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14to. Congreso Nacional de Investigación Socioeconómica y Ambiental de la Producción Pecuaria “Por un desarrollo ganadero sustentable, generador de alimentos, ingresos y empleo”

MEMORIA ELECTRÓNICA

Campus el Cerrillo Piedras Blancas Universidad Autónoma del Estado de México Toluca, Edo. México 16, 17 y 18 de octubre de 2013

Comité Editorial Mónica A. Agudelo López (ICAR-UAEM), Adolfo Álvarez Macías (UAM-Xochimilco), Ricardo D. AméndolaMassiotti (UACh-Zootecnia), Jaime Armendáriz Martínez (UACh-Zootecnia), Carlos M. Arriaga Jordán (ICAR-UAEM), Belem D. Avendaño Ruiz (UABC), José Ayala Oseguera (UACh-Zootecnia), Adriana P. Bastidas Correa (UCM), Luis Brunett Pérez (UAEM-Centro Universitario Amecameca), José A. Cadena Meneses (UACh-Zootecnia), Ma. Del Rosario Campos Hernández (UACh-Zootecnia), Beatriz A. Cavallotti Vázquez (UACh-Zootecnia), Fernando Cervantes Escoto (UACh-CIESTAAM), Alfredo Cesín Vargas (UAERUNAM), Martha Chiappe Hernández (UDELAR-Uruguay), Verónica CrossaNiell (COLMEX), Henrique de Barros (UFRPE-Brasil), Angélica Espinoza Ortega (ICAR-UAEM), Rubén Esquivel Velázquez (UAChZootecnia), Hilda Flores Brito (UACh-Zootecnia), AlistairFraser (NUI MAYNOOTH, Irlanda), Gustavo García Uriza (UACh-Zootecnia), Carlos G. Germán Alarcón (UACh-Zootecnia), Gretel I. Gil González (UNAM), Antonia González Embarcadero (UACh-Zootecnia), Juan De Dios Guerrero Rodríguez (CP-Campus Puebla), Ma. del Carmen Hernández Moreno (CIAD-Sonora), Minerva Hidalgo Milpa (ICAR-UAEM), José P. Juárez Sánchez (CP-Campus Puebla), Thierry Linck (INRA-SAD, Francia), Carlos A. López Díaz (UNAM), Carlos F. Marcof Álvarez (UACh-Zootecnia), Francisco E. Martínez Castañeda (ICAR-UAEM), Salvador M. Medina Torres (UAIM), Beatriz Mendoza Álvarez (UACh-Zootecnia), Sergio I. Mendoza Pedroza (UAChZootecnia), José M. Mon-zón Armenta (UACh-Zootecnia), Mauricio Perea Peña (UMSNH), Rosario Pérez Espejo (IIEC-UNAM), Benito Ramírez Valverde (CP-Campus Puebla), Gustavo Ramírez Valverde (CPCampus Montecillos), Alberto Riella (UDELAR-Uruguay), Berta Rodríguez Castañeda (UACh-Zootecnia), Gustavo E. Rojo Martínez (UAIM), Enrique Serrano Gálvez (UACh-Ciencias Forestales), Hernán J. Salas Quintanal (IIA-UNAM), Carlos Nelson Schiavo (UDE-LAR-Uruguay), José Solís Ramírez (UACh-Zootecnia), Hermilo Suárez Domínguez (UACh-Zootecnia), Blanca Suárez San Román (GIMTRAP), Samuel Vargas López (CP-Campus Puebla), Emma Zapata Martelo (CP-Campus Montecillos), José L. Zaragoza Ramírez (UACh-Zootecnia)

Diseño y formación: Beatriz Nava Moreno

Primera edición, México, 16 de octubre de 2013.

Derechos reservados © 2013 Universidad Autónoma Chapingo Departamento de Zootecnia Carretera México-Texcoco, km 38.5, Chapingo, México. Tel: 01 (595)952-1532 Fax: 01 (595) 952-1607

ISBN:

Se autoriza el uso de la información contenida en esta memoria para fines de enseñanza, investigación y difusión del conocimiento, siempre y cuando se haga referencia a la publicación y se den los créditos correspondientes a cada autor consultado. Las opiniones expresadas en los artículos son responsabilidad exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente la opinión de los compiladores o de las instituciones titulares de los derechos de autor. Impreso y hecho en México

INDICE PAG. MESAS DE TRABAJO 1 DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M1 Desarrollo de la Ganadería con base a la comunidad en la Montaña de Guerrero. Vargas López Samuel, Bustamante González Ángel, Guerrero Rodríguez Juan de Dios, Joel Rojas Álvarez, Olvera Hernández José Isabel, Aceves Ruiz Ernesto, Calderón Sánchez Francisco, Ignacio Vázquez Martínez LA GANADERIA TRADICIONAL EN TIEMPOS DE HAMBRE. CO-INNOVACION O ¿ASISTENCIALISMO? Martha Alicia Perales Rivas. Luis Alejandro Rojas Sandoval La investigación y gestión de conocimiento en la Universidad Autónoma Chapingo. Anastacio Espejel García, Manrrubio Muñoz Rodríguez, Venancio Cuevas Reyes, Ariadna Barrera Rodríguez GLOBALIZACIÓN M1 Competitividad del sector ganadero mexicano en el contexto del TLCAN. Montaño Méndez Iliana Enriqueta, Avendaño Ruiz Belem Dolores, Acosta Martínez Ana Isabel El contexto financiero internacional para el análisis y evaluación de las políticas para la avicultura en México. Jonathan Almanza, Francisco Martínez, Douglas Constance y AlessandroBonanno Impacto de la Globalización y Apertura Comercial sobre la Estructura, Capacidad Productiva y Calidad de Vida de los Productores Lecheros de la Cienega, Jalisco. José Manuel Núñez Olivera, César Ernesto González Coronado, Adolfo Alaniz Sánchez y Mario Gerardo Reyes Garcidueñas GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M1 TERRITORIO Y GANADERIZACIÓN DE LA AGRICULTURA CAMPESINA EN EL VALLE DE PUEBLA. LA CONSTRUCCIÓN DE UNA VÍA DE DESARROLLO RURAL. Javier Ramírez Juárez Diversidad en la ganadería lechera de la Ciénega de Michoacán. Alfredo Cesín Vargas, Fernando Cervantes Escoto, Benito Ramírez Valverde Contrastes en la Quesería Mexicana Artesanal. Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno, Arturo Hernández Montes El Quesillo de Chiapas y el de Etla, Oaxaca: Una Comparación. Armando Santos Moreno, Abraham Villegas de Gante SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN EL PAÍS M1 Características del sistema de producción intensivo de leche de vaca de la Comarca Lagunera. José de Jesús Espinoza Arellano, Arturo Valdivia Flores, Ángeles Carrillo Muñoz, José Antonio Espinosa García, Georgel Moctezuma López, Alejandra Vélez Izquierdo, José Luis Jolalpa Barrera, Arturo González Orozco, América Luna Estrada, Sergio Fernando Góngora González, Ernesto Martínez Castañeda, Carlos Arriaga Jordán y José Luis Dávalos Flores Caracterización del sistema de producción de leche en la cuenca de Tecamachalco. Camacho Vera Joaquín Huitzilihuitl, Fernando Cervantes Escoto CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN GANADERA EN LA REGIÓN ISTMO-COSTA DE CHIAPAS. Lorena Luna Rodríguez, Hermenegildo Losada Custardoy, Juan Manuel Vargas Romero, José Cortés Zorrilla POLÍTICAS PÚBLICAS M1 Impacto de Políticas Públicas de Apoyo a la Ganadería Bovina Familiar en el Ingreso y la Actitud Emprendedora en Regiones de Alta Marginación de México. José Luis Jaramillo Villanueva, Esteban Martínez Dajui, Ignacio Carranza Cerda, Benito Ramírez Valverde

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Impulso de la avicultura familiar en zonas rurales marginadas para mejorar la seguridad alimentaria. Beatriz Cruz Sánchez; Manrrubio Muñoz Rodríguez; V. Horacio Santoyo Cortes; Norman Aguilar Gallegos y Enrique G. Martínez González Variables que influyen entre el complemento de la milpa y animales de traspatio y bases para el diseño de políticas de seguridad alimentaria. Xochitl Jasso-Arriaga, Ángel Roberto Martínez Campos y Cristina Chávez Mejía Orientación de la cruzada nacional contra el hambre en el medio rural mexiquense. William Gómez Demetrio, Francisco Herrera Tapia SANIDAD ANIMAL M1 ENFERMEDADES DIAGNOSTICADAS MÁS FRECUENTEMENTE EN OVINOS DEL ESTADO DE MÉXICO REMITIDOS AL CIESA DURANTE EL PERIODO 2004 A 2011. Zamora EJL, Valladares CB FRECUENCIA DE SARCOSPORIDIOSIS EN OVINOS DEL VALLE DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO, MÉXICO, EN EL PERIODO 2004 A 2011. Zamora Espinosa JL., Valladares Carranza B.

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MESAS DE TRABAJO 2 DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M2 CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE APICULTORES DEL ESTADO DE MORELOS. Alejandra Vélez Izquierdo , José A. Espinosa García, Miguel E. Arechavaleta Velasco y Susana Vázquez Pavón GLOBALIZACIÓN M2 En Chihuahua, ¿es viable impulsar la exportación de carne bovina en lugar de exportar becerros? Benjamín Carrera Chávez, Gabriela Rodríguez Licea, Ileana Pamela Razo Miranda La porcicultura mexicana en el contexto mundial. Elvira Mazcorro Velarde Análisis de la estructura de la oferta de oleaginosas de uso pecuario en México. Manuel Ernesto Sosa-Urrutia, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda, Germán Buendía-Rodríguez, José Antonio Espinosa-García

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GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M2 El uso de las razas autóctonas en la producción agroalimentaria de calidad y su contribución al desarrollo territorial. Ignacio López Moreno, Encarnación Aguilar Criado PROYECTO DE VINCULACIÓN TERRITORIAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE CHORIZO ARTESANAL EN EL VALLE DE TOLUCA. Andrea Edurne JiménezRuiz, Francisco Herrera-Tapia, Angélica Espinoza-Ortega, Francisco Ernesto MartínezCastañeda

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA M2 EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DOBLE PROPÓSITO EN TEJUPILCO, ESTADO DE MÉXICO. Sergio Puebla Albiter, Samuel Rebollar Rebollar, Anastacio García Martínez, Benito Albarrán Portillo Evaluación de la sostenibilidad en unidades de producción doble propósito durante la época de lluvias en Zacazonapan, Estado de México. Isela Guadalupe Salas Reyes, Carlos Manuel Arriaga Jordán, Samuel Rebollar Rebollar, Anastacio García Martínez, Benito Albarrán Portillo

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POLÍTICAS PÚBLICAS M2 Red de Valor Ovina del Estado de Michoacán, México: análisis de la problemática para la toma de decisiones de política pública. Jaime Mondragón-Ancelmo J., Elizabeth LandaFranco, Manrrubio Muñoz-Rodriguez, Luis A. Rojas-Sandoval, Juvencio Hernández-Martínez Impacto socioeconómico de los programas para la seguridad alimentaria en la comunidad de Taxco, Puebla: Caso POPMI-CDI. Segura-Santos Heliberto, Vázquez-Martínez Ignacio, Hernández-Archundia Francisco Javier La ganadería de oportunidad y sus efectos en el desarrollo rural del Estado de México. William Gómez Demetrio, Ernesto Sánchez Vera, Angélica Espinoza Ortega, Francisco Herrera Tapia

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Desarrollo de la ganadería comunitaria en el ex-vaso del Lago de Cuitzeo, Michoacán, México. Arturo Franco Gaona, Benito Ramírez Valverde. Artemio Cruz León La ganadería como una actividad de desarrollo local en el municipio de Tejupilco Estado de México: situación y perspectivas ante retos sociales y cambios en la orientación de la producción. Roberto Contreras Jaramillo, Benito Albarrán Portillo, Carlos Manuel Arriaga Jordán y Anastacio García Martínez. Los cerdos y la cultura. Patrones socioculturales involucrados en la cría de cerdo a pequeña escala en el Estado de México. Leonel Santos-Barrios, Mónica Elizama Ruíz-Torres, Ernesto Sánchez-Vera, Mauricio Perea-Peña, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda.

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MESAS DE TRABAJO 3 DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M3 La influencia de los servicios de extensión en productores de leche en pequeña escala del noroeste del Estado de México en la toma de decisiones para la adopción de nuevas prácticas e innovaciones. Nadia Elizabeth Hernández-García, Sarah Janes Ugoretz, Michel A. Wattiaux, Darwin Heredia-Nava, Ignacio Arturo Domínguez-Vara, Carlos Manuel ArriagaJordán y Carlos Galdino Martínez-García Análisis del sistema de innovación en la cadena bovinos leche del Valle del Mezquital, Hidalgo. Anastacio Espejel García, Venancio Cuevas Reyes, Fernando Cervantes Escot, Manrrubio Muñoz Rodríguez Estudio de la biomasa microbiana de suelos de sistemas de producción de leche a pequeña escala en épocas de secas. Noelia C. Caicedo Coello, Ernesto Sánchez Vera, Alma S. Velázquez Rodríguez y Carlos Manuel Arriaga Jordán. GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M1 Inventario y distribución espacial de la ganadería familiar en municipios de alta y muy alta marginación del estado de Puebla. Benito Ramírez-Valverde, José Pedro Juárez Sánchez, Claudia Apodaca González y Mónica Ramírez Huerta. DIAGNÓSTICO DE LA GANADERÍA DE LA LOCALIDAD DE ERENDIRA, NOPALUCAN DE LA GRANJA, PUEBLA. Margarito Luis Aguilar Báez, Edmar Huerta Ortega, José Fausto Villanueva Galicia, Mari Carmen Larios García. Contribución de la ganadería familiar en los aspectos socioeconómicos de las familias rurales en la Sierra Norte de Puebla. Vázquez-Martínez Ignacio, Vargas-López- Samuel, BustamanteGonzález Ángel, Calderón-Sánchez Francisco, Jaramillo-Villanueva José Luis, TorresHernández Glafiro, Castro-González Numa Pompilio, Enríquez-García Fabian Impacto socioeconómico de la producción del guajolote (Meleagris gallopavo) en traspatio del municipio Tetela de Ocampo, Puebla. Portilla Segura Alejandro, Vázquez-Martínez Ignacio, Hernández-Archundia Francisco Javier

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GANADERÍA Y DESARROLLO SUSTENTABLE M3 La competitividad de Porter en las queserías artesanales de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca. Fabiola Sandoval Alarcón, Fernando Cervantes Escoto. Caracterización socio técnica del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Rosa López Aguilar, Arturo Hernández Montes, Abraham Villegas de Gante y Armando Santos Moreno. Evaluación socioeconómica de los productores de queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Mónica Andrea Agudelo López, Alfredo Cesín Vargas. SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN EL PAÍS M3 UN MODELO DE ECUACIONES SIMULTÁNEAS PARA EL MERCADO DE LA CARNE BOVINA EN MÉXICO, 1980 – 2009. Jorge Isaac Reyes Castro, Samuel Rebollar Rebollar, Eugenio Guzmán Soria, Germán Gómez Tenorio, Juvencio Hernández Martínez. Dinámica del mercado de la carne bovina de México, un análisis de competitividad. Laura Elena del Moral Barrera, Annel Hurtado Jaramillo. Un análisis de correlación espacial regional de la producción de carne en México. Gabriela Rodríguez Licea, Leobardo de Jesús Almonte; José Alberto García Salazar. DIAGNÓSTICO DE LA GANADERIA BOVINA DE LA LOCALIDAD DE AHUATEPEC, TECALI DE

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HERRERA, PUEBLA. Margarito Luis Aguilar Báez, Ramiro Castillo Navarro, Guadalupe Chávez Hernández, Mari Carmen Larios García1. AMBIENTAL M1 CARACTERIZACIÓN DE LA GESTIÓN DEL AGUA EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN PEQUEÑA ESCALA, EN LA SUBCUENCA DE AMECAMECA, ESTADO DE MÉXICO. Laura Dolores Rueda Quiroz, Luis Brunett Pérez, Enrique Espinosa Ayala y Tizbe Teresa Arteaga Reyes. Problemática Ambiental: Eficiencia física, económica y social del agua subterránea para riego en maíz forrajero en el sector ejidal del DR017. José Luís Ríos Flores, Miriam Torres Moreno, José Ruíz Torres, Rafael Castro Franco, Mauricio Hernandez Cerón. Comparación de emisiones de Gases de Efecto Invernadero en sistemas intensivos y semiintensivos lecheros en México. Juan Antonio Rendón Huerta, Juan Manuel Pinos Rodríguez, Ermias Kebreab Manejo de estiércol basado en el conocimiento tradicional en los sistemas de producción de leche en pequeña escala en el municipio de Aculco, estado de México. Yoko Arzate-Orta, Ángel Roberto Martínez-Campos, Carlos Arriaga-Jordán, Francisco E. Martínez-Castañeda. LOS ACTORES SOCIALES DE LA GANADERÍA M2 ANÁLISIS FODA, GGAVATT “PRODUCTORES LECHEROS ZONA ORIENTE DEL ESTADO DE MÉXICO. José Luis Jolalpa Barrera, Mirna Benítez Espinosa, Isaura Rentería Gómez, María de Rosario Tovar Gómez. EVALUACIÓN DEL NIVEL TECNOLÓGICO DE GGAVATT DE PRODUCTORES DEL SISTEMA DE LECHERÍA FAMILIAR EN EL ESTADO DE GUANAJUATO. Alejandra Vélez Izquierdo, José Antonio Espinosa García, Miguel Omaña Silvestre, Tomás Arturo González Orozco. TRANSICIÓN GENERACIONAL DE LOS ESTABLOS LECHEROS EN PEQUEÑA ESCALA COMO ELEMENTO DE SUSTENTABILIDAD. Jesús Armando Salinas-Martínez, Francisco Herrera-Tapia, Carlos Manuel Arriaga-Jordán, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda. EL COMERCIO DE LA LECHE EN PEQUEÑA ESCALA Y SUS ACTORES. Gretel Iliana Gil González, Valentín Efrén Espinosa Ortiz, Luis Arturo García Hernández, Randy Alexis Jiménez Jiménez, Amalia María del Pilar Velázquez Pacheco. MESAS DE TRABAJO 4 DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M4 Potencial para el establecimiento de praderas para pastoreo en seis municipios de la región Jilotepec, Estado de México. Adolfo Armando Rayas Amor, Darwin Heredia Nava, José Trinidad Pedraza Beltrán, José Manuel Nieto Rea, Carlos Galdino Martínez García y Carlos Manuel Arriaga Jordán. Estrategias de alimentación basadas en ensilado de maíz para sistemas de producción de leche en pequeña escala ante escenarios de baja disponibilidad de agua de riego. Amalia Susana Jaimez-García, Darwin Heredia-Nava, Julieta Gertrudis Estrada-Flores, Fernando Vicente Mainar, Adela Martínez Fernández y Carlos Manuel Arriaga-Jordán. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA PRODUCCIÓN DE FORRAJE VERDE HIDROPÓNICO. Guadalupe Maximiliano Martínez, Rosendo Alberto Alcaraz Romero, Manuel Zavala y León. Caracterización de brechas en la finalización de bovinos en confinamiento, en Tepetlaoxtoc, México. Hermilo Suárez Domínguez, Nínive Tejeda Hernández, Harriet Animas Lázaro. GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M2 Viabilidad económica y financiera de los sistemas lecheros de pequeña escala y el papel de la mano de obra familiar: panorama económico 2010-2019. Rodolfo Rogelio Posadas Domínguez, Carlos Manuel Arriaga Jordán, Nicolás Callejas Juárez, Francisco Ernesto Martínez Castañeda. Sustentabilidad económica de sistemas de producción de leche en pequeña escala: Efecto del pastoreo de praderas sobre costos de alimentación. Paola Estefanía Pincay Figueroa, Darwin Heredia Nava, Adolfo Armando Rayas Amor, Francisco Ernesto Martínez Castañeda, Fernando Vicente Mainar, Adela Martínez Fernández y Carlos Manuel Arriaga Jordán. PRODUCCIÓN FAMILIAR DE CONEJO, UNA OPCION PARA DISMINUIR LA POBREZA Y

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GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Gabriela Isabel Rodríguez Aguilar, Enrique Espinosa Ayala, Ofelia Márquez Molina. GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M4 Cambios Tecnológicos en las unidades de producción en Tlatlaya, Estado de México. Jovel Vences-Pérez, Benito Albarrán-Portillo, Carlos Arriaga-Jordán y Anastacio García-Martínez. Capital social y desarrollo local en la organización de los productores lecheros en los altos de Jalisco. Celsa Cosío Ruiz y Jesús Morett Sánchez. SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN EL PAÍS M4 COMPORTAMIENTO TÉCNICO Y SOCIAL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN OVINOS, EN LOS MUNICIPIOS DE EPITACIO HUERTA Y CONTEPEC, MICHOACÁN. Ochoa Ambriz Fernando, Sánchez Espinoza Israel, Salas, Razo Guillermo, Flores Padilla Juan Pablo, Perea Peña Mauricio. Análisis económico de la ovinocultura campesina en Senguio, Michoacán*. Esmeralda Nava García, Randy Alexis Jiménez Jiménez, Valentín Espinosa Ortiz, Gretel Iliana Gil González. Comparación dentro de un sistema de producción ovina con diferentes intensidades de producción con base en simulación Monte Carlo. Vera García Pavel Vivaldi, Martínez Fuentes Héctor Eduardo, Xochitemol Hernández Arni. Situación actual de la ganadería en el país. Importancia, socioeconómica y ambiental de la producción caprina en el Estado de San Luis Potosí. Octavio Tadeo Barrera Perales, Gregorio Álvarez Fuentes, Juan Carlos García López, Juan Manuel Pinos Rodríguez. AMBIENTAL M2 IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN LECHERA A PEQUEÑA ESCALA DEL VALLE DE SAN LUIS. Miguel Ángel Beltrán Santoyo, Gregorio Álvarez Fuentes, Juan Manuel Pinos Rodríguez, Carlos Contreras Servín. Problemática Ambiental: Productividad del agua de riego por gravedad en alfalfa en el sector ejidal en el Distrito de Riego 017. José Luís Ríos Flores, Marco Antonio Torres Moreno, Miriam Torres Moreno, Bernardo López Ariza, Jorge Alberto Camacho Salazar. Manejo del estiércol: Indicador de sustentabilidad ambiental en unidades de lechería familiar del municipio de Maravatío, Michoacán.* Luis Manuel Chávez Pérez, Valentín Efrén Espinosa Ortiz, Luis Arturo García Hernández, Francisco Alejandro Alonso Pesado LOS ACTORES SOCIALES DE LA GANADERÍA M3 LA MUJER LECHERA. ROL FEMENINO EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN LECHERA DE PEQUEÑA ESCALA EN ACULCO, ESTADO DE MÉXICO. Mónica Elizama Ruiz-Torres, Carlos Arriaga-Jordán, Francisco Herrera-Tapia y Francisco Ernesto Martínez-Castañeda. ESTUDIOS DE GÉNERO EN LAS SOCIEDADES RURALES Y URBANAS DE LOS ENTORNOS PRODUCTIVOS DE LA CIUDAD DE MÉXICO. José Cortés Zorrilla, Hermenegildo Losada Custardoy, Juan Manuel Vargas Romero, Ignacio López Celis. MESAS DE TRABAJO 5 DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M5 Rentabilidad de sistemas de producción integrales de carne de cordero en diferentes zonas productoras de ovinos en el estado de Hidalgo. José Antonio Espinosa García, Alejandra Vélez Izquierdo, Lino de la Cruz Colín, y Francisca Cervantes Arista. DISEÑO DE UN EMPADRE CONTROLADO PARA SISTEMAS CAMPESINOS DE OVINOS EN CONTEPEC Y EPITACIO HUERTA MICHOACAN. Israel Sánchez Espinoza, Guillermo Salas Razo, Mauricio Perea Peña, Juan Pablo Flores Padilla, Fernando Ochoa Ambriz. Comparación económica del uso de dos técnicas para sincronización en ovejas (esponjas y cidr) en una empresa de tipo extensivo, con base en simulación monte carlo. Héctor Eduardo Martínez Fuentes, Pavel Vivaldi Vera García, Arni Xochitemol Hernández. Gestión de redes de innovación y conocimiento en la cadena ovinos de Villa Victoria, Estado de México. Torres Espejel Benjamín, Espejel García Anastacio, Barrera Rodríguez Ariadna I. GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M3

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Caracterización socioeconómica y productiva de cunicultores en el centro del estado de Puebla. Guillermina Martínez-Trejo, Miguel Paul Conde Hinojosa. La producción de huevo en sistemas campesinos para combatir la pobreza alimentaria en el estado de Hidalgo. María de la Encarnación Cano Basave. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CUNICOLA DE AUTOCONSUMO EN EL MUNICIPIO DE ATOTONILCO DE TULA, HIDALGO. Martínez Xochitl, J. Rivera, J. Herrera G. Licea, A. Murillo, F. Torres y I. Almaraz GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M5 Análisis de la cadena productiva de los quesos artesanales de Chipilo, Puebla. Fernando Cervantes Escoto; Alfredo Cesín Vargas. LA CALIDAD DEL QUESO GUAJE DE TANQUIÁN DE ESCOBEDO, SAN LUIS POTOSÍ. Guillermina Hernández Rodríguez, Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno, Alberto Rodríguez Carmona y Abraham Z. Villegas de Gante. CARACTERIZACIÓN SOCIOTÉCNICA DEL QUESO ASADERO DE AGUASCALIENTES. Sofía Irene Salas Sánchez, Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno, Arturo Hernández Montes. El queso de hoja de Veracruz producto identitario en riesgo de desaparecer. Adriana Bastidas Correa. Alfredo Cesín Vargas. LA FORMACIÓN DE PROFESIONALES PARA LA PRODUCCIÓN LA AGENCIA UNIVERSITARIA DE DESARROLLO, UNA ESTRATEGIA SUSTENTABLE EN LA FORMACION DE PROFESIONALES PARA LA PRODUCCION GANADERA. Jorge Luis Ruiz Rojas, Salvador Vega y León, Rey Gutiérrez Tolentino, Orlando López Báez, Sandra Isabel Ramírez González, Alfredo Castellanos Coutiño, Alberto Manzur Cruz. Factores que inciden en el índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias del subsistema CECYTEM. Juventino Cipriano Ixta, Mauricio Perea Peña, Juan Pablo Flores Padilla, Guillermo Salas Razo. Factores que determinan el incremento del capital humano del extensionista pecuario en Sinaloa. Cuevas Reyes Venancio, Espejel García Anastacio. Perfil de puestos en una procesadora de leche en el Municipio de Maravatío Michoacán, México. Valentín Efrén Espinosa Ortiz, Gabriela Díaz Castillo, Randy Alexis Jiménez Jiménez, Gretel Iliana Gil González, Luis Arturo García Hernández, Enrique López Vargas.

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AMBIENTAL M3 LA LOMBRIZ DE TIERRA COMO BIOINDICADOR DE SUSTENTABILIDAD AMBIENTAL EN ESTUDIOS DE SUELO Y PRÁCTICAS DE CULTIVO EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN PEQUEÑA ESCALA. Belen Archundia Velarde, Alma S. Velázquez Rodríguez, Ernesto Sánchez Vera y Carlos Manuel Arriaga Jordán Problemática ambiental. Recursos naturales y ganadería extensiva en la Sierra Occidental de Jalisco, México. Victor Manuel Sánchez Bernal, Pedro Figueroa Bautista, Victor Manuel Villalvazo López, Ulises Cruz Valera. Aspectos económicos y función de la ganadería ovina itinerante en áreas protegidas. Implicaciones para la conservación ambiental. Gustavo Maldonado Ferrucho; Sergio Franco Maass; Gabino Nava Bernal y Anastacio García Martínez IMPLICACIONES AMBIENTALES Y COSTO DEL RECURSO AGUA EN UN SISTEMA DE RECIRCULACIÓN ACUÍCOLA PARA TRUCHA ARCOÍRIS. Sandra Almazán-Corral, María Isabel Ortíz-Rivera, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda, Iván Gallego-Alarcón, Daury GarcíaPulido. NUEVA RURALIDAD Y SU IMPACTO EN LA GANADERÍA M1 La Pluriactividad y su efecto en la ganadería de traspatio y el manejo del maíz en San Nicolás de los Ranchos, Puebla-México. José Luis López González, Miguel Ángel Damián Huato, Felipe Álvarez Gaxiola, Omar Romero Arenas, Benito Ramírez Valverde y María de Jesús San Germán-Jarquin. ESPECIES CONSUMIDAS POR CAPRINOS EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL EN ROSARIO,

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TLAXCALA. Juan Manuel Vargas Romero, José Cortés Zorrilla, Hermenegildo Losada Custardoy, Francisco Olvera Ramírez MERCADOS EN LA ACTIVACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PECUARIA DE LA CIUDAD DE MÉXICO. José Cortés Zorrilla, Hermenegildo Losada Custardoy, Juan Manuel Vargas Romero

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MESAS DE TRABAJO 6 DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M6 La adopción de innovaciones tecnológicas en la caprinocultura lechera en Libres, Puebla. Anabell G. Díaz Espinosa, Manrrubio Muñoz Rodríguez, V. Horacio Santoyo Cortés. Rendimiento de la canal y características fisico-quimicas de la carne del cabrito lechal, de la raza Alpino Frances, sacrificado a los 10-12 Kg. de peso vivo en Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Ezequiel Rubio Tabarez, Gwendolyne Peraza Mercado, Anel Martín del Campo Velazco, Claudia Aracely Olivares Mendoza, Ana Paulina Contreras Dolz y Antonio Ramírez Alemán. USO DE CALENDARIOS ESTACIONALES EN EL USO DE LA GOMA DE MESQUITE (Prosopis laevigata) COMO UNA ALTERNATIVA DEL MANEJ0 RACIONAL DE LOS RECUSOS NATURALES EN EL EJIDO LOS LLANOS DE LA ANGOSTURA, SAN LUIS POTOSI, MEXICO. Alfredo Nicolas, J. Rivera; I. Almaraz, G. Licea, A. Murillo, J. Herrera y F. Cruz-Sosa.

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GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M4 EL COMBATE A LA POBREZA EN REGIONES INDÍGENAS: ESTUDIO DE DOS LOCALIDADES DE LA MONTAÑA DE GUERRERO. Miguel Ángel Casiano Ventura, Felipe Embris Bernal, Ramón Núñez Tovar, Samuel Vargas López. LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA: RECURSO RESIGNIFICADO PARA LAS FAMILIAS RURALES. Guillermo Gómez Espinoza, Rosa Elena Riaño Marín. LA PRODUCCIÓN DE OVINOS EN EL ESTADO DE MÉXICO. EL CASO DEL MUNICIPIO DE ACAMBAY. LA OPINIÓN DE LOS OVINOCULTORES Y LAS AUTORIDADES LOCALES EN RELACIÓN A SU PROBLEMÁTICA Y CÓMO SOLUCIONARLA. Judith Reyes Molina La cadena productiva de esquilmos agrícolas como forraje en la región de El Bajío, México. Mercedes Borja Bravo, Luis Reyes Muro; José Antonio Espinosa García y Alejandra Vélez Izquierdo. GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M6 El diseño de una ruta agroalimentaria como estrategia de revalorización del Queso de Poro de Balancán, Región de Origen M.C. América Lina Patiño Delgado, Fernando Cervantes Escoto. Características del queso artesanal de Tepalcatepec, Michoacán producido bajo un sistema silvopastoril intensivo. Raquel Martínez Loperena, Octavio Alonso Castelán Ortega. ANÁLISIS DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO DE LOS LÁCTEOS: PRODUCCIÓN INFORMAL DE QUESOS. REGIÓN DE LOS RÍOS, CHILE. Coper, Susana y Adriano Rovira. Calidad multidimensional con arraigo territorial de los quesos de Poxtla, Ayapango, Estado de México. María Zamira Tapia Rodríguez, Enrique Espinosa Ayala, Ofelia Márquez Molina, Minerva Hidalgo Milpa. Pedro Abel Hernández García. INOCUIDAD ALIMENTARIA M1 EVALUACIÓN Y FOMENTO DE LA CALIDAD DE LECHE EN EXPLOTACIONES LECHERAS DEL VALLE DEL MEZQUITAL HIDALGO. Jorge Vargas Monter, Samuel Vargas López, Marina Álvarez Cisneros, Alejandro Rodríguez Ortega, Alejandro Ventura Maza, Francisco Lara Viveros y Rafael Nieto Aquino. CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS Y DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS COMO INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD EN LECHE DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN A PEQUEÑA ESCALA. Josefa Irene Arzaluz Reyes, Angélica Espinoza Ortega, Rey Gutiérrez Tolentino, Fernando Vicente Mainar y Carlos Manuel Arriaga Jordán. Aislamiento y Caracterización de Staphylococcus aureus en Sistemas de Producción de Leche

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a Pequeña Escala. Tania Berenice Salgado Ruiz, Angélica Espinoza Ortega, Ángel Roberto Martínez Campos, Ana Rodríguez González, Fernando Vicente Mainar y Carlos M. Arriaga Jordán. TRANSPORTE DE LECHE CRUDA, UN FACTOR CRÍTICO SOBRE LA CALIDAD EN LA CADENA LECHE-QUESOS TRADICIONALES. Minerva Hidalgo Milpa, Ernesto Sánchez Vera, Julieta Estrada Flores, Angélica Espinoza Ortega. Caracterización de la microflora nativa del queso Oaxaca tradicional. Gabriela Castro Castillo. Ángel Roberto Martínez Campos, Francisco Ernesto Martínez Castañeda y Angélica Espinoza Ortega AMBIENTAL M4 Percepciones Indígenas sobre el Cambio Climático en la Sierra Tarahumara. Heriberto Aranda Gutiérre z, Nicolás Callejas Juárez, Mario Edgar Esparza, Jaime Jurado Arredondo, Salvador Balderrama Castañeda, Isabel Guzmán Ibarra y Rigoberto Marín Uribe Evaluación de la inclusión de extracto de Yucca schidigera en la dieta de cerdos y su efecto en la producción de gases. Verónica Espinosa Muñoz, J. Alonso Gallardo Miranda , Adelfa del C. García Contreras, José G. Herrera Haro, Adolfo G. Álvarez Macias y Carmen Fajardo Ortiz EQUIDAD Y CAPACIDAD DE CARGA DE UN ECOSISTEMA DE TUNA NOPALERA (Opuntia megacantha). Hermenegildo Losada Custardoy, Juan Manuel Vargas Romero, José Cortés Zorrilla, Francisco Olvera Ramírez ACTIVIDAD PECUARIA, MODOS DE VIDA Y TRANSFORMACIÓN DEL PAISAJE EN EL PARQUE NACIONAL NEVADO DE TOLUCA DESDE INICIOS DEL SIGLO XX: PROPUESTA TEÓRICOMETODOLÓGICA PARA UN ANÁLISIS INTEGRADO. Laura Ximena Estévez Moreno, Gabino Nava Bernal y Ernesto Sánchez Vera Efecto del polietilenglicol sobre la fermentación ruminal in vitro en seis especies de arvenses nativas con potencial forrajero. Beatriz Matías González. Octavio A. Castelán Ortega. Manuel González Ronquillo. Julieta G. Estrada Flores NUEVA RURALIDAD Y SU IMPACTO EN LA GANADERÍA M2 CALIDAD DE VIDA EN ZONAS RURALES DEL ÁREA METROPOLITANA DE LA CIUDAD DE MÉXICO. José Cortés Zorrilla, Hermenegildo Losada Custardoy, Juan Manuel Vargas Romero, Francisco Olvera Ramírez SISTEMAS SILVOPASTORALES EN LOS BOSQUES DE LA CIUDAD DE MÉXICO. Hermenegildo Losada Custardoy, Juan Manuel Vargas Romero, José Cortés Zorrilla, Lorena Luna Rodríguez DIVERSIDAD EN LOS SISTEMAS DE PEQUEÑA ESCALA DE PRODUCCIÓN LECHERA EN LA CIUDAD DE MÉXICO. Juan Manuel Vargas Romero, Hermenegildo Losada Custardoy, José Cortés Zorrilla, Lorena Luna Rodríguez MESAS DE TRABAJO 7 INOCUIDAD ALIMENTARIA M2 DETERMINACIÓN DE CLORHIDRATO DE CLENBUTEROL EN SUERO SANGUÍNEO DE BOVINOS PARA ABASTO DEL ESTADO DE GUERRERO, MÉXICO. Benjamín Valladares Carranza, Valente Velázquez Ordoñez, Eduardo Posadas Manzano, Silvia Denisse Peña Betancourt, José Luís Zamora Espinosa, Cesar Ortega Santana, Uxua Alonso Fresan Reducción de riesgos de contaminación en un rastro de Michoacán mediante el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Juan Manuel Díaz Maldonado, Juan Pablo Flores Padilla, Mauricio Perea Peña, Guillermo Salas Razo, Isaías de Jesús Díaz Maldonado, Encarnación Ernesto Bobadilla Soto

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MESAS DE TRABAJO 1

DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M1

Desarrollo de la Ganadería con base a la comunidad en la Montaña de Guerrero Vargas López Samuel1*, Bustamante González Ángel1, Guerrero Rodríguez Juan de Dios1, Joel Rojas Álvarez1, Olvera Hernández José Isabel1, Aceves Ruiz Ernesto1, Calderón Sánchez Francisco1, Ignacio Vázquez Martínez1. Introducción El Colegio de Postgraduados ha realizado trabajos de investigación en ganadería en la Montaña de Guerrero en diferentes etapas. La primera fue de 1979-1986, se realizaron estudios de la caprinocultura, el agostadero y la conservación de forrajes. La segunda etapa inició en el 2003, se trabajócon traspatios como parte de la consultoría al proyecto “Manejo Integrado de Ecosistemas” (MIE) de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP). En esta etapa también se realizaron cursos de capacitación financiados por la Secretaría de Desarrollo Rural del Gobierno del estado de Guerrero (SEDER) y por el Consejo Regional de la Montaña (CRM). En la tercera etapa, posterior a 2006, se tuvo un trabajo más cercano con las comunidades, lo que permitió iniciar procesos de desarrollo a partir de los intereses de los campesinos, sus recursos y sus necesidades. La participación de los habitantes para atender su propio desarrollo,es un proceso importante que les permite mejorar las condiciones de vida, en donde ellos se hacen responsables y se apropian de sus circunstancias particulares en el contexto donde viven. Las personas hacen esto para involucrarse con aquello que ellos desean trabajar en múltiples formas, estableciendo avances por las interacciones que tienen día a día en la comunidad, que son flexibles y bien cimentadas en un entendimiento del contexto local, de las necesidades individuales yde las circunstancias de las comunidades (Chaskin, 2009). En la ganadería, los estudios con base a la comunidad se han realizado para conocer la epidemiología de las enfermedades (Okellet al., 2013), en la selección de ganado (Wurzinger et al., 2011) y en los programas de servicios veterinarios (Hüttnet et al., 2001).Estos enfoques de trabajo quedan comprendidos en las nuevas iniciativas y soluciones para el desarrollo que están siendo atendidas por un conjunto de estrategias de vida emergentes desarrolladas para las familias rurales (Herbert-Cheshire, 2000; Pacheco et al., 2006; Elands y Praestholm, 2008). La escasez de recursos, la maximización del potencial productivo y el buen uso de la experiencia son los motivos para la colaboración (Pacheco et al., 2006). Los enfoques recientes para atender las necesidades del medio rural enfatizan en el desarrollo de capacidades, las iniciativas con base a la comunidady a la colaboración (Shortall, 2008). Estas iniciativas hacen énfasis en el incremento de la participación, su naturaleza holística, su representatividad y en el ámibito local (El Ansari, 2005). Sin embargo, dada la complejidad de los problemas que las comunidades tienen y la amplitud en la intención de los beneficios, la evaluación del impacto que tales organizaciones tienen puede ser problemático. El objetivo de este trabajo fue describir el proceso de participación de los campesinos en el desarrollo de la ganadería como una opción productiva en la Microregión de Atención Prioritaria “Montaña de Guerrero” del Colegio de Postgraduados-Campus Puebla. Desarrollo del tema

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Colegio de Postgraduados-Campus Puebla-MAP Montaña de Guerrero * Correo electrónico: [email protected]

La región de estudio.La región de la Montaña se localiza al noroeste del estado de Guerrero, entre los paralelos 16º 52’ y 18º 08’ de latitud norte y los meridianos 98º 12’ y 99º 30’ de longitud oeste. La forman 19 municipios y ocho de ellos son de alta marginación. Los municipios donde se desarrolló el proyecto fueronCochoapa el Grande, Xalpatlahuac, Atlixtac, Tlapa de Comonfort, Tlalixtaquilla y Huamuxtitlán. En la Figura 1 se presentan los tres municipios donde se ubican las comunidades que se presentan como estudios de caso. Figura 1. Localización de los municipios de trabajo en la región de la Montaña de Guerrero.

La altitud del área de trabajo va de 600 a 3100 msnm. Los climas dominantes son el cálido, semicálido y templado, en su modalidad de húmedo y subhúmedo, con lluvias en verano. El tipo de vegetación dominante es el bosque de pino, bosque mesófilo de montaña, pino-encino, encino, selva baja, palmar y selva mediana. Las actividades productivas son la agricultura, ganadería, aprovechamiento forestal y las artesanías. La agricultura es la actividad dela mayoría de la población económicamente activa en la región, se utilizan terrenos de ladera y se practica el sistema “milpa” en condiciones de temporal. La ganadería es de tipo extensivo a pequeña escala, con la cría de caprinos, bovinos, aves y cerdos, como especies importantes. Para el desarrollo de la ganadería de subsistencia asociada a la tradición, identidad y cultura en la región de la Montaña del estado de Guerrero, se implementó un proyecto para desarrollar experiencias participativas, con los productores e investigadores para identificar problemas, priorizar e iniciar procesos de acción conjunta para el entrenamiento de campesinos, la producción y el autoabasto de alimentos, financiamiento y la consolidación de la unidad de producción como productora de alimentos. La investigación con base a la comunidad se considerócomo aquel proceso donde el investigador estudia y maneja su contexto, atento a entrar en los espacios que abre la vida real para interactuar a través de una práctica dialogante con las comunidades (El Ansariet al., 2002; Clegg, 2006; Pacheco et al., 2006). El trabajo fue realizado con las siguientes etapas: a) acercamiento a la comunidad, b) identificación de productores innovadores dentro de la comunidad, c) conocimiento de las necesidades y la problemática de los grupos de trabajo y d) establecimiento y ejecución del plan de acciones.

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El acercamiento a las comunidades se realizó mediante cursos de capacitación financiados por el Consejo Regional de la Montaña, la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) y de los municipios, donde participaron 1378 productores. La identificación de productores innovadores fue determinante en el trabajo en las comunidades por ser los responsables de la conducción de los grupos y mostrar una actitud positiva en la realización de tareas. Para fines de este trabajo se eligieron cuatro casos del trabajocon base a la comunidad, con un total de 228 participantes. En el proceso de participación fue clave la organización de grupos de trabajo de hombres y de mujeres, para la búsqueda de financiamiento para losproyectos por actividad productiva. Resultados.Durante el trabajo en la región de la Montaña en la Montaña de Guerrerose tuvo contacto con 1378 paticipantes, integrados por mujeres (52.1%), hombres (37%) y jóvenes (19.9%). Todos los participantes tenían alguna relación con la ganadería o la agricultura como actividad productiva. El proceso participación que se siguió en las comunidades se presenta en el Cuadro 1, el cual consistió del primer acercamiento con la comunidad y la atención a los componentes de la producción. En todos los casos, el primer acercamiento fue por la visita a la comunidad acompañando a un técnico o por la impartición de un curso de capacitación. Este tipo de acercamiento con las comunidades es el más recomendado para la elección de candidatos para el desarrollo, por un lado paraaprovechar la experiencia que otros técnicos tienen de las comunidadesy por el otro, con los cursos de capacitación se pudo identificar a las personas que tienen el mayor interés y la capacidad para involucrarse en un proceso de desarrollo. El primer componente de atención fue la actividad con que el grupo inició a trabajar, en todos los casos fueron actividades sencillas y del dominio de los participantes, que no requirió financiamiento externo, como fue la producción de abonos orgánicos, la producción de aves y cerdos y los fondos de ahorro. La segunda idea de proyecto se relacionó con el autoabasto de carne y huevo con gallinas criollas, con la modalidad de una producción que aprovechael estiércol de los animales de la unidad de producción parala lombricultura y el cultivo de forrajes.Para el segundo componente de atención se tuvo financiamiento de la CDI para la compra de lombriz, aumento de la parvada de gallinas criollas y la capacitación. Cuadro 1. Resumen de actividades atendidas por los grupos de participantes en el proyecto en la Montaña de Guerrero. Tiempos Participantes Primer acercamiento

Xalatzala 14 Por visita del técnico

Tlatlauquitepec 55 Participación en cursos

Tlalixtaquilla 156 Participación en cursos

Primer componente de atención Segundo componente de atención

Abonos orgánicos

Producción de aves

Aves, Lombricultura,

Aves, Bovinos, Forrajes, Lombricultura, Fondo de ahorro

Fondo de ahorro y agricultura orgánica Aves, Manejo, integrado de plagas agrícolas, Lombricultura, Microorganismos

Componente incorporado

Forrajes, Cerdos

Vacas Criollo Tropical lechero

Vacas Criollo lechero

final

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Tropical

Huamuxtitlán 3 Asistencia a reunión de la organización campesina Cerdos Aves, Lombricultura, Cerdos, Ensilado

Forrajes, cerdos

Para el componente final incorporado, los grupos de trabajo recibieron financiamiento de la CDI y de la SEDER en el estado de Guerrero para la construcción de corrales de manejo y la compra de vaquillas del tipo Criollo Tropical Lechero. En la Figura 2 se representa el proceso de participación realizado en la comunidadde Tlalixtaquilla, Gro. El contacto con los habitantes se tuvo con un curso de protección al ambiente, en donde 25 productores recibieron una aportación de $100.00 para gastos de traslado, los cuales se utilizaron para constituir un fondo de ahorro. Al contar con el fondo de ahorro los participantes utilizaron parte de estos recursos para gestionar proyectos de reforestación, lo cual les permitió capitalizarse. También, con los recursos de la caja de ahorro los productores iniciaron trabajos en actividades agrícolas, lo que les obligó a establecer una figura legal y con ésta, se consolidó el entrenamiento en el manejo de cultivos sin el uso de agroquímicos. Para la producción agrícola con un enfoque orgánico los productores realizaron compras en común de minerales y melaza. Para la producción de fertilizantes orgánicos se utilizó a lalombricultura, la cual fue una práctica sencilla y adoptada por el grupo de trabajo. En Tlalixtaquilla se incorporó un grupo de mujeres para la gestión de proyectos de la CDI, las cuales recibieron financiamiento para la producción de aves de traspatio y la cría de ganado Criollo Tropical Lechero. Para esta última actividad, tuvo un papel muy importante la siembra de forrajes de corte para la alimentación de las vacas y la elaboración de concentrado con harina de plantas nativas y granos. Figura 2. El proceso de trabajo comunitario en Tlalixtaquilla, Gro. Lombricultura para la producción de abono y lombriz

Compra de insumos en común

La producción de aves de traspatio con mujeres

v

v v Agricultura sin agroquímicos

Grupo de mujeres

v

Curso de capacitación de protección al ambiente

v Fondo de ahorro

Organización de campesinos

Fondo de ahorro consolidado

v v Trabajo con opciones productivas

Cría de ganado lechero criollo

v

v

v

Recursos para la gestión de proyectos

Proyecto de reforestación

En la comunidad de Tlatlauquitepec el contacto con los productores fue con realización de un curso de capacitación en manejo holístico de caprinos (Figura 3). De los asistentes al curso se eligió a un productor 20

que fue el contacto clave y fue el que invitó a más productores para participar en los grupos de trabajo. El grupo de hombres trabajó en el establecimiento de módulos demostrativos de durazno intercalado con cultivos básicos y en el establecimiento de bancos de forraje para la conservación de suelo. Por su parte, el grupo de mujeres inició trabajos en la elaboración de composta para la producción de lombriz, que se utiliza en la alimentación de las aves de traspatio. En el 2012, se obtuvo financiamiento para la compra de vaquillas de ganado Criollo Tropical Lechero, con la finalidad de abastecer de leche y queso a las familias y de abono orgánico para las parcelas agrícolas. También, las mujeres han utilizado recursos de los proyectos para formar una caja de ahorro, la cual está proporcionando servicio para emergencias económicas. En la comunidad de Tlatlauquitepec, existe una mayor desconfianza por el trabajo en grupo y los participantes tienen una percepción de que el trabajo debe ser a corto plazo, es evidente el rechazo a los compromisos para el trabajo a largo plazo. Figura 3. El proceso de trabajo comunitario en Tlatlauquitepec, municipio de Atlixtac, Gro. Lombricultura para alimentar aves

Uso de abonos orgánicos

Producción de aves de traspatio

v

v

v

v Gestión de proyectos de traspatio

v

v

Grupo de mujeres

Caja de ahorro

Cría de ganado lechero criollo Curso de capacitación en manejo holístico de caprinos

Contacto con productores clave

v

Bancos de forraje

v

Establecimiento de módulos demostrativos agroforestales

v

Grupo de hombres

v

Conservación de suelo

Proyecto de infraestructura pecuaria

Para la comunidad de Huamuxtitlán, el contacto con los productores se realizó en una reunión del Consejo regional de la Montaña, en donde se planteó la idea de buscar a personas con interés en involucrarse en acciones de desarrollo. Con el interés que mostro un productor, se realizó una visita a la unidad de producción, definiendo en colectivo las tareas que debían realizarse para iniciar procesos de innovación en la unidad de producción. La actividad principal es la cría de cerdos, el estiércol era una fuente de contaminación ambiental,al dejarse al aire libreproduce malos olores y moscas. En la demostración que se realizó a los productores se les informó de la utilidad que tienen las moscas en la cría de aves de traspatio y con esto,la posibilidad de utilizar un recurso disponible en la unidad de 21

producción. Los participantes construyeron corrales para gallinas, con materiales locales, y se utilizaron las larvas de mosca que se críanen el estiércol del cerdopara la alimentación de las aves. Posteriormente, para evitar tirar el estiércol de cerdo al aire libre se inició el proceso de composteo y la siembra de lombriz. Como parte del trabajo del grupo se inició la siembra de forraje para la alimentación de cerdos y el ensilaje. Figura 4. El proceso de trabajo comunitario en Huamuxtitlán, Gro. Uso del estiércol de cerdo

Lombricultura para alimentar aves

v La producción de aves de traspatio

Infraestructura en producción de cerdos

Asistencia a reunión de trabajo en organización regional

v

Producción de cerdos

Contacto con productor clave

v

v

Ensilado

v

Producción de forraje

Conclusiones El desarrollo de la ganadería con base a la comunidad es un proceso de mayor complejidad para su atención, que demanda mucho tiempo del investigador para analizar con los grupos cada uno de los problemas que estos plantean. También, las soluciones surgen de un proceso endógeno y local, lo que dificulta una difusión masiva del trabajo realizado como un modelo único de trabajo. La ventaja de esta forma de trabajo es la solución de los problemas desde la base de recursos con que cuentan los participantes y sus comunidades. Una opción que se le ve a este enfoque es la formación de capital humano para programas de difusión de la tecnología local en las comunidades, en donde los participantes sean los que entrenen a otros campesinos que tengan el interés de iniciar procesos similares de desarrollo.

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Literatura citada Chaskin, R.J. 2009. Toward a theory of change in community-based practice with youth: A case-study exploration. Children and Youth Service Review, 31:1127-1134. Clegg S. 2006. The bounds of rationality: power/history/imagination. Critical Perspectives on Accounting, 17:847-863. Elands H.M.B. and S. Praestholm. 2008. Landowners’ perspectives on the rural future and the role of forests across Europe. Journal of Rural Studies, 24:72-85. El Ansari, W., C.J. Phillips and A.B. Zwi. 2002. Narrowing the gap between academic professional wisdom and community lay knowledge: perceptions from partnerships. Public Health, 116:151-159. El Ansari, W. 2005. Collaborative research partnerships with disadvantaged communities: challenges and potential solutions. Public Health, 119:758-770. Herbert-Cheshire, L. 2000. Contemporary strategies for rural community development in Australia: a governmentality perspective. Journal of Rural Studies, 16:203-215. Hüttner, K., K. Leidl, D.U. Pfeiffer, D. Kasambara, F.B.D. Jere. The effect of a community-based animal health service programme on livestock mortality, off-take and selected husbandry applications: A field study in northern Malawi. Livestock Production Science, 72:263-278. Okell, C.N., G.P. Pinchbeck, A.P. Stringer, G. Tefera, R,M. Christley. 2013. A community-based participatory study investigating the epidemiology and effects of rabies to livestock owners in rural Ethiopia. Preventive Veterinary Medicine, 108:1-9. Pacheco, P., J. Motloch, J. Vann. 2006. Second Chance Game: local (university-community) partnerships for global awareness and responsibility. Journal of Cleaner Production, 14: 848-854. Shortall, S. 2008. Are rural development programmes socially inclusive? Social inclusion, civic engagement, participation, and social capital: Exploring the differences. Journal of Rural Studies, 24:450-457. Wurzinger, M., J. Sölkner, L. Iñiguez. 2011. Important aspects and limitations in considering communitybased breeding programs for low-input smallholder livestock systems. Small Ruminant Research, 98:170-175.

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LA GANADERIA TRADICIONAL EN TIEMPOS DE HAMBRE. CO-INNOVACION O ¿ASISTENCIALISMO? Martha Alicia Perales Rivas1. Luis Alejandro Rojas Sandoval2 Introducción Los pequeños productores de lácteos han permanecido a pesar de las crisis continuas que ha sufrido el campo mexicano y que han sido agudizadas a partir de la firma del TLC con importaciones no controladas de leche en polvo y quesos, además de haber proliferado los productos hechos con sustitutos vendidos a muy bajos precios, impactando en una mayor descapitalización de las unidades familiares. Además, el cambio climático que ha provocado sequias prolongadas, inundaciones y cambios de temperaturas y humedad poco predecibles han agudizado la insostenibilidad de los sistemas productivos tradicionales pecuarios. El papel histórico que han jugado las unidades pecuarias campesinas y medias como productoras de alimentos con alto contenido de proteína (lácteos y carne) resaltan la importancia de su permanencia y la necesidad de mejorar la sostenibilidad de sus recursos, sus sistemas y su forma de vida. La importancia de su estudio y de generar alternativas apropiadas a las diversas condiciones agroecológicas y socioculturales es lo que se evalúa en la comparación de dos modelos que promueven el cambio en las unidades campesinas pecuarias del campo Michoacano, donde el conocimiento científico y técnico, que conjugado con el conocimiento tradicional, se convierten en el insumo más importante para revertir la situación señalada. La efectividad de la transferencia del conocimiento científico y técnico a los productores ha sido evaluado en múltiples estudios (Schiere J.B et al, 2002), (Rogers E, 1983, 2002), (Alvarez y Doutwhaite, 2007), (Leos, R. et al, 2008), (Ramírez V y Sánchez, 2009), señalando la necesidad de cambio de modelos o bien de adoptar aquellos que en algunos estados han dado resultados como el caso del GGVATT, (Espinosa G, 2009). En el caso del estado de Michoacán, los cambios tecnológicos en las unidades campesinas pecuarias han sido lentos, poco efectivos y sin evaluar los impactos reales que han provocado las diferentes intervenciones técnicas a los largo de las últimas décadas. El objetivo del presente trabajo es comparar dos metodologías para la innovación y transferencia tecnológica enfocada a mejorar los sistemas productivos tradicionales de bovinos de leche de pequeños productores en el estado de Michoacán y presentar los resultados obtenidos en términos de la adopción realizada por los mismos. La primera es el modelo GGAVATT, y la segunda, la denominada Co-innovación aplicada durante más de tres años en el noroeste del estado. Se analizan sus componentes tecnológicos y los resultados obtenidos en términos de tipos de innovaciones y su adopción. ¿Los cambios tecnológicos, cambios para el desarrollo? Los cambios tecnológicos se dan de manera espontánea o consciente, aun cuando estos no sean medibles o visibles en el corto plazo, los productores agrícolas frecuentemente están realizando cambios a prueba y error dentro de la agricultura tradicional o bien mediante conocimientos científicos en la agricultura moderna. La transferencia de conocimiento técnico convencional ha sido definido por la

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Universidad Autónoma Chapingo. Centro Regional Universitario. Centro Occidente Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

UNCTAD como la "transferencia de conocimiento sistemático para la elaboración de un producto, la aplicación de un proceso o la prestación de un servicio" (UNCTAD 1990 - Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo). Los modelos, métodos y objetivos de la transferencia han tenido cambios significativos desde la década de los 50´s. En esta década se consideraba que el problema de la agricultura era un lento o insuficiente crecimiento de la producción y la productividad y por lo tanto se promovió el modelo de desarrollo agrícola que proveía a la agricultura tradicional de nueva tecnología proveniente, fundamentalmente de occidente, transferida mediante un proceso jerárquico, unidireccional, y bajo la responsabilidad de los ministerios de agricultura ((Antholt, 1998 en FAO, 2004). De acuerdo con esta misma fuente, durante las décadas de los 50’s y los 60’s como producto de estudios realizados en comunidades de los países en desarrollo, se reconoció que si bien los campesinos eran pobres también eran eficientes y por los tanto se cuestionó el modelo de extensión/difusión (ver Schultz, Transforming Traditional Agriculture (1964 en FAO, 2004). Si bien en estas décadas y en sobre todo en los 70’s se reconoció el valor del conocimiento tradicional, los modelos de extensión masificados a partir de la revolución verde, se basaron en un enfoque lineal donde la tecnología a ser transferida se generaba primero desde la ciencias a las innovaciones tecnológicas y finalmente a las recomendaciones a los productores. A partir de la desaparición de los programas públicos de extensión (finales de los 80’s) se conforman nuevas modalidades para atender a aquellos sectores dela producción que debían responder a los nuevos retos del modelo neoliberal de elevar la productividad y la competitividad con el fin de permanecer e insertarse en el sector agroexportador. Sin embargo, en la segunda mitad de los 70’s y durante los 80’s, aparecen nuevas corrientes de pensamiento que cuestionan el desarrollo lineal y los modelos aplicados para lograrlo. Surgen enfoques participativos como la “investigación-acción”, investigación participativa, el desarrollo comunitario, el desarrollo sostenible, el desarrollo local y otros que tienen como denominador común el rescate del conocimiento local, la autogestión y otros “desarrollos”. Por otro lado, el entendimiento de la complejidad de la agricultura campesina, de la toma de decisiones del agricultor, de sus diferentes estrategias para sobrevivir y persistir a pesar de múltiples intentos del estado y el sistema por desaparecerla, se refleja en el avance del conocimiento en términos del enfoque sistémico y de sostenibilidad donde se conjuntan los ejes productivo-técnico, ambiental y económico-social (incluyendo lo cultural y político). El deterioro de los recursos naturales, el creciente empobrecimiento de la población rural, la disminución de la economía campesina y la crisis alimentaria, son factores importantes para cuestionar la fórmula mágica del estado de que con el aumento de la producción, la productividad y la competitividad se puedan revertir estos procesos y se logre el tan anhelado “desarrollo” como se ha venido promoviendo en los discursos oficiales a partir del llamado “Consenso de Washington”. En estos ajustes, actualmente a la economía social campesina no competitiva en el mercado se le apoya mediante programas públicos asistencialistas y de extensión a través de agencias, despachos y prestadores de servicios técnicos en lo individual (PSP) y, en general, mediante servicios no especializados y de poco o nulo control de la calidad.

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Dos modelos de cambio tecnológico en Michoacán Los modelos de innovación que se presentan a continuación tienen el objetivo en común de promover el cambio tecnológico para mejorar el nivel de vida de los pequeños productores, específicamente pequeños ganaderos del estado de Michoacán, pero que difieren en su enfoque, premisas, metodología y actores. El modelo de extensión “Grupo Ganadero para la Validación y Transferencia de Tecnología” (GGVATT) El modelo GGAVATT se origina a partir del cuestionamiento del enfoque vertical de la investigación como eje central y único, a través de quien se determinaba la necesidad de innovación de los sistemas pecuarios. En 1983, se inició con la participación de un grupo de productores denominado “Programa Ganadero Tepetzintla“ el cual dio origen al modelo GGAVATT al inicio de los noventas. En este año inició el Modelo (GGAVATT) por el INIFAP como la base del “Programa Único de Validación y Transferencia de Tecnología Pecuaria en el estado de Veracruz“, el que sirvió de pauta para establecer programas similares en los estados de Tabasco y Oaxaca. Los componentes, estructura y características generales más sobresalientes del modelo son las siguientes:  Objetivo: Propiciar la adopción de tecnología pecuaria a través del proceso de validación y transferencia en grupos organizados, con la finalidad de incrementar la producción y productividad de los ranchos; así como mejorar el nivel de vida de los productores y su familia, fomentando, además, la conservación y el mejoramiento de los recursos naturales.  Integración y articulación de un grupo de entre 15 y 20 productores de la misma especie producto  Los integrantes tienen que tener como característica el mismo sistema de producción, en torno a una de las unidades del propio grupo que opera como Modulo de Validación de la Tecnología que es generada por los centros de investigación.  Contratación de un asesor técnico, que es seleccionado, contratado y pagado por el grupo. El asesor técnico, a su vez, se apoya en la información, tecnología y la capacitación que le proporcionan los centros de investigación. La ejecución, seguimiento y evaluación, son negociadas y puesta en marcha con la intervención de todos los miembros del grupo. En la unidad productiva que opera como Módulo de Validación, se prueban las innovaciones, en las condiciones reales del productor y como última fase de la investigación. La caracterización de los componentes, así como sus funciones, interacciones, principios organizativos y operación, implica la existencia de tres componentes: los ganaderos, los centros de investigación u otras instituciones y los asesores técnicos, que interactúan recíprocamente, con funciones definidas y complementarias entre si y organizadas de acuerdo a principios y métodos de trabajo y operación grupal (Aguilar et al, 2002). En Michoacán, la implementación del modelo se ha caracterizado por la ausencia de aplicación de sus principios, principalmente por problemas institucionales y de recursos para la investigación. La generación de tecnología para diversas condiciones agroecológicas y enfocada a resolver problemas de los sistemas pecuarios mediante las parcelas de validación es inexistente ya que la institución responsable (INIFAP) cuenta con un solo investigador de tiempo completo y uno de contrato eventual. Los diagnósticos, como se muestra líneas abajo, se realizan mediante formatos preestablecidos y

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aplicados a los productores año con año sin que reflejen la realidad de los problemas que enfrentan y los avances por limitados que sean, para partir de allí e iniciar el siguiente ciclo. Al no tener completos los componentes del modelo, el papel de los actores no se realiza y por lo tanto, los resultados de los GGAVATTS son limitados. Por otro lado, el técnico que deben contratar los propios productores para implementar las innovaciones, como señala el manual del GGAVATT, no se realiza en ningún caso por lo que no existe continuidad en los servicios de transferencia. Los Prestadores de Servicios Profesionales (PSP) que asesoran a los grupos de ganaderos, son pagados mediante fondos públicos dentro del programa de Soporte (Capacitación y Asistencia Técnica) de la SAGARPA. En la figura 1, se muestran los factores de diagnóstico para tres años consecutivos (2009-2011) los cuales no permiten detectar los avances e impacto de las tecnologías transferidas ya que son limitados y repetitivos. Los cambios en el diagnostico se diferencia para el 2012 debido al cambio de modelo de GGVATT a Módulos de Innovación y transferencia que no será tratado en este análisis. Figura 2. Problemas detectados en los diagnósticos realizados a ranchos ganaderos participantes en GGAVATTS en Michoacán. 2009-2012 (%)

Fuente: Información directa. Informes PSP 2009, 2010, 2011 y 2012

En la gráfica se muestra el diagnóstico realizado en 9 grupos de la región trópico seco y sub húmedo donde se incluye el valle de Apatzingán, Aguililla y el medio balsas “Tierra caliente”. En el 2009 sobresalen los altos costos de producción principalmente en el rubro de alimentación, señalan baja productividad la cual se identificó a partir del análisis de las unidades de producción desde una visión externa sin incluir al productor como origen de la información. También el PSP tiende a identificar problemas de exceso en carga animal, baja producción de forraje, almacenamiento y/o conservación. De igual manera señalan desde su que tiene una gran carencia de infraestructura para producir. Estos problemas mencionados son los que principalmente se identifican en los diagnósticos realizados dentro del Modelo Grupos Ganaderos de Validación y Transferencia de Tecnologías GGAVATT 2009 y 2010. En el Año 2011 la estrategia de asistencia técnica y extensionismo del modelo GGAVATT deja de ser el modelo propuesto ideal al sufrir modificaciones y se implementó el acompañamiento continuo por lo

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menos en el diagnóstico de los problemas con aprobación del productor. En el año 2012 la estrategia de asistencia técnica y extensionismo cambio y se integró en Equipos de cooperación para el desarrollo competitivo económico sustentable. Y se pretendió diagnosticar la problemática en tres ejes el económico, productivo y medio ambiental. Se identificaron como principales problemas. Los resultados y la evaluación realizada del modelo que sustituyó a los GGAVATTS es objeto de otro análisis. Resultados obtenidos con el modelo GGAVATT En las siguientes dos gráficas se muestran los componentes de adopción que realizaron los productores participantes en el modelo GGAVATT en Michoacán en el sistema productivo bovinos carne y bovinos doble propósito (DP) durante los años 2009 y 2010. Figura No. 2. Innovaciones adoptadas por productores (%). 2009

Fuente: Información directa. Informes finales PSP 2009

Figura No.3 Innovaciones adoptadas por productores (%). 2010 Tasa de implementación de innovaciones con productores de Bovinos DP (%) del Modelo GGAVATT 2010 Inseminación artificial Ensillaje. Elaboración de Bloques (BMN)

Tasa de implementación por innovación (%)

Balanceo de raciones alimenticias. Tratamiento de esquilmos agrícolas.

0

20

40

60

80

100

Fuente: Información directa. Informes finales PSP 2010

El modelo GGAVATT, en el 2009 y 2010, se caracterizó por la ausencia de vinculación entre las instituciones de educación superior e investigadores y el Prestador de Servicios Profesionales (PSP) tal como se indica en el modelo. Aproximadamente 20 innovaciones realizadas en tres años, (figuras 2 y 3)

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se transfirieron más como actividades a realizar que como innovaciones tecnológicas debido a que no se identificaron los componentes del sistema, sus interrelaciones ni sus puntos críticos. La evaluación de avances se realizó de manera formal solo contabilizando número de innovaciones y número de productores que las realizan. Por otro lado, la relación de los PSP con los productores, en su gran mayoría, fue la tradicional de un médico veterinario que atiende el bienestar del ganado. Según Rogers (2003), hay cinco cualidades que determinan entre el 49 y 87 por ciento de la variación de la adopción exitosa de innovaciones: 1) La ventaja relativa, 2) Compatibilidad con los valores y prácticas, 3) Simplicidad y facilidad de uso, 4) Posibilidad de prueba, 5) Resultados observables. Cuanto más fácil sea para las personas ver los resultados de una innovación, es más probable que se apruebe y se adopte, además, los resultados visibles generan menor incertidumbre. La aplicación de las prácticas adoptadas por los productores participantes en los GGAVATT no reúnen las cualidades antes mencionadas, lo que contribuye a disminuir las probabilidades de adopción como se ha venido presentando en la implementación del modelo GGAVATT en el estado de Michoacán. Esta situación es producto más que del modelo en sí mismo, de la ausencia de varios componentes de éste, es decir, cuando no existe el componente de la investigación y las instituciones evalúan en términos formales (número de innovaciones, numero de ranchos, número de productores, etc) donde los informes se convierten más en trámites que en una verdadera evaluación de los resultados y de impacto, entonces el modelo, a pesar de sus bondades no ha funcionado. El proyecto de co-innovación “desarrollo integral de la ganadería lechera del noroeste de Michoacán” 2007-2010 El proyecto de co-innovación denominado genéricamente EULACIAS-MEXICO, por sus siglas en inglés (European - Latin American Co-Innovation of Agro-ecoSystems) se inició en el 2007 en tres países de America latina, en el caso de México se ubicó en el municipio de Marcos Castellanos, Michoacán, principal municipio productor de leche en el estado. Este proyecto tuvo como antecedentes un proyecto de generación de alternativas para el desarrollo territorial (2004) y otro de alternativas de Politíca Agrícola (2006). Con los resultados obtenidos de los dos proyectos y la relación con los productores del municipio fue posible participar en el proyecto EULACIAS financiado por la Unión Europea intitulado “Romper la espiral de falta de sostenibilidad usando un enfoque eco sistémico para la co-innovación de los medios de vida rural” bajo el liderazgo del Rossing, et al, Universidad de Wageningen Holanda. El proyecto se llevó a cabo con un equipo interdisciplinario de la UACh y con participación de tesistas de doctorado, técnicos contratados y con 2 grupos de productores del municipio, uno organizado como GGVATT (que posteriormente se transformó en cooperativa) y pequeños ganaderos de la comunidad de El Sabino organizados en una cooperativa como resultado de las acciones del proyecto mismo. El problema a abordar en el noroeste de Michoacán. El bajo ingreso de los pequeños productores de leche de la región ha resultado en el abandono de la actividad y en la emigración de los jóvenes y en una reducida viabilidad de permanencia de las unidades productivas que tiene como actividad principal o única la producción de lácteos. Esta situación ha sido provocada por los altos costos de producción y los bajos precios de la leche. Además de las consecuencias socioeconómicas negativas, existe un fuerte impacto de la actividad en los recursos naturales de la región manifestándose en una fuerte erosión del suelo, en contaminación y agotamiento del agua y en pérdida de biodiversidad.

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Con el fin de mejorar la viabilidad de la producción local de leche, el proyecto se enfocó en mejorar los productos lácteos, en crear un ambiente más favorable del mercado al promover la organización de los productores. De igual manera, se promovieron técnicas de alimentación del ganado y aquellas que ayudaron a eficientar los sistemas productivos y los costos de producción. Se proyectaron innovaciones tecnológicas para reducir el uso de insumos externos el deterioro de los recursos naturales, disminuyendo así la dependencia externa (de la unidad de producción y de la región). Así, el principal objetivo que se persiguió en el proyecto fue el de contrarrestar la carencia de sostenibilidad de las pequeñas unidades productoras de leche por medio de la co-innovación en los dos componentes del problema: carencia de factibilidad económica e impacto ambiental negativo. Si bien el proyecto no puede influir en controlar los factores macroeconómicos, mediante el mejoramiento de la sostenibilidad de los sistemas productivos, se contribuya a mitigar los principales problemas sociales en esta región y a incidir en la reducción de la migración de jóvenes a los E.U.A. El enfoque del modelo de co-innovación En el contexto del proyecto de EULACIAS se define la co-innovaciòn como “la investigación que maximiza la oportunidad de tener impacto”. En otras palabras co-innovación es investigación de alta calidad para el desarrollo. Rossing, 2008. La co-innovación es desarrollada localmente y con definición de “la mejor alternativa”, de enfoques participativos estructurados con conceptos de teoría de proyectos, aprendizaje social (senderos de impacto) e investigación participativa. Los diagnósticos y diseños de los ecosistemas se realizan con herramientas cuantitativas que permiten construir modelos que son integrados al conocimiento tradicional. En la siguiente figura se muestra el enfoque del proceso de co-innovación, y al igual que en modelo GGVATT, si alguno de los elementos está ausente en su aplicación, el modelo no funciona o bien no impacta en la sostenibilidad de los sistemas socio-productivos. Figura. no.4. El modelo de co-innovación (Complex) systems approach

Co-innovation

Dynamic project monitoring

Social learning setting

Fuente: Rossing (2008)

Se combinan tres metodologías diferentes pero complementarias según la fase del proyecto: inicio -árbol de problemas, de objetivos y productos. Mapas de redes que permiten identificar el conjunto de actores importantes para el proyecto tanto a nivel comunidad, del territorio como estatal. Se adoptaron varias metodologías para el seguimiento y evaluación del caso que se describirán líneas abajo. En el caso de México, se partió del problema a abordar como es la insostenibilidad de la producción de lácteos y se proyectaron las diferentes acciones a realizar por el equipo interdisciplinario. Estas se resumen en la siguiente figura:

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Fig. No. 5. Estrategia del proyecto EULACIAS-México

Fuente: Tomado de Améndola, 2007

Resultados del proceso de Co-innovación De manera sucinta se señalan algunos de los resultados que se obtuvieron en el proyecto de coinnovación durante 3 años de intervención. Figura No.6. Caracterización del sistema de producción predominante en el Municipio de Marcos Castellanos, Michoacán.

Fuente: Información directa. Perales, 2008

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Figura No. 7 Comercialización

Fuente: Información directa. Perales, 2008

En el esquema No. 6, se pueden apreciar los componentes del sistema y sus interrelaciones y los problemas que se generan con los recursos de que dispone el productor, su manejo actual y su inserción en el mercado. Esta información permitió: 1) identificar los puntos críticos tecnológicos y de manejo de recursos (suelo, agua, mano de obra y capital) a mejorar, 2) los problemas que enfrenta el productor en el mercado al estar ubicado en un territorio donde las agroindustrias fijan los precios regionales de la leche y de los lácteos y 3) las diferentes opciones de mercado que tiene el productor y la necesidad de organizarse y dar valor agregado a sus productos para mejorar sus ingresos. Tipología de productores La tipología de productores fue una herramienta esencial dentro del proyecto para detectar las posibilidades de innovaciones de acuerdo con los recursos con que cuentan los productores además, resultó una herramienta indispensable para realizar las validaciones tecnológicas que respondieran a los diferentes grupos de productores. Los tipos de productores y las variables más significativas para su agrupación se muestran en el siguiente cuadro. Cuadro No. 1. Tipos de productores en Marcos Castellanos.

Fuente. Perales, 2008

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Las variables que aparecen en el cuadro No. 1, son aquellas que mediante un análisis de similaridad (S17 Bray Curtis similarity) resultaron más significativas para la diferenciación de los grupos de productores. Esta caracterización permitió entender, por un lado, la lógica de las decisiones que toma el responsable de la unidad de producción en cuanto al uso y optimización de sus recursos, y por otra, las limitantes y las ventajas para realizar el cambio tecnológico que el productor decida. De igual manera la identificación de las limitantes en capital e infraestructura que tienen las unidades productivas permitieron focalizar el tipo apoyos subsidiados necesarios para el cambio tecnológico. Escenarios La definición de escenarios se realizó mediante el método de “Grupo Focal” donde productores, expertos y funcionarios relacionados con el tema analizaron los puntos críticos y dieron opciones optimistas y pesimistas En el escenario optimista se señalaron como puntos centrales la organización de los productores para enfrentarse de una manera más ventajosa al mercado al realizar compras y ventas consolidadas de insumos y productos. Se enfoca también en la intervención del estado de una manera más eficiente y dirigida para lograr cambios sostenibles tanto en el sistema productivo como en los precios de los insumos y productos. En el escenario pesimista se señaló que no habrá cambios significativos en la situación actual y que de no lograrse la intervención del estado en los términos señalados arriba, la actividad lechera disminuirá incrementándose el desempleo, la emigración y el empobrecimiento de los productores, así como el aumento de las importaciones de lácteos. Resultados del proceso de co-innovación Los cambios que se realizaron en el corto plazo en fueron el mejoramiento de las dietas para el ganado a través del diseño de una dieta adecuada al tipo de ganado y a la disponibilidad de insumos regionales más la compra consolidada de suplementos. Esto permitió la disminución de costos e incrementó la eficiencia productiva de los hatos. El mejoramiento de los pastos contribuyó de igual manera a mejorar la eficiencia. Se capacitó a los productores en la elaboración de silos de calidad lo que permitió la disminución de costos de alimentación y romper o bien disminuir la dependencia de la compra de alimento durante la época de estiaje. Algunos productores también disminuyeron el libre pastoreo en la época de estiaje lo que contribuyó a mejorar los indicadores de producción y a disminuir los impactos negativos sobre el suelo y el agua. Se organizó un grupo de mujeres para elaborar productos lácteos de calidad abriendo nuevos mercados. Se organizó una nueva cooperativa que a la par con la existente, se capacitaron para lograr apoyos gubernamentales en los implementos e infraestructura que requerían. Evaluación de impacto. Los cambios más significativos: Historias de vida Los cambios logrados a través del proyecto se cuantificaron mediante seguimiento de las unidades productivas de productores cooperantes, pero lo más importante es que se evaluaron a través de las historias de vida de varios productores donde ellos narran cuales fueron los cambios más significativos a partir de la intervención del proyecto y como lo miden ellos en términos de su calidad de vida y formas de realizar el manejo de su ganado y de los recursos de que disponen antes y durante la intervención del proyecto.

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CONCLUSIONES En el análisis de dos metodologías de cambio o innovación tecnológica se muestra que al aplicar dos enfoques de investigación e intervención se producen diferentes resultados y por lo tanto, diferentes impactos. El modelo GGVATT en sus principios y metodología es un avance con respecto a la transferencia tradicional, vertical de tecnología al promover que los componentes de adopción sean definidos por los productores. La validación de tecnologías en parcelas de productores cooperantes, así como la capacitación permanente de los técnicos es otra aportación importante. Sin embargo, su aplicación es diferenciada dependiendo de la visión y voluntad política de quienes toman decisiones en las instituciones federales y estatales. Por otro lado la fuerte disminución del gasto público ha limitado de manera significativa la investigación y por lo tanto la generación de tecnologías adecuadas a las diversas condiciones agroecológicas y socioeconómicas de los productores. En Michoacán, como se mostró, el modelo no se ha aplicado con los principios señalados por lo que su efectividad es limitada. Por otro lado, el modelo de co-innovación da respuesta a las necesidades de cambio tecnológico y socioeconómico de los diferentes tipos de productores promoviendo la sostenibilidad de sus sistemas productivos y genera alternativas de manera colaborativa productores-investigadores-técnicos a nivel de sistema-unidad productiva-territorio ya que se parte de lo que se tiene, pero mejorándolo. De igual manera, la evaluación participativa permite reiniciar la espiral de investigación para generar más cambios tecnológicos y sociales a nivel del territorio. Al utilizar el método de definición de escenarios se generan aportaciones a la política agrícola para que los programas federales y estatales para el campo puedan dirigirse a programas y proyectos que impacten positivamente en la capitalización de los pequeños productores mediante el mejoramiento de sus sistemas productivos. El impacto logrado con el enfoque de co-innovación en solo tres años, muestra que cuando hay continuidad en las acciones se pueden obtener adopciones que mejoren el nivel de vida de los productores y que se puede revertir el deterioro de los recursos naturales. Por otro lado, para que las adopciones se realicen de forma masiva, el modelo organizativo de los GGVATTS ha mostrado ser efectivo. De esta manera, el análisis de los dos enfoques muestra tres elementos fundamentales para mejorar la eficiencia de las innovaciones tecnológicas: continuidad, inversión en generación y transferencia de conocimiento científico y organización de los productores. Además, se muestra que la interdisciplinariedad es otro factor indispensable para dar respuesta a la complejidad de los problemas de la economía campesina. Si alguno de estos componentes no funciona, como sucede actualmente con los programas gubernamentales del componente de “soporte” federal, los recursos invertidos se seguirán quedando en la cadena de intermediación burocrática pero sin un impacto positivo hacia quienes deben ser los verdaderos beneficiarios: los pequeños productores del campo mexicano. BIBLIOGRAFIA Aguilar B. U., Amaro G. R., Bueno D. H., Chagoya F.J., Koppel R. E., Ortiz O. G., Perez S. J., Rodríguez C. A., Romero F. M., Vázquez G.,R. Manual para la formación de capacitadores modelo GGAVATT. 2012 Publicación No. 36 SAGARPA-INIFAP Zacatepec, Estado de Morelos pp. 42-46 Alvarez S., Douthwaite B. 2007. Taller Senderos de Impacto EULACIAS-estudio de caso México. Reporte. Marzo 12 al 14 del 2007. Universidad Autónoma Chapingo. Texcoco, Mexico.

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Améndola R., 2007. Case study: “Integral development of dairy farming in the region of North West Michoacán (Mexico)”. Working document for the Second Workshop of EULACIAS, San José de Gracia, Michoacán, September 17th to 21th, 2007. Douthwhite D. 2001. En Scaling Up and Out: Achieving Widespread Impact through Agricultural Research. Douglas Pachico (ed), Sam Fujisaka – 2004. Centro Internacional de Agricultura Tropical. Cali, Colombia. 293 p. CIAT publication No. 340. Economic and Impact Series. FAO 2004. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007ly5673sly567300.pdf. Consultado Julio, 2013 Espinosa, G., Bustos, C., Velez I., Luna E., Cuevas R., Moctezuma M., 2009. Transferencia de tecnología agropecuaria en el estado de Quéretaro: problemática y avances del uso de componentes tecnol{ogicos pecuarios. En: En: Cavallotti V., Marcof A., Ramirez V. (Coordinadores) 2009. Ganadería y seguridad alimentaria en tiempo de crisis. Universidad Autónoma Chapingo. Hart, William, B. 2003. Looking back, looking forward. Pages 261-274 in Bella Mody (ed.), International and development communication: a 21st century perspective. Sage Publications, Thousand Oaks, California. 304 pages. J.B. Schiere a, M.N.M. Ibrahim b,, H. van Keulen. 2002. The role of livestock for sustainability in mixed farming: criteria and scenario studies under varying resource allocation. Agriculture, Ecosystems and Environment 90 (2002) 139–153 Rogers, Everett M (1983). Diffusion of Innovations. New York: Free Press. Pag. 79 Leos Rodriguez, J., Serrano Páez, A., Salas G., J. Ramirez M., Sagarnaga, V. 2008. Caracterización de ganaderos y unidades de producción pecuaria beneficiarios del programa de estímulos a la productividad ganadera (PROGAN) en México. Agricultura Sociedad y Desarrollo. 5(2):213-230. Julio-Diciembre, 2008. Perales R. M. 2008. Reporte de investigación. Escenarios para la producción de leche. Noroeste de Michoacán. Trelew, Argentina. 2008 Ramírez V. B., Juárez Sánchez J., 2009. Pobreza, seguridad alimentaria y ganadería de traspatio: estudio en la sierra nororiental del estado de Puebla. En: Cavallotti V., Marcof A., Ramirez V. (Coordinadores) 2009. Ganadería y seguridad alimentaria en tiempo de crisis. Universidad Autónoma Chapingo. Rogers Everett M. 1983. Diffusion of Innovations. New York. Free Press. P. 79 Rossing Walter. 2008. Co-innovation and EULACIAS. Discussion paper, 21 August 2008. Trelew, Argentina.

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La investigación y gestión de conocimiento en la Universidad Autónoma Chapingo Anastacio Espejel García1, Manrrubio Muñoz Rodríguez2, Venancio Cuevas Reyes1, Ariadna Barrera Rodríguez3 Introducción Un sistema de innovación se concibe como una red de actores que incluye productores, empresas, universidades, centros de investigación, centros de capacitación e instituciones financieras. Las actividades e interacciones de estos actores contribuyen a la producción, difusión y uso de conocimiento social o económicamente útil, es decir, a mejorar el desempeño innovador de las empresas y los procesos sociales (Freeman, 1987; Lundvall, 1992; Nelson, 1993). El sistema de innovación agroalimentario (SNIA) en México es aún débil, principalmente por la ausencia de un agente que promueva los procesos de interacción y flujos de conocimiento entre los diversos actores (Muñoz et al, 2007)). Por tal motivo, las políticas de ciencia, tecnología e innovación tendrán que ser diseñadas acorde a las demandas del sistema prevaleciente. Frente a este entorno, las redes de conocimiento son los instrumentos idóneos para el flujo de conocimientos elaborados de manera cooperativa donde lo esencial es la formación de redes. Actualmente las principales organizaciones e instituciones que conforman el SNIA son: la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), a través de sus instituciones de investigación y docencia: INIFAP, el Colegio de Postgraduados (COLPOS), la UACh y la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (UAAAN); los Institutos Tecnológicos Agropecuarios dependientes de la SEP; las Facultades de Agronomía y Veterinaria de las universidades estatales; los Consejos Estatales de Ciencia y Tecnología; los Patronatos de Apoyo a la Investigación y las fundaciones estatales PRODUCE para fomento y apoyo a proyectos con orientación hacia la transferencia de tecnología; la comisión intersecretarial y el Sistema Nacional de Investigación y Transferencia de Tecnología (SNITT); y los programas de extensionismo (Ekboir, 2006). El presente estudio hace énfasis en la redes de colaboración y de generación de conocimiento en la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), considerándola como uno de los agentes importantes y potencial orquestador del sistema nacional de innovación agroalimentaria, cuyo rol es formar capital humano, generar conocimiento, difundirlo y extenderlo al sector productivo. Las redes y la gestión del conocimiento, se convierten en un recurso estratégico tanto para las Instituciones de Enseñanza Superior (IES) como para los sectores productivos y sociales. En este marco, la Universidad como centro del saber se encuentra ante un desafío que pone a prueba su función originaria: la producción de conocimientos con sentido social. Para llevar a cabo esta labor, la UACh, cuenta con una estructura organizativa en el ámbito científico de 36 Programas Universitarios de Investigación y Servicio (PUI’s), reconocidos por la Dirección General de Investigación y Posgrado (DGIP) con 197 líneas generales de investigación. Estos programas tiene como base un grupo de investigadores que pertenecer a un solo o distintos departamentos. Estas agrupaciones de académicos fueron creadas principalmente para fortalecer las tareas de producción y aplicación del conocimiento, ya que se definen como:un conjunto de profesores1

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) Universidad Autónoma Chapingo - CIESTAAM 3 Instituto para la Gestión de la Innovación y el Desarrollo S.C. 2

investigadores que comparten una o más líneas de investigación (estudio), cuyos objetivos y metas están destinados a la generación y/o aplicación de nuevos conocimientos, además de que a través de su alto grado de especialización, los miembros del conjunto ejerzan docencia para lograr una educación de buena calidad (López, 2010). El conocimiento no se produce donde se necesita y, por tanto, las universidades deberán allegarse recursos intelectuales nuevos y desde fuera de sus límites, para que puedan interactuar con alguna efectividad en un sistema de producción de conocimiento distribuido. Para ello, las IES deben desarrollar más y mejores vínculos con la sociedad que las rodea (Mungaray et al., 2011). La política institucional de las IES debe permitir, de manera creciente, la participación de sus académicos en actividades asociadas a la investigación, el desarrollo y la comercialización de proyectos públicos y privados. Hanson señala que el avance económico de los países en vías de desarrollo requiere de educación y de una transferencia de conocimiento de las corporaciones a las instituciones de educación superior pública y privada, institutos de investigación y desarrollo, empresas y agencias gubernamentales. Su propuesta tiene implícita la idea de la triple hélice y las interacciones que las empresas, universidades y gobierno pueden establecer para producir y aplicar conocimiento funcional (Quiroz, 2011). La investigación hace énfasis en la Universidad como uno de los actores del sistema nacional de innovación agroalimentaria, cuyo papel es formar capital humano, generar conocimiento, difundirlo y extenderlo, haciendo énfasis en las estructuras y procesos de generación y transferencia de conocimiento para el sector rural del país. El presente estudio tuvo como objetivo analizar las redes de colaboración y generación de conocimiento en la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) y su contribución a la productividad durante los años 2006-2010. Materiales y Métodos La metodología empleada para abordar el análisis de la dinámica de la investigación científica en la Universidad Autónoma Chapingo fue el enfoque de Redes Sociales de Borgatti et al. (2002). Para el análisis de la información se utilizó la siguiente información: base de datos proporcionada por la Dirección General de Investigación y Posgrado (DGIP) de 3,899 proyectos apoyados vía PUI´s con fondos institucionales de los años 2006-2010; 2) base de datos correspondiente a la productividad de los investigadores que participan en los PUIS de los años 2006-2010 proporcionada por la DGIP. Para realizar el análisis de redes se realizó el cálculo de tres indicadores: densidad, tamaño de la red e índice de centralización: La densidad de la red, que es el porcentaje de relaciones existentes entre las posibles. Las relaciones se consideran como el número de proyectos que tienen las instituciones dentro de los PUI’s y se calculó a través de la siguiente ecuación:

Dónde: (l): número de relaciones existentes entre n(n-1): número de relaciones posibles. Un valor de 100% de densidad indicaría que la red está completamente articulada y existe un flujo de información óptimo entre los actores que la integran.

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El Tamaño de la red. Corresponde al número de actores o nodos (investigadores) que la integran. Los actores son ligados uno a otro por medio de vínculos sociales, técnicos, de gestión, comerciales o científicos; dichos “vínculos” se representan con líneas. Así, un vínculo se establece entre dos actores cuando se encuentran relacionados en algún ámbito, como el científico. El Índice de centralización. El valor del índice de centralización es la proporción entre la suma de las diferencias del grado de todos los puntos (d) con el valor mayor grado del grafo, D, y la suma de los grados de todos los actores si el de uno de ellos fuera el máximo posible (n-1) y el de los demás el mínimo (1) (Rendón et al., 2007:24):

Donde d es el grado de cada actor, D es el grado máximo de un actor del grafo, y n es el total de actores. Los valores de la medida oscilarán entre 0 y 1, siendo 1 el valor para el grafo más centralizado, caracterizado porque un único actor ocupa el centro y está conectado con todos los demás, mientras que entre estos no hay ninguna conexión. Para el financiamiento de la investigación se consideraron aquellas fuentes de las que dispone la UACh para realizar actividades de I+D+i: Fondos internos, corresponde al recurso fiscal que la UACh recibe de la federación; Fondos externos, los cuales provienen de proyectos que los investigadores de la UACh, realizan con las dependencias federales y estatales del sector rural del país; estos recursos son en su totalidad de captación externa y atienden demandas específicas del sector. Para la productividad se consideraron los componentes que establece la Universidad relacionados con la producción científica y la captación de recursos externos, los cuales se evalúan mediante el formato de productividad que elaboró la DGIP, se consideraron por separado, tal cual aparece en la base de datos de productividad de dicha dirección. Los análisis que se realizaron fueron: 1) Nivel de integración entre PUI`s. Se realizó una análisis de redes para calcular el nivel de densidad y centralidad entre PUI`s. A partir de la idea de Callon y Cols, 1992; Hansenn 1992 citado en Gunasekara, 2006 las redes de conocimiento se definen como el conjunto de instituciones académicas, industriales, políticas y agentes de enlace que colaboran conjuntamente, mejorando el trabajo científico, debido a que posibilitan el libre flujo de información e impulsan las condiciones locales para la innovación. El concepto de redes de conocimiento está ligado a los estudios de innovación que describen la presencia de densas redes de relaciones sociales, profesionales y con la comunidad, en regiones donde hay aglomeración de empresas y otras organizaciones (Saxenian, 1990). Así la universidad es uno de los reservorios más grandes de conocimiento y uno de los elementos más importantes en las redes toda vez que es la principal fuente de conocimiento y es en donde se genera la investigación que en un futuro se transferirá y buena parte de ésta se convertirá en un producto socialmente útil. En este sentido en el presente trabajo por medio del uso de indicadores de redes sociales analiza la red de conocimiento existente en la UACh a través de su capital humano; los profesores-investigadores y el mecanismo mediante el cual interactúan; los Programas Universitarios de Investigación y Servicio (PUI’s). 2) Correlación entre nivel de articulación y productividad científica. Los componentes que se evalúan para la productividad son los siguientes: artículos y ensayos científicos publicados en revistas de alto prestigio (incluidas en el índice de CONACYT ó en el ISI); artículos y ensayos científicos publicados en revistas con arbitraje no incluidas en índices; artículos en extenso publicados en memorias de eventos científicos o en revistas técnicas o científicas sin arbitraje; tesis

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dirigidas o asesoradas, concluidas y publicadas; participación en arbitraje o revisión de artículos científicos, artículos técnicos y proyectos de investigación; participación como editor de artículos científicos, artículos técnicos y libros; libros publicados; manuales de procedimientos, folletos y trípticos publicados; eventos técnicos ó científicos; participación en comisiones de la dirección general de investigación y posgrado (DGIP); patentes, registros oficiales, obtención de variedades, establecimiento de normas; divulgación científica y tecnológica; impacto social o comunitario; distinciones; asesorías especializadas y comisiones técnicas. Resultados y Discusión Redes científicas institucionales Los resultados de la Figura 1, indican que los investigadores de la UACh para la ejecución de los proyectos financiados vía PUI´s, colaboran en un 12% con investigadores externos a la Universidad (11% con investigadores nacionales y 1% con investigadores de otros países). Mientras que el 88% de los vínculos se da entre investigadores de la misma universidad, de estos 41% es con investigadores del mismo programa de investigación, 17% con investigadores de otros programas de la universidad y 30% de las colaboraciones con investigadores que no están dentro de los programas y/o con tesistas de todos los niveles. Figura 1. Niveles de interacción en la generación de investigación en la UACh

Articulación Intra PUI´s (41%)

88%

Art. externa Nacional (11%)

Articulación con otros investígadores de la UACh y tesistas (30%)

12%

Art. Externa Internacional (1%)

Articulación Entre PUI´s (17%)

Fuente: Elaboración propia con datos de la DGIP, 2011

La importancia la colaboración interna o externa y el tipo de interacciones tiene relación con el hecho de que la innovación es un fenómeno que tiene lugar más allá de los límites de la empresa y de las instituciones Lundvall, (1992); Breschi y Malerba (1997). Teóricos de las redes de innovación Haakansson (1987); Baptista y Swann (1998) han puesto de relieve la importancia creciente de las interacciones entre las instituciones y agentes externos en el logro de los resultados innovadores; teóricos de la innovación han analizado como las instituciones que miran hacia el exterior han tenido mayores resultados en conocimientos y en innovaciones, las interacciones y la vinculación exterior de las organizaciones ha cobrado tal importancia que se sugiere más indispensable en contraste con los conocimientos tradicionales creados a partir de la investigación y desarrollo interno Chesbrough (2003); Laursen y Salter (2006).

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Los resultados indican que las relaciones que se dan en la Universidad son de índole interna lo que sugiere un bajo nivel innovador y con ello un bajo nivel de productividad, incluso predominan las relaciones entre miembros del mismo programa de investigación sobre las relaciones con investigadores de otros programas dentro de la misma universidad. Con el análisis de redes realizado para el periodo de estudio, encontramos un bajo nivel de relación entre actores, ya que la densidad que es el indicador más apropiado para cuantificar las relaciones reales con respecto al total, se muestra muy bajo: 1.075 en 2007, 0.81% en 2008, y 3% en 2009 y 2010. Estos datos indican que no se están aprovechando la interdisciplinariedad y especialización de los investigadores al interior de la Universidad; no obstante, existen algunos programas de investigación en donde los investigadores sí están vinculándose e interaccionado entre programas y al exterior como es el caso del programa de alimentos, que en los cuatro años analizados muestra elevados niveles de colaboración al interior y exterior de la Universidad. Otros programas como el de fruticultura y el programa de granos y semillas aparecen con buenos indicadores de colaboración (Figura 2). Figura 2. Evolución de las redes de conocimiento e investigación en la UACh Red Año/ indicadores 2007 Tamaño:77 No. De vínculos: 160 Densidad: 1.05% Centralidad:0.38

2008 Tamaño:84 No. De vínculos: 181 Densidad: 0.81% Centralidad:0.24

2009 Tamaño:84 No. De vínculos: 181 Densidad: 3% Centralidad:0.97

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2010 Tamaño: 78 No. De vínculos: 167 Densidad: 3% Centralidad:0.97

Programa de investigación con mayor vinculos en la red Programa con menor número de vinculos dentro de la red Programa con baja vinculación Fuente: Elaboración propia con datos de la DGIP, 2011

Partiendo de la hipótesis, la cual señala que a mayor articulación mayor productividad, se analizó el nivel de interacción entre los miembros del mismo PUI denominada articulación al interior del PUI con la productividad correspondiente al rubro C (producción científica) y al D que se refiere a la captación de recursos externos (Figura 3). Los resultados del análisis de regresión indican que existe una baja correlación entre las variables de producción científica y la articulación con un valor de R2 igual a 0.133 y 0.016 respectivamente. Figura 3. Relación entre niveles de colaboración y productividad científica (C) y atracción de recursos externos (D) al interior los Programas de la UACh

Fuente: Elaboración propia con datos de la DGIP, 2011

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En la Figura 4 se muestra que no existe una correlación entre productividad de los rubros C y D y la articulación entre PUI´s ambas registraron un valor de R2 baja de 0.014 y 0.016 respectivamente. Lo cual indica que no existe evidencia que el nivel de articulación impacte en la productividad de los programas.

Productividad C (miles de puntos)

Figura 4. Relación entre niveles de colaboración y productividad científica (C) y atracción de recursos externos (D) entre los Programas de la UACh 20 18

Olericultura

16 14 12

Prot. vegetal

8

REBIZA

6 4

PESSA PROUICSH

PIHAAA

2 0

Fruticultura Hort. Ornamental

Ing. Agrícola

10

0

PIAI

PISRADES

Rec. naturales

PUIA Educación

Café

Dasonomia Agr.sust. Agr. orgánica Etnobotanica

5

10

15

Diag. suelo

Citricos Maíz Nopal Rec. genéticos

20

Sp. Menores

Matematicas

PROACE

Biotecnología

Forrajes Agroforesteria

25

30

35

40

45

Productividad D (puntos)

Articulación entre PUI´s (%)

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Matematicas

Ing. Agrícola Fruticultura

PIAI PIHAAA

Sp. Menores

Rec. naturales

REBIZA PROUICSH PESSA

0

5

Café Prot. vegetal

10

PISRADES Etnobotanica Hort. Ornamental PUIA Olericultura Rec. genéticos Dasonomia Nopal Forrajes Diag. suelo Agr. orgánica Citricos Agroforesteria Agr.sust. Educación Maíz

15

20

25

30

PROACE Biotecnología

35

40

45

Articulación entre PUI´s (%)

Fuente: Elaboración propia con datos de la DGIP, 2010 Si bien en los resultados de las regresiones de las variables involucradas en las figuras 3 y 4 sugieren que no existe relación o que ésta es muy débil entre los niveles de interacción y la productividad medida a través del rubro C que es producción científica y el rubro D que es la atracción de recursos externos; la línea de tendencia sugiere en la Figura 3 que mientras más son las relaciones al interior de los programas de investigación e incrementa la productividad en ambos rubros; mientras que una mayor interacción de investigadores de diferentes programas disminuye la productividad pero hay una tendencia a atraer mayor recurso (Figura 4).

43

Conclusiones Ante la creciente evidencia y reconocimiento de la importancia del conocimiento e innovación como motor del desarrollo económico y social de las sociedades, éstas y sus dirigentes han puesto mayor atención y escrutinio en la red de actores donde se genera, intercambia y transfiere dicho conocimiento. Uno de esos actores lo constituye la Universidad. Actualmente, también se le está planteando con mayor insistencia el cumplimiento pleno de su tercera misión: la contribución al desarrollo económico y social de su entorno a través de la generación y transferencia del conocimiento a los actores productivos. Es decir, se le pide que contribuya a impulsar cambios basados en conocimientos que den lugar a la creación de riqueza y bienestar, esto es, a la innovación. El 88% de las interacciones que ocurren en las redes de investigación y conocimiento de la UACh se dan entre investigadores de la misma universidad, lo cual parecería sugerir un aislamiento con el resto de los actores del Sistema Nacional de innovación Agroalimentaria, en particular con el sector productivo. Sin embargo, los resultados generados en la presente investigación, aportan la suficiente evidencia para suponer que mientras los recursos internos destinados a la investigación a través de los PUIS contribuyen a aumentar la densidad de la nube de conocimiento, los proyectos con recursos externos contribuyen a generar lluvia tecnológica. Es decir, en realidad se están complementando, lo cual significaría que la UACh está en el camino de cumplir con la tercera misión que tanto se cuestiona a las Universidades. En virtud de lo anterior, se recomienda que más que seguir debatiendo y proponiendo nuevas estructuras orientadas a reforzar las inercias que se pretenden eliminar, como la escasa interacción con el entorno y la baja trascendencia de la investigación apoyada con recursos internos, debiera partirse por reconocer la importancia de diseñar los incentivos y los mecanismos orientados a fomentar la interacción entre las diversas disciplinas, con la comunidad científica nacional e internacional, y con el sector productivo como fuente de información para darle mayor pertinencia a la investigación, y no sólo como una fuente más de recursos externos. La capacidad de interacción de la Universidad con el entorno depende de la forma organizativa al interior de ésta y de su arquitectura institucional. La UACh requiere reestructurar su organización del quehacer científico a fin de fortalecer una red de innovación que les permita generar no sólo conocimiento (investigación básica) sino también una lluvia tecnológica materializada en patentes, innovaciones y desarrollos tecnológicos que contribuyan mayormente con la productividad y desarrollo del sector agropecuario del país. Literatura citada Baptista, R. & Swann, P., 1998. Do firms in clusters innovate more? Research policy, 27(5). Borgatti, S.P., M.G. Everett, and L.C. Freeman. 2002. UCINET 6 for Windows Software for Social Network Analysis. Harvard: Analytic Technologies. Breschi, S. & Malerba, F., 1997. Sectoral systems of innovation. Systems of Innovation. London: Pinter. Callon, Michel, P. Laredo, V. Rabeharisoa, T. Gonard & T. Leray. 1992. The Management and Evaluation of Technological Programs and the Dynamics of Technoeconomic Networks - The Case of the AFME’, Research Policy 21: 215-236. Chesbrough, H.W., 2003. Open innovation: The new imperative for creating and profiting from technology, Boston: Harvard business school press.

44

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45

GLOBALIZACIÓN M1

Competitividad del sector ganadero mexicano en el contexto del TLCAN Montaño Méndez Iliana Enriqueta1, Avendaño Ruiz Belem Dolores, Acosta Martínez Ana Isabel2 I. Introducción A nivel global, la liberalización comercial que se ha venido practicando en las últimas dos décadas corresponde a la modalidad más básica de integración económica, impulsando la reducción progresiva de aranceles tanto en países no industrializados como en países industrializados, permitiendo que los países socios eliminen de forma paulatina y progresiva sus tarifas arancelarias y no arancelarias y establezcan el grado o etapas de integración, que más les convengan. México ha vivido una evolución en el comercio exterior, a partir de los años 80’s, al pasar de un modelo de sustitución de importaciones a uno de apertura comercial conocido como modelo neoliberal. Es decir, “al ser una economía muy protegida y cerrada, el país logró insertarse en los flujos internacionales de comercio e inversión” (Ramos y Chiquiar, 2004). A raíz de esto se han dado un número importante de negociaciones, entre ellas las del Tratado de Libre Comercio de Norteamérica (TLCAN) firmado por Estados Unidos, Canadá y México. La apertura total que se dio con el TLCAN, representaba para este último, la oportunidad de reforzar el proceso de integración comercial. Las exportaciones de México hacia el bloque comercial TLCAN representan aproximadamente el 86% de las exportaciones totales (Secretaría de Economía, 2011), de los cuales cerca del 3% se destina a Canadá y el 97% se envía a los Estados Unidos, representando este último el principal destino de los productos mexicanos. Con lo anterior se evidencia la interdependencia comercial y el grado de concentración de mercado que pone en riesgo y en susceptibilidad a los productores mexicanos ante cualquier contingencia. En el sector ganadero3 mexicano, el impacto que ha tenido el TLCAN ha sido diferenciado para cada una de las actividades, manifestando una pérdida de dinamismo y competitividad en el mercado internacional frente a sus competidores. De hecho, México ha tenido que importar alimentos que tradicionalmente producía para poder satisfacer las necesidades de consumo nacional. Ejemplo de ello, ha sido la importación de huevo a mediados del 2012, ocasionado por el problema de influenza aviar, lo que llevó al gobierno mexicano ha exentar de arancel la importación del producto para consumo humano, seco, congelado o en polvo y a incrementar el cupo de importación a 211 mil toneladas de huevo fresco para consumo humano y 24 mil 400 toneladas para uso industrial. Lo anterior con la finalidad de que se incrementara la oferta del producto y que se estabilizara la distorsión del mercado provocado por la contingencia sanitaria en la producción de huevo. Este trabajo tiene como objetivo estimar la competitividad de los productos ganaderos mexicanos específicamente de carne de bovino, leche y huevo en el mercado TLCAN, a través de diversos indicadores como el Índice de Especialización Comercial, Índice de Ventaja Relativa de Exportación y Participación Constante de Mercado para establecer líneas de acción que permitan fortalecer al sector ganadero ante los principales socios comerciales.

1Instituto

Tecnológico Superior de Mulegé. Autónoma de Baja California. 3 Comprende ganado bovino, porcino, ovino, caprino, pollo, pavo, equino; carne frescas o congeladas; leches y lácteos; huevo de gallina para el consumo humano 2Universidad

49

El documento se encuentra estructurado en tres apartados. En el primero, se aborda la importancia económica y comercial. Posteriormente en la segunda sección se utilizan diferentes metodologías para medir la competitividad del mercado como el índice de especialización comercial, ventaja relativa de exportación y participación constante de mercado, y finalmente se presentan las principales conclusiones del trabajo encontrándose que no existe especialización comercial en los productos analizados que la competitividad de los productos mexicanos en el bloque TLCAN, es casi inexistente. II. Efectos comerciales en el sector ganadero en el marco del TLCAN El sector agropecuario es uno de los sectores más rezagados en la actividad económica del país a pesar de su importancia en la generación de empleo, derrama económica e impacto social. El sector agropecuario aporta menos del 5% al Producto Interno Bruto (PIB) y genera cerca del 20% de los empleos en México. Dentro de las actividades del sector primario, el subsector agrícola es el que presenta mayor participación y dinamismo en el PIB agropecuario aportando cerca del 64% en el 2011. Mientras que el subsector ganadero durante el mismo año participó aproximadamente con el 29%, con una tasa constante del 3% a lo largo del periodo de 1993-2011. Algunas de las razones por las cuales el sector primario ha dejado ser pieza fundamental dentro de la composición del PIB se ubican en la falta de una política pública por parte del gobierno mexicano para estimular la actividad agropecuaria al mismo tiempo que la actividad industrial. Lo anterior generó el fenómeno de migración del campo a las ciudades provocando el abandono de la actividad (Carrillo, 2001). La balanza comercial agropecuaria4 y ganadera de México (figura 1), han presentado en su interacción con los países pertenecientes al TLCAN un déficit comercial durante el periodo de 1990 a 2011, con excepción de 1995, año en que se presentó la crisis económica, provocando que los precios de los productos de exportación se abarataran y se hicieran más competitivos en el mercado internacional (véase figura 1). Este déficit se agudizó a partir de la entrada en vigor del TLCAN, en el cual se pactó la liberalización del comercio tanto para los sectores industrial y agrícola. Este último, fue el de más salvaguardas y lentitud en su proceso de desgravación, teniendo como plazo para su liberación hasta enero de 2008. Pero desde el año 2002, el 90% de los productos agrícolas importados por México ya pagaban menos del 2% de arancel (Tapia, 2006). Mientras que el sector ganadero presentó altas importaciones de productos como queso, lactosuero, mantequilla y animales bovinos, entro otros).

4Se

incluyen las actividades de agricultura, ganadería, silvicultura, apicultura, caza y pesca

50

Figura 1. México: Balanza Comercial del Sector Ganadero con el Bloque Comercial TLCAN, 1990-2011 (Miles de Dólares) 2,000,000

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

Miles de dólares

0 -1,000,000

1990

1,000,000

-2,000,000 -3,000,000 -4,000,000 -5,000,000 -6,000,000 Año

Ganadero

Agropecuario

Fuente: Elaboración propia con datos para EE.UU., UnitedStatesDepartament of Agricultura en http://www.fas.usda.gov/ustrdscripts/USReport.exe. Para Canadá en Statistics Canadá, http://strategis.ic.gc.ca/engdoc/main.html, 20 de septiembre de 2012.

II.1 Competitividad de las exportaciones ganaderas mexicanas en el bloque TLCAN La capacidad de exportación que tiene un país en un mercado, así como el aumento de participación en el mismo permite medir el grado de competitividad que tiene un país con respecto a otro. Asimismo, existen factores por los cuales se puede ver dañada la competitividad de un producto en el mercado internacional entre los que se encuentran la calidad del producto, costos de producción y de transporte, etc. (Avendaño, 2006). Para estimar la competitividad de las exportaciones ganaderas mexicanas, se utilizó el Índice de Especialización Comercial (IEC) indicador permite medir el grado de especialización que tiene un país con respecto a otros;el índice de Ventaja Relativa de Exportación (VRE) desarrollado por Vollrath (1991) permite conocer a los países que presentan una ventaja competitiva en un producto en comparación con aquellos que no la tienen. De igual forma se utilizó una técnica estadística que permite descomponer el crecimiento de las exportaciones en un mercado destino, a esta técnica se le conoce como Participación Constante de Mercado (CMS), (Bernhard, 2005). II.1.1 Índice de especialización comercial ganadera TLCAN El IEC permite evaluar el impacto de un tratado de libre comercio a través del grado de especialización comercial que tenga el país de estudio. Si los resultados son mayores a uno, indican especialización comercial en el país socio. IEC= (Ei pj / Et pj) / (Ei Mex/ Et Mex) (1) Donde IEC= Cociente de la estructura comercial del país j (Estados Unidos o Canadá) entre la estructura comercial de México; Eij = Valor de las exportaciones del bien i en el país j; Etj = Valor de las exportaciones totales del país j; Ei Mex = Valor de las exportaciones del bien i en México y; Et Mex = Valor de las exportaciones totales de México. El IEC para sector ganadero de México no ha reflejado un comportamiento favorable debido a que se observan resultados mayores a uno, lo que señala especialización en el comercio del país socio (cuadro 1), implicando que México no se especializa en estos productos, a diferencia de sus socios comerciales que se han especializado en la producción y son altamente competitivos, mientras que la ganadería mexicana hace ha integrado al mercado internacional mediante la exportación de becerreros a destete (Chauvet, 1997).

51

Cuadro 1. Índice de Especialización Comercial de E.U.A. y Canadá respecto a México, 1990-2006 Estados Unidos Canadá Producto 1990 1994 2000 2006 1990 1994 2000 2006 Carne de Bovino 4.99 30.52 11.12 1.65 1.78 13.24 8.29 2.52 Leche 46.89 1.14 0.77 2.23 322.47 1.09 0.35 0.25 Huevos 498.37 10.94 22.79 75.08 374.89 5.11 8.66 30.18 Nota: Los índices se calcularon obteniendo la relación de la estructura comercial de Estados Unidos y Canadá entre la de México. Fuente: elaboración propia con datos de FAOSTAT en www.faostat.fao.org, OMC en http://stat.wto.org/StatisticalProgram/WSDBViewData.aspx?Language=E, fecha de consulta 20 de enero de 2009.

Con respecto a la carne de bovino, Estados Unidos y Canadá han mostrado a lo largo de ese periodo, un mayor grado de especialización comercial y de competitividad que México. Aunque el índice arroja que tanto Estados Unidos como Canadá se especializan a una tasa decreciente pero positiva (1.65 y 2.52, respectivamente) a lo largo del periodo 1990-2006. En tanto la leche de bovino ha mantenido valores superiores a la unidad demostrando que México no tiene especialización comercial en este producto. A pesar de eso, México con respecto a Estados Unidos, ha logrado disminuir ese índice, reflejando aumentos en su especialización y grado de participación en las exportaciones, es decir, logró pasar de 46.89 a 2.23 al final del periodo. En el producto huevo México no ha presentado una especialización, por lo que sus socios comerciales han mantenido una ventaja significativa presentando una mayor competitividad en estos productos. Estados Unidos con respecto a México en el IEC de huevo muestra que en 1990, este último estaba muy lejos de poder competir al mismo nivel del primero, destacando que a raíz de la firma del TLCAN la situación se ha mejorado ya que los índices mostrados son cada vez menores. Lo anterior se debe a que los elevados niveles de producción en México han permitido satisfacer la totalidad del consumo interno y el intercambio comercial es de nula relevancia, ya que las exportaciones e importaciones son bajas, representando menos del 1%. Finalmente, México ha logrado reducir los índices de especialización comercial con Estados Unidos y Canadá, implicando que podría mejorar la producción, exportación y especialización de carne de bovino, leche y huevo. II.1.2 Productos ganaderos mexicanos y su competitividad en el mercado estadounidense Para analizar la competitividad de los productos ganaderos se puede utilizar el Índice de Ventaja Relativa de Exportación (VRE). Este nos permite analizar la capacidad de competir que tiene un país en las exportaciones con un determinado producto en un mercado definido (Vollrath, 1991). Para afirmar que un país tiene ventaja relativa de exportación en un producto es necesario que VRE sea mayor a uno (VRE>1), para que cumpla este supuesto, si de lo contrario VRE es menor a uno (VRE<1) este país no es competitivo y presenta una desventaja comparativa; es decir, a medida que su magnitud aumenta, un país se considera más especializado y con mayor competitividad (Torres, 2009). El VRE se estima de la siguiente manera: VREai = ( Xai / Xni ) / ( Xar / Xnr ) (2) Donde VREai = Ventaja relativa de exportaciones de la mercancía a en el país i; Xai = Valor de las exportaciones de la mercancía a en el país i; Xni = Valor de las exportaciones totales (excepto la mercancía a) en el país i; Xar = Valor de las exportaciones de la mercancía a en el mundo (menos el país i) y; Xnr = Valor de las exportaciones totales (menos la mercancía a) en el mundo (menos el país i).

52

En relación a la carne de bovino, México en el mercado estadounidense, no cuenta con una ventaja competitiva, ya que los resultados son menores a la unidad, señalando una falta de especialización y de competitividad del producto frente a otros (Figura 2). Figura 2. México: Ventaja Relativa de Exportación de Huevo, Leche y Carne de Bovino, 1990-2011. 0.35 0.3

Indice VRE

0.25 0.2 0.15 0.1 0.05

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

-0.05

1990

0 Año

Huevo

Leche

Carne de bovino

Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT en http://faostat.fao.org/, UnitedStatesDepartament of Agricultura en http://www.fas.usda.gov, fecha de consulta 16 de octubre de 2012.

La competitividad5 de la leche mexicana en el mercado estadounidense no presenta valores mayores a la unidad por lo que no refleja una ventaja competitiva. Por lo cual, la leche mexicana es desplazada por otros productos similares procedentes de otros países lo cuales representan o mantienen una mayor ventaja competitiva. La baja competitividad es ocasionada por el bajo volumen de exportación que México ha destinado hacia ese país. La razón es el déficit que mantiene en la disponibilidad de leche para consumo interno y con la finalidad de evitar el desabasto de este producto. El huevo mexicano, al igual que la carne y leche de bovino, no presenta competitividad en el mercado estadounidense debido a que México es el principal consumidor y se abastece de importaciones para complementar el consumo interno. El índice de ventaja competitiva indica resultados por debajo de la unidad, lo que implica una falta de competitividad y de especialización por parte de los productos ganaderos de México. II.1.3 Principales competidores de productos pecuarios en el mercado estadounidense: análisis de participación constante en el mercado El CMS es definido por Contreras (1999), como una técnica estadística que permite descomponer el crecimiento de las exportaciones y estudia su comportamiento con el fin de evaluar el grado en que los factores estructurales y de competitividad explican su desempeño en un periodo de tiempo determinado. En este documento se explica el desempeño de las exportaciones mexicanas en el mercado de Estados Unidos y de los principales países competidores. Este método fue popularizado por Leamer y Stern en 1970. Mientras que Richardson en 1971, Ahmadi-Esfahani en 1995 realizan

5es

la capacidad de crear o producir un bien de manera rentable y ofrecerlo en un mercado específico a precios iguales o menores que aquellos ofrecidos por otros oferentes; a través del liderazgo de costos o a través de productos diferenciados, se logra ser competitivos (Kennedy y Harrison, 1998 tomado de Ayala et al. 2012)

53

adaptaciones al método donde el último, las realiza con la finalidad de aplicarla al caso de un producto agrícola dentro de un mercado específico. El crecimiento de las exportaciones de hortalizas de un país al mercado de E.U.A. se determina con la siguiente expresión: ∆q = Sj0∆Qj + ∆SjQj0 + ∆Sj∆Qj (3) Donde: Sj0∆Qj =efecto estructural. Representa el cambio esperado en las exportaciones si se mantiene constante la participación inicial del país en el mercado mundial y en el mercado estadounidense. Si es positivo indica que el crecimiento de la demanda por ese producto afecta positivamente el crecimiento de las exportaciones. ∆SjQj0 =efecto competitividad o residual. Representa la parte del cambio en las exportaciones que puede ser atribuido a los cambios en la competitividad que han ocurrido a lo largo del periodo. Si es positivo significa que el país gana competitividad y si es negativo que pierde competitividad. ∆Sj∆Qj =efecto interacción o de segundo orden. Mide la influencia de la interacción entre cambios en la participación de mercado con cambios en la demanda. En un segundo nivel de descomposición cada uno de estos tres efectos se desagrega en dos obteniéndose así, seis efectos. ∆q = St0∆Qj + (Sj0∆Qj-St0∆Qj) + ∆StQj0 + (∆SjQj0- ∆StQj0) + (Qt1/Qt0- 1)∆SjQj0+ (Qt1/Qt0-1)∆SjQj0 + [∆Sj∆Qj-(Qt1/Qt0-1)∆SjQj0] (4) St0∆Qj =efecto crecimiento. Mide la parte del crecimiento de las exportaciones de un país que puede ser atribuido al aumento de la demanda mundial por ese producto. Es el cambio hipotético en las exportaciones que podría haber ocurrido si la participación de un exportador en el mercado mundial se hubiera mantenido constante durante el periodo. (Sj0∆Qj-St0∆Qj) =efecto mercado. Es el cambio adicional esperado en las exportaciones si el exportador mantiene su participación inicial en el mercado estadounidense durante el periodo. Si es positivo indica que el país en cuestión tiende a concentrar sus exportaciones de tomate en mercados que crecen rápidamente. ∆StQj0 =efecto residual puro. Representa la parte del cambio hipotético en las exportaciones atribuible a cambios en la competitividad en general. (∆SjQj0-∆StQj0) =efecto residual estructural estático. Representa la parte del cambio hipotético en las exportaciones atribuible a cambios en la competitividad específica al mercado estadounidense. (Qt1/Qt0- 1)∆SjQj0 =efecto segundo orden puro. Mide la interacción entre los cambios de la participación de un exportador en el mercado estadounidense y los cambios en el nivel de la demanda mundial. [∆Sj∆Qj-(Qt1/Qt0-1)∆SjQj0] =efecto residual estructural dinámico. Mide la interacción entre los cambios de la participación de un exportador en el mercado estadounidense y los cambios en el nivel de demanda Norteamericana. Donde: S = participación (porcentual) de mercado de un país especifico; Q = Volumen de exportaciones del grupo de países competidores que exportan al mercado de referencia (el estándar); ∆= Cambio de la variable en el tiempo; 0 = Inicio del periodo; 1 = Fin del periodo; S1=S0 + S; St = Participación de un país en el mercado mundial; Qt = Exportaciones del grupo de países al mercado mundial.

54

Carne de Bovino México presentó un crecimiento en las exportaciones de este producto de cerca del 18% durante el periodo de 1990-2007. Aunque el incremento es importante, el volumen de exportación es menor al que realizan los otros socios comerciales. El comportamiento del cambio en el volumen de exportaciones de carne de bovino, muestra un comportamiento positivo principalmente para Canadá, Nicaragua y México en el mercado estadounidense, destacando el primero como el mayor exportador (cuadro 2). Cuadro 2. Resultados de la descomposición del cambio en las exportaciones para los principales países exportadores de carne de bovino a EUA. 1990-2010 (Toneladas métricas) Concepto Australia Canadá México Nueva Zelanda Nicaragua Efecto Primer Orden Cambio en exportaciones -173,692.60 214,753.30 37,477.20 -38,705.20 33,408.00 Efecto estructural 41,682.72 9,240.89 133.12 22,183.98 0.00 Efecto competitividad -193,128.09 184,283.98 33,486.62 -54,599.62 29,957.12 Efecto segundo orden -22,247.23 21,228.44 3,857.46 -6,289.56 3,450.88 Efecto Segundo Orden Efecto crecimiento 48,183.25 5,806.82 335.58 1,698.61 17,216.44 Efecto mercado -6,500.53 3,434.07 -202.46 20,485.36 -17,216.44 Efecto residual puro -89,309.13 73,344.67 20,508.01 13,694.62 -18,238.16 Efecto residual estructural estático -103,818.96 110,939.31 12,978.61 -68,294.23 48,195.28 Efecto segundo orden puro -163,024.64 155,559.08 28,266.96 -46,089.01 25,287.61 Efecto residual estructural dinámico 140,777.41 -134,330.64 -24,409.50 39,799.46 -21,836.73 Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT en http://faostat.fao.org/, UnitedStatesDepartament of Agricultura en http://www.fas.usda.gov, 16 de septiembre de 2009.

El crecimiento de la demanda por carne de bovino fue positivo en el incremento de las exportaciones de estos países. Es decir, al aumentar la demanda estadounidense por carne de bovino, los países proveedores aumentaron su nivel de exportación, satisfaciendo las necesidades del mercado, presentando mayor competitividad Canadá, Nicaragua y México, efecto ganado por la pérdida de competitividad de los dos países restantes. Asimismo se encontró que, tanto Australia, México y Nicaragua están diversificando sus exportaciones de carne de bovino hacia otros países. Mientras que Nueza Zelanda y Canadá concentraron sus exportaciones de carne de bovino a E. U. A. El efecto residual puro, muestra un efecto positivo solo para Canadá, México y Nueva Zelanda, señalando que estos países han incrementado sus exportaciones por factores asociados a la competitividad en general. El efecto residual estructural dinámico, indica la interacción positiva de estos exportadores en el mercado norteamericano y el cambio en el nivel de demanda del mismo país. Encontrándose un efecto positivo para Australia y Nueva Zelanda, mostrando que la participación de estos países en el mercado estadounidense ha respondido a un ritmo constante con el crecimiento de la demanda mundial y norteamericana. Leche Los bajos volumenes de exportacion de leche han posicionado a México con un pais poco competitivo en el mercado estadounidense. Si bien es cierto el cambio en el volumen de exportaciones de leche muestra 55

un comportamiento positivo mientras que para Canadá, Alemania, Dinamarca, Nueva Zalanda y Reino Unido muestran un efecto negativo indicando que en el transcurso del periodo han ido perdiendo participación en la industria exportadora de leche de bovino (Véase cuadro 3). Explicándose que en el caso particular de México, no es uno de los principales exportadores leche y dado sus bajos volúmenes de exportación originan un efecto positivo en este estudio. Cuadro 3. Resultados de la descomposición del cambio en las exportaciones para los principales países exportadores de leche a EUA. 1990-2010, (toneladas métricas) Nueva Reino Concepto Canadá Dinamarca Alemania México Zelanda Unido Efecto Primer Orden Cambio en exportaciones -3,704.63 -4.44 -78.17 19,639.58 -517.54 -2,964.40 Efecto estructural 6,348.12 71.23 219.29 0.00 1,408.42 4,323.35 Efecto competitividad -4,143.19 -31.18 -122.59 8,094.36 -793.77 -3,003.61 Efecto segundo orden -5,909.56 -44.48 -174.86 11,545.22 -1,132.18 -4,284.14 Efecto Segundo Orden Efecto crecimiento 310.40 621.58 8,741.51 0.31 1,362.34 1,334.26 Efecto mercado 6,037.72 -550.35 -8,522.23 -0.31 46.08 2,989.09 Efecto residual puro 2,862.24 -49.51 -3,048.81 47.86 516.72 -328.50 Efecto residual estructural estático -7,005.43 18.33 2,926.22 8,046.49 -1,310.50 -2,675.11 Efecto segundo orden puro -9,013.65 -67.84 -266.71 17,609.53 -1,726.88 -6,534.45 Efecto residual estructural dinámico 3,104.09 23.36 91.85 -6,064.31 594.70 2,250.31 Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT en http://faostat.fao.org/, UnitedStatesDepartament of Agricultura en http://www.fas.usda.gov, 16 de septiembre de 2012.

Para Canadá, Dinamarca, Alemania y Reino Unido, el efecto competitividad ha presentado un comportamiento negativo, el cual ha sido captado por México, mejorando de esta manera su posicionamiento en el mercado estadounidense a pesar de que el volumen de exportación no permite competir al mismo nivel con los demás países. El crecimiento de la demanda de leche es positivo para los seis países pero ha favorecido en mayor medida a Alemania por encima del resto de los competidores. A su vez se encontró que tanto Dinamarca y Alemania están diversificando sus exportaciones de leche hacia otros países. Mientras que Canadá, Nueva Zelanda y Reino Unido concentran sus exportaciones de leche al mercado estadounidense. El efecto residual estructural dinámico muestra un comportamiento favorable para todos los países seleccionados, excepto México, señalando que la participación de estos países en el mercado estadounidense ha respondido a un ritmo constante con el crecimiento de la demanda mundial y norteamericana. III. Conclusiones La ganadería en México a pesar de ser una de las principales actividades económicas que se desarrollan dentro del sector agropecuario carece de competitividad dentro del contexto internacional. Además, presenta problemas en la balanza comercial con sus principales socios comerciales del Tratado de Libre Comercio de América del Norte, manteniendo un crecimiento acelerado en las importaciones de los productos seleccionados (carne de bovino, leche y huevo). Y por otro lado las exportaciones de este 56

sector, han crecido en menor proporción hacia esos países, perdiendo competitividad y dinamismo en el mercado internacional. Los tres indicadores desarrollados en este estudio (Índice de Especialización Comercial, Índice de Ventaja Relativa de Exportación y Participación Constante de Mercado) arrojan que México carece de especialización comercial y competitividad en este mercado, limitando su capacidad para competir ante Estados Unidos y Canadá. Situación que México no pudo cumplir y que ha puesto en manifiesto y en vulnerabilidad al sector ganadero mexicano. Por lo que es importante que se tomen medidas necesarias para ayudar al sector ganadero mexicano a mejorar su eficiencia y su productividad. Así como promover la inversión e innovación tecnológica que permitan el fortalecimiento de la actividad. IV. Literatura citada Avendaño, Belem; Schwentesius, Rita; Lugo, Sonia y Mungaray, Alejandro, 2006, La inocuidad alimentaria en México: las hortalizas frescas de exportación. Universidad Autónoma de Baja California-Miguel Ángel Porrúa-Cámara de Diputados. México. Ayala, Alma; Schwentesius, Rita; Almaguer, Rita; Márquez, Sergio; Carrera, Benjamín y Jolalpa, José Luis, 2012, Competitividad del sector agropecuario en México implicaciones y retos. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Centro de Investigación Regional del Centro Campo Experimental Valle de México, Universidad Autónoma Chapingo, Universidad Politécnica de Tulancingo. Mexico, D.F. pp 31. Bernhard, M.,2005, “Trends in export market shares between 1991 and 2001” , Working Paper 705. Carillo Mario, 2001, El sector agropecuaria mexicano. Antecedentes recientes y perspectivas. Instituto Politécnico Nacional. México D.F. Contreras, J., 1999, “La Competitividad De Las Exportaciones Mexicanas De Aguacate: Un Análisis Cuantitativo”, en Chapingo Serie Horticultura. 5, pp 393-400. Chauvet, M., 1997, “La Ganadería Mexicana frente al fin de siglo”, Departamento de sociología, Universidad Autónoma Metropolitana, Azcapotzalco, México en: 136.142.158.105/LASA97/chauvet.paf Kennedy, P. L and W. P. Harrison, 1998, “Analyzing AgribusinessCompetitiveness: the Case of United States Sugar Industry”,Department of Agricultural Economics and Agrobusiness,Louisiana State University Agricultural Center. Secretaría de Economía, 2011. Información estadística y arancelaria. México en http://www.economia.gob.mx/comunidad-negocios/comercio-exterior/informacionestadistica-y-arancelaria Tapia, J., 2006, “Apertura comercial y eficiencia económica del sector agropecuario de México en el TLCAN”, en Comercio Exterior. Volumen 56, núm. 8, pp. 694-702. Torres, Víctor, 2009, “La competitividad del aguacate mexicano en el mercado estadounidense” en Geografía Agrícola. (43), julio-diciembre, pp. 61-79. Ramos, Manuel y Chiquiar, Daniel, 2004. La transformación del patrón del comercio exterior mexicano en la segunda mitad del siglo XX. Comercio Exterior, Mexico 54(6):472-494. Vollrath, T., 1991, “A theorical evaluation of alternative trade intensity measures of revealed comparative advantage”, en Review of World Economics. 127(2), pp. 265-279.

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El contexto financiero internacional para el análisis y evaluación de las políticas para la avicultura en México. Jonathan Almanza, Francisco Martínez, Douglas Constance y AlessandroBonanno INTRODUCCION El sistema agroalimentario ha sido transformado por la entrada del modelo neoliberal, la liberación comercial y la financialización principalmente, quedando en manos de la lógica del mercado. Estos procesos promovieron la expulsión de algunos productores incapaces de mantenerse en el mercado; y quienes lograron permanecer cambiaron sus formas de organización interna y redefinieron sus modelos de relación con otros participantes en el mercado, como competidores, socios o proveedores. La liberalización de los mercados promueve la desregulación financiera, se trata de un proceso de innovación mediante la producción de nuevos bienes financieros más rápidos, flexibles y seguros que sean congruentes con la tecnología y que finalmente incentiven la búsqueda de nuevas oportunidades para invertir y expandir el mercado, mediante la participación accionaria en intermediarios financieros nacionales e internacionales. La actividad de las CTN´s y su hipermovilidad son indiscutiblemente claves para el entendimiento de la globalización y se ha observado que han optado estas corporaciones por invertir a través de las bolsas de valores como fuente de competitividad en la agricultura (Hendrickson, 2008). Muy recientemente el concepto de financialización se ha vuelto más tangible entre las principales firmas avícolas y ha articulado una estructura de mercado que supone la eliminación de barreras de los diversos mercados financieros nacionales, que al mismo tiempo interactúan con los mercados mundiales. La presencia de agentes financieros junto a estas transnacionales plantean nuevos retos y en consecuencia la necesidad de diseñar respuestas innovadoras a lo que está sucediendo. Es por ello que el objetivo principal de esta ponencia es hacer un análisis de las características principales del proceso de globalización financiera en la avicultura a través del caso de JBS/Pilgrim`sPride con su estrategia de expansión. La empresa JBS adquirió a Pilgrim´sPride en el 2009 aprovechando las ventajas de los instrumentos financieros (privateequity). Previamente Pilgrim´s había adquirido empresas avícolas ya integradas en México en la década de los 90 (Purina, CICSO), lo que favoreció al incremento de sus ingresos totales en un periodo relativamente corto. La empresa JBS se convirtió en el productor más grande de carne del mundo que incide a nivel nacional con la consolidación de Pilgrim´sPride como parte de las tres empresas dominantes de la industria avícola. Las otras dos son Bachoco y Tyson Food. Este trabajo se basó en el análisis cualitativo de la teoría fundamentada (Groundedtheory). Para ello se recopiló información directa mediante entrevistas que se hicieron a ex directivos de empresas avícolas que posteriormente formaron parte de Pilgrim´sPride. Además se analizaron trabajos teóricos de la globalización financiera y de fuentes secundarias provenientes de reportes y presentaciones de las empresas señaladas. Se pretende mostrar que entre las estrategias de JBS y otros actores involucrados en el sector, el capital financiero cobra gran importancia en la avicultura. Esto exige su restructuración, ya que las principales CTN´s avícolas dependen del capital financiero. Mediante este, las CTN´s procesadoras de pollo expanden sus mercados, algunas participan en diferentes ramas de la producción para reducir sus riesgos. Además y para ser más competitivas buscan enlazarse con los inversionistas para articular grupos de capital internacional identificados por las acciones bursátiles, que representan a los propietarios o socios de la empresa. Conforme avanza la globalización la avicultura es más cercana a ser

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objeto de especulación y ello se concibe como un factor nodal de la industria en virtud de las características del propio mercado. Si se toma como referencia a la demanda del mercado avícola mexicano y del lado de la oferta a los insumos para la producción de pollo puesto que los granos representan casi el 70% los costos de producción, el lugar donde se ubica la industria respecto a las zonas productoras o a los circuitos principales del comercio internacional resulta crucial para ser competitiva. En ese mismo sentido las condiciones políticas y sociales como el bajo nivel de los salarios y de prestaciones que tienen las zonas rurales de México también fueron factores que influyeron en la flexibilización de los procesos de producción. En estas condiciones, el global sourcing1 avícola ha sido decisivo para las principales compañías transnacionales, pero también lo han sido las fusiones y adquisiciones en esa búsqueda de lugares en el mundo que asienten los más importantes productores y mercados de las aves, sobre todo si se analiza también como expresión del conocimiento del mercado logrado por las empresas y del desarrollo de capacidades para adaptarse a él. Como se mencionara más delante, las fusiones y adquisiciones del sector se incrementaron mucho con la liberación de los flujos de inversión extranjera, y han adquirido mayor relevancia ahora que la globalización de la industria avícola continua. Así, este trabajo comienza con una aplicación de la Financialización en el sistema agroalimentario global y prosigue con los rasgos principales del mercado avícola y sus cambios fundamentales. En la tercera parte se identifica un entorno cambiante con los impactos de la Financializacion en la avicultura. Y finalmente, empleando un estudio de caso se analiza la puesta en marcha de la estrategia de expansión por parte de JBS y se señalan algunos puntos conclusivos. Financialización y sistemas agroalimentarios. El trabajo tal vez más emblemático de la Financialización de la Agricultura y los Alimentos es el de David Burch y Geoffrey Lawrence (2009). Estos autores plantean que la Financialización no solo proporciona oportunidades de hacer ganancias mediante sociedades de inversión, si no que crea una situación privilegiada para que las compañías de alimentos y los supermercados, puedan beneficiarse. Consideran que esta situación empezó con el modelo “ShareholderCapitalism” a principios de los años 80´s que se ha venido basando modelo en la creación de retornos satisfactorios para los accionistas como medida fundamental del desempeño de las CTN´s y marco dominante del gremio empresarial. Formas globales de concebir los negocios rejerarquizan los objetivos principales de la compañía; si la empresa tenía que hacer cambios organizacionales y complacer a sus clientes en el mercado de productos, ahora también tienen que cumplir con los fondos de inversión y conocer las expectativas de los mercados de capitales. En esta visión clásica de la tercera fase de la globalización, los actores (thehedgefunds, privateequityconsortia, commodityfuturestraders, holding companies, etc) se mueven basando la actividad económica en el aumento progresivo del valor de las acciones. En la era de la Financialización, Burch y Lawrence destacan, el desarrollo de los mercados de capitales reflejan la necesidad de tener acceso al capital por parte de las CTN´s. En un artículo de Mary Hendrickson, ella se basa sobre el trabajo de estos autores titulado “PrivateEquity and theRetailSection” y denomina el Acceso al Capital como uno de los nodos de poder de las empresas transnacionales de alimentos. Y señala que entre las nuevas 1Estrategia

de movimiento de las firmas dominantes de la industria que les permite establecer fuentes de abastecimiento y de distribución de sus productos en varias partes del mundo. No solo se refiere a la búsqueda de recursos más barato, sino también de condiciones políticas y sociales más convenientes.

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formas que han adoptado los agronegocios se encuentra la amplia dependencia que tienen a los capitales financieros, pero se propone subrayar que en las últimas décadas existe una fuerte oleada de Financialización en el sector agroalimentario global marcada por PrivateEquity. Es un término usado comúnmente para definir la sustitución del capital privado por el capital social y que se ha desplazado desde el margen hasta el centro de la acción capitalista (Rossman, 2006). Se manifiesta en un proceso de expansión a través de la adquisición, fusión, toma de control de las empresas y algunas alianzas estratégicas. El propósito las adquisiciones no es ocuparse de la administración de largo plazo de la compañía, sino aprovechar sus activos en el corto plazo con el fin de obtener ganancias para los nuevos accionistas, es decir los miembros del PrivateEquityFund. Una vez aclarado que estos fondos no están interesados en hacer ningún comodity sino que solo están interesados en hacer dinero, el logro de las ganancias se puede generar de distintas maneras (Burch, 2009; Bonanno, 2012; Tabb, 2010; Hendrickson, 2008; Whal, 2008; Rossman, 2006): 1. El consorcio puede vender los activos del objetivo de adquisición que tengan más valor fuera que dentro de la empresa. 2. Puede reestructurar a la compañía con el fin de mejorar su desempeño de manera que sea más atractiva antes de que vuelva a ser negociada en la bolsa. Esto brinda a los inversores de la adquisición la oportunidad de retornar su inversión y ganar enormemente al abandonar la compañía, sin duda esto ha sido resistido por el capital productivo. 3. Pueden aprovechar los activos existentes de la compañía para adquirir créditos en contra del valor de esos activos. 4. Puede difuminar el capital productivo y en consecuencia incide en la “recuperación con desempleo”. Esto es muy estresante para los trabajadores porque si el interés de los accionistas es demasiado optimista, pueden llegar a ser despojados de sus bienes. 5. Se puede proponer un talante especulativo. 6. Y también la eliminación de la empresa como activo líquido, independientemente de la productividad y la rentabilidad real. Un take – over involucra la adquisición total de una empresa o la mayoría de sus acciones con la ayuda de grandes cantidades de capital externo obtenido en los mercados financieros. El dinero prestado es la fuente del apalancamiento. Lo que motiva los préstamos de los agentes para financiar estas inversiones es la pequeña aportación de capital y la garantía personal del adquirente, junto con otras eventuales garantías productivas propias de la empresa. La compra no se efectúa sin antes haber alcanzado la suma necesaria, y sin antes haberla asegurado en parte por la capacidad crediticia del comprador, pero principalmente se utiliza de forma exclusiva o mayoritaria la empresa por adquirir como, sus bienes o los ingresos netos que pudiera generar, como valor colateral. Una vez que se ha tomado el control de la empresa objetivo, se paga la salida de los accionistas minoritarios basándose en opiniones de equidad y luego de entendido el beneficio empresarial como la variable dependiente un proceso de amortización de la deuda, la empresa compradora lleva acabo la emisón de “Junk Bonds”, instrumentos creados por el poderoso sector financiero para prometer muy altas rentabilidades mediante las expectativas de éxito de la empresa, es por esa razón que esto suele considerarse como una táctica predatoria (Investopedia). Estas estrategias han creado especulación con las acciones de empresas que puede ser que ni siquiera lleguen a producir algo, como ocurrió en “el periodo de la Burbuja.com” a finales de los años 90´s

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(Discovery), y se considera como una de las practicas desarrolladas por el sector financiero de la economía en las últimas dos décadas (Whal, 2008). Capital de riesgo (PrivateEquity) en el sector agroalimentario global. Cada vez más, estas instituciones se han interesado en empresas de alimentos procurando estar activas en diversos puntos de las cadenas globales de mercancías mediante la creación de instrumentos financieros. Y utilizando su capacidad de reorganizar las distintas etapas, llegan a establecer los términos y condiciones en los que otros actores de la cadena pueden operar, a favor de los supermercados, las compañías de venta de alimentos rápidos y los inversionistas institucionales en detrimento de las firmas manufactureras de alimentos agrícolas (Burch, 2009). También este principio se aplica a la esfera social. A diferencia del Fordismo en el cual la inclusión de la clase trabajadora y media permitió a las clases altas ampliar la acumulación de capital, ahora no es tan posible. Los grandes cambios en las décadas recientes en la manera de que las CTN´s de la industria alimenticia financian y ejecutan sus operaciones implican un drámatico descenso de los empleos que en gran parte se debe a los cierres masivos y continuos por las fusiones y adquisiciones de estas empresas. El desempleo, si no, sobre todo, que los trabajos no se crean tan rápido como desaparecen las comunidades quedan con recursos limitados y esto desestabiliza a la sociedad (UITA, 2007). La globalización en la avicultura. Ahora, al centrar nuestra atención en el sistema agroalimentario global en esta sección nos corresponde la descripción de la avicultura como subsector de este sistema ya que relevante estudiarlo porque se encuentra inmerso en el proceso de globalización y es impulsado por CTN´s por cuanto ha sido el primer sector de producción animal en racionalizarse y transformarse, pasando de un modelo agrícola a otro de producción industrial (Constance; Heffernan, 1991). En Estados Unidos la industria de aves de corral pasó de ser un sistema formado por numerosos productores independientes a convertirse en un sistema de producción de tipo industrial totalmente integrado (Constance, 2013). El desarrollo del “Modelo del Sur” consistió en la integración vertical de la avicultura cuyo componente principal fue el sistema de contratos entre los grandes complejos agroalimentarios con los productores avícolas. Este se convirtió en el modelo que se ha difundido hacia otros países como el dominante (Boyd and Watts, 1997). El modelo inicia en una zona de bajos recursos del sur de Estados Unidos después de la Segunda Guerra Mundial, y es muy parecido a lo que se conoce como aparcería en México. La disponibilidad de la mano de obra barata que permitía la subcontratación y menor sindicalización era una ventaja competitiva de la región para los industriales avícolas. La débil posición contractual de los agricultores permitió que la empresa integradora se convirtiera en su principal fuente de financiamiento ya que para ellos significaba certidumbre y seguridad de mercado. En ese sentido, los agricultores comprometieron su autonomía a cambio de seguridad (Constance, 2013) y dadas las escasas ganancias que otros cultivos generan. Lo interesante de esto es hasta qué punto ha influido este modelo en la avicultura mexicana. En México, la avicultura se afianzó desde los años cincuenta, estimulada por la aplicación del paquete tecnológico, diseñado por los grandes laboratorios norteamericanos que la convirtió de una actividad de traspatio a una industria compleja (Hernández, 2010) donde se ha examinado que son tres empresas transnacionales las que dominan el mercado y se encuentran verticalmente integradas PiligrimPride, Industrias Bachoco y Tyson de México. La difusión del modelo global “just in time” de la avicultura del

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sur de los Estados Unidos se comenzó a difundir en México en la década de los 80´s a través de las empresa norteamericanas Tyson Foods y Pilgrim´sPride. El rápido dominio de Pilgrim´sPride y Tyson en México fue posible por la instrumentación de las reformas estructurales impulsadas como parte del proyecto de globalización y fue el reflejo de transitar de una economía protegida a una de apertura comercial que transformó fundamentalmente la economía agroalimentaria (Constance, 2013). La llegada de JBS de Brasil a México es otro de los impactos de la globalización en el sector que ejemplifica algo muy importante para la economía avícola. Un Estado que se alinea a los principios post – fordistas de la Financialización como respuesta del capital transnacional/financiero, a la competencia mundial por el mercado y al doble estándar que ejerce Estados Unidos, ya que, mientras este promueve el libre cambio alrededor del mundo también practica proteccionismo y subsidia a su agricultura. Dentro de los esfuerzos del Gobierno de Brasil se encuentra la creación de una Ley de innovación que busca incentivar esta actividad y potenciarla interacción público – privada, los programas de apoyo orientados al capital de riesgo que llevan a cabo el Banco Nacional de Desarrollo Económico y Social (BNDES) y la creación por parte de la Bolsa de Valores de São Paulo de condiciones favorables a la participación minoritaria en el capital de las empresas. Esto último, de acuerdo a BNDES, por sí mismo representa una innovación valiosa para el desarrollo del mercado de capital en la región, y su importancia trasciende el financiamiento de iniciativas innovadoras (BNDES, 2008). La Financialización y sus implicaciones en la avicultura. El dominio del capital financiero en la economía, rasgo distintivo de la tercera fase de la globalización, ha transformado la dinámica de las empresas de alimentos como las avícolas, en el mundo y en México. Se ha identificado en la literatura que cada vez estas emplean más capital que otros factores de producción para consolidarse en los mercados y que la neo regulación permitió al sistema financiero convertirse en uno de los principales centros de actividad redistributiva para las CTN´s avícolas a través de la financialización y ha contribuido a que cada vez se observe que el valor de las acciones sea la medida clave del desarrollo de la empresa. No obstante, siempre se ha sabido que la producción en la agricultura depende de la última entrada de dinero ya sea en forma de crédito o de capital de inversión, desde luego el desarrollo de los mercados de capitales reflejan la necesidad acceder grandes capitales. Los agronegocios se han basado en tres formas de acceso al capital principalmente, la primera es la acumulación de beneficios conforme crece el negocio, la segunda son las inversiones a través del público y el abastecimiento de capital por medio de miembros familiares y linajes. (Hendrickson, 2008; Burch, 2009). Consideremos algunos ejemplos: Cargill es una compañía privada que no cuenta con una estructura formal de accionistas, pero financia sus operaciones a través de la acumulación de ahorros o ganancias, créditos bancarios o alguna otra forma de inversión de capital que no involucre la asignación de acciones de los negocios (Hendrickson, 2008). En contraste, el conglomerado de alimentación JBS/Pilgrim´sPride, se encuentra enlistado en la bolsa de Brasil y Estados Unidos y se financia en parte por la venta de acciones de la compañía, las mismas que serán negociadas en los mercados financieros y que otorgan el derecho a los accionistas de una parte de los rendimientos de la empresa (JBS, 2010). Bachoco, empresa mexicana, financia sus crecimientos sin recurrir de manera desmedida al endeudamiento externo mediante la venta de acciones. En 1997 la familia Robinson Bours, hasta

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entonces propietaria única de la compañía, puso a la venta 17.25 por ciento de sus acciones totales. La primera oferta de ellas en los mercados financieros fue listada en la Bolsa Mexicana de Valores bajo el “nickname” UBL y en la New York Stock Exchange (IBA), a través de American DepositaryReceipts (ADR’S) (El Imparcial, 12 de junio, 1997 citado por Hernández, 2010). Recientemente la financialización ha contribuido a que se observen más compras apalancadas en el sector avícola. La adquisición de Bachoco a través de la IED en Estados Unidos 2011 y la de Pilgrim´s por parte de JBS de Brasil en la bolsa de Nueva York son ejemplos. De igual manera la expansión de los negocios de Tyson Foods en la avícultura en Brazil (White & Case) es otro de ellos. En más de una ocasión, los accionistas han perdido inmensas sumas de dinero a causa de estafas cometidas por los altos directivos y sus asesores financieros, pero también hay quienes han reunido enormes fortunas en periodos muy breves de tiempo como JBS, que en colaboración con los PrivateEquityFunds, Holding Companies – veasé FB Participações, PROT FIP – y otras instituciones principales de capital financiero (Novo Mercado) han constituido la auténtica punta de lanza de la acumulación por desposesión en la industria de la carne en sintonía global, aunque supuestamente concediese el beneficio positivo de diversificar los riesgos en la avicultura. En un movimiento sin precedentes de la banca comercial Goldman and Sachs hizo inversiones en la producción avícola en China y otras formas de inversión directa para la adquisición de grandes extensiones de tierras agrícolas. Esta situación apoya la tendencia de apartar la focalización en la producción de alimentos a largo plazo y favorecer la generación de utilidades en el corto plazo (Constance, 2013). Al mismo tiempo los desincentivos para las inversiones a largo plazo generados por la Financialización han interesado a instituciones financieras en empresas productoras y en otras que conforman la cadena de los pollos. Después de 60 años de haber sido fundada por el Sr. George W. Church una de las franquicias de pollo más importantes en Estados Unidos, con sucursales en México y en muchos otros países del mundo al parecer ahora es operada por corporaciones de capital de riesgo bajo dos marcas globales Church’sChicken y Texas Chicken. Las nuevas relaciones de mercado abrieron un sinfín de posibilidades de comprar barato y vender caro, cuando no de acaparar realmente mercados de forma que pudieron levantarse fortunas que pueden encontrarse diversificadas en todo tipo de negocios (Harvey, 2005). A finales del año 2004 la cadena de comida rápida Church´sChicken Internacional fue adquirida por Arcapita, Inc., una prívate equity de raíces islámicas que por cuestiones culturales eliminó del menú los productos derivados de la carne de puerco. Con mil millones de dólares en ventas anuales y lista para expandir el número de sucursales, Church´sChicken fue comprada cinco años después por Friedman Fleischer&Lowe LLC. Actualmente dos PrivateEquityFunds, BlackstoneGroup LP y la Compañía China Agroindustrial, las cuales tienen actividades afines, intentan comprar una de las empresas líderes avícolas de Australia llamada Empresas Inghams, con la finalidad de mejorar sus márgenes de ganancia al mejorar su situación económica hasta que vuelva a ser cotizada en el mercado de valores. Dicha compañía fue fundada en 1918 por Walter Ingham, actualmente emplea a 9,000 personas en toda Australia y Nueva Zelanda. Las empresas Australianas de alimentos han estado atrayendo el interés de firmas de capital privado y otros compradores asiáticos en el 2011 y 2012, debido a las altas ventas a pesar de la desaceleración económica (Aldred, 2012). A partir de inversiones productivas moderadas, la Familia Batista acabo asumiendo el control de buena parte del mercado avícola mundial con la adquisición de Pilgrim´sPride y rápidamente se transformaron

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en los dueños del procesador de carne más grande del mundo que no solo controla buena parte de la avicultura, sino que también cuenta con intereses en carne de res, frigoríficos y otros. Fue evidente que JBS se extendió de manera horizontal, se integró verticalmente y se trasladó desde una base comercial hacia los servicios financieros. Los años caracterizados por el crecimiento de la Financialización vieron un estancamiento en la productividad de las empresas avícolas y un creciente aumento de los precios para los consumidores del pollo (DOF). En los mercados de futuros la inversión se duplicó en el año 2008 cuando alcanzó 400 billones de dólares respecto al 2005, mientras las inversiones en commodities, incluyendo los agrícolas, incrementaron de 13 billones de dólares en 2003 a 260 billones en el primer trimestre del 2008 (Clapp, 2009). Estas tendencias se produjeron a la par con el crecimiento de los precios de los granos y productos básicos. Como parte de la reestructuración neoliberal de la economía la CommoditiesFutures Trading Commission [CFTC] de los Estados Unidos abandonó los controles y regulaciones en los principales mercados financieros. Como consecuencia de ello es posible que los factores de largo plazo – desbalances entre oferta y demanda, productividad, demanda creciente del combustible etanol – no justifiquen del todo el aumento de los precios. Los representantes de estas inversiones además de encontrar ilimitadas opciones para hacer frente a las crisis comenzaron a especular con los alimentos, lo cual disparó los precios (Clapp, 2009; Whal, 2008). Ese aumento poco real de los precios de los comodities como el maíz, trigo y petróleo representaron daños económicos para granjeros de la industria avícola mismos que generaron resistencias. En base a la Ley Dood Frank el objetivo original de los “Feeders” fue solicitar de manera legal a la CFTC su ayuda para controlar los efectos del contagio en esos productos (Sellers). Los oferentes y demandantes en los mercados de futuros buscan ganancias asegurando buenos precios, de esta manera los esfuerzos del capital financiero se imponen al capital productivo. En la avicultura y de manera semejante, la especulación de los granos con que se fabrican los alimentos balanceados para las aves tiende a aumentar el valor de los costos de producción de la producción de la carne de pollo. A medida que este valor se expande el precio de los productos es más alto para los consumidores y lo mitigan con algunos productos sustitutos. Por otro lado, las estrategias de las empresas financieras generaron endeudamiento a estas grandes corporaciones. Proporcionando un acceso fácil al crédito Co bank ACB, institución bancaria de la industria agrícola, y LehmanBrothers incentivaron a Pilgrim´sPride a incurrir en una deuda para la compra de Gold Kist en Atlanta Georgia que con el paso del tiempo fue insostenible. Lo anterior, combinado con los altos costos en los insumos de alimentación la obligó a declarar su bancarrota en un contexto de crisis financiera global. La caída sorprendente de Pilgrim´sPride fue representativa de un proceso de que ha desposeído a muchas personas de su fuente de trabajo y que en muchos casos disminuyo el poder adquisitivo de sus ingresos. Los datos anteriormente expresados demuestran hasta qué grado se ha involucrado el sector financiero en la actividad avícola y comienzan a documentar el poder asimétrico del mercado que tienen las principales compañías con el uso del cuarto nodo de poder descrito en Hendrickson (2008). La cifra de negocios de empresas que tienen que ver con la avicultura en las bolsas de valores, que hasta ahora han sido registradas, puede ser un simple ejemplo de las operaciones financieras y no de la confianza en el mercado.

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Aunque las estrategias del capital productivo y el capital financiero en esta industria entren en conflicto, poseen una cierta acomodación de intereses que reconoce las ventajas que pueden derivarse de la Financialización de la avicultura. Como anticiparon Burch y Lawrence igualmente estos poseen la capacidad para de influir en las cadenas de mercancías y tienen una libertad de acción que no fácilmente tiene algún otro participante de la cadena. Y tal como ha quedado de manifiesto, el énfasis en el valor de las acciones, que es producto de la unión de los intereses de los propietarios de las CTN´s avícolas e inversionistas institucionales, es probable que dé lugar a distorsiones en el mercado generadoras de beneficios excesivos de capital paras las CTN´s y sus aliados junto a procesos de subdesarrollo y dominación. Globalización financiera: el Caso de JBS &Pilgrim´sPride Este apartado narra una de las estrategias del grupo productor más grandes del mundo. JBS para ingresar como parte dominante al mercado aviar a nivel mundial aprovechando las dificultades financieras que llevaron a la quiebra a Piligrim´sPride en 2009. Hace referencia a las empresas avicultoras de México que fueron absorbidas por Pilgrim´sPride en el pasado. El conglomerado de alimentación JBS, líder en procesamiento de proteína animal del mundo opera en casi 110 países con oficina central en Brasil y sucursales en Argentina, Italia, Australia, EUA, Uruguay, Paraguay, México, China, Rusia, entre otros países. Contiene a más de 125 mil empleados ya que cuenta con 140 unidades de producción a escala mundial. Sus orígenes datan desde 1953 y sus áreas de producción más importantes son alimentos, cuero, productos para animales domésticos, biodiesel, colágeno, latas y productos de limpieza. Cuenta con adecuada estructura financiera de alto grado de liquidez y con acceso a mercados financieros globales para financiar su crecimiento. En los últimos quince años ha fusionado a más de treinta empresas, pero su internacionalización comenzó en la segunda mitad de la década anterior con la adquisición de Swift Argentina. Este caso también refiera a Pilgrim´sPride, marca tradicional avícola que se dedica a proporcionar fuente de proteína para el consumo humano mediante la producción de pollo, la razón de esto es que hoy en día es propiedad de JBS y que en México esta se había consolidado con la adquisición de empresas ya integradas como CICSO, PURINA y Gallina Pesada en los años noventa. El gobierno de Brasil se convirtió en propietario de esta empresa a través del Banco Nacional de Desarrollo Económico y Social “BNDES” con la compra de un 80% de una emisión de acciones que hizo la compañía controlante del Grupo, JBS Brasileña S.A para financiar la compra de la empresa estadounidense Swift &Company por un valor de 1.400 millones de dólares (Velandia, 2009). Este banco provee las principales líneas de apoyo, que se han reforzado con la nueva política de desarrollo productivo iniciada en 2008. Entre las principales líneas se destaca la provisión de financiamiento como la más importante. En ese sentido, el banco puede participar en la propiedad de las multinacionales brasileñas, entre ellas las de la industria de la carne, que realicen nuevas adquisiciones y proveer financiamiento con requisitos de desempeño con el fin de obtener futuras utilidades (BNDES, 2008; CEPAL, 2011). Pilgrim´sPride es una empresa de integración vertical impulsada desde 1946 por Bo y AubreyPilgrim, con plantas en EU, México y Puerto Rico con alrededor de 40 mil trabajadores. Fue la segunda compañía avícola más grande en Estados Unidos. Procesa aproximadamente 2.5 millones de libras de pollo, 387 millones de libras de pavo y 50 millones de doceneras de pollo cada año (Real, 2005).

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Después de experimentar una evolución tecnológica a través de los años, Pilgrim´sPride ha logrado la reducción del tiempo de trabajo de sus productos a niveles importantes. Por ejemplo, en 1970 a Pilgrim´sPride le tomaba 9.5 semanas para lograr un pollo de 4 libras de peso, actualmente lo logra en 6 semanas (Real, 2005). La economía en tal escala de operaciones ha mantenido el costo de los productos de pollo bajos para el consumidor en los Estados Unidos; mientras que el precio de tres libras de pollo para freír subió de un 1 dólar con 23 centavos en 1919, a 3.15 dólares en el 2004, el tiempo de producción disminuyó de 2.37 horas solamente a 14 minutos. Una docena de huevos redujo su tiempo de trabajo de una 1 hora con 20 minutos a solo 5 minutos en el mismo periodo (Real, 2005). Otro factor adicional es que Pilgrim´sPride ha creado su propia fábrica de alimento en donde los procesos son controlados por computadora (Real, 2005). Llega a procesar hasta 120 toneladas de alimento por hora, lo que también le ha permitido ofrecer una variedad de fórmulas de alimento diseñadas para producir pollos acorde con las necesidades de varios clientes. Con la adquisición de GoldsKist en el 2007 Pilgrim´sPride se consolidó aún más como procesador de carne de pollos en los EUA llegando a tener ventas de 7.1B en 2009 y en México es la segunda empresa dominante de la industria avícola luego de Bachoco, con ventas de 6,596 millones de pesos y una participación en el mercado del 13% (prensa CNN expansión). Este segmento interesaba a JBS y a sus competidores cercanos de la industria, que a finales de la década del 2000 tuvo su mayor desacelere y enfrentó el dispare del maíz y al golpe de la crisis mundial, afectando severamente la confianza del consumidor (Barron´s) y a las ventas a restaurantes y mercados de exportación. Por esto y aunado a otros factores, como el tipo de cambio para el caso de México, Pilgrim'sPride solicitó la bancarrota en el mismo periodo, afectada por los altos costos de alimentación de animales y de combustibles, así como por su deuda por la compra de Gold Kist, a fines del 2006 (prensa CNN expansión). La estrategia de JBS para ingresar al segmento de pollos fue la compra de un 64% de la acciones Pilgrim´s por 800 millones de dólares en efectivo y 1,500 millones en deudas. Esto la habría convertido en accionista mayoritario y en la segunda compañía avícola, superada sólo por Tyson Foods. Esta estrategia es mejor conocida como PrivateEquity “take – over” y es legal en el mundo de las finanzas. Lazard fue el banco de inversión que asesoró a Pilgrim'sPride en su reestructuración financiera y en su acuerdo con JBS. El resultado de esto fue la consolidación posterior de su plataforma de producción de proteína y la diversificación de su actuación a escala global. Poco después del año de su capacidad de ventas netas se duplicó a comparación de dos años anteriores, esto pasó a formar parte del crecimiento generalizado del EBITDA del conglomerado. Sin duda PilgrimsPride contaba con la capacidad de añadir valor a través de la implementación de un mejor funcionamiento y práctica empresarial (JBS, 2010) En Mayo del 2009 JBS se convirtió en la primera compañía brasileña en tener su propio ADR2 negociado en la bolsa de Brasil. Este pionerismo reflejo un incremento del 331% en el volumen medio diario negociado del stock de JBS en Nueva York. El nuevo programa no representó el incremento en la emisión de nuevas acciones, sino el incremento en la liquidez, visibilidad y en el valor de las acciones de JBS.

2Son

documentos que amparan el depósito en un banco norteamericano, de acciones de emisoras extranjeras que se cotizan en uno o más mercados accionarios diferentes del mercado de origen de la emisión.

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Dentro de este proceso de vanguardia para el 2010 el valor total de las acciones fue de 19 billones de dólares. JBSS3 y JBSAY son los “stock symbol” bajo los que actúa en la bolsa de valores, con el primero en la economía doméstica, y en el segundo caso a nivel global específicamente en Estados Unidos (JBS, 2010). Comentarios analíticos del caso El desarrollo de las finanzas ha obligado a las compañías tradicionales de alimentos a cobrar una orientación cada vez más financiera, por las actividades que realizan estas se van pareciendo los bancos, aunque no significa el fin de la producción. Las CTN´s tienen la capacidad de financiarse a través del público y de otorgar rendimientos con el fin de interesar al inversionista. En la avicultura, los adelantos en las nuevas fuentes financiamiento agilizaron el proceso de integración vertical, y el caso evidencia que las fusiones y adquisiciones de empresas fueron más tempranas al proceso de globalización financiera. La estrategia de JBS se puede considerar como un tipo de hipermovilidad de capital, a diferencia de que esta forma es instantánea y no se limita a la búsqueda de paraísos fiscales y condiciones sociales adecuadas sino también significa la búsqueda de marcas potenciales para ingresar a mercados previamente establecidos y expandirse. También la estrategia contempla, como en el caso de Pilgrim`sPride, el adquirir empresas en dificultades financieras circunstancia que les es favorable en la determinación del valor de las adquisiciones. El historial de adquisiciones que caracteriza a JBS verificó su poder económico en la industria avícola que después se trasladó hacia los mercados financieros beneficiando a los inversionistas, pues en realidad se trata solamente de ganancias. Por otra parte es notoria la influencia del gobierno de Brasil al duplicar su participación en la composición accionaria de la empresa. En el 2007 poseía el 14% de las acciones y luego incremento su participación en el 2012 llegando a controlar el 30% de la composición, esto y lo que se mostró haya arriba, indican que JBS ha recurrido a políticas existentes creadas por el Estado para legitimar sus acciones y dar mayor certidumbre a su estrategia de expansión y a sus inversionistas. Esta combinación de estrategias de JBS y el gobierno de Brasil crea un ambiente de desconfianza entre las empresas avícolas que operan en México, principalmente a Bachoco, porque posiblemente su permanencia como líder nacional dependa en gran parte de este tipo de acciones. Además, la habilidad de estas empresas transnacionales de manipular la información dentro de este mercado como actualmente sucede con la especulación de productos de origen aviar como el huevo, plantea su capacidad extendida, no solo de evitar controles por parte de los consumidores y otros pequeños inversores, sino también de las instituciones del Estado como Profeco y la Secretaría de Economía. Por lo tanto, una parte de los inversores sí tienen gran capacidad de intervenir rápidamente en el mercado nacional, que desde luego, esto no es bueno para la sociedad y no corresponde a la visión teórica de la competencia perfecta. Aunque se podría concluir que la industria avícola está condicionada casi en su totalidad por parte de las CTN`s, el caso muestra una realidad distinta. Es cierto que las CTN`s tienen un poder de control muy alto sobre la industria, por otro lado también quedo claro que requieren la complementariedad del capital financiero para adelantar sus proyectos industriales, al menos la tendencia financiera en el plan de inversiones de JBS y sus características ayudan a apoyar este comentario. Para ambos casos es más adecuado hablar de una situación en la cual las CTN`s ven sus poderes acentuados, y todo marcha bien, cuando asisten al capital financiero y los ven disminuidos en su autonomía para gestionar en el largo plazo a la empresa, cuando está más se aleje de los objetivos favorables de los accionistas, y se acerque

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más al ámbito productivo agrario – que desde luego van incluidos los grupos subalternos – es de esperarse que pudieran tener complicaciones en los mercados financieros. Entonces es posible concluir que bajo la globalización, las CTN`s, como JBS están condicionadas por el poder de las finanzas y recientemente se visualiza que tienen la necesidad de ver legitimadas sus acciones en la esfera financiera. Teniendo en cuenta estos elementos la globalización financiera reproduce la exclusión como estrategia de desarrollo porque en realidad no todos los que participan en la actividad avícola tienen acceso a instrumentos financieros sofisticados e incluso electrónicos. Por tal motivo las CTN´s se benefician de manera desproporcionada e impiden el crecimiento del sector porque la riqueza que se genera se concentra en pocos agentes. Sin embargo la expansión de los instrumentos financieros brindó la oportunidad de maximizar ganancias en periodos menores y de diversificación de riesgos en la actividad productiva. En realidad esto último es lo que las transnacionales muestran a la sociedad, inversores, consumidores y supermercados globales, para que adopten una tendencia más financiera en el sistema alimentario. Bibliografía Aldred, S (2012), Blackstone, China firms shortlisted for $1.5 bln Ingham Chicken deal-sources. Reuters. http://www.reuters.com/article/2012/11/23/australia-ingham-buyoutidUSL4N0922Y720121123 BNDES (2008), “Política de DesenvolvimentoProdutivo: Inovar e investir para sustentar o crescimento”, Río de Janeiro, Gobierno del Brasil. Bonanno, A. (2012). La Globalización de la Agricultura y de los Alimentos: Una Síntesis Analítica 1970 – 2010, Sam Houston StateUniversity Estados Unidos. Boyd & Watts (1997), Agro-industrial just-in-time: The chicken industry and postwar capitalism. In: D. Goodman & M. J. Watts (Eds), Globalizing food: Agrarian questions and global restructuring (pp. 192–225). London: Routledge. Burch, D. and Lawrence (2007), Supermarkets and agri-food supply chains: Transformations in the production and consumption of food. Cheltenham, UK: Edward Elgar. Burch, D. and Lawrence (2009), Towards a third food regime: Behind the transformation. CEPAL (2011), La inversión extranjera directa en América Latina y el Caribe. Clapp J. (2009), Environmental Sustainability and the Financial Crisis: Linkages and Policy. Constance D. y Heffernan (1991). El complejo agroalimentario global de las aves de corral. Constance D. (2013), The Poultry Industry: A Model of Globalization, Neoliberalism, and Flexible Accumulation, Sam Houston State University USA. DOF, Diario Oficial de la Federación. Resolución de inicio de la investigación antidumping sobre las importaciones de pierna y muslo de pollo, originarias de los Estados Unidos de América. Harvey (2005), Breve historia del neoliberalismo, Madrid, Ediciones Akal. Hendrickson, Wilkinson, Heffernan and Gronski (2008), The Global Food System and Nodes of Power. Hernández M. C y Velázquez M. A. (2010). Industrias Bachoco: estrategias de localización y competitividad ante el nuevo escenario avícola. JBS S.A (2010), “Announces the acquisition of Pilgrim’s Pride Corp. and the association with Bertin SA.” September 16.

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Martínez F, Constance D, Aboites (2012), Concentración y transnacionalización de la producción de pollo en México. Ponencia en Puebla, MEX. Real G. (2005), Los Sistemas de Articulación de la Industria Avícola Queretana. Impacto del entorno global en el ámbito local. Rossman, P. and Greenfield (2006), Financialization: New Routes to Profit, New Challenges for Trade Unions, Global Labour Institute and the International Union of Food, Agricultural, Hotel, Restaurant, catering, Tobacco and Allied Workers’ Associations. Sellers, How Government Policies May Effect Poultry Industry Profitability. Tabb William K. (2010), “Financialization in the Contemporary Social Structure of Accumulation.” UITA, (2007), Seminar on Private Equity Funds, The harsh realities. Velandia, D. (2009), Análisis De Opciones De Inversión – Grupo JBS. http://www.ultrabursatiles.com/Ultrabursatiles/Repositorio/archivos/An%C3%A1lisis%20de%2 0Opciones%20de%20Inversi%C3%B3n%20%20JBS%20Friboi%20%20Julio%20de%202009.pdf Wahl, P. (2008), Food Speculation. The main factor of the price bubble in 2008.World Economy, Ecology & Development. Websites http://www.bmfbovespa.com.br/eses/mercados/acciones/ExecutaAcaoConsultaInfoEmp.asp?CodCVM=20575&ViewDoc=1&AnoD oc=2012VersaoDoc=10&NumSeqDoc=23606 http://www.cnnexpansion.com/expansion/2012/03/09/la-guerra-del-pollo http://www.investopedia.com/terms/l/leveragedbuyout.asp http://online.barrons.com/article/SB50001424052702304576504576512430405560052.html?reflink=ws j_redirect http://www.tudiscovery.com/internet/estalla-la-burbuja-com.shtml http://www.tyson.com.mx/corporativo/historia.html http://www.whitecase.com/ealvarez/ Represented Tyson Foods is its bid to acquire the Mexican operations and assets of Pilgrim's Pride.

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Impacto de la Globalización y Apertura Comercial sobre la Estructura, Capacidad Productiva y Calidad de Vida de los Productores Lecheros de la Cienega, Jalisco. José Manuel Núñez Olivera1, César Ernesto González Coronado1, Adolfo Alaniz Sánchez1 y Mario Gerardo Reyes Garcidueñas1. Introducción La realidad socioeconómica mundial y nacional actual establece que durante los últimos 30 años, las diversas sociedades nacionales se han interconectado de manera acelerada en muy variados y diversos ámbitos, que consideran desde el flujo de mercancías hasta el de pautas y comportamientos culturales, pasando por la movilización creciente de personas e ideas; y precisamente, a los efectos de esta interconexión cada vez más fluida y estrecha, se ha coincidido en llamarla “Globalización”, fenómeno que indiscutiblemente ha cimbrado identidades y regímenes de gobierno como sus efectos principales. Stiglitz (2002) específica, que en términos concretos la Globalización significaría simple y llanamente: “el abandono y/o separación gradual del Estado en términos económicos, dejando su lugar regulatorio a las condiciones del libre mercado”. Ante estos “cambiantes” escenarios, las respuestas de los diversos Estados no han sido precisamente homogéneas ni uniformes, sino que han actuado en función de las condiciones propias que cada país ha considerado convenientes; coincidiendo sin embargo en la separación en mayor o menor medida de las decisiones económicas tomadas. Ante esto, el mercado ha “desregulado” las actividades económicas dejando de cierta forma “desprotegidos” a los productores agropecuarios y en mucha mayor medida a los productores de escasos recursos, quiénes han tenido que batallar para obtener ingresos suficientes que les permitan mantener sus niveles de vida, tan difícilmente alcanzados a lo largo de los años previos a esta política económica. Así, y ante la cada vez más difícil situación económica imperante en el ambiente agropecuario, caracterizado por insumos caros y precios de pago muy por debajo de lo esperado por los productores, las ganancias han sido cada vez menores y por ende, han obligado a los productores de escasos recursos (básicamente), a buscar en otros medios u opciones los ingreso perdidos en su actividad ganadera. De esta forma, la descapitalización de explotaciones pecuarias en forma de venta de animales y abandono gradual de granjas y/o establos ha sido común en muchas de las regiones de nuestro país, situación que en algunas zonas se ha manifestado con mayor crudeza aún, como es el caso de la Cienega; zona conformada por 13 municipios que basan su vida en la producción agropecuaria y principalmente en la lechería. Sin embargo, la crisis económica ha sido lo bastante severa para que una gran cantidad de productores lecheros, haya decidido abandonar e incursionar en otras áreas productivas (construcción y electricidad primordialmente), o bien haya optado por emigrar a otros destinos nacionales e internacionales, teniendo como destino principal los Estados Unidos y/o Canadá. De esta forma, las consecuencias principales han sido las modificaciones sociales, culturales, políticas y ambientales, lo que se ha traducido en reacomodos de las estructuras y capacidades productivas prevalecientes hasta antes de la entrada de esta apertura comercial, y con ello la pérdida de calidad de 1

Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de la Cienega

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vida para muchos productores lecheros que han visto como sus ingresos han mermado sustancialmente ante la complacencia de las autoridades federales, estatales y municipales, que han preferido cerrar los ojos ante las evidencias tan impactantes en los ámbitos sociales, culturales, políticos y ambientales. Lo que resulta evidente en el mundo actual (y particularmente en México), es la alarmante polarización de la riqueza y la inequidad económica prevaleciente en la mayoría de las sociedades nacionales; realidad atribuida mayoritariamente a la Globalización y al abandono del Estado de las tareas tradicionalmente manejadas por él. Atendiendo a esta situación tan lacerante en el país, y ante la evidencia que implica la poca o nula esperanza de que la situación socioeconómica actual mejore, se planteó en este estudio el siguiente objetivo: determinar los cambios presentados tanto en la estructura (pequeños “pp”, medianos “mp” y grandes productores “gp”) como en la capacidad productiva lechera, así como en la percepción sobre su calidad de vida, a partir de la implementación de la Globalización (G) en nuestro país y con ella de la Apertura Comercial (AP), en los tres municipios más representativos de la región de la Cienega en Jalisco [Atotonilco el Alto (AA), La Barca (LB) y Tototlán (TOT)]. Desarrollo del Tema En México se considera que el inicio de esta política económica se implementó en el año de 1982, durante el periodo presidencial del Lic. Miguel de la Madrid Hurtado (MMH); argumentándose en aquellos tiempos que el adoptar esta política económica traería prosperidad y riqueza a la sociedad mexicana y que entraríamos directamente a una actividad económica de primer mundo con sustanciales ingresos para la gran mayoría de la gente; sin embargo, la realidad ha sido desastrosa y dramática para muchísimos mexicanos, que gradualmente han ido perdiendo la confianza en nuestras autoridades y han sufrido y aceptado una vida llena de carencias y penurias económicas, quedando la percepción entre la mayoría de esta gente, que las diversas autoridades en todos sus niveles (federales, estatales y municipales) han manejado un doble discurso caracterizado por una doble moral en donde lo que ha importado es el recurso económico exclusivamente, dejando de lado el desarrollo humano y el mejoramiento de las condiciones de vida de las personas a quién dicen representar. La estructura y capacidad productiva antes de 1982 se tomó de la literatura disponible en aquellos momentos (Calva, 2003; FIRCO, 1995), en tanto que la estructura lechera actual se tomó en base a la revisión de las listas de productores oficiales tomadas de las asociaciones o grupos de productores lecheros identificados en cada uno de los tres municipios seleccionados. Por su parte, la capacidad productiva se estimó en base a la selección del 10% de los productores inscritos en las diversas asociaciones lecheras oficiales registradas en cada uno de los tres municipios seleccionados (Atotonilco el Alto, La Barca y Tototlán); a estos productores se les visitó directamente en su explotación, tomándose y midiéndose durante 30 días consecutivos, los volúmenes diarios de leche, además de revisar el manejo diario implementado en la explotación y de aplicárseles una encuesta sobre las condiciones que a su parecer explicarían el por qué de la situación actual de la calidad de vida actual vivida directamente por cada uno de los tres estratos identificados (pequeños, medianos y grandes productores).

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Cuadro 1. Cantidad de Productores Lecheros Inscritos en las Asociaciones o Grupos deProductores Lecheros Oficiales inscritos en cada uno de los tres municipios: Municipio Pequeños Medianos Grandes Productores Productores Productores Atotonilco el Alto 45 72 12 La Barca 51 59 7 Tototlán 59 54 10 TOTAL PRODUCTORES 155 185 29 PORCENTAJE DE PRESENCIA 42% 50% 8% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo

La percepción sobre la calidad de vida, fue tomada en base a la identificación de los productores lecheros que ya lo eran en 1982 (en los tres municipios) y hoy lo siguen siendo, encontrándose en esta condición a 78 productores (ver cuadro 2). De los 78 productores identificados como productores lecheros con una antigüedad de 30 años en los tres municipios seleccionados, aceptaron otorgarnos información sobre su explotación sólo 43 de ellos, de los que 28 eran pequeños (65%), 11 medianos (26%) y 4 grandes (9%) productores. Los municipios se seleccionaron en base a la importancia lechera para la economía de su población y la obtención de ingresos a partir de la actividad lechera. Cuadro 2. Cantidad de Productores Lecheros Inscritos en las Asociaciones o Grupos de Productores Lecheros Oficiales inscritos en cada uno de los tres municipios y que ya eran productores lecheros al inicio de la Globalización: Municipio Pequeños Medianos Grandes Productores Productores Productores Atotonilco el Alto 11 4 2 La Barca 8 4 1 Tototlán 9 3 1 TOTAL PRODUCTORES 28 11 4 PORCENTAJE DE PRESENCIA 65% 26% 9% Los datos fueron analizados mediante pruebas Ji cuadrada (x2) al 95% de confianza. Los resultados del estudio señalan que los pequeños productores disminuyeron su presencia en un 18% y los grandes productores en un 2%, en tanto que los medianos productores la incrementaron en un 20%. Cuadro 3. Estructura Productiva antes y después del inicio de la Globalización (1982) en los tres municipios seleccionados Tipo de Productor Estructura Productiva antes de 1982 Estructura Productiva después de 1982 (Teoría) (Realidad actual) Pequeños 60% 42% Medianos 30% 50% Grandes 10% 8% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo, Firco, 1985 y Bartra, 1980

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En cuanto a la capacidad productiva, se observa que los pequeños productores disminuyeron su aporte en un 20%, en tanto que los medianos y grandes productores la incrementaron ambos en un 10%. Cuadro 4. Capacidad Productiva antes y después del inicio de la Globalización (1982) en los tres municipios seleccionados Tipo de Productor Capacidad Productiva en Jalisco Capacidad Productiva antes del año de 1982 (Teoría) después de 1982 (Realidad actual) Pequeños 40% 20% Medianos 30% 40% Grandes 30% 40% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo, Firco, 1985 y SAGARPA, 1990

En lo referente a la percepción sobre la calidad de vida, se observó que el 86% de los productores expresó haber retrocedido en la calidad de su vida en estos últimos 30 años; en tanto que el 7% manifestó estar en similares condiciones que antes y otro 7% manifestó contar con una mejor calidad de vida. Cuadro 5. Calidad de Vida antes y después del inicio de la Globalización (1982) en los tres municipios seleccionados Opción Percepción Actual Acerca de la Mejora en la Calidad de Vida comparada con la tenida antes de 1982 Mejoró 7% Es similar 7% Empeoró 86% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo

En lo referente a la relación entre estructura y capacidad productiva, se observa que los pequeños productores han ido perdiendo tanto presencia como capacidad productiva lechera y gradualmente han ido abandonando sus hatos ganaderos; la situación entre los medianos productores ha sido especial, ya que si bien han incrementado su presencia (de 30 a 50%), su capacidad productiva ha disminuido gradualmente y hoy se encuentran en condiciones difíciles de supervivencia. En tanto, los grandes productores han incrementado su capacidad productiva a pesar de haber disminuido en un 2% su presencia. Cuadro 6. Relación entre estructura y capacidad productiva antes y después de la implementación de la Globalización y Apertura Comercial. Tipo de Relación entre Estructura y Capacidad Relación entre Estructura y Capacidad Productor Productiva antes de 1982 Productiva después de 1982 Pequeños 60:40 = 0.67 42:20 = 0.48 Medianos 30:30 = 1.00 50:40 = 0.80 Grandes 10:30 = 3.00 8:40 = 5.00 FUENTE: Elaboración personal con datos de campo

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En las entrevistas aplicadas a los productores lecheros de acuerdo a su estrato productivo, para identificar el por qué de su percepción acerca de la situación actual de la calidad de vida, se nota una visión muy parecida en términos generales para los tres tipos de productores, pero diferente en base a su condición particular. Así, las 5 razones mayormente expresadas por los mismos pequeños productores son enunciadas en la siguiente lista: Cuadro 7. Razones principales por las cuales los Pequeños Productores han mermado su Calidad de Vida en la Región de la Cienega Número Razón Porcentaje expresado por los mismos productores 1 Precio muy elevado de Insumos para las explotaciones lecheras 95% 2 Precios bajos pagados por la leche 92% 3 Apatía y/o Negligencia de las Autoridades Encargadas de Brindar 89% Apoyo a los Productores Lecheros 4 Desánimo de los mismos productores en que la solución económica 80% mejore a corto y/o mediano plazo 5 Desconfianza en las autoridades de todos los niveles 79% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo

Para los medianos productores, la visión y/o explicación acerca de la difícil situación de la calidad de vida actual, se explica básicamente por las mismas 5 razones expresadas por los pequeños productores, si bien el orden de mención de éstos fue diferente; así las 5 razones expresadas por ellos mismos fueron las siguientes: Cuadro 8. Razones principales por las cuales los Medianos Productores han mermado su Calidad de Vida en la Región de la Cienega Número Razón Porcentaje expresado por los mismos productores 1 Desánimo de los mismos productores en que la solución 97% económica mejore a corto y/o mediano plazo 2 Ausencia de Organización en los Productores Lecheros 95% 3 Apatía y/o Negligencia de las Autoridades Encargadas de 92% Brindar Apoyo a los Productores Lecheros 4 Precios bajos pagados por la leche 89% 5 Precio muy elevado de Insumos para las explotaciones lecheras 89% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo

En tanto que para los grandes productores, la visión acerca de la condición actual de la Calidad de Vida fue expresada mediante estas 5 razones principales:

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Cuadro 9. Razones principales expresadas por los Grandes Productores acerca de la situación actual de su calidad de vida en la Región de la Cienega de Jalisco Número Razón Porcentaje expresado por los mismos productores 1 Preocupación constante por mejorar la capacidad productiva de 95% los animales de su explotación 2 Sistemas de producción utilizados en la explotación y que inciden 87% directamente sobre la calidad de la leche producida 3 Precios elevados de los insumos adquiridos para el manejo de los 79% animales de sus explotaciones 4 Bajos precios pagados por la leche 74% 5 Intereses económicos entre países 66% FUENTE: Elaboración personal con datos de campo

Un punto relevante lo representa el hecho de que tanto los pequeños como medianos y grandes productores expresen que la falta de organización y/o la individualidad de los productores sea el factor más significativo que hace que los productores de menores ingresos paguen más por los insumos que utilizan en su explotación lechera y reciban menores precios por su producto. Conclusiones De esta forma, la Globalización y por ende la Apertura Comercial han provocado cambios significativos en la región de la Cienega, tanto en la estructura como en la capacidad productiva lechera actual, en la que la mayoría ha visto disminuir sus ingresos económicos (básicamente los pequeños y medianos productores) y sólo unos cuantos (grandes productores) se han visto beneficiados económicamente de manera sustancial. Los pequeños productores han disminuido su presencia agobiados por las deudas y/o necesidades económicas, además de ver disminuida sustancialmente su capacidad productiva. Los medianos productores han tomado el lugar de los pequeños productores en cuanto a su presencia, si bien asimismo su capacidad productiva se ha visto mermada paulatinamente, con el correr del tiempo. En tanto que los grandes productores han sido los mayormente beneficiados con esta política económica en la región, ya que han disminuido levemente su presencia pero han aumentado significativamente su aporte productivo. Es indudable que tanto la Globalización como la Apertura Comercial han afectado de manera muy distinta a los productores lecheros, dependiendo de su estrato; los pequeños y medianos productores han resentido mayoritariamente la pérdida de sus ingresos y con ello sus niveles y/o condiciones de vida se han deteriorado significativamente, en tanto que los grandes productores han visto incrementar sus ganancias y estándares de vida de manera significativa. En este proceso, factores como la descapitalización y el abandono de explotaciones lecheras, al tener que vender los animales de la explotación; la incursión en otras áreas económicas (construcción y electricidad básicamente) en busca de ingresos económicos suficientes; el ingreso bastante significativo al comercio informal y el incremento alarmante de la migración nacional e internacional, han sido una constante en la actividad lechera de esta región y probablemente estén influenciando la inseguridad vivida en la región por el incremento de la pobreza y de las necesidades económicas. Un hecho relevante es asimismo el notable incremento de personas e instituciones que ofrecen préstamos a las personas e instituciones y que

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ofrecen verdaderas condiciones leoninas a sus clientes. Es fundamental que las diversas autoridades gubernamentales revisen a fondo, la actualidad y pertinencia de la política económica actual y diseñen una nueva estrategia basada en el pago justo a los productores lecheros en base al fomento de la producción, de la importancia de la calidad del lácteo, de la dimensión y/o trascendencia de la organización de productores, del fomento de su responsabilidad y el compromiso de éstos, además de diseñar programas para la eliminación gradual de la corrupción, de la simulación y del doble discurso tan común en nuestros políticos. Es marcadamente evidente que el Estado ha cambiado y que hoy en día conviven indistintamente en los mismos lugares la riqueza y la pobreza, presentándose la increíble paradoja de que una mayor riqueza se relaciona asimismo con una mayor pobreza, existiendo una gran diversidad de puntos de vista sobre lo que realmente estaría explicando esta situación. Literatura Citada Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA). 2004. Situación actual y perspectiva de la producción de leche de ganado bovino. Enero 2004. México, D.F. Álvarez, M. Adolfo, Luis Arturo García, Carmen del Valle y Estela Martínez. 1997. Análisis de los Sistemas Nacionales Lecheros de México, Canadá y Estados Unidos, en Luis Arturo García Hernández et al (coordinadores). Los Sistemas Nacionales Lecheros de México, Estados Unidos y Canadá y sus Interrelaciones. México: UNAM-Instituto de Investigaciones Económicas y UAM-Xochimilco. Banco Mundial. 2004. México: Diálogo para el Desarrollo Rural. La voz de los productores. Tequestitengo, Morelos. Calva, José Luis. 2003. La Reforma Estructural de la Agricultura y la Economía en México: resultados y alternativas a nueve años del TLCAN. “Las reformas en el sector agropecuario mexicano: una evaluación”. Seminario Comercio y Agricultura: México en la encrucijada. Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). CEA-SAGARPA. 2000. Centro de Estadística Agropecuaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Tipología Agropecuaria en el Estado de Jalisco. CEPAL. 2003. Centro de Estudios Económicos para América Latina. Istmo Centroamericano: Evolución del Sector Agropecuario 2001-2002. Naciones Unidas. Cervantes Escoto Fernando. 2001. Modernización de la ganadería lechera familiar en los Altos de Jalisco. Problemática y perspectivas. Tesis de Doctorado. CIESTAAM. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Edo. de México. 205 pp. CIPEJ. Centro de Investigaciones Pecuarias del Estado de Jalisco. 1990. Industria Lechera en Jalisco. Cortés Barragán, José F. 1993. El Agro Mexicano; ¿Siempre lo Mismo? Contextos y Análisis. Volumen 3. Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente: ITESO. Tlaquepaque, Jalisco, México. Del Valle R. M.C., Aguilar C., C. y Hernández T., A. 2002. Efectos económico-sociales de la política neoliberal en el sistema lácteo mexicano. La reestructuración productiva en dos microregiones. (http://www.unam.mx/rer/DELVALLE.html). FIRCO. Fideicomiso de Riesgo Compartido. 1995. Sector Lechero Nacional. México, D.F. Foro Agrario 1999. La Agricultura en el Umbral del Siglo XXI. Ed. Mundi Prensa.

