1- Antes de comenzar el proceso de cocción revisar:
Tener todos los insumos que vamos a utilizar en la cocción (maltas, lúpulo, levadura, clarificarte y adjuntos) separados y pesados. Tener los elementos básicos preparados (probeta, airlock, densímetro, termómetro etc…) 2- Comprobar limpieza del equipo: Como ya habrás leído en varios manuales el equipo debe estar limpio en su totalidad para comenzar el proceso de elaboración. Prestar mucha atención a la limpieza de mangueras de trasvase, enfriador y fermentador. 3- Proceso de elaboración paso a paso: MACERACIÓN: A. Calentar en la olla Nº1 la cantidad de litros de agua necesaria para realizar la maceración de la malta. Calcular cantidad dependiendo la malta a utilizar teniendo en cuenta el rango 3x1 (3 litros de agua por kilo de malta a utilizar). B. Vamos a macerar con el agua a temperatura de 68 grados por lo que teniendo en cuenta que en el traspase de la olla a la maceradora el agua pierde temperatura, comienza a pasar el agua al macerador cuando esta esté en 71 grados. b.1 Colocar el agua en el macerador conjunto con la malta e ir mezclando para no generar grumos que no son recomendados. b.2 Tomar temperatura del empaste y tapar olla o cerrar heladera b.3 Dejar macerar por una hora. (En este momento poner a calentar en la olla unos 15 litros de agua más que se utilizaran al término de la maceración en el lavado de granos.) b.4 Al finalizar la hora de macerado tomar una muestra del líquido obtenido en la maceración y realizar la prueba del Yodo para comprobar que no queden almidones por convertirse. Se toma una muestra del líquido producido en la maceración, se lo coloca en un plato blanco y se vierten unas gotas de yodo, si el color del mosto se vuelve oscuro a negro significa que aún quedan almidones por convertirse por lo cual se deja macerar un tiempo más, si queda del color del yodo la maceración está terminada.
RECIRCULADO DEL MOSTO:
El próximo paso que sigue es el recirculado del mosto, este proceso se realiza para “clarificar” el almíbar y se realiza de la siguiente manera: c.1 Abrimos la canilla de la heladera y tomamos con una jarra el mosto turbio que comienza a salir de la misma, al llenar la jarra devolvemos ese líquido a la heladera. Se debe tener mucho cuidado al arrojar el líquido a la heladera nuevamente ya que podemos romper la cama de granos si lo hacemos con fuerza. Este proceso se puede hacer de 10 a 15 minutos, notaras como el mosto va clarificándose y cada vez va a salir con menos turbidez y menor cantidad de granos ya que estos quedaran por encima en la cama de granos. LAVADO DE GRANOS: Una vez que terminamos el recirculado vamos a poder empezar a obtener el mosto que vamos a hervir y el cual se va a transformar en nuestra futura cerveza, abrimos otra vez la canilla de la heladera pero esta vez vamos a dejar que el líquido caiga en la olla donde vamos a hervir el mosto. Por otro lado vamos a tener que utilizar esos 10 a 15 litros que antes habíamos puesto a hervir. d.1 Entonces… abrimos la canilla de la heladera y dejamos que el mosto que vamos a hervir se deposite en la olla. d.2 Vamos a tomar una muestra de mosto con nuestra probeta y vamos a medir la densidad de ese mosto. Lo ideal sería que la densidad se encuentre en más o menos 10 puntos más arriba de la que buscamos para poder lavar con mayor cantidad de agua. Si buscamos 1.050 de densidad para nuestros 20 litros, anterior al lavado la densidad debe ser superior, si no tendremos problemas que nos harán perder muchos litros de cerveza. d.3 Comenzamos a lavar el grano, siempre se debe dejar unos 3 a 4 cm de agua por encima de la cama de granos para que esta no entre en contacto con oxígeno. El agua del lavado como habíamos dicho antes debe estar entre 73 y 75 grados. Una pregunta muy común es ¿cuánta agua se debe utilizar para el lavado? A ciencia cierta no se sabe, lo que si hay que tener en cuenta que nosotros maceramos con 15 litros, que la cama de grano se lleva unos 5 litros más y que nosotros estamos buscando llegar a hervir 22 litros de mosto para que luego de la evaporación nos queden 20 litros finales. Entonces un buen numero seria 15 litros para el lavado. d.4 Importante: Cada 4 o 5 jarritas de agua tomar la densidad para ver si estas cerca de la densidad que buscas. Mientras mayor es la densidad, mayor será el nivel de alcohol que tendrá la cerveza. d.5 Terminamos con el lavado de granos, lo ideal sería que en la olla de hervor nos hayan quedado unos 22 litros de agua con una densidad en unos 0.005 a 0.008 puntos
