Année 2016-2017 Commission des menus du 26 janvier 2017
Présents Ville : • Bénédicte Thirion • Coordinateurs du temps du midi: • Delphine GUENOT coordinatrice maternelle La Fontaine (et adjointe sur Anatole France) • Guillaume JOYE coordinateur élémentaire Les Ajoncs • Bruno LAVERGNE, coordinateur ville du temps du midi • 2 responsables d’office • Mme Directrice de l’école Robert Doisneau et du Petit Train Vert Elior M. Alban VANOTTI, Directeur service client Parents d’élèves : FCPE, Mme Biassaril de l’API
Vérification des quotas des différents produits : • Le nouveau contrat de restauration scolaire avec Elior prévoit 60% d’alimentation durable dont : • 35% de bio • 19% de local / circuit court • 1% commerce équitable • 14% autres Labels : • Volaille Label Rouge • Poisson MSC • Porc Bleu Blanc Cœur • Fromage AOC • Contrôles mis en place par la mairie pour vérifier qu’Elior remplit son contrat : • Contrôle des quantités : • Lors de la mise en place des menus, Elior positionne les aliments bio et locaux déjà connus et assurés (produits laitiers…) • A la fin de chaque semaine calcul des différents composants des menus • Contrôle des l’origine des produits : • Par les équipes de restauration qui vérifient les étiquettes • Récupération + analyse de la traçabilité des produits • Bilan après 4 mois : • 35 % de bio respectés • 13% de produits issus du circuit court -> manquent 50 composants au bout de 4 mois • Pour le reste OK • Points de désaccord sur 2 produits dits locaux : les crêpes et la crème anglaise : les usines de fabrication sont à moins de 200 km d’Elior mais aucun élément sur la provenance des produits utilisés dans ces recettes Elior doit travailler sur l’approvisionnement de produits locaux.
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Remarques sur l’organisation chez Elior : • Odile MUZART, responsable client Issy Les Moulineaux et diététicienne a été promue et prend en charge le contrat de la ville de Meudon. Nous attendons son remplacement. Mr VANOTTI la remplace pour l’instant. • Mme DJAOUZI, la diététicienne qui travaille sur notre contrat est en arrêt maladie • M. Anthony DEGE le responsable qualité mis en place par Elior depuis novembre a été arrêté. • La cuisine de Fresnes a eu une augmentation de sa production en janvier pour compenser la fermeture d’une autre cuisine d’Elior qui a eu un incident (début d’incendie de mémoire). Nous sommes donc dans une phase de transition en terme de gestion du contrat chez Elior. Point de vigilance de ce côté.
Retour sur la prestation alimentaire Les moins : • Problème de cuisson sur le riz cantonnais servi ce jour • Problème de cuisson du poulet rôti • Problème de cuisson des gnocchis dû à la réchauffe • Action prévue : nouvelles consignes de réchauffe de ces gnocchis • Globalement depuis la deuxième semaine de janvier, les problèmes de cuisson et les erreurs de grammage ont augmenté après une amélioration en novembre et décembre suite à la mise en place de Mr DEGE. • Action prévue : Demande de mise en place de contrôles en cours de fabrication et non après la mise en barquette (aujourd’hui contrôle aléatoire des barquettes) • Problème de maturation des fruits : kiwis et poires pas mûres • Problème sur les grammages de fruits frais (ananas du jour notamment) • Action prévue : Mme Thirion demande à Elior de confirmer que la contrôle d’entrée des fruits a toujours lieu. Ce contrôle avait permis d’améliorer la qualité des fruits il y a quelques temps. • Les potages sont globalement appréciés hormis le potage au cresson et celui aux endives • Fromage Fournol trop fort : pas du tout consommé • Fromage blanc local amer -> du fait du mode de fabrication • Action prévue : à accompagner de sucre roux ou de miel • Problème de grammage des merguez • Action prévue : revoir les grammages avec le fabricant
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Année 2016-2017 Commission des menus du 26 janvier 2017 • Toujours des difficultés avec le pain bio : • Bas d’Issy fourni par Maxime OLLIVIER : pain correct • Hauts d’Issy fourni par GANNIX – Blé d’orge d’Ivry : pain dur • Action prévue : • Refaire un point avec le fabrisant • Passer les consignes d’éviter de préparer les tartines du goûter à 14h (les tartines sont alors stockées dans les frigos…). Cette technique permet de fluidifier le goûter en maternelle. • Remarques : les autres boulangeries d’Issy les Moulineaux ont été consultées pour la fourniture du pain mais elles ne sont pas intéressées (problématique de la livraison et des volumes). • Une résolution de ce problème de façon pérenne a été exigée des coordinateurs, de la Mairie et des parents d’Elèves. Les plus : • Boulettes de soja : globalement bien appréciées mais la sauce méditerranéenne qui les accompagnait n’était pas consommée. Ils utiliseront la sauce à l’ail testée avec les nuggets. • Purée de potiron très appréciée mais il faudrait augmenter les proportions.