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GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M1

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TERRITORIO Y GANADERIZACIÓN DE LA AGRICULTURA CAMPESINA EN EL VALLE DE PUEBLA. LA CONSTRUCCIÓN DE UNA VÍA DE DESARROLLO RURAL Javier Ramírez Juárez1 Introducción En este trabajo se analizan los factores territoriales que favorecen la ganaderización de la agricultura campesina en el valle de Puebla y sus consecuencias en la formación de los ingresos económicos, como una respuesta y estrategia de reproducción social ante la globalización. Los campesinos en el modelo neoliberal se enfrentan a reformas y políticas que no les favorecen y limitan una vía propia de desarrollo. Autores como Barkin (1991), Calva (1993), Kay (1995), Rubio (2001) y Teubal (2001) argumentan, con diferentes matices, que la globalización y las políticas de ajuste estructural empobrecen y excluyen a los campesinos. Kay (2001) sostiene que el proceso de semiproletarización es la tendencia dominante entre el campesinado latinoamericano, con su declive social y económico como productor agrícola. Esta condición somete a discusión la viabilidad socioeconómica de la agricultura campesina; así como las respuestas y reacomodos de los campesinos a esta situación. En esta dirección de análisis se considera que los vínculos globales y locales tienen una mediación en el territorio, que conjuntamente con las estrategias de reproducción social del campesinado lo pueden llevar a cambios en diferentes direcciones. Para el cotejo del planteamiento, se abordó la evolución agraria territorial del valle de Puebla. En un segundo momento se realizó trabajo de campo bajo un enfoque cualitativo y cuantitativo, con el objetivo de abordar el proceso de transformación y ganaderización de la agricultura campesina, la formación del ingreso económico global, la composición, naturaleza y heterogeneidad del ingreso económico. Bajo el método cualitativo, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a autoridades ejidales y líderes campesinos, y observación participante con la finalidad de captar y analizar las potencialidades de transformación del agente social desde su perspectiva. A partir de ello se identificaron a tres comunidades con atributos de cambio en la agricultura y 83 hogares campesinos seleccionados bajo un muestreo opinático (Ruiz, 1999), para proporcionar información en una encuesta sobre las variables de interés. La evolución del sistema agrario en el Valle de Puebla Durante la colonia en el valle de Puebla2 se construyó un sistema de grandes concentraciones de tierra, en cohabitaban con comunidades campesinas, que se expandieron y consolidaron como forma de propiedad dominante. Para inicios del XX, en vísperas de la revolución mexicana, Nickel (1996) calculó la existencia de 514 haciendas en el altiplano Puebla-Tlaxcala, las cuales habrían mantenido conflictos con las comunidades rurales, condición que fomentó la disposición de los campesinos y peones a participar en la revolución mexicana en las filas del zapatismo, cuya expresión regional fue comandada por el General Domingo Arenas. 1

Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Km 125.5 Carretera Federal México-Puebla, Santiago Momoxpan, San Pedro Cholula, Puebla, México. 72760. ([email protected]) 2 El valle de Puebla se encuentra en la porción sureste de la provincia fisiográfica "Eje neovolcánico Transversal", constituida por formaciones menores como valles, cerros, lomas y cañadas con pendientes del 6 al 12 % y en las partes más altas con más de 25 %. Hay dos ríos importantes el Atoyac y el Nexapa. El clima es templado con inviernos moderados. La precipitación media anual es de 815 mm.

El reparto agrario en la región inició hacia finales de la década de 1920, fracturando totalmente la gran propiedad, proceso profundizado por el gobierno del General Lázaro Cárdenas que a partir de 1934 llevó a la disolución definitiva del sistema de haciendas (Nickel, 1996). El sistema agrario regional que surgió se caracterizó por pequeñas unidades, en promedio de 2.7 hectáreas (CIMMYT, 1974), dedicadas a la producción de cereales, básicamente maíz, frijol y marginalmente de trigo. A mediados de 1940 se expandió y consolidó la fruticultura, como una opción que favoreció la disponibilidad de ingresos económicos, tales como la pera, manzana y chabacano. La fruticultura se asoció a la producción de maíz y frijol en sistemas intercalados. Las pequeñas unidades productivas se mantienen hasta la actualidad como forma de propiedad agraria dominante. La estructura de producción agrícola en el valle poblano hasta la década de 1960 se encontraba dominada por el maíz con el 69.45% de la superficie cultivada, el frijol en el 15.9%, la alfalfa en el 5.3%, las hortalizas 3%, frutales 0.9% y otros 5.5% (CIMMYT, 1974). Este sistema productivo pese a la calidad de los recursos locales de tierra y agua fue de baja productividad. Los rendimientos de maíz en 1967 se calcularon en 1,330 kg por hectárea. La producción se orientaba primordialmente al autoconsumo con ventas marginales al mercado, solo el 39% de los productores vendía el maíz a compradores locales, o al menudeo en los mercados locales (CIMMYT, 1974). En referencia a la frutícola se caracterizaba por un reducido manejo agronómico como son las podas, aplicación de fertilizantes y control de plagas y enfermedades. Con los niveles de producción de maíz, frijol y fruticultura el campesinado enfrentaba una condición crítica para la producción suficiente de alimentos e ingresos económicos, era básicamente una agricultura de auto-subsistencia con una incidencia marginal en los mercados. Los ingresos se completaban con actividades extra-prediales para la formación de un ingreso global en la reproducción socioeconómica de los hogares campesinos. En 1967 los ingresos netos obtenidos por la agricultura representaron el 30.4%, la ganadería aportaba el 28.4% y las actividades fuera de la finca 38.42% (CIMMYT, 1974). Las actividades agropecuarias fueron dominantes por sus ingresos, pero claramente insuficientes para garantizar la reproducción social de los hogares campesinos obligando al trabajo asalariado. En este marco, en 1967 el CIMMYT inició un programa de desarrollo agrícola en el valle de Puebla, en 32 municipios, denominado Plan Puebla, al reconocer para la región y otros ámbitos del planeta que gran parte de la agricultura es gestionada por pequeños agricultores, de auto-subsistencia, que tienen una parte importante de tierras agrícolas y cuentan con el trabajo de la familia. El Plan Puebla consideró que este sector podía incrementar sus rendimientos para satisfacer las necesidades de alimentos y de ingresos económicos. Los resultados de la estrategia fueron el incremento de la producción de maíz. El rendimiento promedio para los agricultores participantes en el programa se incrementó de 1,330 kg/ha en 1967 a 2,920 kg en 1972. Los ingresos mejoraron para los campesinos al pasar de un ingreso neto promedio por producción de cultivos de $2,534.23 (US$ 202.57) en 1967 a $3,663.25 (US$ 293.06) en 1970, lo cual representó un incremento de 44.7% (CIMMYT, 1974). El incremento de la productividad del maíz y de mejores ingresos agrícolas también favoreció o animó la pequeña ganadería. Al disponer de excedentes agrícolas los campesinos adquirieron ganado porcino y bovino, para el trabajo y producción de carene y leche, utilizando el grano y el rastrojo para su

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alimentación. La ganadería ha sido un elemento y activo de la agricultura campesina utilizado como fuente de ahorro, retener excedentes, generar alimentos, trabajo e ingresos. Los resultados del incremento de la productividad agrícola fueron favorecidos por un entorno favorable de los precios del maíz durante la década de 1970, a excepción de los años de 1971 y 1972, motivado por la disminución de la oferta mundial de este grano y el incremento de los precios internacionales, lo que obligó al estado mexicano a incrementar los precios internos para fomentar la producción nacional (Rubio, 1990). Así, la producción de maíz entre 1973 y 1981 se incrementó paulatinamente al pasar en 1972 de 2,920 kg/ha a 3,806 kg/ha en 1978, a partir de este año la producción descendió llegando a 3,185 kg/ha en 1981 (Díaz et al., 1999). A partir de 1982 en México se registró una enorme crisis económica que provocó el abandono de la política de autosuficiencia alimentaria, la eliminación de los subsidios y contracción de los precios de los cereales. A mediados de la década estas medidas se profundizaron con un programa de ajuste estructural que desreguló los mercados, en un contexto de abundante oferta de cereales en el mercado mundial y bajos precios, lo que ocasionó que entre 1981 y 1992 los precios reales del maíz disminuyeran en 45.1% (Ramírez, 1995). Además, se privatizaron y/o cancelaron empresas estatales que proporcionaban bienes y servicios como fertilizante, crédito, seguro agrícola, asistencia técnica, precios de garantía, acopio y comercialización de cereales y oleaginosas. Las consecuencias de las reformas para los campesinos del valle de Puebla fueron la disminución de la producción y la reducción de los ingresos. Los rendimientos por hectárea descendieron durante la década de 1980, inaugurada a partir de 1982 por una severa sequía que abatió los rendimientos a 944 kg/ha, condición que se repitió en 1983 al obtener una tonelada por hectárea. A partir de 1984 y durante el resto de la década los rendimientos oscilaron entre 2 toneladas y 2.6 toneladas por hectárea, no logrando los niveles de productividad alcanzados en la década pasada (Díaz et al., 1999). Por otra parte, desde finales de la década de 1970 e inicios de 1980, los campesinos de la región iniciaron acciones colectivas para la perforación de pozos de riego, con el propósito de diversificar e incrementar la producción agrícola a partir de la calidad de los suelos y disposición de agua del acuífero del valle de Puebla.3 Con la desvalorización de la economía agrícola maicera en la década de 1980 y la pérdida de relevancia económica de la fruticultura, se profundizan las acciones para la construcción de sistemas de pequeño riego y la introducción de cultivos con mayor rentabilidad económica, que han permitido irrigar alrededor de 24,000 ha que funcionan en unidades de riego. La irrigación posibilitó la diversificación agrícola, el uso intensivo del suelo y la generación de empleo e ingreso en diferentes épocas del año. Esta transformación es expresión de una creciente mercantilización de la producción campesina, que aportó en el 2004 en 142,121 hectáreas sembradas, 4 por la producción de forrajes, flores, hortalizas, frutales y otros cultivos el 62.9% del valor de la producción con el 19.3% de la superficie total sembrada, mientras los cultivos básicos con el 80.7% de la superficie sembrada sólo aportaron el 37.1% del valor de la producción.

3 El área del acuífero comprende a partir de la ciudad de Puebla hasta sus límites con la Sierra Nevada, cubriendo una superficie aproximada de 2,000 km2, integrando total o parcialmente por 26 municipios del valle de Puebla.

4

En el ámbito del Distrito de Desarrollo Rural de Cholula (DDR), en el que se inscribe el valle de Puebla. El DDR es una instancia organizativa de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), para la instrumentación de la política sectorial y desarrollo rural en un ámbito territorial determinado.

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En este marco de transformaciones, la agricultura con la producción de forrajes vinculada a la ganadería se ha consolidado durante la primera década del 2000. En el cuadro 1 se presenta la superficie y valor de la producción agrícola y de forrajes de los municipios con mayor actividad ganadera en la región en el 2011. El maíz si bien representa el cultivo de mayor extensión ha perdido relevancia en el valor de la producción total, es sembrado en el 65.9% pero solo aporta el 21.3% del valor de la producción, aporte mucho menor en algunos municipios como Chiautzingo, San Felipe Teotlalcingo, San Martín Texmelucan y Santa Isabel Cholula. En el caso de los forrajes se siembran 3,473 ha, siendo la alfalfa el forraje de mayor importancia con 1,665 ha, que representan el 8.5% de la superficie total y aportan el 12.5% del valor de la producción total. Cuadro 1. Superficie sembrada y valor de la producción agrícola y de forrajes en municipios del valle de Puebla, 2011 Superfici % de la % del valor % de la % del valor de Valor de la e superficie del maíz del superficie los forrajes del producción sembrad sembrada de total del sembrada de total del valor (miles de a maíz del total valor de la forrajes del de la $) (ha) sembrada producción total sembrada producción 2,326.2 34,690.90 77.4 54.0 8.2 16.4 1,976.9 46,870.79 20.2 10.0 11.1 9.9

MUNICIPIO Tlaltenango Chiautzingo San Felipe Teotlalcingo 2,210.7 59,721.72 73.1 Santa Isabel Cholula 3,052.6 118,441.77 36.4 San Salvador el Verde 6,000.9 69,374.67 80.2 San Andrés Cholula 1,766.0 28,363.72 71.3 Huejotzingo 5,783.7 38,880.41 64.4 San Martín Texmelucan 5,623.4 76,543.82 70.1 Tlahuapan 7,797.3 51,324.18 65.5 San Matías Tlalancaleca 4,281.6 43,070.73 72.9 Total 40,819.1 567,282.71 65.9 Fuente: SIAP. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola 2011.

7.7 4.2 42.8 38.8 23.1

6.4 5.0 5.1 6.6 18.8

4.9 3.9 10.7 12.2 35.1

22.0 18.7

9.4 3.8

19.0 13.3

27.0 21.3

10.1 8.5

16.3 12.5

Sobre la base de la producción de forrajes se desarrolla la actividad ganadera, la cual representó en el 2011 un valor del 92.4% del valor de la producción agrícola. La ganadería, económicamente, tiene casi la misma importancia que la agricultura, especialmente la producción de leche que aporta el 67.8% del valor de la producción ganadera total (véase cuadro 2). Es conveniente señalar que las cifras de los cuadros 1 y 2 pueden subestimar la superficie de forrajes y la producción pecuaria. De acuerdo al trabajo de campo realizado en las comunidades y la información de los campesinos la superficie sembrada, por ejemplo, de forraje en el Tlaltenango es 600 hectáreas y la ganadería de mayor importancia es la producción de leche de bovino. Sin embargo, las cifras muestran las tendencias generales de transformación e importancia agrícola y ganadera en los municipios de la región.

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Cuadro 2. Valor de la producción ganadera en municipios del valle de Puebla, 2011 Valor de la producción MUNICIPIO

Bovino

Caprino

Ovino

Porcino

Leche de bovino

total

Tlaltenango 658.8 19.1 461.3 10,447.60 5,784.90 17,371.70 Chiautzingo 1,975.40 37.8 208.6 3,639.80 9,362.40 15,224.00 San Felipe 3,350.50 42.9 718.2 3,228.90 10,603.00 17,943.50 Teotlalcingo Santa Isabel Cholula 1,913.50 70.3 465.1 5,841.80 11,394.90 19,685.60 San Salvador el Verde 2,554.10 276.6 1,206.40 11,206.10 27,687.10 42,930.30 San Andrés Cholula 4,585.90 131 1,354.10 10,214.60 32,401.30 48,686.90 Huejotzingo 8,851.80 236 2,325.30 23,489.60 38,657.60 73,560.30 San Martín 8,146.50 37.8 1,903.20 18,851.30 55,202.10 84,140.90 Texmelucan Tlahuapan 6,901.30 214.9 5,822.20 10,911.10 77,006.30 100,855.80 San Matías 6,901.30 116.2 1,703.00 7,779.20 87,312.90 103,812.60 Tlalancaleca Total 45,839.10 1,182.60 16,167.40 105,610.00 355,412.50 524,211.60 Fuente: SIAP. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola 2011.

% del valor de la producción de leche de bovino del total 33.3 61.5 59.1 57.9 64.5 66.6 52.6 65.6 76.4 84.1 67.8

La ganadería es una actividad económica relevante en el ámbito regional, construida a partir de recursos locales. Estas actividades se desarrollan en medio de un creciente proceso de industrialización y urbanización regional que presiona sobre suelos y agua, así como la difusión de actividades económicas secundarias y terciarias en el medio rural. Estas relaciones generan interacciones e intercambios como son la inserción de la fuerza de trabajo campesina en el mercado laboral, pero también la demanda de alimento, justamente producidos por los campesinos de la región: cereales, hortalizas, frutas, carne y leche, dinamizando la económica y animando mercados regionales. En este contexto, el territorio emerge como concepto central para el análisis rural, al ser el ámbito en el que el campesinado despliega sus estrategias de reproducción apropiándoselo, transformándolo y construyéndolo, proceso asociado a las disparidades de condiciones de los recursos. Así, “la dimensión territorial del desarrollo y las categorías de medio ambiente (o “milieu”) y territorio deben ser vistas como la “sedimentación” de factores históricos, sociales y culturales específicos e interrelacionados en áreas locales, y que generan procesos de desarrollo significativamente diferentes debidos directamente a especificidades locales” (Garafoli, 1998: 40). La ganaderización de la agricultura campesina e ingresos Como se ha señalado, desde la década de 1980 se observa una creciente ganaderización de la agricultura campesina a través de la apropiación y construcción territorial, con un sistema agrario de pequeñas unidades productivas agrícolas diversificadas y sistemas de riego. Este sistema agrario es una forma de generar un mayor valor a la producción agrícola, la generación de empleo y alimentos. La ganaderización constituye una opción productiva basada en recursos locales y la construcción de alternativas reproducción socioeconómica del campesinado. Entre las unidades u hogares campesinos entrevistados, la producción de forraje representa el 14.1% de la superficie sembrada, el 72.8% se dedica al consumo de la ganadería, mientras el restante 27.2% se

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vende en el mercado regional. La fracción que se vende corresponde a la alfalfa, pues del maíz forrajero, veza, trébol y avena se dedican en su totalidad a la ganadería campesina. En el caso del maíz el 12% se dirige al autoconsumo, el 32% a la ganadería campesina y el 56% se dirige al mercado. Son criadas siete especies animales: bovinos, ovinos, caprinos, cerdos y especies menores como aves y conejos. Las unidades productivas que se dedican a la explotación de estas especies es variable, por ejemplo, el 21% posee bovinos de carne, el 39% bovinos de leche; el 17% ovinos; el 19% caprinos; 52% cerdos; 67% aves y el 2% conejos. En referencia a la ganadería bovina consiste en pequeños hatos que van desde la producción comercial intensivo y semi-intensiva estabulada, hasta la ganadería extensiva a través del aprovechamiento de agostaderos comunales. Las explotaciones ganaderas son pequeñas, el promedio de cabezas de ganado bovino dedicado a la carne es de 9.3 y de leche de 8.2. Los hogares campesinos para su reproducción desarrollan un conjunto de actividades económicas agrícolas y no agrícolas para la obtención de ingresos para su reproducción socioeconómica, son pluriactivos con la producción agropecuaria mercantil, el autoabato y las actividades no agrícolas, complementándose mutuamente. El desempeño de las actividades económicas se expresa en la composición del ingreso: el ingreso no agrícola representa el 52%, el agrícola el 21% y el ganadero el 28%. Con el propósito de abordar la composición del ingreso e identificar los hogares campesinos entrevistados mejor posicionadas económicamente se estratificaron en función del ingreso total o global que reciben por diferentes actividades económicas, contabilizando el ingreso por número de salarios mínimos, así como la disponibilidad de tierra de riego y temporal y la colaboración de miembros de los hogares campesinos en actividades agrícolas y no agrícolas (véase cuadro 3). La primer categoría comprende hasta dos salarios mínimos, la siguiente tres salarios y así hasta la categoría cinco, la sexta categoría recibe ingresos superiores a los siete salarios mínimos. Cuadro 3. Estratificación de hogares campesinos por ingresos en salarios mínimos, disponibilidad de tierra y colaboración de miembros de los hogares campesinos Categorías Porcentaje

I II III IV V VI

6.0 18.3 10.1 22.3 8.3 35.0

Miembros de los hogares Superficie de tierra campesinos que colaboran (hectáreas) Aportando Laborando en Riego Temporal recursos la agricultura económicos

0.0 0.2 0.5 1.1 1.0 1.4

2.0 1.6 1.7 1.8 1.6 1.9

0.0 0.4 0.8 1.0 2.0 1.6

2.5 2.6 0.8 4.3 2.2 2.7

% de % de ingreso % de ingreso ingreso ganadero no agrícola agrícola

36.0 27.5 9.0 26.6 18.4 17.6

11.2 6.2 16.8 21.0 33.7 45.3

52.8 66.3 74.2 52.4 47.9 37.1

Fuente: Elaboración propia con información de campo.

El ingreso no agrícola es dominante para cada uno de las categorías a excepto de la V y VI categoría, en las cuales la ganadería constituye el mayor aportador de ingresos económicos, a un mayor ingreso agrícola y ganadero disminuye el ingreso no agrícola. Los ingresos por las diferentes actividades se desarrollan en forma paralela y simultánea, bajo la división del trabajo en los hogares campesinos. 88

En la estratificación se identifican dos tendencias que las diferencian por la dependencia de los ingresos no agrícolas. El ingreso económico si bien no constituye el único determinante para establecer la dirección general de cambio, muestra las tendencias de diferenciación y eventual vía de desarrollo. La primera tendencia, formada por las categorías I a III, obtiene hasta cuatro salarios mínimos anuales. Los miembros que colaboran económicamente en promedio son 0.5 por hogar campesino, la disposición de fuerza laboral en la agricultura es de 1.9 miembros, la disposición de la tierras de riego es de 0.5 hectáreas y de temporal de 2.3 hectáreas. El ingreso depende en mayor medida de los ingresos no agrícolas, que representa el 68.5%, el agrícola 21.3% y el ganadero 10.2%. La segunda tendencia, comprende las categorías IV a VI, reciben ingresos económicos superiores a los cinco salarios mínimos. La colaboración económica por miembros de los hogares campesinos es en promedio de 1.4 y en la agricultura de 1.8. La superficie de riego en promedio es 1.4 hectáreas y de temporal de 3.2 hectáreas. Los ingresos no agrícolas representan el 32.2%, el ganadero 42.1% y el agrícola 25.7%. Los factores de diferenciación de estas dos tendencias se encuentran en la extensión de la tierra de riego y temporal, el número de miembros que colaboran económicamente y en la agricultura y el aporte al ingreso total de las actividades agropecuarias. Destaca para la primera tendencia la dependencia de recursos no agrícolas, pero la obtención de menor ingreso total o global, mientras en la segunda es de mayor relevancia la ganadería y posteriormente la agricultura, percibiendo mejores ingresos. Es plausible entonces que la ganadería sea la actividad que permita generar los mejores ingresos para los hogares campesinos, proceso vinculado a la disposición de tierras de riego y la producción de forrajes. Esta valoración sobre la ganadería en el aporte al ingreso total ha sido analizada por Ramírez (2008), bajo un modelo estadístico, cuyos resultados indicaron que el ingreso económico de los hogares campesinos está compuesto por diversas actividades, pero el análisis permite identificar el orden de importancia que tiene cada uno de los componentes, siendo el más relevante la ganadería, seguida por el no agrícola y por último el agrícola. Lo más viable para contrastar los resultados reportados será realizar el análisis estadístico correspondiente, que por el momento supera el objetivo planteado para el presente trabajo. Pero por la información que se ha planteado se puede señalar que el problema de la agricultura campesina no es su capacidad de transformarse y adaptarse, es más bien, un entorno económico, político e institucional que no les favorece y en respuesta buscan un ajuste congruente con sus intereses y las condiciones del entorno económico y social. Conclusiones Los campesinos del valle de Puebla han transformado y construido socialmente su territorio a través de la posesión de la tierra, unidades de riego y sistemas de productivos diversificados y articulados con la ganadería para una vía de desarrollo rural. Este sistema agrario es expresión de una larga maduración de cambios, innovación y acciones colectivas que les ha permitido mejorar la productividad y los ingresos económicos a partir del potencial de sus recursos y activos con los que cuentan, en permanente reelaboración y articulación con los mercados en los que se insertan. La ganadería en la agricultura campesina tiene como base la agricultura, se expande con la producción excedentaria de maíz, la obtención de rastrojo y la producción de forrajes, constituyendo una estrategias de reproducción campesina que le permite retener excedentes económicos, al no vincular en forma

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directa la producción agrícola con el mercado, generar alimentos, empleo e ingresos. En la última década se ha consolidado al tener una base firme de producción de forrajes y una demanda creciente de alimentos por mercados regionales. La importancia económica de la ganadería se expresa el valor de la producción que es casi similar al valor de la producción agrícola. La ganadería sustentada en la posesión de la tierras de riego y la producción de forrajes constituyen la principal tendencia para la obtención de los mejores ingresos económicos, pero también la actividad que las diferencian socialmente, lo cual indica que una vía de desarrollo agrícola es viable para un amplio sector de la agricultura campesina, sin que ello signifique el abandono de las actividades no agrícolas, pues las actividades económicas son complementarias e integrales en los hogares campesinos. La capacidad de transformación de la agricultura campesina puede ser potencializada a través de políticas y estrategias de desarrollo, contribuyendo a una mayor producción de alimentos, la generación de empleos e ingresos, aspectos centrales en los desafíos que enfrenta el país en el desarrollo rural. Bibliografía Barkin, David. 1991. Un Desarrollo Distorsionado: la Integración de México a la Economía Mundial. Siglo XXI Editores. México. 207 p. Calva, José Luis. 1993. El modelo de desarrollo agropecuario impulsado mediante la Ley Agraria y el TLC. En: José Luis Calva (Coord.). Alternativas para el campo mexicano, tomo I, Fontanamara, PualUNAM y Fundación Friedrich Ebert. México. pp.15-41. CIMMYT.1974. El Plan Puebla: Siete años de experiencia: 1967-1973. México. 127 p. Diario Oficial de la Federación. 2009. Actualización de la disponibilidad media anual de agua subterránea y modificación, para su mejor precisión, la descripción geográfica del acuífero, 28 de agosto de 2009. Órgano del Gobierno Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos. Díaz Cisneros, Heliodoro; Jiménez Sánchez, Leobardo; Laird, Reggie J. y Turrent Fernández, Antonio. 1999. El Plan Puebla 1967-1992. Colegio de Postgraduados. México. 174 p. Garófoli, Gioacchino. 1998. Desarrollo rural e industrialización difusa: aprendiendo de la experiencia italiana. Revista Políticas Agrícolas. México. pp. 13-38. Kay, Cristóbal. 1995. Desarrollo rural y cuestiones agrarias en la América Latina contemporánea. Agricultura y sociedad. Núm. 25, abril-junio. Kay, Cristóbal. 2001. Los paradigmas del desarrollo rural en América Latina. En: Francisco García Pascual (Coord.). El mundo rural en la era de la globalización: incertidumbres y potencialidades, X Coloquio de Geografía Rural de España de la Asociación de Geógrafos Españoles. España. Universitat de Lleida: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Secretaría General Técnica. pp. 337-430. Nickel, Herbert J.1996. Morfología social de la hacienda mexicana. Fondo de Cultura Económica. México. 491 p. Ramírez Juárez, Javier. 1995. Política agrícola y reforma institucional en el sector agropecuario 19801992. Colegio de Postgraduados. México. 166 p. Ramírez Juárez, Javier. 2008. Ruralidad y estrategias de reproducción campesina en el valle de Puebla, México. Cuadernos de Desarrollo Rural. Vol. 5. Núm. 60. pp. 37-60. Rubio, Blanca. 2001. Explotados y excluidos. Los campesinos latinoamericanos en la fase agroexportadora neoliberal. Plaza y Valdés. México. 239 p.

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Diversidad en la ganadería lechera de la Ciénega de Michoacán. Alfredo Cesín Vargas1, Fernando Cervantes Escoto2, Benito Ramírez Valverde3. Introducción La Ciénega de Michoacán, perteneciente a la de Chapala, es una región heterogénea en lo relativo a recursos naturales, especialmente en lo referente a la disponibilidad de agua, por una parte la superficie que fue desecada, y que se utiliza principalmente en la producción agrícola, tiene una relativa abundancia del líquido, sin embargo, en las partes altas, especialmente las serranías en que se pastorea al ganado, el recurso es escaso, llegando a ser critica su carencia en algunos meses del estiaje. No obstante lo anterior, la producción de leche es una actividad importante en la región, a pesar de la orografía irregular que se presenta en una parte sustancial de la misma, por lo que, en ese tipo de terreno, tienen que utilizarse animales resistentes, generalmente cruzas de cebú con razas de origen europeo, para poder producir leche en condiciones adversas, por otra parte, en la superficie plana que se quitó al Lago de Chapala, se cultivan forrajes y se produce leche con ganado especializado en estabulación. El objetivo de este trabajo es analizar los sistemas de producción de leche de bovino que funcionan en la cuenca de la Ciénega michoacana, para conocer la problemática que enfrentan los ganaderos y que impiden hacer sustentable su actividad, considerando que realizan la actividad ganadera en un medio ambiente diverso, lo que requiere estrategias acordes con esta característica para la operación de las unidades de producción. Se aplicaron cuestionarios estructurados a 916 ganaderías de ocho municipios de la Ciénega de Michoacán, en todos los casos se utilizó el muestreo aleatorio simple, independiente para cada municipio haciéndolo estadísticamente significativo por sí mismo, la variable usada para el muestreo fue número total de cabezas bovinas. Se puede concluir que los principales problemas que presenta la ganadería lechera de la región son, para el sistema que utiliza el pastoreo como método de alimentación, la escasez de agua y de pastos verdes en prácticamente la mitad del año, situación que ha obligado a los ganaderos a ofrecer forrajes de corte y/o alimentos balanceados a los animales en la época critica del año, poniendo en riesgo la supervivencia de la unidad de producción; en el otro lado, la escasez, y consecuente encarecimiento, de los forrajes de corte en la época de estiaje. Metodología Con el objetivo de conocer, y posteriormente analizar, la manera en que funcionan, en diferentes rubros, las ganaderías lecheras de la Ciénega de Michoacán, se realizaron muestreos aleatorios simples en ocho municipios, la variable utilizada para calcular el tamaño de muestra fue número de cabezas bovinas que posee la explotación, la que, como se puede observar en el cuadro 1, es muy dispersa, lo que derivó en muestras proporcionalmente grandes.

1

UAER, Coordinación de Humanidades, UNAM CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo 3 Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. 2

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Cuadro 1. Población, muestra y participación relativa de la muestra en la población. Municipio Briseñas Cojumatlán Jiquilpan Marcos Castellanos Pajacuaran Sahuayo Venustiano Carranza Vista Hermosa Total

N 80 184 317 591 82 170 288 158 1870

Porcentaje del total de la región

N

4.27 57 9.83 107 16.95 168 31.60 201 4.38 63 9.09 95 15.40 162 8.44 63 100 916 Fuente: Elaboración propia

Porcentaje de la población del municipio 71.25 58.15 52.99 34.01 76.82 55.88 56.25 39.87 48.98

Porcentaje de la muestra 6.2 11.7 18.3 21.9 6.9 10.4 17.7 6.9 100

Para la obtención del marco de muestreo se recurrió a las bases de datos de socios de las asociaciones ganaderas, a listados de programas oficiales, y a recorridos de campo para eliminar las ganaderías reportadas y que dejaron de funcionar, y agregar a las que no estaban en los registros obtenidos y operan. Una vez obtenido el tamaño de muestra, se sortearon las unidades de producción para determinar a las que se aplicaría el cuestionario, para los casos en que se negaron a contestar, que fue imposible localizar al ganadero o que la persona ya no se dedicaba a la lechería se sortearon suplententes los que se fueron utilizando consecutivamente cuando fue necesario. Producción de leche en la Ciénega Michoacana En el estado de Michoacán, la cadena de lácteos es corta y considerando la tecnología utilizada poco desarrollada. Del total de la leche producida en la entidad, 60% es comercializada por boteros, 38% procesada y vendida por plantas pasteurizadoras y el otro 2% por empresas productoras de lácteos, se considera que el consumo de “leche bronca” todavía es importante en el estado (Bello, 2009). En el estado de Michoacán se han identificado tres cuencas lecheras importantes: una en la región occidente (Ciénega de Chapala), la segunda en la región Centro (Valle de Morelia-Queréndaro) y la última en la región Oriente y dos adicionales, de menor tamaño, una en el municipio de Uruapan y la otra en el de Pátzcuaro (Bello, 2009). Las cuencas lecheras especializadas de Michoacán están situadas cerca de la capital del estado, ahí se encuentran las explotaciones con mayor tecnificación, en el resto de la entidad prevalecen sistemas de producción de doble propósito y familiares (Chombo, 1999), lo anterior debido a las condiciones agroecológicas, históricas, socioeconómicas y culturales bajo las cuales se desarrolló la ganadería. En la región la producción de leche es una actividad importante en diversos ordenes, como generadora de ingreso y empleo en una zona en que la migración es un fenómeno tradicional, y, en parte, debido a que la agricultura, en las serranías, es una actividad marginal, y los pastos, principalmente, nativos, son aprovechados por el ganado. La ganadería lechera continua siendo, primordialmente, una actividad masculina, en la región de análisis únicamente 8.3%,76 de las entrevistadas, e infiriendo, alrededor 155 de las que funcionan en los 8 municipios, de las unidades de producción son propiedad de mujeres, generalmente viudas que la heredaron de su esposo, también hay casos en que la mujer es la que se encarga de la ganadería

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mientras su pareja se encuentra en Estados Unidos como migrante. En el municipio de Marcos Castellanos es en el que hay mayor presencia, absoluta y relativa (12.4%), del género femenino en la actividad, en el de Vista Hermosa ninguna mujer se presentó como propietaria de alguna explotación. Se encontró que no existe diferencia significativa por edad de los ganaderos de los ocho municipios estudiados, son productores maduros, con edades muy similares a las reportadas en estudios nacionales para el medio rural mexicano. Los entrevistados tuvieron un rango de edad de 15 a 95 años, con una media de 55.06±15.7, en lo relativo a la escolaridad, los hay desde analfabetos hasta productores con 19 años de escolaridad, aun así, la media es de 4.03±3.56. Al hacer un análisis de correlación entre la edad de los entrevistados con sus años de asistencia la escuela, se encontró correlación negativa (r=-.383; p<.001), es decir a mayor edad menor escolaridad. Este resultado es común entre los productores del campo. Cuadro 2. Medias de edad y escolaridad por municipio Municipio Edad entrevistado Años de escolaridad Briseñas 55.58 5.19 Cojumatlán 54.70 5.14 Jiquilpan 57.41 3.63 Pajacuarán 53.60 3.73 M. Castellanos 54.56 5.01 Sahuayo 54.98 3.14 Venustiano Carranza 53.28 2.50 Vista Hermosa 56.74 4.54 Total 55.06 4.03 Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo.

En otro sentido, los resultados muestran inequidad en el acceso a la escolaridad, debido a que los productores tienen edades similares, sin embargo al hacer el análisis de varianza se encontró diferencia significativa entre los municipios respecto a los años de escolaridad de los productores (F=10.952; p<.001), para conocer cuáles son diferentes se realizó una prueba de Tukey. Cuadro 3. Prueba de Tukey para la variable años de escolaridad por municipio Municipio

N 1 161 95 168 63 63 201 107 57

Subconjunto para alfa = .05 2 3 4 1 Venustiano Carranza 2.50a Sahuayo 3.14a 3.14b Jiquilpan 3.63a 3.63b 3.63c Pajacuarán 3.73a 3.73b 3.73c 3.73d Vista Hermosa 4.54b 4.54c 4.54d M. Castellanos 5.01c 5.01d Cojumatlán 5.14c 5.14d Briseñas 5.19d Sig. .222 .101 .057 .074 Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 92.699. b Los tamaños de los grupos no son iguales. Se utilizará la media armónica de los tamaños de los grupos. Los niveles de error de tipo I no están garantizados. Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo.

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En el cuadro 3, las medias con el mismo subíndice no presentan diferencia significativa. Se observa que la menor escolaridad se presenta en el municipio de Venustiano Carranza, seguido, contradictoriamente, por Sahuayo y Jiquilpan, los dos municipios con las cabeceras que concentran mayor población y en las que se aglomeran las instituciones de educación superior de la región. La explicación a esta paradoja puede ser que a pesar de que en esos municipio se encuentren las personas con mayor escolaridad estos no se emplean en la actividad ganadera, debido a que disponen de otras opciones. Las ganaderías entrevistadas poseen 35,561 bovinos. Es importante mencionar que a pesar de que existen hatos relativamente grandes, en términos generales, los hatos son pequeños con un promedio de 14.21±16.16 vacas en ordeña y, considerando a todos los vacunos, 38.82±44.22 animales; como se puede notar hay una importante variabilidad en los datos, situación que implicó tamaños de muestra grandes. Cuadro 4. Número de cabezas bovinas promedio por municipio y su desviación Municipio Media Desv. típ. N Briseñas 23.79 19.814 57 Cojumatlán 38.99 45.630 107 Jiquilpan 43.07 48.954 168 Pajacuarán 22.35 21.791 63 M. Castellanos 47.25 51.526 201 Sahuayo 65.31 56.997 95 Venustiano Carranza 24.22 26.146 162 Vista Hermosa 28.02 15.624 63 Total 38.82 44.226 916 Fuente elaboración propia.

Municipio Briseñas Cojumatlán Jiquilpan Pajacuarán M. Castellanos Sahuayo Venustiano Carranza Vista Hermosa Total

Cuadro 5. Distribución promedio del hato por municipio. Núm. Vacas Núm. Núm. Núm. Núm. Núm. en Vacas VaquiNúm. SemenNoviToreordeña secas llas Becerras tales llos tes 11.49 3.56 4.60 3.40 .26 .14 .14 14.14 4.61 10.09 6.85 .69 .27 .31 14.27 6.65 10.30 6.42 1.01 .61 1.16 7.56 4.51 4.90 3.62 .44 .19 .35 16.61 6.45 12.47 7.83 .96 .13 .28 22.09 9.12 17.08 12.44 1.31 .24 .64

Núm. Becerros .47 2.02 2.63 .75 2.93 1.11

Total cabezas 23.79 38.99 43.07 22.35 47.25 65.31

10.36

3.81

4.87

4.19

.50

.09

.10

.57

24.22

13.56 14.21

4.87 5.66

5.00 9.41

3.32 6.41

.63 .79

.14 .24

.02 .43

.48 1.69

28.02 38.82

Como se puede observar los hatos de mayor tamaño, en promedio, son los de Sahuayo, seguidos por los de Marcos Castellanos y Jiquilpan, los más pequeños son los del municipio de Pajacuaran, esto está relacionado con la extensión y calidad de la superficie de terreno que posee el ganadero, la superficie

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agrícola, en la parte plana, desecada del lago de Chapala, de Pajacuaran es de excelente calidad lo que permite sembrar diversos cultivos, algunos de alta rentabilidad, además de que los acopiadores de leche se concentran en los mismo tres municipios con los hatos de mayor tamaño promedio. Para conocer si existió diferencia significativa entre los municipios con respecto a la variable número total de cabezas de ganado, se realizó un análisis de varianza y se encontró que existía diferencia de significativa entre los municipios (F= 12.369; p < .001). El resultado nos muestra que los municipios con mayor número de ganado promedio fueron Sahuayo y M. Castellanos, entre los cuales no se encontró diferencia significativa, los ganaderos de Sahuayo cuentan con 65.31 cabezas de ganado en promedio, cantidad mucho mayor (existe diferencia significativa) con las medias de esta variable de los municipios de Pajacuarán, Briseñas, Venustiano Carranza y Vista Hermosa. Probablemente el aspecto más importante para caracterizar al hato ganadero esté relacionado con el sistema de producción con el que se maneja el hato, y los resultados muestran lo siguiente: Cuadro 5. Sistema de producción de la muestra, en términos absolutos y relativos Porcentaje Frecuencia válido Estabulado 139 15.2 Semiestabulado 201 22.0 Pastoreo 575 62.8 Total 915 100.0 Fuente: Elaboración propia, trabajo de campo.

Mediante una prueba de Chi cuadrada, se encontró diferencia significativa respecto al sistema de producción en los municipios estudiados (χ2= 137.803; p < .001). En términos generales el pastoreo se presenta en la mayoría de los productores. Los resultados muestran que en los municipios de Jiquilpan, Marcos Castellanos y Vista Hermosa es el sistema de producción predominante. En un estudio realizado en los municipios de Marcos Castellanos y Cotija, se obtuvieron los siguientes resultados: 95% de las explotaciones es al aire libre, se carece de programas de desparasitación y vacunación (ningún hato tenía certificado de hato libre de tuberculosis y brucelosis), no se tenía implementado algún programa de mejoramiento genético (predominaba la monta natural con un semental criollo o cebú), no se realizaba el presellado ni el sellado de la ubre, la calidad sanitaria de la leche no era satisfactoria (se consideró desde el manejo del ganado hasta la manipulación de la leche desde su ordeño hasta su procesamiento), por el tipo de ganado presente en esas explotaciones y la cantidad de leche que produce cada vaca la cantidad de grasa y sólidos totales es satisfactoria (Chombo, 1999). Es importante señalar que el predominio del pastoreo en la región está relacionado con los menores costos de producción por litro de leche, en algunos casos y temporadas son únicamente costos de extracción. La suplementación, indispensable en algunos casos, lo mismo que el acarreo de agua en la temporada más dura del estiaje, impactan de manera determinante en la rentabilidad de las explotaciones ganaderas de la zona, en algunos casos determinando su inviabilidad y consecuente desaparición.

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Cuadro 6. Hato promedio por sistema de producción. Sistema de producción Estabulado Semi estabulado Pastoreo Núm. Vacas en ordeña 9.90 16.56 14.43 Núm. Vacas secas 3.49 5.97 6.07 Núm. Vaquillas 5.12 10.19 10.18 Núm. Becerras 3.85 6.61 6.98 Núm. Sementales .28 .77 .92 Núm. Novillos .15 .28 .26 Núm. Toretes .19 .70 .39 Núm. Becerros .83 1.74 1.89 Total cabezas 23.78 42.45 41.24

Total 14.21 5.66 9.42 6.42 .79 .24 .43 1.70 38.86

Fuente: Elaboración propia en base a campo.

Relacionando los cuadros 5 y 6, se puede notar que la estabulación es el sistema que tiene menor importancia relativa en la Ciénega michoacana y, también, en el que se manejan los hatos promedio de menor tamaño, 23.78 animales de las cuales 9.9 son vacas lecheras, sin duda son los animales de mayor productividad, litros por vaca/día, pero también los que producen la leche con mayor costos, infiriendo hay 18,513 vacas en ordeña en este sistema de producción. Cuadro 7. Cabezas totales por función en el hato y sistema de producción. Sistema de producción Estabulado Semiestabulado Pastoreo Total Suma % Suma % Suma % Suma Núm. Vacas en 1376 10.58 3329 25.60 8300 63.82 13005 ordeña Núm. Vacas secas 482 9.31 1200 23.19 3493 67.50 5175 Núm. Vaquillas 711 8.25 2049 23.78 5856 67.97 8616 Núm. Becerras 535 9.10 1328 22.60 4013 68.29 5876 Núm. Sementales 39 5.39 154 21.27 531 73.34 724 Núm. Novillos 21 9.38 56 25.00 147 65.63 224 Núm. Toretes 26 6.63 141 35.97 225 57.40 392 Núm. Becerros 114 7.37 348 22.51 1084 70.12 1546 Total cabezas 3305 9.30 8533 24.00 23715 66.70 35553

% 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Fuente: Elaboración propia, trabajo de campo.

No hay diferencia significativa entre municipios respecto a los días promedio en que se ordeñan las vacas (F=2.002; p=.052), sin embargo, existe diferencia entre los municipios en el número promedio de lactancias por vaca de sus hatos, el municipio de Vista Hermosa es el que presenta el promedio más bajo.

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Figura 1. Curva de lactancia promedio en la Ciénega de Michoacán 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

Fuente: Elaboración propia, en base a trabajo de campo.

La ganadería lechera de la Ciénega se ha desarrollado, en una alta proporción, en una orografía accidentada y en un clima con temporadas de lluvia y estiaje definidas (con escasez de agua al menos la mitad del año), en algunos meses con altas temperaturas, esas condiciones demandan de los bovinos que viven en potreros una elevada rusticidad y una capacidad física para adaptarse a condiciones extremas, y de los ganaderos un conocimiento especializado en cuanto a carga animal, características del ganado (las razas presentes en esos sistemas no especializados en la producción de leche, son diferentes cruzas de ganado criollo, cebú, jersey y holstein, entre otras (Chombo, 2008)), tiempo en que ha de suplementarse para que sobreviva en los meses de sequía y que pueda producir leche en lluvias, lo anterior hace que, en la mayoría de las regiones se tenga una producción de leche con una marcada estacionalidad (ver gráfica 1) y problemas para la comercialización del lácteo en esa época. La producción de leche por año es variable entre los diferentes municipios y sistemas de producción, y depende fundamentalmente del tipo de ganado presente en el hato, de la alimentación que recibe, del manejo utilizado y de las condiciones ecológicas en las que se localiza la explotación, en algunos casos se puede tener una producción más o menos constante a lo largo del año, en otros casos, los más extremos y cada vez menos frecuentes, la ordeña se limita a alrededor de 120 días, los de precipitación. En parte por lo anterior, para el caso de los pequeños productores lecheros de la región, se diagnosticó que los altos costos de producción y el bajo precio que reciben por la leche que comercializan son factores que limitan la viabilidad económica de las unidades de producción. Teniendo como consecuencias la reducción del ingreso familiar; el abandono, por los jóvenes, de la actividad pecuaria; y que la continuidad de la producción familiar de leche y queso se encuentre seriamente amenazada (Améndola et al, 2011). Al respecto la venta de leche al público representa una oportunidad para lograr un mayor precio por litro de leche, en la región 92.4% de los ganaderos no vende leche al público, algunos la transforman en queso, pero la mayoría depende de la industria transformadora para comercializar su producto, ya sea la industria quesera en sus diferentes modalidades, la envasadora o LICONSA, cuya planta está ubicada en Jiquilpan y cuyos únicos centros de acopio que funcionan en su zona de influencia, del estado de Michoacán, son los de Sahuayo y Venustiano Carranza, en otros municipios, a pesar de tener la infraestructura instalada, las dificultades logísticas, los costos de

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producción, y las condiciones sanitarias y administrativas que exige a sus proveedores limitan el número de ganaderos que entregan leche a esta empresa pública. En otro sentido, los ganaderos lecheros tienen algunas ventajas al transformar la leche en derivados lácteos, entre las que destacan: i) prolongan la vida útil de su producto, evitando pérdidas debidas al manejo de leche caliente, sin que ésta pueda comercializarse en unas cuantas horas; ii) obtienen mayores beneficios económicos al vender productos con valor agregado, lo que permite darle, en muchos casos, viabilidad a su unidad de producción; iii) facilidad de insertarse en mercados locales que demandan sus productos; iv) posibilidad de obtener más de un producto en el proceso de transformación (queso, crema, mantequilla, requesón); iv) autoempleo de la familia, ya que trabajan en la elaboración y comercialización de los derivados lácteos mujeres y personas de la tercera edad (personas que solamente pueden trabajar tiempo parcial, por tener otras obligaciones que cumplir en el hogar, o que no encontrarían ocupación remunerada por cuestiones de edad); v) reduce la dependencia de los pequeños ganaderos con la agroindustria, a la que por otra parte no le interesan este tipo de productores debido a los costos de recolección y administrativos que representa el acopio de leche de muchos pequeños productores (por lo que la agroindustria prefieren recolectar la leche de las ganaderías de mayor tamaño, las que ofrecen, por un lado, mayores volúmenes de leche concentrados en un solo lugar y por otro, leche fría y estandarizada) y a la dificultad de que estos cumplan con las características de calidad que se les solicitan: temperatura, acidez y conteo bacteriano; y vi) la producción de leche y/o derivados lácteos rompe con la estacionalidad de ingresos característica de la actividad agrícola (Cesín et al, 2007). Cuadro 8. Uso de inseminación artificial por municipio. Uso IA Total No Si No Municipio Recuento % Recuento % Recuento % Briseñas 27 47.4% 30 52.6% 57 100.0% Cojumatlán 77 72.0% 30 28.0% 107 100.0% Jiquilpan 136 81.0% 32 19.0% 168 100.0% Pajacuarán 55 87.3% 8 12.7% 63 100.0% M. Castellanos 159 79.1% 42 20.9% 201 100.0% Sahuayo 76 80.0% 19 20.0% 95 100.0% Venustiano Carranza 114 70.4% 48 29.6% 162 100.0% Vista Hermosa 44 69.8% 19 30.2% 63 100.0% Total 688 75.1% 228 24.9% 916 100.0% Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.

El uso de inseminación artificial (IA) no es una práctica frecuente en los hatos de la Ciénega, en buena parte relacionado con el sistema de producción prevaleciente, la detección de estros, en relativamente grandes extensiones de terreno escabroso, el manejo del semen y de las vacas hacen que sea un método complicado de realizar de manera cotidiana, implica, entre otros aspectos, la detección oportuna del celo, lazar al animal y posiblemente llevarlo a la orilla del camino más cercano para que sea inseminada. Por otro lado, el tipo de animal que se busca para pastoreo en espacios abruptos, con escasez de pastos y agua durante el estiaje, es rustico y no altas productoras de leche que requieren una ingesta de

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proteína y energía elevadas, la fortaleza del sistema está en la producción de leche de bajo costo, así el rendimiento por animal sea poco. Aunque, evidentemente, en el ganado que se maneja en estabulación es mayor el uso de esta técnica reproductiva. Se encontró diferencia en el uso de inseminación artificial en los municipios de acuerdo a la prueba de chi-cuadrada (x2=37.92; p<.001), los municipios con mayor proporción de hatos en pastoreo son los que utilizan la monta directa para la reproducción de las vacas. Conclusiones En gran parte del territorio michoacano se produce leche en condiciones difíciles, a los sistemas presentes en la entidad, particularmente a los que funcionan en la región Ciénega, no se les pueden aplicar los criterios de eficiencia que rigen al sistema intensivo. Aunque si es necesario aplicar, para los sistemas de producción semi-intensivo y pastoreo, estrategias que tengan como objetivo mejorar la calidad sanitaria de la leche, la preservación de los jagueyes para garantizar que el ganado pueda abrevar durante toda la temporada de estiaje, reservas de forraje para el mismo periodo. Es importante que la planta de Liconsa ubicada en Jiquilpan sirva como un promotor del desarrollo de la ganadería lechera de la región y no simplemente como una industria que rehidrate leche en polvo importada. Incrementar la eficiencia de los sistemas familiares y semi-intensivos y la comercialización y transformación de la leche ayudara a mejorar la calidad de vida de región, la que se caracteriza por altos índices de marginalidad, la lechería actúa como actividad refugio evitando la expulsión de población, en comunidades en que la migración de sus pobladores es una práctica cotidiana. Literatura Citada Améndola, Ricardo. José, Cortez. María, Álvarez. Oscar, Rojas. 2011. Análisis Preliminar de la Sustentabilidad de Sistemas de Producción Lechera de Marcos Castellanos, Michoacán. En: Cavallotti, Beatriz. Benito, Ramírez. Ernesto, Martínez. Carlos, Marcof. Alfredo.Cesín (Cooridnadores). La Ganadería ante el Agotamiento de los Paradigmas Dominantes. Universidad Autónoma Chapingo, Colegio de Postgraduados Campus Puebla, COECYT Michoacán, ICAR Universidad Autónoma del Estado de México. México. Bello, René. 2009. El Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL): Otra Visión de la Lechería de la Región Centro de Michoacán. Tesis de Doctorado, CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo, México. Cesín, Alfredo. Mario, Aliphat. Benito, Ramírez. José, Herrera. Daniel, Martínez. Ganadería Lechera Familiar y Producción de Queso. Estudio en Tres Comunidades del Municipio de Tetlatlahuca en el Estado de Tlaxcala, México. En: Tec Pecu Méx, 45-1: 61-76, 2007. Chombo, Patricia. 1999. El Reto que sobre la Calidad de la Leche enfrentan los Productores de Jalisco y Michoacán, como Consecuencia de la Apertura Comercial. En: Martínez, Estela. Adolfo, Álvarez. Luis, García. Ma. Del Carmen, del Valle. Dinámica del Sistema Lechero Mexicano en el Marco Regional y Global. Plaza y Valdés Editores, Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Instituto de Investigaciones Económicas, UNAM. México. Chombo, Patricia. 2008. El Queso Cotija Región de Origen. Un Caso Especial. En: Cervantes, Fernando. Abraham, Villegas. Alfredo, Cesín. Angélica, Espinoza. Los Quesos Mexicanos Genuinos.

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Patrimonio Cultural que debe Rescatarse. Universidad Autónoma Chapingo, CIESTAAM, Universidad Autónoma del Estado de México, Mundi-Prensa. México. pp. 149-162.

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Contrastes en la Quesería Mexicana Artesanal Abraham Villegas de Gante1, Armando Santos Moreno1, Arturo Hernández Montes1 Introducción Según Kindstedt (2005), “queso” es el producto que resulta de un proceso selectivo de concentración de algunos componentes de la leche, particularmente de las proteínas (caseínas) y la grasa butírica, las cuales forman la “cuajada”, separándose gran parte del agua y otros componentes solubles de la leche (v.g. lactosa y sales minerales hidrosolubles) como suero. Asimismo, Cambero et al. (2009) definen al queso como un producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche y el trabajo del gel (cuajada) resultante. Como se observa, en las dos definiciones presentadas, apegadas a otras definiciones clásicas registradas en textos de referencia sobre la materia (v.g. Davis, 1965; Kosikowski, 1977), el queso es un derivado de la leche fluida, sin más. Empero, en la norma mexicana obligatoria NOM-243-SSA1-2010, los quesos son definidos así: “Productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos, pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado” (Secretaría de Salud, 2010). De la norma citada, se infiere que un queso mexicano que no se elabore con leche estandarizada y pasteurizada, en principio, no cumple la normatividad, aunque como ya lo sugiere esta NOM-243, y lo confirma la NMX-F133-COFOCALEC-2010 (para el Queso Oaxaca) (COFOCALEC, 2010), el producto llamado “queso” puede elaborarse no solamente con leche fluida, sino incorporando leche en polvo u otros ingredientes lácteos o no, siempre y cuando se estandarice y pasteurice el fluido de proceso. Como es evidente, las normas citadas son pertinentes para la quesería industrial, no para la artesanal, en la cual se transforma sólo leche fluida, generalmente cruda y no se emplean otros insumos que los tradicionales: cuajo, sal y, a veces, cloruro de calcio y colorante de achiote (anato). El cumplimiento de la NOM-243-SSAI-2010 es precisamente uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la quesería artesanal mexicana en la actualidad, el cual contribuye a limitar su desarrollo. Lo artesanal y lo genuino en quesos mexicanos Los quesos mexicanos genuinos están ligados a su origen geográfico particular (v.g. Queso Crema de Chiapas) y son tradicionales por su proceso y los ingredientes de hechura; son productos típicos (Villegas y Cervantes, 2011). Sin embargo, tal parece que los términos genuino y artesanal no son sinónimos; lo artesanal tiene que ver con una forma o modo de producir, caracterizado por una pequeña escala de producción, limitada inclusión de tecnología, falta de estandarización en los procesos, gran peso del conocimiento empírico, y otros rasgos. De hecho, puede haber quesos artesanales (esto es, elaborados artesanalmente) que no son genuinos, ni tampoco tradicionales; es el caso, cada vez mas común, de

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Instituto de Alimentos. Universidad Autónoma Chapingo

pequeñas queserías donde adulteran el queso original incorporando leche en polvo a la leche cruda de proceso. Importancia de los quesos genuinos artesanales En México la importancia de los quesos genuinos artesanales es múltiple: económica, porque con su hechura se adiciona valor a la leche cruda; valorizan y conservan mejor los sólidos de la leche; constituyen una opción para canalizar y desplazar la leche (ya transformada), de zonas productoras a zonas de consumo; contribuyen a la autosuficiencia alimentaria del país en forma de alimentos, nutricional y sensorialmente valiosos; permiten que funcionen las cadenas agroalimentarias (beneficiando a los lecheros, queseros y comerciantes), lo que favorece la economía y el desarrollo locales; y aportan a la conservación de la cultura en tanto que alimentos identitarios (Cervantes et al, 2008). Lo quesos mexicanos genuinos identificados Los quesos de México son resultado del aporte cultural de los españoles a partir de la Conquista en el siglo XVI; ellos introdujeron los primeros hatos de cabras y ovejas, y posteriormente el ganado vacuno, que gradualmente empezó a proliferar en distintas regiones de la Nueva España (Del Bajío, 1990). Durante los siglos XVI y XVII, el gusto por la leche y el queso fresco se empezó a arraigar paulatinamente entre la población mestiza novohispana, y ya para finales del siglo XIX se empezaron a diversificar los quesos mexicanos, lo que se intensificó en la primera mitad del siglo XX. Actualmente se identifican unas 40 diferentes variedades de quesos mexicanos genuinos, entre ellos se pueden citar al: Cotija, Oaxaca, Asadero, Adobera, Panela, Chihuahua (menonita y no menonita), Queso Crema de Chiapas, de Poro (Tabasco), de Morral, Sierra, diversos botaneros, y otros muy regionales. Es evidente que en el país existe una diversidad de quesos nativos los cuales se han empezado a estudiar desde hace aproximadamente una década; en ello han participado investigadores de varias instituciones de educación superior como la Universidad Autónoma Chapingo, la Universidad Autónoma del Estado de México, la Universidad Nacional Autónoma de México, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. (CIAD) y el INIFAP. En general se han realizado estudios exploratorios y de diagnóstico de los sistemas de producción y en algunos casos de la calidad de la leche y los quesos; pero no se han efectuado estudios comparativos entre diferentes tipos de quesos, considerando el sistema agroindustrial que les da origen y los procesos tecnológicos productivos. Por ello, en esta investigación se consideró como objetivo principal analizar seis casos de quesos genuinos artesanales para definir su potencial de desarrollo y viabilidad, con base en el estudio de su cadena productiva y sus procesos técnicos. Metodología De entre los cerca de 40 tipos de quesos mexicanos genuinos identificados y estudiados en menor o mayor grado, para este estudio se consideraron seis casos: el queso de Poro de Balancán, Tabasco; al Queso Añejo de Zacazonapan, Estado de México; el Jarocho, de Veracruz; al Queso Crema de Chiapas; al Queso de la Sierra de Durango y al Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Teniendo como referencia al modelo de sistema (o cadena) agroindustrial (Villegas et al., 2010), holístico, se efectuó, para cada caso de queso, un estudio de campo para explorar la estructura y la dinámica del sistema agroindustrial que le da origen, esto con base en observación directa y aplicación de cuestionarios en el eslabón primario del sistema. También, por muestro dirigido (considerando la historia de la quesería, el prestigio del

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queso, el volumen de proceso y la accesibilidad, principalmente), entrevistas, aplicación de cuestionarios y observación in situ en las queserías, se exploró el proceso técnico de producción y se captó información sobre la comercialización del producto. El estudio de los quesos se efectuó en el lapso entre los años 2008 y 2012. Resultados En el cuadro 1 se presentan los seis quesos estudiados, los territorios donde se elaboran y el número de queserías estudiadas. Cuadro 1.- Los quesos mexicanos genuinos estudiados y su ubicación Nombre

Localidad

Municipio

Queso Añejo de Zacazonapan Queso Bola de Ocosingo Queso Crema de Chiapas Queso Jarocho Queso de la Sierra de Durango *

Zacazonapan (cabecera)

Zacazonapan

Ocosingo (cabecera)

Ocosingo

Pijijiapan, Villa Corzo y Villa Flores, Reforma y Rayón Paso Carretas Tepehuanes y Santiago Papasquiaro

Pijijiapan, Villa Corzo y Villa Flores, Reforma y Rayón Tlalixcoyan Tepehuanes, Santiago Papasquiaro

Queso Poro de Tabasco

Balancán, Tenosique y Balancán, Tenosique y Emiliano Zapata Emiliano Zapata * Fuente: Cesín et al., 2012

Estado

Estado de México Chiapas

Numero de queserías estudiadas Seis Cuatro

Chiapas

Doce

Veracruz Durango

Tres Varios ranchosquesería Cuatro

Tabasco

En el cuadro 2 se presenta información sistémica sobre los quesos genuinos mexicanos estudiados.

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Cuadro 2.- Información sistémica de los quesos mexicanos genuinos investigados. Rasgos Territorio

Sistema LecheProveedores

Tipo de leche Nivel tecnológico de las lecherías Concentración de las queserías

Tipicidad del producto

Inocuidad, cumplimiento de normatividad Integración de los productores Alcance del producto en el mercado Potencialidad del Sistema/Producto

Queso Añejo de Zacazonapan Trópico seco; fisiografía irregular; tradición quesera c. a. de 100 años

Queso Bola de Ocosingo Trópico húmedo; fisiografía irregular; tradición quesera c. a. de 80 años.

Queso Crema de Chiapas Trópico húmedo; fisiografía irregular; tradición quesera c. a. de 100 años

Lechería familiar de doble propósito con semipastoreo estacional Cruda Artesanal

Lechería de doble propósito, con libre pastoreo

Lechería de doble propósito con libre pastoreo

Doble propósito, en libre pastoreo, cruzas cebuinas x europeo

Cruda Artesanal

Cruda Artesanal

Cabecera municipal (Zacazonapan)

Cabecera municipal (Ocosingo)

Cruda Artesanal y pequeña industria Dispersas, en varios municipios de Chiapas

 Madurado más de un mes  Pasta semimadura tajable  Pasta de baja humedad  Baja perecibilidad Inocuo. Libra la NOM243-SSA1-2010 No Muy local

En peligro de extinción

 Madurado mas de 21 días  Pasta blanda  Forrado con pasta filata  Media humedad  Baja perecibilidad Inocuo. Libra la NOM243-SSA1-2010

 Fresco, medio madurado o madurado  Pasta blanda, acida, prensada, tajable  Humedad media  Perecibilidad media Inocuo, libra la NOM243-SSA1-2010

Queso Jarocho Tropical seco y húmedo; fisiografía plana regular; tradición quesera c. a. de 50 años

Concentración en tres municipios de zona centro de Veracruz, principalmente Tlalixcoyan  Fresco  Pasta prensada tajable, poco ácida  Alta humedad  Alta perecibilidad

Queso Poro de Tabasco Trópico húmedo; praderas inundables de fisiografía irregular, traición quesera de c. a. 80 años Lechería de doble propósito con libre pastoreo Cruda Artesanal

Muchos productores son lecheros-queseros; en rancherías de Tepehuanes y Santiago Papasquiaro, Durango.  Fresco, oreado o madurado  Untado con manteca de cerdo y chile rojo  Sabor característico  Fama regional

 Envuelto en parafina  Madurado hasta 1 mes  Pasta semidura  Pasta hojaldrada  Envoltura vistosa

Presuntamente no inocuo

Cumple con Norma, presuntamente inocuo

Inocuo; libra la NOM243-SSA1-2010

No; lecheros-queseros: dispersos Comercialización local, principalmente venta a migrantes Baja

Sí, existe asociación de queseros Regional, conocido también fuera de Tabasco Tiene Marca Colectiva y potencialidad para denominación de origen

Existe una sociedad de productores formal Regional, conocido fuera de Chiapas

Existe una sociedad de productores formal Regional, conocido fuera de Chiapas

No

Tiene Marca Colectiva y potencial de expansión

Marca colectiva, potencialidad de expansión

Media

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Queso de la Sierra de Durango Templado y frio, de montaña y semidesértico; fisiografía irregular; tradición quesera de más de 100 años Lechería familiar, ganado en pastoreo, cruzas de ganado europeo con criollo Cruda Artesanal

Regional

En la Región de Los Ríos: Balancán, Tenosique y E. Zapata, Tabasco.

Como se observa del cuadro 2, ya en esta muestra de estudio considerada se identifica la diferencia del ambiente geográfico de cada queso; así, existen quesos del trópico húmedo, del trópico seco, de montaña y del desierto lo cual, seguramente, se revela en la calidad vinculada al origen en cada espécimen. Del cuadro anterior, se evidencia que los quesos estudiados, todos elaborados con leche cruda y a escala meramente artesanal, proceden de sistemas lecheros de doble propósito (carne-leche) basados en el libre pastoreo, y con escasa suplementación dietética para alimentar al ganado. Esto se relaciona, en mucho, con la variación estacional del volumen de leche producida y empleada en las queserías, y con su calidad composicional y microbiológica distinta, lo que a su vez repercute en diferente rendimiento y calidad integral del queso. Respecto a la tipicidad del producto, la información de campo revela que la mayoría de los quesos de la muestra presentan algún grado de maduración, desde una semana hasta más de un mes, a temperatura ambiente (10-40°C), siendo luego conservados mayoritariamente fuera de la cadena de frio (excepto el Queso Jarocho, que la requiere desde su hechura). La mayoría se trata también de quesos de media o baja humedad, y de acidez alta o media (de pH 4.0 hasta 5.5); una excepción es el Queso Jarocho, de alta humedad y alto pH. Posiblemente las características de la pasta del queso, en las que destacan el porciento de humedad, el bajo/mediano pH y el contenido de sal, expliquen la conservación de estos quesos durante su ligera maduración y desplazamiento comercial, a menudo fuera de la cadena de frío. Asimismo, probablemente por la leve maduración de la pasta, sus propiedades fisicoquímicas y la complejidad de las interacciones microbianas en cada micro-ecosistema queso, la mayoría de los tipos muestreados (el 83%) puede ser declarado inocuo, al menos presuntivamente, aunque se sabe que tres de ellos, el 50%, sí lo es, probadamente, lo que permite el cumplimiento de la estricta NOM-243-SSA1-2010 por parte de estos notables productos; una vez más, el Queso Jarocho es una excepción. En el cuadro 3 se registran algunos elementos para un análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) de los sistemas agroindustriales de los quesos investigados. Cuadro 3.- Elementos para un análisis FODA de la muestra de quesos mexicanos genuinos abordados en esta investigación. 

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FORTALEZAS En general, la disponibilidad de recursos naturales: agua, clima, suelo; base de la alimentación de ganado productor de leche, v. g. pastos nativos e introducidos. Tradición y vocación lechera de décadas, y siglos en la región de origen de los quesos. El “saber hacer” quesero, acumulado históricamente en los territorios de origen. Tipicidad de los productos, en algunos casos, de quesos distinguidos, v. g. Queso Bola, Queso Crema de Chiapas y de Poro. Cierta coordinación vertical entre queseros y productores de leche. Reconocimiento local y regional creciente de estos quesos.

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DEBILIDADES Falta de valorización del producto por los propios queseros y diversos agentes de soporte (v. g. instituciones). Escasa integración horizontal de los queseros, en asociaciones formales. Falta de capital social entre productores queseros y lecheros en las regiones de origen de estos quesos. Falta de conocimiento técnico y científico de sus productos. Carencia de buenas prácticas de producción, tanto en el eslabón primario (lecheros) como en el agroindustrial (queseros). Falta de conocimiento de los mercados, para la expansión de las ventas de estos productos.

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OPORTUNIDADES La revalorización creciente de los productos artesanales con calidad vinculada al origen. El aprecio de los quesos naturales producidos con prácticas sustentables, de alto valor nutricional, sensorial y simbólico. La existencia de mercados de la “nostalgia”, que demanden productos del “terruño”. El creciente interés de actores institucionales que pueden apoyar proyectos de rescate y revalorización de los quesos tradicionales. La existencia de políticas institucionales, locales o regionales que pueden derivar en apoyos concretos para queseros organizados.

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AMENAZAS Falta de apoyo de autoridades políticas locales que pudieran incentivar los emprendimientos colectivos de los queseros. La competencia desleal con los productos de imitación. La proclividad de adulterar los productos genuinos vía innovación tecnológica. Que el paradigma modernizador de la producción de alimentos avasalle al de la elaboración de productos artesanales con identidad geográfica local. La aplicación irrestricta, sin consideración, de las normas de sanidad, como la NOM-243-SSA12010.

Del cuadro 2, y del cuadro 3, que registra elementos para un análisis FODA, se puede afirmar que los quesos de la muestra estudiados tienen un mercado con un alcance meramente local y regional, y si bien algunos de ellos, los más notables (v. g. el Queso Bola de Ocosingo, el Queso Crema de Chiapas, y el Queso Poro de Tabasco), llegan a mercados extraregionales, se identificó que para que sea viable su existencia en el mediano plazo, requieren ampliar su difusión y el alcance de sus mercados. Otro punto medular, que constituye una debilidad en la mayoría de los sistemas analizados, es la falta de integración horizontal (intergremial) de los productores de leche y de los queseros, y la conformación de verdaderas asociaciones funcionales, estables, de los queseros, que les permitan ser más eficientes y acceder a las ventajas de la vinculación con instituciones y agentes de apoyo. De los seis casos estudiados, en tres de ellos se percibe potencialidad y desarrollo del sistema agroindustrial respectivo y, por ello la preservación de esos quesos genuinos distinguidos (los quesos arriba indicados); en tanto, los otros tres ( el Queso Añejo de Zacazonapan, el Queso de la Sierra de Durango y el Queso Jarocho) se enfrentan a una gran incertidumbre para su existencia, por diversas causas. CONCLUSIONES Los seis quesos artesanales estudiados muestran diversidad en su tipicidad, resultado de distintos ambientes físicos y culturales de sus regiones de origen. Todos ellos revelan una escala de producción predominantemente artesanal o, en todo caso, de micro y pequeña industria, lo que se refleja en una escasa estandarización de los productos interempresas, lo cual es lo común en la producción de alimentos tradicionales genuinos. Este aspecto debe considerarse al optar por innovaciones tecnológicas, las cuales deben introducirse sin poner en peligro la tipicidad del producto. Para apoyar a los queseros artesanales mexicanos es necesario conocer científica y tecnológicamente la naturaleza de los productos para, sin realizar innovaciones tecnológicas radicales, v. g. la pasteurización, mejorar la calidad de los productos y contribuir a la inocuidad de ellos, atendiendo la preocupación de los consumidores actuales, cada vez más exigentes.

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La investigación de los quesos artesanales amerita un abordaje multidisciplinario, dada la complejidad de los sistemas productivos que los generan, los cuales implican fenómenos socio-técnicos, y de los productos mismos: dinámicos, “vivos”, alterables y frecuentemente muy perecederos. Con base en la muestra de quesos estudiados, se halló que la quesería artesanal mexicana, en algunos casos, reviste una gran potencialidad por la originalidad y tradición de sus productos, pero requiere ser apoyada por distintos actores institucionales de soporte, en donde los agentes gubernamentales y las instituciones de educación superiores desempeñan un papel de importancia capital. LITERATURA CITADA Cambero M. I., Fernández L., García M. L., García de F.G., De la Hoz L. y Selgas M. D. 2009. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. (Alimentos de Origen Animal). Ordoñez J. A. (Editor). Editorial SINTESIS. Madrid, España. Cervantes E. F., Villegas de G. A., Cesín V. A. y Espinoza O. A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos (Patrimonio cultural que debe rescatarse). Editorial MUNDIPRENSA. México. Cesín V. A., Cervantes E. F. y Bastidas Correa A. 2012. “Problemática y perspectivas del queso de la Sierra de Durango”. En: Ganadería y Alimentación: alternativas frente a la crisis ambiental y el cambio social. Vol. 1. Coords: Cavalloti V. B., Cesín V. A., Valverde de R. B. y Marcof A. C. Editorial UACh. Chapingo, Estado de México. México. Comité para el Fomento de la Calidad de la Leche (COFACALEC). 2010. NMX-F-733-COFOCALEC-2010 (Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso Oaxaca-Denominación, Especificaciones y Métodos de Prueba). México. Davis J. G. 1965. Cheese. Vol. 1. Editorial J. L. Churchill. Londres, Inglaterra. Del Bajío A. 1990. La leche y las vacas en el paisaje musical de México. Editado por Leche Industrializada Conasupo S. A de C. V. México D. F. México. Kindstedt P. 2005. American Farmstead Cheese (The complete guide to making and selling artisan cheeses). Ed. Chelsea Green Publishing. Vermont. Estados Unidos de América. Kosikowski F. 1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Ed. Eduards Brothers Inc. Estados Unidos de América. Secretaría de Salud (SSA). 2010. NOM-243SSA1-2010 (Productos y Servicios. Leche, Fórmula Láctea, Producto Lácteo Combinado y Derivados Lácteos. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba.). México. Villegas de G. A. y Cervantes E. F. 2011. La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos. En: Estudios Sociales. Vol. 19, No. 38. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C. Hermosillo, Sonora. México. Villegas de G. A., Cervantes E. F. y Altamirano C. J. R. 2010. “Marco conceptual para el estudio de la agroindustria mexicana”. En: Agricultura, Ciencia y Sociedad Rural 1810-2010. Vol. II (Agroindustria, Comercio y Mercados). Ed. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Edo. de México. México.

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El Quesillo de Chiapas y el de Etla, Oaxaca: Una Comparación Armando Santos Moreno1*, Abraham Villegas de Gante1 Introducción El queso, en su acepción clásica es un derivado lácteo que resulta de la coagulación de la leche fluida (por medio de una enzima o por generación de ácido láctico), y el subsiguiente trabajo del gel o cuajada, el salado y prensado (Kosikowski, 1997; Davis, 1965; Scott, 1998). Existe, a nivel mundial, toda una variedad de quesos basada en las diferencias de la leche empleada, el proceso de elaboración, las condiciones de maduración y otros factores. Para clasificar a los quesos se consideran ciertos criterios, como el grado de transformación bioquímica de la pasta; así se tienen quesos frescos, medio madurados y madurados (Eck, 1984). En la clasificación se considera también la textura de la pasta, dando origen a los grupos de quesos de pasta blanda (que pueden ser untables o tajables), semidura (tajables) y dura (tajables o rallables) (Jenkins, 1996) y de pasta hilada (pasta “filata”, en Italiano) (Rossi, 1982). En particular, los quesos de pasta hilada son atractivos para los consumidores no solamente por su aroma y sabor, sino por su característica textura fibrosa, elástica y de pasta desmenuzable en “hilos”; además, por sus propiedades funcionales como la de fundir fácilmente al aplicarles calor, lo cual ocurre frecuentemente en la preparación de alimentos en los que se incluye el queso v.g. las pizzas, y en México diversos platillos. Entre los quesos de pasta “filata” más relevantes a nivel mundial se hallan el mozzarella, el caciocavallo y el provolone; estos quesos pueden ser frescos o madurados (Kosikowski, 1997). En México se han identificado ya, con mayor o menor grado de conocimiento, cerca de 40 quesos genuinos mexicanos (Cervantes, et al; 2008); entre ellos destacan algunos de pasta hilada, tales como el Oaxaca, el asadero, el trenzado de Veracruz, el Quesillo y el queso cocido de Sonora. Algunos de estos quesos se han difundido más que otros y han terminado por ser genéricos, tal es el caso del queso Oaxaca, que se elabora en varios estados del país: Puebla, Estado de México, Aguascalientes, etc.; otros son más regionales o meramente locales, como el queso trenzado de Veracruz, el queso cocido de Sonora y el quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca. Los quesos mexicanos genuinos han sido ya objeto de estudio académico por al menos dos décadas; en particular, los quesos de hilada han llamado la atención y en consecuencia se han efectuado algunos estudios sobre el tema. Por ejemplo, Antonio (2004) efectuó un trabajo sobre la evaluación textural del quesos Oaxaca en el tiempo; en tanto, Carrillo (2001) estudió el efecto de dos métodos de elaboración de queso Oaxaca sobre la pérdida de su hebra, y Camacho (2001) efectúo un estudio de caracterización del queso asadero. En los años recientes, al profundizarse en el estudio de los quesos genuinos mexicanos, incluso por especie, se ha hallado que existen diferencias en diversos aspectos entre quesos que anteriormente se consideraron muy similares, por ejemplo el llamado “quesillo”, un queso de pasta hilada muy afamado en el estado de Oaxaca y en Chiapas; sin embargo, al estudiar con un enfoque holístico los sistemas de producción y los procesos técnicos de ambos quesillos (Santos et al., 2013; Villegas et al., 2013), se han identificado fuertes diferencias entre ambos, lo que seguramente influye también en las propiedades propias de los quesos. Esto motivó a realizar un estudio comparativo de estos dos tipos de quesillo que,

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Universidad Autónoma Chapingo * e-mail: [email protected]

por cierto, compiten fuertemente en varias regiones en el mercado oaxaqueño. Es decir, el objetivo del trabajo que se reporta en este documento se orientó a comparar al quesillo de Chiapas (particularmente de la zona Costa) contra el quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, presunta región de origen de este afamado queso. Desarrollo A continuación se hace referencia a las regiones de origen de los dos quesillos, objeto de estudio. Regiones de estudio Reyes, Etla. Recibe su nombre en honor de los tres Reyes Magos. Etla significa: "donde abunda el frijol,” proviene del náhuatl, de los vocablos “Etl”, frijol" y “Tla”, abundancia. Se localiza en la parte central del estado, en la región de los Valles Centrales, pertenece al Distrito de Etla. Se ubica en las coordenadas 96° 49' longitud oeste, 17° 12' latitud norte y a una altura de 1,630 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Natividad Barrio Alto y la Hacienda de San Isidro, al este con la Villa de Etla y el barrio bajo de Santo Domingo; al sur con el barrio de San Juan de Dios y el rancho de San Isidro; al oriente con la Hacienda de Alemán. Su distancia aproximada a la capital del estado es de 18 kilómetros (ver figura 1). Figura 1. Localización del municipio de Reyes, Etla.

Región Costa de Chiapas. La región Costa de Chiapas está integrada por tres municipios: Arriaga, Tonalá, Pijijiapan y Mapastepec (figura 2), en un espacio de 4,643 km², equivalente al 6.1 % del territorio estatal. La cabecera regional se localiza en la ciudad de Tonalá; la población asciende a 163,376 habitantes que representa 4.2% del total estatal. Cabe mencionar que 48% de la población se concentra en el municipio de Tonalá, su clima es cálido subhúmedo con lluvias en verano, su temperatura oscila entre los 23°C y 35°C La ganadería es la actividad principal de esta región, se dedican 301,310 hectáreas a su explotación. Esta actividad se realiza en forma extensiva. Por su climatología está considerada como de alto riesgo, predominan fuertes vientos que causan incendios forestales y provocan el calentamiento y sequedad de las llanuras en los primeros meses de febrero y mayo, así como una fuerte erosión de los suelos.

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Figura 2. Localización de los municipios de estudio Pipijiapan y Mapastepec) de la Costa de Chiapas

Metodología La captura de información en campo, se efectúo simultáneamente en las dos regiones en la última semana de enero y la primera de febrero del año 2013. Se exploró la cadena agroindustrial de cada quesillo, es decir, el eslabón primario, compuesto por los productores de leche; el secundario, conformado por los queseros, y también con ellos se obtuvo información sobre el comercio del producto. Por muestreo dirigido, en cada caso se seleccionó una muestra de queserías en donde se determinó también un pequeño número de proveedores lecheros los cuales se visitaron. Se aplicaron cuestionarios de encuesta y efectuaron entrevistas abiertas a informantes clave; asimismo se realizó observación directa en las unidades productivas, tanto en los ranchos como en las queserías. El proceso de transformación de la leche en quesillo se siguió paso a paso para estructurar su diagrama general de proceso. Durante la hechura del quesillo se efectuaron algunas mediciones básicas (v.g. temperatura y pH en determinadas fases del proceso). Asimismo, en varios casos se siguieron algunas rutas de colecta de la leche para conocer el manejo de ésta. Resultados En el cuadro 1, se presenta la información captada en el trabajo de campo; en los ranchos, en Chiapas, y en las unidades de traspatio, en Etla.

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Cuadro 1. Características de los proveedores de leche para la elaboración del Quesillo en Reyes Etla, Oaxaca y la Costa de Chiapas Característica Antigüedad en la actividad (años) Tamaño del hato (vacas) Número de vacas en ordeño Superficie para la producción de forrajes Dieta

Número de proveedores/quesería Razas Tipo de producción Número de ordeñas Producción de leche por vaca (L/día) Método de conservación de la leche Precio actual de leche ($/L) Sucesor en la actividad

Los Reyes Etla, Oaxaca 15 a 74 4 a 16 2 a 12 0.75 a 2 ha

Costa de Chiapas 20 36 a 900 32 a 120 22 a 240 ha

Maíz, alfalfa fresca y achicalada, ensilado, sorgo, concentrado, rastrojo, melaza, agua potable y de pozo y sales minerales 1a6 holstein, pardo suizo y jersey Traspatio Dos 7.0 a 25.0 Al ambiente 6.50 a 7.00 En la mayoría

Pastos nativos e introducidos

10 a 400 suizo, cebú-suizo, cebú-holstein Libre pastoreo y doble propósito Una 4.5 a 5.5 Al ambiente 5.30 a 5.40 En la mayoría

Según los datos que se observan en el Cuadro 1, los quesillos que se elaboran en Reyes, Etla; Oaxaca y la Costa de Chiapas, son elaborados en dos distintos sistemas de producción de leche: el familiar o de traspatio (Etla) y el de doble propósito o de pastoreo (Costa). Los productores de leche de Reyes son pequeños ganaderos, con propiedad privada o ejidal, mientras que los de la Costa son productores medianos, con propiedad privada; el ganado es holstein, pardo suizo y jersey en Oaxaca y cruzas de ganado cebuíno con suizo y holandés en Chiapas. Como se observa del cuadro 1, la dieta de las vacas en el sistema de Los Reyes es más variada y cara con respecto a la de Chiapas, lo que indudablemente incide en el precio de la leche cruda: más elevado en el de Reyes que en el de Chiapas y, consecuentemente, también influye en el más alto precio del quesillo de Reyes, y por tanto en su competitividad frente al de la Costa de Chiapas. Un aspecto que resalta en ambos sistemas lecheros es la conservación de la leche cruda fuera de una cadena de frío (“leche caliente”), y de ello derivado, en su uso en la quesería artesanal. Llama la atención la baja productividad por animal en la lechería chiapaneca, y más alta en Oaxaca; sin embargo, el tamaño de los hatos y el mayor número de ellos en Chiapas explica, en mucho, la suficiencia de leche para elaborar el queso en Chiapas y, por contraste, los hatos pequeños y poco numerosos explica la falta de leche para elaborar el quesillo de Etla, lo que se relaciona por su alto precio en el mercado. Perfil de los queseros En el Cuadro 2 se presenta el perfil de los queseros que elaboran el quesillo en Reyes, Elta, Oaxaca y en la Costa de Chiapas.

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Cuadro 2. Perfil de los productores de quesillo en Reyes, Etla, Oaxaca y en la Costa de Chiapas (Pijijiapan y Mapastepec). Característica Los Reyes Etla, Oaxaca Costa de Chiapas Genero Mayoritariamente femenino Mayoritariamente masculino Edad (Años) 36 a 74 35 a 45 Antigüedad en la actividad (años) 20 a 60 20 a 25 Origen del aprendizaje de la actividad Principalmente, padres Familiar y capacitación quesera Mano de obra Familiar Asalariada Número de trabajadores 1a6 9 a 46 Volumen de leche procesada (L/día) 50 a 300 4 000 a 30 000 Precio de venta del queso ($/kg) (en 100.00 a 140.00 53.00 a 70.00 febrero del 2013) En el cuadro 2 se observa que la mayoría de los propietarios de las quesería de Reyes, Etla son mujeres; este hecho concuerda con la escala de producción de las unidades: muy artesanales en Oaxaca y de pequeña y hasta mediana empresa en Chiapas. El pequeño número de trabajadores en las queserías de Reyes corresponde al bajo volumen de leche procesado por día, situación que contrasta con las de la Costa de Chiapas. Es interesante que el conocimiento productivo en las queserías de Oaxaca procede por tradición familiar, en tanto que en las de Chipas integran la capacitación formal; esto va de acuerdo con la escala de producción. La escasez de leche en Etla, en contraste con la de la Costa de Chiapas explicaría en gran parte los mayores precios unitarios del quesillo oaxaqueño con respecto al chiapaneco (100% más caro). Proceso de elaboración En el cuadro 3, se presenta información genérica del proceso de elaboración de los dos quesillos.

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Cuadro 3. Características del proceso de elaboración del Quesillo en Reyes Etla, Oaxaca y de la Costa de Chiapas Característica Los Reyes Etla, Oaxaca Costa de Chiapas Temperatura de la leche 32 a 35 30 a 32 en la recepción (°C) Mezclado o Adición de leche en polvo estandarización Adición de sales Ninguna Cloruro de calcio y dióxido de titanio Acidificación de la leche Adición de suero ácido, hasta alcanzar pH de 5.3 a 5.4 Temperatura de la leche al 27 a 30 30 a 32 cuajado (°C) Dosis de cuajo (mL/100 L 5.0 a 15.0 2.5 a 3.0 de leche) Cortado o quebrado de la Con pala de madera, agitador de Con liras y cuchillas de acero cuajada acero inoxidable y con la mano inoxidable o aluminio directamente Desuerado Se retira la cuajada y es colocada Cada uno de los bloques en una tela de tejido abierto por formados se retira de la tina de donde escurre el suero cuajado y se coloca en cajas de plástico con agujeros, de donde escurre el suero Fermentación de la pasta Se reposa la pasta de 12 a 18 horas, viéndose el punto con la prueba de la hebra (prueba del chicle) Amasado o desmenuzado Con las manos, se desmenuza la La pasta se amasa manual o (desmoronado) pasta en trozos pequeños mecánicamente. En este paso se agrega la sal Majado o FundidoA la pasta se le agrega agua Con agua caliente (80 a 90°C), se malaxado de la pasta caliente (85 a 90°C), y se trabaja amasa en la “malaxadora” o en con una cuchara, hasta formar una un recipiente, batiendo con una masa. pala de madera hasta formar una masa uniforme Temperatura alcanzada en 53 a 54 73 a 80 centro de la masa, al fundir (°C) Presentación de las bolas 0.5 y 1.0 0.5, 1.0 y 5.0 (kg) Salado Por frotación manual de las tiras En la amasadora En el cuadro 3 se observan, de manera general, diferencias en la elaboración del quesillo. En primer lugar, el uso de leche en polvo en la Costa de Chiapas, menos en, época de lluvias, y más en época de secas (escasez). La adición de sales como el dióxido de titanio (blanqueador) y adición de cloruro de calcio. Las queserías de Reyes, Etla, Oaxaca, acidifican la leche reposando de una a tres horas, en la Costa de Chiapas, agregan inmediatamente suero ácido en la leche hasta alcanzar pH de 5.3 a 5.4. La incorporación de leche en polvo y dióxido de titanio indican ya un proceso de tecnificación, pero también 116

de elaboración de un producto que ya no es genuino, lo cual puede explicar también el menor precio del queso chiapaneco frente al del oaxaqueño. Una gran diferencia que destaca en ambos productos es el largo tiempo de fermentación de la pasta en el queso de Reyes, Etla, Oaxaca, lo que tendría implicaciones en la textura y la conservación del producto. Otro aspecto notable, diferenciador de los procesos, es la temperatura alcanzada en la termoplastificación de la pasta; este hecho puede tener implicaciones positivas en la inocuidad del producto. Por otro lado, el tamaño de las piezas de ambos quesillos resulta contrastante; el mayor tamaño del quesillo de Chiapas revelaría un mercado de mayor amplitud que el de Reyes el cual, ciertamente, está constituido por compradores menudistas muy localizados, capaces de pagar el producto a mayor precio. Conclusiones Al comparar el quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca, y el de la Costa de Chiapas se puede afirmar que, en general, son dos productos diferentes, porque: 1. Proceden de dos distintas regiones de origen, una de clima templado o otra del trópico. 2. El ganado que se desarrolla en Etla, Oaxaca, es principalmente especializado en producir leche en el sistema de traspatio o familiar, en tanto que el de la Costa de Chiapas es de doble propósito (leche y carne), compuesto por razas cebuinas cruzadas con razas lecheras europeas. 3. Los productores de queso de Reyes, Etla, Oaxaca son principalmente mujeres, y su producción es meramente artesanal, con volúmenes de producción pequeños (50 a 300 litros de leche/día), con mano de obra familiar ( una a seis personas). En la Costa de Chiapas los propietarios de las queserías son principalmente hombres, y la producción es mediana (de 4 000 a 30 000 litros de leche), y con mano de obra asalareada (9 a 46 trabajadores). 4. La mayoría de las queserías de Reyes, usa equipo no mecanizado y de plástico, con baja innovación; en los de la Costa de Chiapas, el equipo es de acero inoxidable y se ha innovado introduciendo tinas, molinos y malaxadoras, así como equipo de medición como refractómetros, pHímetros y equipo automatizado para medir diferentes parámetros químicos de la leche (densidad, proteínas, grasa, sólidos no grasos, etc). 5. El tipo de proceso en la elaboración del Quesillo de Etla, es más tardado, ya que incluye una fermentación prolongada de la pasta, lo que puede tener implicaciones sensoriales, de conservación e inocuidad.. En el queso de la Costa de Chiapas, como una innovación tecnología se ha introducido el empleo de serofermento, el cual permite acortar el tiempo de proceso. Sin embargo, una trasformación más rápida de la leche para obtener este quesillo se manifiesta en distintas propiedades texturales del producto y, posiblemente, en el rendimiento; lo que contrasta con el quesillo de Etla. 6. En el fundido de la pasta, en el de Etla, usan agua a temperatura de 85-90°C, pero en la pasta la temperatura alcanzada difícilmente sobrepasa los 60°C, insuficiente para su pasteurización. Sin embargo hay que considerar, también, en el aspecto de inocuidad, la prolongada fermentación de varias horas en la pasta la que, tal vez, ayudaría al queso a ser seguro; esto contrasta con el quesillo de la Costa de Chiapas, el cual debido a las temperaturas en el malaxado y en el tiempo de sostenimiento es presuntamente inocuo.

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Bibliografía Antonio M. G.2004. Evolución de la calidad textural de queso Oaxaca elaborado por tres técnicas distintas. Tesis en Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chaingo, Estado de México. México. Camacho, V. J. H. 2001. Estudio de Caracterización del Queso Asadero. Tesis en Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chaingo, Estado de México. México. Carrillo F. J. 2001. Efecto de dos métodos de elaboración de queso Oaxaca sobre la pérdida de su hebra. Tesis en Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chaingo, Estado de México. México Cervantes E. F., Villegas de G. A. Cesin V. A., Espinoza O. A. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos (Patrimonio Cultural que debe Rescatarse). Editorial Mundiprensa. México. Davis J. G. 1965. Cheese. Vol. 1. Ed. J. L. Churchill. Londres, Ingraterra. Eck A. (Coor.). 1984. Le Fromage. Ed. Lovoisier. Paris, Francia. Jenkins S. 1996. Cheese Primer. Ed. Workman Publishing. Nueva York. Estados Unidos de América. Kosikowski F. 1077. Cheese and Fermented Milk Foods. 2ª Ed. Ed. Edwrds Brothers. Michigan, Estados Unidos de América. Rossi G. 1982. Manuale di Tecnologia Casearia. Ed. Ed. EDAGICOLE. Bolonia, Italia. Scott R. 1998. Cheese Making Practice. 3ª Ed. Ed. Aspen Publication. Gran Bretaña. Santos-Moreno A. et al. 2013. Sistema Agroindustrial Leche-Quesillo de Chiapas. Reporte final de fase de campo de Sistemas Agroindustriales. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México. Villegas-de-G. A. Et al.2013. Sistema Agroindustrial Leche-Quesillo de Etla, Oaxaca. Reporte final de fase de campo de Sistemas Agroindustriales. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México. México.

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN EL PAÍS M1

Características del sistema de producción intensivo de leche de vaca de la Comarca Lagunera José de Jesús Espinoza Arellano1, Arturo Valdivia Flores2, Ángeles Carrillo Muñoz1, José Antonio Espinosa García1, Georgel Moctezuma López1, Alejandra Vélez Izquierdo1, José Luis Jolalpa Barrera1, Arturo González Orozco1, América Luna Estrada1, Sergio Fernando Góngora González1, Ernesto Martínez Castañeda3, Carlos Arriaga Jordán3 y José Luis Dávalos Flores4. Introducción En Septiembre de 2010 el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), aprobaron el proyecto de investigación titulado “Mejoramiento de la productividad, competitividad y sustentabilidad de la cadena de leche de bovino” Este proyecto consta de 11 subproyectos, entre los que se encuentra el titulado “Sistema de información de unidades de inteligencia de mercado de bovinos leche”. En este subproyecto, entre otras actividades, se ha obtenido y analizado información técnica y socioeconómica de unidades de producción a nivel nacional en los sistemas familiar, doble propósito e intensivo; en este último sistema se incluyeron unidades de producción de Aguascalientes y de la Comarca Lagunera. Los resultados que se presentan en este estudio corresponden a algunas variables del sistema intensivo de la Comarca Lagunera. La Comarca Lagunera es una región que se encuentra ubicada en el Norte-Centro de México; su extensión es de 47,887 km2, comprende 5 municipios del Suroeste del estado de Coahuila y 10 del Noreste del estado de Durango. Su altitud sobre el nivel del mar es de aproximadamente 1,264 metros y su precipitación pluvial es de 210 mm anuales (CONAGUA, 2013). El promedio de producción nacional de leche de vaca durante los años 2011 y 2012 fue de 10,835 millones de litros anuales (SIAP, 2013). No obstante que la producción de leche en México muestra una tendencia creciente solamente contribuye con el 80% del consumo nacional (Secretaría de Economía, 2012). El otro 20% proviene de las importaciones las cuales muestran también una tendencia creciente lo que ha provocado que el precio nacional real de la leche y los ingresos de los productores bajen (Angeles, et al. 2004). La tendencia creciente en la producción de leche se dio a partir de 1990, año en que se dio la desregulación del mercado o liberación del precio (Secretaría de Economía, 2012). La Comarca Lagunera es la principal cuenca lechera del país con una producción promedio anual de más de 2,158 millones de litros la cual representa el 20% de la producción nacional. En la Figura 1 se muestra la producción nacional de leche de vaca por estado. Destacan los Estados de Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua, Guanajuato y Veracruz con participaciones del 18.53, 11.83, 9.39, 8.81, 7.27 y 6.65%, respectivamente. La producción de los estados de Coahuila y Durango corresponde principalmente a la Comarca Lagunera. El inventario de ganado bovino de leche en la comarca Lagunera asciende a 442,838 cabezas de las cuales 248,812 están en explotación (SAGARPA-Laguna, 2013). De acuerdo con Brambila et al. (2013) la producción de leche en México se produce bajo tres sistemas de producción: intensivo, semi-intensivo y familiar con una participación del 50, 21 y 29% respectivamente. En cuanto a regiones agroecológicas, durante el período 2010-2012 la región templada contribuyó en 1

INIFAP UAA 3 UAEM 4 UNAM 2

promedio con el 47.8% de la producción de leche del país, la región semiárida aportó el 36.4% y la tropical seca-húmeda el 15.8% (Lactodata, 2013).

Miles de litros

Figura 1. México: principales estados productores de leche de vaca. Promedio 2011-2012. 2,100,000 1,800,000 1,500,000 1,200,000 900,000 600,000 300,000

2,008,273

1,281,491 1,017,533 954,761 787,265 720,198 475,408 414,951 402,655 381,279

Fuente: Elaboración propia con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)

En la Comarca Lagunera encontramos los sistemas de producción intensivo y familiar predominando el primero de ellos. El sistema intensivo aporta el 96% de la producción y el 94% del hato ganadero (FIRA, 1999). Predomina en la región el ganado de la raza Holstein en hatos manejados con alto nivel tecnológico (García et al., 2005). El objetivo de este trabajo es presentar avances del análisis de algunas variables de tipo técnico y socioeconómico obtenidas del seguimiento mensual a cinco establos de vacas lecheras del sistema intensivo a gran escala de la Comarca Lagunera. Para la obtención de la información se diseñaron dos formatos específicos: uno para el diagnóstico inicial y otros para el seguimiento mensual. La información se empezó a recabar desde Mayo de 2012 y para este trabajo se analizaron 12 meses que cubren el período Mayo de 2012-Abril de 2013. La información con que se cuenta incluye una gran cantidad de variables en los temas de salud, alimentación, reproducción, compra de insumos y servicios, mano de obra, inventario de animales, venta de activos y productos, entre otras; para este trabajo solamente se estarán presentando las variables: tamaño y estructura de hatos, producción promedio de leche de vaca en ordeño, ingreso y estructura de costos de alimentación. Resultados Los resultados se presentan en el siguiente orden: tamaño y estructura de hato, producción promedio de leche de vacas en ordeño, estructura de ingresos y estructura de costos de alimentación. Tamaño y estructura de hatos.- El tamaño promedio de hato en los establos analizados fue de 5,778 animales; el hato de mayor tamaño fue de 6,344 y el menor de 4,431 animales. Estos hatos son bastante grandes si consideramos que en otros estados con producción intensiva como Aguascalientes los hatos más grandes cuentan con un promedio de 458±78.2 vacas (Carranza, et al., 2007). La estructura de hato en los establos de la Laguna estudiados es muy similar y en promedio se tienen las siguientes proporciones: hembras en ordeño 44.12%, vaquillas desde su primer servicio al parto 17.01%, becerras destetadas y hasta su primer servicio 22.76%, vacas secas 6.85%, becerras lactantes 4.24%; y otras categorías 5 % (Figura 2). Cabe mencionar que una vaca en ordeño bajo este sistema tiene en promedio 3.5 lactancias con un intervalo entre partos de aproximadamente 13 meses.

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Figura 2. Estructura promedio de hatos de establos del sistema intensivo de leche de vaca de la Comarca Lagunera Otros(toretes, becerros lactante, sementales) 1.54%

Animales nacidos vivos 3.48%

Hembras secas 6.85%

Becerras destetadas y hasta su primer servicio 22.76% Hembras en ordeño 44.12%

Becerras lactantes 4.24%

Vaquillas desde primer servicio al parto 17.01%

Fuente: elaboración propia con datos de los establos estudiados

Producción promedio de leche de vaca en ordeño.- Para este indicador se obtuvo el promedio diario de producción de leche de los doce meses mencionados arriba. El promedio de los cinco establos fue de 32.01 litros diarios, mientras que a nivel de establo la Herradura fue el de menor producción con un promedio de 31.05 litros diarios por vaca en ordeño mientras que el más alto fue Rancho Nuevo con un promedio de 33.75 litros diarios por vaca en ordeño (Figura 3). Cabe hacer notar que los nombres de los establos que aquí usamos son ficticios para proteger la identidad de los productores.

Litros/vaca

Figura 3. Producción promedio por día de leche de vacas en ordeño en establos del sistema intensivo de la Comarca Lagunera (promedio Mayo de 2013-Abril de 2013) 40 30 20 10 0

32.62

33.75

31.05

31.48

31.13

Fuente: elaboración propia con datos de los establos estudiados

Cabe mencionar que esta región es una de las que mayor productividad registra en sus unidades de producción. De acuerdo a Campuzano (s.f.) en 1998 el promedio de producción en esta misma región era de 25.6 litros, es decir se ha registrado un aumento en la producción promedio de 6 litros en 15 años en la Comarca Lagunera. Para contrastar, en un estudio de clusters lecheros en el estado de Guanajuato (CCEDER, s.f.) encontraron que las unidades de producción de baja tecnificación de ese estado obtenían en promedio 11.6 litros por día, los de mediana tecnificación 17.6 y los de alta tecnificación 24.4 litros/día/vaca en ordeña. En Aguascalientes (Carranza, et al., 2007) los hatos lecheros se clasificaron en tres categorías: micros y pequeños, medianos y grandes y su productividad fue de 16.1, 19.3 y 26.2 litros

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de leche por vaca en ordeño por día, respectivamente. En otro estudio (García et al, 2007) en los altos de Jalisco, se hizo una clasificación de unidades de producción en base al nivel tecnológico encontrándose tres sistemas: bajo, medio y alto nivel tecnológico. Sus niveles de producción fueron los siguientes: ≤19; 19-26 y ≥24, respectivamente. Estos datos son promedios anuales, sin embargo, como es sabido, a través del año la producción presenta un carácter estacional (ASERCA, 2005). A Nivel nacional los mayores volúmenes de producción de leche se registran en el verano por la presencia de las lluvias y la disponibilidad de forraje (ASERCA, 2005); sin embargo, en la Región Lagunera se presenta la situación contraria: en el verano las vacas producen entre 3 y 5 litros menos por las altas temperaturas que se registran en esa estación. Conceptos de ingreso y su participación relativa.- Los ingresos entre establos fueron diferentes pero en promedio los ingresos brutos mensuales ascienden a $14’865,198 de los cuales el 92.9% proviene de la venta de leche; el 6.55% proviene de la venta de animales de desecho y el 0.55% de otras ventas como becerros y animales finalizados (Figura 4). La leche de los cinco establos se vende fría al grupo industrial Lala. Las vacas de desecho se venden a compradores locales comúnmente conocidos como “bachaneros” Figura 4. Conceptos de ingreso y su participación relativa en establos del sistema intensivo de la Comarca Lagunera Animales finalizados 0.37%

Becerros 0.18%

Leche 92.90%

Animales de desecho 6.55%

Fuente: elaboración propia con datos de los establos estudiados

Estructura de costos de alimentación.- Los costos de alimentación están representados principalmente por ensilados forrajeros y granos. Los ensilados de maíz y sorgo forrajeros representan en conjunto el 32.84% del total. Los granos (principalmente maíz rolado), representan el 21.12%. Otros rubros importantes son alfalfa henificada, 10.44%, semilla de algodón, 9.28%, minerales y vitaminas (núcleo LALA) 7.0%, otros esquilmos agrícolas y subproductos industriales 6.35% y pasta de soya 5.05% (Figura 5).

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Figura 5. Estructura de costos de alimentación en establos del sistema intensivo de la Comarca Lagunera Otros [Especificar]megalac-r 0.33% Aditivos (Levaduras, amortiguadores de pH, Otros [Especificar]maíz probióticos) rolado 1.69% 21.12%

Ensilaje de alfalfa 2.69%

Ensilaje de avena 0.07% Ensilado de maíz 19.20%

Ensilado de sorgo 13.64% Minerales y vitaminas (nucleo LALA) 7%

Alfalfa henificada 10.44%

Esquilmos agrícolas y sub productos agroindustriales 6.35% Pastas oleaginosas(pasta de soya) 5.05%

Otros granos forrajeros (Especificar)semilla de algodón 9.28%

Alfalfa en verde 2.16%

Otros forrajes henificados (Especificar)avena 0.47% Rastrojo de maíz 0.24%

Fuente: elaboración propia con datos de los establos estudiados

Cabe mencionar que este estructura de costo de alimentación es diferente de los productores de leche medianamente tecnificados de Guanajuato que del 100% gastan 29.6% en forrajes, 38% en concentrados, 20.1% en esquilmos agrícolas y 12.3% en ensilado de maíz, mientras que para los tecnificados del mismo estado la proporción es de 33.8, 42, 7.1 y 17.1% respectivamente. De acuerdo al estudio del CCEDER (s.f.) en el estado de Guanajuato alrededor del 70% de los costos totales de los establos son por el concepto de alimentación. En el estado de Hidalgo la alimentación en los hatos lecheros de baja tecnología se basa en el pastoreo (50% de los productores lo realizan), en cambio, el uso de ingredientes de buena calidad nutritiva como el silo se utiliza en baja proporción pues en los productores de tecnología intermedia lo utilizan el 17.3%, mientras que los de alta tecnología lo utilizan solamente el 12.7% de ellos (Cuevas, et al., 2007). Aserca (2005) estima que la ganadería lechera en México consume aproximadamente 3.5 millones de toneladas de granos forrajeros y 415,600 toneladas de pastas oleaginosas; estas cantidades representan el 18.6 y 10.3%, respectivamente del consumo nacional de estos productos. Conclusiones Se ha hecho un primer análisis de algunas variables de tipo técnico y socioeconómico de establos tecnificados en la Comarca Lagunera. Son establos de alta productividad (> de 30 l/día), muy grandes (promedio más de 6,000 animales), su principal fuente de ingresos es la venta de la leche y sus principales costos de alimentación son los ensilados de maíz y sorgo forrajeros. A nivel nacional destaca como una región de alta productividad; sin embargo, a medida que las políticas comerciales del país incrementan la apertura a las importaciones, las competencia ahora es internacional. La principal competencia en este momento es la leche y sustitutos lácteos importados que provienen de países con bajos costos de producción o con países con producción y exportación subsidiadas. Es necesario profundizar en este tipo de estudios a nivel de unidad de producción para tener información detallada que nos permite tener el mejor diagnóstico y proponer las políticas adecuadas para mejorar la productividad y competitividad de la producción lechera de México.

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Caracterización del sistema de producción de leche en la cuenca de Tecamachalco Camacho Vera Joaquín Huitzilihuitl1, Fernando Cervantes Escoto1. Introducción De manera general en el mundo parece existir una tendencia en la mayoría de los países hacia la concentración y centralización de la producción de leche, tendencia que se hace evidente al analizar el número decreciente de unidades de producción (establos, granjas, fincas, etc.). En cada país existen motivos diferentes que explican dicha disminución y que abarcan una amplia gama de problemas (García et al., 2005: 25, 26) Tal como ocurre en el ámbito internacional, en nuestro país la producción de leche se realiza en unidades heterogéneas en cuanto a tamaño, tecnología y regiónes. En México es posible encontrar tres sistemas de producción que están geográficamente diferenciados. Se tiene por una parte, un sistema de producción intensivo estabulado que se da principalmente en la Comarca Lagunera, en Durango, Coahuila y más recientemente en el estado de Querétaro; un sistema familiar presente primordialmente en Jalisco y Aguas Calientes y un sistema extensivo de pastoreo con ganado de doble propósito ubicado en las regiones tropicales de nuestro país (García, 2001:269). Los principales mercados se encuentran en las tres ciudades que representan los núcleos poblacionales más grandes: México, Monterrey y Guadalajara. A diferencia de la lechería norteamericana, la mexicana se orienta principalmente al mercado de leche fluida (ibídem: 270). Puebla es uno de los diez principales estados productores de leche del país. Históricamente se ha ubicado entre el lugar ocho y nueve intercambiando esta posición con el estado de Hidalgo y Chiapas. Para 2011, el estado ocupa el octavo lugar en cuanto a producción de leche de bovino con una producción de 404 132 miles de litros leche (SIAP, 2012). En el estado, Tecamachalco es el principal municipio productor concentrando un 11.3% del total de la producción de leche fluida con un total de 47 673 miles de litros. De acuerdo a la organización del territorio en distritos de desarrollo rural (DDR) realizada por la SAGARPA, el DDR de Tecamachalco es el principal productor de leche, comparable únicamente con el DDR de Cholula. El DDR Tecamachalco produce 42% del total de leche fluida estatal y, de este volumen, el municipio de Tecamachalco produce alrededor del 27%. En conjunto con el municipio aledaño (Tochtepec) produce más del 20% del total estatal y más del 50% del DDR, conformando la cuenca lechera de mayor importancia en Puebla por el volumen producido. Este trabajo pretende hacer un análisis de los eslabones primario y de transformación del sistema productivo de leche de bovino en Tecamachalco, Puebla. El estudio trata de caracterizar las unidades de producción; tanto de la producción primaria como de transformación, en función de variables de tecnología, tamaño y mercado. Con esta caracterización se busca comprender de manera más clara las interrelaciones y dinámica del sistema productivo lechero en la región de Tecamachalco en donde la producción de leche y derivados lácteos son actividades económicas importantes. Se espera que la información generada apoye a la toma de decisiones de los agentes que de alguna manera participan en el sistema, especialmente a los actores locales presentes en el territorio que se encargan de aplicar las políticas públicas de apoyo al sector y a los mismos productores y

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Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial. CIESTAAMUniversidad Autónoma Chapingo.

transformadores. Para obtener la información se utilizaron instrumentos cuantitativos y cualitativos como la encuesta y la entrevista enfocada Materiales y métodos Para la elaboración de este trabajo se recurrieron a múltiples fuentes y técnicas de recolección de información desde la encuesta hasta la entrevista enfocada. En el caso de la encuesta para el análisis del sector primario se contemplaron seis de las principales localidades productoras de leche del municipio de Tecamachalco: La Laguna, Colonia Cuauhtemoc, Rubén Jaramillo, Francisco Villa y Santa Rosa. Para el levantamiento de la información se elaboró un cuestionario con ítems para variables demográficas del productor, características de la estructura del hato, características del proceso productivo, nivel tecnológico, organización y comercialización. La base de datos obtenida fue analizada con distintas herramientas estadísticas utilizando el paquete estadístico SPSS. Para poder tener mayor valor explicativo sobre los resultados observados se realizaron también entrevistas a informantes clave seleccionados de acuerdo a su disposición para brindar información. Para el caso del análisis del sector secundario –dedicado principalmente a la elaboración de queso–, se obtuvo información utilizando un cuestionario como instrumento de colecta de información para caracterizar a la agroindustria definida en parte en el estudio del sector primario. No se determinó un tamaño de muestra mediante alguna técnica estadística sino que se obtuvo información de todas las unidades de transformación que fue posible encontrar en la región en cuestión (o de fuera de la región pero relacionadas fuertemente con la producción primaria del municipio). Como primer referencia se tomaron los datos levantados en el cuestionario al sector primario sobre sus principales compradores. Esta información se corroboró comunidad por comunidad buscando al comprador referido y localizando otros compradores usando una técnica de bola de nieve. El cuestionario contenía ítems en los que se indagaba sobre particularidades relacionadas con el tamaño de la planta, con el volumen de producción, con la administración y con el proceso productivo. La base de datos fue analizada mediante estadística descriptiva utilizando el paquete estadístico SPSS. Resultados El análisis de los datos sobre producción primaria muestra variedad en cuanto a los tamaños de las unidades de lecheras pudiendo encontrar explotaciones que tienen desde una hasta 85 cabezas de ganado. El hato promedio en el municipio tiene un tamaño de 10.67 cabezas ± 10.73 cabezas de las cuales 42% corresponden a vacas en producción, 44% a vaquillas y becerras para reemplazo y 14% a vacas en periodo de “seca”. Si se considera únicamente la variable de tamaño y se clasifica como pequeña producción a los hatos con menos de 30 vacas productivas podemos afirmar que en el municipio se da un predominio de pequeñas explotaciones lecheras. De las 295 unidades analizadas, 289 tienen una cantidad de vacas productivas (en producción más vacas secas) menor a treinta cabezas lo que representa un 98.3% con respecto al total. Dicho de otra forma, solo cinco explotaciones del total analizado tiene un hato productivo mayor a 30 vacas. En relación a la mano de obra ocupada en la actividad lechera, solo un 13% de los productores contrata personal para trabajar en las unidades de producción y el restante 87% hace uso exclusivamente de mano de obra familiar – generalmente de los hijos y cónyuges –. De la mano de obra contratada para

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trabajar en las explotaciones lecheras solo un 17% tiene el carácter de trabajador permanente y el 83% restante son trabajadores eventuales. La edad promedio del productor oscila entre los 14 y los 86 años de edad con una media de 46.1 ± 15.4 años. Del total de productores considerados el 76.2% son hombres y el 23.8% restante son mujeres. De manera general, el productor lechero de la cuenca de Tecamachalco tiene una formación académica promedio de 5.6 años ± 3.4 años y solo el 3.9% no asistió a la escuela. Un 37.1% concluyó la primaría y un 31.5% estudio por lo menos un año de formación básica sin concluirla; 19% tienen por lo menos un año de formación media básica, 6.8% por lo menos un año de formación media superior y solo un 1.1% tiene estudios incompletos de algún tipo de formación superior. En cuanto al manejo genético del hato, en el 88% de las unidades de producción se utiliza inseminación artificial. Del total de productores solo un 3% insemina el mismo y el restante 97% contrata personal especializado para realizar esta labor. En la mayoría de las ocasiones el personal especializado contratado es un médico veterinario que por lo regular vende en paquete su mano de obra y las pajillas con semen. En este sentido el 88.1% de los productores manifiestan que los vacas resultan “cargadas” entre la primera y segunda inseminación. Solo 11 (6.5%) de los productores cuentan con termo criogénico para la conservación y transporte de las pajillas de semen. Se encontraron productores que han usado la inseminación artificial desde los 80´s, sin embargo en algunas situaciones2 no tiene los resultados deseados y recurren a la monta directa usando un semental que puede ser propio o alquilado. En cuanto al uso de monta directa, el 22% de los productores manifiesta que utiliza semental para dar servicio a las vacas pero únicamente el 12% lo utiliza de manera exclusiva sin hacer uso de la inseminación artificial. En lo referente a las instalaciones para llevar a cabo la explotación lechera, un 10% de los productores carecen de corrales de cualquier tipo, todos ellos con hatos productivos menores a 10 cabezas. El 54% de los productores cuenta con corrales rústicos fabricados con materiales de la región y solo el 37% restante cuenta con corrales fabricados con tubos de metal y concreto. La mayor parte de las instalaciones cuenta con comederos de concreto y solo 14% utiliza comederos de otro tipo de material (frecuentemente se adapta como comedero la mitad de un tambo de metal). Del total de los comederos de concreto, el 67% tiene un techo de lámina y tubos de metal y el resto tiene un comedero sin techar. En cuanto a la infraestructura y equipo de ordeña únicamente el 6% destina un área específica para realizar esta operación puesto que la mayoría aun la realiza de manera manual (71.8%). Un 28.2% de los productores han mecanizado ya el proceso de ordeña, por lo regular los de mayor tamaño, utilizando casi en su totalidad ordeñadoras móviles – “de carrito” –. Solo dos productores del total considerado en el estudio tienen salas de ordeño. En la región no existe ningún equipo para el enfriamiento de la leche, ni particular ni colectivo. Todos los productores comercializan leche caliente. La alimentación de los hatos ganaderos consta básicamente de forraje de corte, forraje ensilado, esquilmos agrícolas y alimento concentrado. Los forrajes de corte son generalmente alfalfa y cebada que cultivan los mismos productores o que compran dentro de la comunidad o a proveedores de comunidades vecinas. Cabe destacar que solo el 43% de los productores dan alimento concentrado a sus hatos y que hasta un 25% complementan su alimentación con residuos de cultivos agrícolas (en la región 2 En ciertas ocasiones las vacas no quedan preñadas en el primer servicio y es necesario un realizar una segunda e incluso una tercera inseminación para que quede “cargada”. En esta última operación es común que se use semen de razas cebuinas principalmente por su menor costo.

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principalmente hortalizas como col y lechuga). El 64% de los productores cultiva una parte o el total de los forrajes de corte que proporciona al ganado. La escasez de tierra de cultivo para forrajes se ha convertido en una limitante para la actividad lechera. En el análisis de clúster realizado utilizando como variable de agrupación el tamaño del hato productivo se obtuvieron dos grupos. El primer grupo integra a los productores que tienen de una hasta 26 cabezas de ganado productivo; y el segundo grupo a los productores que tienen de 30 a 49 cabezas productivas. El primer grupo – a los que se considera como pequeños productores – integra al 97.6% y el segundo grupo (medianos productores) el restante 2.4%. No se encontraron productores que pudieran ser considerados como grandes. A pesar de la diferencia de tamaño no se encontraron diferencias significativas en cuanto al nivel tecnológico entre ambos grupos (p>0.05) y tampoco se encontraron diferencias significativas en cuanto a los rendimientos (13.0 litros por vaca ± 6.9 litros para los pequeños productores y 13.8 litros por vaca ± 8.4 litros para el segundo grupo). En relación al precio si hubo diferencias (p<0.05) entre las medias de los grupos. Mientras que los pequeños productores tuvieron precios de venta de 4.37 pesos por litro ± 0.35 pesos por litro, los productores de mayor tamaño vendieron a 4.89 pesos por litro ± 0.51 pesos, lo que indica una mayor capacidad de negociación del precio en función del volumen vendido, esta afirmación se refuerza con un análisis de correlación positiva (r=0.297) significativa estadísticamente (p<0.01) entre precio y volumen lo que implica que conforme aumenta el volumen de transacción el precio pagado por litro de leche se incrementa. En cuanto a la comercialización se encontraron presentes un total de 45 compradores, dos de los cuales tienen el dominio del 44% del mercado de leche fluida municipal y una relación exclusiva de compraventa con el 36% de los productores. Los productores primarios manifestaron que muchas de las relaciones comerciales son relaciones caracterizadas por confianza que ha sido consolidada a lo largo de los años que ha durado. Esta afirmación se corroboró totalmente con el análisis estadístico de los datos. Se encontraron vínculos comerciales de hasta 40 años de duración, sin embargo las relaciones de comercialización entre productor y comprador tienen una antigüedad promedio de de 6.3 años con una desviación de ± 6.8 años. En la segunda etapa de la investigación se corroboraron los datos de los compradores ligados con el sistema productivo lechero del municipio con base en la información proporcionada por los productores primarios. Si bien las referencias fueron útiles, no fue posible encontrar a todos los compradores dado que los productores en muchas de las ocasiones solo los conocían por su seudónimo , no tenían claro su lugar de procedencia ni el giro al que se dedicaban (intermediarios, queseros o litreros). De los 45 compradores identificados por los productores solo fue posible ubicar a 21 que coincidían con los nombres o apelativos. Por el método de bola de nieve se hallaron 16 agroindustrias que no habían sido mencionadas por los productores primarios para un total de 37 unidades de transformación. Del total de compradores hallados 3 se dedican a la venta de leche por litro (litreros) y los 34 restantes son agroindustrias queseras que se centran en su mayoría en la elaboración de uno o dos tipos de productos – principalmente quesillo y queso de aro –. Las queserías están distribuidas en nueve localidades, siete de ellas dentro del municipio de Tecamachalco y dos que pertenecen a otros municipios. En San Martín Caltenco (Municipio de Tochtepec) y Santa Rosa (Municipio de Tecamachalco) se ubican diez queserías en cada comunidad, lo que las convierte en las de mayor concentración de esta actividad. Las restantes queserías se ubican en las comunidades de Tecolco, San José La Portilla, Rubén Jaramillo, Lomas de Romero, La Purísima de Hidalgo, Francisco Villa y Acatzingo (Municipio de

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Acatzingo). De las 37 unidades agroindustriales encontradas solo cuatro de las de mayor tamaño están dadas de alta en el sistema de administración tributaria (SAT), dos como personas físicas y dos como personas morales; el resto, se encuentra dentro de la informalidad. En cuanto al tiempo que lleva cada agroindustria en la actividad, los periodos son variables y van desde unos cuantos meses hasta veinte años de trabajo de manera ininterrumpida. En promedio, la antigüedad de las unidades es de 7.5 años ± 5.9 años. De manera general podemos afirmar que las industrias más antiguas son las más grandes pues existe una correlación positiva significativa (r=0.407, p<0.05) entre las variables de antigüedad y volumen procesado. Después de realizar un análisis de conglomerados tomando como variables de agrupación el volumen diario de leche que procesa cada agroindustria, el número de empleados en el área de producción, la cantidad y el tipo de maquinaria usada y el uso de leche en polvo, se obtuvieron cuatro grupos claramente diferenciados en cuanto a tamaño y nivel tecnológico (solo se consideraron a las queserías). Para corroborar la naturaleza de las diferencias se llevó a cabo un análisis de varianza entre los cuatro grupos. Cuadro 1. Análisis de varianza entre conglomerados Grupos (conglomerados) Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Antigüedad 6.3a 6.5a 10b 15c a b c No. De empleados 2.9 5 10.5 43.3d a b c Volumen diario procesado 1116 3375 8000 60000d a b c Número de proveedores 10.90 34.75 6.5 175d a a b Litros comprados a cada proveedor 335.7 435 1637.5 2360b a b c Precio pagado por litro de leche 4.86 5.0 5.1 4.87a a b c Cantidad de maquinaria y equipo en el área de producción 3.68 4.25 8.5 18.0d a a b Número de productos elaborados 2.48 2.25 2 5.67c Fuente: elaboración propia con datos de campo Los superíndices desiguales indican diferencias significativas con p<0.05

Del cuarto tipo de productores se encontraron solo tres ejemplos. Este productor de queso es de tipo industrial con altos volúmenes de procesamiento y de ventas diarias. Posee un nivel tecnológico alto evidenciado por la cantidad de maquinaria y equipos presentes en la planta y por el número de empleados en el área de producción. Estas empresas son de las más antiguas en el municipio por lo que podemos intuir que han venido consolidando paulatinamente su mercado, su nivel de procesamiento y su tecnología. El volumen de leche procesado es aproximadamente siete veces mayor que las del siguiente grupo de empresas y alrededor de sesenta veces más grande que el manejado por las queserías más pequeñas. Este tipo de agroindustrias como era de esperarse, concentra la mayor cantidad de relaciones de compraventa con productores lecheros y estos además son los productores más grandes; no obstante, a pesar de lo hallado con respecto a la capacidad de negociación que tienen los productores por el volumen de venta, el precio pagado por las grandes queserías no es distinto al pagado por los queseros más pequeños. Aunado a la cantidad de maquinaria y equipo en planta, otro indicador de la complejidad tecnológica de este grupo es el número de productos elaborados que fue claramente mayor al de los otros grupos. Las tres queserías están dadas de alta en el SAT.

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En el tercer grupo quedaron consideradas solo dos queserías, ambas con volúmenes de procesamiento de 8000 litros diarios y una antigüedad promedio de 10 años. Estas industrias son las que tienen el menor número de proveedores con respecto a los otros grupos pero, al igual que el grupo 4, sus proveedores son de los de mayor tamaño. El precio pagado por litro de leche es el mayor de todos los grupos. La cantidad de equipos en el área de producción y el número de empleados contrasta con la menor cantidad de productos elaborados. Estas empresas están especializadas en elaboración de queso de hebra y queso ranchero. Las queserías tipo 2 tienen niveles de procesamiento significativamente menores a los dos grupos anteriores. No obstante, es el segundo en importancia en cuanto al número de proveedores por empresa la mayor parte, productores lecheros que seguramente se ubican en la categoría de productores pequeños. Este tipo industrias pagan el segundo mejor precio del mercado y procesan un promedio de 3 375 litros diarios. El grupo considerado como 1 engloba a los pequeños productores queseros que en promedio procesan 1 116 litros diarios. En este conjunto podemos encontrar productores de queso de solo 100 litros diarios hasta aquellos que llegan a 2 000 litros diarios. Cada pequeña industria puede tener entre 1 y 40 proveedores con una media de 10.9 proveedores. Este conjunto es el más numeroso pues agrupa un total de 25 empresas. En cuanto a su antigüedad, es muy similar a la del grupo 4 no habiendo diferencia significativa entre los grupos a pesar de que podemos encontrar pequeñas empresas de hasta 20 años de antigüedad. Junto con las empresas de mayor tamaño, las pequeñas empresas son las que pagan el menor precio a sus proveedores. Conclusiones La producción de leche en la cuenca de Tecamachalco está dominada por las pequeñas explotaciones de tipo familiar con un nivel tecnológico medio tanto en lo relacionado con el manejo reproductivo como en lo referente a la calidad de la nutrición. Como ya se ha mencionado en otros estudios (Camacho, 2010) hay una deficiencia de alimento concentrado en la dieta y, según los datos en este trabajo, más de la mitad de los productores de la región no proporcionan a su ganado. En cuanto a las instalaciones e infraestructura el nivel tecnológico puede ser considerado medio de acuerdo a Cervantes et al. (2001) pues más del 50% de los lecheros posee solamente corrales rústicos. Sin embargo, en relación a la tecnología utilizada en ordeña en nivel tecnológico de la región debe ser considerado como bajo puesto que hasta un 71.8% la realiza aún de manera manual. La misma calificación tiene que darse en cuanto al rendimiento promedio pues es menor a los 19 kg/vaca. En la región el 100% de la leche se comercializa caliente y no existe cadena de frio ni de propiedad particular ni en cooperación. Tanto el análisis del sector primario como del de transformación hacen evidente que un pequeños número de empresas queseras acaparan la mayor parte de la leche producida en las distintas comunidades del municipio. A excepción de una quesería que se encuentra relativamente lejos de la cuenca (Acatzingo), la mayor parte de ellas se concentra en los municipios de Tecamachalco y Tochtepec, más específicamente en las localidades colindantes de Santa Rosa y San Martin Caltenco respectivamente. Si bien la transformación también se encuentra dominada por la pequeña empresa, se pudo encontrar una amplia gama de tipos de agroindustria transformadora desde la gran empresa de características que puede ser considerada netamente industrial de grandes volúmenes procesados hasta la pequeña empresa artesanal que transforma cantidades de alrededor de 100 litros diarios. Tal situación

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refleja la necesidad de políticas de apoyo dirigidas específicamente a la pequeña producción familiar que le permitan mejorar sensiblemente su nivel tecnológico y políticas diferenciadas para el sector de transformación aunque también con un mayor énfasis en la pequeña producción. Referencias bibliográficas Camacho Vera, J.H., 2010, Capital social y acción colectiva: estudio de casos de acción colectiva de productores lecheros de la cuenca de Tecamachalco, Puebla, (tesis de maestría), El Colegio de la Frontera Norte, Tijuana, México. Cervantes EF, Santoyo CH, Álvarez MA, 2001, "Lechería familiar, factores de éxito para el negocio". 1ª ed. UACh/CIESTAAM-PIAI/CONACYT. Plaza y Valdés. México. García Hernández Luis Arturo, 2001, Estrategias de las agroindustrias lecheras latinoamericanas. Estudio comparativo ante el proceso de globalización económica. Revista mexicana de agronegocios, juliodiciembre, vol. 9, Torreón, México, pp. 263-273. García Hernández Luis Arturo et al., 2005, LA globalización productiva y comercial de la leche y sus derivados: Articulación de la ganadería intensiva lechera de la comarca lagunera. Universidad autónoma Metropolitana. México. López Garrido Claudio y Fernando Barbeyto Nistal, 2002, Competitividad de la producción de leche de vacuno en el mundo. Revista Mundo Ganadero, pp. 52-58. Ríos Sandra, 2007, Análisis de las estrategias de los agentes de la cadena de valor láctea en Latinoamérica. Revista Estudios Económicos de desarrollo Internacional, julio-diciembre, año vol. 7, núm. 002. Santiago de Compostela, España, pp. 25-52

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CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN GANADERA EN LA REGIÓN ISTMO-COSTA DE CHIAPAS Lorena Luna Rodríguez1, Hermenegildo Losada Custardoy1, Juan Manuel Vargas Romero1, José Cortés Zorrilla1, INTRODUCCIÓN En México, la ganadería bovina tropical aporta el 40% de la carne y 20% de la leche consumida en el país (1 622 millones de litros), de los cuales, la mayor parte de animales procede de sistemas productivos de doble propósito (García, 2003). El inventario ganadero nacional (SIAP, 2007 y INEGI, 2009) reporta un número significativo de sistemas de producción localizados en las costas del Golfo de México y Océano Pacífico. Es habitual encontrar sistemas de producción agropecuaria con baja productividad y en proceso de deterioro; dentro de estos sistemas están los de ganado bovino de doble propósito en condiciones extensivas o semi-extensivas, caracterizado por ordeñar a las vacas con la estimulación del becerro al pie, el destete frecuentemente coincide con el final de la lactancia, y la venta de carne o leche por si solos no aportan más del 75% de los ingresos totales (Zenteno 1991; Wadsworth, 1992). Las condiciones ecológicas de estas regiones favorecen el desarrollo de la actividad ganadera en unidades productivas con diferentes características técnicas, sin embargo estos sistemas de producción se ubican en ecosistemas frágiles, sin tecnologías adecuadas, y en desarrollo creciente, ocasionando controversia referente a las estrategias de desarrollo a promover para transformar a la ganadería extensiva, permitiendo conciliar los sistemas productivos presentes con la conservación de recursos naturales, con el fin de tener una mayor eficiencia biológica y económica (Rivas, 1991; Speeding, 1995 y Heitschmid et al., 1996). El objetivo la presente investigación fue realizar una caracterización de los sistemas productivos ganaderos de doble propósito en la región Istmo-Costa de Chiapas. METODOLOGÍA Descripción del área de trabajo El estudio se realizó en el Estado de Chiapas en los municipios: Arriaga, Tonalá, Pijijiapan y Mapastepec, que conforman la Región Istmo-Costa,; está ocupa una superficie de 5,369.21 Km2, que representan el 7.32% de la superficie estatal, localizada en el sureste de la República Mexicana y en el Sur-Sureste del estado de Chiapas, geográficamente se ubica entre los 15° 18’ y 16°16’ de latitud norte y entre los 92° 55’ y 94° 03’ de longitud oeste (Carta geográfica del Estado de Chiapas, Gobierno del Estado 1988-1994). Caracteristicas agrológicas El relieve del terreno de la región Istmo-Costa está formado por llanuras y sierras, con pendientes disímiles desde zonas con inundaciones marinas hasta elevaciones de más de 1,000 m.s.n.m. (Toledo, 1994). Los suelos de la región son de texturas medias y finas, caracterizados por ser arcillosos y arcilloarenosos. Los tres tipos de suelos predominantes de la región son: Regosol (31.92%), Cambisol (31.87%) y Litosol (18%) (INIFAP, 1999). El clima es cálido sub-húmedo A(w), con abundantes lluvias en verano (4-6 meses), con una precipitación anual de 1,300 a 3,000 mm y la temperatura máxima promedio oscila de los 21°C y hasta los 34.5°C (García, 1973). 1

Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340 Contacto: [email protected]

La región se caracteriza por presentar una cobertura vegetal compuesta principalmente por selva baja caducifolia y la selva baja mediana subperennifolia. Las especies más comunes de la selva baja caducifolia son Prosoplis juliflora, Pithecellobium dulce, Leucaena spp., Acacia farnesiana. La selva mediana subperennifolia está conformada por las especies como Manilkara zapota, Cedrela odorata, Ficus spp., Enterolobium cyclocarpum, Sabal mexicana, Acrocomia aculeata, Bursera simaruba, Sterculia apetala, Ceiba pentandra, y Swietenia humilis, estas se encuentran mezcladas con palmares (Miranda y Hernández, 1963; Sarukhán, 1963). Caracterizacion y economía En el sector primario participan 29,044 personas; en el secundario 10,595; en el terciario 37,019 personas y 404 en actividades no especificadas, reportándose que el desarrollo económico de la región está sustentado en las actividades productivas relacionadas con el sector agropecuario (cultivo del mango y sorgo en grano, producción de ganado bovino y porcino), el comercio, siendo la ganadería parte fundamental de la economía estatal generando 56,000 empleos permanentes (SAGARPA, 2005). Diseño de la encuesta y su aplicación La muestra se conformo por 40 unidades de producción (UP), ubicadas en la región Istmo-Costa de Chiapas, seleccionada a partir muestreo aleatorio simple (Seijas, 1999). Se efectuó la recolección de datos mediante la aplicación de una entrevista a productores dedicados a la ganadería bovina de doble propósito, utilizando la técnica de la encuesta y como instrumento un cuestionario constituido por 258 preguntas, considerando la ubicación de la explotación, características del agostadero (disponibilidad y uso de los recursos forrajeros, superficie destinada a potreros), estructura del hato y dinámica del hato, instalaciones e infraestructura, equipo disponible, actividades agrícolas, manejo, insumos, uso de la mano de obra, y producción de leche. Análisis de la información La información obtenida fue ordenada y transcrita en una matriz de datos para el análisis técnico fundamentado en datos descriptivos del manejo y características generales de los sistemas de producción, lo anterior obtenido de las encuestas, con base a la metodología propuesta por Gittinger (1984), para la evaluación de proyectos productivos de empresas agropecuarias. RESULTADOS Tipificación de las unidades de productivas Las actividades pecuarias se realizan en una diversidad de sistemas productivos, que van desde los tecnificados, hasta los de tipo tradicional, orientadas a el autoabastecimiento. Las unidades de producción (UP) encuestadas en la región fueron 40 de los cuales 18 desarrollan el sistema de producción de doble propósito (DP), 14 un sistema de producción de engorda (ENG), 4 producción de pie de cría (PC) y 4 a la cría de becerros para su venta al destete (BVD). La mayor parte de la producción de leche en el estado es producida por sistemas de DP, por lo cual se agruparon este tipo de sistemas en tres tipologías (Cuadro 1) en base las unidades animal encontradas en las UP, de acuerdo a la edad, estado fisiológico y peso vivo (semental 1.5, vaquilla 1.0, vaca con becerro 1.3, becerro destetado 0.6).

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Cuadro 1. Tipos de productores y rangos de unidades animales encontradas en una muestra de 18 unidades de producción de doble propósito (DP) en la región Istmo-Costa de Chiapas. Tipo de productor

Numero de vientres

UP

Pequeños Medianos Grandes

Menos de 20 21 a 60 61 a más

0 11 3

Características generales de las unidades de producción La producción ganadera de la zona está asociada a la producción agrícola ya que solo 5 de las UP mencionan la producción pecuaria como única actividad. Las labores en 13 UP son realizadas por mano de obra familiar. El tamaño de las unidades de producción se encuentra en un intervalo de 22-140 unidades animal UP-1 (Cuadro 2). En esta región el uso del suelo se divide en agostaderos, praderas inducidas y cultivos agrícolas, ocupando el 45%, 25% y 30% respectivamente y la tenencia de la tierra para los sistemas de producción es ejidal (85%) y propiedad privada. Instalaciones Los productores del sistema de DP refieren la siguiente infraestructura: cobertizo de ordeña (5%), manga de manejo (3%), cerco perimetral (33%), corrales de manejo construidos de alambre (33%), comederos de madera (34%) y cemento (66%), bebederos de cemento (66%), molino (30%) y vehículos (67%). Cuadro 2 Características generales de las unidades de producción de doble propósito. Variable indicador Calidad genética Tamaño de hato (unidades animal UP-1) Sistema de alimentación Alimentación complementaria Mano de obra Asistencia técnica veces año -1 Infraestructura productiva Identificación Comercialización Participación en campañas zoosanitarias

Característica Ganado de cruza 22-140 Forrajes (Agostaderos y praderas inducidas) Sales, Esquilmos, Granos Familiar 9 Cobertizo de ordeña, Corral de manejo Fierro marcador Intermediarios Garrapata, Aplicación de la bacterina triple

Sistema de alimentación La alimentación se basa en forrajes (90%), principalmente de estrella africana (Cynodon plectostachytus), guinea (Panicum maximum), jaragua (Hyparrenia rufa) y pangola (Digitaria decumbens), la producción de materia seca es estacional (junio a noviembre) y no se práctica la conservación de forrajes para enfrentar la escasez de alimento de la estación seca (diciembre a mayo). Los 50 % de los productores de la región no suplementa; 43% suplementa el ganado solo en la estación seca y 7% usa suplementos durante todo al año (Cuadro 3). Algunos productores suministra raciones utilizando granos, melaza, salvado y sales minerales, en algunos otros casos la suplementación se realiza con melaza-urea.

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Cuadro 3. Ingredientes usados por los productores como suplemento alimenticio. Ingredientes Alimento concentrado Sorgo Maíz Salvado pollinaza Melaza-urea

Porcentaje 7 9 23 2 10 42

Con relación al manejo del ganado en los agostaderos las divisiones internas son escasas, el 66% de los productores ubican a los animales en un corral general, el 22% divide el hato por edad y 11% por sexo y el resto por estado fisiológico. El 11% realiza fertilización y 66% resiembra y el control de malezas es el manejo que comúnmente se realiza. Manejo reproductivo Los productores seleccionan de la misma UP a los animales para el pie de cría (90%), contribuyendo (5075%) a la reposición de vaquillas. La adquisición de sementales se realiza con la finalidad de realizar cruzas para orientar la productividad a leche y cría de becerros destetados. Los productores del sistema de DP tienen vacas cruzadas Bos taurus x Bos indicus y compran sementales (cebú x suizo) en la misma región con un peso de 250-300 kg o bien de 24 a 30 meses y con tendencia a razas europeas. El 100 % de productores no realizan inseminación artificial y el manejo reproductivo de las vaquillas se realiza utilizando como criterio la edad (88%) y el resto sin restricción, concurriendo en esta minoría problemas reproductivos en consecuencia del peso inadecuado a la primera monta. Control sanitario Las enfermedades que prevalecen en la región son septicemia hemorrágica (Pausterella multocida y P. hemolítica), carbón sintomático (Clostridium chauvoei) y edema maligno (Clostridium septiceum), por lo que los productores realizan la aplicación de la bacterina triple en los hatos de las UP encuestadas. El 89% de los productores aplican bacterina triple y el 78% desparasita externamente (33% con baño garrapaticida y 66% con bomba manual), así mismo utilizan de manera eventual penicilinas, vitaminas y material veterinario. El control de parásitos externos en época estiaje son de gran importancia en especial el de la garrapata (Boupphilus spp), ya que es portadora de la anaplasmosis. En lo referente a la desparasitación interna se realiza (1-2 veces año-1) con Ivermectina 1% o Albendazol 10%, en época de lluvias, la mortalidad por esta causa no es significativa, pero las perdidas por rezago en el crecimiento y en la producción es notable. Las pruebas de tuberculina en los sistemas de producción de DP se realizan en 25% de las UP. Comercialización El 88 % de los productores comercializan a los machos después del destete (8 a 12 meses) con un peso vivo entre 150 y 200 kg. El sistema de producción DP comercializa la leche a consumidores directos 14 %, 60 % a las queserías y el resto se industrializa en el mismo rancho. Producción de leche Los partos ocurren entre marzo y junio en un 65%, lo cual resulta en una ordeña estacional (5-7 meses de producción año-1), con tendencia a la producción de becerros al destete alimentados con leche residual, con destetes tardíos (incluso llegando a los 12 meses), con pesos al destete entre 120 y 150 kg.

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La ordeña se realiza una vez al día con el apoyo del becerro para facilitar el descenso de la leche, de forma manual, el becerro permanece con la vaca (un tiempo variable) en el 100% de los sistemas de producción DP. Bajo el tipo de alimentación referida, la producción diaria de leche por vaca es de 3 a 4 L día-1. El período de ordeña se extiende aun cuando la producción sea mínima observándose los siguientes parámetros: porcentaje de pariciones 79%, tasa de desecho del 9%, mortalidad de 13.8%, 620 L de leche vaca-1 año-1 y 1.9 UA ha-1. DISCUSION En la franja agropecuaria la vegetación característica de la región presenta elementos dispersos, lo que permite suponer que años atrás esta selva cubría grandes áreas donde ahora sólo se observan potreros con gramíneas introducidas o nativas (gramas). En la ganadería de Doble Propósito soportada por ganado cruzado Cebú y razas lecheras europeas produce carne y leche en un esquema tradicional del trópico, este mismo genotipo es reportado por Gómez et al. (2002). Así mismo se observo que en este esquema el porcentaje de pariciones es bajo, lo podría ser debido a lo que Pérez et al. (2001) indican, que el estímulo causado por el amamantamiento del becerro prolonga el anestro postparto en vacas, inhibiendo la secreción de la hormona luteinizante. Ovalle (1995) reporta que la costa de Chiapas es una de las regiones lecheras de mayor importancia y que la comercialización de la leche se efectúa en las queserías (44.7%, en la empresa Nestlé 42.2% y con los consumidores directos 13.1 %), lo anterior concuerda a la información obtenida. El sistema de alimentación desarrollado en la zona es un modelo de pastoreo con casi nula rotación de rotación potreros, fertilización y, en algunos casos, suplementación con melaza, fuentes de nitrógeno no proteínico, macrominerales y microminerales. REFERENCIAS Arciniega N C C 1990. La contabilidad de la empresa agropecuaria de bovinos, 2da. Ed., Ed. Trillas, México,144 p. García, C M. 2003. Perspectivas de la ganadería tropical de México ante la globalización. Memoria del XXVII Congreso Nacional de Buiatría. Villahermosa, Tabasco, México. 172-182 pp. García, E. 1973 Modificación al sistema de clasificación climática de Köppen. Instituto de Geografía, Universidad Nacional Autónoma de México. México. 246 pp. Gittinger J P. 1984. Economic analysis of agricultural projects, 2da Ed., Baltimore: Johns Hopkins, 505 p. Gómez C H, A. Tewolde y J. Nahed Toral. 2002. Análisis de los sistemas ganaderos de doble propósito en el centro de Chiapas, México. Arch. Latin. Prod. Anim., 10(3):175-183. Heitschmid, R K, R E Short, and Grings E E. 1996. Ecosystems, sustainability, and animal agriculture. J. Anim. Sci. 74:1395-1405. INEGI, 2009. Anuario Estadístico del Estado de Chiapas, 2008. Instituto Nacional de Geografía y Estadística. www.inegi.gob.mx. México. INIFAP, 1999. Manejo del ganado bovino de doble propósito en el trópico. Centro de investigación regional Golfo Centro, México. Miranda, F E Hernández X. 1963. Los tipos de vegetación de México y su clasificación. Xolocotzia Tomo I. Revista de Geografía Agrícola. Universidad Autónoma de Chapingo. 41-162 pp.

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Pérez H P, F Solaris, M García-Winder, M Osorio y J Gallegos. 2001. Comportamiento productivo y reproductivo de vacas de doble propósito en dos sistemas de amamantamiento en el trópico. Arch. Latin. Prod. Anim., 9(2): 79-85 Rivas, R L. 1991. Importancia y Perspectivas de los Sistemas de Doble Propósito en América Latina Tropical. Memoria del Seminario Internacional sobre Lechería Tropical. Villahermosa, Tabasco. Vol. 2. FIRA, México. SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación). Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y Pesquera (SIAP). 2005. Estadística básica. Estadísticas del sector ganadero. Población ganadera 1996-2005 (carne y leche). Sarukhán, K J. 1963. “Los tipos de vegetación arbórea de la zona cálido-húmeda”. En: Pennington, J.D. y J. Sarukhán, 1968. México, pp. 3-46. Seijas, F L. 1999. Diseño de la Encuesta. Investigación por Muestreo. 3ª Ed. Caracas. Venezuela. Ediciones FACES / UCV. 430 pp. SIAP 2007. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. www.siap.sagarpa.gob.mx. SAGARPA. México. Speeding, C R W. 1995. Sustainability in animal production systems. Anim.Sci. 61:1-8. Toledo, A, 1994. Riqueza y pobreza en la costa de Chiapas y Oaxaca. CECODES, A. C. 492 pp. Wadsworth, J. 1992. Dual purpuse cattle production: a system overview. In: Dual Purpose Cattle Production Research. Eds. S. Anderson and J. Wadsworth. International Workshop. IFS- FMVZUADY.Mérida, México 1992. pp.2-27. Zenteno H. 1991. El sistema producto-leche (Región Costa de Chiapas). in: Revista de Difusión Científica Tecnológica y Humanística. Consejo estatal de fomento a la investigación y difusión de la cultura. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. I(3-4):17-32.

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POLÍTICAS PÚBLICAS M1

Impacto de Políticas Públicas de Apoyo a la Ganadería Bovina Familiar en el Ingreso y la Actitud Emprendedora en Regiones de Alta Marginación de México José Luis Jaramillo Villanueva1, Esteban Martínez Dajui1, Ignacio Carranza Cerda1, Benito Ramírez Valverde1. I. INTRODUCCION La ganadería bovina es una actividad productiva de gran importancia económica para México, el valor del producto interno bruto pecuario representó alrededor del 30% del valor total del PIB agropecuario, en la década 2001-2011 (INEGI-Sistema de Cuentas Nacionales, 2011). En 2010 la contribución del subsector pecuario fue del 28.2%, lo que equivale a 138,494 millones de pesos del 2003 (CESOP-Cámara de diputados, 20110). La ganadería bovina representó en 2010 el 44 % del valor total del subsector pecuario. Una característica de la producción pecuaria es su alta concentración en algunos territorios de México, pues 70% del valor de la producción pecuaria se genera en 12 estados, y 45% de este valor se concentra en solo cinco, a saber, Jalisco, Veracruz, Puebla, Durango, y Guanajuato (CNOG, 2011). El comercio exterior pecuario ha crecido en los últimos diez años. Las importaciones pasaron de 2,069 millones de dólares en 1999 a 4,635 millones de dólares, mientras las exportaciones de 468 millones de dólares a 1,240 millones de dólares. El saldo de comercio exterior es negativo. El comercio de productos cárnicos bovinos muestra una tendencia similar al comercio exterior pecuario. El valor de las importaciones muestra una tendencia creciente, generando un saldo negativo, que pasó de 613 millones de dólares a 848 millones de dólares en el mismo periodo. Esta situación de déficit creciente muestra la necesidad de buscar alternativas de mejorar la producción y productividad nacional. En este sentido, la pequeña ganadería familiar puede ser una alternativa para reducir el déficit, además de mejorar los ingresos netos de las familias rurales (Ramírez y Juárez, 2011; Centeno y Manzo, 2009). Derivado de la gran importancia económica y social de la ganadería bovina para los hogares del medio rural, diversas políticas públicas están en operación, por ejemplo PROGAN, Recursos Genéticos, Activos Productivos operados por SAGARPA. Para atender pequeños productores localizados en regiones de alta y muy alta marginación la SEDESOL opera el Programa Opciones Productivas. Este es un programa que apoya proyectos productivos de la población que vive en condiciones de pobreza, en municipios clasificados como de alta y muy alta marginación, incorporando en ellos el desarrollo de capacidades humanas y técnicas como elementos para promover su sustentabilidad económica. De esta manera se busca impulsar las iniciativas productivas emprendedoras, promover la formación de competencias y habilidades productivas y la capacidad emprendedora, impulsar el fortalecimiento del capital social, y promover la formación de redes de producción y comercialización de pequeños proyectos productivos. El objetivo general del programa Opciones Productivas (OP) es contribuir al desarrollo de capacidades para acceder a fuentes de ingreso sostenible que mejoren la seguridad alimentaria de los hogares que viven en condiciones de pobreza, a través del apoyo económico a iniciativas productivas. La evaluación de los programas de la política pública desde la academia es de gran importancia no solo por las cuantiosas cantidades de recursos fiscales destinados a promover el desarrollo, sino por la apremiante necesidad de México de avanzar en cubrir rezagos históricos en materia de desarrollo social, 1

Colegio de Posgraduados-Campus Puebla.

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tal es el caso de la pobreza y la desigualdad. Por décadas se han diseñado y operado políticas y programas que surgieron de situaciones coyunturales y otras veces los programas sociales responden a presiones de grupos diversos, el resultado es que en México todavía tenemos un conjunto de programas y políticas que no sabemos con certeza si son efectivos o no, pero que representan miles de millones de pesos que fueron aportados por la ciudadanía por medio de sus impuestos. Por esta razón la evaluación de la política social, y de la política pública en general, es una herramienta fundamental para mejorar constantemente su desempeño y conocer cuáles de las acciones son o no efectivas para resolver los grandes problemas sociales y económicos que todavía aquejan al país. Con esta motivación, el presente trabajo aborda un caso concreto, el componente de proyectos ganaderos del programa Opciones Productivas operado por la Secretaria de Desarrollo Social, que centra sus esfuerzos en los hogares rurales de municipios considerados con marginación socioeconómica alta y muy alta. El desenvolvimiento o actuar de los hogares rurales está determinado por los elementos que conforma su estructura interna, es decir, las decisiones de qué producir y la respuesta de una unidad de producción familiar ante factores externos (políticas públicas, precios, y tendencias comerciales). También está determinada por la dotación de recursos y la percepción de riesgos que sus integrantes tienen (Von Bertrab, 2004), así como por las capacidades, conocimientos, aptitudes y actitudes de las personas integrantes del hogar y del grupo organizado. Definir el concepto de emprendedor ayudará a entender los elementos que en él están presentes. En México se ha hecho poca investigación para documentar las características de los emprendedores, sus motivaciones, necesidades de apoyo, y su contribución al proceso de innovación y desarrollo económico (Pérez et al, 2006). En este contexto existe interés sobre la importancia del emprendedor y la micro y pequeña empresa en México2 (Diario Oficial de la Federación, 2012). El concepto de emprendedor ha sido abordado desde diversos campos del conocimiento y diversas perspectivas teóricas, no existiendo un consenso sobre este (Alonso y Galve, 2008). Amit et al. (1993) señala que el emprendedor es una persona innovadora que propone y aprovecha los cambios para crear y mejorar su producto, sus métodos de producción, y organización. Un concepto de emprendedor que permite el trabajo empírico, es que los ‘‘emprendedores son personas que perciben oportunidades en el mercado, valoran el riesgo de asignar recursos, y gestionan los medios para crear una empresa (Kirzner, 1997). De esta manera, el emprendedor rural es un pequeño productor que conoce sus recursos naturales, humanos y materiales, y posee conocimiento de su uso actual y potencial para la producción de alimentos, y toma en cuenta las condiciones del mercado. Por tanto, emprendimiento es la actividad productiva que inician los emprendedores, caracterizada por ser innovadora en tecnología, mercado, y/o en organización, lo que permite agregación de valor y mejores condiciones de bienestar social. El objetivo del presente trabajo fue identificar posibles impactos del programa Opciones Productivas sobre el ingreso neto de los beneficiarios y sobre su actitud emprendedora en regiones de alta y muy alta marginación de México. La investigación cobra relevancia y se inserta en la discusión sobre el posible papel de las políticas públicas como instrumentos del estado mexicano para mejorar el ingreso y las

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Clasificación por número de empleados: MICRO (manufacturero, comercio y servicio 0-10), PEQUEÑA (manufactura de 11-50, comercio de 11-30, servicios de 11-50 y MEDIANA EMPRESA (manufactura 51-250, comercio 31-100 y servicio 51-100). DOF, 2012.

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capacidades de los actores sociales, en este caso, hogares en regiones de alta y muy alta marginación socioeconómica. II. MATERIALES Y METODOS Para seleccionar la muestra se utilizó un muestreo sistemático con arranque aleatorio (Lohr, 1999). Para asegurarnos de tener el mayor tamaño de muestra, se usó el procedimiento de varianza máxima, con una precisión de 0.035 y una confiabilidad del 95%. De esta forma se trabajó con un tamaño de muestra de 555 proyectos. El diseño de muestreo permitió conocer que en términos generales los proyectos están distribuidos en todo el país, con una alta variabilidad respecto al número de proyectos. En la estimación de la variación del ingreso de los hogares beneficiarios se utilizó el concepto de ingreso corriente, que se forma por las entradas monetarias y no monetarias que satisfacen tres criterios: regularidad, disponibilidad y patrimonio (INEGI, 2010). Los datos de campo se colectaron utilizando una entrevista estructurada aplicada cara a cara con 10 secciones; características sociodemograficas, de la vivienda; transferencias; agricultura; ganadería; comercio; servicios; servicios financieros; desempeño del proyecto y siniestros. Los encuestadores fueron capacitados durante una semana sobre los aspectos técnicos y socioeconómicos del cuestionario. Se procedió a realizar una prueba piloto en el municipio de Huamantla Tlaxcala y se incorporaron las observaciones necesarias al cuestionario para su aplicación definitiva. Con respecto al índice de emprendedurismo, este se construyó a partir de un conjunto de variables relacionadas con el grado de participación de los beneficiarios en el proceso de diseño, gestión, operación y administración y la evaluación de los resultados del proyecto de inversión con el que fueron beneficiados. Las variables referidas se midieron con una escala de Likert de cinco puntos y se obtuvo la media aritmética. Las variables que integraron el índice se refieren a propuestas de trabajo generadas por el grupo responsable del proyecto; nuevos proyectos generados; introducción de mejoras tecnológicas al proyecto; investigación de nuevos mercados; gestión de créditos y apoyos; desarrollo de nuevas relaciones personales dentro y fuera del grupo (relacionadas con la producción y el mercado); capacitación recibida, y finalmente su actitud al fracaso del proyecto. Finalmente para generar evidencia del impacto del programa sobre el ingreso neto y el índice de emprendedurismo se realizó una prueba de diferencia de las medias (variables medidas en escala de razón) y una prueba de independencia Chi cuadrada (variables categóricas). III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Las características sociodemográficas de los hogares son las siguientes: el tamaño de la familia es de 4 miembros en promedio, con un mínimo de 1 y un máximo de 10. La media de escolaridad del hogar es de 6.8 años, sin embargo los jefes del hogar tienen 5.5 años de escolaridad en promedio. En cuanto a la actividad predominante en los hogares, la ganadería, se encontró que los jefes del hogar tienen, en promedio, 24 años de experiencia. Aproximadamente el 26% de los entrevistados habla una lengua indígena, el 6% de los hogares recibió remesas, mientras que el 62% recibió transferencias (principalmente oportunidades) durante 2010, en tanto que el 82% tuvieron seguro médico (Seguro Popular). La mayoría (90%) mencionó que no pertenece a algún grupo u organización social. Los proyectos se instalaron e iniciaron en 2008 en su gran mayoría (98%), sin embargo para inicios de 2011 se encontraban operando el 76%.

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El número de especies de animales reportadas por los entrevistados, en orden de importancia fueron bovinos y aves, después le siguen los ovinos y porcinos en tercer y cuarto lugar. La media de unidades animal que poseen los hogares para 2008, año de inicio del Programa fue de 18, en tanto que para 2011 reportaron una media de 29. Un resultado relevante del Programa es que de la totalidad de proyectos apoyados, después de dos años de operación, la permanencia fue del 67%. Es decir que dos de cada tres proyectos permanecen activos. Este dato es interesante en la medida en que diversas evaluaciones de programas públicos reportan que los apoyos a través de proyectos ganaderos tienen una baja tasa de permanencia (menos del 50%) después de dos años de operación. Esto se debe a la facilidad para movilizar el apoyo principal (cabezas de ganado) y en determinada circunstancia, venderlos o repartirlos entre los socios cuando el proyecto inicia con dificultades. En la opinión de los entrevistados, los resultados que han obtenido con el proyecto son percibidos como buenos y muy buenos por el 56%, mientras que el 29% los considera regulares y el 15% los califica como malos y muy malos. El 38% de los entrevistados mencionó que sí ha observado mejoras en el ingreso o en los activos de los participantes en el proyecto, mientras que el 62% aun no percibe tales mejoras. Por otra parte, los logros obtenidos con el proyecto se consideran en mayor producción (34%), mejor calidad del producto o servicio (27%), mejores ingresos (23%), mejores precios (7%), mejores instalaciones (4%) y reducción de costos de producción (4%). En cuanto al financiamiento se encontró que una mínima proporción de los entrevistados tuvieron acceso al crédito y con un monto de sólo $1311.00 y aquellos que lo tuvieron, la cantidad máxima fue de $50,000.00. En cuanto al ahorro también es muy baja la proporción que realiza esta práctica, con un monto de $1149.70, con un mínimo de cero y un máximo de $4,000.00. Sin embargo el ahorro generado por la actividad ganadera fue en promedio de $38,000. Lo anterior indica que este tipo de hogares, fundamentalmente realiza su ahorro en especie, en este caso en cabezas de ganado, y no en efectivo. El ingreso neto promedio de los hogares en 2008 fue de $40,414, en tanto que en 2011 ascendió a $66,600. Con un ingreso per cápita de $833 y $1387 en 2008 y 2011 respectivamente. En términos de las categorías propuesta por Coneval (Coneval, 2011), estos hogares se ubicaron en pobreza de capacidades y pobreza de patrimonio respectivamente. Para relacionar la participación en el Programa con el ingreso neto de los hogares y su actitud emprendedora se construyó in índice de emprendimiento a partir de las variables reportadas en el Cuadro 1. En este se observa que, en una escala de uno a cinco, actitud que más contribuyó al índice de emprendimiento fue la generación de propuesta de trabajo (organización del trabajo en grupo), el desarrollo de relaciones interpersonales y la actitud ante el posible fracaso del proyecto. Le siguió en importancia la generación y adopción de mejoras tecnológicas al proyecto y la capacitación.

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Cuadro 1. Participación y actitud de los integrantes del grupo respecto al proyecto recibido Actividades del proyecto a) Generan propuestas de trabajo b) Proponen nuevos proyectos c) Introducen mejoras tecnológicas d) Exploran nuevos mercados e) Gestionan créditos y apoyos f) Proponen invertir más recursos al proyecto g) Desarrollan nuevas relaciones interpersonales h) Se capacitan continuamente i) Si fracasa el proyecto intentaran de nuevo Media aritmética

promedio 2.8 2.0 2.6 2.4 2.6 2.0 2.8 2.6 3.1 2.53

Fuente: trabajo de campo 2010 y 2011.

Tomando como referencia la media del índice de emprendimiento (2.53), la muestra se dividió en dos categorías; valores menores a la media se denominaron no emprendedores, y valores mayores a la media integraron la categoría de emprendedores. La prueba de diferencia de las medias (Cuadro 2) muestra que dos variables son significativas al 5% de confianza; el ingreso neto en 2011, el número de cabezas de ganado en el mismo año, y los años de estudio del jefe del hogar. Esto muestra que la actitud emprendedora puede ser un factor relacionado con mejores ingresos, por supuesto, derivado de mayor escolaridad, posiblemente mejores habilidades de gestión. Cuadro 2. Prueba de diferencia de medias entre emprendedores y no emprendedores Variables

Significancia

Valor de z

0.004 0.099 0.156 0.000 0.026 0.111 0.156 0.000 0.041

1.961 0.006 1.335 2.999 1.114 0.759 1.335 3.245 1.991

Ingreso neto en 2011 Ingreso neto en 2008 Años de experiencia en su actividad principal Número de cabezas de ganado en 2011 Número de cabezas de ganado en 2008 Índice de valor de activos productivos (pesos) Años de experiencia en actividad ganadera Valor de las transferencias gestionadas Años de estudio del jefe del hogar

Diferencia de medias 17622.7* 3591.1 3.2 20.4* 10.6 0.00 3.2 5680.0 2.49*

Fuente: trabajo de campo 2010 y 2011.

La gestión y recepción de transferencias por los hogares y su relación con la actitud emprendedora fue corroborada con una prueba de independencia (Chi cuadrada). En el cuadro 3 se observa que no existe independencia entre la recepción de transferencias y la actitud emprendedora.

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Cuadro 3. Prueba de Independencia entre las transferencias recibidas en 2011 y emprendedurismo Categorías No recibe transferencias Si recibe transferencias Total

Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje

No emprendedores 164 32.50% 258 51.20% 422 83.70%

Chi-cuadrado (Valor) Chi-cuadrada (Sig.)

Emprendedores

Total

34 6.70% 48 9.50% 82 16.30%

198 39.20% 306 60.70% 504 100.00%

5.870 0.000 Fuente: trabajo de campo 2010 y 2011.

El programa Opciones Productivas, como parte de los criterios de selección, pero también con la finalidad de dar seguimiento a las actividades de los proyectos apoyados, solicito la elaboración de un plan estratégico de trabajo. A pesar de ello. Como se observa en el Cuadro 4, no todos los beneficiarios realizaron realmente esta actividad, de hecho esta fue realizada solo por el 31% de los beneficiarios. Se observa que la realización del plan no es independiente de la actitud emprendedora, Esta situación puede explicarse en términos de que en el Programa Opciones productivas, al igual que casi todos los programas de la política pública en México, la asignación de los apoyos no es aleatoria, sino que los beneficiarios se autoseleccionan, probablemente debido a mejores características educativas y de capital social. Cuadro 4. Prueba de independencia entre la elaboración de un plan estratégico del proyecto y actitud emprendedora Categorías Sí elaboraron un plan No elaboraron un plan Total

Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje

Chi-cuadrado (Valor) Chi-cuadrada (Sig.)

No Emprendedores emprendedores 96 56 19.80% 11.50% 310 24 63.80% 4.90% 406 80 83.50% 16.50% 33.406 0.000

152 31.30% 334 68.70% 486 100.00%

Fuente: trabajo de campo 2010 y 2011.

IV. CONCLUSIONES Los productores participantes cuentan con gran experiencia en su actividad, los socios mostraron gran participación, lo que permitió que a dos años de inicio de operaciones, dos terceras partes de los proyectos permanezcan trabajando al 50% o más de su capacidad instalada. Los resultados son apreciados en una mayor productividad y calidad de los productos, en acceso a mercados y mejores precios.

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La media del ingreso corriente anual de los hogares beneficiarios aumentó entre 2008 y 2010, en un 17% en términos reales. Sin embargo, la diferencia de la media del ingreso entre 2008 y 2010 no resultó estadísticamente significativa. La capacitación es un componente mencionado frecuentemente por los beneficiarios e identificado durante el trabajo de campo como un factor determinante en la sustentabilidad de los proyectos, a mediano y largo plazo. Debido a que los activos productivos adquiridos (cabezas de ganado) permiten disminuir las condiciones de vulnerabilidad de los hogares pobres. La actitud emprendedora está asociada con mayores ingresos netos de los hogares y con mayores montos gestionados a través de transferencias del gobierno. Esta característica debe ser identificada en los beneficiarios de proyectos productivos en beneficio de una mejor asignación y uso eficiente de los recursos de la sociedad. V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Botero L y Rodríguez M. David, 2006. Costo de producción en una ganadería de doble propósito. Revista MVZ Córdova. Julio-Diciembre. Vol. 11. Núm. 002. Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas, 2010. Información Económica Pecuaria No. 19. Con datos de INEGI-Sistema de Cuentas Nacionales de México. Centeno y Manzo, 2009. "Funciones de la ganadería familiar en comunidades campesinas: el caso del ejido de Almeya, Ixtacamaxtitlán, puebla, México.", La ganadería y seguridad alimentaria en tiempos de crisis., Sinaí Centeno Bautista y Fernando Manzo-Ramos., UACH Y CP, Vol. , 2009, 11p. INEGI, 2011. Instituto Nacional de Estadística y Geografía. ‘‘Sistema de Cuentas Nacionales de México’’. http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/derivada/regionales/pib/PI BE2008.pdf INEGI, 2008. ‘‘El censo agrícola y ganadero 2007’’. http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/agro/ca2007/resultados_agricola.aspx Quinto Informe de Gobierno. Felipe Calderón. 2010. http://quinto.informe.gob.mx Lohr, Sharon, 1999. ‘‘Muestreo: Diseño y análisis’’. Duxbury. ISBN 0-534-35361-4.Särndal, Carl Erik, y Swensson, Bengt y Wretman, Enero de 1992. SIAP-SAGARPA. 2011. http://www.siap.gob.mx INEGI-Sistema de Cuentas Nacionales, 2011. http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/scN/ Centro de Estudios Sociales y de Opinión Pública Cámara de Diputados, LXI Legislatura, 2011. ‘‘Glosa del Quinto informe de Gobierno’’. Núm. 49 • OCTUBRE de 2011. CNOG, 2011. ‘‘Información Económica Pecuaria 22’’. http://www.cnog.org.mx/index.php?option=com_flippingbook&view=category&id=2&Itemid=122 Von Bertrab, Alejandro, 2004. “El Efecto de la Liberalización Económica en los Pequeños Productores de Maíz en México”. Revista de Comercio Exterior, Vol. 54, Núm. 11. Pérez, H. P.; Oliver, E. R.; Merrit, T. H.; Márquez, A. y León, A. J., 2006. “El emprendedor en México: ingenio vs innovación. Primer Congreso Iberoamericano de Ciencia, Tecnología, Sociedad e Innovación, CTS+I. México. Diario Oficial de la Federación, 2012. ‘‘Reglas de Operación del Fondo de Apoyo para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (Fondo PyME) para el ejercicio fiscal 2013’’.

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http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5289919&fecha=28/02/2013 Alonso, N. M. y Galve, C. G., 2008. "El emprendedor y la empresa: una revisión teórica de los determinantes a su constitución", Acciones e Investigaciones Sociales, nº 26, pp. 5-44. Amit, R.; Glosten, J. and Muller, E. 1993. ‘‘Challenges to theory development in entrepreneurship research’’. Journal of Management Studies, Vol. 10. pp. 815-834. Kirzner, 1997. “Entrepreneurial Discovery and the Competitive Market Process: An Austrian Approach”, Journal of Economic Literature, 35(1), pp. 60-85. CONEVAL, 2011. ‘‘Resultados de pobreza a nivel nacional y por entidades federativas 2010-2012’’. http://www.coneval.gob.mx/Medicion/Paginas/Medici%C3%B3n/Pobreza%202012/Pobreza-2012.aspx Ramírez-Valverde B. y J.P. Juárez S 2011. "Ganadería familiar y alimentación de familias rurales pobres en el estado de puebla México", La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Universidad Autónoma Chapingo, Vol. 1, 2011, 11p.

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Impulso de la avicultura familiar en zonas rurales marginadas para mejorar la seguridad alimentaria Beatriz Cruz Sánchez1; Manrrubio Muñoz Rodríguez1; V. Horacio Santoyo Cortes1; Norman Aguilar Gallegos1 y Enrique G. Martínez González1. Introducción La condición de pobreza en que viven por lo menos la mitad de la población mundial, ha motivado a la implementación de diferentes políticas, la mayoría enfocadas a promover el desarrollo sostenible principalmente en las zonas rurales. Los resultados obtenidos que se conocen son muy variables, sin embargo existe una preocupación generalizada por mejorar las intervenciones haciendo más eficiente el uso de los recursos públicos escasos. Y es que los beneficios que cada familia alcance con cualquier intervención gubernamental o no gubernamental, está influenciada fuertemente por las condiciones socioeconómicas en que vive; es decir, los bienes o activos que tienen a su disposición y de los que pueden hacer uso para mejorar las condiciones de vida de sus miembros. Por lo tanto, la condición de pobreza, interfiere en el logro del anhelado desarrollo que buscan las políticas implementadas, ello debido al grado de vulnerabilidad que padecen las familias, en ausencia de los medios para producir o comprar los alimentos que necesitan para llevar una vida saludable y productiva, manifestándose entonces como un problema de acceso más que de producción (FAO, 2012). Por otra parte, el respeto de los medios de vida de las personas como “actividades, activos y acceso que determinan conjuntamente la subsistencia de un individuo o un hogar” (Ellis 1999), no es ajeno en la consecución de este objetivo, es necesario empezar por lo que ya se hace en estas zonas donde las UPF tienen pocas opciones viables debido a su situación económica y de infraestructura. El programa PESA no escapa a estas generalizaciones de poca eficiencia en el gasto público y debido al incremento importante que a tenido anualmente su presupuesto,2 se hace necesario conocer los resultados, para lo que fue necesario hacer un acercamiento a proyectos avícolas implementados durante 2007 y 2008 en diferentes regiones del estado de Guerrero. En este sentido, se busca mostrar como los proyectos avícolas implementados con el apoyo técnico y económico del programa PESA en regiones de alta marginación del estado de Guerrero no han logrado los resultados esperados en la búsqueda de la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza y de qué manera los activos con que cuentan las familias son determinantes en el impacto que puede generar un proyecto avícola en una UPF. Metodología Para el estudio completo se analizaron los proyectos avícolas implementados por el programa PESA en el Estado de Guerrero en el año 2007 y 2008. Los datos provienen de una base de información secundaria recabada por el Centro Estatal de Evaluación del Estado de Guerrero (ahora CECyS) en diciembre de 2010. Se analizaron los datos en la primera fase del estudio sin embargo debido a limitaciones para concluir sobre aspectos relevantes al estudio se plateó una segunda evaluación la cual fue realizada en junio de 2012 solo con una sub-muestra de los proyectos que comprendió la primer evaluación. 1

CIESTAAM, UACh En México el monto del presupuesto destinado al programa PESA pasó de $ 561,799,331.00 en 2007 a 3,000,000,000 en 2013 según anexos PEF. 2

151

Se procedió mediante muestreo dirigido a seleccionar las comunidades que tuvieran mayor número de proyectos avícolas en la primera muestra (evaluación 2010) en la región centro, costa grande, costa chica y montaña del estado de Guerrero para finalmente recabar la información complementaria a la información ya disponible mediante una encuesta diseñada a la que se agregaron algunas secciones ausentes en la primera fase. Se recabo la información y se realizó el análisis estadístico que incluyo pruebas de Ji-cuadrada, análisis de varianza, correlaciones y análisis de componentes principales siempre convencidos de que no hay método estadístico que supere la realidad. Resultados Para analizar los resultados logrados por las UPF fue preciso dividirlas según el desempeño del proyecto en estatus (crece, se mantiene, decrece y no opera) con los cuales se presenta la siguiente información recabada en campo.

Prom. número de aves

Figura 1.- Cambio en el tamaño de la parvada debido a la intervención del PESA en Guerrero por estatus 60 50 40

Antes de PESA

30

Junio de 2012

20 10 0 No opera

Decrece

Se mantiene

Crece

Estatus de proyectos

El análisis por estatus muestra los cambios logrados en el tamaño de la parvada de aves en las familias que participaron en el programa PESA en el estado de Guerrero. La figura 1 muestra el promedio de aves que las UPF tenían en junio de 2012 cuando se llevó a cabo la segunda parte de este estudio, al ser comparado con el promedio en el número de aves que tenían las familias antes de la intervención del programa PESA se pone en evidencia que los estatus no lograron resultados similares. En el estatus crece por ejemplo, en promedio las UPF pasaron de tener 12 a 55 aves mejorando considerablemente el tamaño de la parvada lo que logra mayores beneficios a la familia por disponibilidad para consumo así como venta de excedentes de la producción; sin embargo, el estatus no opera paso de un promedio de parvada de 8 aves a parvadas de 1 ave en promedio. Esta situación no favorece a las familias involucradas, puesto que, el tamaño se ha reducido debido a múltiples problemas entre los que destaca el problema sanitario afectado en la mayoría de los casos por la salud de las aves entregadas por el programa para mejorar la condición de las UPF. Lo anterior se explica debido a que para la división de las UPF en estatus se consideró la tasa de crecimiento de los proyectos visitados y cada estatus fue integrado por proyectos en similares condiciones como resultado de los esfuerzos de las familias que los operan pero también por la disponibilidad y acceso que estas tienen a los insumos necesarios. De esta manera, los mejores estatus 152

corresponden a UPF con mejor disponibilidad de activos necesarios contrario a lo que sucede en el estatus no opera donde la disponibilidad grano principal alimento de las aves en zonas marginadas penas llega al 20% del año.

Prom. número de aves

Figura 2.- Cambio en el tamaño de la parvada debido a la intervención del PESA en Guerrero por región 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Antes de PESA Junio de 2012

Montaña

Costa Chica

Centro

Costa Grande

Región

Cuando el análisis se relaciona con las regiones donde los proyectos fueron implementados los resultados logrados complementan lo planteado en la figura anterior. Como ya se mencionó, los mejores proyectos son operados por familias que tienen mayor acceso a insumos para el proyecto y como resulta claro, las regiones visitadas menos marginadas presentaron menos problemas para conseguir insumos que las más marginadas. Así, la región costa grande y región centro alcanzaron mejores resultados comparados con las regiones costa chica y región montaña donde el tamaño promedio de la parvada a junio de 2102 es apenas poco superior al que ya tenían las UPF antes de la intervención del programa. De esta manera, se enfatiza en que el fomento de la avicultura en zonas marginadas como medio para contribuir a la seguridad alimentaria de las familias de zonas rurales es sostenible a través del tiempo únicamente cuando las UPF tienen acceso a los insumos necesarios a través de mercados locales lo cual difícilmente ocurre en las regiones con mayor marginación como la región costa chica y región montaña. También se muestra que los resultados no dependen de buenas intenciones; es decir, no basta con proporcionar subsidios a las familias pobres sino que, deben proporcionarse esos subsidios a las UPF adecuadas a las cuales habrá que identificar mediante estudios de focalización específicos en los cuales deben considerarse aspectos sociales, económicos, políticos, físicos y ambientales. Conclusiones Los resultados muestran que a pesar de que el programa solo opera en zonas de alta y muy alta marginación donde la mayoría de las UPF son de escasos recursos, estas son muy heterogéneas ya que, algunas cuentan con activos mínimos para garantizar la sostenibilidad de un proyecto de fomento a la avicultura pero no es la misma situación en todos los proyectos visitados. De esta manera, para una operación adecuada, los proyectos que se implementan en regiones marginadas, solo deben involucrar familias que tengan condiciones económicas, físicas y sociales que el proyecto demanda para garantizar buen funcionamiento y sostenibilidad a lo largo del tiempo; de otra

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manera, los recursos seguirán invirtiéndose en proyectos que no producen beneficios a las UPF involucradas y en algunos casos, incluso, afectando las condiciones locales introduciendo enfermedades que no existían. Es fundamental realizar una focalización del programa sin dejar de lado la persecución de la seguridad alimentaria hacia las UPF más pobres porque los proyectos no son sostenibles cuando la UPF no tiene cubiertas sus necesidades básicas, éstas deben ser atendidas mediante otro tipo de programas sociales antes de impulsar el fomento productivo como lo es el programa PESA. Literatura citada Anexo 10 del Presupuesto de Egresos de la Federación (PEF) FAO (Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación). 2012. Hacia el futuro que queremos. Roma. Farrington, J.; D. Carney; C. Ashley y C. Turton. 1999. Estrategias de vida sostenibles en la práctica: primeras aplicaciones de los conceptos en áreas rurales. Número 42, Overseas Development Institute.

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Variables que influyen entre el complemento de la milpa y animales de traspatio y bases para el diseño de políticas de seguridad alimentaria Xochitl Jasso-Arriaga1, Ángel Roberto Martínez Campos1 y Cristina Chávez Mejía1. Introducción La industrialización en el Estado de México es un fenómeno que se ha consolidado a través del siglo XX, restando importancia a las actividades productivas del sector primario. El gobernador Wenceslao Labra (1937-1941) promovió la política para el desarrollo industrial y bajo la administración de Isidro Fabela en 1944 en la entidad ya se habían establecido 822 fábricas (García, 1998; Rózga, 1996; Fabila 1950 en Albores, 1995) descuidando el sector productivo estratégico para las familias campesinas del Valle de Toluca. El año 1930 se considera como el inicio de la industrialización, en 1960 se avanzó a la industrialización media y en 1975 se concretizó la industrialización avanzada; uno de los resultados de este fenómeno fue la quintuplicación del empleo industrial entre 1930 y 1975 (Rozga, 1996) mientras que los empleos del sector primario disminuyeron. Actualmente, en el Estado se localizan 525,212 unidades económicas (Aranda, 2000; INEGI, 2009). La industrialización trasformó a la entidad, así como a pueblos a espacios urbanos; en el caso de la ciudad de Toluca, se considera que el proceso de urbanización sucedió en tres períodos: 1) urbanización pre-industrial (1930-1950); 2) urbanización directamente influida por la industrialización, en donde se dio la expansión y reconfiguración urbana (1960); y 3) metamorfosis de la ciudad de Toluca, conurbación Toluca-Metepec; lo cual ha resultado en la conformación de la Zona Metropolitana de la Ciudad de Toluca (ZMCT) entre 1960 y 1980 (Aranda, 2000). La urbanización ha traído beneficios considerables para los habitantes de la capital y para los poblados cercanos a las zonas industriales, pero el campo en la zona de influencia de la ZMCT no se ha fortalecido al igual que la industria. Uno de los rasgos particulares del desarrollo agropecuario en la ZMCT, es que desde finales de los años sesenta presentó una drástica disminución en su producción agrícola y pecuaria, específicamente a partir de la desecación de los humedales y lagunas del Lerma (Aranda, 2000). La zona tenía vocación agropecuaria, porque era un área lacustre rica en vegetación acuática, semi-acuatica y pastos locales; la población de Lerma, San Mateo Atenco, Ocoyoacac y Metepec la utilizaba para alimentar el ganado (Albores, 1995). Para el caso del municipios de Zinacatepec tenía la vocación de producir alimentos a partir de la relación que existía con el bosque de montaña; las faldas del Nevado de Toluca era utilizado para el pastoreo y las planicies para el cultivo de avena y maíz, para alimentar becerros y borregos (Montes de Oca, 2004), sin olvidar que el maíz era parte fundamental de la dieta de la población nativa de la zona. Con todo esto se desaprovechó el diseño de una política que integrará a los tres sectores productivos y el fortalecimiento de los productores del campo, bajo este contexto, actualmente la seguridad y soberanía alimentaria no sería un problema; luego entonces, no se estaría dependiendo de las importaciones de granos básicos, carne y leche; al mismo tiempo, se sustituyó la alimentación nutritiva y diversificada (producida por ellos mismos y de recursos silvestres) por comida que rara vez pertenece a los principales grupos de alimentos: energéticos, proteicos y reguladores (Ponce, 2012) que se producen localmente.

