パンづくりのためのフルーツカット

How to Cut Fruits and stable Fruit Preparations for Baking Bread #2 フルーツは皮をむきカットをします。 パンに活かすにはまず、その扱いに慣れること。

フレッシュフルーツ Fresh Fruit

X20

▶Fruits フレッシュフルーツ

Fresh Fruit

Cut a Fruit

アボカド

Tomato

キウイ Kiwi

ラズベリー

ブルーベリー

Raspberry

バナナ

フルーツ

ストロベリー Strawberry

クリ Chestnut

トマト

Avocado

ブラック ベリー Blackberry

パンに最適なフレッシュフルーツは20種類。

ベビー Baby

洋なし

Western pear

Banana

Fruit

もも

パパイヤ

Momo

グレープ フルーツ Grapefruit

Blueberry

梨

Pear

アップル Apple

オレンジ Orange

Papaya

マンゴー Mango パイナップル

ドラゴン フルーツ Dragonfruit

Pineapple

ドラゴン フルーツ レッド Dragonfruit Red

158 抹茶

アンチョビ Meat Seafood

ターキー

Maccha Powder

Anchovy

肉 魚介

エビ

ビーフ Beef Pork

食品加工

ハム 生ハム

Ham

乳製品 油脂

ココア Cocoa Powder

コーン グリッツ Cone Grits

あんこ

コーン フラワー Cone Flour

Red Bean Paste

エン麦 Oatmeal

ライ麦全粒粉 Rye Whole Wheat Flour 中力粉 All Purpose Flour

アーモンド ペースト Almond Paste アーモンド パウダー アーモンド Almond プラリネ Powder Almond Praline アーモンド ダイス Almond アーモンド Dice スライバード Almond Slivered

