tekst Dorien Dijkhuis | foto’s The Metropolitan Museum
The Metropolitan Museum in New York is niet alleen het grootste kunstmuseum ter wereld, het is ook het grootste restaurant. Dat ontdekte Dorien Dijkhuis tijdens een culinaire ontdekkingstocht door The Met. Eten en kunst zijn sinds mensenheugenis met elkaar verbonden. Vaak heeft het een verborgen betekenis.
Culinaire ontdekkingstocht in
The Met In New York gebeurt het. Elke foodie zal het beamen. Als je wilt weten wat ons in de komende jaren op het gebied van eten en drinken te wachten staat, moet je naar The Big Apple. De voorpret begon al tijdens het plannen
door The Metropolitan Museum. Alleen
van de trip vanachter mijn computer
al de naam van de rondleiding deed
en het surfen langs restaurants en
me watertanden: Yum Yum Culinary
eettentjes die ik zeker niet zou mogen
Art Tour. Eten én kunst, de perfecte
missen. In die fase stuitte ik op In food
combinatie.
we trust van de Griekse gids Angelis
76
Nannos. Hij neemt zijn gasten mee op
Angelis wacht op me in de imposante hal
gastronomische tripjes door de straten
van The Met. Na de uitvoerige begroeting
van New York City, maar je kunt ook
overhandigt hij me de menukaart voor
met hem op culinaire ontdekkingstocht
vandaag, maar we beginnen zoals ze
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
77
haast overal ter wereld de maaltijd
We stoppen bij een houten heiligen
beginnen. ‘Met pickles,’ zegt Angelis.
beeld. Het werd rond 1500 gemaakt
En weg is hij, de gang in die leidt naar
en komt uit Nederland. Angelis heeft
de middeleeuwse collectie. Ik haast me
speciaal voor mij een Hollands hapje op
achter hem aan. Links en rechts schieten
het menu gezet. ‘Wie is dit?’ vraagt hij.
Bijbelse schilderijen, glas-in-loodramen
Ik heb geen idee. Een heilige, zoveel is
en heiligenbeelden voorbij.
zeker. Aan zijn voeten staat een tobbe
Een paar jaar geleden was ik hier ook.
met drie blote kinderen erin.
Totaal onvoorbereid begon ik mijn
‘Sint Nicolaas!’ zegt hij. Huh? Maar wat
bezoek op dezelfde afdeling. Ik bekeek
doet die tobbe daar dan? En we zouden
de harnassen, schilderijen en beelden,
toch met pickles beginnen? Wat heeft
las wat erover geschreven was op de
Sinterklaas te maken met augurken?
displays en werd duizelig van alle
‘Over deze goedheiligman bestaan al
informatie. Twee uur later had ik nog
sinds de vierde eeuw, de eeuw waarin
geen tiende van het museum gezien,
hij leefde in de buurt van wat nu Antalya
maar zat ik vol. Er was geen ruimte meer
is, allerlei legenden. Die verhalen gaan
voor de collecties -American Art en
allemaal over zijn goedheid voor armen
Modern&Contemporary Art - die me het
en minderbedeelden. Dit beeld verbeeldt
meest interesseerden. Nu laveer ik langs
het verhaal waarin Sint Nicolaas drie
middeleeuws wapentuig en bronzen
kinderen redt van een duivelse slager die
kerkdeurbeslag en laat die onbeschaamd
hen in mootjes hakte en in de pekeltobbe
links liggen.
gooide om er worstjes van te maken.’ Zo leer je nog eens wat over je favoriete jeugdheld. ‘Het verhaal duikt op in
‘Wat zien we hier?’
gebruikt. Zeker in het zeventiende- en
verschillende landen. Soms zijn het geen
Ik gok wat: ‘Iemand heeft een mand
achttiende-eeuws Europa.’
kinderen, maar studenten of vermoeide
met eieren omgegooid. Daar is de oude
Ongelofelijk hoeveel interessanter dit
reizigers die hij redt. En de slager is in
vrouw kwaad over.’ Angelis lacht. ‘Jij
soort werken worden, wanneer je de
sommige versies een pensionhouder
moderne mens! Mensen uit Greuzes tijd,
geheime betekenis van eten kent en de
of herbergier. Maar wat in alle versies
barstten direct in lachen uit wanneer
verhalen erachter leert lezen.