1

Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto Ciencias Agropecuarias y Rurales

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El cambio de actividades agropecuarias por empleos industriales condujo a trasformaciones de la estructura social, por ejemplo, la familia era una institución importante del núcleo social, la pérdida relativa de lazos familiares, el abandono relativo de costumbres y tradiciones. Actualmente la familia se caracteriza por ser individualista y anónima; todo esto puede llevarla a la marginación total, sin olvidar que está comprometiendo su seguridad alimentaria ya que cada día depende de los sectores secundario y terciario para el suministro de alimentos; a esto se suma las políticas neoliberales impulsadas por los gobiernos mexicanos que privilegian la importación de alimentos que no son accesibles para todos, que son poco nutritivos y de los cuales no se ha comprobado su inocuidad, además, con esto, se está renunciando a las prácticas tradicionales productoras de alimentos locales, siendo éstas la base de la seguridad y soberanía alimentaria; por esta razón, se requiere que se impulse la integración entre el campo y la ciudad desde una perspectiva económica sustentable de consumo local comunitario, reconociendo la estrecha relación entre la alimentación y la identidad cultural (Ventura y Almaraz, 2012; Ponce, 2012). Algunas familias campesinas que se encuentran alrededor de la ZMCT se han integrado a la dinámica de las actividades del sector secundario y terciario; sin dejar de hacer milpa, crían animales de traspatio y tienen huertos de hortaliza y frutales, esto les ha permitido, tener una seguridad alimentaria, la cual consiste en la disponibilidad, acceso y continuidad de alimentos inocuos y nutritivos para la satisfacción de sus necesidades alimenticias con el propósito de que tengan una vida activa y sana (FAO, 2006). El conocimiento tradicional para el cultivo de la tierra y la cría de animales juega un papel importante para la seguridad alimentaria, por lo que, es urgente aprender del conocimiento tradicional sobre las formas de cómo asegurar la alimentación nutritiva y diversificada. El objetivo de la presente investigación es identificar y contextualizar las variables clave que resultan en la existencia de la milpa, animales de traspatio y huertos de hortaliza y frutales para la seguridad alimentaria de familias campesinas en San Antonio Acahualco municipio de Zinacantepec, Estado de México. Metodología El estudio se realizó en San Antonio Acahualco, localidad de Zinacantepec, se encuentra a 45 minutos de la ZMCT, es una zona en transición (de vocación agrícola y forestal a uso semiurbano). Se entrevistaron a 12 informantes clave que poseen principios del conocimiento tradicional ligado a las actividades del campo (agrobiodiversidad), se aplicó una entrevista semi-estructurada a 20 obreros/empleados originarios de San Antonio Acahualco; al mismo tiempo, se aplicaron cuestionarios con preguntas codificas y no codificadas a 70 familias campesinas que por lo menos tienen un miembro laborando en el sector secundario o terciario. Los datos se analizaron en el paquete estadístico SPSS para identificar las variables que permiten el complemento entre el cultivo de maíz, cría de animales y actividades predominantes como parte de la sobrevivencia local. Variables que influyen en la práctica de la milpa y cría de animales de traspatio. En 1791 San Antonio Acahualco ya era pueblo consolidado y estaba rodeado por tres haciendas (De Abajo, Santa Cruz de los Patos y San Pedro) sus primeros habitantes tenían raíces otomíes; sus principales actividades eran el cultivo de maíz (Zea mays sp.), cría de guajolotes (Meleagris gallopavo) y recolección de hongos, leña, quelites y frutos silvestres (Montes de Oca, 2004). Actualmente, su población total es de 16,442 habitantes, la económicamente activa es de 5,526 personas empleándose en actividades del sector secundario y terciario (INEGI, 2010), de esta el 1.3% adicionalmente desarrolla actividades agropecuarias, es decir, aún cultiva la tierra y crían animales de traspatio, esto como una 156

herencia de sus antepasados y por iniciativa propia. El 34% de su población total se traslada a la ZMCT para trabajar como obreros y empleados. El 66% de su población son campesinos, estudiantes, amas de casa y jubilados. Anteriormente este porcentaje de población organizaba su estilo de vida para ayudar en las labores del campo, pero con el paso del tiempo se ha dejado de practicar. Los resultados de las entrevistas realizadas a las 70 familias campesinas, muestran que el 15% trabajaron para empresas de capital trasnacional (al cual no se acoplaron porque el trabajo es pesado y el sueldo es bajo) así que decidieron abandonar dichos empleos y retomaron las actividades del campo como es el cultivo de maíz , papa (Solanum tuberosum), avena (Avena sp.), haba (Vicia sp.), cría de guajolotes, pollos (Gallus gallus), puercos (Sus sp.), vacas (Bos sp.) y borregos (Ovis sp.) para comer y vender. Además se alquilan para trabajar milpas ajenas con su yunta o tractor. De este porcentaje sólo el 5% ha recurrido a los apoyos que ofrece el gobierno, pero están decepcionados, porque pocas veces llegan a tiempo y completos; por ejemplo, muchas de las ocasiones los animales vienen enfermos o no se adaptan al clima, las semillas mejoradas no funcionan, por lo que nuevamente vuelven a retomar sus semillas nativas para cultivarlas. El 68% están convencidos en incrementar la cría de animales, sembrar plantas de ornatos y verduras, pero no cuentan con los recursos y la capacitación para iniciar, vuelcan sus esperanzas en que algún día se incrementen sus ingresos para poderlos invertir en estos proyectos. Esto confirma que la mayoría de las personas que se dedican al campo y la cría de animales es por medio de recursos propios producto de actividades complementarias y por no abandonar sus raíces campesinas. A parir de los efectos del cambio drástico de la agricultura y cría de animales de traspatio a la industrialización-urbanización de San Antonio Acahualco nos dimos a la tarea de identificar cuáles son las variables que aún permiten la sobrevivencia de actividades productivas. Once variables fueron consideradas para desarrollar el modelo de regresión logística estas fueron: 1) género, 2) edad, 3) nivel de estudios, 4) ingreso semanal, 5) organización familiar, 6) ahorro (ganado familiar), 7) sustento familiar, 8) consumo de productos agropecuarios, 9) venta de productos agropecuarios como fuente complementaria del ingreso familiar, 10) la dieta de recursos silvestres de la milpa (verano-otoño) y 11) ingreso alterno que sustenta las actividades agropecuarias, de éstas cinco resultaron ser significativas con un nivel de confianza de p<0.05, cuadro 1. Cuadro 1. Variables que fomentan las actividades productivas en San Antonio Acahualco Variables Organización familiar Edad Sustento familiar Ingreso alterno Ahorro Constante

B -2.380 .177 -2.566 3.036 .918 -5.602

E.T. 1.088 .057 1.000 1.754 .532 4.585

Wald 4.785 9.510 6.579 2.996 2.976 1.493

gl 1 1 1 1 1 1

Sig. .029 .002 .010 .034 .044 .222

Exp(B) .093 1.194 .077 20.815 2.503 .004

En cuando al orden de significancia la edad es la variable que tiene mayor influencia en el desarrollo de las actividades agropecuarias en San Antonio Acahualco. La edad promedio de las personas que aún práctica las actividades productivas del campo es de 49 años, lo que significa que la práctica de éstas es por herencia cultural y por iniciativa propia.

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El sustento familiar es la segunda variable, en cuanto a orden de significancia. Se registró que el 45% tiene menos de 5 cabezas de bovino, el 30% maneja de 5 a 10 toros de engorda y menos de 5 puercos y borregos, el 23% cría borregos, pollos, cerdos, toros de engorda y vacas lecheras con un rango de 10 a 45 y el 2% ha llegado a tener hasta 100 guajolotes, 60 puercos, 20 borregos, 15 vacas y 5 toros. Por lo general, los alimentan con maíz amarillo molido, rastrojo, arvenses (cuando es la temporada), salvado de trigo, alimento de engorda o mejorado. Tienen un promedio de dos hectáreas para el cultivo de maíz y sus asociaciones. El destino final principalmente del ganado bovino y porcino son vendidos en carnicerías locales y mercado regional de Almoloya, algunas de las ocasiones con personas del mismo pueblo para fiestas; las personas que tienen más de dos vacas venden leche diario a vecinos y familiares con un precio de $8 a 10 pesos; las personas que tienen más de 10 gallinas venden el kilo de huevo de $30 a 35 pesos casa por casa. Los ingresos son para cubrir necesidades familiares y para volver a reinvertir. Además la leche, huevos, maíz, habas, frijol y calabazas son parte de su dieta. Lo anterior es un ejemplo concreto de que el campo mexicano por siglos ha brindado seguridad alimentaria libre de riesgos a la salud y con nutrientes adecuados (Ventura y Almaraz, 2012). La organización familiar; es tercera variable significativa ya que los integrantes de la familia emplean 5 horas promedio a la semana para ayudar en las labores de los animales de traspatio (barrer, dar de comer, sacar lama, ir a la milpa por arvenses cuando es la temporada) y en actividades de la milpa (preparación para sembrar, escarda, deshierbe, aplicar abono), el jefe de familia por lo general es hombre y es el responsable para las emergencias y en la coordinación de actividades a veces es ayudado por el hijo mayor o por la mamá. La cuarta variable significativa es el ingreso alterno que sustenta las actividades agropecuarias, a pesar que ésta ocupa el cuarto lugar, es una variable que se relaciona 21 veces (Exp (B)) con el desarrollo de animales de traspatio, el cultivo del maíz en asociación con habas, frijol y calabazas, así como el cultivo de avena y trigo, en comparación con el resto de las variables. Lo cual indica que si no hubieran ingresos alternos, dichas actividades ya no serían practicadas por este sector de la población; sin embargo, la edad, sustento familiar y organización familiar serían las únicas en dar paso a la práctica agropecuaria; además aún es importante la familia para realizar actividades productivas, esto como un aporte de la diversidad organizacional de familias tradicionales (agrobiodiversidad). El ahorro es la última variable significativa, el 38% mencionó que tienen en un promedio de dos animales para cuando tengan una emergencia o necesidad los venden, además agregaron que generan subproductos que el banco bursátil no ofrece. Las personas que viven en zonas urbanas han perdido la conciencia de la producción primaria, sin embargo, hay algunas experiencias de ciudades que abren la posibilidad de que la población urbana tenga una dieta recomendable haciendo uso de la producción local, ya que se está hablando de un sector estratégico consumidor, por ejemplo, en las delegaciones de Benito Juárez, Coyoacán, Cuauhtémoc y Miguel Hidalgo del D.F. existen 22 tiendas departamentales en donde los citadinos invierten 45% de su presupuesto en alimentos básicos; lo cual quiere decir, que ellas se están llevando 45% de la compra de alimentos en el Distrito Federal (Ponce, 2012). Ante esta realidad es urgente que se actué antes que el destino nos sorprenda o que las empresas transnacionales emigren a otros países, dejando hambruna e inseguridad social. A esto se suma que los alimentos escasean, el campo tradicional y sustentable está en el olvido y el hambre aumenta (Ventura y Almaraz, 2012). Además las heladas, sequías e inundaciones han ocasionado continuamente la pérdida de cultivos y miles de cabezas de ganado, principalmente en 158

el norte del país, por si fuera poco, México ya depende del exterior para alimentar a su pueblo, según el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Forestales y Pecuarias, México importa casi la mitad de los granos que consume pese a tener una extensión de casi dos millones de kilómetros cuadrados de territorio (Max Correa, líder de la Central Campesina Cardenista en Siscar, 2012). Ante este escenario que predomina en todo el país es urgente establecer líneas de acción para retomar las actividades productivas estratégicas del campo. Conocimiento tradicional para el diseño de políticas de arraigo de actividades productivas y seguridad alimentaria Las personas que poseen el conocimiento tradicional tienen más de 60 años, al mismo tiempo, mostraron preocupación porque su descendencia, ya no quieren cultivar las milpas, ni criar animales y han descuidado los huertos frutales en combinación con hortalizas; muchas de las ocasiones las desprecian y prefieren vender las parcelas de cultivo y a los animales, porque para ellos su principal prioridad es el trabajo que desarrollan en las fábricas y empresas. Bajo este contexto, es urgente recuperar y transmitir el significado cultural de la milpa así como los beneficios que ofrece; uno de ellos es la seguridad alimentaria, ya que permite asociar diversos cultivos, que proporcionan alimentos sanos y nutritivos, además es el vínculo de identidad con el medio natural, producto de los pueblos mesoamericanos porque a través de su sabiduría ancestral cimentaron la identidad y pertenencia cultural, diversificación y adaptación de cultivos vía domesticación de las plantas como el maíz, frijol, chile, tomatillo y calabaza que se siembran entreveradas en parcelas con cercos de magueyes o nopales (donde a veces también crecen árboles frutales) y habitualmente es una fuente inmediata de alimentos ya que se recolectan quelites, plantas medicinales y frutos silvestres. Las milpas junto con las huertas de hortalizas y de frutales, los animales de traspatio y la recolección de recursos silvestres sustentan la vida campesina (Bertra, 2009 en Ventura y Almaraz, 2012). De acuerdo a este enfoque, la práctica que conlleva la milpa es hacer agrobiodiversidad local y uno de sus resultados es el ciclo alimentario (va de lo mineral a lo vegetal, el vegetal al animal y el vegetal y animal al hombre) a partir de la diversidad biofísica y bilógica y para su continuidad se requiere de la diversidad organización (por ejemplo la organización familiar) con el propósito de generar técnicas, métodos y modelos compatibles entre la biota y los sistemas agroalimentarios. De las personas que poseen el conocimiento tradicional, el 97% no fueron a la escuela y el 3% estudiaron solo los primeros años de la primaria, posteriormente se incorporaron a las actividades del campo, como era el pastoreo de vacas (Bos sp.) y borregos (Ovis sp.), cría de guajolotes (Meleagris gallopavo), gallinas (Gallus gallus), puercos (Sus sp.), burros (E. africanus) y caballos (Equus sp.). Se registró que aprendieron a sembrar y criar animales porque sus ancestros les enseñaron los secretos de la naturaleza y de la vida. Su conocimiento tradicional les ha permitido predecir por ejemplo el ciclo de las lluvias; con esto la programación de preparar las milpas para los ciclos agrícolas, así como la clasificación de las variedades de maíz y sus fechas de siembra, la organización familiar era fundamental para actividades de escarda, deshierbe y cosecha. El cultivo del maíz (Zea mays sp.) lo asociación con habas (Vicia sp.), frijol (Phaseolus vulgaris), calabazas (Cucurbita sp.). Sin dejar a un lado la siembra de magueyes (Agave sp.), para el pulque, en el perímetro de la milpa; así como capulines (Prunus serotina ssp.), tejocotes (Crataegus pubescens (HBK) Steud) y grosella (Ribes sp.). Algunos sembraban nopales (Opuntia sp.), plantas ornamentales de la región, plantas medicinales, plantas culinarias o condimentarías, árboles de pera (Pyrus sp.), manzana (Malus sp.), ciruelo (Prunus sp.) y hortalizas en sus huertos. Además 159

desarrollaban actividades complementarias como la extracción y venta de la raíz de zacatón (Muhlenbergia macroura (H. B. K.) Hitch.), perlilla (Symphoricarpos microphyllus H. B. K), hongos, musgo (Zelometeorium sp.) y leña que se localizaban alrededor de las milpas y en el bosque. Señalaron que sus antepasados se alimentaban de recursos naturales y solamente comían carne cuando había fiesta y que por ello no padecían enfermedades degenerativas y vivían muchos años. El conocimiento tradicional también les ha permitido identificar que en las dos últimas décadas se han estado agotando los frutos silvestres, los quelites y plantas medicinales en los cultivos por la aplicación de plaguicidas y herbicidas. La utilización de éstos se incrementó a partir de finales de los sesenta, hasta llegar a generalizarse durante los noventa (Aranda, 2000). “En caso de que se dejen de aplicar no hay rendimientos”. La gente agrega a este comentario que la tecnología ha ayudado al campo, pero es importante que los actuales campesinos sepan utilizarla sin dejar aún lado el conocimiento tradicional; por ejemplo, utilizar el estiércol de los animales (burros, caballos, vacas, borregos, puercos y aves) para abonar sus milpas ya que esto les permitía tener buenas cosechas durante cuatro año; ellos explican: cuando el maíz tiene aproximadamente 30 cm tiene un primer trabajo (escarda) y cuando tiene 50 cm se remueve la tierra (corriente) para el control de malezas; la que sale al final ya no perjudica al maíz, además sirve como forraje para los animales, también, realizan rotación de cultivos para mantener sus rendimientos y para controlar plagas y enriquecer el suelo, argumentaron que si una milpa tiene lombrices es tierra buena para sembrar. Éste conocimiento tradicional refleja el complemento entre la práctica de la milpa y la cría de animales de traspatio. El 99% de las personas que poseen el conocimiento tradicional mencionaron que las actividades del campo en la comunidad están muriendo, mostraron preocupación y cuestionaron si existe una alternativa de sobrevivencia. Al mismo tiempo, se mostraron abiertos e interesados sobre los estudios que están relacionados en esta temática. “Ya que el campo ha estado descuidado y las generaciones actuales no les interesa, porque genera ganancias a largo plazo y el desarrollo de éstas son pesadas; mientras que; prefieren la ciudad, porque los deslumbra la modernidad engañosa; además tienen necesidades cotidianas modernizadas que el campo no da”; relato Julio Guarache de 94 años. En cuanto a los resultados de las entrevistas semi-estructuradas realizadas a obreros y empleados, que tienen padres campesinos, y que han abandonado las actividades del campo; el 41% manifestaron que les gustaría seguir cultivando sus milpas y criar un animal, pero su trabajo los absorbe, además hijos y esposas no están interesados en las actividades del campo. El 18% señaló que no poseen una milpa para sembrar. Un 60% argumentó que es bastante caro sembrar porque el cultivo de maíz requiere de recursos desde la siembra, escarda, aplicación de fertilizantes, deshierbe, cosecha; por lo que, prefieren cubrir los gastos de su familia, ya que son muchos, pero tienen la esperanza de que sus hijos tengan una mejor preparación, para que tengan un nivel de vida que ellos no tuvieron, pero la apertura al exterior ha sido indiscriminada, sin orientaciones, sin jerarquías y sin estrategias globales (Castaingts, 2004), por lo tanto, es complicado que haya un escalonamiento de nivel de vida para todos. Además con el neoliberalismo hubo un desprecio absoluto por las actividades del campo y de la producción nacional, desde hace décadas se acordó importar la mayoría de los productos porque era más barato que producirlos aquí, y se fue debilitando el campo (Alfonso Ramírez dirigente de El Barzón en Siscar, 2012). Bajo esta lógica las empresas trasnacionales salen beneficiadas; por ejemplo, en la ciudad de México existen tres mil tiendas de conveniencia (FEMSA: marca que incluye a Coca-Cola y Oxxo) y en todo el país existen nueve mil, estas logran vender sus productos vegetales 30% más caro que en cualquier otro 160

mercado y tienen un crecimiento exponencial de 500% al año, mientras que los productores mexicanos están desapareciendo y no tienen subsidios para poder competir y sobrevivir ante mercados locales globalizados (Ponce, 2012). A lo anterior, se suma que con la industrialización se descuidó del sector estratégico alimentario de la población obrera, que lo único que tiene es el producto de su fuerza de trabajo y muchos sueños, que son rotos cuando se encuentra con el sistema que ha forjado su futuro, pero la población adulta tiene la esperanza de que se retome el conocimiento tradicional del campo y los modelos sustentables (agrobiodiversidad) que permiten la disponibilidad, acceso y continuidad de alimentos nutritivos y diversos para el bienestar integral de las familias; para esto se requiere del diseño de políticas a partir del conocimiento tradicional para fortalecer las variables como son la organización familiar, edad, sustento familiar, ingreso alterno y ahorro que sustentan las actividades estrategias productivas de la milpa, animales de traspatio y huertos de hortalizas y frutales, además se requiere de la participación del gobierno con créditos ciegos, asesorías y técnicas para que los productores puedan participar en el mercado local invadido por las empresas trasnacionales ante la era de la globalización. Así como, aprovechar la visión de las personas productivas para fomentar la organización productiva del maíz local y sus asociaciones, animales de traspatio y huertos frutales con hortalizas, ya que San Antonio Acahualco tiene la vocación desde antaño, pero se está desaprovechando la oportunidad de abrir una venta a la producción local; figura 1. Figura 1. Síntesis de la presente investigación

Diseño de políticas que integren a los tres sectores y fortalecimiento de los productores del campo

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Fortalecimiento de las actividades del campo e integración a la ciudad

Fuentes que proporcionan alimentos nutritivos y diversos

A) Milpa: Maíz y sus asociaciones (habas, calabaza, frijol) Trigo y avena Quelites y plantas medicinales Frutos silvestres Magueyes, árboles frutales, nopales B) Huertos (Hortalizas y frutales) C) Animales de traspatio

Fomentar métodos y técnicas para la disponibilidad, acceso y continuidad de alimentos nutritivos e inocuos

Seguridad alimentaria 4

Sustentan la vida campesina (organización familiar)

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Variables significativas: Organización familiar Edad (promedio=49) Sustento familiar Ingreso alterno Ahorro

Conocimiento tradicional y agrobiodiversidad

Industrialización-urbanización

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1

Es importante mencionar que en el presente estudio sólo se evaluaron las variables que interviene en la continuidad del cultivo de maíz y animales de traspatio del sector que tiene un empleo en el sector secundario y terciario, así que sería interesante evaluar las variables que alientan a los campesinos y albañiles a dar continuidad de las actividades del campo; así como establecer un modelo del comportamiento futuro de la seguridad alimentaria local ante el incremento de la población. Conclusiones Ante la incertidumbre económica, urbana, social, ambiental y alimentaria que está padeciendo el país es importante voltear al campo y rescatar el conocimiento tradicional, ya que a los pueblos ancestrales les permitió domesticar plantas silvestres, dando como resultado especies cultivadas actualmente, como el maíz que a nivel mundial es el tercer cereal importante en la alimentación del ser humano y es el de que mayor volumen de producción en el mundo, el cual supera al del trigo y al de arroz. La ZMCT cuenta con aproximadamente dos millones de habitantes; la cual se irá incrementando con el paso del tiempo y con esto la demanda de suelo para vivienda, una vez que se agote el suelo urbano la gente emigrará a los pueblos cercanos y el uso de suelo agrícola será agotado; por lo que se propone que se planifique la integración de la Zona Metropolitana con el campo productivo de la región y que se fomente modelos novedosos y sustentables de producción. Para el caso de San Antonio Acahualco; que se encuentra cerca de la ZMCT y que tiene vocación agropecuaria desde antaño; es una oportunidad para que las familias campesinas se organicen y generen producción accesibilidad y continuidad de alimentos nutritivos, inocuos y diversos. Las variables que pueden ayudar a alcanzar la seguridad alimentaria de acuerdo al presente estudio, es la organización familiar, la edad de los miembros de las familias, el sustento familiar, el ingreso alterno y el ahorro. La estrategia es por medio de la práctica de la milpa, animales de traspatio, huertos frutales con hortalizas. Las familias campesinas a la vez pueden ser portadoras de fomentar actividades productivas estratégicas del campo; antes que la industrialización y urbanización comprometa la seguridad alimentaria. Literatura citada Albores Zárate, Beatriz A., 1995. Tules y sirenas. El impacto ecológico y cultural de la industrialización en el Alto Lerma. Gobierno del estado de México y Colegio Mexiquense. México. pp. 15-477 Aranda Sánchez, José María, 2000. Conformación de la zona Metropolitana de Toluca, 1960-1990. UAEM. México. pp. 11-221 Castaingts Teillery Juan, 2004. Una política económica alternativa. En la revista CIUDADES. No. 61, eneromarzo de 2004. RNIU, Puebla, México. Pp. 3-8. FAO, 2006. Informe de políticas. Número 2. ftp://ftp.fao.org/es/ESA/policybriefs/pb_02_es.pdf García Luna, Margarita, 1998. Los orígenes de la industrialización en el estado de México (1830-1930). Gobierno del Estado de México. Toluca. pp. 9-107 INEGI, 2009. Resumen de los resultados de los censos económicos. INEGI, 2010. Censo de población y vivienda. Montes de Oca Navas, Elvia, 2004. Los dueños y las tierras de la hacienda Santa Cruz de los Patos. El Colegio Mexiquense A. C. México. pp. 260 Ponce, Julieta, 2012. La vulneración del derecho a la alimentación en el DF. Revista de derechos humanos, Número, 9 año x. pp. 18-25 162

Rózga Luter, Ryszard, 1996. Industrialización, desarrollo de las industrias modernas y desarrollo regional en el Estado de México. UAEM. Toluca. Pp. 5-94 Siscar, Mano, 2012. El campo mexicano también está indignado. Revista de derechos humanos, número 9, año x, pp. 40-43 Ventura Callejas, Carlos A. y Almaraz Reyes, Salomé, 2012. Campaña Sin maíz no hay país. Haciendo milpa en México. Revista de derechos humanos, Número 9, año x. pp. 12-17

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Orientación de la cruzada nacional contra el hambre en el medio rural mexiquense. William Gómez Demetrio1, Francisco Herrera Tapia1. Introducción Conforme pasa el tiempo y se aproxima el año 2015, en la mayoría de los países miembros de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), aumenta la preocupación por el rezago que existe en el cumplimiento de los objetivos del milenio. En este sentido, el tema del combate a la pobreza y la erradicación del hambre es uno de los más apremiantes, puesto que en el mundo, el número de personas pobres y en condiciones de inseguridad alimentaria se ha incrementado al final de la primera década del siglo XXI, lo cual también se ha venido acompañando de fuertes alzas en los precios de los alimentos, constantes incrementos en los costos de los insumos energéticos y agrícolas, además del desvío de cultivos básicos para la producción de biocombustibles (Glenna et al., 2012). Esto debido a varios factores, pero principalmente a los relacionados con la liberalización del comercio y la falta de inversión en el desarrollo agropecuario (De Schutter y Vanloqueren, 2011). De esta forma, las políticas comerciales, los acuerdos internacionales y los mercados financieros han afectado la capacidad de los países para alimentar a su pueblo (Mustapha, 2007). En México, cifras del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) ponen en evidencia que políticas y programas adoptados para hacer frente a la pobreza y fomentar el desarrollo rural, no han tenido los efectos deseados. Entre 2008 y 2012, se redujo el ingreso real de los hogares al mismo tiempo que se registró un incremento de la población en condiciones de pobreza, de tal forma que en 2012, de los 117.3 millones de personas que había en México, 53.3 millones se encontraban en alguna situación de pobreza (45.5% del total), y de estos, 11.5 millones se encontraban en condiciones de pobreza extrema, y son quienes disponen de un ingreso tan bajo que si lo destinaran por completo a la adquisición de alimentos, no podrían adquirir los nutrientes necesarios para tener una vida sana (CONEVAL, 2012). Ante esta situación el gobierno federal mexicano lanzó la Cruzada Nacional Contra el Hambre (CNCH), como una estrategia transversal que, a partir de acciones concertadas, busca abatir de manera masiva la pobreza, la desnutrición y la marginación social. Esta estrategia se prevé sea extendida a todo el país pero inicialmente solo atenderá 400 municipios del país, que corresponden a las zonas de mayor pobreza, en los cuales, en 2010 por lo menos había 7.4 millones de personas que carecían de un ingreso suficiente para satisfacer sus necesidades alimenticias, por la tanto se encontraban en una situación de pobreza extrema o multidimensional. Para el Estado de México, la CNCH tiene vital importancia ya que 7.3 millones (45.3%) de los más de 16.1 millones de habitantes en la entidad se encuentran en alguna situación de pobreza, entre ellos 945.7 mil (5.8%) personas están en situación de pobreza extrema, condición que lo posiciona entre las entidades con mayor pobreza del país, a pesar de que en la entidad operan múltiples programas gubernamentales, que en forma desarticulada, buscan combatir este problema (CONEVAL, 2013). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue identificar a las instituciones de los gobiernos Federal – Estatal que participan en la CNCH, así como las opciones y directrices que pretenden implementar con los distintos programas sociales que ofrecen. Para este fin se realizó la revisión del Acuerdo Integral para 1

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el Desarrollo Social Incluyente, firmado entre el gobierno del Estado de México y la Secretaria de Desarrollo Social (SEDESOL), de las normas de organización y de funcionamiento interno de los actores participantes y reglas de operación de los programas incluidos dentro de la CNCH, además de la realización de entrevistas a funcionarios de gobiernos locales donde habrá de operar la CNCH y seguimiento a entrevistas realizadas a secretarios de estado y comunicados de prensa de las diferentes secretarías que participan en la CNCH. Orígenes de la cruzada nacional contra el hambre Desde su presentación ante los medios de comunicación la CNCH ha sido sujeta a muchas críticas por parte de partidos políticos, investigadores, organizaciones sociales y la sociedad civil en general, muchas de estas se encuentran ligadas al origen de esta estrategia de política social. González (2013) argumenta que la CNCH es una mezcla de programas surgidos desde 1990 a la fecha, cuya base es el Programa Nacional de Solidaridad (PRONASOL) al cual se fueron sumando y adecuando otros macro programas como el de Educación, Salud y Alimentación (PROGRESA), Alianza para el Campo y Oportunidades. Por su parte, Azuara (2013) discute que la CNCH tiene su inspiración en el programa FOME CERO (Cero Hambre) implementado en Brasil en el año 2003, el cual buscó eliminar la indigencia y sus efectos. Sin embargo, lo cierto es que utilizando como testimonio las cifras de pobreza extrema en México y tratando de asumir la responsabilidad del artículo 4to de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, donde se le confiere al Estado el deber de implementar las medidas necesarias para garantizar el derecho de toda persona a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. Además de encontrar justificación en los fundamentos del pacto Internacional del Comité de Derechos Económicos, Sociales y Culturales de la ONU, así como en la Ley General de Desarrollo Social y en el artículo 178 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS), donde se prioriza el derecho a la alimentación; el gobierno federal mexicano, lanza la Cruzada Nacional Contra el Hambre (CNCH) como una estrategia transversal que a partir de acciones concertadas (programas sociales) entre los tres niveles de gobierno y con la participación de la sociedad civil y la iniciativa privada, buscará abatir de manera masiva la pobreza, la desnutrición y la marginación social en México (DOF, 2013). Dicha estrategia fue presentada oficialmente el 21 de enero de 2013 en el municipio de Las Margaritas en el Estado de Chiapas y publicada en el Diario Oficial de la Federación al día siguiente de su presentación. Consiste en un estrategia de inclusión y de bienestar social que inicialmente, en una primera etapa, busca atender 400 municipios del país que corresponden a las zonas de mayor pobreza, donde en 2010 había 3.67 millones de personas pobres en zonas urbanas y 3.73 millones en zonas rurales. Para lograr su cometido, a nivel nacional, la cruzada contempla los siguientes objetivos: 1) Cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuadas de los mexicanos en extrema pobreza y con carencia alimentaria severa, 2) Eliminar la desnutrición infantil aguda y mejorar los indicadores de crecimiento de niños y niñas en la primera infancia, 3) Aumentar la producción y el ingreso de los campesinos y pequeños productores agrícolas, 4) Minimizar las pérdidas post-cosecha y de alimentos durante el almacenamiento y transporte, así como en los comercios y 5) Promover la participación comunitaria (DOF, 2013). Con la finalidad de coordinar, articular y complementar las acciones, programas y recursos necesarios para el cumplimiento de los objetivos de la iniciativa, se creó la Comisión Intersecretarial para la instrumentación de la CNCH, la cual está integrada por 16 Secretarías de Estado, la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), el Instituto Nacional de las Mujeres (INMUJERES) y el

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Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF). Dicha instancia podrá proponer ajustes en el diseño de los programas sociales involucrados en la estrategia, en su focalización o cobertura, en la Implementación de acciones de coordinación e incluso, si fuese necesario, podrá modificar sus reglas de operación (DOF, 2013). También se creó el Consejo Nacional de la Cruzada Contra el Hambre, instancia en la que convergen los sectores público, privado y social, con el objeto de complementar y fortalecer las líneas de acción de la estrategia, y así cumplir con mayor eficiencia los objetivos propuestos. Este consejo está integrado por el Secretario de Desarrollo Social, representantes de organizaciones (sector social y privado), representantes de instituciones académicas, y representantes de organismos e instituciones internacionales. Otra de las figuras más emblemáticas que habrán de operar en la CNCH son los comités comunitarios que estarán integrados por beneficiarios de programas sociales, los cuales participarán en su proceso de instrumentación y supervisarán el cumplimiento real de los objetivos y la transparencia de las acciones implementadas (DOF, 2013). . Con la integración y participación activa de las estructuras antes mencionadas, la CNCH contempla la operación de 70 programas sociales, en los cuales participan con al menos un programa, 11 de 16 secretarías de estado que integran el gobierno federal (Ver Cuadro 1). Cuadro 1. Secretarías de Estado que participan en la Cruzada Nacional Cruzada contra el Hambre Secretaría de Estado Número de programas Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) 17 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 5 (SAGARPA) Secretaría de Comunicaciones y Transportes (SCT) 1 Secretaría de Economía (SE) 3 Secretaría de Educación Pública (SEP) 4 Secretaría de Salud (SALUD) 6 Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS) 3 Secretaría de Secretaria de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano 3 (SEDATU), Antes Secretaría de la Reforma Agraria Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) 13 Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) 14 Secretaría de Seguridad Pública, Actualmente fusionada con la Secretaría de 1 Gobernación (SEGOB) Fuente: Diario Oficial de la Federación, 22 de enero de 2013.

La Cruzada Nacional contra el Hambre en el Estado de México Posterior a la publicación del decreto de la CNCH en el Diario Oficial de la Federación, el 15 de marzo del mismo año, el gobierno del Estado de México y la SEDESOL, firman el Acuerdo Integral para el Desarrollo Social Incluyente, con la finalidad de definir una orientación específica del gasto social ejercido por el Gobierno Federal y el Estado, para llevar a cabo las acciones necesarias que permitan el combate efectivo de la pobreza priorizando aquellas vinculadas con la CNCH. En dicho documento se establecen los lineamientos generales y los 32 municipios del Estado de México donde habrá de operar la CNCH (Ver Cuadro 2).

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Cuadro 2. Municipios del Estado de México prioritarios en la Cruzada Nacional contra el Hambre Municipio

Población Total 2012

Sultepec 26,825 San José del Rincón 97,003 Luvianos 28,488 San Felipe del Progreso 131,201 Zumpahuacán 16,960 Ixtapan del Oro 6,887 Tejupilco 75,679 Acambay 64,021 Temascalcingo 66,067 Villa Victoria 101,783 Ixtlahuaca 150,855 Jiquipilco 73,860 Temoaya 96,367 Tenancingo 97,173 Zinacantepec 183,568 Chimalhuacán 662,781 Almoloya de Juárez 158,850 Chalco 337,974 Valle de Chalco Solidaridad 377,948 Texcoco 251,886 La Paz 269,389 Toluca 871,793 Nicolás Romero 398,494 Ecatepec de Morelos 1,714,709 Ixtapaluca 496,315 Nezahualcóyotl 1,147,912 Naucalpan de Juárez 869,901 Tecámac 407,721 Tultitlán 560,045 Tlalnepantla de Baz 686,282 Atizapán de Zaragoza 515,496 Cuautitlán Izcalli 536,993 Total 11,481,226 Fuente: elaborado con información de CONAPO, 2012.

Pobreza Extrema y Carencia de Alimentación Porcentaje Población 40.09% 10,754 38.40% 37,249 37.81% 10,771 37.65% 49,397 36.98% 6,272 31.43% 2,164 29.12% 22,038 26.31% 16,844 26.09% 17,237 25.19% 25,639 22.71% 34,259 22.12% 16,338 20.40% 19,659 15.54% 15,101 15.11% 27,737 12.02% 79,666 10.81% 17,172 10.37% 35,048 10.34% 39,080 7.15% 18,010 7.04% 18,965 6.47% 56,405 6.10% 24,308 5.63% 96,538 4.72% 23,426 4.37% 50,164 3.94% 34,274 3.78% 15,412 3.74% 20,946 3.68% 25,255 3.13% 16,135 2.51% 13,479 895,742

Aunque existe poca claridad en las formas y criterios aplicados para la selección de los municipios, tanto a nivel nacional como estatal, de acuerdo con la información del Cuadro 2, al trabajar en estos 32 municipios y focalizar adecuadamente los recursos, se estaría atendiendo al 94.7% de la población que se encuentra en condiciones de pobreza extrema y carencias de alimentación en el Estado de México. Para este propósito, las distintas secretarias que tienen injerencia en el territorio estatal, cuentan con un fondo concurrente cercano a los 12 mil millones de pesos, con el cual buscan fomentar el desarrollo social integral de la entidad, y coadyuvar en el combate efectivo de la pobreza de acuerdo a los objetivos de la CNCH. Sin embargo, destaca el hecho en que no todas las secretarias que forman parte es esta estrategia tienen alguna aportación para este fin, lo cual hace suponer que trabajarán con su propio presupuesto acorde a los programas y reglas vigentes (Ver Cuadro 3).

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Cuadro 3. Inversión federal para la Cruzada Nacional contra el Hambre en el Estado de México Secretaría de Estado Inversión Secretaría de Desarrollo Social $ 9,361,381,027 Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales $ 1,931,741,820 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación $ 362,308,765 Secretaría de Hacienda y Crédito Público $ 344,607,457 Secretaría de Comunicaciones y Transportes $ 42,212,702 Secretaría de Secretaria de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano Secretaría de Economía Secretaría de Educación Pública Secretaría de Salud Secretaría de Trabajo y previsión social Secretaría de Gobernación Total $ 12,042,251,770 Fuente: Acuerdo Integral para el Desarrollo Social Incluyente Estado de México, 15 de marzo de 2013.

Relación de la CNCH y el sector agropecuario Mexiquense Debido a que originalmente la CNCH contempla entre sus objetivos aumentar la producción y el ingreso de los campesinos y pequeños productores agrícolas, invariablemente es de esperarse que las inversiones en este tema jueguen un papel muy importante para estimular la producción de alimentos, ya que lograr la autosuficiencia alimentaria es un primer paso para mantener un crecimiento sostenido, que también es un objetivo implícito en esta estrategia. En este sentido, de los 70 programas que comprende la CNCH en el Estado de México, en su primer año de operación, solamente una once de ellos están vinculados a los procesos productivos en el campo ya sea en la producción primaria, postproducción o servicios de capacitación (Ver Cuadro 4). Asimismo, del fondo original presupuestado para la CNCH, solamente el 4.23% (509.7 millones) está contemplado para fortalecer las actividades del sector primario (agricultura, ganadería y acuacultura). De este último monto, el 4.1% (20.9 millones) está restringido para ser ejercido en zonas indígenas, cuya población en el Estado asciende a poco más de 379 mil personas (INEGI, 2010).

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Cuadro 4. Principales instituciones y programas de fomento agropecuario que participan en la Cruzada Nacional contra el Hambre en el Estado de México en 2013 Institución Responsable

Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL)

Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI)

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)

Programa Desarrollo de Zonas Prioritarias (PDZP)

Opciones productivas (POP)

Objetivo Dotar con servicios básicos, calidad en la vivienda e infraestructura social comunitaria a las localidades ubicadas en las zonas de atención prioritaria para áreas rurales y las localidades con muy alta y alta marginación en municipios de media marginación. Reducir el número de personas en condiciones de pobreza, de modo que puedan adquirir capacidades y generar oportunidades de ocupación para obtener mejores ingresos.

Fondos Regionales Indígenas (PFRI) Organización productiva para la mujer indígena (POPMI)

Incrementar el acceso de la población indígena que forma parte de los Fondos Regionales, a los apoyos y al financiamiento para proyectos productivos. Contribuir a mejorar las condiciones de vida y posición social de las mujeres indígenas que habitan en localidades de alta y muy alta marginación, impulsando y fortaleciendo su organización así como su participación en la toma de decisiones, a través del desarrollo de un proyecto productivo

Coordinación para el Apoyo a la Producción Indígena (PROCAPI)

Contribuir a la sostenibilidad de las actividades productivas, mediante el apoyo económico a los proyectos productivos de los productores indígenas organizados en grupos de trabajo u organizaciones legalmente constituidas. Apoyar la economía de los productores rurales que siembren la superficie elegible registrada en el directorio del programa.

Procampo Productivo

Características Generales Presenta un componente de apoyo para adquisición de infraestructura productiva comunitaria (invernaderos, silos, infraestructura pecuaria, entre otros).

Monto $ 138,124,852

Apoya proyectos productivos, sustentables económica y ambientalmente, de la población rural cuyos ingresos están por debajo de la línea de bienestar ($832.29), mediante la incorporación y desarrollo de capacidades productivas y técnicas.* Otorga recurso para proyectos productivos técnica, económica y socialmente viables (todo tipo).*

$ 26,364,375

Brinda apoyos económicos para realizar actividades pecuarias, agrícolas, acuícolas, forestales, artesanales y de servicios como panaderías, tiendas de abarrotes, papelerías, entre otras, a grupos de mujeres indígenas pertenecientes a comunidades clasificadas como marginadas, para que los productos derivados de dichas actividades sean para autoconsumo o para su comercialización con apoyo de asistencia técnica y capacitación.* Otorga recursos para ser canalizados a los componentes de inversión fija, inversión diferida y capital de trabajo de cualquier tipo de proyecto productivo lícito.*

$ 12,000,000

Otorga apoyos de $ 963.00 y $ 1300.00/ha a los productores, personas físicas o morales, con predios registrados en el PROCAMPO, a los que se les haya integrado su expediente completo en el Centro de Apoyo al Desarrollo Rural (CADER) que les corresponda y que mantienen el predio en explotación y cumplan la normatividad del programa.

$ 6,750,000

$ 2,200,000

$ 180,000,000

Fuente: con base en reglas de operación de cada programa publicadas en el Diario Oficial de la Federación, y el Acuerdo Integral para el Desarrollo Social Incluyente en el Estado de México, 2013. * Incluye componente de capacitación.

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Cuadro 4. Principales instituciones y programas de fomento agropecuario que participan en la Cruzada Nacional contra el Hambre en el Estado de México en 2013 (Continuación) Institución Responsable

Programa Programa Especial de Seguridad Alimentaria (PESA)

Objetivo

Características Generales

Contribuir al desarrollo de capacidades de las personas y su agricultura y ganadería familiar en localidades rurales de alta y muy alta marginación, para incrementar la producción agropecuaria, innovar los sistemas de producción, desarrollar los mercados locales, promover el uso de alimentos y la generación de empleos a fin de lograr su seguridad alimentaria y el incremento en el ingreso. El objetivo es incrementar la capitalización de las unidades económicas agropecuarias, acuícolas y pesqueras a través de apoyos complementarios para la inversión en equipamiento e infraestructura en actividades de producción primaria, procesos de agregación de valor, acceso a los mercados y para apoyar la construcción y rehabilitación de infraestructura pública productiva para beneficio común.

Apoya la adquisición de infraestructura, equipo, material vegetativo, especies zootécnicas y acuícolas para instrumentar proyectos productivos que contribuyan a mejorar la disponibilidad de agua, conservar e incrementar la disponibilidad de alimentos en la Unidad de Producción Familiar y Comunitaria y a la generación de ingresos. (Incluye servicios de capacitación)*

Apoya la adquisición de todo tipo de infraestructura (incluidos animales, semillas y plantas) para los procesos de producción, postproducción y transformación.

$ 48,180,000

Desarrollo de Capacidades, Innovación Tecnológica y Extensionismo Rural

Fortalecer las capacidades técnicas y administrativas de las unidades económicas agropecuarias, pesqueras y acuícolas para que mejoren su productividad y competitividad

Otorgar apoyos para servicios de asistencia técnica, capacitación, extensionismo; en proyectos de investigación y transferencia de tecnología y en fomento al desarrollo gerencial de las organizaciones sociales y de los comités sistema producto en el marco del Servicio Nacional de Capacitación y Asistencia Técnica Rural Integral.

$ 16,725,000

Programa de Sustentabilidad de los Recursos Naturales

Fomentar la conservación, uso y manejo sustentable de los recursos naturales utilizados en la producción primaria.

Apoyos y servicios que permitan desarrollar sistemas integrales, obras, acciones y prácticas sustentables que ayuden inducir una nueva estructura productiva incluyendo cultivos para la producción de insumos para bioenergéticos, el aprovechamiento sustentable de la energía, el uso de fuentes alternativas de energía; así como a la conservación y aprovechamiento sustentable del suelo, agua y vegetación de las unidades productivas.*

$ 16,533,333

Apoyo a la cadena de productores de maíz y frijol (PROMAF)

Contribuir al logro de la seguridad alimentaria nacional y fortalecer la competitividad de los productores de maíz y frijol.

Otorga apoyos en servicios de asistencia técnica, capacitación, innovación tecnológica, desarrollo organizativo y mecanización de las unidades productivas, así como la inducción hacia una agricultura sustentable y el uso del crédito para capitalizarse y mejorar su rentabilidad.*

$ 6,000,000

Total

509,747,992

Apoyo a la Inversión en Equipamiento e Infraestructura

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)

Monto $ 56,870,432

Fuente: con base en reglas de operación de cada programa publicadas en el Diario Oficial de la Federación, y el Acuerdo Integral para el Desarrollo Social Incluyente en el Estado de México, 2013.

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El resto de los programas incluidos en el Acuerdo Integral para el Desarrollo Social lncluyente en el Estado de México, que en su mayoría son de tipo asistencial, abarcan el 95.77% (11.5 mil millones) de los recursos, y comprenden una diversidad de temas como los de: vivienda, migración, turismo, adultos mayores, empleo temporal, artesanías, vida silvestre, aguas residuales, becas, salud, obesidad, albergues escolares, acceso al crédito, seguros bancarios, innovación tecnológica y sustentabilidad, entre otros. Otras instituciones del gobierno federal y programas a su cargo que, durante la primera etapa de la CNCH, no participan directamente con un presupuesto prestablecido para actuar en el marco de la estrategia, pero que por su importancia, al prorrogarse la vigencia de la CNCH también jugarían un papel muy importante en el desarrollo del sector agroalimentario mexiquense se en listan en el Cuadro 5. No obstante, durante 2013 operaron de acuerdo a la normatividad vigente focalizando recursos a zonas priorizadas por la CNCH. Cuadro 5. Instituciones y programas que no participan con presupuesto oficial 2013, en el marco del Acuerdo Integral para el Desarrollo Social Incluyente en el Estado de México Institución Responsable

Secretaría de Secretaria de Desarrollo Agrario, Territorial y Urbano (SEDATU)

Programa Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en Núcleos Agrarios (FAPPA)

Objetivo Contribuir a la generación de empleo e ingreso de mujeres y hombres con 18 años o más, que habitan en Núcleos Agrarios.

Programa de la Mujer en el Sector Agrario (PROMUSAG)

Contribuir a la generación de empleo e ingreso de mujeres con 18 años o más, que habitan En Núcleos Agrarios.

Joven Emprendedor Rural y Fondo de Tierras

Características generales Implementación de proyectos productivos, preferentemente de tipo agroalimentario además de ecoturismo, cría y engorda de ganado, tiendas rurales o servicios varios. Los beneficiarios reciben asistencia técnica y capacitación para instrumentar los proyectos productivos sustentables que mejoren sus ingresos y nivel de vida, arraigándolos en sus comunidades

Lograr que los “Jóvenes emprendedores rurales” implementen y consoliden su propia “Agroempresa” rentable y sustentable. Fuente: con base en reglas de operación de cada programa publicadas en el Diario Oficial de la Federación, y al Acuerdo para el Desarrollo Social Incluyente del Estado de México, 2013.

Avances de la cruzada nacional contra el hambre en el Estado de México La información pública sobre la operación de la CNCH, es hasta ahora escasa e incompleta. En la mayoría de los medios de comunicación y portales de la administración pública federal y estatal, solo se han difundido algunos avances sobre el caso del municipio Mártir de Cuilapan, Guerrero, primera evidencia a nivel nacional de la CNCH. Sin embargo, en cuanto al Estado de México se refiere, en la misma sintonía de las estructuras a nivel nacional, al interior del estado se integró el Comité Estatal Intersecretarial de la CNCH, en el cual se formaron siete grupos de trabajo por tipo de rezago que comprenden salud, educación, trabajo, acceso a la seguridad social, calidad y espacio de vivienda, servicios básicos en la vivienda y acceso a alimentos.

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Aquí destaca la ausencia de un grupo ex profeso para dar cumplimiento al tercer objetivo genera de la CNCH, “Aumentar la producción y el ingreso de los campesinos y pequeños productores agrícolas”. También se formaron comités municipales de la CNCH, los cuales, en su mayoría están dirigidos por los alcaldes de los 32 municipios que se encuentran en la mira del programa. En este sentido, de acuerdo a la información proporcionada por funcionarios de los gobiernos municipales donde habrá de operar la CNCH, en siete de ellos se ha realizado un censo para identificar con exactitud las necesidades de los futuros beneficiarios. Estos municipios son: Ixtapan del Oro, Luvianos, Sultepec, San Felipe del Progreso, San José del Rincón, Tejupilco y Zumpahuacán, entidades que proporcionalmente con base a su densidad de población concentran los porcentajes más altos de pobreza y carencia de alimentación. Conclusiones A pocos meses de iniciadas las acciones de la CNCH, en su etapa inaugural, según las modificaciones 2013, a las reglas de operación de los principales programas enmarcados en la CNCH para el caso del Estado de México, la orientación de los programas cuyo componente es la inclusión y el desarrollo social conserva un importante nivel de asistencialismo y acapara el 95.77% de los recursos presupuestado para la operación de la CNCH en el Estado de México, mientras que aquellos que enfatizan en el incremento de la productividad agropecuaria, a excepción de los destinados a la población indígena, siguen un esquema de coinversión gobierno – productor (con o sin tierra), favoreciendo la libre demanda de la población. El ejemplo más notorio y de mayor trascendencia en el sector agropecuario es el programa de Apoyo a la Inversión en Equipamiento e Infraestructura, que tiene sus orígenes en la popular Alianza para el Campo implementada en 1995, el cual no ha demostrado su efectividad y sigue siendo uno de los programas insignia de la SAGARPA. Sin embargo, no ha sufrido modificaciones sustanciales, y además continua acaparando una buena parte de los recursos asignados a esta secretaría. En este sentido, es predecible que en un inicio la CNCH ha brindado poca importancia al tema de la producción de alimentos pues la cantidad de recursos son limitados con relación a lo destinado a la asistencia social. Por otra parte, la mayoría de los programas enlistados incluyen, cuando menos parcialmente, un componente para que los beneficiaros soliciten apoyos en capacitación y asistencia técnica, pero ninguno contempla mecanismos de acompañamiento y supervisión que aseguren la permanencia de los grupos de trabajo, ni la evaluación de resultados a largo plazo. Literatura citada Azuara Herrera, Oliver, 2013. Cruzada Nacional contra el Hambre: dudas y preocupaciones. México Evalúa Centro de Análisis de Políticas Pública. México. CONAPO, 2012. Proyecciones de la población 2010-2050. México. CONEVAL, 2012. Informe de evaluación de la política de desarrollo social en México 2012. México. CONEVAL, 2013. Informe de pobreza y evaluación en el Estado de México 2012.México. De Schutter, Oliver and Vanloqueren, Gaëtan, 2011. The New Green Revolution: How Twenty-First Century Science Can Feed the World en Solutions, 2 (4), 33 - 44. DOF, 2013. Decreto por el que se establece el Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre. Publicado el 22 de enero de 2013. En:

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http://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5285363, consultada en agosto de 2013. Gaceta del Gobierno del Estado de México, 2013. Acuerdo Integral para el Desarrollo Social Incluyente Estado de México publicado el 11 de abril de 2013. Glenna, Leland; Ader, David; Bauchspies, Wenda; Traoré, Abou and Agboh-Noameshi Afiavi, Rita, 2012. "The Efficacy of a Program Promoting Rice Self-Sufficiency in Ghana during a Period of Neoliberalism" en Rural Sociology, 77, 520 – 546. González Rodríguez, José de Jesús, 2013. Algunas reflexiones a propósito de la Cruzada Nacional contra el Hambre. Reporte CESOP, núm. 61. Centro de Estudios Sociales y de Opinión Pública de la Cámara de Diputados, LXII Legislatura. pp. 25 - 32. INEGI, 2010. Censo de Población y Vivienda 2010: Tabulados del Cuestionario Básico. México. Mustapha, Seri, 2007. Ghana's Rice Industry to Be Hard Hit by EPAs en Statesman (Accra), 19. En: http: //www.africanagricultureblog.com/2007/09/ghanas-rice-industry-to-be-hard-hit-by.html, consultada en julio de 2013.

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SANIDAD ANIMAL M1

ENFERMEDADES DIAGNOSTICADAS MÁS FRECUENTEMENTE EN OVINOS DEL ESTADO DE MÉXICO REMITIDOS AL CIESA DURANTE EL PERIODO 2004 A 2011. Zamora EJL1*, Valladares CB1 JUSTIFICACIÓN. La producción ovina del Estado de México no se encuentra organizada en diferentes actividades que le permitan ser competitivos en el mercado nacional y estatal, el mercado local está definido, sin embargo no es autosuficiente, por otra parte la problemática pecuaria afecta los inventarios ganaderos y la propagación de enfermedades en la población ovina, los sistemas de vigilancia epizootiológica se enfocan exclusivamente a vigilancia pasiva, no existiendo actividades de vigilancia activa que permitan monitorear las enfermedades ovinas. En el Estado de México contrastan los sistemas rústicos con pocos recursos económicos y escasa asesoría técnica con los sistemas tecnificados. Los principales países productores de carne ovina son China, Australia, Nueva Zelanda Irán reino Unido, Turquía, India, España, Siria y Argelia. Entre los países importadores de carne ovina destacan los europeos, entre ellos Francia y el Reino Unido de América Estados Unidos y México que no alcanzan a producir la suficiente cantidad de carne para el consumo nacional (FAO 2008). Por otra parte la ampliación de la cobertura de los servicios de diagnóstico en los diferentes niveles de atención es hacer accesibles estos servicios a los productores en sus diferentes formas de producción. Esto requiere de tres componentes fundamentales: acceso de los productores a los servicios, disponibilidad de recursos, y un sistema técnico administrativo para la prestación de los servicios que respondan a sus necesidades. El acceso de los productores a los servicios, a su vez, tiene tres elementos: la existencia de una oferta sostenida de servicios; el ajuste cuantitativo y de organización de los servicios para adecuarlos a la magnitud de la demanda y a la estructura de la población y por último la aceptación de los servicios. Los servicios deben beneficiar a toda la población; no obstante es conveniente definir los grupos vulnerables y expuestos al riesgo para ser atendidos en tiempo y espacio así como promover las actividades de divulgación entre la población para la solicitud de servicios de rutina y asesoría ante la presentación de casos raros. Se hace impostergable el identificar y caracterizar la problemática sanitaria ovina estatal y nacional con enfoque en aquellas enfermedades enzoóticas que por su alto impacto sobre la salud animal y salud pública impacten de manera alarmante así como estar alerta para diagnosticar aquellas enfermedades que no se han notificado en el territorio estatal y nacional. Una vez identificados los padecimientos caracterizar los factores de riesgo para la sanidad animal y la salud pública, en las unidades de producción ovina para implementar la vigilancia epidemiológica y programas de medicina preventiva.

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Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal (CIESA) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México. *Correspondencia a: [email protected]

De los últimos datos del 2001 del INEGI se puede decir con relación a la población de ovinos que en el ámbito mundial se estima en 1,052 millones, de los cuales el 35.32% se concentra en tres países; Comunidad de Estados independientes 12.73%; Australia 11.96%; China 11.23%. México posee el 0.66%. El producto más relevante en la cría ovina es la producción de carne destinada al consumo humano. La carne ovina llega a constituir una muy importante proporción de la dieta cárnica en diversas regiones del mundo. La producción de carne supera grandemente a la de lana o leche y en otros, como generalmente acontece en las regiones tropicales de América, Asia y África, constituye el único objetivo de cría. Solamente en Australia y algunos países de Sudamérica, la producción de lana es más importante que la de carne y, en el medio oriente y mediterráneo, la leche supera este rubro. El déficit de proteínas animales se acentúa en el mundo y el ovino posee muchas ventajas en la producción de este rubro. Durante los últimos diez años la producción se mantiene en constante aumento y con grandes perspectivas, principalmente para las canales magras y livianas. En México el inventario se ha mantenido prácticamente estable desde el año 1991 al 2001, en aproximadamente 6 millones de cabezas, en toda esta década ha sido necesario importar carne en canal o cabezas en pie para abasto con el propósito de satisfacer la demanda interna, cuyo consumo per cápita ha aumentado en aproximadamente 380 gramos de 1990 al 2001, De 2002 a 2006 el Estado de México se mantuvo en el primer lugar de población ovina seguido por los estados de Hidalgo, Oaxaca, Veracruz y San Luis Potosí. En el periodo de 2007 a 2009 en estado de Hidalgo se coloco en el primer lugar (SIAP, SAGARPA 2011). Los estados de mayor inventario son: México, Hidalgo, San Luis Potosí, Puebla y Oaxaca que en conjunto representan el 58% del total nacional de acuerdo al servicio de información y estadística agropecuaria y pesquera de la SAGARPA. En el Estado de México el inventario ovino ha mostrado pocos cambios significativos así tenemos que de 1992 a 1993 aumento ligeramente para disminuir en 1993, de aquí crece poco hasta 1996 y disminuir en 1997 y a partir de este año aumenta ligeramente hasta 2001 que es el año hasta donde existen datos y retomando el VIII censo ganadero de INEGI del 2007 se nota un descenso del 2001 que tenia 1 018 158 a 890 666 para 2007. Considero que no ha cambiado mucho la situación ovina por los datos, para 1960 existian 708 810 y para 1970 737 765, para 1981 no existe el dato y para 1991 517 085. Los municipios del estado de México con mayor actividad ovina son; San Felipe del Progreso 5.11%; Villa Victoria %; Acambay 4.4%; San José del Rincón 4% y Villa de Allende 3.6%. que en conjunto acumulan el 22 % del total estatal. Los Sistemas de Producción en México en la Región Centro considerando dentro de esta región a los estados de México, Hidalgo, Puebla, Guanajuato, Michoacán, Tlaxcala, Querétaro, Morelos y D.F. representa el 47.5% del inventario nacional; dentro de esta región existen diversas condiciones agroclimatológicas incluyendo trópico seco y trópico húmedo en los estados de Hidalgo, Morelos, Querétaro y Michoacán; sin embargo, más de 80% de ese inventario son rebaños que se desarrollan en áreas de clima templado, con temperatura media anual de 18oC, precipitación pluvial de 600 a 1000 mm anuales y alturas de 1,500 a 3,000 msnm, el sistema extensivo es el predominante, con pastoreo diurno de 6 a 12 horas, en terrenos propios, rentados a terceros, en áreas comunales o federales a pie de carretera, el pastoreo lo realizan personas de distintas edades y sexo en rebaños de número y composición variable; predominan los de más de 40 cabezas, aunque los hay de 10 y más de 100; la mayoría de las personas realizan esta actividad por tradición para el autoconsumo, como un medio de

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ahorro que les permite enfrentar compromisos sociales y de desarrollo familiar. En general los rebaños son criollos cruzados con raza Suffolk y Hampshire y en menor proporción Columbia y Dorset, recientemente se ha intensificado la introducción de las razas de pelo Black Belly y Pelibuey; ambas con alto grado de prolificidad y rusticidad, el manejo reproductivo se realiza en forma natural y empadre continuo, con partos entre octubre y febrero, con destete natural y eventualmente se suplementan con esquilmos de baja calidad; pocos son los casos donde se tienen explotaciones tecnificadas con pastoreo y complemento de heno o silo, empieza la proliferación de explotaciones con manejo intensivo. IMPORTANCIA DEL TEMA Además de que los inventarios ovinos no satisfacen la demanda interna nacional existen otros factores que afectan su explotación como: Bajo grado de adopción de tecnologías validadas rentables y sostenibles, diferentes formas de explotación en donde contrastan las formas tecnificadas con las rústicas; falta de evaluación de sementales; existen pocos sistemas de pastoreo intensivo, deficientes prácticas de manejo genético, deficientes prácticas de manejo sanitario, poco interés de los productores para la organización y solicitud de servicio del laboratorio para establecer las causas de la mortalidad ovina, los técnicos generalmente no realizan diagnósticos, no se realiza investigación epidemiológica activa, solo pasiva, por lo tanto los programas de medicina preventiva no se pueden instrumentar con base al perfil sanitario de la población ovina y esto se refleja en el comportamiento de los inventarios citados previamente. Las funciones de los servicios de salud animal tienen como objetivo disminuir o eliminar los riesgos que representan las enfermedades de los animales en los sistemas de producción animal a través del diagnóstico de éstas y la implementación de programas de medicina preventiva. OBJETIVO Caracterizar las enfermedades más frecuentes en la población ovina del Estado de México. MATERIAL Y MÉTODO El estudio se llevo a cabo en el Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal (CIESA) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México, ubicado en el km 15.5 de la carretera de cuota Toluca Atlacomulco. Para lo cual se utilizo la vitácora de diagnóstico de registro de casos y los reportes de los informes de resultados, seleccionando exclusivamente aquellos de ovinos, elaborando un nuevo registro anotando los diagnósticos, se clasificaron por grupos de enfermedades se hizo el conteo total y por separado de estos grupos y se procedió a sacar los números absolutos y el porcentaje que representaba cada uno, para así sacar aquellas enfermedades que representaron el porcentaje más elevado de los grupos. RESULTADOS De un total de 1774 enfermedades diagnosticadas, las parasitarias fueron las que representaron el porcentaje mayor con 1139 casos (64.2%); de estas, la coccidiosis predomino con 318 casos (27.5%), seguida por chavertiosis con 148 casos (13%) y parasitosis gastrointestinal con 139 casos (12.2%). En segundo lugar las bacterianas con 225 casos (12.68%) predominando la colibacilosis con 55 casos (24.4%), seguida por salmonelosis con 43 casos (19%) y pasterelosis con 31 (13.8%); Mannhneimia

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haemolytica con 28 (12.4%) y listeriosis con 23 (10.2%). En tercer lugar problemas respiratorios con 150 casos (8.45%) predominando las neumonías por Mannhneimia haemolytica con 65 casos (43.76%), seguida por Pasteurela multocida con 44 casos (29%). En cuarto lugar los problemas nutricionales con 134 casos (7.55%) en donde el principal problema fue la desnutrición con 66 casos (49.3%) seguido por la miopatía nutricional con 48 casos (35.8%). DISCUSIÓN En términos generales podemos decir que con base al acuerdo del Diario Oficial de la Federación de fecha 5 de marzo de 1999 en el cual se enlistan las enfermedades enzoóticas y plagas exóticas de notificación obligatorio en los Estados Unidos Mexicanos que tiene por objeto establecer grupos y características de enfermedades de los animales que deben ser notificadas a las autoridades de sanidad animal del país. Del grupo 1, no se presentaron enfermedades está compuesto por las enfermedades exóticas que no se encuentran en el territorio nacional y que por su rápida diseminación e impacto económico para la población animal y riesgo para la salud pública son consideradas de notificación inmediata obligatoria a las dependencias oficiales de sanidad animal del país Para el grupo dos si existió diagnóstico y reporte de brucelosis y está integrado por las enfermedades enzoóticas transmisibles que se encuentran en el territorio nacional y que por sus efectos significativos en la producción pecuaria, comercio internacional, salud pública y de importancia estratégica para las acciones de salud animal en el país, son de notificación inmediata El grupo 3 está constituido por aquellas enfermedades que se encuentran presentes en el territorio nacional consideradas como enzoóticas pero que representan un menor riesgo desde el punto de vista epidemiológico, económico, de salud pública y de comercio nacional e internacional son de notificación mensual obligatoria y a este grupo pertenecen y se diagnosticaron las siguientes: clostridiasis, cenurosis, distomatosis hepática, hidatidosis, listeriosis y pasteurelosis, y el resto de las otras enfermedades que no son de reporte obligatorio. LITERATURA CITADA IV Censo agrícola, ganadero y ejidal1965. V Censo agrícola, ganadero y ejidal1970. VI Censo agrícola, ganadero y ejidal1981. IV Censo agrícola, ganadero y ejidal1994. FAO. 2008. Trade and Markets Division Publications 2008. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) 2010.

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FRECUENCIA DE SARCOSPORIDIOSIS EN OVINOS DEL VALLE DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO, MÉXICO, EN EL PERIODO 2004 A 2011 Zamora Espinosa JL.1, Valladares Carranza B.1 INTRODUCCIÓN Las especies de Sarcocystis pertenecientes a los coccidios formadores de quistes, son probablemente los protozoos más comunes y geográficamente extendidos de los ovinos y otros rumiantes. Normalmente no ocasionan síntomas clínicos manifiestos y las lesiones macroscópicas son imperceptibles en las formas microquísticas lo que conduce a subdiagnosticarlas, excepto en las formas macroquísticas que poniendo atención en la inspección sea en la necropsia o en la inspección sanitaria logramos identificar el músculo como con franjas color blanquecino y las formas macroquísticas como un grano de arroz que llega a medir hasta un centímetro de largo, que por lo general son apatógenas. Las formas microquísticas son potencialmente patógenas y pueden causar graves enfermedades e incluso mortalidad en las ovejas que resultan infectadas masivamente. Los efectos sobre la producción y el bienestar de los hospederos intermediarios no han sido estudiados con detalle. El término sarcocistosis se utiliza generalmente para describir la fase proliferativa de la infestación con Sarcocystis en los tejidos de un hospedero intermediario, mientras que en la fase crónica caracterizada por la persistencia de los quistes en los tejidos nervioso o muscular, se ha denominado sarcosporidiosis. En el ser humano se conocen muy pocos casos de infección muscular, probablemente constituyan hallazgos anatomopatológicos fortuitos de casos fallecidos por otras causas. La presentación de sarcocistosis intestinal en cambio es mucho más frecuente, y ello está estrechamente vinculado a que el hombre es hospedero final y en la naturaleza no tendría predadores. Se han señalado trastornos clínicos en personas que han consumido carne cruda de bovino infectada con Sarcocystis, siendo los síntomas más severos después de la ingestión de carne cruda de cerdo infectada con el parásito. A las 3 a 6 horas después de la ingestión se producen manifestaciones muy semejantes a las que se presentan en cuadros de intoxicación alimenticia como por ejemplo: dolor abdominal, náuseas, diarrea, síntomas que se pueden prolongar por 48 horas. También se ha relacionado la excreción de esporoquistes que se produce dos a tres semanas después de la infección con síntomas de trastornos abdominales. El Sarcocystis del ovino no afecta al humano. OBJETIVO Determinar la frecuencia de infestación por Sarcocystis en la población ovina del Valle de Toluca, Estado de México, México. MATERIAL Y MÉTODO El estudio se llevo a cabo en el Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México, ubicado en el km 15.5 de la carretera de cuota Toluca Atlacomulco. Para lo cual se utilizó la vitácora de diagnóstico de registro de casos y los reportes de los informes de resultados del área de histopatología, 1

Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal (CIESA) de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México.

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seleccionando exclusivamente aquellos con diagnóstico de sarcosporidiosis y se procedió a sacar los números absolutos y el porcentaje que representaba con relación al total de casos. Cabe señalar que ninguno de estos casos llego al área de anatomopatología con diagnóstico presuntivo de sarcosporidiosis. RESULTADOS En el periodo 2004 a 2011 de un total de 1774 enfermedades diagnosticadas en ovinos, las parasitarias fueron las que representaron el porcentaje mayor con 1139 casos (64.2%); y de éstas la infestación por Sarcocystis representó el 10.7%. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES En México no existen datos que nos indiquen la frecuencia de presentación de la sarcosporidiosis en la población animal, por especie de manera puntual. Por otra parte, aun cuando existen datos en otros países la información es de años anteriores, aun así, podemos observar su variabilidad de presentación de un 12.7 a un 97 % (cuadro I), no se menciona bajo qué condiciones de explotación se encontraban, clima y condiciones zoohigiénicas en contraste con el 10.7 % diagnosticado es nuestro estudio en donde las condiciones de explotación también son muy variables y consideramos que esta cifra se aleja de nuestra realidad. Sera necesario realizar actividades de vigilancia epidemiológica no solo pasiva sino que también activa para tener un perfil sanitario de la sarcosporidiosis ovina real. La Sarcosporidiosis en Chile es conocida desde hace varios años, de tal manera que en la revisión realizada por Tagle (1966) sobre los parásitos de los animales domésticos en Chile, se mencionan al S. tenella y S. miescheriana como existentes. Estudios en la zona sur revelaron porcentajes altos de infestación en bovinos y porcinos (80 a 100%) y medianos en ovinos (51,11%). También se ha diagnosticado la infección en pudúes (Pudu pudu), alpacas (Lama pacos) y en guanacos (L. guanicoe). El conocimiento del ciclo evolutivo y la implicancia del mismo en la patogenia de la infección, estimuló al grupo de Enfermedades Parasitarias de la Escuela de Ciencias Veterinarias a iniciar un proyecto de investigación para buscar antecedentes acerca de la Sarcosporidiosis. Los resultados de estas investigaciones determinaron que existía una prevalencia bastante alta de sarcocistosis en bovinos (100%), ovinos (86%) y en porcinos (85%) provenientes de la zona central del país (IV a VII Regiones). En equinos provenientes de la zona centro sur del país (IV a X Regiones) se encontró un 88% de infección. En las cuatro especies se determinó una correlación estadísticamente significativa entre la edad e infección (p 0,05). Así también se observó mayor grado de infección en esófago, le siguió luego el diafragma y el corazón. REFERENCIAS 1. ARTICULO: Prevalence of gastrointestinal parasites in slaughtered sheep at a slaughterhouse in Tabasco, Mexico, Roberto González Garduño, 2010. 2. http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/e_bovina/03CriadeBecerras.pdf 3. PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA LA PREVENCIÓN, CONTROL O ERRADICACIÓN DE ENFERMEDADES EN LAS ZONAS DE SEGREGACIÓN DEL CENTRO DE ENSEÑANZA PRÁCTICA INVESTIGACIÓN EN PRODUCCIÓN Y SALUD ANIMAL .(CEPIPSA) ENERO 2011 4. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CORRALES. SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO

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5. 6.

http://los-corrales.infoisinfo.es/busqueda/limpieza_y_desinfeccion http://www.slideshare.net/1395872/parasitos-asociados-a-rumiantes CUADRO l Sarcosporidiosis animal en diferentes países del mundo. Autor

Año

País

Batistic, B.

Especies Tasa de Infección %

1965 Yugoslavia Bovinos Ovinos Porcinos Equinos Castro y Perez 1970 España Porcinos Seneviratna et al, 1975 U.S.A. Ovinos Bovinos Porcinos Munday, B. 1975 Australia Bovinos (Tasmania) Ovinos Rommel y Geisel, 1975 Alemania Equinos Godoy et al, 1977 Venezuela Bovinos Dubey et al, 1977 U.S.A. Equinos Boch et al, 1978a Alemania Bovinos Boch et al, 1978b Alemania Porcinos Collins y Charleston, 1979 N. Zelandia Caprinos

183

97,0 95,0 65,0 65,0 91,0 75.0 62.0 12.7 90.0 90.0 23.3 92.8 13.0 98.7 33.5 28.0

MESAS DE TRABAJO 2

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DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M2

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CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE APICULTORES DEL ESTADO DE MORELOS Alejandra Vélez Izquierdo1, José A. Espinosa García1, Miguel E. Arechavaleta Velasco1 y Susana Vázquez Pavón1. Introducción La apicultura se ha realizado en México desde antes de la llegada de los españoles con la explotación de la abeja nativa (Melipona beecheii). Con la llegada de los españoles se introdujo la abeja melífera (Apis mellifera) que produce mas miel y cera en comparación con la abeja nativa, lo que propicio el desarrollo comercial de la apicultura, colocando en la actualidad a México como uno de los principales países productores y exportadores de miel en el mundo (Claridades agropecuarias, 2004). En México existen cinco regiones apícolas definidas por el tipo de clima, la existencia de explotaciones apícolas y la flora néctar-polinífera existente que confiere características particulares a las mieles que se producen en cada región. Las cinco regiones apícolas identificadas son: Altiplano, Golfo, Costa del Pacífico, Norte y península de Yucatán (García y Meza, 2012). El estado de Morelos se encuentra ubicado en la región Altiplano junto con los estados de Tlaxcala, Puebla, México, Distrito Federal, Guanajuato, Aguascalientes, la parte oriente de los estados de Jalisco, Michoacán, Guerrero y Oaxaca, la parte poniente de Hidalgo y Querétaro, así como la región media de San Luis Potosí. Las mieles que se producen en esta región son de color ámbar y ámbar claro, así como la denominada como miel mantequilla. La mayor parte de la miel que se produce en esta región se destina al consumo interno y en menor medida a la exportación al mercado europeo (García y Meza, 2012). La apicultura es una actividad pecuaria importante y con mucho arraigo en el estado de Morelos, que se realiza en todo el territorio estatal, bajo diversas condiciones agroclimáticas. En la entidad existen 29,970 colmenas que están ubicadas en 1,084 apiarios distribuidos a lo largo del territorio estatal (SIAP, 2010; Cardona et al., 2010). Las colmenas son propiedad de aproximadamente 600 apicultores que se clasifican en dos tipos de sistemas de producción, el primero corresponde a grupos pequeños de tipo familiar que representan el 70% de los productores en la entidad y el segundo a grupos medianos y empresas tecnificadas que corresponden al 30% del total de los productores (Guerrero et al., 2006). La producción promedio de miel del estado en los últimos tres años fue de 977 toneladas anuales, lo que corresponde al 1.7% de la producción nacional y ubica a Morelos en lugar número 15 a nivel nacional (SIAP, 2010). Asimismo, Morelos es un importante productor de abejas reinas, se estima que aproximadamente el 33% de los criadores de abejas reinas del país se localizan en el estado. La producción de miel y otros productos apícolas como son las abejas reinas, dependen en buena medida de las condiciones agroecológicas, sin embargo es muy importante conocer los aspectos sociales, económicos y tecnológicos en los cuales se desarrolla la apicultura en el estado, para entender los procesos y toma de decisiones que determinan el desarrollo de la actividad, así como para encontrar la relación que estos aspectos tienen con fenómenos recientes que afectan a la actividad apícola a nivel mundial como es el caso del Síndrome del Colapso de las Colonias identificado internacionalmente por las siglas en inglés CCD (Colony Collapse Disorder), y el cual se refiere a un fenómeno que se caracteriza por una alta perdida (>30%) de las colonias de abejas en una región (Ellis et al., 2010; Stankus, 2008) y 1

CENID FyMA. INIFAP

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que las teorías más aceptadas atribuyen su origen a daños causados por enfermedades, la intoxicación de las abejas por pesticidas, la reducción de la variabilidad genética en las poblaciones de abejas y la supresión del sistema inmune de las abejas como consecuencia del estrés ocasionado por factores ambientales y prácticas de manejo apícola (Ellis et al., 2010; Decourtye et al., 2010; Vandame y Palacio, 2010). Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo el fue identificar los tipos de productores apícolas por nivel tecnológico en el estado de Morelos, que permita detectar riesgos y oportunidades para el desarrollo de la apicultura en el estado. Metodología Información analizada y sus fuentes La investigación se llevó a cabo en 20 municipios del estado de Morelos, para lo cual se obtuvo información del padrón de productores registrados en el Sistema de Trazabilidad del SENASICA y SAGARPA en el estado. Para determinar el tamaño de muestra se uso un muestreo estratificado con un nivel de confianza del 95%, la elección de los apicultores a encuestar se realizó en forma aleatoria. La muestra que se obtuvo fue de 115 apicultores, su distribución se presenta en el Cuadro 1. Cuadro 1. Distribución de la muestra en 20 municipios del estado de Morelos. Municipio Número de encuestas Municipio Número de encuestas Axochiapan 2 Puente de Ixtla 5 Ayala 4 Tepalcingo 10 Cuautla 12 Temoac 5 Cuernavaca 4 Tepoztlán 16 Emiliano Zapata 3 Tlanepantla 6 Huitzilac 1 Tlaquiltenango 2 Jantetelco 6 Yautepec 3 Jonacatepec 11 Yecapixtla 13 Jumiltepec 2 Zacualpan de Amilpas 2 Mazatepec 2 Ocuituco 6 Total 115 Fuente: Elaboración propia con información del Sistema de Trazabilidad del SENASICA y SAGARPA, Morelos (2012).

Para obtener la información necesaria para el desarrollo del estudio, se diseñó un cuestionario con los siguientes apartados: a) Datos generales, en los que se incluye información general del apicultor y de su unidad de producción, así como aspectos sociales y económicos y, b) Prácticas de manejo, en los que se incluye información sobre el manejo general de las colonias, su origen genético, así como las practicas relacionadas con la alimentación y los cuidados sanitarios de las colonias. Las variables consideradas en el análisis fueron las siguientes: Variables socioeconómicas 1. Género: Masculino y Femenino. (G) 2. Edad: Años cumplidos. (E)

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3. Escolaridad (años): Sin estudios (0), primaria (6), secundaria (9), preparatoria (12) o equivalente y licenciatura o más (más de 12). (ES) 4. Años de ser apicultor. (APA) 5. Organización: Si participa en alguna organización de apicultores, local, estatal o nacional. (O) 6. Aportación al ingreso de la actividad apícola: a) menos del 50%, b) más del 50% pero menes del 100% y c) 100%. (AI) Variables productivas y económicas 1. Número de colonias. (NC) 2. Número de apiarios. (NA) 3. Porcentaje de colonias perdidas durante el año pasado. (%CMU) 4. Número de colonias para la producción de miel. (NCPM) 5. Número de colonias para la producción de reinas. (NCPMR 6. Producción de miel por colonia: kilogramos. (PMC) 7. Precio de un kilogramo de miel: pesos mexicanos. (PrM) 8. Precio por reina: pesos mexicanos. (PrR) Actividades realizadas y componentes tecnológicos usados Actividades de manejo 1. Movilización de colonias: a) no moviliza, b) moviliza y c) criador de reinas. 2. Identificación de colonias. 3. División de colonias. 4. Limpieza de apiarios. 5. Participación en campaña contra Varroa. Componentes tecnológicos de las áreas de manejo, genética, alimentación y sanidad 1. Registros económicos. (RE) 2. Registros productivos. (RP) 3. Reemplazo de cera de panales con cera producida y estampada por el productor. (RCPEP) 4. Reemplazo de cera de panales con cera producida por el productor pero enviada a algún proveedor para ser estampada. (RCPP) 5. Reemplazo de cera de panales con cera estampada comprada. (RCC) 6. Cambio de reina. (CR) 7. Alimentación de mantenimiento. (AM) 8. Alimentación de estímulo. (AE) 9. Control de plagas y enfermedades (diversos métodos). (CPE) 10. Control de Varroa. (CV) Las variables de actividades y componentes tecnológicos están expresadas como variables dicotómicas, en donde 1 = hacer la actividad o usar el componente y 0 = no hacer la actividad o no usar el componente tecnológico. Los 10 componentes se agruparon en una sola variable denominada: Uso de Componentes Tecnológicos (UCT), resultado de la suma de estos componentes por productor. Análisis de la información La información que se obtuvo de las encuestas se capturó en una hoja del programa Excel, para la identificación de los grupos de productores, se utilizaron las variables: E, ES, APA, NC, NA, NCM, NCPM, PMC, PrM y UCT, se aplicó la técnica estadística multivariada de Conglomerados por el método

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jerárquico con criterios de Ward y distancia cuadrada de Pearson utilizando el paquete estadístico MINITAB 15. Resultados Grupos Identificados El análisis de conglomerados dio como resultado la agrupación de los 115 apicultores en tres grupos, siendo evidente la cercanía entre los grupos dos y tres dada por la distancia entre ellos y la clara diferencia entre estos dos con el grupo uno, como es posible observar en la Figura 1, el Grupo 1 con 25 apicultores, el Grupo 2 con 68 apicultores y el Grupo 3 con 22 apicultores. Figura 1. Dendograma de apicultores en el estado de Morelos.

Fuente: Elaboración propia con información recabada en campo (2012).

Caracterización de los Grupos Grupo 1. Represento el 22% del total de apicultores incluidos en el estudio y estuvo conformado por 25 apicultores. El 84% son del género masculino, con edad promedio de 40 años, con un máximo de 58 años y 28 años como mínimo. El nivel de escolaridad es de primaria y con un máximo de secundaria. El 72% participan en una organización de apicultores, al 52% la actividad apícola le aporta menos del 50% a su ingreso y al 24% más del 50% pero menos del 100%, el 76% moviliza colonias fuera del estado (Figura 2). En promedio poseen 291 colonias, 11 apiarios y perdieron en promedio el 6% de sus colonias el año pasado. Dedican en promedio 261 colonias para la producción de miel, la cual venden en promedio a $37.00 por kilogramo y obtienen en promedio 25 kg de miel por colmena, lo cual indica que la venden al mayoreo, además de producir reinas con un precio máximo de $120.00 (Cuadro 2).

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Figura 2. Variables socioeconómicas del Grupo 1.

Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

Con respecto al uso de componentes tecnológicos, usan en promedio siete componentes tecnológicos con porcentajes mayores del 50%, en la mayoría de los componentes considerados (Cuadro 3). Cuadro 2. Variables económicas y productivas del Grupo 1. Variable Media Desv.Est. Máximo Uso de componentes tecnológicos 7 1.08 10 Años de ser apicultor 21 8.12 40 Número de colonias 291 113.2 600 Número de apiarios 11 7.74 30 Número de colonias para la producción de miel 261 68.7 400 Producción de miel por colonia (kg) 25 10.89 45 Número de colonias para la producción de reinas 60 128 400 Precio de miel (kg) 37 6.31 57.14 Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

Mínimo 6 10 140 5 140 4 0 32

Los componentes de menor uso fueron el uso de registros económicos y el reemplazo de cera de panales con cera estampada comprada, dado que el 92% producen la cera y la estampan y el 88% la produce pero la envía a un proveedor para ser estampada. Las actividades como identificación de colonias, división y limpieza de apiarios las realizan el 100% de los apicultores de este grupo, así como el control de Varroa, aunque sólo el 56% participa en la campaña sanitaria contra Varroa. El 100% hace cambio de reina y el 84% de los productores dan alimentación de mantenimiento y estímulo.

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Cuadro 3. Actividades y componentes tecnológicos del Grupo 1. Actividades y componentes tecnológicos Porcentaje de uso Identificación de colonias 100 Registros productivos 52 Registros económicos 32 División de colonias 100 Limpieza de apiarios 100 Reemplazo de cera de panales con cera producida y estampada por el productor 92 Reemplazo de cera de panales con cera producida por el productor pero enviada a algún proveedor para ser estampada 88 Reemplazo de cera de panales con cera estampada comprada 8 Cambio de reina 100 Alimentación de mantenimiento 84 Alimentación de estímulo 84 Control de plagas y enfermedades (diversos métodos) 64 Control de Varroa 100 Participación en campaña contra Varroa 56 Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

Grupo 2 El 59% de los apicultores (n=68) conformaron este grupo del total de la muestra, con una edad promedio 49 años con un máximo de 83 años y un mínimo de 21, tienen 18 años de practicar la apicultura y escolaridad promedio de secundaria (Cuadro 4). El 93% son del género masculino, el 82% participan en una organización, la contribución al ingreso por la apicultura en menos del 50% es del 51% y para al 17% le representan el 100% de sus ingresos, no hay criadores de reinas y el 96% no moviliza colonias (Figura 3) Figura 3. Variables socioeconómicas del Grupo 2.

Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

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Los apicultores de este grupo, poseen en promedio 89 colonias, cuatro apiarios, perdieron en promedio el año pasado el 22% de sus colonias y dedican 87 colonias para la producción de miel, la cual venden en $38.00 pesos el kilogramo en promedio con una producción promedio de 18 kg por colonia (Cuadro 4). Cuadro 4. Variables económicas y productivas del Grupo 2. Variable Media Desv.Est. Máximo Uso de componentes tecnológicos 7 1.07 10 Años de ser apicultor 18 11.10 56 Número de colonias 89 53.27 200 Número de apiarios 4 2.44 14 Número de colonias para la producción de miel 87 52.89 200 Producción de miel por colonia (kg) 18 9.69 40 Precio de miel (kg) 38 8.60 71

Mínimo 5 3 25 1 10 2 25

Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

En promedio usan siete componentes tecnológicos de 10 que fueron considerados, entre los cuales destaca el cambio de reina por el 100%, la alimentación de mantenimiento 87% y el control de plagas el 74%. Con menos del 50% los registros productivos y económicos (34 y 24%, respectivamente), así como el reemplazo de cera de panales, la cual la producen y no estampan 37% y no producen ni estampan en 41%. Las actividades realizadas en mayor porcentaje es la división de colonias en 99%, limpieza de apiarios 96% e identificación de colonias en 91%, el control de Varroa es realizado por el 100%, sin embargo; la participación en la campaña es de menos del 50% (Cuadro 5). Cuadro 5. Actividades y componentes tecnológicos del Grupo 2. Actividades y componentes tecnológicos Porcentaje de uso Identificación de colonias 91 Registros productivos 34 Registros económicos 24 División de colonias 99 Limpieza de apiarios 96 Reemplazo de cera de panales con cera producida y estampada por el productor 57 Reemplazo de cera de panales con cera producida por el productor pero enviada a algún proveedor para ser estampada 37 Reemplazo de cera de panales con cera estampada comprada 41 Cambio de reina 100 Alimentación de mantenimiento 87 Alimentación de estímulo 51 Control de plagas y enfermedades (diversos métodos) 74 Control de Varroa 100 Participación en campaña contra Varroa 47 Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

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Grupo 3 Este grupo fue integrado por 22 apicultores que representa el 19% de la muestra total, con un promedio de 50 años de edad, escolaridad de secundaria, 13 años de experiencia en la actividad (Cuadro 6). El 18% son del género femenino, 36% no pertenecen a ninguna organización, el 23% recibe el 100% de sus ingresos de la producción y venta de miel y ninguno de estos apicultores movilizan colonias (Figura 4). Tienen en promedio 73 colonias y tres apiarios, perdieron el 23% de sus colonias durante el año pasado, en promedio dedican 65 colonias para la producción de miel, la cual venden en $83.00 pesos el kilogramo, lo cual indica que probablemente la venden directo al consumidor y producen el promedio 10 kg por colonia (Cuadro 6). En promedio usan seis componentes tecnológicos de los cuales el 100% dan alimentación de mantenimiento y el 95% hace cambio de reina; estos dos componentes son los de mayor uso y los cinco restantes se usan con porcentajes menores al 50%, el 0% lleva registros económicos, en tanto que el uso de registros productivos lo hace el 9% (Cuadro 7). Figura 4. Variables socioeconómicas del Grupo 3.

Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

Cuadro 6. Variables económicas y productivas del Grupo 3. Variable Media Desv.Est. Máximo Uso de componentes tecnológicos 6 0.95 7 Años de ser apicultor 13 8.36 29 Número de colonias 73 45.29 160 Número de apiarios 3 2.631 10 Número de colonias para la producción de miel 65 40.69 150 Producción de miel por colonia (kg) 10 7.9 37 Precio de miel (kg) 83 15.13 110 Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

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Mínimo 3 3 25 1 25 4 34

El 100% hace control de Varroa, con 36% que participa en la campaña contra la Varroa; 86% dividen colonias, 73% identifican colonias y 77% hacen limpieza de apiarios. Con respecto al uso de cera estampada, sólo el 32% la produce y estampa y el 41 la produce y la manda a estampar con un proveedor. Cuadro 7. Actividades y componentes tecnológicos del Grupo 3. Actividades y componentes tecnológicos Identificación de colonias Registros productivos Registros económicos División de colonias Limpieza de apiarios Reemplazo de cera de panales con cera producida y estampada por el productor Reemplazo de cera de panales con cera producida por el productor pero enviada a algún proveedor para ser estampada Reemplazo de cera de panales con cera estampada comprada Cambio de reina Alimentación de mantenimiento Alimentación de estímulo Control de plagas y enfermedades (diversos métodos) Control de Varroa Participación en campaña contra Varroa Fuente: Elaboración propia con información recaba en campo (2012).

Porcentaje de uso 73 9 0 86 77 32 41 36 95 100 5 100 100 36

Conclusiones La estratificación de los productores con la finalidad de distinguirlos por su nivel tecnológico dio como resultado tres grupos, los cuales aparentemente son diferentes entre si, con respecto a sus características sociales, económicas, productivas y en menor grado por su nivel tecnológico. El Grupo 1, utiliza en promedio 70% de los componentes, de los cuales todos realizan cambio de reina, control de Varroa y reemplazo de cera producida por ellos mismos pero enviada a proveedores para su estampado y en menor porcentaje registros productivos, económicos y el reemplazo de cera estampada comprada. En este grupo el porcentaje de perdida de colonias fue de 6% durante el año pasado. En tanto el Grupo 2, aglutina al mayor numero de apicultores (68) y realizan en promedio el 60% de los componentes tecnológicos. El 100% realiza cambio de reina y controlan Varroa al igual que el Grupo 1, pero en menor porcentaje la alimentación de estímulo de mantenimiento y sólo el 24% lleva registros productivos; con respecto al porcentaje de perdida de colonias este fue del 22%. Los apicultores del Grupo 3 usan en promedio el 52% de los componentes tecnológicos. Todos controlan plagas y enfermedades y Varroa y dan alimentación de mantenimiento, y sólo el 5% dan alimentación de estímulo y ninguno lleva registros económicos. Perdieron el año pasado el 23% de las colonias siendo el porcentaje de perdida mayor de los tres grupos. Por lo expuesto anteriormente se deduce, aunque sin inferencias de tipo estadístico, la existencia de tres grupos de productores cuyas diferencias en el uso de tecnología no parecen ser demasiado grandes como para clasificarlos por nivel tecnológico alto, medio y bajo.

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Con base en los porcentajes promedio de pérdida de colonias en los tres grupos y las características socioeconómicas, productivas y tecnológicas que presentan, es posible identificar que estos factores pudieran estar relacionados con la presencia del Síndrome del Colapso de las Colonias (CCD) en el estado; dado que éstos factores, muestran algunos de los elementos de las hipótesis que se asocian al fenómeno del CCD. Bibliografía Cardona GS; Mariscal DF; Souza VFI; Hernández ER; González RJJ. 2010. Programa Sanitario Apícola en el Estado de Morelos. Claridades Agropecuarias, 2004. ASERCA. 128(4): 2-6. Decourtye A, Mader E, Desneux N. (2010) Landscape enhancement of floral resources for honey bees in agroecosystems. Apidologie 41: 264-277. Ellis JD; Evans JD; Pettis J. 2010. Colony losses, managed colony population decline and Colony Collapse Disorder in the United States. Journal of Apicultural Research 49:134-136. García Gómez LE y Meza Ramos E, 2012. Oportunidades y obstáculos para el desarrollo de la apicultura en Nayarit. Versión electrónica disponible en EUMED http://www.eumed.net. 132 p. Guerrero HLJ; Estrella GAG; Pérez HP; Diego Lazcano G; García DJJ; Álvarez MC; Villanueva JJA; Chalate MH; Hernández ER. 2006. Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y transferencia de tecnología de la cadena agroalimentaria de apicultura en el estado de Morelos. Fundación Produce Morelos. SIAP-SAGARPA, 2010, Cierre de la producción pecuaria nacional: Anuario estadístico de la producción pecuaria. http://www.siap.gob.mx. Consultada en abril de 2012. Stankus T. 2008. A review and bibliography of the literature of honey bee Colony Collapse Disorder: a poorly understood epidemic that clearly threatens the succesful pollination of billions of dollars of crops in America. Journal Agriculture and Food Information. 9:115-143. Vandame R, Palacio MA. 2010. Preserved honey bee health in Latin America: a fragile equilibrium due to low-intensity agriculture and beekeeping? Apidologie 41: 243-255.

198

GLOBALIZACIÓN M2

199

En Chihuahua, ¿es viable impulsar la exportación de carne bovina en lugar de exportar becerros? Benjamín Carrera Chávez1, Gabriela Rodríguez Licea2, Ileana Pamela Razo Miranda1 Introducción Chihuahua es el estado norteño con las mejores ventajas comparativas y competitivas para la producción pecuaria, o por lo menos está entre los más privilegiados: cuenta con una importante extensión con vocación ganadera, de 17.8 millones de hectáreas, esto es 72 por ciento de la superficie total de la entidad y equivalente a 16.2 por ciento del agostadero nacional. Asimismo, con 12, es el estado con más puentes y/o cruces fronterizos hacia Estados Unidos, y es de los estados mexicanos que han logrado mantener el estatus zoosanitario requerido por el Departamento de Agricultura de EEUU. En 2011, de acuerdo con los datos disponibles de la SAGARPA, Chihuahua tenía un hato bovino para carne de 1.54 millones de cabezas, esto es 5.2 por ciento del total nacional, con una tasa de crecimiento medio anual (TMCA) de 1999 a 2011 de 3.06 por ciento. Chihuahua es de los principales estados en la exportación de becerros en pie; aportó en promedio 40.1 por ciento del total de las ventas al exterior entre 2000 y 2009; incluso en 2008 llegó a 51.9 y en 2009 a 49.7 por ciento. No obstante, esta actividad presentó de 2000 a 2009 una TCMA de menos 1.73 por ciento, es decir año con año se exportaron menos becerros en pie. Destacan los sistemas de producción Vaca-Becerro o pie de cría; y el Repasto Becerros para su venta al mercado exterior. Las razas que predominan son: Charoláis, Angus, Limousine, Hereford y sus cruzas. El presente trabajo tiene como objetivo presentar los primeros resultados de una investigación que se realiza sobre la exportación de becerros de Chihuahua, en dicho análisis se discute la propuesta del gobierno del estado de impulsar la exportación de carne bovina en canal para darle mayor valor agregado que la exportación en pie. En este orden de ideas, en este trabajo se realiza una descripción general de la exportación de becerros del estado de chihuahua así como algunas de las características de la ganadería bovina de ese estado. (Unión Ganadera Regional de Chihuahua, 2010) Metodología En base a la metodología propuesta por el enfoque de trabajo de Cadenas y Diálogo para la acción (CADIAC) para el análisis de la competitividad de las cadenas agroalimentarias se realizó un estudio sobre el proceso de la ganadería bovina de carne en México que permite a algunos estados como Chihuahua la especialización en la exportación de ganado en pie. Debido a que se pretende indagar si el estado de Chihuahua es un candidato viable para comercializar carne en canal se investigaron distintas variables que permitieran comprender el comportamiento que presenta la exportación y las circunstancias que la determinan. Para poder conocer el impacto de cada una de estas variables, se calcularon además, tasas de crecimiento promedio anuales, precios reales pagados al productor, tasas de extracción, tasas de inventario-exportación, tasas de inventario-sacrificio. Los datos estadísticos fueron obtenidos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA), y de la Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado (AMEG). De acuerdo con la metodología CADIAC, existen cinco niveles que conforman el cuerpo de la investigación

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Universidad Autónoma de Ciudad Juárez Universidad Autónoma del Estado de México

201

para emitir propuestas alrededor de las cuales se desarrolla la fase de dialogo para la acción. Estos niveles son: Nivel 1. Las relaciones con la economía internacional. Nivel 2. Las relaciones con la economía nacional. Nivel 3. La estructura del sistema agroalimentario. Nivel 4. El funcionamiento del sistema agroalimentario. Nivel 5. Interpretación de los resultados. Es conveniente señalar que como solo se presentan los primeros resultados de la investigación este trabajo únicamente se abordan los niveles1 y 2. DESARROLLO DEL TEMA A nivel mundial, de acuerdo con la FAO, para 2010, último dato disponible, se exportaron 10.7 millones de cabezas de bovino en pie, destacando Francia como el primer exportador ya que exporto 1.4 millones, es decir 13.1% del total, mientras que México se única en el segundo lugar con 11.8% y Canadá en tercer lugar con el 10.2% del total exportado. En cuanto a las importaciones de este ganado, sobresale como los principales compradores Estados Unidos con 21.5% del total e Italia con el 12.8%. Desde 1881 México exporta ganado en pie a Estados Unidos, excepto de 1911 a 1915 durante la Revolución Mexicana y entre 1947 a 1954 por el cierre de la frontera por un brote de fiebre aftosa en México. La exportación de becerros en pie a los Estados Unidos había sido una actividad exclusiva de algunas entidades del norte y centro del país, pero a partir del ciclo ganadero 1988-1989, se hizo extensiva a todos los estados de la República Mexicana. Sin embargo, el grueso de las exportaciones sigue saliendo de las áreas con tradición eminentemente exportadora; lo que se debe en gran parte a una mayor experiencia que han adquirido los productores y/o empresarios acopiadores de esas regiones en la comercialización de los becerros en el mercado extranjero, por su relativa cercanía a los Estados Unidos y por una mejor calidad de ganado en comparación con el resto del país. (UGRCH, 2010). El ganado que México exporta tiene peso promedio de 180 Kg (396 lbs), por lo que primeramente es llevado a praderas o se confinan en corral con raciones de gran componente en forrajes como henos y ensilajes, hasta que alcanzan un peso entre 600 a 700 lbs (272 a 318 Kg) antes de ser enviados para su finalización a los corrales de engorda. La industria engordadora en los Estados Unidos, demanda animales que al sacrificio pesen entre 1,100 a 1,200 lbs, con una clasificación entre 70 a 80 por ciento choice y select con grado de rendimiento 2 y 3 y grado de calidad A y B. Además, la edad debe ser entre 15 y 30 meses. Para alcanzar estos parámetros se requieren periodos de engorda superiores a los 200 días en ceba con gran porcentaje de granos en la ración y con pesos iniciales de 550 a 850 lbs/cb (250 a 385 Kg). (UGRCH, 2010)

202

Tabla 1. Chihuahua. Costo de exportación de becerro. 2010. Guía sanitaria $1.20/ cabeza Fletes $15/km Corral descanso/día $25/cabeza Cuarentena alimentación $10/cabeza Fumigación jaula $0.40/cabeza Baño garrapaticida $10/cabeza Carga y descarga $5/cabeza Veterinario $20/cabeza Agencia Aduanal México (Impuesto exportación) $45/lote Impuestos, revisión de documentos $20/lote Derechos Hacienda $70/lote Agente Aduanal $44.5/cabeza Agencia Aduanal USA impuestos $19/cabeza Veterinario $48.3/cabeza Uso de corral $24.7/cabeza Pasaje de ganado $3.17/cabeza Cobro exportación $12.7/cabeza Brocker $9.5/cabeza Mercadeo $9.4 /cabeza Total $392.8/ cabeza Fuente: Elaboración propia con información de la Unión Ganadera Regional de Chihuahua (UGRCH).

El costo que corresponde a los impuestos por las aduanas tanto del país como de EUA resulta poco más del 50 por ciento del total de costos. Por otro lado, la alimentación y algunos cuidados de salud del animal en general representan el 22% del total. Cabe señalar que este último simboliza el costo en México, ya que al ser transportado el ganado hacia los Estados Unidos se presentan costos adicionales en lo que respecta al veterinario y el uso del corral y reúnen un total de 18.5%, mientras que lo que refiere al mercadeo, brocker y costo de exportación un 8% del total de los costos por cabeza. Las condiciones climáticas y geográficas, principalmente la cercanía al mercado de ganado en pie de los EUA, han hecho que a través de los años la ganadería chihuahuense se centre principalmente en las actividades de producción de pie de cría y repasto de becerros para la exportación dejando en un tercer plano la engorda de ganado en corrales. Chihuahua se encuentra entre los estados que han logrado mantener el status requerido por el USDA y por lo tanto solo requieren aplicar la prueba de tuberculina en el lote de ganado a exportar, con excepción de tres zonas denominadas “B”, compuestas por los municipios de Cuauhtémoc, Riva Palacio, Chihuahua, Aldama, Delicias, Saucillo, Meoqui y Rosales, dentro de los cuales se requiere probar la procedencia de hato libre con la prueba de tuberculina a todos los vientres de donde proviene el ganado a exportar. Las zonas “B” están delimitadas por las cuencas lecheras de Cuauhtémoc, Chihuahua y Delicias. Solamente un bajo porcentaje de los becerros exportados son enviados directamente a Estados Unidos por propietarios que poseen hatos pie de cría lo suficientemente grandes. Del pequeño productor (1 a 10 animales) se obtiene hasta un 90% del ganado, del productor de 10 a 20 animales se obtiene el 6% y de 20 animales o más se obtiene el 4%. Del 100% del total de las exportaciones del Estado de Chihuahua,

203

15% es exportado por criadores y el 85% es exportado por acopiadores y repasteadores, ese 85% está conformado por 1000 exportadores de los cuales 100 realizan el 70% de las exportaciones. (Pérez, 2012) El mercado de becerros en la Zona TLCAN En el mundo el principal comprador de becerros es Estados Unidos, de cada 10 cabezas que se comercializan, 2.1 cabezas las importa dicho país, las cuales provienen de México y de Canadá, ver gráfica 1. Gráfica 1. Zona TLCAN. Exportación e Importación de becerros.1961-2012. (Cabezas) 3000000 Exportaciones de México Importaciones de EEUU Exportaciones de Canadá

2000000 1000000

2011

2009

2007

2005

2003

2001

1999

1997

1995

1993

1991

1989

1987

1985

1983

1981

1979

1977

1975

1973

1971

1969

1967

1965

1963

1961

0

Fuente: Elaboración propia con datos de la FAO (1961-2010).

De acuerdo con esta gráfica, La importación de becerros de Estados Unidos muestra un comportamiento ascendente principalmente a partir del año 1988 donde se incrementó desde aproximadamente 830 mil cabezas hasta 2 millones 300 mil cabezas para el año 2010. De 1961 a 2010, las importaciones crecieron 121%, y la tasa de crecimiento promedio anual de la importación fue de 2.4%. La exportación de becerros en México muestra un comportamiento cíclico que cambia aproximadamente cada 4 años. Puede observarse en la gráfica 1 que aun así se presenta un aumento del número de cabezas comercializadas hacia el exterior, ya que en lo que respecta al periodo 1961-2012 paso de exportarse 549 mil cabezas en 1961 hasta un millón 400 mil para el año 2012, lo que implica una tasa de crecimiento de 154.6%, lo que significa una tasa de crecimiento anual promedio de 3.03% para dicho periodo. Antes de la apertura comercial (1988) y de la entrada del TLCAN (1994) se registró una tasa de crecimiento de la exportación de becerros en pie de aproximadamente 100% lo que respecta a una tasa de crecimiento promedio anual de 3%. Sin embargo, luego de dichos eventos descritos a partir de 1994 en adelante se obtuvo una tasa de crecimiento negativa del 15.57%, es decir una tasa de crecimiento promedio anual de -0.91%. De acuerdo con datos de FAO, la tendencia de animales sacrificados en los Estados Unidos es casi constante, y oscila en un margen de 35 y 40 millones de cabezas. La participación del ganado mexicano en las engordas de EEUU, es apenas del 3.3%, si se toma en cuenta las cabezas exportadas del 2000 al 2010 y comparadas con las cabezas sacrificadas (un promedio de 35.2 millones de cabezas anuales). En los últimos años, aunque Canadá ha incrementado su aportación de becerros directamente a las engordas sin periodo de espera, es decir promedian 318 Kg. en pie, su participación en promedio para ese mismo periodo es de 2.9 por ciento.

204

Texas es el principal acopiador del ganado mexicano, ya que poco más del 70 por ciento de los becerros cruzan su frontera3 y la mayoría se queda en ese estado y como engordan en promedio 5 millones de cabezas/año, se tiene una participación promedio del 23.3 por ciento de los animales cebados en corral. (Skaggs, 2004) La industria de la carne en Chihuahua De acuerdo con información de CNOG y SAGARPA, Chihuahua, cuenta con 1.708.887 cabezas de ganado, siendo el 3er lugar en el país, tiene en repasto y engorda 994.469 cabezas, ocupando el 2o lugar en este rubro; cuenta con 1.884 corrales de engorda, ocupando el 6o lugar en este rubro; tiene 3 rastros TIF y 47 rastros municipales (ocupando el 5º lugar). Este Estado también muestra que tiene 3 rastros privados; por lo tanto Chihuahua cuenta con 53 rastros totales. Chihuahua con 173,060 animales sacrificados, lo que significa que Chihuahua aporta el 3.23% del sacrificio de cabezas, en rastros TIF tiene una cifra de 66,795 que representa el 3% a nivel nacional, en rastros municipales tiene un total de 106,265 cabezas las cuales representan el 3.78% de aportación para el sacrificio de ganado a nivel nacional. Gráfica 2. Chihuahua. Inventario de bovino de carne. 1980-2011. (Cabezas). 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0 1980

1985 1990 1995 2000 2005 Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA.

2010

En la gráfica anterior puede observarse que al principio de los años ochenta Chihuahua contaba con un mayor número de cabezas con 2 millones 700 mil. Sin embargo, a partir del año 1994, se observa una disminución drástica, de medio millón de cabezas aproximadamente, es decir una disminución del 37%. Para el año de 2011 Chihuahua vuelve a recuperarse con poco más de 1 millón 500 mil cabezas. Gráfica 3. Chihuahua. Volumen de producción de ganado (bovino en pie). 1980-2011. (Toneladas).

Toneladas

200,000 150,000 100,000 50,000 0 1980

1985 1990 1995 2000 2005 Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA y CNOG.

3

2010

Aproximadamente 25% del total exportado por México entra por el puerto fronterizo de Santa Teresa, Nuevo México, ubicado a pocos kilómetros del Paso Texas (Skaggs, et al, 2004)

205

El volumen de producción del bovino en pie para Chihuahua ha crecido en el periodo de 1980-2010. Según el último dato registrado, Chihuahua alcanza ya las 180 mil toneladas. En relación al año 1980, donde producía poco menos de 100 mil toneladas, y con el último año de registro 2011 se observa un crecimiento de 226% para Chihuahua y 157% aproximadamente del volumen de bovino en pie. Gráfica 4. Chihuahua. Volumen de producción de carne en canal de bovino 1980-2011. (Toneladas). 150,000 100,000 50,000 0 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Fuente: Elaboración propia con datos de INEGI, SAGARPA y CNOG.

2010

En lo que respecta al periodo analizado de 30 años la tasa de crecimiento del precio al productor por kilo de ganado en pie registra tasas de -21.38% para Mexico, -35.11% para Chihuahua. El precio del becerro en pie para el mercado de exportación se ha incrementado en el periodo 20002012. En la gráfica anterior puede observarse que el precio del becerro es pagado a un mayor precio cuando se exporta que cuando se engorda, sacrifica y vende. Para el año 2001 se puede apreciar que el precio del animal era aproximadamente el mismo tanto al venderse en la República que en el exterior. Sin embargo, después de ese año aunque el precio del becerro nacional aumentó, también lo hizo el de exportación con una diferencia de $9.5 pesos/kg con respecto al periodo (2000-2012). Cabe señalar que el precio de exportación sigue una tendencia creciente, mientras que el precio nacional ha disminuido considerablemente. Tan solo en el último año se registró un precio de exportación de $45.5 pesos/kg y en el mercado nacional de $22.5 pesos/kg, es decir, el becerro es pagado al doble del precio nacional cuando es comercializado. Los precios del ganado para exportación se refieren al producto entregado en Frontera. Mientras que al mercado nacional, corresponden a los precios pagados al interior de la Republica. Gráfica 5. México. Precio real nacional y de exportación. Ganado bovino en pie. 2000-2012. (Pesos/kg).

Pesos/kg

40 30 20 10

Precio de exportación

0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Fuente: Elaboracion propia con datos del SNIIM y BANXICO.

206

Como se muestra en la gráfica el precio del becerro en pie es más alto en el mercado de exportación que a nivel nacional. Además el comportamiento claramente muestra que el precio que se paga por el becerro en pie en México ha ido disminuyendo a partir del 2003, mientras que países como Estados Unidos pagaron un precio de $27 pesos el kilogramo, México compró becerros en $13.7 pesos/kg en el 2012, es decir una diferencia de 13.3 pesos/kg. Cabe señalar que las tasas de crecimiento de los precios por el becerro en pie son negativas para ambos mercados. Sin embargo, el precio de exportación se ha ido incrementando en los últimos años y se espera que supere el mayor precio pagado de $30.00 pesos/kg. Gráfica 6.Chihuahua. Volumen de exportación de bovino de carne en pie. 2000-2009. (Cabezas).

Cabezas

600000 400000 200000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA y CNOG.

2009

De acuerdo a la gráfica anterior, a pesar de que la información disponible, al menos a nivel estatal, solo llega hasta el 2009, se observa un estancamiento de la exportación de becerros del estado de chihuahua, lo que explica entre otras cosas porque información no oficial reporta que el estado ya no es el principal exportador de becerros en pie.4 Gráfica 7. Chihuahua y México. Tasa de Inventario -Sacrificio (%). 1992-2011. 30%

Chihuahua Nacional

20% 10% 0% 1992

1997

2002

2007

2012

Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA y CNOG.

Otro dato importante de destacar, sobre todo si se piensa en reconvertir la cadena bovina en chihuahua es la tendencia que presenta la tasa de inventario sacrificio, pues el último dato disponible indica que apenas el 12% del inventario se sacrifica en el estado. Respecto a la tasa de extracción se tiene que la misma a nivel nacional ha aumentado al pasar de 19% a 22% en el periodo del 2000 al 2009. En cuanto a Chihuahua puede observarse también una disminución significativa ya que pasó de tener una tasa de extracción del 65% hasta un 37%.

4

http://imagenagropecuaria.com/2012/alcanza-record-historico-la-exportacion-de-ganado-en-pie-a-eu/

207

Gráfica 8. Chihuahua y México. Tasa de Extracción (%). 2000-2009. 100%

Chihuahua Nacional

50% 0% 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA y CNOG.

La tasa de exportación con respecto al inventario se ha reducido en el periodo del 2000-2010. Chihuahua ha disminuido su tasa de inventario exportación al pasar de 49% a 23%, y a nivel nacional se registra un ligero incremento al pasar del 4% al 6%. Gráfica 9. Chihuahua y México. Tasa de Inventario- Exportación (%). 2000-2009. 60%

Chihuahua Nacional

40% 20% 0% 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Fuente: Elaboración propia con datos de SAGARPA y CNOG.

Primeras Reflexiones La exportación de bovino en pie aunque muestra un comportamiento cíclico de aproximadamente 4 años se espera que continúe creciendo ya que la demanda de becerros en EUA ha aumentado en años posteriores. Asimismo debido a la diminución de su inventario de ganado se espera que el futuro demande más becerros al país principalmente de los estados como Chihuahua y Sonora. Cabe destacar que de todo el ganado vacuno engordado que se sacrifica en Estados Unidos corresponde el 3.3% del total de lo que México exporta a Estados Unidos. No obstante a lo anterior, el 70% de los becerros que se exportan hacia el país vecino se queda en el estado de Texas lo que lo convierte en el principal acopiador de ganado mexicano ya que casi una cuarta parte de los animales que sacrifica provienen de México, lo que abre la necesidad en un futuro de realizar investigaciones sobre este tema. La tasa de exportación con respecto al inventario que se tiene a nivel nacional ha aumentado ligeramente un 2% en el periodo del 2000-2010 mientras que para los estados como Chihuahua y Sonora ha disminuido un 26% y 14% respectivamente. Del mismo modo a nivel nacional la tasa de extracción ha aumentado cerca del 3%, pero para los estados de la región norte se ha reducido en 28% y 17%, pero considerando que la producción ha aumentado se puede pensar en que la especialización de la ganadería bovina de carne ha sido exitosa. El análisis que se realizó sobre la posibilidad de que el estado de Chihuahua comience la exportación de carne en canal muestra que existe un excesivo intermediarismo, baja infraestructura, falta de capacitación y asistencia técnica de los productores para poder integrarse a la cría, engorda, matanza y comercialización de los mercados nacionales e internacionales. Además el precio del alimento de ganado 208

que se analizó muestra que a excepción de la soya y solo en los últimos años que el precio es mayor para México que para otros países, por lo que resulta complicado el pagar estos altos precios para la engorda del ganado y el sacrificio. Asimismo el precio pagado al productor por kilo de ganado en pie ha disminuido en el periodo analizado 2000-2012. A nivel nacional presenta un saldo negativo de 21.38% y para el estado de Chihuahua se obtuvo una tasa negativa de crecimiento del 32.11% lo que se traduce en una importante pérdida del ingreso para los ganaderos en términos reales cuando venden su ganado en México, por lo que resulta más rentable comercializarlo a Estados Unidos ya que en el último año de estudio se registró que los norteamericanos pagan en promedio $27 pesos/kg mientras que en el país se puede comprar el kilogramo en 13.7 pesos, lo que corresponde a una diferencia del 50% aproximadamente. Este diferencial en el precio podrá seguir determinado que los productores sigan eligiendo exportar becerros antes que engordarlos además de que un 90% del total de becerros exportado a Estados Unidos corresponde a pequeños ganaderos que manejan inventarios de 1 a diez animales, aspecto que podría complicar, por economías de escala, la posibilidad de engordar los becerros antes que exportarlos. Fuentes de información consultadas Asociación Mexicana de Engordadores de Ganado, 2013, Estadísticas. En http://www.ameg.org.mx/estadisticas/internacional/ .consultada en julio de 2013 Banco de México. 2013, Estadísticas. En http://www.banxico.gob.mx/SieInternet/consultarDirectorioInternetAction.do?accion=consult arDirectorioCuadros§or=6§orDescripcion=Tiposconsultada en julio de 2013 CNOG. Varios años. Indicadores económicos. En http://www.cnog.org.mx/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=45 &Itemid=65. Consultado en junio de 2013 Faostat. 2013. Base de datos. En http://faostat.fao.org/site/569/default.aspx#ancor. consultada en julio de 2013 IICA. 1996. Metodología CADIAC. En: http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A8362E/A8362E.PDF. consultada en junio de 2013 Pérez Carrillo, Enrique. 2012.Importancia del repasto en el Estado de Chihuahua. En: http://www.fz.uach.mx/noticias/2012/03/20/Importancia%20del%20sistema%20de%20repast o%20en%20el%20estado%20de%20Chihuahua.pdf SAGARPA. Varios años. En http://www.bovinoscarne.org.mx/es/secciones/centro-de-informacion/. consultada en julio de 2013 Secretaria de Economía. 2013. Sistema nacional de información e integración de mercados. En http://www.economia-sniim.gob.mx/nuevo/. consultada en julio de 2013 SIAP. Varios años. Estadísticas. En http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view= article&id=23&Itemid=3. consultada en julio de 2013 Skaggs, Rhonda. 2004. Investigaciones Sobre la Comercialización de Ganado entre E.U. y México. NMSU. En aces.nmsu.edu/academics/cnas/documents/invest.ppt. consultada en julio de 2013 Unión Ganadera Regional de Chihuahua. 2010. La exportación de becerros. Mimeógrafo inédito USDA. 2013. Agricultural Marketing Service. En http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/. consultada en julio de 2013

209

La porcicultura mexicana en el contexto mundial Elvira Mazcorro Velarde1 Introducción En este trabajo se Identificaron los principales cambios ocurridos en la actividad porcícola a nivel mundial en los años transcurridos del presente siglo, tratando de definir hacia donde se están delineando las nuevas tendencias de producción y comercio internacional de carne de cerdo y cómo se inserta México en este contexto. Este análisis se basó en una revisión bibliográfica y análisis de las estadísticas disponibles de FAO en lo que se refiere a la producción mundial de cárnicos y las bases estadísticas de SIAP-SAGARPA, para el caso de la porcicultura mexicana. La carne de cerdo en el mundo El desarrollo tecnológico en el área alimentaria hace que en un tiempo relativamente corto la producción de carne mundial logre un crecimiento muy importante. Así, de 1980 a 2010 se logró aumentar a más del doble su volumen al pasar de 128.5 a 274.1 millones de toneladas (FAO, 2009, p. 30). CUADRO 1. COMPOSICIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CARNES A NIVEL MUNDIAL. 1980 Y 2010 MILL DE TONELADAS % ESPECIES 1980 2010 1980 2010 CERDO 52.7 109.4 41 40 AVES DE CORRAL 22.9 86.9 18 32 VACUNO 45.6 64.3 35 23 OVINO Y CAPRINO 7.3 13.5 6 5 TOTAL 128.5 274.1 100 100 Fuente: Elaborado a partir de datos de FAOSTAT (2013) Los sistemas ganaderos productores de carne más importantes en el mundo son bovinos, aves y puercos, que en estos años observaron aumentos destacados en su volumen producido. Los dos últimos fueron los más dinámicos, al amparo de un mayor desarrollo tecnológico en las granjas de mayor tamaño, que surgieron a partir de los procesos de concentración productiva ocurridos a nivel mundial en estos años. Por tal motivo la tradicional carne de bovino que todavía a inicios de los setenta del siglo anterior ocupaba el primer lugar en la producción mundial de carnes, se vio desplazada a un segundo en los años ochenta y al tercer lugar en la primera década del presente siglo.

1

Departamento de Sociología Rural, Universidad Autónoma Chapingo.

211

GRAFICA 1

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE 1961-2010

120000000

TONELADAS

100000000 80000000

CERDO

60000000 40000000

BOVINO

20000000

AVES

Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT

2009

2007

2005

2003

2001

1999

AÑOS

1997

1995

1993

1991

1989

1987

1985

1983

1981

1979

1977

1975

1973

1971

1969

1967

1965

1963

1961

0

Actualmente la carne de cerdo es la más producida en el mundo, aunque es muy probable que en los siguientes años sea superada por la carne de aves por su gran dinamismo de los últimos años. La carne de cerdo en todo este periodo crece a tasas medias de 3% anual y multiplica volumen producido en más de cuatro veces, al pasar de cerca de 25 millones de toneladas en 1961 a casi 110 millones en 2010. El año 2006 marca el momento cuando logran superar los 100 millones de toneladas producidas. Diversas publicaciones de FAO hacen referencia a que el aumento registrado en los últimos años responde principalmente al dinamismo de los países asiáticos, que junto con Brasil e India, es donde los procesos productivos se han venido modernizando y se está aumentando el consumo per cápita de alimentos (Steinfeld y Chilonda, 2006). Para 2010 solo ocho países aportaron poco más de tres cuartas partes de la producción mundial de carne de cerdo: China, Estados Unidos, Alemania, España, Brasil, Vietnam, Rusia y Francia. Para China su ingesta y producción de carne de cerdo forman parte de una tradición milenaria, este país ha pasado de la producción en los traspatios, a la modernización de sus unidades de producción (FAO, 2009, p. 32), en la que destaca la instalación de granjas especializadas de tamaño medio, lo que ha acrecentado su importancia en el contexto mundial2. Este país, que según el Banco Mundial cuenta con una población de 1,344 millones de habitantes en 2011 y un consumo promedio por habitante de 36.8 kg de carne de cerdo anual en 2009 (FAOSTAT, 2013), tiene al mercado interno como su principal destino. Pasó de producir 32 mil millones a 52 mil millones de toneladas de 1995 a 2010, y que en este último año ya representa cerca de mitad de la producción mundial de carne de cerdo.

2

Un indicador que puede dar cuenta de la modernización tecnológica en China es el aumento en el uso de alimentos balanceados en la porcicultura que pasó de 86 a 241.4 millones de toneladas, creció 280% entre 1980 y 2005. Mientras que a nivel mundial el incremento fue de 38%.

212

GRÁFICA 2 PRINCIPALES PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO DEL MUNDO. 2010 Otros México España Francia Rusia

China

47% Estados Unidos

Viet Nam Canadá Brasil

Alemania

Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT

Los países latinoamericanos que han aumentado su importancia en las últimas décadas, destaca el dinámico crecimiento de Brasil, lo que le permitió avanzar del octavo al quinto lugar mundial, aportando en 2010 casi 3% de la carne de cerdo, mientras que México se encuentra en el lugar 16 con el 1% del total en el mismo año. Inventario De 1990 a 2010 la población porcina mundial aumentó a razón de 2% anual, mientras la producción lo hizo al 2.3% anual en el mismo periodo. La FAO estima que para 2010 existe una población porcina de 1,380 millones de cabezas en el mundo, de las cuales 60% se encuentra en Asia, 22% en Europa, 6% en América Latina y el Caribe, 9% en Norteamérica, 2% en África y menos de 1% en Oceanía. México registra para ese año un inventario de 15.8 millones de cerdos, el 1.1% del total mundial. CUADRO 2. INVENTARIO PORCINO POR REGIONES DEL MUNDO.1995 Y 2010 1990 2010 Incremento PAISES 1995-2010 Millones Millones de % cabezas % cabezas % ASIA 548 53 829 60 51 EUROPA 293 28 308 22 5 AMÉRICA LATINA 61 6 80 6 31 Y CARIBE NORTE-AMÉRICA 112 11 131 9.6 17 ÁFRICA 15 1.3 24 1.8 60 OCEANÍA 8 0.7 8 0.6 0 TOTAL 1,037 100.0 1,380 100.0 33 Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT México incluido en América Latina y el Caribe

Consumo Actualmente la carne que más se consume en el mundo es la de cerdo que para 2006 logra superar los 100 millones de toneladas. Y para 2009, el último año reportado por FAO, el consumo mundial de carne

213

fue de 105.5 millones de toneladas, mientras que la de aves fue de 90.7 millones de toneladas y el de carne de bovino 63.8 millones de toneladas. Distinguiendo el consumo por países, se tiene que los mayores niveles de consumo corresponden a las naciones que también son grandes productoras de puercos, como son China y la Unión Europea. Para China la carne porcina representa el 66% de su ingesta total de carne y su consumo per cápita creció muy rápidamente a partir de los años ochenta. Pasó de solo 11.9 kg a 36.8 kg anuales por habitante de 1980 a 2009. Para este último año China consumió poco más de 50 millones de toneladas de carne de cerdo, es decir, 47% de lo producido en el mundo. De 1980 a 2010, el consumo per cápita mundial pasa de 11.9 a 15.8 kg por persona al año. China con un crecimiento sostenido en su consumo, es el país que está impulsando el comportamiento dinámico que presenta la producción de carne en el período. Los países con el consumo mayor se ubican en Europa, destacando Austria con 65.6 kg/persona/año y Alemania con 54.6. Por su parte México, que observa una drástica reducción en su consumo en los ochenta, a partir de mediados de la década siguiente, registra una lenta recuperación y actualmente el valor de este indicador es de 15.7 kg/persona/al año. Comercio internacional de carne de cerdo Según datos de FAO, el comercio internacional de productos pecuarios se ha incrementado fuertemente en las últimas décadas. Para 2010 se exporta 7.3% de la producción mundial de carne en canal de las principales especies pecuarias. De 1980 a 2010 el volumen exportado pasó de solo 560 mil a 20 millones de toneladas exportadas, es decir que este indicador casi se multiplica por cuatro en los últimos 30 años. GRÁFICA 3 14000000

TONELADAS

12000000

Exportaciones mundiales de carne. Bovino, cerdos y aves. 1961-2010. Toneladas

10000000

AVES

8000000 6000000 4000000

PUERCOS OVINOS BOVINOS

2000000 0

Fuente: Elaboración propia con datos de FAO. www.faostat3.fao.org

Como se observa en la gráfica, en los últimos veinte años se presenta el período de mayor dinamismo del comercio de carne, cuando la producción intensiva de aves y cerdos observa las mayores tasas de crecimiento; mientras que la producción de bovinos, que fue la principal carne exportada hasta 1982, presenta un paulatino decrecimiento de 1982 a 2005 y una leve recuperación en los siguientes cinco años. Por su parte los ovinos, aun cuando aumentan su volumen producido, todavía tiene un peso marginal en la estructura de las carnes exportadas.

214

CUADRO 3. EXPORTACIONES MUNDIALES DE CARNE. PRINCIPALES ESPECIES 1980-2010 1980 2010 Especie Miles toneladas % Miles toneladas % CERDO 1,484 26.5 5,854 29.2 AVES 1,338 23.9 11,632 57.9 BOVINO 1,998 35.7 1,620 8.1 OVINO 777 13.9 962 4.8 TOTAL 5,597 100.0 20,068 100.0 Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT. www.faostat3.fao.org

En los datos por especie ganadera de los últimos treinta años, se observa que mientras las exportaciones de carne de bovino en canal disminuyeron tanto en términos absolutos al pasar de 1,998 a 1,620 miles de toneladas, como relativos de 35.7 a 8.1% del volumen total vendido en los mercados internacionales; la carne de porcino casi multiplicó por cuatro sus exportaciones, aumentando su aporte al mercado mundial de 26.5 a 29.2%. Aunque el comportamiento más destacado correspondió a la carne de pollo al incrementar más de 8 veces su volumen exportado en el periodo y al pasar de 23.9 a 57.9% del total de carne exportada en el mundo. Es decir que, las ganaderías intensivas como aves y cerdos son las más dinámicas y las que marcaron la tendencia general del mercado mundial de carnes, mientras las extensivas como bovinos y ovinos, siendo sistemas productivos predominantemente extensivos muestran crecimientos menores con caídas eventuales como la observada por los bovinos hasta mediados de la primera década de este siglo. En 1980 participaban 46 países en el mercado global y solamente 10 de ellos concentraban 85% de las ventas mundiales. Estos países eran en orden de importancia: Países Bajos, Dinamarca, Bélgica, Canadá, Hungría, EUA, Rumania, Alemania, Suiza y Francia. México en ese año se ubicaba en el lugar treinta y cinco. Para 2010 los países que reportaron exportaciones de carne de cerdo aumentaron a 69, de los cuales solo 9 de ellos fueron responsables de cerca de 90% de las mismas. En orden de importancia son: EUA, Dinamarca, Alemania, Bélgica, España, Países Bajos, Francia, Polonia y Canadá. México participó con una porción marginal a este rubro, y se mantuvo en el lugar 35 en cuanto al volumen de carne en canal exportado. De ser casi insignificantes al inicio de los sesenta del siglo pasado, las importaciones observan un crecimiento continuo desde la década siguiente. Para los años noventa entra en crisis la importación de productos porcinos, logrando recuperarse y crecer dinámicamente en la primera década del presente siglo.

215

CUADRO 4. PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES DE CARNE DE CERDO EN EL MUNDO 1980 Y 2010 1980 2010 PAÍS PAÍS TONELA% TONELA% DAS DAS ALEMANIA 354,983 27.8 ALEMANIA 625.251 16.7 ITALIA 332,295 26.0 MÉXICO 372,086 9.9 FRANCIA 237,694 18.6 EUA 313,661 8.4 JAPÓN 108,243 8.5 POLONIA 262,416 7.0 EUA 93,142 7.3 ITALIA 254,087 6.8 REINO UNIDO 38,904 3.0 RUSIA 200,360 5.3 PAÍSES BAJOS 16,242 1.3 GRECIA 143,758 3.8 CANADÁ 13,186 1.0 RUMANIA 137,933 3.7 BÉLGICA 12,532 1.0 REINO UNIDO 125,100 3.3 OTROS 69,920 5.5 FRANCIA 120,490 3.2 PAÍSES BAJOS 114,408 28.7 TOTAL 1,277,141 100.0 3,746,461 100.0 Fuente: Elaboración propia con datos de FAOSTAT

En el periodo de 1980 a 2010, el volumen de las importaciones de carne de cerdo se multiplicó por tres veces, pasando de 1,277 mil a 3,746 mil toneladas. Asimismo, la composición de países importadores muestra una restructuración en el lugar que ocupan, además de aparecer en los primeros lugares países que no eran tan relevantes treinta años antes, mientras algunos que sí lo eran, ahora se han desplazado a lugares de menor importancia relativa. En primer lugar entre 1980 y 2010 se han desconcentrado las importaciones al participar un mayor número de países, pasando de solo tres de ellos con poco más de 70% de la carne de cerdo mundial importada en 1980, a un porcentaje semejante pero distribuido en 11 países en 2010. Alemania, que presenta uno de los consumos per cápita más altos del mundo (ASERCA, 2013), se mantiene como el principal importador3. México que en 1980 no aparecía en las estadísticas de FAO, ahora es el segundo o tercer importador del mundo, situación que resulta preocupante por la frágil seguridad alimentaria en este rubro alimenticio. México que, exporta un volumen anual de poco más de 80 mil toneladas, con un valor de 306 millones de dólares en 2010 (R.Morales, 2012), al mismo tiempo ocupa un lugar importante entre los principales países importadores de carne de cerdo del mundo. Según datos de 2010 de FAO, México importó 372 mil toneladas que representaron el 9.9% del total de carne vendido en los mercados internacionales. En suma, en el desarrollo de la porcicultura mundial de las últimas décadas fue fundamental el descenso en los costos de producción logrado por la incorporación de nuevas tecnologías, tanto en la producción en las granjas como de los insumos productivos, lo que además dio como resultado la oferta de un producto cárnico más barato que permitió el acceso a los alimentos de origen animal “incluso a los consumidores cuyos ingresos no han aumentado” (FAO, 2009). Además, las mejoras tecnológicas logradas en el traslado y la distribución de alimentos, permitieron una mayor circulación de los mismos en los mercados mundiales, lo que facilitó que se incrementara su consumo. 3

Con un consumo per cápita arriba de 60 Kg al año.

216

En este contexto internacional, nuestro país más que como exportador, destaca como uno de los principales importadores de carne de puerco, cuestión que se relaciona con el modelo productivo promovido para la porcicultura a partir de los años ochenta, en el cual se optó por reorientar los apoyos oficiales hacia las granjas tecnificadas y se dejó a la deriva a una gran cantidad de porcicultores medianos y pequeños que abastecían el mercado nacional. Reflexiones finales Se concluye que permanece la tendencia de crecimiento de la actividad que ha observado desde la última década del siglo pasado. A nivel mundial, el mayor crecimiento de producción e inventarios se ubica en las regiones de Asia y América Latina y el Caribe, donde los procesos productivos se están modernizando y los países se están insertando en los mercados de exportación e importación de carne de cerdo; en algunos de ellos creció de forma significativa el consumo per cápita de alimentos. México es parte de estas tendencias y su vinculación con el mercado de exportación de cortes especializados de carne de cerdo a Japón, Corea y próximamente a China, explica en gran parte la recuperación de la porcicultura nacional después de una etapa crítica que culminó en una reestructuración productiva, lo cual se debió a la iniciativa de los productores tecnificados, que buscaron en el mercado externo mejores condiciones para vender sus productos. Al mismo tiempo que aumenta la demanda de dichos cortes porcinos en el mercado internacional, se observa un gran incremento en la importación de carne de cerdo para el abasto nacional, lo que ha ubicado a nuestro país en una peligrosa posición de ser uno de los principales países importadores de este producto. Esto ha sido el resultado del descuido de una porcicultura de tamaño medio y pequeño como parte de un proceso de desmantelamiento de las estructuras de abasto, empleo y bienestar alimentario a cambio de bienes importados baratos y de dudosa calidad, todo ello como parte de un modelo económico en el que la “libre competencia” se somete a un mundo dominado por los monopolios. Literatura citada ASERCA, 13 de junio de 2013, “Se empieza a recuperar el consumo de carne de cerdo en el país, www.aserca.gob.mx/artman/publish/article_1888.asp Banco Mundial, 2013, http://datos.bancomundial.org/pais/china FAO, 2009, El estado mundial de la agricultura y la alimentación. La ganadería a examen, Roma. FAO, 2013, FAOSTAT www.faostat3.fao.org/home/index/es.htlm?locale=es#DOWNLOAD Morales, Roberto, 1º de febrero de 2012, El Economista, http://eleconomista.com.mx/industrias/2011/04/14/bloquea-china-ingreso-carne-cerdo-procedentemexico.htlm SAGARPA, 2013, Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) http://www.siap.gob.mx

217

Análisis de la estructura de la oferta de oleaginosas de uso pecuario en México. Manuel Ernesto Sosa-Urrutia1, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda1, Germán Buendía-Rodríguez2, José Antonio Espinosa-García2. Introducción La última década ha sido muy particular debido a la ocurrencia de diferentes acontecimientos de índole económica y por desastres naturales, como la crisis de los precios del petróleo, la manifestación del cambio climático mediante tormentas tropicales extremas que han afectado las regiones agrícolas, la ocurrencia del fenómeno del Niño y su consecuente falta de precipitaciones en algunos países, el alza del precio de los “commodities” en el mercado internacional, entre otros. Este panorama sin duda pone en riesgo la seguridad alimentaria de la población en los diferentes países del mundo. Principalmente, los riesgos que conlleva la dependencia de las importaciones de insumos para la producción, como la soya y el maíz amarillo, etc. Sin embargo, es posible utilizar otras fuentes de oleaginosas e insumos alternos para la producción de alimentos balanceados para ganado. Metodología El presente trabajo tiene como principal objetivo analizar la viabilidad técnica-económica de la utilización de Cártamo (Carthamustinctorius) y/o Canola (Brassicanapus) como estrategia para la alimentación pecuaria en México en sustitución de la soya. La metodología utilizada para la obtención de los datos de este documento se basa en entrevistas con actores de la cadena de valor pecuaria en México, así como el análisis de documentos y datos estadísticos oficiales para la construcción de modelos económicos que permiten comprobar la teoría que es posible la sustitución total de la soya por la canola o cártamo en los procesos de fabricación de alimentos balanceados de uso pecuario. Resultados I. Producción de Soya Se estima que la producción mundial de soya para el período 2012/13 sea de 269.11 millones de toneladas métricas, lo que representaría un incremento del 11% respecto a 2011/12 (Figura 1). Esta variación se explica primordialmente por el aumento en la producción de los países productores en Sur América, principalmente Brasil y Argentina con alzas del 20% y 22% respectivamente en el mismo período. Respeto a Estados Unidos, quien se ubica como el mayor productor de soya a nivel mundial, la sequía que experimento en 2012 redujo en cerca del 3% su producción. (Extraído de www.fas.usda.gov). En cuanto al valor de la producción mundial de soya, se estima que para el ciclo 2013/14 alcance los US$153 millones, siendo 3.5% menor que el ciclo 2012 – 2013 cuando se obtuvo una producción por valor de US$159.1 millones.

1 2

ICAR-UAEMEX CENID-FyMA-INIFAP

219

300000

200.00

250000

100.00

200000

2011/12

2012/13 Producción

-

2013/14*

Millones US$

Millones de Toneladas

Figura 1. Producción de Soya en el Mundo. Valor y Volumen. 2011 – 2013.(en Millones de Toneladas Métricas y Millones de US$)

Valor

Fuente: FAS (2012) y FAOSTAT (2011)

En cuanto a la producción de soya en México, ésta ha caído significativamente desde la primera mitad de los noventa. En la actualidad se reportan promedios de producción de 205.2 miles de toneladas, cuando en los ochenta el promedio fue de 673.5 miles de toneladas. Durante la última década en México las principales zonas productoras de soya han sido: Campeche (28,879 tm), Chiapas (25,842 tm), San Luís Potosí (48,632 tm), Tamaulipas (85,109 tm) y Veracruz (10,640 tm). II. Precios de la Soya Los registros de FAO para el año 2010 señalan que a nivel de precios del productor los más bajos que se registran son US$359.8/Ton de Brasil, US$ 259.8/Ton de Argentina y US$ 430/Ton de Estados Unidos. Respecto a la cotización internacional del precio de la soya, durante 2012 se tuvo una tendencia al alza hasta el mes de agosto cuando alcanzó los US$ 656/Ton siendo el precio más alto para dicho período. Esta variación se debió al impacto de la sequía en EU y el incremento de la demanda en los países de Suramérica. En promedio el año 2012 cerró con un precio de US$566/ton lo cual representa un incremento del 10% respecto al año anterior. En lo que va de 2013 el comportamiento del precio muestra una tendencia al alza, el mes de julio reporta ya promedios de US$610/ton aun así es menor que lo reportado en julio de 2012 en 6%. (Figura 2)

may.-13

jul.-12

dic.-12

feb.-12

abr.-11

sep.-11

nov.-10

jun.-10

ene.-10

ago.-09

oct.-08

mar.-09

may.-08

jul.-07

dic.-07

feb.-07

abr.-06

sep.-06

jun.-05

nov.-05

ene.-05

ago.-04

oct.-03

mar.-04

may.-03

jul.-02

dic.-02

feb.-02

sep.-01

abr.-01

jun.-00

nov.-00

700 600 500 400 300 200 100 0

ene.-00

US$/Ton

Figura 2. Precio Internacional de la Soya. Enero 2000 a Julio 2013. (en US$ por Toneladas Métricas)

Fuente: FAOSTAT. 2012.

Por su parte los precios pagados al productor de soya en México han mostrado tendencia casi sostenida al alza desde 1987 una tendencia al alza hasta 2011. Durante la última década mostrada en la Figura 3 se evidencia un incremento del 71% en el precio pagado. Este fenómeno podría estar asociado a factores como la reducción de las áreas sembradas, la producción y su subsecuente reducción de la oferta

220

disponible en el mercado nacional así como la creciente demanda de este producto en los mercados internacionales. Figura 3. Precio medio rural de la soya. 1980 – 2011(pesos por tonelada) Fuente: SIACON. 20

Pesos/Tonelada

3,000.00 2,500.00 2,000.00 1,500.00 1,000.00 500.00 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

-

12.

III. Producción de Cártamo A nivel mundial la producción de esta oleaginosa se ha reducido considerablemente desde 1980 hasta 2011, alcanzando una disminución del 57% al pasar de 930 mil toneladas a 591 mil toneladas en el período mencionado. Igualmente las áreas sembradas han caído en 120% pasando de 1.3 millones de hectáreas a 600 mil hectáreas en el mismo período. De igual forma la cantidad de semilla que se produce ha caído en 44%. (Figura 4). Estas reducciones son explicadas fundamentalmente a que existen otros productos alternativos al cártamo para la extracción de aceite, el cual es su principal uso a nivel mundial. La producción de aceite utilizando materias primas como el girasol y la palma entre otros. De igual forma, respecto a los subproductos generados como la pasta se utiliza más la pasta de soya por lo cual la pasta de cártamo pasa a un segundo plano de ocupación. Figura 4. Producción y Área cosechada de Cártamo en el Mundo. 1980 – 2010.(en Toneladas y Hectáreas) 2,000,000 1,500,000

1,000,000

1,000,000 500,000

500,000

-

Hectáreas

Toneladas

1,500,000

-

Producción

Área cosechada

Fuente: FAOSTAT. 2011.

En México este producto ha experimentado de igual forma una severa reducción tanto en su producción como en área sembrada, ya que desde 1980 hasta 2011 se contabiliza un descenso del orden del 266% y

221

325% respectivamente (Figura 5). A pesar de esto, los rendimientos actuales obtenidos por hectárea si han mejorado pasando de 1.15 Ton/Ha. a 2.08 Ton/Ha.

600,000.00 400,000.00 200,000.00

Toneladas

500,000.00 400,000.00 300,000.00 200,000.00 100,000.00 0.00

Producción

2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

0.00 1980

Hectáreas

Figura 5. Producción y Área sembrada de Cártamo en México. 1980 – 2011. (en Toneladas y Hectáreas)

Área Sembrada

Fuente: SIACON. 2012.

De acuerdo a los datos del Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON), para 2011 se produjeron 130,922.5 toneladas de cártamo en México, siendo Sonora el estado con mayor producción, con una participación del 85% de la producción nacional, seguido de Michoacán (4.67%) y Baja California Sur (3.73%). Los Estados donde actualmente se produce Cártamo en México son: Baja California (955 Ton), Baja california sur (4,884 Ton), Jalisco (3,175.9 Ton.), Michoacán de Ocampo (6,116.84 Ton), San Luís Potosí (45 Ton), Sinaloa (1,936.18 Ton), Sonora (111,649.46 Ton), Tamaulipas (2,160.03 Ton). Respecto a los precios pagados al productor de cártamo se observa una marcada tendencia al alza, pasando de $1,669.77/ton en 1980 a $13,005.4/ton en 2011 (a precios de 2003) (SIACON), es decir que el precio ha mejorado en 87%, sin embargo, al analizar los cambios en las áreas sembradas y la producción, esta variación favorable no compensa la pérdida de competitividad del rubro. (Figura 6). Figura 6. Precio Medio Rural. 1980 a 2011*.(en Pesos por Tonelada) Pesos/Tonelada

15,000.00 10,000.00 5,000.00

Deflactado

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

1989

1988

1987

1986

1985

1984

1983

1982

1981

1980

-

Cartamo

Fuente: SIACON. 2012. * Deflactado año base 2003=100. IPC=0.43

IV. Producción de Canola La canola también conocida como “colza o mostaza” muestra una producción con tendencia creciente. Desde 1980 a 2011 a nivel mundial se pasado de una producción anual de 10.7 millones de toneladas a

222

62.4 millones de toneladas en 2011, lo que representa un incremento del 83%. Por su parte las áreas sembradas también han experimentado un crecimiento del 67% al pasar de 10.9 millones de hectáreas a 33.6 millones de hectáreas en el mismo período (Figura 7). Los rendimientos han tenido una evolución más lenta con una variación del 47% reportando en la actualidad un promedio de 1.85 ton/has.

80

40

60

30

40

20

20

10

0

Millones de Hectáreas

Millones de Toneladas

Figura 7. Producción y Áreas Sembradas de Canola a Nivel Mundial. 1980 – 2011.(en millones de toneladas y millones de hectáreas)

0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

Producción

Area

Fuente: FAOSTAT. 2011.

Para el caso de México este producto ha exhibido un comportamiento distinto al observado a nivel mundial, ya que la producción nacional ha mostrado ciclos coyunturales donde la producción de 2011 es inferior en 114% a la reportada en 2010, sin embargo al hacer este mismo análisis respecto a 2009 la variación es positiva y llega al 9% (Figura 8). Similar comportamiento muestra las áreas sembradas las cuales desde 2009 se han reducido significativamente, 221% al ser comparado con 2011. Las principales zonas productoras de canola en México son Hidalgo (137.4 tm), México (2,331.58 tm), Tamaulipas (402.99 tm), Tlaxcala (259.6 tm). Figura 8. Producción y Área Sembrada de Canola en México. 2000 al 2011. (en Toneladas y Hectáreas) 10,000.00

10,000.00 5,000.00 5,000.00 0.00

Toneladas

Hectáreas

15,000.00

0.00 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Producción

Area Sembrada

Fuente: www.siap.com

Respecto al precio pagado al productor de canola en México, éste se ha mostrado favorable ya que desde el año 2000 al 2011 ha mostrado un incremento del 58%, ubicándose actualmente en $5,374.16/ton comparados con los $2,2248.29/ton que se recibían en 2000. V. Balance de Utilización La utilización de soya muestra una tendencia creciente en su utilización, sin embargo, la producción nacional cada vez parece ser menos significativa frente a los grandes niveles de importación que se dan

223

año con año, por ejemplo al observar el cuadro 1 el año 2012 evidencia un incremento en las importaciones del 21.6% respecto al 2009, lo cual se equipara con su demanda en similar proporción. En cuanto al cártamo existe un comportamiento coyuntural sin una tendencia clara, ya que al observar la demanda de 2012 frente a 2009 hubo una reducción del orden del 17.3%, lo cual indicaría una pérdida de importancia que se vería reflejada en menores niveles de importaciones, aun así la producción nacional presenta una leve recuperación en ese mismo período. Por su parte, la demanda de canola a nivel nacional muestra una leve tendencia al alza evidenciando la importancia creciente de este producto, que desafortunadamente es cubierta la necesidad por las importaciones, que en promedio crecen en 10% cada año. Debe de señalarse que el nivel de demanda es determinado por la industria, es decir que son los productores de alimentos para ganado quienes consumen casi en su totalidad este producto, restando una mínima fracción para la siembra. (Cuadro 1). Cuadro 1. Hoja de Balance de Soya, Cártamo y Canola. (en Miles de Toneladas) Concepto

Soya 2006

2009

2012

Cártamo Canola 2006 2009 2012 2006 2009

Oferta 418.6 3685.3 4685.2 74.0 358.7 296.5 Existencia inicial 269.8 135.3 285.6 5.1 100.9 21.2 Producción disponible 148.8 124.1 234.2 68.9 257.7 261.5 Importaciones 1/ 0.0 3425.9 4165.5 0.0 0.2 13.8 Demanda 4103.7 3685.3 4685.2 69.2 358.7 296.5 Industrial 3868.5 3375.5 4313.4 61.5 246.8 246.0 Semilla para siembra 4.0 3.5 3.6 2.8 4.6 6.9 Merma 39.1 35.5 44.0 0.7 2.6 2.8 Total 3911.6 3414.5 4361.0 65.0 253.9 255.7 Exportaciones 1/ 0.2 0.1 0.1 3.6 0.0 0.9 Existencia final 192.1 270.7 324.2 4.6 104.8 39.9 1/ Enero-diciembre datos reales SAT. 2/ Estimaciones del SIAP. Fuente: Elaborado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). 2012.

0.0 0.0 0.0 1207.0 1207.0 1194.9 0.0 12.1 1207.0 0.0 0.0

1159.0 0.0 3.1 1155.9 2306.4 2294.8 0.1 11.6 2306.4 0.0 0.0

2012 2159.0 0.3 3.7 2155.1 2159.0 2158.6 0.3 0.0 2158.9 0.0 0.1

VI. Uso industrial Las industrias procesadoras de alimentos balanceados para animales utiliza primordialmente la pasta de soya como materia prima base, que en promedio se adquiere en $6.65 por kilo puesto en planta. Mientras que el cártamo y la canola, en promedio se adquieren entre $1.5 y $2 por kilo menos, lo cual en grandes escalas representa un ahorro significativo. Uno de los aspectos claves para preferir la pasta de soya sobre los otros productos, a pesar de su precio, es el desarrollo de la cadena de valor de este producto, como por ejemplo los proveedores de pasta de soya pueden garantizar el suministro continuo para un mes, al haber problemas para el suministro siempre existen otros proveedores que pueden vender las cantidades necesarias debido a la gran variedad de ellos. Por el contrario, en el caso del cártamo no existe una infraestructura de proveedores de pasta suficientemente fuerte y con un alto porcentaje de proteína en el producto, además que se vuelve difícil mantener un suministro continuo de acuerdo a la demanda de las empresas.

224

Otro de los inconvenientes encontrados, en el caso del cártamo, es la variedad del grano utilizado, ya que por lo general esto define la calidad de la proteína que la industria busca por lo que uno de los pasos a seguir sería uniformizar la variedad utilizada o bien mejorar las de mayor potencial para que alcance al menos un 45% de proteína. Sobre este punto debe tenerse sumo cuidado por cuanto que la cebada se vuelve una alternativa para el proceso ante la falta de materia prima de calidad. La formulación de los alimentos balanceados debe potenciar la utilización del cártamo y canola como una alternativa real para que dichos productos puedan ser sujetos de apoyos financieros, técnicos y políticos por parte de las autoridades respectivas. En el caso de la canola si existe una red de distribuidores organizada, ya que la pasta es el subproducto de la fabricación de jabón y aceite. Sin embargo, debido a que esta industria no está focalizada en zonas específicas el flete se vuelve caro para las empresas, que deben consolidar cargas para poder hacer dichas compras rentables, sumado a las políticas de pago que dificultan la adquisición de la pasta de canola, ya que estas son realizadas por medio de revendedores debido a múltiples razones como la logística que éstos poseen para poder llevar el producto hasta la fábrica bajo las condiciones que se requieren, por lo que se genera mayor certeza el aprovisionamiento. También se debe destacar que las empresas que procesan directamente la canola ya tienen vendidos los subproductos por lo que se hace difícil que otras empresas les compren directamente. Al comparar las propiedades de la pasta de cártamo con la de canola, se tiene que la última tiene mayor cantidad de grasa, por lo que VII. Importaciones De acuerdo a estimaciones realizadas por FAO, en el ámbito internacional los productos oleaginosos han experimentado durante el último año una tendencia al alza en los precios de las semillas hasta el mes de agosto de 2012, especialmente de la soya. Por su parte, los subproductos como la pasta y aceite han mantenido sus precios bajos debido a una débil demanda y un exceso en la producción. (FAO. 2012). Al analizar las importaciones de aceites de soya y cártamo se evidencia claramente que la soya mantiene un nivel creciente, pasando de 29.9 millones de pesos en 2003 a 1,181 millones de pesos en 2012. Por el contrario el cártamo no ha logrado el mismo nivel ya que para el mismo período muestra una reducción del 10% (Figura 9). La canola no refleja estadísticas de importación.

Millones de Pesos

Figura 9. Importaciones de soya y cártamo 2003 – 2012.(en millones de pesos) 1,500 1,000 500 2003

2004

2005

2006

2007

Cártamo

2008 Soya

Fuente: SIAVI . 2012.

225

2009

2010

2011

2012

VIII. Empleo Uno de los factores que debe considerarse a la hora de evaluar los cultivos es la generación de empleo que estos proveen a la economía nacional, por ejemplo en el año 2012 la producción de soya nacional se realizó en 143,850 hectáreas, lo que equivale 883,101 jornales utilizados que generaron un beneficio económico de $129.4 millones de pesos. Para el caso del cártamo para el mismo año se reporta un área sembrada de 178,636 hectáreas equivalentes a 1.04 millones de jornales utilizados y que dejo en los bolsillos de los trabajadores agrícolas un total de $177.3 millones de pesos. En contraste con lo anterior, la fuga de divisas se incrementa cada año al incrementarse las importaciones de soya. Para 2012 el valor de las importaciones fue de US$8.6 millones, mientras que en 2011 fue de US$11.6 millones con lo cual no solo se deterioran la balanza comercial sino también se convierte en oportunidades perdidas para los productores nacionales que podrían beneficiarse del empleo que generaría la sustitución de esas importaciones. IX. Regresiones Para realizar los análisis se recolectaron cifras estadísticas de 18 variables desde el año 2000 hasta el 2011, ya que la falta de uniformidad en las mismas no permitió un examen más extenso, sin embargo se logró encontrar los determinantes esenciales que influyen sobre la producción de cártamo y canola en México. Al respecto se tomó como base para el análisis la regresión lineal. Para el caso del cártamo se utilizó la siguiente hipótesis: “la producción está determinada por la demanda de la industria pecuaria como complemento de las dietas alimenticias” para corroborar este enunciado se utilizó la producción bovina y avícola así como el precio al cual se cotiza el cultivo y el valor generado de empleo en el período seleccionado. Al conjugar estas variables se obtiene un modelo con un ajuste cercano al 1% (R2 = 0.99), de igual forma la significancia total del modelo es de 0.000 (F estadístico), sin embargo, debe reconocerse que la limitante de los parámetros estadísticos es limitada por cuanto que podrían haber otras actividades pecuarias que puedan ayudar a explicar mejor la producción del cártamo. La canola presenta un cuadro diferente por cuanto que ésta no se vincula directamente con la industria pecuaria, por ello la hipótesis bajo la cual se edificó el modelo fue “la producción de canola responde a las condiciones del mercado del aceite como insumo para la elaboración de otros subproductos” para comprobarla se recurrió a las variables: precio de canola, valor de las importaciones de aceite de soya, producción porcina y la variable dummy años. En el caso de la producción porcina tiene poca incidencia, lo cual puede ser explicado por su poca accesibilidad por parte de la industria procesadora de alimento. Entre los resultados más relevantes se pueden mencionar un ajuste del modelo de 0.65; Durbin Watsson de 1.81 y una significancia de F de 0.07. Conclusiones Al observar el resultado de los modelos de regresión lineal utilizados en este trabajo, se deduce que: la producción de soya no está supeditada a la existencia de otras materias primas para la fabricación de concentrados balanceados, caso contrario del cártamo el cual depende del comportamiento del mercado pecuario primordialmente, mientras que la canola depende más su producción de las decisiones de inversión de las fábricas que la utilizan para la extracción de aceite ya que por su difícil acceso para el abastecimiento de las fábricas de alimentos.

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De lo anterior se puede determinar que para lograr dinamizar la cadena de valor del cártamo es necesario establecer convenios de siembra y comercialización directa entre productores agrícolas e industriales. En el caso de la canola, se deben crear centros de acopio regionales que permitan a la industria disminuir costos de fletes y la negociación de contratos atractivos al productor agrícola que logre asegurar el suministro para la producción de alimentos concentrados y no de aceites. Bibliografía CONAGUA, 2011. Resumen de la temporada de ciclones tropicales. 2007 – 2011. En www.smn.conagua.gob.mx, consultada en Junio 2013. FAO, 2012. Perspectivas Alimentarias. Noviembre de 2012. Roma.Italia. FAOSTAT, 2011.The Statistics Division of FAO.En http://faostat3.fao.org/home/index.html, consultada en Mayo 2013. FAS, 2013.Foreing Agricultural Service.En www.fas.usda.gov Production, supply and distribution On Line.PSD. 2013. Consultada en Junio 2013. SIACON, 2012. Consulta de base de datos del Servicio de información Agroalimentaria y Pesquera. En www.siap.gob.mx, consultada en Mayo 2013. SIAVI, 2012. Sistema de Información Arancelaria Vía Internet. En http://200.77.231.38/, consultada en Junio 2013.

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GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M2

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El uso de las razas autóctonas en la producción agroalimentaria de calidad y su contribución al desarrollo territorial1 Ignacio López Moreno2, Encarnación Aguilar Criado3. I.- Introducción Este capítulo se centra en el estudio comparativo del uso de dos razas autóctonas en proyectos de desarrollo territorial relacionados con la producción agroalimentaria de calidad. Nuestra investigación tiene como ámbito la Unión Europea, territorio en el que ha sido detectada la aparición de una nueva ruralidad. Esta nueva forma de ruralidad se articula con la economía global mediante la creación de productos y servicios de calidad vinculados al territorio y la preservación del medioambiente (Aguilar et al., 2009; Lozano y Aguilar, 2012; Ploeg et al., 2000; Renting et al., 2003;) Esta nueva ruralidad europea tiene como origen (1) la caída del modelo productivista y la redefinición de la agricultura como multifuncional (Daniel y Perraud, 2009; Ploeg, 2006, 2010; Renting, et al., 2009), (2) la creación de nuevas políticas agrícolas (Aguilar, et al., 2009; Esparcia, 2000; Esparcia y Escribano, 2012; Schmidt y Radelli, 2004), (3) la apertura de los mercados internacionales, y (4) la aparición de nuevas pautas de consumo (Espeitx, 1996; Schmitt, 2000; Guidonet, 2010.). Esta nueva ruralidad europea se materializa de muy distintas formas en diferentes territorios europeos, no es un proceso unitario ni cohesionado de transición conjunta, sino que consiste en iniciativas y experimentos en diferentes territorios por parte de los actores locales. Dentro de este tipo de iniciativas que tratan de crear y responder al nuevo escenario global y europeo, podemos encontrar el uso de Etiquetas de Calidad Agroalimentaria (ECA) para productos con vinculación territorial (Bowen y Valenzuela, 2009; Tregear, et al., 2007). Las ECAs han sido objeto de muy diversos tipos de estudios desde la academia en los últimos años. Por un lado, encontramos aquellos trabajos que analizan el etiquetado como una estrategia económica de los productores. Esta estrategia se considera interesante para reducir la sobreproducción, mejorar la competitividad de las áreas más pobres, y dotar a los pequeños productores y emprendedores de una herramienta con la que diferenciar sus productos y competir en los mercados globales (Banks y Marsden, 2001; Knickel y Renting 2000; Miele y Pinducciu, 2001; Pugliese, 2001; Tregear et al., 2007). En un sentido más amplio, la función de los productos alimenticios regionales en los proyectos de desarrollo también ha sido analizada por otros autores (Murdoch et al., 2000; Lozano, 2011). Esta línea de trabajo subraya la capacidad de activación territorial de estos productos, así como los beneficios generados para las comunidades donde se crean, tanto en el ámbito económico, como en el cultural y social. Ambas aproximaciones se complementan con otras líneas de trabajo que relacionan el auge de las ECAs con nuevas prácticas agrícolas y medioambientales, apuntando el impacto positivo en la reducción de la contaminación y su contribución a crear sistemas productivos sostenibles (Kaltoft, 1999; Marsden y Smith, 2005).

1La

investigación de la que es fruto esta comunicación es uno de los resultados del desarrollo de los programas I+D titulados “Territorio, calidad e innovación: El diseño de la nueva ruralidad europea”. I+D (SEJ2007-63537/SOCI) y "La producción de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio de Economía y Competitividad I+D (CSO2010-22074C03-01) y Fondos Feder. Así como de los Incentivos de Investigación del programa Talentia (Junta de Andalucía). Estos proyectos son desarrollados por el Grupo de Investigación TECUDE. P.A.I. SEJ-418. 2Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma de México 3Departamento de Antropología Social, Universidad de Sevilla.

231

Nuestra investigación tuvo en consideración todas estas fuentes, y se centró en el uso de razas autóctonas para la producción agroalimentaria de calidad. El objetivo fue analizar de manera explícita y comparada el uso de dos rezas autóctonas en el diseño e implementación de dos ECAs: Una Denominación de Origen Protegida para el Queso de Oveja Merina de Grazalema, y una Marca Colectiva para la Carne de Cordero Texel. II.- Metodología El estudio y reconstrucción de estas ECAs resulta de suma importancia para poder comprender la posible contribución de este tipo de iniciativas al territorio que referencian. Para ello se implementó una metodología basada en el trabajo de campo con preponderancia de técnicas cualitativas. El uso de la bola de nieve y el mapeo sistemático facilitaron la aproximación y localización de los actores principales. En un segundo momento, la observación participante y las entrevistas semi-abiertas permitieron la obtención de datos y su posterior interpretación. Durante la recolección y análisis de dichos datos se utilizaron técnicas de triangulación que permitieron comprobar su validez. La selección de unidades de observación partía de la necesidad de preservar el contexto europeo como referencia. Para comprobar la hipótesis y cumplir el objetivo de la investigación se requería el cumplimiento de un doble juego de similitudes y diferencias centradas en las siguientes características: (1) Similar tipología de zona rural, (2) transición basada en la apuesta por la calidad, (3) patrones culturales contrastantes y (4) diferentes modelos de ECA. Estos requisitos nos llevaron a la selección de la Isla de Texel (Países Bajos) y la Sierra de Cádiz (Andalucía) como unidades de observación (Mapa 1). El trabajo de campo tuvo una duración de 9 meses en cada zona. En el caso de la Sierra de Cádiz, se realizó una categorización de los actores en una doble tipología: aquellos directamente relacionados con el producto, ganaderos y queseros (15), y aquellos actores que regulan o potencian estas iniciativas, GAL y las diversas administraciones (17). La observación participante se ha centrado en asistir a las fincas, queserías y reuniones de trabajo, así como a un conjunto de prácticas de reciprocidad que mantienen la viabilidad económica del sistema. En el caso de Texel, las entrevistas formales se centraron en los miembros de la Fundación Waddengroup (10), productores (9) e instituciones colaboradoras (5). Figura 1: Localización de unidades de Observación

232

III.- La oveja Merina de Grazalema y la Sierra de Grazalema La Sierra de Grazalema se encuentra ubicada dentro de la Comarca de Desarrollo de la Sierra de Cádiz. Esta comarca es un área montañosa situada al suroeste de Andalucía, está compuesta por 19 municipios, tiene una extensión total de 1.998 km², y 116.792 habitantes. La definición territorial actual de la Sierra de Cádiz corresponde al proceso de comarcalización para la implementación de las Iniciativas Leader I (Aguilar, 2007; Aguilar, et al., 2009; Esparcia, et al., 2000). De hecho, el GAL de la Sierra de Cádiz fue uno de los primeros en crearse en Europa en el año 91. Su origen se remite al Instituto de Fomento Andaluz (IFA) y un equipo de técnicos que trabajaban en la zona de influencia del Parque Natural de la Sierra de Grazalema. El territorio de la Sierra de Cádiz, se compone de tres agroecosistemas complementarios (Figura 1): la Sierra Norte, la Campiña, y la Sierra de Grazalema. La Sierra de Grazalema cuenta con 7 municipios, de los cuales 6 forman parte del Parque Natural de la Sierra de Grazalema. Es esta se localizan la mayor parte de los actores involucrados en el territorio del queso curado de Oveja Merina Grazalemeña, y se caracteriza por la explotación ganadera y turística del territorio, con una fuerte tradición de economía familiar de autosuficiencia. El sistema de producción quesera forma parte de la economía doméstica de los habitantes del territorio. Este sistema está muy ligado al territorio y el manejo del ganado, aunque las nuevas legislaciones que han supuesto la industrialización de la producción en el territorio, han terminado por influir las técnicas de pastoreo existentes (Rucabado, et al., 2009). La oveja merina de grazalema (OMG) es fruto de la mezcla entre las razas merina y churra, su evolución fuertemente vinculada a este territorio ha hecho de ella un animal de gran rusticidad, con fuerte resistencia a las bajas temperaturas y los inviernos húmedos. Hoy día, pese a la importancia que tuvo su lana, la potencialidad más fuerte de la OMG se encuentra en la producción lechera; la combinación de la raza, los pastos y el manejo hacen que la leche tenga un alto potencial quesero (Figure 2) Figura 2: Oveja Merina de Grazalema, ordeño, queso y paisaje pastoril

233

El manejo se basa en una forma de alimentación que busca la autosuficiencia del animal. Se potencia la interacción con el medio a través de un sistema silvopastoril que permite al pastor no tener que complementar la alimentación con piensos compuestos, con la excepción del periodo que va del final del verano hasta las primeras lluvias. Al mismo tiempo, el manejo tradicional limita el tamaño de los rebaños a la capacidad de carga del terreno y de manejo del pastor, con lo que cuentan entre 100 y 200 ovejas máximo. Según la Asociación de Criadores de la Raza Ovina de Grazalema, los rebaños suelen contar con un macho por cada 25 ovejas, y su media de reposición es del 16,57%. Las parideras comienzan a finales de Diciembre, y se alargan hasta principios de Marzo, lo que permite utilizar el pasto temprano para la necesaria sobreproducción de leche. Los corderos suelen venderse en cancela con una media de 15 kg, y un precio que ronda los 35. La leche producida por los pastores es transformada en las queserías de la zona, que pagan en torno a 1,2 €/l, y venden el queso curado a 17€/kg. En el año 2002 se creó la Comisión Impulsora de la DOP Quesos de la Sierra de Grazalema. Esta comisión fue la encargada de implementar el modelo de DOP para el queso del territorio. La comisión incluyó al Gobierno Provincial, la Oficina Comarcal de Agraria, el Grupo de Desarrollo, la Mancomunidad de Municipios, la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema, la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya, y varios queseros de la zona. Durante varios años se mantuvieron reuniones coordinadas por el Grupo de Desarrollo, en las que se perfiló el reglamento que definió el Queso de Oveja de la Sierra de Grazalema, cuyos parámetros incluyen la raza, las zonas de producción y transformación, así como las características finales de presentación. Figura 3: Producción industrial del Queso Curado de OMG

234

Durante el proceso de creación de la DOP, los diferentes actores locales han podido comprender y experimentar, mediante reuniones, talleres y visitas mutuas, la complejidad del proceso productivo del Queso Curado de OMG. Este aprendizaje se ha materializado en una doble estrategia de vinculación territorial por parte de las queserías: la venta directa y las marcas comerciales. La primera estrategia se centra en el uso de canales cortos de distribución, y es que hoy día todas las queserías tienen una tienda de venta directa en la misma fábrica. Esta estrategia se refuerza con el nombre de las marcas i.e. Payoyo (gentilicio de Villaluenga del Rosario), El Bosqueño (sito en El Bosque), Sierra de Ubrique, etc. Por lo tanto, se puede decir que la apuesta por la distinción y la calidad es clara entre los transformadores, las excelencias de su producto, ligado a las características especiales de su territorio, están asumidas por productores y compradores, y el queso no necesita de más signos de calidad que el que otorga a un entorno tan peculiar como el del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, que atrae a turistas que buscan además la especificidad de sus artesanías y su gastronomía, además de su paisaje. De esta forma, la Oveja Merina de Grazalema se convirtió en una pieza fundacional del sistema de producción agroalimentaria de calidad que contribuye al desarrollo de la economía del territorio de la Sierra de Cádiz. IV.- La Oveja Texel y la carne de cordero La Isla de Texel se encuentra en la Provincia de Noord-Holland. Es el punto más austral de la cadena de islas que rodean el mar de Wadden, y también la de mayor tamaño (Figura 1). Su tamaño aproximado es de 25 km de largo por 9 de ancho, tiene una población de 13.600 habitantes distribuida en 7 villas. Den Burg es la villa principal, allí se localiza la mayoría de la población y la sede del gobierno municipal. El paisaje de Texel es muy diverso pese a su reducido tamaño, en el oeste existe un parque dunar considerado de especial protección, separado del resto de la isla por un bosque de construcción humana, y los llanos que combinan pastos y explotaciones agrícolas por igual. Su localización entre el Mar de Norte y el Mar de Wadden han favorecido la tradición pesquera en la zona, que junto con la agricultura, la ganadería y el turismo son las principales actividades económicas de la zona. Figura 4: Paisajes de la Isla de Texel

235

Hoy día hay un total de 175 explotaciones ganaderas, en las que se reparten cerca de 13.500 ovejas que producen 11.000 corderos anualmente. La oveja Texel es famosa por su aptitud cárnica, así como el volumen de sus cuartos delanteros, muy apreciados en el despiece del cordero. El origen de la raza se encuentra en la mezcla de la raza holandesa Pijlstaarten con diferentes razas británicas a lo largo de los últimos siglos. La importancia de esta raza aumentó conforme la lana dejó de ser importante para la industria. A las ovejas nacidas y criadas en Texel, se les añade la noción de pré-salé, que puede entenderse como un pre-salado que mejora el sabor de su carne. Según nuestras entrevistas, los pastos con una mayor concentración de sal y la proximidad al mar son la base de esta creencia, que, entre otras cosas repercute en forma de valor añadido. Figura 5: Manejo, selección, sacrificio, preparación y certificación

En el año 2003, de la mano de la Fundación Waddengroup, se inició un proyecto de Marca Colectiva que vincularía esta raza con la isla de Texel en su comercialización; la ECA Ecth Texels Lamsvlees. Desde un principio, se tenía la idea de que todo el proceso debía tener lugar en la isla, así se aseguraba que el valor añadido que se crease repercutiera casi por completo en la isla. Una vez que la idea estuvo clara, la FW diseñó una serie de reuniones previas para averiguar cuantos ganaderos, carniceros y restaurantes estarían interesados en este nuevo sistema que se iba a crear. La viabilidad económica era muy importante, ya que no querrían depender de ayudas más allá de las iniciales para mantener el sistema. 236

En una segunda fase, se definió con cada colectivo de la cadena (ganaderos, transportista, matadero, carnicería y restaurante) una serie de criterios de calidad que después se discutían con los demás. La idea era poder definir qué prácticas de cada eslabón influyen en la calidad del producto final y cómo mejorarlas. De esta forma se establecieron los puntos centrales que regulaban la calidad del producto, en todos ellos, se vinculaba su singularidad, además de con los rasgos de su raza Texel, con el fuerte vínculo territorial de estos animales, presente también en sus tipo de nutrientes y procedencia, al tiempo que se fijaban los sistemas de manejos desde el pasto hasta la mesa. Hoy día, la iniciativa engloba a más de 26 ganaderos, con casi 3.000 corderos, el matadero local, una carnicería matriz, 5 empresas de distribución, 12 carnicerías y 46 restaurantes dentro y fuera de la isla. El principal problema radica en el éxito obtenido, ya que la demanda supera a la producción. V.- Conclusiones Hoy día, el sistema agroalimentario está controlado por multitud de regulaciones, ya sea desde la administración de los Estados, o instancias superiores como la OMC, o acuerdos internos de entre actores de la cadena. Las regulaciones gubernamentales suelen recoger mínimos sobre cualidades físicoquímicas de los productos, sus presentaciones y su consumo. Los casos aquí descritos corresponden al último tipo, los acuerdos internos de la cadena. Un conjunto de actores del sector privado se unen para diseñar nuevos acuerdos que tratan de re-ordenar y re-diseñar las formas de producción, transformación y consumo del producto. Estas conversaciones suelen necesitar de terceros actores para facilitar el alcance de acuerdos. Las discusiones descritas en el caso de la Sierra de Grazalema entre ganaderos y queseros son un ejemplo de ello. En este caso, esa función la ejercieron actores como el GAL, o representantes de la administración como la OCA. En el caso de Texel, encontramos la misma dinámica, aunque con mayor peso de la iniciativa privada. La construcción del consenso pasa por la capacidad de todas las partes de definir futuros plausibles y deseables para todos, ya que se busca el beneficio individual a través de la acción colectiva. En resumen, podemos concluir que sendas iniciativas han servido para cohesionar el sistema local de producción agroalimentaria, tanto de queso como de carne. La base fundacional de sendas iniciativas es la selección de una raza autóctona y su vinculación con el territorio de origen. VI.- Literatura citada Aguilar, E., (2007) 'Productos locales, mercados globales. Nuevas estrategias de desarrollo en el mundo rural' en García Docampo, M., (Ed.) Perspectivas Teóricas en Desarrollo Local. La Coruña: Netbiblo, pp. 145-169. Aguilar, Encarnación; Lozano, Carmen; Moreno, Ignacio, L.; Pérez, Alberto (2009) “Entre la tradición y la innovación: políticas de empleo femenino y desarrollo rural”, en Sociología del Trabajo, 65, pp. 111-136. Banks, J., y Marsden, T. (2001). 'The Nature of Rural Development: the Organic Potential', en Journal of Environmental Policy and Planning, 3 (2), pp. 103-121. Bowen, S., y Valenzuela, A. (2009). 'Geographical Indications, Terroir, and Socioeconomic and Ecological Sustainability: The Case of Tequila' en Journal of Rural Studies, 25(1), pp. 108-119.

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239

PROYECTO DE VINCULACIÓN TERRITORIAL PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN DE CHORIZO ARTESANAL EN EL VALLE DE TOLUCA Andrea Edurne Jiménez-Ruiz1, Francisco Herrera-Tapia1, Angélica Espinoza-Ortega1, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda1 Introducción Esta ponencia presenta de forma contextual un proyecto territorial que nace de la preocupación que se observa en la actualidad, por preservar los productos tradicionales vinculados a un origen geográfico, los cuales muestran los atributos de calidad relacionados a los lugares donde han sido producidos. Dichos productos diferenciados, con identidad territorial, tienen la oportunidad de atender una demanda específica remuneradora. Con el apoyo al desarrollo y a la protección de los productos tradicionales se estimula la producción agrícola, así mismo se protege el abuso e imitación de nombres. Todo ello con la finalidad de ayudar tanto al productor como al consumidor, otorgando la identidad territorial a cada producto (Vandecandelaere et Alt, 2010). En el Valle de Toluca, se puede hacer mención de varios productos que conforman el patrimonio alimentario que le dan identidad al territorio y arraigo a sus pobladores, entre los más destacados encontramos el chorizo rojo y verde, éstos, así como otros productos con el fenómeno de la globalización se han ido homogeneizando o generalizando.. Este proceso es propiciado por los poderes generadores de nuevas necesidades de consumo, que manejan a su vez los medios de comunicación social y la producción ofertada. Por lo cual se vuelve imprescindible buscar la forma de salvaguardar la cultura heredada en el saberhacer. Además, la comercialización, producción y caracterización de este tipo de especialidad cárnica como es el chorizo en cuanto a origen, ingredientes, distribución geográfica y proceso de comercialización, entre otros, es de suma importancia, ya que permitirá revalorizar al producto y con ello alertar sobre la necesidad de implementar medidas que contribuyan a que se reconozca al chorizo como un producto importante del patrimonio gastronómico y de la actividad económica mexiquense. Es importante señalar que los productores están conscientes de sus deficiencias y saben que necesitan tomar cartas en al asunto para hacerles frente, por ello, es necesario que el grupo de productores que conforman una asociación de reciente creación, desarrollen las capacidades necesarias para hacer frente a diversas problemáticas que se presentan tanto en el momento de la producción como de la distribución, comercialización y su relación con otros actores; algunas alternativas a lo anterior pueden ser, el innovar en cuanto a la forma de producción o de la difusión de su producto, implementar mecanismos que ayuden a aminorar los impactos negativos de la globalización, entre otras cosas. En este contexto el proyecto que se propone para los productores de chorizo de tres municipios del Valle de Toluca (Toluca, Mexicaltzingo y Tenango) se presenta como una fuente de mejora, no solo económica, sino que se enfoca al mismo tiempo en desarrollar las capacidades de gestión en los productores, para que logren articularse con diferentes actores e instituciones que se mueven dentro del territorio y de esta manera hacer frente a sus diversas problemáticas logrando así ser sujetos activos en su territorio, evitando que se pierda dicha actividad.

* Instituto

de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la UAEMEX.

241

Cabe mencionar que para el diseño de este proyecto se propone como método de trabajo el enfoque de marco lógico por objetivos, que tiene como finalidad, el dotar a la planificación del proyecto de un procedimiento sistemático para ir avanzando a lo largo de las etapas de identificación y de diseño, en la configuración del futuro proyecto mediante la participación de los colectivos implicados y la búsqueda de consenso entre los mismos. A través de la realización de talleres, habitualmente con la ayuda de un facilitador, se va avanzando mediante los siguientes pasos (Gómez Manuel, 2003). 1) Análisis de participación (o análisis de implicados); 2) Análisis de problemas; 3) Análisis de objetivos; 4) Análisis de alternativas (o análisis de estrategias); y 5 Matriz de indicadores o planificación, siendo esta última la que se presenta en este texto como elemento técnico que nos permite orientar de forma sistemática un cuadro de objetivos y actividades tendientes a mejorar la gestión y vinculación territorial de los productores de chorizo del Valle de Toluca, con la finalidad de contribuir favorablemente al rescate y aprovechamiento de este producto tradicional. Antecedentes En la actualidad la preferencia de los consumidores por productos alimenticios más sanos, nutritivos y producidos por el medio ambiente ha aumentado. En el ámbito mundial, el grado de exigencia de los consumidores respecto de los productos alimenticios ha ido aumentado y diversificándose, en virtud del incremento de la información disponible y ante la oferta de un sin número de productos (Rodríguez, 2001). Los consumidores ahora buscan más información sobre el origen y el proceso de elaboración de los alimentos, por lo cual valora aquel producto cuya calidad se identificable, garantizada y reconozca a las características esperadas; las cuales pueden responder a una identificación cultural del producto, preferencias organolépticas, origen geográfico, respeto al medio ambiente durante el proceso. Aunque la demanda de estos productos con atributos de valor diferenciadores pueda corresponder a un número pequeño de personas en los países en vías de desarrollo, es una marcada tendencia que se observa en forma creciente en los mercados de países más desarrollados como los de la Unión Europea, Japón y Estados Unidos (Ídem). Existen diversos productos en la Unión Europea que cuentan con una garantía que resguardada las exigencias de los consumidores actuales, los sellos de calidad. Tal es el caso del Jamón Serrano español que lleva el sello de Especialidad Tradicional Garantizada desde el 2000. En México existe un gran número de productos que cuentan con estas garantías, pero que no han sido avalados por la instancia debida por falta de información o por no cubrir las características etc. En nuestro caso, el Valle de Toluca a través de los años cobró gran importancia en la producción y comercialización de chorizo, sin embargo en la actualidad cada día se da más ese fenómeno de estandarización de diversos productos, y el chorizo no es la excepción, los productores de dicho embutido, se están viendo amenazados por la falta de identidad cultural con el mismo, por parte de las nuevas generaciones y, al mismo tiempo se han visto amenazados por la entrada de productores de chorizo de otras latitudes, que promueven y difunden su producto como originario de Toluca cuando no es así. En este sentido cobra importancia la idea de buscar un sello de calidad para el embutido no solo para darle un valor agregado, sino para protegerlo y se le reconozca de manera adecuada. Aunado a ello su falta de interacción con el territorio, su desorganización solo ha contribuido a verlo como un producto tradicional sin llegar más allá.

242

Por lo anterior es necesario mejorar esta actividad articularse con los diferentes actores del territorio que les permitan a los productores valorar el trabajo que realizan, para transmitir ese valor a la población local y de esta manera seguir preservando la producción de este embutido que no solo genera actividad económica para determinado número de familias, sino que es al mismo tiempo un símbolo de identidad que lo distingue de otros territorios. De manera particular el Valle de Toluca conformado por varios municipios del Estado de México se sigue elaborando el chorizo, sin embargo no cuenta con el respaldo que garantice a los consumidores la calidad en el proceso. Es por ello que surgió la inquietud por parte de un grupo de siete estudiantes de la maestría en Agroindustria Rural Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario ofertada por UAEM, de realizar un proyecto cuyo objetivo es “Lograr el reconocimiento de los chorizos rojo y verde del Valle de Toluca mediante un sello de calidad territorial”. Buscando a la vez mejorar las capacidades de los productores y encaminarlos en el proceso de protección del chorizo, logrando registrar una Marca Colectiva ante el Instituto de la Propiedad Industrial IMPI. Cabe mencionar que el trabajo realizado, es derivado de un proyecto, que surge en la Licenciatura en Gastronomía denominado: Rescate y Caracterización de embutidos del Valle de Toluca; mediante el cual se observó que hace falta un trabajo, amplio y que profundice sobre el valor que tienen los embutidos en la región. A raíz de la suma de esfuerzos se incluyeron miembros al equipo trabajando bajo diferentes líneas de acción, pero todas encaminadas a lograr el objetivo planteado el trabajo se realizó de la siguiente manera: “dotar al grupo de productores de chorizo, de varias habilidades y capacidades relacionadas con la gestión de territorios para de esta forma seguir preservando y aprovechando su actividad de la manera más eficiente posible” (Jiménez, 2013). En esta línea es que el presente trabajo en conjunto con un grupo de productores de chorizo artesanal, pertenecientes al Valle de Toluca se pretende contribuir a la creación de capacidades para que éstos mejoren su articulación con otros actores territoriales, y por este medio incidir favorablemente en el rescate y aprovechamiento de la producción de dicho embutido, bajo el supuesto de que la concurrencia y articulación de los actores en el territorio facilita la activación económica y social. Para entender de mejor manera se hizo una revisión de la literatura para desarrollar un breve marco conceptual del proyecto que brinde un panorama de lo que refiere la gestión de territorios y tener así una idea más amplia de lo que se pretende trabajar en el proyecto, posteriormente se realizó una semblanza de los antecedentes relacionados con la producción de chorizo en el Valle de Toluca, para conocer las problemáticas que giran en torno a ésta y así justificar la importancia del proyecto. Seguido a esto se diseñó un proyecto enfocado tanto al desarrollo como a la mejora de las capacidades y habilidades de gestión territorial2, ya que se pudo observar una deficiencia en el tema, de esa forma, a través de la apropiación y la acción colectiva los productores lograron a partir de un taller participativo organizarse como asociación civil, para trabajar y relacionarse con diferentes actores importantes del territorio y obtener beneficios a su producción mediante un espíritu más cooperativo que competitivo. Es importante señalar que en un inicio se trabajó con cinco productores de chorizo, sin embargo a lo largo del proyecto desertó uno, Conformándose al final una asociación Civil de cuatro integrantes.

2

La gestión territorial puede definirse como la articulación, vinculación y cooperación con un enfoque territorial, es decir, entre personas, territorio y recursos, integrando los conceptos de cooperación y colaboración para generar el cambio cultural a partir de los elementos que conforman la identidad territorial, así como los recursos procedentes de la innovación urbana y tecnológica (Izquierdo, 2005).

243

Propuesta de vinculación territorial En cuanto a la articulación entre productores, es decir la unión u organización que tienen entre sí o con otros actores, se puede mencionar que se ha visto un tanto limitada ya que la mayoría de los productores se dedican a producir y comercializar el embutido directamente, por lo que la cadena productiva es muy corta. Se puede decir que su relación con otros mercados es limitada, se relacionan principalmente con el mercado de alimentos ya que el embutido es muy usado en taquerías, torerías y en algunos restaurantes. La relación que tienen con los consumidores es muy importante ya que si los productores les brindan un producto de calidad, estos consumidores contribuirán a que el embutido se siga elaborando, y de esta forma se mantiene no solo la tradición y el saber hacer de generaciones, sino que seguirá siendo una fuente de empleo para varias familias y perdurara en la memoria colectiva de la gente, como un producto que le da identidad al territorio. Con los proveedores solo se relacionan para la compra de los insumos necesarios para la elaboración del embutido, en algunas ocasiones los proveedores ofrecen ciertas promociones a los productores pero su relación no va más allá de la compra y venta. En lo referente a su relación con otras instituciones, solo algunos de los productores han tenido relación con los ayuntamientos de su municipio como es el caso de la carnicería “La Suprema”, para la realización del record guinnes del chorizo más largo del mundo, en la ciudad de Toluca; otra institución con la que se relacionan los productores es con la Secretaría de Salud del Estado de México, para obtener los permisos necesarios para venta del producto. (Investigación de campo, 2011). Es importante señalar que a pesar de que se tiene relación con los diferentes actores existentes en el territorio, ésta es aún muy limitada, pues hasta el momento no se han organizado coordinado persiguiendo un objetivo en común, lo cual es muy importante ya que en la medida de que las diferentes acciones logren afirmarse a través de la negociación, se podrá acordar, pactar, convenir en la misma dirección buscando el beneficio para todos. Por lo anterior se espera que al término del proyecto la cadena productiva del chorizo se amplíe y sea más nutrida, es decir involucrando nuevos actores y reforzando los eslabones con los que se cuentan, dentro de estos nuevos actores involucrados podemos integrar a prestadores de servicios profesionales, como la organización “Prochorizo”, que es un grupo de estudiantes y egresados universitarios que prestan su asistencia a los productores en cuestiones de organización, administrativas, de calidad y comercialización para que todos los objetivos propuestos se vayan dando de la mejor manera y se logre no solo una producción, sino una serie de actividades estratégicas que los distinga y posicione de una forma más consolidada en el territorio. Existen también en el mismo, instituciones públicas y organizaciones civiles interesadas en promover productos tradicionales de calidad, sin embrago los productores hasta el momento no han tenido un real acercamiento a éstos en busca de alternativas para el rescate y aprovechamiento del embutido. De la misma manera se busca incidir positivamente en las habilidades de gestión, entendidas como el desarrollo de competencias y aptitudes adquiridas para planeación y toma de decisiones administrativas, organizativas y operacionales, que pueden ser implementadas y orientadas para fortalecer al territorio en términos productivos. En cuanto a este tipo de habilidades desarrolladas por los productores de chorizo del valle de Toluca, cabe mencionar que se han desarrollado de una manera muy limitada ya que se han dedicado de lleno a la producción y venta del embutido dejando de lado las capacidades administrativas, técnicas y criterios necesarios para enfrentarse a los diferentes desafíos que presenta el entorno. Por lo anterior es importante generar este tipo de habilidades ya que al dedicarse únicamente a la producción y

244

venta del chorizo están perdiendo oportunidades de articularse entre ellos, de entrar en nuevos mercados, participar en diferentes programas y apoyos que brindan diferentes instituciones, articularse con nuevos mercados locales o regionales, y con instituciones académicas que contribuyan en el desarrollo de diversas habilidades o que funjan como gestores en los objetivos que se puedan tener como grupo parte de una sociedad. Solo a través de la articulación con los diferentes actores del territorio donde se desarrolla la actividad choricera y también con agentes exteriores podrán generar las capacidades de gestión, ya que si permanecen estáticos y no se interactúa se limitaran en los conocimientos y capacidades que pueden obtenerse. Un claro ejemplo de la importancia de esta vinculación, es la organización que los productores tuvieron para realizar la Primera Feria del Chorizo Artesanal del Valle de Toluca en el año 2012, para la cual tuvieron que relacionarse entre ellos aun siendo de diferentes municipios y conformarse como asociación civil, así como su relación con el H. Ayuntamiento de la ciudad de Toluca y la Universidad Autónoma del Estado de México, esto en conjunto con el grupo de universitarios autodenominado “Prochorizo”, pero es necesario que haya mayor trabajo por parte de los productores, por lo que es necesario desarrollar más las capacidades de gestión territorial con las que ya se cuentan.