きな粉

Soba Flour

Soybean Flour

アーモンド スライス Almond Sliced

ナッツ Nut

ウォール ナッツ Walnut

バルサミコ Balsamic Vinegar

クリ 渋皮煮 Japanese Marron glacé

カマンベール Parmigiano Camembert Reggiano Powder マスカルポーネ Mascarpone ヨーグルト

バター

Cultured Butter

Butter

Yogurt

全粒粉 Whole Wheat Flour

Miso

マヨネーズ

白ごま White Sesame

Bread

Seasoning

Mayonnaise

トマト ピューレ Tomato Puree ブラジル ナッツ Brazil Nut カシュー ナッツ Cashew Nut

Granulated Sugar

Pecan

Mustard

粉糖 Powder Sugar

三温糖 Yellow Soft Sugar

はちみつ

天日塩

Honey

Sea Salt

サンドライ トマト Sun-Dried Tomatoes

グリーン レーズン Green Raisins

トンプソン レーズン プルーン Tompson Raisins アプリコット Prune Apricot フィグ

Ume Liqueur

酒 Alcohol

ラム酒 Rum

オレンジ コニャック Orange Cognac

Fig

ドライド フード

ドライド チェリー Dried Cherry

Currants

ナス

Onion

Eggplant

ニンジン

Cauliflower

Carrot

さつまいも Sweet Potato

Raspberry

Blueberry

ラズベリー ブルーベリー

Raspberry

King Oyster Mushroom

Mushroom

しめじ

Maitake Mushroom

Shimeji Mushroom

Coriander

ルッコラ

チャービル

Rucola

Chervil

パクチー

ムラサキ キャベツ Violet cabbage

ベビー Baby

クリ Chestnut

トマト Tomato

キウイ Kiwi

バナナ

フルーツ 洋なし

Western pear

Banana

Fruit もも

パパイヤ

Momo グレープ フルーツ Grapefruit

Pear

まいたけ

ハーブ Herb

カボチャ Pumpkin

Blueberry

きのこ Fungi

Mint

Broccoli

梨

マッシュ ルーム

ミント

Dill

ブロッコリー

ストロベリー Strawberry

ディル

アスパラガス メキャベツ Brussels Asparagus Sprouts ベビー Baby

Vegetable

ベビー Baby カリフラワー

ローズマリー Rosemary Whole

Spinach

野菜

タマネギ

ブラック ベリー Blackberry

エリンギ

ホウレンソウ

グリーン カール Leaf Lettuce

Dried Food オレンジ ラメル Orange Peel

ベビー コーン

ディル Dill Weed

スウィート バジル Sweet Basil

Avocado

ラズベリー ビング チェリー Bing Dried Cherry

バジル Basil Whole

鶏卵

ブルーベリー

オレンジ ピール Orange Peel Powder

アボカド

ストロベリー

カランツ

パセリ Parsley Whole

オレガノ Oregano Whole

Egg 黒糖 Muscovado Sugar

Chenpi

Garlic

Potato

Strawberry

梅酒 ペカン

グラニュー糖

塩 Salt

Spice

ガーリック

じゃがいも

Egg

陳皮

ラベンダー Lavender Whole

Baby Cone

パプリカ レッド Paprika Red

卵 糖 Sugar

ガーリック パウダー Garlic Powder

EVオリーブ オイル EV Olive Oil

サフラワー Safflower Whole

香辛料

シナモン パウダー Cinnamon Powder

パプリカ イエロー Paprika Yellow

水 Water

パプリカ レッド Paprika Powder

カレー パウダー Curry Powder

すりごま Ground Sesame Black

パプリカ グリーン Paprika Green

ミネラル水 Mineral Water

調味料

ブラック ペッパー Black Pepper

黒ごま Black Sesame

グリーン ブラック オリーブ オリーブ Green Olive Black Olive

ドライ イースト Dry Yeast

マスタード

Almond

Pistachio

発酵バター

強力粉 Bread Flour

Gouda

パルミジャーノ レジャーノ

Soy Sauce

アーモンド

ピスタチオ

Emmenthaler Mozzarella

酵母 Yeast

イースト Fresh Yeast

みそ しょうゆ

Milk

黒けしの実 Blue Poppy Seed Whole

ゴーダ

モッツァレッラ

小麦粉 Flour

そば粉

ライム液 Lime Juice

レモン液 Lemon Juice

エメンタール

Cream

Bacon ゆず液 Yuzu Juice

牛乳

Dairy product Oil クリーム

Grain Processing

スイート コーン Sweet Cone

Uncured Ham

ベーコン

Coffee

Chocolate

Food Processing Products

ポーク

Sausage

Tea

チョコレート スモーク サーモン Smoked Salmon

Chicken

ソーセージ

コーヒー

穀物加工

Shrimp

チキン

紅茶葉

ツナ フレーク Tuna

Turkey

米粉 Rice Flour Uruchi

キヌア Quínua Whole

アップル Apple

オレンジ Orange

Papaya

マンゴー Mango パイナップル

ドラゴン フルーツ Dragonfruit

Pineapple

ドラゴン フルーツ レッド Dragonfruit Red

フレッシュフルーツ

Fresh Fruit

パンにフルーツを活かす。 Fresh Fruits Dried Fruits

Moisture Moisture

80% - 90% 10% - 25%

フレッシュフルーツとドライドフルーツの水分量の平均です。 この数値から読み解くことは、フルーツの硬さです。 パンに使用する場合ある程度の硬さと大きさが必要。 生地へのフルーツの活用方法は ４つのバリエーションしかありません。 生地に練り込む、巻き込む、包む、のせる。 さらに焼き上がったパンに巻き込む、のせるかです。 フレッシュの場合は出来上がったパン または焼く直前の生地にのせることになるでしょう。

パンづくりのためのフルーツの活かし方 生地、パンへの6つの活用法

味を活かすためには、すりつぶしたり複雑な加工せず、 加工しても単純なものにすることが重要。

▶Fruits 生地に練り込む

1cm角それ以上の大きいカットにする。

生地に巻き込む

パンに巻き込む

生地にのせる

パンにのせる

生地に包む

フルーツの大きさ、重さ、硬さが残せるようにしてください。 フルーツは水分がほとんど。 大きさは重さに比例し重さは硬さに比例する。 小さくカットしてしまったり、重さがないと 美味しいフルーツの味がパンの味に負けてしまいます。