inferior a la densidad que buscamos ya que el hervor hará que la densidad baje unos puntos. HERVIDO: Una vez que recolectamos todo el mosto a hervir, encendemos el fuego a nuestra olla de hervor para dejar que esta hierva, ya estamos cocinando nuestro mosto. (Importante, este proceso no puede hacerse con la olla tapada). e.1 Una vez que nuestro mosto rompe el hervor, podemos dejarlo durante 60 minutos hirviendo en la olla. e.2 En este momento (cuando el mosto rompe el hervor) se realiza la adición de lúpulos. El lúpulo se va a adicionar teniendo en cuenta que el minuto 60 será el minuto donde rompe el hervor y el minuto 0 el momento de apagar la hornalla. Si agregamos lúpulo en el minuto 60 este lúpulo por sus propiedades nos dará solamente amargor, mientras que si agregamos lúpulo al minuto 30 el lúpulo nos aportar algo de amargor pero aportara aún más a los sabores, y si agregamos lúpulo 1 minuto antes de apagar la olla este aportara para aromas pero ya no hará aporte para el amargor. Teniendo en cuenta esto podemos calcular nuestras adiciones de lúpulo conforme la cerveza que queremos tener. 10 minutos antes de apagar la olla vamos a agregar clarificante. e.3 Una vez que pasan los 60 minutos apagamos la olla y vamos a hacer el Whirlpool, este proceso se realiza con una pala grande revolviendo la olla en forma circular formando un remolino, esto hace que en el centro del remolino se depositen todos los sólidos (restos de lúpulo, de grano, clarificante), esto va a hacer que se depositen todos los desechos en el centro fondo de la olla. e.4 Una vez que terminamos con el Whirlpool comenzamos a pasar nuestro mosto al fermentador. PASAJE DEL MOSTO AL FERMENTADOR: Momento culmine en el proceso de elaboración, vamos a pasar todo el mosto hacia el fermentador, este proceso es de suma importancia ya que el mosto desde la olla al fermentador debe bajar de unos 80 grados que va a tener en la olla a unos 25 grados en un tiempo no mayor a 25 minutos. Esto es, porque mientras más baja sea la temperatura del mosto en la olla más probabilidades tiene de contaminarse y perderemos todo nuestro trabajo. f.1 Entonces vamos a bajar la temperatura del mosto en unos 60 grados, esto se puede lograr de varias maneras, desde la más casera que es una bacha con hielo donde pondremos la olla (ojo con este sistema, es lento y puede producir perdida de líquido) con un contracorriente, o con algún otro enfriador creado con una serpentina.
f.2 Una vez que el mosto ya está en el fermentador con una temperatura acorde vamos a proceder a colocar la levadura en el fermentador, la cual anteriormente fue activada, colocamos el tapon y el airlock, agarramos el fermentador y lo sacudimos durante unos minutos para oxigenar el mosto y listo. Solo nos queda esperar una semana que la levadura haga su trabajo. FERMENTACION: La fermentación, también es un proceso clave en la elaboración, en este caso la levadura va a hacer el trabajo y nosotros nos tenemos que ocupar simplemente de generarle el medio ambiente necesario para que ellas puedan trabajar. En este proceso lo que va a estar pasando dentro del fermentador explicado de una simple manera es lo siguiente: La levadura como todo ser vivo para vivir necesita comer y además estos bichitos tienen la suerte de vivir para comer, entonces en un medio ambiente que les facilite las cosas, (temperatura ambiente de entre 15 y 22 grados) ellas comerán todos los fermentables que se formaron en nuestro mosto y secretaran dióxido de carbono y alcohol, el dióxido de carbono en este caso lo vamos a dejar escapar por el airlock. Entonces, nosotros debemos cuidar el medio ambiente donde trabajara nuestra levadura, tratar de que la temperatura no sea ni muy alta ni muy baja, que el fermentador no tenga grandes movimientos ya que las mismas se pueden estresar y morir o trabajar menos por estar estresadas. ¿Cómo sabemos cuándo termina la fermentación? Simplemente tomamos una muestra del fermentador a los 4 o 5 días y si vemos que en la muestra tenemos una densidad cercana a la densidad final que estamos buscando, ya la fermentación está terminada o a punto de terminar. MADURADO Una vez terminada la fermentación vamos a pasar la cerveza a otro bidón, esto lo hacemos para descartar toda la cama de levaduras que se formó en el fermentador y dejar descansar el mosto antes del embotellado, si este proceso que dura una semana podemos hacerlo en frio mucho mejor, clarificaremos de mejor manera la cerveza. EMBOTELLADO Y CARBONATACIÓN: Este proceso puede hacerse de dos maneras, aunque por recursos y demás la que nos va a interesar más a nosotros es el embotellado y carbonatación natural, pero quiero dejar en claro que se puede carbonatar de manera artificial utilizando Co2 en barril.