245

Cuadro 1. Matriz de planificación del proyecto de vinculación territorial para productores de chorizo en el Valle de Toluca. INDICADORES Resumen Narrativo

INDICADOR

FIN: Desarrollar capacidades de gestión territorial en productores de chorizo del Valle de Toluca que los articule con los diversos actores territoriales para el aprovechamiento de la producción de chorizo tradicional.

5 productores de chorizo del Valle de Toluca, articulados entre sí y con diferentes instituciones tanto públicas como privadas y académicas que han contribuido en diferentes aspectos al aprovechamiento de la producción de dicho embutido

MEDIOS DE VERIFICACION FRECUENCIA DE MEDICIÓN

Semestral



Mayores capacidades de relacionarse con diversos actores del territorio en pro de su producción.

 

Registro de Asociación de productores. Realización de la feria del chorizo como articulación con el territorio a través del apoyo de diferentes empresas e instituciones. Acceso a diferentes apoyos como el taller de uso de nuevas tecnologías. Impartición de distintos talleres para los productores relacionados con la gestión territorial. Grupo de productores registrado como asociación civil, acta constitutiva. Página web y redes sociales de la asociación en función. Oficios del H. Ayuntamiento con respecto a los permisos

 PROPOSITO: se fomentó la articulación entre los productores de chorizo y los actores principales en el territorio, además se les capacito en cuanto a formas legales de organización, aplicación de nuevas tecnologías, programas y apoyos de diversas instituciones y se contribuyó en la búsqueda de apoyos para la realización de la feria.

De todos los productores del Valle de Toluca se logró agrupar a 5 para organizarse y asociarse, el mismo grupo se capacito sobre formas jurídicas de asociación, así como en cuanto al desarrollo de páginas web; se trabajó también con los 5 productores y con el H. Ayuntamiento de Toluca y la U.A.E.M. en la gestión de diferentes recursos para llevar a cabo la primer feria del chorizo

COMPONENTES:

Después de un año de inicio del proyecto, 5 productores se organizaron y se reúnen quincenalmente, enfocados en preservar su actividad.

1.Grupo de productores, organizados y enfocados en preservar su actividad

2. Capacitación territorial.

sobre

gestión

Los 5 productores participantes en el proyecto han sido capacitados en gestión territorial para el cuarto semestre del proyecto.

figuras

En el tercer semestre del proyecto los 5 participantes fueron capacitados en cuanto a los diferentes tipos de figuras jurídicas de asociación para a partir de ello elegir su forma de

SUPUESTOS

  

Semestral





Poca participación y disposición de los productores para articularse entre sí y con el territorio y por ende, desinterés en aumentar sus capacidades de gestión.



Cancelación del evento por falta de apoyos obtenidos con las diferentes e instituciones para la realización del evento.



Inasistencia a talleres



Productores sin asociarse legalmente



Falta de interés y recursos para hacer uso de las nuevas tecnologías



No obtención de los distintos permisos requeridos por parte del H. Ayuntamiento así como otros apoyos en cuanto a recursos materiales solicitados.



Lista de asistencia, fotografías



Grupo de productores con reuniones periódicas, trabajando por preservar su actividad.

 

Lista de asistencia al taller Fotografías



Grupo de productores, asisten al taller de gestión territorial.

 

Fotografías Carpetas de información



El grupo de productores asiste a el taller sobre figuras jurídicas de asociación para a partir de ello

Semestral

Semestral

3. Capacitación sobre

246

jurídicas de asociación.



organización. Semestral

Constancia de asociación.

registro

de

Capacitación a todos los miembros de la asociación sobre la creación y uso de páginas web y redes sociales durante el tercer semestre del proyecto.

4. Capacitación sobre el uso de nuevas tecnologías.

5. Gestión de apoyo para realización de Feria.

Durante el cuarto semestre del proyecto se gestionó apoyos en Ayuntamiento de Toluca, U.A.E.M. e instituciones privadas para la realización de la primer feria de chorizo en la ciudad de Toluca

Durante el cuarto semestre del proyecto se capacito a todo el grupo de productores sobre los programas y apoyos de algunas instituciones públicas que podrían contribuir a seguir desarrollando su actividad.

  

Lista de asistencia Fotografías Página de internet y redes sociales de la asociación en función.

Semestral



Los productores asisten a capacitación sobre el uso de nuevas tecnologías para crear su propia página web.



Si no se obtiene el permiso de venta a granel cual será el objetivo de la feria.



Si no se consigue la donación de las tostadas para degustación, tendrán que comprarse lo que genera un gasto extra a productores.



Fotocopias de los permisos otorgados por el Ayuntamiento



Convenios con la empresa Súper compras y Cariocas



Convenios con las diferentes facultades pertenecientes a la U.A.E.M.

Obtención de los apoyos estipulados con las diferentes facultades de la universidad.



Obtención de apoyos por parte de SECTUR en impresiones.



Asistencia de los productores a la capacitación.



Se cuenta con recursos para viáticos.

 Semestral

6. Capacitación sobre la articulación con instituciones.

decidir cuál es más conveniente para su agrupación

la



Lista de asistencia



Fotografías



Carpetas impresas informativas.

Semestral

ACTIVIDADES 1.1 Visitas exploratorias

Viáticos y materiales. Se realizaron al menos 80% de las reuniones programadas una veiniciando el

Primer semestre y segundo semestre

247



Costes, reportes y fotografías de cada salida.

proyecto.

Papelería se enlisto de acuerdo a los intereses y asistencia a reuniones por parte de los productores un grupo interesado. Se elaboraron al menos 2 posibles listas.

1.2 Definición de posibles participantes

Viáticos, papelería, cofee break. Primer reunión con un grupo de 15 productores de diversos municipios del Valle de Toluca realmente interesados en preservar y aprovechar de mejor manera su actividad



Lista de posibles participantes y fotografías de los grupos



Se cuenta con papelería y estudio previo de posibles participantes.



Fotografías

 

Se cuenta con viáticos y papelería. No se cuenta con un lugar determinado para llevar a cabo dicha reunión



Asistencia de productores



Asistencia de productores, se cuenta con viáticos y papelería. No se cuenta con lugar específico donde realizar la reunión.

Segundo semestre

Papelería, coffe break. Se presenta ante el grupo de productores ya el proyecto como tal, con su objetivo y planificación.

1.3 Reunión con grupo interesado



Coffe break papelería, viáticos, grupo de 6 productores dispuestos a participar en el proyecto para desarrollar sus capacidades de gestión y lograr vínculos y alianzas para aprovechar su actividad.

 1.4 Presentación de proyecto al grupo interesado Segundo semestre

2.1 Primer reunión de productores dispuestos a participar en el proyecto

Papelería, coffe break. Se elaboró un documento en conjunto con el grupo de productores sobre sus fortalezas, debilidades, amenazas y

248

Fotografías y papelería

 Fotografías y lista de asistencia

2.2 Elaboración en conjunto con productores del diagnóstico en cuanto a capacidades de gestión territorial

oportunidades en cuanto a su actividad para diagnosticar la situación en la que se encontraban antes de iniciar el proyecto y después poderla comparar una vez terminado el proyecto.

Papelería y viáticos. Se llevó a cabo una reunión con prestadores de servicio de la U.A.E.M. para presentarles el proyecto y gestionar diversos talleres.

Fotografías, registrado.

análisis



Disposición de los productores para participar en dicho análisis de la manera más honesta.



Se cuenta o no con viáticos y recursos necesarios para impartir el taller.



Asistencia e interés por parte de productores, se cuenta con espacio y equipo de cómputo. para realizar la reunión.

DOFA

Segundo semestre

Segundo semestre

2.3 Organizar primer taller de gestión Papelería, viáticos, capacitador, equipo de cómputo. Se gestionó con prestadores de servicio de la Universidad Autónoma del Estado de México la impartición de dos talleres para el grupo de productores de chorizo a cerca de las formas jurídicas de asociación.

3.1Gestión con prestadores de servicio de la universidad, de un taller sobre las diferentes formas jurídicas de asociación





Convenio con día y hora de impartición del taller.

Segundo semestre

Papelería, viáticos, capacitador, equipo de cómputo. Se gestionó con prestadores de servicio la U.A.E.M. la impartición del taller sobre uso de nuevas tecnologías, como las páginas web y redes sociales al grupo de productores de chorizo para la elaboración de estas herramientas para la asociación quedando en servicio tanto la página web, como el Facebook y twitter de la misma.



Segundo

249

Fotografías y lista de asistencia la taller.

semestre 4.1 Gestionar taller sobre uso de nuevas tecnologías



Se gestionó en conjunto con los productores ante el H. Ayuntamiento del municipio de Toluca, un permiso para uso de la plaza González Arratia para llevar a cabo allí la primera feria de chorizo artesanal del Valle de Toluca. El permiso para venta a granel del producto, así como permiso de tránsito, permiso de montar lonas publicitarias.

 

Fotografías, diseños en varias etapas de la página web, información subida a internet en redes sociales sobre la asociación de productores y la primer feria de chorizo del Valle de Toluca



Fotografías y fotocopias de oficios solicitados.



Testimonio de clientes del súper sobre el spot. Fotografías de la asistencia de la empresa el día del evento.

Se gestionó también el apoyo con audio, templpublicidad en radio, televisión y prensa sobre la feria.

5.1 Gestionar permisos con H. Ayuntamiento de Toluca

Se gestionó en conjunto con los productores el apoyo a la empresa Súper Compras para transmitir es spot publicitario de la feria en todas sus tiendas. Con la empresa Cariocas se gestionó la donación de 3000 tostadas botaneras para degustación el día del evento.

En conjunto con los productores se gestionó con la Secretaria de Turismo la impresión de un millar de carteles publicitarios de la feria, así como dos lonas, un millar más de programas impresos y el Ballet folclórico del Estado de México.



Conocimiento de algún facilitador en dicha temática No se cuente con Recursos para pagar o realizar el taller. Se cuenta con el equipo de cómputo necesario para mostrar y ejemplificar durante el taller.



Que no se otorguen los permisos solicitados por el Ayuntamiento.



Que no se brinde el audio y templete donde se llevarán a cabo las diversas actividades culturales



Se logró el contacto con dichas empresas y se obtuvo una cita para presentar el proyecto de la feria.

Tercer semestre



Tercer semestre



En el instituto de Investigación y Fomento de las Artesanías del Estado de México, dependiente de la SECTUR, se gestionó el préstamo de estructuras tubulares como stands para los ´productores participantes en la feria.

  



250

Fotografías de las estructuras tubulares. Carteles Programas Fotografías de la presentación del ballet.

Fotografías, spot, reconocimientos

impresos.

5.2 Gestión con empresas privadas

5.3 Gestión con México.

SECTUR Edo.

Se gestionó con la U.A.E.M. a través de sus diversas facultades e institutos el apoyo con diferentes recursos como son la impresión de invitaciones, carpetas, reconocimientos, posters etc. Otro apoyo fueron botellas de agua, y préstamo de chafers, en cuanto a comunicación social, se grabó el spot que pareciera en diferentes estaciones de radio. Se gestionó un taller sobre como relacionarse con diferentes instituciones para formar alianzas y obtener beneficios para su producción. En este taller se habló de diferentes programas y apoyos por parte de algunas instituciones.

Cuarto semestre

 

Fotografías Lista de asistencia.



Se logró el contacto con la oficina de SECTUR



Se logró cita con el departamento de promoción y comercialización de SECTUR



Se logró concertar citas con las diferentes facultades para presentar el proyecto y solicitar apoyos.

Cuarto semestre

Cuarto semestre 5.4 Gestión de apoyos con la UAEMEX

6.1 Taller sobre construcción de alianzas con diferentes instituciones.

251

Cuarto semestre 

Fuente: Elaboración en base a resultados.

252

Se concertó cita, presento el proyecto y se logró el apoyo en la impartición del taller de creación de alianzas

Conclusiones La gestión territorial es indispensable en el momento de desarrollar proyectos donde se requiere un mayor control, por parte de los actores, sobre el manejo de los recursos. Por ello es necesario crear las capacidades y habilidades necesarias en el grupo de productores de chorizo del Valle de Toluca, ya que solo a través del empoderamiento, de su participación activa y responsable será que puedan aprovechar de mejor manera su actividad así como solventar sus diferencias y hacer sugerencias en cuanto al uso y manejo de sus recursos. Es decir solo de esta forma se dará el anclaje territorial necesario para lograr el desarrollo necesario y a la media de las necesidades de los diferentes grupos de productores en el país. A través de la capacitación del grupo de productores de chorizo en relación a la gestión territorial, los productores se percataron de la importancia que tiene el vincularse con los diversos actores del territorio para lograr otras metas, como fueron el gestionar el taller de nuevas tecnologías y todo lo gestionado para el desarrollo de la primer feria del chorizo tradicional. En el desarrollo de proyectos generalmente llega un momento en que el grupo de beneficiarios debe trabajar por sí mismo, ya sin el apoyo de facilitadores y no solo en aspectos de gestión sino en el desarrollo de otros proyectos, su planificación presupuestos etc. Por ellos es necesario dejar al grupo de productores preparados con ciertas habilidades o, por otra parte ver aquí una oportunidad para profesionistas interesados en el desarrollo territorial o de grupos que tienen los medios de producción, pero carecen de esas habilidades. El trabajar con grupos de personas se torna complicado en el momento en que se tiene que trabajar en equipo, en especial para el proyecto, la gran parte de los productores invitados en un inicio, se mostraban interesados, pero en el momento de reunirse con otros productores o de realizar actividades con otros, producía cierta desconfianza o desinterés. El grupo de productores que finalmente decidió participar en el proyecto, es un grupo de personas que tienen conciencia de la importancia que tiene su actividad en el territorio del valle de Toluca, no solo económicamente a través de la venta del producto, sino también porque se crean pequeñas empresas familiares, que traen consigo la misión y el gusto de preservar una actividad que tiene gran historia y que con el pasar de los años ha brindado identidad cultural en las personas que habitan dicho territorio. El acercamiento con las diferentes instituciones para la realización de la primer feria de chorizo tradicional del Valle de Toluca fue una gran experiencia donde, se observó cómo trabajan la instituciones públicas quienes se muestran más renuentes a brindar apoyos que apoyen realmente a grupos que buscan rescatar y revalorar la identidad y lograr el desarrollo del territorio y que finalmente son quienes deberían desarrollar políticas encaminadas a ello. Por otra parte el acercamiento a instituciones educativas proporciono buenos resultados y se observó que son quienes más apoyan a este tipo de proyectos y que consideran que es importante mantener esa vinculación entre diferentes grupos de actores que conforman el territorio. En relación a las instituciones privadas que contribuyeron en la realización de la feria se observó que hay pequeñas empresas a nivel local que les interesa apostar por el desarrollo de su territorio, por lo que fue sencillo que se interesaran en participar en la realización de la primera feria del chorizo artesanal del Valle de Toluca. Es importante que las instituciones educativas, sigan trabajando en la creación de este tipo de proyectos para su realización, en la mayoría de las ocasiones los productores ven con recelo que alguien externo venga a decirles cómo realizar su trabajo y no es ese el objetivo, sino de dotar de lo necesario a esos

253

grupos para que puedan aprovechar mejor sus recursos y de esta manera lograr realmente un anclaje y desarrollo territorial. Literatura citada Emilie Vandecandelaere, Filippo Arfini, Giovanni Belletti, Andrea Marescotti, 2010, Uniendo personas, territorios y productos. Guía para fomentar la calidad vinculada al origen y las indicaciones geográficas sostenibles. FAO Gómez Galán, Manuel. Cámara López, Luis, 2003, Orientaciones para la aplicación del enfoque del marco lógico. Errores frecuentes y sugerencias para evitarlos. CIDEAL. Madrid. Izquierdo, Jaime, 2005, Manual para agentes de desarrollo rural. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Mundial. Madrid.

254

SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA M2

255

EVALUACIÓN DE LA SUSTENTABILIDAD DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DOBLE PROPÓSITO EN TEJUPILCO, ESTADO DE MÉXICO. Sergio Puebla Albiter1, Samuel Rebollar Rebollar, Anastacio García Martínez, Benito Albarrán Portillo. INTRODUCCIÓN En 2012, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO por sus siglas en inglés), la producción mexicana de leche fue de 10, 946,015 miles de litros; las entidades con mayor aporte en producción fueron: Jalisco (18.5%), Coahuila (11.8%), Durango (9.4%), Chihuahua (8.8%) y Guanajuato (7.3%) (SIAP, 2013). En cuanto a producción de carne, en 2012, México produjo, aproximadamente, 1.7 millones de toneladas de carne bovina, los principales productores fueron: Veracruz, Chiapas, Jalisco, Oaxaca, Michoacán y Tamaulipas, que aportaron cerca del 52% al total nacional (SIAP, 2013). La producción de bovinos Doble Propósito en el Estado de México, ocupa la séptima posición en cuanto a producción de leche y la posición 17 en cuanto a carne se refiere (SIAP, 2013). En México, la producción de leche y carne, durante 2012, se realizó en todos sus Distritos de Desarrollo Rural (DDR), siendo Zumpango el principal productor del líquido con 41% del total estatal. En cuanto a carne, Atlacomulco participó con 20.8% del total estatal (SIAP, 2013). El sistema de producción Doble Propósito hace referencia a una actividad propia del trópico, bajo el esquema de producción de carne y de leche simultáneamente. Esta forma productiva se basa en el vigor híbrido propio del cruce de vacas cebú Criollas con razas europeas (Bos taurus x Bos Indicus), la preferencia hacia estas, es principalmente, por su adaptabilidad a la rusticidad, tolerables a las altas temperaturas y su resistencia a enfermedades de tipo garrapaticidas principalmente (Yamamoto, 2006; Berman, 2011). El Doble Propósito, o doble utilidad, es una forma de producción antigua, derivada de la costumbre de ordeñar en forma estacional, donde por lo menos una parte de la leche se utilizaba para autoconsumo, producción de queso o para la venta y, la parte restante, para la alimentación del ternero. De esta forma, la vaca y el ternero se consideran como una unidad económica durante el periodo de lactancia. El manejo del ganado de los sistemas de producción DP predominante, es de forma extensiva, se utiloizan los forrajes como fuentes de alimentación y complementando con una mínima ración de alimentos comerciales, principalmente en épocas de estiaje o época de secas y, en periodos de cría de los animales, la ordeña se practica de forma manual (Villamar, 2005; Magaña et al., 2006). La subsistencia de los sistemas de producción DP, es una de las características que hacen que dichos sistemas sean, tradicionalmente, preferidos por la comunidad campesina, pues estos subsisten aun y cuando las producciones agrícolas no son favorables para el productor; de manera que la utilización de esquilmos y sub-productos se utilizan para reducir, tan marcados, costos de producción. Las características de los sistemas de producción Doble Propósito, antes mencionadas, son predominantes en el Sur del Estado de México, específicamente en Tejupilco, donde la producción de leche disminuye drásticamente en el periodo de estiaje (secas), debido al alto costo de alimentación, el cual se basa en la compra de concentrados comerciales; que en su caso, no es alternativa utilizada por la

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totalidad de los productores. Es predominante el sistema extensivo y se practica el encierro nocturno de los animales en la mayoría de los casos (García et al., 2009). Debido a que en la actualidad, se enfrenta una pérdida de unidades de producción drástica; en este trabajo se forjó, como objetivo, realizar un análisis de sustentabilidad de los sistemas de producción Doble Propósito en el Sur del Estado de México, lo cual dé la pauta para darse cuenta bajo que estrategias se realizan la práctica las actividades, tanto agrícolas como ganaderas; que conlleven a ser o no sustentables los sistemas de producción en el Sur del Estado de México. MATERIALES Y MÉTODOS La presente investigación se realizó durante los meses de febrero a junio de 2012, periodo conocido como estiaje o periodo de secas; en el municipio de Tejupilco, localizado al sur poniente del Estado de México, ubicado entre 18o 45’ 30’’ y 19o 04’ 32’’ de latitud norte y 100º 36’’ 45’’ de longitud oeste, con una temperatura promedio anual que varía entre 24 y 27oC. La precipitación media anual oscila entre 800 y 1,200 mm, lo cual lo distingue como una de los lugares cálidos húmedos del país. La zona se caracteriza de igual manera por su poca disponibilidad de pasturas que se predisponen únicamente por el agua de lluvias. Por tal manera las unidades de producción para esta zona han y siguen utilizando distintas estrategias de alimentación, basadas, principalmente, en la conservación del forraje en ensilados tanto maíz como pastos para su posterior uso en épocas críticas para la alimentación de los animales y, con ello, reducir, de manera importante, los costos de alimentación animal. La información se recabó a través de una encuesta semi-estructurada, la cual se aplicó a una muestra de 35 unidades de producción seleccionadas por medio de un muestreo selectivo o intencional (Cochran, 1984). El análisis de la información se realizó con terminología y procedimientos que incorpora el método IDEA (indicateurs de durabilite des explotations agricoles), propuesto y desarrollado en Francia en 1998 y probado en más de 1,500 fincas en ese país, desde el 2000 hasta 2007 (Zahm et al., 2008). Esta metodología se basa en tres escalas de sustentabilidad: la ecológica, social y económica, donde se utiliza la ponderación de resultados y, el nivel de sustentabilidad de la unidad de producción, es la escala con menor puntaje de un máximo de 100 puntos (Valian, 2008). En adición, emplea el uso de indicadores para evaluar sustentabilidad, similar a lo propuesto por Masera et al. (1999). La escala ecológica, se vincula a procesos biofísicos y continuidad de productividad y funcionamiento de ecosistemas, considerando variables como diversidad de cultivos, diversidad animal, carga animal, dimensión de parcelas, entre otras. La escala social (socio-territorial) se relaciona con la satisfacción continua de las necesidades humanas básicas como: alimentación, el abrigo, la socialización, el derecho a la cultura, seguridad, equidad, libertad, educación, empleo y recreación; englobando así las variables: calidad de vida, aislamiento, formación, empleo y servicios, etc. Dentro de la escala económica, las variables consideradas son el resultado de la combinación de factores de producción, interacciones con el medio y de las prácticas productivas ejecutadas, como transmisibilidad, viabilidad, independencia, entre otras. En cuanto a la aplicación del método en las unidades de producción evaluadas, es necesario mencionar que se realizaron algunas adecuaciones en cuanto al entorno mexicano y, principalmente, a la zona de estudio (Cuadro 1).

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Cuadro 1. Adecuaciones al Método IDEA (indicateurs de durabilite des explotations agricoles). Concepto Salarios mínimos Pesticidas

Adecuación Salarios mínimos zona C. 54.47 Normas para la aplicación de pesticidas Norma mexicana para calidad de leche NMX-F-700-cofalec-2004 Establecido en 0.5 UA/ha

Calidad de leche Carga animal

www.liconsa.gob.mx/wp-content/.../man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdf, www.conasami.gob.mx/nvos_sal_2013.html.

RESULTADOS El análisis de sustentabilidad de los sistemas de producción Doble Propósito en el Sur del Estado de México, realizado con la aplicación del método IDEA, se estructuró de la siguiente manera: la primera escala en ser evaluada, fue la Ecológica (Agro-ecológica), en la que se consideraron tres componentes, mismos que consideraron un total de quince indicadores de sustentabilidad. El puntaje promedio en cuanto a esta escala, fue de 74 de los 100 posibles puntos, siendo esta la que mayor puntuación obtuvo en el estudio (Cuadro 2). La base principal para la obtención de dicha puntuación, fue la interrelación entre cultivos y animales vinculados a la utilización de productos generados; tal es el caso de estiércoles y subproductos de la cosecha, lo cual fue pertinente para la optimización de los recursos. Ello contribuyó en el aumento de la producción en los sistemas de producción (Fenez-Monzote et al., 2009) Cuadro 2. Evaluación de la escala de sustentabilidad Agro-ecológica. Componente Diversidad

Organización del espacio

Productos agrícolas

Indicadores Diversidad de cultivos anuales y temporales Diversidad de cultivos perennes Diversidad animal Cultivos intercalados Dimensión de la parcela Manejo de la materia Orgánica Carga animal Manejo de la s. forrajera Fertilización Efluentes líquidos orgánicos Pesticidas Tratamientos veterinarios Protección al suelo Manejo del agua Dependencia energética Total

Puntaje máximo 14 14 14 8 6 5 5 3 8 3 13 3 5 5 10 100

Puntaje obtenido 6 11 12 5 5 5 3 3 4 3 0 1 5 5 6 74

Elaboración propia.

La segunda escala de sustentabilidad evaluada, fue la Social (socio-territorial), integrada por tres componentes que enfocaron 16 indicadores. La puntuación obtenida para esta escala fue de 60 puntos de los 100 posibles, rescatando en esta que las unidades de producción son generadoras de empleo,

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tanto familiar (autoempleo) como trabajadores eventuales y permanentes en alguno de los casos, la calidad de la leche superó los límites establecidos por la NMX-F-700-COFALEC-2004, y sobre todo, el aprovechamiento de los recursos (Cuadro 3). Cuadro 3. Evaluación de la escala de sustentabilidad Socio-territorial. Componente Calidad del producto tierra

Empleo y servicios

Desarrollo humano

Indicadores Proceso de calidad Manejo de desechos no orgánicos Accesibilidad al espacio Participación social Redes de comercialización y venta directa Autonomía y aprovechamiento recursos locales contribución al empleo trabajo colectivo Factibilidad a la sostenibilidad agropecuaria Contribución al equilibrio alimentario mundial Bienestar animal Formación Intensidad laboral Calidad de vida Aislamiento Higiene y seguridad Total

Puntaje máximo

Puntaje obtenido

10 5 5 6 7 10 6 5 3 10 3 6 7 6 3 4 100

3 2 5 6 5 6 4 1 3 7 1 2 4 4 3 4 60

Elaboración propia.

Finalmente, se realizó el análisis de sustentabilidad en cuanto a la escala económica; en ella, se consideraron cuatro componentes, que a su vez incorporaron seis indicadores de sustentabilidad, la puntuación obtenida para esta escala fue de 40 puntos de los 100 posibles donde UP mostraron valores bajos en cuanto a la viabilidad económica y transmisibilidad de las mismas, por lo que esta escala de sustentabilidad, resultó ser la de menor puntuación obtenida y, por tanto, la limitante de los sistemas de producción estudiados (Cuadro 4). Cuadro 4. Evaluación de la escala de sustentabilidad Económica. Componente Viabilidad Independencia Transmisibilidad Eficiencia

Indicadores Viabilidad económica Tasa de especialización económica Autonomía financiera Sensibilidad a ayudas Transmisibilidad económica Eficiencia Total

Puntaje máximo 20 10 15 10 20 25 100

Puntaje obtenido 1 4 15 2 5 13 40

Elaboración propia.

Una vez realizado el análisis, se procedió a realizar la comparación de las escalas de sustentabilidad anteriormente evaluadas, puesto que la metodología menciona que las UP son limitadas a ser sustentables, tomando referencia a la escala de sustentabilidad con la menor puntuación obtenida y, denominando tal punto, como valor limitante de la sustentabilidad (Figura 1).

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Figura 1. Comparación de escalas de sustentabilidad evaluadas e ilustración del valor limitante de la sustentabilidad. COMPARACIÓN ENTRE ESCALAS 100 80

74 61

60

40

40 20

OBTENIDO

0 E. Agro-ecológica

E.Socio-territorial

E.Económica

MAXIMO

valor limitante Elaboración propia.

CONCLUSIONES La base en la subsistencia de los sistemas de producción Doble Propósito, en el Sur del Estado de México, se determinó por la utilización de subproductos agrícolas para la alimentación del ganado doble propósito, principalmente, durante época de secas. La producción láctea, tiene una marcada estacionalidad, pues esta se realiza básicamente en periodos de lluvias, cuando la disponibilidad de forrajes para la alimentación del ganado es abundante, lo que conlleva a menor utilización de productos para la suplementación alimenticia de los animales. El análisis de sustentabilidad realizado en la época de secas (estiaje), afirmó que las UP, durante la época mencionada, no son sustentables bajo el enfoque de sustentabilidad económica, mientras que bajo los enfoque tanto Agro-ecológico y Socio- territorial sí son sustentables. Lo anterior indicó que durante el periodo crítico (periodo de estiaje), las UP subsisten, sin duda alguna, pero se consideran solamente como como fuentes de ahorro, situación que se complementacon el periodo posterior (periodo de lluvias). LITERATURA CITADA Cochran, W. G., 1984. Técnicas de muestreo. Ed. C.E.C.S.A. México, D. F. 513 p. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, por sus siglas en español). 2012. Estadísticas. http://faostat.fao.org/site/535/DesktopDefault.aspx?PageID=535#ancor. (Consulta el 27 de junio de 2012). Fenez-Monsote,F,R.,Monzote,M.,Lantinga,E.A.,Ter Braak,C.J.F.,Sanchez,J.E.and Van Keulen, H.2009. Agro-ecological Indicators (AELs) for Dairy and Mixed Farming Systems Classification , Jurnal of Sustainable Agriculture, 33:4, 435-460. García, M. A., Piedra, M. R., Contreras, J. R., Flores, C. J. M., Hernández, D. G., Albarrán, P. B., Rebollar, R. S. 2009. Los sistemas de ganado bovino en el municipio de Tejupilco, Estado de México.

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Tipificación de explotaciones. Pp. 279-290. En: Cavalloti, V. B. A., Marcof, A. C. F., Ramírez, V. B. 2009. Ganadería y seguridad alimentaria en tiempos de crisis. Primera Edición. Universidad Autónoma Chapingo. 377 p. García, M. A., Piedra, M. R., Hernández, D. G., Hernández, M. J., Rebollar, R. S., Avilés, N. F., Albarrán, P. B. y Flores, C. J. M. 2011. Los sistemas de ganado bovino en el municipio de Tlatlaya. Situación económica actual. Pp. 219-231. En: La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Vol. II. Primera Edición. Universidad Autónoma Chapingo. 424 p. Yamamoto, W., Ap Dewi, I., y Ibrahim, M. (2006). Effects of silvopastoral áreas on milk production at dual-porpuse farms at the semi.humid old agricultural frontier in central Nicaragua. Agricultural Systems 94: 368-367. Valían Lionel. 2008. La metode IDEA, indicateur de durabilite des explotations agricoles. Troisieme Edition Actualisee.Educagri Editions. Villamar. A. L. y Olivera C. E. 2005. Situación actual y perspectiva de la producción de leche de bovino en México 2005. Coordinación General de Ganadería. SAGARPA. México, D. F. Zahm F., Viaux, P., Vilain L., Girardin F., and Mouchet C. (2008). Assessing Farm Sustainability with the IDEA Method – from the Concept of Agriculture Sustainability to Case Studies on Farms. Sustainable Development 16: 271-281.

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Evaluación de la sostenibilidad en unidades de producción doble propósito durante la época de lluvias en Zacazonapan, Estado de México Isela Guadalupe Salas Reyes1, Carlos Manuel Arriaga Jordán2, Samuel Rebollar Rebollar1, Anastacio García Martínez1, Benito Albarrán Portillo1. Introducción En México la producción de leche de vaca se realiza, prácticamente, en todo el territorio nacional en 789,000 unidades de producción y genera más de 200,000 empleos permanentes remunerados, de los cuales cerca de un 28% proviene de sistemas de producción poco competitivos, con escasa o nula tecnificación y, falta de organización o integración económica (Cesín Vargas et al., 2009). Además de la generación de empleos a nivel rural, los sistemas de producción en pequeña escala o doble propósito, también son considerados importantes debido a que proveen materia prima para la elaboración de derivados lácteos como es el caso del “queso refregado” típico del municipio de Zacazonapan, que es el área de estudio del presente trabajo, y que forman parte de las tradiciones y costumbres gastronómicas de la región, además que contribuyen a cubrir parte de los requerimientos nutricionales de las familias involucradas en la actividad y de la población cercana a la zona de producción (Cesín Vargas et al., 2009). El Estado de México ocupa el octavo lugar en producción de leche y el quinceavo lugar en producción de carne a nivel nacional, mientras que el municipio de Zacazonapan a nivel distrital ocupa el segundo lugar en producción de carne y, el tercer lugar en producción de leche a pesar de su limitada extensión territorial (SIAP, 2012). El sistema de producción característico de la zona es el doble propósito, dentro de sus características destacan el pastoreo extensivo y la alimentación basada en forrajes nativos, complementada con alimentos concentrados y la presencia de razas bovinas productoras tanto de leche como de carne, estas características hacen al sistema menos dependiente del uso de insumos externos (Ortiz, 2010). En general los sistemas de producción en pequeña escala (SPPE), aportan cerca del 37% del total de la leche producida en México (García et al., 2007), es por ello que es de suma importancia realizar una evaluación de la sostenibilidad, que es un concepto que ha tomado relevancia las últimas dos décadas, sobre todo en el ámbito agropecuario debido al uso directo de esta actividad de los recursos naturales. Así bien existen diversos métodos para realizar una evaluación de alguno de los tres enfoques de la sostenibilidad (ecológico, económico y social), pero son pocos los métodos que engloban los tres enfoques para evaluar la sostenibilidad a nivel de finca o de región. Uno de estos métodos es el método IDEA (Evaluación de la sostenibilidad en finca), que es método robusto que permite hacer una evaluación de la sostenibilidad a nivel de finca y, a la vez nos permite realizar comparaciones con otras unidades de producción (Vilain et al., 2008). Es por ello que el objetivo principal de este trabajo fue evaluar la sostenibilidad de unidades de producción doble propósito orientadas hacia la producción de leche, en el municipio de Zacazonapan, usando como herramienta de evaluación el método IDEA.

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Metodología Zona de estudio. El trabajo se realizó en el municipio de Zacazonapan, se ubica al sur del Estado de México a una altura de 1,470 msnm. El clima predominante es cálido subhúmedo con humedad moderada, la temperatura media anual de 23°C, con una temperatura máxima anual de 31°C y mínima de 15°C y una precipitación de alrededor de 1,800 mm anuales. Selección de las unidades de producción. Las unidades de producción doble propósito (UPDP) fueron seleccionadas mediante el muestreo de Bola de Nieve (snowball sampling), el cual consiste en que los productores que hayan aceptado participar recomienden a otros productores potenciales que estén dispuestos a cooperar en el proceso de evaluación de la sostenibilidad (Joseph-Castillo, 2009). Periodo de muestreo. El estudio comprendió la época de lluvias (julio-noviembre) de 2012, que se caracteriza por una alta disponibilidad de recursos forrajeros en los agostaderos, siendo estos la base de la alimentación del ganado, que cubren sus requerimientos. Metodología. Se utilizó el método IDEA, (Indicateurs de Durabilité des Exploitations Agricoles – Indicadores de Sostenibilidad en Fincas) versión 3 (Vilain et al., 2008), como herramienta para evaluar la sostenibilidad de las UPDP. El método está estructurado con base en 16 objetivos, agrupados para formar las tres escalas de la sostenibilidad (la escala Agro-ecológica, Socio-territorial y Económica). Cada una de las escalas está dividida en tres o cuatro componentes, para un total de 10 componentes, a su vez compuestos por 42 indicadores (Vilain et al., 2008). Este método utiliza la ponderación de los indicadores, al igual que otros métodos utilizados por Van Passel et al. (2007). Cada indicador tiene un puntaje máximo, y cada escala tiene el mismo valor, que va de 0 a 100 puntos. El valor de sostenibilidad de una explotación agropecuaria va a estar dado por el puntaje mínimo de las tres escalas (Vilain, 2008). Para la recopilación de la información primaria para la aplicación del Método IDEA a las UPDP, se utilizó una encuesta estructurada, realizada mediante entrevista directa a los titulares de las UPDP, además de la aplicación de esta encuesta se aplicó un cuestionario mensualmente, con el objeto de dar seguimiento a los registros productivos de las mismas, así como información relevante para la aplicación del método. Resultados Para la aplicación del método se realizaron algunas modificaciones y adaptaciones a las condiciones de la zona de estudio, así mismo aquellos indicadores que no se pudieron valorar se les dio un valor automático de cero. La escala agroecológica fue la que obtuvo el mayor puntaje como se observa en el Cuadro 1, esto debido a que estas UPDP cuentan con los tres grandes tipos de producción (cultivos anuales, perenes y producción animal) que en conjunto proporcionan autonomía y sostenibilidad (Vilain, 2008), no obstante que estos sistemas no presentan diversidad de cultivos anuales, ni practican la asociación de cultivos, los productores permiten que dentro del cultivo de maíz, que es el monocultivo principal de la zona, crezca vegetación secundaria, primordialmente leguminosas como Aeschinomene sp, las cuales son consumidas por el ganado bovino al final del proceso del cultivo. Así mismo el 70% de la superficie agrícola útil (SAU) es agostadero que se considera como pradera permanente y que aunado a la carga animal optima de 0.5 unidades animal por hectárea, permiten un equilibrio en el ambiente, ya que se disminuye la erosión de los suelos y se mantiene la biodiversidad silvestre tanto vegetal como animal. A este respecto, Olivares en el 2010 reporta que las leguminosas se reproducen por regeneración natural debido a que ningún ganadero siembra o trasplanta semilla o

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material vegetativo de ninguna especie, lo que sucede de igual manera para otras especies tanto arbóreas como herbáceas. La resiliencia de estas UPDP se soporta en la complejidad de las mismas, y en la baja o nula dependencia de insumos externos, principalmente alimentos comerciales y fertilizantes. Cuadro 1. Puntaje promedio de la escala agroecológica de las 11 unidades de producción evaluadas Escala Agroecológica Puntaje de las UPDP Puntaje máximo posible Biodiversidad de cultivos anuales o temporales 5 14 Biodiversidad de cultivos perennes 11 14 Biodiversidad animal 8 14 Rotación de cultivos 6 8 Dimensión de parcelas 4 6 Manejo de residuos orgánicos 5 5 Zonas de regulación ecológica 9 12 Valorización del Espacio 4 5 Uso de superficies forrajeras 2 3 Fertilización 8 8 Manejo de estiércol 3 3 Pesticidas 11 13 Productos veterinarios 0 3 Protección del recurso suelo 5 5 Manejo del recurso hídrico 4 4 Dependencia de energía 8 10 Total 88 100 Fuente: Elaboración propia con información de campo

La definición de “socialmente equitativo” es compleja, definida por la opinión de la sociedad en una época determinada, en este caso se tomó en cuenta el sentir del productor y su familia, para valorar los indicadores de la escala socio-territorial, que se muestran en el Cuadro 2, donde se observa que las UPDP evaluadas obtuvieron un puntaje promedio de 72 puntos para esta escala. Cuadro 2. Puntaje promedio de la escala socio-territorial de las 11 UPDP evaluadas Escala Socioterritorial Puntaje de las UPDP Calidad de leche producida 4 Manejo de Residuos no orgánicos 2 Acceso al predio 5 Vinculación comunitaria 6 Valoración de la cadena de comercio 7 Autonomía y valorización de los recursos locales 10 Generación de empleo 5 Trabajo Colectivo 1 Sostenibilidad probable de la finca 3 Dependencia de Alimentos Comerciales 10 Bienestar Animal 2 Formación - Grado de escolaridad 5 Intensidad de Trabajo 2 Calidad de vida 5 Aislamiento 3 Calidad de Instalaciones 4 Puntaje total 72 Fuente: Elaboración propia con información de campo

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Puntaje máximo posible 10 5 5 6 7 10 6 5 3 10 3 6 7 6 3 4 100

El desarrollo de la actividad agropecuaria en estas UPDP provee de por lo menos un empleo permanente y, movilizan una importante cantidad de mano de obra temporal y empleos indirectos a través de la transformación de la leche a queso, lo cual contribuye a la vitalidad social del territorio. Además de esto, otra fortaleza de las UPDP es la cadena corta de comercialización (Figura 1), que acercan al productor con el consumidor, limitan el transporte de los productos y las hacen menos dependientes de los grandes mercados. Figura 1. Cadena de comercialización de la leche producida por las UPDP PRODUCTOR

TRANSFORMADOR

CONSUMIDOR

CONSUMIDOR

BOTERO

CONSUMIDOR

Sin embargo una de las principales desventajas es que a pesar de que los productores participan en una asociación ganadera, este hecho no ha marcado algún cambio en el modo de producción ya que no existe organización de los productores para obtener algún subsidio de gobierno, que tenga un impacto en el sistema de producción ganadero del sur del estado, lo cual tendría que mejorar a medida de que los productores asociados realicen estrategias comunes a través de acciones colectivas. En cuanto a la escala económica se presentan dos escenarios comparados en el Cuadro 3, donde se muestra en el primer escenario el puntaje final de esta escala incluyendo el costo de oportunidad de mano de obra familiar (MOF), y en el segundo escenario se muestra el puntaje final excluyendo la MOF. Posadas (2012), afirma que dado que hay un uso intensivo de MOF que genera un alto valor agregado en los sistemas de producción en pequeña escala, esto puede convertirse en un estímulo económico para continuar con la actividad lechera, sobre todo si el productor no tiene alguna otra alternativa. Cuadro 3. Puntaje promedio de la escala económica de las 11 unidades de producción evaluadas Escala económica

Puntaje final de las UPDP incluyendo MOF 17 4 15

Puntaje final de las UPDP excluyendo MOF 18 4 15

Viabilidad económica Tasa de especialización económica Autonomía financiera Sensibilidad a los auxilios del gobierno 8 7 Transmisibilidad 1 1 Eficiencia de los procesos productivos 14 19 Puntaje total 59 64 MOF = Mano de obra familiar; Fuente: Elaboración propia con información de campo

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Puntaje máximo posible 20 10 15 10 20 25 100

Cuando se incluye la MOF el puntaje de la escala es de 59 puntos; mientras que cuando no se incluye la MOF el puntaje es de 64 puntos, éste incremento en el valor de la escala se debe a que en estas UPDP la MOF representa el 39% de los egresos totales (Cuadro 4), por lo que al no ser considerada la MOF se incrementa la viabilidad económica y la eficiencia de los procesos productivos. Cuadro 4. Desglose de conceptos de egresos de la UPDP evaluadas Concepto Porcentaje Mano de obra familiar 39 Mano de obra permanente 20 Concentrado 15 Combustible 9 MO Temporal 6 Fertilizantes y agroquímicos 5 Mantenimiento de praderas 4 Otros 2 Fuente: Elaboración propia con información de campo

En el Cuadro 5 se presenta el costo total de producción de 1 L de leche, así como el costo de producción de 1 kg de carne, en este último caso calculado de la venta de becerros vendidos a los 18 meses de edad. En el cuadro 5 se presentan los costos de producción de leche y carne incluyendo y excluyendo el costo de oportunidad de la MOF. Cuando se excluye el costo de la MOF, se observa una ganancia neta/L de leche producido de $2.22, mientras que cuando se incluye el coso de la MOF, así como el costo de oportunidad de forrajes pastoreados, el margen de ganancia de 1 L de leche producido se reduce a $1.85, lo que representa una reducción de 17% en el margen de ganancia. Otra característica importante de este sistema de producción, es que el 48% de los ingresos totales está representado por la venta de becerros, mientras que la venta de leche representa el 42%, y el 10% restante por actividades no agropecuarias. Siendo los ingresos por venta de leche un flujo diario, que permite cubrir los costos de operación, dándole viabilidad a las UPDP. Cuadro 5. Costo de producción de carne y leche en unidades de producción de doble propósito, en Zacazonapan, Estado de México Excluyendo MOF Incluyendo MOF Precio de venta/L de leche $5.5 $5.5 Costo total/L de leche $3.3 $3.7 Ganancia neta/L de leche $2.2 $1.9 Precio de venta/kg de carne $19.0 $19.0 Costo de producción de 1 kg de carne $6.9 $9.8 Ganancia neta/kg de carne $12.2 $9.2 MOF = Mano de obra familiar; Fuente: Elaboración propia con información de campo

Al respecto del costo de producción de 1 kg de carne, cuando se excluye la MOF el costo de producción es de $6.85, y cuando se incluye la MOF el costo incrementa a $9.8, es decir se incrementa en 30%.

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En la figura 2 se presenta el nivel de sostenibilidad que está dado por el puntaje más bajo de las tres escalas, el cual corresponde a la escala económica con un valor de 64 puntos excluyendo la MOF y, de 59 puntos cuando ésta es incluida. Figura 2. Puntaje de sostenibilidad de las UPDP evaluadas, sin mano de obra familiar (MOF) (izquierda), incluye MOF (derecha)

Conclusiones Se concluye que las unidades de producción son medianamente sostenibles; siendo la escala económica el factor limitante de la sostenibilidad, tanto incluyendo como excluyendo la MOF del total de los egresos, por lo tanto, ésta escala se convierte en una oportunidad de mejora para las unidades de producción de doble propósito de Zacazonapan. La MOF representa una parte importante de la fuerza de trabajo empleada en las UPDP, por lo que se convierte en un punto de fortaleza para las mismas. La combinación de actividades de producción en este caso leche y carne en forma de becerros destetados, permite que estos sistemas sean rentables, ya que los ingresos por venta de leche permiten que haya un flujo diario de efectivo permitiendo cubrir los costos de operación de las UPDP. Bibliografía Cesín V, A., Cervantes E. F., 2009, Ganadería Lechera Mexicana. Situación actual, retrovisión y perspectivas. La lechería familiar en México. Capítulo I 13-30. Universidad Autónoma de Chapingo. García M, J. G., Mariscal A. V. D., Caldera N. N. A., Ramírez V. R., Estrella Q. H. y Núñez D. R., 2007, Variables relacionadas con la producción de leche de ganado Holstein en agro-empresas familiares con diferente nivel tecnológico. Intercadencia pp.841-843. Joseph-Castillo, J., 2009, Convenience sampling applied to research. Experiment Resources.com. Scientific Method: A website about research and experiments. http://www.experimentresources.com/snowball-sampling.html. Consultada en Abril 2012. Olivares P, J., Avilés N, F., Rojas H, S., Albarrán P.B., Castelán O.O. Características de la ganadería bovina e importancia del recurso arbóreo en ranchos del sur del Estado de México. Los grandes retos para la ganadería: Hambre, Pobreza y Crisis Ambiental. Universidad Autónoma de Chapingo. pp. 425

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Ortiz R. A., García M. A., Rojo R. R. y Albarrán P. B., 2010, Caracterización socioeconómica del sistema de producción bovino de Zacazonapan, Estado de México. Los grandes retos para la ganadería: Hambre, Pobreza y Crisis Ambiental. Universidad Autónoma de Chapingo. pp. 425 SAGARPA Secretaria de Ganadería, Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2012, Servicios de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). www.siap.sagarpa.gob.mx, Consultada en febrero de 2013 Van Passel Steven, Frank Nevens, Erik Mathijb and Guido Van Huylenbroeck., 2007, Measuring farm sustainability and explaining differences in sustainable efficiency. Ecological Economics, pp. 149 -161. Vilain L., 2008, La méthode IDEA, indicateurs de durabilité des explotations agricoles. Tercera edición, editorial Educagri. pp. 184.

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POLÍTICAS PÚBLICAS M2

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Red de Valor Ovina del Estado de Michoacán, México: análisis de la problemática para la toma de decisiones de política pública Jaime Mondragón-Ancelmo J.1, Elizabeth Landa-Franco, Manrrubio Muñoz-Rodriguez2, Luis A. RojasSandoval, Juvencio Hernández-Martínez1. Introducción La Red de Valor es una forma de organización de un sistema productivo especializado en una actividad en común, caracterizada por la concentración territorial de sus actores económicos y de otras instituciones, con desarrollo de vínculos de naturaleza económica y no económica que contribuyen a la creación de valor o riqueza, tanto para sus miembros como para su territorio (Nalebuff y Brandenburger, 1997). La Ley de Desarrollo Rural Sustentable publicada a finales de 2001, mandata en su artículo 149 que la Comisión Intersecretarial promoverá la organización e integración de Sistemas Producto, como Comités del Consejo Mexicano para el Desarrollo Rural Sustentable, con la participación de los productores agropecuarios, agroindustriales y comercializadores y sus organizaciones. Con respecto a la Red de Valor Ovina en Michoacán (RVO), en 2009 se constituyó el Comité SistemaProducto Ovino (CSPO), fue integrado por diferentes eslabones (productores primarios, acopiador, engordadores, introductores, insumos, servicios, investigación y procesadores). En Michoacán, 1,747 productores dependen de la actividad ovina de manera complementaria a otras actividades agropecuarias (INEGI, 2007). Estos se encuentran distribuidos en cuatro regiones borregueras; altiplano Michoacano, Valle de Apatzingán, Región Trópico Subhúmedo de producción familiar y el Bajío Michoacano denominado como pequeños productores empresarios (Nuncio, 2013 en prensa). Sin embargo, se desconoce cuáles son los limitantes de la Red de Valor Ovina en Michoacán debido a que se encuentra en el quinceavo lugar como productor de carne. El objetivo del presente trabajo fue conocer y realizar un análisis de las limitantes de la RVO de Michoacán, con el fin de realizar una propuesta para la toma de decisiones de política pública que permita su desarrollo. Metodología La presente investigación se realizó en Michoacán, México. Para la obtención de información se realizaron reuniones participativas con diferentes actores de la RVO (Geilfus, 2002) y también se aplicaron encuestas a los actores responsables que integran el CSPO. El análisis de la problemática se realizó mediante la herramienta denominada “Árbol de Problemas”. La analogía de la herramienta con un árbol consiste en representar los efectos con las ramas, las causas con las raíces y el problema central con el tronco. Así, a partir del análisis de las entrevistas directas a los actores de la red, se genera el árbol de problemas, el cual se estructura empezando por las ramas, es decir por los efectos o síntomas, mismos que son resultado, en gran medida, de los problemas percibidos por los actores, así como del análisis del entorno. Para cada efecto se procede a analizar el complejo causal que lo provoca, recurriendo para ello a las propias opiniones de los actores, pero sobre todo al expertis o conocimiento del analista acerca de la RVO. A partir de la obtención de los efectos y su respectivo complejo causal, se

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Centro Universitario UAEM Temascaltepec Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM)

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genera el “problema principal” (Figura 1). Para cada efecto y causa, se aportan las evidencias o argumentos que contribuyan a persuadir a los actores con poder y a los tomadores de decisiones de la necesidad de emprender acciones orientadas a incidir en las causas que a la vez permitan eliminar los efectos. (Muñoz y Santoyo, 2012). Figura 1. Relación lógica – Árbol de Problemas/Oportunidades y Proceso de Planeación Estrategia para el Desarrollo competitivo y Sustentable de la Red de Valor…

Principal Efecto

Efectos Problema u oportunidad

Causas Principales

Causas secundarias

Ejes de Intervención: Finalidad Misión: Propósito Resultados Esperados: Componentes Líneas de Acción: Actividades

Resultados y discusión La Red de Valor Ovina de Michoacán La estructura de la Red de Valor propuesta por Nalebuff y Brandenburger (1997), está compuesta por cinco actores: a) empresa u organización tractora (actores que compra en primera instancia el producto a los proveedores o presta el servicio a los clientes); b) clientes (actores mayoristas, detallistasautoservicios, tiendas de abarrotes-restaurantes, amas de casa, que desembolsan sus recursos para adquirir el producto que ofertan los actores las organizaciones o empresas tractoras); c) proveedores (productores primarios que producen el bien o servicio en la Red de Valor); d) competidores (actores que ofrecen al cliente un bien o servicio igual o similar a nivel de los proveedores, los competidores son aquellos que les impiden a los primeros vender sus productos a determinada empresa tractora o cliente, en virtud de que ofrecen productos en condiciones más favorables: menores precios, estándares de calidad inferiores, plazos de pago); e) complementadores (son aquellos que ofrecen bienes y servicios que permiten que un bien o servicio sea más valorado por el cliente, se pueden analizar a nivel de los proveedores o la empresa tractora). La RVO de Michoacán está formada por actores tractoras (barbacoyero y birriero) que compran en primera instancia el producto comercializado por los productores (proveedor) o también por intermediarios (acopiador, engordador e introductor) (Figura 2). También lo conforman los complementadores (CSPO, Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales–UMSNH, Instituto Tecnológico del Valle de Morelia, Técnicos para asistencia técnica o desarrollo de capacidades, SAGARPA-SEDRU, y Médicos Veterinarios e ing. Agrónomos privados) actores que a través de servicios públicos o privados implementan planes de mejora en la RVO, por ejemplo la transferencia tecnológica, desarrollo de capacidades y asistencia técnica a productores. Por otro lado están los competidores (productores de carne caprina, productores de otros estados e importadores de carne congelada ovina) quienes en ocasiones limitan a los productores vender sus productos a determinada empresa tractora o

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cliente, en virtud de que ofrecen productos en condiciones más favorables (precio, calidad y crédito). Los clientes de la RVO son los consumidores locales o regionales que gustan de la barbacoa o birria. El principal efecto de la RVO es la baja productividad y sostenibilidad, resultado de la falta de especialización y acción colectiva bajo un enfoque de “visión compartida, transparente y genuina” en base a la demanda del mercado (Figura 3) Figura 2. Estructura de la Red de Valor Ovina en Michoacán

Análisis de la problemática de la Red de Valor Ovina de Michoacán Figura 3. Árbol de problemas de la Red de Valor Ovina en Michoacán, México.

Efecto 1. Baja productividad de los agostaderos: el 32% de los actores indicaron que las causas de este problema son la baja adopción de prácticas amigables, por ejemplo los productores desconocen los efectos negativos que puede causar la alta carga animal (CA); se ha estudiado que la erosión y compactación por la alta CA reduce la fertilidad de los suelos (Lukefahr et al., 2009; Bravo-Espinoza, 2006), de acuerdo a COTECOCA (2009) la CA en Michoacán debe ser de 7 ha/UA. No obstante actualmente la CA es alta en los diferentes regiones borregueras de Michoacán (Cuadro 1), que limita la productividad de los forrajes para la alimentación del ganado (Lukefahr et al., 2009).

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Cuadro 1. Carga animal promedio en Michoacán, México, 2013. UA en la UPO (ovinos más bovinos) Superficie, ha Carga animal, ha/UA Regiones Altiplano Michoacano 15.15 10 0.7 44.01 Bajío Michoacano 12 0.3 35.31 Valle de Apatzingán 24 0.7 28.23 Trópico subhúmedo 52 1.8 También por el desconocimiento de los efectos negativos de los productos químicos (por ejemplo las ivermectinas), es común que los productores lo utilicen como primera elección para desparasitar a los animales, provocando serias pérdidas económicas y ambientales. En este estudio se calculó una pérdida de USD 506,108.2 (Cuadro 2), esta pérdida económica será mayor o menor en base a la población de animales desparasitados y el costo de desparasitación por UA. Lo que indica que los productores que desparasitaron a los ovinos con ivermectinas perdieron USD 25.18/UA/año y los productores que no desparasitaron el valor de ahorro fue de USD 11.47/UA/año (Cuadro 2). Cuadro 2. Variables productivas y económicas por uso de productos químicos (ivermectinas) en la producción ovina en Michoacán, México. Conceptos Valor % vValor Población ovina, cbzas, 2011 251,235.00 Equivalencia, UA 50,247.00 Ovinos desparasitados, cbzas, 2011 100,494.00 40.0 Equivalencia, UA 20,098.80 Ovinos no desparasitados, cbzas, 2011 150,741.00 60.0 Equivalencia, UA 30,148.20 Pérdida de peso (sin servicios de los escarabajos), kg/UA/año 6.00 Disminución de pérdida de peso por beneficio del escarabajo, % 20.00 Disminución de perdida (por servicios de los escarabajos), kg de peso/UA/año 1.20 Precio de la carne ponderado en pie, USD/kg 1.93 Precio de la canal ponderado, USD/kg 3.78 Valor de la carne ponderado (en pie y canal), USD/kg 2.86 Valor de la carne por servicios de escarabajos, USD/año 103,323.68 Beneficio del escarabajo, % 23.08 Perdida sin servicios de escarabajos, USD/año 344,412.26 Perdida sin servicios escarabajos, % 76.92 Costo calculado por desparasitación, UA=5 ovinos, USD/UA/año 8.05 Costo total de desparasitación, USD/año 161,695.90 Valor por no desparasitar, USD/año 242,543.85 Valor total por no desparasitar, USD/año 345,867.52 40.6 Pérdida total por desparasitar, USD/año 506,108.16 59.4 Valor por no desparasitar, $/UA/año 11.47 31.30 Perdida por desparasitar, $/UA/año 25.18 68.70 Losey y Vaugnan, 2006; SIAP, 2011; INEGI, 2011 y SAT, 2011.

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Se ha comprobado que utilizar ivermectinas rompe el ciclo biológico de los escarabajos estercoleros; organismos que se encargan incorporar el nitrógeno del estiércol en el suelo para la productividad de los pastizales, también controlan la población de los parásitos y moscas (Yokoyama et al., 1991) En otros estudios se han calculado pérdidas económicas de USD 2,000 millones (Fisher, 1981), USD 380 millones (Losey y Vaughan, 2006) y USD 2.54 millones (Cruz, 2011) debido a la baja productividad de pastizales, presencia parásitos y moscas (Losey y Vaugnan, 2006). Un solo escarabajo Digitontophagus gazzela de un centímetro de tamaño, puede enterrar durante su vida (90 días), hasta 7.5 Kg de estiércol permitiendo la limpieza y perdida de pasto; de lo contrario el ganado no come en un área de 1.5 m alrededor de su excremento por un período de cuatro días por lo que se pierde entre 5%-10% de área útil ha/año (García, 2006), pierden 20% de peso vivo (Losey y Vaugnan, 2006), merman 15% en producción de leche, la tasa de preñez puede caer hasta 15% (García, 2006 Los dos indicadores (CA y uso de productos químicos) pueden modificar la productividad y control biológicos de los agostaderos; como consecuencia el bajo comportamiento productivo del ganado. Efecto 2. Baja productividad de los ovinos: en la regiones borregueras de México se ha documentado que existe baja productividad de los animales debido a alta mortalidad de corderos (10 a 35%) que va depender de la particularidad de cada UPO, también existe una baja prolicificidad de la ovejas menor a 1.5 y bajas ganancias de peso (de Lucas, 2008). En Michoacán la mortalidad de corderos es mayor a 8% y la prolificidad menor a 1.3 (comunicación personal Técnicos GGAVATT). Las causas de esta pobre productividad es porqué existe baja o nula adopción de tecnologías en las UPO, debido a que estas no se han desarrollado y validado de acuerdo a las condiciones reales del sistema productivo, resultado del sistema de investigación en México que discrimina las actividades de investigación aplicada, porqué pocos permiten escribir artículos en revistas científicas de alto nivel (Exboir et al., 2003), de las pocas líneas de investigación aplicada, muchas veces los investigadores seleccionan las más familiares o más promisorias profesionalmente, en lugar de las más importantes a nivel productivo (Exboir et al., 2003; OCDE, 2011). La mayoría de estas investigaciones no son adaptables a las necesidades reales de la UPO; por tanto, la investigación en México y particularmente en Michoacán, debería de partir en investigar las características de los sistemas productivos y de la demanda del mercado. A partir de ello la búsqueda de soluciones o mejoras tecnológicas con investigación básica y aplicada en base a las necesidades reales del mercado y de las UPO. También, solo se ha logrado una cobertura de asistencia técnica alrededor de 6% de las UPO (Cuadro 3), este es bajo en términos del número de beneficiarios (OCDE, 2011). Cuadro 3. Apoyos para la asistencia en Michoacán, México, 2008-2011. Año 2008 2009 2010 2011 Total

Apoyo, $ 614,800.00 907,200.00 1,270,102.00 691,600.00 3,483,702.00

Técnicos PSP 5 8 10 8 31

Los prestadores de servicios profesionales (PSP) tienen conocimientos limitados y requieren una actualización constante para desarrollarse profesionalmente, pero no hay un programa efectivo para

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logarlo (OCDE, 2011). Los bajos niveles salariales, los contratos de corta duración, la inseguridad laboral y el retraso en el pago de sueldos, no ha motivado a los PSP se comprometan a esta actividad. Por otro lado, existe una desvinculación entre instituciones de gobierno, centros de investigaciones y universidades, debido al individualismo generacional entre (investigadores, académicos, profesionistas). Por tanto no se ha consolidado un programa de investigación de acuerdo a las necesidades reales de los sistemas y menos un programa de desarrollo de capacidades/transferencia de tecnología. Bajo estas situaciones no favorecen el logro de resultados. Los programas de apoyos de gobierno no han logrado su objetivo en sumar para eficientizar la productividad ovina, por algunas razones; por ejemplo, los apoyos se semovientes son dirigidos regularmente a los mismos productores y a personas que no se dedican a esta actividad que en poco tiempo venden los animales lo que se traduce en baja productividad y pérdida económica, esto concuerda con estudio realizado por Martínez-González et al. (2011) cuando los productores sin experiencia recibieron animales, más del 60% no hubo productividad por tanto cerraron, los que tenían experiencia más del 56% estaban creciendo. Efecto 3. Baja apropiación del margen de comercialización al productor: se ha demostrado en muchos estudios que el margen de ganancias para el sector primario es menor al 50%, debido a la participación de intermediarios que especulan con el precio de los productos pecuarios. Por ejemplo, en carne porcina se obtuvo un margen de 40.4% (Sierra et al., 2005), carne caprina 46.5% (Rebollar et al., 2007), carne bovina 43% (Iturrioz e Iglesia, 2006), carne ovina 41.3% (Mondragón et al., 2012. Por otra parte cuando los productores están organizados y conocen el mercado se puede lograr un margen de 64% en carne ovina, 66% en carne bovina y 75% en carne porcina (Abbott, 1987). En Michoacán, es común la comercialización de los ovinos a los intermediarios (Figura, 4), lo que refleja bajo margen de ganancia al productor (Mondragón et al., 2012). Posiblemente porque los productores no están organizados y desconocen qué tipo de productos demanda el mercado; esto no ha permitido que se motiven para innovar y estandarizar sus productos (raza, genero, edad, peso, y tipo de alimentación); es decir desconocen ¿Qué producir? ¿Cómo producir? ¿Cuándo y cuánto producir? ¿A quién venderle? La falta de esta información no ha permitido planear, explorar, promocionar otros tipos de productos y otras formas de consumo para mercados estratégicos de la carne ovina. Figura 4. Rutas de comercialización de la carne ovina en Michoacán, México Producción primaria

Intermediarios

Procesadores

Consumidor

Acopiador Barbacoyero/Birr iero

Productores Engordador

Introductor

Para la zona centro del país

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Consumidor or

Efecto 4. Baja rentabilidad: estudio realizado en el Estado de México se reportaron un beneficio-costo para productores de $1.05/kg de carne ovina, es bajo en comparación con el beneficio costo del acopiador 1.07, vendedor de canales $1.14 y Barbacoyero $5.65 (Mondragón et al., 2012). Debido a una mala planeación en la UPO. La planeación es de suma importancia para lograr rentabilidad en la actividad como, son la implementación de registros productivos y económicos para la toma de decisiones, así como la producción de insumos. En Michoacán no se ha documentado el beneficio-costo de la producción ovina. Sin embargo, más del 50% de los productores mencionaron que no es rentable la actividad; debido a los altos costos de producción por la escasa planeación productiva y económica de la UPO e incipiente desarrollo de acción colectiva de compras de insumos. Generar rentabilidad de la UPO se debe producir más 60% del alimento que el rebaño necesita; también en la medida que el rebaño demande suplementos la rentabilidad de la UPO tiende a disminuir (Martínez-González et al., 2011). Por otra parte, consolidar compras en común de los insumos se puede ahorrar de 30 a 50% (Escobar, 2011), 20% (Muñoz y Santoyo, 1998). Por tanto, para que la RVO contribuya a competitividad y sostenibilidad mediante el desarrollo y adopción de tecnologías de acuerdo a la demanda del mercado se pueden considerar las estrategias y acciones de esta propuesta (Figura 5, 6, 7 y 8). Alternativas de solución: Figura 5. Acciones para contribuir a incrementar la productividad de los agostaderos en Michoacán, México.

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Figura 6. Acciones para contribuir a incrementar la productividad ovina en Michoacán, México.

Figura 7. Acciones para contribuir a incrementar la apropiación del margen de comercialización de la Red de Valor Ovina en Michoacán, México.

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Figura 8. Acciones para contribuir a incrementar la rentabilidad de la Red Michoacán, México.

de Valor Ovina en

Conclusiones Se concluye que la Red Ovina tiene bajo nivel de especialización y escasa acción colectiva bajo el enfoque de “Visión Compartida, Transparente y Genuina” por el lado de la demanda del mercado. Se propone implementar una política pública que contribuya a la sostenibilidad y competitividad de la Red de Valor Ovina mediante el desarrollo y adopción de tecnologías de acuerdo a la demanda del mercado. Para ello es de suma importancia una nueva postura de los responsables institucionales de gobierno, universidades y centro de investigación que conlleve a una integración de esfuerzos de los actores que permita la búsqueda y propuestas de soluciones a los problemas del sector. Bibliografía Abbot, J.C. 1987. Mejora del mercadeo en el mundo en desarrollo. Colección FAO: Desarrollo económico y social, N° 37. Aguilar, F., “Estudio introductorio”, Problemas públicos y agenda de gobierno, México, Ed. Porrúa, 2003. Bravo-Espinosa, M., Fregoso-Tirado, L. E. y Medina-Orozco, L. E. 2006. Parámetros de erosionabilidad del modelo WEPP para andosoles con uso pecuario en la cuenca del Lago de Pátzcuaro, Michoacán. Téc. Pecu. Méx. 44(1):129-141. Calixto Escobar Nicte-Há. 2002. Criando Ovinos… Desarrollando Empresarios. México. pp. 1-64. Cámara de Diputados del Honorable Congreso de la Unión. 2001. Ley de Desarrollo Rural Sustentable. Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos. En: http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/235.pdf. Consultada en enero de 2013. COTECOCA. 2009. Coeficiente de agostadero por identidad federativa. E: http://aplicaciones.semarnat.gob.mx/estadisticas/compendio2010/10.100.13.5_8080/ibi_apps /WFServlet77fe.html, consultada en enero de 2013.

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Cruz, R. M.M. 2011. Contribución de los escarabajos estercoleros a la productividad ganadera en Veracruz. Tesis de Doctorado. COLPOS. pp. 1-94. De Lucas, T. J. 2008 Estrategias para disminuir la mortalidad perinatal de corderos. Fortalecimiento del sistema producto ovino. México. pp.107-1015. García, G. G. 2006. Escarabajos estercoleros ¿Cuáles son los beneficios de los escarabajos estercoleros para el ganado y los pastos? Ciencia y Tecnología Ganadera. pp. 32-36. Geilfus, F. 2002. 80 herramientas para el desarrollo participativo: diagnóstico, planificación, monitoreo, evaluación. San José, C.R. IICA. pp. 1-217. Ekboir, J. Espinosa, G, J. A., Arellano, J. J. E., Moctezuma, L. G. y Tapia, N. A. 2003. Análisis del sistema mexicano de investigación agropecuaria. CIMMYT: pp. 1-33. Fincher, G.T. 1981. The potential value of dung beetles in pasture ecosystems. J. Georgia Entomol. Soc.16:316−333 INEGI, 2007. Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007. En: , http://www3.inegi.org.mx/sistemas/TabuladosBasicos/Default.aspx?c=17177&s=est consultada en enero de 2013. Iturrioz, G. M., Iglesias, D. H. 2006. Los márgenes brutos de comercialización en la cadena de la carne bovina de la provincia de Pampa. Cuadernos de CEAGRO. 8: 51-56. Losey, J. E. y Vaugnan, M. 2006. The economic value of ecological services provided for insects. BioSciences, 56(4):311-323. Lukefahr, S. D, Ortega, J. A, Holth, J. y Schmidt, R. 2009. Grazing management: A case study for sustainable beef production in South Texas. Texas A&M University-Kingsville, MSC 228. Kingsville, TX, U.S.A. p. 9 Martínez-González, E. G., Muñoz-Rodríguez, M., García-Muñiz, J. G., Santoyo-Cortés, V. H., AltamiranoCárdenas, J. R., y Romero-Márquez, C. 2011. El fomento de la ovinocultura familiar en méxico mediante subsidios en activos: lecciones aprendidas. AGRONOMÍA MESOAMERICANA 22(2):367-377. Mondragón-Ancelmo, I. A. Domínguez-Vara, S. Rebollar-Rebollar, J. L Bórquez-Gastélum, J. HernándezMartínez. 2012. Margins of sheep meat marketing in Capulhuac, State of Mexico. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 15:105-116. Muñoz R. M. y Santoyo, C. V. H. 1998. Las empresas de servicios: un instrumento básico para la movilización del capital social en el medio rural. En: http://www.pa.gob.mx/publica/rev_11/Cort%C3%A9s.pdf, consultada en febrero de 2013. Muñoz, M. y Santoyo, H. 2012. La red de valor: herramienta de análisis para la toma de decisiones de política pública y estrategia agroempresarial. UACh-CIESTAAM. Mimeo Nalebuff y Brandenburger, 1997. Competencia. Grupo Editorial Norma, Bogotá Colombia. Nuncio OMGJ, Nahed TJ. Herrera CJ, Salinas MV, Arriaga JCM, Sánchez VE (2013) Caracterización de las Zonas Borregueras de Michoacán y sus implicaciones para el desarrollo rural. En: Arriaga JCM y Anaya OJP (Compiladores). Contribución de la producción animal en pequeña escala al desarrollo rural. Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México. (En Prensa).

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Impacto socioeconómico de los programas para la seguridad alimentaria en la comunidad de Taxco, Puebla: Caso POPMI-CDI Segura-Santos Heliberto1, Vázquez-Martínez Ignacio1, 2, Hernández-Archundia Francisco Javier1 Introducción La pobreza y seguridad alimentaria en zonas rurales es un problema que actualmente preocupa a los gobiernos y a la sociedad; que impone graves limitaciones en el desarrollo físico, intelectual y social de las personas que la padecen (CONEVAL, 2012). Derivado de la pobreza rural que está ligada a las características del territorio y sus habitantes, quienes habitan en localidades marginadas, a menudo excluidos por diferencias étnicas, de género y edad (Salcido, 2010), dependientes de sus capacidades de ingreso y la subsistencia de sus familias, se desglosa la situación de la pobreza alimentaria. En este contexto, la pobreza alimentaria, el hambre y la miseria aumentan en forma proporcional a la importación masiva de alimentos subsidiados en los países subdesarrollados, por lo que sus verdaderas dimensiones se ubican en la capacidad interna de consumo, otorgada por la capacidad adquisitiva de las familias y sus ingresos (Torres, 2002), manteniendo a los pequeños productores rurales en una situación de dependencia global, obligándolos a abandonar sus tierras confinándolos a vivir en situación de pobreza alimentaria; dejándolos en condiciones vulnerables a los potenciales impactos del cambio climático y con menor capacidad de adaptación a estos (OXFAM, 2011; FAO, 2013). Convirtiendo a la agricultura en una actividad meramente de autoconsumo por lo que ha perdido el enfoque de desarrollo alimentario a la población rural (Chiapa, 2009). En México, la pobreza alimentaría es un tema que ha recibido gran atención, tanto en el marco de las políticas públicas como en el de las propuestas de las organizaciones de la sociedad civil (FAO, 2013); por lo que la política pública en los modelos productivos y la estrategia para su implantación, se enfocan hacia la disminución de la pobreza alimentaria, aumentar la calidad nutricional de la dieta familiar y la diversiﬁcación productiva en beneficio de la población rural y el medio ambiente. Esta situación plantea todo un reto para los programas públicos que tienen como propósito disminuir la situación de pobreza alimentaria (Salcido, 2010). La producción de alimentos es una primera condición para definir un mapa de seguridad alimentaria en función del volumen producido y de la capacidad de abasto de cada región, donde la población ha dependido de las actividades agropecuarias para satisfacer su demanda de alimentos (Torres, 2002). Derivado de esto, es claro que la disponibilidad de alimentos requiere de la producción agrícola y pecuaria, para posibilitar una dieta con un alto contenido energético y proteico, sobre todo para la población que se ubica en el medio rural e indígena, con mayores niveles de pobreza y marginación (Antonio et al., 2011). No obstante, el sector pecuario es fundamental para la seguridad alimentaria no sólo de los pequeños productores rurales en la obtención de alimentos, ingresos y servicios, sino también para los consumidores urbanos (González-Ramos et al., 2012). Las actividades agrícolas y pecuarias en las comunidades rurales del estado de Puebla son el medio de subsistencia de la mayor parte de la población, principalmente por la producción de alimentos para el 1

Facultad de Ingeniería Agrohidráulica, Programa de Ingeniería Agroforestal; Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Email: [email protected] 2 Colegio de Postgraduados Campus Puebla.

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autoconsumo y el ingreso por la venta de excedentes. En este sentido, en la región de la Sierra Norte de Puebla, se han implementado algunos programas de apoyo a familias de escasos recursos a través de proyectos productivos relacionados a la producción pecuaria, con ovinos y aves principalmente, impulsando el desarrollo de las granjas familiares de traspatio. tomando en cuenta que la importancia de la avicultura familiar en las comunidades rurales del país caracterizada por la baja inversión requerida y por la facilidad para efectuarla, requiere de pocos insumos y mano de obra;proporciona productos de alto valor nutritivo como carne y huevo; asimismo, excedentes para la venta, generando ingresos en la economía familiar (Gutiérrez-Triayet al., 2007; Zaragoza et al., 2011; Antonio et al., 2011; SAGARPA, 2013), y por ende ayudar a combatir la pobreza alimentaria en la familias rurales. En la comunidad de Taxco del municipio de Tetela de Ocampo, Puebla, se han implementado proyectos del Programa de Organización Productiva para las Mujeres Indígenas (POPMI-CDI) cuyos objetivos son la contribución a mejorar las condiciones de vida de las familias indígenas y posición social de las mismas en localidades de alta y muy alta marginación a través del desarrollo de un proyecto productivo (CDI, 2013), siendo los proyectos avícolas lo que más han destacado en las familias. Por esta razón el objetivo del presente trabajo fue analizar la pertinencia socioeconómica de los proyectos avícolas a las familias beneficiadas, la inclusión de la mujer en el sector productivo, así como la permanencia y productividad de dichos proyectos. Metodología El estudio se realizó en Taxco, comunidad indígena del municipio de Tetela de Ocampo en la Sierra Norte de Puebla (19º 52' 39'' N y 97º 44' 20'' W). Se ubica a una altitud aproximada de 1700 msnm, con un clima templado húmedo con lluvias todo el año, y una precipitación media anual superior a 1200mm (INEGI, 2009). En la comunidad se practica la actividad artesanal, que consta de la elaboración de objetos y figuras de madera, representando la principal fuente de ingresos para las familias; la agricultura también tiene gran importancia, debido a que provee de algunos alimentos básicos a la población, siendo una actividad con fines de autoconsumo. La información recabada se obtuvo a través de la aplicación de encuestas previamente estructuradas, a las familias beneficiarias del programa (POPMI-CDI), que constó de 24 preguntas basadas en aspectos económicos, sociales, productivos y de operatividad del proyecto. El trabajo en campo constó de 13 encuestas aplicadas, lo cual representa al 100% de la población beneficiada en la comunidad de estudio, dichas entrevistas fueron dirigidas a las mujeres quienes son las ejecutoras principales del programa. Se realizaron las visitas a las familias beneficiarias y así se observó en estado de las granjas; se encontró un bajo nivel de tecnología para el manejo de las aves, se mantenían en instalaciones construidas con madera, maya ciclónica y lámina de asbesto, bajo condiciones muy poco satisfactorias, en algunos casos con alto grado de deterioro de las estructuras, cuyo estado representaba condiciones no muy adecuadas para el manejo de la raza introducida (Rhode Island Red), a diferencia de la tolerancia de las especies autóctonas que en su caso podrían resistir ante estas condiciones y aún más precarias. La información obtenida se ordenó en el programa Excel para la interpretación de sus datos y variables observadas.

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Resultados y discusión Los resultados muestran que las beneficiarias tienen un promedio de edad de 41.6 años, en las que sus familias tienen 3.6 integrantes. De ellas, 8 de los proyectos establecidos tiene una antigüedad de 4 años y 5 con 2 años de ejecución; el 100% de las beneficiarias recibieron capacitación técnica sobre el manejos de las granjas, sin embargo sólo fueron una y en algunos casos dos asesorías recibidas, por lo que ellas consideran carente la capacitación adquirida. El programa se aplicó con la modalidad llamada “fondo perdido”, por lo que las beneficiarias no aportaron ningún monto de recuperación; el apoyo fue en especie que constaba de aves y sus instalaciones, con corrales cerrados de 15m2, ubicados de acuerdo a las posibilidades de las familias. Se identificó que la mujer es un motor indispensable que se encarga del funcionamiento de la granja y el cuidado de las aves, que no juega papel directo en el aporte del ingreso económico familiar, pero si de relevancia con su participación en estas actividades familiares, mismas que representan su importancia en la obtención de productos de alto valor nutritivo para el consumo familiar, promoviendo la seguridad alimentaria. Las granjas avícolas tuvieron el objetivo de proveer de uno o más productos a las familias beneficiadas, en este caso el objetivo de la mayoría de los establecimientos fue el de la venta de huevo y autoconsumo a la vez, con un 61.5%; así también se identificó que el 15% de las granjas destino la producción a la venta de huevo, carne y autoconsumo; el porcentaje restante (23.1) se basó en solo la venta de huevo(7.7%), venta de huevo y carne(7.7%) y autoconsumo (7.7%), como se observa en el cuadro 1. Cuadro1.- Objetivo de la producción en las granjas avícolas. Objetivo No. Establecimientos Porcentaje Huevo 1 7.7% Huevo/carne/autoconsumo 2 15.4% Huevo/carne 1 7.7% Huevo/autoconsumo 8 61.5% Autoconsumo 1 7.7% Por otra parte, se analizaron los ingresos y costos de producción de las granjas, para analizar que tan redituable era la actividad; se encontró que los ingresos ascendían a $463.60 mensuales, lo que corresponde a $5,564.20 anuales, a partir de la venta de huevo y carne, sin embargo los costos de producción alcanzan los $563.50mensuales y $6,762.70 anuales, por la compra de alimentos y granos para la alimentación de las aves, así como de medicamentos (cuadro 2). Cuadro 2.- Relación de ingresos y costos de producción en los establecimientos Mensual Anual Costos de producción(compra de alimentos, $563.5 $6762.7 granos y medicamentos) Ingresos (venta de huevo y carne) $463.6 $5564.2 Este aspecto nos muestra que existe una relación B/C de 0.82, es decir por cada peso invertido solo se obtiene 0.82 ¢, lo que implica una pérdida considerable que en términos numéricos equivale a $1,198. 50 anuales, y aun así no considerando la mano de obra como un costo de producción, debido a que

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principalmente es aportada por las mujeres, lo que no implica afectar el ingreso de la familia, difiriendo si esa mano de obra fuera aportada por los varones, por lo cual no se le da la relevancia que realmente tiene. Otra de las variables que se observaron fue de la permanencia y funcionalidad de las granjas (cuadro 3), para determinar qué porcentaje de granjas aún están funcionando y si no es así cuales fueron los motivos que originaron su pérdida. Cuadro 3.- Permanencia de las granjas en las familias beneficiadas. Permanencia No. granjas Motivo SI 5(38.5%) NO 8(61.5%) Enfermedades Falta de recursos 87.5% 12.5% En donde se obtuvo que el 38.5% de estas funciona actualmente pero produce mínimamente, y el 61.5% de las granjas no funciona (cuadro 3), debido a diversos factores que las llevaron al fracaso, principalmente por la incidencia de enfermedades que ocasionaron la muerte de las aves, y la falta de recursos para mantener la alimentación de las aves. A partir de lo anterior, se analizó la incidencia de enfermedades, que se debió principalmente al manejo sanitario, a las deficientes condiciones de las granjas y a la falta de experiencia de las mujeres en la identificación y manejo de las mismas enfermedades en las aves de la raza empleada (Rhode Island red). Cuadro 4.- Principales enfermedades presentes en las granjas. Enfermedad No. Establecimientos Bronquitis infecciosa 13 100% Enfermedad de Marek 5 38.5% Diarrea aviar 13 100% Se observó que en el 100 % de las granjas se presentó bronquitis infecciosa y algún tipo de diarrea aviar, y en 38.5% de establecimientos se presentó la enfermedad del Marek (Cuadro 4), representando la principal causa de decesos, seguida por la diarrea aviar; cuyas causas se relacionan con la mala sanidad de los gallineros, ya que son de piso de tierra lo que aumenta la proliferación de las infecciones, aunando la falta de experiencia en el manejo de la enfermedad de Marek por ejemplo. Conclusiones La relevancia de los programas públicos de apoyo a las familias rurales, tal es el caso del POPMI, representa un impacto positivo en ellas, ya sea en la organización social, productiva o económica, a través del otorgamiento de recursos que ayuden a incrementar los ingresos y de esta manera mejorar las condiciones de vida de la población; recalcando la inserción y participación de las mujeres en el sector productivo que no sólo implica el incremento de ingresos, sino también la obtención de productos de alta calidad nutritiva, como el caso de la avicultura, para el consumo familiar, fincando un camino hacia el combate de la pobreza alimentaria. Por otra parte, los programas que destinan recursos directos a proyectos de esta naturaleza, muchas de las veces van al fracaso, tal es el caso de las granjas avícolas en la comunidad descrita, debido a diversos 288

factores como la implantación de los proyectos sin un diagnóstico previo, el origen público de los recursos para su ejecución, así como la mala planeación de estos. Por lo que al enfatizar en estos factores, es posible que pueda alcanzarse un mejor éxito de los proyectos bajo el criterio de inserción de la población en la elaboración, planeación y ejecución de los programas sociales; que como en el caso de los proyectos productivos y más meramente pecuarios, se inicie en la selección adecuada de las especies y razas a apoyar, bajo las condiciones ambientales y nivel tecnológico de las familias en las comunidades rurales; proponiendo una alternativa para la eficacia de los programas públicos en el combate a la pobreza rural. Bibliografía Antonio, J., Orozco, S., Ramírez, J. 2011. Contribución de la avicultura campesina en la disponibilidad alimentaria de familias indígenas del sureste mexicano. Rev. Col. Ciec. Anim., 4(1): 69-78. CDI. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas. 2013. Reglas de operación, Programa de Organización Productiva para las Mujeres Indígenas (POPMI). México. Chiapa, C. 2009. Crisis y pobreza rural en América Latina: el caso de México. Dinámicas Territoriales Rurales, Rimisp. Chile. 41 pág. CONEVAL. Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social. 2012. Informe de pobreza en México 2010: el país, los estados y los municipios. México. 168 pág. FAO. 2013. Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en México 2012. México. 288 pág. González-Ramos, E., Ramírez-Valverde, B., Paredes-Sánchez, JA., Gonzales-Ramos, A. 2012. Políticas públicas para impulsar la ganadería de traspatio y la seguridad alimentaria en el estado de Puebla: caso PESA-FAO. En memoria del 13er Congreso Nacional de Investigación Socioeconómica y Ambiental de la Producción Pecuaria. Colegio de Postgraduados. Puebla, México. Pp. 443-448. Gutiérrez-Triay, MA., Segura-Correa, JC., López-Burgos, L., Santos-Flores, J., Santos-Ricalde, RH., Sarmiento-Franco, L., Carvajal-Hernández, M., Molina-Canul, G. 2007. Características de la avicultura de traspatio en el municipio de Tetiz, Yucatán, México. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 7(3):217-224. INEGI. Instituto Nacional de Estadística y Geografía. 2009. Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos. México. 9 pág. OXFAM. Oxford Committee for Famine Relief. 2011. Crisis, cambio climático y pobreza: hacia la búsqueda de alternativas para la definición de políticas públicas en México. OXFAM México. México. 76 pág. Salcido, T. G. 2010. Intensidad de la pobreza alimentaria en zonas rurales: localización y nuevas perspectivas para el desarrollo rural. Revista Procuraduría Agraria. México. Pp. 47-61. SAGARPA. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 2013. Producción avícola a pequeña escala. México. Pp. 1-8. Torres, T.F. 2002. Aspectos regionales de la seguridad alimentaria en México. Revista de información y análisis. Instituto de Investigaciones Económicas, UNAM. México. Pp. 15-26. Zaragoza, L., Martínez, A., Rodríguez, V., Hernández, J.S., Rodríguez, G., Perezgrovas, R. 2011. Avicultura familiar en comunidades indígenas de Chiapas, México. AICA. México. Pp. 411.415.

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La ganadería de oportunidad y sus efectos en el desarrollo rural del Estado de México. William Gómez Demetrio1, Ernesto Sánchez Vera1, Angélica Espinoza Ortega1, Francisco Herrera Tapia1. Introducción A lo largo del tiempo, las acciones oficiales para combatir la pobreza y procurar el desarrollo de las zonas rurales en América Latina se han centrado principalmente en el fomento y promoción de programas de tipo agropecuario. En México, a pesar de haber adoptado explícitamente en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS) un enfoque territorial, que asume la diversificación de las actividades productivas y de fuentes de ingreso, en los tres niveles de gobierno como sinónimo de desarrollo, persiste la práctica generalizada de utilizar el gasto público para distribuir recursos que estimulen la productividad y competitividad agropecuaria a partir del incremento de bienes de capital, entre los que sobresalen especies animales domésticas (aves, caprinos, conejos, ovinos, etc.), cultivos diversos (cereales, hortalizas, frutales, etc.) y tecnologías para la producción (implementos agrícolas, sistemas de riego, molinos, etc.). En este sentido, Gómez et al., 2013 han evidenciado que en localidades rurales con carencia de servicios básicos y dificultad para generar fuentes de empleo, donde los niveles de marginación son elevados, las acciones gubernamentales se orientan preferentemente a otorgar apoyos de tipo pecuario, hacia los cuales anualmente se destina una importante suma de recursos económicos. Lo cual genera varios fenómenos circunstanciales determinados por el tiempo y el espacio como: a) beneficio de productores con facilidades de acceso a programas gubernamentales por su capacidad de invertir o coinvertir, b) exclusión de personas con iniciativa y deseos emprendedores para poner en marcha algún proyecto productivo pero con falta de recursos económicos para materializarlos y, c) el surgimiento de productores o ganaderos que desconocen en gran medida las prácticas y el manejo zootécnico de los animales, necesarios para desarrollar una actividad ganadera eficiente; no obstante, han tenido la oportunidad de estar en el lugar y momento adecuado, además de cumplir con los requisitos necesarios solicitados por los programas para lograr ser beneficiarios. De esta forma surge el concepto de “Ganadería de Oportunidad” que se deriva de una situación, en la cual, una o varias personas, con o sin conocimientos previos en la cría de animales domésticos aprovechables para satisfacer las necesidades elementales de la población, por la oferta fortuita de un programa gubernamental, ven en él la posibilidad de incursionar o retomar esta actividad como una oportunidad para realizar una actividad complementaria que les permita mejorar sus ingresos, propiciando también, indirectamente, una respuesta política-clientelar que se fomenta a partir de la demanda de los programas sociales que solamente otorgan apoyos y que, a priori, asumen que la población tiene los conocimientos y la capacidad técnica para desarrollar en forma eficiente y permanente la actividad ganadera. En consecuencia, el presente trabajo contempla como estudio de caso el programa gubernamental “Activos Productivos2” (AP) en el Estado de México. Dicho programa tiene su origen en el extinto

1

Universidad Autónoma del Estado de México. Programa gubernamental que promueve la adquisición bienes materiales e inmateriales que poseen valor económico, susceptibles de ser valuados en términos monetarios. El término activo productivo también es utilizado para nombrar cosas que son útiles a quienes las usan o poseen, y genera algún tipo de ingreso o beneficio económico. En el ámbito rural, los bienes son todas las cosas y mercancías que las familias poseen, mismas que se venden, rentan, prestan o intercambian. 2

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Programa Alianza para el Campo (APC) establecido desde 1995 con una filosofía neoliberal, en la cual el gobierno redujo su participación en la promoción del desarrollo económico y social, apostando por el libre mercado y la empresarización de los productores. Actualmente, pretende contribuir al incremento de los activos productivos de la población rural y pesquera, a través del apoyo subsidiario a la inversión en regiones rurales para la realización de actividades de producción del sector rural en su conjunto. Opera bajo un sistema de coinversión tripartita entre el gobierno federal, gobiernos estatales y productores, además plantea atender a la población que vive en zonas de mayor grado de marginación, dando especial atención a productores de bajos ingresos y grupos prioritarios (indígenas, mujeres y tercera edad) de acuerdo a los criterios de las reglas de operación3 (DOF, 2007). Por lo anterior, además de la importancia que la actividad pecuaria representa en el aprovechamiento de los recursos naturales a nivel local y ante la falta de evidencias que demuestren la efectividad de los programas de tipo pecuario en el combate a la pobreza en el medio rural, este trabajo se propuso analizar e identificar los múltiples efectos generados por la ganadería surgida a partir de los recursos provenientes de un programa gubernamental. Metodología Dados los objetivos planteados para el presente trabajo, el desarrollo general se basó en el estudio de caso del programa gubernamental “Activos productivos”, centrando especial atención en la operación del programa en dos municipios del Estado de México: San José del Rincón y Villa Victoria. Ambos localizados al noreste de la entidad, catalogados por el Consejo Nacional de Población (CONAPO) con un grado de marginación “Alto”, donde las actividades económicas de mayor importancia son: agricultura, ganadería, el comercio y las artesanías. El estudio se realizó entre 2010 y 2011 con la participación de personas que fueron beneficiadas con el programa en el año 2008. Para ello, a través del sistema Infomex Gobierno Federal4, se consultó información generada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), relacionada con los beneficiarios del programa. Esta consistió en la ubicación y localización de beneficiarios, recursos económicos invertidos gobierno-productor y tipo de apoyo recibido. Posteriormente, considerando la unidad analítica del enfoque de los modos de vida (MV), en base al listado de beneficiarios de cada municipio, se determinó un número de familias que colaborarían en el estudio. Para establecer el tamaño de muestra que fue de 15 familias por municipio, se empleó un procedimiento probabilístico para poblaciones finitas considerando en su estimación un error de ±5 % (Aching, 2006). La identificación de los participantes se realizó con un muestreo por intención, siguiendo los criterios de: vivir en zona de alta o muy alta marginación, contar con bajo nivel de activos y haber recibido un apoyo de tipo pecuario. Enseguida, bajo los conceptos del enfoque de los MV, que contempla cinco formas de capital (Social, Humano, Natural, Físico y Financiero) a partir de los cuales las familias desarrollan estrategias de vida 3

Conjunto de disposiciones normativas que precisan la forma de operar un programa con el propósito de lograr los niveles esperados de eficacia, eficiencia, equidad y transparencia. Teóricamente sirven para saber quién es sujeto de recibir los apoyos, conocer los apoyos específicos que ofrecen los programas así como los requisitos para obtenerlos, saber cómo contribuyen al desarrollo individual y comunitario, además de vigilar que los recursos públicos se apliquen de acuerdo a como han sido programados. 4 Sistema electrónico implementado por el Instituto Federal de Acceso a la Información Pública y Protección de Datos, para solicitar información a las instituciones del Gobierno Federal.

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(DFID, 1999), y con los cuales se puede explicar la contribución de los programas al desarrollo rural, se diseñó y aplicó un cuestionario a las 30 familias. Con el fin de mejorar la confiabilidad de la información, esta actividad se realizó en presencia de la mayoría de los miembros que integraban las familias seleccionadas (a manera de taller), se aseguró que las respuestas finales a cada pregunta siempre fueran en consenso. Así se fortaleció la calidad de la información obtenida y se propició una reflexión en conjunto con los beneficiarios sobre las diversas implicaciones que representa el tener animales en la unidad familiar. La información permitió la identificación de indicadores a nivel de campo, los cuales fueron discutidos con los propios beneficiarios, quienes con base en sus experiencias, nuevamente mediante un proceso de interacción participativo, los evaluaron cuantitativa y cualitativamente de acuerdo a la percepción y/o nivel de satisfacción. Para la discusión interna y análisis de este último caso, se empleó una escala tipo Likert (Bernstein, 2005), codificada en cuatro niveles5 que fueron: nada importante (0), muy poco importante (1), medianamente importante (2) y muy importante (3) de acuerdo a la importancia que cada uno representa en los modos de vida de la unidad familiar. Desde el punto de vista cognoscitivo, el trabajo incorpora diversos elementos teórico - metodológicos como el enfoque Territorial para el Desarrollo Rural, el de los Modos de Vida, la Investigación Rural Participativa y cuestionarios-encuestas tradicionales para comprender de manera más amplia los efectos de los programas agropecuarios en el medio rural. Generalidades del programa en los territorios de estudio En los dos municipios de estudio el programa “Activos Productivos” operó con la normalidad de cualquier otro programa financiado por las instituciones del gobierno, en particular por aquellos coordinados por la SAGARPA. Es decir, se identificaron varias etapas que consistieron en: lanzamiento de convocatorias, apertura de ventanillas, registro de solicitudes, cierre de ventanillas, publicación de resultados y formalización de los apoyos. En este sentido, podría argumentarse que al no existir eventualidades en el operar de los programas, el acatar las reglas de operación coadyuva a que, administrativamente su ejecución se realice con total transparencia y legalidad. Sin embargo, desde el momento en que los beneficiarios recibieron el apoyo hasta el momento en que se realizó el presente estudio, en ningún caso se identificó algún mecanismo de seguimiento y evaluación sobre los recursos otorgados por parte de la propia institución o de algún otro agente externo, lo cual demuestra la poca importancia que se le da a la medición de resultados a nivel de campo, en este caso, a cerciorarse sobre la efectividad de los programas. Por situaciones como esta, ante la falta de evidencias y rescate de experiencias exitosas, es que se limita la generación de estrategias de alto impacto a favor del desarrollo de las zonas rurales con mayor rezago. El Cuadro 1 resume las inversiones realizadas por parte del gobierno mediante el programa en cada municipio. En ambos casos se aprecia que el rubro hacia el cual se destina la mayor cantidad de recursos monetarios es hacia el fomento de la actividad ganadera con el 81.2 % del total de la inversión.

5

La misma escala fue utilizada para valorar la percepción y el nivel de satisfacción de cada indicador con los criterios: nada satisfecho - malo (0), muy poco satisfecho - regular (1), satisfecho - bueno (2) y muy satisfecho - muy bueno (3).

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Cuadro 1. Recursos asignados por el gobierno para el programa Activos Productivos en 2008 Tipo de Activo Municipio Pecuarios Agrícolas No Agropecuarios Total San José del Rincón $ 8,763,385 $ 856,492 $161,116 $ 9,780,993 Villa Victoria $ 12,321,906 $ 1,257,204 $ 2,611,743 $ 16,190,853 Total $ 21,085,291 $ 2,113,696 $ 2,772,859 $ 25,971,846 Asignación porcentual 81.2 % 8.1% 10.7 % 100 % Fuente: Elaboración propia con información de SAGARPA, 2009. $ Cifras en pesos mexicanos.

En este mismo sentido, el Cuadro 2 contabiliza el tipo, número de apoyos y total de beneficiarios del programa AP en cada municipio. En este caso se aprecia que los apoyos pecuarios no solamente son los más numerosos en cuanto a la cantidad de recursos destinados y cantidad de apoyos entregados, si no que es importante resaltar que, desde la parte institucional, a partir de ellos se fomenta la capacidad de organización y asociación entre los beneficiarios. Cuadro 2. Apoyos y beneficiarios con Activos Productivos a nivel municipio en 2008 Pecuarios Agrícolas No Agropecuarios Municipio Apoyos Beneficiarios Apoyos Beneficiarios Apoyos Beneficiarios San José del Rincón 123 374 13 13 3 6 Villa Victoria 206 359 12 61 25 61 Total 329 733 25 74 28 67 Fuente: Elaboración propia con información de SAGARPA, 2009.

Por otra parte, en el Cuadro 3 se contabiliza el tipo de apoyos y el total de beneficiarios surgidos a partir del programa. Aquí, evidentemente la actividad pecuaria que más se promueve es la cría de ganado ovino, situación que puede relacionarse con diversos factores, entre los que sobresalen: 1) intereses político-económicos de los gobiernos locales por coadyuvar a mantener al Estado de México entre los primeros lugares en inventario y productividad de esta especie, 2) una estrategia político clientelar en la cual, mediante los programas gubernamentales, se atienden muchas demandas de la población con una inversión relativamente baja y, 3) una verdadera valoración del potencial que representa esta especie para el combate a la pobreza en zonas rurales, el cual se debe a las múltiples funciones que los animales que pueden desempeñar en la unidad familiar (fuente de ahorro, fuente de ingresos, recicladores de desechos y residuos agrícolas, etc.), o a su rápida convertibilidad en dinero y fácil manejo para los miembros de la familia (Preston, 2005). Cuadro 3. Apoyos y beneficiarios con Activos Productivos pecuarios por municipio Municipio San José del Rincón Villa Victoria Total

Aves Aps. Ben. 1 1

1 1

Ovinos Aps. Ben. 99 335 183 288 282 633

Bovinos Aps. Ben. 5 5 4 7 9 12

Fuente: Elaboración propia con información de SAGARPA, 2009. Aps. = Número de apoyos y Ben. = Número de beneficiarios

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Infraestructura Aps. Ben. 19 34 18 63 37 97

Particularidades del programa en los territorios de estudio Como se mencionó en un inicio, los programas gubernamentales que enfatizan en las actividades agropecuarias generan fenómenos circunstanciales como la ganadería de oportunidad. En este contexto, en la Figura 1, elaborada con base a los resultados de la muestra utilizada para el estudio, se observan tres grupos de beneficiarios bien definidos con las siguientes características:  Beneficiarios con experiencia y con animales: son personas quienes al momento de recibir los apoyos ofertados por el programa, cuentan con animales y antecedentes en la cría y cuidados de la especie solicitada. En promedio, el 17% de las unidades familiares beneficiarias se encuentran en este grupo y regularmente disponen de infraestructura básica para el alojamiento de los animales (corrales, comederos y bebederos), además están dispuestos a innovar y adoptar tecnologías que mejoren la producción a menos que estas se encuentren subsidiadas o provengan de algún programa. La principal razón de que este grupo haya gestionado el apoyo, sencillamente es tener más animales para posteriormente comercializarlos.  Beneficiarios con experiencia sin animales: personas que en algún momento de su vida tuvieron la oportunidad de tener o criar animales en la unidad familiar (con o sin algún fin productivo específico) pero que al momento de solicitar el apoyo no contaban con animales; sin embargo, realizaron el esfuerzo por reunir el capital que solicitaba el programa, con la finalidad de retomar la actividad. Dentro de la muestra, en promedio otro 17% de las familias se integran en este grupo, la mayoría contaban con corrales rústicos habilitados para otros usos (principalmente bodegas) o abandonados, los cuales tuvieron que ser rehabilitados para alojar a los animales. Los beneficiarios de este grupo presentan disposición para capacitarse e intensificar la producción, sin embargo; no cuentan con los recursos suficientes y además desconocen los mecanismos y las instancias que proporcionan este tipo de apoyos.  Beneficiarios sin experiencia y sin animales: son personas que cuentan con algún nivel de solvencia económica, aunque nunca antes habían tenido un acercamiento con la cría de animales; sin embargo, ven ellos la oportunidad de realizar una actividad complementaria que les permita generar ingresos adicionales. El 67% de la muestra analizada se encuentra dentro de este grupo y accedió a gestionar el apoyo por invitación de un conocido y por la oportunidad de adquirir los animales a un precio inferior del que habitualmente se encuentra en el mercado. Figura 1. Porcentaje y tipo de beneficiarios por municipio

Porcentaje

80 60 40 20 0

Con Experiencia y Sin Animales

Con Experiencia Sin Animales

Sin Experiencia y Sin Animales

Beneficiarios San José del Rincón

Villa Victoria

Fuente: elaboración propia con información de campo 2010.

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Efectos de la ganadería en el desarrollo rural De acuerdo con Leos et al., (2008), una de las mayores críticas hacia los programas gubernamentales de tipo agropecuario, es el no partir de un diagnóstico de la situación real que guarda cada tipo de actividad que se promueve (establecimiento de cultivos lícitos o la cría de alguna especie pecuaria) en un territorio específico. Es decir, estos han sido diseñados con tal universalidad que asumen que los distintos destinatarios tienen las mismas características, intereses y necesidades. Esto es comprobable con los grupos de beneficiarios identificados en esta investigación, ya que a pesar de tener una característica en común, cada grupo enfrenta problemáticas distintas, las cuales representan un escenario de análisis diferente, situación que con toda seguridad pudiera replicarse en otro tipo de programas. En este sentido, es predecible que los verdaderos efectos de los programas ganaderos comienzan cuando los animales arriban a la unidad familiar, ya que es en ese momento cuando los propietarios comienzan a utilizar sus recursos disponibles (económicos, materiales y medioambientales), en base al conocimiento y experiencia previa que se tenga entorno a la actividad. Por consecuencia, en términos del desarrollo rural y local, estudiar esta complejidad resulta relevante para tener una aproximación sobre los efectos de los programas a nivel de campo. Efectos sobre el capital social Este capital, de acuerdo con Diaz-Albertini (2003) está integrado por tres fuentes principales que son: la confianza mutua, las normas efectivas y las redes sociales. Factores que han permitido el acercamiento entre los individuos y la generación oportunidades para la acción colectiva y el bienestar del grupo. En este contexto, el programa AP, solamente durante los procesos de gestión y formalización de los apoyos ha favorecido algunos efectos positivos sobre el capital social; sin embargo, la falta de acompañamiento por parte de las instituciones ha propiciado que estas experiencias no se consoliden en trabajo colectivo permanente, ya que los beneficiarios solo las utilizan como un medio de acceso a los recursos, pues una vez recibidos los apoyos, toda forma de organización se desintegra tal como se observa en el Cuadro 4, con los indicadores de afiliación a grupos organizados de gestión y para el trabajo. Por consiguiente, atender estos elementos en las acciones a favor del desarrollo, será un factor clave que habrá de facilitar la innovación, el desarrollo de conocimientos y la articulación de actores locales. Cuadro 4. Efecto de los Activos Productivos sobre el capital social Capital MV

Tipo de indicadores

Capital Social

Cualitativos

Cuantitativo s

Indicador Base Nivel de satisfacción de los beneficiarios con el trato y servicios de la institución que otorga el apoyo Generación de empleos permanentes Generación de empleos temporales y/o Actividades complementarias Afiliación a grupos organizados de gestión Afiliación a grupos organizados de trabajo

San José del Rincón

Villa Victoria

Satisfecho

Satisfecho

100 %

6% 94 %

100 %

100 %

Fuente: elaboración propia con información de campo 2010. En la evaluación cuantitativa el valor del indicador (VI) se obtuvo mediante la siguiente expresión: 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑐𝑜𝑛 𝑎𝑙𝑔ú𝑛 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟 VI = x 100 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑓𝑎𝑚𝑖𝑙𝑖𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑏𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠

Efectos sobre el capital humano

296

-

Indudablemente todas las aptitudes, conocimientos, capacidades laborales y estado de salud, son condiciones necesarias para que los distintos beneficiarios puedan desarrollar distintas estrategias que les permitan hacer un uso más eficiente de los recursos con que cuentan. En este caso el Cuadro 5 resume los indicadores más relevantes que se modifican cuando los animales llegan a la unidad familiar. Según el nivel o grado de especialización que se vaya desarrollando, sus efectos se verán reflejados en el capital financiero, pues la rentabilidad de la actividad estará determinada por el buen o mal uso de los insumos internos y por la cantidad de insumos externos que se adquieran, cuya decisión depende única y exclusivamente de la calidad y profesionalización del capital humano que existe en la unidad familiar. Cuadro 5. Efecto de los animales adquiridos con Activos Productivos en el capital humano Capital

Tipo de indicadores

Capital Humano

Cuantitativos

Indicador Base Fomentos al trabajo en equipo Mejor organización familiar

San José del Rincón *Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Grupo 1

Villa Victoria Grupo 2

Grupo 3

0 / 100

100 / 0

50 / 50

0 / 100

90 / 10

40 / 60

0 / 100

50 / 50

91 / 9

0 / 100

67 / 33

89 / 11

0 / 100 27 / 73 100 / 0 0 / 100 22 / 78 100 / 0 Adquisición de nuevos conocimientos Nivel de satisfacción con la calidad de los Nada Nada Satisfech Cualitativos conocimientos y Satisfecho Satisfecho Satisfecho Satisfecho Satisfecho o habilidades adquiridos y/o desarrollados Fuente: elaboración propia con información de campo 2010. * Los grupos 1, 2 y 3 se refieren a los grupos de beneficiarios con experiencia y con animales, con experiencia sin animales y sin experiencia y sin animales respectivamente. En cada grupo el valor del indicador esta dado en porcentaje, del lado izquierdo de las diagonales se encuentran valores afirmativos, mientras que en el lado derecho se encuentran valores negativos.

Efectos sobre el capital financiero Cuando las personas deciden emprender una nueva actividad o realizar algún proyecto productivo siempre piensan en que sea rentable, y es entonces cuando comienzan a utilizar sus recursos económicos y a desarrollar estrategias financieras para alcanzar el objetivo deseado. En este tenor, cuando se emprende una nueva actividad subsidiada parcialmente con recursos del gobierno, inicialmente las expectativas de éxito son grandes. Sin embargo, con el paso del tiempo, si no se cuenta con proyecto bien definido y una planeación a futuro, la decepción también es grande, tal como sucedió con la mayoría de los grupos analizados en este estudio, puesto que desde el punto de vista de los beneficiarios, predomina el grado de insatisfacción sobre los resultados obtenidos con los apoyos recibidos. En el Cuadro 6, con indicadores básicos, se identifica como comienza a impactarse el capital financiero una vez que los animales llegan por primera vez a la unidad familiar. En los municipios de estudio, los grupos que más invierten y que menos retribuciones (económicas y en semovientes) obtienen durante los primeros 2 años son los grupos de beneficiarios sin experiencia y sin animales, lo cual comprueba que

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la falta de conocimientos y la nula capacitación de los beneficiarios para el cuidado y manejo de los animales, repercute en la rentabilidad de la actividad y en las expectativas que originalmente se tenían sobre el programa. Cuadro 6. Efecto de los animales adquiridos con Activos Productivos en el capital financiero Capital

Tipo de indicadores

San José del Rincón Grupo 1* Grupo 2 Grupo 3 $ 250 $ 100 $ 150

Indicador Base Gastos de traslado

Capital Financiero

Villa Victoria Grupo 2 Grupo 3 $ 100 $ 120

Gastos de instalación de los animales (medicamentos)

$ 500

-

-

$ 350

-

-

Gastos de instalación y alojamiento de los animales (infraestructura)

-

$ 700

$ 2,000

-

$ 600

$ 1,600

$ 250

$ 350

$ 350

$ 200

$ 300

$ 300

$ 2,000

-

$ 3,500

$ 1,500

-

$3,000

$ 3,000

$ 1,150

$ 6,000

$ 2,250

$ 1,000

$ 5,020

$8,000

$6,000

$10,000

$ 18,000

$10,000

$ 26,000

0.54

$ 8,000 0.27

0.25

0.49

$ 18,000 0.36

0.33

0.85

0.54

0.45

0.78

0.66

0.55

Poco Satisfecho

Satisfecho

Nada Satisfecho

Poco Satisfec ho

Satisfech o

Nada Satisfec ho

Gastos irregulares por enfermedades (anual) Cuantitativo s

Grupo 1 $ 200

Gastos de alimentación anuales (forraje/concentrado/maqu ilas) Total Coinversión inicial promedio por grupo Coinversión inicial general promedio por municipio Relación beneficio-costo** (año 1)

Cualitativos

Relación beneficio-costo (año 2) Nivel de satisfacción en la valoración de la relación Beneficiación/Costo

Fuente: elaboración propia con información de campo 2010. * Los grupos 1, 2 y 3 se refieren a los grupos de beneficiarios con experiencia y con animales, con experiencia sin animales y sin experiencia y sin animales respectivamente. $ cifras promedio en pesos mexicanos. ** La relación beneficio – costo se estimó contemplando los promedios de inversión inicial y los ingresos percibidos por la venta de animales tanto en el año 1 como en el año 2.

Efectos sobre el capital natural Cuando las políticas públicas y los programas gubernamentales de tipo agropecuario operan en territorios como los de San José del Rincón y Villa Victoria mediante un enfoque descendente sin contemplar las particularidades de los beneficiarios y del territorio, estos comienzan a ejercer cierto grado de presión sobre los recursos naturales (árboles, tierras, agua, etc.), los cuales son utilizados para mantener la producción pero también las necesidades de la población. Es decir, la competencia por los recursos naturales entre el hombre y los animales comienza a ser un problema generado por la falta de

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planificación y evaluación técnica, económica y social de los programas y apoyos que se otorgan a partir de ellos. Es entonces cuando la salud, el bienestar general y la producción de alimentos, corren el riesgo de perder estabilidad por la alteración en el funcionamiento continuo de los ecosistemas. Tal como se observa en el Cuadro 7, los temas de mayor relevancia con relación al capital natural es el consumo de agua, el uso y manejo de los residuos orgánicos y la producción sustentable de forrajes, cuyos casos tienen estrecha relación con al aprovechamiento de los recursos locales tanto para la producción como para el abastecimiento de la población. Cuadro 7. Efecto de los animales adquiridos con Activos Productivos en el capital natural Capital

Tipo de indicadores

Indicador Base Uso del agua litros/semana

Cuantitativos

Tierra para pastoreo

Capital Natural

Grupo 1 300

Villa Victoria Grupo 2 300

Grupo 3 3000

1/4 ha

1/4 ha

1/2 ha

3/4 ha

¾

3/4 ha

3

1

3

4

1

4

Fertilizant e seco

Fertilizant e seco

50 % Fertilizant e fresco – 50 % Sin uso

Fertilizant e Seco

Fertilizant e Seco

Afectación de predios vecinos y/o cuerpos de agua

50 % Fertiliza nte fresco – 50 % Sin uso

No

Algunas veces

Algunas veces

No

Algunas veces

Algunas veces

Autosuficiencia en la producción de forrajes

No

No

No

No

No

Estiércol costalescarretillas/semana Uso del estiércol

Cualitativos

San José del Rincón Grupo 1* Grupo 2 Grupo 3 200 200 300

No

Fuente: Elaboración propia con información de campo 2010. * Los grupos 1, 2 y 3 se refieren a los grupos de beneficiarios con experiencia y con animales, con experiencia sin animales y sin experiencia y sin animales respectivamente.

Efectos sobre el capital físico De acuerdo al Cuadro 8, aparentemente el capital físico es aquel que sufre menos efectos negativos en comparación con el resto de los capitales de los modos de vida. Esto en gran parte se debe a que la gente no lo relaciona directamente con los resultados o cambios propiciados por los apoyos provenientes del programa. No obstante, se debe tomar en cuenta que es a partir de este capital del cual se pretende propiciar las acciones de desarrollo en el medio rural, donde al igual que en la física, toda acción tiene una reacción con al menos una o múltiples implicaciones dentro de los modos de vida rurales, las cuales han sido ha sido poco valoradas por la institución responsable del programa.

Cuadro 8. Efecto de los animales adquiridos con Activos Productivos en el capital físico

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Capital

Tipo de indicadores

Indicador Base Aumento en el tamaño del hato o rebaño /reproducción de animales adquiridos (número de animales/año)

Capital Físico

Cualitativos

Cuantitativos

Aumento en el tamaño del hato o rebaño/reposición de animales vendidos o sacrificados (número de animales/año) Incremento de infraestructura Rehabilitación de infraestructura Reaprovechamiento de infraestructura en desuso

San José del Rincón Grupo 1* Grupo 2 Grupo 3 3 2 2

Grupo 1 6

Villa Victoria Grupo 2 Grupo 3 3 3

1

-

-

2

-

-

No No

No Si

Si No

No No

No Si

Si No

Si

Si

No

Si

Si

No

Riesgo de abandonar o Ninguno Medio Alto Ninguno Medio Alto subutilizar la infraestructura instalada Fuente: Elaboración propia con información de campo 2010. * Los grupos 1, 2 y 3 se refieren a los grupos de beneficiarios con experiencia y con animales, con experiencia sin animales y sin experiencia y sin animales respectivamente.

La mayor importancia de este capital radica en que son las infraestructuras básicas y los bienes de producción que se instalan y/o adquieren antes, durante y después de iniciar un proyecto o resultar beneficiarios de un programa gubernamental, los que permiten que los beneficiarios obtengan beneficios económicos tangibles. Dicho de otro modo, independientemente del tamaño del proyecto y de que parte de la inversión se encuentra subsidiada por el gobierno, entre más altos sean los costos de inversión inicial, más complicado será alcanzar una rentabilidad sino se cuenta con una planeación de la producción y un plan de negocios adecuado. De aquí que la inversión en bienes de capital o activos productivos no garanticen el desarrollo sostenible de las comunidades rurales. Conclusiones De acuerdo a los resultados sobre el análisis de la ganadería fomentada a partir del programa “Activos Productivos” en territorios predominantemente rurales con elevados índices de pobreza y marginación, se ratifica, que en la actualidad, la ganadería se posiciona como una actividad netamente complementaria para mejorar los ingresos del hogar en situaciones de crisis, ya que carece de una planeación y objetivo productivo específico. Sin embargo, demanda espacio, tiempo, cuidados, gastos de instalación, mantenimiento y aprovechamiento de los recursos naturales disponibles, lo cual interfiere significativamente en el desarrollo de los modos de vida de las familias y por consecuencia en el desarrollo de las zonas donde se realiza. Asimismo, la falta de mecanismos de seguimiento a los grupos de trabajo y la nula capacitación sobre el manejo integral de la especie y de los recursos naturales por parte de la institución que otorga los apoyos, origina que exista nula rentabilidad de la actividad, y por consecuencia una alta probabilidad de abandono. Por todo lo anterior, de acuerdo con Leos et al., (2008) es importante evidenciar los diferentes tipos de beneficiarios implicados, considerando sus intereses, los medios que poseen, el

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marco de relaciones sociales en el cual trabajan y sus reacciones frente a las evoluciones tecnológicas. Esto con la finalidad de generar instrumentos de planeación, operación, seguimiento y evaluación de los programas gubernamentales, los cuales habrán de permitir focalizar e incrementar los impactos positivos de los apoyos brindados. Literatura citada Aching, Cesar, 2006. Guía Rápida Ratios Financieros y Matemáticas de la Mercadotecnia. Universidad de Málaga. España. Bernstein, Ira, 2005. Likert Scale Analysis. Encyclopedia of Social Measurement, Elsevier. CONAPO, 2010. Índices de marginación por municipio 2010. México. DFID, 1999. Hojas orientativas sobre medios de vida sostenible, Marco de los medios de vida. Londres. Disponible en: http://www.ieham.org/html/docs/02%20SP-MVS2%20Marco.pdf [20 de julio de 2013] Díaz-Albertini Figueras, Javier, 2003. Capital social, organizaciones de base y el estado: recuperando los eslabones perdidos de la sociabilidad en Raúl Atria et al., (compiladores). Capital social y reducción de la pobreza en América latina y el Caribe: en busca de un nuevo paradigma. CEPAL. Santiago de chile. DOF, 2007. Reglas de Operación de los Programas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, México. Gómez Demetrio, William; Sánchez Vera, Ernesto; Espinoza Ortega, Angélica y Herrera Tapia, Francisco, 2013. El papel de los activos productivos en modos de vida rurales. La obtención de indicadores Convergencia. Revista de Ciencias Sociales, vol. 20, núm. 62, pp. 71-105. Leos Rodríguez, Juan Antonio; Serrano Páez, Angélica; Salas González, José; Ramírez Moreno, Pedro y Sagarnaga Villegas, Myriam, 2008. Caracterización de ganaderos y unidades de producción pecuaria beneficiarios del programa de estímulos a la productividad ganadera (progan) en México. Agricultura, sociedad y desarrollo. vol. 5, núm. 2, pp. 213 -230. Preston, Reg, 2005. Ventajas de los animales pequeños en los sistemas agropecuarios. LEISA revista de agroecología, vol. 21, núm. 3, pp. 5-7. SAGARPA, 2009. Padrón de beneficiarios Activos Productivos Estado de México 2008. México.

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LOS ACTORES SOCIALES EN LA GANADERÍA M2

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Desarrollo de la ganadería comunitaria en el ex-vaso del Lago de Cuitzeo, Michoacán, México Arturo Franco Gaona1, Benito Ramírez Valverde1. Artemio Cruz León2. Introducción Ante las condiciones de pobreza e incremento poblacional, algunas regiones rurales del país, , buscan entre otras opciones ampliar su espacio productivo. Esta situación se presentó en el Lago de Cuitzeo, en la ampliación ejidal denominada “El Banco”, ubicada en el municipio de Álvaro Obregón, en Michoacán. En este lugar, aprovechando una etapa de contracción del espejo de agua del lago, se colocó un bordo de contención y un conjunto de drenes recolectores, para evitar que el espacio vacío fuera ocupado nuevamente por el agua salobre del lago; y con ello dejar de realizar actividades productivas relacionadas con la agricultura y ganadería. Debido a las problemáticas ambientales, sociales y económicas presentes en el Lago de Cuitzeo, en los últimos 20 años se le ha puesto un gran interés académico en temas relacionados con la producción de la pesca, economía y condiciones sociales de los pescadores y cosechadores de tule; y las condiciones fisiográficas. Para ello, se han realizado estudios para conocer y evaluar aspectos relacionados con su normativa, productividad, economía y generador de conocimientos (Bravo et al., 2008). Se han realizado otros estudios sobre el impacto de las políticas ambientales en el lago (Franco et al., 2011) y sobre el cambio tecnológico y tecnología agrícola comunitaria en el valle (Franco, Cruz y Ramírez, 2012). Sin embargo la ganadería y el espacio conquistado al lago, aún no han sido abordados, a pesar de la importancia de la presencia del ganado en el lago y su manejo comunitario; de ahí surge el interés y necesidad de realizar un estudio que permitan conocer lo que está ocurriendo y mostrar su posible tendencia futura. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo consistió en conocer el desarrollo histórico y manejo del hato ganadero y sus consecuencias en el Lago de Cuitzeo. El enfoque que guía este documento, es el histórico constructivista, el cual permitirá reconstruir el pasado, conocer el presente y visualizar posibles consecuencias futuras. El lago de Cuitzeo El lago de Cuitzeo es el segundo más grande de México, se localiza en el Sistema Volcánico Transversal, entre los estados de Michoacán y Guanajuato. Ocupa una superficie de 4,000 km2; y se encuentra dentro de una cuenca endorreica, relativamente plana, con pequeñas colinas y lomeríos de baja elevación, donde predomina el matorral xerófilo, bosque bajo caducifolio, y cultivos de riego y temporal. La cuenca presenta un clima seco a templado subhúmedo, con una precipitación anual, promedio, menor de 1,000 mm y una temperatura media de 15°C. Debido a las condiciones ambientales y socioeconómicas imperantes en el valle, a lo largo de su historia se han suscitado diferentes cambios, relacionados con la cobertura vegetal, el uso de la tierra, la dinámica de crecimiento de los asentamientos humanos y la emigración; donde ésta última, ha sido un factor importante que ha provocado el abandono de las tierras de cultivo poco productivas, como las de temporal, las cuales llevan de 25 a 40 años abandonadas. En el siglo pasado, el Lago de Cuitzeo, presentó tres períodos relativamente secos, a) de 1940 a 1960; b) de 1980 a 1990 y c) de 1995 al 2000; que se

1 2

Colegio de posgraduados-Campus Puebla Universidad Autónoma Chapingo

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asocian con la reducción de la superficie del lago, ocurridas en 1948, 1998 y 2000 (López, Mendoza y Acosta, 2002); a los cuales se les suma este año, 2013. La fluctuación del espejo de agua del lago, básicamente se debe a cambios en las condiciones ambientales manifiestas en la reducción de la precipitación, sobre-explotación de los mantos acuíferos, vía pozos para riego de la agricultura, y a la retención de agua para uso doméstico de la ciudad de Morelia y comunidades que la circundan. Esta situación se ha vuelto un problema, debido a que actualmente, en determinadas orillas del lago, se presenta una intensa desecación y restricción de actividades productivas, relacionadas con la pesca y recolección de tule; situación que a la larga, acarreará graves consecuencias a la salud de los habitantes que lo rodean, debido a la presencia de tolvaneras, tal y como ocurrió en el ex–Lago de Texcoco, en el Estado de México. El espacio liberado del lago, permitió el otorgamiento de ampliaciones ejidales a comunidades de los municipios de Álvaro Obregón y Tarímbaro, donde actualmente se desarrolla un sistema de producción agrícola, conformado por el cultivo de forrajes (alfalfa, sorgo, avena y maíz, principalmente) y la explotación de ganado bovino para producción de carne. El espacio liberado del lago, llamado El Banco, les otorgó a los ejidatarios, recursos naturales como vegetación silvestre, pastos resistentes al salitre, suelo aluvial adecuado para la agricultura, y agua proveniente del manto freático de la laguna y de pozos profundos, los cuales tienen una influencia determinante en la producción de los cultivos agrícolas y crianza de ganado. Pero, aparte de los problemas de desecación que tiene el lago, presenta otros relacionados con las descargas de aguas negras y residuos de agroquímicos que transporta el rio Grande de Morelia. La ganadería Garza (2004:18) menciona que la historia de la ocupación y expansión del pastoreo está sustentada en gran parte en la distribución y apropiación de la tierra. Barrera (1996:14) reconstruyendo el pasado, y menciona que durante la colonia, la ganadería bovina constituyó el eje central del repoblamiento de una gran cantidad de espacios vacíos o subocupados, principalmente en el Golfo y parte norte del país, mediante las mercedes, las encomiendas, el despojo de las tierras y el arribo de esclavos africanos. Menciona también que las primeras cabezas de ganado bovino de origen español, llegaron a México en 1521; las cuales después de un largo proceso selectivo, se adaptaron a las condiciones ambientales del país, volviéndose una raza “criolla”, que ha funcionado como sustento alimenticio y económico para muchas comunidades ubicadas en condiciones sociales, económicas y ambientales sumamente adversas. Sin embargo, esta condición no se manifiesta de manera uniforme en todo el país, debido a que existen regiones susceptibles de poder realizar una crianza selectiva, con razas de mayor calidad productiva, de carne, leche o doble propósito. Con el interés de mejorar la raza bovina criollo, a finales del siglo XIX se hicieron importaciones de ganado especializado en la producción de carne, principalmente Hereford y Suizo Pardo, para la región norte del país. Posteriormente, en 1923 se efectuó la primera importación de ganado cebuino; en 1925 el Angus y entre 1929 y 1930 fueron importados los primeros Charolais. Desde entonces, la ganadería bovina en México, ha registrado varios descensos trascendentales en su productividad, por ejemplo: la depresión ganadera de finales del siglo XVI, las sequías de finales del siglo XVIII, la guerra de Independencia, el movimiento armado de la Revolución Mexicana y recientemente: la fiebre aftosa y el reparto agrario. (Suárez y López, n/d). Cuyas consecuencias se manifestaron en el desarrollo comunitario

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y en el desplazamiento de la población rural, hacia las zonas urbanas o el extranjero, en busca de satisfacer sus necesidades básicas de bienestar. Según el SIAP (n/da) en el 2012, el PIB del sector agroalimentario registró un incremento de 4.7% en relación con el mismo trimestre del 2011; producto de un importante crecimiento del subsector agrícola del 14% y un aumento del subsector ganadero de 2%. Lo que indica que la ganadería, a pesar mantener un saldo positivo, su aportación al PIB continúa siendo baja, por lo que es necesario reforzar este sistema productivo, asociado a la producción de forrajes, los cuales están incrementando de manera significativa su producción, por ejemplo: del 2011 al 2012, el volumen de maíz cosechado pasó de 4.7 millones de toneladas a 7.6 millones, equivalente a un 58% de aumento. La producción de avena creció 79.8%; la alfalfa 8.7%; el sorgo forrajero 89.5 %, (1.1 millones de toneladas más de las 1.2 millones cosechadas en el 2011). Los principales estados que aportaron a la producción fueron: Chihuahua, Durango, Michoacán y Jalisco. En cuanto a la producción de carne de bovino a nivel nacional, pasó de 478,489 toneladas en el 2011, a 483,067 en el 2012. A nivel estatal y de los municipios de estudio, la cría de ganado en pie y el valor de la producción obtenida del 2006 al 2012 se muestra en el Cuadro 1; donde se aprecia que el aporte a la producción del estado es baja, alrededor del 0.32%, para el año del 2012, por municipio; y que en ambos municipios, la producción no varió considerablemente de un año a otro; habiendo solo diferencia en los precios; donde el mayor se logró en el 2010. Cuadro 1. Datos de producción y valor de producción de ganado en pie, para los municipios de Álvaro Obregón, Tarímbaro y el estado. Álvaro Obregón Tarímbaro Estatal Año Producción Valor de Producción Valor de Producción Valor de (ton) producción* (ton) producción* (ton) producción* 2006 478.840 5,972.60 1,043.440 15,177.90 105,209 1,731,245 2007 479.160 6,073.50 1,043.760 15,696.10 127,991 2,170,806 2008 479.160 8,321.30 1,043.760 19,139.40 137,217 2,437,326 2009 479.480 9,736.80 1,043.760 22.294.80 145,221 2,626,332 2010 479.480 10,300.00 1,044.720 23,740.90 154,164 2,706,152 2011 479.480 9,480.80 1,044.460 21,501.20 156,287 2,781,584 2012 481.140 9,566.30 1,047.200 21,214.90 150,353 2,805,902 Nota: * en miles de pesos. Elaboración propia, con base a datos del SIAP (n/db). En: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=373 Consultado en julio de 2013.

Materiales y método La investigación se realizó en los meses de abril del 2009 y octubre de 2010; en dos comunidades del municipio de Álvaro Obregón: Las Trojes (19° 88´36´´ latitud norte y 101° 05´63´´ longitud Oeste) y La Presa (19° 90´08´´ latitud norte y 101° 03´75´´ longitud Oeste); y Téjaro (19° 50´03´´ latitud norte y 101° 05´10´´ longitud Oeste) en Tarímbaro, las cuales se encuentran ubicadas en el valle Morelia-Queréndaro, a una altitud que va de los 1,820 a 1,860 metros. Las dos primeras comunidades son consideradas por el INEGI (n/d) como rurales y la última como urbana, debido a que sobrepasan los 2,500 habitantes. Éstas fueron seleccionadas debido a que poseen una dotación ejidal en el ex vaso del Lago de Cuitzeo, que

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utiliza para la agricultura y la ganadería, de manera individual o en renta. Para obtener la información, se utilizó el método del dialogo semi-estructurado con informantes clave (Gelfus, 1997), por las oportunidades que ofrece su aplicación y permitir reconocer, de manera cercana, las condiciones en que se maneja la ganadería y la agricultura en la zona de estudio. Identificado el informante clave, se le cuestionó sobre aspectos relacionados con el origen del espacio ocupado por el hato, alimentación, manejo, presencia de organizaciones ganaderas, cantidad de animales, costos, modificaciones ambientales y otras. En total se aplicaron 22 entrevistas en profundidad a informantes clave. La información se procesó separándola en temas longitudinales, tomando en consideración la presencia de grandes eventos que modificaron la condición ganadera comunitaria. Resultados Debido a su fisiografía, clima y suelos propicios para la agricultura y la ganadería, el valle MoreliaQueréndaro fue ocupado por haciendas y grandes ranchos. Muchas de las antiguas edificaciones desaparecieron y las pocas que se conservan, son utilizadas por particulares y autoridades municipales, como en Álvaro Obregón. El manejo del hato durante la hacienda se hacía en conjunción con las prácticas agrícolas, mediante el método de “año y vez”, que consiste en trabajar una fracción de la tierra y otra dejarla descansar por un año o dos; mientras el ganado pasta en el terreno y lo abona con sus heces. Para trabajar los terrenos utilizaban la yunta, la cual arrastraba diferentes modelos de arados, desde los más simples, construidos con ramas de mezquite y reja de acero, hasta los metálicos con ruedas de hierro. La presencia de las haciendas en el valle, permitió a la gran mayoría de la gente que de las comunidades laborar en ellas, como peones acasillados o medieros; condición que se restringió con la aplicación de la reforma agraria en 1936, por el presidente Lázaro Cárdenas del Rio (1934-1940). A partir de esa fecha, la gente se volvió posesionaria de una fracción de tierra, que les permitió hasta cierta forma el poder mantenerse, organizarse como ejidatarios e integrar una cadena productiva entre lo que sembraban y los animales de crianza, labranza y de traspatio. A pesar de la repartición de las tierras en la región, no todas las comunidades gozaron de los mismos privilegios, algunas de ellas quedaron como ejidos y otras, como Las Trojes, con pequeños pedazos de tierra adquiridos a las haciendas; de la cual los ejidatarios exigían que no fuera vendida sino distribuida entre todos. Ello originó un zafarrancho, dividendo a la comunidad, teniendo como resultado que los pequeños propietarios permanecieran en el pueblo original y los ejidatarios se fueron a construir otro en los terrenos ejidales. Esta situación dejó a los pequeños propietarios sin los derechos y privilegios con que gozaban los ejidatarios; ya que para solicitar algún apoyo económico gubernamental, tenían que acudir con ellos, quienes en ocasiones se oponían o pedían una compensación a cambio de un sello o una firma. Ello obligó a los pequeños propietarios, a solicitar una ampliación ejidal que les solucionara sus necesidades económicas y poblacionales, debido a que la tierra adquirida no era suficiente, la cual obtuvieron en el espacio disecado del lago de Cuitzeo, porque cuando era posible sembrarlo, lo hacían. El rifle sanitario Contar con nuevas tierras permitió producir alimentos y criar ganado, de trabajo y de doble propósito, que mantenían en el traspatio de la casa o corral. Situación que no duró mucho, debido a que en 1947, en la región se aplicó el “rifle sanitario” con el fin de controlar el “supuesto” brote de la fiebre aftosa. Los

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campesinos más viejos aún recuerdan este Programa con gran dolor, debido a que les mataron la yunta y el poco ganado vacuno que tenían; a cambio de pequeños tractores y animales de tiro, mulas y caballos que traían de Zacatecas, con los cuales no estaban familiarizados para trabajar el campo, ya que eran más rápidos que la yunta. Sin embargo, una vez aprendido a manejar el tronco, vieron ciertos beneficios del cambio: rendían más en el trabajo, eran más rápidos; aparte se quitaron de cuidar los bueyes y darles de comer en el corral. En sí, el tiro de caballos les permitió mayor libertad a consecuencia de que podían utilizarlo como animal de trabajo y transporte. Por lo ocurrido en la implementación de este programa gubernamental, se considera que la fiebre aftosa fue un parteaguas tecnológico en la agricultura moderna mexicana, de la cual la gente aún piensa que era un truco que se utilizó para vender caballos, mulas y tractores de Estados Unidos a México. Pasado este percance, las comunidades continuaron criando sus animales en el traspatio; condición que cambió como consecuencia de la urbanización a finales de los años 70´s. La ampliación ejidal El Banco Debido a los altibajos en la cantidad de agua en el lago, la gente de Las Trojes y otras comunidades periféricas, solían sembrar en él cuando se desecaba y lo desocupaban una vez recuperado el nivel; presentándose ocasiones en que tenían que cosechar con canoas. Esta actividad agrícola previa, les valió como derecho de antigüedad, para exigir una ampliación del ejido, el cual fue otorgado en 1963. A Las Trojes le dieron 1,500 ha, 750 fuera del agua y 750 dentro del lago, situación que se torna problemática en lo futuro, por las presiones ambientales que se puedan ejercer sobre el lago y su biota. De las 750 hectáreas liberadas, 250 son utilizadas para siembra y 500 utilizadas como agostadero, donde se encuentran los animales libres. En otro extremo de El Banco, se le otorgaron ejidos a Téjaro y a la Presa. Donde actualmente siembran, crían ganado para carne y rentan fracciones como agostadero. Adquisición del hato ganadero por Las Trojes El ganado en Las Trojes se adquirió a mediados de los 90´s, mediante la creación de un programa integral que ofreció el gobierno federal, a fondo perdido, con el interés de apoyar a la comunidad de Los Trojes y otras. Sin embargo, el caso de éxito corresponde a ésta, debido al manejo y participación comunitaria, lo cual le ha valido el reconocimiento y participación en las diferentes promociones y apoyos que otorga el gobierno, federal, estatal y municipal. El gobierno federal prestó $800,000.00, vía el banco Banrural, para la adquisición de ganado vacuno, como pie de cría, por lo que se requería que fueran de buena calidad y que las hembras vinieran cargadas. A pesar de lo acordado, Banrural u otra persona los asesoró mal, originando con ello que se adquiriera una mezcla de animales, sin verificación, que iban desde algunos finos como cebú, hasta criollos y sin fecundar. Sin contar con instalaciones, alimento y agua para el ganado, llegaron a la comunidad de Las Trojes 200 vacas de diferentes condiciones, razas y salud, para lo cual improvisaron un corral temporal en los terrenos agrícolas de la comunidad y posteriormente fueron trasladados definitivamente a El Banco. El crédito fue otorgado para apoyar a 120 ejidatarios, con el interés final de que todos participaran en su cuidado, repartiéndose el trabajo, cosa que no ocurrió, dado que cada quien hacía lo que quería, dedicándoles poco tiempo o nada, hasta que finalmente acordaron contratar un cuidador que le diera

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seguimiento al hato, detectara animales enfermos, alimentara, e informara sobre posibles partos y muertes por ahogamiento en los drenes. Comentan que con la introducción del ganado se acarrearon enfermedades de todos lados, generando una mortalidad de 14 a 20 becerros en desarrollo a consecuencia del carbón sintomático. Pues se carecía de control sanitario, de un calendario de montas y partos, de cantidad de animales y de un estudio agrostológico. Posteriormente con el interés de mejorar la raza, se compraron sementales Cebú, Limousine, Charoláis y Beat máster. Cuando hubo la oportunidad de vender lo hicieron, aplicando el siguiente criterio: un animal de desecho $5,000.00, un becerro $8,000.00. En cuanto a la forma de pago al banco, se menciona que el primer pago no se pudo hacer por falta de cobertura y la condición zoosanitaria en que venía el hato, posteriormente hicieron algunos pagos, hasta que la deuda fue condonada. La presencia del ganado en terrenos disecados de la laguna fue debido a las condiciones de urbanización de las comunidades. Con la introducción del pavimento en las calles y su limpieza por parte de las mujeres, quienes salían muy temprano a barrer el frente de su casa, observaban que cuando el ganado pasaba hacia el campo, ensuciaba con sus heces; condición que originó que ellas protestaran, obligando su envió a la ampliación ejidal recién asignada. Como lo menciona Martínez (2007:52) “la visión de lo urbano se impuso como símbolo de la modernidad, el desarrollo y en general de lo nuevo, frente a lo rural considerada como no-moderno, el subdesarrollado y lo arcaico”, para finalmente imponerse la condición femenina. Manejo del ganado en El Banco Este sistema de explotación ganadera, se encuentra inmerso dentro del sistema alfalfa-maíz o alfalfasorgo; donde estos productos son mezclados con alimento balanceado, a fin de aportar los nutrientes necesarios para la crianza y engorda de los animales, cuyo fin es la pronta comercialización. En la comunidad existen al menos dos formas de manejo del ganado: los pequeños propietarios, quienes tienen que rentar tierras de agostadero a Téjaro y los ejidatarios asociados que tienen el ganado en la ampliación ejidal de El Banco, propiedad de Las Trojes. Los pequeños propietarios manejan, de manera individual, alrededor de 20 cabezas en promedio, quienes para la subsistencia del ganado, rentan una parte del ejido del pueblo de Téjaro, municipio de Tarímbaro, a un costo aproximado de $300.00 por mes y su forma de comercialización es en pie, no se explota la leche. Dicen que no quieren pertenecer a la asociación debido a que la cantidad de ganado que manejan es mayor, desde el punto de vista individual, que el que maneja cada socio, La organización de productores de Las Trojes, inició con 120 socios, de los cuales actualmente quedan 95. En total poseen 520 cabezas, lo que implica, aproximadamente cinco animales por socio, condición que a primera vista no se observa muy halagador, debido a que la COTECOCA (1974) menciona que mínimamente se requiere 1.5 hectáreas para sostener a una unidad animal de 400 a 450 kg; pero aquí la importancia radica en el manejo y disposición final de los recursos. Comentan que hace como cuatro años a la asociación se le murieron 200 cabezas de ganado, por lo cual siempre deben tener cuidado de los animales que se ven enfermos, para separarlos y curarlos inmediatamente. Administrativamente, no llevan un control profundo con el ganado, por ejemplo no les colocan aretes de control, debido a que son muy caros. Lo único que mencionan es que se consumen 2,500 pacas al mes; que venden principalmente los becerros antes de que entren en calor y que no

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utilizan hormonas para engordar a los animales. La venta se hace en pie y su costo es de acuerdo como corre en el mercado el kilogramo de carne, a manera de ejemplo: una vaca vieja vale aproximadamente $2,000.00; un becerro chico de $2,500.00 a $3,000.00, dependiendo el peso del animal. La venta de ganado por lo común la realizan a fin de año, vendiendo de 50 a 60 reses y se hace una distribución equitativa del dinero entre los socios. Producción de forrajes y alimentación en El Banco Los meses que alimentan al ganado es en abril, mayo y junio, donde tienen que comprar pacas de maíz, alfalfa, sorgo y avena, y tirarlas en el ejido para que se alimente el ganado, los demás meses hay abundancia de pastos como: “chacamo” o “pata de gallo” (Cynodon sp.) y “camalote” (Echinochloa sp.), muy abundantes en la temporada de lluvias. En la actualidad, los socios aportan las pacas de rastrojo que producen en sus terrenos y sí hace falta compran más. Por ejemplo este año se requirieron aproximadamente 20,500 pacas, de las cuales 18,000 aportaron los socios y el resto se compraron. Cabe aclarar que las pacas de los socios se pagan a la mitad del costo del mercado (una paca de rastrojo de maíz vale $9.00), debido a que el resto del dinero se emplea para el pago y mantenimiento de los tractores, es de notar que actualmente la asociación cuentan con seis tractores de su propiedad, los cuales son utilizados para realizar las prácticas agrícolas de los socios y es aquí donde radica la importancia del manejo, debido a que la mayoría de las ganancias obtenidas de la venta del ganado es dirigida hacia la adquisición y mantenimiento de maquinaria agrícola, la cual es rentada a los socios a un mínimo precio que implica el pago del día del operador y el diesel consumido para la realización de las prácticas agrícolas; ello implica, por ejemplo: que si se desea o necesita un tractor u otro tipo de maquinaria o accesorios, se decide vender la cantidad de animales necesarios para adquirirlo y esta maquinaria, inmediatamente se pone a trabajar en lo propio o en la maquila. Al respecto Sánchez, Solorio y Santos (2008:144) mencionan que prácticamente todas las unidades de producción combinaron la actividad agrícola con la ganadera, esto es adecuado para incrementar el valor agregado por medio del autoconsumo del insumo agrícola. Las “pequeñas” unidades de producción, tienen un nivel de producción aceptable determinada por su estructura de hato y el recurso agrícola disponible, el cual es suficiente para no depender de insumos externos, adquiriendo con ello un buen nivel de autonomía y sustentabilidad del sistema de producción. Esta breve panorámica histórico-económica-regional, manifiesta que lo que ocurre a nivel nacional, se refleja a nivel comunitario, donde la crianza y manutención del hato ganadero ha sufrido varias transformaciones en su manejo y explotación, originadas principalmente por programas y políticas públicas impuestas al campo; que han modificado costumbres, régimen alimenticio y cambios tecnológicos en la producción de alimentos para el hombre y sus animales; de los cuales algunos permanecen y otros han tenido que adaptarse a las condiciones que indica el mercado. Ello implica la necesidad de realizar trabajos de planificación estratégica, en un intento por mejorar la eficiencia y la productividad, debido a la presencia de carencias, como: falta de autonomía, escasa visión estratégica, poca rentabilidad y desequilibrio en el ecosistema (Campos, Suárez y Ojeda, 2013:83). Conclusión El manejo de la ganadería en el lago de Cuitzeo ha seguido un proceso evolutivo acorde a las políticas públicas implementadas al campo, donde participan ganaderos organizados e individuales. Antes de que

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se utilizara el espacio liberado al lago como ganadero, la mayoría de las comunidades que se encuentran en sus inmediaciones mantenían el ganado bovino estabulado, los animales eran alimentados con rastrojo, el cual se apilaba para conservarse en la época de secas y fríos, mientras el ganado consumía el resto de los esquilmos sobrantes en el terreno. Con la llegada de la urbanización a las comunidades michoacanas en 1967-68, el ganado hasta cierto punto se volvió un estorbo, debido a problemas de limpieza en la comunidad, por esta molestia y la necesidad de otorgarles más alimento y menos cuidado, se decide enviarlo al nuevo ejido. La explotación de la ganadería en el vaso del Lago de Cuitzeo, aparentemente, no se puede considerar como un negocio productivo, debido a la reducida cantidad de reses que le corresponde a cada socio, cinco en promedio; sin embargo el manejo del recurso se dirige principalmente a la adquisición de maquinaria de uso agricultura, la cual se renta a precios bajos a los ejidatarios, obteniendo ahí el beneficio. El sistema de explotación ganadera se encuentra inmerso dentro del sistema alfalfa-maíz o alfalfa-sorgo con presencia de abundantes pastos; la alimentación se complementa con alimento balanceado, para su pronta engorda y comercialización. Administrativamente, no llevan un control profundo con el manejo del ganado, el cual es necesario para determinar el tipo de decisiones a tomar. El vaso del lago de Cuitzeo se está desecando, pudiendo acarrear graves consecuencias ambientales y productivas, por lo cual es necesario determinar la influencia, relevancia e implicaciones que acarrea la formación y ocupación de un nuevo espacio regional desde varios puntos de vista: ecológico, económico, social, productivo y tecnológico. Literatura citada Barrera Bassols, Narciso, 1996. Los orígenes de la ganadería en México. Ciencias. 444:14-27. Bravo, M., Barrera, G., Mendoza, M.E., Sáenz, J. T., Bahena, F. y Sánchez, R., 2008. Contribuciones para el desarrollo sostenible de la Cuenca del Lago de Cuitzeo, Michoacán. INIFAP-CIRPC-UNAM. 346 p. Campos, M. J. Suárez, J. y Ojeda, R., 2013. Modelo de gestión estratégica para la toma de decisiones en entidades agropecuarias. Pastos y Forrajes. 36(1):82-88. COTECOCA, 1974. Coeficientes de agostadero de la República Mexicana: Estado de Michoacán. SAG, México, D.F. Franco, G. A., Cruz, L. A. y Ramírez, V. B., 2012. Cambio tecnológico y tecnología comunitaria en el Valle Morelia-Queréndaro, Michoacán México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas. 3(7):13051320. Franco, G. C., Galicia, L., Durand, L. y Cram, S., 2011. Análisis del impacto de las políticas ambientales en el lago de Cuitzeo (1940-2010). Investigaciones Geográficas, Boletín del Instituto de Geografía, UNAM. 75:2-22 Garza Martínez, V., 2004. Fuentes para la historia de la ganadería trashumante en el norte novohispano. Boletín de fuentes. América Latina en la historia económica. Instituto de investigaciones Dr. José María Luis Mora. México, D. F. 13p. Gelfus, Frans, 1997. 80 herramientas para el desarrollo participativo: diagnóstico, planificación, monitoreo, evaluación. IICA/Holanda LADERAS C.A. EDICPSA. San Salvador, El Salvador. 159 p.

312

INEGI,

n/d. México en cifras. Michoacán de Ocampo. México. En: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=14. Consultada en julio de 2013. López Granados, E. M., Mendoza, E. M. y Acosta, A., 2002. Cambio de cobertura vegetal y uso de la tierra. El caso de la cuenca endorreica del lago de Cuitzeo, Michoacán. Gaceta Ecológica, 64:1934. SIAP, n/da. Aumenta el PIB del sector agroalimentario por sexto trimestre consecutivo. Boletín. En: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=436:aumenta-elpib-del-sector-agroalimentario-por-sexto-trimestreconsecutivo&catid=6:boletines&Itemid=335. Consultada en julio de 2013. SIAP, n/db. Resumen municipal pecuario. Ganado en pie y carne en canal por municipio. En: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=373, Consultada en julio de 2013. Martínez Valle, L., 2007. ¿Puede la pobreza rural ser abordada a partir de lo local? Iconos. Revista de Ciencias Sociales. 29:51-61. Sánchez Gil, L.G., Solorio Rivera, J.L. y Santos, F.J., 2008. Factores limitativos al desarrollo del sistema familiar de producción de leche, en Michoacán, México. Cuadernos de Desarrollo Rural. 5(60):133-146. Suárez-Domínguez, H. y López-Tirado Q., n/d. La ganadería bovina productora de carne en México. Situación actual. Universidad Autónoma de Chapingo. Chapingo, México. En: http://agrinet.tamu.edu/trade/papers/hermilo.pdf, Consultada en julio de 2013.

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La ganadería como una actividad de desarrollo local en el municipio de Tejupilco Estado de México: situación y perspectivas ante retos sociales y cambios en la orientación de la producción Roberto Contreras Jaramillo1, Benito Albarrán Portillo1, Carlos Manuel Arriaga Jordán2 y Anastacio García Martínez1. INTRODUCCIÓN La importancia de la ganadería estiva en la distribución que tiene a nivel mundial y sobre todo en zonas rurales donde el crecimiento poblacional se distingue por su acelerado crecimiento (García-Martínez, 2008). Así mismo dentro de la actividad pecuaria se deriva una estrecha relación con la actividad agrícola que infiere en la producción de forraje y producción de granos para la alimentación, tanto de humanos como de animales de interés zootécnico. En este tenor la importancia de la mano de obra (MO) de dichas actividades, toma una importancia directa sobre todo como se ha mencionado anteriormente, en las zonas rurales. Sin embargo, bajo este esquema, existen numerosos factores que amenazan la continuidad de muchas Unidades de Producción (UP) y por tanto la sostenibilidad de los sistemas (Bernués etal., 2005; Pflimlin y Perrot, 2005), entre los que cabe mencionar la falta de continuidad de las UP y el elevado costo de oportunidad de MO. El estudio del binomio familia-explotación tiene una gran importancia al encontrar características y condiciones socio-demográficas específicas de cada zona de estudio, por lo que principalmente se abordan tres componentes básicos. El sistema de producción (biológico, financiero y trabajo), el sistema de decisión y entre estos se sitúa el sistema de información, que canaliza y traduce la información externa hacia el sistema (Olaizola yGibon, 1997; Serrano y Ruiz, 2003). La disponibilidad de MO en las UP suele ser específica y constante, al menos durante un ciclo productivo (Casero, 2003). Aunque las decisiones consideradas dentro del sistema se orientan para disminuir las necesidades de trabajo, como resultado de la modificación de las actividades realizadas y en ocasiones de la estructura del sistema (Castelan-Ortega et al., 2003). Respecto a lo anterior la orientación productiva se basa principalmente en la eficiencia de las UP para con el manejo principalmente de alimentación del ganado, que establece más del 80% de los costos totales de producción, así como a la demanda de un mercado selectivo, y una competencia entre UP diversificadas por su manejo y tamaño principalmente (García Martínez, 2008 y Contreras-Jaramillo, 2010). La zona de estudio presenta una marcada reorientación de la producción de leche a la producción de carne por lo cual es necesario establecer mediadas de actuación para los cambios actuales que están llevando a dicha situación, así como el análisis del factor trabajo principalmente que está basado en la forma de vida de este tipo de UP y como también al desarrollo social que se establecerá una vez que se disminuyan productos como la leche o el queso que forman parte de la vida cotidiana de la zona de estudio. Por lo anterior el objetivo de este trabajo es evidenciar la importancia de la ganadería y MO,ante retos sociales y cambios en orientación de la producción de ganado bovino en Tejupilco, Estado de México.

1

Centro Universitario UAEM Temascaltepec Instituto en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR). Universidad Autónoma del Estado de México. Autor ara correspondencia: [email protected]

2

315

METODOLOGÍA Zona de estudio El Municipio de Tejupilco, Se ubica en la porción suroeste del estado de México, colinda al norte con Otzoloapan, Zacazonapan, Temascaltepec, San Simón de Guerrero y Luvianos al sur con Amatepec y Sultepec, al este con San Simón de Guerrero, Texcaltitlán y Sultepec y al oeste con los estados de Guerrero, Michoacan y el Municipio de Luvianos(Plan de Desarrollo estado de México 2008-2011). Está comprendido entre los paralelos 18º 45´30” y 19º 04´32” de latitud norte, y entre los meridianos 99º 59´ 07” y 100º 36´ 45” de longitud oeste. A una altitud de 1,340 msnm, con una superficie accidentada, el clima varía de cálido a subhúmedo y a semicálido húmedo. Recopilación de información y tamaño de muestra Para recopilar la información primaria se utilizó una encuesta estructurada, realizada mediante entrevista directa a los titulares de las UP de ganado bovino. Fue estructurada con el objeto de obtener información sobre las características generales de las UP; el uso y aprovechamiento de la tierra; la estructura familiar y MO; el hato (estructura y tipo racial); el manejo reproductivo, sanitario y del ternero; la alimentación y el manejo del pastoreo; las instalaciones, maquinaria y equipos; comercialización de productos (tipo, cantidad de producto y vías de comercialización) y finalmente los ingresos, los subsidios y los costos. Para la obtención de la muestra de productores susceptibles de estudio, previamente se analizaron los censos proporcionados por las Asociaciones Ganaderas Locales. Durante el trabajo de campo se logró encuestar a 55 ganaderos, superando así la muestra, esto de acuerdo a la ecuación descrita por Hernández et al. (2004), que a continuación se muestra. 𝑁

𝑛 = 1+(𝑁∗0.12 ). Donde: n = Tamaño de la muestra, N = Tamaño de la población y 0.1= Error estándar, determinado por el investigador. La colecta de información fue entre septiembre de 2009 y junio de 2013. La situación y perspectivas ante retos sociales y cambios en la orientación de la producciónactual de las UP se realizaron agrupándolas según el tamaño del hato en Unidades Ganaderas Totales (UGT). Se formaron cuatro estratos considerando la distribución de la muestra estudiada y siguiendo el método de Sturges de acurdo a Vilez (2001) para la obtención de los estratos, por lo que los estratos quedaron de la siguiente manera: estrato 1 = 18 UP con menos de 10 UGT (32.7%); estrato 2 = 18 UP de 11 a 21 UGT (32.7%); estrato 3 = 8 UP de 22 a 31 UGT (14.6%) y estrato 4 =11 UP con más de 32 UGT (20.0%). Mismos que para efectos de descripción de resultados, fueron denominados E1, E2, E3 y E4, respectivamente. RESULTADOS Características estructurales de las UP Se observo que 65.4% de las UP están incluidas en los estratos de menor tamaño (E1 y E2) y el 34.6% en los de mayor tamaño (E3 y E4), las UP con mayor disponibilidad de Superficie Agrícola Útil (SAU) se agruparon en E3 y E4, lo que coincide con el mayor número de UGB, mientras que en los estratos E1 y E2 se encuentran las que menor superficie tienen. Respecto a la proporción de cultivos agrícolas (ha de CA) y superficie forrajera (ha de SF), se destaca la importancia de SF (78.2% de la SAU total), principalmente en E3 y E4. Así mismo, se puede observar que, los CA son importantes, aunque en menor proporción para estratos de menor tamaño, tal es el caso de E1 y E2, que cuentan con 24.8% en promedio de estas

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superficies. El CA que destaca es el cultivo de maíz en condiciones de temporal. Dentro de la información destaca, la importancia de las superficies con pastos, principalmente de praderas y pastos naturales en el caso del E3 y E4. Algunas de las especies características son pasto estrella africana (Cynodon plectostachyus) y llanero (Andropogon gayanus). Dentro del estado de México, Tejupilco es uno de los municipios caracterizados por una superficie accidentada, lo que ubica a la ganadería como una actividad idónea para este tipo de condiciones, similar a lo que reporta Piedra (2010) que indica que de la superficie total, 78.0% del municipio se dedican a la actividad ganadera debido a la dificultad para realizar otro tipo de actividad. El tamaño medio del hato varía en función del estrato, siendo mayor E4 seguido de E3, E2 y E1 respectivamente. En este sentido, es importante resaltar que esta presentación se debe a que las UP se clasificaron en función de UGT totales, por lo que la secuencia fue de menor a mayor, como se observa en la Figura 1.

Unidades Ganaderas Totales (UGT)

Figura 1. Disponibilidad de unidades ganaderas totales (UGT) en las UP 50.0 45.0 40.0 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 0.0

46.5 26.2 6.8 E1

20.5

15.7 E2

E3 Estratos

E4

Promedio

Características estructurales de la familia La estructura de la familia se muestra en el Cuadro 1. Se observa la presencia de familias relativamente pequeñas, ya que se cuenta con la presencia de alrededor de cinco personas en la familia, siendo E4 el estrato que menor número de integrantes de la familia presenta. La edad de los titulares de las UP es de aproximadamente 60 años. El 32.7% de los titulares no cuentan con estudios, 54.6% cuentan con primaria, 7.3% estudios de secundaria, 1.8% preparatoria y el 3.6% licenciatura.Una característica importante de estos sistemas ganaderos mostrada en el Cuadro 1, es que en la mayoría de los casos (56.0%), la actividad se inició por que la explotación fue heredada de padres a hijos. En relación a la dedicación de los ganaderos a la explotación, se observa que en E3 es a tiempo completo, mientras que en los tres estratos restantes es a tiempo parcial, lo que indica que complementan la actividad con otras actividades económicas no relacionadas con la ganadería o agricultura. En este sentido, los titulares apuestan por la diversificación de ganadería y solo 15.5% indica que esta actividad no es compatible con otras actividades económicas o simplemente no es necesario. Sin embargo, también se observa que en cuanto a decisión de continuidad o mantenimiento de las UP, solo en E3 se observa que todos los ganaderos seguirán con la actividad a diferencia del estrato de menor tamaño en el que un importante porcentaje de ganaderos abandonarán la actividad, mientras que en E4 a pesar de ser el grupo de UP con mayor número de animales, existe mayor incertidumbre y no garantizan que la ganadería sea su principal actividad para generar ingresos. Sin embargo, del análisis sobresale que 69.1% de los titulares, consideran que la actividad se mantendrá a lo largo del tiempo. Un punto importante para esta 317

continuidad es la disponibilidad de MO. Sin embargo, como se ha comentado en párrafos anteriores, se han observado algunos factores que generan el abandono de esta actividad, por ejemplo el escaso relevo generacional, como lo evidencia García-Martínez (2008) en sistemas ganaderos para carne en condiciones de montaña. Sin embargo, de acuerdo a reportes de Heredia-Nava et al. (2011) resaltan la importancia de la educación de los hijos, que se traducirá en la incorporación de innovaciones, tecnologías y como motor de desarrollo y permanencia de las UP. Cuadro 1. Estructura familiar y principales indicadores de continuidad Características E1 E2 E3 E4 Personas en casa 5.1 4.9 4.6 3.9 Edad 56.8 60.6 59.5 63.1 Dedicación del titular Completa 88.9 94.4 100.0 81.8 Parcial 11.1 5.6 0.0 18.2 Comienzo de la actividad Herencia 44.4 50.0 75.0 54.5 Compró tierras 55.6 50.0 25.0 45.5 Continuidad de la explotación Si 61.1 72.2 100.0 54.5 No 22.2 11.1 0.0 9.1 No saben 16.7 16.7 0.0 36.4 E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro

Promedio 4.7 59.7 91.3 8.7 56.0 44.0 72.0 10.6 17.4

La antigüedad de las UP tal como se muestra en la Figura 2, tiene el mismo comportamiento como el tiempo del titular en la actividad excepto para el E3 donde podemos observar que el tiempo en la actividad es menor a pesar de ser de los estratos con más UGT, lo cual nos pudiera explicar el porqué la especialización, así como la importancia que tiene el haber sido heredada (hasta cierto momento desde corta edad estar rodeado de ganado, y/o cambios importantes al momento de la sucesión de padres a hijos). Figura 2. Antigüedad de la explotación y tiempo de los ganaderos en la actividad

60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0

Tiempo en la actividad 60.5

55.6

47.9

41.9

45.0

47.4

40.0

35.3 33.8

32.0

31.3

30.0 25.0

24.4

E1

35.0

E2

E3

E4

Promedio

20.0

Años en la ganadería

Edad (años)

Antigüedad de la explotacion

Estratos

Características de Mano de Obra (MO) disponible En relación a lo anterior, la MO disponible en las UP se observa en el Cuadro 2. De forma que se cuenta con un promedio de 1.5 Unidades de Trabajo al Año (UTA) por UP. Esta disponibilidad de MO incrementa

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en función del número de animales en la UP, tal es el caso de E2, E3 y E4. Esta tendencia coincide con el grado de especialización y por lo tanto con la importancia en estos estratos de la MO contratada. Esta situación evidencia, que aproximadamente el 14.2% de la MO es contratada. Se observa que E4, fue el que mayor porcentaje de MO contratada requiere (27.4% del total), debido a la mayor presencia de animales y superficie. Según Ramírez y Juárez (2011), la ganadería es una actividad que demanda un reducido uso de MO, sobre todo contratada. Las UP en la zona de estudio son netamente de tipo familiar (un 85.0% del total de UP) con escasa MO contratada (la poca que se contrata es durante ciertas épocas del año donde se demandan más actividades en la UP). Cuadro 2. Disponibilidad de mano de obra (MO) en las UP Estratos E1 E2 E3 E4 Total UTA Total 0.9 1.8 1.8 2.1 1.5 Mano de obra familiar (UTAf) 0.8 1.5 1.6 1.6 1.3 Mano de obra contratada (UTAc) 0.1 0.2 0.2 0.5 0.2 %UTAf/UTA 93.4 85.2 88.3 72.6 85.8 %UTAc/UTA 6.6 14.9 11.7 27.4 14.2 UTA = Unidades de Trabajo al Año. E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro.

El municipio enfrenta un proceso social marcado, relacionado con la deserción de MO en edad productiva, propiciado por el alto índice de migración hacia los Estados Unidos o ciudades aledañas a la región. Hernández-Dimas (2010) y Piedra-Matias (2010) en estudios en otras regiones del sur del estado de México, reportaron resultados similares donde mujeres, niños y gente mayor, son los que se encarga de este tipo de actividades económicas y de las cuales depende el sustento familiar, en respuesta a este fenómeno. Principales indicadores económicos y orientación productiva Los ingresos de las explotaciones provienen fundamentalmente de la venta de carne (becerros destetados o machos engordados) y de leche aunque en menor proporción, que son los principales productos obtenidos de la actividad ganadera (Cuadro 3), en el que además se hace notar que el ingreso total (IT) está correlacionado con el tamaño del hato y la disponibilidad de superficie. Así E4, es el estrato que mayor IT presenta. Sin embargo, E2 ocupa el segundo lugar, visiblemente mayor a E3. Lo anterior sugiere una especialización en la actividad ganadera que incorpora alrededor del 98.3% del IT. Cuadro 3. Ingreso total (IT) en las UP de ganado bovino Variable E1 E2 E3 E4 Venta ganado, leche y queso ($) 31,715.3 77,564.7 68,093.8 126,405.9 Otros ingresos a ($) 600.0 1,686.7 481.3 18,36.4 IT ($) 32,315.3 79,251.4 68,575.0 128,242.3 %venta de animales/IT 98.1 97.9 99.3 98.6 E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro; $ = Pesos.

Promedio 70,950.1 1,185.6 72,135.7 98.4

Por otra parte, las explotaciones presentan una orientación hacia la producción de carne, ya que como se observa en la Figura 3, un porcentaje elevado del IT, proviene de la venta de ganado (61.0%), sobre todo en E3 y E4, a diferencia de lo que reportó Hernández (2008) en la misma zona de estudio, con una mayor orientación a la producción de leche. No obstante la producción leche es importante, sobre todo

319

en E2, al percibir aproximadamente el 50.0% de sus ingresos por la venta de leche, lo mismo sucede con E1, aunque en menor proporción, característicos de explotaciones de doble propósito. Así mismo, en la Figura 4, se observa la proporción de los ingresos generados, por la venta de ganado. Se observa que aproximadamente 51.0% del ingreso de la venta de bovinos, proviene del ganado engordado, principalmente en los estratos E1 y E2. E3, se caracteriza por la importancia que supone la venta de becerros destetados y E4 porque un elevado porcentaje de los IT provienen de la venta de animales para reposición lo que puede confirmar el grado de especialización de este estrato. En este sentido Piedra-Matías (2011) en la misma zona, identificó un cambio importante en la orientación a la producción de carne, especialmente en grupos de tamaño medio, a diferencia de UP pequeñas cuyos ingresos de leche y carne provienen en porcentajes similares (48.4% y 47.8% respectivamente). Mientras que en unidades de producción grandes, el 79.9% de los ingresos totales provienen de la venta de animales. Améndola et al. (2011) mencionan al respecto que pequeños productores lecheros se encuentran limitados por los altos costos que supone la producción de leche, que sumado a los bajos ingresos, afectan la factibilidad económica de estas UP, dando como resultado: i. reducción del ingreso familiar, ii. los jóvenes abandonan la actividad pecuaria y iii. la continuidad de la producción está seriamente amenazada. Figura 3. Proporción de ingresos provenientes del ganado bovino

100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0

44.6

55.4

E1

50.3

49.7 E2

Ganado engordado

Leche y Queso

39.3

60.7

E3

25.1

74.9

E4

39.0

Porcentaje (%)

Porcentaje (%)

Animales

Figura 4. Proporción de ingresos provenientes de la venta de ganado

61.0

100.0

4.7

8.6

80.0

33.9

27.7

8.2 32.1 41.1

60.0 40.0 20.0 0.0

Promedio

Estratos

Terneros (as) destetados

Repocisión 18.3 30.1

27 61.4

63.7

E1

E2

50.7

E3

40.9 E4

51.6

Promedio

Estratos

Los principales costos de la actividad ganadera, se muestran en el Cuadro 4, en la que se observa que también están ampliamente relacionados con el tamaño del hato.

Variable CT ($) Sanitarios (%) Alimentación (%) Mano de obra (%) Otros costos (%)

Cuadro 4. Costos totales (CT) en las UP de ganado bovino E1 E2 E3 E4 2,2755.7 43,975.0 58,714.3 60,445.2 2.5 4.9 3.5 10.8 89.8 87.6 87.4 74.9 6.3 6.5 7.0 13.4 1.4 1.0 2.1 0.9

E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro; $ = Pesos

320

Promedio 42,468.5 5.9 84.3 8.5 1.3

Se observa además que los costos por alimentación superan el 84.3% en promedio, aunque en los estratos E1, E2, E3, superan el 88.3%, debido principalmente a la baja disponibilidad de superficies para la producción de forrajes en la propia explotación y por el elevado uso de insumos externos durante el periodo de mayor escasez de alimentos, sobre todo de alimentos concentrados. Sin embargo, Hernández-Dimas (2010) reportó un menor porcentaje por concepto de alimentación (60.0%(, debido principalmente a una mayor extensificación de las UP, pero sobre todo a una reducida presencia de UP con orientación a la producción de leche. Los costos por concepto de MO y sanitarios se incrementan en E4, debido al mayor nivel de especialización. En cuanto a otros costos, relacionados con la compra de pequeño utillaje, apenas es perceptible y homogéneo en los cuatro estratos. El análisis de las diferencias entre los ingresos y costos de producción se observan en la Figura 5, donde se aprecian las ganancias de las explotaciones estudiadas. Estos datos evidencian el reducido ingreso en el E1 y E3, que son los que realizan un mayor gasto por concepto de alimentación del ganado. Por otra parte, un ingreso medio de E2 y E4 es el estrato que mayor ingreso genera, debido a la mayor especialización de estos estratos que hacen un uso eficiente de los recurso de la propia explotación a diferencia de E1 y E3, que echan mano de otros recursos externos, sobre todo concentrados comerciales. Por lo anterior, es evidente que estas UP deben adaptarse a las condiciones que el medio rural en que se desarrollan les propone, como lo han indicado trabajos de García-Martínez et al. (2009), bajo las cuales la producción de leche se ve limitada por las condiciones geográficas y por el uso elevado de insumos externos. Figura 5. Relación entre ingresos y egresos 70000.0 60000.0

30000.0

0.0

E1

9860.7

10000.0

9559.6

20000.0

29667.3

67797.1

40000.0 35276.3

Pesos ($)

50000.0

E2

E3

E4

Promedio

Estratos

El análisis de los indicadores económicos permitió observar la eficiencia con la que se aprovechan los recursos disponibles en las explotaciones y hasta determinado momento visualizar la rentabilidad de estas UP. En relación a los ingresos, se observó que UP pequeñas, obtienen el mayor ingreso por vaca/año, siendo mayor que en los estratos grandes, como se observa en el Cuadro 5. Por otra parte, se observó que el beneficio por ha de superficie es mayor en E1, seguido de E2 y E4, ya que para este indicador, el E3 es el que menores ingresos percibe. Similar a la tendencia del margen por unidad de trabajo.

321

Variable IT/vaca IT/ha SAU IT/UTA

Cuadro 5. Costos totales (CT) en las UP de ganado bovino E1 E2 E3 E4 8,140.7 7,166.0 6,956.4 4,392.6 12,396.9 9,467.5 1,599.5 5,215.3 70,715.2 51,439.4 47,356.7 63,611.9

Promedio 6,663.9 8,431.3 59,588.5

E1 = Estrato Uno; E2 = Estrato Dos; E3 = Estrato Tres; E4 = Estrato Cuatro; $ = Pesos. IT = Ingreso Total; SAU = ha de Superficie Agrícola Útil; UTA = Unidad de Trabajo Año.

CONCLUSIONES En función de los resultados obtenidos, en el municipio de Tejupilco, se observa una gran diversidad de UP, básicamente en estructura, manejo y orientación productiva. En dicha tendencia, la disponibilidad de MO es fundamental (MO familiar), así como del uso y aprovechamiento del recurso tierra y, debido a las condiciones geográficas se ha notado una marcada reorientación a la producción de carne (becerros destetados o animales engordados), resaltando procesos de extensficación sobre todo en UP de mayor tamaño. Mientras que las UP para la producción de leche han sufrido una marcada reducción, debido a los elevados costos de producción y por la dificultad para esta actividad, dadas las condiciones geográficas y climatológicas. En este sentido las UP de producción han tenido que adaptarse a las condiciones que el medio socioeconómico les exige. LITERATURA CITADA Améndola, M. RD., Cortez, A.J., Álvarez, S. ME., y Rojas, L. O. (2011) Análisis preliminar de la sustentabilidad de sistemas de producción lechera de Marcos Castellanos, Michoacán. En: La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Beatriz A. Cavallotti Vázquez., Benito Ramírez Valverde., Francisco Ernesto Martínez Castañeda., Carlos F. Marcof Álvarez y Alfredo Cesín Vargas. Volumen 2: 14-32. Bernués, A., Riedel, J. L., Asensio, M. A., Blanco, M., Sanz, A., Revilla, R. y Casasus, I. (2005). An integrated approach to studying the role of grazing livestock systems in the conservation of rangelands in a protected natural park (Sierra de Guara, Spain). Livestock Production Science 96 (1): 75-85. Casero, R. F. (2003). Desarrollo sustentable y agricultura ecológica. En: II Jornadas Ibéricas de razas autóctonas y sus productos tradicionales del 19-20 de diciembre de 2003. Consejería de Agricultura y Pesca. Universidad de Sevilla. 25-38. Castelan-Ortega, O. A., Fawcett, R. H., Arriaga-Jordan, C. y Herrero, M. (2003). A Decision Support System for smallholder campesino maize-cattle production systems of the Toluca Valley in Central Mexico. Part II: Emulating the farming system. Agricultural Systems. 75 (1): 23-46. Contreras-Jaramillo, R. (2011). Descripción del sistema ganadero actual en el municipio de Tejupilco Estado de México. Tesis de Licenciatura. Ingeniero Agrónomo Zootecnista. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. 73 pp. García-Martínez, A. (2008). Dinámica reciente de los sistemas de vacuno en el Pirineo Central y evaluación de sus posibilidades de adaptación al entorno socio-económico. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza, España. 273 p. García-Martínez, A., Piedra, M. R., Hernández, D. G., Contreras, H. R., Flores, C. M., Rebollar, R. S y Albarrán-Portillo, B. (2009). Los sistemas de ganado bovino en el Municipio de Tejupilco. Estado

322

de México. Tipificación de explotaciones. En: Cavalloti, A, B., Vázquez, F. C., Álvarez, M y Ramírez, V. B. (2009). Ganadería y Seguridad Alimentaria en tiempos de Crisis. Universidad Autónoma de Chapingo. 279-290 Heredia-Nava, D., Espinoza-Ortega, A., Sánchez-Vera, E., Arriaga-Jordan, CM. (2011). Adopción de tecnología en estrategias de alimentación en sistemas de producción de leche en pequeña escala, en el centro de México. En: La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Beatriz A. Cavallotti Vázquez., Benito Ramírez Valverde., Francisco Ernesto Martínez Castañeda., Carlos F. Marcof Álvarez y Alfredo Cesín Vargas. Volumen 2: 267-278. Hernández, S. R.; Fernández, C. C. y Baptista, L. P. (2004). Metodología de la investigación. 3ª ed. McGraw-Hill Interamericana. México. 705 pp. Hernández, M. P. (2008). Tipificación de los sistemas campesinos de producción de leche del sur del estado de México. Tesis de Maestría. Universidad Autónoma del estado de México. 250 pp. Hernández-Dimas, G. (2010). Tipificación de los Sistemas de Ganado Bovino en el Municipio Tlatlaya estado de México. Tesis de Licenciatura. Ingeniero Agrónomo Zootecnista. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. 63 pp. Olaizola, A. y Gibon, A. (1997). Bases teóricas y metodológicas para el estudio de las UP ganaderas y sus relaciones con el espacio. La orientación de la escuela francesa de sistemistas. ITEA 93 (1): 1739. Pflimlin, A. y Perrot, C. (2005). Diversity of livestock farming systems in Europe and prospective impacts of the CAP reform. 56th Annual Meeting of European Association for Animal Production. Uppsala, Sweden. 5-8 June 2005. Piedra-Matías, R., Hernández-Dimas, G., Albarrán-Portillo, B., Rebollar, R. S y García-Martínez, A. (2011). Tipología de las UP de ganado bovino en el Municipio de Tejupilco, estado de México. En: La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Beatriz A. Cavallotti Vázquez., Benito Ramírez Valverde., Francisco Ernesto Martínez Castañeda., Carlos F. Marcof Álvarez y Alfredo Cesín Vargas. Volumen 2. 205-218. Piedra-Matias. R. (2010). Modelización de los Sistemas de Ganado Bovino en el Municipio deTejupilco, estado de México. Parte II. Tipificación de las UP de GanadoBovino. Tesis de Licenciatura. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. 66 pp. Plan de Desarrollo del estado de México (2011). Pilar 2: Seguridad Económica 2008-2011. Gobierno del estado de México. 67-117. Ramírez, V.B y Juárez, S. JP. (2011). Ganadería familiar y alimentación de familias rurales pobres en el estado de Puebla, México. En: La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Beatriz A. Cavallotti Vázquez., Benito Ramírez Valverde., Francisco Ernesto Martínez Castañeda., Carlos F. Marcof Álvarez y Alfredo Cesín Vargas. Volumen 1: 237-248. Serrano, E. M. y Ruiz, A. M. (2003). Bases para un desarrollo ganadero sostenible: la consideración de la producción animal desde una perspectiva sistémica y el estudio de la diversidad de las UP. Revista Española de Estudios Agrosociales y Pesqueros. 199: 159-191. Vilez, E. D. (2001). Estadística básica para universitarios. EUNSA. Navarra, España. 451 pp.

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Los cerdos y la cultura. Patrones socioculturales involucrados en la cría de cerdo a pequeña escala en el Estado de México. Leonel Santos-Barrios1, Mónica Elizama Ruíz-Torres1, Ernesto Sánchez-Vera1, Mauricio Perea-Peña2, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda1. Introducción La cría de cerdos de traspatio es una actividad productiva presente en diversas familias de nuestro país y no solo representa una estrategia de supervivencia económica al aportar ingresos en tiempos de incertidumbre económica como con el desempleo o la presencia de imponderables, sino que en diversos lugares ha logrado posicionarse como un elemento indiscutible en la cultura, al formar parte de ceremonias religiosas y al colocarse como centro de intercambio de favores. Así, el objetivo del presente trabajo fue analizar los aspectos socioculturales que los productores de cerdo a pequeña escala han desarrollado en el Municipio de Texcoco, Estado de México logrando que la actividad persista de generación en generación. La información presentada fue obtenida a partir de un monitoreo constante desde septiembre de 2012 a junio de 2013 en nueve unidades productivas con una tenencia en promedio de tres cerdas reproductoras, dos camadas al año y once lechones por camada. Las granjas están ubicadas en la delegación municipal de San Miguel Coatlinchán, Texcoco, Estado de México. Las técnicas de recopilación de datos utilizadas fueron la observación directa, encuestas y entrevistas con las que se obtuvo un registro de las características productivas de cada granja. Además se realizaron encuestas a 12 carnicerías locales con la finalidad de saber la participación de estás en el proceso de comercialización y la forma de percibir esta actividad dentro de la comunidad. Los resultados de investigación se presentan en tres apartados, en el primero se expone la importancia de la producción de traspatio como complemento económico de las familias; el segundo muestra la estructura social y las redes que se crean a partir del cerdo, en el tercero se exponen aspectos religiosos y culturales donde la porcicultura de pequeña escala juega un papel importante. Finalmente se presentan las conclusiones. El cerdo como estrategia económica La localidad de San Miguel Coatlinchán se ubica en el municipio de Texcoco, Estado de México, tiene una población total de 22,619 habitantes (INEGI, 2010) y según el CONAPO (2010) su índice de marginación es bajo, ya que cuenta con dotación de servicios básicos y caminos necesarios para poder acceder a la localidad. Al ser parte del Valle de México, la actividad económica principal es la del segundo y tercer sector, industrial y servicios. Sin embargo pese a ser considerada zona periurbana con el Distrito Federal se detectó que hay presencia de actividad ganadera en pequeña escala como una estrategia de complementación de ingresos a las familias. Diversas investigaciones han mostrado ya la importancia de la ganadería de pequeña escala o traspatio como estrategia complementaria a la economía familiar, así por ejemplo, Rejon et al., (1993), planteaban que constituye un fondo económico que le permite a la familia subsistir en épocas de crisis, asegurando

1 2

ICAR-UAEMex. IIAF-UMSNH.

325

el mínimo básico de subsistencia (calorías) para reponer el gasto de energía empleado en el trabajo. La familia cubre este mínimo básico de subsistencia con los productos que obtiene en su unidad productiva, entre los que se encuentran los animales que se encuentran en el patio de su casa, los cuales consume o los convierte en dinero para satisfacer sus necesidades. García (1999), mencionaba a su vez que las explotaciones se caracterizan por un número reducido de animales, facilitando la alimentación y utilización de subproductos, manejo y estableciendo sistemas y prácticas agropecuarias simples. Aunque muchas de las prácticas citadas por diferentes autores permanecen, la alimentación obedece generalmente por el acceso a insumos y su utilización está sujeta principalmente al precio de las mismas. Martínez-Castañeda y Perea-Peña, (2012) plantean que la apropiación y utilización de desperdicios agroindustriales, residuos alimenticios entre otros y su inclusión en las dietas de los porcinos como insumos alimenticios, le infiere, al modelo porcino de pequeña escala, sistema prestador de servicios ambientales, debido a que transforma desperdicios de poca calidad energética y reducido valor comercial en bienes alimenticios de alta calidad nutricional y considerable valor económico. La alimentación de las cerdas se basa principalmente en combinaciones de los siguientes ingredientes: alimento balanceado (elaborado por forrajeras locales), maíz y escamocha (sobras del hogar consistente en residuos de comida, verdura, fruta etcétera). La alimentación de los lechones es básicamente con alimento concentrado. La porcicultura de pequeña escala tiene un papel importante en la zona, tan es así que San Miguel Coatlinchán ha ganado un renombre en el municipio como un lugar donde se producen cerdos de “buena calidad”, lo podemos comprobar con las encuestas realizadas a carniceros, donde diez de los doce entrevistados compran animales a productores de la comunidad porque en las producciones encuentran cerdos “magros”, en “peso optimo” y a “precio razonable”, además de que el consumidor agradece la calidad de la carne al momento de la compra, es por eso que el 73% de los carniceros encuestados compran y sacrifican cerdos de la comunidad cada tercer día en épocas de alta venta como es diciembre y enero. El resto del año compran en periodos más espaciados de 15 a 30 días; además de que el 50% de ellos los procesan en carne frita y chicharrón los cuales venden en los mismos negocios. Estos procesos de mercado son importantes por que suponen flujos de capital al interior de las familias en diferentes épocas del año. La actividad en la zona ha adoptado estrategias de sobrevivencia y adoptado características que le permiten continuar presente en la vida de los pobladores de la comunidad, como son un número de lechones suficientes para poder venderlos a engordadores, tomar reemplazos para la granja, vender animales finalizados a intermediarios y criar y engordar los cerdos. En promedio las granjas cuentan con tres cerdas reproductoras en producción, con un máximo de seis y un mínimo de una, las cuales tienen en promedio dos partos por año, con once lechones nacidos vivos y lactancias de 40 días. De los productores entrevistados, todos venden sus lechones al momento del destete. Es por eso que se registran lactancias tan largas, ya que de este modo se garantiza un buen peso de venta. Uno de las lecciones aprendidas y mencionadas por los mismos productores, es que: “de esta forma no pierden”. Es decir, de esta forma, reciben dinero cada 146 días y disminuyen el riesgo financiero. De otra forma, al llevar a los lechones a peso de mercado, los productores estarían recibiendo dinero cada 290 días. A pesar de esta estrategia desarrollada por los productores, es común que no se vendan todos los lechones. Entonces es cuando se realiza la engorda de uno o dos cerdos hasta precio de mercado.