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

低温 障害

フルーツの保存について

エチレン

フルーツは長期の保存を考えない。

腐敗

乾燥

酸化

変色

個別にビニールなどで密封して常温もしくは8℃前後で5日以内に使い切ること。 フルーツの甘さ 甘味と酸味のBalance

フルーツの美味しさを追求するあまり、劣化をしては意味がありません。 調理でフルーツを活かすには、まず適切な保存を考えておきましょう。 またどのようなリスクが発生するか覚えておきましょう。

酸度との 比較

フレッシュ フルーツ

厳密

追熟後、冷蔵温度5℃少し高めの ８℃前後の温度帯 美味しさの限度５日以上の保存はしないこと。 調節の出来ない冷蔵庫の場合。 5℃以下では３日以内につかうこと。 ■エチレンガスの発生 常温で気体。ホルモン すべての果物、野菜が発生させる物質です。 各種、発生の高い低いはある。 腐敗の元となる物質だが 生育、追熟、熟成には欠かせない物質でもある。 ■酸化 空気中の酸素が果物の水素を奪うこと。つまり酸化。 またのフルーツのポリフェノールや脂質が酸化すること。

■乾燥 硬化 劣化や腐敗とはタンパク質が酵素分解されておこります。 果物の外皮から水分が抜け出てしまう。 冷蔵庫の温度帯が劣化、硬化の元。 ■腐敗 カビと細菌 空気などに存在するカビや細菌が、果物に増殖すること。 赤カビ、青カビ、麹カビがあり有害有用と別れます。 カビよりも小さい細菌は食中毒を起こします。 ウイルスや原虫を含めて20数種類の微生物が食中毒微生物。

低温 障害 エチレン

酵素

Enzyme

炭水化物

Carbohydrate 5%-86.8%

フルーツの甘みである複数の糖質で甘味を最大にひきだす。 フルーツの成分のすべて酵素作用を促進させ糖質を分解し 糖の種類を増大させる方法。糖質量が増える分けではない。

Baumé ボーメ

果肉内部の温度40℃にキープする低温加熱加工。 主対象:りんごや梨、洋梨、もも

たんぱく質

フルーツ

甘さの測定法の１つに「甘味度」がある。 甘味度とはヒトの味覚によるもので定量的な値ではない。 5℃の果実の糖質はグラニュー糖の約1.5倍。[ 1.2倍-1.7倍] とされるが感覚的なもの。指標としては曖昧なものである。

ブリックス計での測定。比重やoptical rotationなどを測定する。 ショ糖と水の混合を基準とし比較した糖度を示すもの。 次にボーメ計での測定。糖の濃度を比重で示すもの。

Brix ブリックス

■低温障害 全体にクスミがかかったりする現象。 食感や味に影響がでてしまいます。 フレッシュフルーツは１週間以内に出来るだけ早めに使い切りましょう。

Protein 0.3%-9.2%

甘味度

曖昧

糖質の増大により酸味を上回り甘味が感じられる原理。 一度分解された糖質は元には戻らず甘味を増大するもの。

▶Fruits Fruit

酸化

変色

乾燥

脂質

Lipid 0.1%-18.7%

味覚のひとつ甘味はとても複雑な分野の味です。 砂糖を多く入れたパン。焼きたての高温状態では甘さを感じない。 50℃まで冷めると甘味が増す。 50℃が甘みのピーク。それから低温になると甘みは薄れる。 サンドウィッチのパンは味がないと感じるのはそれです。 パンよりも野菜や果物、たまごの強い味が優先される。

ビタミン

水分

Moisture 12% - 94%

腐敗

Vitamin

ミネラル

Mineral

果糖 フルクトース Fructose

フルーツ

ショ糖 スクロース Sucrose

フルーツを考える。

酸味

Sourness

科学的な根拠で正確な甘さを示すには食品に含まれる 「糖質の種類特定」と「糖質の質量測定そして計算」である。 フルーツには大きい味として酸度の割合も大きい、その比較。