gelijk is, is het detail van het pekelbad.
ze dit schilderij zagen. Zo dik lag de
Inleggen in azijn of zout is dan ook zo’n
symboliek erbovenop die in die tijd
In de Amerikaanse vleugel hangt een
oude manier om eten te bewaren, dat
geldend was.’
schilderij dat op het eerste gezicht een
het in allerlei culturen bekend is. Ga
Hij wijst naar de eieren. ‘Die staan voor
maar na, overal ter wereld kun je pickles
maagdelijkheid die is geschonden. De
eten. Van Koreaanse kimchi en Japanse
oude vrouw, vermoedelijk de moeder
ingelegde gember tot Franse cornichons,
van het meisje, is daar kwaad over. De
Duitse zuurkool en Amsterdamse uitjes.’
jongeman schaamt zich en beschermt zijn gezicht tegen de blikken van de
78
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
Van Middeleeuws Nederland naar het
voorbijgangers. Het kind onderin beeld
Frankrijk van halverwege de achttiende
is Cupido. Hij knijpt een ei kapot tussen
eeuw. Weer slaan we het grootste deel
zijn vingers en verraadt daarmee zijn rol
van de collectie over. Angelis stopt bij
in de gebeurtenissen: hij is de regisseur.
een schilderij van Jean-Baptiste Greuze.
Eten wordt in de kunst vaak symbolisch Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
79
onbeduidend tafereel verbeeldt: Cider
afgelopen november: iemand die zoveel
vrouwen alleen of samen konden eten.
making uit 1840. ‘Dit schilderij is een
fastfood eet als Trump en die zijn steak
Voordien was een vrouw die in haar
sterk staaltje politieke propaganda ten
doorbakkener eet dan well done, is die
eentje in een eetgelegenheid zat, zeker
tijde van de Amerikaanse presidents
geschikt als opperste bevelhebber?
weten een prostituee op zoek naar
verkiezingen van 1840,’ zegt Angelis.
Op naar de twintigste eeuw. Ik ben dol
klandizie.’
‘De man die de cider opvangt is
op schilderijen van Edward Hopper.
presidentskandidaat Harrison. Cider
De spanning die altijd voelbaar is in
In de vleugel met Griekse en Romeinse
was in die tijd volksdrank en verwijst
zijn werk, alsof er iets te gebeuren staat.
kunst stoppen we voor een vitrine
in dit schilderij naar Harrisson, als man
Tables for Ladies mist die spanning en
tegelscherven en aardewerken
van het volk, in tegenstelling tot zijn
raakt me daarom minder dan andere
kannen. Helemaal onderin ligt een
opponent, de Democraat Van Buren,
Hoppers. Toch is er ook in dit werk van
stuk gehavende papyrus. Sommige dingen in de vitrine zijn van een uitleg voorzien, het stuk papyrus niet. Angelis was erdoor gefascineerd toen hij het voor de eerste keer zag en besloot er
80
die bekendstond als liefhebber van
alles aan de hand, volgens Angelis. ‘Het
champagne. De man met de gebroken
is geschilderd in 1930, de hoogtijdagen
arm is Van Burens campagnemanager
van de Depressie. Het restaurant is
die invalide toekijkt.’
vrijwel leeg; de meeste mensen konden
Het was volgens Angelis één van
het zich in die tijd niet veroorloven uit
de eerste verkiezingen waarin
eten te gaan. Ook de overdadige etalage
kandidaten op een moderne manier
waarmee het restaurant mensen probeert
werden gepromoot. Inclusief het
te lokken, getuigt van die arme periode;
moddergooien. Eten speelt daarin
je ziet bijna de mensen voor je die zich
nog steeds een grote rol. Kijk maar
voor het raam hongerig aan het eten
naar de presidentsverkiezing van
vergapen.’