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Las granjas existentes pueden ser consideradas por su función zootécnica como: 1. Granjas de ciclo completo: ya que los lechones se llevan a finalización dentro de la misma granja, lo que permite al productor tener reemplazos, y vender carne cruda o procesada en forma de “carnitas”. 2. Granjas lechoneras: donde se venden lechones con alrededor de lactancias de 40 días de lactancia para asegurar tamaño y peso adecuados para evitar mortalidad en las unidades que se dedican exclusivamente al crecimiento y engorda de los cerdos. Los animales que son a finalización son vendidos a compradores que en la mayoría de los casos son intermediarios llamados “puerqueros” que recorren las calles de la comunidad en busca de cerdos ya finalizados para comprarlos y posteriormente venderlos a obradores, o bien llevarlos directamente a rastro o carnicerías para su comercialización. Se detectó que la percepción del productor hacia sus clientes es relativa, existen compradores preferidos que se caracterizan porque ofrecen buenos precios al comprar, pesa adecuadamente al animal o adquiere en su totalidad los animales finalizados con los que cuenta la granja. La comercialización es muy dinámica ya que los cerdos son comercializados tanto en la comunidad como fuera del estado de México (Michoacán, Puebla y Tlaxcala). Cabe mencionar que la mayoría de estos intermediarios cuentan con carnicerías propias fuera del Estado de México. Debido a que la porcicultura de pequeña escala en esta zona periurbana no es la actividad económica principal, es observada desde el punto de vista del productor como una “alcancía”, ya que con la venta de animales procedentes de dichas unidades son amortiguados en gran medida los gastos educativos de la familia como lo son inscripciones escolares de los hijos a todos los niveles, compra de uniformes y útiles escolares. La compra de algunos alimentos, calzado, ropa, muebles y electrodomésticos utilizados dentro de la vida cotidiana y en eventualidades como la descompostura y reparación de algún equipo doméstico, así como gastos médicos en caso de enfermedades repentinas o bien la compra de medicamentos para desordenes crónicos, también son solventados mediante estas “alcancías”. El cerdo y la estructura social Se entiende por estructura social a las relaciones entre grupos de personas que son enormemente coherentes y constantes (Evans-Pritchard, 1997:280), por lo que perduran y dan origen a redes complejas que vinculan a los individuos para propósitos específicos y con las que se establecen las reglas del parentesco, la amistad, el intercambio de bienes y servicios, entre otros aspectos. En los porcicultores de la comunidad se detectó que la porcicultura de pequeña escala es un elemento que interviene en el establecimiento de redes sociales para el intercambio de favores entre individuos que poseen lazos sanguíneos y aquellos que no, generando con esto último el fenómeno llamado “cuatismo” que Larissa Lomnitz (1970: Pag 189) definió como “complejo conjunto de normas, valores y relaciones sociales que la cultura mexicana ha erigido en torno a la amistad masculina”. Los “cuates” son sumamente importantes debido a que a partir de estas relaciones los productores pueden intercambiar conocimientos y técnicas de manejo para la resolución de problemáticas en la unidad de producción, además dictan las reglas sobre el préstamo de sementales y la venta de animales hacia otros productores. Además de las redes generadas a partir del cuatismo, existe una estratificación social caracterizada por la presencia de sementales en las granjas. No todas las unidades de producción tienen un semental debido

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a la falta de espacio, su manejo es complicado y el gasto de manutención extra que representa, por lo que su presencia representa un mayor poder adquisitivo y un mejor estatus social para sus dueños, debido a que el productor puede interactuar directamente con más granjas y al mismo tiempo conocer las problemáticas por las que atraviesan, las tecnologías aplicadas y las estrategias que emplean otros productores, lo que los convierte en transmisores de conocimiento para sí mismos y para otras granjas, esto a la larga les forma ante los demás un respeto y reconocimiento, además de ser núcleos de redes de intercambio. El préstamo y renta de sementales es una actividad generalizada dentro de la porcicultura de pequeña escala, y son los hombres quienes son los responsables de llevarla a cabo. El pago por la monta no necesariamente es en efectivo ya que se permite a los cuates pagar con lechones que servirán como reemplazos o simplemente para engorda en la granja. La confianza es un elemento necesario para el establecimiento de redes comerciales, la mayoría de los productores que venden lechones destetados tienen como mínimo dos compradores fijos, con los cuales hacen tratos de palabra para la compra- venta de los animales, ya sea asegurando precio “alto” a la venta, pero con facilidades de pago si se requiere, o precio “bajo” a la venta pero comprando de contado y la mayoría o totalidad de la camada. Según lo observado dentro de los sistemas de porcicultura de pequeña escala, los animales que son llevados a término pueden ser utilizados como pago de favores, principalmente los préstamos de dinero en efectivo, entre los productores, sin embargo, son los hombres quienes administran y cierran estas negociaciones, la mujer tiene muy poca participación, ya que ellas prefieren el pago en efectivo de los animales. Los conocimientos sobre la cría y cuidado de cerdos se transmiten de generación a generación, de padres a hijos (varones principalmente) y la transición de mando en la granja se realiza cuando los hijos tienen más de 25 años. Este traspaso generacional asegura un ingreso adicional para los nuevos productores quienes a partir de esto pueden pensar en formar una familia. Sin embargo, la feminización de las actividades de las granjas porcinas en pequeña escala se ha incrementado. Esto se debe principalmente a que los varones en edad productiva, salen de la comunidad para buscar trabajo asalariado, por lo que no les es posible atender la granja. A pesar de que no es posible establecer con certeza una tendencia, de los 9 productores cooperantes entrevistados 4 fueron mujeres. Esta evidencia es contundente en la participación de la mujeres en las actividades porcinas. “yo ya les deje la responsabilidad a ellos, ya que ellos comiencen a hacerse responsables de la granja, para que cuando tengan su familia, tengan con que mantenerlos” Productora, 57 años, San Miguel Coatlinchán. El cerdo y la religión La porcicultura de pequeña escala ha tomado un papel importante en la vida cotidiana de los productores, puesto que se le ha vinculado directamente con la dotación de alimentos necesarios para la celebración de festividades religiosas en la zona. En la comunidad se realizan año con año alrededor de 13 fiestas religiosas, de las cuales tres de ellas son consideradas como las más importantes:  Las fiestas del patrono de la comunidad “San Miguel Arcángel” 328

 “Semana Santa”  “Navidad” La forma de organización de estas festividades es mediante “mayordomías” que son formadas por grupos de personas del mismo género que tiene a su cargo la colecta de dinero, preparación de alimentos y adornos del templo. Las festividades relacionadas con la Virgen María son llevadas a cabo por mayordomías de mujeres casadas o de la tercera edad; contrario a las relacionadas con Cristo u otros santos que llevan a cabo hombres casados o de la tercera edad. Los jóvenes, cuando son invitados a participar en las mayordomías, se encargan de recolectar la cuota o ayuda económica casa por casa. Las personas que tiene la responsabilidad de preparar los alimentos durante las festividades religiosas por lo regular previenen el gasto comprando lechones para engordar en su propia casa o en su defecto apartan uno o varios animales finalizados, dependiendo de la importancia de la fiesta, con algún vecino de la comunidad. Debido a esto los cerdos cobran una gran importancia ya que en cada una de ellas se ofrecen como alimento a los fieles, representan una opción a bajo costo para ofrecer carne de alta calidad a un gran número de personas, continuar tradiciones y fomentar la convivencia de los integrantes de la comunidad. CONCLUSIONES La compra de animales por carniceros de la comunidad es un aspecto muy importante, ya que los patrones de “carne de calidad” permite establecer redes y nichos comerciales. Las funciones productivas de la porcicultura en pequeña escala y los ingresos de esta, están dirigidos para solventar tanto gastos determinados como imprevistos. Los eventos religiosos constituyen un patrón más que afianza las relaciones humanas con la cría y producción de porcinos en la Comunidad. Literatura citada INEGI 2010. Censo de Población y Vivienda 2010 consultado en www.inegi.org.mxel 26 de junio de 2013. CONAPO 2010. Índices de marginación por municipio y localidad, Conapo 2010, consultado en www.conapo.gob.mx el 26 de junio de 2010. Evans-Pritchard E.E. 1997. Los Nuer, 3ªedición, Editorial Anagrama, España. García-Mata Roberto. 1999. “Competitividad y ventaja comparativa del sector pecuario en México.” Colegio de Posgraduados, Montecillo. México. Harris Marvin 2003. Vacas, cerdos, guerras y brujas, Alianza Editorial, España. Adler-Lomnitz Larissa. 1970. “Como sobreviven los marginados” Edit: Siglo veintiuno, México. Martínez-Castañeda F.E. y Pere-Peña Mauricio. 2012. Estrategias Locales y de gestión para la porcicultura doméstica en localidades periurbanas del Valle de México. Agricultura, Sociedad y Desarrollo. 9: 411-425. Rejon-Avila M. J., Dájer-Abimerthi A. F., Honhold Nick. 1993. Diagnóstico comparativo de la ganadería de traspatio en las comunidades de Texán y Tzacala, en la zona henequera del estado de Yucatan. Memorias de la reunión nacional pecuaria, Jalisco. México

329

MESAS DE TRABAJO 3

331

DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M3

333

La influencia de los servicios de extensión en productores de leche en pequeña escala del noroeste del Estado de México en la toma de decisiones para la adopción de nuevas prácticas e innovaciones Nadia Elizabeth Hernández-García1, Sarah Janes Ugoretz2, Michel A. Wattiaux2, Darwin Heredia-Nava1, Ignacio Arturo Domínguez-Vara3, Carlos Manuel Arriaga-Jordán1 y Carlos Galdino Martínez-García1 Introducción El proceso de extensión agropecuario surgió en los siglos XVII y XVIII en los países europeos, con el propósito de transmitir el conocimiento adquirido a los ciudadanos. En México el concepto inició en 1891, y fue hasta 1948 cuando adquirió el nombre de extensión agrícola (Climént, 1987). Extensión ha sido definido por Martínez-García (2011) como un “servicio de educación, asistencia, y comunicación de información para ayudar a productores a identificar, analizar y resolver sus problemas de producción, con el propósito de contribuir a su bienestar y el de sus comunidades”. En el Estado de México, a pesar de los esfuerzos realizados por las organizaciones gubernamentales, el 86% de los productores de leche en pequeña escala del noroeste del Estado de México, carecen de servicios de extensión; además el 41% desconoce de los programas enfocados al apoyo a sistemas de producción de leche en pequeña escala. (Martínez-García et al., 2012). A esto se le puede atribuir su bajo índice de adopción de innovaciones agropecuarias (Espinoza-Ortega et al., 2007; Martínez-García et al., 2012). Innovación puede ser definida como un “proceso interactivo de co-aprendizaje y negociación entre participantes, la cual involucra a un grupo de nuevas herramientas o conocimientos que pueden ser usados por productores para producir cambios en prácticas agropecuarias, con un impacto social y económico” (Martínez-García, 2011). Los servicios de extensión dirigidos a productores de leche en pequeña escala, tienen como propósito el desarrollo de habilidades que permitan el aumento de la producción y en consecuencia mejorar sus condiciones de vida. Lapar y Ehui (2004) indican la importancia de los servicios de extensión en la toma de decisiones por los productores para la adopción de nuevas innovaciones agropecuarias. Por tal motivo, el objetivo de éste trabajo fue realizar un estudio comparativo entre productores de leche en pequeña escala del noroeste del Estado de México con y sin servicios de extensión, para identificar su influencia en la toma de decisiones de los productores en la adopción de nuevas prácticas e innovaciones en sus unidades de producción. Metodología Área de estudio La investigación se llevó a cabo en tres municipios (Aculco, Polotitlán y Jilotepec) de la zona noroeste del Estado de México. La zona de estudio tiene clima templado con una estación lluviosa de Junio a Octubre (precipitación de 600 a 876 mm) y con una elevación que va de 2,100 a 2,450 metros sobre el nivel del mar. La producción anual de leche entre los tres municipios haciende a 43,380 (miles de litros), lo que representa el 9.2% de la producción total del Estado de México (SIAP, 2012). Se estima que el 82% de la producción total de leche es destinada a producir una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son vendidos en la ciudad de México (Espinoza-Ortega et al., 2007).

1

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México Department of Dairy Science, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI 53706. 3 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México 2

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Selección de productores Los productores participantes fueron identificados y seleccionados a partir de tres listas con 17 productores, las cuales fueron proporcionadas por las autoridades de los municipios de Aculco, Polotitlán y Jilotepec (una lista por cada municipio). Los productores que se encontraban registrados en las listas, fueron seleccionados para participar en un programa de extensionismo en el 2011, el cual era dirigido por las oficinas de Secretaria de Desarrollo Agropecuario (SEDAGRO) de Jilotepec; sin embargo, por falta de recursos no se llevó a cabo. Los 51 productores participantes cuentan con un tamaño de hato de 3 a 30 animales, criterio que ha sido establecido por Castelán-Ortega et al. (1997) y EspinozaOrtega et al. (2007), para describir a productores de leche en pequeña escala del Estado de México. Colección de datos Los datos fueron colectados a través de un cuestionario que fue aplicado a 51 productores de leche en pequeña escala durante los meses de Noviembre y Diciembre de 2011. El cuestionario capturo información referente a las características del productor (edad, años de educación, años de experiencia, acceso a servicios de extensión (si/no) y número de habilidades obtenidas a partir de la participación en programas de extensión (capacitación) en los últimos cinco años), características de la unidad de producción (disponibilidad de mano de obra familiar, superficie total de tierra (ha), tamaño de hato, vacas en producción, producción diaria de leche por hato, y nivel tecnológico), e información correspondiente a las fuentes de conocimiento y flujo de información relacionada con servicios de extensión durante los últimos cinco años. Así mismo, el cuestionario colectó información correspondiente a 10 innovaciones (vacunas, herbicidas, registros, inseminación artificial, molino de martillos, ensilado de maíz, ordeñadora, tanque enfriador, cerco eléctrico, sala de ordeño) que han sido promovidas en los últimos años a por organizaciones gubernamentales a pequeños productores de leche del Estado de México (Martínez-García et al., 2012). Análisis de los datos Los 51 productores participantes fueron divididos en dos grupos; el primero fue formado por productores que manifestaron contar con servicios de extensión (grupo 1, n=21) y el segundo fue formado por productores sin servicios de extensión (grupo 2, n=30). Las variables que describen las características del productor (edad, años de educación, años de experiencia como productor, número de habilidades obtenidas en participación de programas de extensión (capacitación) en los últimos cinco años) y a la unidad de producción (disponibilidad de mano de obra familiar, superficie total de tierra, tamaño de hato, vacas en producción, producción diaria de leche por hato, número de cambios reportados en las prácticas de manejo del hato implementadas en los últimos 10 años y el nivel tecnológico), no presentaron una distribución normal, por lo tanto, para identificar diferencias entre grupos, se realizó una prueba de Mann-Whitney U (Field, 2009). Las diferencias fueron consideradas significativas a p<0.05. Para identificar la adopción tecnológica por tamaño de hato por cada grupo de productores, la variable tamaño de hato fue dividida en tres categorías a través de cuartiles como lo recomienda Bernués y Herrero (2008). Las categorías del tamaño del hato para el grupo 1 fueron: 4-7, 818 y 19-30 animales, y para el grupo 2 fueron: 4-6, 7-14 y 15-25 animales. Para el análisis de los datos se utilizó el programa estadístico SPSS 15.0.

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Resultados Características generales de los productores y unidades participantes Los productores cuentan en promedio con 47 (± 13.2) años de edad, 7.7 (± 3.4) años de educación formal (primer año de secundaria); sin embargo, la mayoría de los productores cuenta con estudios de primaria (59%), el 4% con estudios de secundaria y una considerable proporción (31%) con estudios de preparatoria; sin embargo el 6%reportó no contar con estudios. Los productores cuentan con 21 años de experiencia en la producción de leche. El 41.2% de los productores ha recibido servicios de extensión por organizaciones gubernamentales, lo que ha permitido el desarrollo de 3 (±1.1) habilidades para el manejo de su hato; siendo salud del hato (tratamiento animal y vacunación), prácticas de ordeño e higiene y prácticas de alimentación, las capacitaciones que los productores reportaron con mayor frecuencia. Las unidades de producción cuentan en promedio con 2.7 (± 1.1) miembros de la familia que contribuyen con las actividades de la unidad de producción de tiempo completo; sin embargo, el 19.6% de las unidades de producción cuenta con una persona contratada que sirve de apoyo en las actividades diarias. Las unidades de producción cuentan en promedio con 4.8 (± 2.9) hectáreas de tierra laborable. El tamaño de hato en promedio es de 12 (± 7) animales (raza Holstein), de los cuales 7 (± 4.8) vacas se encuentran en producción, con una producción de leche promedio de 12.7 (± 3.9) litros por vaca por día y un periodo de lactación de 263 (± 24.6) días. La mayoría de los productores (78.4%) ordeña a mano, el 13.7% de forma mecánica y el 7.8% restante combina ambos métodos. Las unidades de producción cuentan con 4 (± 1.7) innovaciones en promedio, siendo vacunas (88%), herbicidas (80%), registros (71%) e inseminación artificial (65%) las innovaciones con un mayor porcentaje de adopción. Molinos de martillos (31%), ensilados de maíz (27%) y ordeñadora (25%) fueron las innovaciones con menor adopción; mientras que tanque enfriador, cerco eléctrico y sala de ordeño presentaron nula adopción. Los recursos alimenticios están basados en residuos del cultivo de maíz (rastrojo de maíz), subproductos agrícolas, pastos nativos, arvenses y praderas cultivadas, las cuales normalmente son cortadas por los productores de forma manual y el forraje generalmente es transportado a los comederos de la unidad de producción. La mayoría de los productores (66.6%) indicaron que las actividades de la unidad de producción de leche proporcionan empleo de tiempo completo; siendo la producción de leche la actividad económica principal. Estas unidades de producción no reportaron ingresos derivados de actividades no agropecuarias como apoyo a la unidad familiar. En contraste, el 33.3% reportó ingresos derivados de actividades fuera de la unidad de producción considerados de no importancia para el desarrollo de las actividades de la unidad de producción lechera; sin embargo, el 9.8% indicó que los ingresos derivados de fuentes externas son de gran importancia para invertirlos en la unidad de producción. El 29.4% de los productores reportaron ser miembros de una cooperativa lechera. Características generales y diferencias entre grupos de productores con y sin servicios de extensión La Tabla 1 describe las características generales y diferencias estadísticas entre el grupo de productores con y sin servicios de extensión. De las 10 variables analizadas, la prueba de Mann Whitney mostró diferencias significativas (P<0.05) entre grupos solo en tres variables, las cuales fueron: educación del productor, número de capacitaciones del productor y nivel tecnológico de la unidad de producción.

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Tabla 1. Características generales de los grupos con y sin servicios de extensión (n=51) Grupo 1 (n=21) Con servicios de extensión

Grupo 2 (n=30) Sin servicios de extensión

P3

Variables Características del productor Mediana RIC2 Mediana RIC2 Edad, años 44 17 44 17.5 .886 Educación, años 10 6 6 1 <.031 Experiencia del productor, años 15 24 22.5 20 .782 Acceso a servicios de extensión, Si/No Si No Capacitación del productor, número 1 3 1 0 0 <.000 Características de la unidad de producción Mano de obra familiar, número 3 2 2 1.3 .096 Tierras, hectáreas 4.5 2.5 4 2.8 .904 Tamaño de hato, cabezas 10.5 11.8 9.5 8.25 .488 Vacas en producción, cabezas 7 5.5 6 5 .695 Producción diaria de leche, litros 70 95 60 80 .723 Nivel tecnológico, número 4 2 4 3 <.026 1 Número de habilidades ganadas por el productor a través de previas capacitaciones en las cuales había participado el productor en los últimos cinco años. 2 RCI = Rango intercuartil. 3 Valor P de la prueba de Mann-Whitney U (P<0.05)

Productores con servicios de extensión (grupo 1) Este grupo está conformado por 21 productores, con una edad de 40 años y estudios de secundaria terminada, sin embargo, el 48% de los productores cuentan con educación primaria, y más de la mitad (52%) cuentan con educación de preparatoria. Los productores del grupo 1, cuentan con 15 años de experiencia en la producción de leche. El 100% de los productores cuentan con servicios de extensión, lo que ha contribuido al desarrollo de 3 habilidades para el manejo de su hato. Los productores manifestaron que los servicios de extensión con mayor frecuencia han estado relacionados con pláticas sobre salud del hato (47%), prácticas de ordeño e higiene (31.4%) y alimentación (17.6%); sin embargo, manejo de crías (5.9%) y reproducción (2%) han sido las pláticas con menor proporción. Los servicios de extensión fueron proporcionados por el personal de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario (SEDAGRO) (52.4%), Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) (42.8%) y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) (4.8%). Las capacitaciones fueron otorgadas en forma de talleres (42.9%), presentaciones (38.1%) y cursos (19%) impartidos en alguna unidad de producción (42.9%) en el centro del municipio (38.1%) o en el centro de la comunidad (19%). El grupo 1 cuenta con un tamaño de familia de 3 integrantes como mediana, de los cuales los mismos 3 trabajan (mano de obra familiar) en la unidad de producción de tiempo completo. Sin embargo, el 23.8% de las unidades de producción contratan por lo menos a una persona para que contribuya con las actividades diarias. Las unidades de producción del grupo 1 cuentan con una extensión de tierra de 4.5 ha (mediana); de las cuales el 67% de la superficie es utilizada para sembrar maíz (Zea mayz), el 22% para sembrar praderas cultivadas (rye grass anual (Lolium multiforum) asociado con trébol blanco (Trifolium repens) y el 11% restante para sembrar avena (Avena sativa). El tamaño de hato de las unidades de producción es de 10.5 cabezas, de las cuales 7 vacas se encuentran en producción, con una mediana de 338

producción de leche diaria por hato de 70 litros, lo que indica que cada vaca produce por lo menos 10 litros de leche diarios. Con respecto al nivel tecnológico, las unidades de producción del grupo 1 cuentan por lo menos con 7 de las 10 tecnologías analizadas (Figura 1); vacunas, herbicidas, inseminación artificial y registros fueron las tecnologías que mostraron una mayor adopción por los productores, esto es atribuido a la facilidad de uso y utilidad que manifestaron los productores dentro de su unidad de producción. Por otro lado, las tecnologías de molinos de martillos, ordeñadoras y ensilados de maíz mostraron una menor adopción; sin embargo, los productores de ambos grupos (1 y 2) mostraron un nulo interés y nula adopción con respecto al uso y adopción del tanque enfriador, cerco eléctrico y sala de ordeño.

Productores con servicios de extensión

Sala de ordeño

Cerco eléctrico

Tanque enfriador

Ensilado de maíz

Ordeñador a

Molino de martillos

Registros

Inseminaci ón artificial

Productores sin servicios de extensión

Herbicidas

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Vacunas

% de Productores

Figura 1. Adopción de tecnologías agropecuarias por productores con y sin servicios de extensión

Fuente: información obtenida de trabajo de campo El nivel tecnológico no se vio influenciado por el tamaño de hato (4-7, 8-18 y 19-30 animales), en las unidades de producción que cuentan con servicios de extensión; ya que en promedio hacen uso de 4.5, 4.5 y 5 tecnologías respectivamente. Sin embargo, se observaron algunas preferencias tecnológicas por tamaño de hato; por ejemplo, las unidades de producción con tamaño de hato de 4-7 animales, hacen un mayor uso de inseminación artificial y registros; mientras que las unidades de producción con tamaño de hato de 19-30 animales hacen mayor uso de molinos de martillos, ordeñadoras y ensilado de maíz. Productores sin servicios de extensión (grupo 2) Este grupo está conformado por 30 productores, con una edad de 44 años, el 10% de los productores manifestaron no tener estudios, el 67% cuenta con estudios de primaria, el 6% con estudios de secundaria y el 17% con estudios de preparatoria. Los productores de este grupo cuentan con una experiencia de 22 años en la producción de leche, que en relación al grupo 1 (con servicios de extensión) son 7 años más; sin embargo, los productores no cuentan con servicios de extensión, lo que ha limitado el desarrollo de habilidades para el manejo de su hato, a diferencia de lo que se observó en el grupo 1. Las unidades de producción del grupo 2 cuentan con 2 miembros de familia, los cuales colaboran como mano de obra familiar en la realización de las actividades diarias de la unidad de producción. Sin embargo, más del treinta por ciento (37%) de las unidades de producción cuentan con más de 2 integrantes de la familia que trabajan de tiempo completo en la unidad de producción. Por otra parte, 339

solo en el 20% de las unidades de producción las actividades son realizadas únicamente por el jefe de familia; cabe mencionar que la mano de obra contratada se da en menor proporción que en el grupo 1, ya que solo el 16% de las unidades de producción cuenta con un trabajador asalariado de tiempo completo. Con respecto a la extensión de tierra, las unidades de producción del grupo 2 cuentan con 4 hectáreas como mediana, de las cuales el 50% es utilizado para sembrar maíz, el 25% es para pradera de rye grass anual asociado con trébol blanco, y el otro 25% restante es utilizado para sembrar avena. Así mismo cuentan con un tamaño de hato de 9.5 animales, de los cuales 6 vacas se encuentran en producción, con una producción diaria de 60 litros de leche, lo que indica que la producción por vaca es de 10 litros de leche por día. Las unidades de producción del grupo 2 han adoptado 7 de las 10 tecnologías agropecuarias: (vacunas, herbicidas, inseminación artificial, registros, molinos de martillo, ordeñadoras y ensilado de maíz), los mismos resultados fueron observados en el grupo 1, Figura 1); sin embargo, los productores del grupo 2 presentaron una menor proporción de adopción. El nivel tecnológico de las unidades de producción que no cuentan con servicios de extensión, se vio influenciado por el tamaño de hato (4-6, 7-14 y 15-25 animales); ya que en promedio hacen uso de 2.5, 3.2 y 5 tecnologías respectivamente; siendo las unidades de producción con hatos mas grandes (15-20 animales), las que cuentan con una mayor disponibilidad de tecnologías. Por otra parte, las unidades de producción con el tamaño de hato menor (4-6 animales), mostraron una baja proporción del uso de inseminación artificial y molinos de martillos; y un uso nulo de ordeñadoras y ensilados de maíz. Servicios de extensión que demandan los productores con (grupo 1) y sin (grupo 2) servicios de extensión Los productores del grupo 1 (con servicios de extensión) a pesar de que han adquirido conocimientos por parte de las capacitaciones impartidas por organizaciones gubernamentales, y que han influido en la implementación de tecnologías dentro de sus unidades de producción, siguen demandando servicios sobre estrategias de alimentación que les permitan aumentar la producción de leche a bajo costo (38.1% de los productores) y elaboración de ensilado de maíz por el 28.6%. Por otro lado, el 14.3% de los productores del grupo 1 demandan capacitaciones sobre salud del hato, y mejoramiento genético a través del uso de inseminación artificial. El 9.5% de los productores propone temas relacionados a la industrialización de productos lácteos. Los servicios de extensión que demandan los productores del grupo 2 (sin servicios de extensión) fueron: salud del hato (46.6%), estrategias de alimentación que les permitan aumentar la producción de leche a bajo costo (43.3%), mejoramiento genético a través del uso de inseminación artificial (30%). Por otro lado, el 16.6% de los productores demanda temas relacionados con la aplicación de vacunas, manejo de crías y producción de ensilado de maíz. Es importante mencionar que el 3.3% de los productores empiezan a tener conocimiento de cambio climático, ya que manifestaron la inquietud por servicios de extensión relacionados con cultivos que puedan resistir las sequias prolongadas, debido a la escases de lluvias durante los últimos años. Discusión Los productores de ambos grupos (grupo 1, con servicios de extensión y grupo 2, sin servicios de extensión) cuentan con 44 años de edad; sin embargo, los productores del grupo 1 tienen menos años dedicados a la producción de leche, pero con más años de educación formal, ya que más de la mitad de

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los productores (52%) cuentan con estudios de preparatoria lo que influyó en una mayor participación en los programas de servicios de extensión durante los últimos cinco años. Esto indica que una mayor educación en los productores tiene un efecto positivo en la participación de servicios de extensión, así como en la adopción de nuevas ideas; como es mencionado por Espinoza-Ortega et al., (2007), Bernués y Herrero (2008). Los productores del grupo 1 (con servicios de extensión) han participado en tres capacitaciones en promedio, las que se imparten con más frecuencia son salud del hato, prácticas de ordeño e higiene y alimentación; y en menor medida manejo de crías y reproducción; sin embargo, menos de la mitad de los productores (47%) que cuentan con servicios de extensión han participado en estas asesorías, lo que indica que las organizaciones tienen que desarrollar estrategias de comunicación y difusión de servicios de extensión que permitan una mayor participación de productores de leche en pequeña escala, donde un punto importante sería la consideración de los temas que los productores consideran como prioridad (estrategias de alimentación que les permitan aumentar la producción de leche a bajo costo, elaboración de ensilados de maíz, salud del hato, mejoramiento genético a través del uso de inseminación artificial y la industrialización de productos lácteos); así como reforzar las áreas en las que los productores manifestaron tener menor participación, como fue el caso de prácticas de alimentación, manejo de crías y reproducción. Con respecto a las variables que describen a la unidad de producción (Tabla 1), no presentaron diferencias estadísticas (P>0.05) entre grupos (1 y 2); por lo que se puede observar que la producción diaria de leche por vaca fue igual entre grupos (10 litros en promedio); lo que indica que a pesar de que los productores del grupo 1 han asistido a talleres de capacitación (entre otros de alimentación) no han aumentado la producción de leche. Esto sugiere que a pesar de que los productores asistan a talleres de capacitación no indica que necesariamente lo puedan implementar o pongan en práctica dentro de sus unidades de producción. Por otra parte, el nivel tecnológico entre ambos grupos mostró diferencias (P<0.05), por lo que se puede argumentar, que la mayor disponibilidad de tecnologías en el grupo 1 está asociada con la disponibilidad de servicios de extensión; además el nivel tecnológico de acuerdo al tamaño de hato (4-7, 8-18, 19-30 animales) de las unidades de producción del grupo 1 fue semejante; lo que indica que los servicios de extensión han jugado un papel importante en la toma de decisiones de los productores para la adopción de nuevas tecnologías. Sin embrago, en el grupo 2 se observó lo contrario, ya que el tamaño de hato (46, 7-14, 15-25 animales) está asociado la adopción tecnológica. Estos resultados coinciden con lo reportado por Martínez-García et al. (2012). Sin embargo, el nivel tecnológico no se vio reflejado en una mayor producción de la unidad de producción, ya que entre ambos grupos no hubo diferencias (P>0.05) en cuanto a la producción de leche por hato. En relación a la adopción de tecnologías por los productores de ambos grupos (1 y 2), se observó (Figura 1) que los productores de leche en pequeña escala prefieren adoptar tecnologías que sean fáciles de usar y no demanden una alta inversión para su implementación dentro de sus unidades de producción, como fue el caso de vacunas, herbicidas, inseminación artificial y registros. Kiptot et al. (2006) menciona que los productores se inclinan más por la adopción de tecnologías que presentan beneficios inmediatos y que son más fáciles de implementar en sus sistemas. Por otra parte, los productores adoptan en menor medida tecnologías que requieren una inversión inicial como fue el caso de molinos de martillos, ordeñadores y ensilados de maíz. Por otro lado, los productores de ambos grupos (1 y 2) rechazaron las

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tecnologías que requieren de una alta inversión como fue el caso del tanque enfriador, cerco eléctrico y sala de ordeño; así mismo, otra limitante fue el tamaño de hato, ya que los productores cuentan con un hato pequeño y esto les impide el uso de estas tecnologías; por lo tanto, se debería de reorientar la promoción del tanque enfriador, cerco eléctrico y sala de ordeño hacia unidades de producción que cuenten con las características necesarias que les permitan su adopción. Resultados similares fueron observados por Martínez-García et al. (2012). Los productores del grupo 1 (con servicios de extensión) han participado en capacitaciones relacionadas a salud del hato, prácticas de ordeño e higiene, alimentación, manejo de crías y reproducción; sin embargo, siguen demandando temas relacionados; esto puede atribuirse a que no ponen en práctica los conocimientos adquiridos; por lo que se recomienda implementar un plan de seguimiento de los servicios de extensión proporcionados por las organizaciones gubernamentales hacia los productores participantes. Los productores del grupo 2 (sin servicios de extensión), manifestaron similares temas en cuestión de servicios de extensión que el grupo 1, lo que indica que los productores de la zona de estudio comparten las mismas necesidades; siendo una de las necesidades primordiales la generación de estrategias de alimentación que permitan la disminución de costos en su unidad de producción. Conclusiones La información muestra que las características del productor y unidades de producción son semejantes entre los productores que cuentan y no con servicios de extensión; sin embargo, la mayor nivel de educación de los productores del grupo 1, esté asociado con una mayor participación en servicios de extensión; sin embargo, la participación de los productores en talleres no garantiza el desarrollo de habilidades que puedan ser implementadas en su unidad de producción, ya que no se vio reflejado en una mejor producción de leche, comparado con los productores del grupo 2 (sin servicios de extensión). Las tecnologías adoptadas por los productores de ambos grupos fueron las mismas, (vacunas, herbicidas, inseminación artificial, registros, molino de martillos, ordeñadora y ensilado de maíz), observándose una menor proporción de adopción en el grupo 2 (sin servicio de extensión). Se puede argumentar, que los servicios de extensión son una fuente de información importante que influye en la difusión de innovaciones hacia los productores, facilitando así su implementación dentro de sus unidades de producción. Así mismo, se tiene que tomar en cuenta que la facilidad de uso y la utilidad de las innovaciones dentro de la unidad de producción, de igual manera juegan un papel importante en su adopción. Bibliografía Castelán-Ortega O.A., Matthewman R., González E., Burgos R. y Cruz D. (1997). Caracterización y evaluación de los sistemas campesinos de producción de leche. El caso de dos comunidades del Valle de Toluca. Ciencia Ergo Sum 4: 316-326. Climént B. J. B. (1987). Extensionismo para el desarrollo rural y de la comunidad. Ed. Limusa. México DF. Bernues A. and Herrero M. (2008). Farm intensification and drivers of technology adoption in mixed dairy-crop systems in Santa Cruz, Bolivia. Spanish Journal of Agricultural Research 6: 279-293. Espinoza-Ortega A., Espinosa-Ayala E., Bastida-López J., Castañeda-Martínez T. and Arriaga- Jordán C. M. (2007). Small-scale dairy farming in the highlands of central Mexico: Technical, economic and social aspects and their impact on poverty. Experimental Agriculture 43: 241-256.

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Field A. (2009). Discovering statistics using SPSS. Third Edition. SAGE Publications, Great Britain. Kiptot E., Franzel S., Hebinch P. y Richards P. (2006) Sharing seed and knowledge: Farmer to Farmer Dissemination of Agroforestry Technologies in Western Kenya Agroforest Syst, 68, 167-179. Lapar M.L.A. and Ehui S.K. (2004). Factors affecting adoption of dual-purpose forages in the Philippine uplands. Agricultural Systems 81:95-114. Martínez-Garcia C. G. (2011). Factors influencing adoption of crop and forage related and animal husbandry technologies by small-scale dairy farmers in the highlands of Central Mexico. Ph.D. Thesis. University of Reading, Reading, UK. Martínez-Garcia C.G., Dorward P. and Rehman T. (2012). Farm and socioeconomic characteristics of small-holder milk producers and their influence on the technology adoption in Central Mexico. Tropical Animal Health and Production 44: 1119-1211. SIAP (2012). Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Leche de bovino, leche de caprino y huevo producción, Precio y Valor 2012. Accesado: Junio 11, 2012. Disponible en: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=373

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Análisis del sistema de innovación en la cadena bovinos leche del Valle del Mezquital, Hidalgo Anastacio Espejel García1, Venancio Cuevas Reyes1, Fernando Cervantes Escoto2, Manrrubio Muñoz Rodríguez2 Introducción La metodología de redes de innovación (MRI) surge como una alternativa que permite dinamizar a los actores, considerando los recursos locales existentes y las potencialidades de la región. La MRI se define como la unidad básica de los sistemas de innovación, de tal manera que el análisis de su forma y dinámica revelan aspectos clave para entender los procesos de organización y gobernanza de los sistemas de innovación (Radjou, 2004). Los elementos de una red de innovación incluye los siguientes componentes: nodo investigador, cuyo papel está centralizado en la realización de investigación básica y aplicada; nodo financiador, encargado de proveer los fondos para que los inventores, transformadores, empresarios, transferidores y articuladores desempeñen su papel; nodo transformador, capturan las ideas y conocimientos de los investigadores, empresarios y agricultores, las someten a validación y transformación hasta generar bienes y servicios con valor de uso; nodo transferidor/difusor, identifican y diseminar el conocimiento, bienes o servicios a nivel de los diferentes actores que los adoptan con el propósito de generar valor; nodo productor, adopta e incorpora los conocimientos al proceso productivo y comercial con el propósito de crear riqueza; y finalmente, nodo Orquestador u articulador, identifica la oportunidad, reúne y coordina a los demás actores de la red para dar lugar a una articulación fuerte y novedosa de recursos que hacen posible la innovación a nivel de los procesos productivos, comerciales y agroindustriales (Radjou, 2006; Adner, 2006). Desde finales de la década de los noventas, se generaron una serie de cambios sustanciales en el ámbito de la investigación, innovación y transferencia de tecnología en México, entre las que se pueden mencionar: la creación de las Fundaciones Produce; la creación de programas de extensionismo y el desarrollo de mecanismos de financiamiento competidos para la investigación y la transferencia de tecnología. Se estableció el Subprograma de Investigación y Transferencia de Tecnología (SITT) el cual es operado por las 32 Fundaciones Produce, con la creación de éstas se dio la concurrencia de productores, estados, federación y en menor medida centros públicos y privados e instituciones de enseñanza e investigación. En el 2001 se crea al Sistema Nacional de Investigación y Transferencia de Tecnología (SNITT), cuya función es proponer las políticas públicas en apoyo a la investigación e innovación para el desarrollo rural sustentable (Ekboir, 2006). México ocupa el lugar trece a nivel mundial en la producción de leche, con 10 mil millones 711, 625 L; sin embargo, el país es deficitario en un 33%, sus importaciones provienen de Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, principalmente como leche descremada en polvo (SIAP, 2007). El Estado de Hidalgo ocupa el octavo lugar, con una producción de 1.35 millones de litros por día, 63% de los cuales se produce en el Valle del Mezquital y en el Valle de Tulancingo bajo un sistema predominantemente familiar (CEL, 2006). El Valle del Mezquital aporta el 37% de la producción estatal, de la cual el 80% proviene del 99.5% de los productores llamados del “sector social” y, el 20% restante, lo produce el 0.5%

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Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) Universidad Autónoma Chapingo-CIESTAAM

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de productores de mayor nivel tecnológico. La región representa el 40% de la superficie del estado, el 66% de la superficie irrigada, y se cultiva principalmente maíz forrajero, alfalfa y hortalizas. La producción de leche en la región ha ganado importancia a partir del proceso de reconversión de los terrenos cultivados con hortalizas hacia la producción de forrajes, por lo que es considerado la principal cuenca lechera en el Estado. Así, el objetivo de este estudio fue analizar el sistema de innovación en la cadena bovinos leche y la relación con la rentabilidad de las unidades productivas pecuarias involucradas en esta cadena en el Valle del Mezquital, Hidalgo. Materiales y Métodos El presente estudio se desarrolló en la región denominada, Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, en los municipios de Actopan, Ixmiquilpan y San Salvador, que registran una mayor producción de leche, y que de acuerdo con la CEL (2006) concentran al 48 % de los productores. Se aplicó una encuesta a 66 productores de leche, definidos mediante un muestreo simple aleatorio, con la finalidad de analizar su nivel de adopción de innovaciones, su desempeño productivo, y evaluar el grado de articulación de los actores que participan en el sistema. La evaluación del Sistema de Innovación (SI) se realizó considerando un conjunto de organizaciones que, dentro de un determinado ámbito geográfico, interactúan entre sí, con la finalidad de asignar recursos a actividades orientadas a la generación y difusión de los conocimientos que son la base del desarrollo económico de los productores. Las variables e indicadores que se emplearon se muestran a continuación (Cuadro 1):

Nivel Primer nivel de análisis

Segundo nivel de análisis

Tercer nivel de análisis

Cuadro 1 Niveles de análisis del estudio Variable Indicador Nivel de articulación de la red: Densidad, Articulación de los actores centralidad INAI = ∑( Innovaciones realizadas por el productor i / Maximo numero de Dinámica de innovación innovaciones realizadas por los productores j) * 100 FI = ∑ Fuentes de innovación de cada Fuentes de innovación productor / Fuentes totales de todos los productores * 100 Costos de producción, utilidad Utilidad de las unidades de producción Fuente: Elaboración propia

Para el caso de los indicadores de innovación y redes, se empleó la metodología propuesta por Muñoz et al. (2007). Para ello se construyeron indicadores de adopción de innovaciones y rapidez de adopción de innovaciones por los productores. El estudio de las innovaciones inició con el análisis de 53 prácticas que un productor de leche podría realizar, a partir de éstas se definieron las 20 de mayor adopción, y con base a la revisión de documentos especializados se determinaron cinco prácticas de mayor impacto en términos de rentabilidad y que diferencian el sistema. Para el cálculo del indicador de adopción de innovaciones (INAI), se asignó un

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puntaje a cada una de las innovaciones dentro de cada una de las siete categorías3 en las que se agruparon, con la finalidad de obtener un valor ponderado de acuerdo a la importancia de cada innovación dentro de cada categoría. Se calculó un indicador de rentabilidad, el cual se construyó sumando los ingresos por la venta de leche menos todos los costos de producción de leche a fin de estimar la utilidad neta de cada productor. Finalmente, se estableció mediante un análisis de correlación y regresión el impacto de las variables explicativas en la rentabilidad de las Unidades de Producción. Resultados y discusión Perfil de los productores Los productores del Valle del Mezquital se caracterizan por tener en promedio ocho años de escolaridad, once años de experiencia en la producción de leche, y 43 años de edad. Son productores integrados a centros de acopio de leche, ya sea como proveedores o como socios del grupo, con un promedio de 10 vacas en producción con rendimientos promedio de 15.8 L por vaca por día. Poseen equipos de ordeña desde portátiles hasta los llamados de línea, con salas de ordeña semi-equipadas pero funcionales para el sistema; la alimentación del ganado se basa en alfalfa, concentrado y en menor proporción silo; la inseminación artificial predomina sobre la monta natural. Dos elementos caracterizan la actividad lechera en la región: primero, la elevada disponibilidad de agua tratada, a bajo costo, la cual es utilizada para la producción de alfalfa y maíz forrajero principalmente; segundo, existe un soporte brindado por la CEL para fijar el precio de venta de la leche con los industriales, lo cual da garantía al productor y certidumbre al industrial sobre el precio y la calidad de la leche. Las unidades de producción tienen en promedio 5.2 ha, de las cuales 2.9 ha se destinan para la siembra de alfalfa, y las 2.3 ha restantes se dividen en maíz (grano y forraje). Los productores tienen hatos pequeños y poca superficie, el 87% de sus ingresos proviene de ésta actividad. Para analizar la articulación del sistema de innovación de leche en la región, se estableció en qué medida los diferentes actores involucrados participan como fuente de innovación hacia los productores (Figura 1). Los resultados indican que el 29 % de los productores aprenden por experiencia propia, el 20.4% refieren a otro productor, mientras que el 19.5% refieren a instituciones de investigación. La asesoría particular es referenciada por el 17.5%. Estudios realizados por Muñoz, et al. (2007), FAO (2007), y Úrzua (1998) en la cadena bovinos de doble propósito en el estado de Veracruz, señalan que el 28.4 % de los productores tiene como principal fuente de innovación la experimentación propia. Como se señala en la Figura 1, el papel de los centros de investigación y su incidencia e impacto en la cadena es bajo. En el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, (INIFAP) no existen especialistas en el tema de la lechería en el campus de Hidalgo, cabe destacar, que el Instituto creó el modelo GGAVATT, bajo el cual el gobierno contrata técnicos que son capacitados por personal del instituto.

3

Las prácticas se agruparon en siete categorías, a saber: Nutrición, reproducción, genética, sanidad, integración a centros de acopio, administración y asistencia técnica. Cada una de las siete categorías recompone de varias prácticas a las cuales se les asigno un valor de acuerdo a la importancia e innovación de cada una, por ejemplo, la categoría de reproducción está compuesta por seis prácticas como lo son: monta directa (0), inseminación artificial (1), diagnóstico de gestación por ultrasonido (2), semen sexado (3), trasplante de embriones (4), división de embriones (5), los valores se asignaron de acuerdo al nivel tecnológico e importancia que representa cada práctica.

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Figura 1. Fuentes de innovación en la cadena bovinos leche del Valle del Mezquital Hidalgo 29.8

Experimentación propia

19.5 17.5

Asistencia técnica particular

10.2 10.2 9.4

Otro productor

1.9 0.9 0.5

FIRA IEI-CPUI

0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

Productores (%) Fuente: Encuesta a productores, 2010

Se pueden identificar dos círculos virtuosos donde el flujo de información entre algunos actores de la red es más intenso: el primero está formado por el nodo financiador (gobierno) que subsidia al productor para la adquisición de los tanques de enfriamiento, equipo de laboratorio y de monitoreo de calidad para los centros de acopio, equipos y salas de ordeño, la capacitación, asistencia técnica y transferencia de tecnología. El segundo está formado por la CEL en su calidad de reguladora de precios entre la industria, y el 95% de los productores integrados a centros de acopio colectivos (Figura 2). Los resultados indican que hay un nivel fuerte de articulación del sistema de innovación orquestado por la CEL y que se ha desempeñado como orquestador. Vínculos débiles se aprecian entre la Fundación Produce como financiador de proyectos al INIFAP, quien a su vez se vincula poco con el productor de manera directa. Figura 2. Fuentes de innovación en la cadena bovinos leche del Valle del Mezquital Orquestador

CEL

Transferidor

Financiador 10.2% Precio y calidad

FP

MVZ. Part. (17.5% TT*)

DPAI (19.5% TT*)

1.9% F& TT* Transformador

Investigador

0.5% ITT Productor de leche 29.8% Experimentación propia

* Investigación ** Fundación Produce Fuente: Encuesta a Productores 2010

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Familiares/Otros productores 9.4/10.2%

Para un pequeño y mediano productor, el modelo de innovación en red representa una alternativa para articularse a la cadena productiva de forma más eficiente dado que le permite acceder a información, tecnología, economías de escala, y así obtener mayores ingresos de la actividad (Salles-Filho et al., 2007). Figura 3. Red de innovación en la cadena bovinos leche del Valle del Mezquital Red de innovación

Actores clave dentro de la red

Densidad: 4.4% Actores clave en la red: Nodos: 75 CEL, DPAI, Veterinarios particulares Vínculos: 246 Porcentaje de cobertura: 87.5% Centralización de la red: (salida) 5.095% (entrada): 77.684% Fuente: Encuesta a productores, 2010.

Los indicadores de la red de innovación indican que la densidad de la red es baja lo que indica que del total de relaciones posibles solamente hay un 4.4% de las relaciones posibles totales, es una red muy abierta a la información ya que el indicador de centralización de entrada es de 77.6%. Los actores clave de la red son la comisión estatal de la leche, los técnicos del Programa DPAI y los médicos particulares entre estos tres actores logran comunicarse con el 87.5% de los actores de la red (Figura 3). Caracterización del sistema de producción Los sistemas de producción en México son diversos, condicionados en gran medida por los factores agroclimáticos, geográficos y la disponibilidad de los factores de producción como tierra, agua y capital, las costumbres, conocimientos tradicionales (De las Heras et al., 2008). Este grupo de productores poseen en promedio 14 vacas en producción con rendimientos de 15.8 L vaca-1 día-1 (Cuadro 2). Urzúa, et al., (1998) y Cervantes et al., (2000) consideran que una explotación tiene vocación lechera sí por lo menos tiene el 80% entre vacas en producción, vacas secas, vaquillas y becerras, por lo tanto, podríamos afirmar que la región de estudio tiene elevado potencial lechero.

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Cuadro 2. Composición del hato Variable Vacas en producción Vacas secas Vaquillas Becerras Becerros Sementales Tamaño del hato Rendimiento(L day-1)

Media Desviación estandar 10 32 4 5 4 7 6 26 3 6 1 2 28 65 15.8 5 Fuente: Encuesta a productores 2010

% 36 14 14 21 11 4 100

Potencial lechero

85%

Innovaciones de alto impacto Dado que el nivel de innovación tiene relación directa y proporcional con el nivel de competitividad de las naciones y regiones (Radjou y Lussanet, 2006), se busca establecer la relación del índice de innovación con la rentabilidad de los productores de leche. Dentro de las innovaciones más importantes asociadas con la conservación de la calidad de la materia prima, está la integración de los productores a centros de acopio colectivos o individuales, quienes comercializan la leche fría. Se seleccionaron y analizaron cinco innovaciones que permitieron mejorar las condiciones de producción en la región de estudio: ensilado, inseminación artificial, ordeño mecánico, análisis de calidad e integración a un tanque colectivo. La práctica del ensilado se adoptó hace 20 años, sin embargo, no se realiza por todos los productores debido al costo de oportunidad que representa entre sembrar maíz forrajero y alfalfa; el 80 % de los productores produce alfalfa porque es más rentable y es una estrategia de alimentación en el tiempo de estiaje. No obstante, a partir del año 2000 se difunde la práctica del ensilado debido a incidencia en la calidad composicional de la leche, mediante cursos de capacitación (Figura 4). Figura 4. Velocidad de adopción de las innovaciones del alto impacto

% de productores

100 80 60 40 20

Ensilado

Inseminación artificial

Ordeño mecánico

2007

2006

2005

2004

2003

Año de adopción

Integrado a tanque

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1992

1990

1987

1980

1970

0

Análisis calidad

Fuente: Encuesta a productores, 2010 La inseminación artificial (IA) es una de las técnicas reproductivas más importantes en los sistemas de producción de leche, pues permite mejorar la calidad del ganado y con ello incrementar rendimientos. En la región de estudio el 97 % de los productores entrevistados la realizan; su uso y éxito está condicionado por el nivel de riesgo que representa el que la vaca no quede preñada en la primera

350

inseminación; posteriormente se traduce en mayores costos, comparado con la monta natural. La IA se empezó a adoptar a inicios de los ochentas y tuvieron que pasar más de 20 años para que un 50% de los productores la adoptara y una vez conocida sólo bastaron 7 años para que el otro 50% de los productores lo realizara, acompañado de asesoría y asistencia técnica. Existe una resistencia del productor rural a agruparse para producir, transformar y cooperar en acciones comunes, y temor a invertir el escaso capital monetario que generan. Sin embargo, la perecibilidad del producto empujó al productor a asociarse en centros de acopio para comercializar leche fría, mantener la calidad y con ello obtener mejor precio. Asimismo el incremento en la demanda de leche de mejor calidad sanitaria, creó la necesidad de integrase a la cadena de frío, e implementar buenas prácticas de producción y ordeño. El incremento en la demanda de productos lácteos de mejor calidad fomentó la adopción de otras innovaciones, una de estas fue el ordeño mecánico, impulsado por el programa de alianza para el campo, la necesidad del productor para mejorar sus sistemas de producción y extraer la mayor cantidad de leche por vaca ordeñada (Magaña et al., 2006). Actualmente el 78% de los productores posee ordeñadora mecánica. Paralelamente se implementaron programas de calidad de la leche basados en un sistema de pagos según calidad, por tal motivo los productores comenzaron a realizar análisis composicional y microbiológico de su leche. Esta información les permitió mejorar la toma de decisiones sobre la mejora en la alimentación (Pérez, 2011). Rentabilidad del sistema de producción Porter (2004) señala cuatros factores que definen la ventaja competitiva. El primero de ellos tiene que ver con las condiciones de los factores y se refiere a la posición de la región en dotación de factores de producción, necesarios para competir en una industria, en este caso la láctea. El segundo se refiere a las condiciones de la demanda. El tercero, se vincula con las industrias relacionadas o de apoyo, y, el cuarto, hace referencia a la estructura, estrategia y rivalidad de las firmas. Estos elementos crean el entorno en el cual las empresas nacen y aprenden a competir. El elemento más importante en el Valle del Mezquital son las condiciones de los factores que son propicios para la actividad productiva lechera. Los resultados indican que existe una alta correlación entre la rentabilidad y la superficie sembrada con alfalfa, el número de vacas en ordeña, el tamaño del hato, el componente de innovaciones correspondiente a la parte de administración, la experiencia del productor y las innovaciones correspondientes al componente de reproducción (Cuadro 3). Cuadro 3. Análisis de correlación de la variable rentabilidad Variable Correlación Superficie plantada con alfalfa 0.71 Adopción de innovaciones (administración) 0.63 Numero de vacas en ordeño 0.78 Escolaridad (años de estudio) 0.31 Años como productor de leche (experiencia) 0.31 Adopción de innovaciones (reproducción) 0.3 Tamaño total del hato 0.7 * significant at p<0.01 / ** significant at p<0.05 Fuente: Encuesta a productores, 2010

351

Significancia 0.000** 0.000** 0.000** 0.014* 0.013* 0.018* 0.000*

El sistema cuenta con una estructura organizativa formal mediante los centros de acopio, existen problemas de índole cooperativo. Se generó un indicador de cooperación para evaluar en qué actividades trabajan conjuntamente los productores. Los resultados indican que existe un nivel de cooperación de 38 % debido a que los productores sólo se asocian para la venta de la leche, no para compras en común de insumos y poder generar economías de escala, lo cual tiene un impacto en términos de rentabilidad. Se realizó una prueba de correlación entre la rentabilidad y el índice de cooperación, el cual resultó débil (0.3) pero significativo con una p < 0.05, lo que sugiere una relación entre estas variables, así mientras mayor sea el índice de cooperación podría asociarse con una mayor rentabilidad. Si bien los costos producción han aumentado en un 38%, la negociación de la CEL ha favorecido los precios, logrando un incremento del 81 %, haciendo rentable y atractiva la actividad. Se crearon dos indicadores4 de percepción actual y futura de la actividad, los cuales resultaron de 0.82 y 0.90 respectivamente, mientras más se acerque el valor a la unidad el productor percibe que su actividad mejora. Adicionalmente, para el 72 % de los productores representa su principal actividad y de ella provienen el 87 % de sus ingresos. El 71% de los productores obtienen utilidades con una relación beneficio-costo promedio de 1.7, mientras que el 29% de los productores obtiene utilidades negativas con una relación beneficio-costo de 0.8. Se realizó un análisis de regresión múltiple con la ayuda del paquete estadístico SPSS, en donde se introdujeron las variables explicativas al modelo. Mediante el procedimiento stepwise se definieron las variables que influyen significativamente sobre la rentabilidad. Los resultados del modelo estadístico sugieren que las variables que influyen sobre la rentabilidad son: el número de vacas en producción, las innovaciones de la categoría de sanidad, y la superficie sembrada con alfalfa. Los resultados del análisis de varianza muestran que el modelo es significativo con una p<0.05 y una R2 = 0.77, lo que implica que las variables consideradas explican en un 77 % la rentabilidad de las unidades de producción. El modelo de regresión múltiple resultante se expresa como: Y = 0.76 + X1(0.764) + X2(0.416) + X3(0.369) ………. (1) En donde, Y es utilidad ($ año-1); (X1) = Vacas en producción (cabezas); (X2) = Índice de adopción de innovaciones de sanidad; y (X3) = Superficie con alfalfa (Ha) Los resultados sugieren que por cada vaca en producción que se aumente, la utilidad mejorará en $ 76.4 (p<0.01). Por la parte de las innovaciones, el rubro significativo es el correspondiente a la sanidad, es decir, por cada 1% que se incremente la adopción de innovaciones de sanidad, la rentabilidad se incrementa en $ 42 pesos (p<0.05). La superficie sembrada con alfalfa resultó ser una de las variables de mayor influencia en la rentabilidad, pues al incrementar en 1% la superficie sembrada con alfalfa, la rentabilidad aumentará en $ 37 (p<0.05). Con respecto al indicador de adopción de innovaciones (INAI) presenta dinámicas y adopción similares para las siete categorías de mejores prácticas, con lo que se reafirma que si bien es cierto la adopción de innovaciones de alto impacto podría hacer la diferencia, también lo es el hecho de que los recursos con los que se dispone en la región son determinantes para la permanencia de los productores y la mejora de su rentabilidad. Se relacionó el INAI y la rentabilidad, el

4

Estos dos indicadores se construyeron mediante los resultados de una pregunta de la encuesta aplicada, ¿cómo consideran que esta su actividad actualmente y cómo estará en el futuro? Para ambas preguntas existían cuatro respuestas: Esta o estará creciendo, esta o estará consolidada, esta o estará estancada y esta o estará decreciendo, se asignaron los siguientes valores para cada respuesta, 4, 3, 2, y 1 respectivamente, como el valor deseable o mejor es 4, el productor con este valor de 4 tenía el 100% y en fracción corresponde a 1, por lo que el indicador va de 0 a 1.

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supuesto es que a mayor adopción de innovaciones mejora la rentabilidad, sin embrago el R2 es de 0.15 lo que sugiere que si bien la innovación es parte importante de la competitividad sólo representa una parte pues hay más factores que influyen en ésta. Conclusiones La producción de leche en el Valle del Mezquital cuenta con las condiciones que la diferencian y que contribuyen al crecimiento de la actividad. El sistema de innovación en la cadena bovinos leche presenta un alto grado de articulación orquestado por la Comisión Estatal de la leche. Sin embargo, es necesario implementar esquemas de gestión de la innovación que dinamicen una mayor articulación de otros actores clave que se traduzcan en una mayor eficiencia y generación de valor. Los centros de investigación y las universidades tienen baja presencia en el sistema, al igual que las instituciones de crédito, por tal motivo, es necesario que se involucren mediante estrategias de vinculación, transferencia de tecnología, difusión y aplicación de la investigación, y la creación de esquemas de financiamiento flexibles para los diferentes estratos de productores. Las innovaciones con mayor adopción fueron: la inseminación artificial, el análisis de leche pagado por el productor, y la integración a centros de acopio. No obstante las variables que tuvieron una alta correlación con la rentabilidad de los productores fueron: el tamaño del hato, la superficie sembrada con alfalfa y las buenas prácticas de sanidad; aunado a las condiciones de los factores de producción que le permiten perfilarse a los productores del Valle del Mezquital como la cuenca lechera más importante del estado de Hidalgo. Literatura citada 1.Adner R. 2006. Ajuste su estrategia de innovación con su ecosistema de innovación. Harvard Business Review. Vol. 84, núm. 4. Santiago de Chile. p. 108-118. 2.Cervantes E.F., M.A. Álvarez, y C. H. Santoyo. 2000. La lechería familiar en los Altos de Jalisco, factores de éxito para el negocio. Ed. Plaza y Valdez. 3.Comisión Estatal de la leche del Estado de Hidalgo (CEL). 2006. Diagnóstico de producción y rentabilidad de los centros de acopio de leche del sector social en el Estado de Hidalgo. Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural del Estado de Hidalgo. 4.De las Heras T. J. G., M. M. Osorio A., y J. C. Segura C. 2008. Crecimiento de becerros en un sistema de doble propósito en el trópico húmedo de México. Revista Científica. Marzo-abril. Año XVIII, No. 002. Universidad del Zulia, Maracaibo. Venezuela. p. 170-174. 5.Ekboir, J.M., G. Dutrénit, G. Martínez,V.A. Torres Vargas, y A. Vera-Cruz. 2006. Las Fundaciones Produce a diez años de su creación: pensando en el futuro. Informe Final de Evaluación. IFPRI. Coordinadora Nacional de las Fundaciones Produce. (COFUPRO A.C.), México. 6.FAO. 2007. Evaluación Nacional del Subprograma de Investigación y Transferencia de Tecnología 2006. Proyecto Alianza para el Campo. 111 pp. http://www.fao-evaluacion.org.mx (Consultado: 26/09/2009). 7.LICONSA. 2007. Estudio de conformación y análisis del padrón de productores lecheros inscritos en el Programa de adquisiciones de LICONSA en el estado de Jalisco. Guadalajara. México. 70 pp.

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8.Magaña M. J. G., G. Ríos A. y J. C. Martínez G. 2006. Los sistemas de doble propósito y los desafíos en los climas tropicales de México. Archivos Latinoamericanos de Producción Animal. Vol. 14 (3): 105-114 9.Muñoz R.M, J. Aguilar A, J. R. Altamirano, M.R. Rendón, A. Espejel G. 2007. Innovación- Motor de la competitividad agroalimentaria. Políticas y estrategias para que en México ocurra. CIESTAAMUACh – Fundación Produce Michoacán. 310 pp. 10.Pérez A. J. 2011. Production systems, technical parameters and quality of bovine milk producers in southern Chile. Ciencia e Investigación Agraria. 8(1):15-29. 11.Porter M. 2004. La ventaja competitiva de las naciones. Harvard Business Review. Nov 2007. 85 (11): 55-76. 12.Radjou N y M. A. Lussanet. 2006. Quantitative evaluation of 26 nations in four global innovation competencies 2006. The Forrester Wave: National Innovation Networks, Q4. www.forrester.com 13.Radjou N. 2004. Innovation networks: a new market structure will revitalize invention-to-innovation cycles. Forrester Research, Inc. 21 p. Disponible en http://sitemaker.umich.edu/mo563/files/innovationnetworks.pdf. (Consultado: 10/03/2009). 14.Salles-Filho S., P. Edilson, V. J., P Jeanne y V. Mendes. 2007. Conceptos, elementos de políticas y estrategias regionales para el desarrollo de innovaciones institucionales. IICA. FORAGRO, San José Costa Rica. 78 pp. Disponible en: www.iica.int. (Consultado: 15/04/2008). Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). 2007. Indicadores estratégicos 15.del Sector Agropecuario. SAGARPA. Disponible en: http://www.siap.gob.mx Úrzua J.W., O.J.M. Nuñez,. y O.M. García. 1998. La dimensión económica de la producción primaria. En los rejuegos del poder, globalización y cadenas agroindustriales de la leche en occidente. CIESAS. Guadalajara. México.

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Estudio de la biomasa microbiana de suelos de sistemas de producción de leche a pequeña escala en épocas de secas Noelia C. Caicedo Coello1, Ernesto Sánchez Vera1, Alma S. Velázquez Rodríguez2 y Carlos Manuel Arriaga Jordán1 Introducción Los sistemas de producción de leche en pequeña escala son de gran importancia en todo el mundo ya que permiten aliviar la pobreza rural y mejorar las condiciones de vida (Mc Demontt et al., 2010), como ha sido documentado para el noroeste del Estado de México donde estos sistemas destacan por su capacidad para generar ingresos a corto plazo y de manera continua, iguales o superiores a los costos de oportunidad que las familias productoras pudieran encontrar para su fuerza de trabajo fuera de sus unidades de producción (Espinoza-Ortega et al., 2007), a pesar de que se tienen factores adversos para la producción. Entre estos están altos costos de producción y las condiciones agro ecológicas donde se encuentran establecidos (Arriaga – Jordán et al., 2002). Por otro lado, uno de los imperativos de las actividades agropecuarias hoy en día es que que se lleven a cabo de manera sostenible tanto en las escalas económica y social, como de manera muy importante en la escala ambiental donde las actividades agropecuarias han tenido grandes impactos negativos. El suelo es considerado como un recurso natural vital para la producción de alimentos, como medio para inferir el funcionamiento de los ecosistemas (Weil y Magdoff, 2004) y como agente en el mantenimiento de la calidad del ambiente mundial (Hoohafkan, 1998; Doran et al., 1999). Esta gama de funciones explica por qué el recurso edáfico ha sido abordado y definido en diversas formas. Las propiedades físicas y químicas del suelo están determinadas en gran proporción por la numerosa y compleja comunidad de organismos que lo habitan. Las propiedades biológicas del suelo son importantes ya que pueden tomarse como un indicador sensible y anticipado para evidenciar los cambios que se producen en el proceso de recuperación de suelos. Actualmente, y en dirección a la sustentabilidad del recurso suelo, cobra gran importancia el estudio de los organismos del suelo y dentro de ellos los microorganismos que conforman la biomasa microbiana, fracción orgánica relativamente lábil controlada por factores ambientales y por otros relacionados con la producción y el manejo (García y Morón, 1992). La búsqueda e identificación de indicadores de la calidad del suelo ha sido una meta de interés creciente, estimulada por la magnitud del problema ambiental y la necesidad de alcanzar una agricultura ecológicamente sustentable (Álvarez-Solís et al., 2007). Las especies indicadoras son aquellos organismos que por sus características pueden utilizarse como estimadoras de los atributos de otras especies o de condiciones de un ambiente (Isasi Catalá, 2011). Se ha sugerido que la Biomasa Microbiana del suelo puede ser un indicador para estimar la cantidad de nutrimentos disponibles para las plantas así como para interpretar de manera más fiel las modificaciones inducidas por las prácticas de manejo utilizadas (Jenkinson y Powlson, 1976) La biomasa microbiana es el componente más activo del suelo, forma parte del “pool” de la materia orgánica y cumple una función muy importante en el humus, ya que interviene en los procesos de

1 2

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM)

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mineralización de nutrientes (Duchaufour, 1984), y una vez muertos ponen a disposición de otros microorganismos y de las plantas los nutrientes contenidos en los restos microbianos (Jenkinson y Ladd, 1981); y por otro lado, también participan en la inmovilización. Así, los ciclos de algunos nutrientes mayoritarios, como el carbono, demuestran que la biomasa microbiana es clave en la dinámica de los nutrientes esenciales en el sistema edáfico; por ello, algunos autores afirman que la biomasa microbiana y su actividad en el suelo puede ser empleada como índice de comparación entre sistemas naturales o como indicador de las variaciones sufridas en el equilibrio de un suelo debido a la presencia de agentes nocivos o su manejo productivo (Doran et al., 1994). Algunos autores (Nannipieri,1984; Brookes,1985; Doran et al., 1994) recomiendan indicadores sencillos de medir y de interpretar. Los más comunes que se utilizan son, entre otros, la biomasa microbiana, la respiración del suelo y las relaciones entre la materia orgánica y el estado fisiológico del suelo, donde se ve involucrada la energía en los procesos orgánicos. Así también, cuantificar el carbono de la de la Biomasa Microbiana a través del tiempo puede contribuir a un conocimiento más detallado de los procesos de inmovilización y mineralización de la materia orgánica del suelo (Ferrari et al., 1997) y su incidencia directa en la nutrición de las plantas. El uso inadecuado del suelo por las prácticas agrícolas ha provocado la disminución de la calidad del mismo, afectando su condición natural y modificando sus propiedades físicas, químicas y biológicas; propiedades básicas para su conservación, por lo que es fundamental realizar una evaluación a fondo para conocer su estado actual y proponer la aplicación de tecnologías para aumentar su calidad, lo cual garantizará los niveles de producción conservando el recursos natural donde se sustenta la propia agropecuaria, el suelo. Es por esto que el presente trabajo busca mostrar una breve descripción de la situación del suelo y evaluar bioindicadores de calidad que representen un análisis más certero de la realidad actual de los suelos de los Sistemas de Producción Lechera a Pequeña Escala del municipio de Aculco, Estado de México. Desarrollo de la investigación Localización El trabajo se llevó a cabo en el Municipio de Aculco ubicado en el noreste del Estado de México con una altitud de 2,440 msnm y considerada como una zona de clima templado sub-húmedo con una temperatura media anual es de 13.2 ºC, teniendo las más bajas por los meses de noviembre a febrero y que llegan a ser menos cero, ocasionando heladas. La temporada de lluvias inicia a finales de marzo o principios de abril, hasta octubre o noviembre. Su precipitación pluvial anual entre 700 y 800 milímetros. La evaluación consistió en el análisis físico, químico y biológico de los suelos utilizados para praderas de corte, cultivo de maíz, y suelo sin modificación ubicados dentro de unidades de producción de leche en pequeña escala durante la época de secas que comprende desde el mes de diciembre hasta marzo. Características de las unidades estudiadas Mediante un muestreo intencional se seleccionaron 10 unidades de producción de leche en pequeña escala del grupo de productores que participan en el proyecto de investigación al que este trabajo pertenece. Este tipo de muestreo consiste en la escoger las unidades de producción que cumplan con ciertas características en común, en este caso se consideró la superficie de las parcelas (no menor a 1 ha y no mayor a 2 ha) además de la edad de los cultivos, el tipo de riego y fertilización.

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Las parcelas de pradera de corte, estaban compuestas de varias especies, entre las cuales el raigrás anual (Lolium multiflorum) y el trébol blanco (Trifolium repens) son las especies dominantes, con disposición de riego durante toda la época de secas (aproximadamente un riego cada mes), con una utilización continua superior a los 20 años, donde se utiliza estiércol en una cantidad aproximada de 5,0 ton/ha para la fertilización de las praderas. Las características de las parcelas utilizadas en el cultivo de maíz, tienen más de 20 años de utilización continua con ese cultivo, se utiliza punta riego (riego para una siembra temprana), fertilizantes sintéticos, herbicidas y estiércol como abono orgánico el cual se reparte en partes de la parcela cada año de forma que se completa la fertilización de toda la parcela de maíz en tres o cuatro años. Las zonas sin modificación (contempladas como testigo) cuentan con una gran variedad de especies nativas y no han sido manejadas para cultivos por lo menos durante más de 40 años. Toma de Muestras La toma de muestras se efectuó durante los meses de febrero y marzo, mediante un muestreo estratificado, ya que las parcelas presentaban un terreo irregular. Se tomaron cuatro muestras compuestas de cada parcela analizadas del horizonte superficial (0 – 15 cm de profundidad). Estas muestras fueron llevas al laboratorio del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) donde fueron secadas a temperatura ambiente y se tamizaron por malla de 2mm. Se determinaron las propiedades físico - químicas del suelo siguiendo los métodos de la Norma Oficial Mexicana NOM-21-SEMARNAT-2000 (Cuadro 1). Cuadro 1. Análisis Físico – Químicos de Suelos Característica Analizada Densidad Aparente Humedad Capacidad de Retención de Agua pH Nitrógeno Total Materia Orgánica (%) Carbono Orgánico (%)

Método Probeta Gravimetría Filtrado Potenciómetro Kjeldahl Walkley y Black Walkley y Black

Determinación del carbono en la biomasa microbiana del suelo. Se siguió la metodología de “Fumigación – Incubación” de Jenkinson y Powlson (1976) en periodos de 0, 3 y 10 días de incubación: la cual consiste en la cuantificación del C-CO2 producido por muestras de suelo (fumigadas), el suelo de cada sitio fue separado y se tamiza en tamiz de 5 mm, ajustado a 40% de capacidad de retención de agua. Posteriormente fueron inoculadas con 25 mg de suelo húmedo (sin fumigar) e incubadas por un período de 10 días a 25 ºC. El contenido de humedad durante el período de incubación se mantuvo equivalente al 60% de su capacidad de campo. El C0 2 producido por el suelo incubado, fue atrapado en una solución 0.05M NaOH y medido por titulación con 0.1M HCl usando fenolftaleína como indicador. Los resultados de laboratorio se sometieron a un análisis de varianza bajo un diseño totalmente al azar, aplicando una prueba de Tukey (P0.05) en caso de efectos significativas para tratamientos al análisis de varianza.

357

Resultados y discusión Análisis físico-químicos En el Cuadro 2 se observa que hubo diferencias significativas entre los manejos de suelo en todos los análisis realizados. Cuadro 2. Valores de las características Físico Químicos del suelo en Praderas de Corte, Cultivo de Maíz y Zona Testigo Variables Densidad

Unidades kg/cm

3

Pradera 0.96

a a

Humedad

%

0.04

%CRA

%

40.48a

pH NT

pH %

5.90

a

0.23

a a

%CO

%

0.49

%MO

%

0.84a

Maíz b

1.09

b

Testigo

EEM

P

c

0.01

***

c

0.82

0.03

0.04

0.00

***

36.65b

39.41c

0.29

***

c

0.04

***

c

0.01

***

0.33

c

0.62

0.01

***

0.57b

1.06c

0.02

***

b

4.80

b

0.07

b

5.93 0.26

Letras distintas en la misma fila indican diferencias significativas, según la prueba de Tukey (P <0.05). *** P  0-001

La comparación de medias indico que la Densidad Aparente (DA) presentó diferencias significativas entre los tres manejos presentando una mayor DA en el Cultivo de Maíz (1.09 kg/cm 3), coincidiendo con lo que indican González-Cueto y colaboradores (2009), sobre la influencia de las prácticas convencionales en el manejo de la tierra sobre los cambios en la distribución de las partículas. Además de que la compactación del suelo disminuye el volumen relativo de poros grandes en relación al volumen de poros finos (Landon, 1991). La humedad del suelo, analizada por medio de gravimetría, refleja diferencias significativas entre todos los manejos, presentando la media más alta en el cultivo de pradera que presenta cobertura vegetal durante todo el año, además de riego cada 28 días en promedio. El pH del cultivo de maíz fue significativamente menor (4.80), al de la pradera de corte (5.90) y el de Zona testigo (5.93) los cuales también presentan diferencia entre sí. El pH difirió entre los manejos dados al suelo, el cultivo de maíz presenta suelos fuertemente ácidos y los suelos de pradera de corte y testigo se agrupan en la categoría de suelos moderadamente ácidos según la Norma Oficial Mexicana (2000). Este indicador es influenciado por las prácticas que los productores dan al suelo (labranza, uso de agroquímicos, uso de estiércol y manejo de residuos), y los resultados indican una acidificación significativa por el cultivo continuo de maíz. Por otro lado, el pH en las praderas de corte, más cercanos al suelo testigo indica un mínimo deterioro para este parámetro, además de que para mayoría de cultivos agronómicos los suelos moderadamente ácidos, son óptimos (Navarro Blaya y Navarro García., 2003). En el caso del Nitrógeno (N), en este análisis la concentración fue estadísticamente diferente entre los suelos con diferentes usos, con promedios que van en un rango de 0.07 a 0.26 %. El contenido de nitrógeno total se encontró significativamente disminuido en el suelo de cultivo de maíz en comparación con el suelo de pradera y testigo, lo que coincide con Yang, et al. (2008), quienes demuestran que existen perdidas de nitrógeno cuando el suelo es modificado por las prácticas agrícolas.

358

En cuanto a Materia orgánica (MO) existe una diferencia significativa entre los 3 suelos estudiados, donde la Zona Testigo presenta una mayor cantidad con 1.06% interpretado según la Norma como un suelo Bajo en MO. El cultivo de maíz presenta los valores más bajos con una media de 0.57% coincidiendo con que los cultivos de maíz son más susceptibles a la perdida de sedimentos y material orgánico por la escasa cobertura vegetal al inicio de su periodo de crecimiento (Maas et al., 1988; Lianes et al., 2009). Así también coincide con Wang et al. (2004), quienes mencionan que después de varios años de cultivo, la cantidad de MO disminuye. Reyes et al. (2002) mencionan que la conversión de suelos de bosque a suelos de cultivo conduce a una reducción en el contenido de MO, ya que la labranza afecta el tamaño de los reservorios de esta (Nissen y Wander, 2003). Estos resultados están directamente relacionados con los obtenidos en Carbono Orgánico (CO) donde también existen diferencias significativas entre todos los tratamientos observando los valores más bajos en el cultivo de maíz, coincidiendo con Zinn et al (2005) en Brasil, quienes mostraron que la cantidad de carbono orgánico disminuía en sistemas de uso intensivo, sometidos a labranza anual, como es el caso del cultivo de maíz en las unidades de producción estudiadas en este trabajo. Carbono Biomasa Microbiana En el Cuadro 3 se observa que hubo diferencias estadísticas significativas entre el suelo utilizado para cultivo de maíz y los suelos utilizados para pradera y sin modificación. La proporción de carbono biomasa microbiana en los suelos de cultivo de maíz fue significativamente menor (P <0.05) con respecto a los otros usos de suelo, coincidiendo con lo que nos indica Tan (2000) que la cantidad de CBM está relacionada con la presencia de MO. Así también se refleja que la cantidad de CBM en pradera es estadísticamente similar al contenido presente en la zona testigo. Smith y Conen (2004) indican que las poblaciones microbianas y su actividad son mayores en suelos no arados que en suelos de agricultura convencional. Así también, Brady y Weil (1999) y Chaplot et al. (2005) coinciden en que la baja concentración de CBM en los suelos de cultivo puede atribuirse a un decremento en la disponibilidad de carbono y nitrógeno en la MO, como consecuencia de una acelerada mineralización de la misma y la lixiviación de nutrientes minerales, procesos que son favorecidos por la destrucción de los agregados del suelo por el arado frecuente. Cuadro 3. Valores de Carbono Biomasa Microbiana (mg C kg ss -1) Unidad de Producción 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

Maíz

Pradera

Testigo

28.54 49.72 45.58 65.37 71.36 63.53 60.31 74.12 67.67 47.88 57.41a

83.79 108.64 57.54 123.38 104.96 161.59 149.16 135.81 116.01 162.05 120.29b

86.55 138.11 40.51 82.86 176.78 104.96 174.94 143.63 141.79 106.80 119.69b

359

EEM

P

1.87

***

En cuanto a los días de incubación, como se aprecia en Gráfico 1, no existen diferencias significativas presentando una producción estadísticamente similar entre los días 1 y 3 y solo al dia 10 se presenta un incremento significativo en la producción de CBM, siendo mayor para los suelos con pradera de corte y la zona testigo que para el cultivo de maíz.

mg C kg ss-1

Gráfico 1. Producción de CBM por día de Incubación 150.00 100.00

Maiz

50.00

Testigo Pradera Maiz

0.00 Dia 1

Dia 3

Pradera Testigo

Dia 10

Días de Incubación

CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en este trabajo de investigación señalan que el manejo agrícola dado a los suelos utilizados para el cultivo de maíz, alteran significativamente la cantidad de BM presente en el suelo, asi también resalta que el suelo utilizado para praderas asemeja las condiciones de un suelo que no ha sido modificado por un largo periodo de tiempo, en otras palabras la biomasa microbiana del suelo es afectada de manera negativa por el manejo dado al suelo a través del arado anual y el uso de agroquímicos que significa el cultivo de maíz. De manera similar, los parámetros físico-químicos tienden a ser menores para los suelos con cultivo de maíz que con pradera de corte. Estos resultados indican que la medición de CBM puede ser utilizado como un bioindicador del estado de degradación de los suelos agrícolas de los sistemas de producción de leche en pequeña escala. Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Este trabajo se realiza gracias al financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México en el proyecto clave 129449 CB-2009. Se agradece igualmente a la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT) del Gobierno de Ecuador por la beca para los estudios de Posgrado de Noelia Carolina Caicedo Coello. Referencias Álvarez-Solís, J. D., M. P. Rosset, B. M., Díaz Hernández, H. Plascencia Vargas, and R. A. Rice. (2007). Soil Fertility differences across a land-use intensification gradient in the highlands of Chiapas, Mexico. Biology and Fertility of Soils 43: 379-386.

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GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M1

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Inventario y distribución espacial de la ganadería familiar en municipios de alta y muy alta marginación del estado de Puebla Benito Ramírez-Valverde1, José Pedro Juárez Sánchez1, Claudia Apodaca González1 y Mónica Ramírez Huerta1. Introducción En la última década la economía se ha caracterizado por el incremento constante del precio de los alimentos básicos a escala mundial, Cruz et al. (2011: 78) mencionan que los productos primarios aumentaron aproximadamente un 195% en términos reales durante el periodo comprendido entre 2001 y 2008. En el sector pecuario de acuerdo a la FAO (2011a: 64) los incrementos mayores afectaron a la carne de ovino, que subió un 35%, seguida de las carnes de ave de corral y de vacuno, que subieron un 16 y 12%, respectivamente. Con el comportamiento de los precios, se considera que se llegó al final de la disminución de los precios reales de los productos básicos agrícolas y pecuarios. Entre las causas que impulsan este crecimiento en el sector agrícola verdades se puede citar la demanda de productos agrícolas para la elaboración de biocombustible y para la alimentación de especies pecuarias; en el sector pecuario obedeció principalmente a una demanda de importaciones, particularmente de los mercados asiáticos y de Rusia, que ha impulsado el comercio mundial de la carne en un 3.6% (FAO, 2011a: 64). También influye la política agrícola y el crecimiento demográfico; y se debe de tener en cuenta los cambios en la demanda de alimentos que están en función de factores sociales, económicos y demográficos (Jahn, 1991: 36). Se puede decir que los precios altos en los alimentos conducen a la inseguridad alimentaria de la población, ya que es resultado de una disponibilidad o acceso limitado de los hogares o de los individuos a los alimentos (CONEVAL, 2010: 12). Se debe de destacar que se está asistiendo a la reestructuración de la demanda de alimentos pecuarios en los países en desarrollo, como consecuencia del rápido crecimiento económico que ha conducido a dietas que se diversifican, alejándose de los alimentos con harinas e introduciendo más productos cárnicos; es el caso de China, India y Brasil (Graciano, J. 2008: 179 y Llambí, 2009: 17). Se estima que de 2008-2017 la producción mundial de carne crecerá en torno al 2% anual debido a las constantes inversiones, al aumento de la capacidad, las mejoras en las infraestructuras y técnicas en la producción de carne, en particular en países más dinámicos como China, Brasil y –en el caso de porcino y avicultura– Argentina (Escribano, 2009: 98). A escala mundial el consumo total de carne se incrementará de 84 a 86.7 kg/hab/año en 2014 y se espera que la carne de cerdo (50%) y de ave (28%) sean las más consumidas (Escribano, 2009: 100). En México, por tipos de carne consumido por la población mexicana, destaca la carne de bovino ocupa el 28% del volumen total, le siguen las aves (41%), cerdo (26.5%) y los otros tipos de carnes -ovino, caprino principalmente- (4.5 %) (SAGARPA, 2010). Pero ello no significa que todos tengan acceso a este tipo de alimentos, la FAO (2011b: 8) menciona que entre 2007 y 2008, el número de personas subnutridas se mantuvo básicamente constante en Asia -con un incremento del 0.1%- y aumento un 8 % en África. En el país, la situación alimentaria de la población presenta índices de subnutrición, deficiencia calórica de la población vulnerable y desnutrición en comparación con otros países de la región. La subnutrición a pesar de que se ha mantenido en 5% en los últimos 15 años, en términos reales ha aumentado el número de personas (Robles, H., López, F. y Rangel, 1

Colegio de Postgraduados

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G., 2009: 6). Se puede decir que el problema de la alimentación en nuestro país se da fundamentalmente entre la población indígena y mestiza -clase media-, en ese sentido Ortiz et al. (2005: 17) mencionan que en el primer grupo su alimentación se basa en el consumo de maíz, frijoles, chile y algunas verduras, azúcar, café y pequeñas cantidades de carne o huevo. En el otro grupo, se distingue por el incremento del consumo de frijol, leche, carne y huevo, así como el consumo de alimentos industrializados como pastas para sopas, harinas de trigo y refrescos. En una investigación realizada por el CONEVAL (2010: 30) menciona que el consumo en México de carnes, pescados y mariscos, el porcentaje de hogares que reportan el consumo sugerido es menor de quince en hogares no indígenas y menor de ocho en el caso de indígenas. Ante los problemas de pobreza y de inseguridad alimentaria es necesario adoptar el enfoque territorial del desarrollo rural, que de acuerdo a Delgadillo (2006: 102) es una propuesta centrada en los puntos de interacción entre los sistemas humanos y los ambientales, a partir de la cual se impulse la integración de los sistemas productivos propios del campo y se genere el bienestar y la inclusión del mayor número posible de grupos sociales relegados. Con ello, se pretende que no solo se dirija la política pública al sector agrícola, sino también al sector pecuario de traspatio, así como a las actividades de corte no agrícolas para fomentar la seguridad alimentaria entre la población con menos recursos económicos. Ello significa emprender acciones para que la ganadería de traspatio represente una oportunidad para mejorar la alimentación de la población pobre de los espacios rurales. Este tipo de explotación es importante en el país, debido a que el 75% de la población rural cría animales en los traspatios de sus viviendas (Berdugo, 1987), y no representan un importante gasto económico para las familias que la practican. Se caracterizan por criar un conjunto de animales en donde destacan los bovinos, ovinos, cerdos, aves, entre otros. La finalidad de su producción depende de la especie, pero se destina fundamentalmente para su autoconsumo o para crear un fondo que le permita a la familia subsistir en épocas de crisis (Rejón et al., 1996: 49). Ante las grandes carencias de grandes masas de la población rural, el traspatio es importante e la producción de alimentos y también puede contribuir a disminuir la pobreza de la población rural y especialmente la indígena. La ganadería de traspatio se realiza en los patios de las casas-habitación de los habitantes de las comunidades rurales y se caracterizan tener diversas especies animales, y donde generalmente se hace uso de pocos insumos, escaso manejo sanitario y el empleo de mano de obra familiar en su manejo, con destacada participación de la mujer. Los productos obtenidos en el traspatio se dedican principalmente al autoconsumo y el excedente se destina al mercado local para satisfacer sus necesidades básicas. La gran importancia del traspatio es que proporciona alimentos a las familias rurales en condiciones de pobreza, siendo la principal fuente de proteínas, además la venta de los productos del traspatio pueden servir para cubrir alguna emergencia familiar. Otra característica ganadería del traspatio es su persistencia a través del tiempo y que constituye una estrategia de sobrevivencia de la unidad de producción campesina. El objetivo de este trabajo es presentar el inventario de las especies animales en el traspatio de las familias campesinas pobres, así como su distribución espacial en 56 municipios del estado de Puebla. Desarrollo del tema. El Estado de Puebla está dividido en 217 municipios, su población asciende a 5´779,829 de habitantes y 3´546,319 de personas se encontraban en pobreza y 968,238 en pobreza extrema (CONEVAL, 2012). Este

366

estudio se realizó en 56 de los 217 municipios del estado de Puebla. En estos municipios se concentran, en términos generales, los más altos niveles de pobreza. Se aplicaron en total 2212 entrevistas a los productores de esta región. El tamaño de muestra por municipio varió de entre 20 entrevistas como mínimo, hasta un máximo de 80 productores entrevistados. Los municipios incluidos en el estudio fueron los siguientes: 1) Acateno; 2) Ahuatlan; 3) Albino Zertuche; 4) Atempan; 5) Atzala; 6) Atzitzihuacán; 7) Ayotoxco; de Guerrero; 8) Calpan; 9) Cohuecan; 10) Coyotepec; 11) Chiconcuautla; 12) Chichiquila; 13) Chietla; 14) Chigmecatitlán; 15) Chignautla; 16) Chilchotla; 17) Epatlán; 18) Guadalupe Victoria; 19) Huaquechula; 20) Huatlatlauca; 21) Huahuchinango; 22) Hueyapan; 23) Ixcamilpa de Guerrero; 24) Jalpan; 25) Jolalpan; 26) Jopala; 27) Juan N. Méndez; 28) Naupan; 29) Nauzontla; 30) Pantepec; 31) Puebla; 32) Quimixtlán; 33) San Jerónimo Tecuanipan; 34) Santa Catarina Tlaltempan; 35) Santa Inés Ahuatempan; 36) Santa Isabel Cholula; 37) Tenampulco; 38) Teopantlan; 39) Tepeojuma; 40) Tepexco; 41) Tianguismanalco; 42) Tlaola; 43) Tlapanala; 44) Tlaxco; 45) Tochimilco; 46) Venustiano Carranza; 47) Xicotepec; 48) Xiutetelco; 49) Xochiapulco; 50) Xochitlán de Vicente Suárez; 51) Xochitlán todos los Santos; 52) Yaonáhuac; 53) San Simón Yehualtepéc; 54) Zacapala; 55) Zautla; y 56) Zihuateutla. Es importante mencionar que dentro de los municipios en estudio, cuatro de ellos fueron seleccionados en los 14 municipios participantes en el programa que ha iniciado actualmente el gobierno federal denominado "Cruzada contra el Hambre". Estos cuatro municipios son Atempan, Huachinango, Puebla y Xicotepec. De los 56 municipios considerados en el estudio, el 19.6% son consideradas muy alta marginación, el 44.6% de alta marginación, el 33.9% son ubicados como municipios de marginación medio y un solo municipio corresponde a un municipio con un nivel muy bajo de marginación. Este caso corresponde municipios de Puebla, que es clasificado esta forma porque en él se encuentra la capital del estado. De acuerdo con los indicadores proporcionados por CONAPO (2010), de los 56 municipios, 50 de ellos tienen más del 70% de su población en condiciones de pobreza. Esta región tiene una población total de 2,514,415, de los cuales 1,264,519 se encuentran en condiciones de pobreza y lo más terrible es que 717,872 personas presentan carencia por acceso a la alimentación. Este último dato nos muestra el grave problema en aspecto de alimentación de la población de los municipios que estudio y también realza la importancia de la ganadería familiar realizada por los habitantes de esta región. La familia campesina y la ganadería de traspatio Para este estudio se obtuvo información de 2212 familias, proporcionada generalmente por el jefe de familia. Con relación a la edad de los productores entrevistados, se encontró que el promedio es de 42.94 años (s=13.972), siendo el más joven entrevistado de 17 años y el de mayor edad tenía 92 años de edad. La mayoría de los entrevistados (52.7%) se encontraron dentro del rango de 30 a 49 años de edad. Una variable importante es la escolaridad y en este sentido se encontró un promedio de asistencia a la escuela bastante reducido, con 3.96 años (s= 2.963). La escolaridad más alta encontrada en los entrevistados fue de 13 años, pero el dato preocupante es el gran número de agricultores (19.2%) que nunca asistieron a la escuela. Por otra parte, el 13.1% tuvo un escolaridad mayor a los seis años de primaria. Al hacer la relación de las variables edad y escolaridad, se encontró que al igual que muchos estudios realizados en el campo mexicano, existe una correlación negativa (r=-.529; p<.001), es decir los entrevistados de mayor edad tuvieron menor acceso a la escuela. Sobre el estado civil de los participantes en el traspatio, la mayoría (50.8%) se encuentran en pareja ya sea casados o en unión libre, un 15.8% son solteros, viudos un 20.3% y un 13.1% son madres solteras o

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separadas. El promedio de miembros que componen la familia es de 4.64 (s= 1.96), donde la familia más pequeña encontrada está compuesto por un solo miembro y la mayor la integran 12 personas. En el 53.8% las familias están compuestas por cuatro a seis miembros. Con relación a la persona responsable del traspatio en la parte ganadera, se encontró que en aproximadamente una cuarta parte (24.1%) la responsabilidad recaía en el jefe de familia, en un 27.26% en los hijos varones y en 17.95% en las hijas. En el caso de las esposas de los jefes de familia estas eran responsables en 13.43% de los traspatios. Es destacado también que el traspatio proporcionó ocupación para las personas mayores y en 12.97% la responsabilidad del manejo ganadero recayó en los abuelos. El 45% de los entrevistados manifestaron que sus familias encuentran consideradas dentro del programa oportunidades, sin embargo al preguntar sobre si se consideraban pobres, casi la totalidad de los entrevistados (98.8%) manifestaron encontrarse en situación de pobreza. Este resultado muestra que no existe una concordancia entre la percepción de pobreza de los pobladores de esta región con la clasificación oficial de pobreza mediante el programa Oportunidades y esta situación requiere la necesidad urgente del replanteamiento de la clasificación de beneficiarios del programa Oportunidades y sobre todo del nuevo programa que está echando andar el gobierno federal de cruzada contra el hambre, de tal manera que tenga mayor cobertura, llegue quien más lo necesita y pueda ser un factor importante para mitigar la pobreza en las regiones marginadas. Respecto al tipo de gastos que realizan las familias con los recursos proporcionados por el programa oportunidades, la gran mayoría (80.2%) comentó que se usa en la compra de alimentos. Como ya se mencionó anteriormente, los traspatios donde se realizó el estudio se encuentran ubicados principalmente en municipios de alta y muy alta marginación, además, los entrevistados corresponden a pequeños productores, donde las familias se encuentran en condiciones de pobreza y el traspatio es un apoyo importante en la producción de alimentos para las familias campesinas. En este trabajo se trata de describir las especies animales existentes en los traspatios, el número que compone el traspatio, así como su distribución espacial en el estado. A continuación se presentará cada una de las especies que componen el traspatio y su distribución geográfica. En la Figura 1 se muestra la información respecto a las gallinas que poseen las familias en el traspatio

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Figura 1. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan gallinas y promedio de esta especie en su traspatio.

En los 56 municipios estudiados, las gallinas es la especie más distribuida en el estado y se encontró en la totalidad de los municipios estudiados y donde 1513 familias (68.40%) afirmaron contar con gallinas en su traspatio. Esta fue la especie que se encontró el mayor número de los hogares campesinos. El promedio de gallinas con que contaban fue de 10.52 (CV=0.91). Dentro de los que tenían gallinas en su traspatio, los que menos tenían era sólo un animal y el valor máximo encontrado fue de 102 gallinas. Es necesario mencionar que la mitad de los productores tenían menos de ocho gallinas en su traspatio. Se puede observar que el número de animales con que cuentan las familias campesinas es pequeña y que realmente sirve para complementar la alimentación mediante el consumo de carne y huevo, a aunque esporádicamente se venden los productos derivados del manejo de esta especie para algunos otros gastos del hogar. Revisando la distribución espacial se puede observar que esta especie se encuentra el mayor porcentaje y con mayores promedios en la parte norte del estado, que también es de las zonas más deprimidas de Puebla. Otra de las aves que se tienen en los traspatios es el guajolote, que se encuentra en el 91.07% de los municipios y la distribución puede observarse en la Figura 2.

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Figura 2. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con guajolotes y promedio de esta especie en su traspatio.

Aproximadamente una cuarta parte de las familias tiene esta especie (23.01%), contando en promedio con 5.85 (CV=0.96) guajolotes por familia. El número mínimo de guajolotes fue uno y se encontró un traspatio con 40 animales de esta especie. Aproximadamente la mitad de los productores con guajolotes (51.1%) tienen cuatro o menos de estos animales. Esta especie en predomina en la región nororiental del estado y la Mixteca. Continuando con las aves, los partos en los traspatios se presentan en la Figura 3. Figura 3. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con patos y promedio de esta especie en su traspatio.

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Como puede observarse, la presencia de patos es muy escasa y sólo se encontró en 25 municipios, donde solo se encontraron en el 1.72% de los hogares. De las familias que cuentan con patos, el número mínimo es uno y el máximo 16, con un promedio 3.05 (CV= 0.94) patos por familia. Con relación a la presencia de conejos, en la Figura 4 se muestra su distribución y promedio en el estado. Figura 4. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con conejos y promedio de esta especie en su traspatio.

En este caso, al igual que los patos, los conejos son muy escasos y sólo se encuentran en el 37.50% de los municipios y en 3.16% de los hogares. Dentro de los que tienen esta especie, el promedio es de 4.2 (CV=0.94) Conejos con un mínimo de uno y un máximo de 23. Los conejos se ubican básicamente en el municipio de Guadalupe Victoria, Tenampulco y Xiutetelco, donde más de la tercera parte de los productores entrevistados en esos municipios cuentan con conejos, entonces podemos ver que esta especie se encuentra muy localizada como se observa en la figura cuatro. La tenencia y promedio de porcinos en la región estudiada se muestra en la figura 5. Figura 5. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con cerdos y promedio de esta especie en su traspatio.

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El 34.20% de las familias tienen cerdos en su traspatio. Dentro de los que tienen esta especie, el promedio es de 2.86 (CV=0. 89) cerdos con un mínimo de uno y un máximo de 36. El número de cerdos que poseen las familias es escaso y se encontró que en el 77.6% de los casos, tenían tres o menos cerdos. La propiedad de borregos en las familias campesinas se muestra en la figura seis. Figura 6. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con borregos y promedio de esta especie en su traspatio.

Los borregos es una especie que tiene el 12.61% de las familias, con un promedio de 5.45 (CV= 1.12) borregos por familia. El número mínimo fue uno y se encontró una familia con 58 animales de esta especie. El 53.4% de los productores tienen tres menos de estos animales. Esta especie en predomina en la región nororiental del estado. Con relación a la tenencia de chivos por las familias campesinas, en la Figura 7 se presenta su distribución en la región estudiada. Figura 7. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con chivos y promedio de esta especie en su traspatio.

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Esta especie la tiene el 10.58% de las familias, con un promedio de 9.6 (CV= 1.08) chivos por familia. El número mínimo de chivos fue uno y en el número máximo de animales de esta especie poseídas por las familias campesinas fue de 70. Tres cuartas partes de los productores con esta especie poseen 11 o menos chivos. La ubicación espacial de esta especie es predominantemente en la región mixteca. Con relación a las especies mayores, los bovinos en los traspatios se presentan en la Figura 8. Figura 8. Distribución espacial de los municipios con porcentaje de familias que cuentan con bovinos y promedio de esta especie en su traspatio.

El 9.22% de las familias tienen ganado vacuno en su traspatio. Dentro de los que tienen esta especie, el promedio es de 2.86 (CV=0.91) pacas con un mínimo de uno y un máximo de 19. El número de bovinos que poseen las familias es muy reducido, obviamente por ser especies mayores, que requieren mayor espacio, mayor gasto en el mantenimiento y se encontró que en el 81.9% de los casos, tenían tres o menos vacas. Conclusiones Las familias campesinas de la región se encuentran en condiciones de pobreza, de acuerdo con su percepción, sin embargo los programas asistenciales del estado no llegan a toda la población, y en el caso de los participantes en los programas, en su gran mayoría los recursos proporcionados son destinados a la alimentación de la familia. El traspatio es una fuente importante en la producción de alimentos para las familias campesinas y contribuyen a mitigar la pobreza. Respecto a las especies animales que poseen las familias campesinas, se encontró que existe una gran diversidad de especies animales, variando espacialmente de acuerdo a las condiciones ambientales, así como aspectos sociales, económicos y culturales de las familias de la región. Por otra parte, el número de animales en la unidad familiar es reducido. El traspatio es una estrategia de sobrevivencia de la unidad de producción campesina. Literatura citada Berdugo, J. G. 1987. Estudio de la ganadería familiar en el municipio de Sucilá, Yucatán. Tesis de Maestría en Ciencias, Colegio de Postgraduados, Montecilllos estado de México, México. 373

CONEVAL, 2010. Dimensiones de la seguridad alimentaria: Evaluación Estratégica de Nutrición y Abasto. CONEVAL, pp. 112. Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social CONEVAL (2012). Resultados de pobreza 2012, Estado de Puebla, Anexo Estadístico 2010. Disponible en: http://www.coneval.gob.mx Cruz, M., Sánchez, A. y Amann, E. 2011. México: Alza de precios de los alimentos y restricciones al crecimiento. CEPAL, núm. 105, pp. 77 – 93. Delgadillo, J. 2006. Dimensiones territoriales del desarrollo rural en América Latina. Problemas del Desarrollo, vol. 37, núm. 144, pp. 91 – 120. Escribano, C. 2009. Las demandas y ofertas globales de carne y leche. ¿Compite la producción de carne con el suelo y el agua para los vegetales? ¿Hay problemas con las emisiones de la ganadería? Mediterráneo Económico, núm. 15, pp. 87 – 101. FAO, 2011a. Perspectivas Alimentarias. Análisis de los mercados mundiales. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, noviembre, pp. 162. FAO, 2011b. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo ¿Cómo afecta la volatilidad de los precios internacionales a las economías nacionales y la seguridad alimentaria? Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, pp. 57. Graciano, J. 2008. Crisis de los alimentos: lecciones de la historia reciente. Estudios Agrosociales y Pesqueros, núm. 218, pp. 171 – 196. Jahn, H. 1991. Ajustes estratégicos de las empresas agroalimentarias. Estudios Agro-sociales, núm. 15, pp. 33 – 63. Llambí, L. 2009. Agro-combustibles, seguridad alimentaria y desarrollo rural: el debate y los dilemas de política. Agroalimentaria, núm. 28, pp. 15-23. Ortiz, A. S., Vázquez, V., Montes, M. 2005. Alimentación en México: enfoques y visión a futuro. Estudios Sociales, núm. 25, pp. 8 – 34. Rejón, M. J., Dajér, A. F. y Honhold, N. 1996. Diagnóstico comparativo de la ganadería de traspatio en las comunidades de Texán y Tzacalá de la zona henequera del estado de Yucatán. Veterinaria México, núm. 1 pp. 49 - 55. Robles, H., López, F. y Rangel, G. 2009. Informe sobre avances en el derecho a la alimentación. México. Edit, Fundación Ayuda en Acción, International Food Security Network, Action Aid Americas e Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre, pp. 35. SAGARPA, 2010. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación: Base de datos en línea, página oficial de SAGARPA. (Consultado: septiembre-noviembre 2010).

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DIAGNÓSTICO DE LA GANADERÍA DE LA LOCALIDAD DE ERENDIRA, NOPALUCAN DE LA GRANJA, PUEBLA Margarito Luis Aguilar Báez1, Edmar Huerta Ortega1, José Fausto Villanueva Galicia1, Mari Carmen Larios García1. Introducción La ganadería nacional puede representarse como una compleja red en la que coexisten diversas regiones, productos y tipo de productores (Rappo, 1997). Por lo que para un desarrollo intensivo y rentable de la ganadería del país debe considerarse que entre los problemas de la ganadería que desde el punto de vista técnico, político, económico y social requieren de mayor atención están: la producción insuficiente de alimentos y productos pecuarios y de forrajes en pastizales y tierras cultivadas, un control insuficiente de plagas y enfermedades del ganado, un insuficiente mejoramiento del ganado, la disponibilidad de créditos y aseguramiento para el desarrollo ganadero, así como la industrialización de los alimentos y productos del ganado, la investigación pecuaria y escasa aplicación de resultados, una insuficiencia en la tenencia de la tierra para hacer ganadería y la falta de utilización de esquilmos agrícolas y subproductos industriales en la producción pecuaria; la imprecisión de inventarios respecto a existencias de recursos forrajeros y de ganado en el país, el estancamiento tecnológico en los sistemas de producción pecuaria ,la falta de programas permanentes de capacitación y de asistencia técnica para los ganaderos, así como la organización empresarial de los productores de ganado y una distribución y comercialización deficiente de alimentos y productos pecuarios (Sánchez, 1984). Es por ello que es necesario como señalan Acero, 2005 y Nuncio Et al., 2001; realizar un diagnóstico de la ganadería practicada en el lugar de estudio lo que permitirá tipificar las unidades de producción del lugar, así como conocer los problemas y deficiencias que enfrentan los productores dentro del contexto socioeconómico en el que se desarrollan, para que con base a lo anterior se puedan hacer propuestas que ayuden a resolver la problemática socioeconómica existente en las unidades de producción del lugar. Es por ello que el estudio comienza con el diagnóstico de la parte agrícola, siguiendo con el de la parte pecuaria, ya que ambas están relacionadas, mencionando en ambos casos las actividades realizadas en cada una de ellas, señalando en cada una la problemática enfrentada en el contexto socioeconómico en el que se desarrollan. Desarrollo del tema La localidad de Eréndira se localiza a 11 kilómetros de la cabecera del municipio de Nopalucan de la Granja, Puebla. Este se encuentra ubicado en la parte central del estado, en el Altiplano central mexicano. En el predominan seis grupos de suelos lo que habla de la gran diversidad edafológica que existe en el municipio, ya que cuenta tanto con zonas montañosas como con llanuras, aunque no cuenta con corrientes superficiales importantes. Se localiza a una altura que oscila entre los 2, 300 y 3, 280 msnm. El clima es templado subhúmedo con lluvias en verano, la temperatura media anual varía entre 12 y 18 grados centígrados y la humedad es media. El municipio colinda al norte con el estado de Tlaxcala, al sur con los municipios de Tepeaca y Acatzingo, al este con los municipios de Soltepec, Lara Grajales y Mazapiltepec y al oeste con el municipio de Acajete. Su superficie abarca 176.05 kilómetros 1

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

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cuadrados, donde el tipo de tenencia de la tierra es ejidal (INEGI, 1997). Dentro de las actividades económicas realizadas en el municipio, las del sector primario, donde se encuentran la agricultura y la ganadería, ocupan el primer lugar (Enciclopedia de los Municipios de México, Puebla, Nopalucan, 1999). La localidad de Eréndira tiene una superficie aproximada de 300 hectáreas divididas en terrenos de labor agrícola básicamente de temporal y un terreno denominado “El Llano” con una extensión aproximada de 150 hectáreas, el cual es utilizado para el pastoreo del ganado bovino, ovino y equino (caballos, mulas y machos y burros) mismo que por sus características edafológicas no es apto para el cultivo de algún grano o forraje, creciendo en el sólo pasto de baja calidad nutritiva (Enciclopedia de los Municipios de México, Puebla, Nopalucan, 1999). El Llano donde se pastorea el ganado es una zona donde existe pasto natural de tipo halófilo, una asociación de Distlichis spicata – Suaeda negra (INEGI. Carta de uso del Suelo y Vegetación), lo cual se debe a factores edáficos, ya que los suelos donde prosperan poseen un drenaje deficiente y están sujetos a inundaciones transitorias, que al evaporarse propician la acumulación de sales en los horizontes superficiales. Son suelos que se localizan a más de 2000 msnm, el clima corresponde al seco muy cálido y cálido con lluvias en verano, con temperaturas que superan los 22 grados centígrados y precipitaciones cercanas a 400 mm. Pertenecen al grupo de los Solonchak, que son aquellos que se distribuyen en áreas circundantes a las lagunas de Totolcingo y El salado, cubren el 0.85 por ciento del estado. Se caracterizan por tener altas concentraciones de sales y de sodio, por lo que son extremadamente alcalinos. Para dedicarlos a la producción agrícola, es necesario remover las sales por medio del lavado y desalojarlos a través de un eficiente sistema de drenaje, prácticas costosas que hacen que en la actualidad sustenten fundamentalmente pastos que están adaptados a estas condiciones (Carta Edafológica, SPP; INEGI; Dirección General de Geografía). Metodología El estudio se llevó a cabo en la localidad de Eréndira ubicada en el municipio de Nopalucan de la Granja, Puebla, localizado en la parte central del estado, en el Altiplano central mexicano. Se trabajó con 24 productores de la localidad que se dedicaban tanto a la actividad agrícola, como a la pecuaria, realizando una estancia de tres meses. La recolección de la información, se realizó mediante entrevistas y la aplicación de cuestionarios previamente elaborados a los productores, así como mediante la observación directa en cada unidad de producción durante el proceso de producción; con base a la metodología de investigación de tipo acción-participativa (Espinosa,1986). La información recolectada, fue posteriormente procesada y analizada, lo que permitió hacer un diagnóstico sobre los aspectos generales de las actividades agrícolas y ganaderas desarrolladas en el lugar de estudio, así como conocer la problemática enfrentada en el contexto socioeconómico en el que se ubican, para ello se recabo información referente al sexo de los productores y sistema de producción practicado en la unidad de producción, nivel de escolaridad de los productores, tipo de tenencia de la tierra, superficie de tierra por productor, actividades agrícolas y tipo de tracción empleada, cultivos y forrajes producidos y destino de la producción agrícola. En lo que al ámbito pecuario se refiere, el tipo de sistema de producción practicado, tipo y cantidad de ganado, fenotipo del ganado, función zootécnica del ganado, y destino del mismo, tipo de manejo implementado con el ganado, alimentación y suplementación del ganado, tecnologías empleadas, tipo de apoyo recibido, actividades complementarias a la actividad pecuaria realizadas por parte del jefe de la unidad de producción y los miembros de su familia y uso de mano de obra.

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Diagnóstico Sexo de los productores y sistema de producción practicado en la unidad de producción De los 24 productores encuestados, el 95.8% fueron hombres y sólo una, el 4.16% mujer. Esto indica que quién está a la cabeza de las unidades de producción es el jefe de la familia, aunque también participan en las actividades que ahí se realizan los demás miembros de la familia (esposa, hijos, hermanos y los padres), por lo que el tipo de producción practicado puede considerarse de tipo familiar, ya que el mismo se realiza en instalaciones rústicas o de traspatio las cuales se encuentran aledañas a las casas habitación de los productores, en pisos en general de tierra y en pocos casos de cemento, algunas cuentan con techos cubiertos con lámina metálica, comederos y bebederos, desconociendo algunos productores los problemas que esto puede originar como enfermedades respiratorias, digestivas o de patas. Esto puede deberse a la falta de conocimientos o de asesoría sobre la importancia que tiene la implementación de los mismos en las unidades de producción para evitar o contrarrestar la problemática enfrentada en materia de salud para con su ganado. Nivel de escolaridad de los productores En el cuadro 1 se observa el nivel de escolaridad de los productores entrevistados, en él se puede observar que la mayoría de los productores cuentan con algún grado de educación, aunque también existen los que no la tienen, esto puede explicar él porque algunos productores sobre todo los que tienen algún tipo de escolaridad implementan algunos tipos de manejo, además del empleo de algunos tipos de tecnología, a diferencia de los que no la emplean lo cual de alguna forma repercute tanto en la cantidad como en la calidad de lo producido tanto en el ámbito agrícola como en él pecuario, ya que aunque existan programas de apoyo o de asesoría a los productores o de otro tipo, los productores no pueden hacer uso de ellos por quizá no saber leer ni escribir, lo que los pone todavía más en desventaja con los que si hacen uso de ellos. Cuadro 1. Nivel de escolaridad de los productores Nivel de escolaridad de los productores Porcentaje Sin ningún tipo de escolaridad 12.5% Primaria incompleta 58.3% Primaria completa 16.6% Secundaria 8.3% Preparatoria 4.26% Fuente: Investigación propia Eréndira, Nopalucan de la Granja, Puebla. Ámbito agrícola Tipo de tenencia de la tierra El tipo de tenencia de la tierra por parte de la mayoría de los productores es de tipo ejidal, aunque tres productores tienen tanto tierras ejidales como de propiedad privada. En ambos casos todas son de temporal. El hecho de que sean tierras de tipo ejidal limita tanto la cantidad como la variedad de los cultivos y forrajes producidos, ya que lo primero es producir para satisfacer las necesidades de la familia y posteriormente si es que lo producido lo permite, para alimentar al ganado o bien para su venta al mercado para de esta forma obtener recursos que permitan cubrir las necesidades que vayan surgiendo en la unidad de producción. Aunque en la mayoría de los casos, es necesario que tanto el jefe de la 377

familia de la unidad de producción como sus integrantes además de participar en la actividad agrícola y ganadera tengan que dedicarse a realizar actividades complementarias a las mismas para complementar los gastos generados al interior de la unidad de producción como de cada uno de los miembros que ahí habitan. Superficie de tierra por productor En lo que respecta a la superficie de tierra por productor, cabe mencionar que en el caso de los productores que tienen tierras de tipo ejidal, la cantidad que tiene cada productor es variable, ya que las mismas van desde 1.5 hasta 7 hectáreas, lo que de alguna manera pudiera estar en relación directa con el número de integrantes de su familia. Los que tienen tierras ejidales, tienen en promedio 3.5 hectáreas, en tanto que en los que tienen ambos tipos, el promedio es de 6.3 hectáreas por productor. Al igual que en el caso anterior por el tipo de tierras que poseen los productores que son ejidales y la cantidad de las mismas, limitan sobre todo la cantidad de lo producido ya que aunque se quisiera producir más tanto granos como forrajes para satisfacer en primer lugar las necesidades de la familia y después del ganado esto no es posible como ya se mencionó anteriormente por la cantidad de tierras que se tiene. Actividades agrícolas y tipo de tracción empleada. Las actividades realizadas para la preparación de las tierras de uso agrícola como son el barbecho, rastra, surcado, labra y segunda son realizadas con los animales de trabajo (caballos, mulas y machos) que existen en la unidad de producción, utilizándose también tracción mecánica (tractor), o bien se emplean ambas, esto dependiendo de si se tiene o se tienen los recursos económicos para su empleo, esto para facilitar las labores del campo o bien por falta de mano de obra. Cabe mencionar que los terrenos de cultivo son fertilizados con el abono del ganado existente en la unidad de producción, así como con fertilizante químico. Lo anterior demuestra todavía la existencia, el uso y la importancia que tienen los animales de tiro como los caballos, los machos y las mulas, para actividades de tiro del arado, la cultivadora u otro implemento agrícola, ya que aunque algunos utilizan tracción mecánica (tractor y sus implementos agrícolas), estos lo hacen debido a la falta de mano de obra, o bien, para realizar las actividades del campo de forma más rápida aunque ello conlleve al deterioro del suelo por la compactación del mismo, además de los gastos que el uso del mismo genere como es la compra de combustible (diésel), refacciones, llantas, bandas, aceite, etc., lo que origina una serie de gastos necesarios para el funcionamiento de dicha maquinaria, esto de alguna manera obliga al productor a tener capital que en lugar de utilizarlo para satisfacer las necesidades de la unidad de producción, los dedique al mantenimiento de la maquinaria. Cultivos y forrajes producidos En el cuadro 2 se observa la tipo de cultivos y forrajes producidos. Como puede observarse dentro de los cultivos y forrajes producidos imperan sobre todo los cultivos básicos como es el maíz y el frijol, que son la fuente de alimentación básica de la familia ya que estos aportan tanto energía como proteína básicas para la alimentación de la familia, contribuyendo a la misma las habas, aunque la calabaza es cultivada principalmente para la obtención de sus semillas ya que por su costo, la venta de las mismas genera la obtención de más recursos monetarios en comparación con el maíz y el frijol; en lo que respecta a la alfalfa esta es de temporal y la misma es utilizada ya sea verde o acicalada sobre todo por los productores que tienen ganado de leche. Aunque varía el tipo de cultivos producidos sobre todo para la alimentación tanto de los miembros de la familia, como del ganado, en ocasiones lo obtenido no es suficiente para satisfacer las necesidades de los mismos, por lo que es necesario que tanto el productor

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como algunos miembros de su familia tengan que realizar actividades complementarias a la agrícola y pecuaria, con el objetivo de obtener recursos que ayuden a satisfacer las necesidades de la unidad de producción como de sus integrantes. Cuadro 2. Tipo de cultivos o forrajes producidos Tipo de cultivo o forraje Maíz Frijol Calabaza Haba Trigo Alfalfa

Número y porcentaje de productores 24 (100%) 22 (91.6%) 22 (91.6%) 19 (79.1%) 6 (25%) 6 (25%)

Fuente: Investigación propia Eréndira, Nopalucan de la Granja, Puebla.

Destino de la producción agrícola El destino de la producción agrícola obtenida, en lo que se refiere al maíz, frijol y haba están el satisfacer primero las necesidades propias de alimentación de los integrantes de la familia que habita en las unidades de producción, es decir el autoconsumo y en caso de haber un excedente de lo producido sobre todo maíz y frijol su venta al mercado, así como para la alimentación del ganado. Con base a lo anterior puede observarse que la cantidad de tierras y el que sean de temporal, limitan el tipo de cultivos y la cantidad producida de los mismos, lo que también ejerce un efecto sobre el tipo, cantidad y la calidad genética del ganado que pudiera tener un productor. Ámbito pecuario Sistema de producción En lo que respecta a los tipos de sistemas de producción practicados con el ganado se encuentran el de tipo semiintensivo y el intensivo, ya que los ovinos, bovinos, caballos, machos y mulas y los burros son llevados a pastorear durante el día al Llano y por la tarde regresan a la unidad de producción donde en algunos casos son suplementados, en tanto que el ganado restante cerdos y aves (pollos, gallinas, y guajolotes) son alimentados en la unidad de producción por los miembros de la familia generalmente la esposa o los hijos. Tipo y cantidad de ganado .En el cuadro 3, se observa el tipo y la cantidad de ganado existente en las unidades de producción. En el se observa que el ganado existente en las unidades de producción está constituido por ovinos, bovinos, cerdos y animales de trabajo (caballos, burros y mulas y machos) además de pollos, gallinas y guajolotes. Esto demuestra la existencia de varias especies dentro de cada unidad de producción con diferentes fines zootécnicos y destinos, ya que los mismos desempeñan actividades de trabajo o bien son utilizados para el autoconsumo, su venta o ambos, lo que permite por un lado satisfacer las necesidades de proteína de origen animal de los habitantes de la unidad de producción, o bien la obtención de recursos monetarios para solventar los gastos que se generen al interior de la unidad de producción y de los habitantes que en ella viven.

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Cuadro 3. Tipo y cantidad de ganado existente en las unidades de producción Tipo de Mulas Ovinos Bovinos Cerdos Caballos Burros ganado machos Total 368 151 53 39 37 33

y

Fuente: Investigación propia Eréndira, Nopalucan de la Granja, Puebla.

Fenotipo del ganado Por lo que respecta al fenotipo del ganado, la mayoría de los productores tienen ganado criollo, algunos de raza sobretodo en ovinos (raza Pelibuey) y otros, cruzas. El que predomine el ganado criollo se explica quizás por las condiciones climáticas que prevalecen en él lugar, el tipo de pasto existente en el Llano, la cantidad de tierras, los tipos de cultivos producidos, la cantidad, calidad y destino de los mismos, lo obtenido por su venta, que quizá no genere los recursos necesarios para la compra de animales de mejor calidad genética. En el caso del ganado ovino la adopción de una nueva raza como es la Pelibuey está relacionado con el hecho de que el ganado todavía existente es de lana y esto implica un gasto por el hecho de tener que trasquilarlos, lo cual genera un costo incluso mayor que el ingreso obtenido por la venta de la lana, además de que esta raza es más prolífica, es decir tiene más crías al parto, se adapta también a las condiciones del lugar, además de no se tiene que trasquilar a los animales lo que representa un ahorro por el pago de la trasquila de los mismos. En el caso de los animales que se manejan como cruzas, lo que se busca es tener animales que tengan algunas de las características de otros que son mejores genéticamente, aunque como ya se mencionó todo está en relación a lo producido y a la cantidad de lo mismo. Función zootécnica del ganado Las funciones zootécnicas para las que usan su ganado, así como el número y porcentaje de productores que lo hacen se observan en el cuadro 4. En el caso de los caballos, burros, mulas y machos, estos son utilizados básicamente para las actividades del campo (barbecho, surcado, labra, segunda), como medio de transporte, carga y para la tracción de remolques o carretas, combinadas estas actividades en algunos casos con tracción de tipo mecánico, ya sea por poseer la misma los productores, o bien por su renta sobre todo para las actividades del campo, lo anterior permite observar que son múltiples los usos y destinos del ganado existente en la unidad de producción los cuales sobre todo en el caso de los trabajos agrícolas, minimiza el pago que tuviera que hacerse si se emplea tracción mecánica, aunque no debe olvidarse que el ganado caballar también requiere de cuidados diversos ( alimentación, sanitarios, etc.) para su óptimo funcionamiento. Cuadro 4. Función zootécnica del ganado y número y porcentaje de productores Función zootécnica del ganado Número y porcentaje de productores Píe de cría 21 (87.5%) Producción de leche 3 (12.5%) Producción de carne 4 (16.6%) Doble propósito 4 (16.6%) Fuente: Investigación propia Eréndira, Nopalucan de la Granja, Puebla.

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Destino del ganado El destino del ganado es 83.3%, para los trabajos del campo, para transporte, carga, y para tracción de remolques y carretas), el 70.8%, se dedica para el autoconsumo, 79.1% para su venta a pobladores del lugar o de otros lugares, a quienes hacen barbacoa, o bien a los carniceros y el 8.3%, los utilizan para autoconsumo y su venta buscando con ello obtener recursos para solventar otras necesidades de la unidad de producción. Tipo de manejo Referente al manejo del ganado ya sea este de tipo nutricional, reproductivo, sanitario, etc., la mayoría de los productores no lo realiza, o bien si lo hace, este es de forma deficiente, lo que podría deberse a la falta de información o de asesoría sobre las ventajas de implementar diferentes manejos nutricional, reproductivo, genético, etc., que contribuyan a una mayor productividad del ganado, lo que se traduciría en la obtención de más productos o subproductos derivados de los mismos (leche, carne, huevos, crema, mantequilla, etc.) y fuerza de trabajo para la realización de los trabajos del campo, proporcionando inicialmente más alimento para los integrantes de la unidad de producción, así como la obtención de recursos por la venta o renta de los mismos. Alimentación y suplementación del ganado En lo que se refiere a la alimentación del ganado el 100% de los productores encuestados alimenta a su ganado mediante su pastoreo en el Llano, complementando en ocasiones esta alimentación con una suplementación alimenticia a base de zacate de maíz, maíz, alimento balanceado, avena, trigo, cebada, alfalfa y otros. El 58.3% de los productores suplementan a su ganado, mientras que 33.3%, lo hacen sólo en ocasiones, de los productores que suplementan a su ganado, el 95.8% lo suplementa con zacate de maíz, 83.3% le proporciona maíz, 37.5% alfalfa, 16.6% alimento balanceado, 8.3% avena, 8.3% trigo, 4.16% cebada y 4.16% menciona que con otros. El pastoreo del ganado en el Llano la mayoría de las ocasiones es realizado por el propio productor o por algún miembro de la familia, aunque en algunos casos se emplea mano de obra (pastores) para ello. Cabe mencionar que la alimentación del ganado con pasto verde durante el pastoreo en él Llano, sólo es eficiente a partir del comienzo de la época de lluvias que es del mes de marzo al mes de mayo y hasta el mes de septiembre, ya que durante los otros meses sobre todo de enero a marzo, el pasto está seco, lo que puede tener un efecto negativo en la alimentación del ganado, afectando la condición corporal y por ende la ganancia de peso, esto obliga a los productores a suplementar al mismo durante estos meses, lo que tiene relación directa con la cantidad de tierras que se cultivan y con la cantidad de forraje o granos obtenidos para la alimentación o suplementación del ganado. Sumado a lo anterior están las condiciones en las que se encuentra el suelo del Llano por donde transita el ganado hacia los lugares de pastoreo durante la época de lluvias, ya que este esta resbaloso o bien presenta hoyos, lo que puede ocasionar que el ganado se lastime, o bien que este se inunde ocasionando con ello pérdida de zonas de pastoreo donde el ganado puede alimentarse. El cuidado y la alimentación de los cerdos y las aves están al cuidado del mismo productor, su esposa y así como por otros miembros de la familia, como los hijos, los hermanos y los padres, lo que denota la participación de los miembros de la familia en la unidad de producción Tecnologías empleadas Entre las actividades practicadas con el ganado donde se emplea algún tipo de tecnología se encuentra que, el 95.8% de los productores desparasitan a su ganado, 62.5% lo identifican, la identificación del ganado, el 87.5% la realiza mediante el color del animal, 8.3% con arete, 4.16% poniéndole un nombre

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y 4.16% mediante un listón. El 41.6% de los productores les administra vitaminas, 45.8% lo hace en ocasiones. El 45.8% les suministra sales minerales, mientras que 41.6% sólo lo hace en ocasiones. En lo que respecta a la desparasitación se observa que la mayoría la realiza, no así para el caso de la aplicación de vitaminas y el suministro de sales minerales, en el caso de la desparasitación, el que la mayoría de los productores la haga pudiera deberse esto, a que han observado la presencia de parásitos al sacrificar un animal para su consumo, o bien, porque estos se murieron y al inspeccionarlos encontraron a los mismos, y como esto representa pérdidas por concepto de su consumo o bien por la muerte de los mismos, es que los desparasitan, mientras que en el caso de la aplicación de vitaminas y la administración de sales minerales, como no observan cambios importantes en su ganado como sería el que estos se murieran, no le dan la importancia que esto representa, por lo que es importante brindarles asesoría sobre la importancia de realizar las acciones antes mencionadas, sobre todo en el caso de la aplicación de vitaminas y la administración de sales minerales, por el efecto que estas tienen sobre el desarrollo y la salud del animal. Tipo de apoyo recibido Por lo que respecta a los tipos de apoyos recibidos, todos los productores contaban con el apoyo del Programa de Apoyo al Campo (PROCAMPO), mismo que era utilizado para la compra de fertilizante y para el pago de los trabajos del campo, ya que el monto económico recibido es anual y el mismo depende de la cantidad de tierras que poseen, el cual en la mayoría de los casos es insuficiente por el monto recibido, el cual prácticamente es suficiente dado los precios tanto de los insumos como de los combustibles. Actividades complementarias a la actividad pecuaria realizadas por el jefe de la unidad de producción y los miembros de su familia En el caso de los jefes de las unidades de producción él 100% se dedican a la agricultura, 37.5% se dedican a la construcción, 4.16% al comercio, 4.16% a trabajar como peón, 8.3% a trabajar en la industria y el 12.5% a otras actividades. Así mismo, entre los miembros de la familia que apoyan la actividad pecuaria además del jefe de la unidad de producción, se encuentra que, el 62.5% son las esposas, 54.1% los hijos, 12,5% las hijas, 20.8% los padres y el 33.3% los hermanos. Cabe mencionar que dentro de la unidad de producción, el 41.6% de los miembros de la familia se dedican a otras actividades diferentes de la pecuaria, 4.16%, lo hace en ocasiones y el 54.1%, no lo hace. Entre las actividades realizadas por los miembros de la familia aparte de las pecuarias están que el 4.16% de las esposas se dedica también a la agricultura, el 20.8% al hogar y el 4.16% al comercio. Por lo que respecta a los hijos, el 20.8% apoya en la agricultura, el 12.5% se dedica a estudiar, otro 12.5% a trabajar en la industria y el 8.3% a otras actividades. En el caso de los hermanos el 8.3% se dedican a la agricultura, 4.16% a la construcción y otro 4.16% a otras actividades. Puede observarse que en la realización de las actividades de la unidad de producción sean estas agrícolas o pecuarias participan prácticamente todos los miembros de la familia, lo que demuestra que el sistema de producción practicado en el lugar es de tipo familiar. A pesar de todo lo mencionado anteriormente es evidente que el sólo dedicarse a la actividad pecuaria y agrícola no es suficiente para obtener los recursos económicos necesarios o suficientes para satisfacer las necesidades de la familia y de la unidad de producción, sobre todo por la cantidad de tierras que se tiene y el que los mismos son de temporal, esto limita la cantidad de lo producido y por ende la cantidad de ganado que pudiera tenerse, mismo que por su venta podría

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contribuir en mayor medida a la obtención de recursos económicos que ayudarán a solventar las necesidades de la unidad de producción así como las de sus habitantes en lo referente a salud, educación, vestido, etc., por lo que es necesario dedicarse a otras actividades complementarias a las agrícolas y pecuarias. Así mismo, la esposa del productor juega un papel muy importante dentro de la unidad de producción, ya que además de dedicarse al cuidado de la familia y los animales, también busca contribuir a cubrir las necesidades de la unidad de producción y de los que en ella habitan realizando actividades diferentes a sólo el cuidado de los hijos y algunos animales, ya que también participan en las labores del campo, además de dedicarse también al comercio. Al igual que en el caso anterior los hijos del productor y sus hermanos en caso de vivir en la unidad de producción, contribuyen también a realizar las actividades que se generen en la unidad de producción, aunque también se dediquen a estudiar, o bien busquen actividades complementarias a la agrícola y la pecuaria, como es el trabajar en la industria, en la construcción como albañiles, como peones en el campo, o como pastores, o bien, migren al país del norte, entre otras, con el fin de obtener más recursos que les permitan solventar sus propias necesidades, las de la familia y su familia en caso de ya tenerla y las de la unidad de producción. Uso de mano de obra En el caso de los productores que tienen una mayor cantidad de tierras y ganado estos son atendidos con mano de obra familiar (esposas, hijos, hermanos y por los padres), ya que estos se enfrentan al problema de escasez de mano de obra, así como su costo, la cual es utilizada para ayudar en las actividades del campo, así como para el pastoreo del ganado en el Llano, el mismo durante todo el año, los siete días de la semana. En el caso de la escasez de la mano de obra, esto se debe además de su costo, a que existe migración al país vecino del norte o bien a que realizan otras actividades complementarias a las actividades agrícola y pecuaria, como son el dedicarse a la construcción, a trabajar en la industria como obreros buscando con ello obtener mayores ingresos y por ende más beneficios, entre ellos seguridad social. Por lo que respecta a lo mencionado anteriormente se encontró que el 41.6% de los productores emplean mano de obra asalariada, en tanto que el 58.3%, no la emplean. Conclusiones Con base a la información obtenida puede concluirse que por la participación de los miembros de la familia en las actividades tanto agrícolas como pecuarias, el tipo de producción practicado en las unidades de producción investigadas es de tipo familiar. Así mismo la cantidad de tierra, el tipo de tenencia de la misma, el ser de temporal limitan el desarrollo de la ganadería en el lugar, así como también la cantidad y el tipo de cultivos practicados, mismos que son y pueden ser utilizados para la alimentación tanto de los miembros de la familia de la unidad de producción como del ganado, o bien, la venta del mismo ya que con ello podrían obtenerse recursos que ayudarían a satisfacer las necesidades de cada uno de los miembros de la familia en lo que respecta a alimentación, vestido, educación, salud entre otras además de la adquisición de equipo y maquinaria que facilite la realización de las actividades del campo aminorando de esta forma la falta de mano de obra existente en él lugar, además de poder también mejorar las condiciones del ganado en cuanto a alimentación, sanidad, genética entre otros. A pesar de realizar las actividades tanto agrícola como pecuaria, es evidente que existe la necesidad por parte de los miembros de la unidad de producción de dedicarse a la realización de otras actividades complementarias que ayuden a solventar las necesidades y gastos que se generen en la unidad de

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producción. Por todo ello es necesario que los productores tanto agrícolas como pecuarios cuenten o accedan a apoyos federales, estatales como municipales, para con ello tener un mejor desarrollo de sus actividades, lo que les permitirá retener la mano de obra existente en el lugar, así como mejorar la cantidad de cultivos o forrajes producidos y de ganado, buscando con ello mejorar la cantidad, alimentación, genética, sanidad del ganado, entre otros, lo que repercutirá sin duda en una mayor obtención de recursos y lo más importante en la alimentación y bienestar de los miembros de la familia que habitan en las unidades de producción. Referencias bibliográficas Acero ,M. Papel de México y América Latina en el Comercio Mundial de la Carne Ovina. Memorias de la XIX Reunión de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal. A.C. Tampico, Tamaulipas. Octubre 2005. Carta Edafológica. SPP; INEGI; Dirección General de Geografía. Enciclopedia de los Municipios de México. Puebla, Nopalucan, 1999. Espinosa V. Aspectos de la comercialización interna de ovinos y caprinos sacrificados en el rastro de Ferrería D.F. Tesis de Maestría, Facultad de Medicina Veterinaria. y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F. 1989. INEGI. Puebla. Datos por Ejido y Comunidad Agraria. XI Censo General de Población y Vivienda, 1990; VII Censo Agropecuario; 1991. México, 1997. INEGI. Carta de Uso del Suelo y Vegetación: 1: 250 000. Veracruz E14-3. RS13. México. Nuncio, G; Nahed, J; Díaz, B; Escobedo, F y Salvatierra B. Caracterización de los Sistemas de Producción Ovina en el Estado de Tabasco. Agrociencia 35. México 2001. Rappo, MS. La Ganadería Bovina en Puebla y México. Colección Pensamiento Económico. 1ª edición. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. México, 1997. Sánchez, DA. Tecnificación de la Ganadería Mexicana. LIMUSA. México, 1984.

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Contribución de la ganadería familiar en los aspectos socioeconómicos de las familias rurales en la Sierra Norte de Puebla Vázquez-Martínez Ignacio1 , Vargas-López- Samuel1, Bustamante-González Ángel1, Calderón-Sánchez Francisco1, Jaramillo-Villanueva José Luis1, Torres-Hernández Glafiro2, Castro-González Numa Pompilio3, Enríquez-García Fabian3

Introducción La política económica neoliberal que surgió en la década de los 80s, fue un enfoque de desarrollo que aceleró el proceso de transformación, el aspecto central de éste fue la liberalización de los mercados extendiendo y profundizando las relaciones mercantiles en todos los ámbitos posibles, al mismo tiempo, intentó crear un marco normativo y reglas económicas que pretendían apoyar por igual a todos los sectores económicos sin hacer distinción entre la agricultura, industria y servicios (Llambí 1994). Sin embargo, los beneficios que traerían el neoliberalismo y la globalización no sucedieron, por el contrario, aumentaron la pobreza en el campo y se benefició a los agricultores capitalistas de los países desarrollados. Pero aquellos productores dedicados exclusivamente a producir para el mercado interno, han tenido dificultades en adaptarse debido a la competencia de las importaciones de dichos productos. En la década de los noventas los enfoques de desarrollo giraron en torno a la nueva ruralidad y estrategias de vida (rural livelihoods). El primero, enfatizó la multifuncionalidad de los espacios rurales debido a la creciente importancia de las actividades no-agrarias, mientras que el segundo analiza los activos que la gente posee, la forma en que logra el acceso a dichos activos y los combina de una manera particular en el proceso de producción (Kay, 2007). Durante ese periodo se identificó que la economía de las familias del medio rural se basaba en la agricultura y ganadería, sus activos (granos, forrajes, esquilmos, ganado) son destinados al autoconsumo y venta de excedentes. Se observó que estas actividades son complementarias, por un lado la agricultura aporta alimentos, mientras que la ganadería provee fertilizante en forma de estiércol y fuerza animal, el ingreso rural se complementaba por venta de mano de obra, remesas y subsidios gubernamentales (Gerritsen y Pleog, 2006). El componente animal genera ingresos para satisfacer las necesidades básicas de consumo del hogar, compra de insumos, además de resolver necesidades financieras inmediatas como el pago de cuotas escolares, asistencia médica, vestido y alimentación (Kosgey et al., 2008; FAO, 2009). La producción animal involucran al productor y a los integrantes de la familia (Romero, 2004), en muchos casos emplea mano de obra femenina sin recibir retribución económica alguna (Ramírez y Juárez, 2011). Por lo tanto, el papel de los animales domésticos en la vida de las familias rurales es plenamente reconocido, al ser considerados como activos económicos por la venta de animales vivos, subproductos (piel, lana, pelo y estiércol), renta y préstamo (tiro y sementales), fuente de ahorro y acumulación de riqueza; en el aspecto social (cohesión familiar y arraigo), en el cultural (festividades familiares, religiosas y escolares), además contribuyen a su seguridad alimentaria al proporcionar alimento (carne, leche, queso y huevo) y autoempleo (Núñez-Domínguez, 2005; Vázquez-Martínez et al., 2012a), los cuales son

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Colegio de Postgraduados Campus Puebla. Contacto [email protected] Colegio de Postgraduados Campus Montecillos. 3 Escuela de Ingeniería Agronómica y Zootecnia; Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. 2

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los medios de subsistencia para las familias rurales de escasos recursos y forman parte en su estrategia de vida (Arriaga-Jordán, 2005). A esta ganadería se le conoce como familiar, tradicional de subsistencia o de traspatio. El traspatio es un espacio exterior aledaño al hogar, en él se cultivan productos agrícolas, frutales, plantas medicinales y es el lugar donde los animales se mantienen atados a un árbol o en corrales rústicos (Ramírez y Juárez, 2011). El modelo de ganadería familiar se basa en las explotaciones en donde la mayor parte del trabajo para el manejo y crianza de los animales ser realiza por el titular y su familia, contratándose excepcionalmente y en temporadas mano de obra asalariada. Algunos elementos de este modelo son a) existe relación entre la explotación ganadera y el territorio, b) una determinada forma de organización del patrimonio familiar y el patrimonio agropecuario formando un patrimonio común, y c) una forma de concebir la rentabilidad de la explotación (rentabilidad económica) y social, al ser considerada por la familia como instrumento de trabajo y autoempleo (Casiano y Vargas, 2011). Sus características son: a) crianza de razas criollas en pequeños rebaños con bajos índices productivosreproductivos, b) mínimo uso de insumos y tecnología, c) resistencia a parásitos y enfermedades, d) nula asesoría técnica y e) escasos apoyos gubernamentales (Vázquez-Martínez et al., 2012ab). La diversidad especies animales encontrada en este sistema de producción es amplia, consiste en animales pequeños como aves (pollos, guajolotes, codornices, patos gansos, palomas), conejos, cerdos, ovinos, caprinos, abejas y animales mayores como son bovinos, equinos, mulas y asnos, que cumple un sinnúmero de propósitos (Hernández-Zepeda et al., 2009; Cabrera-Solís et al., 2011). Por lo tanto, el componente animal representa un importante potencial para mejorar las condiciones de vida de la población rural y contribuir al desarrollo de sus comunidades, sobre todo en la actualidad cuando se presenta un incremento en la demanda de productos de origen animal libres de hormonas y productos químicos por los consumidores en todo el mundo, presentando la oportunidad de participar en este mercado (Arriaga-Jordán, 2005). Actualmente, el modelo neoliberal basado en el dominio de grandes corporativos que dominan la producción, venta y distribución de alimentos y subproductos de origen animal ha sido cuestionado por académicos, investigadores y sociedad civil, en los aspectos de calidad, inocuidad, bienestar animal y monopolio. Movimientos como Slow food, tiendas de alimentos alternativos, agricultura sustentable constituyen alternativas contra el modelo agroalimentario actual (Hernández-Moreno et al., 2011). En la Sierra Norte de Puebla, como en el resto del estado se practica la ganadería familiar, la cual es compleja y poco estudiada, desde esta perspectiva, el presente trabajo plantea la hipótesis de que la contribución de la ganadería para las familias rurales es una estrategia de vida que busca un fin económico, además valora los recursos locales (animales), desarrollo de redes familiares y de identidad en la comunidad. Metodología El estudio se realizó en Tlatlauquitepec (19°51’10” N, 97°29’43” W) Sierra Nororiente, Tetela de Ocampo (19°49’03” N, 97°48’26” W), Sierra Norte del estado de Puebla (Figura 1). El clima del municipio de Tlatlauquitepec es húmedo con lluvias en verano C(w), el promedio anual de temperatura es de 21±2° C y precipitación de 1200 mm. La altitud es de 1900 msnm. Para el municipio de la Sierra Norte, la clasificación climática corresponde al tipo templado húmedo con lluvias en verano C (w2). La

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temperatura media anual es de 19±3° C y la precipitación pluvial es de 950 mm anuales, a una altitud de 1800 msnm (INEGI, 2012). Figura 1. Ubicación de la zona de estudio

Los datos fueron colectados con una entrevista directa a productores y un cuestionario previamente elaborado. El cuestionario, estuvo integrado de 45 preguntas relacionadas al sistema de producción, aspectos sociales, económicos, medios de producción y comercialización. Se aplicaron 135 cuestionarios. La selección de las explotaciones fue aleatoria y proporcional, tomando en cuenta el tamaño de explotación y la ubicación geográfica. Para el análisis de la información se utilizó el paquete estadístico SAS, mediante el análisis de varianza (ANOVA) con el procedimiento GLM, se obtuvieron medias, desviación estandar, coeficiente de variación, error estandard, mínimos y máximos y la comparación de medias con la prueba de tukey ajustada al p<0.05 (SAS, 2003). Resultados y discusión La edad promedio de los jefes de familia fue de 49.3±13.64 años, en un rango de 20 a 78 años (Figura 1). Ésta variable influye directamente en las decisiones que toma el jefe de familia de la unidad de producción y de las especies animales que se crían, se observó que a mayor edad del titular de la familia y en ausencia de hijos que ayuden en las actividades ganaderas se dejan de criar especies de animales mayores (bovinos y equinos), esto porque los jefes de familia mayores no pueden manejar a este tipo de animales, temen que por su avanzada edad no puedan dominar a estos animales y sufran algún accidente por estos a la hora del ordeño, carga, labores culturales (yunta), herrado y descornado, por lo

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cual deciden vender o cambiar por especies menores como cerdos u ovinos, los cuales, argumentan requieren menor manejo. Figura 2. Edad de los productores de Sierra Norte de Puebla

El número de integrantes fue de 5.6±0.26 personas, con un rango de 9 a 3, este componente está muy relacionado con la disponibilidad de mano de obra para el manejo de los animales, a mayor número de integrantes de menor edad, mayor cantidad de especie ganaderas en la unidad de producción (CesínVargas, 2007). Se observó que en el 87% de las explotaciones, cuando los hijos alcanzan la mayoría de edad abandonan el hogar para dedicarse a diversas actividades como estudio (29%), trabajo asalariado (51%), migración (17%), formación de un nuevo hogar (3%). Por lo tanto, el número de especie y cantidad presentes en la unidad de producción baja. Otros aspectos sociales que influyen en el número y cantidad de especies presentes en la unidad de producción son la experiencia y escolaridad como se muestra en el Cuadro 1. Otros estudios reportan que la educación es un factor importante en la adopción de nuevas tecnologías, como lo señalan Morales et al. (2004). Cuadro 1. Características sociales de los integrantes de la unidad familiar de la Sierra Norte de Puebla. Concepto Media+ e. e Máximo Mínimo Integrantes de la familia (Número) 5.60+0.26 13 1 Experiencia (años) 32+1.95 70 1 Escolaridad 4.88±0.42 15 1 Fuente: Elaboración propia con datos de campo. 2013. La tierra que dispone la unidad de producción se destina para la agricultura, áreas de pastoreo y en algunos casos para bosques. Las explotaciones poseen una superficie agrícola de 4.71±0.32 ha de pequeña propiedad. El tamaño de la parcela se presenta en la Figura 2, donde se observa que el 46.7% de los productores tienen 2 ha, el 33.4% tiene de 2 a 10 ha y el resto (19%) son productores en posesión de superficies mayores a 10 ha.

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Figura 2. Superficie agrícola en las explotaciones de la Sierra Norte de Puebla. 8 7

Productores (%)

6 5 4 3 2 1 0

<= 0

(0,2]

(2,4]

(4,6]

(6,8]

(8,10]

(10,12]

(12,14]

(14,16]

(16,18]

(18,20]

(20,22]

(22,24]

(24,26]

> 26

Superficie (ha)

La representación del sistema de producción y las interacciones al interior del mismo se presentan en la Figura 3. El enfoque de sistemas nos permite observar los componentes y/o elementos del mismo y sus interrelaciones, el componente agrícola, frutícola, forestal y ganadero presentes en las unidades de producción. La combinación de estos elementos, sus interrelaciones, la disponibilidad relativa de cada uno de ellos, y las interacciones entre los subsistemas, determinan las estrategias productivas de la familia campesina (Romero, 2004). Figura 3. Sistema de producción y las interacciones al interior de la unidad de producción tradicional.

Los resultados muestran que la especie con mayor presencia en la unidades de producción son la aves (63%), con un promedio de 33.1 aves, las principal raza que se cría es la criolla, los colores son variados y van desde el rojo, café al avado (azul). El precio de venta por un animal adulto en pie es de $71.4. El 389

objetivo de producción de esta especie es para autoconsumo (57.1 %), venta en pie (71.42%) y venta de huevo (9.09%), estos resultados concuerdan con los obtenidos por Hernández-Zepeda et al. (2012), quienes mencionan que los excedentes de la producción de huevo no son grandes, en su estudio al entrevistar a 17 familias, solo tres (17.6%) vende huevo a los vecinos a un precio de $1.30. El inventario ganadero encontrado en las explosiones es variado, las especies mayores tienen la mayor presencia (Cuadro 2). La segunda especie en importancia son los ovinos, la producción de esta especie es una actividad de subsistencia, los ingresos se obtienen por la venta de animales vivos y subproductos. Los genotipos existentes presentan potencial para poder implementar una estrategia de intervención que incremente los ingresos económicos.

Aves Ovinos Bovinos Cerdos Caprinos Caballos

Cuadro 2. Población de ganado de la unidad familiar de la Sierra Norte de Puebla. Especie % de productores Media+ e. e 82.5 30.4±0.83 85.7 8.36±0.32 45.4 6.0±0.17 36.3 5.0±0.17 18.1 4.1+1.69 54.5 2.4+0.08 Fuente: Elaboración propia con información de campo 2013.

Los ingresos totales de las unidades de producción ascienden a $14,300.92 pesos anuales por venta ovinos para abasto, $7,125.24 por concepto de venta de chivos, $752.19 por venta de aves para abasto, $1108.75 por venta de guajolotes y $6,217.38 por venta de bovinos, $4,854.25 por venta de cerdos. El ingreso por el concepto de caballos y animales de carga es de $2,891.65 y solo el 3% de las unidades de producción rentan a los animales en yunta y transporte de mercancías. En la Figura 4 se observa la distribución del ingreso por especie animal. Figura 4. Ingresos por especie animal en la unidad de producción tradicional.

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Conclusiones El componente ganadero en las unidades de producción rural de la Sierra Norte de Puebla, juega un rol muy importante en la economía familiar como fuente generadora de recursos económicos y de ahorro en situaciones de emergencia. El sistema de producción combina las actividades agrícolas y pecuarias en un área pequeña denominada traspatio, que limita incrementar el inventario ganadero e intensificar la actividad pecuaria. El empleo mínimo de insumos y tecnología es una característica, que por una parte mantiene la producción libre de hormonas y residuos químicos que afectan la salud humana y que han permitido a la actividad subsistir hasta el día de hoy. Tiene gran importancia fundamental para la familia rural y en este sentido los productores con mayor número de especies e inventario ganadero consideran que se encuentran en mejores condiciones de vida. Bibliografía Arriaga-Jordán, C.M. 2005. Aspectos sociales y económicos de la contribución de los animales domésticos a las estrategias de vida de las familias rurales. En Memoria del VI Simposio Iberoamericano sobre Conservación y Utilización de Recursos Zoogenéticos. San Cristóbal de las Casas, Chiapas. pp. 20-33. Cabrera-Solís, R. Vargas-López, S., Bustamante-González, A., Olvera-Hernández, J.I. 2011. Experiencias en la producción de ganado caprino en el estado de Guerrero. Colegio de Postgraduados Campus Puebla. Pp. 1-6. Casiano, V.M.A. y Vargas, L.S. 2011. La ganadería familiar en la montaña de Guerrero. En la ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes Vol. 1. Cavallotti-Vázquez, B., RamírezValverde. B., Martínez-Castañda F. Marcof-Alvarez, C.F. Cesín-Vargas, A. Coordinadores. Universidad Autónoma Chapingo. pp. 265-275. Cesín-Vargas, A., M.A. Fernández, B. Ramírez-Valverde, J.G. Herrera-Haro, D. Martínez-Carrera. 2007. Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, México. Téc Pecu Méx 45(1):61-76. FAO. 2009. Animal Genetic resources information. Special issue: International year of natural fibres. www.fao.org/dad-is. Gerritsen P., van de J.D. Pleog. 2006. Dinámica espacial y temporal de la ganadería extensiva: estudio de caso en la sierra de Manatlán e la costa sur de Jalisco. Revista Relaciones, 108:166-196. Hernández-Moreno, M. del C., A. del C. Andablo-Reyes, A.A. Ulloa-Méndez. Evaluación y perspectivas de las estrategias de integración de la agricultura familiar a las cadenas pecuarias de Sonora. En la ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes Vol. 1. Cavallotti-Vázquez, B., Ramírez-Valverde. B., Martínez-Castañda F. Marcof-Alvarez, C.F. Cesín-Vargas, A. Coordinadores. Universidad Autónoma Chapingo. pp. 249-264. Hernández-Zepeda J. S., Pérez-Avilés, R., Silva-Gómez, S. E., Toxtle-Tlamani, S., Reséndiz-Martínez, R., J. Hernández-Muller, A. Vargas-López, S. 2009. Aporte de los recursos zoogenéticos a la alimentación de las familias rurales en Huitziltepec, Puebla. En Memoria del X Simposio Iberoamericano sobre Conservación y Utilización de Recursos Zoogenéticos. Palmira Colombia. pp. 576-580Hernández-Zepeda, J.S., Lungo-Rodríguez A. J., Silva-Gómez S. E., BarreiroZamorano S. M., G. Rodríguez-Galván, R. Perezgrovas, L. Zaragoza. 2012. LOS ANIMALES

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Impacto socioeconómico de la producción del guajolote (Meleagris gallopavo) en traspatio del municipio Tetela de Ocampo, Puebla Portilla Segura Alejandro1, Vázquez-Martínez Ignacio1, 2, Hernández-Archundia Francisco Javier1 Introducción La escasez de alimentos, malnutrición y pobreza rural son problemas importantes en nuestro país, estos se originan por el crecimiento demográfico, la orografía, el cambio climático y la producción ineficiente de alimentos principalmente en países en desarrollo. La distribución de los subsidios por parte del gobierno ha sido desigual, beneficiando a agricultores capitalistas, que cuentan con alta capacidad productiva, planes de negocio y mejores condiciones económicas para comercializar sus productos. Para poder enfrentar esta situación, los campesinos han buscado formas de producción sostenibles, utilizando racionalmente y conservando los recursos naturales como fertilidad suelo, agua, biodiversidad y germoplasmas con los que cuentan, en sus predios agrícolas conocidos comúnmente como solares, huertos caseros o traspatios (SAGARPA, 2010). Las prácticas convencionales de laboreo que implementaron en la década de los setentas con la revolución verde, han sido las causantes de graves problemas medioambientales y degradación de los recursos naturales. Para contrarrestar estos efectos, se han utilizados tecnologías, una de las más empleada es la agricultura de conservación que puede contribuir de forma eficaz y sostenible a la solución de los problemas agroambientales que afectan gravemente en extensas zonas agrícolas (Rebollar et al., 2008). El huerto casero o huerto familiar, también conocido como solar, en Latinoamérica conocido como huerto casero, huertos mixtos, patio o traspatio (Rico et al, 1990, Traversa et al., 2000; Rebollar et al., 2008; Toledo et al., 2008), es una práctica tradicional de uso de la tierra y la producción diversificada, generalmente se ubica al lado de casa y se caracteriza por la asociación de especies vegetales y animales en asociación (Víquez et al., 1994). Estos sistemas tradicionales de producción son espacios donde se conservan y reproducen vegetales, plantas medicinales, hortalizas y frutas, útiles para el cuidado de la salud y destinados a la alimentación y venta cuando existen excedentes generando recursos económicos (Finerman y Sackett, 2003). Ahí, con frecuencia, se domestican y adaptan plantas que han sido recolectadas (Lok, 1998; Reinhardt, 2009).También, se domestican animales como son: conejos, gallinas, guajolotes, caprinos, ovinos, etc. El guajolote es una especie originaria de América, habitando predominantemente en México y algunas regiones de Estados Unidos. Actualmente, la producción del guajolote es una actividad que se continúa desarrollando en todo el territorio nacional mediante tres sistemas de productivos (rural o de traspatio, semitecnificado y tecnificado) perfectamente diferenciados por los niveles tecnológicos que se aplican en cada uno de ellos y que se encuentran ligados al mercado de destino del producto final (carne y huevo). En el municipio de Tetela de Ocampo, Puebla, la producción en traspatio es compleja debido a la amplia asociación de especies vegetales y animales, así la producción es diversificada y poco estudiada, por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar la rentabilidad de la producción de guajolote (Meleagris gallopavo) en traspatio en el municipio Tetela de Ocampo, Puebla mediante el análisis de indicadores económicos a partir de los costos e ingresos.

1Facultad 2

de Ingeniería Agrohidráulica, Lic. En Ingeniería Agroforestal; Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Colegio de Postgraduados Campus Puebla. E-mail: [email protected]

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Sistemas de producción México cuenta con un subsector pecuario rentable y sustentable que garantiza la producción y el abasto de alimentos accesibles, sanos y de calidad a sus habitantes, así como las condiciones de vida que estimulan el desarrollo humano de las familias que se dedican a estas actividades (González, 2011). En el estado de Campeche los diferentes usos que se dan en traspatio para los animales son: como una fuente de alimentos, para vender, producción de huevos (caso particular de las gallinas y pavas), cuidado de la casa y como mascotas. También hay familias que crían animales para pie de cría, tal es el caso de los cerdos y borregos. Además, se pueden encontrar árboles frutales como: plátano (Musa sp.), guayaba (Psidium guajava), naranja (Citrus sinensis), anona (Anona purpurea.), ciruela (Spondia ssp.), guanábana (Annona muricata), naranja agria (Citrus aurantium.), cedro (Cedrela odorata.), limón (Citrus aurantifolia.) y coco (Cocos nucifera) (Quej, 2009).Los principales sistemas de producción de estas aves se utilizan el de tipo comercial o tecnificado, donde se explotan aves de líneas seleccionadas para rápido crecimiento y aumento de peso en confinamiento total, y el denominado sistema tradicional de traspatio o rústico, ampliamente desarrollado en nuestro país, donde se crían aves que no han sido sujetas a una selección artificial y no se encuentran confinadas. Los guajolotes constituyen un importante recurso genético autónomo y un apoyo económico y alimenticio para las poblaciones rurales y suburbanas de nuestro país (SAGARPA, 2002). Por otra parte, la producción de carne en canal de pavo o guajolote ascendió a 17 mil 373 toneladas al cierre de octubre de 2010, este volumen es equivalente a dos millones 156 mil 460 canales de pavo con un peso promedio de 8.14 kilogramos. El precio medio pagado al productor entre 2007 y 2009 ha mejorado 9.4% en promedio por año (de 2006 a 2007 pasó de $30.30 a $34.06 pesos por kilo, en 2008 llegó a $36.71 y en 2009 a %39.64 pesos), en relación con 2000 presenta un incremento de poco más de 50 por ciento. Los estados con mayor producción son: Yucatán con cuatro mil 900 toneladas y Chihuahua con tres mil 215, aportan el 47% de la producción nacional; otro 43% lo producen en conjunto el Estado de México (mil 941 toneladas), Puebla (mil 822), Tabasco (mil 155), Guerrero (915), Veracruz (858) e Hidalgo (737). El 10% restante queda distribuido entre entidades con producción minoritaria, como Chiapas, Campeche, Oaxaca y Tlaxcala, entre otras.En el mes de julio del 2013 la producción del estado de Puebla en toneladas fue de 1,110 y se ubicó en el cuarto lugar a nivel nacional (Cuadro 1) (SIAP, 2013). Cuadro 1. Valor, precio y peso de ganado en pie y carne en canal del guajolote ESTADO DISTRITO MUNICIPIO

GANADO EN PIE PRODUCCIÓN

CARNE EN CANAL PRECIO

PESO

PRODUCCIÓN

PRECIO ANIMALES PESO (Pesos/ SACRIFICADOS (Tons) (pesos/kg) (Kg) (Tons) (kg) kg) (Cab) Puebla 3,091 31.94 5.862 2,261 47.99 527,224 4.288 Zacatlan 293 35.6 3.987 216 32.65 73,580 2.934 Aquixtla 13.449 34.5 3.985 9.9 32 3,375 2.933 Cuautempan 7.461 36.39 3.742 5.5 33 1,994 2.758 Chignahuapan 74.119 35.5 4.04 54.5 32 18,348 2.97 Tetela de ocampo 47.537 36.5 4.045 35 34 11,753 2.978 Fuente: Elaborado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las delegaciones de la SAGARPA.

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Materiales y métodos Descripción del sitio La presente investigación se realizó en tres localidades; Zoyatitla, La Soledad y La Cañada, la primera localidad se encuentra ubicada a 1 kilómetro al norte del centro, la segunda comunidad está a 2.5 kilómetros hacia el norte del centro y la última a 3.5 kilómetros al norte centro del municipio. Las localidades se encuentran entre los 19º 46' y 19º 42' de latitud norte, los meridianos 97° 49' y 97° 44' de longitud y a un rango de altitud entre 2,037 y 1,650 msnm. Las principales fuentes económicas es la ganadería, la agricultura de temporal y riego. Se siembran cultivos como son: maíz, chile, calabazas, frijol, avena, y tomate y frutales como: aguacate, durazno, manzana, pera, ciruela, capulín, higo, míspero, zapote y granada. Para la obtención de la información se aplicaron encuestas y entrevistas para conocer aspectos socioeconómicos y pecuarios, en la realización de encuestas se tomaron los siguientes aspectos: modelo de la finca, calendario de los cultivos, inventario del ganado, dialogo semi-estructurado, aspectos personales de los productores, peso de las aves, aspectos poblacionales, productivos, reproductivos y actividades sanitarias. La aplicación de la encuesta fue a 30 agricultores de traspatio en el periodo de marzo a mayo del 2013 y se tomaron los aspectos socioeconómicos, técnicos y productivos de las comunidades del área de estudio. La información recolectada fue almacenada en el programa Microsoft Excel, y posteriormente aplicar una gran variedad de técnicas estadísticas de análisis de datos. Resultados Aspectos socioeconómicos

El total de familias encuestas fue de 30 productores dedicados a la cría y venta de guajolote están conformados en promedio de 5 integrantes, como su principal ocupación la agricultura, la ganadería y la crianza de aves en el 82.3%, el padre de familia es quien efectúa esta actividad en el 52.3% de los casos de los asuntos, en cada una de su comunidad perteneciente y teniendo un rango a sus ingresos mensuales de 48 a 52 salarios mínimos. En relación a su vivienda sólo 4 personas mencionaron que no contaban con vivienda propia y rentaban, la construcción de esta es un 70.1% es hecho de concreto (techo, paredes y piso), mientras el resto de las viviendas están construidas a base de adobe, madera, teja y lamina. Todos reciben luz eléctrica. El agua potable es a través de manantiales 22% y el resto posee red de agua por medio de mangueras de plástico. Además, a parte de la producción de guajolotes en sus traspatios, se realizan otras actividades en la crianza de animales domesticados como: bovinos (66.66%), gallinas (90%), ovinos (50%), conejos (20%) y pavos (86.66%). Aspectos técnicos y productivos Los avicultores de traspatio en promedio poseen de 4 a 17 guajolotes y el 100% de son razas criollas, los cuales fueron adquiridos de estas mismas comunidades con un 40%, el resto en localidades aledañas y es su caso son comprados o si no son intercambiados por otros productos. Con fines zootécnicos en la comunidad de La Cañada el traspatio representa el 40% en la producción de huevo y carne del guajolote que es destinado para venta y el 60% es para autoconsumo. En Zoyatitla representa el traspatio 50% para la obtención de productos (carne y huevo) del guajolote y el 50% es 395

para autoconsumo. La Soledad muestra que el guajolote es principalmente para venta con un 90% y el 10% es para autoconsumo. Las 3 comunidades cuando crían sus guajolotes lo ocupan en su momento para eventos religiosos (bodas, fiestas familiares, etc.) y son utilizados como una fuente para su alimentación. El 90% de los avicultores realizan esta actividad desde hace más de 15 años, además es una fuente de ahorro que no necesita de muchos insumos externos y puede ser utilizada en cualquier momento para venta o sino autoconsumo. Las personas encargadas de las actividades de la producción de guajolotes tienen un rango de edad de 10 a 77 años, el 85% cuenta o estudia con algún grado de educación básica, el 13% estudio o estudia el nivel medio superior y solo el 2% tiene un nivel académico superior equivalente a universidad. El manejo es dado al 100% por algún integrante de la familia, el 60% de las familias las mujeres (madres o hijas) se encargan de ver los animales y el 40% restante en la familia (padres y/o hijos) corroboran en las actividades o en otras actividades como son: leña, labranza de los cultivos, entre otras actividades. El 86.68% de las familias realiza la crianza en el misma finca de su vivienda y el resto lo tiene en un lugar cercano a esta. El 73.26% de los encuestados cuenta con un corral con diversos tamaños y formas construidas en base a la percepción de espacio, tipo y cantidad de aves para su construcción, el resto de los productores los tienen sin ninguna protección, es decir, a la intemperie y habitan en los bosques de pino-encino. Los que cuentan con un corral para su resguardo, este es construido de block, madera, malla y lamina en el 66.6%, el resto adopta otros materiales que se obtienen de árboles como: encino colorín o papalote. La limpieza de los corrales 2 avicultores limpia su corral diario, 23 de los encuestados hace la limpieza cada 4 días y el resto de los productores lo realizan cada que sea necesario, las heces fecales son colocadas con el estiércol de otros animales, también lo ocupan para la elaboración de compostas o lombricompostas para reincorporarlo en los cultivos. Cabe mencionar que no se obtuvo algún tipo de registro de los parámetros productivos de los avicultores, pues desconocen de la utilidad de ellos, para su producción se basan en la percepción y de acuerdo al color, tamaño y peso del ave, así van escogiendo a sus mejores guajolotes. Un guajolote macho llega a pesar en promedio 7.5 kilogramos y se vende en $400 a $500 pesos, mientras que el peso de una hembra adulta varía entre los 3.6 y los 5 kilos y su valor promedio en pie es de $300 pesos como se puede ver en el cuadro 2. El precio por huevo en promedio es de 3 pesos. Cuadro 2. Precio y peso de ganado en pie del guajolote Ave Peso promedio Precio de ganado en pie Guajolote (macho) 7.5 Kg 450 pesos Guajolote (hembra) 4.3 Kg 300 pesos El 86.58% de los productores no han incrementado el número de guajolotes debido a la compra de insumos externos y no se cuenta con recurso económicos, por otra parte el 13.32% no cuentan con el espacio suficiente, ni con las instalaciones apropiadas para incrementar el número de animales. Alimentación y Sanidad La comida para los guajolotes es simple y tradicional, las aves consumen libremente en el traspatio de la casa, aprovechando semillas, pastos lombrices, pastos e insectos. Esto constituye un gran beneficio

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nutricional. El 96.57% de los productores proporcionan los desperdicios de la cocina o agrícolas y el resto emplea alimento balanceado, el cual es comprado en el municipio, elegido o recomendado por algún médico veterinario. En la dieta de las aves el 76.54% menciona que incluye en para la alimentación de estas maíz quebrado, el 13.32% proporciona maíz molido, entero y/o nixtamal y el resto alimento balanceado. De acuerdo a la época del año la alimentación varía y se adicionan plantas arvenses, alfalfa, quelites, avena, evo, maíz y en algunos casos lombrices. La frecuencia con que se proporciona agua en el trascurso del día se hace 1 vez el 83.25%, y el resto les pone agua cada 3 días, ya que están cerca del rio o de algún manantial y los guajolotes van y beben el agua. Además, los beberos están hechos de piedra, otros tienen una canoa en sus corrales o si no se les proporciona agua en llantas u otro objeto. Discusión El guajolote es una especie que en las comunidades de La Cañada y La Soledad habita en los bosques de pino-encino, puesto que sus criadores los dejan a la intemperie, mientras que SEMARNAT (2008) reporta que el guajolote silvestre habita en los bosques de pino-encino en la Sierra Madre Occidental, teniendo incursiones en las zonas de transición entre la zona de bosques de encino pino y la selva baja caducifolia. El manejo es dado al 100% por algún integrante de la familia, el 60% de las familias las mujeres (madres o hijas) se encargan de aender los animales y el 40% restante en la familia (padres y/o hijos) corroboran en las actividades o en otras actividades como son: leña, labranza de los cultivos, entre otras actividades. También se hace mención que en el ejido de Damasco, Chiapas (PRODESIS, 2008), las mujeres determinan lo que se siembra en los huertos familiares, puesto que en muchas sociedades son las principales responsables de la alimentación y de la salud familiar. Al elegir las diferentes variedades y especies, las mujeres fijan prioridades de manera distinta que los hombres; regularmente cultivan en sus pequeñas parcelas, las plantas que necesitan para el consumo doméstico, para fines medicinales y culturales, o para la venta en el mercado. La crianza de animales domesticados como representada en los traspatios estudiados son: bovinos (66.66%), gallinas (90%), ovinos (50%), conejos (20%) y pavos (86.66%). Mientras que (Rodríguez et al., 2003 y SAGARPA, 2012) menciona que la composición de la ganadería en 150 familias fue: 63% gallinas, 55% cerdos y 20% guajolote criollo; el 73.2% de los hogares indico una producción promedio de 0.93 guajolotes criollos por familia; el 16% tuvo al guajolote como componente de los traspatios y su crianza está en función social y económica. En el área de estudio un guajolote macho llega a pesar en promedio 7.5 kilogramos y con un rango de costos de 400 a 500 pesos, mientras que el peso de una hembra adulta varía entre los 3.6 y los 5 kilos y su valor promedio en pie es de 300 pesos. Además, 29 de los avicultores encuestados proporcionan los desperdicios de la cocina o agrícolas y el resto emplea alimento balanceado, el cual es comprado en el municipio, elegido o recomendado por algún médico veterinario. En la dieta de las aves el 76.54% menciona que incluye en la alimentación de estas maíz quebrado, el 13.32% proporciona maíz molido, entero y/o nixtamal y el resto alimento balanceado. Datos similares se publicaron en 5 regiones del estado de Michoacán (López et al., 2008), en donde se menciona que el peso de los guajolotes adultos mayores a 12 meses fue de 6.70 a 8.90 kg machos y 2.90 a 4.35 kg hembras y la incorporación de algunas prácticas de manejo mejorado, como utilización de alimento balanceado en pavipollos hasta los dos meses de edad, poco o nulo esquema de vacunación y sin

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utilización de variedades “mejoradas”, lo que indica que el tipo genético de guajolote es autóctono y es un fondo genético propio. Conclusión El traspatio es un sistema tradicional que representa un apoyo económico fundamental para las localidades de La Cañada, La soledad y Zoyatitla, no sólo reduce los costos económicos sino que propicia un ambiente donde hay una gran diversidad de elementos interactuando produciendo una gran diversidad de plantas y animales, hay un manejo en la asociación de especies (vegetales y animales) y la producción diversificada de plantas que poseen propiedades curativas. Esta práctica tradicional posee árboles frutales, árboles de uso múltiple, cercos vivos, cortinas rompevientos, etc. Los campesinos con la implementación de estas plantas pueden sacar madera o en su caso hacerla leña y usarlo como una fuente de combustible. Los sistemas de producción animal de traspatio se caracterizan por la crianza de un conjunto de animales como: bovinos, caprinos cerdos, aves y entre otros que se explotan en los patios de las casas habitación o alrededor de las mismas. Por lo general, este sistema se ve ligado a la mujer o ama de casa, puesto que es la encargada de manejar adecuadamente el traspatio. Por último, el traspatio es un sistema tradicional ecológico que conserva la biodiversidad botánica y zoológica, proporcionando ahorro familiar a través de la venta de sus productos o bien para autoconsumo, el cual cuenta con animales, plantas y la mano del hombre para su manejo. Literatura citada Quej, JA. 2009. Caracterización y manejo de los huertos caseros familiares en tres grupos étnicos (Mayas peninsulares, Choles y Mestizos) del Estado de Campeche, México. CATIE. Costa Rica. En: http://www.catie.ac.cr/BancoMedios/Documentos%20PDF/seguridad_tesis_chi_quej.pdf, consultada en enero de 2013. Gil, R.J.; Blanco, R.G. y Rodríguez,L.A.. 2004. TÉCNICAS DE AGRICULTURA Y CONSERVACIÓN, Coedición, EUMEDIA y Mundi-Prensa, México. pp168 González, P. 2011. MARCO DE REFERENCIA, ESTRATEGIAS Y LÍNEAS DE ACCIÓN PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR PECUARIO NACIONAL. XIII REUNIÓN DE SERVIDORES PÚBLICOS FEDERALES Y ESTATALES DE GANADERÍA. México. Finerman, R y Sackett R. 2003. Using home gardens to decipher health and healing in the Andes. MedAnthrol. Quart. 17. pp 459-482 Lok, R. 1998. El huerto casero tropical tradicional en América Central. En Lok R (Ed.) Huertos Caseros Tradicionales de América Central: Características, Beneficios e Importancia, desde un Enfoque Multidisciplinario. CATIE/AGUILA/IDRC. Turrialba, Costa Rica. Pp. 7-28 López, Z. R.; Monterrubio, R., Cano, C., Chassin, N., Aguilera, R y Zavala, P, 2008. Caracterización de sistemas de producción del guajolote (Meleagris gallopavo gallopavo) de traspatio en las regiones fisiográficas del estado de Michoacán, México. Técnica Pecuaria en México, vol. 46, núm. 3. pp. 303-316 PRODESIS (Programa de Desarrollo Social Integrado y Sostenible). 2008. ASISTENCIA TÉCNICA: ESTABLECIMIENTO DE UN MÓDULO PILOTO DE TRASPATIO Y ECOTÉCNIA. Chiapas, México. pp 2

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GANADERÍA Y DESARROLLO SUSTENTABLE M3

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La competitividad de Porter en las queserías artesanales de la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca. Fabiola Sandoval Alarcón1, Fernando Cervantes Escoto1. Introducción En la actualidad, el entorno económico mundial, la dinámica de los mercados, la globalización, el incremento de la población y por consiguiente la demanda de alimentos y otros factores han provocado la generación de nuevos modelos de organización económica competitiva que permitan satisfacer las necesidades de bienes y servicios a la población mundial. Así mismo surgen oportunidades de crecimiento económico de pequeños productores y reducción de la pobreza en los hogares con buenas posibilidades de producción pecuaria, aunque esto conlleve ciertas dificultades, como es el desplazamiento de la población pobre, sobreexplotación de los recursos naturales y con ello una amenaza para la seguridad alimentaria. (Haan et al., 2001). En la región de la costa chica de Guerrero y Oaxaca, la pesca, la agricultura de cultivos básicos y la ganadería extensiva son los ejes de la economía de la población local, la producción de quesos y carnes secas también es importante. La región cuenta con la certificación de zona libre de brucelosis y tuberculosis bovina, además de la alta disponibilidad de terrenos y alimento para el ganado, que lo convierte en un territorio apto para la producción lechera. El principal producto lácteo originario de la región es el queso de prensa y goza de gran aceptación por parte de los consumidores locales y turistas. Contiene elementos de tipicidad y una producción estandarizada que le confiere un alto potencial para lograr una identificación geográfica. Sin embargo ante los mercados globalizados y altamente competitivos, estas empresas por lo general no están preparadas para sobrellevar las exigencias y deben enfrentar grandes desafíos que los pueden llevar a la subsistencia o a generar nuevos mecanismos para responder a las necesidades de los mercados locales además de facilitar el acceso a los mercados internacionales (Boucher y Salas, 2006). Es indispensable realizar estudios relacionados con la valorización de las actividades de la agroindustria rural (AIR) de producción de quesos en México, ya que muchas veces la actividad económica de este tipo de empresas no está cuantificada ni documentada no obstante la participación relevante que tiene en el país (Castañeda et al, 2009). Además de reconocer la capacidad que tienen las AIR para generar nuevos ingresos y empleos en zonas rurales, en particular las marginales y para favorecer la integración de los pequeños agricultores a las dinámicas del desarrollo (Boucher y Salas, 2006). El objetivo de este estudio es Identificar la posición competitiva desde el punto de vista de Porter, de las queserías artesanales de los municipios de Ometepec, Cuajinicuilapa, Guerrero y Pinotepa Nacional, Oaxaca y analizar los factores determinantes de competitividad, que les permite insertarse en las dinámicas económicas locales. La Competitividad de Porter En la actualidad, existe un gran debate en torno a la definición de competitividad, sin embargo se dice que la competitividad es una noción relativa y no absoluta, la cual podemos entender como la capacidad de las empresas para crear, producir y distribuir bienes y servicios en los diferentes mercados, o la capacidad para ofrecer bienes o servicios de similar o superior calidad a los de la competencia, con un 1

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nivel de servicio homologable y con precios similares. Una definición que mas se adapta a este trabajo es la de “la capacidad para disponer de algún(os) atributo(s) que le permiten un desempeño empresarial superior y le otorga(n) cierto tipo de ventaja sobre sus competidores, gracias a la creación de productos de valor” (Morales y Pech, 2000). Para medir la competitividad generalmente, tienden a incluir sólo factores económicos, los cuales se ven fácilmente reflejados en los costos y en los precios. Sin embargo, hay una gama de factores no vinculados al precio que pueden determinar el nivel de competitividad de cualquier región o empresa. Entonces, la competitividad de una cadena productiva se da a partir de la combinación de ambos factores (económicos y no económicos), o sea que la competitividad debe entenderse desde el punto de vista económico, pero sin olvidar los elementos sociales, ambientales y políticos que se dan por el entorno o por la industria en general, y que están fuera del control de la empresa (Cordero et al, 2003). El autor mas reconocido a nivel mundial por sus aportaciones al tema de la competitividad es Michael Porter, quien se ha enfocado al problema que existe en la obtención de competitividad desde diferentes ángulos: nivel empresa, nivel sectorial y nivel nacional. En su obra “La ventaja competitiva de las naciones” dice que son las empresas las que compiten y estas deben poseer ventajas competitivas, pero reconoce el papel principal que juega el entorno nacional. Plantea también que si un país tiene industrias y empresas competitivas, entonces el país será competitivo. También en su obra, es donde establece la teoría del diamante, donde se esquematizan los cuatro factores o relaciones que permiten a las naciones y a sus industrias ser más competitivas que otras. Estos factores son: 1) Condiciones de la demanda, 2) Condiciones de los factores, 3) Industrias asociadas y de apoyo, y 4) Estrategia, estructura y rivalidad de la empresa. El enfoque empleado por Porter (1991) aplica para complejos productivos en torno a recursos naturales como son los aspectos agropecuarios (Espinosa, 2009). Dentro de la estructura del diamante se observan interacciones entre los diferentes componentes, las cuales son complejas, las interacciones indican que para la competitividad es necesario que las empresas no funcionen como un ente único, la dinámica al interior del Diamante favorece la creación de grupos competitivos de industrias relacionadas en regiones geográficas concentradas. Cuando las empresas se encuentran aglomeradas en un territorio específico, permite incrementar la competitividad ya que se facilitan procesos de aprendizaje e innovación (Espinosa, 2009). Una vez establecidos los cuatro atributos de la competitividad se puede medir en una empresa o bien un grupo de empresas del mismo ramo (Clúster). Metodología El presente estudio se realizó en las localidades de Cuajinicuilapa, El Quizá, El Tamale, San Nicolás, El pitahayo y la Colonia Miguel Alemán, del municipio de Cuajinicuilapa y en la cabecera municipal de Ometepec, estado de Guerrero. En el estado de Oaxaca, las comunidades participantes pertenecientes al municipio de Pinotepa Nacional fueron, Santa María Cortijo, Santiago Llano Grande, El Ciruelo y San José Estancia Grande. Para identificar la posición competitiva de las queserías desde el punto de vista de Porter se realizó primero una revisión bibliográfica y estadística para obtener información con respecto al entorno competitivo local y estatal.

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Posteriormente se elaboró una matriz en base en los factores de estrategia competitiva de Porter, siguiendo la metodología propuesta por el Bancomext (2001). Se realizó un “Perfil Competitivo” el cual consistió en identificar los factores más importantes que conforman cada uno de los vértices del diamante de Porter (factores de estrategia, oferta, proceso productivo, demanda, oportunidades y apoyos), y se estableció una matriz para cada grupo, la cual se conoce como “matriz de ponderación de factores”. Como ponderación se entiende la importancia que tiene un factor específico respecto al resto que conforman el grupo. En la primera columna se establecen los factores más importantes que se identificaron previamente mediante una encuesta aplicada a cada quesería. En las siguientes columnas se ubica el ponderador y la calificación que asigna cada quesería a ese factor en una escala de 0 a 4, donde cero es la ausencia de ese factor y 4 es un nivel excelente de implementación. Esta calificación se establece tanto para la empresa entrevistada como para la competencia más cercana. Cabe destacar que en esta matriz se deben colocar los factores especializados, pues son éstos los que las empresas deben esforzarse por realizar para lograr un mayor nivel de competitividad, que les permita posicionarse en el mercado nacional e internacional y competir con productos de calidad de exportación. Para las pymes agropecuarias se considera que los factores especializados son aquellos llevados a cabo por productores líderes. Una vez establecidas las calificaciones para los factores de cada una de las agroindustrias queseras, se comparó el resultado con un parámetro, el cual establece una evaluación global máxima de 4 y que significa que se trata de una empresa altamente competitiva en ese conjunto de factores, cualquier calificación mayor a 2.5 se considera con un nivel competitivo superior al resto de las empresas de la misma actividad; una calificación igual a 2.5 se considera que la empresa está en el promedio y que no es más ni menos competitiva que la gran mayoría de las empresas de la actividad y una calificación inferior a 2.5 significa que la empresa no es competitiva en ese grupo de factores. Resultados La ganadería bovina en el estado de Guerrero, es la actividad más importante dentro del subsector Pecuario. Se cuenta con un inventario de 1’ 282, 231 cabezas, ocupando el 19º lugar nacional en producción de carne, esto de acuerdo a datos tomados por el SIAP 2012. La dinámica productiva de la ganadería bovina, se basa en la producción de becerros que salen para ser engordados en otros estados, estimándose una cantidad de 120,000 cabezas anuales lo que representa una tasa de extracción del 10%. Predominan las razas; Suizo Europeo (Braunvieh), Suizo Americano (Brown Swiss), Cebú (Brahmán, Indubrasil, Nelore, Gyr y Guzerat), en menor cantidad las razas Holstein Freisian con cruza Cebuina, Simental, Charoláis y criollos. En lo que respecta a la producción de leche en Guerrero, en el año 2012 se tuvo una producción de 88,809 toneladas con un precio promedio al productor de 6.87 pesos por kilo, ocupando el lugar número 22 a nivel nacional (SIAP, 2012). El sistema de producción predominante es de doble propósito, donde la finalidad es producir carne, pero al mismo tiempo leche como subproducto natural del ganado. Este tipo de ganado se explota en pequeñas y grandes extensiones de superficie donde permanecen los animales a libre pastoreo. El ganado que se utiliza se caracteriza por el aumento en la producción de leche y carne en épocas de lluvias. Las razas predominantes en este sistema son: criollas, cebuinas y las cruzas de ésta última con algunas razas europeas. La crianza de becerros se realiza con amamantamiento restringido y

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destete a los 6 - 9 meses de edad; la ordeña por lo general es manual y con apoyo del becerro (Plan rector, 2011). El principal producto lácteo de la región de la “Costa chica” es el queso de prensa y se elabora en mayor proporción en los municipios de Ometepec y Cuajinicuilapa en Guerrero y Pinotepa Nacional en Oaxaca. La leche proviene de la región y se obtiene de ganado cebú cruzado con criollo y Pardo suizo. El queso se elabora con leche bronca. Es un queso semimaduro cuyo color va del blanco al amarillo, tiene forma rectangular, la consistencia es firme y se elabora en piezas (marquetas) que van de 1.0 a 14kg. Se puede encontrar fresco (con tiempo de prensado de 24 a 48hrs) y semimaduro o seco que puede tener un tiempo de maduración de hasta 3 meses. Se comercializa básicamente donde se produce: en la Costa Chica, aunque existen intermediarios que lo distribuyen en Acapulco, Tlapa de Comonfort y algunos pequeños cargamentos se envían a la Ciudad de México. El queso tiene muy buena aceptación por los consumidores locales y turistas, en punto de venta se ofrece principalmente a granel en trozo o rallado, ya que es utilizado para la comida regional. El queso se produce todo el año, aunque varía con la época de lluvias donde la producción es menor porque el mercado se satura por una sobreoferta de leche y quesos frescos de aro producidos por personas que no se dedican de manera formal a la producción de queso y aprovechan excedentes que venden de manera ambulante. Durante este periodo algunos productores especializados en queso de prensa, lo almacenan para venderlo en tiempo de secas, pues es cuando la leche escasea y aumenta el precio tanto de esta como del queso y coincide con un incremento en la demanda por épocas de festividades. Como elementos de tipicidad reconocidos son su característica forma rectangular y su color blanco amarillento. En lo que respecta a la identificación de la posición competitiva de las queserías artesanales, en el siguiente cuadro se puede observar el resumen de la matriz de ponderación de factores donde se presenta en la primer columna, los grupos de factores competitivos, en la segunda columna se expone el promedio para cada factor obtenido de la calificación realizada a treinta agroindustrias. En la tercera columna se estableció la calificación para la competencia, la cual es la empresa que obtuvo el puntaje más alto en cada uno de los factores y en la última columna la competencia ideal, la cual es una calificación hipotética donde alcanza el máximo de puntaje siendo una empresa altamente competitiva. Cuadro 1. Matriz de ponderación de factores de las queserías artesanales de la Costa Chica Queserías artesanales Competencia Competencia Ideal Factores de estrategia empresarial 0.82 2.55 4.00 Factores de oferta 1.26 2.80 4.00 Factores del proceso de producción 1.61 2.45 4.00 Factores de la demanda 1.98 3.20 4.00 Factores de oportunidades y apoyos 1.31 3.25 4.00 Fuente: Elaboración propia

En base en las actividades realizadas por cada quesería, identificadas mediante encuestas en campo y observación y que son llevadas a cabo por productores líderes, se clasificaron los siguientes factores: Factores de estrategia empresarial Como factores de estrategia empresarial, se establecieron: si cuenta con un programa para mejorar su sistema productivo, un plan para acercar el producto a los mercados destino, si se ha realizado acercamiento con alguna organización de productores, si se cuenta con algún mecanismo para identificar 406

el producto o lote que llega a mercado, si tiene conocimiento de los costos de producción propios y de sus competidores en el mercado regional y si la empresa se encuentra constituida legalmente. Estos factores representan la capacidad que tienen las empresas de trabajar en esquemas más formales de organización, mediante estrategias que les permitan ejecutar acciones basadas en un plan de acción ya sea para mejorar la calidad del producto, identificando las fallas en el proceso y también para buscar nuevos mercados, clientes, reducir costos, todo con la finalidad de enfrentar la continua competencia, obligándolos a salir de los esquemas tradicionales y generar innovación (Cilloniz, et al, 2003). Para este grupo de factores, las queserías artesanales obtuvieron el puntaje más bajo que fue de 0.82, quedando la competencia más cercana en el promedio de 2.55. El 36% de los encuestados tienen contemplado realizar acciones para mejorar la calidad del producto, algunos bajo asesoría técnica y otros acatando las recomendaciones hechas por el personal de las jurisdicciones de salud municipales, las cuales se basan principalmente en el cuidado de la higiene en el proceso y el cambio del uso de cuajo natural por sintético. El 13% de los encuestados manifestó su interés por implementar estrategias con la finalidad de asegurar su entrada a otros mercados, como la Ciudad de México y Estados Unidos. El 10% ha tenido acercamientos con la asociación ganadera local con el objetivo de obtener apoyos gubernamentales. Un 20% tienen una adecuada administración de sus recursos financieros y solo el 6% están constituidos legalmente como sociedad de producción rural y cumplen con obligaciones fiscales. Factores de oferta Se identificaron los siguientes factores de oferta: si el personal se especializa en una actividad específica dentro del proceso productivo, si el personal ha recibido capacitaciones especializadas en producción de lácteos, si la empresa garantiza un volumen de producción adecuado para atender la demanda de mercado todo el año, si la quesería cuenta con áreas delimitadas para cada una de las etapas del proceso productivo, si el quesero utiliza leche proveniente de ranchos que utilizan ordeña mecánica y si esos mismos proveedores realizan pruebas de calidad de leche en campo. Para este grupo, las queserías artesanales obtuvieron un puntaje de 1.26, el cual se considera que tienen un nivel competitivo bajo con respecto a la competencia cercana que obtuvo un puntaje de 2.80, el cual es superior al promedio. Tanto los factores de oferta, como los del proceso productivo están estrechamente relacionados. Los factores de oferta se refieren a la administración de los recursos humanos y la tecnología, pues se consideran factores especializados, gracias a la generación de competencias, donde a los saber hacer originales se les agregan ciertos cambios tecnológicos que permitan mejorar el sistema productivo. El 17% de los encuestados, tiene personal que realiza actividades en particular y se especializan en ello. Por ejemplo, algunas de las queseras son las que supervisan el momento en que la cuajada alcanza su punto, que es cuando esta lista para ser cortada, las etapas posteriores son llevadas a cabo por otras personas. El 10% ha recibido capacitaciones especializadas en producción de lácteos y cursos impartidos por las jurisdicciones de salud municipales. Solo el 13% utiliza leche proveniente de hatos con ordeña mecánica y el 20% asegura que la leche proviene de buenas prácticas de ordeño, donde se realizan pruebas para detectar mastitis subclínica y de esta manera asegurar la calidad del producto. Factores del proceso de producción Para los factores del proceso de producción se evaluó si existe una relación formal de la empresa con sus proveedores, esto es, que se cumplen los tiempos y condiciones de entrega de la materia prima y hay puntualidad en el pago, también se calificó si la empresa desarrolla proveedores, si utilizan equipo de acero inoxidable, si participan en alguna organización para la compra de insumos, si utilizan un empaque

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adecuado a las normas del mercado y competitivo en precio, si elabora queso sobre pedido y en diversas presentaciones y si elabora distintos tipos de queso y otros productos lácteos (crema, requesón, yogurt). Para este grupo de factores las queserías artesanales obtuvieron un puntaje global de 1.61, quedando debajo del promedio y la competencia más cercana obtuvo un puntaje de 2.45. Este grupo de factores también son especializados y se enfocan a la capacidad de la empresa de identificar las necesidades de renovación de su maquinaria y equipo, de tal manera que pueda acceder a equipamiento que le permita diversificar el producto. Además de definir los estándares de calidad y las características técnicas específicas para los insumos, detallar la relación con los proveedores, quienes son y si cumple con las especificaciones, además de integrarlos a procesos de mejora continua mediante capacitación para el desarrollo de capacidades técnicas y de conocimiento y supervisión de las unidades de producción. Un factor también importante es el del manejo de inventarios para evitar la acumulación del producto pues esto afecta los costos de producción, los productores deben diversificar su producción de tal manera que pueda competir con variedad de productos y en políticas de elaboración por encargos. El 73% de los encuestados expresó tener una buena relación con sus proveedores donde existe confianza en la calidad del producto y no hay demoras en las fechas y condiciones de entrega y pago de la materia prima. Sin embargo, solo una persona realiza procesos de integración con sus proveedores. El 50% de los productores elabora quesos por encargo, principalmente el queso de prensa que en época de lluvias es el que menos se vende regionalmente, sin embargo, la capacidad que tienen para producir otros tipos de quesos les permite continuar compitiendo en el mercado. Factores de demanda Para los factores de la demanda se calificó, si el productor conoce la estructura del mercado estos es, los clientes, donde se ubican, que características tienen y la normatividad con respecto al producto, además si se utiliza un sello distintivo para el queso ya sea como marca impresa durante el prensado o como etiqueta; el manejo de una política de precios de acuerdo a los volúmenes de compra (mayoreo y menudeo), el otorgamiento de créditos a los clientes e intermediarios, si el productor tiene contactos comerciales en el extranjero, esto es, que ha enviado producto a Estados Unidos, si el producto es homogéneo en sabor y calidad y si se aplican buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Para este grupo de factores, las queserías obtuvieron un puntaje de 1.98, ubicándose nuevamente en una posición competitiva inferior con respecto a la competencia cercana que obtuvo un puntaje de 3.20. Este grupo de factores se refieren a la capacidad que tiene la empresa de atender las necesidades del segmento de mercado al cual está enfocado, así como realizar acciones conjuntas con compradores exigentes para incrementar la calidad, características y servicios de los productos (Porter,1991) además de introducirse en nuevos canales de distribución. El 53% asegura conocer a los clientes locales como externos y sus necesidades con respecto a las características que debe tener el producto. Atienden segmentos de compradores que prefieren el queso con menor cantidad de sal, con mayor o menor maduración, los que prefieren el queso elaborado con cuajo natural que se localizan principalmente en la región y los que prefieren con cuajo sintético los cuales se encuentran en la ciudad de Acapulco. Solo una quesería utiliza un sello distintivo en su producto para diferenciarlo de los demás quesos en dado caso que ocurra algún problema sanitario. El 23% utiliza una política de precios de mayoreo y menudeo. El 33% otorga créditos con plazo de pago de hasta 2 semanas a cremerías y tiendas de abarrotes que son clientes frecuentes. El 10% ha enviado pequeños cargamentos de queso de prensa a Estados Unidos, a través de familiares que lo venden y distribuyen en

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comunidades de inmigrantes cuijleños (originarios de Cuajinicuilapa, Gro) radicados en ciudades de California, Colorado, Carolina del Norte y Sur, principalmente. El 63% asegura que su producto es homogéneo en sabor y calidad, ya que manejan utensilios para medir exactamente la cantidad de sal y cuajo para determinada cantidad de leche procesada. El 73% aplican buenas prácticas de manufactura para asegurar la calidad e inocuidad del producto, como es la utilización de mantas para colar la leche, el lavado y desinfección de los bidones (contenedores donde llega la leche), tinas, marquetas, moldes, liras, mantas y cuidan aspectos de la higiene personal de los trabajadores, así como el tratamiento para el cuajo natural, el control de moscas y el almacenamiento del producto. Factores de oportunidades y apoyos institucionales Los factores de oportunidades y apoyos institucionales evaluados fueron si recibe asistencia técnica por parte de alguna institución gubernamental (SAGARPA, municipio, SSA, SRA, etc.) o de investigación (universidades, INIFAP) si ha tenido o piensa utilizar los apoyos del gobierno para la compra de equipo o para mejorar las instalaciones, si tiene acceso a financiamiento, ya sea en banca comercial o de segundo piso, si se relaciona con otros productores para intercambiar experiencias e información o para ponerse de acuerdo en algo concerniente a la producción de queso y si el productor tiene acceso a información sobre nuevas tendencias de mercados, nuevos nichos, cambios en los gustos y preferencias de los consumidores. En este grupo de factores las queserías artesanales obtuvieron un puntaje de 1.31, quedando debajo de la competencia cercana donde su puntaje fue de 3.25. Este grupo de factores se refiere a la capacidad de las empresas de coordinarse en su mismo ramo y con otros sectores que elaboren productos complementarios e instituciones de gobierno, de tal manera que surjan oportunidades de flujo de información e intercambios técnicos, aprovechando la proximidad y similitud cultural, ya que al compartir actividades se pueden forjar alianzas formales y detectar nuevas oportunidades en el sector. Los sectores conexos más importantes son aquellos que son realmente significativos para la innovación en el ramo o aquellos que brindan la oportunidad de compartir actividades críticas (Porter, 1991). El 27% de los encuestados recibe asistencia técnica ya sea para el manejo del ganado o para la elaboración de los productos lácteos por parte de instituciones de investigación o de gobierno. Otro 27% ha recibido apoyos de instituciones gubernamentales principalmente SAGARPA, para la compra de equipo y para mejorar la infraestructura productiva. El 13% tiene acceso a financiamiento, principalmente de entidades de ahorro y crédito popular. El 53% se relaciona con otros productores de queso para intercambiar información y llegar a acuerdos sobre los precios de sus productos y solo el 27% tiene acceso a información sobre nuevas tendencias de mercados mediante consultoría y capacitación. A manera de resumen se expone la siguiente gráfica donde se ilustra las brechas de competitividad existentes entre las queserías artesanales como un conjunto y que se considera una posición competitiva inferior en todos los factores, ya que la calificación global fue menor a 2.5 y de la competencia más cercana, que presenta una posición competitiva superior.

