Foresta nera Biscuit cioccolato • 160g zucchero; • 75g farina; • 130g di uova; • 75g cioccolato fondente 53%; • 115 g burro morbido; • 35g cacao amaro; • 1g di sale; Montate il burro morbido con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria, aggiungete gradualmente lo zucchero miscelato al sale. Quando il composto è soffice incorporate le uova precedentemente sbattute poco alla volta ( in 3-4 passaggi, aspettando che i primi liquidi vengano completamente assorbiti prima di aggiungerne altri). Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente al micro-onde portandolo a 45°, quindi aggiungetelo al composto di burro e uova e mescolate accuratamente. Infine setacciate la farina ed il cacao ed incorporatela delicatamente composto. Preriscaldate il forno ( statico) a 160°, quindi stendente uno strato sottile di impasto su una teglia rivestita in cartaforno o silpat utilizzando uno stampo quadrato-rettangolare di grandi dimensioni. In questo passaggio potete aiutarvi con una spatola a gomito o un semplice leccapiatti: lo spessore massimo non deve superare il cm. Infornate e cuocete per circa 14 minuti.

Crema-mousse al cioccolato bianco e fave di Tonka ( Libera interpretazione della ricetta del Maestro Iginio Massari, Non solo zucchero volume 5) • 450g di panna fresca; • 20g di miele d’acacia ( la ricetta originale ne prevede 40, ma utilizzando cioccolato bianco non desideravo fosse troppo dolce); • 6 g di gelatina in fogli (nella ricetta originale 5g, ma usando cioccolato bianco ho incrementato di 1 g); • 25g di acqua di idratazione; • 196 g di cioccolato bianco ( nella ricetta originale vengono utilizzati 130g di cioccolato fondente al 72%); • 1 fava di Tonka;

Riscaldate la panna ed il miele a fuoco medio-basso, quindi aggiungete la gelatina in fogli precedentemente idratata. Tagliate il cioccolato in piccoli pezzi grossolani e disponetelo sul fondo del cilindro del minipimer, quindi versatevi sopra la panna calda ed attendente qualche istante in modo tale che fonda. Con il frullatore ed immersione rendente il composto omogeneo. Infine coprite la crema con una pellicola e lasciate riposare per circa 12 ore. L’indomani montate il composto a Mousse con l’aiuto delle fruste elettriche o della planetaria.

Glassa al cioccolato fondente ( Da Gino Fabbri Pasticcere) • 100g cioccolato fondente 60% ; • 7g zucchero semolato; • 26g glucosio; • 60g di panna fresca; In una casseruola portate al bollore la panna mescolata al glucosio. Nel frattempo tritate il cioccolato, disponetelo in un contenitore ed aggiungetevi la panna calda. Passare al minipimer per emulsionare il composto quindi coprite il contenitore con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani riscaldate il composto a 35° in modo che diventi perfettamente fluido prima di utilizzarlo.

Per le sfere al cioccolato, chantilly ed amarene • 200g di cioccolato fondente; • 250 ml di panna fresca; • 1\2 Fava di Tonka; • 2 g di gelatina in fogli; • Amarene Fabbri tagliate a metà; In un pentolino scaldate 50g di panna; nel frattempo mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda e, quando idratata, incorporatela alla panna mescolando con cura. Grattugiate la mezza fava e aggiungetela alla panna calda, lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi incorporare gradualmente la restante panna fredda. Riporre il tutto in frigorifero attendendo che la temperatura si abbassi. Temperate il cioccolato fondente, quindi colate nello stampo a semisfere in policarbonato ( diametro 3 cm). Lasciate cristallizzare in frigorifero e, quando solido, sformate le cupole. Montare la panna con le fruste elettriche, quindi riempire un Sac à poche e, con una bocchetta liscia, riempire una mezza sfera in cioccolato; inserire sulla chantilly una mezza amarena. Prendete un pentolino rovesciato e con il cannello scaldate il fondo. Adagiatevi sopra una mezza sfera di cioccolato vuota ( solo per pochi secondi!!) in modo da fondere leggermente il bordo, quindi riporla sopra semisfera piena di chantilly facendo aderire i bordi. In questo passaggio è utile utilizzare dei guanti in modo tale da non lasciare spiacevoli ditate sulle sfere. Riponete in frigorifero fino all’utilizzo.

Assemblaggio del dolce: • Due cucchiai di confettura di amarene; • Due cucchiai del succo delle amarene Fabbri; • Amarene Fabbri; Tagliate il biscuit al cioccolato in due metà, quindi disponete una metà in uno stampo a cerniera rettangolare e stendetevi uno strato di confettura di amarene mescolata a due cucchiai del sugo fabbri. Con l’aiuto di un Sac à poche e un beccuccio liscio sprizzate uno strato di crema-mousse al cioccolato bianco e livellate a dovere. Aggiungete qualche amarena lasciandole ben distanziate, quindi ricoprite con la seconda metà di Biscuit e deponete in congelatore. Prima dell’utilizzo procedere con la glassatura del dolce e decorare con le sfere di cioccolato e chantilly. Io ho aggiunto un cilindro di crema mousse il cui stampo viene ricavato da un foglio in acetato.