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
Ook in de titel van het werk schuilt
onderzoek naar te doen. Wat bleek? Het
een verwijzing naar de tijd waarin
is een boodschappenbriefje uit de derde
het is geschilderd. Ik was er zo aan
eeuw. ‘Het oudste boodschappenbriefje
voorbijgegaan als Angelis me er niet op
ter wereld!’ Angelis kan er nog
had gewezen. Nu is het de gewoonste
steeds niet over uit. Wat hij vooral zo
zaak van de wereld dat vrouwen in hun
bijzonder vindt, is de toon waarmee
eentje naar een restaurant of café gaan.
het werd geschreven. Het is een kort
In tegenstelling tot het New York van de
briefje van iemand die Heraclydes
jaren dertig. ‘Restaurants adverteerden
heet, aan zijn broer. Het begint met
destijds met speciale damestafels waar
de hartelijke groeten en vraagt dan
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
81
tekst en foto’s Will Jansen
om een aantal boodschappen mee te
mee. The Real New Yorker werden ze
We staan pakweg 350 meter hoog. Waar je ook kijkt, overal tomaten. Op elk plat stukje
nemen van de markt. Onder andere kip,
genoemd en ze waren niet aan te slepen.
terras van de Monte Lattari staan vier, vijf rijen tomaat naast elkaar. Ze kunnen alleen
brood, kidneybonen, kikkererwten en
Voor 1 penny wrikten oesterverkopers
maar met de hand geoogst worden straks en dat maakt die Corbara tomaat juist zo
fenegriek. Angelis: ‘Het eindigt ongeveer
er eentje voor je open. Zowel arm als
apart. De smaak is niet te evenaren. Aan de overkant, soms in de nevels, soms in de
zo: Dikke zoen, zie je snel! Precies zoals
rijk aten ze. Ze deden het alleen op
blakende zon, waakt de Vesuvius over het tussenliggende laagland vol dorpen en stadjes.
wij nu een briefje voor elkaar op tafel
verschillende manieren. De elite vond
Daar kweken ze naast de Corbara, de San Marzano en de Vesuvium, toch weer andere
zouden achterlaten! Wij verschillen
dat geslurp uit de schelp maar ordinair,
tomaten, ook topkwaliteit. De Vesuvius strooide tweeduizend jaar geleden een heleboel
nauwelijks van mensen in de derde
dus begonnen zij hun oesters vanaf
vruchtbare korrels rond. Daarom kunnen ze hier nog steeds laten groeien wat ze willen.
eeuw!’
oesterborden te eten. Zie je hoe gaaf dat bord is? Geen krasje te bekennen. Dat
Als je door de straten van New York
komt doordat ze zonder schelp werden
loopt, is het onmogelijk de nieuwste
geserveerd. Alleen de oester en wat
foodtrends te missen: matcha tea,
oestervocht.’
Filippino cuisine, poke (Hawaïaanse vissalade), barbecuejoints in garages en
Bij het afscheid geeft Angelis me,
sushirito, een kruising tussen burrito
behalve omhelzingen, nog tientallen
en sushi. Maar ook in de negentiende
tips voor restaurants die ik echt niet mag
eeuw, toen New York nog geen
missen. Teveel voor de dagen die ik hier
metropool was, waren er foodtrends.
nog heb. Ik drink een Brooklyn Lager op
Angelis wijst op een rijk beschilderd
het museumdakterras waar New York
bordje in de Amerikaanse vleugel. Ik
aan mijn voeten ligt. Waar nu naartoe?
zou er zo aan voorbijlopen. ‘Het is een
Van al dat praten over en kijken naar eten
oesterbord, gemaakt rond 1880 door
krijg je honger. Dus eerst maar eens naar
Union Porcelain Works in Brooklyn.
Grand Central Station, naar de beroemde
Oesters waren in die tijd dé New Yorkse
Grand Central Oysterbar. Ik heb
foodtrend. De baai voor New York, waar
onweerstaanbare zin in oesters gekregen.
Super
zoete tomaat
nu het Vrijheidsbeeld staat, zat er vol
Je vindt Angelis Nannos via Infoodwetrust.com
82
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
Bouillon! Winter 2016 www.bouillonmagazine.nl
83