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Figura 1. Perfil competitivo completo: Diamante de Porter

Fuente: Elaboración propia

Conclusiones En la actualidad son las pequeñas y medianas empresas las que generan la mayor cantidad de empleos y quienes tienen el potencial para impulsar el desarrollo económico tanto local como nacional, sin embargo surge la cuestión sobre el papel de las pequeñas empresas de carácter artesanal donde la gran mayoría no tienen la capacidad para insertarse y reaccionar a las dinámicas económicas de un entorno cada vez más competitivo pero que tienen un papel preponderante en el desarrollo territorial, no solo en aspectos económicos sino también sociales, culturales y ambientales. Las queserías de estudio, cuentan con buena dotación de algunos recursos de producción básicos como la tierra, mano de obra no especializada y semiespecializada, recursos naturales, situación geográfica, capital e infraestructura que les permite competir en su entorno económico local, sin embargo estos factores ya no son suficientes para sobrevivir a los embates de la globalización que cada vez afectan más al sector rural. La posición competitiva observada en las queserías artesanales, refleja la carencia de capacidades, inversión pública y privada y coordinación entre los distintos agentes, para crear factores especializados basados en el conocimiento y la innovación para sentar las bases de ventajas competitivas y que al mismo tiempo proporcionen elementos dinamizadores a las cadenas productivas donde se encuentran inmersos. Literatura citada Bancomext. 2001. Competitividad internacional, su aplicación a la pequeña y mediana empresa. Documentos técnicos, texto y ejercicios. pp.174 Boucher F., I. Salas C. 2006. Los desafíos de la agroindustria rural frente a la globalización. In: Álvarez M., A., F. Boucher C., F. Cervantes E., A. Espinoza O., J. Muchnik., D. Requier Desjardins. (coord.). Agroindustria rural y territorio Tomo 1, los desafíos de los sistemas agroalimentarios localizados. Universidad Autónoma del Estado de México, Toluca, México. pp. 31

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Caracterización socio técnica del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas Rosa López Aguilar1, Arturo Hernández Montes1, Abraham Villegas de Gante1 y Armando Santos Moreno1 Introducción En México, se elaboran una gran variedad de quesos artesanales genuinos distribuidos en diversas regiones del país. Según Villegas (2010), los quesos mexicanos genuinos son aquéllos que se elaboran a partir de leche fluida de vaca o cabra, con el mínimo de aditivos, incorporando solamente los permitidos por las normas vigentes, por ejemplo, cuajo, cloruro de calcio y sal; además tienen una fuerte raíz histórica y se elaboran en gran parte del territorio nacional, algunos son regionales y otros meramente locales. En la temática de los quesos mexicanos se encuentran tesis de licenciatura o maestría (de ingenieros agroindustriales o químicos), pero con un una visión centrada en aspectos técnicos circunscritos y a menudo demasiado reduccionistas y descontextualizados. Se deja a menudo de lado la complejidad de los quesos tradicionales y de su problemática, por interesarse en un aspecto muy particular (por ejemplo la microbiología). Pocas veces se dio énfasis en los quesos mexicanos en su dimensión no sólo económica, sino también social, cultural e incluso política. Los trabajos de Villegas (1996 y 2004, más varios reportes de estudios) fueron entre los primeros en México en ofrecer una mirada más completa y sistemática sobre la quesería nacional (Pomeon, 2011). Entre los quesos genuinos mexicanos se tiene el Queso Bola de Ocosingo, que es un elemento de identidad regional en el Estado de Chiapas, ya que posee características propias que lo diferencian de otros quesos, por ser elaborado a partir de un proceso artesanal. Se compone de una bola de queso de doble crema, forrado después de 21 días de maduración, con una capa de queso elaborada de leche descremada hasta el punto de “quesillo”, esa es la receta de Ocosingo, donde aún se conserva esta tradición (Pimentel et al., 2012). En México, los alimentos locales y artesanales se encuentran en desventaja frente a los productos elaborados por las grandes empresas, ya que no pueden competir por precio y volúmenes de producción. El hecho que se produzcan en bajas cantidades ocasiona que su mercado sea regional; además porque en los productos locales no existe tanta promoción y/o difusión que permita insertarlos en un segmento más amplio de la población. Otra de las desventajas de estos productos es la falta de conocimiento de su existencia, de su historia y del conjunto de relaciones que hay detrás de dichos productos por parte de la población, y por ende no son valorados. Lo anterior, ha provocado que miles de alimentos elaborados localmente estén desapareciendo en todo el mundo; con la consecuente pérdida de riqueza culinaria que ello implica, como ejemplo, tan sólo en Francia en los últimos 30 años más de 50 variedades de quesos han desaparecido, originando que la herencia culinaria de los ancestros esté en peligro de extinción (Cervantes, et al., 2006). La situación de los quesos mexicanos es todavía más preocupante, existen más de 30 variedades genuinas que no son conocidas (y por ende valoradas) por la mayoría de la población debido a que no existe una investigación que las rescate de su confinamiento regional antes de que desaparezcan totalmente (Villegas, 2004). El Queso Bola es un producto típico cuya calidad está ligada al origen, se elabora en Ocosingo, el municipio más grande del estado de Chiapas; lo hacen unos cuantos queseros artesanales, cuyo 1

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo

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conocimiento tecnológico se basa en un saber hacer tradicional que ha pasado por tradición oral y práctica de generación en generación, y que constituye parte del capital cognitivo del territorio donde se elabora este producto (Cervantes et al., 2006). La leche con la que se elabora el Queso Bola proviene exclusivamente de ganado de la región; de razas suizo europeo, suizo americano y cebuino, las cuales presentan características particulares para sobrevivir bajo un sistema extensivo y en un terreno demasiado agreste, bajo condiciones específicas marcadas por el temporal (lluvias y secas). Este panorama es la razón de la peculiar composición de la leche y, por consecuencia, lo que permite que el queso tenga sus características distintivas (Vázquez et al., sin fecha). En este sentido, el Queso Bola de Ocosingo Chiapas es un producto de origen artesanal que tiene características físicas, químicas y microbiológicas que justifican su estudio y caracterización. En este trabajo, como objetivos se plantearon: caracterizar e identificar los actores involucrados en el sistema agroindustrial, caracterizar proceso de producción, evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria de la leche que entra a proceso y caracterizar química y microbiológicamente el Queso Bola de Ocosingo, para destacar, en forma general, su tipicidad. Metodología Se empleó un muestreo dirigido en dos épocas del año (lluvias y secas). Se seleccionaron cuatro queserías de acuerdo a su volumen de producción y su disponibilidad de queso durante las dos épocas de estudio. Se aplicaron tres guiones de entrevistas, una para establecer el perfil de los queseros, otra para caracterizar el proceso de producción del queso y otra para definir el sistema de producción y comercialización de leche. Además se entrevistó al cronista municipal y también profesor investigador de la Universidad Tecnológica de la Selva para obtener información sobre la historia del Queso Bola de Ocosingo. Para el queso, se realizó análisis fisicoquímico: pH, aw, grasa, proteína, cenizas, humedad, calcio y cloruro de sodio (NaCl). Análisis microbiológico: bacterias mesofílicas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y coliformes fecales (CF). Con los datos obtenidos se calcularon las medias y desviaciones estándar de todas las variables del centro y forro del Queso de Bola. Resultados y discusión Historia del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas Se elabora por primera vez en 1927, en el rancho “Laltic”, ubicado a las afueras de la población de Ocosingo; se refiere que, previo a su creación; doña Elvira Martínez de Solórzano residente en este rancho, realizó un viaje a Europa, en el cual fue acogida en la casa de una familia Inglesa de tradición quesera; doña Elvira, al ser una mujer de campo e interesada por lo que podría aprender en su viaje, solicitó a la familia que la instruyera en el oficio de la quesería, ella compartió con ellos una receta muy original chiapaneca que es el “Pan de Nata”, con la cual, la señora de la casa quedó muy complacida y accedió entonces a compartir sus recetas. Sin embargo, parecen existir datos más antiguos que nos llevan a la Finca San Antonino la Valdiviana, municipio de Cintalapa, Chiapas. Pero son muy pocos los datos que existen en Cintalapa referente a la elaboración de este queso. Otro rastro más antiguo del Queso Bola en el estado de Chiapas probablemente fue por Doña Ana María Espinoza de Corzo, en

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Villaflores, Chiapas, quien vivió a mediados del Siglo XIX y falleció en 1933 (Pimentel, 2012). Existe, todavía, necesidad de esclarecer la verdadera historia de este queso notable. Sistema agroindustrial Queso Bola de Ocosingo, Chiapas En el sistema agroindustrial leche-Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, la producción primaria (ranchos productores de leche) se articula directamente con la industria quesera artesanal. Todos los lecheros le venden a un solo quesero, eso indica la fidelidad y confianza que existe en la entrega por ambas partes, dado que sólo se tienen acuerdos verbales. En la Figura 1 se muestra el diagrama representativo del sistema leche-Queso Bola de Ocosingo, Chiapas, en la cual se observa que no existen intermediarios (boteros); esta situación ocasiona que los queseros conozcan personalmente a sus proveedores, además evita el incremento del precio del litro de leche. La cadena de comercialización es corta porque los consumidores locales acuden a la quesería para adquirir el queso, o bien, porque la venta es a nivel regional o nacional pero de manera directa, es decir, a través de pedidos que son surtidos vía paquetería. Los agentes de soporte del sistema son la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), la Secretaría del Campo, la Secretaría de Salud, e instituciones de enseñanza e investigación como la Universidad Tecnológica de la Selva, Universidad Autónoma Chapingo (UACh) y la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), entre otras.

Relaciones horizontales entre los agentes En Ocosingo, Chiapas, existen alrededor de 18 queseros que elaboran diferentes quesos (queso de cuadro, queso panela, quesillo, entre otros), sin embargo, los que elaboran Queso Bola de Ocosingo se reducen a alrededor de nueve personas, de las cuales, actualmente, cinco están dentro de la “Sociedad Agropecuaria e Industrial Quesera de Ocosingo S. P .R. de R. I. (SAIQUO); aunque todos los queseros se conocen a través de redes de compadrazgo, amistad o de parentesco, entre ellos se refleja el

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individualismo; los queseros no trabajan en equipo, solo se organizan eventualmente, para bajar recursos de instituciones, como sucedió al formarse en el 2004 la SAIQUO, que tenía como fin unir esfuerzos entre los queseros, para evitar imitaciones, porque ya se estaba produciendo Queso Bola en otras partes del estado, asi como en otros estados (Tabasco y Mérida). La Asociación también tenía como objetivo dar a conocer y reconocer el producto y ampliar su mercado; sin embargo, para los que no fueron invitados a pertenecer a la Sociedad, opinan que esta acción fue excluyente, como dijo uno de los queseros. Los queseros conocen y reconocen el valor que tiene su producto, saben que es único en su tipo, con alto valor simbólico y con identidad propia. Sin embargo, la mayoría de los lugareños no lo sabe, además de que sólo lo consumen las personas que cuentan con mayores ingresos, o bien, cuando se los obsequian como regalo; este queso es una artesanía muy propia para turistas nacionales que lo aprecian. En el año 2005, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó el Registro de Marca Colectiva a la SAIQUO, con esto se garantizaría al consumidor la originalidad del producto y serviría como elemento de identificación ante productos similares. Las reglas de uso de la Marca Colectiva establecen que el centro debe ser de queso doble crema, además de haber sido madurado durante 21 días. El exterior deberá llevar doble forro, el forro se procesará con leche descremada. El peso neto del Queso Bola será de 700 g (450 g de centro y 250 g de forro). Asi como sus porcentajes de proteína, grasa y humedad del centro y del forro. Sin embargo, estas reglas no son cumplidas en su totalidad, sobre todo en la maduración del centro (Pomeon, 2011). Características de las explotaciones lecheras En el Cuadro 1 se muestran las principales características de los ranchos visitados; como se puede observar estos fueron muy heterogéneos, principalmente, en número de hectáreas destinadas para el ganado, el volumen de leche obtenida, la cantidad de vacas en el hato y el número de vacas en ordeña. Las principales cruzas de ganado que se encontraron fueron suizo-americano y holandés –suizo. Cuadro 1. Características de los ranchos ganaderos ocosinguenses proveedores de las queserías muestreadas. Característica Rango Edad (años) 33-87 Experiencia en la actividad (años) 20-40 Tamaño del rancho (ha) 4-147 Número de trabajadores 1-7 Cruzas de ganado Suizo-americano y holandés-suizo Número de vacas (cabezas) 17-200 Vacas en ordeña (cabezas) 12-36 Volumen de leche obtenida (L) 51-355 n= 8

Fuente: Elaboración propia

Características de las queserías de Ocosingo, Chiapas En el Cuadro 2 se presentan algunas características que describen a las queserías de Ocosingo, Chiapas, los parámetros que mayor variación presentaron fueron la experiencia en el arte de elaborar el Queso Bola (ya que una quesera dijo tener 48 años en el ramo, pero hay quien tiene solo 10 años en la actividad). La cantidad de crema que se agrega a la leche para elaborar el centro, también varía entre

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quesería y quesería, ya que hay un quesero que no agrega nada, mientras que otro agrega hasta 6 L. El precio y peso del Queso Bola también presentaron mucha variación entre queserías. Cuadro 2.Características de las queserías que producen Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Característica Rango Edad de los propietarios (Años) 54-72 Escolaridad de los propietarios Primaria-Licenciatura Experiencia de los dueños(Años) 10-48 Número de empleados 1-4 Número de proveedores 1-10 -1 Precio de leche en lluvias( $ L ) 5.00-7.00 Precio de leche en secas ( $ L-1) 7 $ L-1 Días de maduración del queso 3-45 -1 Precio del queso ($ kg ) 105.00-220.00 Peso de la pieza (g) 380.00-530.00 n=4

Elaboración propia

Características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche De acuerdo al contenido de grasa de la leche (40.39 g L-1) y a su contenido de proteína (32.99 g L-1) y atendiendo a la NMX-700-COFOCALEC-2004, la leche para la quesería se clasifica como leche A. Por su cuenta de células somáticas (658,333.33 UFC ml-1) y por la cuenta de mesófilos aerobios (431,500 CCS mL-1), según la misma norma, la leche se ubica en la clase 3. Proceso de producción del Queso Bola de Ocosingo El proceso de elaboración del Queso Bola consta de dos etapas; la confección del forro y la elaboración del centro, tal como se ve en la Figura 2. Entre los pasos que se pueden destacar en su elaboración son los siguientes: La adición de crema a la leche entera, lo cual influye en la firmeza y el flavor del producto, la elaboración del centro por cuajada ácido-enzimática (con un reposo durante el cuajado de hasta 20 horas), la maduración del centro, a temperatura ambiente (la pasta se madura de 3 hasta 45 días para la temporada de secas y 18 hasta 45 días en época de lluvias), el forrado del centro del Queso Bola se realiza de forma manual, el forro que cubre la bola o centro se elabora con leche completamente descremada (Ver figura 2).

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Figura 2. Diagrama de bloques del proceso de elaboración del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas.

Composición químico proximal del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. En el Cuadro 3 se presenta la composición química del Queso Bola de Ocosingo y sus características fisicoquímicas. El forro presentó mayor contenido de calcio y NaCl, la proporción de los minerales que quedan en el queso, sobre todo el calcio, es más baja cuando más desarrollada ha sido la acidez en la pasta (Alais, 1985); esto es evidente, ya que en el proceso de elaboración, la masa del centro se deja acidificar por más tiempo que el forro (hasta 20 horas); es por esto que también las mediciones de pH mostraron valores menores de pH en el centro. De acuerdo a la clasificación de los quesos, según su humedad, que establece la norma NMX-F-713COFOCALEC-2005, todos los quesos estudiados son extraduros, ya que sus valores de humedad se encontraron por debajo del 51 %; sin embargo, esto no sucede, debido al contenido elevado de grasa, por la adición de crema. Romero-Castillo et al., (2009) reportaron valores de humedad más altos (52 – 59 %) en el queso crema de Chiapas, sobre todo más altos que los del centro del Queso de Bola, aún cuando los contenidos de NaCl van de 2 a 6 %, se hace referencia al NaCl debido a que Minetti et al., (2002) reportaron que los quesos con menor humedad presentan mayor contenido de NaCl, por lo que la humedad tan baja del centro se puede deber a que las cuajadas son colgadas hasta antes del forrado, lo que provoca que se escurra suero conforme pasan los días de maduración que van desde 3 hasta 45 d en época de estiaje, o, desde 18 hasta 45 d en temporada de lluvias. Otros factores que influyen en el contenido de humedad de los quesos son la forma de realizar la coagulación y desuerado (Alais, 1985). En este caso, al final del desuerado, en una quesería se pone a prensar la cuajada por tres días y después la cuelga, hasta cumplir su periodo de maduración. Ésta es la

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única quesería que realiza el prensado, a diferencia de las demás, en las cuales después del desuerado, las cuajadas son colgadas hasta antes de que los quesos son forrados. Cuadro 3. Composición química proximal del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Centro Forro

%Humedad 35.71  5.59 45.97  5.18

%Proteína 22.03  3.61 45.33  3.92

%Grasa 39.35  7.90 1.52  1.05

% Cenizas 2.85  0.68 5.30  0.90

%NaCl 2.36  0.77 2.65  0.89

%Calcio 0.36  0.22 1.47  0.19

Elaboración propia

El contenido de grasa del centro fue mayor que la del forro ya que antes de cuajar la leche del centro los queseros agregan crema (tres queseros agregan y uno no), a diferencia que la leche del forro es descremada, ya sea para agregar a la leche del centro o para venderla como crema. La materia grasa es uno de los componentes importantes, después de las caseínas, para la formación de estructura y el rendimiento quesero (Inda, 2000). El pH del centro (ver Cuadro 4) se aproxima al rango reportado por Romero-Castillo et al. (2009) para el queso crema tropical, cuyos valores fluctúan de 4.35 - 4.74. Valores más altos de pH (5.2) han sido reportados por Hernández et al. (2010), en el queso añejo de Zacazonapan que es madurado 20 días. La aw fue menor en el centro que en el forro. Cuadro 4. pH y aw del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Centro Forro

pH 4.52  0.24 5.56  0.14

aw 0.938  0.03 0.960  0.02

Elaboración propia

Análisis microbiológico del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. En el cuadro 5 se muestran los datos microbiológicos del Queso de Bola, en el cual se nota que el mayor contenido de bacterias mesófilas aerobias se presentó en el forro, esto puede deberse al mayor contenido de humedad de éste. Romero-Castillo, et al., (2009) reportaron hasta 7.26 log 10 g-1 en el queso crema tropical de Tonalá, Chiapas, un queso con mayor humedad, mayor pH y mayor aw que el Queso de Bola. La cuenta de coliformes totales fue mayor en el forro, probablemente, debido a la manipulación que se tiene después que el centro es forrado, porque a excepción de una quesería que empaca al vacío, las demás mantienen los quesos dentro del refrigerador o a temperatura ambiente sin envase, lo que implica mayor contacto con las manos o el polvo. Los coliformes fecales estuvieron ausentes tanto en el forro como en el centro (sin embargo, la técnica que se usó menciona que se debe reportar <3 NMP g-1), es por esto que se declara que los quesos si cumplen con la norma NOM-243-SSA1-2010, ya que ésta especifica un límite máximo de 10 NMP g-1 para quesos madurados.

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Cuadro 5. Análisis microbiológico del Queso Bola de Ocosingo, Chiapas. Mesófilos aerobios Cuenta coliformes totales totales Coliformes fecales log10 UFC g-1 log10 UFC g-1 NMP g-1 Centro <3 3.81  0.98 0.34  0.52 Forro 5.17  0.42 0.76  0.85 <3 Elaboración propia.

CONCLUSIONES Existe un bajo nivel de organización entre los queseros. Lo cual les trae desventajas porque no pueden unirse para realizar acciones colectivas que los beneficie, como adquisición de insumos o equipo. Existen agentes de la cadena que están trabajando de manera conjunta con los queseros porque se pretende obtener la denominación de origen. También hay esfuerzos por extender el mercado pero las acciones de los queseros son individualistas Existió una fuerte variabilidad entre los quesos, lo cual, es natural porque los procesos no están estandarizados. La caracterización fisicoquímica y microbiológica mostró que el Queso Bola es único en su tipo, por lo que sería importante no sólo rescatarlo, sino conservarlo y revalorizarlo. El queso presenta características que evita la presencia de coliformes fecales, lo cual hace inferir que es inocuo. LITERATURA CITADA Alaís, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Ed. Reverté. México. 877p. Pimentel, T. C., Castellanos, R. A., Abarca, A. M., León, V. H. 2012. Queso de Bola, Chiapaneca tradición. Desde Ocosingo a Cintalapa, pasando por Villaflores. Cervantes, E. F., Villegas de Gante, A., Cesin, V. A., Espinoza, O. A. 2006. Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. (2005) NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema producto leche-alimentos- lácteos-queso y queso de suero-denominaciones, especificaciones y métodos de prueba. Hernández M, Carolina., Hernández M, Arturo., Aguirre M, Eleazar., Villegas de G, Abraham. 2010. Phisicochemical, microbiological, textural and sensory characterisation of Mexican Añejo Cheese. International Journal of Dairy Technology. 63 (4): 9. Inda, C. A. (2000). Optimización de rendimiento y aseguramiento de inocuidad en la industria de quesería: Ed. Organización de los Estados Americanos. pp. 157. Minetti, M. L., Zannier, M. S., Sbodio, O. A. y Tercero, E. J. 2002. Determinación de cloruro de sodio en quesos Argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1): 43-48. Secretaria de Salud. (2010). NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Romero-Castillo, P. A.; Leyva-Ruelas, G.; Cruz-Castillo, J. G.; Santos-Moreno, A. 2009. Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropicalmexicano de la región de Tonalá, Chi apas. Revista Mexicana de Ingeniería Química. 8(1): 111-119.

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Pomeon T. M. F. 2011. De la retórica a la práctica del patrimonio: Procesos de calificación de los quesos tradicionales mexicanos. Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), Chapingo, Texcoco, Estado de México. pp. 35-36. Vázquez, V., R. M., Vázquez, S., R. D., Castellanos, R. A. s.a. Denominación de origen del Queso Bola de Ocosingo. Universidad Tecnológica de la Selva. pp. 7. Villegas, A. 1997. Reporte de viaje de estudios de la materia “Sistemas Agroindustriales”: el SAI Leche en la Costa de Chiapas, Chapingo, Texcoco, Estado de México. pp. 70. Villegas de Gante, A. 2004. Tecnología quesera. Trillas. México. pp 398. Villegas de Gante, A. (2010). La maduración en los quesos artesanales mexicanos. En: La leche y los quesos artesanales en México. (Coord. Cervantes E. F y Villegas de Gante, A). Editorial Porrúa. México. pp. 156.

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Evaluación socioeconómica de los productores de queso Bola de Ocosingo, Chiapas1 Mónica Andrea Agudelo López2, Alfredo Cesín Vargas3. Introducción: La producción artesanal de quesos en México se encuentra localizada a lo largo y ancho del territorio nacional, sin embargo se desconoce de cifras oficiales sobre volúmenes y tipos de queso que se producen, siendo además desconocidos por la mayoría de la población de país. Investigaciones realizadas en el área, han permitido identificar alrededor de 33 quesos diferentes elaborados en zonas marginales donde aún se conserva el saber hacer tradicional (Cervantes et al., 2008). Sólo los quesos Chihuahua, Fresco, Oaxaca y Panela, que son producidos de manera genérica en diversas regiones del país, cuentan con estadísticas pero para los otros no; sin embargo se calcula que el valor de la producción de estos quesos esté cerca de un 25% de lo calculado a otros quesos, pero se carece de información relativa a las cantidades producidas por cada uno de ellos (Cesín y Cervantes, 2012). Los quesos artesanales son tan característicos de las regiones donde se producen, como lo pueden ser las personas mismas que los habitan. Son quesos que varían por la forma, tipo de leche, los procesos de elaboración, la maduración y los rasgos sensoriales, entre otros. Todas estas particularidades, presentes en los quesos mexicanos, en diferentes grados, los hacen únicos y a la vez vulnerables a las amenazas de un entorno globalizado y competitivo (Pomeón et al., 2011). En este contexto, la producción de quesos artesanales se da de manera natural, como patrimonio local de territorios característicos por su naturaleza agreste y algunos de ellos con alto grado de marginación donde, han sido estas características regionales, de aislamiento a los cascos urbanos, las que generaron la necesidad de procesamiento de la leche en diferentes tipos de quesos (maduros, ácidos, de pasta hilada, entre otros) para posponer y facilitar su venta, vinculándose de alguna manera a la economía formal del territorio (Pomeón, 2007;Cesín y Cervantes, 2012). En la actualidad, la elaboración de queso constituye una salida importante a pequeños y medianos productores de leche del país, siendo la base de la industria quesera artesanal (Cervantes et al., 2008). Históricamente, la ganadería ha jugado un papel importante en la dominación sociopolítica del municipio de Ocosingo y la producción de queso, derivado de esta actividad, se dio ante la necesidad de prolongar la vida en anaquel de la leche y de darle un valor agregado. El queso Bola de Ocosingo, es un queso de naturaleza ácida y aromática, que se produce sólo en esta región, donde por las características del territorio, del tipo de ganado y del saber hacer generacional, se otorgan características únicas, con necesidad de revalorarse. Diversos estudios se han realizado con el objetivo de rescatar la producción artesanal de quesos y darla a conocer a la población mexicana. En este sentido, generar información en torno a la quesería artesanal que permita caracterizarla y que confluya a su reconocimiento y valorización en los territorios, constituye un aporte a la generación de conocimiento. El objetivo del estudio fue analizar el estado actual de las unidades de producción de queso Bola en el municipio de Ocosingo y se realizó mediante 1 Este capítulo se realizó en el marco del “Subproyecto. Programa de Desarrollo en la Integración y Agregación de Valor en los Eslabones de la Cadena Productiva: Caso Quesos Mexicanos Genuinos”; que forma parte del proyecto “Mejoramiento de la Productividad, Competitividad y Sustentabilidad de la Cadena Productiva de Leche de Bovino en México” con financiamiento de los fondos sectoriales SAGARPA- CONACYT. 2 ICAR, Universidad Autónoma del Estado de México 3 UAER, Coordinación de Humanidades, UNAM.

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entrevistas semi estructuradas a 8 de los 9 productores actuales, proporcionando una caracterización de los productores a nivel general, productiva y comercial. Ocosingo como área de estudio Ocosingo en náhuatl significa "Lugar del Señor Negro". Antes de la llegada de los españoles, era un pueblo tzeltal y en julio de 1979, recibe la categoría de ciudad. La cabecera municipal se ubica a 16° 54′ 26″ latitud norte y 92° 5′ 46″ longitud oeste, a una altura de 900 msnm. El municipio tiene una extensión territorial de 8,617.49 km², lo que representa el 26.01% de la superficie de la región Selva y el 11.39% de la superficie estatal. Con respecto a su orografía, en la zona predominan relieves accidentados y algunas planicies ubicadas al sureste del municipio. En cuanto a la red hidrológica del municipio, se integra por los ríos Usumacinta, Lacantún, Jataté, Tzendales, Perlas y Lacanjá entre otros. Adicionalmente cuenta con lagos como El Miramar, Ocotal, Lacanjá, Anaite, Orizaba, Maroma, Suspiro, Ojos Azules entre otros. En el municipio predomina el clima cálido húmedo, con una temperatura media anual de 24.3° C, y una precipitación pluvial de 1,804 milímetros anuales4. Históricamente, la forma de dominación del territorio se dio a través de la posesión de tierras, de ahí que prevaleciera el sistema de latifundios y la ganadera extensiva. Hasta 1950 la región estaba dominada por aproximadamente 42 haciendas, que poseían cerca de cien mil hectáreas, ubicadas en los llamados primero, segundo y tercer valles de Ocosingo, por lo que disponían de las tierras de mejor calidad. Durante esta época se consideró a la hacienda tradicional en Ocosingo como un tipo de organización sociopolítica, de dominación- subordinación más que una unidad de producción. Después de 1960, con la colonización de la selva Lacandona, buena parte de la población indígena dedicada a la servidumbre de las haciendas fue reubicada en asentamientos de ejidos y rancherías, en los cuales continuaron su proceso de legitimación de tierras y derechos. En este proceso, algunas de las haciendas fueron repartidas a la población, en especial aquellas que tenían tierras de baja calidad para el trabajo agrícola; las de mejor calidad seguían siendo propiedad de la población mestiza, que también sufrieron divisiones pero más por la evolución demográfica, las propiedades se fraccionaron al repartirse la tierra entre diversos herederos, quedando explotaciones de 500 has en promedio, que aún seguían siendo grandes extensiones (Legorreta, 2007). Después del levantamiento del movimiento zapatista, en enero de 1994, la ganadería sufrió una significativa reducción, consecuencia de la expropiación de ranchos con más de 40 hectáreas. En la actualidad el ganado lechero que aún queda en Ocosingo se ubica ahora en el primer valle, conformado por las zonas de planicies y colinas más cercanas al casco urbano. El sistema productivo principal es la cría de ganado para la venta y comercialización, y el sistema de ordeño con ganado de doble propósito con cruzas de las razas pardo suizo y cebú (Pomeón, 2011). En el censo y población5 del INEGI (2010), a nivel socioeconómico, Ocosingo cuenta con una superficie sembrada de 70,772 has, de las cuales 62% corresponden a maíz grano y 24.6% a frijol, aportando 6.3% y 15% de la producción total de Chiapas, respectivamente. El 13.4% restante corresponde a siembra de chile verde y otros cultivos. Con respecto a la actividad ganadera, para el año 2010 el municipio produjo

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http://www.e-local.gob.mx http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=7

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el 2.3% de la carne en canal de bovino del estado (2,509 toneladas), el 4.05% de carne de cerdo (950 toneladas) y tan sólo el 0.61% de la producción estatal de leche (2,337 miles de litros). El municipio tiene una población total de 198,877 habitantes, 4.15% de la población del estado, de la cual el 50.15% corresponde a mujeres y el 49.84% a hombres. En cuanto a los hogares, Ocosingo registra una total, para el 2010, de 33,378 hogares, de los cuales el 88.5% tienen jefatura masculina y el 11.5% femenina. Se registran así mismo, 38,950 viviendas habitadas dentro del municipio, con un promedio de 5.4 ocupantes por vivienda INEGI (2010). El queso Bola de Ocosingo El queso Bola de Ocosingo es uno de los quesos mexicanos genuinos, que por las características particulares de la zona, como la altitud, el clima, los tipos de suelo, los pastos y el saber hacer, se otorgan condiciones particulares a la leche y, por ende, al sabor especial del queso que ya cuenta con una historia de casi 90 años y que surgió de la necesidad de aprovechar oportunamente la producción lechera, y brindarle un valor agregado (Cervantes et al., 2008). En la actualidad, el queso es sólo elaborado por unos cuantos queseros artesanales, que han recibido y siguen transmitiendo, entre generaciones, el saber hacer relacionado con este producto identitario, el cual puede estar amenazado por la industrialización y por conflictos de orden social, económico y político. Así en los mercados locales, hay queso Bola de diversas calidades, por ejemplo, con una disminución del tiempo de acidificación, resultando un producto más fresco, y organoléptica y sensorialmente diferente (Cervantes et al., 2008; Pomeón, 2011). Lo anterior, pone de manifiesto la necesidad de estrategias que contribuyan a la revalorización del queso. Al respecto, diversos autores sostienen que la estrategia para que los quesos artesanales mexicanos puedan seguir existiendo en los mercados, es a través de su revalorización y reconocimiento local (Cesín y Cervantes, 2012; Villegas y Cervantes, 2011; Cervantes et al., 2008; Linck et al., 2006). En este sentido, los quesos deben ser analizados más como procesos que como simples productos, pues son el resultado de una secuencia donde interactúan recursos, conocimientos y prácticas diferenciados y que se traducen en un producto donde se manifiestan las expresiones sociales en forma de una infinidad de sabores, colores, texturas, formas y tamaños, haciendo parte de los bienes culturales alimentarios de la sociedad (Lengard et al., 2011; Linck et al., 2006). Antecedentes en la organización de productores de queso Bola de Ocosingo El nivel de organización de los productores de queso Bola se analiza desde la gestión de la marca colectiva (MC) para el queso y cómo este proceso influenció en la posición actual asumida por cada productor. De acuerdo con Pomeón (2011), el proceso para la obtención de la MC del queso Bola de Ocosingo fue bastante sencillo, con una duración de nueve meses desde la solicitud hasta la aprobación por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), donde los objetivos para obtener la MC eran: i) dar el reconocimiento que se merece el producto, por sus condiciones particulares de producción y porque es considerado por sus habitantes como un producto tipo gourmet; ii) potenciar la calidad del producto mediante el respaldo que los productores deben hacer a la marca y iii) proteger el producto de potenciales imitadores que sin éxito habían intentado reproducir el producto en otras zonas del país. Por iniciativa del gobierno del estado de Chiapas, a través de la Secretaria de Desarrollo Rural (SDR) con el apoyo de la universidad de la Selva y la participación de los productores, en 2004 se

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conformó la Sociedad Agropecuaria e Industrial Quesera de Ocosingo S. P .R. de R. I con ocho queseros, y luego en el 2005 obtuvieron la MC otorgada por el IMPI. Por otro lado, pese a que la MC fue creada para siete queseros, solo tres lograron por un tiempo hacer uso de ella. Esta situación se dio por varias razones: i) porque una vez la SDR logró que se otorgara la MC a los productores, dio por concluido su trabajo y no continuó los procesos de acompañamiento a la sociedad de producción rural; ii) porque los intereses individuales de unos cuantos productores, primaron sobre el colectivo y iii) porque dado que las normas de uso de la marca fueron incipientes, se dejó la puerta abierta para la manipulación de conceptos importantes de acuerdo a la voluntad de los titulares de la marca. Esto causó el retiro cuatro productores, quienes consideraron inadecuados los manejos por parte de la junta de la sociedad de producción rural (Pomeón, 2011). Toda esta problemática alrededor de la gestión de la MC, la cual planteaba como objetivo fortalecer un producto con identidad local, potenció las diferencias entre los productores y en la actualidad, ni la marca, ni las instalaciones de la sociedad de producción rural están en funcionamiento por dos razones principales, i) por la escasez de leche durante la temporada seca, que da la posibilidad a cada productor de abastecer su propio mercado, sin necesidad de competir entre ellos, y ii) por la división generada entre los productores que no lograron encontrar en el colectivo, una estrategia para producir de manera conjunta. Evaluación socioeconómica de los productores de queso Bola de Ocosingo Esta investigación se realizó con ocho de los nueve productores de queso Bola de Ocosingo, el productor que no se entrevistó actualmente no reside en el municipio. Se diseñó un cuestionario semiestructurado de 43 preguntas dividido en tres secciones: i) caracterización general de los productores (preguntas 1 a 6), ii) caracterización productiva (preguntas 7 a 25) y iii) caracterización comercial de las unidades productivas de queso Bola en Ocosingo (preguntas 26 a 43). Características generales de los productores Los ocho productores entrevistados son mestizos y han radicado toda su vida en Ocosingo; tienen un promedio de 57.1±9 años de edad; 25% del género masculino y 75% del femenino y con 10±6 años promedio de escolaridad. La mayoría de los encuestados (62.5%) producen y comercializan sus quesos, mientras que el 37.5% se dedican sólo a la producción de quesos, encargando la comercialización de sus productos a terceros. Con respecto a la vivienda, siete productores tienen vivienda urbana y uno rural, del total el 37.5% paga renta. En cuanto a los usos de la vivienda, el 25% la usa exclusivamente como vivienda; el 50% como vivienda y unidad de producción y el otro 25% como vivienda y puesto de venta para los productos (local independiente de la casa). Esto sugiere que la producción de quesos tiene un peso importante en las unidades familiares y la actividad quesera se constituye en uno de los mecanismos para la generación de ingresos, generando un valor emocional y de identidad como parte de la herencia intangible familiar (Cabrera, 2012). Sobre el nivel de acceso a servicios públicos, todos disponen de agua potable, energía eléctrica, gas, TV por cable, alcantarillado y recolección de basura; cinco productores cuentan con servicio telefónico dentro de la vivienda y sólo cuatro tienen internet contratado. Las familias de los productores de queso Bola, se componen en promedio de 4.75 miembros, el 54% del sexo masculino y 46% femenino; tienen un promedio de edad de 48.58±15.97 años y su estado civil, en

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su mayoría (71%) son casados, 18% solteros, 3.6% viudos y 7% viven en unión libre; el núcleo familiar tiene en promedio 10.75±4.77 años de escolaridad. En cuanto al acceso a los servicios de salud, el 41% de los miembros del hogar disponen de seguro popular; el 29% no cuentan con ningún tipo de afiliación a seguridad social; el 24% acceden al seguro privado y el 6% al IMMS, reflejando un nivel alto de informalidad en el acceso a salud. Caracterización productiva La actividad productiva principal es variable entre los encuestados, el 50% se dedican a la producción y comercialización de queso, 37.5% producen leche y queso pero no comercializan y el 12.5% a la producción pecuaria (cría de ganado doble propósito). Así mismo, seis de las queserías tienen como actividades secundarias, generadoras de ingresos, la venta de artesanías y productos regionales en los puntos de venta del queso, renta de bienes inmuebles y la producción y venta de alimentos típicos de la región; las dos queserías restantes no tienen ingresos adicionales además de la producción de quesos. En cuanto al tiempo de producción de queso Bola, los productores entrevistados tienen en promedio 34±13.56 años produciendo el queso en la región; donde el 87.5% de los productores inició la producción por tradición familiar a través de un proceso de transmisión generacional que data desde 1927; y el 12.5% restante inició la producción del queso Bola por negocio, pasando de ser empleado de una quesería tradicional a independizarse e iniciar su propio negocio. La producción de queso se realiza durante todo el año en siete de las ocho queserías entrevistadas, con algunas variaciones en la temporada seca y de lluvias; el procesamiento promedio de leche por quesería en el periodo seco es de 205±135 litros por día, y en lluvias de 426±300 litros/día, con un nivel mínimo procesado de 60 litros/día y máximo de 900 litros/día. En cuanto a la procedencia de la leche, en dos queserías se procesa exclusivamente leche de la finca del productor; cuatro compran leche de 15 proveedores locales y dos procesan su propia leche y adicionalmente compran la leche de siete proveedores locales. Los insumos para la producción de queso los adquieren, en su mayoría, en Ocosingo y corresponden principalmente a sal y cuajo. Los volúmenes de producción de queso son variables y dependientes de la demanda y de la oferta de leche en el territorio. En el estudio de las ocho queserías se encontró que, en promedio, 38% de la producción por semana es de queso Bola, el 28% de doble crema; 15.4% queso Oaxaca; 6.1% queso de cuadro; 4.2% quesos enchilados; 1.4% de queso panela y 6.1% de otros quesos (morralito, provolone, botanero, manchego, untable y asadero, entre otros); adicionalmente se producen cerca de 122 kilos de crema de leche por semana. El queso Bola representa el mayor ingreso para los productores, seguido por el queso doble crema y, en general, los ingresos percibidos por la actividad quesera son considerados por los productores como medio- altos. La combinación de actividades primarias y secundarias, así como la variabilidad en la producción de queso, ha contribuido a la diversificación de los ingresos de los productores. De acuerdo con Pérez (2005), los cambios generados en el medio rural bajo el esquema de nueva ruralidad, han resultado en el desarrollo de otras competencias a nivel agroindustrial, industrial, manufactura y de servicios, como respuesta a la competencia, a las nuevas demandas de los consumidores, a la necesidad de los productores por estabilizar los ingresos y por mantenerse vigentes en el mercado. A su vez, Schneider (2009), sustenta la existencia de una dinámica entendida como pluriactividad del territorio rural donde los productores siguen sosteniendo sus actividades primarias, complementadas con otras para incrementar sus ingresos.

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Con respecto a los costos de producción, en cinco queserías se manejan valores aproximados y en las otras tres se desconoce su comportamiento. En este aspecto, los criterios más importantes para asignar el precio de venta es el reportado por la competencia, la necesidad de rotación del capital y el tiempo de acidificación del queso (entre mayor tiempo, más costoso). Del núcleo familiar, en promedio 1.63 miembros se dedican a la producción de quesos, de los cuales el 41% son hijos (as), el 35.3 % madres y el 24% es realizada por los padres. La participación activa de la familia en los procesos de producción ha favorecido la heredabilidad de la tradición quesera, de ahí que en las ocho queserías entrevistadas hayan familiares interesados en esta actividad productiva, y en su mayoría (87.5%) son hijos (as) que manifiestan su interés por continuar con la producción del queso Bola. Los mecanismos empleados para conservar la tradición familiar, han sido a través de la construcción de sociedades entre los miembros de la familia y la vinculación al trabajo dentro de la unidad productiva. En cuanto a la generación de empleo, en promedio cada quesería genera 1.62 empleos; de éstos, el 23% son formales y el 77% informales. La mayoría de los empleos son contratados de manera verbal con una vigencia indefinida (75%) y un 25% de los empleados se contratan por horas. Asimismo, de los empleados de las unidades de producción, 45% no dispone de servicios de salud; 36% acceden al seguro popular y 18% al IMSS. Tal como se muestra al interior del núcleo familiar, el acceso a servicios de salud es igualmente informal y común entre las microempresas familiares. Cesín et al., (2007) en una investigación de la ganadería lechera familiar y producción de quesos en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuaca (Tlaxcala) encontraron que el 38.6% de los ganaderos produce quesos artesanalmente en pequeñas queserías o a nivel doméstico en la cocina del hogar, con un promedio de 16.8 años dedicados a la actividad quesera, la cual fue en su mayoría heredada o aprendida; corresponden a negocios de tipo familiar sin contrato de mano de obra asalariada. Cabrera (2012), afirma que de acuerdo con el tamaño y el tipo de empresas queseras en Ocosingo, no se cuenta con una estructura organizacional fuerte y muchas de ellas no se encuentran registradas en Hacienda, sólo pagan impuestos como pequeños contribuyentes. Adicionalmente, la participación de la mujer en la consolidación de la actividad quesera en Ocosingo ha sido fundamental y se dio como resultado de la división de labores dentro de los ranchos, donde los hombres se han ocupado tradicionalmente a las tareas de manejo del ganado y ordeño, y las mujeres de manera artesanal se encargaban de la elaboración de queso en la cocina de la casa. El nivel tecnológico de las queserías corresponde al perfil artesanal con equipamiento básico, algunas tienen implementos de acero inoxidable, y en otras persiste el uso de utensilios de madera en el proceso de producción del queso. Por lo que respecta a los controles de calidad en los procesos de producción, todas las queserías entrevistadas manejan un sistema de control básico, enfocado a un control microbiológico que realiza bien sea la Secretaria de Salubridad (SSA), la Universidad Tecnológica de la Selva (UTS) o por medio de laboratorios particulares. Caracterización comercial Para la comercialización de los productos, los queseros utilizan por lo menos dos canales para llegar al consumidor final, donde los más utilizados son a través de distribuidores o intermediarios (7 queserías), ventas en mercados fijos, expendios propios y restaurantes. El 62.5% de las queserías manifiesta comercializar el producto fácilmente sólo por temporadas, presentando la mayor dificultad en la época de lluvias donde hay mayor oferta del producto debido al aumento en el volumen de leche procesada.

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Como estrategias para afrontar la crisis buscan nuevos clientes; almacenan el producto o bajan el precio de venta. En temporadas vacacionales se incrementa la venta del producto dentro de Ocosingo; y el 37.5% de las queserías no tienen problemas en la comercialización debido a que manejan una clientela fija y a que comercializan la mayor parte del producto fuera de Ocosingo. El 67.5% de los clientes son fijos y el 32.5% variables, y están en función de la demanda. De las ocho queserías, siete venden parte de sus productos fuera de Ocosingo, en especial en la temporada de lluvias donde hay excedentes de producción que saturan el mercado interno. Las siete queserías que venden dentro del estado, sin considerar a Ocosingo, tienen mercados en San Cristóbal de las Casas; cuatro en Tuxtla Gutiérrez; una en Palenque y el dos en Comitán. Asimismo, cinco queserías tienen clientes fuera del estado de Chiapas, en especial acuden a este tipo de mercados cuando hay sobreproducción en lluvias, reportando clientes especialmente en el Distrito Federal y Puebla. Ninguno comercializa con mercados migrantes o de nostalgia. El 50.7% del producto se comercializa dentro de Ocosingo; el 37.3% en otros municipios del estado de Chiapas y el 12% fuera del estado. Así mismo el 43.8% se comercializa con mercados mayoristas a través de intermediarios y el 56.2% con mercados minoristas. Los principales problemas asociados a la comercialización del producto los relacionan con el transporte debido al estado de la vía Ocosingo- San Cristóbal y Ocosingo-Palenque, las cuales corresponden a vías de dos carriles que se afectan durante las lluvias por derrumbes, y a los bloqueos por manifestaciones de la población campesina. Las decisiones, tanto en el proceso de producción como en la comercialización, son tomadas por mujeres en 79% de las queserías, y en el otro 21% por el jefe de hogar, revalidando la importancia de la mujer en la participación de la economía familiar y en la transmisión del saber hacer del queso Bola. En cuanto al reconocimiento de las denominaciones de origen y rutas gastronómicas o alimentarias como mecanismos para promover la comercialización de productos locales, la mayoría de los productores (75%) desconocen los conceptos, pero siete de las ocho queserías manifiestan su interés por participar dentro de una ruta gastronómica o de alimentos, y dos de los productores entrevistados ofrecen la posibilidad de visitar su rancho para que los turistas puedan conocer el proceso de producción del queso; las demás se vincularían a través de la venta de sus productos. Cuando se indagó sobre la ruta del queso Bola, sólo dos queserías han escuchado hablar de ella, reconocen que fue diseñada por el municipio en el periodo de gobierno anterior, y no ha operado porque no ha habido conexión clara en la operación de ambos gobiernos. Para el caso de las ferias agroalimentarias locales, el 87.5% de los productores ha participado en ferias en Tuxtla Gutiérrez; 75% en la feria del queso en Ocosingo; adicionalmente han participado de las ferias de San Cristóbal, la Feria de la Cultura Rural en Texcoco y ferias en Tapachula. Su participación es de manera individual, donde cada productor hace su propia gestión. Las ferias agroalimentarias constituyen una alternativa para la promoción de los productos locales, dinamizando las formas de acceso al mercado a través del contacto de los productores con el consumidor (Blanco y Masís, 2010). Si bien los productores de queso Bola continúan participando en las ferias a nivel individual, ven en éstas una oportunidad para posicionar sus productos, y la reunión de productores en torno a un espacio de comercialización puede confluir en la creación natural de necesidades de organización, como estrategia de fortalecimiento para la promoción del queso en los mercados locales y regionales.

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Conclusiones La producción de queso Bola en el municipio de Ocosingo se dio como resultado de un proceso complejo de colonización del territorio, siendo la ganadería extensiva la forma empleada por los ladinos (mestizos) para dominar sociopolíticamente el valle de Ocosingo y la transformación de la leche se dio naturalmente como mecanismo para ampliar su vida en anaquel, generar valor agregado, diversificar los productos ganaderos y dar a conocerlos fuera de la región. Todo esto en el enfoque de nueva ruralidad corresponde a los cambios que ha sufrido el sector rural en los últimos años donde las comunidades en un intento por revalorizar las actividades primarias, incursionan en procesos agroindustriales para dinamizar el modelo económico tradicional y mejorar sus ingresos. Se trata de un producto con un saber hacer generacional, heredado de padres a hijos y transmitido de productores a empleados, los que posteriormente establecieron sus propias queserías. Si bien en la actualidad el queso Bola es un producto identitario de Ocosingo, se relaciona más con las actividades sociales y productivas de la población mestiza que en un intento por conservar el producto, ha sido intervenida por entes gubernamentales que han complejizado los factores organizacionales de los queseros. Esto se ve reflejado en el grado de individualidad de los queseros para gestionar su participación en ferias e incluso en la asignación del precio de venta de los productos, propiciando ambientes competitivos en el mercado local y regional, los cuales influyen en la misma revalorización del queso. Los productores que ofrecen un queso más barato en el mercado, lo transforman organolépticamente al ofrecerlo más fresco, aspecto que modifica el saber hacer del queso y, de acuerdo con los conocedores, la calidad del mismo. La actividad productiva de queso Bola en Ocosingo está en manos de familias mestizas con un grado de escolaridad alto, con un nivel adecuado de acceso a servicios básicos y con una edad que supera los 40 años en promedio en el núcleo familiar. Es de rescatar que al interior de las familias, la actividad productiva está en manos de mujeres (75%), lo cual representa la forma de vinculación de la mujer a la economía familiar. Sin embargo hay que considerar en la actividad, tanto para la familia como para los empleados, que el acceso a servicios de salud sigue siendo informal. En este sentido, al analizar la actividad quesera artesanal como modelo empresarial, se evidencian falencias en cuanto al conocimiento de los costos de producción y en algunos manejos administrativos como la contratación de personal y su vinculación al sistema laboral formal. En cuanto a la producción, se observa la alta variedad de quesos que se producen por unidad productiva, y si bien el queso Bola es el que más se elabora y el que representa un mayor ingreso, su producción obedece a la demanda interna y se encuentra compitiendo al interior de las queserías con otros tipos de quesos que pueden llegar a influir en su volumen, en especial el queso doble crema el cual se considera más barato para los consumidores. Esto sumado a la renovación generacional del saber hacer, teniendo en cuenta que el promedio de edad del núcleo familiar supera los 40 años, puede poner en riesgo o afectar la continuidad en la producción del queso en Ocosingo. Literatura Citada Blanco, M. Masís, G. 2010. Las Ferias Agroalimentarias de Costa Rica: espacios para promocionar la agroindustria, los productos típicos y el turismo en los territorios rurales. Perspectivas rurales. Nueva época. Nº20, ISSN: 1409-3251. Costa Rica. Pp. 35-52.

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Cabrera, D. 2012. La microempresa de tipo artesanal y su impacto en el desarrollo económico y social. Caso de la producción de queso en Ocosingo, Chiapas. Tesis de doctorado. Universidad autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Cervantes, F. Villegas, A. 2012. La Leche y los quesos artesanales en México. Universidad Autónoma de Chapingo. Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura CIESTAM. México. Cervantes, F. Villegas, A. Cesín, A y Espinoza, A. 2008. Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar. Universidad Autónoma Chapingo; Campus Puebla; Universidad Autónoma del Estado de México, México. Cesín, A y Cervantes, F. 2012. Producción de queso en México y su vinculación con el territorio. Publicado en: sistemas agroalimentarios localizados “Identidad territorial, construcción de capital e instituciones”. Coordinadores: Torres, G y Larroa, R. Pp 225- 244. Cesín, A. Fernández, M. Ramírez, B. Herrera, José. Martínez, D. 2007. Ganadería lechera familiar y producción de queso. Estudio en tres comunidades del municipio de Tetlatlahuca en el estado de Tlaxcala, México. Publicado en: técnica pecuaria, Vol 45. Pp. 61-76. INEGI, 2010. Instituto nacional de Estadística y Geografía. Estado de Chiapas. En: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?e=7. Consultada en Junio de 2013. Legorreta, M. 2007. Organización y cambio en haciendas y comunidades agrarias de los valles y cañadas de Ocosingo, Chiapas, de 1930 a 1994. Sociología, año 22, numero 63. Pp. 111- 145. Lengard, V.; Verbeke, W.; Vanhonacker, F.; Naes, T. & Hersleth, M. (2011). General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Quality and Preference 22. Pp. 129–138. Linck, T. Barragán, E. Casabianca, F. 2006. De la propiedad intelectual a la calificación de los territorios: Lo que cuentan los quesos tradicionales. En: Agroalimentaria V.11 Nº 22. Pp. 99-109. Pérez, E. 2005. Hacia una nueva visión de lo rural. Publicado en: ¿Una nueva ruralidad en América Latina?. Consejo Latinoamericano de ciencias sociales CLACSO. Universidad Autónoma de Buenos Aires, Argentina. Pp. 17-31. Pomeón, T. 2011. De la retórica a la práctica del patrimonio: procesos de calificación de los quesos tradicionales Mexicanos. Tesis de doctorado. Universidad Autónoma de Chapingo, México. Schneider, S. 2009. La pluriactividad en el medio rural brasileño: características y perspectivas para la investigación. Publicado en: la pluriactividad en el campo latinoamericano. 1ª edición Flacso, Ecuador V1. Pág. 132-161. Pomeón, T. 2007. El queso Cotija, México. Un producto con marca colectiva queso “Cotija Región de origen”, en proceso de adquisición de una Denominación de Origen. Consultoría realizada para la FAO y el IICA en el marco del estudio conjunto sobre los productos de calidad vinculada al origen. 63p. Poméon, T. Boucher, F y Cervantes, F.2011. El queso crema de la Costa de Chiapas: los retos para una construcción colectiva de la calidad. Publicado en: De la Leche al Queso, queserías rurales en América Latina. Coordinadores: Boucher, F. & Brun, V. Pp141- 169. SECRETARIA DE GOBERNACIÓN. En:http://www.e-local.gob.mx. Consultada en Junio de 2013.

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN EL PAÍS M3

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UN MODELO DE ECUACIONES SIMULTÁNEAS PARA EL MERCADO DE LA CARNE BOVINA EN MÉXICO, 1980 - 2009 Jorge Isaac Reyes Castro, Samuel Rebollar Rebollar*, Eugenio Guzmán Soria, Germán Gómez Tenorio, Juvencio Hernández Martínez. UNAM. Centro Universitario UAEM Temascaltepec-Universidad Autónoma del Estado de México. Instituto Tecnológico de Celaya INTRODUCCIÓN Como hace setenta años el mundo vive los efectos de una profunda crisis financiera mundial, que proyecta sombras sobre el desempeño general de la economía. También, al igual que entonces, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria, la pobreza y la brecha entre el mundo urbano y rural, son manifiestas. A inicios del siglo XX, el nivel tecnológico de las explotaciones agropecuarias en México mostraba grandes rezagos y era manifiesta una preocupación por el incremento de la productividad, constituyendo un enorme desafío para lograr la incorporación de procesos científicos y mayor tecnología a la producción, como sustentos de sistemas modernizadores (IICA, 2012). La cadena completa de suministros de alimentos (insumo > producción primaria > acopio > transformación > distribución > consumo) construye el marco real que determina la realidad del sector agropecuario. En este escenario donde se están definiendo las preferencias del consumidor que orientan la cadena y se imponen de calidad e información clave. La disponibilidad de crédito para el sector agropecuario en América Latina es extraordinariamente bajo en comparación con los países de la OCDE. En el caso de México no llega al 25% del PIB sectorial y ha caído en los últimos años. La situación general del crecimiento de la demanda de alimentos es diferencial y afecta de forma particular a los países importadores netos de alimentos que serán cada vez más dependientes del mercado internacional, como es el caso de México. El crecimiento poblacional de México en las próximas décadas, indica que alcanzará su máximo de 123 millones de habitantes en torno de 2040, producto de una tasa de crecimiento decreciente que se tornará negativa a partir de dicha fecha (IICA, 2012). El futuro de la producción animal en América Latina dependerá fundamentalmente de la demanda regional y global de proteína animal para el consumo humano, los avances tecnológicos para mejorar la eficiencia en la producción pecuaria, los logros en el control de las enfermedades animales y la implementación de las políticas públicas destinadas a conservar el medioambiente y mitigar los efectos del alza en los precios de los alimentos. El fortalecimiento de los sistemas de producción pecuaria familiar será clave para disminuir el impacto del alza de los precios de los alimentos y contribuir en la lucha contra la desnutrición crónica infantil en zonas rurales y comunidades vulnerables (FAO, IICA, CEPAL, 2012). El índice global de los precios internacionales de los alimentos de FAO promedió 201.4 puntos en junio de 2012, una disminución de 1.8% con respecto al mes anterior, 15.4% por debajo del pico de precios de febrero de 2011 y 3.6% menor con respecto al punto máximo obtenido en agosto de 2008. Según grupos de productos y en orden de descenso, los precios de aceites cayeron 5.6%, de azúcar 1.6%, de productos lácteos 1.5%, de carnes 1.3% y de cereales 0.3% (FAO, IICA, CEPAL, 2012). Referente al mercado de las carnes, la relación más favorable entre los precios de insumos, para la producción y los precios de venta final de carne mejorará los márgenes de ganancia del sector ganadero,

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lo que permitirá responder a la creciente demanda de carnes, empujando los precios al alza. Los altos precios de las carnes no sólo responden a costos de producción más altos, sino a mayores regulaciones sanitarias y de inocuidad de los alimentos, y a normativas de protección al bienestar de los animales. Los consumidores de América Latina están prefiriendo cada vez más otras fuentes de proteína, entre ellas carne de ave, cerdo, huevo y productos lácteos, por sobre el vacuno y el cordero. La producción agropecuaria necesita aumentar en 60% durante los próximos 40 años para cumplir la creciente demanda global de alimentos que se proyecta (OCDE-FAO, 2011). Por su parte, las proyecciones indican que la demanda mundial de carne aumentará a una de las tasas más altas entre los principales productos agropecuarios. América Latina deberá desempeñar una función de primer orden para satisfacer esta creciente demanda mundial. La disponibilidad de extensas praderas y bosques que pueden transformarse en tierras de pastoreo proporcionan a América Latina una fuerte ventaja comparativa en materia de producción ganadera, dado el costo relativamente más alto de los sistemas intensivos. (FAO, IICA, CEPAL, 2012). La producción de carne en América Latina continuará creciendo rápidamente durante los próximos 10 años, pero a un ritmo más lento que la década anterior (Cuadro 1). Las naciones de América Latina probablemente seguirán aumentando su participación en los inventarios mundiales de ganado y el abastecimiento de carne, incrementando el consumo nacional de carne y ampliando su participación en las exportaciones mundiales del producto. Los factores más importantes en el desempeño esperado en la industria de la carne en América Latina incluyen la creciente ventaja comparativa en la producción extensiva del ganado, el supuesto aumento relativo de los ingresos per cápita que facilitan modificaciones en la dieta de los consumidores para incluir más proteína animal, políticas diseñadas para incrementar la producción, la disminución del precio del ganado en relación con el costo del forraje y la creciente tasa de globalización (FAO, IICA, CEPAL, 2012).

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Cuadro 1. Crecimiento porcentual proyectado en producción de carne y lácteos, consumo per cápita y exportaciones en América Latina y el Caribe (ALC). Uruguay Argentina Brasil Chile Méxic ALC EE.UU. Mund o o -----------------------------------------------------% de variación ------------------------------Vacuno Producción 20,1 25,9 11,3 19,2 18,2 16,5 11,3 13,6 Consumo/cápita 13,9 12,2 -0,6 3,9 10,8 4,2 1,7 3,4 Exportaciones 21,3 65,0 34,4 -1,1 2,7 30,0 31,6 16,6 Cerdo Producción 10,0 30,1 18,7 25,7 11,1 20,1 9,6 16,3 Consumo/cápita 13,4 13,3 12,8 16,3 4,5 10,1 -1,8 5,7 Exportaciones -3,1 207,2 13,5 25,6 25,6 18,4 27,1 13,4 Carne de ovino Producción -10,3 -16,4 4,6 -0,3 31,5 17,0 1,0 19,4 Consumo/cápita 76,3 -25,7 -0,2 1,5 3,5 5,2 -2,9 8,7 Exportaciones -67,6 4,9 -100,0 -32,1 -25,5 -33,4 0,8 8,6 Pollo Producción 20,6 39,7 16,4 43,1 30,2 25,6 17,3 22,3 Consumo/cápita 30,8 22,8 8,3 26,8 20,1 15,5 8,6 11,3 Exportaciones -70,8 66,8 20,7 45,5 11,1 24,8 16,4 18,1 Productos a lácteos Producción 11,1 12,8 14,7 11,5 24,4 20,9 1,0 23,0 Consumo/cápita 7,6 4,2 8,1 3,5 16,1 11,4 -6,4 11,9 Selección de países de ALC, EE.UU. y el mundo. Período 2011 - 2020 a

Productos lácteos frescos según lo definido por OCDE-FAO (2011). Fuente: calculado según datos en OCDE-FAO (2011).

Ya sea como emprendimiento comercial a gran escala o como pequeña actividad familiar, el desarrollo de una operación agropecuaria requiere de inversiones de capital riesgosas. También se necesitan inversiones claves a lo largo de toda la cadena de suministro, desde infraestructura de transporte hasta comercialización, distribución, almacenamiento, puertos y otros servicios que facilitan la transmisión de la demanda del consumidor y las señales de los precios en dirección ascendente hasta los inversionistas. La innovación e investigación orientadas a incrementar la productividad y reducir los costos de producción son componentes necesarios de las gestiones destinadas a promover el crecimiento y mantener la competitividad general del sector agropecuario de América Latina. Desafortunadamente, el financiamiento del Estado para investigación y desarrollo agrario ha ido disminuyendo en América Latina durante décadas, de una tasa anual de crecimiento de 8% a fines de los años setentas, a menos del 1% en los noventas (Beintema y Stads, 2010). El financiamiento público para investigaciones agropecuarias ha sido particularmente olvidado en América Latina a través de los años. Según los informes, alrededor del 42% de los fondos públicos para investigación agropecuaria se gastan hoy en Brasil, y gran parte del resto en Argentina y México. (Beintema y Stads, 2010).

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Claramente, los países de América Latina deben considerar los costos de oportunidad para sus industrias agropecuarias y para la totalidad de sus economías si continúan ignorando las crecientes necesidades de investigación en este sector. Algunas áreas críticas que requieren investigaciones urgentes para promover la producción ganadera sostenible en la región son las siguientes: • Salud animal y control de enfermedades, incluyendo medidas preventivas para reducir los riesgos y los impactos de las plagas y enfermedades • Prácticas eficientes de gestión y ganadería • Mejoramiento de razas y genética animal; desarrollo de mejores praderas, forrajes y otras fuentes de alimentación como subproductos de cultivos para mejorar la nutrición animal y reducir los costos, y • Una amplia gama de investigaciones económicas para identificar obstáculos al funcionamiento eficiente de los mercados a lo largo de toda la cadena de abastecimiento. (FAO, IICA, CEPAL, 2012). El objetivo de este trabajo fue determinar un modelo del funcionamiento de la carne bovina en canal, y analizar econométricamente los factores que afectan la oferta y demanda en México, tomando en cuenta los factores Económicos y Tecnológicos, así como también el efecto de la transmisión de los precios de importación en el mercado interno al productor, al consumidor e importaciones. DESARROLLO DEL TEMA Consideremos un sistema de ecuaciones, cada una de las cuales representa un modelo de regresión lineal. Cuando la variable dependiente en una ecuación actúa también como variable explicativa en otra ecuación, estamos ante un modelo de ecuaciones simultáneas o modelo multiecuacional (Guzmán et al., 2013). Las variables dependientes son también llamadas variables endógenas. Por su parte, las variables que vienen determinadas por factores externos al modelo son llamadas variables exógenas. En un modelo uniecuacional en los cuales había una sola variable dependiente Y y una o más variables explicativas X, la relación causa-efecto en esos modelos iba de las X a las Y, pero en algunas situaciones lo anterior no tiene sentido. Esto sucede cuando las Y está determinada por las X y algunas de las X están, a su vez, determinadas por Y, esto significa que hay una relación en dos sentidos, o simultánea, entre Y y las X, que hacen que la distinción entre variables dependientes y explicativas tengan valor dudoso. Por esta razón, dicha variable dependiente explicativa se convierte en estocástica y, por lo general, está correlacionada con el término de perturbación de la ecuación en la cual aparece como variable explicativa. (Gujarati, 2004) Se elaboró, con series de datos nacionales anuales, un modelo econométrico de ecuaciones simultáneas para el mercado de la carne bovina en canal en México de 1980 a 2009, con el cual se determinó las funciones de oferta y demanda y los precios de importación. Para estimar los parámetros estadísticos y econométricos del modelo se utilizó el método de mínimos cuadrados en dos etapas (MC2E). MC2E es un método de variables instrumentales, ya que para la estimación de cada ecuación en una primera etapa estima cada una de las ecuaciones de la forma reducida por Mínimos Cuadrados Ordinarios (MCO), ya que en ellas todos los regresores son no aleatorios; y en la segunda etapa toma como instrumentos de las endógenas que aparezcan en la ecuación original las predicciones obtenidas en la etapa anterior. Al estimar cada una de las ecuaciones del modelo por separado, podemos encontrarnos con que no

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obtenga resultados para alguna ecuación por no estar identificada, mientras que presentará resultados para aquellas ecuaciones que estén sobre o exactamente identificadas. El modelo se validó de acuerdo con los signos de los coeficientes de cada ecuación y con la magnitud de las elasticidades. En su forma matemática, el modelo de ecuaciones simultáneas de la carne bovina en canal fue conformado por una ecuación de oferta, tres ecuaciones de transmisión de los precios, una ecuación de demanda y una identidad: 1) OCR= β11 + β 12 PPPCRRLt + β 13 PPPCPRLt+ β 14 CONVt + β 15 PMRSRt + β 16 OCRLt + β 17 Dt + ε1t 2) PPPCRR= β 21 + β 22 PPCRCRt + β 23 Dt + ε2t 3) PPCRCR= β 31 + β 32 PIMCFRR t + β 33Dt+ε3t 4) PCCR= β 41 + β 42 PPCRCR t + β 43 Dt + ε4t 5) DCR = β 51 + β 52 PCCRRt + β 53 PCCPR3Lt-3 + β 54 PCPR2L t-2+ β 55 URBt + β 56 DCRLt + ε5t 6) SCE = DCR – OCR Donde : OCRt = oferta de carne bovina en canal ; PPPCRRLt = precio promedio en pie carne de bovino con un año de retraso ; PPPCPRLt = precio promedio al productor en pie carne porcina real con un año de retraso ; CONV t = conversión alimenticia ; PMRSRt = precio medio rural del sorgo en grano ; OCRLt = oferta de carne de res en canal con un año de retraso ; Dt = variable de clasificación con cero de 1980 a 1985 que representa el periodo de economía cerrada y tipo de cambio fijo, y de 1986 a 2009 representando la economía abierta y tipo de cambio flexible ; PPPCRR = precio al productor en pie carne bovina ; PPCRCRt = precio al productor de carne de res en canal; PIMCFRR t = precio de las importaciones de carne fresca y refrigerada ; PCCRR = precio al consumidor carne bovina real; DCR = demanda de carne bovina ; PCCPR3Lt-3 = precio al consumidor de carne porcina con tres años de retraso ; PCPR2L t-2 = presupuesto para el consumo per cápita real con 2 años de retraso ; URBt = proceso de urbanización ; DCRLt = demanda de carne bovina con un año de retraso. Para las variables citadas se conformaron series de tiempo con información anual para el periodo 19802009 y dado que en el mercado, la respuesta de la oferta y de la demanda a los cambios de sus factores determinantes rara vez es instantánea (esto es más evidente en el caso de la oferta de productos agropecuarios los cuales por el proceso biológico requieren de algún tiempo para su producción), si no que con frecuencia responden después de cierto tiempo, lapso que recibe el nombre de rezago o retraso (Gujarati, 2004). La ecuación 1 modela la oferta de carne de bovino en el territorio mexicano, las ecuaciones 2,3 y 4 modelan el efecto de transmisión que el precio al mayoreo de carne bovina tiene sobre los precios de importaciones de carne fresca y refrigerada, la ecuación 5 modela la demanda de carne de bovino y por último la ecuación de identidad 6 establece la demanda menos la oferta de carne de bovino. Los coeficientes de modelo fueron estimados con el método de mínimos cuadrados en dos etapas (Wooldridge, 2010 y Gujarati, 2004) usando el paquete estadístico SAS (Statistical Analysis System versión 9.0). La congruencia estadística del modelo se determinó por medio del coeficiente de determinación (R2), la significancia global de los coeficientes de cada ecuación a través de la prueba de F, y la significancia individual de cada coeficiente, con la t de de Student o razón de t. Los coeficientes estimados, y los valores medios de las variables (Cuadro 2) fueron usados para calcular las correspondientes elasticidades económicas.

439

Cuadro 2. Resultados del modelo en su forma estructural. OCR Coeficiente Error Estándar Razón de t R2 0.95702 PPPCRR Coeficiente Error Estándar Razón de t R2 0.91483 PPCRCR Coeficiente Error Estándar Razón de t R2 0.33484 PCCR Coeficiente Error Estándar Razón de t R2 0.89454 DCR Coeficiente Error Estándar Razón de t R2 0.70241

-209.786 271.6781 -0.77

7936.601 2088.283 3.8

48002.74 5171.601 9.28

54470.66 7252.281 7.51

6.459392 572.6362 0.01

PPPCRRL 0.02045 0.010717 1.91 R2ajust 0.94412 PPCRCR 0.424178 0.039985 10.61 R2ajust 0.90773 PIMCFRR 0.05334 0.057234 -0.93 R2ajust 0.27941 PPCRCR 1.089708 0.138862 7.85 R2ajust 0.88575 PCCRR -23.121 0.002185 -1.06 R2ajust 0.63155

PPPCPRL -0.02335 0.007857 -2.97

CONV 54.12772 37.45327 1.45 Proba>F

PMRSR -0.04214 0.027826 -1.51 0.0001

Proba>F

0.0001

Proba>F

0.0075

OCRL 0.785708 0.O90709 8.66

D 285.4445 64.13536 4.45

D -4610.02 1222.563 -3.77 D -17057.8 5273.19 -3.23 D -22272.7000 4245.7690 -5.25 Proba>F PCCPR3L PCPR2L 0.004082 -6.25764 0.001847 4.435451 2.21 -1.41 Proba>F Fuente: Salida de SAS.

0.0001 URB 3.178478 1.48152 2.15 0.0001

DCRL O.414721 0.155344 2.67

Los resultados estadísticos obtenidos de la forma estructural del modelo se presentan en el cuadro 2. Las ecuaciones de demanda (DCR), de oferta (OCR), de la transmisión de precios al productor de carne de res en canal hacia el precio promedio en pie (PPPCRR) y del precio al productor de carne bovina en canal hacia el precio al consumidor de carne bovina (PCCR) presentan coeficientes de determinación (R2) con alta bondad de ajuste; en éstas, el coeficiente de determinación va de 0.70 a 0.95. Una baja bondad de ajuste (0.33), muestra las transmisiones del precio de importación de carne fresca y refrigerada sobre el precio al productor de carne bovina en canal (PPCRCR). La prueba conjunta (Prob>F) resultaron significativas a 1% las relaciones funcionales estimadas a excepción de la de transmisión del precio de importación de carne fresca y refrigerada sobre el precio al productor de carne bovina en canal (PPCRCR) que fue de 0.0075. La significancia de cada parámetro individual de acuerdo con la t asintótica todos los parámetros resultaron significativos, con excepción de los precios de importación de la carne fresca y refrigerada sobre el precio al productor de carne bovina en canal (PPCRCR) que fue de -0.93.

Análisis económico de los resultados. Su objetivo consiste en determinar si los coeficientes estimados para cada una de las variables económicas concuerdan con lo esperado por la teoría económica. Los signos esperados para el modelo

440

de la carne bovina en canal en México, 1980-2009 coinciden con lo esperado por la teoría económica. (Cuadro 2). Elasticidades de la forma estructural. Se calcularon multiplicando los coeficientes de las derivadas parciales de cada ecuación del modelo por el valor promedio observado de cada variable explicativa respecto a las cantidades ofrecidas y demandadas. La elasticidad de la oferta en la forma estructural fue inelástica (0.294); esto es, cuando los productores no pueden cambiar la producción de bienes alternos, debido al largo periodo que se requiere para la engorda de bovinos para abasto. Una elasticidad a largo plazo mide la respuesta de la cantidad después de transcurrido aproximadamente un año, se ha visto en diferentes estudios que la demanda es más elástica a largo plazo que a corto plazo, porque es más fácil para los consumidores hallar sustitutos cuando disponen de más tiempo para hacerlo Para la curva de demanda su elasticidad precio en el corto plazo fue elástica (-1.385). CONCLUSIONES Los sistemas de investigación y transferencia de tecnología en el sector agroalimentario viven un proceso de cambio gradual hacia sistemas de innovación basados en procesos interactivos. Sus resultados dependen de las relaciones entre diferentes empresas, organizaciones y sectores, así como de comportamientos institucionales para atender la demanda de los productores y dar solución a los problemas de pobreza, baja competitividad y sustentabilidad amenazada. El conocimiento y su utilización están dirigidos a proyectos de colaboración que se enmarcan en un proceso de investigación, validación, transferencia de tecnología y uso rutinario de la innovación, en que participa una red de actores, bajo un marco normativo que define su operación. En el sistema de innovación el foco de atención se desplaza de la investigación y la oferta tecnológica hacia la innovación en sí; es decir, hacia aquellos factores que determinan la utilización efectiva del conocimiento, integra la investigación y por tanto la generación de conocimiento, e incorpora la difusión y la gestión del conocimiento. Literatura Citada Benítez-Ramírez G, García-Mata R, Mora-Flores JS, García-Salazar JA., 2010, Determinación de los factores que afectan el mercado de carne bovina en México. Agrociencia: 44: pp. 109-119. Carrascal A., U. 1997, Aplicaciones Estadísticas y Econométricas con SAS. Madrid: RA-MA. CNA, 1996 -2006. Compendio Estadístico del Sector Agroalimentario. Dirección de estudios económicos. México. CNOG, 2010. Indicadores Económicos, Boletín Económico 19. México. DOF, Banco de México1996 – 2010. Diario Oficial de la Federación, México. Beintema, NM y Stads, GJ, 2010 Public agricultural investments and capacities in developing Countries: http://www.asti.cgiar.org/pdf/GCARD-BackgroundNote.pdf. FAO, 2010. FAOSTAT Statistical Databases. FAO, IICA, CEPAL, 2012. Perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Américas 2013. Una mirada hacia América Latina y el Caribe Cepal-Santiago, Chile.

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FIRA, 2011. Panorama Agroalimentario, Carne de Bovino. Dirección de Análisis Económico y Consultoría, México. FIRA, 2011. Panorama Agroalimentario, Carne de Bovino. Dirección de Análisis Económico y Consultoría. México. García M. R., M. F. del Villar V., J. A. García S., J. S. Mora F. y R. C. García S. 2004. Modelo econométrico para determinar los factores que afectan el mercado de la carne de porcino en México. Interciencia. 29: pp. 414-420. Gujarati, D. N., 2004, Econometría. 4ta ed. México: McGraw-Hill Interamericana. Guzmán, S. E., de la Garza, C. M. T., García, S. J. A., Hernández, M. J., Rebollar, R. S., González, R. F. J. 2013. La oferta de cebada grano en México: un análisis econométrico. Revista Globalización, Competitividad, y Gobernabilidad, 7 (2): 44-55. IICA, 2012. Aportes del IICA a la gestión del conocimiento de la agricultura en México. INEGI-BIE, 2010. Banco de Información Económica. . Índice Nacional de Precios al Consumidor por objeto del gasto. México. Márquez-Sánchez I, García-Mata R, García-Delgado G, Mora-Flores JS, López-López E., 2004, El efecto de las importaciones de carne bovina en el mercado interno mexicano 1991-2001. Agrociencia: 38: pp. 121-130. Martínez S., I., 2002, Un modelo econométrico del mercado de carne de bovino. México: Colegio de Postgraduados. SAGARPA, 2004. Situación actual y perspectiva de la producción de carne de bovino en México. México: 1990-1998 SAGARPA, 2010. Retos y oportunidades del sistema agroalimentario de México en los próximos 20 años. México. SIAP, 2010. Sistema de Información del Sector Agrícola 1980-2009.SAGARPA, México. SIAP, 2011. Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON). SAGARPA, México. SNIIM, 2010. Precios al consumidor carne de bovino. México. Wooldridge, Jeffrey,2010, Introducción a la Econometría: Un enfoque moderno. Cengage Learning, México.

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Dinámica del mercado de la carne bovina de México, un análisis de competitividad. Laura Elena del Moral Barrera1, Annel Hurtado Jaramillo1. I. Introducción A lo largo del tiempo, el sector agropecuario ha desempeñado un papel protagónico dentro del desarrollo económico y social de los países como fuente generadora de valor agregado, divisas y empleo. Este sector es el productor básico de alimentos, materia prima e insumos para la industria y la exportación. Gracias al desarrollo de este sector es que millones de personas en el mundo se abastecen de alimento. Uno de los productos pecuarios que se produce en este sector y que forma parte de la alimentación del ser humano es la carne y en México la producción de este bien se concentra básicamente en tres ramas de la ganadería: bovina, porcina y avicultura. La producción de carne bovina es una actividad muy importante dentro de la ganadería y en el 2011 aportó 30.5% del total de la carne en canal que en volumen representa 1,830,000 toneladas. Asimismo, contribuye con el 9.2% del volumen de alimento producido en el sector pecuario nacional y con el 23% del valor total pecuario (Financiera Rural, 2012). Además, esta actividad ganadera también es una fuente de empleo y derrama económica en sus diferentes fases de producción y comercialización (Cruz, 2013). A pesar de eso, con el paso de los años, la producción de bovino, se ha venido rezagando en comparación con la carne de pollo. Es por esto, que en este trabajo se plantea como objetivo analizar la dinámica de la carne bovina en México a través de un análisis de competitividad, haciendo uso de los resultados del índice de Vollrath. Para poder llevar a cabo este objetivo, la investigación se desarrollará a lo largo de tres apartados, siendo esta introducción el primero de ellos. En el segundo apartado, se encontrará un breve análisis descriptivo del mercado de la carne de bovino en México resaltado los detalles más importantes, se dará una definición de competitividad y se procederá a definir la metodología usada. En el tercer apartado se encontraran las conclusiones. II. El mercado de la carne de bovino en México A principios de la década de 1980, la carne con mayor producción era la de porcino seguida de la de bovino y pollo. Para 1990, los papeles eran totalmente diferentes, pues la producción bovina ocupaba el primer lugar, seguida de la de pollo y porcino; sin embargo, a finales de esta década, en 1997 la producción de pollo superó a la producción bovina, posicionando desde entonces, a ésta última en el segundo lugar de producción de carne a nivel nacional (Ver gráfica1). Algunos de los factores que explican este comportamiento son los bajos precios de la carne de pollo al consumidor, los bajos precios en los insumos alimenticios y la consolidación de las grandes compañías avícolas a finales de la década de los 90 (SAGARPA, 2010). Lo cual le ha permitido a la industria avícola extenderse a varios mercados y de esta forma mantener una producción creciente.

1

Universidad Autónoma del Estado de México.

443

Gráfica 1. Producción de pollo, bovino y porcino en México, 1980-2012 (toneladas) 3,000,000 2,500,000 2,000,000 Pollo

1,500,000

Bovino

1,000,000

Porcino

500,000 2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

1980

0

Fuente: Annel Hurtado Jaramillo, información SIAP, 2012

Aunado a esto, el Consumo Nacional Aparente (CNA) para estas tres principales carnes, en el año 2011, está dado de la siguiente manera: para la carne de bovino un consumo per cápita de 11.6 kg, para la carne de porcino 9.8kg y para la carne de pollo 30.6kg. (CNOG, 2012). Estos datos reflejan a su vez que, al igual que en la producción de carnes, en el consumo la carne de bovino ocupa el segundo lugar a nivel nacional; para el periodo comprendido entre 2005 y 2011, el consumo aparente de carne de bovino ha tenido un crecimiento de 4.8% y se conforma principalmente por producción nacional, ya que solo un 13% de ella se importa (Financiera Rural, 2012). A pesar de lo anterior, México es un gran importador de carne de bovino, para el 2011 se presentó un déficit estimado en 578 millones de dólares, equivalente a 138 mil toneladas de carne. No obstante, este déficit se ha venido reduciendo paulatinamente desde el año 2008 debido al incremento de las exportaciones y una disminución de las importaciones (ver gráfica 2). Gráfica 2. Balanza comercial de la carne de bovino en México, (miles de dólares) 200,000

-200,000

1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

0

-400,000 -600,000 -800,000 -1,000,000 -1,200,000

Fuente: Annel Hurtado Jaramillo, información FAO FAOSTAT, 2012 El incremento en las importaciones de la carne bovina empezó a darse a partir de 1995 (ver gráfica 3), con la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), el cual al omitir el pago de aranceles provocó que el mercado de la carne bovina en México se viera afectado, al tener a un

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competidor tan fuerte en este rubro como lo es Estados Unidos, país que importa animales para abasto, carne en canal, deshuesada o cortes frescos refrigerados o congelados. Grafica 3. Importaciones y exportaciones de la carne de bovino en canal en México, 1980-2010 (toneladas) 400,000

80000

350,000

70000

300,000

60000

250,000

50000

200,000

40000

Importaciones

150,000

30000

Exportaciones

100,000

20000

50,000

10000 2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

1988

1986

1984

1982

0 1980

0

Fuente: Annel Hurtado Jaramillo, información FAOSTAT, 2012 (el valor de las exportaciones se representan en el eje derecho)

La TMCA de las importaciones, para el periodo 1995-2005 fue del 21.29%, el periodo más largo donde han mantenido un crecimiento constante. En un periodo más reciente, 2005-2011, el volumen de carne importada de bovino ha disminuido constantemente la variación media anual para este periodo fue de 3.8%. En cuanto a las exportaciones, entre los años 2005 y 2011, el volumen y valor de la carne de bovino exportada se ha incrementado 28% anualmente (Financiera Rural, 2012). Para el año 2011 se estima que el volumen se incrementó en 31.7% respecto al año anterior, alcanzando 113 mil toneladas, con un valor de 570 millones de dólares (ver gráfica 3). Sin embargo, a pesar del gran dinamismo de este sector, México no es considerado un “gran exportador” de la carne bovina en canal a nivel mundial. Uno de los factores que influyen en el hecho de que no se pueda exportar gran cantidad de carne es que la alimentación de los animales se realiza con alimentos preparados que en su mayoría están elaborados con granos que provienen exterior, lo que ocasiona que el precio de estos alimentos este en función de los precios internacionales de los granos. Por otro lado, una variable socioeconómica que puede considerarse para comprender mejor la dinámica de la producción de carne de bovino, es la competitividad. El término de competitividad tiene orígenes ingleses, Competitiveness que significa justa rivalidad y se deriva del concepto de competencia, en lo concerniente al ámbito económico su marco conceptual fue establecido en el siglo XVII por las teorías de comercio internacional, cuya esencia está concentrada en aspectos económicos referentes a la creación y mantenimiento de un mercado en el que participan numerosas unidades económicas, donde se determina el precio conforme a la ley de la oferta y la demanda (Rojas, 1999) Este concepto tiene diferentes definiciones dependiendo del ámbito donde se aplique, en México, por ejemplo, la competitividad es considerada como una de las variables socioeconómicas fundamentales

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para comprender la dinámica del empleo, salarios, producción, comercio, relaciones intra e inter empresa, así como sus respectivos efectos territoriales y en forma dinámica con la macroeconomía (Dussel, 2003). Para el fin de esta investigación se tomó el concepto desarrollado por Porter (1991 y 1998), que la define como la capacidad de mantener y ampliar la participación de las empresas en los mercados locales e internacionales de una manera lucrativa que permita su crecimiento; a su vez, Cordero et al. (2003) señala que la competitividad se presenta en diferentes niveles: entre países, regiones, sectores, cadenas productivas, industrias del ramo y empresas, siendo un elemento importante el territorio como unidad espacial con un tejido social propio asentado en una base de recursos naturales particulares, con ciertas formas de producción, consumo e intercambio y regido por instituciones y características de organización particulares y por lo tanto, la competitividad no sólo es la presencia de ventajas comparativas y competitivas sino un proceso complejo en la cual se debe de analizar en cuatros niveles, estableciendo así las siguientes esferas económicas (Cordero et al, 2003). Para el cálculo de la competitividad en la producción de carne bovina en canal, se utilizaron los índices de Ventaja Competitiva propuestos por Vollrath (1991). El índice de Vollrath fue desarrollado para medir la competitividad de la agricultura de Estados Unidos durante el proceso de apertura comercial, el cual juzga el comportamiento de la capacidad de producción y su ventaja relativa respecto a otra zona. Por lo tanto, el índice tiene como objetivo medir la competitividad y el desempeño de las exportaciones e importaciones a través de datos de comercio ex post, lo que permite distinguir productos que tienen competitividad de aquellos que no, al mismo tiempo que identifica el patrón de especialización. Los índices se denominan ventaja relativa comercial (VRC) y ventaja relativa de las exportaciones (VRX), se calculan a partir de las siguientes expresiones: 𝑉𝑅𝐶 = 𝑉𝑅𝑋𝑎𝑖 − 𝑉𝑅𝑀𝑎𝑖

(1)

donde: 𝑉𝑅𝑋𝑎𝑖 = (𝑋𝑎𝑖 /𝑋𝑛𝑖 )/(𝑋𝑎𝑟 /𝑋𝑛𝑟 ) es la ventaja relativa de las exportaciones y (1.a) 𝑖 𝑉𝑅𝑀𝑎 = (𝑀𝑎𝑖 /𝑀𝑛𝑖 )/(𝑀𝑎𝑟 /𝑀𝑛𝑟 ) es la ventaja relativa de las importaciones (1.b) El superíndice r se refiere al total mundial menos el país i, en tanto que el subíndice n se refiere a todos los bienes comerciados menos el producto a (Vollrath, 1991), que es al que se hace referencia, adicionalmente se puede aplicar logaritmos a los índices a fin de hacerlos más comparables. Según los valores que arrojen los índices, un país tendrá ventajas competitivas reveladas (o estará especializado) si éstos resultan ser mayores a la unidad, o tendrá desventajas relativas si son menores que 1. Debido a la construcción del índice, en un mercado global, libre de distorsiones, la ventaja competitiva real se desvía de la unidad cuando las exportaciones de un país no están distribuidas según la importancia relativa de cada producto en el mercado mundial, en tal sentido las desviaciones de la unidad definen la existencia o no de ventajas relativas. Para el análisis de la competitividad de la carne bovina en México se eligió el periodo comprendido entre 1980 y 2010. La base de datos se obtuvo de la página de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO FAOSTAT 2013). La gráfica 4, muestra los índices de Vollrath para el caso de estudio. 446

Gráfica 4. Índices Vollrath para la producción bovina en México. 2 1.5 1 0.5 VRX

0 -0.5

1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010

VRC

-1 -1.5 -2

Fuente: Annel Hurtado Jaramillo, información FAO (2013) De acuerdo a los Índices de Ventaja Competitiva de Vollrath, México tiene un índice muy variable en el periodo de estudio, presentando varios periodos de altas y bajas para el índice de ventaja relativa de las exportaciones. Las ventajas relativas en las exportaciones de la carne de bovino resaltan en los siguientes periodos, el primero de 1983 a 1992 (antes de la entrada en vigor del TLCAN) y el segundo comprendido en los años 2005 y 2006 (aquí el índice apenas rebasa a 1), y el último para 2009 y 2010 (ver gráfica 4, VRX), periodos donde el índice obtenido fue mayor a la unidad reflejando así un grado bajo de especialización de este bien. Por lo que respecta al VRC, México no muestra una ventaja relativa comercial de este bien, lo cual se debe a que nuestro país, el nivel de importaciones de carne bovina en mucho mayor al nivel que se exporta, demostrando con esto que México no es competitivo a nivel mundial en la producción de carne bovina. Además de este factor existen otros elementos socioeconómicos que hacen que el país no alcance un nivel de competitividad mundial. III. Conclusiones El sector agropecuario es uno de los sectores más vulnerables de la economía mexicana a pesar de ser un sector generador de empleos ha perdido competitividad con el paso de los años. Dentro de este sector se encuentra la producción de carne bovina, actividad que presenta índices de baja competitividad a nivel mundial, causa del nivel de importaciones que tiene México respecto a este bien. Otro factor que influye para que le producción de carne de bovino no sea competitiva es que muchos de los insumos que se necesitan para la crianza de los animales provienen del extranjero y se adquieren a precios cada vez más altos, esta situación provoca que la crianza de ganado se vuelva cada vez más complicada y por ende la producción mexicana de carne en canal, tanto para consumo nacional como para exportar, se vea afectada, provocando con esto que los productores tiendan a desertar e impulsar al gobierno a adquirir productos extranjeros para abastecer la demanda del producto. Así mismo, se encontró que la producción ganadera ha sido especializada en diferentes periodos de tiempo, destacando, como era de esperarse el periodo de 1983 a 1992 cuando aún no existía el TLCAN.

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México al no figurar dentro de los “grandes productores” de carne bovina en el mundo y al poseer tratados de libre comercio con Estados Unidos se encuentra en grandes problemas en cuanto a competitividad de este bien se refiere, puesto que uno de los mayores competidores de la carne de bovino en el mercado mexicano, es el país vecino del cual se adquiere gran cantidad de carne de bovino en canal. IV. Literatura citada CNOG, 2012. Información Económica Pecuaria No. 21. Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas. Cordero S., H., Cavaría, R. Echeverria, S. Sepúlveda, 2003. Territorios Rurales, Competitividad y Desarrollo, Cuaderno Técnico Nº 23, IICA. Cruz, J., 2012. El mercado de la carne bovina en México, 1970-2011. Tesis doctoral. Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. Texcoco Estado de México. Dussel P. E., M. Piore y C. Ruiz-Duran, 1997.Pensar Globalmente y Actuar Regionalmente, UNAM, Friedrich Ebert Stiftung, JUS, México. FAO FAOSTAT, 2006. Comercio. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación http://faostat.fao.org/ site/345/default.aspx; 20 de junio 2013. Financiera Rural, 2012. Monografía de carne de bovino. Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial Dirección Ejecutiva de Anális is Sectorial Febrero de 2012. Porter Michael, 1991. La Ventaja competitiva de las naciones. Javier Vergara Editor S.A., San Martín 969. Buenos Aires, Argentina. Porter Michael, 1999. Ventaja Competitiva, CECSA, México. Rojas Patricia. 1999. ¿Qué es la Competitividad?, Cuadernos técnicos del IICA, Núm. 9, Diciembre, Costa Rica SAGARPA (2010). “La producción de carnes en México 2010”. Claridades Agropecuarias. Coordinación General de Ganadería SAGARPA. Noviembre, No. 207. Vollrath Th., 1991. A Theoretical Evaluation of Alternative Trade Intensity Measure of. Revealed Competitive Advantage. Weltwirtshafticles Archiv. 127 (2): 265-279.

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Un análisis de correlación espacial regional de la producción de carne en México Gabriela Rodríguez Licea1, Leobardo de Jesús Almonte1; José Alberto García Salazar2 INTRODUCCIÓN En México la estructura actual de la producción de carne en canal refleja altos volúmenes de unas especies y bajos de otras. De las cerca de seis millones de toneladas (ton) de carne en canal producidas en promedio al año durante el período 2000-2011, el 98% correspondieron a tres especies: 56.75%, pollo; 23.74%, bovino; y 17.51%, porcino. La producción ovino-caprina representó únicamente 2% del total. Aunado a lo anterior, existe una alta concentración espacial a nivel estatal de la producción: Veracruz, Jalisco y Chiapas aportaron conjuntamente en promedio al año 32% de la producción nacional de carne en canal de bovino; Jalisco, Sonora, Puebla y Guanajuato 56.37% de porcino; Jalisco, Veracruz y Durango 31.52% de pollo; México, Hidalgo y Veracruz cerca del 39% de ovino; y, Coahuila, Oaxaca y Zacatecas 31.69% de caprino (SIACON, 2011). Lo anterior muestra que estados como Jalisco y Veracruz tienen una importante participación en la producción de carne, excepto en la de caprino y ovino en el primer caso, y de caprino en el segundo. Ante el panorama planteado, el objetivo de la presente investigación fue, a partir de un análisis exploratorio de datos, identificar el nivel de concentración de la producción de la carne en canal por especie (bovino, porcino, pollo, ovino y caprino); y, de la estimación del Índice de Morán y de los Indicadores de Asociación Espacial Local (prueba de LISA), dar evidencia de la autocorrelación espacial que existe entre las entidades federativas, lo anterior con la finalidad de identificar las entidades federativas que puedan favorecer la formación de cluster y por ende reducir la concentración de la producción, la cual sin duda tiene efectos importantes sobre la distribución, comercialización y consumo. DESARROLLO DEL TEMA Aunado a la introducción el presente trabajo comprende cuatro tres secciones organizadas de la siguiente manera: I. Metodología para analizar la correlación espacial regional de la producción de carne en México, variables utilizadas y las fuentes de información. II. Presentación, interpretación y discusión de los resultados obtenidos: análisis exploratorio de los datos y de autocorrelación espacial. III. Resumen de las conclusiones más importantes; finalmente se presenta la bibliografía. METODOLOGÍA En los últimos años los estudios sobre economía regional han venido desarrollando herramientas y métodos de análisis espacial que permiten evaluar la existencia de relaciones socioeconómicas entre agentes y, a la vez, la relación de estos con su ubicación geográfica. En el presente estudio, la utilización de este tipo de herramientas tiene la ventaja de permitir establecer si la producción de carne por especie en los estados se distribuye en forma aleatoria o, si por el contrario, existe evidencia de algún tipo de dependencia espacial.

1

Universidad Autónoma del Estado de México Colegio de Posgraduados * Email: [email protected]; [email protected]; [email protected]

2

449

De manera específica se realizó un análisis exploratorio de datos limitado a la descripción gráfica y estadística a fin de establecer la existencia de patrones de comportamiento en los datos utilizados, pero sin tener en cuenta factores espaciales. Adicionalmente, siguiendo a Anselin (1995), se hizo un análisis estatal a través de Indicadores de Asociación Espacial Local (LISA por sus siglas en ingles) para valuar la hipótesis de aleatoriedad espacial comparando los indicadores en cada estado con los valores correspondientes de los estados vecinos, esto derivado de medir la dependencia espacial a través del cálculo del Índice de Moran (IM) (1948), el cual está definido como: 𝑁

𝑁 ∑ 𝑤𝑖𝑗 (𝑥𝑖 − 𝑥)(𝑥𝑗 − 𝑥) 𝐼=

𝑖𝑗 𝑁

𝑆0 ∑(𝑥𝑖 − 𝑥)2 𝑖=1

Donde xi es la variable cuantitativa x en la región i, xj la variable cuantitativa x en la región j (ambas medias muestrales), wij los pesos de la matriz W, N el tamaño de la muestra, y 𝑆0 = ∑𝑖 ∑𝑗 𝑤𝑖𝑗 . El índice sigue una distribución normal estandarizada en muestras grandes, por lo que, un valor positivo (negativo) significativo del índice Z (I) llevará al rechazo de la hipótesis nula de no autocorrelación espacial y la aceptación de autocorrelación espacial positiva (negativa). Obtenido el índice se graficó en un diagrama de dispersión, el cual presenta en el eje de las abscisas las observaciones de la variable x normalizada, y en el de las ordenadas el retardo espacial de la misma variable, definido como el producto entre el vector de observaciones de x y la matriz de pesos espaciales W. La visualización de un patrón aleatorio en la gráfica brinda evidencia de la ausencia de correlación espacial: si la nube de puntos está dispersa en los cuatro cuadrantes es indicio de ausencia de autocorrelación espacial; si, por el contrario, los valores se encuentran concentrados sobre la diagonal que cruza los cuadrantes derecha superior e izquierda inferior, existe una elevada autocorrelación positiva; y, la autocorrelación será negativa si los valores se concentran en los dos cuadrantes restantes (Martori y Hoberg, 2008). Cabe mencionar que la utilización del operador de rezagos en series de tiempo no tiene equivalente en el análisis espacial, dado que las relaciones espaciales son multidireccionales y no unidireccionales, como ocurre en series del tiempo; por ello en su lugar se utiliza el rezago espacial representado por la media ponderada de los valores vecinos, el cual está definido como: ∑ 𝑤𝑖𝑗 𝑦𝑗 𝑗

Donde yj es el valor que toma el atributo medio en la vecinidad j y wij es un ponderador cuya suma es la unidad. Para en las regiones en las que existen agrupación local o clusters la dependencia global se determinó a través de estadísticos locales representados por el Índice de Moran, el cual se calculó para cada región a partir de: 𝑧𝑖

𝐼 = ∑ 𝑧𝑖2 /𝑁𝑗 ∑ 𝑤𝑖𝑗 𝑧𝑗 𝑖

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Donde zi es el valor de la variable correspondiente en la región i, y Nj es el conjunto de la regiones vecinas a i. un valor elevado positivo (negativo) y significativo del estadístico da lugar a la existencia de cluster alrededor de la región i y de valores similares elevados (bajos). Variables y fuentes de información La metodología planteada permitió observar la dinámica que presento la producción de carne en canal por especie animal (bovino, porcino, pollo, ovino y caprino) a nivel estatal durante el período 2000-2011, reflejada ésta, en efectos de difusión espacial contagiosa: un estado puede contagiar a un estado vecino, de modo que este último que es poco productivo (muy productivo) pasa ahora a clasificarse como muy productivo (poco productivo), esto como resultado de la relocalización, expansión o contracción. Para el análisis se utilizó el volumen acumulado de la producción de carne en canal por especie animal obtenido de los Boletines de Información Económica Pecuaria de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG); y, las estimaciones se realizaron con el software OpenGeoDa ver. 0.9.8.14. RESULTADOS A fin de mostrar evidencia de la concentración regional de la producción de carne en canal por especie, en esta sección se presenta un análisis exploratorio de datos, seguido de la autocorrelación espacial. Análisis exploratorio de los datos El análisis exploratorio de los datos permitió identificar la participación estatal en la producción nacional de carne en canal por especie y mapear su distribución geográfica, obteniendo los siguientes resultados: En la producción de carne de bovino destacaron como principales estados productores Jalisco, Veracruz y Chiapas, dejando ver esta situación que los estados de la Frontera Norte son importantes productores, pero que, dados sus volúmenes de producción no son los más importantes de manera individual (véase mapa 1), no obstante, su ubicación geográfica podría favorecer la formación de cluster en esa región. Mapa 1. México: Distribución estatal del volumen de la producción de carne en canal de bovino (toneladas). Acumulado 2000-2011

Fuente: elaboración propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos obtenidos de la CNOG.

451

Con relación a la carne de porcino (véase mapa 2) se encontró evidencia de la fuerte concentración estatal de la producción: Sonora y Jalisco aportan conjuntamente cerca del 40% de la producción nacional, Guanajuato, Puebla y Yucatán alrededor del 25%; y, Veracruz y Michoacán un poco más del 10%. Mapa 2. México: Distribución estatal del volumen de la producción de carne en canal de porcino (toneladas). Acumulado 2000-2011

Fuente: elaboración propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos obtenidos de la CNOG.

En el caso de la carne de pollo se encontró que las principales entidades federativas productoras durante el período de análisis fueron Jalisco y Veracruz con una producción conjunta de cerca del 22% de la producción nacional. Otros estados con aportaciones importantes fueron Durango, Aguascalientes, Querétaro y Puebla (véase mapa 3). Mapa 3. México: Distribución estatal del volumen de la producción de carne en canal de pollo (toneladas). Acumulado 2000-2011

Fuente: elaboración propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos obtenidos de la CNOG.

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En cuanto a la carne de ovino se encontró que las entidades con mayor producción fueron el Estado de México e Hidalgo (véase mapa 4) con una contribución conjunta del 28% de la producción nacional, y Veracruz con una aportación del 10.3%. Mapa 4. México: Distribución estatal del volumen de la producción de carne en canal de ovino (toneladas). Acumulado 2000-2011

Fuente: elaboración propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos obtenidos de la CNOG.

Finalmente, en la producción de carne de caprino, Coahuila, Oaxaca, Zacatecas, San Luis Potosí, Puebla y Guerrero sobresalen como principales entidades federativas productoras al generar de manera conjunta 51.9% de la producción nacional, aportando los dos primeros más de la quinta parte de ésta (véase mapa 5). Mapa 5. México: Distribución estatal del volumen de la producción de carne en canal de caprino (toneladas). Acumulado 2000-2011

Fuente: elaboración propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos obtenidos de la CNOG.

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Autocorrelación espacial Con el IM se aporta mayor evidencia de la concentración regional de la producción de carne en canal por especie. A través de éste, se muestra evidencia de autocorrelación espacial (relación funcional entre lo que ocurre en un punto del espacio y lo que sucede en otro lugar), la cual supone evidencia estadística de dependencia espacial entre las observaciones; es decir, se comprueba que la condición de vecindad regional contribuye a consolidar regiones productoras de carne de una especie en específico. Es importante destacar que la dependencia espacial implicaría que, al tomar en consideración una variable económica para diferentes localidades, se tendrían características similares en localidades vecinas que en aquellas separadas por grandes distancias: de ser la positiva la dependencia, la presencia de un atributo en una localidad se extendería a las regiones vecinas; en caso contrario, obstaculizaría su presencia en sus vecindades (Quintana y Mendoza, 2008); es decir, que la concentración de la producción de carne de determinada especie depende de las bondades y estructura productiva de sus vecinos regionales, lo que supondría la conformación de regiones. Los resultados obtenidos del IM indican que existe evidencia de autocorrelación espacial positiva para la carne en canal de bovino, ovino y caprino (véase gráfica 1), justificada en los siguientes valores: IMbovino = 0.0063, IMovino = 0.1090 y de IMcaprino = 0.2405; con una probabilidad p = 0.3111, p = 0.1095 y p =0.0225, respectivamente. En contraste, a partir de esta estructura de datos, existe evidencia de autocorrelación espacial negativa (véase gráfica 1) para la producción de carne en canal de porcino y pollo; los IM registrados fueron: IMporcino= -0.1521 y IMpollo= -0.0906, con probabilidades de 0.3113 y 0.3396, respectivamente). Esta autocorrelación negativa estaría suponiendo que la situación de vecindad de un estado productor, en este caso de carne porcino o pollo, se vería afectado por las condiciones territoriales de sus vecinos, lo que implicaría dificultades para la posibilidad de agrupamientos regionales para potenciar los volúmenes de producción, como sugiere la conformación de clusters de producción especializada. Los resultados anteriores muestran evidencia de la posible conformación de grupos específicos de estados que tentativamente podrían conformar cluster de producción. Particularmente, para la carne de bovino se identifican dos grupos de estados, que además son estadísticamente significativos, de acuerdo con la prueba de LISA: el primero integrado por Tamaulipas y San Luis Potosí, y el segundo por Tabasco, Oaxaca y Chiapas (ver agrupaciones en color rojo en el mapa 6). Para el caso de carne de cerdo, no hay evidencia estadística de la posible conformación de un grupo de entidades federativas que por su volumen de producción pudieran formar cluster. Aunque con significancia del 95%, para el caso de la producción de carne de pollo, se identifica un grupo de estados, que por sus vecinos podrían conformar un grupo importante de productores que aprovecharán las ventajas de su localización y de economías de escala para fortalecerse. Los estados que son Nayarit, Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo y Michoacán (véase mapa 6c). En el caso de la carne de ovino, se identifica un grupo importante conformado por San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, el que, se podría consolidar con la integración de Tlaxcala y Querétaro (véase mapa 7a). Finalmente, para la carne de caprino se identifican dos posibles agrupamientos de entidades productoras: el primero en la zona norte integrado por Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Nuevo León; y, el segundo en la Península conformado por Campeche, Yucatán y Quintana Roo (véase mapa 7b). Como se visualiza en el mapa, por la importancia de su producción, Guerrero debería ser el punto

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central de un nuevo grupo de estados productores, no obstante, por la vocación productiva de los estados vecinos, no se visualiza su conformación. CONCLUSIONES El objetivo del presente trabajo fue analizar la correlación espacial regional de la producción de carne por especie en México durante 2000-2011, para lo que se realizó un análisis exploratorio de datos y de autocorrelación espacial. Los resultados indican que existe una alta concentración espacial de la producción, y dan evidencia con base a los Índices de Moran y a la Prueba de LISA del alto grado de autocorrelación espacial (positiva para la carne de bovino, caprino y ovino; y, negativa para pollo y porcino) que favorecen la formación de cluster entre entidades federativas, excepto para la carne de porcino, dado que no se encontró evidencia estadística que soporte la conformación de un grupo de entidades federativas que por su volumen de producción pudieran formar cluster. Gráfica 1. Índices de Moran para los volúmenes de producción de carne en canal por especie. a. Bovino b. Porcino

p= 0.3114

p=0.3111 c. Pollo

d. Ovino

p=0.1095

p= 0.3396

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e. Caprino

p=0.0225 Fuente: estimación propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos de SIAP-SAGARPA.

Mapa 6. México: Indicadores de Asociación Espacial Local (Prueba de LISA) para la carne de bovino, porcino y pollo a) Carne de bovino Mapa de LISA Significancia estadística

b) Carne de porcino Mapa de LISA

Significancia estadística

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c) Carne de pollo Mapa de LISA

Significancia estadística

Fuente: estimación propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos de SIAP-SAGARPA

Mapa 7. México: Indicadores de Asociación Espacial Local (Prueba de LISA) y para la carne de ovino y caprino a) Carne de ovino Mapa de LISA Significancia estadística

b) Carne de caprino Mapa de LISA

Significancia estadística

Fuente: estimación propia con OpenGeoDa ver. 0.9.8.14, a partir de datos de SIAP-SAGARPA.

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BIBLIOGRAFÍA CNOG (2012). Boletines de Información Económica Pecuaria. Volumen de la producción de carne en canal de bovino, porcino, pollo, ovino y caprino (2000-2011). Martori, J. C. y K. Hoberg (2008). “Nuevas técnicas de estadística espacial para la detección de clusters residenciales de población inmigrante”, Scripta Nova. Revista electrónica de geografía y ciencias sociales. Vol. XII, núm. 263. Universidad de Barcelona. Moran, P. (1948). “The interpretation of statistical maps”, Journal of the Royal Statistical Society B, , vol. 10, p. 243-251. Quintana Romero, L. y M. A. Mendoza G. (2008). Econometría Básica: Modelos y aplicaciones a la economía mexicana. Facultad de estudios superiores Acatlán, Universidad Nacional Autónoma de México. México. SIACON (2011). Programa Informático con base de datos agrícolas, pecuarios y pesqueros. Volumen de la producción de carne en canal de bovino, porcino, pollo, ovino y caprino (2000-2011).

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DIAGNÓSTICO DE LA GANADERIA BOVINA DE LA LOCALIDAD DE AHUATEPEC, TECALI DE HERRERA, PUEBLA. Margarito Luis Aguilar Báez1, Ramiro Castillo Navarro1, Guadalupe Chávez Hernández1, Mari Carmen Larios García1. Introducción Existen diversos criterios de regionalizar la ganadería vacuna a nivel nacional, uno de ellos es el equipo coordinado por el Dr. Nicolás Reig y el Dr. Ernest Feder quienes la dividen en tres regiones: norteáridasemiárida, trópico seco y húmedo y templada-centro. Clasificación que trata de combinar los aspectos económicos de producción con los físicos climáticos Considerando las regionalizaciones existentes de la ganadería vacuna a nivel nacional, Puebla se encuentra en la región templada-centro. En ella se pueden identificar tres zonas ganaderas importantes relacionadas con ganado vacuno productor de carne: la zona norte, oriente y sur. Las dos primeras por presentar muchas similitudes se pueden agrupar en una sola conocida como la región nororiental. Por su parte a zona sur, se encuentra ubicada en la llamada Mixteca Poblana, que presenta un clima semidesértico y cuyo objetivo principal de explotación es la cría, presentando sus parámetros productivos una actividad de muy baja productividad. En el caso de la lechería en el estado destacan Cholula, Atlixco, Chipilo, San Martín Texmelucan, Tecamachalco, Tehuacán y Libres como los municipios de mayor importancia (Rappo, 1997). Así mismo, en las unidades de producción rurales, se distinguen básicamente tres sistemas de manejo de ganado bovino; estabulación, semiestabulación y pastoreo, los cuales reflejan el grado de especialización de la ganadería bovina. Así mismo el grado de tecnología que tienen las explotaciones se ve reflejado por el tipo de prácticas de manejo del hato seguidas `por los productores (INEGI-CP., 1998).Es por ello que es necesario, como señalan Acero, 2005 y Nuncio Et al., 2001; realizar un diagnóstico de la ganadería bovina practicada en el lugar de estudio, lo que permitirá tipificar las unidades de producción del lugar, así como conocer los problemas y deficiencias que enfrentan los productores dentro del contexto socioeconómico en el que se desarrollan, para que con base a lo anterior se puedan hacer propuestas que ayuden a resolver la problemática socioeconómica existente en las unidades de producción del lugar. Es por ello que el objetivo del presente estudio fue diagnosticar la ganadería bovina de la localidad de Ahuatepec, Tecali de Herrera, Puebla para conocer cómo se desarrollan las actividades referentes a la actividad pecuaria y conocer la problemática que enfrentan los productores pecuarios en sus unidades de producción para sugerir propuestas que ayuden a resolver si es posible la problemática diagnosticada. Desarrollo del tema La localidad de Ahuatepec pertenece al Municipio de Tecali de Herrera, Puebla el cual se localiza en la parte central del estado, cuyas coordenadas geográficas son los paralelos 18º 48’ 24” y 18º 57’ 54” de latitud norte y los meridianos 97º 57’ 54” y 98º 05’ 42” de longitud occidental. Limita al norte con el municipio de Cuautinchán y Tepeaca, al sur con Tzicatlacoyan, al oriente con Mixtla y Santa Isabel Tlanepantla y al poniente con Cuautinchán. Presenta un clima semitemplado subhúmedo con lluvias en verano que se presenta en todo el centro y poniente, así como en la sierra del Tentzo. Dentro de sus 1

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

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actividades económicas están la agricultura produciéndose granos como trigo, maíz y fríjol y entre el forraje sólo la alfalfa. En lo que se refiere a la ganadería se cuenta con diferentes especies de ganado entre las que se encuentran el ganado caprino, ovino, porcino y vacuno, así como el asnal y el mular. (INEGI – Enciclopedia de los Municipios de México, Puebla. Tecali de Herrera. 1999). Metodología El estudio se llevó a cabo en la localidad de Ahuatepec ubicada en el municipio Tecali de Herrera, Puebla, localizado en la parte central del estado, en el Altiplano central mexicano. Se trabajó con 20 productores de la localidad que se dedicaban a la cría de ganado bovino, realizando una estancia de cuatro meses. La recolección de la información, se realizó mediante entrevistas y la aplicación de cuestionarios previamente elaborados a los productores, así como mediante la observación directa en cada unidad de producción durante el proceso de producción; con base a la metodología de investigación de tipo acciónparticipativa (Espinosa,1986). La información recolectada, fue posteriormente procesada y analizada, lo que permitió hacer un diagnóstico sobre los aspectos generales de la actividad pecuaria en especial con el ganado bovino desarrollada en el lugar de estudio, así como conocer la problemática enfrentada en el contexto socioeconómico en el que se ubican, para ello se recabo información referente a los sistemas de producción practicados en la unidad de producción, instalaciones, fenotipo animal, función zootécnica del ganado, fines de la producción, manejo, suplementación, tecnologías como registros, identificación del ganado y forma de realizarla, descorne y formas de realizarlo, desparasitación, aplicación de vitaminas y suministro de sales minerales, empadre (detección de calores, tipo de empadre y diagnóstico de gestación), manejo sanitario, enfermedades, asesoría técnica y apoyos recibidos, porcentaje de ingreso que representa la actividad pecuaria a los productores, miembros de la familia que participan en la actividad pecuaria, actividades complementarias a la actividad pecuaria a la que se dedican el jefe de la unidad de producción así como algunos miembros de su familia. Sistema de producción Los sistemas de producción practicados en las unidades de producción donde se encontraba el ganado eran de tipo semiintensivo, es decir, los productores combinaban el pastoreo con una suplementación alimenticia en ocasiones a su regreso a las instalaciones donde se resguardaba el ganado, y de estabulación completa o intensivo, donde prácticamente se les suministraba todo lo requerido por el ganado, ambos sistemas son practicados por sus características en instalaciones de tipo familiar o de traspatio, ya que las mismas se encontraban adyacentes a las casas habitación de los productores. Instalaciones Las unidades de producción contaban el 65%, con corrales, 85%, con comederos y el 80% con bebederos de cemento, aunque también eran utilizados otro tipo de utensilios como cubetas o cazos como comederos o bebederos, algunos corrales contaban con techos de lámina, aunque las instalaciones presentaban pisos básicamente de tierra y las cercas estaban construidas con materiales de la región, con block o con otro tipo de materiales. Es por ello que en el caso por ejemplo de los pisos que son de tierra y los techos que no están cubiertos, es importante brindar asesoría sobre el tipo de problemas por ejemplo de patas y digestivas en el caso de los pisos, o de enfermedades respiratorias en el caso de la falta de techos, que los mismos pueden ocasionar al ganado, así como sobre el tipo de instalaciones que sería recomendable construir o bien implementar muchas veces utilizando para ello materiales de la región y sobretodo con mano de obra familiar.

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Fenotipo animal La selección del ganado bovino existente en las unidades de producción por parte de los productores se hizo con base al 65% fenotipo, 5% genotipo y 15% a ambos, es decir los productores toman en cuenta tanto el fenotipo como el genotipo del animal para seleccionarlo. Por lo que, sobre todo si es utilizado el fenotipo para la selección de ganado, no es fácil alcanzar los parámetros tanto productivos como reproductivos que ayuden a mejorar la productividad del mismo y por ende a mejorar la producción ya sea de carne, leche, de ambos, o de píe de cría. El utilizar sólo el fenotipo para la selección del ganado pudiera deberse a la falta de conocimientos o asesoría sobre las ventajas de seleccionar un animal sobre todo con base a su genotipo, aunque una posible desventaja sea el precio del mismo, así como los requerimientos que el mismo pueda tener para desarrollar su potencial tanto productivo como reproductivo. Por lo que es necesario dar asesoría a los productores para que quienes puedan acceder a la mejora genética de su ganado lo hagan. Función zootécnica En el cuadro 1 se observa la función zootécnica para la cual es requerido el ganado, lo que indica que básicamente el objetivo de los productores es la producción de carne, seguida por la producción de leche y por la de píe de cría. Lo anterior pudiera deberse al tipo de ganado existente en el lugar, el cual por su tipo de raza sea más específico para la producción de carne que de leche. Cuadro 2. Función zootécnica del ganado Función zootécnica Porcentaje Carne 75 Leche 45 Píe de cría 15 Fuente: Investigación propia, Ahuatepec, Tecali de Herrera, Puebla.

Fines de la producción En el cuadro 2, se observa cuáles son los fines del ganado producido en las unidades de producción. En el cuadro puede observarse que el destino de la producción, es básicamente para el consumo por parte de los productores, como para su venta, esto en diferentes porcentajes. Lo anterior demuestra que el ganado criado en las unidades de producción, es utilizado como fuente de proteína de origen animal para la alimentación de la familia, pero además es vendido lo cual genera el aporte de ingresos que también contribuyen al mantenimiento de la familia, del resto del ganado y de las necesidades que se vayan generando en la unidad de producción. Cuadro 3. Fines de la producción Fines de la producción Consumo y venta Venta Autoconsumo

Porcentaje 55 40 5

Fuente: Investigación propia, Ahuatepec, Tecali de Herrera, Puebla.

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Manejo De los productores encuestados el 75% realiza manejo nutricional, 30% manejo reproductivo, 30% manejo genético, 5 % manejo profiláctico y el 10 % manejo médico. Por lo aquí observado el manejo que predomina es el de tipo nutricional seguido este, por el de tipo reproductivo, genético, médico y al final el profiláctico al cual no se le da mucha importancia a pesar de ser este, el que juega un papel muy importante en la salud de los animales y por ende en su productividad, por lo que es necesaria la asesoría no sólo sobre el tipo de manejo profiláctico, sino en el resto de los mismos para con ello mejorar y alcanzar los parámetros productivos y reproductivos específicos para esta esta especie y sobre todo dependiendo del fin zootécnico que se persiga por parte de los productores. Suplementación El 65% de los productores mencionaron que suplementan a su ganado, mientras que el 30% no lo hace. La suplementación la realizan con 5% zacate de maíz, 35% maíz, 35%, sorgo 25% alfalfa, 10% hierba verde, 5% pasto verde, 60% alimento balanceado y 15% con otros. Con base a lo anterior se observa que la mayoría de los productores suplementa a su ganado empleando para ello diversos productos entre los que predominan en orden de importancia el alimento balanceado, granos como el sorgo, el maíz y forrajes como la alfalfa, la hierba verde, el pasto verde y el zacate de maíz, buscando con ello proporcionar al ganado la alimentación requerida por el mismo para desempeñar la función zootécnica para el cual es utilizado, sea esta la producción de carne, leche o bien píe de cría. Aunque quizás es necesario brindar asesoría sobre la forma más adecuada de administrar los diferentes tipos de alimentos, es decir proporcionar las cantidades requeridas por el ganado dependiendo de su fin zootécnico o del estado productivo o reproductivo en el que se encuentre. Tecnologías Registros Por lo que respecta al tipo de registros de algún tipo, el 60% de los productores llevan a cabo registros productivos o reproductivos, 25% lo hacen en ocasiones, mientras que el 5%, no lo hace; registrando datos, el 40% sobre producción de leche, 40% fecha de monta, 20% número de parto, 5% peso al nacimiento, 30% sexo de la cría y el 5% fecha de parto. Puede observarse que en algunos productores ya existe el hábito de registrar algunos de los eventos que se desarrollan en el ganado de su unidad de producción, predominando los registros de tipo reproductivo y productivo, aunque hacen falta el resto de ellos, de ahí la importancia de tener asesoría sobre la forma de implementarlos y de cómo evaluar los resultados que se vayan obteniendo, para de esta forma saber si lo realizado y obtenido es lo más pertinente, o bien se puede mejorar en algunos aspectos, de tal forma que la realización de la actividad pecuaria practicada sea redituable y permita tanto la obtención de alimentos para la familia, como para solventar las necesidades de la unidad de producción. Identificación y formas de realizarla El 75% de los productores identifican a sus bovinos, 15% lo hace en ocasiones, en tanto que el 5% no lo identifica; la identificación la realizan el 40% mediante un nombre, 35% con arete, 30% con base a su color, en tanto que el 40% lo identifica de otra forma. Lo anterior indica que la identificación del ganado es una actividad realizada de forma inadecuada, ya que la forma de identificación no garantiza, la identificación correcta del ganado, a excepción de los que usan aretes para su identificación, por lo que

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es necesario dar asesoría sobre la importancia de una correcta identificación, sobre todo si se realiza algún tipo de manejo con el ganado, o bien si existe una gran de ganado en la unidad de producción. Decorne y forma de realizarlo El 25% de los productores mencionó que descorna al ganado, 5% no lo hace, en tanto que el 45% lo hace en ocasiones, empleando para ello, el 5% pasta para descornar, 65% lo realizan mediante el despunte, 5% con cautín y el 20% con sierra de Lis. Esto demuestra que no es una práctica común el descorne del ganado, quizá porque no se tiene el conocimiento sobre la importancia de hacerlo, aunque también se observa que los métodos utilizados para ello son diferentes, predominando el despunte, por lo que es necesario dar asesoría sobre la importancia de hacerlo, tanto para seguridad del productor, como del ganado. Desparasitación, aplicación de vitaminas y administración de sales minerales El 90% de los productores desparasita y vitamina, en tanto que sólo el 50% suministra sales minerales al ganado. En este rubro se observa que tanto la desparasitación como la aplicación de vitaminas es una práctica común entre los productores, no así para la administración de sales minerales, ya que quizás no le den la importancia que estas tienen sobre el desarrollo del ganado, por lo que es necesario brindar asesoría, donde se explique la importancia que tiene el desparasitar, el tipo de vitaminas que deben aplicarse y cada cuando, así como el administrar sales minerales al ganado por la importancia que estas tienen para un desarrollo óptimo del mismo. En el caso de la desparasitación, la implementación de un calendario de desparasitación adecuado a la zona, previo diagnóstico del tipo de parásitos que prevalecen en la misma, para de esta forma administrar el antiparasitario adecuado que ayude al control y la eliminación de los parásitos, buscando al mismo tiempo que no se genere resistencia por parte de los mismos a los antiparasitarios utilizados. EMPADRE Detección de calores, tipo de empadre y diagnóstico de gestación El 45% de los productores detectan calores, 30% no lo hacen, en tanto que 5% lo hace en ocasiones. El tipo de empadre practicado con el ganado por parte de los productores es 10% mediante monta natural, 10% mediante inseminación artificial y 40% utiliza ambos. El 30% de los productores realiza diagnóstico de gestación con su ganado, 15% no lo hace en tanto que el 20% lo hace en ocasiones. En este rubro se observa que la detección de calores en el ganado no es una práctica común en la mayoría de los productores, lo que tiene importancia ya que muchos de los posibles momentos en los cuales se podría cubrir a un animal pudiera no realizarse, por lo que tendría que esperarse a que este vuelva a entrar de nuevo en celo para darle servicio ya sea mediante monta natural, inseminación artificial o ambas, esto demuestra el uso de la inseminación artificial en conjunto con la monta natural, lo cual sobre todo la inseminación artificial puede contribuir a la mejora genética del ganado. MANEJO SANITARIO Separación del ganado antes del parto, desinfección del ombligo de los animales al nacer, toma de calostro, forma de ordeño, administración de calostro y tipo de lactancia practicada El 40% de los productores separa a sus animales antes del parto, 15% lo hace en ocasiones, mientras que sólo el 5% no lo hace. De los productores, el 20%, desinfectan el ombligo de sus animales al nacer, en tanto que el 40% no lo hacen. El 40% de los productores cuidan que sus animales tomen calostro al

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nacer, en tanto que el 15% lo hacen sólo en ocasiones. El 40% de los productores ordeñan de forma manual, en tanto que el 10% lo hacen de forma mecánica. El 40% de los productores, administran calostro a sus animales al nacer, el 5% no lo hace mientras que el 15% sólo lo hace en ocasiones. El 45% de los productores practican lactancias de tipo restringida, el 5% de forma permanente, mientras que el 15%,de ambas formas. Por lo que respecta a la separación del ganado antes del parto, la desinfección del ombligo de los animales al nacer, el cuidar que tomen calostro al nacer o bien el administrarles calostro si es que no lo tomaron, se observa que estas actividades no están muy difundidas entre los productores ya que algunos no las practican, o bien algunos sólo las realizan en ocasiones, esto puede deberse a la falta de conocimientos sobre la importancia de hacerlo y de las serie de ventajas y desventajas que traería tanto el hacerlo como el no hacerlo, ya que esto podría traer como consecuencia el que los animales adquieran algún tipo de enfermedad, misma que puede afectar el desarrollo del animal o bien puede ocasionarle la muerte, de ahí la importancia de brindar asesoría sobre el porque de implementar y practicar estas actividades. En lo que respecta al ordeño, se observa que continua predominando la forma de ordeño manual, aunque también ya se observa alguna de tipo mecánico, esto pudiera estar en función a la cantidad de ganado que existe en la unidad de producción, por lo que quizá no se requiera de la adquisición del equipo mecánico, o bien por el costo y mantenimiento del equipo de ordeña. En lo referente al tipo de lactancia practicado predomina la de tipo restringida buscando con ello quizás el utilizar la leche que no es consumida por el becerro para la alimentación de la familia o bien para su venta, lo que en este caso contribuiría a la obtención de recursos económicos que pueden ser usados por ejemplo en la compra de alimento para el ganado. Enfermedades Por lo que respecta al tipo de enfermedades que se presentan en el ganado bovino, los productores mencionaron que estas son de tipo parasitario, de tipo digestivo y de tipo respiratorio, así como problemas de mastitis. Lo cual quizá se deba a los diferentes tipos de manejo practicados o no por los productores, sea esto por la falta de conocimiento de cómo o porque hacerlo, o bien por la falta de interés por invertir en su ganado, ya que esta actividad es complementaria a otras, en la presentación de las enfermedades también puede influir el tipo de instalaciones existentes en las unidades de producción como podría ser pisos de tierra, falta de techos, tipo de forraje, falta de limpieza de la unidad de producción, forma de ordeño, tipo de comederos y bebederos, los cuales pueden contribuir de alguna forma a la transmisión de agentes productores de enfermedades sobre todo digestivas y parasitarias. Asesoría técnica y apoyos recibidos Cabe mencionar que el 60% de los productores reciben asesoría técnica en ocasiones, 10% si la reciben, mientras que el 35% no la reciben. De los veinte productores encuestados, ninguno cuenta con algún tipo de apoyo para el desarrollo de esta actividad. Lo anterior indica que son pocos los productores que están interesados en recibir asesoría para un mejor desarrollo de su ganado a diferencia de los otros los cuales no la reciben, o sólo lo hacen en ocasiones, esto pudiera deberse a la falta de conocimiento o de interés o de recursos económicos para lo mismo, o bien porque sea una actividad complementaria a otras, por lo que es necesario dar a conocer la importancia de recibir asesoría para una mejor productividad de su ganado, lo que pudiera transformarse en la obtención de más recursos por concepto de su venta o de la venta de los productos y subproductos que de ellos pudieran obtenerse.

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Porcentaje de ingresos que ocupa lo obtenido por esta actividad Para el 95% de los productores, esta actividad es complementaria a sus ingresos, en tanto que para el 5, es la única fuente de ingresos. Por lo que es necesario sobre todo en las familias donde esta actividad es la única fuente de ingresos que los miembros de la familia se dedique a otras actividades complementarias que cubran las necesidades de la unidad de producción y de los miembros que ahí habitan. Miembros de la familia que participan en la actividad pecuaria y actividades complementarias a la actividad pecuaria realizadas por el jefe de la unidad de producción y los miembros de su familia Cabe señalar que para el desarrollo de la actividad pecuaria, también participan la esposa, los hijos, los padres y los hermanos del productor, lo que demuestra que el sistema de producción practicado es de tipo familiar ya que para las actividades ahí realizadas se emplea mano de obra familiar. Así mismo, otras actividades desarrolladas por los productores para complementar sus ingresos se encuentran las de dedicarse a la educación, a la construcción, al comercio, a la agricultura, a trabajar como peón, entre otras. Lo que demuestra la necesidad por parte de los miembros de la familia de dedicarse a actividades complementarias a la pecuaria que cubran las necesidades de la unidad de producción como las de ellos mismos en aspectos como salud, educación, vestido, etc. Conclusiones Con base a los resultados obtenidos es necesario brindar asesoría a los productores para mejorar los diferentes tipos de manejo nutricional, genético, sanitario, etc., practicados con el ganado, con base a la implementación de los parámetros tanto productivos como reproductivos, así mismo sobre el tipo y tamaño de las instalaciones para el ganado, para que de esta forma este aumente y mejore tanto la cantidad como la calidad de lo por ellos producido, esto permitirá a los productores acceder a obtener más recursos que permitirán mejorar su nivel económico, de salud, educación, vestido, alimentación y por ende de vida. Literatura citada Acero, M. Papel de México y América Latina en el Comercio Mundial de la Carne Ovina. Memorias de la XIX Reunión de la Asociación Latinoamericana de Producción Animal A.C. Tampico, Tamaulipas . Octubre 2005. Espinosa V. Aspectos de la comercialización interna de ovinos y caprinos sacrificados en el rastro de Ferrería D.F. Tesis de Maestría, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. México, D.F. 1989. INEGI. Enciclopedia de los Municipios de México, Puebla. Tecali de Herrera. 1999. INEGI-CP. La Ganadería Familiar en México. México, 1998. Nuncio, G; Nahed, J; Díaz, B; Escobedo, F y Salvatierra B. Caracterización de los Sistemas de Producción Ovina en el Estado de Tabasco. Agrociencia 35. México 2001. Rappo MS. La Ganadería Bovina en Puebla y México. Colección Pensamiento Económico. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. 1ª ed. México, 1997.

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AMBIENTAL M1

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CARACTERIZACIÓN DE LA GESTIÓN DEL AGUA EN EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN PEQUEÑA ESCALA, EN LA SUBCUENCA DE AMECAMECA, ESTADO DE MÉXICO. Laura Dolores Rueda Quiroz¹, Luis Brunett Pérez², Enrique Espinosa Ayala² y Tizbe Teresa Arteaga Reyesᵌ. I.- Introducción El mundo se encuentra actualmente en una crisis que ha ido creciendo, llevando consigo problemas de escasez y contaminación de agua así como modificaciones en el ciclo hidrológico (UNESCO, 2010). Por tanto, en los últimos años el recurso hídrico ha sido el tema central en la agenda de muchos países (Carbajal et al., 2011). En 1992 se celebra la Declaración de Dublín sobre Agua y Medio Ambiente en donde expertos consideraron que la situación de los recursos hídricos mundiales se está volviendo crítica. En el 2002 se realiza la Cumbre Sobre Desarrollo Sostenible, en este encuentro se instó a los países del mundo a crear planes de gestión de sus recursos hídricos. En el 3er. Informe de las Naciones Unidas sobre el Desarrollo de los recursos hídricos en el mundo, llamado “El Agua en un Mundo en Cambio” realizado en el 2010, se menciona el aumento en el consumo de productos agrícolas para satisfacer las necesidades de las poblaciones siendo estos el motor principal de un mayor uso del agua, además hace referencia a las competencias por el agua y las deficiencias en la gestión del recurso las cuales exigen una mayor respuesta social a través de la administración y la legislación (UNESCO, 2010). En el 2006 se lleva a cabo en la Ciudad de México el Foro Mundial del Agua en donde se reafirma el compromiso de lograr las metas orientadas a la implementación de la Gestión Integrada de los Recursos Hídricos. Por ejemplo, en México el panorama sobre el tema del agua a nivel nacional es preocupante; para el gobierno de la República es ya un asunto de seguridad nacional. Carabias et al. (2005) enfatizan que la crisis del recurso pone en riesgo el desarrollo del país en los próximos años. A nivel local, en la Región Hidrológica No. XVIII “Aguas del Valle de México” existe un panorama similar; esta región está clasificada como una zona con escasez hídrica absoluta y con acuíferos sobreexplotados en Chalco-Amecameca (CONAGUA, 2009). Ante dicha problemática hídrica global, surge una estrategia que da margen a la creación de planes sobre una mejor administración del recurso, creada por la Asociación Mundial para el Agua y la Red Internacional de Organismo de Cuenca (GWP-INBO, 2009). Para este estudio se aplicó la metodología de Gestión Integrada de los Recursos Hídricos (GIRH). La cual tiene un enfoque socio-político, con una perspectiva sustentable (GWP, 2008). Esta metodología integra e involucra a todos los sectores y grupos de interés relacionados con el agua. Además ayuda a identificar las áreas y etapas clave que requieren los procesos de participación y consulta para establecer las bases de una sólida cooperación intersectorial para el futuro (GWP-INBO, 2009). En esta investigación, se destaca el uso con fines ganaderos, que es uno de los sectores productivos de la sociedad rural. FAO (2010) menciona que la ganadería emplea un 8% del líquido a nivel mundial. CONAGUA (2011) refiere a su vez que el uso consuntivo agrícola agrupado representa el 76.7% del agua concesionada a nivel nacional, este uso contempla varios empleos del agua además del riego agrícola como son: acuacultura, pecuario, múltiple y otros; pero no hace referencia específica al porcentaje de agua empleada a nivel nacional por la ganadería. En la Región Hidrológica Administrativa No. XIII “Aguas del Valle de México” a la cual pertenece la subcuenca Amecameca, CONAGUA (2009) puntualiza que el uso pecuario de agua representa un 0.09% (4.22 hmᵌ/año) del volumen concesionado en la región.

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Según Gallardo (2004) dentro de los sistemas en pequeña escala productores de leche (SPLPE) o familiares, los productores consideran a la actividad lechera como un complemento de la producción agrícola y cuentan con instalaciones rusticas dentro del establo. Estos cuentan con 3 a 20 vacas con sus respectivos remplazos; tienen superficies de tierra o rentan (Espinosa, 2009). Espinoza et al. (2008) mencionan que estos mismos aportan el 35% de la producción total y poseen el 18.9 % de las vientres en el país. Una de las características de mayor importancia dentro de las unidades de producción que conforman el sistema de producción en pequeña escala es la mano de obra utilizada, la cual es de tipo familiar, interviniendo todos sus miembros (Romero, 2010 y Tapia, 2010). Las instalaciones con las que cuentan son rusticas y el tipo de ganado manejado es de fenotipo Holstein con cruzas de ganado Suizo o ganado criollo (Puente et al., 2011).Para la ordeña de las vacas por lo general es a mano y en pocos casos mecanizada (Ortiz et al., 2005). Según SIAP (2011) la producción de leche en ambos municipios fue de 18’005,840 litros/año Se estima que la producción global de las queserías en la delegación de Poxtla Municipio de Ayapango, alcanza los 2,200 kg semanales, lo cual remite a una comercialización de aproximadamente 22,000 litros de leche (Romero et al., 2011) utilizados en la elaboración de quesos de diferentes variedades, los cuales son comercializados en queserías locales o distribuidos en la ciudades de Cuautla, Cuernavaca y en el D.F.(Tapia, 2010). Por lo cual ambos municipios se consideran como una zona de producción de leche en pequeña escala de importancia regional. Reconociendo que la problemática mostrada ha sido abordada en el sistema de producción tecnificado, solo en el rubro de consumo y debido a la falta de información del tema en el sistema de producción de leche en pequeña escala. El objetivo de la presente investigación fue determinar y analizar los principales factores que afectan la gestión hídrica del sistema familiar lácteo en la subcuenca Amecameca. II.- Desarrollo del tema y aspectos metodológicos El estudio se llevó a cabo en la subcuenca Amecameca (Figura 1) en los municipios de Amecameca y Ayapango, situados al sur-oriente del Estado de México en las faldas de la Sierra Nevada, dentro de la provincia del eje volcánico y la cuenca del río Moctezuma-Pánuco. El municipio de Amecameca se localiza entre las coordenadas geográficas 98° 37’ 34” y 98° 49’ 10” de longitud oeste y 19° 3’ 12” y 19° 11’ 2” de latitud norte, a una altura de 2,420 metros sobre el nivel del mar; el clima es templado subhúmedo y registra una temperatura media anual de 14.1°C. Para el municipio de Ayapango se localiza entre las coordenadas, 19° 11’ latitud norte y 98° 45’ de longitud oeste, se encuentra a una altura de 2,450 metros sobre el nivel del mar, su clima es subhúmedo con lluvias en verano (IGECEM, 2011).

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Figura 1. Subcuenca Amecameca

Fuente: Burns (2011)

Como primer paso se procedió a levantar la información en la población objetivo (22 unidades de producción) con ayuda de una encuesta semiestructurada (Cuadro1). Esta cifra se obtuvo gracias a un censo que realizó Puente (2011) en donde menciona que existen 193 productores en los municipios de Amecameca y Ayapango conjuntamente y con base a la formula referida en Daniel (2005) se obtuvo el tamaño de muestra. Así mismo, se entrevistaron a seis informantes clave en la subcuenca pertenecientes a: Comisión Nacional del Agua (CONAGUA); Comisión de Agua del Estado de México (CAEM) residencia de Operación Chalco-Sureste; Agua y Saneamiento de Amecameca; 6to Regidor con la comisión de Agua, Drenaje y Alcantarillado del Municipio de Ayapango; Comisión de Cuenca de los Ríos Amecameca y La Compañía y el Comité de Agua de la Delegación de San Francisco Zentlalpan, municipio de Amecameca. La metodología que se aplicó para la recopilación de los datos fue la propuesta por la Global Water Partnership-GWP (2008) y modificada por Díaz et al. (2010) que incluye un ciclo con siete etapas: inicio, visión, análisis, estrategias, plan, implementación y evaluación. Se realizó una modificación a la metodología de Díaz et al. (2010) con el propósito de alcanzar el objetivo de esta investigación (que no incluye la elaboración de un plan sino identificar y analizar la gestión hídrica en el sistema de producción de leche en pequeña escala). Por tanto, se consideraron solo dos etapas: visión y análisis. Etapa 1. Visión: permite caracterizar la situación actual de la subcuenca; es decir, el origen, disponibilidad, cantidad y usos del agua. Para desarrollar esta etapa se realizó una revisión documental y se entrevistaron a seis informantes clave de la subcuenca Amecameca pertenecientes a: la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA), la Residencia de Operación Chalco-Sureste de la Comisión de Agua del Estado de México (CAEM), Agua y Saneamiento de Amecameca, la Sexta Regiduría (Comisión de agua, drenaje y alcantarillado) del Municipio de Ayapango, la Comisión de Cuenca de los Ríos Amecameca y la Compañía, y la Presidencia del Comité de Cuenca de la Delegación de San Francisco Zentlalpan del Municipio de Amecameca. Etapa 2. Análisis: consiste en examinar los factores que sobresalieron en la etapa anterior, tanto a nivel de subcuenca como dentro del sistema de producción de leche, con la finalidad de caracterizar la situación actual de la administración del agua tanto en el sistema de producción de leche como a nivel de subcuenca.

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Cuadro 1. Características de las 22 Unidades de producción en el SPLPE Tamaño del hato cabezas/unidad de producción Promedio

16.6

Vacas

Producción láctea L/vaca/día

Producción Secas 8 2 14.7 Fuente: Elaboración propia

Tipo de ordeño Casos/unidad de producción Mecánico Manual 14 8

Resultados de la investigación Contexto regional.- La situación de los recursos hídricos en la región XVII “Aguas del valle de México” permite vislumbrar un panorama general de esta zona la cual, cuenta con una recarga media de los acuíferos de la región de 1710.60 hmᵌ/año, teniendo una disponibilidad natural media por habitante de 135.71 mᵌ/año. El uso público urbano utiliza más del 52%, el agrícola 32%, energía eléctrica 5%, industrial 6%, pecuario 0.09% y usos múltiples el 3% (CONAGUA, 2009). En comparación a nivel de subcuenca Burns (2011) menciona que solo 136 millones de mᵌ de agua de lluvia son recargados en el acuífero de las Subcuencas Amecameca y la compañía anualmente, los diversos usos de agua por volumen extraído en el acuífero Chalco-Amecameca son los siguientes: uso público urbano sin concesión 10.3% industrial 2.7% y agrícola 3.4%, la distribución promedio para ambos municipios es de 139 L/habitante/día, por ultimo menciona que es mayor el volumen de extracción que el volumen de recarga en el acuífero; es así que CONAGUA (2002) ratifica estos datos mencionando que no existe disponibilidad de agua para el acuífero Chalco-Amecameca. El abastecimiento de agua potable para el municipio de Amecameca según el PDMU (2003), por captación de agua de deshielo es de 166 litros por segundo (l.p.s.) promedio anual, apoyando a este caudal el sistema sureste (seis pozos). Para el abastecimiento del recurso hídrico en el municipio de Ayapango de las diversas fuentes de extracción el aforo es de 50.4 l.p.s. La población total por ambos municipios según IGECEM (2011) fue de 57,285 habitantes, los cuales según Burns (2011) consumen por uso público urbano el 83.7%. La tarifa bimestral por toma (13 mm) de interés social y popular es de 2.17 salarios mínimos, teniendo un costo por salario de $59 para ese año es decir anualmente se pagaría por toma domestica un total de $1536 (Gaceta de Gobierno, 2012). Siguiendo el mismo contexto López et al. (2012) describen el monto por toma y por comunidad, las cuales varían unas de otras, siendo en la delegación de Zentlapan en donde el monto es mayor, en comparación con el costo en la delegación de Pahuacan perteneciente al municipio de Ayapango el cobro lo realiza una asociación civil que lleva por nombre “Comisión de aguas de Deshielo de los volcanes de Amecameca a esta asociación el comisariado ejidal de bienes comunales les paga una parte del dinero recaudado por el derecho de uso de aguas y se encarga además de vigilar y dar mantenimiento a la red hidráulica y en caso necesarios acuden al municipio de Ayapango a solicitar el servicio de pipas para su delegación (Cuadro 2). En comparación CONAFOVI (2005) reporta que los servicios a los que las familias de las poblaciones rurales tienen acceso son escasos y tienden a invertir en pipas en promedio $200 pesos mexicanos mensuales.

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Cuadro 2. Costo por toma de agua según el sistema de deshielo por municipio. NOMBRE DEL SISTEMA DE DESHIELO Morelos Gabriel Ramos Millán Sistema el Salto

COMUNIDAD Zentlalpan Pahuacan Amecameca (Cabecera)

MUNICIPIO AL QUE PERTENECE Amecameca Ayapango Amecameca

ORGANISMO QUE COBRA LAS TARIFAS OPDPSASA Comisión de aguas de deshielo OPDPSASA

Toma Toma

TARIFA ANUAL (pesos) 700 140

Toma

664

COBRO POR

Fuente: Lopez et al. (2012) OPDPSASA (Organismo Público Descentralizado para la Presentación de los Servicios de Agua Potable Alcantarillado y Saneamiento de Amecameca).

Contexto local. Los resultados promedio de los datos obtenidos a partir de las entrevistas hechas a las poblaciones se presentan a continuación. Los usos del agua son diversos según las poblaciones encuestadas, el de mayor porcentaje es el uso doméstico para ambos municipios, para el caso del uso pecuario representa menos del 1 %, así mismo para el agrícola ya que en esta zona de estudio es característico la agricultura de temporal (Figura 2). El monto anual por toma domestica para Amecameca fue de $729 y para Ayapango $1153; el servicio de pipa municipal tuvo un costo de $721 para Ameca y en Ayapango de $550 según CAEM, las cuales tiene una capacidad de 10 000 Litros, estas son utilizadas por los habitantes en época de baja distribución del recurso en un 45% de los casos, esta época de disminución del recurso hídrico comprende los meses de Diciembre a Mayo, el origen del agua proviene de cuatro sistemas de deshielos (60%) y seis pozos llamados sistema sureste (40%), en la época de estiaje aunque la cantidad es menor de agua, se sigue abasteciendo de agua a la población. Figura 2. Usos del agua en los municipios de Amecameca y Ayapango

Fuente: Elaboración propia

El agua se almacena en diferentes tipos de depósitos con capacidades diversas según sea el caso (Figura 3). Los actores que administran el recurso dentro de los municipios en estudio son servidores públicos a nivel estatal (CAEM) y Municipal (Organismo público descentralizado de Agua y Saneamiento de Amecameca y a la 6° Regiduría con la Comisión de agua y alcantarillado del Municipio de Ayapango), ellos se encargan de cobrar cuotas (solo los municipios), reparar fugas, tandeo del recurso hídrico por bloque según la comunidad donde se esté distribuyendo. (López et al. 2012) mencionan que las funciones que desempeña CAEM en los sistemas de agua que están bajo su administración son los siguientes: limpieza, vigilancia, verificación, ampliación, rehabilitación y mantenimiento de la red hidráulica; así como la asignación del volumen de agua para cada comunidad según el número de

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pobladores y la época del año, los municipios se encargan de pagar el volumen de agua que fue consumida a la comisión de agua del Estado de México (CAEM). Los criterios que toman en cuenta las autoridades municipales para instalar una toma municipal se basan en el suministro de agua potable que elijan los usuarios de acuerdo a la siguiente clasificación: Uso doméstico y no doméstico, para un uso equitativo en el pago de derecho del suministro de agua potable, el uso no domestico se clasifica de acuerdo al giro comercial que se esté solicitando: seco, semiseco y húmedo, los ranchos y establos se encuentran clasificados dentro del uso húmedo según la Gaceta de Gobierno (2012), pero las unidades de producción de leche cuentan con toma de uso doméstico y los administradores las consideran como tal, así como los solicitantes del servicio; ya que es una actividad complementaria. Burns (2009) refiere solo algunas granjas dedicadas a la cría de pollos y cerdos, pero no señala ninguna de las unidades dedicadas a la producción láctea de la zona dentro de los municipios de Amecameca y Ayapango. En la delegación de San Francisco Zentlalpan presenta la existencia de un comité de administración del agua, el cual gestiona los siguientes rubros: fijan cuotas (el pago es directamente al municipio), agrupamiento de pobladores para la realización de faenas de limpieza, reparación de fugas y el tandeo del recurso hídrico a través de la apertura de las distintas válvulas que se encuentran en la comunidad. La población objetivo menciono la existencia de este comité en 45% de los casos, este grupo está integrado por un presidente, un secretario y un tesorero, los cuales integran el equipo de trabajo del delegado municipal, conformándose cada tres años. Por ultimo en la delegación de Pahuacan en el Municipio de Ayapango, el cobro de las tomas domesticas lo realizan los pobladores a los comuneros propietarios de las tierras ejidales por donde pasa el Sistema de Deshielo que surte de agua a la delegación, es por ello que el monto que esta población realiza es inferior con respecto a las otras comunidades (Cuadro 2.). La población objetivo mencionó que la captación de agua les es suficiente dentro de la unidad de producción en un 77% de los casos, además calificaron el servicio de agua potable y la distribución del liquido dentro de su comunidad como irregular aludiendo que no es la misma cantidad que llega al centro de cada población en comparación a las periferias de la comunidad. Por último; casi la totalidad de la población (95%) estaría dispuesta a recurrir a la práctica de cosecha de agua de lluvia, siempre y cuando contaran con disponibilidad económica para realizarla y captarla en depósitos que les permitan almacenar una gran cantidad y utilizarla en temporada de estiaje, tanto para la limpieza de sus instalaciones y como agua de bebida para los animales, pero solo el 9% de los productores la llevan a cabo. Figura 2. Tipos de depósitos para almacenar agua.

Fuente: Elaboración propia

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Análisis. La caracterización de la administración hídrica a nivel de subcuenca permitió mostrar la diversidad de datos que existen de tres factores importantes en la gestión hídrica del recurso: Volumen concesionado de agua por comunidad, usos y costos. Donde esta última repercute a la economía de los habitantes de la zona en específico a los productores lácteos, agregando un insumo más a los costos de alimentación del ganado lechero, como se ha hecho mención existen variaciones entre las diferentes fuentes consultadas y la información obtenida por las diferentes poblaciones sobre los costos por toma de agua para ambos municipios, esto abre una brecha sobre el valor real que tiene el recurso para los administradores en turno, ya que discrepan unos sobre otros sin tomar en cuenta el valor real del agua hoy en día. Los actores juegan un papel importante en la administración hídrica de la zona, desde los que se encuentra debidamente establecidos jurídicamente (estatales y municipales) hasta los que participan como un servicio que prestan a su comunidad (cargo honorifico) y las autoridades ejidales, estos últimos dos encajan o son eslabones importantes en un sistema en donde la pieza más pequeña es necesaria, porque estos actores llenan los huecos en donde es necesaria la participación de las comunidades como usuarios del recurso Por otro lado es pertinente señalar que aunque existen datos que muestran el volumen concesionado de agua promedio por municipio, estos valores no son actuales, vuelven a discrepar de una referencia a otra y no contemplan todas las fuentes de extracción del recurso hídrico. Cabe hacer mención que para generar una gestión del mismo, es necesario contar y contemplar con una visión actual del panorama del agua en la zona para generar políticas públicas que no solo brinden un bienestar socio-económico a la sociedad; sino garanticen un uso del agua correcto con una perspectiva sustentable, sin embargo y derivado de la investigación, se asume que es necesario contar con una mejora en la administración del recurso que aunque se cuenta con la cantidad necesaria para los servicios de la comunidad, no hay disponibilidad del mismo solo se cuenta con el volumen de agua que a cada comunidad se le concesiona y como se mencionó el volumen de recarga es inferior a este, por lo tanto no se está pensando en la cantidad de líquido que se le suministrara a la población futura. En cuanto al origen del recurso hídrico es necesario voltear a ver las señales de alarma sobre el problema hídrico con respecto al consumo de agua en la zona y las consecuencias que genera como es la sobreexplotación y las secuelas del actual calentamiento global por mencionar de las más importantes dando como resultado la desaparición de alguna fuente de extracción del recurso hídrico a mediano plazo, que llevaría consigo conflictos sociales por competencia de usos, es ahí donde deben de intervenir los diferentes usuarios del recurso para generar mejoras en la gestión del agua que implicaría una visión actual de la problemática, sin dejar de contemplar ningún uso del agua, aunque la referencias marcan porcentajes mínimos del uso del líquido por empleo pecuario, es necesario tomar en cuenta el uso ganadero en específico el impacto que ejerce en esta zona lechera el sistema de producción de leche en pequeña escala que aunque es mínimo se deberá de tomar en cuenta este uso en el diseño de políticas públicas. Además cada población cuenta con diferentes y diversas fuentes de extracción de agua (superficial o subterráneas) por lo que esto se ve reflejado en el volumen de agua que se le concesiona por temporada es decir; las comunidades que son abastecidas con algún sistema de deshielo el volumen de agua tiende a ser irregular durante el trascurso del año y por consecuencia la población en época de estiaje comienza a presentar problemas de disponibilidad del recurso.

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La cosecha de agua de lluvia se vislumbra como una posible solución, ya que solo el 9% de los productores encuestados llevan a cabo esta práctica que desde una perspectiva sustentable le ahorraría a gran parte de la población el costo por los servicios de agua potable, pero será necesaria una capacitación a los usuarios que garantice un calidad en el recurso captado. III.- Conclusiones Los factores que afectaron a la gestión hídrica fueron los siguientes: Volumen concesionado, monto económico y usos, visualizados a partir de la primera etapa de la metodología. Las unidades de producción de leche son un reflejo del sistema de producción de leche en pequeña escala que se encuentra en la zona, el costo económico que genera disponer de agua en el sistema de producción es un factor que afectó directamente a este sistema. Aunque estos factores se administran y generan a nivel macro afectan a nivel micro es decir, a las unidades de producción, ya sea de forma directa como indirectamente. Estos resultados demuestran que existen huecos en la administración del líquido tanto en la gestión a nivel de subcuenca como dentro del sistema de producción lácteo, los administradores del recurso (estatales, municipales, delegacionales y ejidales) solo ejercen el papel de suministrar, reparar y mantener, pero no contemplan el papel de conservarlo sustentablemente, ya que entre más eficiente sea la gestión del agua y cuente con datos actuales que permitan una mejor administración se podrá visualizar un mejor futuro en el suministro del mismo para las próximas generaciones de la zona y sus actividades productivas entre ellas la producción láctea, que es en este rubro donde las administración por las comunidades es necesaria porque nadie más que ellas saben de las necesidades que requiere cada población Desde un punto de vista social al ser el agua un recurso importante para toda actividad productiva de la sociedad un déficit en los factores (volumen concesionado y usos del agua) que integran la gestión hídrica, generara conflictos por competencia de usos, afectando a las familias que depende de la actividad lechera en la zona y que hoy en día está generando problemas hídricos en la región. Finalmente, el trabajo de investigación permitió identificar a los principales actores que participan en la gestión del agua, así como sus funciones. En cuanto a la metodología GIRH, se rescatan diferentes aspectos que permiten tener un mejor acercamiento a la problemática del agua y sería conveniente continuar con las diferentes etapas con la intención de llegar a construir un plan de acción que permita orientar acciones hacia la sustentabilidad del recurso hídrico. Nota.- La presenta investigación forma parte del megaproyecto de "Evaluación de la Sustentabilidad de los Sistemas de Producción en Pequeña Escala" con apoyo del CONACyT 129449 IV.- Literatura citada Burns E. 2009. Repensar la cuenca. La gestión de ciclos del agua en el Valle de México. Universidad Autónoma Metropolitana. México. Burns E. Coord. 2011. Plan Hídrico para las Subcuencas Amecameca, la Compañía y Tláhuac Xico. Universidad Autónoma Metropolitana y Comisión de cuenca de los ríos Amecameca y la Compañía. México Carabias J. y Landa R. 2005. “Agua, Medio Ambiente y Sociedad: Hacia la Gestión Integral de los Recursos Hídricos en México”. Ed. UNAM, Colegio de México, Fundación Gonzalo Río Arronte. México. D.F.

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Problemática Ambiental: Eficiencia física, económica y social del agua subterránea para riego en maíz forrajero en el sector ejidal del DR017 José Luís Ríos Flores1, Miriam Torres Moreno1, José Ruíz Torres1, Rafael Castro Franco1, Mauricio Hernandez Cerón1. INTRODUCCIÓN La producción de alimentos y el uso del agua son dos procesos estrechamente vinculados. A medida que la competencia por el agua se intensifica en el mundo, el agua empleada en la producción de alimentos debe ser utilizada de manera más eficiente (Pasquale, Hsiao y Federes, 2007). El uso eficiente del agua (WUE por sus siglas en ingles) generalmente describe la producción de un cultivo por unidad de agua que fue utilizado durante su estación de crecimiento El concepto de la productividad del agua fue establecido por Kijne et al. (2003) como una medida para determinar la capacidad de los sistemas agrícolas de convertir el agua en alimento. En la practica se utiliza como una herramienta de diagnóstico para determinar la eficiencia del uso del agua en los sistemas agrícolas o subsistemas; y en segundo lugar, proporciona una visión sólida para la determinación en las oportunidades de redistribución de agua en las cuencas hacia un objetivo de aumento de la productividad del agua a escala de cuenca y global. Lo que finalmente permitirá a los tomadores de decisiones hacer juicios acerca de qué alternativas puede haber para resolver los problemas técnicos, de la productividad del agua, acerca de si una región es o no eficiente en la producción agrícola de algún cultivo en particular. A medida que en la Comarca Lagunera la producción de leche sigue intensificándose, el ensilaje de maíz va adquiriendo mayor importancia, convirtiéndose, en algunas áreas como la principal fuente de alimentación animal, después del cultivo de alfalfa. Por ello el objetivo de este trabajo fue la determinación de la productividad física, monetaria y social del maíz forrajero en el Distrito de Riego – 017, producido a escala comercial. METODOLOGÍA Fuentes de información Para el Distrito de Riego (DR) 017, Comarca Lagunera, se utilizaron como datos base, mediante los cuales se obtuvieron todas las demás variables, fueron las cifras de superficie cosechada, producción física anual, Valor Bruto de la Producción (VBP), costos por hectárea y número de jornales/ha reportados por los Anuarios Estadísticos de la Producción Agropecuaria de SAGARPA, Delegación Región Lagunera. Como segunda fuente de información, se obtuvieron las láminas de riego usuales para el productor regional, en el CENID-RASPA-INIFAP. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Relación Agua, Suelo, Planta, Atmósfera. El estudio se delimitó al cultivo del maíz forrajero (Zea mays) producido en riego por bombeo en el sector ejidal y se le comparó en contra de cultivo de alfalfa forrajera (Medicago sativa), irrigada por bombeo en la Comarca lagunera a nivel regional es decir; considerando ambos tipos de tenencia del suelo: Ejido y Pequeña Propiedad . El riego por bombeo se considero como aquel que empela agua subterránea mediante bombeo tradicional “BT” (sin desagregarle en riegos específicos de bombeo como cintillas, compuertas múltiples, cañón, pivote, microaspersión) en el Distrito de Riego 017.

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Universidad Autónoma Chapingo

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Ecuaciones matemáticas utilizadas Al analizarse un solo año agrícola y comparar en el a dos cultivos diferentes, se aplicó el enfoque económico estático-comparativo de Astori (1984) a la metodología para eficiencia en el uso del agua de riego propuesta por el Instituto Internacional de Manejo del Agua. Lamina de riego (LR): Se utilizaron las láminas de riego más usuales en la región, se les multiplicó por 10,000 (área en m 2 de una hectárea), de esa manera se obtuvo el volumen total “V” de m3 demandada por el cultivo, es decir; V =10000*LR. Las once ecuaciones matemáticas de las variables de Y1 a Y11, y señaladas a continuación, se calcularon para ambos cultivos en el Distrito de V 10000 LR Riego 017 de La Comarca lagunera: Y1   RF RF (1) 1 RF RF (2)   0.0001 Y1 V LR 10000 LR 10000 LR (3) V Y3    RM RM RF (Pr) Y2 

Y4 

Y5 

1 RM 0.0001 RM 0.0001 RF (Pr) (4)    Y3 V LR LR

U I C 0.0001 ( RF (Pr)  C )   (5) V 10000 LR LR Y6  Y7  Y8 

1 V 10000 LR (6)   Y5 U U

U / m3 (7) Pr ecio del agua / m 3 E (8) 100,000 m 3 de agua

Y9  Y10 

Numero

de

J *8 (9) RF

S *U empleados

Y11 

(10)

permanentes

U (11) j *8

Donde: LR = Lámina de riego (m) V= Volumen de agua utilizado (m3) = LR*10000 RF= Rendimiento físico por hectárea (ton/ha) I= RM= Ingreso o rendimiento monetario por hectárea (en pesos de 2009) C= Costo por hectárea (en pesos de 2009) U = Utilidad o ganancia bruta por hectárea (en pesos de 2009) = I - C Pr = Precio real por tonelada (en pesos de 2009) E = Número de empleos generados al año = S*J/288. S= Superficie cosechada (ha). J= Numero de jornales por hectárea. 288 = Número de jornadas de trabajo al año por trabajador= 6 jornadas * 48 semanas al año.

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RESULTADOS Los cultivos de maíz forrajero EBT (Ejido Bombeo Total) y alfalfa BT (Bombeo Total), en el Distrito de Riego 017 (DR 017 en lo sucesivo), tuvieron diferente área cosechada: 5,099 y 33,471ha respectivamente. Correspondiéndoles producciones físicas anuales de 234,701 y 2,805, 298 ton respectivamente. Sus precios nominales promedio por ton, en 2010, fueron del orden de $438.24 y $368.20, correspondiéndoles rendimientos físicos del orden de 46.03 y 83.81 ton/ha respectivamente (Cuadro 1). Cuadro 1: Relación Beneficio-Costo (R B/C), horas de trabajo por tonelada, empleo generado y eficiencia macroeconómica del uso del agua de riego por bombeo en Maíz forrajero (Zea mays) versus Alfalfa (Medicago sativa) en La Comarca Lagunera en 2010. Variable macroeconómica Maíz forrajero Alfalfa Superficie cosechada (ha) 5,099 33,471.0 Producción anual (ton) 234,701 2,805,298.0 Ton/ha 46.03 83.81 Precio/ton 438.24 368.2 Ingreso/ha 20,171.83 30,857.97 Costo/ha 14,260.44 14,712.40 Ganancia/ha 5,911.39 16,145.57 Relación Beneficio/Costo 1.41 2.10 # de jornales/ha 14.62 22.27 Ton / jornada 3.148 3.763 Costo / ton 309.8 175.5 Ganancia monetaria/jornada 404.3 725.0 Lámina neta de Riego (LR) en m 0.78 1.800 Volumen de agua usado (millones de m³) 39.66 602.48 Ganancia monetaria total (Millones de pesos de 2009) 30.1 540.4 Total de jornales al año 74,547 745,399 Número de empleos permanentes/año (1 empleo permanente = 6 jornadas/semana por 48 semanas al año) 259 2,588 Capital invertido en la producción (millones de pesos ) 72.7 492.4 Fuente: Elaboración propia, con base en el Anuario estadístico de la producción Agropecuaria, ciclo agrícola 2010, SAGARPA, Región Lagunera, Ciudad lerdo, Durango, México. La lámina de riego en Maíz forrajero, de 70 cm, se sometió a un 90% de eficiencia.

Con la estructura de rendimientos físicos por hectárea y precios por tonelada existentes en el DR017 de La Comarca Lagunera en el año agrícola de 2010, se encontró que cada ha cosechada de maíz forrajero EBT y alfalfa Bombeo promedio regional produjeron, respectivamente, ingresos brutos del orden de $20,171.83 y $30,857.97 respectivamente, de la misma forma, el costo por hectárea de cada uno de ellos que permitió la obtención de tales ingresos fueron, de $14,260.44 en maíz forrajero EBT y $14,712.4 en alfalfa BT, por lo qué se obtuvieron ganancias/ha del orden de $5,911.39 y $16,145.57 respectivamente, observándose así que el cultivo de alfalfa BT, con un costo/ha superior en solamente un 3.17% al del maíz forrajero EBT, obtuvo una ganancia/ha 173.1% superior a la obtenida en maíz forrajero BT, lo que a su vez promovió que la Relación Beneficio-Costo (R B/C) fuese del orden de 1.41 en maíz forrajero EBT y de 2.10 en alfalfa BT. Lo anterior sugiere que por cada peso invertido en la gramínea se recuperó ese

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peso y $0.41 pesos adicionales, mientras que en alfalfa BT se recuperó el $1 invertido, y se obtuvo un ingreso adicional de $1.10 (Cuadro 1). En base a lo anterior, se determinó que en términos financieros, y a nivel de la inversión de capital por hectárea, la R B/C, señala que la alfalfa BT fue más eficiente que el maíz forrajero EBT en el uso de los recursos financieros. En el Cuadro 2, se observa que en maíz forrajero EBT, el costo particular más elevado, fue el de Siembra y fertilización, con $3,900, y en segundo lugar, el riego, con $3,285 de los $14,260.4/ha del total que cuesta hacer producir una hectárea de ese cultivo, mientras en el cultivo de alfalfa BT, el principal costo lo representó el riego, ya que de los $14,712.4 del costo total, ese renglón, con $8,102.4, representó el 55% del total (contra 23.03% del total en el Riego en el maíz forrajero ejidal). Cuadro 2: Costo por hectárea en los cultivos de Maíz forrajero (Zea mays) en el sector Ejidal y Alfalfa (Medicago sativa) irrigados por bombeo en La Comarca Lagunera en 2010. Cifras en pesos nominales. Concepto Maíz forrajero ($) Alfalfa ($) Preparación del suelo $ 2,300 $0 Siembra y fertilización $ 3,900 $ 1,800 Labores de cultivo $ 2,100 $0 Riego $ 3,285 $ 8,102.4 Fitosanidad $ 980 $ 260 Cosecha $ 4,550 Diversos $ 1,695.44 $0 Costo total por hectárea $ 14,260.4 $ 14,712.4 Precio del m3 de agua al productor $ 0.42 $ 0.45 Número de jornales $ 14.62 $ 22.27 Fuente: Elaboración propia, con base en el Anuario estadístico de la producción Agropecuaria, ciclo 2010, SAGARPA, Delegación Comarca Lagunera, Ciudad Lerdo, Durango, México.

Dividiendo el rubro de costo del riego, del Cuadro 2, entre el volumen de agua usado, el cual es resultante de la multiplicación de 100 m por 100 m (área de una hectárea) por la correspondiente lámina de riego del cultivo, se obtiene un indicador general, de índole macroeconómico, que alude al costo promedio del m3 de agua, subterránea en este caso, para una región agrícola, y no para un productor en lo particular, de esta forma, ese indicador del Cuadro 2, señala que mientras que en maíz forrajero EBT, el metro cúbico de agua subterránea irrigado tuvo un costo de $0.42, en alfalfa BT, ese mismo m3 de agua subterránea costó $0.45, es decir, 7.1% más caro. Los indicadores del precio que pagó el productor forrajero por m3 de agua extraída del subsuelo, $0.42 en el caso del maíz forrajero EBT y $0.45 en el caso de alfalfa BT, resultan 43.5 y 39.5% inferiores, respectivamente, al precio del agua señalado por Agüero (2012), de $0.744/m3 de agua, (en pesos constantes de 2010, el cual toma como base un estudio econométrico de Godínez Montoya et al., 2007), observándose así que, tanto en el caso del maíz forrajero EBT, como en el caso de la alfalfa, el agua, está siendo subsidiada. Subsidios, que en la economía, se consideran como un factor distorsionante que promueve la ineficiencia en el uso de los recursos. La inversión de trabajo por ha, evaluada mediante el número de jornales/ha, fue marcadamente diferente en ambos forrajes, ya que mientras que en maíz forrajero EBT, fueron necesarias 14.62 jornadas/ha, en alfalfa BT, se demandó 52.3% más trabajo: 22.27 jornadas/ha. Con esa cantidad de

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trabajo invertido por hectárea, se produjo, en maíz EBT, un total de 46.03 ton/ha, mientras que en alfalfa BT, se generaron 83.81 ton/ha, que en términos de rendimiento monetario, se tradujo en los $5,911.39 de ganancia /ha en el maíz forrajero EBT, y en los $16,145.57 de ganancia/ha en alfalfa BT. La cantidad de trabajo socialmente invertida/ha en el cultivo de alfalfa BT fue mayor, como ya se dijo, en un 52.3% solamente, respecto a la invertida en maíz forrajero EBT, pero redituó una ganancia/ha 173.13% superior a la ganancia/ha lograda en el maíz forrajero EBT (Cuadros 1 y 2). Se determinó que la inversión de una jornada de trabajo produjo 3.148 ton de maíz forrajero EBT, mientras que la misma jornada, invertida en alfalfa BT produjo 3.763 ton de forraje, asimismo, el Cuadro 1 muestra que producir una tonelada de alfalfa BT costó $175.5, mientras que la ton de maíz forrajero EBT implicó un costo de $309.8, lo cual de suyo, deviene en un elemento que le resta competitividad al maíz forrajero, pues su costo es casi el doble (1.76 veces) de lo que cuesta la tonelada de alfalfa. En lo referente al producto monetario por jornada laboral, medido ese producto como la cantidad de ganancia bruta lograda por jornada invertida de trabajo, el Cuadro 1 señala que una jornada de trabajo en maíz forrajero EBT, produjo una ganancia de $404.3, a la vez que la alfalfa BT generó una ganancia de $725.0/jornada, así, se infiere que una jornada de trabajo fue 79.3% más productiva en alfalfa BT que en maíz forrajero EBT. Las 5,099 ha cosechadas de maíz forrajero EBT, requirieron un volumen de 39.66 millones de m³ (Mm 3) de agua, con lo cual se produjo una derrama económica en región igual a $30.1 millones de pesos de ganancia, mientras que las 33,471 ha de alfalfa BT consumieron 602.48 Mm3, agua que permitió generar una derrama de $540.4 millones de pesos de ganancia (Cuadro 1), marginalmente, lo anterior señala que, el maíz forrajero EBT, con una superficie cosechada equivalente al 15.2% de la superficie de alfalfa BT, y tras haber consumido un volumen de agua igual al 6.58% del volumen de agua consumido por la alfalfa BT, el maíz forrajero EBT produjo a nivel regional, una masa de ganancia bruta igual al 5.57% (=$30.1/$540.4) de la ganancia producida regionalmente por la alfalfa BT, porcentajes asimétricos, que señalan que el maíz forrajero EBT utilizó “mucha” tierra y “mucha” agua y produjo “poca” ganancia, los adjetivos, son en relación siempre al cultivo de alfalfa BT, lo cual deja mal parada a la gramínea forrajera en términos macroeconómicos. En el Cuadro 1, se muestra que el cultivo de maíz forrajero EBT, con una inversión de capital igual a $72.7 millones de pesos a nivel regional, equivalente al 12.86% de la inversión regional conjunta de capital en ambos cultivo, pero contribuyó con 74,547 jornales de trabajo (equivalente a 259 empleos permanentes), que equivale al 9.09% del empleo regional conjunto generado por ambos cultivos, lo que demuestra una ligera menor eficacia social del capital usado en la producción de maíz forrajero EBT en relación a la mostrada por el cultivo de alfalfa BT, pues, ocupó “mucho” capital, “mucha” agua, “mucho” suelo, u generó “poco” empleo y “pocas” ganancias, los adjetivos “mucho” y “poco”, se insiste, es siempre en relación a lo acontecido con el cultivo parámetro, la alfalfa BT. (Cuadro 1). Productividad física del m3 de agua subterránea empleada en el riego por bombeo en maíz forrajero producido en el sector ejidal La variable, denominada Y1, evalúa la cantidad de m3 de agua subterránea usada en el riego que fue necesaria para producir un kilogramo de producto físico, y se muestra en el Cuadro 3, de allí se observa que se necesitaron 0.169 m3 (169 litros) para producir un kg de maíz forrajero EBT, mientras que en el cultivo de alfalfa BT, producir ese kilogramo, demandó 0.215 m3 (215 litros). Es decir; producir un kilogramo de maíz forrajero EBT, implicó utilizar 21.4% menos agua que en la alfalfa BT. Considerando

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como referente adicional a la alfalfa, respecto del consumo de agua, es válido considerar como el parámetro el volumen de agua consumido por día por un ser humano, así, si se consideran 100lt/persona/día por poner un parámetro, se determinaría que con el volumen de agua consumido por un kg de alfalfa BT y tomando en cuenta la producción total, se obtendrían los 602.48 Mm3 de agua señalados en el Cuadro 1, por otra parte, considerando una población de un millón de habitantes, se obtendría que esa población gastaría los 602.48 Mm3 de agua en un lapso de 6,031.4 días (=602.48 millones de m3 /100,000 m3 por día en una población de 1 millón de habitantes), efectuando el mismo cálculo para el cultivo del maíz forrajero EBT, mostraría que el agua consumida por ese cultivo (39.66 millones de m3 en sus 234,701 ton producidas en 2010, a razón de 0.169 m3 /kg) serviría para abastecer de agua a la misma ciudad de un millón de habitantes durante 396.6 días (=39.66 Mm 3 / 100,000 m3 por día para una población de un millón de habitantes). Visto desde otro ángulo, destinar el agua al cultivo de alfalfa, implica privar del líquido vital a la población por un período 15.2 veces mayor (=6,031.4/396.6) al correspondiente al maíz forrajero EBT, pues la producción agrícola, al ser indispensable para la vida humana, en tanto produce alimentos, al ser usada el agua en el riego, excluye que el líquido sea usado como bebida por el humano, ello representa en sí un costo de oportunidad, lo cual le da un carácter cuestionable a la agricultura, en cuanto excluye el recurso agua para consumo humano, la producción agrícola es necesaria por supuesto, pero cobra sentido lo anterior cuando se observa que ciertos cultivos utilizan el escaso recurso agua, como si fuese un bien inagotable. Para el cultivo de alfalfa BT, que fue considerado como parámetro en contra del cual se compara el maíz forrajero EBT, se determinó para la variable Y2, que mide la cantidad de producto físico (kg/m3), fue igual a 4.66 kg/m3, inferior a los 5.92 kg/m3 del maíz forrajero EBT, el mismo m3 de agua produjo un 27.03% (=5.92/4.66=1.2703) más producto físico que el que ese volumen de agua produciría en la alfalfa BT, se demuestra así, que en términos de biomasa/m3 de agua, es más productivo el maíz forrajero EBT que la alfalfa BT. Productividad económica del m3 de agua subterránea empleada maíz forrajero El costo por m³ de agua potable subterránea bombeada para uso familiar en zona residencial en Torreón, Coahuila, principal municipio de La Comarca Lagunera, en junio de 2011, fue de $9.8/m³, que ya deflactado con el índice de precios del Banco de México, equivale a $9.57, valorado en pesos constantes de 2010, lo que permitiría hacer comparaciones entre el ingreso bruto monetario/m3 generado tanto en alfalfa como en maíz forrajero EBT. Así, se determinó que la variable Y4, que evaluó el ingreso bruto producido/ m³ de agua irrigada en 2010, resultó ser igual a $2.59 en maíz forrajero EBT y $1.71 en alfalfa BT, lo que permite inferir, que ninguno de los dos cultivos, fue capaz de generar un ingreso bruto superior al precio de $9.57 al que se le vendió al consumidor doméstico el m3 de agua potable en la ciudad de Torreón, Coahuila, ambos cultivos, generaron un ingreso equivalente de apenas al 27.06% en el mejor de los casos, el maíz forrajero EBT, y 17.86% en el caso del cultivo de alfalfa BT. Estas cifras sugieren que el costo de oportunidad de la producción agrícola de estos dos cultivos es sumamente elevado, ya que se están dejando de obtener ingresos monetarios considerables al efectuarse su producción, misma que se destina al ganado, que no al consumo humano directo como los granos básicos de maíz grano, frijol y trigo. No obstante, de compararse en contra del precio sombra del metro cúbico del agua irrigada, propuesto por Godínez-Montoya et al (2007), precio generado por el modelo Cobb-Douglas y un modelo de programación lineal igual a $0.646/m3, que al deflactarle a pesos constantes de 2010, ascendió a $0.744/ m3, entonces, al igual que al compararle en contra del precio del

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agua potable entubada distribuida en la Ciudad de Torreón, Coahuila, ninguno de los forrajes en este estudio, rebasarían el ingreso bruto/m3 propuesto de $0.744/ m3, lo cual demuestra que el agua subterránea está siendo fuertemente subsidiada en la producción de los forrajes. Cuadro 3: Indicadores de eficiencia física (Y1 y Y2), económica (Y3 a Y6) y social (Y7 aY11) del agua subterránea de riego de bombeo en maíz forrajero (Zea mays) en el sector Ejidal versus alfalfa (Medicago sativa) en el Distrito de Riego DR017 en La Comarca Lagunera. Cifras en pesos nominales de 2010. Variable económica Maíz forrajero EBT Alfalfa BT Y1 = m3 de agua por kilogramo 0.169 0.215 3 Y2 = kilogramos/m de agua 5.92 4.66 Y3 = m3 de agua por $ 1 de ingreso bruto 0.386 0.583 Y4 =Ingreso bruto/ m3 de agua 2.59 1.71 3 Y5 =Utilidad bruta/ m de agua 0.76 0.90 Y6 = m3 de agua por $ 1 de utilidad bruta 1.316 1.115 Y7 = Utilidad bruta por m3/Precio del m3 de agua al productor 1.80 1.99 3 Y8 = Empleos generados por cada 100,000 m de agua 0.65 0.43 Y9 = Horas de trabajo invertidas por tonelada 2.54 2.13 Y10 = Ganancia a nivel regional por trabajador 116,449 208,798 Y11 = Ganancia / hora invertida de trabajo 50.5 90.6 Fuente: Elaboración propia, con base en los Cuadros 1y 2

Para producir $1 de ingreso bruto, en el DR-017, en el cultivo de maíz forrajero EBT, se demandaron 386 litros (el indicador fue 0.386), a la vez que en alfalfa BT se requirió de 583 litros de agua, mientras que el organismo público encargado de abastecer del líquido a los hogares de Torreón, Coahuila, México, utilizó solamente 104 litros (=0.104 m³ =$1*1 m3/ $9.57) para producir ese mismo $1 de ingreso bruto, apareciendo de nuevo como ineficientes ambos cultivos en el uso económico del agua, en el rubro de generación de ingreso por unidad de volumen de agua. Se encontró que el cultivo de alfalfa BT generó una ganancia bruta de $0.90/m3, a la vez que el maíz forrajero produjo una ganancia bruta de $0.76/ m³ de agua, lo cual indica que el maíz forrajero EBT, tuvo una productividad económica del uso del agua, inferior en relación a la alfalfa BT en un 15.5%. Desde otro ángulo, a través de la variable Y4 se determinó que producir $1 de ganancia bruta, requirió de 1,316 y 1,115 litros de agua (los indicadores fueron 1.316 y 1.115 m3/ $1 de utilidad) irrigada respectivamente en maíz forrajero EBT y alfalfa BT, equivalente a un 18.02% más agua por $1 de ganancia en maíz que en alfalfa forrajera (Cuadro 3). Productividad social del m3 de agua subterránea empleada en el maíz forrajero El Cuadro 3 muestra los índices de la variable Y7, de forma tal que en el caso del cultivo de maíz forrajero EBT, el indicador igual a 1.80, denota que por cada $1 pagado por el agua, el productor obtuvo ese $1 y $0.80 adicionales en forma de ganancia bruta, a la vez que en alfalfa BT, el indicador, fue 1.99, sugiere que el productor agrícola de la alfalfa BT, recobró el $1 y $0.99 adicionales de ganancia bruta, ambos productores, al estar usando un recurso perteneciente a toda la sociedad, están multiplicando su riqueza, ambos casi al doble, y, dado el carácter altamente estratégico del recurso agua subterránea, lleva a plantear la interrogante de si no debiera la sociedad tasarles el recurso agua a un mayor monto,

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independientemente de obligarles por ley, a que ese recurso, el agua subterránea, debiera ser utilizado a estándares altos de eficiencia, estándares “altos” fijados por la sociedad en su propio interés. La Y8 es la principal variable social del uso del agua subterránea en el riego, misma que muestra una mayor eficiencia social del agua subterránea en el cultivo de maíz forrajero EBT, ya que cada 100,000 m³ de agua extraída generaron 0.65 empleos permanentes, mientras que en alfalfa BT, solo generó 0.43 empleos, es decir; el maíz forrajero creó 51.1% más empleo (= 0.65/0.43) que la alfalfa BT al usar el mismo volumen de agua, con ello entonces, se demuestra que, socialmente, el uso del agua subterránea es 51.1% más productiva en el cultivo de maíz forrajero EBT en relación al cultivo de alfalfa BT. Lo anterior, presupone qué, si el objetivo de la Política Económica del uso del agua subterránea fuese la optimización del empleo, conjugado con un ahorro de agua, los tomadores de decisiones, aquellos que administran el agua en la región, debieran restringir el uso del agua en alfalfa y ampliarlo en maíz. El Cuadro 3, en el caso de la variable Y9, que evalúa la productividad del trabajo en suelos irrigados con aguas subterráneas, muestra que en el cultivo de maíz forrajero EBT fue más improductivo el trabajo invertido, comparándole en contra de la alfalfa promedio en la región, ya que el primero demandó 2.54 horas de trabajo/ton de forraje, a la vez que en la segunda se requirieron 2.13hr/ton. La variable Y 11 muestra que fue más eficiente en alfalfa que en maíz forrajero EBT, ya que el primer cultivo generó $90.6 de ganancia bruta /hora de trabajo, versus $50.5 / hrs en maíz forrajero EBT. La última variable social del agua subterránea, Y10, que mide la productividad del trabajo en suelos irrigados con aguas subterráneas, evaluándole como el nivel de ganancia/trabajador en cada cultivo, determinó que existió mayor productividad social en el cultivo de alfalfa BT, que en maíz forrajero EBT, ya que el trabajador agrícola adscrito a la producción de alfalfa, produjo $208,798 de ganancia, mientras que el trabajador adscrito a la producción de maíz forrajero, produjo una derrama económica, apropiada por el productor bajo la forma de ganancia bruta privada, igual a $116,449, es decir, el trabajador adscrito a la alfalfa le produjo al dueño de ese predio, una ganancia 79.3% mayor que la ganancia producida por el trabajador adscrito a la producción de maíz forrajero EBT (Cuadro 3). CONCLUSIONES A nivel de La Comarca Lagunera, en términos macroeconómicos, el análisis del uso de los recursos suelo, agua y capital y los resultados obtenidos del uso de esos recursos, se determinó que el cultivo de maíz forrajero en el sector ejidal, fue más eficiente que el de bombeo alfalfa forrajera de Bombeo tradicional, ya que, usando menos suelo, menos agua y menos capital que el alfalfa, generó mas empleo y mas ganancias que el alfalfa forrajera. LITERATURA CITADA Agüero V., E. 2012. Productividad del agua subterránea para riego en Chile (Capsicum annum) del sector Ejidal versus Nogal (Carya illinoensis) en el DR-017, Comarca Lagunera. Tesis. Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas, Universidad Autónoma Chapingo. Bermejillo, Durango, México. Astori D. 1984. Enfoque crítico de los modelos de contabilidad social. 5ª edición. Siglo veintiuno editores. México. Godínez-Montoya, L; J. A. García-Salazar; M. Fortis-Hernández; J. S. Mora-Flores; M. A. MartínezDamián; R. Valdivi-Alcalá; J. Hernández-Martínez. 2007. Valor económico del agua en el sector agrícola de La Comarca Lagunera. TERRA Latinoamericana. 25 (1): 51-99.