Dicho esto, lo más seguro es que utilicemos la técnica de carbonatación natural con azúcar en el embotellado. Para este proceso vamos a utilizar azúcar que puede ser tanto azúcar de mesa, azúcar negra, azúcar de maíz etc… Lo que vamos a hacer acá es crear un almíbar el cual vamos a colocar en el madurador tiempo antes de embotellar. El cálculo que vamos a hacer es el de 7 a 8 gramos de azúcar por litro, si usamos azúcar de maíz puede ser entre 9 y 10 gramos. Entonces, vamos a calcular la cantidad de líquido que hay en nuestro fermentador, supongamos unos 20 litros de cerveza, vamos separar entonces 160 gramos de azúcar (teniendo en cuenta que queremos colocar 8 gramos por litro) y con una mínima cantidad de agua vamos a hacer el almíbar. Preparar el almíbar consiste en mezclar el azúcar con la mínima cantidad de agua, calentarlo hasta dejarlo hervir para esterilizarlo unos minutos, luego apagar el fuego y añadirlo revolviendo suavemente el mosto y teniendo en cuenta que nuestra cerveza no tome contacto con el aire para evitar su oxidación. Otra opción más simple para calcular el azúcar que vamos a colocar en la botella es el dosificador de azúcar, este ya tiene las medidas de azúcar que vamos a colocar teniendo en cuenta el tamaño de la botella, entonces simplemente colocamos el azúcar antes de colocar la cerveza en la botella, luego llenamos la botella y tapamos. Si recordas cuando te contaba que el azúcar en el fermentador va comer fermentables y va a secretar dióxido de carbono el cual se va por la trampa de aire, este proceso es muy similar, añadimos el azúcar para que los residuos de levadura que van a ir a la botella coman fermentables y secreten dióxido de carbono que en este caso no se va a escapar porque la botella está cerrada y va a formar el gas de nuestra cerveza. Este proceso dura aproximadamente 10 días, la manera de darnos cuenta es abriendo la botella y sirviéndola en un vaso, si vemos que tiene gas ya tenemos lista nuestra cerveza, si no esperamos unos días mas. Un dato importante y no menor es que para que el proceso de carbonatación sea exitoso las botellas deben guardarse a temperatura ambiente NUNCA en la heladera ya que el frio afectaría a las levaduras matándolas por lo cual no se realizaría la carbonatación arruinando la cerveza. Nos quedamos hablando largo y tendido de la carbonatación pero no vimos nada en lo que respecta al envasado, de más esta decir que hay que tener muy en cuenta los aspectos de sanitizacion de la botella y hasta de la tapa que coloquemos. Entonces antes de embotellar vamos a colocar nuestras botellas en aguar hirviendo, vamos a dejarlas unos minutos, luego vamos a enjuagar con abundante agua y finalmente
vamos colocarle alcohol al 70% en su interior, enjuagar y dejar secar, las tapas las vamos a colocar en agua con alcohol. DATO IMPORTANTE: No usar detergente, por su consistencia puede quedar alguna partícula del mismo dentro de la botella y todos sabemos que pasa cuando lavamos un vaso con detergente y lo enjuagamos mal… Unos 10 días después ya estamos listos para poner en frio nuestra cerveza y probarla, seguramente será un elixir de los dioses, una obra maestra de la cervecería artesanal, después de tanto trabajo no esperen otra cosa. ¡A beber, convidar algunas y a preparar nuestra próxima receta! ¡Salud!