糖質種 測定

５日以内に 使用しましょう。

甘味

Sweetness

40℃ 以下

Fruits

ブドウ糖 グルコース Glucose

砂糖

ショ糖 99.9% Sugar

ショ糖 スクロース Sucrose

グラニュー糖 Granulated sugar

カットする前のフルーツ フルーツの美味しさであるフルーツの甘味は常温以上40℃以内でひきたつ。 保存と温度 フルーツの美味しさであるフルーツの甘味は常温以上40℃以内でひきたつ。

パンづくりに最適な20種類のフルーツ 追熟後 冷蔵8℃ 5日から1週間程度保存が可能。 出来る限り保存期間は短くすること。

低温 障害

とくに低温障害マークがあるものは5℃以下にはしない。 保存には腐敗を重視するか、美味しさを重視するか、そのバランスが必要です。 冷蔵で冷やしてはいけないワケではない。

常温冷暗 低温加熱

常温

常温

40℃

冷蔵庫 下部

20℃

25℃

冷蔵

冷蔵

5℃

10℃

氷温

冷蔵

－20℃

1週間程度

Food Enzyme

5日以内

酵素とは たんぱく質の一部です。

エチレン 果物、野菜、新鮮な魚、肉 食品としての自然食材のすべてに 食物酵素があり。 食品加工された 納豆、みそなどの発酵食品にもあります。

エチレン

追熟

もも Momo

追熟 エチレン

特性 50℃以上の熱に弱い。 optimal temperature and pH 35℃-40℃

甘みをひきだす

実の大きい バラ科 リンゴ 梨 洋なし もも

追熟

フルーツを

アボカド Avocado

パパイヤ Papaya

低温 障害 低温 障害

追熟とは ついじゅく

低温をキープし 加工をする

これも酵素のはたらきが関与している。 またエチレンガス（老化ホルモン）が 作用し追熟が行われる。 追熟と熟成、腐敗は一連の作用。

追熟

外部50℃

キウイ

エチレン

Kiwi

追熟 バナナ Banana

低温 障害

そういったものを温めるには カットしたものを100℃以内で加熱し 10分から15分程度の時間が必要。

内部40℃

あくまで100℃は外部温度であり。 内部温度を40℃にキープすることが 大事になる。

果実内部の酵素を 活性化さ果糖を

ストロベリー

パイナップル

Strawberry

Pineapple

エチレンガスを発生し みずから影響をうけやすい。

低温 障害

ドラゴン

ゆで冷凍 １ヵ月

クリ

Chestnut そのままのクリは 常温では日持ちせず。 購入したらすぐ熱加工する。 冷凍または氷温。 冷凍であれば１ヵ月。

フルーツ

Blueberry

Dragonfruit

エチレン

グレープ フルーツ Grapefruit

アップル

ラズベリー

Apple

Raspberry

洋なし

ブラック ベリー Blackberry

Western pear

ドラゴン フルーツレッド Dragonfruit Red

熱加工後の フルーツはタッパに入れ 冷凍保存が可能。

エチレン

オレンジ

美味しさ保存 5日以内。 長期保存 2週間まで

梨

Orange

皮がうすく実が大きくある。

Mango

ブルーベリー

100℃以内であたためる。

少し酸味強いのあるフルーツ ももリンゴや梨と云ったものは

低温 障害

マンゴー

1週間程度

サクサク感がなくなる原因。

追熟

甘さややわらかさをだす熟成の意味

5日以内

1週間程度

10日間程度

あたためる

pH7で最も活発な働きをする。

温める際に注意すること

冷凍

食物酵素

食物酵素 Food Enzyme

酵素の 活発 35℃40℃ pH2 - 5

0℃

8℃

冷蔵庫 上部 中部 野菜室 7℃-10℃

サツマイモを 蒸かすと 甘くなる作用同様。

Pear

低温 障害

30℃では 追熟障害があり 18℃前後で保管する。

洋なしは追熟が必要になる。 日本の梨は必要がない。

トマト Tomato

低温 障害

家庭用冷凍庫 -20℃の範囲 衛生面の配慮が必須。

アボカド How to Cut a Avocado #1

Moisture

71%

2等分 カット

たねとり

４等分 カット

8等分 カット

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4等分の図 すこし青みがある少し硬いアボカドを使用。

まんなかのタネを 軸にひねると 半分にわれる。

タネに包丁をさし ひねるとタネがとれる。

8等分の図 まんなかにタネが あり ぐるっと一周 刃を入れる。

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