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Comparación de emisiones de Gases de Efecto Invernadero en sistemas intensivos y semiintensivos lecheros en México Juan Antonio Rendón Huerta1, Juan Manuel Pinos Rodríguez1, Ermias Kebreab2 Introducción Los productos de las actividades ganaderas son fundamentales en la cadena alimentaria. Dentro de éstos, la leche y sus derivados, son componentes nutrimentales básicos[1]. La industria lechera, la cual es generadora de proteína de alto valor biológico, ha sido considerada como contribuyente importante de gases de efecto invernadero (GEI) a nivel global, especialmente por la generación de metano (entérico y en estiércol), el cual, es el segundo GEI de importancia porque contribuye al calentamiento global[2]; Además, las pérdidas de nitrógeno en forma de amonio en el estiércol y el manejo que se le dé al mismo, genera óxido nitroso (N2O), que es el tercer GEI de importancia, establecidos en el protocolo de Kioto en 1998[3]. Para determinar si las prácticas de producción de leche bovina son ambientalmente sustentables, es necesario identificar si los sistemas de producción estabulados hacen un buen uso de los recursos naturales y si minimizan el potencial de impacto ambiental. El objetivo de este trabajo fue comparar las emisiones de metano (CH4 entérico-estiércol), óxido nitroso (N2O) y Bióxido de Carbono (CO2) por medio de modelos matemáticos (empíricos, mecánico-dinámico). Metodología Se realizó una visita a 24 establos lecheros distribuidos en los estados de Guanajuato, Querétaro, Jalisco y Aguascalientes, se levantó información de manejo del establo por medio de un cuestionario (Número de animales por categoría, producción de leche, consumo de energía fósil, etc.) y se recolectaron muestras de ración. Posteriormente se estimaron las emisiones de CH4 entérico (COWPOLL), además CH4 y N2O proveniente del manejo de estiércol[4] y, por último las emisiones de CO2 por el consumo de combustibles y energía eléctrica se estimaron con ecuaciones de la EPA y del IPCC. El potencial de calentamiento global fue estimado como CO2 equivalente, donde 1 kg de CO2, o de CH4, o de N2O es igual a 1, 25 y 298 kg CO2 eq, respectivamente. Se realizó un análisis multivariable Clúster para diferenciar entre sistemas intensivos y semi-intensivos con la función “Cluster” de R Development Core Team[5]. El análisis de emisiones de gases de efecto invernadero entre sistemas de producción (mayor a menor grado de intensificación, n=12), se realizó mediante un diseño completamente al azar de acuerdo con los resultados del análisis clúster y finalmente se hizo una comparación de medias de Tukey con el paquete estadístico R Development Core Team[5]. Resultados y Discusión Derivado del análisis clúster, los establos con características similares se dividieron en tres tipos de sistemas, menor, mediano y mayor grado de intensidad. Los resultados de las estimaciones de GEI por distintas fuentes, se encuentran desglosados en la figura 1. No se presentaron diferencias significativas (P= 0.0608) en la estimación de metano entérico, siendo el sistema de menor grado de intensidad, en él que se estimó la mayor generación de CH4 (534.5 g CO2/L de leche), seguido por el de mediano y alto grado de intensidad (452 y 400 g CO2 eq/L de leche, respectivamente). Las estimaciones de emisiones de 1 2

Universidad Autónoma de San Luis Potosí University of California, Davis, USA

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CH4 por el manejo de estiércol, presentaron diferencias significativas (P= 0.0037), con valores de 116, 90.6 y 83 g de CO2 eq/L de leche, generado en los sistemas de menor, mediano y mayor grado de intensidad, respectivamente. Con respecto a las estimaciones de generación de óxido nitroso también producido por el manejo de estiércol, se obtuvieron diferencias significativas (P=0.0028), donde los valores obtenidos fueron de 49, 41 y 38 g de CO2 eq/L de leche, estos valores fueron estimados para los establos de menor, mediano y mayor grado de intensidad, respectivamente. Además, las emisiones de CO2 equivalente por el uso de energéticos, también se presentaron diferencias estadísticas (P<.0001), con valores de 231, 169 y 169 g CO2/L de leche, generados en los sistemas de menor, mediano y mayor grado de intensidad, respectivamente. Por último, el total de GEI, presentaron diferencias significativas (P=0.0022), en establos con nivel de intensidad menor, mediano y mayor (931, 753 y 686 g CO 2/L de leche, respectivamente). Es importante mencionar que en los tres tipos de sistemas clasificados, las estimaciones de CH4 entérico representaron la mayor fuente de GEI dentro de cada sistema. Con base en esto, las estrategias de mitigación de GEI en establos lecheros podrían ser de mayor impacto siempre y cuando se modificará la composición de las raciones, lo cual repercutiría en una mayor producción de leche y una menor emisión de CH4 entérico al ambiente, ya que es esta la fuente más grande de GEI en establos lecheros estabulados; además, se reduciría el número de animales en producción, así como la producción de alimento para generar la misma cantidad de leche[6,7]. Conclusiones Las emisiones de metano entérico fueron identificadas como la mayor fuente de GEI en ambos sistemas de producción de leche bovina, seguida por la generación de CH4 y N2O provenientes del manejo de estiércol, así como de CO2 por el uso de combustibles fósiles y electricidad; por lo que las estrategias de mitigación de GEI en establos lecheros podrían ser de mayor impacto siempre y cuando se modificará la composición de las raciones conforme a las requerimientos de energía durante la lactancia, así se lograría una mayor producción de leche y una menor emisión de CH4 entérico al ambiente, que es está la fuente más grande de GEI en establos lecheros estabulados. Los sistemas intensivos demostraron ser más eficientes en la producción de leche e impactar menos al ambiente por unidad de producto que los sistemas semi-intensivos. Figura 1. Emisiones de CO2 equivalente por tipo de fuente.

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Bibliografía [1] Gasque-Gómez, R y Blanco-Ochoa MA. 2005. Sistemas de Producción Animal I. Volumen 1. FMVZUNAM, México. [2] Morard, V. 1999. Emissions of biogenic greenhouse gases from agriculture: political background and a European perspective. In: Proc. Conference on Biogenic Greenhouse Gases Caused by Arable and Animal Agriculture. Stuttgart, Germany. [3] United Nations. 1998. Kyoto Protocol to the United Nations Framework Convention on Climate Change. UN. [4] IPCC. 2006. Intergovernmental Panel on Climate Change. Geneva, Switzerland. [5] R Development Core Team. 2012. R: A language and environment for statistical computing.R Foundation for Statistical Computing. Vienna, Austria. [6] Thomassen, MA, Dolman MA, van Calker KJ, de Boer IJM. 2009. Relating life cycle assessment indicators to gross value added for Dutch dairy farms. Ecol Econ. 68:2278-2284. [7] Hagemann, M, Hemme T, Ndambi A, Alqaisi O, Sultana N. 2009. Benchmarking of greenhouse gas emissions of bovine milk production systems for 38 countries. Anim Feed Sci and Tech. 166167: 46-58.

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MANEJO DE ESTIÉRCOL BASADO EN EL CONOCIMIENTO TRADICIONAL EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN PEQUEÑA ESCALA EN EL MUNICIPIO DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO Yoko Arzate-Orta1, Ángel Roberto Martínez-Campos1, Carlos Arriaga-Jordán1, Francisco Ernesto MartínezCastañeda1. Introducción Todo proceso productivo conlleva invariablemente a la producción de residuos, que pueden ocasionar problemas de manejo y convertirse en contaminantes. En los sistemas de producción animal los principales residuos se resumen en la generación de gases y materia orgánica. Bajo ciertos manejos la materia orgánica puede ser reincorporada al suelo como insumo para actividades agrícolas con el objetivo de mejorar la calidad del mismo y por consiguiente incrementar el rendimiento de los cultivos. Sin embargo, la utilización de la materia orgánica, también puede significar un potencial contaminante. La materia orgánica, particularmente cuando proviene de estiércoles, contiene importantes cantidades de todos los elementos químicos utilizables por las plantas (Trinidad, 2007). Los estiércoles se han utilizado desde hace mucho tiempo para aumentar la fertilidad de los suelos y modificar sus características en beneficio del desarrollo de las plantas y se han estado usando en la agricultura, desde que el productor combinó su actividad agrícola con la ganadería. El uso de estiércoles en la agricultura tiene un efecto residual mayor que el de los fertilizantes químicos, liberan nutrimentos en forma gradual que favorece su disponibilidad para el desarrollo del cultivo, mejoran la estructura del suelo, porosidad, aireación y capacidad para la retención de agua, aumenta la infiltración del agua, reduciendo el escurrimiento superficial lo que evita la erosión de los suelos (Trinidad, 2007). Es decir, los efectos de los estiércoles permiten que el suelo sea más productivo, conserve su fertilidad y tenga un uso sostenido a través del tiempo. Los sistemas lecheros de pequeña escala incorporan en su estructura tanto las actividades ganaderas como las actividades agrícolas, cuyo fin principal es la producción de satisfactores de largo plazo a través del uso racional de las fuentes de producción primaria (Geifuls, 2002). La materia orgánica proveniente de la actividad lechera (estiércol) es un insumo para las praderas, las mantiene fértiles a bajos costos y aporta de manera natural los nutrientes que el suelo necesita. El objetivo del presente trabajo fue determinar los tipos de manejo de estiércol en establos lecheros a pequeña escala en dos comunidades del Altiplano Mexiquence. La lechería y el manejo de estiércoles La tradición de la ganadería lechera en nuestro país está representada por el sistema de producción familiar, cuya explotación se circunscribe a pequeñas superficies de terreno, los animales pueden estar o no estabulados, los materiales de construcción son variados, la alimentación está basada en insumos auto generados, predomina el ordeño manual, como principales características del sistema (SAGARPA, 2002). En México la producción de leche de vaca se realiza, prácticamente, en todo el territorio. Los establos lecheros a pequeña escala tienen gran importancia contribuyendo con el 37% de la producción total

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nacional, estos sistemas se desarrollan en condiciones socioeconómicas, agroecológicas y tecnológicas muy heterogéneas (Espinosa et al., 2008). La lechería en pequeña escala cuenta con pequeñas superficies de tierra y la venta de leche proporciona ingresos fundamentales para la familia, que pueden o no complementarse con ingresos generados por otras actividades dentro de la unidad de producción o fuera de ésta; utilizan primordialmente mano de obra familiar y están integrados al mercado como proveedores (Espinoza-Ortega et al., 2005). Los sistemas en pequeña escala son de vital importancia en muchas zonas a nivel mundial, porque son considerados como un instrumento para reducir la pobreza y mejorar el manejo ambiental (Mc Demontt et al., 2010), así como para mejorar la seguridad alimentaria y creación de empleos (FAO, 2010). Independientemente del tipo de sistema de producción, es claro que, todo proceso productivo inevitablemente genera desechos, los sistemas de producción animal no son la excepción (Schiere y Van Der Hoek, 2001). Como lo menciona Fortis et al. (2009), hasta finales del siglo XIX la agricultura dependió principalmente de los estiércoles para obtener buenas cosechas. Sin embargo, esto cambio rápidamente con la producción de fertilizantes químicos. Con fuentes naturales de gas, baratas y abundantes para la síntesis de amoniaco, los fertilizantes comerciales llegaron a ser tan accesibles y económicos que los estiércoles fueron desplazados. La tendencia a una mayor intensificación y una productividad más alta, durante los últimos años, ha sido acompañada por un aumento significativo del empleo de fertilizantes, especialmente nitrógeno inorgánico. Durante la Revolución Verde en México, la práctica general sobre la fertilización al suelo se concentró en aplicar fertilizantes químicos de nitrógeno y fósforo, marginando a los abonos orgánicos, que fueron la base y sustento de la agricultura por siglos (Arredondo, 1996). Sin embargo en los sistemas lecheros se continuó con el uso del estiércol como fertilizante principalmente en las praderas. Los estiércoles son los excrementos sólidos y líquidos de los animales, mezclados con los residuos vegetales que se han utilizado como cama. Su incorporación al suelo aporta nutrientes, incrementa la retención de la humedad y mejora la actividad biológica y, por tanto, la fertilidad y la productividad del suelo (Brechelt, 2004). El estiércol bovino es el mayor desecho producido en los agroecosistemas, su producción media diaria de deyecciones sólidas y líquidas, equivalen al 7% del peso vivo del animal (Rodríguez, 2002). Este estiércol es un recurso extremadamente importante ya que los nutrientes encontrados en él ayudan a construir y mantener la fertilidad del suelo, y su valor económico es calculado por la disponibilidad de Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Potasio (K). Sin embargo, Como todos los otros abonos orgánicos, el estiércol no tiene una concentración fija de nutrientes. Esto depende de la especie animal, su edad, su alimentación y los residuos vegetales que se utilizan, entre otros (Brechelt, 2004), por lo que el estiércol debe de ser aplicado en el campo cuidadosamente puesto que la incorporación excesiva puede dañar el crecimiento de los cultivos, contaminar el suelo, ocasionar contaminación del agua superficial y subterránea, y desperdiciar nutrientes. Al no existir un solo nivel de fertilidad en los suelos, no existe por lo tanto un criterio único sobre el nivel máximo que se debe de aportar de estiércol (Rodríguez, 2002). Como lo menciona Payan et al. (2009), el estiércol bovino dentro de la industria lechera constituye un residuo orgánico, el cual requiere de un manejo adecuado para prevenir efectos adversos al ambiente. Los fertilizantes orgánicos, como el estiércol bovino son excelentes fuentes de nutrientes que además

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contribuyen a la sustentabilidad de los sistemas agropecuarios al reducir el uso de fertilizantes inorgánicos y aumentar la materia orgánica del suelo. Un sistema de manejo sustentable de estiércol debe incluir dentro de sus propósitos el reciclar nutrientes aprovechables por los cultivos y aumentar la materia orgánica del suelo, pero también debe minimizar los riesgos de contaminación (Payan, et. al. 2009). La aplicación de estiércol o composta de estiércol puede resultar en un incremento en las concentraciones de los nutrientes y materia orgánica del suelo (Eghball, 2002). Los tratamientos de transformación en abono pueden ser divididos en dos grupos, tratamientos pasivos y tratamientos activos. Los tratamientos pasivos se basan en el mantenimiento de los desechos orgánicos bajo condiciones naturales. No se remueven las pilas de abono y el oxígeno libre presente en ellas es utilizado con rapidez, dando lugar a condiciones anaeróbicas, que retrasan el proceso de transformación en abono. Sin embargo, los factores ambientales tales como la temperatura, la humedad y la radiación ultravioleta, si actúan con un tiempo suficiente, inhiben el crecimiento de organismos patógenos y, eventualmente, los destruyen (Salazar et al., 2003). El mayor obstáculo con que se enfrenta este método es que toma demasiado tiempo para reducir de manera significativa el número de patógenos en la materia y resulta difícil determinar el tiempo necesario para que este proceso tenga lugar. La cantidad de tiempo que se necesita depende del clima, de la región y de la estación del año, así como del origen y el tipo de estiércol y de materia orgánica utilizada. Debido a estas incertidumbres, la transformación pasiva en abono no está recomendada. Los tratamientos activos son aquellos en los que las pilas de materia son tratadas en condiciones que aceleraron el proceso de transformación de los desechos en abono. El tratamiento activo para transformar materia orgánica en abono es el tratamiento más ampliamente utilizado por los agricultores. Con los tratamientos activos, las pilas de materias son removidas con frecuencia o bien se les suministra otro tipo de aeración con miras a mantener condiciones adecuadas de oxígeno (aeróbicas) dentro de la pila. Se controlan los niveles de temperatura y humedad y se añaden suplementos si es necesario para obtener una humedad óptima y una tasa adecuada de carbono-nitrógeno que complete el proceso de transformación en abono, Dicho proceso está completo cuando la pila cesa de estar caliente. Bajo condiciones adecuadas, la elevada temperatura generada durante el proceso de fermentación destruye la mayor parte de los patógenos en un período de tiempo relativamente corto (Salazar et al., 2003). La composición del estiércol está influida por varios factores, siendo el principal, el tipo de la ración y su digestibilidad; otros factores que la afectan son: la edad del ganado y el estado general del animal. El sistema de producción de leche tiene una baja eficiencia en el uso de nutrientes, principalmente de N y P. La eficiencia de uso de N por el bovino lechero es alrededor del 30%, por lo que el 70% restante es excretado (Van Horn et al., 2003). En el caso de P, la excreción llega a ser de 50 a 80% del P ingerido en la dieta (Harris et al., 2003). La lixiviación de N hacia el agua subterránea (Diez et al., 1997) y el arrastre de P hacia aguas superficiales (Sharpley et al., 2001) representan riesgos de contaminación que pueden minimizarse con un manejo adecuado. Figueroa et al., (2008) reportan que en el 2003 y 2007 los rendimientos en las parcelas con estiércol fueron superiores al uso de fertilizante, probablemente debido al efecto de la materia orgánica en las propiedades físicas del suelo. En promedio, las parcelas con solo estiércol rindieron 18.6 ton ha-1 de MS, comparado con 15.7 ton ha-1 de las parcelas con fertilizante. Además, con la misma aplicación de

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estiércol previo al cultivo de maíz se pudo obtener un rendimiento de avena similar a las parcelas con fertilizante químico (Márquez et al., 2006). Resultados similares fueron reportados por Ferguson et al., (2005), donde el rendimiento promedio de diez años en parcelas fertilizadas solo con estiércol fue de 17.3 ton/ha comparado con 16.0 ton/ha en el tratamiento con fertilizante. Lo anterior comprueba que el estiércol puede aportar los nutrientes para sustituir parcial o totalmente el uso de N o P. Se han realizado numerosas investigaciones que permiten plantear la posibilidad de la utilización del estiércol en la agricultura, para reducir la utilización de productos químicos y así abatir costos de producción e índices de contaminación (Trejo, 2013). Tisdale y Nelson (1991), Guerrero (2000) y Fuentes (2000) reportan que los abonos orgánicos no solo mejoran las condiciones de acidez de los sustratos, sino que aportan una cantidad importante de nutrimentos y una reducción en los costos de producción de los lecheros. Estudios realizados por Castellanos (1986) indican que el contenido de materia orgánica (MO) promedio de los suelos es 1.2%, lo cual se considera bajo, por lo que hace necesario incrementar este contenido mediante la adicción de abonos orgánicos. Trejo (2013) reporta que el suelo del sitio experimental donde se trabajó durante los años de estudio, tenía inicialmente un contenido de MO de 1.1% el cual prevaleció en el tratamiento de cero aplicación. A través de los años la MO se incrementó en todos los tratamientos de estiércol y en promedio de los diez años, terminaron con 4 y 3.8% de MO. Similar a la concentración de MO en el suelo, los nitratos también se incrementaron en todos los tratamientos donde se aplicó estiércol. Ginting et al. (2003), mencionan que los efectos residuales de materiales orgánicos sobre las propiedades del suelo pueden contribuir al mejoramiento en calidad del suelo por varios años después de interrumpir la aplicación. Schlegel (1992) encontró que la materia orgánica del suelo, P y K se incrementó conforme aumento la tasa de aplicación de estiércol de 1987 a 1995. López et al. (2007), reportaron que en la Comarca Lagunera se producen más de 1, 000 000 de toneladas de estiércol de estiércol en base seca. Este se aplica en forma relativamente seca durante los meses de otoño e invierno, principalmente en los cultivos forrajeros. La dosis y frecuencias de aplicación son muy variables, predominando las dosis elevadas con intervalos largos de tiempo, y la aplicación de estas dosis reflejan aportes positivos en la fertilidad del suelo y la cantidad de nutrientes disponibles para las plantas, e comparación con la de los fertilizantes inorgánicos. Luevanos y Velásquez. (2001). Comentan que el uso de fertilizantes químicos, ha llegado al límite de tolerancia ambiental afectando con ello a la biodiversidad. Estudios de campo en la parte central de Wisconsin (Cusick et al., 2006) revelaron que aplicaciones simples y múltiples de estiércol de bovino lechero derivado de dietas uniformes, ha tenido impactos diferenciales en el rendimiento del cultivo y absorción de N el primer año y subsecuentes, después de la aplicación del estiércol. Con relación al contenido de humedad del suelo o retención de agua por efecto de la aplicación de estiércol, se observó que al final del experimento en ese trabajo los suelos con estiércol tuvieron mayor retención de agua, lo cual es benéfico para los procesos de mineralización y disponibilidad de nutrientes y agua para las plantas (Brady y Wiel, 1996; Havlin et al., 1999; Salazar et al., 2003). Por lo anterior, se planteó en este trabajo, analizar y determinar el tipo de manejo a los estiércoles que usan los productores de leche.

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Las comunidades lecheras del Altiplano Mexiquense y sus características El presente trabajo se llevó a cabo con productores de las comunidades del Tixhiñu y la Concepción Ejido, pertenecientes al Municipio de Aculco, Estado de México. La información fue obtenida a partir de un trabajo de campo en la zona de estudio de febrero a julio del 2013. Se utilizaron técnicas de investigación participativa, entrevistas informales semiestructuradas, visitas semanales a las unidades de producción y observación participativa. Los datos obtenidos fueron el inventario de animales por productor, tipo de instalaciones, superficie destinada a praderas y cultivos, cantidad de estiércol y el tipo de manejo. La información fue analizada mediante un análisis de frecuencias. Los resultados indican que el total de cabezas de ganado en las dos localidades es de 559, con 332 vacas, 71 vaquillas, 66 terneras, 88 becerros y solo 2 sementales. El 57% de inventario total corresponde al Tixhiñu y el 43% a la comunidad de La Concepción Ejido. El inventario animal por comunidad se divide en vacas vaquillas terneras becerros y sementales, se observa que en la comunidad del Tixhiñu la cantidad de cabezas de ganado es mayor que en la comunidad de la Concepción Ejido a pesar de que tanto la población como la superficie de territorio es mayor en la segunda comunidad. El número de vacas en producción va desde 2 hasta 30 por productor. Al contrario de lo que se puede llegar a creer el productor no tiene como prioridad aumentar el hato de su unidad, si no que utiliza el resto de su ganado para ayudar a cubrir diferentes necesidades ya sea para gastos de manutención de la unidad productiva o gastos propios del hogar, el tamaño del hato del productor es un factor que influye en el tipo de manejo del estiércol. Otro factor que influye en el tipo de manejo son las instalaciones con las que se cuenta dentro de la unidad de producción, estas pueden ser de tres tipos una es: corral y asoleadero por separado, la segunda es corral con asoleadero juntos y por ultimo solo corral. Este factor también contribuye a determinar en parte el tiempo de permanencia del estiércol en un lugar. 9 de 28 unidades productivas tiene solo corral, 12 de 28 tiene corral con asoleadero juntos y por ultimo solo 7 de 28 cuenta con corral y asoleadero por separado. Así mismo se identificó que otros factores, que también intervienen en el tipo de manejo que se le da al estiércol es, si el productor cuenta con otro tipo de trabajo asalariado, si existe apoyo de mano de obra familiar, además de la cantidad de hectáreas con las que cuenta el productor, ya sea de pradera o de cultivo de maíz. En cuanto a la superficie destinada para pradera el 82% de los productores tiene de 0 a 2 ha de pradera el 14% de 3 a 4 ha y solo un productor cuenta con 6 ha lo que representa el 4%. Con respecto al cultivo de maíz las superficies menores a 5 hectáreas, solo dos productores siembran 15 y 20 hectáreas respectivamente. La cantidad de praderas que el productor tiene será un factor que determinara en parte el número de cabezas de ganado que puede mantener dentro del sistema sin que requiera del incremento de insumos externos. Se identificaron 3 tipos de manejos del estiércol: 1) los productores que esparcen diariamente el estiércol directamente en la pradera que lo requiera (10 de 28 productores); 2) los que la extienden en

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pequeñas áreas por periodos de uno a 1 a 3 meses (6 de 28); 3) los que apilan las heces entre dos y 1 año (12 de 28). Tipo de manejo de estiércoles Las prácticas en el manejo del estiércol por parte de los productores cooperantes, tienen más de 30 años realizándose, la totalidad de los productores utilizan el estiércol en las praderas como abono sin recurrir a fertilización química. Los productores consideran el estiércol como un elemento más que forma parte del sistema y un recurso valioso y necesario para el mantenimiento de la pradera y de los cultivos. No obstante, que el tipo de manejo que los productores le dan al estiércol varía ya sea por las instalaciones, el número de cabezas de ganado, la mano de obra familiar con la que cuentan o el tiempo con el que disponen, todos coinciden en que las practicas que realizan funcionan para el mantenimiento de la pradera y es rentable a largo plazo ya que no necesitan volver a sembrar semilla ni preparar la tierra, únicamente el abonar con el estiércol es suficiente para mantener la fertilidad de sus praderas. La visión del productor sobre el estiércol no es en el sentido de considerarlo como un desecho o un contaminante para el ambiente, si no por el contrario, es un insumo importante para la manutención de sus praderas, el cual desde su perspectiva no permite cubrir la demanda y siempre es requerido. Manejo 1: Aplicado en fresco Este tipo de manejo lo realiza el 36% de los productores, consiste en incorporar del corral diariamente el estiércol a la pradera que se cortó para el día o en su defecto en aquellos lugares en donde el crecimiento se ha detenido o es más lento, la mayoría de estos productores esparcen diariamente 6 carretillas de estiércol a sus praderas, siendo 1 el de menor cantidad de carretillas y 30 el máximo de carretillas que vierte, esto debido al número de vacas que tiene el productor y a la falta de un espacio para el almacenamiento del estiércol. La visión de este tipo de productores es que el estiércol debe incorporarse fresco a la pradera para que el suelo absorba todos los nutrientes, algunos de estos productores tiene un hato demasiado grande (30) o bien, el tipo de instalaciones que tienen no le permite almacenar el estiércol como lo hacen otros. Los abonos orgánicos se han usado desde tiempos remotos y su influencia sobre la fertilidad de los suelos se ha demostrado, aunque su composición química, el aporte de nutrimentos a los cultivos y su efecto en el suelo varían según su procedencia, edad, manejo y contenido de humedad (Romero et al., 2000). Manejo 2: Extendido En este manejo los productores sacan diariamente de su corral 6 carretillas de estiércol que no supera los 80 cm de alto debido a que su periodo de almacenamiento no es muy largo (1 a 3 meses) además de que el número de cabezas de ganado no es mucho (de 4 a 9 vacas) por lo que el estiércol no se produce en grande cantidades, este es colocado generalmente a las orillas de la pradera de manera horizontal. Estos productores refieren que es mejor dejar madurar el estiércol para que por una parte los nutrientes de la materia orgánica se concentren, y por otra al secarse este sea más poroso y al aplicarlo a la pradera no sea tan densa y no interfiera con el crecimiento de la planta. Keller (2002), indica que para transformar los desechos orgánicos como son los estiércoles, en fertilizantes seguros (abonos), es preciso seguir un método que reduzca la presencia de bacterias patógenas. La creación de abono es un proceso natural biológico mediante el cual el material orgánico se degrada y descompone. El proceso de transformación en abono es llevado a cabo por bacterias y hongos que fermentan el material orgánico y

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lo reducen a un humus estable. La calidad del estiércol depende en gran medida de la forma en que éste es manejado, si el estiércol se amontona afuera, de manera desprotegida muchos de sus nutrientes se lixiviarán y volatilizarán (Salazar et al., 2004). Si el estiércol ha sido descompuesto en un lugar cubierto es más rico en nutrientes que el estiércol fresco, este estiércol una vez incorporado al suelo liberará lentamente los nutrientes conforme la planta lo va requiriendo, los estiércoles frescos queman la planta; a los estiércoles descompuestos sueltos y sin olor se les llama compostas (Fortis et al., 2009). Este tipo de manejo lo realiza el 6% de los productores. Los productores que realizan este tipo de manejo no creen que el aplicarlo diario sea benéfico ya que el estiércol en caliente, como lo llaman ellos, quema la planta, además de que el almacenarlo a las orilla de sus praderas o tierras de cultivo no les ocasiona ningún problema de espacio. Manejo 3: Acumulación en pila El manejo 3 es donde el productor destina un área para colocar el estiércol de forma vertical por periodos de tiempo que van desde los 2 meses hasta asta un año 1 año, generalmente el almacenamiento se da en las temporadas de lluvia cuando el productor no puede entrar a la pradera por la cantidad de humedad presente en el suelo. Estos productores refieren que entre más tiempo se almacene el estiércol será mejor para la pradera, estos productores no tiene problemas con las instalaciones par el manejo del estiércol, ya que destinan un área e específica para éste y ellos prefieren almacenarlo por periodos largos para que cuando deban incorporarlo a la pradera puedan cubrir grandes extensiones y no solo tramos pequeños. Conclusiones Los tipos de manejo que se determinaron dentro de estas dos comunidades (Tixhiñu y Concepción Ejido) fueron tres: 1) los productores que esparcen diariamente el estiércol directamente en la pradera que lo requiera; 2) los que la extienden en pequeñas áreas por periodos de uno a 1 a 3 meses; 3) los que apilan las heces entre dos y 1 año. Existe un patrón entre la cantidad de cabezas de ganado, las instalaciones dentro de la granja y el número de hectáreas de pradera con las que cuenta el productor con el manejo del estiércol. El estiércol, lejos de convertirse en un problema es un subproducto o insumo importante para la sostenibilidad del sistema. Agradecimientos Los autores desean agradecer a los productores y sus familias, sus atenciones, sus enseñanzas y las facilidades otorgadas para este estudio. El trabajo forma parte del proyecto de investigación Ciencia Básica 1935/2011C. Así mismo se agradece al CONACyT por la beca de estudios de Maestría otorgado a la LCA Yoko Arzate Orta. Literatura citada Arredondo V., C. 1996. Aplicación de estiércol bovino como complemento a la fertilización química del maíz de temporal. p. 194. In: Memorias del XXVII Congreso Nacional de la Ciencia del Suelo. Cd. Obregón, Sonora, México. Brady, N.C. y R.R. Weil. 1996. The nature and properties of soils. Prentice Hall, 11 ed., Apper Saddle river, NJ. 740p.

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LOS ACTORES SOCIALES DE LA GANADERÍA M2

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ANÁLISIS FODA, GGAVATT “PRODUCTORES LECHEROS ZONA ORIENTE DEL ESTADO DE MÉXICO. José Luis Jolalpa Barrera1, Mirna Benítez Espinosa1, Isaura Rentería Gómez1, María de Rosario Tovar Gómez1. Introducción En México, la asociación de productores es indispensable para el fortalecimiento de sus unidades de producción. Algunos de los beneficios que se obtienen al trabajar bajo un esquema organizativo son: reducción de costos de producción, acceso a esquemas de financiamiento, y acceso a tecnologías adecuadas a sus unidades de producción. Dada la importancia de la asociación de productores y a que en nuestro país la mayoria de las unidades de producción pecuarias son de tipo familiar, en donde el nivel de adopción de tecnología es muy bajo (Bustos et al., 2008, citado por Cortés et al., 2012), el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) generó el modelo denominado “Grupo Ganadero de Validación y Transferencia de Tecnología” (GGAVATT) que consiste en un mecanismo de validación y transferencia donde intervienen grupos de ganaderos con fines de producción similares, en torno a un módulo de validación donde se utiliza y adopta la tecnología generada en los campos experimentales del INIFAP con el objeto de incrementar la producción y productividad animal, mejorar el nivel de vida de los productores y sus familias, fomentando además la conservación y el mejoramiento de los recursos naturales (González et al., 2011). El GGAVATT es un grupo organizado de entre 15 a 20 productores con ranchos o granjas con características y propósitos de producción similares. Los ganaderos reciben asesoría técnica profesional directamente en sus unidades de producción y a su vez los asesores, Prestadores de Servicios Profesionales Pecuarios (PSPP) reciben el apoyo de las instituciones de investigación para intensificar el uso de tecnología a través del proceso de validación y transferencia. Para ello el grupo debe tener un módulo de validación, que es el rancho de uno de los ganaderos más avanzados y receptivos a la adopción de nuevas tecnologías. En este módulo, además de las recomendaciones técnicas sugeridas a todos los ranchos de GGAVATT, se validan y demuestran nuevas tecnologías para solucionar problemas específicos que estén interfiriendo en la productividad de los ranchos (González et al., 2011). La producción de leche en México se desarrolla en condiciones muy heterogéneas, desde el punto de vista tecnológico y socioeconómico. Debido a la variabilidad de las condiciones climatológicas, las unidades productivas adquieren características propias de cada región, influyendo también la idiosincrasia, las tradiciones y costumbres de la población (Cortés et al., 2012). En 2011 se produjeron el estado de México alrededor de 482,081 miles de litros de leche de vaca con un valor estimado de $2,818,976.00, lo que representa el 4.5% de la producción nacional (SIACON, 2012). Las principales características del Sistema Producto Bovinos Leche en el Estado de México son: predominancia del sistema de lechería familiar, productores con bajo número de cabezas de ganado, poca tecnología, baja producción y utilización principalmente de mano de obra familiar, por lo que es importante la conformación de grupos de productores bovinos leche organizados bajo el esquema del modelo GGAVATT para incrementar la eficiencia y rentabilidad productiva en el sistema de lechería 1

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

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familiar, mediante la organización y capacitación para la adopción de nuevas tecnologías (Cortés et al., 2012). Bajo este esquema se conformó el GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México” el 16 de Mayo del 2012 en Amecameca, Estado de México, integrado por 21 productores de lechería familiar, 19 hombres y 2 mujeres, con una edad promedio de 53 años, escolaridades de secundaria (35%) y preparatoria o carrera técnica (30%) y con un nivel de ingreso de $3,000 a $6,000 (40%) y de $6,000 a $10,000 (20%). El grupo cuenta con aproximadamente 300 cabezas de ganado, incluyendo vacas, novillonas, toretes y becerros y una producción diaria de leche entre 2,000 a 2,500 litros. Respecto a la comercialización de la leche, el grupo la utiliza principalmente para autoconsumo, venta directa al consumidor o venta al menudeo y el 100% de los productores la venden sin procesar, es decir, leche bronca. El 75% de los productores utilizan mano de obra familiar en sus explotaciones y únicamente el 35% contrataron mano de obra permanente. El presente trabajo es producto de la demanda del grupo, como una medida de estrategia que les permita definir acciones en el corto y mediano plazo para el fortalecimiento de su organización. El objetivo, en una primera fase, es identificar y priorizar mediante la metodología FODA, las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que perciben los miembros del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México”. Con la información obtenida, se diseñaran, en una segunda fase, algunas estrategias tendientes a corregir las debilidades, aprovechar las oportunidades, y contrarrestar las amenazas del GGAVATT, fundamentadas en sus fortalezas, mismas que se abordaran en un siguiente trabajo. Desarrollo La información que se presenta proviene del 71.4% de los productores del grupo, y se obtuvo a través de la aplicación de un formato FODA y de un taller teórico-práctico; asimismo, la información se concentró en dos matrices: una matriz FODA y una matriz de impacto cruzado; las cuales se analizaron con estadísticas descriptivas (frecuencias, promedios, etc.). El análisis FODA se utiliza en la etapa de diagnóstico de los procesos de planeación estratégica (Silva y Sandoval, 2012). FODA proviene del acrónimo de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas, y consiste en realizar una evaluación de los factores fuertes y débiles (fortalezas y debilidades) que en su conjunto diagnostican la situación interna de una organización, así como su evaluación externa; es decir, las oportunidades y amenazas. También es una herramienta que puede considerarse sencilla y permite obtener una perspectiva general de la situación estratégica de una organización determinada (Ponce, 2006). Por su parte, la estrategia se define como el camino seleccionado para alcanzar los objetivos propuestos. Para ello se recurre a la técnica de análisis FODA, para estudiar cada objetivo estratégico de las variables internas y externas que pueden condicionar o viabilizar el alcance de los objetivos. Mediante la técnica de análisis FODA se debe procurar, definir la estrategia más adecuada a seguir, aprovechando al máximo las potencialidades (fortalezas y oportunidades), minimizando los riesgos (fortalezas y amenazas), enfrentado los desafíos (debilidades y amenazas), y procurando neutralizar las limitaciones (debilidades y amenazas) (Silva y Sandoval, 2012).

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Entre los resultados que se obtuvieron se tiene, que en total se identificaron 64 variables, de las cuales 15 (23.4%) fueron clasificadas como fortalezas; 14 (21.9%) como oportunidades; 21 (32.8%) como debilidades, y 14 (21.9%) como amenazas. Las principales variables se muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro 1. Matriz FODA del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México” Núm. F1 F2 F3 F4 F5

D1 D2 D3 D4 D5

Diagnóstico Interno Diagnóstico externo Variable Núm. Variable Fortalezas Oportunidades Infraestructura, y maquinaria Capacitación y asesoría técnica de los productores por O1 apropiada para la producción de leche parte de las instituciones y centros de investigación Conocimiento técnico en el manejo Industrialización de la leche, a través de una planta del ganado y en la producción de O 2 pasteurizadora en posesión del grupo. forrajes Disponibilidad de mano de obra O 3 Elaboración de yogurt y queso (otros productos lácteos) familiar Compra de insumos para la producción por mayoreo Disponibilidad de tierras propias O4 (organización). Ganado propio para la producción de Existe una demanda de la producción leche por la O5 leche agroindustria Debilidades Amenazas Falta de interés de algunos productores en las actividades A 1 Precio bajo de la leche pagado al productor técnicas-administrativas Costo elevado de los insumos utilizados en la producción Alimentación deficiente del ganado A2 de leche Superficie limitada para la producción Condiciones climáticas adversas que impactan A3 de cultivos forrajeros negativamente en los rendimientos Falta de mano de obra asalariada A 4 Disminución del consumo de la leche en los hogares disponible en la región Escasa inversión del productor por Aumento de las enfermedades en el ganado y alergias en A5 falta de recursos económicos. el productor Fuente: Elaboración propia con datos de los productores. 2012.

La cinco principales fortalezas que se describen en el cuadro 1 representan el 67.4% de total de fortalezas que perciben los productores del GGAVATT. La principal variable fue la infraestructura y maquinaría apropiada para la producción de leche con el 19.6%; seguido del conocimiento técnico, por parte del grupo, en el manejo del ganado y en la producción de forrajes con 13.0%; de la disponibilidad de mano de obra familiar para las actividades del rancho con 13.0%; de la disponibilidad de tierras propiedad del productor con10.9%; y por último, la existencia de ganado destinado a la producción de leche, propiedad del productor con 10.9% (figura1).

507

Figura 1. Principales fortalezas del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México”

Porcentaje (%)

15

10 5 0

Fuente: Elaboración propia con datos de los productores. 2012.

Dentro de las fortalezas mencionadas, resalta la disponibilidad de la mano de obra familiar, la cual es una característica distintiva de los sistemas de lechería familiar (Muñoz y Zepeda, 1995; citado por Vargas et. al., 2009). Por otro lado, el conocimiento técnico en el manejo del ganado, que los productores a través del tiempo han adquirido, por medio de su propia experiencia y de cursos de capacitación, contribuye a mejorar, en parte, su desempeño dentro del rancho. Con respecto a las debilidades, se tiene que, de las 21 variables identificadas. Las cinco principales (figura 2) representan el 42.9% del total. La más importante fue: la falta de interés de los productores en algunas actividades de tipo técnico-administrativo con 11.4%; seguida de la alimentación deficiente del ganado con 8.6%; la superficie limitada para la producción de cultivos forrajeros destinados a la alimentación del ganado con 8.6%; la limitada disponibilidad de mano de obra para realizar las actividades del rancho con 8.6%; y finalmente la limitada disponibilidad de recursos financieros con 5.7%. No es de extrañar que la falta de interés del productor en temas administrativos sea la debilidad más importante, ya que de acuerdo con Sánchez y Sánchez (2010) “ En la mayoría de los ranchos ganaderos la administración es una agenda pendiente”, además de que no cuentan con un plan a largo plazo que los conduzca a un crecimiento competitivo como empresa (negocio). Figura 2. Principales debilidades del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México” 12

Porcentaje (%)

10 8 6 4 2 0

Fuente: Elaboración propia con datos de los productores. 2012.

508

En cuanto a las oportunidades, las cinco más importantes representaron el 64.3% y se muestran en la figura 3. El acceso a capacitación y asesoría técnica de los productores por parte de las instituciones y centros de investigación fue la principal oportunidad percibida por los productores con 25.0%; seguida de la oportunidad de industrializar la producción de leche, a través de una planta pasteurizadora construida y equipada en la zona en el 2007 mediante un proyecto productivo, con el 14.3%; la elaboración de yogurt y queso (otros productos lácteos) represento el 10.7%; y por último, la compra de insumos por mayoreo, con el objetivo de reducir costos de producción, y la existencia de una demanda de leche por parte de la agroindustria representaron, ambos, el 7.1% respectivamente.

Figura 3. Principales oportunidades del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México”

Porcentaje (%)

30 25 20 15 10 5 0

Fuente: Elaboración propia con datos de los productores. 2012.

Dentro de estas oportunidades resaltamos, además de la más importante que fue la capacitación y la asistencia técnica, la existencia de una demanda de leche por parte de la agroindustria, ya que de acuerdo con Cesín y Cervantes (2009), “la agroindustria láctea busca adquirir leche fluida en el mercado nacional, pero se encuentra con que la ganadería lechera nacional es incapaz de proporcionarla, entre otra causas debido a su debilidad estructural, producto de las crisis recurrentes que ha padecido y a la ausencia de políticas de estado, integrales y permanentes, que estimulen la actividad”. Finalmente, en la figura 4 se presentan las cinco amenazas más importantes, las cuales representan el 60.9%. La principal amenaza fue el precio bajo de la leche pagado al productor con 15.2%; seguido del costo elevado de los insumos utilizados en la producción de leche con 13.0%; las condiciones climáticas adversas que impactan negativamente en los rendimientos de los cultivos forrajeros con el 13.0%; la falta de mercado debido a la baja demanda de leche en los hogares con el 10.9%; y por último, el aumento de enfermedades en el ganado y alergias de los productores, lo cual repercute en mayores costos por compra de medicamentos para contrarrestar estos problemas, con el 8.7%.

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Porcentaje (%)

Figura 4. Principales amenazas del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México” 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Fuente: Elaboración propia con datos de los productores. 2012.

En la segunda fase de este trabajo se pretende identificar y analizar a profundidad algunas estrategias que pudieran ser viables de implementar por parte del GGAVATT “Productores lecheros zona oriente del Estado de México”, con base a sus objetivos, metas, capacidades del grupo y las oportunidades que se identificaron. Aunque esta segunda fase, no se analiza en este escrito, se menciona de manera general, algunas posibles estrategias: 1. Identificar y seleccionar las especies forrajeras más adecuadas acorde a las condiciones climáticas y de tipo de suelo de la región, con el apoyo de algunos centros de investigación (INIFAP, Universidad Autónoma Chapingo, Colegio de Posgraduados, etc.). 2. Diseñar un esquema organizativo que permita a los miembros del GGAVATT operar funcionalmente como organización con actividades y funciones específicas. 3. Diseñar un esquema de financiamiento interno (a través de aportaciones económicas de los socios) y externo (a través de proyectos de financiamiento dirigidos hacia el fortalecimiento de la organización), con el objetivo de contar con recursos económicos para la operatividad de las tareas principales de la organización. Conclusiones La realización de un curso-taller teórico-práctico con integrantes del GGAVATT “Productores lecheros de la zona oriente del Estado de México”, sobre la importancia del análisis FODA, en el proceso de planeación estratégica, y en su contribución en la implantación de acciones y medidas encaminadas a él logro de los objetivos y metas establecidas por la organización, permitió realizar un diagnóstico adecuado de la situación interna y externa del grupo de productores (análisis FODA), con el objetivo de que dicha información permita, en una segunda fase, el diseño de estrategias tendientes a corregir las debilidades, aprovechar las oportunidades, y contrarrestar las amenazas del GGAVATT, fundamentadas en sus fortalezas. Literatura citada Cesín V.A., y Cervantes E.F. 2009. Ganadería lechera mexicana. Situación actual, retrovisión y perspectivas. In Libro: La lechería Familiar en México. Coordinadores: Alfredo Cesín Vargas,

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Fernando Cervantes Escoto y Adolfo Álvarez Macías. Universidad Autónoma Chapingo. Ed. Miguel Angel Porrúa. Primera edición 2009. México, D.F., pag. 13-29. Cortés E.L., Ayala G.A., y Ayala R.J.M. 2012, GGAVATT de lechería familiar, estudio de caso: “productores agropecuarios” de San Miguel Coatlinchán, Texcoco, Estado de México. En el libro Innovación y competitividad en México. Universidad Politécnica de Tulancingo, Plaza y Valdés editores. México D.F. 275 p. Guerra E.G., y Aguilar A. 1994, Manual práctico para la administración de agronegocios. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México, D.F 155 p. González, S.A. et al., 2011. El modelo GGAVATT: una estrategia para incrementar la producción pecuaria. Desplegable para productores núm. 5, INIFAP - CENID Microbiología animal, México D.F. En: http://utep.inifap.gob.mx/pdf_s/Modelo%20GGAVATT.pdf, consultada en Abril de 2013. Ponce T.H. 2006, La matriz FODA: una alternativa para realizar diagnósticos y determinar estrategias de intervención en las organizaciones productivas y sociales. Rodríguez C.V., Bao G.R. y Cárdenas LL. 2010, Formulación y evaluación de proyectos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México, D.F. 454 p. Contribuciones a la Economía. En: http://www.eumed.net/ce/, consultada en Mayo de 2013. Sánchez RG y Sánchez VA. 2010. Planeación técnica, financiera y predial de ranchos ganaderos. Herramientas para el desarrollo competitivo y sustentable de la ganadería. Fundación Produce Michoacán. Primera Edición 2010. Morelia, Mich. pag. 20. SIACON. 2012. Sistema de información agroalimentaria de consulta. SAGARPA. Módulo Pecuario. Silva L.I. y Sandoval C. 2012, Metodología para la elaboración de estrategias de desarrollo local. CEPALSerie Manuales No. 76. Instituto Latinoamericano y del Caribe de Planificación Económica y Social. Santiago de Chile. Vargas MJ, Zaragoza RJL, Guerrero RJDD, y Herrera HJG. 2009. Análisis de la lechería familiar en el Estado de Hidalgo. In Libro: La lechería Familiar en México. Coordinadores: Alfredo Cesín Vargas, Fernando Cervantes Escoto y Adolfo Álvarez Macías. Universidad Autónoma Chapingo. Ed. Miguel Angel Porrúa. Primera edición 2009. México, D.F., pag. 167-198.

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EVALUACIÓN DEL NIVEL TECNOLÓGICO DE GGAVATT DE PRODUCTORES DEL SISTEMA DE LECHERÍA FAMILIAR EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Alejandra Vélez Izquierdo1, José Antonio Espinosa García1, Miguel Omaña Silvestre2, Tomás Arturo González Orozco1. Introducción La adopción de tecnología es un concepto referido al conjunto de actividades mentales y prácticas que realiza cada individuo desde que se conoce una novedad hasta que la aplica de manera notable en sus actividades cotidianas y productivas. En el campo de la agricultura y la ganadería, se refiere al conjunto de cambios (técnicos y culturales) que se producen en las unidades de producción como consecuencia de la introducción de innovaciones tecnológicas de forma relativa (Flores, 1993, Casas y Velázquez, 2002 y Cuevas et al, 2012). De igual forma se entiende a la innovación como aquella tecnología económicamente viable en sentido técnico y económico (Yotopoulus, 1981). Para que se de la adopción de tecnología y por tanto la innovación en unidades de producción agropecuarias, es determinante la asistencia técnica y la capacitación. En el caso de los sistemas familiares agropecuarios en México, la asistencia técnica y capacitación que reciben los productores es brindada por el estado a través de diversos programas gubernamentales, por lo tanto, el identificar factores que impulsen o limiten el uso de innovaciones es relevante desde la perspectiva de la mejora de política pública y la asignación eficiente de recursos públicos. En 2010 el Programa Soporte de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) represento el 8% del presupuesto total de esta dependencia, es decir, 73 mil millones de pesos. El 19% de dicho presupuesto se destinó a asistencia técnica y capacitación, lo que representó el 1.5% del presupuesto general de la SAGARPA (OCDE, 2001). En el estado de Guanajuato el modelo de transferencia de tecnología nombrado Grupos de Ganaderos para la Validación y Transferencia de Tecnologías (GGAVATT) se implementó en el año 1999 con productores de lechería familiar, el cual representaba el 90% de los productores de leche en el estado (García et al, 2007); posteriormente se difundió con productores de especies productos de bovinos para carne, ovinos y caprinos. En este estudio, se analiza información de unidades de producción pecuarias de lechería familiar beneficiarios del componente de asistencia técnica y capacitación del Programa Soporte a través del modelo GGAVATT durante el ciclo 2010-2011. El objetivo fue evaluar el nivel tecnológico de los grupos GGAVATT de lechería familiar, participantes en un programa gubernamental de asistencia técnica y capacitación en el estado de Guanajuato a través del uso de innovaciones tecnológicas de manejo, reproducción y genética, sanidad, forrajes, alimentación, y cuidados del medio ambiente. Metodología Información analizada y sus fuentes Base de datos Se utilizó información de los cuestionarios diagnósticos y de los registros mensuales se seguimiento de 248 productores de leche del sistema familiar en el estado de Guanajuato agrupados en 21 grupos ubicados en 16 municipios con mayor actividad lechera (Figura 1), cada uno de estos grupos recibieron 1 2

INIFAP Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo

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apoyo para el pago de un prestador de servicios profesionales pecuarios (PSPP) por parte del Programa Soporte de la SAGARPA durante el ciclo de septiembre de 2010 a marzo de 2011 (UTEP, 2011). Figura 1. Ubicación de los grupos en 16 municipios del estado de Guanajuato.

Fuente: INEGI, 2012.

Del cuestionario de diagnóstico se generó una base de datos con la siguientes variables: años de recibir asistencia técnica, edad del productor, años de escolaridad, otras actividades económicas, ingreso por la actividad ganadera, número de vientres, hectáreas dedicadas a la ganadería y número de vientres en ordeño. Esta base se complementó con la información de uso de tecnologías, de variables productivas y de variables económicas, que los productores registraron mensualmente con la asesoría de los PSPP. De la información productiva y económica registrada se estimaron las siguientes variables y se incorporaron a la base de datos:  Producción promedio de leche por día por vientre en ordeño (PPLVO), estimada a partir la producción diaria de leche por rancho entre el número de vacas en ordeño.  Costo unitario por litro de leche (CUPL), estimado a partir de la suma de los costos: mano de obra, alimentación, salud animal, gastos de mantenimiento, inseminación artificial, pago de servicios y otros gastos efectuados por productor durante los 7 meses registrados entre el total de litros de leche producidos en ese periodo.  Relación Beneficio Costo (R B/C), estimada aplicando la siguiente fórmula, R B/C = (Ingresos totales - Costos totales) / Costos totales de producción. La base de datos generada permitió caracterizar a los productores y estimar el índice de adopción de tecnología (IAT). Índice de adopción de tecnología Se utilizó la información del uso de 25 componentes tecnológicos reportados en el informe de seguimiento del último mes del servicio (marzo de 2011) de cada uno de los 248 productores. El IAT parte de un valor nominal de 100 para representar el uso del 100% de las 25 tecnologías, agrupadas en seis disciplinas, el ponderador definido para cada una de ellas se baso en el planteamiento de (Urdaneta

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et al, 4004, Espinosa et al, 2009 y González et al, 2001) y se validó en un Panel presencial y electrónico de especialistas en producción animal, definiéndose que las disciplinas de reproducción y genética, la de alimentación y la de sanidad tuvieran un valor de 25 cada una, la disciplina de actividades de manejo un valor de 15 y las disciplinas de forrajes y de medio ambiente un valor 5 cada una; el aporte de cada variable al interior de cada disciplina se presentan en el Cuadro 1. Cuadro 1. Disciplinas y Tecnologías utilizadas para estimar el Índice de Adopción de Tecnología en Unidades Familiares de Producción de leche en Guanajuato. Actividades de Manejo (15)1

Sanidad y pruebas diagnósticas (25)

Registro técnicos (2)

Diagnóstico de mastitis (3)

Registros económicos (2)

Desparasitación (3)

Identificación numérica (1) Pesaje de becerros al nacimiento (2) Pesaje de becerros al destete (2)

Vacunación (3) Diagnostico brucelosis y tuberculosis (3) Análisis coproparasitoscópico (2) Practicas sanitarias de ordeño (10)

Pesaje de leche (2) Lotificación del ganado (2) Crianza artificial (2)

Forrajes (5) Conservación de forrajes en silo (2) Conservación de forraje henificado (1) Siembra de forrajes de corte (2)

Alimentación (25) Uso de ensilaje (10) Suplementación con minerales (5) Suplementación con dieta balanceada (10)

Medio Ambiente (5) Uso de cerco vivo (2) Actividades de reforestación (1) Elaboración de composta (2)

Reproducción y Genética (25) Inseminación artificial (13) Diagnóstico de gestación (12)

1

El número entre paréntesis es el ponderador utilizado para estimar el IAT Para lo estimación del IAT se aplicó la siguiente ecuación: Donde: IAT= Índice de Adopción Tecnológica. 𝑲=𝟔 K= número de disciplinas que agrupan los componentes |∑(𝝆 )| 𝑰𝑨𝑻 = )(𝑽 ………. (1) 𝒊 𝒊 𝒊=𝟏 tecnológicos aplicados. 𝜌𝑖 = ponderación otorgada a la i-ésima disciplina:

𝑽𝒊 = Es el valor máximo obtenido por el uso de ∑𝒌=𝟔 𝝆 = 𝟏𝟎𝟎; 𝒊 = 𝟏, 𝟐, … , 𝒌, 𝒌 = 𝟔 ……… (2) componentes tecnológicos correspondientes a cada 𝒊 𝒋=𝒊 disciplina, cuyo valor va de 0 a 100.

Caracterización de productores La caracterización de los 248 productores, se realizó con las variables captadas del cuestionario diagnóstico y las variables estimadas a partir de la información técnica y económica de los informes mensuales de seguimiento, analizándose por nivel tecnológico, definiéndose tres niveles de acuerdo al IAT:  Productores con nivel tecnológico alto (NTA), si el valor del IAT fue: Mayor a 60 y hasta 100  Productores con nivel tecnológico intermedio (NTI) con valor de IAT en el rango: Mayor de 30 y hasta 60 .  Productores con bajo nivel tecnológico (NTB) con valor de IAT en el rango: Mayor a 0 y hasta 30.

515

Resultados Caracterización de productores La caracterización se presenta por nivel tecnológico, de acuerdo al valor obtenido del IAT, los productores de nivel tecnológico bajo (NTB) representan el 10%, los del nivel medio (NTM) el 37% y los de alto nivel tecnológico (NTA) el 53% del total. También se incluyeron otras ocho variables de tipo social, económico y productivo para complementar esta caracterización. La edad promedio fue de 51 años, siendo los productores de NTB los del mayor valor, con 55.28±0.04 años, le siguen los del NTM con 49.14±0.04 años, siendo los del productores del NTA los más jóvenes. Todos los productores han recibido asistencia técnica como mínimo un año y máximo ocho, aunque son los productores del NTA lo que mas años la han recibido con un promedio de 3.3 años, le sigue los del NTM con 2.7 años y los del NTB con 2.1 años (Cuadro 2). La primaria fue el grado académico de mayor frecuencia en los tres estratos de productores, con porcentaje mayor al 36%, aunque llama la atención el valor del 33% con estudios de secundaria en el NTA y el 40% sin estudios de los productores de NTB. El 80% de los productores de NTA y NTB tienen como actividad única la producción y venta de leche de vaca, en cambio el 15% de los productores con NTM son asalariados eventuales. Esta variable no presento diferencias estadísticamente significativas (Cuadro 2). La actividad lechera representa el 100% de los ingresos del 58% de los productores del NTA y el 42% restante de estos productores representa más del 50% pero menos del 100% y 52% de NTB (Cuadro 2). Cuadro 2. Variables socioeconómicas por tipo de productor Variables Edad Años de recibir asistencia técnica ( )

Descripción

UPNTB 55.28±0.04

Años Años

UPNTM 49.14±0.04

UPNTA 47.75±0.007

2.1

2.7

3.3

% 40 44 4 8 4 80 12 4 4

% 11 50 26 8 5 76 3 15 6

% 9 36 33 20 2 80 3 13 4

Sin escolaridad Primaria Escolaridad Secundaria Preparatoria Licenciatura o más Ninguna Otras actividades Asalariado fijo económicas Asalariado eventual Negocio particular Aporta al ingreso más del 52 49 42 Ingreso de la actividad 50% y menos del 100% ganadera Aporta al ingreso el 100% 48 51 58 Fuente: Elaboración propia con base a la información del cuestionario de diagnóstico aplicado a productores de lechería familiar, UTEP-INIFAP, 2011.

En función de los resultados obtenidos, los productores de NTA tienen en promedio 16 vientres en ordeño a diferencia de las siete que tienen los productores del NTB y las 12 del NTM. Con respecto a las hectáreas dedicadas a la ganadería, los productores con NTA poseen 3.98±0.53 y menos de dos hectáreas los productores de NTB (1.76±1.22) (Cuadro 3).

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La producción promedio por vientre en ordeño para los productores del NTA fue de 19.42± 0.73, siendo este valor mayor en aproximadamente dos litros más que la obtenida por los productores del NTM y tres litros del NTB. El costo promedio de producir un litro de leche fue de $4.15±0.08 para los productores del NTA y el valor más bajo fue con los productores del NTB de $3.77±0.18. La relación beneficio costo promedio al igual que la variable de costo unitario promedio no presento diferencias significativas entre los grupos, siendo los productores del NTA los que obtuvieron las mayores guanacias con valor de 1.16±0.01 (Cuadro 3). Cuadro 3. Variables productivas y económicas por tipo de productor Variables Descripción UPNTB UPNTM UPNTA Número de vientres en ordeño ( ) Cabezas 7 12 16 Hectáreas dedicadas a la ganadería ha 1.76±1.22 2.018±0.64 3.98±0.53 Producción promedio de leche por vientre en ordeño L 16.32 ± 1.68 17.11 ± 0.88 19.42± 0.73 Costo Unitario promedio $ L-1 3.77±0.18 4.02±0,09 4.15±0.08 Relación Beneficio Costo promedio Unidades 1.13±0.03 1.15±0.02 1.16±0.01 Fuente: Elaboración propia con base a la información del cuestionario de diagnóstico aplicado a los productores y formatos de seguimiento mensual a unidades de producción de lechería familiar. UTEP-INIFAP, 2011. Nota: UPNTB= Unidades de producción con nivel tecnológico bajo, UPNTM= Unidades de producción de nivel tecnológico medio y UPNTA= Unidades de producción de nivel tecnológico alto.

Adopción de innovaciones Los productores de los tres niveles tecnológicos incorporaron los 25 componentes tecnológicos (Ct) distribuidos en las disciplinas de manejo, sanidad y pruebas diagnósticas, alimentación, forrajes, reproducción y genética y conservación del medio ambiente en porcentajes diferentes. En el área de manejo la identificación numérica fue el componente de mayor uso en los tres nivel con más del 90%, el pesaje de becerros al destete el de menor uso con 40% en el nivel bajo, 30% en el nivel medio y 41% en el nivel alto; el pesaje de becerros al nacimiento con el 55% de uso de productores en el NTA y 56% en unidades de producción de NTB. Sobresale el uso de registros técnicos y económicos en los tres niveles en más del 60% y hasta el 95% en registros técnicos en el nivel alto (Cuadro 4), los registros técnicos presentan diferencias significativas entre los tres niveles. Los componentes tecnológicos considerados en el área de sanidad y pruebas diagnósticas fueron seis, de los cuales destaca el diagnóstico de mastitis con un porcentaje de adopción de más del 50% en los tres estratos y los diagnósticos de brucelosis y tuberculosis igualmente con un porcentaje de mas de 71% (Cuadro 4). En el área de alimentación, el uso de minerales fue la tecnología de mayor uso con un porcentaje de 72% en el NTB, 86% en el NTB y 80% en el NTA. En cambio el uso de ensilaje fue el componente tecnológico de menor uso con un valor no mayor al 48% (Cuadro 4). La siembra de forrajes de corte la realizó el 84% de los productores del NTB, superior en 1% al porcentaje de uso de los productores del NTA, que en promedio tienen 3.98±0.53 ha dedicadas a la ganadería a diferencia de las 1.76±1.22 ha del nivel bajo, en el cual el 76% conserva forrajes mediante el henificado, en tanto que en el NTA la conservación de forrajes (silo) se realizó en 73%. En el NTM los productores conservan el forraje (henificado) en 78% y siembran forrajes de corte en 71 (Cuadro 4).

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En el área de reproducción y genética, los componentes tecnológicos considerados fueron dos, la inseminación artificial y el diagnóstico de gestación, siendo altos los porcentajes de adopción, con porcentajes mayores al 70%, destaca el uso de la inseminación artificial en 93% por los productores de NTA (Cuadro 4). Finalmente los componentes tecnológicos del área de conservación del medio ambiente, fueron la reforestación y la elaboración de composta. La reforestación fue realizada por el 31% de los productores de NTM y la elaboración de composta por el 20% de los productores de NTB (Cuadro 4), en general fueron los componentes con los menores porcentajes de uso de los 24 registrados. Cuadro 4. Uso de componentes tecnológicos por tipo de productor. Área del conocimiento

Manejo

Sanidad y pruebas diagnósticas Prácticas sanitarias de ordeño

Alimentación

Forrajes Reproducción y genética

Conservación del medio ambiente

Componente Tecnológico Registros técnicos Registros económicos Identificación numérica Pesaje de becerros al nacimiento Pesaje de becerros al destete Pesaje de leche Lotificación del ganado Crianza artificial AnálIsis coproparasitoscópico Diagnóstico de mastitis Desparacitación Vacunación Diagnóstico de brucelosis y tuberculosis Prácticas sanitarias de ordeño Uso de ensilaje Suplementación con minerales Suplementación con dieta balanceada Conservación de forrajes (Silo) Conservación de forrajes (henificado) Siembra de forrajes de corte Inseminación artificial Diagnóstico de gestación Uso de cervo vivo Actividades de reforestación Elaboración de composta

Bajo (IAT <30) 84 76 92 56 40 76 72 64 4 52 80 76 72 64 44 72 52 56 76 84 72 72 16 24 20

Nivel tecnológico Medio Alto (30 > IAT <60) (60< IAT <100) 85 95 62 71 97 97 41 55 30 41 73 70 70 59 82 78 26 18 65 67 88 92 89 95 71 79 56 58 42 48 86 80 57 55 70 73 78 83 71 75 87 93 79 85 14 13 31 27 19 18

Fuente: Elaboración propia con base a la información del cuestionario de diagnóstico aplicado a los productores y formatos de seguimiento mensual a unidades de producción de lechería familiar. UTEP-INIFAP, 2011. Nota: UPNTB= Unidades de producción con nivel tecnológico bajo, UPNTM= Unidades de producción de nivel tecnológico medio y UPNTA= Unidades de producción de nivel tecnológico alto.

Conclusiones De los 248 productores analizados, predominan los del nivel tecnológico alto, con índice de adopción de tecnologías de más del 60% de los 25 componentes tecnológicos evaluados, siendo los que más años tienen recibiendo asistencia técnica, mayor escolaridad, menor edad, para más del 58% de ellos, la actividad lechera representa su única fuente de ingresos, cuentan con un mayor número de vacas en producción y la mayoría de ellos cuenta con terreno para producir forraje.

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Los componentes tecnológicos de mayor adopción en los tres tipos de productores fueron los relacionados con las áreas de salud animal, la de alimentación y las de manejo. En cambio los relacionados con el cuidado del medio ambiente los que menos se adoptaron. Con respecto a las variables económicas, en el nivel alto y medio se presentaron los costos unitarios promedio por litro de leche más altos, pero también fueron los que alcanzaron mayor productividad, lo cual propicio que tuvieron una relación beneficio costos mayor. Bibliografía Casas DE y Velázquez HMA. Una metodología para evaluar el proceso de generación, transferencia y adopción de tecnología. Agrocien. 2002; (36): 123-130. Cuevas RV, Baca del Moral J, Cervantes EF, Espinosa GJA, Aguilar AJ y Loaiza MA. Factores que determinan el uso de innovaciones tecnológicas en la ganadería de doble propósito en Sinaloa, México. Rev Mex Cien Pec 2013;4(1):31-46. Espinosa GJA, González OR, Luna EAA y Ramírez SM. Efectos productivos y económicos de la transferencia de tecnología a través de grupos organizados en el sistema de lechería familiar de Guanajuato. La lechería Familiar en México. UACH, CIESTAAM, COLPS, UAM y CONACYT, México. 2009: 137-165. Flores MAB. Análisis del proceso de generación-transferencia de tecnología-adopción de la tecnología generada por el campo experimental “La Campana” (INIFAP) para la ganadería bovina productora de carne en el municipio de Chihuahua, Chi. [Tesis Maestría]. Montecillos, Texcoco, México. Colegio de Postgraduados, 1993. García-M JG, Mariscal-A DV, Caldera-N NA, Ramírez-V R, Estrella-Q H y Núñez-D R. Variables relacionados con la producción de leche de ganado Holstein en Agroempresas familiares con diferente nivel tecnológico. Interciencia, 2007; 2(12): 841-846. González OTA, Peña VN y Espinosa GJA. GGAVATT de lechería familiar La Labor. Primera Evaluación. INIFAP 2001; 27. OCDE. 50 mejores políticas para una vida mejor. Análisis del extensionismo agrícola en México. 2001. Available: http://www. sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/EXTENSIONISMO/ESTUDIOS%20OCDE%20EXTENS IONISMO.pdf. Consultado julio 15, 2012. Urdaneta F, Materán M, Peña ME y Casanova A. Tipificación tecnológica del sistema de producción con ganadería bovina de doble propósito (BOS TAURUSXBOS INDICUS). Revis. Cient. Universidad de Zulia, Venezuela, 2004; 24(3): 1-16. UTEP-INIFAP (Unidad Técnica Especializada Pecuaria- Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias). 2011. [en línea]: _www.utep.inifap.gob.mx. Consultado julio 17, 2011. Yotopoulus AP y Nuget BJY. Investigaciones sobre el desarrollo económico. El cambio tecnológico. México Ed. Fondo de Cultura Económica, 1981.

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TRANSICIÓN GENERACIONAL DE LOS ESTABLOS LECHEROS EN PEQUEÑA ESCALA COMO ELEMENTO DE SUSTENTABILIDAD Jesús Armando Salinas-Martínez, Francisco Herrera-Tapia, Carlos Manuel Arriaga-Jordán, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda. INTRODUCCIÓN Los establos lecheros en pequeña escala (ELPE), han sido de suma importancia en el desarrollo económico del país, debido a su contribución a la seguridad alimenticia y a la generación de empleos (López et al., 1996; Eslava, 2003), aprovechamiento de recursos humanos familiares (PosadasDomínguez et al., en prensa), dinamización y mantenimiento de nichos y cadenas de comercialización, generación de valor, bienes y servicios (Carranza et al., 2007), el gran número de productores rurales involucrados, utilización y reutilización de insumos para la producción (Espinoza-Ortega et al,. 2007), además contribuyen a la mitigación de la pobreza, son una alternativa como fuente de empleo y por tanto de ingresos (Eslava, 2003; Martínez-García, et al., 2013) y siempre cimentados en la gestión del establo por el núcleo familiar. Los ELPE, han sido la salida a productos agrícolas con fuerte competencia internacional, aumentando el valor de sus productos, y contribuyendo con la producción nacional con cerca del 50% de la producción total. La sucesión de los ELPE es crucial para el sistema y la familia. Permite mantener una actividad relacionada con la tenencia y conservación de la tierra, ocupación de mano de obra familiar, permanencia de individuos en la región, entre otros. En el proceso de la transición generacional de establos lecheros están involucrados elementos tangibles e intangibles (Grubbström y Sooväli-Sepping, 2012). Los estudios acerca de la lechería en pequeña escala, han sido objeto de investigación por muchos años, considerando siempre análisis económicos, productivos, de caracterización y tipologías, sin embargo, no se han considerado los elementos sociales, que tienen un fuerte peso en términos de permanencia de estos sistemas, tal es el caso de los factores y elementos que intervienen el proceso de la transición generacional del establo, el cual incluye variables sociales como son: la edad, la distribución de las actividades dentro de la familia, la satisfacción que los productores y los familiares obtienen de este sistema de producción, el interés por continuar con ella y la calidad de vida derivada de la actividad. Por lo anterior el objetivo del presente trabajo fue construir un indicador compuesto que incluya las variables sociales que influyen en el proceso de transición generacional y por tanto determinan la permanencia del ELPE dentro del sector lechero mexicano. Esta transferencia es un indicador fundamental desde el punto de vista social y para la evaluación de la sustentabilidad de estos establos, ya que al llevar de manera adecuada una transferencia de establos, se está garantizando la permanencia del sistema, convirtiéndose en un importante elemento (indicador) de sustentabilidad de los sistemas de producción animal familiares. METODOLOGÍA Se definió una población de 191 ELPE. Se utilizó un muestreo estratificado con asignación Neyman, definiendo tres estratos de acuerdo al número de vacas en producción: EST 1 de 4 a 9 vacas (n=20); EST 2 de 10 a 19 vacas (n=16) y EST 3 de 20 a 30 vacas (n=3).

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El presente trabajó se llevó a cabo en comunidades del municipio de Texcoco, el cual se encuentra situado geográficamente en la parte noreste del Estado de México, donde la lechería de pequeña escala es una actividad que se realiza desde hace más de 50 años. Se realizaron 1135 entrevistas en 227 ELPE que tuvieran entre 3 y hasta 30 vacas en producción. Se utilizó un cuestionario el cual constó de 112 preguntas que fue aplicado a cada uno de los productores, a diferentes integrantes de la familia y en su caso, a algunos de los empleados. Se recabó información relacionada con la determinación de las funciones al interior y exterior de los ELPE, distribución y tiempo de dedicación de estas funciones, satisfacción con la actividad y gestión de los recursos en el proceso de transición. Los datos fueron tratados con estadística descriptiva, análisis de frecuencias y análisis de varianza con los procedimientos de SAS. Se desarrolló un modelo aditivo que midió la transferencia generacional y los componentes de la ecuación están conformados por indicadores simples: Edad, Sucesor, Satisfacción con la actividad lechera e Ingresos derivados de la actividad lechera (Tabla 1). La expresión matemática es: TG = E + S + SAL + IDAL Tabla 1. Especificaciones de las variables del estudio. Variable

Abreviatura

Edad

E

Sucesor

S

Definición operacional La edad del productor es un elemento clave ya que está asociada con su capacidad física, mental y emocional. Conocer las posibilidades de que haya un sucesor de la actividad, lo cual infiere sobre la continuidad de la actividad.

Satisfacción con la actividad lechera

SAL

Determina el hecho de que uno o varios integrantes de la familia se interesen por seguir dentro de la actividad lechera.

Ingresos derivados de la actividad lechera

IDAL

Son los ingresos netos por vaca por litro.

Como se mide si 57 ≥ Edad, = 0.25 si 83 ≥ Edad > 57 = 0.125 si Edad > 83 = 0.0 si hay dos sucesores = 0.25 si hay un sucesor = 0.125 no hay sucesor = 0.0 1 = 0.05 2 = 0.1 3 = 0.15 4 = 0.2 5 = 0.25 si IML < RE = 0.25 si (IML/2) < IE ≤ IML = (IML – IE)/(IML)/2) x (0.5) si IE < IML / 2 = 0.0

IML = Ingreso medio local; IE = Ingreso del establo. Fuente: elaboración propia. El indicador está diseñado para contabilizar un total de 100%, repartido de manera proporcional para los cuatro componentes. Valores de TG superiores a 50% implican transferencia generacional.

RESULTADOS De acuerdo con los resultados de este estudio, el número de años promedio de dedicación a la actividad lechera por parte de los productores fue de 31 años. Sin embargo, la tradición por esta actividad se remonta a más de 50 años en la zona. Con base en las entrevistas realizadas, de los 39 productores participantes, el 92% (37) heredaron de sus padres los establos. El resto (2 productores), trabajaron antes en los grandes establos lecheros de la zona y después decidieron adquirir sus propios animales y emprender su propio establo. Al igual que lo reportado por Shortall (2000), los establos están

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característicamente manejados por hombres, esto se debe principalmente al hecho de que existe mayor facilidad para el género masculino en cuestión de procesos de comercialización y relaciones con proveedores y consumidores. Sin embargo a pesar de que las mujeres no tienen la actividad principal dentro de los hatos lecheros, forman una parte fundamental en el proceso de producción. La evidencia anterior es contundente cuando se heredan tangibles como vacas, instalaciones, tierras, etc., pero lo es también cuando no existen tangibles que cuantificar como la transferencia de intangibles mediante una relación consistente empleado-patrón ya que dos productores iniciaron sus unidades de producción solos, sin que nadie les confiriera algún activo capitalizable, lo único con lo que ellos contaban eran las experiencias y conocimientos que habían adquirido al haber trabajado en otros establos, lo cual está considerado por Grubbström y Sooväli-Seppin, (2012), quienes mencionan que no solo se trata de la transferencia de activos tangibles, sino también de intangibles como conocimiento, relaciones familiares, redes sociales y valores. La edad de los productores va desde 31 hasta 83 años con una media ponderada de 58 años. Este tema ha sido muy debatido si se considera que la edad productiva de un hombre es de 60 a 65 años y por lo tanto debe retirarse y en contraparte el hecho de la vasta experiencia en la gestión del establo. Álvarez et al. (2004), reportaron para esta misma zona una edad promedio de 45 años, lo que confirma el envejecimiento de los productores e infiere la sucesión del establo. Sin embargo, estos resultados no son ajenos a otras latitudes, en Colombia (Andrade et al., 2008) reportan una edad promedio de 51 años, Martínez-García et al. (2013), muy recientemente reportaron intervalos de edad entre 36 y 62 años para el altiplano central mexiquense. Las entrevistas y cuestionarios también ofrecen datos acerca de los elementos que determinan la transferencia del establo, todos los entrevistados, coincidieron en que la lechería es una actividad a la cual se dedican por tradición familiar. Además el 89% de ellos manifestaron que es una buena idea que sus hijos se dediquen a esta actividad. En lechería como parte de la tradición familiar, no es extraño registrar dentro de sus actividades la participación de menores. Otero et al. (2013), mencionan que los niños empiezan desde temprana edad a trabajar junto con sus padres y hermanos mayores adquiriendo facultades para el desarrollo de la actividad lechera. Grubbström y Sooväli-Sepping (2012), mencionan que las familias eligen y preparan desde temprana edad al sucesor de la responsabilidad del hato, lo cual al mismo tiempo brinda seguridad con respecto a la futura transición del establo garantizando su permanencia dentro del sector y del mercado. En este sentido nuestros resultados fueron que de 4 niños promedio por familia, el 75% están participando activamente en las labores del establo y el 50% está interesado en continuar con la actividad lechera. Las principales actividades a destacar son la alimentación, ordeño de las vacas, aseo del establo, limpieza de corrales por los adultos los cuales son asistidos por esposas, adultos mayores y en menor medida por menores. La participación de niños y en menor proporción los adultos mayores es sobre todo para realizar actividades como: limpieza de utensilios; acarreo de insumos; aseo de pesebres y comederos principalmente; ocasionalmente aseo de corrales. En la medida en que el establo es de mayor tamaño, también se recurre a la contratación de mano de obra externa a la familia. En la tabla 2, se resumen las principales actividades realizadas por los miembros de la familia, como se puede observar, la participación de los niños (generalmente hijos de los productores o incluso de algún familiar o empleado) está incluida dentro de las actividades, lo que de acuerdo con Burton y Walford (2005), es

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necesario para que los jóvenes vayan adquiriendo experiencia, y a su vez se vaya iniciando el proceso paulatino de transferencia generacional. Tabla 2. Resumen de actividades, tiempo destinado y quien las realiza. Actividad Integrante Tiempo total empleado Alimentación Productor 4 horas. Ordeño Productor 2-4 horas Aseo de las ubres Esposa y adultos mayores 1 a 2 horas Limpieza del corral Hijos 3 a 6 horas Limpieza de utensilios Esposa e hijos 1 hora Alimentación de becerros Esposa 1 hora Acarreo de forrajes Adultos mayores 2 a 4 horas Fuente: Elaboración propia con datos de campo.

La distribución de las actividades por la familia dentro del hato, fortalece los lazos entre los miembros de la familia, hacia la actividad y el entorno, además constituye uno de los principales capitales en sistemas de producción animal (Grubbström y Sooväli-Sepping, 2012). De igual manera Martínez-Castañeda y Perea-Peña (2012), mencionan la importancia de la distribución de actividades por la familia. La mano de obra familiar (MOF) es un componente fundamental en los establos lecheros (Martínez et al., 2012) y su uso va desde el 30% hasta el 96% y está relacionada con el tamaño del establo. Su relación con el autoempleo es fundamental al ofrecer salarios competitivos. Dechow (2011), infiere que los poblados lecheros, tienen niveles bajos de desempleo al ocupar a sus pobladores locales en la lechería, mejorando las condiciones socioeconómicas de sus familias. Los sentimientos de los integrantes de la familia hacia sus unidades de producción, también son elementos que afectan y determinan la futura gestión del establo, los cuales generalmente están asociados con las tradiciones y enseñanzas (Sharma e Irving, 2005 y Tokarczyk et al., 2007). Los factores que determinan la transferencia generacional de los establos lecheros en pequeña escala, de acuerdo con las opiniones de las personan participantes en este estudio y con la observación realizada mediante las visitas periódicas a los establos son: 1. La edad del productor en jefe, ya que esta, debe de estar acorde a las labores y actividades físicas y a su capacidad emocional para ejercer la responsabilidad y gestiones de los establos. 2. La preparación de la siguiente generación, ya que es necesario que el sucesor del establo tenga todos los conocimientos, experiencia y capacidad para realizar las gestiones correspondientes al propietario. 3. Los lazos familiares, es un elemento fundamental en cuestión de confianza y afecto entre los miembros incluidos en esta sucesión ya que entre mejor sea la relación familiar, la transición se lleva a cabo en mejores términos ya que no solo se trata del propietario, sino también de la familia completa en la mayoría de los casos. 4. La satisfacción con la actividad es fundamental para que las personas involucradas en el proceso productivo se interesen en continuar con la actividad 5. Los ingresos derivados de la actividad necesitan cubrir las necesidades de la familia para que estas estén en posición de continuar con esta actividad productiva, que más allá del apego emocional, también representa un negocio generador de bienes para las personas involucradas.

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El componente E resultó importante en la suma de la TG para el estrato 1, ya que solo contabilizó 11 de los 25 puntos posibles del rubro. Esto implicó que al momento de realizar la suma de la TG, el componente E sea fuera determinante para obtener el valor más bajo de TG. La S es el indicador con mejores resultados obtenidos en los tres estratos ya que en la mayoría de los casos, los establos cuentan con por lo menos un integrante de la familia interesado en seguir en la actividad lechera (Tabla 3). Para el caso del indicador SAL, se observa que entre mayor es el tamaño del establo, mayor es el nivel de la satisfacción reportada por los entrevistados. El componente IDAL fue el más bajo en el EST 1 y el más alto para el EST 2. La mayor TG la obtuvo el EST 2 con 79%, posteriormente el EST 3 con 78% y finalmente para el EST 1 fue de 63%. Los principales componentes que afectaron al EST 1, fueron: 1) La E (la edad promedio de estos productores fue superior a la media general); y 2) El IDAL (productores con menores ingresos por vaca). Los tres estratos tuvieron una TG mayor al 50%, lo que supone una exitosa transferencia generacional. Tabla 3. Resultados del indicador compuesto Transición Generacional (TG = E + S + SAL + IDAL) Estratos E S SAL IDAL TG EST 1 11.00 24.00 19.00 09.00 63,30 EST 2 15.00 23.00 22.00 20.00 79,06 EST 3 16.00 25.00 23.00 14.00 78,31 Media 13.00 24.00 20.00 14.00 70,92 Fuente: Elaboración propia con datos de campo.

Los establos lecheros en pequeña escala están cimentados en el núcleo familiar, ya que la mano de obra familiar, resulta ser un elemento fundamental, no solo reduciendo costos de producción, sino por la importancia que los lazos familiares representan en la permanencia de los establos y por tanto como elemento de sustentabilidad. La edad de los productores es una variable fundamental en la gestión de la transición generacional de los establos, pues lleva inmersos elementos que dan los indicios de esta transición como son la fuerza física, capacidad emocional y responsabilidad. La participación de los hijos de los productores, es fundamental para la sucesión, continuidad y por tanto la permanencia de los establos lecheros en el sector y en el mercado. La satisfacción con la actividad lechera en términos de relaciones familiares, determina el hecho de que uno o varios de los integrantes de la familia, decida continuar con esta actividad. Así mismo los ingresos derivados de la actividad lechera, son un elemento que infiere dentro de las gestiones en el proceso de transición generacional de los ELPE, ya que de acuerdo al nivel de ingresos, los productores tendrán la disposición de continuar en esta actividad desde el punto de vista “negocio”. La transición generacional de los establos lecheros es un elemento de sustentabilidad en la medida en que esta, representa la trasferencia de activos tangibles como la tierra, instalaciones y animales, y de activos intangibles como, conocimiento, valores, tradiciones, entre otros, los cuales en su totalidad garantizan la continuidad de la actividad y la permanencia del sistema dentro del sector lechero del país.

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Conclusiones La transición generacional de los establos lecheros en pequeña escala analizados que constituyen un número importante de productores, conjuga una serie de elementos socioeconómicos presentados y evaluados a lo largo del trabajo, que han permitido este fenómeno. Los establos lecheros en pequeña escala están cimentados en el núcleo familiar, que aportan la mano de obra, que es fundamental para reducir costos de producción y fortalecer los lazos. La edad de los productores es una variable fundamental en la gestión de la transición generacional, no solo por el tiempo en que esta se da, sino además lleva inmersos elementos de calidad tales como: fuerza física, conocimiento, experiencia, capacidad emocional y responsabilidad. La incursión de los hijos de los productores y personas involucradas, aseguran la continuidad y por tanto la permanencia de los establos lecheros en el sector y en el mercado. Los sentimientos de los integrantes de la familia hacia sus unidades de producción, también son elementos que determinan la toma de decisiones en el proceso de la transición del establo, los cuales generalmente están asociados con las tradiciones y enseñanzas familiares. La transición generacional de los establos lecheros es un elemento de sustentabilidad en la medida en que esta, representa la trasferencia de activos tangibles como la tierra, instalaciones y animales con alto valor económico y de activos intangibles como conocimiento, valores, tradición, responsabilidad, entre otros. Agradecimientos A los productores lecheros del municipio de Texcoco, Estado de México; al proyecto de investigación UAEM 2892/2010U: “SUSTENTABILIDAD Y CADENA DE VALOR DE PRODUCTOS PECUARIOS DE SISTEMAS ANIMALES DE PEQUEÑA ESCALA”; al CONACyT por el financiamiento otorgado para la realización de los estudios doctorales. LITERATURA CITADA Álvarez, F.G., Herrera H.J.G., Barcena, G.R., Martínez, C.F.E., Hernández Gray, A., Pérez Pérez, J. 2004. Calidad de la alimentación y rentabilidad de granjas lecheras familiares del sur del valle de México. Archivos de zootecnia. Año/vol. 53, núm. 201. Universidad de Córdoba, España. pp. 103-106. Andrade, Roy, Fred Manrique, Kart Peters. 2008. Características productivas y de gestión de Fincas lecheras en Boyacá. Revista MVZ Córdoba. pp. 1333-1342. Burton, Rob J.F., and Nigel Walford. 2005. Multiple succession and land division on family farms in the South East of England: A counterbalance to agricultural concentration. Journal of Rural Studies. pp. 335-347. Cabrera-Suárez, M. Katiuska., M de la Cruz Déniz-Déniz, Josefa D. Martín-Santana. 2011. Familiness and market orientation: A stakeholder approach. Journal of Family Business Strategy. pp. 34-42. Carranza Trinidad, Rodrigo G., Rafael Macedo Barragán, Julio Cámara Córdova, Sosa Ramírez, Antonio de Jesús Meraz-Jiménez, Arturo J. Valdivia Flores. 2007. Competitividad en la cadena productiva de leche del estado de Aguascalientes, México. Agrociencia. pp. 701-709. Dechow, C. D. 2011. Short communication: Farm and socioeconomic characteristics of the top 100 dairy farm counties in the United States. Journal Dairy Science. pp. 2972-2976.

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EL COMERCIO DE LA LECHE EN PEQUEÑA ESCALA Y SUS ACTORES Gretel Iliana Gil González1, Valentín Efrén Espinosa Ortiz1, Luis Arturo García Hernández2, Randy Alexis Jiménez Jiménez1, Amalia María del Pilar Velázquez Pacheco1. Introducción Durante los últimos diez años, se ha observado una tendencia en la disminución de la producción lechera familiar hasta en un 69% en diversos países, generada por la globalización de la industria láctea (Schwarzeller, 2000). Entre las principales causas se identifican: problemas en la tenencia de la tierra, políticas de fomento hacia el gran productor, elevados costos de producción, baja calidad de la leche (García, 2000; García, 2005) y poca integración a las cadenas productivas (Espinosa, 2002). Debido a las particularidades que guarda la economía de tipo campesino, es evidente que las empresas familiares no pueden ser evaluadas como empresas industrializadas, debido a la existencia de aspectos históricos y culturales que influyen en la transferencia de tecnología e integración a las cadenas agroalimentarias que no pueden ser pasados por alto (Shanin, 1979; Chayanov, 1979; Calva, 1988 y Bernstein, 2009). Desde una óptica de competitividad, se requiere tecnología para perfeccionar el manejo humano, enfriamiento, aspirado, almacenado y transporte; lo anterior implica una inversión que no puede ser cubierta por los ingresos generados en unidades de producción familiar (García, 2005). La tendencia a la concentración y centralización de la producción intensiva a gran escala, limita la participación de la producción familiar en sectores comerciales, quedando relegados al comercio local, donde se desarrollan y encuentran un mercado para su producto (García, 2000; Rodríguez, 1998; Martínez, 2002). McDonald exploró en México la organización de pequeños productores como una necesidad para dar cabida a elementos de competitividad como la calidad y la disminución de los costos; encontrando una concepción de calidad entre los productores bastante diferenciada. Dentro de esta concepción, estipula que la competencia con productos extranjeros obliga a la adopción y cumplimiento de los denominados “estándares globalitécnicos”, cuyo objetivo es crear competitividad entre productos a nivel internacional (Mcdonald, 1997; McDonald, 1999 y McDonald, 2003). Las características del consumo de leche expresan las características y calidad de la dieta con que se satisfacen las necesidades mínimas de la población; esto permite el aprendizaje para quienes determinan la oferta en cuanto a volumen y tipos de productos, por lo cual resulta importante conocer todos los eslabones de la cadena productiva (Del Valle, 2000). Lo anterior, permite identificar como empresas competitivas aquellas que cubren tres objetivos: satisfacción del cliente, orientar la cultura de la organización, y la motivación de los empleados capaces de producir productos o servicios de alta calidad (Espinoza, 2004; Espinoza, 2005;) contribuyendo con ello al desarrollo de los sistemas de producción en pequeña escala (Espinoza, 2007). Dado lo anterior, identificar los diversos canales de comercialización, su comportamiento y demanda a lo largo del año resulta de gran relevancia para los productores familiares, pues determinar la forma de

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Gretel Iliana Gil González Departamento de Economía Administración y Desarrollo Rural FMVZ-UNAM. Circuito Exterior, México, D.F. C.P. 04510. Tel. 56225936. E-mail [email protected] 2 Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco (UAM). Departamento de Producción Agrícola y Animal. Czda. Del Hueso · 1100. Col. Villa Quietud. Coyoacán. Código Postal 04960. México, D.F. Este trabajo fue financiado por el PAPIIT IN308613 de la UNAM.

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insertarse en un mercado, aprovechando los recursos que tengan disponibles, por tanto esta investigación tuvo por objetivo la caracterización de las formas de comercialización de la leche cruda producida bajo el sistema familiar y determinar la forma en que participan los productores lecheros en cada una de ellas. Recabación y análisis de la información Para cumplir con los objetivos, se trabajó con 6 unidades de producción familiar de las comunidades de San Juan Yurécuaro y La Colonia, en el municipio de Maravatío, Michoacán. La información para determinar la cantidad de leche producida por unidad, las vías de comercialización, los volúmenes de leche destinados a cada una, así como los precios de venta, fue recabada siguiendo la metodología de Investigación Participativa (De Schuter, 1989), llenando un cuestionario por unidad de producción, previamente elaborado (Abdraad et al, 2003) además de entrevistas semiestructuradas con la finalidad de participar de las actividades que desempeñan. Para determinar el efecto de las variables productor y trimestre en la variables de cantidad de leche destinada a cada vía de comercialización y autoconsumo, se empleó un análisis de varianza para un modelo mixto (SAS PROC MIXED, 2002) con las variables antes mencionadas como dependientes y productor, estación del año y la interacción de ambas como independientes. Cuando los efectos fueron significativos, se utilizó una prueba de Tukey para identificar las diferencias dentro del grupo. Sistema de producción El sistema de producción bajo el cual se desempeñan las unidades estudiadas es mixto, dependiente de la estacionalidad de las lluvias para la producción y suministro de forraje. La dieta se basa en maíz, avena molida y/o rastrojo molido producidos dentro de la misma unidad en algunos casos, incorporando insumos externos como alfalfa y sorgo. Durante el ordeño proporcionan concentrado, el cual es combinado con maíz con la finalidad de optimizar los recursos y disminuir los costos. El 75% de los vientres que constituyen los hatos son Holstein, el 5% Jersey, y el resto cruzas de Pardo Suizo. Los inventarios ganaderos se conforman por 8 ±3 vacas, el promedio de vacas en ordeño por hato es de 7 ±2 vacas. En relación a la producción promedio por vaca, se tiene una producción de 12 L con una desviación estándar de ±3 L. La producción diaria promedio por unidad de producción es de 115 L., con una producción mensual de 3500 L. por unidad. Dichos volúmenes de producción varían a lo largo del año. Comercialización de la leche Las formas de comercialización identificadas para las unidades estudiadas, así como sus precios promedio fueron: 1) Venta directa al público ($ 7.00) 2) Transformación propia de lácteos (queso, yogurt, nata) 3) Venta a otro tipo de negocio (restaurantes, tiendas) ($ 6.00) 4) Venta a procesadoras de lácteos locales ($ 4.50) 5) Venta a boteros o intermediarios ($ 3.50) Cada productor emplea una o más de estas formas, dependiendo de la temporada del año, la demanda y el volumen de producción. De la misma manera en cada uno de ellos el precio de venta es variable, no obstante, la venta directa al público es el que resulta en un precio mayor, y la venta a botero es el que tiene un menor precio de venta.

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El análisis para determinar el efecto del productor, y el trimestre en cada canal de comercialización y el autoconsumo, dio como resultado lo siguiente. Para el caso de la venta directa al público, el efecto que resultó significativo fue el del productor, como se aprecia en la Figura 1. Los productores se agruparon en tres grupos, uno de ellos corresponde al productor que no utiliza ese medio para comercializar su leche, el grupo a es el que distribuye la mayor parte de la leche en este canal, debido al mayor precio de venta.

ab

Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

Para el caso de la transformación propia de la leche, los efectos que resultaron significativos fueron el del productor (p= 0.0041) y el trimestre (p= 0.021). La Figura 2 indica que solo uno de los productores emplea este canal de comercialización. Esto se debe a que solo ese productor sabe elaborar queso y yogurt. El precio de venta es diferente dependiendo del subproducto que se elabore.

ab

Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

Para el caso del efecto del trimestre, en la figura 3 se observa que es únicamente el cuarto trimestre cuando la leche es transformada por el productor en queso o yogurt, esto se debió a que fue en ese momento cuando se le demandaron esos productos.

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ab

Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

Para la venta de leche a negocios como restaurantes y tiendas los efectos significativos fueron productor (p= 0.0002) y trimestre (p= 0.0230). El efecto del productor (figura 4), muestra que es el productor 6 quien vende la mayor cantidad de leche en este canal, el productor 1 vende solo una pequeña cantidad y el resto no utiliza este canal de comercialización.

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Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

El efecto del trimestre se muestra en la figura 5, en la cual se puede observar que son los primeros tres trimestres en los cuales el productor empleó este canal para comercializar su leche, el cuarto trimestre no distribuyó leche en este canal de comercialización.

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Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

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Para el caso de la venta de leche a las procesadoras de lácteos locales, los efectos significativos fueron los de productor (p= 0.0001) y trimestre (p= 0.0145). El efecto del productor (figura 6), muestra que todos los productores fueron significativamente diferentes, es decir que cada uno destinó una cantidad diferente de leche a este canal de comercialización. Sin embargo, es en este canal donde los productores comercializaron la mayor parte de la leche producida.

ab

Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

El efecto que tuvo el trimestre (figura 7) en la venta a procesadoras locales, indica que el único trimestre significativamente diferente al resto de los trimestres es el segundo. La cantidad de leche vendida en este canal no presenta diferencias en el resto de los trimestres.

ab

Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

Los boteros, o intermediarios son una figura importante en este tipo de productores, y para el caso de las unidades estudiadas se encontró este tipo de comercialización, de tal manera que el efecto que resultó significativo fue el del productor (p= 0.0001).

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Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

La figura 8 indica que únicamente los productores 1 y 4 emplearon este medio para vender parte de la leche producida, esto se debió a la comodidad de que alguien pasara a sus unidades por la leche producida y con ello ahorrar los gastos de transporte, sin embargo el precio ofrecido por litro de leche es menor. El autoconsumo no es considerado un canal de comercialización, no obstanbte, demanda parte importante de la leche producida tanto para el mantenimiento de los becerros como de los familiares, jugando un papel fundamental en la alimentación y manutención de las familias. Para el autoconsumo, el efecto significativo fue el del productor (p= 0.0001). La figura 9 muestra que los productores se agrupan en tres, agrupación que responde en parte a la cantidad de leche que se destinó tanto para la familia como para alimentación de los becerros, y por otra parte a la cantidad de miembros que la familia posee y la leche que estos consumieron. Por lo anterior, representa cómo es que los productores utilizan sus recursos de manera diferente en relación a las necesidades que deben cubrirse en sus unidades de producción y en su familia.

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Letras diferentes indican diferencia estadística (p ≤ 0.05)

Discusión y conclusiones El que existan diversas opciones de comercialización, permite a los productores decidir la cantidad de leche destinada a cada uno, sin embargo, al comportarse más como campesinos que como empresarios agrícolas (Calva, 1989), las decisiones las toman con base en cubrir las necesidades que se demanden en el momento, de tal forma que el autoconsumo tanto para su familia como para los animales que crían es la primer necesidad a cubrir, el excedente lo destinan a una o varias formas de comercialización,

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dependiendo del acceso a las mismas. Los canales que emplearon los productores son diferentes, sin embargo solo cubren el mercado local. La cantidad de leche y de canales de comercialización que se emplean respondieron a las preferencias de los productores, acuerdos con los encargados de cada canal, precios de venta ofrecidos, y a la oferta y demanda de leche en cada canal, razón por la cual cada productor empleó uno o más canales a la vez. A pesar de que la venta de leche directa al público es la forma de comercialización con el mayor precio de venta, no es la forma de comercialización hacia la cual se destina la mayor parte de la producción, siendo esta la venta a las procesadoras locales. Lo anterior se debe a que identificar clientes individuales que demanden una cantidad constante de leche resulta complicado dado las características del mercado, por otra parte, la desventaja de la venta de leche a las procesadoras locales se observa en el segundo trimestre del año, en el cual las procesadoras reciben menor cantidad de leche al haber una mayor oferta ocasionada por la estacionalidad de la producción lechera, además que los productores tienen que atenerse al precio que les ofrecen. Por tanto, los productores se ven en la necesidad de buscar otros medios de comercialización. El hecho de que únicamente un productor elabore sus propios subproductos lácteos por ser el único que tiene este conocimiento, habla de una falta de capacitación, lo cual daría alternativas para la diversificación de los productos y la búsqueda de mejores precios de venta. No obstante, habría que valorar los costos de elaboración de dichos subproductos. La venta al botero, a pesar de ser la que menor precio de venta ofrece, implica una ventaja para los productores de mayor edad o aquellos que no cuentan con un medio transportar la leche, lo cual en ocasiones les representa un mayor gasto. Es por ello que gran parte de la producción se destina a esta forma de comercialización. El autoconsumo no es considerado desde el punto de vista económico como un canal de comercialización, pero una estrategia empleada para proveer a la familia de un alimento aunado a su uso en la alimentación de becerros, lo cual implicaría una erogación si los productores no tuvieran a su disposición dicho insumo, Por tanto, la lógica empleada para el uso de los recursos no implica solo la mayor producción al mínimo costo, sino la toma de decisiones para el pleno empleo de los insumos disponibles, a los cuales se les debe dar un costo de oportunidad. El capitalismo y la globalización se apoderan constantemente de diversos nichos de mercado, sin embargo los mercados locales (como se observa en los resultados) son preservados y cubiertos por estos productores, sin embargo no pueden abarcar a otros debido a sus niveles de productividad, y a su condición socioeconómica y cultural, acceder a otros espacios ni promueven sus productos en otros mercados. De tal forma que la producción y consumo de leche bronca persiste en relación a que existe una población demandante de leche con características que otra leche no es capaz de cubrir, por tradición o preferencias de sus características organolépticas. Lo anterior implica una forma de sobrevivencia de los productores familiares al mantener un nicho de mercado que les asegure un ingreso capaz de mantener un flujo de efectivo para mantenerse. Literatura citada Abdrado, MA; Hassaan, MA. 2003. A manual for socioeconomic study. Centre for Environment and Development for the Arab Region and Europe, (Cedare).

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Bernstein, H. 2009: V.I. Lenin and A.V. Chayanov: looking back, looking forward. Journal of peasant studies. 36 (1) 55- 81. Calva T.J.L. 1988: Los campesinos y su devenir en las economías de mercado. Volumen 17, Article num 78. Costa Rica. Chayanov, V.A.1979: La organización de la unidad económica familiar. Ediciones Nueva visión. Buenos Aires, Argentina. 388 pp. De Schutter, A. 1999. Investigación Participativa: una opción metodológica para la educación de adultos. Retablo de papel 3. Michoacán, México. Del Valle, M.C. 2000. La innovación tecnológica en el sistema lácteo mexicano y su entorno mundial. Colección Jesús Silva Herzog. Instituto de Investigaciones Económicas- UNAM. Primera edición. García, H. L.A., Martínez, B.E., Salas, Q. H. Y Aysen, T. 2000. Transformation of dairy activity in Mexico in the context of current globalization and regionalization. Agricultural and Human Values. 17: 157- 167. García, H.L.A., Aguilar V.A., Luévano, G.A., y Cabral M.A. 2005. La globalización productiva y comercial de la leche y sus derivados. Articulación de la ganadería intensiva lechera de la Comarca Lagunera. Plaza y Valdés editores, Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, México. 278 pp. Espinosa O V, López D C, García B G, Gómez G L, Velásquez P P y Rivera H G, 2002, Márgenes de comercialización de la lecha cruda producida en sistema familiar. Revista Científica 12 (Suplemento 2), Octubre: 650-654. Espinoza, O.A. 2004, Reestructuración de la lechería en le región noroeste del Estado de México, en el marco del proceso de globalización. Tesis de Doctorado, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM, México D.F. 264 pp. Espinoza, O.A., Alvarez, M.A., Del Valle, M. C. y Chauvete, M. 2005. La economía de los sistemas campesinos de producción de leche en el Estado de México. Tec Pecu Mex. 43 (1) 39- 56. Espinoza, OA, Espinosa, AE, Bastida, LJ, Casteñeda, MT y Arriaga, JM.2007. Small- scale dairy farming in the highlands of Central Mexico: Techical, economic and social aspects and their impact on poverty. Expl Agric. Volume 43, pp. 241–256. Martínez, B.E., y Salas Q.H. 2002. Globalización e integración regional en la producción y desarrollo tecnológico de la lechería mexicana. Miguel Ángel Porrúa Grupo editorial, Instituto de Investigaciones sociales, UNAM, México. 291 p. Mcdonald J.H. 1997. Privatazing the private family farmer: NAFTA and the transformation of the mexican dairy sector. Human Organization.56 (3): 321-332. McDonald J.H. 1999. The neoliberal project and governmmentaly in rural Mexico: Emergent farmer organization in the Michoacán highlands. Human Organization. 58(3):274-284. McDonald J.H. 2003. An exploration in the Veiling of Power: The politics of Development in Rural West Mexico. Mexican Studies .19(1):161-185. Rodríguez, G.G. y Chombo, M.P.1998. Los rejuegos del poder. Globalización y cadenas agroindustriales de la leche en Occidente. Centro de investigación y estudios Superiores en Antropología Social. México, D.F. Schwarzeller H.K. y Davidson A.P. 2000: Dairy industry Restructuring. Research in Rural Sociology and Development. 8, New York. 411 pp. Shanin T. 1979: Campesinos y sociedades campesinas. Fondo de Cultura Económica. México, D.F. 404 pp.

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MESAS DE TRABAJO 4

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DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M4

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Potencial para el establecimiento de praderas para pastoreo en seis municipios de la región Jilotepec, Estado de México Adolfo Armando Rayas Amor1, Darwin Heredia Nava1, José Trinidad Pedraza Beltrán1, José Manuel Nieto Rea1, Carlos Galdino Martínez García1 y Carlos Manuel Arriaga Jordán1. Introducción La producción de alimentos de origen animal como vegetal, es un tema que preocupa tanto a la sociedad como a la comunidad científica a nivel mundial, debido a que existe una preocupación sobre cómo deberá evolucionar el sector agropecuario para hacerlos más sostenibles y que el impacto de estas actividades minimicen el cambio climático. Los sistemas productivos ganaderos basados en pastoreo aún son importantes en Europa debido a que aún juegan un importante papel en la conservación de tierra arable, también es muy cierto que la superficie para pastoreo en Europa está disminuyendo y por lo tanto la sustentabilidad de sus sistemas familiares se afectará (Bernués et al., 2011) y de acuerdo con los autores anteriores esta diminución se debe principalmente al proceso de intensificación que ha causado mayor mecanización y compra de insumos externos con la finalidad de incrementar la producción por unidad de trabajo. Los sistemas productivos basados en pastoreo generalmente son llamados extensivos ya que se piensa que hacen uso de recursos naturales de manera ineficiente, por el contrario el concepto de intensificación también puede aplicarse a los sistemas productivos basados en pastoreo ya que se puede intensificar el uso de este recurso para obtener un máximo beneficio por unidad de superficie. Un beneficio adicional ante la sociedad, es que los sistemas productores de leche basados en pastoreo son considerados por los consumidores como “naturales” en virtud de una visión holística que incluye la protección del medio ambiente, el bienestar animal y el bienestar económico de las comunidades que sostienen (Verkerk, 2003). De acuerdo con Edirisinghe et al. (2012) los sistemas lecheros que basan la alimentación de su ganado en pastoreo son ecosistemas efectivamente manejados que pueden lograr una alta sustentabilidad y rentabilidad si la disponibilidad de pradera en una unidad de producción es la adecuada. La sustentabilidad económica de los sistemas de producción de leche en pequeña escala del Estado de México se ve amenazada debido a la falta de intensificación en el manejo de sus recursos forrajeros y debido a la dependencia de insumos externos para la alimentación del ganado (Prospero Bernal, 2013). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue analizar el uso de tierra actual y su potencial para incrementar la superficie dedicada a praderas de pastoreo en seis municipios de la región Jilotepec del Noroeste del Estado de México. Metodología El trabajo se realizó en seis municipios de la región Jilotepec (noroeste del estado de México). La superficie arable de la región se encuentra entre los 2,000 y 2,700 metros, el clima es templado subhúmedo con temperatura media de 8 a 18° C, lluvias en verano con precipitación de 600 – 1200 mm. Con la finalidad de obtener información sobre las características de las unidades de producción (UP) durante

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Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Instituto Literario # 100, Col. Centro, 50000 Toluca (Estado de México) México.

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el periodo seco, se aplicaron cédulas de diagnóstico de octubre de 2012 a marzo de 2013. Las cédulas se aplicaron a 12 productores del municipio de Aculco (20° 00’ y 20° 17’; 99° 40’ y 100° 00’), 11 de Chapa de Mota (19° 43’ y 19° 55’; 25’ y 99° 41’), 12 de Jilotepec (19° 51’ y 20° 11’; 99° 25’ y 99° 44’), 12 de Polotitlán (20° 08’ y 20° 18’; 99° 41’ y 99° 56’), 12 de Soyaniquilpan (19° 59’ y 20° 08’; 99° 26’ y 99° 36’) y 11 de Timilpan (19°47´ y 20°03´; 99°39´ y 99°48´), las cuales permitieron recabar información sobre a) superficie de tierra, b) ganado, c) cultivos, d) forrajes, e) instalaciones, f) maquinaria, g) aspectos de comercialización de los productos de las unidades de producción; dando un total de 497 variables. Características promedio de las unidades de producción En promedio, las UP se encuentran a 9.7 km de la cabecera en cada municipio, las carreteras y caminos de terracería cercanos a las unidades de producción se encuentran en condiciones regulares. El encargado en tomar las decisiones de las UP tienen 50 años en promedio con una escolaridad básica, y la fuerza de trabajo familiar responsable de la operación de las unidades recae normalmente en el padre e hijo. La superficie promedio de las UP es de 6.9 hectáreas, y el hato bovino medio consta de 7 vacas en producción, 3 vacas secas, 2 vaquillas, 2 terneras en desarrollo, 2 becerras lactantes, 2 becerros lactantes y 0.4 sementales. Otras especies que se encuentran en las unidades de producción son 2 cerdos, 5 borregos, 24 aves, y 1 caballo. Los cultivos que se trabajan son: maíz, sorgo, avena, pradera de corte, frijol, nopal y pastizal abierto. Más del 50 % del agua de riego que se utiliza para la producción de cultivos y forrajes proviene de presas y bordos. Los productos que se obtienen son: leche que se vende a intermediarios a un precio de $4.84/L, queso a un precio de $53/ pieza. Los productos que no son elaborados frecuentemente (n=2 productores) y en cantidad baja son el yogurt y crema, que se venden en $20/L respectivamente. Análisis estadístico de datos De las 497 variables solo 13 que están directamente relacionadas con el manejo de praderas (superficie de tierra, animales, cultivos, forrajes) fueron escogidas, posteriormente las 13 variables fueron analizadas empleando el comando “best subset” el cual permitió identificar las variables que permiten describir de mejor manera la variable en cuestión, en este caso “superficie dedicada a praderas de pastoreo”. El paquete estadístico empleado fue Minitab v14. Resultados En el Cuadro 1 se muestra la superficie total, la superficie destinada a las actividades agrícolas y de pastoreo por municipio. Se resalta que existe gran dispersión en superficie total entre municipios, siendo las unidades de producción de Aculco, Soyaniquilpan y Timilpan las que sobrepasan el promedio de la región Jilotepec que es de 4.6 ha (INEGI, 2007). Sin embargo, las UP en Chapa de Mota y Jilotepec mostraron una media inferior al promedio de superficie de riego de la región Jilotepec que es de 2.2 ha (INEGI, 2007) y considerando la superficie de temporal, las UP de Aculco, Jilotepec y Soyaniquilpan están por debajo del promedio regional que es de 2.5 ha (INEGI, 2007). La superficie promedio para pastoreo de pastos no cultivados en UP Aculco, es mayor a la superficie promedio de la región Jilotepec que es de 2.9 ha (INEGI, 2007) el resto de las UP están muy por debajo del promedio. Esto indica la poca disponibilidad de superficie para pastoreo que puede aprovecharse durante la temporada de lluvias, principalmente en los municipios de Chapa de Mota, y Polotitlán.

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Cuadro 1. Superficie promedio destinada a actividades agrícolas y de pastoreo por municipio Superficie Agrícola (hectáreas) Pastoreo (hectáreas) Municipio Total Riego Temporal Pastos no cultivados Aculco 8.2 3.0± 2.6 2.0± 2.1 3.2± 9.0 Chapa de Mota 4.9 2.1± 2.4 2.6± 2.8 0.2± 0.7 Jilotepec 4.7 1.4± 1.3 2.3± 2.1 1.0± 1.2 Polotitlán 5.1 2.4± 2.1 2.5± 3.3 0.2± 0.6 Soyaniquilpan 6.9 2.5± 2.2 1.7± 1.6 2.7± 9.0 Timilpan 9.4 2.2± 2.5 6.3± 7.4 0.9± 2.2 Fuente: Elaboración propia con información recabada mediante cédulas de diagnóstico

En el Cuadro 2 se muestra la superficie dedicada a los principales cultivos y praderas en las UP por municipio. La superficie para cultivar maíz representa entre el 30 y 96% con respecto a su superficie total, al cultivo de avena se dedica entre un 4 y un 20% de la superficie, a las praderas de corte hasta un 17% y se resalta que en las UP no existe una cultura para aprovechar la superficie dedicada a las praderas de pastoreo ya que solamente se dedica hasta un 10% o menos de una hectárea. Sin embrago, el INEGI (2007) indica que el promedio en la región Jilotepec es de 2.2 ha dedicadas a praderas. Desde el punto de vista de manejo eficiente de los recursos forrajeros (Arriaga–Jordán et al., 2002) y de la sustentabilidad económica de los sistemas de producción de leche en pequeña escala (SPLPE) esto no es viable (Fadul-Pacheco et al., 2013), ya que si estos sistemas no basan su alimentación en pastoreo dependerán de insumos externos (Espinoza-Ortega et al., 2007) como concentrados comerciales, pacas de rastrojo de maíz y/o avena, lo que afectaría negativamente la rentabilidad de las UP. Potencial de uso de superficie para pastoreo por municipio Existen dos escenarios para incrementar la superficie dedicada a praderas de pastoreo, puesto que en el Cuadro 2 se muestra que el promedio de la superficie actual dedicada a la siembra de praderas cultivadas para pastoreo en cada uno de los municipios es inferior al promedio de la región Jilotepec. Cuadro 2. Superficie promedio dedicada a principales cultivos y praderas por municipio Municipio Maíz Avena Pradera corte Pastoreo pradera cultivada hectáreas Aculco 2.5± 2.3 0.3± 0.5 0.2± 0.5 0.8± 1.3 Chapa de Mota 4.7± 1.9 1.0± 1.4 0.0± 0.0 0.0± 0.0 Jilotepec 2.1± 1.3 0.6± 0.7 0.8± 0.7 0.0± 0.1 Polotitlán 4.5± 3.7 0.9± 1.3 0.3± 0.4 0.1± 0.3 Soyaniquilpan 3.7± 2.0 0.5± 1.2 0.0± 0.2 0.0± 0.2 Timilpan 7.3± 8.7 1.7± 8.2 0.2± 0.5 0.0± 0.1 Fuente: Elaboración propia con información recabada mediante cédulas de diagnóstico

El manejo que se observó en las UP contempla la siembra de avena en un rango de 0.3 a 1.7 ha y para praderas de corte hasta 0.8 ha; sin embargo el manejo que se les da a estos recursos forrajeros es inadecuado porque tanto la avena como las praderas de corte se cosechan cuando ya han formado el grano (estado reproductivo), estado fenológico en que el aporte de nutrientes es limitado ya que el

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contenido de carbohidratos estructurales es mayor (314 a 575 g/ kg MS) que en el estado vegetativo (155 g/ kg MS); por el contrario, una pradera que se pastorea entre 5 y 7 cm de altura puede presentar digestibilidades en el rango de 700 a 750 g/ kg MS, un alto contenido de carbohidratos no estructurales (hasta 250 g/ kg MS) y un aporte de proteína cruda entre el 164 y 230 g/ kg MS (Van Soest, 1994; Arriaga- Jordán et al., 2002; Albarran et al., 2012). En la Figura 1, se muestran los municipios en los que actualmente se dispone de praderas para pastoreo representadas por barras blancas (Aculco y Polotitlán) y las barras negras indican el potencial de superficie para el establecimiento de praderas de pastoreo, siendo las UP de Chapa de Mota, Jilotepec, Polotitlán y Timilpan en donde se tiene mayor potencial, ya que se dedica más de 1.0 ha en promedio al cultivo de avena y pradera de corte (Cuadro 2); superficie que puede ser empleada para establecer praderas de pastoreo. Por lo tanto, si se utiliza la superficie de avena y pradera de corte para el establecimiento de praderas de pastoreo, existe el potencial para incrementar hasta un 17% en promedio su superficie, sin que se comprometa la superficie promedio dedicada al cultivo de maíz en cada una de las UP por municipio. No obstante, el incremento del 17% promedio en las UP, no es suficiente para abastecer la demanda de forraje de calidad de 9 vacas en producción promedio para las UP en Aculco y Chapa de Mota; 7 vacas en promedio para las UP en Jilotepec, Polotitlán, Soyaniquilpan y Timilpan.

(ha)

Figura 1. Potencial de superficie para establecimiento de pradera de pastoreo por municipio 2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0

1.9

1.4 1 0.5

1.2

0.5

Municipio

Fuente: Elaboración propia con información recabada mediante cédulas de diagnóstico Barras blancas: superficie promedio que actualmente se dedica a praderas de pastoreo Barras negras: superficie promedio con potencial para establecer praderas de pastoreo

Tomando en cuenta que una hectárea de pradera de pastoreo provee forraje de calidad a 3 vacas en producción; se calcula que las UP en Aculco, Chapa de Mota y Soyaniquilpan requieren 2.5 y 2.0 ha respectivamente; adicionales a la superficie mostrada en la Figura 1 y de 0.5 a 1.0 ha para el resto de las UP. Por lo tanto, es necesario considerar que parte de la superficie dedicada al cultivo de maíz puede emplearse para incrementar la superficie dedicada a praderas de pastoreo. En la Figura 2 se muestran los municipios que actualmente ya dedican superficie a praderas de pastoreo representados por barras blancas (Aculco y Polotitlán) y en barras negras los municipios con el potencial para incrementar hasta un 40% en promedio la superficie dedicada a praderas de pastoreo.

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(ha)

Figura 2. Incremento en el potencial de superficie para el establecimiento de pradera de pastoreo por municipio 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3

3 2.4

2.2

2.5

2.4

Municipio

Fuente: Elaboración propia con información recabada mediante cédulas de diagnóstico Barras blancas: superficie promedio que actualmente se dedica a praderas de pastoreo Barras negras: superficie promedio con potencial para establecer praderas de pastoreo

El incremento en la superficie para praderas de pastoreo representa un beneficio para la producción y para la rentabilidad de las UP ya que en un estudio previo realizado en el municipio de Aculco por Heredia-Nava et al. (2013), se evaluó la incorporación de praderas de pastoreo y se comparó con el manejo tradicional de corte y acarreo, los resultados mostraron que la incorporación del pastoreo (asociación ballico perenne - trébol blanco) permitió incrementar la producción de leche en 1.4 L (vaca/ día) y reducir su costo de alimentación hasta un 32%, por lo tanto en ese estudio se muestra que es factible incrementar la rentabilidad de los SPLPE si se incrementa la superficie de praderas de pastoreo. Los SPLPE que basan su alimentación en sistemas de pastoreo muestran bajo costo de alimentación sin embargo, esta estrategia requiere mayor disponibilidad de agua anualmente que en el cultivo de maíz o de avena y esto podría representar un problema que afectaría la implementación de las mismas. Para solventar esta restricción, científicos de África, del medio oriente y del sureste de Asia han desarrollado una gran variedad de técnicas para colectar, almacenar y usar el agua proveniente de la precipitación pluvial para fines de producción agropecuaria; para mayor información sobre estas tecnologías el lector puede referirse a la revisión sobre cosecha de agua de lluvia (Biazin et. al, 2012) y a Liang y van Dijk (2011) quienes mencionan que los sistemas de cosecha de agua son económicamente factibles siempre y cuando se utilicen en combinación con otras fuentes de abastecimiento de agua. Conclusiones De acuerdo con los resultados obtenidos en las cédulas de diagnóstico aplicadas, en los municipios que conforman la región Jilotepec existe potencial para incrementar la superficie dedicada a praderas de pastoreo. Si la superficie que se dedica al cultivo de avena y pradera de corte se emplea para establecer pradera de pastoreo se puede incrementar hasta un 17%, y hasta un 40% si se siembran para pradera de pastoreo entre 0.5 a 2.5 ha por UP, a partir de la superficie actualmente sembrada de maíz.

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Agradecimientos Los autores agradecen a la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Estado de México por el financiamiento del “Programa de Desarrollo de Capacidades y Extensionismo Rural para la Consolidación de la Producción Lechera en la Región Jilotepec del Estado de México, 2012” y a los productores participantes por su disponibilidad para la aplicación de las cédulas de diagnóstico. Literatura citada Albarran, B., Garcia, A., Espinoza, A., Espinosa, E., and Arriaga, C., 2012. Maize silage in the dry season for grazing dairy cows in small-scale production systems in mexico’s highlands. Indian Journal of Animal Research, 46 (4): 317 – 324. Arriaga-Jordán, C.M., Albarrán-Portillo, B., Espinoza-Ortega, A., García-Martínez, A., and Castelán-Ortega, O.A., 2002. On-farm comparison of feeding strategies based on forages for small-scale dairy production systems in the Highlands of Central Mexico. Experimental Agriculture, 38: 375-388. Bernués, A., Ruiz, R., Olaizola, A., Villalba, D., Casasús, I., 2011. Sustainability of pasture-based livestock farming systems in the European Mediterranean context: Synergies and trade-offs. Livestock Science. 139, 44–57. Biazin, B., Sterk, G. , Temesgen, M., Abdulkedir, A., Stroosnijder, L., 2012. Rainwater harvesting and management in rainfed agricultural systems in sub-Saharan Africa – A review. Physics and Chemistry of the Earth, 47–48, 139–151. Edirisinghe, A., Clarkb, D., Waugh, D., 2012. Spatio-temporal modelling of biomass of intensively grazed perennial dairy pastures using multispectral remote sensing. International Journal of Applied Earth Observation and Geoinformation, 16, 5–16. Espinoza-Ortega, A., Espinosa-Ayala, E., Bastida-López, J., Castañeda-Martínez, T. and Arriaga-Jordán C. M., 2007. Small-scale dairy farming in the highlands of central Mexico: Technical, economic and social aspects and their impact on poverty. Experimental Agriculture, 43: 241 – 256. Fadul-Pacheco, L., Wattiaux, M.A., Espinoza-Ortega, A., Sánchez-Vera, E. and Arriaga-Jordán, C.M., 2013. Evaluation of sustainability of small-scale dairy production systems in the highlands of Mexico during the rainy season. Agroecology and Sustainable Food Systems. DOI: 10.1080/21683565.2013.775990. Heredia Nava D., Rayas Amor A.A., Pincay Figueroa P.E., Vicente Mainar F., Martínez Fernández A. y Arriaga Jordán C.M., 2013. Pastoreo de praderas cultivadas para mejorar la rentabilidad de los sistemas de producción de leche en pequeña escala del altiplano central de México. En: Los pastos: nuevos retos, nuevas oportunidades. Eds. (L. Olea, Ma J. Poblaciones, S. M. Rodrigo, O. Santamaría). Sociedad Española para el Estudio de los Pastos. España. pag 553-560.Liang, X., van Dijk, M.P., 2011. Economic and financial analysis on rainwater harvesting for agricultural irrigation in the rural areas of Beijing. Resources, Conservation and Recyclin, 55, 1100– 1108. Prospero Bernal F., Albarrán Portillo B., Espinoza Ortega A. y Arriaga Jordán C.M., 2013. Evaluación de la sustentabilidad de sistemas de producción de leche en pequeña escala en la época de secas en el noroeste del Estado de México. En: Leopoldo Olea Márquez de Prado, Ma. José Poblaciones Suárez-Bárcena, Sara M. Rodrigo y Óscar Santamaría. Los pastos: nuevos retos, nuevas oportunidades. 561 – 568. Sociedad Española para el Estudio de los Pastos, Badajoz, España.

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Instituto Nacional de Estadística y Geografía, 2007. Censo Agrícola, Ganadero y Forestal: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/tabuladosbasicos/default.aspx?c=17177&s=est. Consultada en Agosto del 2013 Van Soest, P.J., 1994. Nutritional ecology of the ruminant (2nd edition). Cornell University Press. EUA. 476 p. Verkerk, G., 2003. Pasture-based dairying: Challenges and rewards for New Zeland producers. Theriogenology. 59, 553-561.

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Estrategias de alimentación basadas en ensilado de maíz para sistemas de producción de leche en pequeña escala ante escenarios de baja disponibilidad de agua de riego Amalia Susana Jaimez-García1, Darwin Heredia-Nava1, Julieta Gertrudis Estrada-Flores1, Fernando Vicente Mainar2, Adela Martínez Fernández2 y Carlos Manuel Arriaga-Jordán1. Introducción Los sistemas de producción de leche a pequeña escala (SPLPE) tienen un importante aporte a la producción mundial; calculándose que cerca de 150 millones de familias de países en desarrollo se dedican a estos sistemas (FAO, 2010). En México, estos sistemas son importantes no solo porque aportan el 37% de la producción nacional (Hemme, 2007), sino que representan una opción de desarrollo para las familias y comunidades rurales (Espinoza-Ortega et al., 2007), de forma que el VII Censo Agrícola, Pecuario y Forestal indica que el 78.6% de las 154,045 Unidades Especializadas de Producción de Leche registradas tienen hatos de 30 vacas o menos (INEGI, 2007). Estos sistemas de producción se ubican en unidades de producción pequeñas con hatos entre tres y 30 vacas y sus remplazos, como ha sido establecido en el componente de Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola (PROGAN) del Programa de Uso Sustentable de Recursos Naturales para la Producción Primaria de SAGARPA (2010), utilizando primordialmente fuerza de trabajo familiar e integrados a mercado locales y regionales, como proveedores para la elaboración de quesos artesanales (Espinoza-Ortega, 2005) o para la venta como leche cruda (“leche bronca”). A nivel nacional. Los incrementos en los costos de los insumos no han sido equiparados con aumentos similares a la leche, lo que implica un incremento importante en los costos de producción y reducción de la rentabilidad en estos sistemas, lo que hace necesario implementar prácticas productivas que permitan mejorar la producción y productividad al reducir costos (Pica-Ciamara y Otte, 2008). El principal costo de producción es la alimentación del ganado, pues representa el 70 % de los costos totales (Espinoza-Ortega et al., 2007) y hasta el 90 % de los costos directos. La alimentación de los SPLPE del altiplano central específicamente en el noroeste de Estado de México, se basa en combinaciones de forrajes verdes de corte, forrajes conservados principalmente como heno (compra de alfalfa achicalada) y de manera incipiente ensilado de maíz; además de pajas y una alta dependencia de alimentos balanceados comerciales. Resultados del proyecto “Evaluación de la sustentabilidad de los sistemas de producción de leche en pequeña escala” confirman que la escala económica es la principal área de debilidad en la sustentabilidad de los sistemas de producción de leche a pequeña escala del noroeste del Estado de México, particularmente debido a sus altos costos de alimentación debido al uso de cantidades altas de concentrados comerciales, y a la falta de incorporación de alternativas de alimentación que permitan la disminución de costos de producción (Fadul-Pacheco et al., 2013; Prospero-Bernal et al., 2013), estableciendo así un área de oportunidad para la mejora de la productividad económica y por ende su competitividad y sustentabilidad. Entre las tecnologías para reducir los costos de alimentación que se pueden implementar y que serían benéficas para estos sistemas, se encuentran el maximizar el uso de forrajes de buena calidad como las Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) – Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Instituto Literario # 100, 50000 Toluca, Estado de México 2 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias, 33300 Asturias, España 1

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praderas cultivadas; así como incrementar el uso de otros forrajes de buena calidad como el ensilado de maíz o de otros cultivos forrajeros. El desarrollo de estrategias de alimentación de hatos orientadas a maximizar los recursos internos de las unidades de producción basadas en forrajes de buena calidad y cantidades moderadas de concentrados han demostrado su viabilidad; además de resultar en buenos rendimientos de leche, que reducen erogaciones por la compra de insumos externos, como alimentos balanceados concentrados, resultando en una producción de leche viable en las condiciones económicas enfrentadas por las pequeña escala productoras de leche (Arriaga-Jordán, 2009; Arriaga-Jordán et al., 2001; 2002; Heredia-Nava et al., 2007; Anaya-Ortega et al., 2009; Garduño-Castro et al., 2009; Hernández-Ortega et al., 2011). Estudios previos sugieren que algunas alternativas para el mejoramiento productivo y de la eficiencia económica de estos sistemas puede ser a través de la implementación de estrategias de alimentación basadas en el uso de forrajes de calidad como praderas cultivadas utilizadas en pastoreo y forrajes ensilados (Arriaga-Jordán et al., 2001; 2002; Heredia-Nava et al., 2007; Anaya Ortega et al., 2009; Garduño-Castro et al, 2009; Hernández-Ortega et al., 2011). A partir de lo anterior, surge el proyecto conjunto ““Producción de leche a ‘pequeña escala’ como elemento potenciador del desarrollo económico del altiplano central de México”, al que este trabajo pertenece, que se desarrolla entre el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) por España, y el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Este proyecto es financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), y tiene como objetivos evaluar en finca en conjunto con los productores, estrategias de alimentación basadas en forrajes de calidad para reducir costos de alimentación y aumentar la rentabilidad. El Noroeste del Estado de México es una de las principales áreas campesinas de producción de leche de la entidad, con un mercado diario de poco más de 200,000 L. El 82 % de la leche es destinada para la producción de quesos tradicionales que son vendidos en la ciudad de México, el Estado de México, Querétaro e Hidalgo y el resto se comercializa como leche bronca para el consumo directo, en su mayoría es producción de leche en pequeña escala (Espinoza et al, 2005). Uno de los problemas que enfrentan estos sistemas es la baja disponibilidad de forraje en el invierno y la primavera que corresponde a la época seca (noviembre a mayo); cuando los productores recurren a la compra de grandes cantidades de concentrados, pajas y otros forrajes elevando los costos, por lo que identifican la necesidad de implementar estrategias de bajo costo en la alimentación como una prioridad. Si bien el pastoreo de praderas cultivadas bajo riego ha mostrado su eficiencia para la producción de leche a menores costos (Arriaga-Jordán et al., 2009); en todas las zonas agropecuarias del país se presenta la necesidad de optimizar el uso del agua ante una disponibilidad incierta para el riego, además de que el VII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal (INEGI, 2007) indica que la superficie con acceso a riego es cinco veces menor a la de temporal. Por lo anterior es importante evaluar opciones forrajeras como el ensilado de maíz como única fuente de forraje de calidad, ya que es un cultivo que requiere menor cantidad de agua de riego (solamente riego de siembra o de punta) o que puede ser cultivado en temporal; y que de tener resultados favorables podría incrementar la sustentabilidad de los sistemas. El ensilado de maíz es un alimento ampliamente utilizado en el mundo para el ganado lechero, sus

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pérdidas de nutrientes son mínimas y conserva su alta digestibilidad además de tener un alto contenido de energía, por tanto se adapta para ser usado en raciones de bajo costo (Anaya-Ortega 2009). En función de lo anterior, el objetivo del trabajo fue la evaluación de la producción y costos de alimentación del uso de ensilado de maíz como base forrajera única complementado con un concentrado alto en proteína hecho en la propia unidad de producción, comparada con praderas en pastoreo complementadas con ensilado de maíz en la época de secas y alimento balanceado comercial para la alimentación de vacas lecheras en sistemas de producción de leche en pequeña escala. Desarrollo de la Investigación El trabajo se realizó con dos productores de leche en pequeña escala participantes del proyecto al que este trabajo pertenece, ubicados en el municipio de Aculco en la zona noroeste del Estado de México cuya cabecera se localiza en las coordenadas 20°05'58” N y 99°49'37”; a una altitud de 2,440 m. El clima es templado sub-húmedo con lluvias en verano, la temperatura media anual es de 13.2 °C y una precipitación pluvial anual promedio de 850 mm. Tratamientos T1 Ensilado de maíz. Este tratamiento consistió en suministrar 33 kg en base húmeda/vaca/día de ensilado de maíz (aproximadamente 10 kg MS/vaca/día), 2.5 kg en base húmeda de pasta de soya/vaca/día como aporte de proteína dado el bajo contenido de proteína en el ensilado de maíz, y 1.0 kg de maíz amarillo molido en base húmeda/vaca/día como vehículo para estimular el consumo de la pasta de soya. T2 Pastoreo + ensilado de maíz. Este tratamiento consistió de 8 horas de pastoreo de praderas cultivadas por la mañana (8:00 a 16:00 h) complementado con 24 kg de ensilado de maíz en base fresca/vaca/día (aproximadamente 8 kg de MS/vaca/día) y 5.0 kg de alimento balanceado comercial (180 g de Proteína Cruda/kg MS) en base fresca/vaca/día. Unidades de producción La unidad de producción que aplicó el T1 “Eensilado de maíz”, tiene un hato que se conforma de 20 bovinos raza Holstein y Suizo Pardo, de los cuales se seleccionaron 5 vacas tipo Holstein para la evaluación. Se ordeña dos veces al día de manera mecánica (07:00 y 18:00 h) con una ordeñadora de dos plazas. En cuanto a los alimentos, para el T1 “Ensilado de maíz” se elaboró un concentrado alto en proteína con pasta de soya y maíz amarillo molido como fue descrito anteriormente, además del ensilado de maíz. El ensilado de maíz fue elaborado por otro productor participante en el proyecto a partir de un cultivo de maíz blanco variedad Niebla con algo de semilla variedad AS722. La unidad de producción que aplicó el T2 de “Pastoreo + ensilado de maíz” como base forrajera, se utilizó una pradera sembrada en abril de 2012 con 25 kg/ha de semilla de ballico perenne (Lolium perenne cv. Bargala), 10 kg/ha de ballico anual (L. multiflorum cv. Maximus) y trébol blanco (Trifolium repens cv. Ladino) en 1.8 ha, fertilizada a la siembra con 46 – 92 – 60 N-P-K/ha utilizado urea, superfosfato triple y de cloruro de potasio. Posteriormente, todas las praderas se fertilizan cada siete semanas con 37.5 kg de urea (46% N) /ha. Como parte del proyecto se instaló un cerco eléctrico para el manejo del pastoreo, el cual dio inicio a finales de junio de 2012. Además, las vacas además tuvieron un suministro de 24.0 kg/día en base fresca de ensilado de maíz realizado del propio cultivo de maíz criollo del productor participante; además del suministro de alimento balanceado comercial con 18% de proteína cruda, del que los productores suelen utilizar.

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El hato de la unidad para el tratamiento T” se compone de 17 bovinos, de los cuales se seleccionaron igualmente 5 vacas en producción similares a la de T1 para la evaluación. Al igual que la unidad anterior, se ordeña dos veces al día (06:00 y 17:00 h) de manera mecánica. En ambas unidades de producción la venta de leche es diaria, a un quesero (diferente para cada unidad) quien recolecta la leche hasta las unidades por lo cual los productores no utilizan insumos en la venta del producto final. Variables Se registraron como variables de producción el rendimiento diario de leche por vaca kg/vaca/día) una vez por semana. A las muestras recolectadas se les determinó su composición en cuanto a proteína y grasa mediante un analizador de leche por ultrasonido (Ekomilk). Cada quincena se registró la condición corporal y el peso corporal de las vacas experimentales. Para el análisis económico, se utilizó la metodología de presupuestos parciales, considerando únicamente los costos por concepto de alimentación, como se ha hecho en trabajos anteriores (AnayaOrtega et al., 2009; Hernández-Ortega eta al., 2011). Análisis estadístico Se formaron cinco parejas de vacas con fechas de parto equivalentes (una de cada tratamiento) que fueron tomados como bloques. Las variables de producción se analizaron mediante un diseño de parcelas divididas,, donde cada tratamiento se consideró como efectos fijos (parcelas mayores), y las semanas o periodos de medición como efectos aleatorios (parcelas menores), de acuerdo al modelo: Yijk = μ + Bi + Tj + Eij + Pk + Mpjk + eijk Dónde: μ = Media general B = Efecto de Bloque (pareja) de vacas por etapa de lactación i= 1,…, 5 T = Efecto de tratamientos (parcela mayor) j= 1,2 E = Término residual para las parcelas mayores (M) ij P = Efecto de periodo experimental (parcela menor) k= 1,…, 11 (semanas para rendimiento de leche) Mp = Efecto de la interacción entre tratamientos y periodo experimental e = Término residual para las parcelas menores Resultados El experimento inició el 18 de marzo de 2013 y tuvo una duración de 12 semanas, con una semana para adaptación a las dietas y 11 semanas experimentales. La Figura 1 muestra los rendimientos de leche de ambos tratamientos, resaltando una mayor producción por las vacas en el T1 “Ensilado de maíz” en comparación con el T2 “Pastoreo + ensilado de maíz”, con un promedio de 19 kg/vaca/día para T1 y 17 kg/vaca/día para T2, notando que en la semana 2 se tuvo una baja de la producción pero que se fue recuperando en las semanas siguientes. A lo largo de las 11 semanas del experimento, T1 “Ensilado” tuvo una producción final promedio de 7,374.78 litros y en T2 “Pastoreo + ensilado” terminó con una producción de 6,581.4 litros, 11.5% mayor para T1.

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Figura 1, Producción de leche 24.0

Kg

22.0 20.0 18.0 16.0 14.0 Iinicio Sem 1 Sem 2 Sem 3 Sem 4 Sem 5 Sem 6 Sem 7 Sem 8 Sem 9 Sem 10 Sem 11 Ensilado

Pastoreo

El Cuadro 1 presenta los costos para cada uno de los tratamientos evaluados. El primer punto a notar es que, no obstante el alto costo del concentrado experimental del T1 “Ensilado”, dado su menor consumo (3.5 kg/vaca/día) con relación a los 5.0 kg/vaca/día de alimento balanceado comercial en T2 “Pastoreo + ensilado”, cantidad similar a la suministrada habitualmente por los productores, resultó en un costo 9% superior en T2 por concepto de concentrado. Lo anterior resalta lo reportado por Alfonso-Avila et al. (2012) quienes indican que la compra de insumos externos como los concentrados comerciales aumentan los costos de alimentación, proponiendo reducir los gastos en insumos externos como forma de reducir costos, lo que permite aumentar la sustentabilidad de los sistemas en la escala económica (Fadul-Pacheco et al., 2013; Prospero-Bernal et al., 2013). El segundo punto es que en el T1 “Ensilado” no se incurrió en los costos de mantenimiento de las praderas, por lo que los costos de alimentación finales fueron 19% superiores en T2 con relación a T1. Cuadro 1. Costos de alimentación para T1 “Ensilado” y T2 “Pastoreo + Ensilado” (11 semanas experimentales) Concentrados Praderas Ensilado Total de costos de alimentación

T1 Ensilado $ 9,284.28 $ 0.00 $ 3,049.20 $ 12,333.48

T2 Pastoreo + Ensilado $10,106.25 $ 2,383.15 $ 2,217.60 $ 14,707.00

El Cuadro 2 muestra el análisis de costos e ingresos para las dos estrategias de alimentación. Cuadro 2. Costos de alimentación e ingresos Leche producida en 11 semanas (kg) Precio de venta ($/litro) Ingreso por venta de leche ($) Total de gastos de alimentación ($) Margen ganancia ($) Costo de alimentación por litro producido ($) Margen sobre costos de alimentación por litro producido ($) Relación Ingresos / Costos de alimentación ($)

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Ensilado

Pastoreo

7,302 $ 5.50 $40,161.00 $12,333.48 $27,827.52 $ 1.67 $ 3.83 3.29

6,550 $ 5.50 $36,025.00 $14,707.00 $21,488.50 $ 2.23 $ 3.27 2.47

El mayor rendimiento de leche (11.7%) y menores costos de la estrategia de alimentación en T1 resultan en un menor costo de alimentación por litro de leche, de forma que T1 “Ensilado” tiene costos de alimentación 25% menores a los costos de alimentación de T2 “Pastoero + Ensilado”. Los mayores rendimientos de leche pudieron deberse a diferentes factores de manejo y calidad del ganado entre las dos unidades de producción participantes. Sin embargo, no obstante lo anterior, los resultados son interesantes ya que por un lado establecen que es posible lograr la suplementación del ganado con concentrados hechos por los propios productores de manera más económica y con una calidad nutritiva igual o mayor que el alimento balanceado comercial, reduciendo la erogación por insumos externos y aumentando los rendimientos. Por otro lado, indican el potencial del ensilado de maíz como fuente única de forraje de calidad para el ganado, tanto para productores que no tienen acceso a riego, como para productores con riego que enfrentan escenarios complejos donde las previsiones son hacia la disminución en la disponibilidad de agua de riego. Se concluye que durante la época de secas la estrategia de alimentación T1 con base en ensilado de maíz como fuente única de forraje y un concentrado experimental elaborado con 71% de pasta de soya y 29% de grano de maíz molido resultó en costos de alimentación menores que una estrategia de alimentación T2 basada en el pastoreo de praderas cultivadas complementadas con ensilado de maíz y alimento balanceado comercial. Los resultados indican el potencial que tienen estrategias de alimentación basadas en ensilado de maíz con suplementos elaborados por los propios productores con materias primas disponibles en sus localidades, tanto en el ámbito económico de la producción al representar bajos costos de alimentación lo cual incrementa los márgenes de utilidad y por ende la sustentabilidad económica de los SPLPE, así como en los aspectos ambientales al reducir las necesidades de agua y poder enfrentar escenarios futuros de escasez de este recurso, abriendo horizontes positivos para la permanencia de estos sistemas. Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo en particular al Sr. Gil Ruiz Colín y al Sr. Armando González Mejía por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Este trabajo se realiza gracias al financiamiento de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo de España a través del proyecto clave AECID 11-CAP2-1526, del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México en el proyecto clave 129449 CB-2009, y de la Fundación Educación Superior Empresa, A.C. (FESE) mediante el proyecto clave UAEM 3300/2012E. Igualmente se agradece al CONACYT por la beca para estudios de posgrado de Amalia Susana Jaimez García. Referencias Alfonso-Ávila, A.R., Wattiaux, M.A., Espinoza-Ortega, A., Sánchez-Vera, E. and Arriaga-Jordán, C.M., 2012. Local feeding strategies and milk composition in small-scale dairy production systems during the rainy season in the highlands of Mexico. Tropical Animal Health and Production 44: 637–644.

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ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA PRODUCCIÓN DE FORRAJE VERDE HIDROPÓNICO Guadalupe Maximiliano Martínez1, Rosendo Alberto Alcaraz Romero1, Manuel Zavala y León1. I. INTRODUCCIÓN El sector agrícola y pecuario en México requiere gran cantidad de agua para la producción, sobre todo en las zonas de riego, en otras dependen del temporal para la siembra de los cultivos, por lo que los fenómenos climáticos que se han presentado en los últimos años, como las inundaciones, sequías o heladas causan pérdidas en ambos casos. La sequía es uno de los fenómenos que ha provocado pérdidas en el sector agropecuario, es el fenómeno meteorológico con mayor ocurrencia en México, en promedio, entre 2003 y 2010, la superficie siniestrada por sequía en el ciclo primavera-verano representa 10.3 por ciento de la superficie total sembrada, en Campeche el promedio estimado es de 7.7% (Claridades Agropecuarias, 2011). Se han realizado estudios donde se analizan variables que permiten predecir su tendencia, como lo es la precipitación pluvial en las zonas tropicales de México, que por lo general se presentan con régimen de verano (Orellana, Et. Al., 2009), y de acuerdo a un estudio en el sur de la península de Yucatán (Márdero, et. al., 2012) se observa una reducción en la precipitación a través de los años, especialmente en la época de lluvias, por lo que hay tendencia a la sequía. Los meses más críticos son los meses de marzo a junio, cuando es muy difícil encontrar forraje para el consumo del ganado, por lo cual se han buscado otras alternativas de producción, en este caso el Forraje Verde Hidropónico (FVH), donde se obtienen grandes rendimientos de forraje, producidos en pequeñas áreas sin requerir gran cantidad de maquinaria y se hace un uso más eﬁciente del agua (Valdez, 2009). Para su producción se utilizan diversos tipos de semillas, como el maíz, trigo, cebada, alfalfa y sorgo, de acuerdo a su disponibilidad, aunque en un estudio realizado por Vargas (2008) se utilizó arroz, sorgo y maíz, se encontró que el maíz es el material más suculento por sus niveles de fibra y proteína cruda. Las ventajas del FVH, son: suministro constante durante todos los días del año, evitando alteraciones digestivas, menor incidencia de enfermedades, aumento en la producción de leche o carne y en general todas las ventajas que los animales pueden obtener de una buen alimentación (Nava, 2005). 1.1 Localización del área de estudio El trabajo de investigación se realizó en el Instituto Tecnológico de Chiná, que se encuentra en el Municipio de Campeche. De acuerdo a los datos del INEGI, 2012, en este municipio predomina el clima cálido subhúmedo, que se presenta en el 92% de su territorio, el 7.75% presenta clima cálido húmedo localizado en la parte este del Estado y en la parte norte, un pequeño porcentaje del 0.05% con clima semiseco. La temperatura media anual es de 26 a 27°C. La temperatura más alta es mayor a 30°C y la mínima de 18°C. Las lluvias son de abundantes a muy abundantes durante el verano. La precipitación total anual varía entre 1,200 y 2,000 mm, y en la región norte, de clima semiseco, es alrededor de 800 mm anuales. En general la vegetación del estado de Campeche corresponde a comunidades tropicales, la Selva cubre más del 80% del territorio. De la superficie estatal, 15% se dedica al uso agrícola y a la siembra de pastizales para consumo pecuario. La región norte tiene mayor tendencia a presentar escasez de forraje, debido a que tiene menor precipitación durante el año.

1

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias.

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En Campeche, de acuerdo al inventario nacional (SIACON, 2011), se tienen en existencias para el año 2011, 645,380 bovinos de carne y 157,255 ovinos, que son los que más predominan en el Estado y que requieren forraje para su alimentación (cuadro.1).

INVENTARIO 2011 Bovino Carne Caprino Ovino Porcino Bovino Leche TOTAL

Cuadro 1. Inventario Cabezas 645,380 5,739 157,255 98,306 5,771 912,451

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, SAGARPA.

En los meses propensos a presentar sequía son abril a junio, donde hay escasez de forraje. Por lo cual es recomendable utilizar algún producto sustituto, en este caso el Forraje Verde Hidróponico (FVH), que se obtiene de la germinación de semillas en unos contenedores ubicados en un lugar cerrado y obscuro para conservar la humedad y evitar la luz del sol; y en aproximadamente 13 a 15 días el producto alcanza hasta 25 cm de altura y está listo para ser consumido por el ganado. 1.2 El Forraje Verde Hidropónico El FVH es una metodología de producción de alimento para el ganado que permite evadir las limitantes naturales encontradas en zonas áridas para el cultivo convencional de forrajes (López, 2009). Para producirlo se emplea menor cantidad de agua; presenta menos problemas de plagas y enfermedades; produce forraje diariamente durante todo el año y se puede programar su producción con base en la demanda; no requiere de grandes superﬁcies de tierras, ni períodos largos de producción, tampoco alguna forma de conservación y almacenamiento; está protegido de las lluvias, de las bajas temperaturas y de la exposición directa de los rayos del sol; es consumible en su totalidad, con raíces, tallos, hojas y restos de semillas, es además una opción en lugares con poca disponibilidad de agua, tierras no aptas para el cultivo o en climas extremosos (Rodríguez et. al., 2003, citado por Romero et. al., 2009). Los beneficios de alimentar al ganado con éste tipo de forraje favorece su implementación como una producción alternativa. Ofrece condiciones de buena calidad nutritiva. Su contenido en proteína, componentes estructurales, energía metabolizable y parámetros de fermentación ruminal, así como la alta producción de biomasa, le confieren a este tipo de forraje no convencional, características cualitativas deseables para la alimentación animal (Cerrillo et. al., 2012). Requiere una inversión relativamente alta al principio cuando se establece en invernadero o casa sombra, debido al costo de la infraestructura, del plástico o malla antiafidos y el sistema de riego, posteriormente sólo se necesitan los insumos para la producción como la semilla, agua y nutrientes. En este caso, el objetivo fue determinar la rentabilidad económica de un proyecto de producción de FVH con semilla de maíz en una casa sombra, ubicada en Campeche, se obtuvieron los principales indicadores: la Relación Beneficio Costo, la Tasa Interna de Retorno y el Valor Actual Neto.

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II. ANÁLISIS ECONÓMICO DE LA PRODUCCIÓN DE FORRAJE VERDE HIDROPÓNICO Se determinó el costo/beneficio de un ciclo de producción de forraje verde hidropónico, utilizándose la metodología convencional para análisis de costos (Alvídrez, 2005). Se estimaron los costos fijos de inversión, son los que se realizan inicialmente para la compra y construcción de infraestructura, en este caso se acondiciono una casa sombra, módulos (estructuras metálicas para soporte de las charolas), sistema de riego, herramientas y equipo necesario para trabajar. La casa sombra es de 120 m2 con malla antiafidos, así como un módulo de riego automatizado y herramientas de trabajo, para lo cual fue necesario invertir aproximadamente $84,290.00 pesos. Se acondiciono la casa sombra colocando los perfiles y la malla, para lo cual se requirieron cuatro jornales de trabajo. Posteriormente, se clasificaron los costos fijos y variables; los fijos son los que permanecen constantes independientemente del nivel de producción; para la producción de forraje los costos fijos son la mano de obra permanente, debe estar por lo menos una persona que este cuidando que el riego sea uniforme, así como para la preparación de semillas para la germinación y su cosecha. En cuanto a los costos variables, tenemos luz, agua, semilla y fertilizantes. El capital de trabajo necesario de operación para un ciclo de producción es de $4, 190.41. Para la producción, se compró maíz de la región a $4.00 pesos el kilo (noviembre, 2012), se buscó que fuera de buena calidad, sin granos quebrados, para evitar la proliferación de moho, primero se lavó en una solución que contenía cloro para su desinfección, luego se dejó remojándola en un contenedor por un día, después se quitó el exceso de agua y se vacío en las charolas procurando distribuirlas uniformemente, y entonces, se colocó por tres días en una cámara de germinación oscura y cerrada completamente; una vez que germinaban se pusieron sobre los módulos. Se utilizó nitrato de potasio, fosfonitrato y ácido fosfórico durante los riegos para fertilizar las plantas. El sistema de riego fue por aspersión debido a que sería muy costoso a largo plazo tener a una persona de tiempo completo para regar, además se facilitó controlar la cantidad de agua que se utilizó, programándose cinco riegos, con intervalo de dos horas cada uno durante el día a partir de las nueve de la mañana, y así evitar estrés en las plantas de maíz. Se utiliza 1 kilo de maíz para obtener 5 kilos de forraje, en cada charola. La capacidad de producción es de 1,440 kilos de forraje en 288 charolas por ciclo de producción, cada ciclo consta de 15 días. La depreciación se hizo utilizando el método de línea recta (Espinosa et. al.), donde: Depreciación = (valor inicial del activo-valor de desecho del activo)/años de vida útil. Se consideró cinco años para amortizar el costo de la casa sombra. Se hizo la proyección a cinco años con una tasa de descuento del 12%, tomando en cuenta la tasa de interés vigente para noviembre 2012 en la Financiera Rural para créditos agrícolas. El costo unitario es de $3.44 pesos por kilo de forraje, pero se considera un precio de referencia de venta de $5.00 pesos por cada kilo, por lo que el punto de equilibrio se obtiene cuando los costos de producción son iguales a los ingresos, en este caso cuando se producen 670.50 kilos, el costo de producción es $3,352.57, es decir los ingresos son iguales a los costos, como se muestran en la gráfica 1.

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GRÁFICA 1. PUNTO DE EQUILIBRIO

Fuente: Elaboración propia, con datos del análisis económico

Los indicadores nos dicen que tendremos un Valor actual Neto de $365,739.19 pesos. Una Relación Beneficio/Costo de 1.1, que quiere decir que por cada peso que se invierta habrá de recuperar $1.10 pesos, y una TIR de 27% un porcentaje mayor que la tasa de descuento que nos indica que la actividad es rentable. Aunque es sensible a los costos, si estos aumentan un 10% el proyecto ya no resulta viable económicamente. El costo de producción es más alto que otros trabajos debido a que se incluyó los costos de inversión además el tiempo es de 15 días, lo que aumenta el costo, en un estudio llevado a cabo por Cerrillo et.al., 2012), encontró un costo de producción de $2.29 pesos por kilo, el tiempo de producción fue de 10 a 12 días (Cerrillo et. al., 2012). En otro estudio, el costo del FVH fue de $1.09 pesos, pero la producción se obtuvo en ocho días, el costo se determinó con base en la cantidad requerida por charola y su conversión a un kg de FVH, basándose en la producción de 9 kg de FVH por charola. Se calculó el costo de la semilla, considerando un kg por charola a $2,15 /kg; el empleo de 6,92 litros de agua a 0,17 centavos/litro; el desinfectante empleado fue a razón de 250 ml para el total de charolas, a un costo de 0,95 centavos/charola; el jornal de mano de obra a $5/charola/8 días. El costo de la inversión inicial e infraestructura fue de $186 685.25 valor que se amortizó a siete años, considerando una producción de 504 kg/día en un lapso de un año (Romero Et. Al., 2009). III. CONCLUSIONES Una vez que se ha hecho el análisis económico se llega a la conclusión que la producción de forraje verde hidropónico es una alternativa rentable para los productores de ganado, el rendimiento es de cinco kilos por cada kilo de semilla utilizada, obteniéndose un costo unitario de producción de $3.44 pesos. Además, se utiliza un área pequeña para la producción, y con los módulos se produce verticalmente optimizando el espacio; no se utiliza gran cantidad de maquinaria, como la producción convencional; y con el sistema de riego por aspersión se hace un uso más eﬁciente del agua. Se puede utilizar semillas de maíz, alfalfa, trigo, sorgo y avena, en este caso se utilizó el maíz por su disponibilidad y costo. IV. LITERATURA CITADA Alvídrez V. S. (2005). Manual de contabilidad básica en la producción de cultivos en invernadero. Inifap, Tema didáctico Núm. 3. Chihuahua, México.

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Cerrillo Soto, María Andrea; Rivera Ahumada, José Arnulfo; Bernal Barragán, Hugo; Guerrero Cervantes, Maribel; Ramírez Lozano, Roque Gonzalo; Juárez Reyes, Arturo Saúl (2012). "Producción de biomasa y valor nutricional del forraje verde hidropónico de trigo y avena". Interciencia, núm. Diciembre, pp. 906-913. Claridades Agropecuarias (2011). Mecanismos de atención… a la problemática de la sequía. Revista Claridades Agropecuarias No. 128, Octubre 2011. ISSN 0188-9974. Espinosa G. J.A, et. al. (2010). Administración de ranchos pecuarios con base en el uso de registros técnicos y económicos. Inifap, Libro técnico No. 3. ISBN: 9786074254211 Instituto Nacional de Estadística y Geografía. http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/ camp/territorio/default.aspx?tema=me&e=04. (Fecha de consulta 05/07/20139). Herrera-Torres, Esperanza; Cerrillo-Soto, María Andrea; Juárez-Reyes, Arturo Saúl; Murillo-Ortiz, Manuel; Ríos-Rincón, Francisco Gerardo; Reyes-Estrada, Osvaldo; Bernal-Barragán, Hugo (2010). "Efecto del tiempo de cosecha sobre el valor proteico y energético del forraje verde hidropónico de trigo". Interciencia, núm. Abril, pp. 284-289. López-Aguilar, Raúl; Murillo-Amador, Bernardo; Rodríguez-Quezada, Guadalupe (2009). "El forraje verde hidropónico (FVH): una alternativa de producción de alimento para el ganado en zonas áridas". Interciencia, núm. Febrero-Sin mes, pp. 121-126. Márdero S. et. al. (2012). Sequías en el sur de la península de Yucatán: Análisis de la variabilidad anual y estacional de la precipitación. Investigaciones Geográficas, Boletín del Instituto de geografía. UNAM. ISSN 0188-4611, Núm.78, 2012, pp. 19-33. Nava Noriega,Jose Ruben; Nava ZaValeta,Juan; Cordoba Izquierdo, Alejandro (2005). Alimento balanceado-forraje verde hidropónico en la alimentación de conejos criollos.- Revista Electrónica de Veterinaria REDVET ®, ISSN 1695-7504, Vol. VI, nº 11, Noviembre/2005, Veterinaria.org ® - Comunidad Virtual Veterinaria.org ® - Veterinaria Organización S.L.® España. Mensual. Disponible en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet Orellana, Roger; Espadas, Celene; Conde, Cecilia; Gay, Carlos; CICY (Unidad de Recursos Naturales); UNAM (Centro de Ciencias de la Atmósfera); CONACYT (Fomix: Fondo Mixto Conacyt-Gobierno del Estado de Yucatán); SEDUMA-Gobierno del Estado de Yucatán; Sidetey; ONU-PNUD (2009). Atlas de escenarios de cambio climático en la Península de Yucatán, Mérida, Yucatán, 2009, 111 pp. Romero Valdez, Manuel Enrique; Córdova Duarte, Gabriel; Hernández Gallardo, Elizabeth Odalmira. (2009). "Producción de Forraje Verde Hidropónico y su Aceptación en Ganado Lechero". Acta Universitaria, núm. Mayo-Agosto, pp. 11-19. Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta (SIACON) 1980-2011. Servicio de información agroalimentaria y pesquera (SIAP) 2012. Valdez R., Et. Al. (2009). Producción de forraje verde hidropónico y su aceptación en ganado lechero. Revista Acta universitaria, Vol. 19, Núm. 2, mayo-agosto, 2009, pp. 11-19 ISSN: 0188-6266. Universidad de Guanajuato, México. Vargas-Rodríguez, Claudio Fabián (2008). Comparación productiva de forraje verde hidropónico de maíz, arroz y sorgo, negro forrajero, Agronomía Mesoamericana, vol. 19, núm. 2, julio-diciembre, 2008, pp. 233-240, Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

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Caracterización de brechas en la finalización de bovinos en confinamiento, en Tepetlaoxtoc, México Hermilo Suárez Domínguez1, Nínive Tejeda Hernández1, Harriet Animas Lázaro1. I.- INTRODUCCIÓN En México, la producción de bovinos para carne ha mostrado cambios importantes en los últimos años. Entre 2000 y 2009 la producción incrementó su participación en el abasto interno de 76% a 85% (FIRA, 2009), como resultado de las mejoras tecnológicas y la obtención de un producto con las características que demanda el mercado (Flores, 2009). La producción de bovinos para carne, en condiciones de confinamiento se realiza en todas las regiones agroecológicas del país, desde el Valle de Mexicali hasta la Península de Yucatán. Se práctica en pequeña escala, a nivel familiar, en la que se finalizan de cinco a cincuenta bovinos, así como en unidades empresariales tan grandes que algunas finalizan más de quince mil animales por ciclo (Suárez, 2011). En el caso del estado de México, la ganadería bovina tiene una marcada localización geográfica, pues alrededor del 70% del inventario de cría se localiza en tres Distritos, en tanto que la mayor cantidad de corrales de finalización se concentra en la periferia de la Ciudad de México (Hernández et al., 2011), el principal centro de consumo del país. Como actividad productiva, este sistema atraviesa una situación complicada debida al alto costo de los insumos, el elevado riesgo económico y la amenaza sobre la rentabilidad. Por consiguiente, demanda asesoría técnica para mejorar los parámetros técnicos y económicos a nivel de corral (Contreras y Jiménez, 2011), pues la engorda de ganado bovino es una de las actividades económicas más importantes en el municipio de Tepetlaoxtoc, debido a la cantidad de personas que se dedican a ella y por la cantidad de empleos que genera. Además, esta actividad pecuaria es muy sensible al comportamiento de los animales y a los precios de los insumos alimentarios, sobre todo porque el costo variable de mayor repercusión es la alimentacióndel ganado (Prieto, 2011). Por otro lado, el concepto de Brecha tecnológica se refiere al vacío que existe entre la situación actual de sistema y el nivel óptimo que éste debe alcanzar (Juárez, 2009). El efecto de las brechas se refleja en la producción y competitividad debido a que los sectores que puedan adaptar una nueva tecnología van a generar un mayor impacto en sus volúmenes productivos, en tanto que quienes no lo hacen quedarán marginados debido a su menor competitividad en el mercado. Además, los resultados generados por la caracterización de brechas orientan a los productores respecto a las acciones inmediatas que mejor impacto pueden generar en la rentabilidad de la producción (Suárez, 2011). Finalmente, implementar criterios de buenas prácticas pecuarias de producción ayudará a prevenir problemas de seguridad y calidad de los alimentos destinados al consumo humano (SAGARPA, 2009). De acuerdo con lo expuesto, el presente trabajo tiene como objetivo caracterizar las brechas tecnológicas de la producción de bovinos para carne en confinamiento, para identificar áreas de oportunidad en los aspectos técnico, social, humano y ambiental que influyen en la rentabilidad de la actividad.

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Departamento de Zootecnia, Universidad Autónoma Chapingo.

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II.- DESARROLLO El estudio se realizó en el municipio de Tepetlaoxtoc, estado de México, el cual se localiza en la región central del país. El objeto de estudio fue una unidad de producción que tiene tres corrales con capacidad de 120 bovinos. Para caracterizar las brechas tecnológicas se analizaron los datos de producción del periodo 2009-2012. Las variables de estudio se relacionaron con el comportamiento del ganado, tales como consumo de alimento, ganancia de peso y eficiencia de conversión, así como con la rentabilidad de la producción, incluyendo cambios en el costo de la alimentación, valor agregado (el beneficio económico producido por el diferencial de precios de compra y venta), relación entre beneficios económicos y costos (RBC) y utilidad por torete finalizado. Los resultados técnicos y económicos se compararon con las prescripciones del Manual de Buenas Prácticas Pecuarias en el Sistema de Producción de Ganado Productor de Carne en Confinamiento (SAGARPA, 2009) y la Guía Práctica para Técnicos y Productores de Producción de Bovinos para Carne en Confinamiento (Suárez, 2011), para determinar las brechas tecnológicas y proponer alternativas. Los datos se analizaron estadísticamente considerando un diseño completamente al azar, con año como efecto principal y el procedimiento GLM del SAS; las medias se compararon mediante pruebas de Tukey; y las unidades experimentales estuvieron representadas por los lotes de ganado que se finalizaron en cada año del periodo. A la fecha, la capacidad de uso de los corrales es de 126 toretes. Por consiguiente, se infiere que las instalaciones disponibles se usan a su máxima capacidad y de manera continua a lo largo del año. El proceso consiste de tres etapas (recepción, adaptación y finalización). En total, se realizan entre seis y ocho ciclos productivos por año. El manejo de recepción consiste en la aplicación de vacunas, desparasitación, implantación con substancias anabolizantes y de vitaminas ADE, una vez que el ganado se ha recuperado del estrés provocado por el transporte; además se inmuniza al ganado contra Pasteurella y Clostridium. Conforme a las prescripciones de SAGARPA (2009) y Suárez (2011), se infiere que la U de P no tiene una brecha que superar en la prevención de enfermedades. En cuanto al manejo de la alimentación, la dieta de adaptación se ajusta de acuerdo con la temporada del año, la disponibilidad de insumos y las características de los animales, en ese orden, con la finalidad de lograr el funcionamiento adecuado del ecosistema ruminal, alcanzar el máximo consumo de alimento y colocar pronto al ganado en la etapa de finalización, durante la cual los animales son alimentados con dietas altamente concentradas en energía. Por tanto, se infiere que tampoco en esta etapa existe una brecha tecnológica que superar. Los principales resultados del comportamiento del ganado, relativos al peso, consumo de alimento, y eficiencia de conversión de alimento a ganancia de peso, se muestran en el Cuadro 1. Como se puede observar, en la U de P sólo existe una brecha que enfrentar, en este caso relacionada con la duración del ciclo de producción, porque éste excede en más de 30 días el periodo recomendado por SAGARPA (2009) y Suárez (2011).

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Cuadro 1. Brechas del comportamiento productivo del ganado Variables Situación actual Situación óptima Observaciones Peso inicial 316 kg 250-350 kg No tiene brecha. Peso final 540 kg 500 kg No tiene brecha. Periodo de engorda 157 d 120 d Tiene una brecha. Consumo de alimento 9.38 kg.d-1 10.0 kg.d-1 No tiene brecha. d-1 d-1 Ganancia de peso 1.47 kg. 1.7 kg. No tiene brecha. Conversión alimenticia 6.54 5-7 No tiene brecha. Fuente: elaboración propia. La situación óptima se definió con base en las recomendaciones de SAGARPA (2009) y Suárez (2007).

Por otro lado, el transcurso de los años afectó de manera significativa (P<0.05) el precio del ganado (tanto de compra como de venta), el costo de la dieta y el monto absoluto del valor agregado por el proceso de finalización (Cuadro 2); sin embargo, a pesar del incremento en los costos, la experiencia del productor le permitió conservar la rentabilidad de la producción, medida ésta como la RBC. De hecho, los resultados obtenidos permiten afirmar que la rentabilidad de la actividad ganadera objeto de estudio se incrementó en más de 100% en el transcurso de los últimos cuatro años, a pesar de la pequeña escala y del contexto de crisis en que se mueve el precio de los principales insumos para la producción. Cuadro 2. Análisis del comportamiento económico de la producción. VARIABLES Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Precio ganado flaco ($) 20.2±0.3b 20.1 ±0.34 b 21.3 ± 0.4b $23.7±1.95a Precio ganado gordo ($) 22.0 ± 0.02b 22.1 ± 0.15 b 26.6±1.07a $29.5±0.6a Costo de la dieta ($) 2.7 ±0.17bc 2.3 ± 0.13 c 3.1 ±0.04ab $3.3± 0.1a Valor agregado ($) 591±123b 659±124 b 1,455± $269ab 1,681±163a Utilidad por animal ($) 1,380±924a 1,667±798.10 a 3,302±783a 3,134±228a RBC 1.2 ± 0.08a 1.2± 0.08 a 1.3±0.08a 1.2±0.01a Fuente: elaboración propia. La situación óptima se definió con base en las recomendaciones de SAGARPA (2009) y Suárez (2007). Medias con la misma letra por hilera no son diferentes (P>0.05).

Las brechas tecnológicas que se identificaron en el presente estudio sugieren implementar estrategias para reducir en 45 días (165 ± 33 d, vs. 120 d) la duración del periodo para incrementar los ciclos de engorda al año, adquirir equipo para dar seguimiento a la respuesta productiva del ganado y detectar a tiempo fallas de manejo, apoyar en el análisis proximal la formulación de dietas para aumentar la respuesta productiva del ganado, utilizar aditivos para mejorar la eficiencia de producción, eliminar de manera correcta a los animales muertos para evitar focos de infección, y afiliarse a una asociación ganadera para acceder a servicios de asistencia técnica y consolidar el vínculo con el mercado. III.- CONCLUSIONES Se concluye que en la U de P se logra una respuesta productiva óptima desde el punto de vista técnico, económico y de protección ambiental, a pesar de la escala de producción y el nivel de tecnificación; y que la experiencia desarrollada le ha permitido al productor establecer criterios adecuados para obtener del ganado un comportamiento productivo eficiente, en un escenario de elevado precio de los granos.

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IV.- LITERATURA CITADA Contreras Tinoco, David y Jiménez Paredes Dionicio, 2011, Caracterización técnica y económica en la finalización de Bovinos en Texcoco, México, Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma Chapingo, México. FIRA, 2009, Situación actual y perspectiva de la producción de carne de bovino en México. Secretaria de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, México, D. F. Flores Santiago, Ever de Jesús, 2009, Caracterización de brechas tecnológicas en la finalización de ganado bovino, en una explotación localizada en el sur del estado de Veracruz, Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma Chapingo, México. Hernández, Martínez, Juvencio et al., 2011, La cadena productiva de ganado bovino en el sur del Estado de México, Revista Mexicana de Agronegocios, vol. XV, núm. 29, pp. 672-680, Juárez Martínez, Antonio, 2009, Caracterización de la brecha tecnológica en la finalización de ganado bovino, en el oriente del Estado de México, Tesis de licenciatura, Universidad Autónoma Chapingo, México. Prieto, Cornejo, María del Rosario, 2011, Análisis de rentabilidad de la producción de ganado bovino de engorda en el Noreste del Estado de México: Estudio de caso Municipio de Tepetlaoxtoc, Tesis de Maestría, Colegio de Postgraduados, México. SAGARPA, 2009, Manual de Buenas prácticas pecuarias en el sistema de producción de ganado productor de carne de doble propósito, SAGARPA, México. Suárez Domínguez, Hermilo, 2011, Producción de bovinos para carne en confinamiento, Guía práctica para técnicos y productores, Universidad Autónoma Chapingo, Chapingo, México.

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GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M2

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Viabilidad económica y financiera de los sistemas lecheros de pequeña escala y el papel de la mano de obra familiar: panorama económico 2010-2019. Rodolfo Rogelio Posadas Domínguez1, Carlos Manuel Arriaga Jordán 1, Nicolás Callejas Juárez2, Francisco Ernesto MartínezCastañeda1. INTRODUCCIÓN Los productores agropecuarios se enfrentan a dos principales fuentes de incertidumbre en el tiempo: el precio de los insumos y productos. El ganadero debe gestionar la estructura económica y financiera dentro de los límites de estas incertidumbres, al tiempo que intenta cumplir con la producción, comercialización, y los objetivos financieros de la empresa (Riechers et al., 1989). La simulación estocástica es una herramienta que ha sido utilizada para analizar la gestión de los productores en la toma de decisiones y sus consecuencias económicas. Halter y Dean (1965), introdujeron el uso de simulación estocástica para analizar las políticas de precios en la gestión de un rancho en las colinas de California y evaluar los efectos económicos a largo plazo. Pero fue hasta 1982 cuando Richardson y Nixon utilizaron modelación Monte Carlo en análisis estocásticos para determinar los efectos económicos en un horizonte de planeación en granjas típicas, demostrando posteriormente su eficiencia y utilidad para la predicción de eventos económicos en condiciones de riesgo e incertidumbre (Outlaw et al., 2007; Richardson et al. 2007a). Lien (2003) lo utilizó en granjas lecheras, Richardson et al., (2007a; 2007b) en la industria del etanol, Weaturs et al., (2011) en la conversión de cultivos convencionales a orgánicos, Barham et al., (2011) en la industria del algodón. En el caso de México la modelación fue utilizada por Ochoa et al., (1998) en sistemas lecheros a gran escala. A pesar de la importancia que tiene la gestión del riesgo en los análisis de viabilidad económica agropecuarios, (Harwood et al., 1999; Goodwin y Mahul, 2004; Richardson et al., 2005) la mayoría de los estudios en el sector lechero de pequeña escala son deterministas, es decir, ignoran el riesgo en sus estimaciones económicas (Somda et al., 2005; Carranza-Trinidad et al., 2007; Gómez et al., 2007; Ndambi et al., 2008). En los análisis deterministas la variabilidad en los parámetros de entrada muestran un punto de estimación para la variable principal en lugar de las distribuciones de probabilidad que estiman las posibilidades de éxito o fracaso del proyecto (Hardaker et al., 2004), por lo que los valores económicos resultantes son estimaciones puntuales invariables y para un año base (Vargas-Leiton y Cuevas-Abrego, 2009). De acuerdo con Richardson et al., (2007a) y Outlaw et al., (2007) la simulación tipo Monte Carlo proporciona a los tomadores de decisiones valores en funciones de probabilidad aculada (FPA) que muestran los valores extremos (mínimos y máximos) de las variables de entrada y su probabilidad con estimaciones ponderadas de media y varianza de las relaciones entre los resultados favorables y desfavorables del sistema analizado. En este trabajo se utilizó la simulación tipo Monte Carlo para evaluar la viabilidad económica y financiera y cuantificar los efectos económicos en el tiempo del costo atribuido al insumo mano de obra familiar (MOF), de una unidad representativa de producción (URP) en lechería de pequeña escala.

1 2

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales-UAMEX Facultad de Zootecnia y Ecología-UACH

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METODOLOGÍA Técnica de panel Los datos técnicos y económicos de la URP fueron obtenidos mediante la técnica de panel. Se eligieron aleatoriamente 22 productores representativos de 130 (17.0%) dada la similitud entre ellos. Definiéndose una unidad representativa de producción con una escala de ocho vacas en producción (URP8), la cual representa a productores de cuatro a ocho vacas en producción. Estos productores son representativos de las características propias de la zona, escala productiva y comercial, manejo técnico, producción de insumos, alimentación, costos de producción, tamaño de la finca, vacas en producción, rendimientos históricos en producción de leche e insumos, programas y montos de subsidios, tenencia de la tierra, gastos de alquiler, maquinaria e implementos agrícolas. La datos de los panelistas fueron utilizados para desarrollar una distribución de la información de acuerdo con lo establecido por Lemiux et al., (1982). La URP es aquella unidad de producción, que sin representar a un productor en particular, tipifica las actividades y decisiones de los productores participantes en el panel. Así mismo, representa a un número de unidades de producción, con características de una escala y un sistema de producción particular de una región productora del país (AGROPROSPECTA, 2009). En este caso la URP8 representa alrededor del 40.0% de los productores y 70.0% del volumen producido de leche en el municipio de Texcoco. Área de estudio La URP8, representa a productores de leche del Distrito de desarrollo rural de Texcoco, situado al noreste del Estado de México y el noreste de la ciudad de México. El Estado de México, es el séptimo Estado en producción de leche a nivel nacional y el Distrito Texcoco se posiciona como el segundo Distrito en producción de leche en el Estado de México (SIAP, 2012), el cual se ha caracterizado históricamente por su producción de leche predominando en la actualidad los sistemas lecheros de pequeña escala, los cuales basan su alimentación en cultivos de alfalfa (Medicago sativa), maíz (Zea mays) y avena (Avena sativa), con ganado Holstein como la principal raza lechera (95.0%). La ciudad de Texcoco está situada en 19° 30'43 "N y 98° 52'54" W, a una altitud de 2,250 msnm clima templado semiseco, con una temperatura media anual de 15,9° C y una precipitación media de 686 mm/año (INEGI, 2003). Modelo de simulación econométrica y análisis de riesgo (MexSim) El modelo de simulación econométrica y análisis de riesgo, MexSim, fue utilizado en esta investigación para proyectar el estándar financiero de una URP8 de producción de leche en pequeña escala. El modelo fue desarrollado por la Texas Extension and Education Foundation (TEEF), adscrita al Food and Agricultural Policy Center (AFPC) de Texas A&M University (TAMU) en conjunto con la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y La Red Mexicana de Investigación en Política Agroalimentaria (AGROPROSPECTA). El MexSim, proyecta en condiciones de riesgo e incertidumbre la viabilidad económica del sector agropecuario mexicano, su desarrolló se dio a partir del programa FLIPSIM (The Farm Level Income and Policy Simulation Model), el cual ha sido validado y aplicado en proyectos de investigación y extensión por economistas de más de 25 universidades norteamericanas y por analistas de política en otros 10 países más (AGROPROSPECTA, 2009). El MexSim es programado en Excel® utilizando las identidades y ecuaciones contables y financieras contenidas en el programa de simulación econométrica para el análisis del riesgo (Simetar©). Los parámetros de distribución de probabilidad se estiman utilizando un hipercubo latino procedimiento de

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muestreo para la simulación de números pseudo-aleatorios (Richardson et al., 2000). El modelo proyecta la viabilidad económica y financiera utilizando información histórica de variables técnicas, económicas y de un año base recaba de productores, e información de la tendencia de variables macro (Inflación, tipo de cambio y tasa de interés) y microeconómicas (precios de insumos y productos) estimadas por la SAGARPA para el periodo 2010-2019. El modelo pondera las estimaciones de probabilidad con los siguientes supuestos, la escala de producción (hectáreas y vacas en producción) se mantiene constante a través del horizonte de planeación (2010-2019); la producción de leche por vaca y la capacidad aprovechada de las instalaciones se mantienen constantes; el nivel tecnológico se mantuvo inalterado, lo que permitió atribuir los cambios observados a permutaciones en las condiciones económicas; los coeficientes técnicos se mantienen invariables; el número de productores que se dedican a la actividad se mantiene constante, es decir que la incorporación o retiro de productores no altera los resultados; la tasa de descuento empleada para evaluar el proyecto se estableció en 10.0%; para las probabilidades de obtener flujo neto de efectivo y reservas finales negativas se consideró un ingreso mínimo igual a cero y un máximo igual al ingreso promedio del periodo analizado más 25.0%; el pago de mano de obra familiar y los retiros de efectivo realizados por el productor son incluidos en el proceso de simulación; los déficits de flujo de efectivo son financiados con recursos de otras actividades. Para estos recursos se consideró un costo de oportunidad del capital, medido por una tasa de interés real de 2.0%; la URP8 está sujeta al pago de impuestos (predial). El modelo opera de año en año a nivel estratégico, y produce informes financieros pro-forma, Ingresos netos en efectivo, reservas finales de efectivo, cambio en el capital neto real, Valor Actual Neto (VAN), tasa de retorno sobre activos (TRA), etc. Los informes financieros se derivan de ecuaciones funcionales que vinculan la producción lechera, su venta, regímenes de subvenciones, venta de subproductos derivados de la actividad (vacas de desecho, toros, novillas, toretes etc.), producción y compra de insumos, operaciones de capital, las actividades de consumo y financiación. Modelación estocástica Monte Carlo Se siguieron los pasos descritos por Richardson (2006) para desarrollar un análisis de viabilidad económica, mediante modelación tipo Monte Carlo. Primero, las distribuciones de probabilidad para todas las variables de riesgo fueron definidas con parámetros y validadas. Segundo, los valores de las distribuciones de probabilidad se usaron en las ecuaciones de contabilidad a calcular la producción, los ingresos, los gastos, flujos de efectivo y las variables del balance de la finca. Tercero, el modelo estocástico se completó simulando 500 iteraciones utilizando valores aleatorios para las variables de riesgo. Los resultados de las 500 muestras proporcionaron información utilizada para estimar distribuciones empíricas de probabilidad para las variables de entrada no observables (por ejemplo, valor presente del patrimonio, el valor actual neto y de flujos de efectivo anuales), de manera que los analistas puedan evaluar la probabilidad de éxito o la viabilidad económica del sistema. En cuarto lugar, se analizaron escenarios de gestión y se presentan los resultados finales. Variables estocásticas Las variables estocásticas quedaron determinadas en la siguiente ecuación (Richardson et al. 2007a): Ã=Ậ+ẽ 1)

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Donde Ã, es el componente determinista y, ẽ, es el componente estocástico, el último de los cuales es pronosticado mediante la simulación de valores de una distribución de probabilidad basándose en datos históricos. El modelo determinista para esta investigación se compone de las siguientes variables de entrada (VE): producción por vaca (litros/año); precio de la leche ($/litro); precio de la electricidad ($/kwt); precio de la cuota agua ($/años); precio de vacas de desecho, reemplazos comprados y vendidos ($/kg); precio de fertilizantes ($/ton); precio de las semillas de maíz, alfalfa y avena ($/kg); tasa de cambio para salarios e impuestos y subvenciones. Una vez identificadas las VE, se generó el componente estocástico del modelo utilizando una distribución multivariante empírica (Richardson et al., 2000). Para la UPR8 la simulación consideró 500 iteraciones, ya que este número mostró una tendencia hacia la normal estándar. Modelo financiero El modelo financiero, que de acuerdo con Richardson y Mapp (1976), Gill et al., (2003) y Richardson et al., (2007b) analiza la viabilidad económica mediante el criterio de un VAN positivo. En simulación tipo Monte Carlo se registra un "uno" para las iteraciones cuando la URP8 tiene un impacto positivo en el VAN y un "cero" en caso contrario. La probabilidad de éxito económico se calcula como la suma de los "unos" en la variable del contador VAN dividido por el número de iteraciones. La TRA también fue utilizada para determinar la capacidad económica de los activos en generar un retorno positivo y la probabilidad de descapitalización de la URP8 durante el horizonte de planeación. Las fórmulas utilizadas para estimar las variables de salida del modelo financiero son: VAN = -Valor actual del capital neto real + Σ (Valor de ingresos familiaresi + ΔCapital neto iniciali)/ (0.10)^10 2) Donde: Valor actual del capital neto real= Valor actual del capital neto real10/(1+0.10)^t.n 3) Ingresos familiares= Σ del valor actual de los ingresos familiares, donde; Ingresos familiares= Retiros familiares/(1 + 0.10)^t.n 4) Tasa de retorno sobre activos= Ingreso neto de la URP + Σ (Intereses de crédito a largo plazo + Intereses de crédito a mediano plazo + Intereses de crédito a corto plazo + Créditos pasados pendientes) / Activos totales 5) Costo beneficio= Capital neto inicial / (Σ del valor actual de los ingresos familiares)n + Valor actual del capital neto real 6) Donde: Valor actual de los ingresos familiares= Retiro en efectivo de los familiares/(1+.10)^t.n 7) Viabilidad económica La viabilidad económica representa la probabilidad de que los ingresos netos en efectivo y de descapitalización sean negativos, si la probabilidad promedio de ambos es menor de 25.0% se considera una situación económica favorable, si es mayor a 25.0% pero menor a 50.0% se considera una situación precautoria y mayor de 50.0% desfavorable. Se analizaron dos modelos para determinar la viabilidad económica y financiera, así como, cuantificar los efectos económicos en el tiempo del costo atribuido al insumo MOF de una URP8 en lechería de pequeña escala. Los modelos consideraron: 1) el costo económico de los insumos de producción; y 2) la proyección estocástica descontando el costo económico del insumo MOF.