Améliorations testées : poulet rôti • Problème : Afin de respecter le cahier de grammage et les recommandations nutritionnelles, 2 pilons en maternelle sont livrés = gaspillage alimentaire • Proposition testée : Pour 8 pilons livrés, 2 seront livrés en plus afin de permettre aux enfants le souhaitant de se resservir • Test réalisé en janvier mais le poulet était trop cuit donc le test n’était pas concluant. Il sera reproduit prochainement.
Remarques sur les fiches produits communiquées : • Le pavé du fromager a été retiré de la grille des menus. En consultant la fiche produit de ce pavé, Mme Thirion a demandé son retrait • Nuggets de blé : Mme Thirion est d’accord avec nos remarques. Ils sont utilisés temporairement pour les repas végétariens car les autres recettes n’étaient pas appréciées (mélange avec des lentilles…). Du fait du départ d’Odile, la mise en place de nouvelles recettes végétariennes a été retardée. • Il faut trouver un compromis entre ce qu’aime les enfants (aliments séparés) et les contraintes de réchauffe et de préparation.
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Questions diverses Tilapia : • Mme Thirion et Mr VANOTTI d’Elior nous ont assuré que le Tilapia ne faisait pas parti des poissons servis aux enfants. • Je n’ai pas souvenir de l’avoir vu au menu mais j’ai des loupés. A l’avenir, noter la date (voire prendre en photo le menu) pour que nous puissions avoir un retour plus précis.
Renouvellement des fours dans les offices • Elior réalise un inventaire des fours des différents offices car ils devront être remplacés dans les 3 années à venir. • Le remplacement des fours sera l’occasion d’augmenter la capacité de réchauffe des fours , apportant ainsi plus de souplesse dans la composition des menus. Par exemple, les pommes aux fours sont proposées en dessert uniquement le mercredi par manque de place dans les fours les autres jours.
Goûter : • La nouvelle grille des goûters semble appréciée. Une enquête de satisfaction sera réalisée au mois de mars. • Depuis la mise en place de cette grille, la mairie n’a reçu aucune remarque quant aux proportions pour les élémentaires. • Les portions de pain, gâteaux, fromages… sont différentes pour les élémentaires. Seuls les éléments en emballage individuel sont identiques (yaourt, compote)
Modifications / commentaires sur la grille des menus • Vendredi 10 mars : inversion de la poêlée de légume du vendredi avec la semoule du jeudi • Nous avons fait remarquer que le poisson était souvent accompagné de légume. Un féculent serait apprécié. • Jeudi 16 mars : menu à thème – L’Amérique d’où les nuggets de blé et les spicy potatoes… • Menu vendredi 24 mars remplacé par celui du mardi 21 mars – en période de Carême, la mairie propose du poisson tous les vendredis • Jeudi 30 mars : le repas de secours doit en effet être consommé pour début avril. Ce seront des rillettes de thon • Vendredi 31 mars : penne nature et non au pesto • Introduction des doubles choix sur le fromage en maternelle ainsi que sur les fruits • Goûter du 14 avril à revoir (compote à remplacer).