アボカド How to Cut a Avocado #2

Reference 低温 障害

エチレン

変色

皮とり

16等分カット

265g

出来高

7+8

パターンA

1コ

腐敗

乾燥

酸化

9+10

5+6

144g

54%

11+12 13+14

3+4

使用する直前 半分にカットする。 これは8等分 このサイズに しておくのが 作業上効率的。

1+2 8等分の図

図のようにカット これで完了。

16等分の図 15+16

パターンB

ダイス状カット

図のようにカット これで完了。

8等分の図

8等分の図

ダイス状にカット 1cm -1.5cm Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

キウイ How to Cut a Kiwi #1

Moisture

85%

おしりを カット

皮むき

2等分 カット

下ヘタを カット

次のページへ

2等分の図

下のみヘタをカット

おしりをカット

2等分の図

上のヘタはスライス時に 同時に処理すればよい。 Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

キウイ How to Cut a Kiwi #2 片側 10スライス 計 20スライス

Reference 低温 障害

5スライス 約25g以上

4等分

エチレン

酸化

乾燥

腐敗

変色

1コ

131g

出来高 106g 26.4g×4

80.9%

これで完了。

5スライス 約25g以上

片側 10スライス 計 20スライス

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

白い部分は多少 のこっている ぐらいでよい。

オレンジ How to Cut an Orange #1

Moisture

89%

あたまと おしりを カット

白い部分を カット

皮とり

果実の重いものは 手にもたず、まな板の上 において皮をむくとよい。 カットが安定して安全。

コツは刃を内側に 少し入れる。 おしり

あたま

白い部分は大胆に 深めにカットする。

あたま

おしり Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

オレンジ How to Cut an Orange #2 4等分 8等分 カット タネとり

2等分 カット ヘタとり 2等分 のち

4等分

Reference 低温 障害

白色部 カット 約1.5cm カット

エチレン

酸化

乾燥

腐敗

変色

1コ

317g

出来高

168g

52.9%

これで完了。

内側の 白色部 カット

ヘタとり

8等分

4つにカット 約1.5cmになる。 実の大小があるので CASE-BY-CASE これで完了。

2等分ヘタとり完了の図

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

グレープフルーツ How to Cut a Grapefruit #1

Moisture

89%

白い部分は多少 のこっている ぐらいでよい。

あたまと おしりを カット

皮とり

白い部分を カット あたま

果実の重いものは 手にもたず、まな板の上 において皮をむくとよい。 カットが安定して安全。 白い部分は大胆に 深めにカットする。

あたま

おしり

白い部分をカット。

おしり

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

グレープフルーツ How to Cut a Grapefruit #2 2等分 カット 白い部分を カット

4等分のち 白い部分を カット のち8等分 タネとり

Reference 低温 障害

約1.5cm カット

エチレン

酸化

乾燥

腐敗

変色

1コ

330g

出来高

210g

63.6%

これで完了。

4等分のち ヘタとり 8等分 2等分

白い部分をとり

4等分 白い部分とり完了の図

4つにカット 約1.5cmになる。 実の大小があるので CASE-BY-CASE これで完了。

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

クリ How to Chestnut

Reference 低温 障害

エチレン

酸化

変色

乾燥

腐敗

1 *** 出来高

***

Moistur

89%

Goûter Dominique 自宅訪問パン教室

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