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RESULTADOS En la figura 1, se muestra la FPA de la URP8 para los Ingresos netos en efectivo (INE). La FPA en el modelo 1, muestra un mínimo de $-107.91 a un máximo de $249.03 miles de pesos anuales, y una probabilidad del 90.0% de obtener un INE positivo ($50,470.00 pesos). Así mismo, el valor medio del INE fue de $115.00 mil pesos durante el horizonte de planeación 2010-2019, es decir, más del 50.0% de los gastos ($58,000 pesos anuales) utilizados para la manutención del núcleo familiar. El modelo 2, mostró una FPA mínima de $-62.30 y máxima de $276.27 miles de pesos. La media del INE durante el horizonte de planeación aumentó de 115 a 145 mil pesos, con un crecimiento de 26.0%. Este comportamiento demuestra la importancia del valor económico que se atribuye al insumo MOF de la URP8 y se observa en un desplazamiento de la FPA positivamente en el mediano y largo plazo.

Prob -200

-100

INE mínima

INE mínima

INE máxima

1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

FPA 1

0

100

200

INE máxima

Figura 1. FPA para ingresos netos en efectivo, 2010-2019 (miles de pesos)

FPA 2

300

Fuente: Elaboración propia.

Los resultados de la FPA en el modelo 1, indicaron que las reservas finales de efectivo (RFE) variaron entre $-803.16 a $1,061.71 miles de pesos, sus valores medios se ubicaron en $70 mil pesos en 2010 y $587 en 2019. La probabilidad de que las RFE sean menores a cero (P(RFE<0) fue de 16.0%, es decir, existe una mayor probabilidad de que esta sea mayor que cero. La FPA en el modelo 2, mostró una variabilidad menor respecto a sus valores extremos de $-564.69 y $1,229.85 respectivamente, así mismo, el valor medio en cada modelo paso de $70 a 97 y de $587 a 943 mil de pesos (Figura 2). La probabilidad (riesgo) de que P(RFE<0) en el modelo 2 representó ocho puntos porcentuales menos respecto del modelo 1, lo que significa un mayor riesgo del modelo 1 y este es explicado por la contabilidad del costo atribuido a la MOF.

573

Figura 2. FPA para reservas de efectivo anuales, 2010-2019 (miles de pesos) 1

0.7 0.6 0.5

Media ($´1000)

0.4 0.3 0.2 0.1

Años 2010 2011 70 120 2012 2013 174 240 2014 2015 296 356 2016 2017 411 456 2018 2019 520 587

0.9

RFE mínima

0.8

0.8 0.7 0.6

Prob

RFE MODELO 1

RFE mínima

Prob

RFE máxima

-500

RFE máxima

0.5 0.4

Media ($´1000)

0.3 0.2 0.1 0

0 -1,000

RFE MODELO 2

1

0.9

0

500

1,000

1,500 -1,000

-500

0

500

Años 2010 2011 97 176 2012 2013 261 361 2014 2015 451 547 2016 2017 640 726 2018 2019 832 943

1,000

1,500

Fuente: Elaboración propia. El VAN osciló entre $-700.00 y $735.00 mil pesos para el modelo 1, esto significa que la probabilidad de que sea mayor que cero fue de 81.3%; en el segundo modelo estuvo entre $-513.00 a $862.00 mil pesos con una probabilidad del 93.7%. En promedio existe una diferencia de $137 mil pesos entre ambos modelos. La probabilidad de obtener una TRR mayor a cero (P(TRR>0), en ambos modelos, fue del 99.0%. En el modelo 2, la relación costo beneficio (C/B) fue mayor a la del modelo 1, lo que significó que el costo del modelo 1 es mayor. Finalmente, la TRA en el modelo 2 es ligeramente más eficiente lo que indica que la MOF tiene un mínimo impacto en esta escala de producción (Cuadro 1). Cuadro 1. Indicadores financieros en el horizonte de planeación 2010-2019 (VAN) (TRR) (C/B) Indicador Probabilidades (mil $) (%) (%) Modelo 1 Media 172.00 8.4 85.0 P(TRR>0) 98.0% DE 218.00 2.7 29.0 P(VAN<0) 0% CV 1.00 31.4 33.0 P(Éxito del VAN) 81.3% Min -700.00 -3.5 55.0 P(TRA<0) 20.0% Max 735.00 13.5 454.0 Modelo 2 Media 309.00 8.3 77.0 P(TRR>0) 99.0% DE 209.00 2.4 16.0 P(VAN<0) 0% CV 1.00 28.6 21.0 P(Éxito del VAN) 93.7% Min -513.00 -2.9 50.0 P(TRA<0) 19.0% Max 862.00 12.9 233.0 Fuente: Elaboración propia.

La participación de la MOF en la URP8 no coincide con lo reportado por Lara-Covarrubias et al., 2003; Carranza-Trinidad et al., 2007; Gómez et al., 2007; Malcolm et al., 2012, los cuales consideran a esta

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importante como fuente de capital social. Sin embargo, en esta investigación se demostró que es más significativa como capital financiero. Los resultados de este estudio confirman que la MOF contribuye significativamente al aumento de INE, en el corto, mediano y largo plazo, para la UPR8, empero, en hatos menores a cuatro vacas el INE fue negativo. Uddin et al., (2010) en un estudio realizado en tres diferentes sistemas lecheros de pequeña escala (Intensivo, extensivo y tradicional) en Bangladesh, mencionan que los INE disminuyen considerablemente cuando se incluye el costo de oportunidad de la mano de obra para hatos con cuatro, 14 y 22 vacas y son negativos con hatos menores a cuatro vacas. Staal et al., (2008) en un estudio realizado en el sur de Asia y Este de África, señalaron la importancia del costo de oportunidad de la MOF tanto en la competitividad como en la viabilidad de sistemas lecheros de pequeña escala ya que este insumo genera un mecanismo de sustitución de capital económico por MOF. El costo económico de la MOF en la viabilidad económica durante el horizonte de planeación 2010-2019, no pone en riesgo la permanencia de la URP8, toda vez, que los INE en el modelo 1, son suficientes para la manutención del núcleo familiar y las RFE pueden cubrir los principales gastos en el sistema de producción, tales como, la compra de insumos para la siembra de forrajes y granos para la alimentación del ganado, los cuales conforman entre el 70.0 y 80.0% de los costos de producción, y la reinversión en activos. Gómez et al., (2007) en Perú y Ramírez y Foster (2003) en Chile, reportaron que la MOF es un factor económico importante ya que aumenta la rentabilidad y mejora sus condiciones de liquidez, tal y como se demostró con el modelo 2. No obstante, investigaciones realizados en Uganda, Ndambi et al., (2008) y el sur de África, Morocco y Cameroon, Ndambi y Hemme (2009) señalaron que el aporte de la MOF al capital económico y social de los sistemas lecheros de pequeña escala no solo se refleja en la mejora de indicadores de rentabilidad y creación de empleos, sino también en su estabilidad económica y financiera, al ser la MOF, un mecanismo que aporta su labor a los procesos de producción sin percibir un ingreso constante lo que permite crear una frontera de posibilidades para apalancar al sistema en situaciones críticas. El modelo financiero demostró una baja probabilidad de descapitalización en los dos modelos analizados (P<20.0%) durante el horizonte de planeación 2010-2019, asegurando el flujo constante de efectivo para la compra y manutención de su principal activo (vacas) tal y como demuestra Posadas et al., (2013). CONCLUSIONES El sistema de producción en lechería de pequeña escala es viable económica y financieramente y es mejor cuando no se contabiliza el costo de la mano de obra familiar. La mano de obra familiar no tiene efecto significativo en el modelo 1. Para llevar el modelo 1 a una viabilidad financiera de 93.7%, la mano de obra familiar tienen que producir un valor económico de $60,000.00 pesos. LITERATURA CITADA Barham, E. H. B., Robinson, J. R. C., Richardson, J. W., y Rister, M. E. 2011. Mitigating cotton revenue risk through irrigation, insurance, and hedging. Journal of Agricultural and Applied Economics 43, 539-540.

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Sustentabilidad económica de sistemas de producción de leche en pequeña escala: Efecto del pastoreo de praderas sobre costos de alimentación Paola Estefanía Pincay Figueroa1, Darwin Heredia Nava1, Adolfo Armando Rayas Amor1, Francisco Ernesto Martínez Castañeda1, Fernando Vicente Mainar2, Adela Martínez Fernández2 y Carlos Manuel Arriaga Jordán1 Introducción Los sistemas de producción de leche en pequeña escala son de vital importancia en muchas zonas a nivel mundial porque son considerados como un instrumento para reducir la pobreza (McDermott et al., 2010); lo que ha sido constatado para el caso de México (Espinoza-Ortega et al., 2007), además de que aportan el 37 % de la producción nacional de leche (Hemme et al., 2007), Estudios económicos sobre estos sistemas de producción en el noroeste del Estado de México indican que la mayor proporción de los costos de producción están representados por los costos de alimentación y, de éstos, la mayor parte por los costos de los alimentos balanceados comerciales que son adquiridos fuera de la explotación (Espinoza et al., 2007), por lo que el desarrollo de estrategias de alimentación apropiadas para estos sistemas es una prioridad (Arriaga–Jordán et al., 2002). El pastoreo en praderas cultivadas surge como una alternativa tecnológica para reducir los costos de alimentación de las unidades producción de leche (Espinoza-Ortega et al., 2007). Además, hay una amplia evidencia tanto nacional como internacional de que el pastoreo de praderas cultivadas es una forma eficaz no solo para reducir los costos de alimentación, sino que también para lograr producción de leche eficiente (Arriaga-Jordán et al., 2002). Las nuevas exigencias que enfrenta la producción agropecuaria a nivel mundial apuntan a que la producción agropecuaria a pequeña escala sea competitiva, pero hacerlo de una manera sustentable. La sustentabilidad debe entenderse no solo desde el contexto ecológico, sino también económico y social. Una de las debilidades o factor limitante de los sistemas de producción de leche en pequeña escala es la escala económica (Fadul-Pacheco et al., 2013; Prospero-Bernal et al., 2013); debido a una alta dependencia de insumos externos, lo cual genera altos costos de producción y baja rentabilidad. A través de este trabajo se busca optimizar el uso de los recursos internos en cuanto a forrajes de calidad con los que cuentan estos sistemas, mediante la implementación de estrategias de alimentación como el pastoreo intensivo, diferentes a las que tradicionalmente se han venido realizando que es el corte y acarreo del forraje de praderas cultivadas. La reducción en costos puede contribuir a mejorar la sustentabilidad económica de los sistemas de producción de leche en pequeña escala. Una opción viable es utilizar las praderas cultivadas de clima templado bajo pastoreo intensivo complementadas con forrajes de calidad, ensilados y cantidades moderadas de concentrado, lo cual ha sido probado como estrategias viables (Arriaga-Jordán et al., 2002; Anaya-Ortega et al., 2009) lo que permite reducir la compra de alimentos concentrados y otros forrajes en la época seca, aumentando la rentabilidad de estos sistemas.

1

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Instituto Literario # 100, Col. Centro, 50000 Toluca (Estado de México) México. 2 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), Carretera Oviedo s/n, 33300 Villaviciosa (Asturias) España.

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Con el fin de evaluar estrategias de alimentación en los sistemas de producción de leche a pequeña escala en el noreste del Estado de México que permitan reducir costos por concepto de alimentación e incrementar la rentabilidad de los mismos, el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) y el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), desarrollan el proyecto conjunto “Producción de leche a ‘pequeña escala’ como elemento potenciador del desarrollo económico del altiplano central de México”, al que este trabajo pertenece. Este proyecto es financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), y tiene como objetivos evaluar en finca en conjunto con los productores, estrategias de alimentación basadas en forrajes de calidad para reducir costos de alimentación y aumentar la rentabilidad En particular, el trabajo aquí reportado tuvo como objetivo comparar la estrategia de alimentación del ganado tradicional de corte y acarreo de praderas cultivadas, contra una estrategia basada en el pastoreo intensivo de esas praderas; evaluadas en los aspectos productivos, económicos y en términos de sustentabilidad económica de los mismos, en el municipio de Aculco. Desarrollo de la Investigación Localización del ensayo El proyecto se llevó a cabo en el Municipio de Aculco ubicado en el noreste del Estado de México con una altitud de 2440 msnm y considerada como una zona de clima semifrío, con una temperatura media anual de 13.2 º C. La temporada de lluvias inicia a finales de marzo o principios de abril, hasta octubre o noviembre, con una precipitación pluvial anual entre 700 y 900 milímetros. La región se caracteriza por la producción de leche en pequeña escala, con hatos entre 3 y 35 vacas en pequeñas unidades de producción con superficie media de 6.25 ha. La evaluación consistió en la comparación de dos estrategias de utilización de praderas cultivadas en la alimentación de los hatos (corte y acarreo vs pastoreo) implementadas dentro de la misma unidad de producción. El productor participante realizaba el manejo tradicional de las praderas mediante corte y acarreo del forraje para alimentar el hato en pesebre. Al incorporarse al proyecto al que este trabajo pertenece, se sembró en abril de 2012 una pradera de 1.8 ha para su utilización en pastoreo; el cual se implementó a partir del mes de julio de 2012 para las vacas de su hato. El trabajo aquí presentado lleva a cabo la comparación de costos por concepto de alimentación en el sistema de corte y acarreo para abril, mayo y junio de 2012 en comparación con los costos bajo 9 horas de pastoreo diarias para los mismos meses pero del año 2013 utilizando valores deflactados a 2012. Características de la unidad de producción de leche (UPL) La unidad de producción está conformada por 5 personas, el padre (55 años) y el hijo (18 años) son las personas encargadas de las actividades de la finca, por lo que no hay mano de obra contratada; la unidad de producción está compuesta de 16.0 ha (incluida la tierra del productor y su hermano que emigró) y están divididas de la siguiente manera: 2.0 ha con pradera que anteriormente utilizaba en corte, 2.0 ha de una nueva pradera sembrada para pastoreo dentro del proyecto, 6.0 ha con maíz criollo y 6.0 ha de pastizales nativos y los cuales no se utilizan para la alimentación de las vacas. Se dispone de riego para todas las praderas durante la época de secas (aproximadamente un riego cada mes) y para riego de siembra (llamado riego de punta) a 3.0 ha de maíz.

580

Las praderas de corte (2.0 ha) fueron sembradas entre el 2003 y 2007, y están compuestas gramíneas asociadas con leguminosas; principalmente de raigrás anual (Lolium multiflorum) y el trébol blanco (Trifolium repens). La pradera de pastoreo (2.0 ha) fue establecida en el mes de abril de 2012 y antes de su siembra se aplicó 5.0 ton/ha aproximadamente de estiércol y se fertilizó con 46 – 92 – 60 N-P-K/ha utilizando úrea, superfosfato triple y cloruro de potasio, para la siembra se utilizó 25 kg de semilla de raigrás perenne (Lolium perenne cv. Bargala) y 4 kg de semilla de trébol blanco (Trifolium repens cv. Ladino). Una vez que ya se ha establecido la pradera se realizan fertilizaciones cada siete semanas con 37.5 kg de urea (46%N) /ha. Como parte del proyecto se instaló un cerco eléctrico para el manejo de las vacas durante el pastoreo. El hato se conforma por 17 bovinos de los cuales nueve son vacas de ordeño, tres reemplazos, cuatro terneros menores de un año y un semental. Las razas son Holstein y Suizo Pardo tipo americano y sus cruzas. El ordeño se realiza dos veces al día (6:00 y 17:00 horas) mediante una ordeñadora de dos plazas, la leche se vende diariamente a un quesero a puerta de finca, por lo tanto el productor no utiliza insumos para la venta del producto. Análisis económico El análisis económico siguió la metodología de presupuestos parciales considerando únicamente los costos por concepto de alimentación de ambos años de acuerdo a Wiggins et al. (2001) y de manera similar a lo realizado en otros trabajos (Espinoza-Ortega et al., 2007; Anaya-Ortega et al., 2009). La recolección de la información inició en abril del 2012 y se realizó mediante la aplicación de un cuestionario que contempla aspectos como superficie y distribución de la tierra, inventario de hato, recursos hídricos, instalaciones, maquinaria y equipo, alimentación, reproducción, sanidad, prácticas agronómicas, compras de insumos y ventas de productos. El seguimiento de la UPL fue mensual por el equipo de investigación, y la producción de leche se registró diariamente por el productor participante. Para realizar la comparación de costos de corte y acarreo en el 2012 y pastoreo en el 2013 se deflactaron los valores monetarios de 2013 a pesos del 2012 utilizando la calculadora de inflación del INEGI (2013), con un porcentaje de inflación de 4.65%, 4.30% y 4.24% para los meses de abril, mayo y junio de 2013 respectivamente. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El Cuadro 1 presenta los resultados de la operación de la unidad de producción entre abril y junio de 2012 y 2013 donde se puede apreciar claramente el efecto de incorporar el pastoreo de las praderas sobre los costos de alimentación y esto a su vez en los ingresos por venta de leche. Para la estrategia de corte y acarreo la media de vacas en ordeño fue de 7 con una promedio de rendimiento de 16 litros/vaca/día, mientras que para la estrategia de pastoreo la media de vacas en ordeño fue de 6 con un rendimiento de 18 litros/vaca/día. En cuanto a los costos de alimentación se observa que para la estrategia de pastoreo fue $ 8,811 y para la estrategia de corte de $ 10,212, lo que representa un costo 16% superior mediante corte y acarreo con relación al pastoreo.

581

Tabla 1. Costo de alimentación mensual de vacas en producción y secas

Vacas en Ordeño Vacas Secas Rendimiento (l/vaca/día) Costo de alimentación ($) Producción mensual (litros vendidos) Costo de alimentación por vaca (mensual) Ingresos por vaca por día (en ordeño) Ingresos por venta de leche ($) Costo de alimentación por litro de leche ($)

Corte y Acarreo Abr May 8 7 2 2 16 16 8895 11968

Media 7 2 16 10212

Pastoreo Abr 5 3 17 8650

Jun 7 3 16 9771

May 8 1 18 9819

Jun 7 1 19 7966

Media 6 1 18 8811

3875

3565

3300

3580

2490

4154

4050

3564

889.53

1329.83

977.15

1065

1081.25

1091.00

995.75

1056

87.86

89.10

85.18

87

92.96

97.15

111.86

100

21086.98 19335.13 17887.58 19437

13944

24093.2

23490

20509

2.30

3.47

2.36

1.96

2.59

3.36

2.96

3.00

Esto coincide con Arriaga-Jordán (2009) quien afirma que la producción de leche en pastoreo se caracteriza por su flexibilidad y menores costos tanto de operación como de inversión y esto se ve reflejado en la alta productividad por unidad de superficie, mano de obra y capital invertido; el principal punto de ahorro esta dado en la alimentación, debido a que en pastoreo los animales cosechan su propio alimento y se evitan los costos de corte y acarreo de forrajes. Es importante mencionar que en este tipo de unidad de producción, no se contempla el costo de la mano de obra familiar (costo de oportunidad) en los costos de alimentación, debido a que en investigaciones realizadas se ha concluido que la rentabilidad y competitividad privada de estas unidades de producción se ven mejoradas cuando no es considerado el costo económico de la mano de obra familiar (Posadas-Domínguez et al., 2012), esto se basa en que el productor no incurre en costos diferenciados por el trabajo realizado entre su hijo y él, puesto que viven de los recursos generados por la unidad de producción sin devengar un salario, por lo que no se imputa un costo de mano de obra al sistema de corte y acarreo como tampoco para la inclusión del pastoreo. El pastoreo como estrategia de alimentación permitió la producción eficiente de leche a bajo costo, lo cual se demuestra en el incremento en el rendimiento diario de leche de 2.0 litros/vaca, y un costo de alimentación 16% más alto en corte y acarreo. El costo de alimentación por litro de leche producido en la estrategia de corte fue de $ 3.00 mientras que la para la estrategia de pastoreo fue de $ 2.59 coincidiendo con lo establecido por Mayne et al. (2000) en cuanto a que los sistemas basados en el pastoreo presentan menores costos de producción que los sistemas de alimentación en pesebre, lo que permite viabilidad financiera aún con producciones modestas por vaca, aunque se obtienen producciones elevadas de leche por hectárea. Es importante también mencionar el aumento observado por el productor ante el cambio de una estrategia basada en el corte y acarreo de pradera al pastoreo intensivo, en cuanto a que las vacas en ordeña aumentaron sus rendimientos de leche, que el productor reportó en 2 litros de leche/vaca/día. Este aumento en los rendimientos no se refleja en el análisis económico presentado puesto que en 2013 el número de vacas en ordeño fue menor que en el 2012; por lo que bajo condiciones iguales, se aumenta el rendimiento de leche en un 12.5% lo que en conjunto con la disminución de costos se refleja en un incremento en la rentabilidad superior al 25%.

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Conclusiones Las estrategias de alimentación como una alternativa para los sistemas de producción de leche en pequeña escala, basadas en forrajes de calidad influye en gran medida en los ingresos obtenidos y además permiten incrementar la producción, por lo que son de gran importancia. Con los resultados obtenidos en este trabajo de investigación se puede concluir que el pastoreo como estrategia de alimentación dentro de estos sistemas de producción de leche en pequeña escala disminuye los costos por concepto de alimentación e incrementa la sustentabilidad económica, pues además de la reducción en los costos directos de alimentación, es importante tomar en cuenta que el tiempo que el productor ocupaba para el corte y acarreo del forraje puede ahora ser utilizado en otras actividades económicas que le permitirán diversificar la unidad de producción, además de mejorar su calidad de vida. Considerando lo expuesto anteriormente se puede concluir que el pastoreo es una forma eficiente de producir leche, disminuye los costos de alimentación, además de que su adopción como estrategia de alimentación tiene un efecto positivo sobre la calidad de vida del productor y su familia. Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Este trabajo se realiza gracias al financiamiento de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo de España a través del proyecto clave AECID 11-CAP2-1526, del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México en el proyecto clave 129449 CB-2009, y de la Fundación Educación Superior Empresa, A.C. (FESE) mediante el proyecto clave UAEM 3300/2012E. Se agradece igualmente a la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT) por la beca para los estudios de Posgrado de Paola Estefanía Pincay Figueroa.

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PRODUCCIÓN FAMILIAR DE CONEJO, UNA OPCION PARA DISMINUIR LA POBREZA Y GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Gabriela Isabel Rodríguez Aguilar1, Enrique Espinosa Ayala1, Ofelia Márquez Molina1. Introducción La disponibilidad de alimento ha sido una preocupación fundamental del ser humano a nivel mundial desde hace décadas, y en la actualidad es necesario producir una mayor cantidad de alimentos disminuyendo y haciendo más eficiente la utilización de los recursos, sin embargo, también es una realidad el hecho de que a pesar de los grandes esfuerzos el flagelo del hambre persiste y las reservas de alimentos han experimentado grandes cambios, llegando en ocasiones a ser muy reducidas, por lo que el Índice Global del Hambre de 2012 y el Instituto Internacional de Política Alimenticia publicaron que la disminución del hambre a nivel mundial ha sido extremadamente lenta, lo que representa el sufrimiento extremo de millones de personas en pobreza (Global Hunger Index, 2012). Considerando únicamente el sector de los cárnicos, más del 90 % de la carne que se consume en los países desarrollados así como en los países en desarrollo corresponde a carne de cerdo, res y aves, y sólo el 0.5 % corresponde a la de conejo (FAO, 2011), sin embargo, esta especie ofrece varias ventajas que pueden aprovecharse tales como: tasa de crecimiento rápido, alto nivel prolífico (hasta 40 crías al año), su porcentaje de transformación de proteínas vegetales a carne comestible es de 20% (cerdo 16-18 %, bovino 8-12 %, aves 22-23 %), por ser herbívoro no existe la competencia por el alimento con el hombre, pocas necesidades de espacio, una coneja puede producir hasta 80 kg de carne en un año, lo que indica que con un número reducido de ellas se podría abastecer a una familia, además la carne de conejo es rica en proteínas, vitaminas y minerales, de fácil digestibilidad, baja en calorías, poca grasa y colesterol (SAGARPA, 2003). La producción de carne de conejo que es una actividad que ha tomado importancia económica en los últimos 40 años, a partir de la década de 1970 la producción cunícola a nivel internacional ha incrementado, el volumen producido en esta década fue de 490,647 toneladas, siendo los países mediterráneos como Francia, Italia y España quienes ocuparon los primeros lugares, para inicios del 2007 la producción derivada del conejo presentó un drástico incremento, se alcanzó una producción global de 1,775,545 toneladas indicando un incremento del 138% (FAO, 2011), tal situación se debió a que países emergentes como China, Corea del Sur y Egipto comenzaron a explotar esta especie tanto para la producción de cárnicos como de derivados como es la piel y el pelo (Rosell, 2008). Así mismo, la FAO promueve el interés en los países mediterráneos, africanos y latinoamericanos; países donde se debe dar respuesta económica a la desnutrición y pobreza (FAO, 2009). La crianza de conejo tiene características tales como alto potencial biológico por su buena fertilidad y prolificidad, poca inversión debido a que se puede producir en pequeños espacios y se adapta a cualquier altura desde nivel del mar hasta los 3,000 msnm siempre que sea un clima templado o frio, con buenas perspectivas de desarrollo (Mendoza, 2001). Además su carne posee un elevado valor nutritivo, alto contenido proteico, bajo contenido en grasa y buena digestibilidad. México ocupó el lugar 17 a nivel mundial con respecto a la producción de conejo, la producción en el país es una actividad que se ha desarrollado de manera similar al resto del mundo, ha sido favorecida 1

Universidad Autónoma del Estado de México. Centro Universitario UAEM Amecameca. México.

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por la facilidad en el manejo de la especie y por el corto tiempo de producción, lo que ha motivado a un gran número de pequeños y medianos productores rurales y suburbanos, ya que, aunque la carne de conejo no destaca en los consumos nacionales, aporta a los propietarios de las unidades de producción proteínas de origen animal de buena calidad biológica, así como ingresos económicos derivados de la venta de los productos y subproductos, por lo que la cunicultura se practica en todo el territorio nacional (Mendoza, 2001). En el caso de México la pobreza y la seguridad alimentaria son grandes retos a resolver por parte del Estado, según datos del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL), 2012, la pobreza en México paso del 44.5% a 46.2%, que corresponde a un incremento de 48.8 a 52.0 millones de personas entre 2008 y 2010, dentro de esta población en pobreza 11.7 millones de mexicanos (10.06%) se encuentran en condición de pobreza extrema, siendo los grupos sociales más desfavorecidos y rezagados los que se encuentran en el medio rural. En abril de 1995 la Confederación Nacional Ganadera propuso el programa nacional contra el hambre 1995-2000 mediante la cría del conejo con base a la repartición de paquetes de conejos para aumentar los beneficios a la economía y la sociedad (Torres, 2008). Desde 1995 hasta el 2007 se observa una tendencia positiva en la producción, en la última década los cunicultores mexicanos se han organizado en la Asociación Nacional de Cunicultores lo cual les ha permitido el reconocimiento por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA) como una actividad ganadera sujeta de apoyos ya que se han constituido como Sistema Producto Carne de Conejo y del Programa estratégico para el desarrollo de la cunicultura en México, sin embargo, a pesar del incremento en la producción y de la organización de los productores, el consumo promedio de carne de conejo en México entre la población va de los 100 a 120 gramos por persona al año, debido al poco conocimiento del público sobre sus cualidades nutricionales (SAGARPA, 2012). Si bien en el ámbito nacional los estados del centro del país son quienes producen mayor volumen de carne de conejo, el Estado de México se destaca por ser el principal productor, según datos estadísticos del Censo Nacional Agropecuario 2007 (INEGI, 2010) existen para la entidad mexiquense un total de 151,054 cabezas el cual representa más del 30% del inventario nacional, y son producidas bajo diversos sistemas de producción (tecnificado, semitecnificado y el familiar), destacando el sistema familiar por tener el mayor número de unidades de producción, en el cual la infraestructura y las instalaciones son rústicas, no se cuenta con razas especializadas y la mano de obra es familiar, las ventajas que presenta es facilidad de manejo, alta producción de animales por vientre, además de ser un alimento calidad y una fuente de ingresos. La zona sur oriente del Estado de México es una región en la cual la carne de conejo es consumida de una manera considerable gracias a la presencia de un corredor turístico que es visitado los fines de semana, tal situación potencializa la cunicultura y la hace de esta una actividad atractiva que puede ser una herramienta para el desarrollo de la zona. En cuanto a los índices de marginación de la zona es en promedio baja, sin embargo, existen algunas localidades donde la marginación es alta como San Pedro Nexapa y Ecatzingo de Hidalgo (CONEVAL, 2012), según la FAO son estas comunidades con altos índices de marginación donde la cunicultura debe ser fomentada para obtener ingresos al mismo tiempo que alimento nutritivo, y lograr un mejor nivel de vida.

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Metodología El análisis económico en la investigación se realizó a través de Presupuestos por Actividad, la cual fue propuesta por la FAO en 1993 diseñada por Dillon y Hardaker para realizar análisis económicos en finca o unidades de producción en pequeña escala. Los objetivos que pretenden los presupuestos por actividad son: calcular los ingresos de la unidad de producción para comparar una actividad con una nueva alternativa, tomar decisiones con respecto a una actividad, simular el efecto de cambios dentro y fuera de la actividad y el más importante para este trabajo, analizar la situación por la que atraviesa la cunicultura en la zona sur oriente del Estado de México y determinar si es una actividad rentable y genera recursos económicos que puedan garantizar la seguridad alimentaria de la zona Para cumplir con el objetivo, se determinó la población objetivo la cual consistió en las unidades de producción cunícola ubicadas en la zona sur oriente del Estado de México que contaran con un mínimo de 5 conejas de vientre y que comercializan la carne de conejo a mercados formales e informales, según el Censo Nacional Agropecuario (INEGI, 2010) en la zona (conformada por Chalco, Valle de Chalco, Tlalmanalco, Cocotitlán, Temamatla, Tenango del Aire, Juchitepec, Amecameca, Ayapango, Atlautla, Ozumba, Tepetlixpa y Ecatzingo) existen 339 unidades de producción con conejos. Se muestreó el 10.32% de la población objetivo a través de un muestreo por intención, se entrevistaron un total de 36 unidades de producción. Se calcularon los ingresos y los costos para posteriormente determinar el Margen Bruto (valor de ingresos de producción menos costos de producción), el Margen por día de trabajo familiar (margen bruto más los costos atribuidos a la mano de obra familiar dividido entre el número de días trabajados por los familiares), el Retorno al Capital de Trabajo (razón ingresos en efectivo / egresos en efectivo), el Margen por coneja (MB/número de conejas de la unidad de producción), el Margen por hectárea dedicado a la actividad (MB/número de ha dedicadas a la actividad), el Margen por kilogramo de carne producido (MB/kg de carne de conejo producidos en las unidades de producción), y finalmente la Razón de ingresos / egresos que nos indica la rentabilidad de las unidades de producción de la zona sur oriente del Estado de México, todos estos resultados se colocaron en una hoja de cálculo Software Microsoft Excel®, para posteriormente obtener los valores promedio y la desviación estándar de los datos obtenidos. Resultados Dentro de la caracterización de las unidades de producción encontramos que el nivel educativo de los cunicultores es de 9 años de escolaridad en promedio y que no solo se dedican a la producción de conejo, también tienen otras actividades dentro de las que se encuentran: comerciantes, campesinos, obreros y empleados, es solo el 21% de los cunicultores quienes se dedican exclusivamente a la actividad, tal situación se explica debido a que la cunicultura no es una actividad muy exigente y deja tiempo para otro trabajo, por tal motivo, los ingresos obtenidos por la venta del conejo puedan ser vistos como un ingreso extra a la economía familiar. En cuanto a la estructura del conejar (Cuadro 1) las unidades de producción contaron con 15 conejas reproductoras en promedio principalmente de la raza Nueva Zelanda, con respecto a los parámetros productivos, la relación macho hembra es de 6 conejas por semental. Al año una coneja reproductora tiene en promedio 6 partos con 8 gazapos por parto, el índice de mortalidad es del 0.4% esta cifra es baja y representa facilidad en la crianza del conejo y una productividad elevada para el cunicultor. El tiempo

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de engorda de los gazapos es en promedio de 53 días, el conejo en pie se vende a un precio de $67.4, con un peso de 2.2 Kg o bien 1.2 kg en canal. Cuadro 1. Estructura del conejar de las unidades de producción (UP) Etapa Cantidad promedio de animales por UP Vientres 15 Sementales 2.5 Remplazos de vientres 6.7 Remplazo de sementales 1.4 Conejos en engorda 44.6 Gazapos destetados 44.6 Gazapos en lactancia 31.5 Total de animales por UP 121.8 Fuente: trabajo de campo

Los remplazos en los conejares son manejados de una manera acertada ya que por UP tienen 6.7 vientres que representa un 44.6% y 1.4 machos el cual representa un 56% de los animales que se tienen como reproductores, gracias a este manejo las UP no tendrían problemas de repoblación de vientres y machos, la producción generada es de 44.61 conejos en engorda, 10.83 gazapos destetados y 31.45 gazapos en lactancia dando un total de 86.89 conejos, con esta producción se puede mantener una continuidad en la oferta de los productos derivados de conejos teniendo los suficientes ingresos para poder mantener el conejar y obtener utilidades que ayuden al gasto familiar de las UP. La eficiencia productiva de cada una de las UP es variable ya que depende del tamaño, el manejo, la dedicación y los conocimientos sobre la especie y la actividad, la producción promedio es de 685 conejos al año, existen productores que solo llevan a mercado 132 conejos al año y otros que producen hasta 2,472 conejos al año. La tecnología empleada es básica, las jaulas son en un 79% de alambre, las paredes son de tabicón (52%), sin embargo, el 15% no cuenta con paredes, esto no disminuye la reproducción de los conejos, la producción es similar en ambos casos. Los pisos son de tierra o de cemento, el 46% utiliza techos de lámina galvanizada, el resto cuenta con techos de lámina de cartón o bien materiales de reciclaje, en cuanto a bioseguridad el 56% usan desinfectantes, el 10% tapete sanitario y el 34% no utilizan nada. El conejo producido en la zona se distribuye en diferentes tipos de mercado según las posibilidades y necesidades de cada productor (Figura 1), el 38% de la producción (259 conejos) se comercializa en restauranteros de la zona, el 33% (226 conejos) se vende en forma de menudeo con vecinos de los productores, el 24% (163 conejos) se entrega a intermediarios, el 5% (35 conejos) de la producción es para el autoconsumo y solo 2 conejos se venden al año para pie de cría por UP.

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Figura 1. Destino de la producción de carne de conejo en la zona 0% 5% Restaurant 24%

38%

Menudeo Intermediario Autoconsumo Pie de cria

33%

Fuente: trabajo de campo Los precios a los que se comercializa el conejo en la zona son muy variados con una diferencia de $11.64 entre el precio más alto (menudeo) y el precio más bajo (intermediario), en promedio un conejo se comercializa en $62.61. Al comercializar el producto directamente en menudeo el productor gana un 21% más que si lo comercializara con un intermediario, sin embargo la venta a restaurantes también es una excelente opción, tomando en cuenta que el volumen recompensa el 6% que hay de diferencia. El costo de producción por conejo en la zona varía dependiendo de la eficiencia de cada UP, de sus parámetros productivos, el tipo de alimentación y la cantidad de animales; en la zona existen UP con una excelente eficiencia teniendo costos de producción bajos de $20.87 por conejo y otras con costos elevados $61.12 por conejo, tal costo indica que la UP tiene problemas que deben ser corregidos para que puedan mantenerse. En promedio un conejo en la zona cuesta producirlo $38.16. El precio promedio ponderado al que se comercializa el conejo es de $62.61. Figura 2. Costo de producción de las UP de la zona 2%

2%

2% 4% alimentación

10%

depreciación de implementos reproducción construcciones equipos veterinarios

80%

Fuente: trabajo de campo

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La ganancia depende del esfuerzo, la dedicación y la eficiencia de cada uno de los productores, la cunicultura manejada correctamente y teniendo buenos canales de comercialización genera ganancias hasta de $46.48 por conejo lo que hace a la actividad atractiva; en contraste, si la actividad no se desarrolla de la manera adecuada se generan pérdidas que pueden llevar a quiebra a la granja; en la zona el margen más bajo fue de -$1.12 lo que representa una pérdida. En promedio la utilidad por conejo fue de $24.45. En la zona hay familias dedicadas a la cunicultura que obtienen beneficios con utilidades de hasta $103,150 al año y otras que en vez de que la actividad les genere beneficios les genera un gasto ya que tienen pérdidas de $730 al año. La utilidad generada por UP al año en promedio fue de $19,467.84 reflejando que la actividad genera ingresos económicos. La utilidad por día en promedio es de $54.34 por UP lo que represente que es una actividad que aporta un ingreso para la economía familiar, cabe mencionar que esta actividad no requiere de mucho tiempo para su desarrollo, una persona solo dedica una hora al día para desarrollar la actividad. En la comparación con el salario mínimo de la zona (SM) que es de $55.44 la actividad genera 0.98 SM. En el Cuadro 5 se muestran los indicadores económicos de la actividad cunícola de la zona, se destaca la razón ingresos egresos la cual alcanzó un valor de 1.73, tal razón indica que la actividad es rentable, se recupera el 100% del costo y se obtiene una utilidad del 73%, con dicha razón la cunicultura se puede ver como una actividad atractiva desde una perspectiva económica. Cuadro 5. Indicadores económicos de las UP de carne de conejo Indicador

Valor en pesos ($)

Ingresos Costos total Utilidad total Razón ingresos/egresos Precio unitario Costo unitario Utilidad unitaria

46,107.67 26,639.83 19,467.84 1.73 62.61 6.00 24.50 Fuente: trabajo de campo

Finalmente una oportunidad que los cunicultores no aprovechan es la venta de los subproductos del conejo, la causa es la falta de conocimiento del uso de estos subproductos. Los principales subproductos son: el orín el cual puede ser empleado como fijador de perfumes, cabe mencionar que ningún cunicultor lo comercializa, para separar el orín se requiere una separadora lo cual implica tener jaulas de tipo tecnificadas o semitecnificadas. La piel y el pelo se utilizan en el campo artesanal, existen grupos que elaboran cojines, bolsas de mano, llaveros, aretes, gorros, bufandas, accesorios para el cabello etc. sin embargo solo el 9% de los cunicultores comercializan la piel. La SAGARPA ofrece cursos para diseñar y producir artesanías con la piel y el pelo. Las vísceras del conejo son utilizadas para la fabricación de embutidos. El estiércol es comercializado por el 18 % de los cunicultores, este lo utilizan quienes además de la cunicultora se dedican a labores del campo o bien también se vende el estiércol como abono orgánico.

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Conclusión En términos económicos, la cunicultura familiar de la zona mostro indicadores económicos positivos, tal situación indica que el dinero invertido se recupera y se obtienen ganancias que son empleadas al interior de la estructura familiar de la UP generando un ingreso extraordinario, destacando que estos ingresos pueden ser una herramienta para aliviar la pobreza de los territorios rurales y suburbanos. Se concluye que la actividad cunícola de la zona genera beneficios a nivel familiar gracias a la obtención de ingresos derivados de la venta, ya que por una hora y media de trabajo se obtiene casi un salario mínimo, por otro lado, es una actividad que permite el autoconsumo, favoreciendo el acceso a proteínas de buena calidad, ya que la carne de conejo es considerada como una carne de las más sanas; de eliminación de carencias alimentarias por lo que puede ser vista como una opción para la seguridad alimentaria de las familias que habitan en zonas rurales y suburbanas, favorece también la generación de empleos y autoempleo tanto en las unidades de producción primaria como en los restaurantes y comercios de artesanías que ofertan productos derivados de la actividad. Bibliografía CONEVAL 2012. Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, México. Consulta en Internet www.coneval.gob.mx Dillon J. y Hardaker F. 1993. Farm Management Research for Small Farmer Development. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome Italy. FAO 2009. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). El estado de los mercados de productos básicos agrícolas. Los precios altos de los alimentos y la crisis alimentaria: experiencias y lecciones aprendidas. Editorial FAO, Roma Italia. pp. 71 FAO 2011. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe. Altos precios de los alimentos: oportunidades y riesgos. Editorial FAO, Roma Italia. pp. 91. Global Hunger Index, 2012. The Challenge of Hunger: ENSURING SUSTAINABLE FOOD SECURITY. IFPRI: Klaus von Grebmer, Claudia Ringler, Mark W. Rosegrant, Tolulope Olofinbiyi, Doris Wiesmann, Heidi Fritschel, Ousmane Badiane, Maximo Torero, Yisehac Yohannes. Concern Worldwide: Jennifer Thompson Welthungerhilfe and Green Scenery: Constanze von Oppeln, Joseph Rahall Bonn / Washington, DC / Dublin October 2012 Mendoza Á.B. 2001. Situación de la cunicultura en México. Lagomorpha. 117. Pp 60-68 Rosell M., 2008. Análisis técnico-económico de explotaciones cunícolas. Cunicultura 192:9-13. SAGARPA, 2003. Alianza para el Campo, Fundación Produce Tlaxcala y Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas Campus Puebla. Programa Estratégico para el Desarrollo de la Cunicultura en México: Producción, Transformación y Comercialización del Conejo. FPT, CP, Tlaxcala, Tlax., Abril 2003 SAGARPA 2012. (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Gobierno de México). Consulta de series estadísticas en Internet. www.sagarpa.gob.mx Torres Carral, G. 2008. La Ley de Desarrollo Rural Sustentable y el Campo Mexicano. Revista de Geografía Agrícola. 40. pp 55-72.

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GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M4

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Cambios Tecnológicos en las unidades de producción en Tlatlaya, Estado de México Jovel Vences-Pérez1, Benito Albarrán-Portillo1, Carlos Arriaga-Jordán2 y Anastacio García-Martínez1. Introducción La ganadería de carne en el país se puede considerar, como de las más importantes dentro del sector agropecuario, debido a la cantidad de personas que desarrollan esta actividad y al valor de la producción. En México, el ganado bovino es una especie importante porque suministra carne, leche y sus derivados grasos, pieles, abonos y, se emplea como animal de trabajo donde falta maquinaria (SAGARPA, 2009). Este trabajo se fundamenta en el análisis de los aspectos económicos, teóricos y conceptuales utilizados en el estudio del funcionamiento de las explotaciones ganaderas y sus relaciones con el medio físico y socio-económico desde una perspectiva sistémica (Bertalanffy, 1973), bajo la cual, la unidad de producción se considera como un sistema complejo. La innovación constituye una de las bases fundamentales del desarrollo de cualquier sector de la economía. El grado de desarrollo tecnológico determina, en buena medida, las posibilidades para el empleo de recursos productivos y el grado de eficiencia. Así, la consecución de avances en la productividad agraria depende de la capacidad de generar tecnologías ecológicamente adaptadas y económicamente viables (Ruttan y Hayami, 1989). La actividad ganadera en la zona sur del Estado de México que comprende los municipios de Tejupilco, Luvianos, Amatepec y Tlatlaya, se asocia con múltiples objetivos que se refieren a la producción primaria, pero también a sus funciones medioambientales y sociales, dada su contribución positiva a la cohesión económica y social. Sin embargo, García Martínez et al. (2009) han identificado la especial vulnerabilidad de Unidades de Producción (UP) pequeñas; abundantes en estas zonas, debido a la marginación, la migración y el abandono. Sin embargo, muchas UP se han mantenido, debido a su capacidad de adaptación a cambios sociales y económicos experimentados por su entorno. Para ello, sus modelos productivos se han ajustado a las nuevas oportunidades, restricciones y prioridades que la dinámica de dicho entorno establece, concretadas en la sostenibilidad del medio natural, seguridad y calidad de los productos alimenticios, innovaciones tecnológicas y organizativas y cambios profundos en los mercados (García-Martínez, 2008). El objetivo del siguiente trabajo fue analizar los cambios tecnológicos en las unidades de producción de ganado bovino durante los años 2008-20013 en el municipio de Tlatlaya Estado de México. Metodología El trabajo se realizó en el municipio de Tlatlaya, localizado en la zona suroeste del Estado de México dentro de la región socioeconómica No. IV, con sede en Tejupilco; forma parte del distrito judicial y rentístico de Sultepec y su cabecera municipal está comprendida dentro de las coordenadas geográficas entre los paralelos 18°22´ y 18°41´ de latitud norte; los meridianos 100°04´y 100°27´de longitud oeste; altitud entre 300 y 2, 400 msnm. Su territorio asciende a 798.92 Kilómetros cuadrados, lo que representa el 3.55% del estado. Cuenta con 165 localidades y una población total de 33 308 habitantes (INEGI 2013). Centro Universitario UAEM Temascaltepec Instituto en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR). Universidad Autónoma del Estado de México  Autor correspondiente: [email protected] 1 2

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Para la obtención de la muestra de productores susceptibles de estudio, previamente se analizaron los censos ganaderos proporcionados por las Asociaciones ganaderas locales. Posteriormente, la muestra definitiva de productores se obtuvo mediante la metodología de bola de nieve (Joseph-Castillo, 2009) de forma que se encuestaron a los titulares de 61 UP. Para el análisis de la información la UP encuestadas se estratificación de acurdo a las Unidades ganaderas Totales (UGT). Los estratos considerados fueron los siguientes: estrato 1= explotaciones de≥ 5 y ≤ 43UGT, Estrato 2 = explotaciones de ≥ 44 y ≤ 87 UGT y el Estrato 3 = explotaciones mayores a ≥ 89 UGT. Mismos que para efectos de la descripción del trabajo, se han considerado como E1, E2 y E3. En este sentido, la información se evaluó en dos etapas. En la primera se realizó un análisis de la situación actual de la actividad (uso de la tierra, disponibilidad de ganado y socioeconómico) y, en la segunda se realizó el análisis de los cambios e innovaciones tecnológicas en las UP estudiadas en un lapso de cinco años previos y cinco años posteriores a la recopilación de información (2008), además se consideraron las perspectivas de innovación a futuro para mejora de infraestructura, gestión y manejo del ganado, bajo un sistema de manejo extensivo. Resultados y discusión La estratificación en la fase uno, se muestra en el Cuadro 1, en el que se observa que 75% de las explotaciones están incluidas en el estrato de menor dimensión (E1); el 18% son de dimensión intermedia (E2) y el solo 7% pertenecen al estrato de mayor dimensión (E3). Cuadro 1. Estructura de los estratos para la descripción de los sistemas ganaderos Estrato E1 E2 E3 Total Rango entre 5 y 43 entre 44 y 87 más de 89 No. Explotaciones 46 11 4 61 Porcentaje (%) 75.41 18.03 6.56 100 E1= Estrato 1, E2= Estrato 2, E3= Estrato 3

Características estructurales y manejo del hato (Fase uno) La dimensión del hato se observa en el Cuadro 2, donde se muestran diferencias marcadas entre E1 y E3, de forma que el tamaño del hato oscila entre 24 UGB para el caso de E1 y 119 UGB en el estrato de mayor tamaño. Del total del hato, las vacas son las que representan más de 60% en promedio, por lo que en los tres estratos, destaca la presencia y la importancia del ganado bovino. El comportamiento de la Superficie Agrícola Útil (SAU) es similar observándose la mayor disponibilidad en E3. En los tres estratos, destaca la Superficie Forrajera (SF), sobre todo en E3. Mientras que los cultivos forrajeros; principalmente maíz, en promedio representa solo 17%.

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Cuadro 2. Principales indicadores estructurales, sociales y económicos de las UP Estrato E1 E2 E3 Promedio UGB 24.09 65.93 119.81 37.91 %Vacas/UGB 59.39 66.52 58.73 60.64 Superficie Agrícola Útil (SAU) 42.74 77.68 264.00 63.55 %CF/SAU 80.53 87.48 95.61 82.78 %CA/SAU 19.47 12.52 4.39 17.22 UTA Total 1.01 1.56 2.23 1.19 %UTA familiar/UTA 75.47 68.08 46.81 72.68 %UTA contratada/UTA 24.53 31.92 46.81 27.32 Costos totales ($) 35,230.71 64,387.41 195,568.30 51,002.41 %Alimentación/CT 62.67 73.06 54.50 62.98 Ingreso Total ($) 85,650.93 220,147.67 426,281.11 132,240.85 %Leche/IT 3.04 17.54 4.35 8.31 %Carne/IT 90.44 89.15 95.65 91.74 Diferencia IT-CT ($) 50,420.22 155,760.26 230,712.81 81,238.44 IT/ha de SAU 5,596.75 7,220.40 2,810.95 5706.86 IT/vaca 5,763.13 5,992.10 6,054.23 5823.51 IT/UTA 98,735.26 200,673.46 190,133.63 123110.90 UGT=Unidad Ganadera Total; UGB=Unidad Ganadera Bovina; SAU= Superficie Agrícola Útil; CA=Cultivos Agrícolas; SF=Superficie Forrajera; UTA = Unidad de Trabajo Año; E1 = Estrato 1; E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3; CT = Costo Total; IT = Ingreso Total.

Algunos indicadores económicos, evidencian que el mayor porcentaje (63%) de los costos totales es por concepto de la alimentación, un porcentaje bajo debido a las condiciones de extensificación de la UP, como los señala Campuzano de Nova (2011), mientras que los ingresos en estas UP son producto de la venta de animales para carne y solo 8% provienen de la leche. En función de lo anterior, los costos y los ingresos están altamente correlacionados con el tamaño del hato; mayor dimensión, mayores costos e ingresos. Sin embargo se hace notar que el IT/ha de SAU y el IT/UTA, son mayores en las UP de tamaño medio, mientras que el IT/vaca es superior en E3. Dinámica e innovación tecnológica en las unidades de producción (Fase dos) En el Cuadro 3, se observa que las UP tienen una antigüedad promedio de 59 años, siendo menor en las UP de E1. Sin embargo, son las de menor tamaño y en las que los titulares son relativamente más recientes en la actividad. Los titulares tienen un promedio de 28 años en la actividad, cuentan con una edad promedio de 57 años. El nivel de educación es mayor en UP de mayor dimensión. En este sentido, en promedio 65% del total de titulares de las UP tienen estudios de primaria y secundaria. En el caso de E1, 13% de los titulares de E1 estudiaron para profesores y destaca E3, estrato en el que 50% de los titulares estudiaron alguna licenciatura relacionada con el área agropecuaria (Ingeniero Agrónomo en Fitotecnia o Médico Veterinario Zootecnista). Esta podría explicar la mejora en el manejo general y gestión del hato en general, como lo ha destacado Vences-Pérez (2011) en trabajos de la misma región. Al mismo tiempo, puede explicar que solo 75% de los titulares de este estrato se dedican a tiempo completo a la ganadería. En relación a la mano de obra disponible, se observa mayor presencia en E3, estrato que además cuenta con el mayor porcentaje de mano de obra contratada. En los tres estratos se observa la importancia de la mano de obra familiar, ya que representa más del 70% del total disponible, resultados similares a los reportados por Piedra-Matías et al. (2011) y Hernández-Dimas (2010) para la región, como se observó en el Cuadro 2.

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Asimismo, se observa que más del 50% de los titulares de E1 iniciaron con la UP comprando tierras. En este mismo estrato destacan los titulares que alquilan superficie para la actividad ganadera. En contra parte, un elevado porcentaje en E2 y E3, se iniciaron como ganaderos por que heredaron la UP, aunque también se nota un importante porcentaje de titulares que compraron tierras. Cuadro 3. Principales indicadores de la dinámica en las unidades de producción Estrato E1 E2 E3 Promedio Antigüedad de la UP 42.37 58.18 78.75 59.77 Edad del titular (años) 56.63 61.55 50.00 57.08 Años en la actividad 27.63 31.91 33.50 28.79 Nivel de educación 1.11 1.00 2.00 1.15 Dedicación de tiempo completo del titular 78.00 80.00 75.00 78.00 Inicio de la actividad ganadera Herencia 41.30 81.82 75.00 50.82 Compró tierras 54.35 18.18 25.00 45.90 E1 = Estrato 1; E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3; UP = Unidad de Producción.

En los resultados de la segunda fase, se pudo observar que durante el periodo comprendido entre 2003 y 2008 las UP presentaron cambios en cuanto al tamaño del hato así como en el tamaño de la superficie. Todas las UP en E3 incrementaron el tamaño (Figura 1) a la par que 75% de los productores aumentaron la superficie base. En E1 como en E2 el porcentaje de productores que incrementaron el tamaño del hato es menor (43.48% y 45.45% respectivamente), pero en estos dos estratos el recurso tierra se mantuvo (60.87%, 81.82% respectivamente). Figura 1. Cambios en superficie y tamaño del hato entre 2003 a 2008

E1 = Estrato 1, E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3

Durante estos cinco años los productores de los tres estratos han hecho mejoras en corrales, bodegas, techos, mangas de manejo (Figura 2). Los productores se muestran entusiastas y han implementado algunas innovaciones en sus UP. Por ejemplo, en E2 90.91% de los productores han considerado de gran importancia introducir razas nuevas, seguido de E2 y E3 con 75%, 54.33% entre razas nuevas podemos

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encontrar el Suizo Americano, Suizo Europeo, Brahaman, Charoláis, así como las cruzas entre estas razas, ya que por las condiciones climáticas y los objetivos productivos (leche-carne) son las razas que cubren los requisitos de los productores, como sucede en este tipo de ganaderías, de acuerdo a los reportes de García-Martínez et al. (2007). La superficie para pastorear aumento en E1. Más del 92% de los productores intensificaron el uso del recurso tierra para el pastoreo de los animales, en cambio para E3 como para E2 el porcentaje de productores que aumento la superficie para pastoreo fue de 66.67%, 75%, en E2 el 83.33% de los productores prefirieron hacer más divisiones en sus parcelas además de que el 50% cambio de orientación productiva; de producir leche y queso a solo vender becerros. En los otros dos estratos el cercado de nuevas superficies fue menor, en E3 la orientación productiva no cambio. La alimentación en estos 5 años fue modificada en los tres estratos, sobre todo en E1 con más del 71% a diferencia de E2 y E3 solo el 50% en promedio hizo modificaciones en esta actividad. E1 fue el estrato con mayor porcentaje de productores que introdujeron otro tipo de ganado con un 85.71% entre las nuevas especies que introdujeron podemos encontrar cabras y borregos ya que son especies de menor tamaño y requieren menores cantidades de alimento. En los tres estratos observó un bajo porcentaje de UP que realizaran otras actividades económicas no relacionadas con la ganadería o bien que estuvieran relacionadas con el turismo o con los servicios, E3 presentó el mayor porcentaje para estas actividades (25%). Figura 2. Cambios en la unidad de producción en los últimos 5 años (2003 a 2008)

E1 = Estrato 1, E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3

En relación a la tendencia de cambio, en E1 como en E2 alrededor del 45% de los productores tienen intenciones de aumentar el tamaño del hato, mientras que en E3, solo 25%, como se hace notar en la Figura 3. Por otra parte E3 que son los productores con mayor número de animales así como de superficie el 100% de los productores piensan mantener la misma superficie, asimismo alrededor del

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50% de los productores piensan seguir manteniendo el mismo número de animales al igual que E1. Asimismo, en E3 solo el 25% de los productores piensan disminuir su ganado, mientras que en cuanto la superficie solo el 2.17% de E1 tiene estas intenciones. Figura 3. Cambios en superficie y tamaño del hato 2008-2013

E1 = Estrato 1, E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3

El mayor porcentaje de E3 considera que es importante introducir nuevas tecnologías (Figura 4), así como seguir mejorando las instalaciones en su conjunto, ya que más del 75%de los productores tienen las intenciones de hacer nuevas construcciones o mejorar las presentes. En cuanto a posibles cambios de raza de ganado, destaca E3 se presenta el mayor número de productores que quieren cambiar de raza (75%), aunque esta tendencia también se observa en los otros dos estratos. Entre algunas de las razas que consideran introducir destaca el Suizo Americano, Simmental, Charoláis y Brahaman. El 75% productores del E3 piensan que es necesario aumentar la superficie de pastoreo, en cambio solo 45% en E2 y E3 tienen esta intención, consecuentemente E2 destaca, ya que 36.36% de los productores piensa cercar más superficies. Los productores de E3 tienen definidos sus objetivos productivos ya que ninguno desea cambiar la orientación productiva de su UP además de que ningún porcentaje piensa abandonar la activad pero el 75% piensa introducir otro tipo de ganado y el 50% quiere hacer cambios importantes en la alimentación, el porcentaje mayor de productores que piensa cambiar la orientación productiva se encuentra en E2, seguido de E1 con 45.45% y 32.61%, además el 25% de los productores de E3 piensa dedicarse a otra actividad, el 6.25% de E1 piensa abandonar las actividades ganaderas.

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Figura 4. Perspectivas de cambios en las UP en los próximos 5 años (2008 a 2013)

E1 = Estrato 1, E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3

De manera global, como se observa en la Figura 5, los tres estratos han tenido cierto grado de innovaciones dentro de las unidades de producción. Así por ejemplo es claro que en E2 y E3 la innovación ha sido mayor. Sin embargo E1 es el estrato que mayor índice innovador, tendrá entre 2008 y 2013 será positivo, mientras que en los otros dos estratos, aunque alto, el índice de innovación disminuirá. Figura 5. Índice global medio de los tres estratos UP

E1 = Estrato 1, E2 = Estrato 2 y E3 = Estrato 3

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Conclusiones En función de los resultados obtenidos, se concluye que la ganadería en la zona de estudio ha presentado un notable índice de innovación, tanto en factores estructurales, de manejo y gestión. Los ganaderos apuestan por un mayor grado de extensificación del sistema, haciendo eficiente el uso de la tierra como principal factor para este proceso, reorientado la actividad ganadera hacia la producción de carne. Esta tendencia evidencia y garantiza el desarrollo futuro de esta actividad, debido a su capacidad de adaptación al medio socioeconómico en que se desarrolla. Agradecimientos Se agradece a los ganaderos del Municipio de Tlatlaya, Estado de México y a los coautores, que hicieron posible el trabajo de campo y el análisis de la información. Así como a la UAEM por el financiamiento del proyecto de investigación “Los sistemas de ganado bovino en condiciones de montaña en el sur del Estado de México: dinámica de las explotaciones y análisis de su sostenibilidad mediante modelos de simulación” con clave 2700/2008U, del cual el trabajo formó parte. Bibliografía Bertalanffy, L. V. (1973). General Systems Theory. Foundations, Development, Nueva York: Application. Revised edition. George Braziller. Campuzano de Nova, C. (2011). Análisis socioeconómico de las unidades de producción de ganado bovino en el municipio de Amatepec, Estado de México. Tesis de Licenciatura. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. 60 pp. García-Martínez, A. (2008). Dinámica reciente de los sistemas de vacuno en el Pirineo Central y evaluación de sus posibilidades de adaptación al entorno socio-económico. Tesis Doctoral. Universidad de Zaragoza, España. 273 p. García-Martínez, A., Olaizola, A. y Bernués, A. (2007). Cambios tecnológicos en los sistemas de vacuno de carne en el Pirineo Central. ITEA. Producción Animal. Vol. Extra. Tomo I (28): 327-329. García-Martínez, A., Piedra, M. R., Hernández, D. G., Contreras, H. R., Flores, C. M., Rebollar, R. S y Albarrán-Portillo, B. (2009). Los sistemas de ganado bovino en el Municipio de Tejupilco. Estado de México. Tipificación de explotaciones. En: Cavalloti, A, B., Vázquez, F. C., Álvarez, M y Ramírez, V. B. (2009). Ganadería y Seguridad Alimentaria en tiempos de Crisis. Universidad Autónoma de Chapingo. 279-290 Hernández-Dimas, G. (2010). Tipificación de los Sistemas de Ganado Bovino en el Municipio Tlatlaya estado de México. Tesis de Licenciatura. Ingeniero Agrónomo Zootecnista. Centro Universitario UAEM Temascaltepec. 63 pp. INEGI. (2013). Censo agrícola y ganadero 2009. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática [www.inegi.mx. Julio de 2013]. Joseph-Castillo, J. (2009). Convenience sampling applied to research. Experiment Resources.com. Scientific Method: A website about research and experiments. [http://www.experimentresources.com/snowball-sampling.html. Julio de 2013]. Piedra-Matías, R., Hernández-Dimas, G., Albarrán-Portillo, B., Rebollar, R. S y García-Martínez, A. (2011). Tipología de las explotaciones de ganado bovino en el Municipio de Tejupilco, Estado de México. En: La ganadería ante el agotamiento de los paradigmas dominantes. Beatriz A.

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Capital social y desarrollo local en la organización de los productores lecheros en los altos de Jalisco Celsa Cosío Ruiz1 y Jesús Morett Sánchez1. Introducción La región de Los Altos en el estado de Jalisco se caracteriza por su gran producción lechera y una parte muy importante de ella se realiza a través de pequeñas explotaciones familiares que han sobrevivido a los cambios en el modelo económico, a la competencia desleal, a la apertura comercial y a una desventajosa integración vertical a la agroindustria. La sobrevivencia de pequeños establos se explica por la existencia de un “capital social” expresado en redes de solidaridad al interior de las unidades domésticas de producción, que son la base de una gran tradición en la cría de ganado vacuno y la obtención de leche, paralelamente a la producción de forrajes y alimento para el ganado. Además los pequeños lecheros han logrado aglutinarse en diversos tipos de organizaciones como una forma de sobrevivencia, sin embargo, este trabajo se pregunta ¿Para quién se han organizado dichos productores? y ¿quién se beneficia del capital social resultante de su organización? Desarrollo local, capital social y organización Desde la época colonial la región ha tenido una participación importante en la producción agropecuaria y se ha ido articulando a los sistemas productivos en el proceso de desarrollo histórico gracias a la sui generis forma de organización del trabajo familiar y al tipo de propiedad que se desarrolló en la región. De acuerdo con López (1995), la pequeña propiedad tiende a corresponderse con las unidades de producción de las unidades domésticas campesinas y granjeras; cuando la unidad no logra reproducir a todos sus miembros, algunos recurren a la estrategia de la venta de su fuerza de trabajo, sobre todo desde los años cuarenta del siglo pasado, como braceros a los Estados Unidos y como obreros en las zonas urbanas cercanas. La región alteña con excelentes condiciones naturales para la ganadería y con una sólida infraestructura de comunicaciones, atrajeron a empresas pasteurizadoras; por lo que en 1940, de acuerdo con Gómez (2003), la transnacional Nestlé instaló plantas enfriadoras y pasteurizadoras en Lagos de Moreno y en 1961 la empresa local Sello Rojo empezó un proceso de expansión con tanques de enfriamiento (tanto colectivos como individuales). Desde la década de 1970 a escala nacional, la descapitalización de los productores de leche se vio incrementada como resultado del modelo económico que subordinaba a la producción agropecuaria al desarrollo de la industria; en ese contexto macroeconómico, el sector lechero quedó desamparado ante el incremento de las importaciones de leche en polvo y a su imposibilidad productiva para competir en el mercado, dado que los precios oficiales no correspondían al aumento de los costos de producción de la leche (Suárez y Sánchez, 1997). En esta coyuntura en la región de Los Altos se asientan nuevas industrias que generaron cambios en las relaciones de poder entre los agentes económicos y políticos. La intromisión “… del Estado y la industria como nuevos ejes centrales…al constituirse en otras estructuras coordinadoras y generar nuevos procesos de dominación, desplazando a la iglesia católica y sus aliados oligarcas a ejes secundarios” de 1

Universidad Autónoma Chapingo, CRUOC.

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acuerdo a López (1995), sin que estos cambios modificaran las condiciones de producción que, al interior de las unidades de producción (pequeñas y medianas) se han mantenido una forma de organización del trabajo sustentada en la mano de obra familiar o en relaciones de parentesco. Esta organización interna permite tender lazos de colaboración, solidaridad y reciprocidad que ayudan a las unidades domésticas a resolver sus necesidades de producción, consumo y reproducción aún en condiciones de desventaja, lo que les posibilita enfrentarse a mercados adversos. En 1986, con la incorporación de México al GATT, inicia un proceso de eliminación de los precios oficiales de referencia, de acuerdo con Clavijo y Valdivieso (2000); situación que llevó a que en 1989 los precios fueran concertados a nivel de entidad federativa. “A partir de ese año, las expectativas para el sector lechero fueron más favorables, promoviéndose programas para incrementar la producción y calidad de la leche, y estableciendo nuevos mecanismos de asignación de la leche en polvo importada. Sólo se mantiene el esquema subsidiado de importación de leche para el programa social de Liconsa” (OEIDRUS, 2008: 3). Es así, que en el caso de Jalisco de 1986 a 1987 se da un incremento del precio medio al productor por litro de leche de 128.8 % que comparándolo con el precio de 1985 a 1986 de 52.1 % muestra un significativo impacto de las nuevas políticas hacia el sector. Sin embargo, para los siguientes años el precio vuelve a decaer a tal punto que el gobierno se ve presionado para poner en práctica una nueva política de apoyo a los productores, consistente en una serie de programas dirigidos al mejoramiento de la productividad en la cadena lácteos, a la adquisición de granos y forrajes a precios competitivos en el contexto internacional y al subsidio a la electricidad para uso agrícola. De acuerdo con Suárez y Sánchez (1997), en 1994 con la entrada en vigor del TLCAN y la devaluación del peso frente al dólar, “se encarecen significativamente las importaciones en general, lo cual se constituyó en un aliciente para la producción interna, toda vez que la agroindustria se vio obligada a sustituir parcialmente las importaciones con compras nacionales”, situación que en el caso de Jalisco impactó positivamente en el precio pues se recuperó durante el periodo 1994-1995, de acuerdo con datos de Sagarpa. En la entidad, a diferencia de las políticas generales imperantes que perfilaban la separación del Estado de la economía, la participación del gobierno local en mejorar las condiciones de producción fue significativa; situación que podría percibirse como un logro de los productores organizados, ya que en la búsqueda del desarrollo local resulta indispensable “… la capacidad de organización de los actores locales en torno a un objetivo y proyecto común, pues la agregación de esfuerzos y recursos … permite elaborar e instrumentar estrategias para el aprovechamiento de los recursos endógenos y da cohesión y sentido a las iniciativas locales” (Vargas, 2008: 406). Las redes (encadenamientos) que se van dando al poner en interdependencia estructuras de organización social (económica-cultural) no siempre son premisa para un bienestar y desarrollo puesto que en esencia están conformadas con base en relaciones de propiedad desigual y por ende no todas persiguen el bienestar común, como se observa, para mediados de la década de 1990, en la tendencia de la agroindustria hacia la integración vertical entre agentes en todas las fases del ciclo agroindustrial. La agroindustria se asentó en la región de Los Altos de Jalisco por la existencia de un elevado capital social que posibilitó la integración vertical en la cadena lechera. A principios de la década de 1990 la introducción de modernos criterios de calidad hizo necesaria una reestructuración de las cadenas agroindustriales que desembocó en una nueva posición hegemónica de

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la agroindustria, que al no compartir los beneficios atentó contra el desarrollo sostenible de esta cadena productiva localizada. (Cervantes, Santoyo y Álvarez, 2001: 163). Es en este contexto que en Jalisco inicia un proceso de incorporación de tanques de enfriamiento, principalmente en la región de Los Altos, como exigencia de la industria pasteurizadora para el acopio de la leche de los pequeños ganaderos. Sin embargo, de acuerdo con Vázquez y Aguilar (2010), la mejoría en la calidad de la leche exigida por la agroindustria no se compensó con incrementos en el precio real al productor. La agroindustria fue capaz de imponer mayores niveles de calidad como condición obligada para comprar la leche de los pequeños productores. La nueva situación requería de inversiones y los productores necesitaban financiamiento externo, pues se trataba de pequeñas explotaciones con casi nula capacidad de capitalización. Alrededor de 75% de los lecheros detentaban pequeñas unidades de producción familiares de entre diez y treinta vacas y tanto la mano de obra como los recursos tierra, agua y capital eran básicamente del misma unidad doméstica de producción. El financiamiento requerido lo obtuvieron del Estado a través de programas de apoyo, otorgados bajo la condición de estar organizados. Es así que los productores lecheros iniciaron un proceso de organización forzado por las condiciones de compra que imponía la agroindustria. Lo anterior llevó a que para 1998 existían en la región de Los Altos alrededor de 400 grupos lecheros organizados, tanto para el enfriamiento como para la comercialización, de acuerdo con Gómez (2003). Si bien en Jalisco a mediados de la década de 1990 se empieza este proceso de capitalización para poderse insertar en el nuevo contexto exigido por la agroindustria, a escala nacional sucedía lo contrario; de acuerdo con Suárez y Sánchez (1997), por aquellos años la descapitalización se agudizó debido al “drástico incremento de los costos de producción como resultado del encarecimiento de los insumos importados y porque el aumento real del precio de la leche no fue suficiente para estimularlos”, condiciones que en general no les permitió a las pequeñas y medianas unidades de producción responder tanto en volumen como en calidad a la demanda de la industria pasteurizadora. Es así, que durante 1996 se incrementan las importaciones de prácticamente todos los productos lácteos (a excepción de yogur y leche condensada). Para el año 2007 Jalisco, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato, Michoacán, Estado de México, Guerrero y Puebla configuran una región (centro occidente) que abarca 40.6% de las unidades de producción de leche. Se destaca que 71% de unidades de producción lechera se concentran en Jalisco; mientras que al interior de este último estado los niveles altos y medio altos de unidades de producción de leche se aglutinan en las regiones de Altos Sur, Altos Norte, Sureste, Costa Norte y Costa Sur. Por lo que se refiere a las plantas industrializadoras de leche en Jalisco se concentran en la región de Los Altos, siendo las más importantes Lechera Guadalajara (Sello Rojo), la Pureza, Nestlé, 19 Hermanos, Lala y Alpura, sostenidas por los centros de acopio de tipo comunitario e individual estratégicamente distribuidos en dichas regiones, que aportaban 54.7 % de la producción total del estado para el año de 2007 (véase Cuadro 1 y Mapa Jalisco: Niveles de producción media diaria de leche).

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Cuadro 1. Principales municipios productores de leche en Jalisco, 2007 Producción media diaria de leche (miles de l) porcentaje Jalisco 5 385.26 100 Acatic 490.42 9.1 Encarnación de Díaz 521.66 9.7 Jalostotitlán 224.06 4.2 Lagos de Moreno 340.93 6.3 San Juan de los Lagos 535.05 9.9 San Miguel el Alto 386.26 7.2 Tepatitlán de Morelos 271.79 5.0 Zapotlanejo 177.82 3.3 Total 54.7 Fuente: Elaboración propia con base en Censo Agropecuario 2007, INEGI

Con la integración hacia atrás la industria pasteurizadora aumentó el control sobre los productores primarios. “Las estrategias de las empresas agroindustriales y las grandes cadenas de distribución, para adaptarse a las nuevas y cambiantes características de la demanda final, repercuten fuertemente en el sector primario, en el sentido de inducir procesos de reconversión o de reorganización productiva o de especificar con mayor precisión las características de la materia prima agropecuaria. Dicho de otro modo, todo parece indicar que en el futuro las decisiones de producción –qué, cómo y para quién producir- del sector primario estarán cada vez más determinadas por la agroindustria” (Cervantes, 2001: 20). Paralelamente a la subsunción de los productores primarios a la agroindustria, de acuerdo a Del Valle y Álvarez (1997) surgen procesos de coordinación horizontal entre agentes de un mismo sector, como el

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de los ganaderos, “...que en su organización pueden llegar a conformarse como un nuevo actor de gran importancia para definir las relaciones que se establecen en la coordinación vertical”. Es así que en Jalisco, a partir de que en 1996 el precio medio pagado al productor primario decae considerablemente (véase Gráfico 1), los productores individuales refuerzan sus agrupaciones para mejorar su capacidad de negociación frente a las nuevas condiciones de compra que imponía la agroindustria, asimismo para tener acceso a los recursos del Programa de Tanques Rancheros, consistente en la adquisición colectiva de tanques para el enfriamiento y venta de leche, para con ello disminuir los costos de producción. Otro factor que también estimuló la organización de los pequeños y medianos productores fue que en 2004 se puso en marcha el Programa de Adquisición de Leche Nacional a través de Liconsa; es así, que para 2006 cerca de 90% de los pequeños y medianos productores en los Altos Sur estaban organizados en torno a la operación de tanques para el enfriado y venta colectiva de leche, Vázquez y Aguilar (2010), Es importante señalar que si bien en Los Altos se concentran el mayor número de unidades con un alto nivel de producción, la organización de los productores agropecuarios en la entidad, según datos del Censo Agropecuario 2007, no tiene como objetivo la transformación de la producción primaria, sino que se dirige principalmente a la compra de insumos, comercialización, asistencia técnica y financiamiento; a través de grupos formados para la obtención de crédito o para la comercialización de la producción, sociedades de producción rural y sociedades cooperativas que tienen relación comercial directa con la industria pasteurizadora ubicada en la región. Esto es, la organización horizontal se encuentra subordinada a su integración vertical con la industria. Para el 2007, en la entidad la organización era baja, de 218,291 unidades de producción (62,050 unidades con bovinos) solamente 2,551 (que representa 1.2 %) estaban integradas a alguna organización reconocida por la ley agraria o de otro tipo. Cuadro 2. Jalisco: Unidades de producción integradas en organizaciones de productores por tipo de organización Tipo de organización Unidades de producción Total de unidades de producción integradas en organizaciones 2 551 Otro tipo 1 258 Grupo para obtención de crédito o comercializar la producción 426 Sociedad de producción rural 312 Sociedad cooperativa 226 Asociación agrícola local 130 Asociación ganadera local 103 Sociedad civil 48 Sociedad anónima 39 Sociedad de solidaridad social 28 Unión ganadera regional 27 Unión agrícola regional 25 Unión de sociedades de producción rural 24 Unión de crédito 21 Cooperativa de ahorro y crédito 21 Asociación de silvicultores 17 Fuente: Elaboración propia con base en Censo Agropecuario 2007, INEGI

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Porcentaje 49.3 16.7 12.2 8.9 5.1 4.0 1.9 1.5 1.1 1.1 1.0 0.9 0.8 0.8 0.7

Es así que el nivel de unidades de producción integradas a algún tipo de organización en los 125 municipios de la entidad, es alto en tan sólo18 municipios (14.4%); el nivel es medio en 30 municipios (24%); y es bajo en 77 municipios (61.6%) (véase Mapa Jalisco: nivel de unidades de producción integradas en organizaciones).

Aunado al bajo nivel organizativo, 66% de las unidades de producción que están organizadas se encuentran en una etapa inicial, pues están integradas a modalidades informales y grupos de productores que deciden organizarse para trabajar y mejorar la producción, obtener crédito o vender mejor sus productos (sin organización formal), lo que representa dos terceras partes de las unidades organizadas tienen una estructura débil; 24.6% de las unidades se encuentran en evolución, pues el grupo de productores reconocen las ventajas de la cooperación y deciden constituirse formal y legalmente como grupo organizado, para lo cual se integran a sociedades de producción rural,

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cooperativas y a sociedades civiles o anónimas, que dentro de la organización formal son de las figuras con menos poder de negociación; mientras que sólo 13.6%, se encuentran en la etapa de perfeccionamiento organizativo, que es cuando los productores rurales legalmente constituidos se percatan de su importancia ante la sociedad y reconocen que sus actividades deben desarrollarse como proyectos productivos, de los cuales 3.8% están integradas a uniones (dos o más sociedades) y 9.8% a asociaciones (unión de dos o más ejidos, comunidades, uniones de ejidos o comunidades, sociedades de producción rural o uniones de sociedades de producción rural), que representan las unidades con un nivel organizativo más desarrollado y por lo tanto con mayor poder de negociación ante las agroindustrias y los proveedores de insumos. En el caso de los principales municipios productores de leche en Jalisco (Acatic, Encarnación de Díaz, Jalostotitlán, Lagos de Moreno, San Juan de los Lagos, San Miguel el Alto, Tepatitlán de Morelos y Zapotlanejo, localizados en Los Altos), casi dos terceras partes tienen de medio a alto nivel de unidades de producción integradas a una organización (comparadas con el promedio estatal), sin embargo, la mayoría (74.2%) se integrada a organizaciones no formales, que les ayudan a articularse a las agroindustrias pero no les da poder de negociar los precios con las pasteurizadoras y los proveedores de insumos. Solamente 17.9% de las unidades están en una etapa de evolución organizativa, pues se encuentran integradas a organizaciones formales y únicamente 7.9% de las unidades organizadas en estos municipios se encuentran integradas a asociaciones o uniones formales que les dan un verdadero poder de negociación. Si bien la mayoría de los productores se organizan no para la transformación del producto sino para cubrir los volúmenes y calidad de la leche demandados por la agroindustria, “…frente a la escasez de subsidios directos es importante para los productores generar mecanismos para agruparse, y así mejorar su competitividad en precio y calidad. Por otra parte, la necesidad de ofrecer un producto “diferenciado” al cliente puede ser también un incentivo para la asociación; la cual podría promover mayor diversificación y mejorar los canales de comercialización” (Vázquez y Aguilar, 2010: 115). Asimismo, Vázquez Barquero (2000) menciona la importancia del capital social y de las iniciativas locales para poder dar solución a problemas económicos. Es decir, la población capacitada y organizada en torno a sus propios recursos. Como ejemplo de ello, se cita el caso de la cooperativa Productores de leche de Acatic S.C.L (Prolea) que actualmente cuenta con 543 socios. Esta cooperativa se fundó en 1991, al unirse 44 ejidatarios y pequeños propietarios productores tanto de leche como de maíz, “… con problemas de comercialización de la leche y de financiamiento para efectuar inversiones en sus unidades de producción, para elevar la productividad y así poder ofrecer un volumen atractivo a la agroindustria con la finalidad de asegurar la venta de leche en forma común”. Con la participación de los socios la cooperativa fue accediendo a instalaciones y equipos y en una primera etapa, en los años de 1993 y 1994, gracias al apoyo crediticio de Lechera Guadalajara y a la participación en un programa de Apoyo a la Comercialización de Maíz del gobierno federal y del estatal; con lo cual obtuvieron recursos para la construcción de una planta productora de alimentos balanceados para ganado lechero y la edificación de un centro de acopio de maíz con capacidad para 5,200 toneladas. La experiencia de los productores de leche de Los Altos de Jalisco viene a demostrar que el “capital social” es más que la capacidad y experiencia que tiene la población para organizarse y hacer obras o proyectos en común, es sobre todo aprovechar esas capacidades culturales para lograr la cooperación y la asociación de manera permanente. Esto se traduce en la existencia de instituciones u organismos que

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pueden servir de base al desarrollo: sindicatos, asociaciones, cooperativas, entre otros. Estos organismos al interrelacionarse unos con otros pueden llevar a la constitución de auténticas redes sociales que se complementan y refuerzan mutuamente. Así, de acuerdo con Mota y Sandoval (2006), para que la reciprocidad (principio regidor de las relaciones institucionales formales e informales en la comunidad), la cooperación y la confianza produzcan efectos benéficos, deben orientarse al bien común y sustentarse en la posesión de recursos económicos. Conclusiones El funcionamiento de las redes sociales que se conforman como resultado de las estrategias de sobrevivencia de las unidades domésticas para reproducirse económica y culturalmente (con base en la confianza y solidaridad), elevan su capacidad de resistencia y ajuste en las relaciones de subordinación y alta vulnerabilidad a las que están sometidas en el proceso de circulación. Desde un enfoque del desarrollo como proceso de fortalecimiento “desde abajo”, queda por tanto a las formas de producción mercantiles domésticas, para no desaparecer, continuar reproduciéndose desde la endogeneidad, esto es, con sus propios recursos existentes tanto en la unidad doméstica como en su territorialidad local, para resistir aún en condiciones de desventaja. Dentro de la cadena producto leche en Los Altos de Jalisco se imbrican tres modalidades de organización de los productores primarios: la primera dentro de la unidad doméstica de producción; la segunda en su integración vertical con la agroindustria; y la tercera en su organización cooperativa como estrategia de resistencia ante los embates del neoliberalismo. Cada una con una estructura socioeconómica, objetivos y estrategias propias. El grado de consolidación y preponderancia de alguna de ellas determina quién se beneficia del “capital social” de los pequeños rancheros. Lo anterior es lo que precisamente ocurrió con los productores lecheros de Los Altos de Jalisco, lograron sobrevivir a los embates del neoliberalismo sobre los pequeños ganaderos. Su capital social les permitió organizarse para mejorar el acopio y la producción de leche y con ello permanecer activos frente al mercado que amenazaba con devorarlos. Literatura citada ALONSO, Jorge y Juan García de Quevedo (Coord.). (1990). Política y región: Los Altos de Jalisco. Cuadernos de la Casa Chata, núm. 171, México. CLAVIJERO y Valdivieso (2000). “Reformas estructurales y política macroeconómica: el caso de México 1982-1999”, Serie Reformas Económicas N° 67, Santiago de Chile: CEPAL. CERVANTES Escoto, Fernando, Horacio Santoyo Cortés y Adolfo Álvarez Macías. (2001). “Gestión de la calidad y desarrollo desigual en la cadena de lácteos en Los Altos de Jalisco”, en Problemas del Desarrollo, vol. 32, núm. 127, México, IIEC-UNAM, octubre-diciembre. CERVANTES Escoto, Fernando. (2001). Modernización de la ganadería lechera familiar en los Altos de Jalisco. Problemática y perspectivas”. Tesis doctoral, CIESTAM, Universidad Autónoma Chapingo, México. DEL VALLE Rivera, María del Carmen y Adolfo Guadalupe Álvarez Macías. (1997). La producción de leche en México en la encrucijada de la crisis y los acuerdos del TLCAN. Preparado para ser presentado en la reunión de LASA 1997 en el Continental Plaza, Guadalajara, Jal. México, abril 17–19 de 1997.

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GÓMEZ Cruz, Manuel Ángel, Fernando Cervantes Escoto, Rita Schwentesius Rindermann, Scott Whiteford y Manuel Chávez Márquez. (2003). “Capital social y pequeños productores de leche en México: los casos de los Altos de Jalisco y Aguascalientes “, en Capital social y reducción de la pobreza en América Latina y el Caribe: en busca de un nuevo paradigma. Raúl Atria y Marcelo Siles (Compiladores), CEPAL INEGI, (2007). Censo Agropecuario. LÓPEZ Cortés, Eliseo. (1995). Cambio sociocultural y estructuras de poder en los Altos de Jalisco. Tesis de Maestría en Ciencias Antropológicas, UAM, México. OEIDRUS, Jalisco. (2008). Análisis técnico económico del proceso productivo de la leche en zonas específicas del estado de Jalisco, “rentabilidad de la leche 2008”. Sistema Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable. POMEÓN, Thomas, Francois Boucher, Fernando Cervantes y Stéphane Fournier. (2006). “Las dinámicas colectivas en dos cuencas lecheras mexicanas: Tlaxco, Tlaxcala y Tizayuca; Hidalgo” en Agroalimentaria, vol. 11, n.22, Mérida, junio 2006, SCIELO. SUÁREZ Espinosa, Javier y Jorge Sergio Sánchez Carrillo. (1997). Estudio de factibilidad técnicoeconómica de un centro de acopio de leche en la ciudad de Atlacomulco, Estado de México. Tesis profesional. Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial VÁZQUEZ BARQUERO, Antonio. (2000), “Desarrollo local y territorio”, en Desarrollo local: manual de uso (Bartolomé Pérez Ramírez. Compilador). España, ESIC. VÁZQUEZ Valencia, Roberto A. e Ismael Aguilar Benítez. (2010). “Organizaciones lecheras en los Altos Sur de Jalisco: un análisis de las interacciones productivas” en Región y sociedad / vol. XXII / no. 48. 2010, El Colegio de Sonora.

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SITUACIÓN ACTUAL DE LA GANADERÍA EN EL PAÍS M4

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COMPORTAMIENTO TÉCNICO Y SOCIAL DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN OVINOS, EN LOS MUNICIPIOS DE EPITACIO HUERTA Y CONTEPEC, MICHOACÁN Ochoa Ambriz Fernando1, Sánchez Espinoza Israel1, Salas, Razo Guillermo1, Flores Padilla Juan Pablo1, Perea Peña Mauricio1. INTRODUCCION En México, el inventario nacional ovino en el año 2011 fue de 8, 219,386 cabezas (SIAP, 2013) con una tasa de crecimiento medio anual 3.6% durante el periodo de 2005 a 2011. El inventario de ovinos del Estado de Michoacán en 2011 asciende a las 251,235 cabezas de un total nacional de 8, 219,386 contribuyendo así al 3.0% del inventario nacional, en producción de carne en canal el estado en 2012 aporto 1,454 toneladas de carne a un total nacional de 57, 692 toneladas, realizando un aporte del 2.5%. La población de ovinos en el municipio de Contepec en el año 2005 fue de 16,620 cabezas, mientras que para Epitacio Huerta fue de 19,102 cabezas representando entre los dos el 7.0% del inventario estatal. La producción de carne de ovino en canal fue de 101 toneladas, lo que representa un 14.21% de la producción estatal (INEGI, 2006). De hecho dicho aporte se ha mantenido estable en los últimos 4 años ya que no se encuentran diferencias en los datos reportados (INEGI, 2006). La ovinocultura de la región oriente del estado de Michoacán tiene buenas posibilidades de desarrollo, ya que cuenta con buenos precios al productor, una demanda insatisfecha, crecimiento del mercado Interno y posibilidades de diversificar la oferta de productos de valor agregado (Carrera, 2008). Sin embargo, la producción ovina a nivel nacional no satisface la demanda del mercado interno, ya que del total de la producción de carne de ovino consumida en nuestro país, el 48.0% es importado. Es importante mencionar que el principal problema de la ovinocultura en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, es que no cuentan con borregos para abasto durante todo el año, así como lo demanda su mercado que es el Estado de México y Querétaro. Esto debido a que los sistemas de producción establecidos han sido y son sumamente tradicionales. No contemplan cambios importantes en lo que respecta a la transferencia de tecnología y por lo tanto la productividad de estos sistemas es baja y con altos costos de producción. Por lo planteado anteriormente, la ganadería ovina de dicha región necesita de estrategias de innovacion que permitan mejorar su eficiencia productiva para mejorar, dada la complejidad y amplitud del tema, de momento se presentarán los resultados referidos al análisis del comportamiento técnico y social de las unidades de producción de ovinos en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta Michoacán, en donde se realizó un análisis del sistema de producción ovina, contemplando todos los actores del sistema producto ovino, con la finalidad de obtener información pertinente para la realización de proyectos que mejoren el sistema de producción ovina de dicha región. El objetivo del presente trabajo fue realizar un análisis del comportamiento técnico y social de los sistemas de producción ovinos en los municipios de Epitacio Huerta y Contepec, Michoacán, que nos permita identificar los problemas donde se puedan realizar acciones para resolverlos.

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Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales

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ANTECEDENTES La explotación de ovinos en México se realiza a lo largo y ancho del país, lo que da una clara idea de la importancia de dicha actividad. Básicamente la ovinocultura se pudiera dividir en dos sistemas de producción predominantes, el extensivo e intensivo, aunque en últimas fechas una combinación de ambos ha tenido buenos resultados (Arteaga, 2008). En el sistema extensivo, que es el sistema predominante en México, la alimentación es básicamente mediante el pastoreo de los animales en agostaderos naturales; la inversión de capital en alimentación, sanidad e infraestructura es mínima y la mano de obra es generalmente familiar, lo que permite bajos costos de producción por kilogramo de cordero. Sin embargo, dado que las prácticas de suplementación alimenticia son nulas, la deficiente ingesta de micro minerales, así como la mala condición de los pastizales, aunado a periodos de sequía, provocan desequilibrios nutricionales causantes de mortalidad de corderos, la cual se agudiza debido a malas o escasas prácticas sanitarias (Carrera, 2008). Por su parte, en el sistema intensivo, se da un intenso uso de los medios de producción, con una importante inversión de capital en infraestructura y equipos; el valor de la tierra es elevado y la mano de obra es asalariada. La alimentación se caracteriza por realizarse en confinamiento total o parcial, utilizando insumos de alto valor nutritivo, lo que eleva significativamente los costos de producción y más ahora con la inestabilidad en los mercados internacionales de granos y oleaginosas (Arteaga, 2008) Inventario y producción ovina en México De acuerdo con los últimos datos publicados al respecto por SAGARPA, en 2008 se contaba con un rebaño ovino de 7.2 millones de cabezas, destacando en este sentido que en el Estado de México se concentra 18.0% del total, mientras que en Hidalgo 12.0%, en Oaxaca 8.0%, Veracruz 7.0% y San Luis Potosí 6.0%. Contrario a la situación en bovinos y porcinos, el inventario ovino ha crecido sobresalientemente en los últimos años, por ejemplo, en 1998 se contaba con poco menos de seis millones de borregos. Este incremento se ha debido en parte a las importaciones de borregos para reproducción y abasto, de 1997 al 2008 han entrado al país, casi 700 mil animales (Carrera, 2008). En general, 55.0% del inventario ovino se concentra en el centro de México, mientras que 30.0% se ubica en el norte del país y el restante 15.0% en el sur (SAGARPA, 2006). En cuanto a producción, de acuerdo con SAGARPA, en 2007 se produjeron 48, 242 toneladas de carne ovina. El primer estado productor es el estado de México con 15.0% del total, y le siguen en orden de importancia, Hidalgo con 13.0%, Veracruz con 10.0%, Puebla con 7.0% y Zacatecas con 6.0%. En 2007 el consumo per cápita anual de carne de borrego fue de apenas 803 gramos, en 1995 dicho consumo era de casi 400 gramos (SAGARPA, 2008). El 80% del consumo de la carne de ovino se da en la presentación de barbacoa, platillo típico del centro del país que se consume básicamente en fiestas o fines de semana. En resumen, aunque aún muy bajo el consumo per cápita de carne ovina en México, la tendencia muestra incrementos importantes, con tasas de crecimiento de 6.0% anual, aunque desafortunadamente, dicha brecha entre consumo y producción es cubierta actualmente con importaciones. En 2007, en México se consumieron 87, 011 toneladas de carne ovina, de las cuales, casi la mitad, 48.0% fueron importadas, es decir, de cada dos tacos de barbacoa que consume el mexicano, uno es de carne importada.

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En cuanto a los precios al productor, tanto en pie como en canal, los precios pagados a la carne ovina a partir de 1997 tienen un desfase positivo con respecto a la carne de bovino o porcino, es decir, la carne ovina es la mejor pagada y se ve complicado que las tendencias se modifique en los próximos años. Inventario y producción ovina en Michoacán. El inventario de ovinos del Estado de Michoacán en 2011 asciende a las 251,235 cabezas de un total nacional de 8, 219,386 contribuyendo así al 3.0% del inventario nacional, en producción de carne en canal el estado en 2012 aporto 1,454 toneladas de carne a un total nacional de 57, 692 toneladas, realizando un aporte del 2.5%. Inventario y producción ovina en Contepec y Epitacio Huerta, Michoacán. La población de ovinos en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, en el año 2005 fue de 35, 722 cabezas, representando así el 14.2% del inventario estatal. La producción de carne de ovino en canal fue de 218 toneladas, lo que representa un 15.1% de la producción estatal (INEGI 2006). METODOLOGIA El trabajo se realizó con los productores de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, Michoacán, los cuales se localiza al noroeste del Estado en las coordenadas 19º57’ de latitud norte y 100º10’ de longitud oeste, a una altura de 2,490 metros sobre el nivel del mar. Limitan al norte con el estado de Querétaro, al este con el Estado de México, al sur con Tlalpujahua y Maravatío y al oeste con Maravatío. Su distancia a la capital del Estado es de 126 km. Su superficie suma 578.89 kms2 y representa el 0.96% de la superficie del Estado. Su clima es templado con lluvias en verano, tiene una precipitación pluvial de 1,168.0 milímetros y temperaturas que oscilan de 8.6 a 22.4ºC (INAFED, 2009). El trabajo de investigación se realizó mediante el procesamiento de la información generada por la aplicación de 45 encuestas dirigidas a productores de ovinos de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, durante el periodo febrero a mayo del 2012, que incluyen aspectos sobre datos generales y estructura familiar; y seis componentes técnicos: recursos, insumos, prácticas habituales de la producción, dinámica de la producción, logística y gestiones. La información recabada en las encuestas, se capturó en una base de datos del programa computacional Excel y se analizó mediante estadística descriptiva con el paquete computacional SSPS 15.0 para Windows RESULTADOS Aspectos generales y estructura familiar De los 45 productores entrevistados, 13 pertenecen al municipio de Contepec y 33 al de Epitacio Huerta, distribuidos en 16 comunidades de los dos municipios. Del total de productores solo el 4.4% se dedica únicamente a la ovinocultura, para el 95.6% de los productores esta actividad es secundaria o terciaria, en donde el 46.6% se dedica a la agricultura y al comercio o jornalero; el 33.3% Se dedica a la agricultura y el 15.5% restante se desempeña como comerciante o jornalero. La edad de los productores varía entre los 36 a 50 años de edad, al igual que los años de experiencia que presentaron los productores que tienen desde 1 hasta 40 años, teniendo un promedio de 15.5 años de experiencia como ovinocultores. Recursos El 63.0% de los productores cuentan con camioneta y el 32.0% con remolque, los cuales sirven como medio de transporte y como vehículo de trabajo; para la preparación y sembrado de la tierra el 48.0% cuenta con tractor, además de contar con diferentes implementos como el arado, la rastra, subsuelo y

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sembradora, los cuales han sido adquiridos por el 43.0%, 40.0%, 16.0% y 32.0% de productores, respectivamente. Para el procesado de forrajes y granos el 43.0% de productores cuentan con un molino, mientras que solo el 8.0% cuenta con revolvedora de alimento; para el corte y almacenamiento de forrajes, el 13.0% dispone de una cegadora, 21.0% cuenta con rastrillo y picadora, y el 16.0% con empacadora. Las unidades de producción se caracterizan por utilizar mano de obra familiar, empleando de manera permanente el 71.0% hasta 2 personas, el 10.53% de 3 a 4 y el 18.42% de 6 a 7, además de contratar de manera eventual hasta 2 personas el 13.16% y más de 3 personas el 5.26%, sin embargo, la mayoría de las unidades de producción (81.58%), no presiden de la contratación eventual de mano de obra como se muestra en las Gráficas 1 y 2. El 91.1% de las unidades de producción recurren a la atención de un técnico eventualmente ya sea Médico Veterinario y solo el 9.1% recurre a la asesoría especializada.

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas

Conforme al analisis de las 45 encuestas a productores se encontro que cuentan con 62 sementales, 1,905 hembras reproductoras, 407 hembras primalas, 291 hembras de remplazo, 723 hembras lactantes y 299 borregos en engorda. Obteniendo un promedio de 2 sementales por unidad de produccion, 56 hembras, 12 hembras primalas, 9 hembras de remplazo, 21 hembras lactantes y 9 borregos en engorda (Gráfica 3.).

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Insumos alimenticios El sistema de alimentación de los ovinos de dicha región está caracterizada por un sistema mixto, en el cual interactúa la alimentación por pastoreo y una suplementación con forrajes y granos, sin embargo, la disponibilidad de alimento esta correlacionada a la estación del año, siendo octubre, noviembre, diciembre y enero, los meses con mayor abundancia de alimento para los ovinos, mientras que el resto del año disminuye considerablemente la disponibilidad de alimento. (Gráfica 4.) Grafica 4. Disponibilidad de alimento

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas

Los ovinos tienen como dieta base el pastoreo y son suplementados principalmente con granos. El 55.2% de los productores producen los insumos necesarios para la producción ovina, mientras que el 28. 9% se abastece de insumos locales para complementar la cantidad de alimento requerida para su rebaño, el 10.5% de los productores adquieren el 100% de los insumos necesarios con agricultores locales y el resto (5.2%) produce su propio alimento y completa la cantidad necesaria abasteciéndose de insumos de los municipios vecinos como se aprecia en la Gráfica 7.

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Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas

Prácticas habituales de la producción En el Cuadro 1.se observan las prácticas habituales de producción, en las cuales, se observa que solo un poco más de la mitad de las unidades de producción (54.0%) tienen identificados sus animales y solo el 24% llevan algún tipo de registros; respecto a las medidas preventivas casi en su totalidad realizan vacunación, desparasitación y aplicación de vitaminas en un 94.0, 100 y 92.0%, respectivamente. El 43.0% de los productores establecen praderas para la alimentación de los ovinos y solo el 32.0% elabora dietas por etapa productiva. Un aspecto al cual se debe de hacer énfasis es al porcentaje tan bajo (24.0%) de productores que realizan un empadre controlado para eficientar su producción, mientras que el resto realiza un empadre libre continuo y el 27.0% define las cruzas. Dentro de las actividades productivas solo el 10.0% realiza un destete temprano y el escaso 2.0% realiza engordas intensivas. Cuadro 1. Prácticas habituales de producción Practica

Actividad Adopción ID Animales 54% Administrativas Registros 24% Lotificación 27% Vacunación 94% Preventivas Desparasitación 100% Aplicación de vitaminas 92% Sales 100% Alimentación Establecimiento de praderas 43% Ensilados y henos 37% Elaboración de dietas 32% Empadre Controlado 24% Reproductivas Definición de Cruzas 27% Destete Temprano 10% Productivas Engorda Intensiva 2% Elaboración de Barbacoa 2% Complementarias Composta 2% Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas

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Dinámica de producción La dinámica de producción se rige en por la estacionalidad del año, en el cual se llevan a cabo la mayoría de empadres durante los meses de abril, mayo, junio y julio, mientras que los partos se llevan a cabo los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero, y los destetes son realizados durante los meses de febrero, marzo y abril, mientras que las ventas se realizan los meses de noviembre y diciembre (Grafica 6.). Grafica 6. Dinámica de empadre, partos y destete

Venta de corderos

Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de las encuestas

Logística y gestión De acuerdo a los resultados obtenidos, los meses en los que existe mayor demanda de ovinos en pie es durante los meses de noviembre y diciembre, dicha demanda es requerida por los principales consumidores de borrego del país que son los estados de Querétaro y Estado de México, dicho evento esta correlacionado con la alza de los precios, los cuales se elevan durante estos mismos meses. Respecto a los apoyos de gubernamentales recibidos por parte los productores, el 65% de los productores se benefician del programa de Procampo, el 44.74% son beneficiarios de Sedesol, el 44.74% de algún otro programa de Sagarpa, el 13.16% de la banca popular y el resto de otros programas gubernamentales. CONCLUSIONES En base a la información obtenida, la ovinocultura de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, son una actividad complementaria a la actividad económica principal, ya que es mínimo el porcentaje (4.4%) de productores que subsisten únicamente de esta actividad, sin embargo, es necesario tomar este pequeño porcentaje de productores como modelos a seguir y analizar características los ha hecho ser competitivos y productivos. Un aspecto positivo que se tiene es la extensa experiencia generada por los productores de dicha región, aunado a esto, la mayoría son comerciantes y agricultores (46.0%) lo cual favorece la comercialización del borrego pesado y no a bulto como anteriormente se vendía, además de colindar con los principales estados consumidores de borrego como Querétaro y el Estado de México. La mano de obra empleada responde a actividades realizadas por integrantes de la familia como es característico de los sistemas campesinos, permitiéndoles una flexibilidad económica, al reducir en esos gastos. La asesoría técnica, comúnmente se lleva acabo cuando los animales se encuentran enfermos o

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posen dificultades para quedar gestantes, esta asesoría es por medio de la participación en programas de asesoría por parte de instituciones gubernamentales. Los recursos con los que cuenta la producción ovina en esta región como los son los insumos de alimentación y maquinaria de trabajo son una ventaja para el sistema, ya que la mayoría de los productores cuentan con el equipo necesario y la posibilidad de producir el alimento suficiente para sus animales, sin embargo, no existe un proceso de administración de recursos, que haga eficiente este sistema de producción y logre mayor producción. BIBLIOGRAFIA Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Censo de Población Ganadera, 2013. Disponible en: http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=21&Itemid=330 Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Censo Agrícola, Ganadero y Forestal, 2006. Disponible en: http://www.inegi.org.mx INEGI, 2006. El Sector Alimentario en México Serie de Estadísticas Sectoriales, México, Edición 2006. SAGARPA 2005. Plan rector del sistema producto ovino. Carrera, C. 2008. La ovinocultura en México: alternativa para los productores rurales. Universidad Arteaga, C. J. 2008. Situación Actual de la Ovinocultura en México. AMCO. II Foro de Rentabilidad Ovina SAGARPA. 2008. SIAP Boletín de Precios Internacionales. SAGARPA. 2006. Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON). México, Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal (INAFED) (2009) [en línea] consultada el día, 21 de agosto de 2010, a las 3:30. http://www.inafed.gob.mx/work/templates/enciclo/michoacan/mpios/16017a.htm. González, G. R., Torres, H. G., Arece, G. J. (2010). Comportamiento productivo y reproductivo de ovinos Pelibuey en un sistema de pariciones aceleradas con tres épocas de empadre al año. Zootecnia Tropicall. 28 (1): 51-56

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Análisis económico de la ovinocultura campesina en Senguio, Michoacán* Esmeralda Nava García1, Randy Alexis Jiménez Jiménez1, Valentín Espinosa Ortiz1, Gretel Iliana Gil González1. Introducción La ovinocultura es una actividad que socioculturalmente tiene una gran importancia para el campesino mexicano, ya que forma parte de su economía familiar y forma de vida. Sin embargo, por la interrelación con la economía campesina se le ha caracterizado como una actividad con retraso tecnológico y un bajo rendimiento, consecuencia de empobrecimiento de las praderas naturales para el pastoreo, falta de organización de los productores, políticas gubernamentales mal implementadas, carencia de estandarización de los precios, nula clasificación de la carne en canal y cortes, deficiencia en la asesoría técnica y el control de registros técnicos y económicos (Mora y Olguín, 2002). Lo anterior denota la necesidad de mejorar los sistemas de producción ovinos y con ello incrementar su productividad y perpetuar esta forma de vida campesina. Para poder mejorar el sistema de producción es importante conocer y comprender las formas de cómo se realiza la actividad; el análisis económico es una herramienta que permite conocer a través de los insumos utilizados en la producción, el proceso productivo, el manejo, los precios y costos en los que incurren y utiliza el productor (Gil, 2008). Al mismo tiempo permite identificar las limitantes y las áreas de oportunidad que coadyuven a la toma de decisiones para hacer a la unidad, más productiva y económicamente viable. Es por eso que el objetivo de este trabajo es analizar económicamente la ovinocultura campesina con el fin de conocer las principales debilidades económicas y poder de esta manera ofrecer alternativas para disminuir costos e incrementar utilidades. Desarrollo del tema El presente trabajo se realizó en la comunidad de José María Morelos en Senguio, Michoacán. La localidad está situada en el Municipio de Senguio en el estado de Michoacán de Ocampo. Se encuentra a 2190 metros de latitud. Su clima, es templado, subhúmedo con lluvias en verano, con una temperatura media anual entre 12ºC y 18ºC (INEGI, 2009). La actividad agropecuaria es la más representativa para el municipio destacando en orden de importancia el cultivo de: maíz, trigo, alfalfa, cebada y haba; y representa el 35% de su actividad económica. La actividad ganadera no tiene gran representación en el municipio se crían: bovinos, porcinos, ovinos y aves. Las actividades pecuarias representan el 15% de su actividad económica. Dentro de la comunidad se identificaron 47 unidades de producción ovina. El estudio se realizó en 12 unidades de producción, elegidas a través de un muestreo aleatorio (Scheaffer, 1987). A las unidades muestreadas se les aplicó un cuestionario específico para conocer los ingresos y los principales insumos utilizados para la producción a través de una entrevista semiestructurada (Geilfus, 1997). Para el cálculo de los costos se utilizó el método por insumos utilizado en el Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural de la FMVZ-UNAM (Alonso et al., 1989). La información fue capturada y procesada en el programa de base de datos Excel. 1 Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural FMVZ-UNAM *Se agradece al PAPIIT IN308613 de la UNAM por el financiamiento para realizar este trabajo

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Resultados La producción de ovinos tiene diferentes finalidades dentro del hogar campesino. La mayoría de las personas los utiliza para la venta en pie para la carne y también para la venta como pie de cría. Otra de las funciones que tiene la carne de estos animales es dirigida hacia el autoconsumo y ahorro, ya que en época de término de ciclo escolar las familias tienden a realizar barbacoa para festejar que sus hijos han concluido la escuela. También son utilizados para trueque pues en ocasiones son intercambiados entre productores por animales de otro rebaño o en una ocasión comentan que fueron cambiados por bienes domésticos. Muchas familias cuentan con este tipo de animales por costumbre ya que fueron heredados de sus padres o familiares y los han mantenido durante años para cualquier imprevisto de tipo económico. Ingresos por venta de ovinos La venta se realiza a compradores que llegan a la comunidad a buscar los animales para abasto. Estos compradores son de la cabecera municipal de Senguio, Maravatío, y comunidades aledañas. Los precios a los que se vende la carne son:  Hembras de 35 kg promedio de 1 año de edad aproximadamente se paga $600.00/ animal.  Machos de 30-35 kg de peso promedio de 1 año de edad aproximadamente se paga en $1,100.00/ animal. Cada productor en promedio vende 2 hembras y 1 macho al año. Dependiendo el destino para estos animales es el valor comercial que se les atribuye. Si son vendidos para barbacoa el kilogramo se paga entre $16 y $22, en el caso de venderse a otro productor para pie de cría se paga entre $18 y $22. Por último si se vende a un introductor el precio varía entre $18 y $28 por kg de peso. Cabe señalar que la percepción del productor por el precio pagado difiere si es vendido por kilo o por bulto, de ahí que los precios no coincidan cuando se valoran por kilogramo. Costos de producción Para la evaluación de costos de los ovinocultores de la comunidad J. María Morelos, se tomó como referencia los costos anuales en los que incurren, ya que durante las observaciones y entrevistas no se obtuvo un ciclo definido para la producción o venta de los diferentes productos; una vez que se obtuvo esa visión anual, el costo de producción se dividió de manera mensual (Cuadro, 1). Cuadro 1. Costos totales promedio mensual INSUMO Mano de Obra Familiar Alimentación Instalaciones Agua Varios e imprevistos Fármacos y Biológicos Equipo sin motor Agotamiento Animal TOTAL

COSTO TOTAL $2,818.33 $1,032.51 $55.21 $48.33 $28.82 $26.39 $11.34 - $452.60 $3,568.34

% 79 29 2 1 1 1 0.3 -13 100

En los resultados se encontró que el agotamiento animal da un valor negativo dado que los productores le dan un mayor valor a su animal conforme pasan los años productivos de este, es decir, los animales 626

conforme pasa el tiempo incrementan de valor al que fueron adquiridos. Si quisieran vender ese animal, lo venderían a un precio mayor al que lo adquirieron. La mano de obra familiar fue el principal insumo en la estructura de los costos. Esta mano de obra no cuenta con un salario establecido porque en la mayoría de los casos no se realiza un desembolso forzoso en este tipo de unidades. Es por eso que se tomó en cuenta un costo de oportunidad para darle un valor, siendo este de $100.00 que corresponde al jornal diario que se paga en la región. Sin embargo, si no se considerara este insumo dentro del análisis, los costos totales disminuirían en un 79%. Las labores que comúnmente realizan los familiares se clasifican en tres principales: alimentación, pastoreo y limpieza de corrales. Por la mañana el productor o la esposa alimentan al hato con rastrojo y/o maíz. Los hijos después de asistir a la escuela por las tardes ayudan en la tarea de pastorear al hato y posteriormente encerrarlos en su corral. Siendo seis horas al día las que se pastorea al hato en promedio. Estas actividades se realizan a diario los siete días de la semana. La limpieza del corral es realizada una vez al mes o en su defecto no se realiza pues el piso del corral de encierro es de tierra dificultando su limpieza. La alimentación fue el segundo insumo de mayor relevancia dentro de los costos. Esto sucede debido a que la base de la alimentación está integrada por ingredientes de muy bajo costo tales como el rastrojo de maíz y el pastoreo de gramas nativas. Esto es un reflejo de que la ovinocultura ofrece el aprovechamiento de residuos de la agricultura y de recursos locales. La alimentación depende principalmente de la época de año. Durante los meses de lluvia los animales pastorean de 8:00 am a 7:00 pm aproximadamente, y durante la época de sequía únicamente lo hacen en los alrededores durante máximo unas 3 horas y los complementan con rastrojo de maíz. Los animales son llevados a pastorear a propiedades privadas; por lo que tienen que cubrir una cuota de $20 por borrega al mes para poder hacer uso de este sitio. Cuando el abastecimiento de rastrojo no es el suficiente o cuando quieren mejorar en cierta medida la alimentación de los ovinos, se les compra pacas de avena o de alfalfa. En otros casos, a los corderos se les llega a suministrar alimento comercial “engorda cordero”, pero este tipo de alimentación no es comúnmente utilizado entre los productores. Dentro de la comunidad no se lleva acabo ningún manejo estratégico de la alimentación en las diferentes etapas productivas y a todos los animales se les da por igual el mismo tipo de alimento. Las instalaciones representan un 2% del costo de producción, ya que los ovinocultores utilizan materiales de bajo costo como son: la malla borreguera, madera y lámina de cartón, o en otros casos, material que llegue a servir como corral de encierro (costales, resortes de colchón, ramas de árbol, material de sobra de alguna construcción, etc.). Únicamente tres ovinocultores tienen el corral de encierro construido con ladrillo y lámina de acero, aumentando así el costo de la infraestructura. En promedio, el corral de encierro tiene 36 m2 siendo el más pequeño de 4 m2 y el más grande de 225 m2. El costo de este en promedio fue de $14,000 siendo el mayor de $76,000 y el menor de $380. Todas estas construcciones en su mayoría fueron hechas hace tres años. En cuanto a servicios, lo que se utiliza es el agua. Esta la obtienen de la red hidráulica de la comunidad donde se paga por toma. Cada ovinocultor tiene una toma de agua por la cual pagan de $50 a $60 mensuales. Esta toma de agua es suficiente para abastecer el hogar y a los animales. En el equipo sin motor se tomaron en cuenta utensilios como, cubetas y/o tinas, escobas, comederos, lazos, pala, carretilla, báscula y tijeras de trasquila. Sin embargo, dado a que su uso es poco consumible

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entre los ovinocultores por el tiempo de vida que tienen estos utensilios, su participación dentro de los costos fue menor. Otros insumos incluidos en el costo de producción fueron el mantenimiento de instalaciones, el combustible para la movilización de los animales, para la compra de medicamento o para la búsqueda de un Médico Veterinario Zootecnista (MVZ), y en algunos ovinocultores, también presentan gastos por el pago de cuotas por ser integrante de un grupo ganadero. Dentro del insumo de fármacos y biológicos se encuentra la compra de medicamento y el pago de MVZ. Sin embargo los ovinocultores únicamente gastan en la compra de medicamento ya que no están acostumbrados a recurrir a un MVZ para tratar a sus animales; por tal motivo, se dirigen a farmacias veterinarias a pedir orientación y comprar medicamento. Relación ingresos-costos De acuerdo a los resultados obtenidos y a la relación de ingresos con costos se encontró que los ovinocultores de Senguio presentaron pérdidas (Cuadro, 2). Esto es debido al alto valor que se le otorga a la mano de obra familiar a través del costo de oportunidad y a la poca venta de animales. Cuadro 2. Costos, ingresos y utilidades totales mensuales con y sin mano de obra familiar de los ovinocultores de Senguio. PROD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 PROMEDIO

CT $ 2,022.59 $ 1,898.29 $ 350.82 $ 2,401.26 $ 1,666.11 $ 2,439.83 $ 7,747.09 $ 7,756.83 $ 3,933.52 $ 3,919.86 $ 3,722.47 $ 4,961.40 $ 3,568.34

ITB $ 121.42 $ 271.42 $ 196.42 $ 79.75 $ 79.75 $ 79.75 $ 244.08 $ 199.75 $ 179.75 $ 121.75 $ 272.25 $ 329.75 $ 181.32

UTB -$ 1,901.17 -$ 1,626.88 -$ 154.40 -$ 2,321.51 -$ 1,586.36 -$ 2,360.08 -$ 7,503.01 -$ 7,557.08 -$ 3,753.77 -$ 3,798.11 -$ 3,450.22 -$ 4,631.65 -$ 3,387.02

CTsinMOF -$ 1,017.41 -$ 1.71 -$ 29.18 $ 121.26 $ 146.11 $ 159.83 $ 907.09 $ 916.83 $ 1,653.52 $ 1,639.86 $ 1,822.47 $ 2,681.40 $ 750.01

UTBsinMOF $ 1,138.83 $ 273.12 $ 225.60 -$ 41.51 -$ 66.36 -$ 80.08 -$ 663.01 -$ 717.08 -$ 1,473.77 -$ 1,518.11 -$ 1,550.22 -$ 2,351.65 -$ 568.69

CT= costo total, ITB= ingreso total bruto, UTB= utilidad total bruta, CTsin MOF= costo total sin mano de obra familiar, UTBsinMOF= utilidad bruta sin mano de obra familiar.

Como se mencionó anteriormente el principal rubro dentro de los costos es la mano de obra familiar; sin embargo, como no tiene un valor monetario los productores no lo consideran dentro de sus gastos. En el análisis a pesar de omitir este costo, la utilidad continúa siendo negativa en la mayoría de los productores analizados, aunque se observa tres productores con ciertas ganancias. Los productores que obtienen utilidades, se debe principalmente a que utilizan una sola persona encargada de alimentar a los borregos o pastorearlos disminuyendo en gran medida el costo de producción. De igual manera el tipo de alimentación que brindan a los animales es un factor importante para la disminución del costo de producción; en este caso se hace uso del pastoreo y de rastrojo de maíz, y en menor medida de pacas de avena o alfalfa. La infraestructura también es un factor importante para que el costo de producción sea menor y en estos tres casos el corral de encierro tuvo un costo muy bajo. Por el lado de los ingresos estos productores cuentan con un promedio de 10 ovinos y venden 3 animales al año en promedio en $700.00 cada uno.

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A pesar de que algunos productores presentan las características antes mencionadas que les permiten obtener ganancias, en todos los productores analizados un factor común es la baja cantidad de animales vendidos al año. Cada productor llega a vender hasta 3 animales, y a consumir como mínimo un animal, lo cual en promedio les permite obtener un ingreso mensual de $181.32; por lo que si se vendiese un animal más al año, la mitad de los productores estarían en zona de ganancias. Conclusión A partir del análisis de la información obtenida se puede concluir que la ovinocultura de José María Morelos mantiene características productivas y de manejo arraigadas a la economía campesina. Se evidencia que un recurso económico de relevancia en los costos de producción es la mano de obra familiar, el cual representa, de manera económica, el principal factor para que se desarrolle esta actividad ya que permite evitar desembolsos que implicarían más del 70% del costo de producción. La alimentación de la ovinocultura campesina en esta región, al igual que en unidades comerciales, representa uno de los principales gastos que enfrenta el productor, a pesar del bajo precio de los ingredientes que se aprovechan de los residuos agrícolas. El pago que realizan para alimentar a su ganado a través del pastoreo, denota que la falta de tierras impide tener mayores recursos para la alimentación, con lo que se les incrementa el costo de producción. Un factor decisivo para la viabilidad económica de las unidades de producción son los ingresos, los ovinocultores de José María Morelos en el análisis realizado evidenciaron una pobre viabilidad económica principalmente por la baja cantidad de animales vendidos; es por esto que una de las posibilidades para obtener ganancias es incrementar la cantidad de animales vendidos. Sin embargo, para poder lograr lo anterior implicaría mejorar las estrategias alimenticias y reproductivas, pero principalmente cambiar la perspectiva de la producción ovina campesina, puesto que dentro de su lógica al parecer no existe la necesidad de ofertar animales para la venta, y el no vender sus animales e incrementar el tamaño del hato implica que sus animales obtengan un mayor valor conforme pasa el tiempo. Literatura citada Alonso PFA, et. al. Economía Zootécnica. 2ª ed. México: Editorial Limusa, 1989. Geilfus F. 80 Herramientas para el desarrollo Participativo. Salvador, 1997. Gil G. I. Descripción del sistema de producción ovino y determinación de costos de producción de un cordero al destete y un kilogramo de carne ovino en productores GGAVATT en la comunidad estancia de Paquisihuato Maravatío, Michoacán, México (Tesis de Licenciatura), Facultad de Medicina, Veterinaria y Zootecnia, UNAM. México D.F. 2008 Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) 2009. Información Nacional, por entidad federativa y municipios. Michoacán de Ocampo http://www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/default.aspx?ent=16 Mora DJ, Holguín. Ganadería en Sistemas de Producción Campesinos. Vol 2. N.1. Opciones de Ganadería en Sistemas de Producción Campesinos de América Latina.2002. http://www.fao.org/fileadmin/templates/lead/pdf/02_article02_es.pdf Scheaffer M. Elementos de muestreo. Ed. Interamericana. México 1987

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Comparación dentro de un sistema de producción ovina con diferentes intensidades de producción con base en simulación Monte Carlo. Vera García Pavel Vivaldi1, Martínez Fuentes Héctor Eduardo1, Xochitemol Hernández Arni1. Introducción La demanda de carne ovina en México a aumentado año con año y la producción nacional a pesar de ir en aumento no logra abastecer la demanda nacional, por lo que se depende en gran parte de las importaciones principalmente de Nueva Zelanda y Australia. Es por eso que los ovinocultores han implementado diversas tecnologías con el fin de eficientar y aumentar la producción, una de estas tecnologías es reducir el intervalo entre partos a 8 meses, con el fin de aumentar la cosecha de corderos. (4) Para eficientar la producción es muy importante el incrementar los corderos vendidos por oveja. Esto se consigue aumentando el número de partos por oveja y año, disminuyendo el porcentaje de bajas en los corderos nacidos y si se puede, disminuyendo los costos de producción. (6) Los beneficios que se obtienen al aplicar esta tecnología son: Aumento hasta en un 50% la cosecha de corderos al obtenerse un parto y medio al año, este sistema se puede manejar con uno o 2 grupos, los cuales se empadran alternadamente cada 4 meses, se logra eficientar el alimento destinado al pie de cría ya que el alimento que la borrega necesita se reduce a 8 meses, hay reducción en el intervalo generacional, lo que acelera el mejoramiento genético, se eficientiza el uso de instalaciones mano de obra pues se tienen más ciclos de producción por unidad de tiempo, se optimiza el uso de sementales al utilizarlos mas frecuentemente, se abastece el mercado en forma más constante, en especial si se manejan 2 grupos porque habría pariciones cada 4 meses y además se acelera el retorno de capital, al reducirse el tiempo de producción del pie de cría. (4) Aunque para lograr implementar esta tecnología hay tomar en cuentas las siguientes consideraciones: El uso de esta tecnología se restringe a producciones tecnificadas, donde los costos de producción ya son de por si altos y no representan una inversión adicional, hay tener en cuenta que uno de los empadres se realiza fuera de la época reproductiva por lo que deberían de tener producciones con razas de estación reproductiva larga (como ramboullet y pelibuey) y en caso contrario considerar el incremento de costos por un programa de inducción y sincronización de celos. (1, 3, 4) También hay que considerar las exigencias nutricionales del rebaño, ya que de no llevar un manejo adecuado de la alimentación y mantener la condición corporal de las borregas ya que está estrechamente relacionada con el porcentaje de fertilidad y de prolificidad, además es conveniente que las pariciones sean lo más concentradas posibles (35 días como máximo), al reducir el intervalo entre partos se reduce la duración de la lactancia por lo tanto debe de aumentar los cuidados a los corderos. A pesar de todas estas ventajas y consideraciones algunos productores optan por seguir manteniendo un sistema de parto anual, ya que los costos alimentación son menores, los animales tienen más tiempo de recuperación y al ser menos explotada la borrega, la fertilidad es más alta, las mortalidades en corderos son menores y la vida útil de la borrega es más larga. (5)

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Universidad Nacional Autónoma de México

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Objetivo Con el objetivo de evaluar la rentabilidad de una producción ovina de carne con diferentes intensidades de producción (1.5 partos/año y 1 parto/año), se elaboró un modelo de simulación Montecarlo. Justificación Se utilizara el sistema de simulación Montecarlo ya que este nos permitirá realizar estimaciones sobre la rentabilidad de la intensidad de producción del rancho “X” y con base en esto tomar decisiones sobre la intensidad de producción que nos conviene manejar. Desarrollo del Modelo 1. Diseñar un árbol de decisiones sobre los eventos del ciclo productivo anual de una borrega. El modelo indica que una borrega puede ser sometida, a intensidad de producción de 1 parto anual o 1.5 partos por año, que puede quedar o no gestante, en caso de quedar gestante puede llegar a termino o abortar, las que paran pueden tener 1 o 2 crías y cada cordero puede sobrevivir o no antes de destetarse, también puede morir durante la engorda o finalizarse. Los valores para el escenario de 1 parto anual y 1.5 partos por año se estimaron con base en los registros de un rancho “X”. (Cuadro 1) Para cálculo de los ingresos y beneficios del rebaño se utilizaron datos de costos de producción del mismo rancho “X”. (Cuadro 2) Cuadro 1. Datos productivos de un rancho “X” con 2 diferentes intensidades de producción. Datos Productivos 1.5 partos/año 1 parto/año Porcentaje de fertilidad 80% 90% Porcentaje de prolificidad 20% 20% Porcentaje Mortalidad Predestete 10% 8% Porcentaje Mortalidad Postdestete 5% 3% Peso promedio cordero finalizado 40.00 40.00 Desviación Estándar del peso promedio de los corderos 2.50 2.00 Cuadro 2. Costos de producción de un rancho “X” Alimentación 1.5 partos/año 1 parto/año Costo de alimentación de una borrega que pario y amamanto $450.00 $ 380.00 Costo de alimentación de una borrega no gestante $350.00 $ 300.00 Costo de alimentación de una borrega que pario y cría murió $400.00 $ 350.00 Costo de la engorda de un cordero $400.00 $ 400.00 Costo de la engorda de un cordero que murió en la engorda $200.00 $ 200.00 Sincronización en uno de los 3 empadres $ 80.00 $ 0.00 Precio venta kg cordero $ 30.00 $ 30.00

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Adicionalmente se considera que todos los corderos tanto machos como hembras van al abasto. También que los ingresos en las borregas de 1.5 partos/año son 1.5 mayores en comparación con las borregas de solo un parto por año. Con base en estos valores se elaboró un modelo de simulación de un rebaño de 100 vientres compuesto por borregas multíparas. El modelo se elaboró en Microsoft Excel© y para generar los números aleatorio se utilizó el complemento SimTools©. (Fig. 1) Fig. 1 Aspecto del modelo de simulación 3,2 años 80% Prolificidad 20% Mort Pre 10% Mort Post 5% Peso prom 40.00 Desv. Est 2.50 Vientres 0 Peso prom Vientre ID Partos/año 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18 1 Datos Prod

Fertilidad

1/año 90% $ sinc $ 80.00 20% 8% 3% 40.00 2.00 100 100 60 Gx gem cor 1 cor 2 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1

SIMULAR

PROMEDIO

Alimentacion

3,2 años

Pario y amamanto$ 450.00 No gestante

$350.00

Pario y cria murio $ 400.00 Engorda

$400.00

SI muere engorda $ 200.00

dest 1 1 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1

dest 2 fin 1 fin 2 peso 1 peso 2 Alim vientre 0 1 0 41.772 0 $ 400.00 0 0 0 0 0 $ 300.00 0 0 0 0 0 $ 350.00 1 0 1 0 40.45 $ 400.00 1 1 1 42.499 39.31 $ 400.00 0 1 0 41.317 0 $ 400.00 0 1 0 40.649 0 $ 400.00 0 0 0 0 0 $ 350.00 0 1 0 38.297 0 $ 400.00 0 1 0 40.182 0 $ 400.00 0 1 0 41.765 0 $ 400.00 0 0 0 0 0 $ 350.00 1 1 1 33.757 42.64 $ 400.00 0 1 0 39.764 0 $ 400.00 0 1 0 38.306 0 $ 400.00 0 1 0 38.481 0 $ 400.00 0 1 0 38.639 0 $ 400.00 1 1 1 38.873 40.18 $ 400.00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

sinc -

$ $ $ $ $

1/año 400.00 300.00 350.00 400.00 200.00

Alim c1 $ 400.00 $ $ $ $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00 $ 400.00

Ventas 3,2 años 1/año Precio cor KG $ 30.00 $ 30.00 Precio des KG $ 17.00 $ 17.00

Alim c2 $ $ $ $ 400.00 $ 400.00 $ $ $ $ $ $ $ $ 400.00 $ $ $ $ $ 400.00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Ingresos 1,253.15 1,213.58 2,454.35 1,239.50 1,219.48 1,148.90 1,205.47 1,252.94 2,291.99 1,192.91 1,149.19 1,154.42 1,159.18 2,371.73

Costos $ 800.00 $ 300.00 $ 350.00 $ 800.00 $ 1,200.00 $ 800.00 $ 800.00 $ 350.00 $ 800.00 $ 800.00 $ 800.00 $ 350.00 $ 1,200.00 $ 800.00 $ 800.00 $ 800.00 $ 800.00 $ 1,200.00

Utilidad $ 453.15 -$ 300.00 -$ 350.00 $ 413.58 $ 1,254.35 $ 439.50 $ 419.48 -$ 350.00 $ 348.90 $ 405.47 $ 452.94 -$ 350.00 $ 1,091.99 $ 392.91 $ 349.19 $ 354.42 $ 359.18 $ 1,171.73

El siguiente paso consistió en realizar 1000 simulaciones del comportamiento del rebaño para cada uno de los 2 escenarios. En cada simulación el modelo genera números aleatorios, para cada variable con base en la distribución de probabilidad encontrada. De esta manera cada simulación representa un estado posible de la producción en un año cualquiera. Cada simulación se realiza mediante recalcular la hoja de cálculo, tras lo cual se copian los promedios de los resultados productivos y económicos de la producción. Este proceso esta automatizado con un macro escrito en Visual Basic para Excel©. (Fig. 2)

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Fig. 2 Aspecto de la hoja de salida de un escenario PROMEDIO

90% 20% 109.96 92% 97% $ 20.03 $ 117,642.85 $ 78,426.35 $39,216.50 $ 392.16 FERTLIDAD GEMELAR NACIDOS DESTETADOSFINALIZADOS COSTKG INGRESOS COSTOS UTILIDADES U/ BORREGA 88% 10% 98 93% 92% $ 21.83 $100,686.57 $73,250.00 $27,436.57 $274.37 93% 25% 118 89% 96% $ 19.89 $120,650.92 $80,000.00 $40,650.92 $406.51 91% 22% 113 94% 98% $ 19.43 $124,707.03 $80,750.00 $43,957.03 $439.57 86% 22% 108 94% 96% $ 19.91 $117,959.47 $78,300.00 $39,659.47 $396.59 90% 15% 105 92% 98% $ 20.11 $114,797.77 $76,950.00 $37,847.77 $378.48 92% 24% 116 92% 95% $ 19.68 $122,765.24 $80,550.00 $42,215.24 $422.15 91% 16% 107 87% 98% $ 20.66 $109,467.63 $75,400.00 $34,067.63 $340.68 83% 18% 101 94% 98% $ 20.42 $111,278.04 $75,750.00 $35,528.04 $355.28 95% 20% 115 97% 95% $ 19.51 $127,033.34 $82,600.00 $44,433.34 $444.33 91% 26% 117 93% 96% $ 19.37 $126,272.04 $81,550.00 $44,722.04 $447.22 91% 16% 107 97% 98% $ 19.81 $121,365.39 $80,150.00 $41,215.39 $412.15 91% 23% 114 90% 99% $ 19.55 $122,321.61 $79,700.00 $42,621.61 $426.22 94% 20% 114 95% 96% $ 19.60 $124,579.14 $81,400.00 $43,179.14 $431.79 88% 25% 113 88% 93% $ 20.73 $110,477.64 $76,350.00 $34,127.64 $341.28 88% 22% 110 91% 98% $ 19.82 $117,993.07 $77,950.00 $40,043.07 $400.43 89% 26% 115 90% 94% $ 20.05 $117,183.69 $78,300.00 $38,883.69 $388.84 91% 19% 110 90% 97% $ 20.16 $115,326.97 $77,500.00 $37,826.97 $378.27

Resultados A continuación se muestran los resultados productivos y económicos de cada escenario, la primera fila corresponde a los promedios de la intensidad de producción 1.5 partos al año y el segundo a la de un parto anual. (Cuadro 3) Cuadro 3. Resultados productivos y económicos del rancho “X” FERTLIDAD GEMELAR NACIDOS DESTETADOS FINALIZADOS

COSTKG

INGRESOS

COSTOS

UTILIDADES

80%

20%

100.20

90%

95%

$25.12 $153,844.78

$85,628.10 $68,216.68

90%

20%

110.18

92%

97%

$17.92 $117,869.21

$70,313.95 $47,555.26

Las borregas de 1.5 partos al año a pesar de tener los porcentajes de fertilidad, el de destetados y el de finalizados más bajos que las borregas de un parto al año, además de ser mas alto el costo de producción de un kilogramo de cordero, por el hecho de estar bajo un sistema más intensivo y por lo tanto producir más corderos al año nos generan un mayor ingreso, mas utilidades y una utilidad mayor por borrega. Conclusiones Con base en los parámetros del rancho “X” y en el resultado de la simulación, la intensidad a la que le conviene producir a este rancho es de 1.5 partos al año. Ya que en teoría este rancho tiene la tecnificación adecuada, la alimentación no permite que las borregas bajen de condición corporal aun destetando 2 corderos, por lo tanto no disminuye la fertilidad. Sin importar la raza, en el empadre que coincide con anestro estacional, al utilizar inducción/sincronización la fertilidad no disminuirá drásticamente. El modelo Montecarlo muestra cual es la opción más rentable, y por cual nos deberíamos de inclinar. Este tipo de estudio muestra la utilidad que le podemos dar a la metodología de la simulación Montecarlo, en el análisis de problemas económicos y toma de decisiones.

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Situación actual de la ganadería en el país. Importancia, socioeconómica y ambiental de la producción caprina en el Estado de San Luis Potosí Octavio Tadeo Barrera Perales1, Gregorio Álvarez Fuentes1, Juan Carlos García López1, Juan Manuel Pinos Rodríguez1. Introducción Las condiciones ambiéntales determinan la producción de alimentos de origen animal (leche, carne y productos lácteos), que se da en diferentes sistemas de producción, que van desde los altamente tecnificados e integrados (AMEG, 1998), hasta las economías de tipo campesino, donde la práctica de la ganadería es una opción que les permite mantener la estabilidad biológica y económica de sus unidades de producción, como la que se desarrolla en los climas áridos y semiáridos. En países bajo estas condiciones, las cabras son populares debido a que están integradas en sistemas de producción mixtos multipropósito y desempeñan un rol importante en cuanto a la seguridad alimenticia de la población (Pittroff, 2004). La producción de carne y leche de cabra en México se lleva a cabo en sistemas extensivos bajo condiciones ecológicamente difíciles para otras especies pecuarias (González, 1977; y Arbiza, 1986). En los últimos 15 años la producción caprina nacional ha estado prácticamente cerrada al comercio exterior; y aunque representa menos del 1% del total de la carne que se produce en México, ésta se mantiene con un precio relativo mayor. Actualmenteexiste una población de aproximadamente 9.000,000 cabras, las cuales son manejadas de manera familiar. En Latinoamericana la producción caprina se lleva a cabo por campesinos pobres en zonas áridas y semiáridas, generalmente en sistemas extensivos y de subsistencia (Cofré, 2001); estos productores comparten una problemática similar, deficiencias en el manejo lo que trae como consecuencia baja productividad y degradación de los recursos naturales, visión limitada de negocios y desorganización, así como situaciones de mercado adversas (García, 1987). En el Altiplano Potosino la producción caprina se lleva a cabo como actividad económica aprovechando la vegetación espontanea de esta región desde la época colonial. (Esparza, 1978). En esta zona la producción se orienta principalmente al cabrito, que es vendido entre los quince y los cuarenta días de nacidos y la lechese destina al autoconsumo y elaboración de quesos frescos cuya venta es local.Así, se calculó en 1991 que alrededor de 320,000 familias o unidades rurales dependen de la caprinocultura como su principal actividad económica, con alrededor de 22,000 familias para las zonas áridas y semiáridas de San Luis Potosí (Anónimo, 2001), y algunas de estas partes consideradas entre las más pobres del país.Por lo queel objetivo del presente trabajo fue la: Caracterización e importancia social, económica y ambiental de la producción caprina en el Altiplano Potosino Materiales y métodos El estudio se realizó en el altiplano potosino en los municipios de Vanegas, Cedral, Catorce, Matehuala, Charcas, Villa de Guadalupe y Venado, en la parte más septentrional del desierto chihuahuense, con un clima árido y semiárido ycuya principal actividad agropecuaria es la producción caprina. El marco de muestreo se elaboró con las listas de productores que maneja el Comité Estatal de Fomento y Protección Pecuaria del Estado de San Luis Potosí para la Campaña contra la Brucelosis de acuerdo a la 1

Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

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NOM-041-ZOO-199. Lo constituyó una lista de productores caprinos, con rebaños que varían de 10 a 400 cabras de vientre. La población se estratifico de acuerdo al tamaño del rebaño (número de vientres), con lo que se definieron tres diferentes estratos (EST I: 1 a 50 vientres; EST 2: 51 a 100 vientres y EST 3: más de 100 vientres). La colección de datos se realizó mediante muestreo por encuesta directa a productores caprinos y visitas periódicas a sus unidades de producción. La información obtenida estuvo relacionada con los aspectos socioeconómicos y zootécnicos de la producción caprina: datos generales, escolaridad, tamaño de la explotación y composición del rebaño, infraestructura con la que cuentan, prácticas de manejo, alimentación, reproducción, sanidad, etc. así como los procesos de comercialización de leche, queso y cabrito. Se realizaron visitas a las majadas y rebaños de algunos productores para complementar la información de los cuestionarios mediante la observación directa y generar las relaciones de confianza para la correcta obtención de la información y así mismo para la obtención de información del impacto ambiental. El cálculo del tamaño de muestra se realizó mediante un muestreo preliminar al escoger el 10% de los productores. Con la información obtenida en este muestreo preliminar se calcularon los estimadores de varianza y se obtuvo el tamaño de muestra definitivo. El diseño de muestreo utilizado fue Muestreo Estratificado con asignación Neyman (Sukhatme y Sukhatme, 1970) mediante la siguiente fórmula:

n

 NiSi  ND   NiSi 2

2

2

;

D2 

d2 t2 / 2

Dónde: n= Tamaño de muestra; N= Tamaño de la población; Si: Desviación estándar del i-ésimo estrato; d2= Precisión del estimador; t0.025; d=10% (ŷ) La estratificación se realizó considerando el número de vientres por productor y la distribución de la muestra por estrato (Cuadro 1). Cuadro 1. Asignación de muestra a los estratos en el Altiplano Potosino, San Luis Potosí, México. Estrato Criterio de estratificación Productores Productores Número de vientres Ni ni 1 1 a 50 1019 37 2 51 a 100 1165 25 3 Más de 101 582 12 Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

Resultados Aspectos Socioeconómicos En el sistema de producción caprina participan todos los miembros de la familia. El tamaño promedio de las familias es de 6 integrantes. La edad promedio de los productores caprinos son de 45 ± 10 años. Hay niños y jóvenes que trabajan con las cabras de 10 a 17 años.Esta información es similar a lo que reporta López (2006) en San José de la Peña, municipio de Villa de Guadalupe en el Altiplano Potosino. Es raro encontrar gente trabajando con los rebaños de 20 y 31 años, si los hay, es en forma temporal, ya que el Altiplano Potosino presenta un alto grado de migración muy fuerte hacia Estados Unidos. De acuerdo a la información recabada el 60 % de las familias tienen al menos un integrante viviendo en Estados

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Unidos. La edad de los productores caprinos en un factor que influye en el conocimiento del agostadero y manejo caprino, además de la capacidad de desplazamiento durante el pastoreo (Homann et al., 2004). La participación de la familia es importante en el manejo del rebaño ya que en un 90.5 % es quien lo realiza. Estos resultados son similares a los reportados por López (2006), dónde encontró un porcentaje similar al 89% en lo referente a la mano de obra familiar. Los predios donde realiza alguna práctica agrícola son de 4.5 ha. Además disponen de una superficie comunal para el pastoreo. Los principales cultivos son maíz, fríjol, avena. El 65% cuentan con maquinaria agrícola en grupos de trabajo. El principal objetivo de la producción es cabrito y leche para la elaboración de queso. En cuanto a la tenencia de la tierra el 100 % de los productores caprinos son ejidatarios; esta información es similar a la obtenida por Quiñones et al. (1982), Díaz (1987) y López (2006). Después de las cabras el ganado ovino es el segundo en importancia y en menor grado el bovino, tienen además otras especies que colaboran con su economía (Figura 1), el número de cabezas de caprinos tanto como de otras especies de ganado es similar a lo reportado por López, (2006). Figura 1. Promedio de cabezas de diferentes especies con las que cuentan los productores en el Altiplano potosino.

Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

El promedio de vientres por productor fue de 77+47, que es similar a lo reportado por López (1991) en Durango, Arbiza (1988), Arias y Alonso (2002) en Argentina y López (2006) en el San José de la Peña en el Altiplano Potosino. La conformación de los rebaños es bastante desigual entre los diferentes productores, aunque concuerda parcialmente con lo observado por González (1977) y López (2006) quienes encontraron que los productores caprinos ejidatarios tienen entre 50 y 400 cabezas de ganado en sus rebaños. Es importante mencionar que la estructura del rebaño varía de más a menos en relación al número de vientres a través del año (López, 1983) cuando la época de estiaje es más intensa lo que obliga a los productores caprinos a vender animales debido a la falta de recursos naturales y económicos para alimentar al rebaño (Cuadro 2). El efecto sobre el agostadero y las dificultades de manejo no son comparables entre el rebaño formado por nueve individuos (rebaños pequeños) y aquel que tiene 150. Estos datos concuerdan con el trabajo realizado por López (2006) donde menciona que arriba del 70% de

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los animales del rebaño está conformado por vientres adultos. El hecho de que algunos rebaños se encuentren conformados solamente por animales adultos dificulta la continuidad del rebaño. Cuadro 2. Estructura del rebaño por estratos de acuerdo al número promedio de animales en el Altiplano Potosino Concepto Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Promedio Cabras en ordeña 21 ± 12 41 ± 17 127 ± 45 52 + 47 Cabras gestantes 12.3 ± 13 33 ± 11 32 ± 14 26 + 16 Primalas 13 ± 7 23 ± 12 12 ± 14 17 + 11 Triponas 17 ± 13 23 ± 17 11 ± 12 19 + 15 Cabritas 10 ± 2 12 ± 14 9 ± 18 6 + 12 Sementales 1.42 ± 1 1.75 ± 1 2±0 2+1 Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

La importancia de la producción caprina en el Altiplano Potosino se observa en la economía de los productores ya que para el 80% esta actividad contribuye con más de la mitad de los ingresos totales de los productores de los tres estratos y para el 10% representa su única fuente de ingresos principalmente para los estratos 2 y 3. El ingreso promedio por familia de $3,764.00 mensuales. El ingreso que se pude obtener de esta especie animal, se divide en dos grandes rubros: liquidez diaria por venta de queso y como un ahorro derivado de la venta de animales para situaciones de necesidad. De la información recabada el 76.6% del total de los productores pertenecen al primer rubro y solamente el 23.4% en el segundo, estas proporciones varían sustancialmente a los resultados de Meza (1987) y López (2006). Un elemento que permite sopesar la importancia de los caprinos en la economía familiar, es identificando la principal fuente de ingresos y se observa en la figura 2. Figura 2. Principal fuente de ingresos por estrato en el Altiplano Potosino

Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

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Costos de producción Costo de Alimentación La estimación del costo de producción por concepto de alimentación fue bajo, considerando que este costo asciende a más del50% del costo de producción animal, una de las formas de explicar este bajo costo para la alimentación caprina en el Altiplano Potosino, es la dependencia a agostaderos, en este sentido el costo considerado para la alimentación solo se consideró el alimento balanceado comercial proporcionado al rebaño como suplemento en la época de estiaje. Cabe destacar que no existe actualmente una metodología que permita estimar el valor económico de la vegetación de un agostadero que permita que esta sea considerada un costo de alimentación con la finalidad de obtener indicadores económicos de los sistemas de producción pecuarios extensivos. El cálculo de mano de obra fue del 83% para el estrato 1 y para el estrato 2 y 3 fue del 75% y el 69% respectivamente. Esto se explica debido a que una persona puede atender un rebaño que va desde 30 vientres hasta uno de 120. Es decir, la mano de obra que se requiere para atender un rebaño pequeño es la misma que se necesita para un rebaño de tamaño mediano a grande. Es por ello que a los productores del estrato 1 el costo de mano de obra les afecta en mayor medida que a los productores del estrato 2 y 3. La mano de obra está comprendida por encargados y pastores del rebaño, mano de obra eventual en la cual se encuentran los jornales contratados y por mano de obra familiar; ésta última no es pagada en efectivo; ya que se considera el reembolso por concepto de venta de animales; sin embargo, para los fines de este estudio sí fue estimada. La depreciación de equipo e instalaciones comprenden un 15% de los costos totales en una explotación pecuaria comercial, en el caso de este sistema de producción se encontró un valor de 2% lo cual indica una subutilización de maquinaria y equipo en los tres estratos (cuadro 3). Cuadro 3. Estructura porcentual de los costos en las explotaciones del Altiplano Potosino, México. Concepto

Estratos Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Alimentación (%) 3 5 7 Mano de obra (%) 83 75 69 Sanidad (%) 8 15 19 Combustibles (%) 4 3 3 Mantenimiento y depreciación (%) 2 2 2 Total (%) 100 100 100 Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

Promedio 5 76 14 3 2 100

Ingreso por venta de animales El ingreso medio por cabrito y por pieza de queso producidos varía según el estrato del productor y la forma de integración del mercado correspondiente. El ingreso se compone de dos variables principales: el precio y la cantidad vendida. El precio del cabrito y pieza de queso al mercado para el cálculo de ingresos se estimó por medio del precio ponderado en los estratos. Existió un incremento en la venta, debido a factores como: lugar de venta, criterios, relación de compra venta, imposición del precio y época del año. El precio del queso varía significativamente ($25 ± 2) dependiendo de la época del año ya que esta determina la oferta y demanda de este producto. Es decir, en época de lluvias donde existe más disponibilidad de forraje las

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cabras producen mayor cantidad de leche, la cual contiene menor cantidad de sólidos totales (grasas, proteínas, etc.) por litro; esto afecta directamente en la elaboración de queso ya que se requieren de hasta cinco litros de leche para elaborar tres kg de queso. Según los productores a diferencia de la época seca cuando la leche presenta mayor concentración de sólidos por litro se requiere de hasta tres litros de leche para elaborar un kg de queso. Es decir, al haber mayor producción de leche se produce más queso y la oferta de este producto aumenta pero la demanda se mantiene estática al menos en el mercado local (cuadro 4). Para determinar el ingreso por las ventas, se consideró los cabritos y cantidad de quesos considerados para la venta, y se definen como el número y clase de ganado y quesos contabilizados al principio y al final del año y del valor monetario promedio de cada etapa durante el año. La producción de cabritos y queso por vientre al año consideró las crías para venta y los quesos producidos por el rebaño entre el número de vientres en producción. Cuadro 4. Estructura porcentual del ingreso en las explotaciones del Altiplano Potosino, México. Estratos Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 24 23 24 17 19 19 13 12 12 6 6 3 6 6 6 34 34 36 100 100 100 *Piezas de 500 gr. Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

Concepto Cabritos (%) Reproductoras (%) Vientres desecho (%) Sementales desecho (%) Leche venta (%) Queso* (%) Total (%)

Promedio 24 18 12 5 6 35 100

El precio promedio global de venta se estimó con base al cociente del ingreso total (ingreso por venta, más cambio de inventario) entre el total de kilogramos producidos. Esto es debido, a que no se vendieron un solo tipo de animales a un mismo precio; por lo que hay una variación tanto en el precio como en el tipo de animales; y a su vez, se considera el valor del cambio de inventario tanto en dinero como en volúmenes (Cuadro 4). Los agostaderos del Altiplano, en su mayoría, están sobreexplotados y presentan distinto grado de deterioro. Es frecuente encontrar zonas de pastoreo con ausencia de vegetación y suelo, lo que indica que estos han sido sobre pastoreados ya que no existe control en cuanto al número de cabezas que pastorean en los agostaderos. Si el número cabezas de cada especie de ganado que poseen los productores son convertidos a unidades animal, se tiene que existen en promedio mayor número de unidades animal de bovinos que de cabras (figura 3). Los bovinos y équidos permanecen en los agostaderos de manera libre donde pastorean las cabras lo que propicia la competencia por alimento entre grupos de animales, contribuyendo de este modo al desgaste ambiental de los mismos al incrementar la carga animal con otros animales los cuales tienen diferentes hábitos de consumo al de las cabras ya que éstas son ramoneadoras oportunistas y consumen zacates si estos se encuentran disponibles (Arredondo et al 1983).

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Figura 3. Unidad animal (UA) por especie de ganado con que cuentan los productores.

Fuente: Barrera Perales Octavio Tadeo, 2013

Conclusiones La producción caprina es un elemento estabilizador (autoempleo, proteína animal, aprovechamiento de RN) y tiene un papel importante en cuanto a la seguridad alimentaria de las familias. Para que la actividad caprina sea rentable, un productor debe de contar con un rebaño de 150 vientres (Estrato 3). El mayor ingreso en los tres estratos es obtenido por la venta de queso, leche y cabritos. En términos de UA existen más Bovinos que UA Caprinos, por lo que el mayor deterioro de los agostaderos no es por la producción caprina. Aspectos culturales determinan el tamaño de las unidades de producción (Número de animales), lo que ha llevado al agostadero a su condición actual, sin embargo, la producción caprina es la principal actividad económica pecuaria en el altiplano potosino. Literatura Citada Anónimo. 2007. Anuario estadístico del estado de San Luis Potosí. Tomo II Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática. Gobierno del estado de San Luis Potosí. Aguascalientes, Aguascalientes. México. Arredondo, M. J. T.; M. M. Giner; R. M. Alcocer; M. García. 1983. El manejo de pastizales en la ganadería extensiva de zonas áridas. Ganadería extensiva en zonas áridas y semiáridas del altiplano central. Compendio. Centro Experimental Pecuario Vaquerías. INIFAP. Ojuelos, México. 165 p. Asociación Mexicana de Engordadores deGanado Bovino (AMEG). (1998).Impacto del proceso de aperturacomercial en la actividad bovinos de carne.México, D.F. 6 p. Arbiza A. S. 1988. Sistemas de Producción Caprina en México. Memorias del Congreso Interamericano de Producción Caprina. AMPCA, UAAAN. UNAM. Torreón, Coahuila, México. Cofré P. 2001. Producción de cabras lecheras. Boletín INIA Nº 66. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Chillán, Chile. 202 p. Esparza S. C. 1978. Historia de la ganadería de Zacatecas (1531-1911). Departamento de Investigaciones Históricas. UAZ. Zacatecas. México. 171 p. García E., H. 1983. Caracterización de la ganadería caprina ejidal en el municipio de Concepción del Oro, Zacatecas. Tesis. Chapingo, Méx. : El autor, 1985 González C. A. 1977. El GanadoCaprino en México. Distribución,utilización e importancia económica.Instituto Mexicano de Recursos NaturalesRenovables. México, D. F. 177 p.

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AMBIENTAL M2

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IMPACTO AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN LECHERA A PEQUEÑA ESCALA DEL VALLE DE SAN LUIS Miguel Ángel Beltrán Santoyo, Gregorio Álvarez Fuentes, Juan Manuel Pinos Rodríguez, Carlos Contreras Servín. Universidad Autónoma de San Luis Potosí. Instituto de investigación de zonas desérticas Introducción Actualmente la población mundial alcanza los 7200 millones de personas y se espera que para el 2050 alcance los 9100 millones de habitantes (UNFPA 2013) y en este crecimiento poblacional México no se queda atrás, debido a que en los últimos 100 años se ha quintuplicado el número de habitantes del país, por lo que la producción de alimentos va en aumento por el crecimiento de la humanidad. Aunado a ello la demanda de proteína animal en específico se espera se duplique debido a la urbanización, cambios culturales y al aumento de sus ingresos. Con ello se han originado grandes aprovechamientos ganaderos mismos que aportan un 65% de la producción láctea nacional siendo el resto generado en sistemas pecuarios a pequeña escala con un número de animales en hato menor a 100 cabezas. Los productores lecheros a gran y pequeña escala generan una gran cantidad de heces en pequeñas áreas de terreno, en donde su distribución y descarga han acarreado problemas de contaminación ambiental en agua, suelo y atmosfera. México ocupa el lugar 14 en la producción mundial de leche 10,724,300 ton, con una población de 2,382,440 cabezas en una superficie agrícola de 1,031,660 km2 (FAO 2011), a nivel estatal San Luis Potosí contribuye con una población de 16,023 cabezas, produciendo 128,772 ton y ocupando el 17 lugar de la producción láctea nacional. Por su parte el valle de San Luis produce 17,795 ton, en una población de 2300 cabezas (SIAP 2011). Se puede mencionar que en el valle de San Luis Potosí los sistemas pecuarios de producción láctea generan una cantidad importante de residuos y que pueden ser fuente de contaminación por lo cual los objetivos del presente trabajo son: el caracterizar el hato lechero, su manejo y evaluar como impactan el ecosistema e identificar prioridades que nos ayuden a proporcionar al productor mejores prácticas que le apoyen en el manejo de las heces. Materiales y Métodos La zona de estudio, se localiza al occidente de la Sierra madre oriental, entre los paralelos 22° 40’ y 21° 57’ de latitud norte; los meridianos 100° 44’ y 101° 11’ de longitud oeste formando una cuenca superficial cerrada, con una extensión aproximada de 1,980 km2. Cuenta con un clima semiárido, caracterizado por tres estaciones funcionales, una época seca-cálida de enero al mes de abril, un periodo húmedo-cálido que comprende los meses de mayo a septiembre y finalmente una época secafría de octubre a diciembre, con un cociente de precipitación/temperatura menor de 23. La temperatura y precipitación media anual es de 17.5° C. y 402.6 mm respectivamente (CNA 2002) Se recolectaron datos de productores con un hato superior de 20 vacas de los cuales se obtuvieron y analizaron las siguientes variables tales como número de animales, peso promedio del hato, producción de leche, ingesta de materia seca, relación forraje concentrado, porcentaje de partos, manejo de heces y tasa de reemplazo. En cuanto al peso promedio del hato se agrupo en vacas en lactación, vacas secas, becerros mayores y menores a un año, así como también de acuerdo a su condición corporal método que permite vigilar los cambios de peso de las vacas en las diferentes fases de la curva de lactación. La calificación de condición

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corporal se realiza a través de una escala de 1 a 5, donde una vaca con grado 1 es una vaca demasiado delgada y con grado 5 un animal con sobrepeso, considerando rangos de peso vivo como se muestra en el cuadro 1. Cuadro 1. Tabla de pesos en grupos de animales del hato Variable Descripción Vacas en lactación kg 550 a 650 Vacas secas kg 350 a 550 Becerros > 1año kg 200 a 350 Becerros < 1año kg 45 a 200 Fuente: Elaboración propia

La generación de heces así como también la excreción de nutrientes N, P y K se calculará de acuerdo con ASAE (D384.2 MAR2005) con las siguientes variables, mostradas en los cuadros a continuación. Cuadro 2. Características de rendimiento del hato Variable Descripción Leche kg de leche Vaca⁻¹ día⁻¹ Producción de leche MF % de leche⁻¹ día ⁻¹ Grasa en leche MTP % de leche⁻¹ día ⁻¹ Proteína en leche DIM días Periodo de lactación DM días Periodo secas BW kg Promedio de peso vivo Fuente: ASAE, 2005

Cuadro 3. Características de sistema de alimentación del hato Variable DMI kg de materia seca Vaca⁻¹ día ⁻¹ DMD % de DMI OMD % de OM ingesta ASH % de DMI CCP g proteína cruda g materia seca -1 CP g fosforo g materia seca -1 CK g potasio cruda g materia seca -1

Descripción Ingesta de materia seca Digestibilidad de la materia seca del total de la ración Digestibilidad de la materia orgánica del total de la ración Concentración de cenizas del total de la ración Concentración de proteína cruda del total de la ración Concentración de fosforo del total de la ración Concentración de potasio del total de la ración Fuente: ASAE, 2005

Cuadro 4. Características de heces del hato Variable Descripción ME kg Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción total de heces animal -1 día -1 NE g Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción total de Nitrógeno animal -1 día -1 PE g Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción total de Fosforo animal -1 día -1 KE g Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción total de Potasio animal -1 día -1 DME kg Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción materia seca animal -1 día -1 OME kg Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción solidos volátiles animal -1 día -1 UE litros Vaca ⁻¹ día ⁻¹ Excreción total de orina animal -1 día -1 Fuente: ASAE, 2005

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Ecuaciones para estimar la excreción de heces. Para vacas en lactación. ME= (leche*0.647)+43.212 (1) Para vacas secas ME= (BW*0.022)+21.844 (2) Para Vaquillas ME= (BW*0.018)+17.817 (3) Ecuaciones para estimar la excreción de nutrientes. Para vacas en lactación. NE= (leche/día*4.204)+283.30 (4) PE= (leche/día*0.773)+46.015 (5) KE= (leche/día*1.800)+31.154 (6) Para vacas secas NE= (DMI*12.747)+(CCP*1,606.29) – 117.50 (7) PE= (((DMI*1,000)*CP*DP) – 264.386)/DP (8) KE= ((DMI*1,000)*CK) (9) Para Vaquillas NE= (DMI*CCP*78.390)+51.35 (10) PE= ((DMI*1,000)*CP) (11) KE= ((DMI*1,000)*CK) (12) Para las emisiones de CH4 y N2O se determinara en base al IPCC 2006. Cuadro 5. Descripción de variables Variable Descripción C Fi MJ día ⁻¹ Kg ⁻¹ Coeficiente fisiológico Vacas en lactación 0.386 Vacas secas 0.322 Ca MJ día ⁻¹ Kg ⁻¹ Coeficiente de actividad 0.17 C Coeficiente crecimiento Hembras 0.8 Machos 1.2 BW kg Promedio de peso vivo MW kg Peso corporal adulto BW kg Promedio de peso vivo C Preñez Coeficiente preñez 0.10 DE % Energía digerible Fuente: IPCC, 2006

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Cuadro 6. Resumen de ecuaciones para el cálculo de factor de emisión de metano Funciones metabólicas estimaciones Mantenimiento (ENm) Actividad (ENa) Crecimiento (ENc) Lactancia (ENl) Preñez (ENp) (ENma/DE) (ENC/DE) Energía Bruta (EB) Factor de Emisión Fe

y

otras

Ecuaciones para el ganado vacuno ENm=CFi*(Peso) 0.75 ENa=Ca*(Peso) ENC=22.02 * (BW/ C*MW) 0.75 * WG 1097 ENl= Kg de leche/día*((1.47+.040(grasa %)) ENp= C preñez*ENm ENma/ED=1.123-(4.092*10-3*DE) +( (1.126*10-5*(DE2))-(25.4/DE) ENC/ED=1.164-(5.16*10-3*DE)+((1.308*10-5*(DE2)) –(37.4/DE) EB=((( ENm+ ENa + ENl + ENp)/(ENma/ED))+(( ENc (ENC/DE)))/(DE/100) Fe = DMI* Ym/100) * (18.55/55.65) Fuente: IPCC, 2006

/

Resultados. Se obtuvieron datos de 29 productores con un total de 1,554 semovientes de raza Holstein, en donde más del 90% de la producción lechera es pequeña escala con diferentes niveles de tecnificación como los productores tradicionales de leche, donde los hatos de ganado son a nivel traspatio en forma individual con un promedio de producción de 12 ± 3.76 litros. La ordeña es en forma manual con mano de obra familiar, la alimentación del ganado la obtienen en pequeñas superficies de alfalfa y el manejo es de forma rústica. Productores Tecnificados se caracterizan por tener un mejor manejo de sus hatos además de contar con tanques de conservación de 500 y 1000 litros y un promedio de producción de 22 ± 2.45 litros donde concentran la producción, en los cuales se observó que la dieta suministrada se basa principalmente en una relación de 70/30 forraje/concentrado, conformada por alfalfa fresca (Medicago sativa), maíz en grano (Zea mays), maguey (Agave salmiana) y concentrado comercial. Con una ingesta promedio de materia seca calculada de 10.8 kg d-1 en base a las ecuaciones de NRC 2001 de acuerdo a sus niveles de producción. Tabla 1.Estructura de los hatos lecheros Parámetros Total Tamaño del Hato 54 ± 25 Vacas en lactación 27 ± 16 Vacas secas 9±7 Toros 0.44 ± 0.50 Becerras > 1 año 13 ± 7 Becerras < 1 año 16.3 ± 8.2 Producción de Leche kg Vaca ⁻¹ Año ⁻¹ 4,687.10 ± 141.89 Proteína de Leche* 3.10% Grasa de la Leche* 3.60% Peso Adulto Vaca 491.68 ± 108.89 Raza Holstein Sistema de Producción Estabulado Tasa de Reemplazo 12.50% Área de Producción Total Ha ⁻¹ 4.5 ± 4.6 *Establo El Rosario

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Tabla 2.Generación de residuos del valle de San Luis en base materia seca Parámetros Total Excreta kg⁻¹ día⁻¹ 4,904.58 ±115.64 N Kg ⁻¹ día ⁻¹ 331.62 ± 8.04 P Kg ⁻¹ día ⁻¹ 44.36 ± 1.08 K Kg ⁻¹ día ⁻¹ 86.22 ± 2.19 Los resultados obtenidos en la tabla 2 coinciden con los estudios previos de (Van Horn et al 1994). En donde menciona una producción media diaria de heces equivalente al 7% del peso vivo del animal. Tabla 3. Emisiones de metano CH4 del valle de San Luis EF CH₄ Fermentación entérica kg Año ⁻¹ vaca ⁻¹ 117.33 ± 2.76 Emisión CH₄ Fermentación entérica kg Año ⁻¹ 182,342.86 ± 4,299.27 EF CH₄ manejo del estiércol kg Año ⁻¹ vaca ⁻¹ 56.26 ± 1.35 El factor de emisión obtenido fue mayor al que marca el IPCC Tier I de 72 kg Vaca⁻¹ Año⁻¹, así como también resulto superior al realizado en México por González y Ruiz (2007), se considera las diferencias se deben a que en el estudio previo, no se tomó en cuenta la ingesta de materia seca, producción de leche, digestibilidad y motilidad de la dieta suministrada, siendo fundamentales en el cálculo de factor de conversión de metano entérico. Tabla 4. Emisiones de óxido nitroso N2O del valle de San Luis Parámetros Emisión N2O manejo del estiércol Kg Año ⁻¹ Perdidas de N debidas a la volatización de la manejo del estiércol Kg Año ⁻¹ Emisiones Indirectas de N2O debidas a la volatización de N de la manejo del estiércol Kg Año ⁻¹ Perdidas de N debidas a lixiviación de la manejo del estiércol Kg Año ⁻¹ Emisiones Indirectas de N2O debidas a lixiviación de N de la manejo del estiércol Kg Año ⁻¹

Total 4.04 ± 0.095 25.72 ± 0.60 0.40 ± 0.009 25.72 ± 0.60 0.30 ± 0.007

La emisión de N2O obtenido resulto mayor al que marca el IPCC Tier I de 0.001 kg Vaca⁻¹ Año⁻¹ para México que pudiera deberse a los niveles de producción de leche considerados por el IPCC de 800 kg Vaca⁻¹ Año⁻¹. Conclusiones. El impacto ambiental de los productores a pequeña escala del valle se considera alto, debido a que tiene una alta generación de heces y alta emisión de gases de efecto invernadero en comparación con los productores a gran escala, una mayor eficiencia en la utilización de nutrientes contribuye en la reducción de emisiones de GEI por litro de leche generado, el desarrollo de mejores prácticas pecuarias podría reducir el impacto actual de la producción lechera del valle de San Luis al mejorar la dieta siendo el método más efectivo en reducir los impactos por litro de leche producido, el aumentar los litros de leche por vaca se puede lograr con una mejor administración e incremento de la ingesta de materia seca de 651

acuerdo a sus necesidades de producción y desarrollo de los animales, mejoramiento genético, mejor selección de vacas de reemplazo y desecho. Se considera necesario realizar análisis de la dieta, leche y excreta generada en los sistemas de producción a pequeña escala con ello poder contrastar los resultados obtenidos en el presente estudio, en modelos mecánico- cinéticos como el de Cowpoll, CNPS de la universidad de Cornell y ecuaciones de Moe y Tyrell (1979) para estimar las emisiones de metano entérico. Derivado de lo anterior una mayor eficiencia en la utilización de nutrientes contribuye en la reducción de emisiones de GEI por litro de leche producido, además se obtendrá una mejora económica al incrementar la producción láctea. Literatura citada. American society of agricultural engineers. 2005. Manure Production and Characteristics. ASAE D384.2MAR2005.The Society for engineering in agricultural, food, and biological systems 2950 Niles Rd., St. Joseph, MI CNA, 2002. Comisión Nacional del Agua. Determinación de la disponibilidad de agua en el acuífero San Luis Potosí, estado de San Luis Potosí FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations En:http://faostat.fao.org/site/ 569/DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor Consulta 21 de Julio de 2013. González E, Ruiz L. 2007. Methane conversion factors from cattle manure in México. Atmósfera; 20(1): 83-92 SIAP. Sistema de información agropecuaria En:http://www.siap.gob.mx/index.php?option= com_wrapper&view=wrapper&Itemid=373 Consulta 21 de Julio de 2013. Steinfeld H. et al. 2009. La larga sombra del ganado problemas ambientales y opciones. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. IPCC. 2006. Emissions from Livestock and manure management. Vols. 4: Agriculture, Forestry and Other Land Use. Moe P. Tyrell H. 1979. Methane production of dairy cows. J Dairy Sci; 62:1583:1586 NRC, 2001. Nutrient Requirements of Dairy Cattle: Seventh Ed. National Research Council, National Academy Press, Washington DC. Van Horn et al. 1994. Components of dairy manure management systems. J.Dairy Sci. 77:2008-2030 UNFPA - United Nations Population Fund. En: www.unfpa.org/ Consultada Junio 2013.

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Problemática Ambiental: Productividad del agua de riego por gravedad en alfalfa en el sector ejidal en el Distrito de Riego 017 José Luís Ríos Flores1, Marco Antonio Torres Moreno1, Miriam Torres Moreno1, Bernardo López Ariza1, Jorge Alberto Camacho Salazar1. INTRODUCCIÓN La alfalfa ocupa el 57% (36,000 hectáreas) de la superficie sembrada en la Comarca Lagunera, considerada como la cuenca lechera más importante de México (Godoy et al, 2003). Esta región, delimitada por varios municipios de los estados de Coahuila y Durango, cuenta con una población aproximada de 400,000 bovinos (Salazar-Sosa et al., 2007). La industria lechera de esta región genera 10,000 empleos directos y mil seiscientos millones de litros de leche por año (SIAP, 2009). Esta población de ganado demanda para su alimentación miles de toneladas de forraje verde anualmente, siendo la alfalfa la principal fuente de su alimentación. Sin embargo, la producción de alfalfa de esta región enfrenta serios problemas de manejo de recursos de agua y suelo. La escasez de agua derivada de la sobreexplotación de agua subterránea para el riego de este cultivo y otros forrajes, ya que la lámina de riego anual de este cultivo, varía entre 2.4 - 2.7m. A pesar de que la producción de leche se ha considerado como un foco importante de desarrollo económico, en el aspecto tecnológico de la producción de alfalfa presenta graves atrasos, ya que por poner un ejemplo a nivel nacional el 10% de la superficie total irrigada se encuentra equipada con riego presurizado, mientras que en esta región solo el 1.0% cuenta con este tipo de sistemas (Vázquez - Vázquez et al., 2010). A medida que en la Comarca Lagunera la producción de leche sigue intensificándose, el forraje de alfalfa va incrementando su superficie dado que se considera sumamente importante en la alimentación animal. Por ello el objetivo de este trabajo fue la determinación de la productividad física, monetaria y social de la alfalfa de gravedad en el sector ejidal de la Comarca Lagunera producida a escala comercial. METODOLOGÍA Fuentes de información Para el Distrito de Riego (DR) 017, Comarca Lagunera, se utilizaron como datos base, mediante los cuales se obtuvieron todas las demás variables, fueron las cifras de superficie cosechada, producción física anual, Valor Bruto de la Producción (VBP), costos por hectárea y número de jornales/ha reportados por los Anuarios Estadísticos de la Producción Agropecuaria de SAGARPA, Delegación Región Lagunera. Como segunda fuente de información, se obtuvieron las láminas de riego usuales para el productor regional, en el CENID-RASPA-INIFAP. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Relación Agua, Suelo, Planta, Atmósfera. El estudio se delimitó al cultivo de alfalfa forrajera (Medicago sativa) producido en riego por gravedad en el sector ejidal y se le comparó en contra de cultivo de alfalfa forrajera, irrigada por bombeo en la Comarca lagunera a nivel regional es decir; considerando ambos tipos de tenencia del suelo: Ejido y Pequeña Propiedad. El riego por bombeo se consideró como aquel que empela agua subterránea mediante bombeo tradicional “BT” (sin desagregarle en riegos específicos de bombeo como cintillas, compuertas múltiples, cañón, pivote, microaspersión) en el Distrito de Riego 017. 1

Universidad Autónoma Chapingo

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Ecuaciones matemáticas utilizadas Al analizarse un solo año agrícola y comparar en el a dos cultivos diferentes, se aplicó el enfoque económico estático-comparativo de Astori (1984) a la metodología para eficiencia en el uso del agua de riego propuesta por el Instituto Internacional de Manejo del Agua. Lamina de riego (LR): Se utilizaron las láminas de riego más usuales en la región, se les multiplicó por 10,000 (área en m 2 de una hectárea), de esa manera se obtuvo el volumen total “V” de m3 demandada por el cultivo, es decir; V =10000*LR. Las once ecuaciones matemáticas de las variables de Y1 a Y11, y señaladas a continuación, se calcularon para el cultivo de alfalfa bajo ambos tipos de riego en el Distrito de Riego 017, Comarca lagunera: Y1  10000 LR 10000 LR (3) V   RM RM RF (Pr)

Y3 

Y4 

V 10000 LR  RF RF

(1) Y2 

1 RF RF (2)   0.0001 Y1 V LR

1 RM 0.0001 RM 0.0001 RF (Pr) (4)    Y3 V LR LR

Y5 

U I C 0.0001 ( RF (Pr)  C )   (5) V 10000 LR LR

Y6 

1 V 10000 LR (6)   Y5 U U

Y7 

U / m3 (7) Pr ecio del agua / m 3

Y8 

E (8) 100,000 m 3 de agua

Y9 

J *8 (9) RF

Y10  Y11 

Numero

de

S *U empleados

(10) permanentes

U (11) j *8

Donde: LR = Lámina de riego (m) V= Volumen de agua utilizado (m3) = LR*10000 RF= Rendimiento físico por hectárea (ton/ha) I= RM= Ingreso o rendimiento monetario por hectárea (en pesos de 2009) C= Costo por hectárea (en pesos de 2009) U = Utilidad o ganancia bruta por hectárea (en pesos de 2009) = I - C Pr = Precio real por tonelada (en pesos de 2009) E = Número de empleos generados al año = S*J/288. S= Superficie cosechada (ha). J= Numero de jornales por hectárea. 288 = Número de jornadas de trabajo al año por trabajador= 6 jornadas * 48 semanas al año.

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RESULTADOS Los cultivos de alfalfa irrigada por gravedad en el sector ejidal (GE) y alfalfa BT (alfalfa bombeo en la Pequeña Propiedad + Ejido), en el Distrito de Riego 017 (DR 017), mostraron la siguientes superficies cosechadas: 4,056 y 33,471 hectáreas respectivamente. Correspondiéndoles producciones físicas anuales de 283,430 y 2, 805, 298 ton respectivamente. Sus precios nominales promedio por ton, en 2010, fueron del orden de $368.18 y $368.2, correspondiéndoles rendimientos físicos del orden de 69.87 y 83.81 ton/ha respectivamente. Se determinó que cada ha cosechada de alfalfa GE y alfalfa BT produjeron ingresos brutos del orden de $25,727.93 y $30,857.97 respectivamente, mientras que el costo por hectárea les permitió que los ingresos fueran, de $10,910.00 en alfalfa GE y $14,712.4 en alfalfa BT, por lo que, se obtuvieron ganancias/ha del orden de $14,817.93 y $16,145.57 respectivamente, observándose así que el cultivo de alfalfa BT, con un costo/ha superior en 31.18% al alfalfa GE, obtuvo una ganancia/ha de 11.65% superior al del alfalfa GE, lo que provoco que la Relación Beneficio-Costo fuese del orden de 2.36 en alfalfa GE y de 2.16 en alfalfa BT. Lo anterior sugiere que por cada peso invertido en alfalfa GE recupero ese peso y $1.36 pesos adicionales, mientras que en la alfalfa BT se recuperó el $1 invertido, y $1.16 adicionales. En base a lo anterior, se determinó que en términos financieros, y a nivel de la inversión de capital por hectárea, el alfalfa BT fue 11.65% más eficiente en el uso de los recursos financieros. Cuadro 1: Costo por hectárea en los cultivos de alfalfa forrajera irrigada por gravedad en el sector Ejidal (alfalfa GE) y alfalfa irrigada por bombeo en el DR 017, Comarca Lagunera 2010. Pesos nominales. Concepto Preparación del suelo Siembra y fertilización Labores de cultivo Riego Fitosanidad Cosecha Costo total por hectárea Precio del m3 de agua al productor Número de jornales

Alfalfa GE

Alfalfa BT

$1700

$1400

$3550 $260 $5400 $10,910.0 $0.14 22.27

$8102.4 $260 $4550 $14,312.4 $0.45 22.27

Fuente: Elaboración propia, con base en el Anuario estadístico de la producción Agropecuaria, ciclo 2010, SAGARPA, Delegación Comarca Lagunera, Ciudad Lerdo, Durango, México.

Los indicadores del precio que pagó el productor forrajero por m3 de agua extraída del subsuelo, $0.30 en el alfalfa GE y $0.45 en alfalfa BT, (Cuadro 1), quedan muy por debajo del precio real del agua, estimado en $0.744/m3 (pesos constantes de 2010) señalado por Agüero (2012) (el cual toma como base un estudio econométrico de Godínez Montoya et al), observándose así que en alfalfa GE, el precio pagado por el productor equivale al 18.18% del precio real del agua, y de 60.4% en el caso del cultivo de alfalfa BT, lo que conlleva a señalar que un bien altamente social, como lo es el agua, está siendo subsidiado. La inversión de trabajo por ha, medida por la cantidad de jornadas por ha, resultó similar en ambos forrajes con 22.27 jornadas/ha, con esa cantidad de trabajo se produjo, en el alfalfa GE, un 655

rendimiento físico de 69.87ton/ha, mientras que en el segundo, se generaron 83.81 ton/ha, que en términos de rendimiento monetario, se tradujo en los $14,817.93 de ganancia/ha en el alfalfa GE y en los $16,145.57 de ganancia/ha en alfalfa BT (Cuadros 1). Se determinó que la inversión de una jornada de trabajo produjo 3.138 ton de forraje de alfalfa GE, mientras que la misma jornada, invertida en alfalfa BT produjo 3.763 ton de forraje, asimismo, muestra que producir una tonelada de alfalfa BT costó $170.8, mientras que la ton de alfalfa GE implicó un costo de $156.1. En lo referente al producto monetario por jornada laboral, medido ese producto como la cantidad de ganancia bruta lograda por jornada invertida de trabajo, el Cuadro 1 señala que una jornada de trabajo en alfalfa GE produjo una ganancia de $665.4, mientras que la alfalfa BT generó una ganancia de $743/jornada, así, se infiere que una jornada de trabajo fue 11.66% más productiva en alfalfa BT que en alfalfa GE. Las 4,056ha cosechadas de alfalfa GE, demandaron un volumen de 106.39millones de m³ (Mm 3), lo cual produjo una derrama económica en región de $60.1 millones de pesos de ganancia, mientras que las 33,471 ha de alfalfa BT consumieron 602.48 Mm3, mismos que produjeron una derrama económica de $553.8 millones de pesos de ganancia, marginalmente, lo anterior señala que el alfalfa GE, con una superficie cosechada equivalente al 10.8% de la superficie de alfalfa BT, y tras haber consumido un 15% volumen de agua por la alfalfa BT, produjo a nivel regional, una masa de ganancia bruta igual al 9.8% de la ganancia producida regionalmente por la alfalfa BT. Estos porcentajes asimétricos, que señalan que el alfalfa GE utilizando “poca” tierra y “poca” agua produjo relativamente “poca” ganancia, en relación al cultivo de alfalfa BT. La cantidad invertida de capital (en la que no se incluye la renta del suelo, remuneración alguna de salarios para el productor, ni amortización de bienes de capital), así como el empleo generado, son otros dos muy importantes aspectos sociales a nivel macroeconómico del uso del agua subterránea en el riego. De esa forma, en el Cuadro 1, se muestra que el cultivo de alfalfa GE, con una inversión de capital igual a $44.3 millones de pesos a nivel regional, equivalente al 8.5% de la inversión regional conjunta de capital en ambos cultivos, alfalfa GE y alfalfa BT (=$44.3+$479.1=$532.3 millones de pesos), así mismo el alfalfa GE contribuyó con 90,327 jornales de trabajo (equivalente a 314 empleos permanentes), que equivale al 10.8% del empleo regional generado por ambos cultivos, lo que demuestra una ligera menor eficacia social del capital usado en la producción de alfalfa GE en relación a la mostrada por el cultivo de alfalfa BT, pues, porcentualmente, en términos marginales, un 1% del capital invertido en alfalfa GE, generó el 0.78% del empleo regional, mientras que en el cultivo de alfalfa BT, por cada 1% de capital invertido se generó el 1.02% del empleo. Productividad física del agua subterránea usada en el riego de alfalfa forrajera La primera variable, Y1, que evalúa la cantidad de m3 de agua subterránea empleada en el riego para producir 1 kg de producto físico, señala que se necesitaron 0.375m3 de agua (375 litros) para producir un kg de alfalfa GE, al mismo tiempo que en Alfalfa BT se demandaron 0.215m3 de agua (215 litros). Generar un kilogramo de producto físico implicó utilizar 57.20% menos agua en Alfalfa GE que en alfalfa BT. Para tener un referente respecto del consumo de agua, es válido considerar como parámetro el volumen de agua consumido por día por un ser humano, así, si se consideran 100 litros por persona por día, se determinaría que con el volumen de agua consumido por un kg de Alfalfa BT producido, 0.215m 3 (Cuadro 2), al multiplicársele por la producción física anual, 2,805,298ton (Cuadro 1), se obtendrían los 602.48 millones de m3 de agua señalados, por otra parte, considerando una población de un millón de habitantes, se obtendría que esa población gastaría los 602.48 millones de m3 de agua en un lapso de

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6,031.4 días (=602.48 Mm3 /100,000 m3 por día en una población de 1 millón de habitantes), el mismo cálculo para el cultivo del alfalfa GE, mostraría que el agua consumida por ese cultivo (106.39 Mm 3 en sus 283,430 ton producidas en 2010, a razón de 0.188 m3/kg) serviría para abastecer de agua a la misma ciudad de un millón de habitantes durante 1,063.9 días (=1,06.39 Mm 3 / 100,000 m3 por día para una población de un millón de habitantes) (Cuadro 2). Se determinó para la variable Y2, que mide la cantidad de producto físico (kg) generados por m3, indica que en alfalfa BT esta variable fue igual a 4.66 kg/m3, inferior a los 2.66kg/m3 del alfalfa GE, el mismo m3 de agua produjo un 57.20% (=2.66/4.66=0.5720) menos producto físico que el que ese volumen de agua produciría en la alfalfa BT, se demuestra así, que en términos de biomasa/m3 de agua, es más productivo el alfalfa BT que la alfalfa GE Cuadro 2). Eficiencia económica del agua subterránea usada en el riego por bombeo en alfalfa forrajera El costo por m³ de agua potable subterránea bombeada para uso familiar en zona residencial en Torreón, Coahuila, principal municipio de La Comarca Lagunera, en junio de 2011, fue de $9.8/m³, que ya deflactado con el índice de precios del Banco de México, equivale a $9.57, valorado en pesos constantes de 2010, lo que permitiría ya hacer comparaciones entre el ingreso bruto monetario generado en alfalfa GE y alfalfa forrajera por m³ de agua en La Comarca Lagunera. Así, se determinó que la variable Y 4, que evaluó el ingreso bruto producido por m³ de agua irrigada en 2010, resultó ser igual a $0.98 en alfalfa GE, y $1.71 en alfalfa forrajera BT (Cuadro 2), lo que permite inferir, que ninguno de los dos cultivos evaluados fue capaz de superar la tarifa de $9.57 que es la tarifa a la que se vende el m3 al consumidor doméstico de la ciudad de Torreón, Coahuila, es decir; el alfalfa forrajera BT, con su ingreso generado de $1.71/m3 de agua irrigado, generó un ingreso equivalente apenas al 17.86% el alfalfa forrajera, y por otro lado el alfalfa GE con su ingreso generado de $0.98/m3 de agua irrigado, generó un ingreso equivalente apenas al 10.24% al que podría haberse logrado si ese mismo metro cúbico de agua hubiese sido vendido a los consumidores urbanos de la ciudad de Torreón. Ahora bien, si el parámetro de referencia del precio del agua, no fuese el anterior $9.57 por metro cúbico, sino el precio de $0.05/m3 señalados por Godínez-Montoya et al (2007), entonces, ante tan irrisorio precio del agua de riego, el ingreso producido por m3 de agua en los dos cultivos evaluados resultaría superior, no obstante, de compararse en contra del precio sombra de agua propuesto por los mismos autores Godínez-Montoya et al generado por el modelo Cobb-Douglas y un modelo de programación lineal igual a $0.646/m3, que al deflactarle a pesos constantes de 2010 ascendió a $0.744/ m3, por lo que, ambos cultivos (alfalfa GE, con sus $0.48 de ingreso bruto por m 3 alcanzaría a cubrir el precio real del agua ($0.744)), mientras que el cultivo de alfalfa forrajera BT estaría generando un ingreso superior al precio real del agua, con $0.90 de ingreso/m3, incluso generaría un ingreso superior al precio sugerido por Godínez_Montoya et al op cit), es decir; el alfalfa GE en el rubro de ganancia bruta/m3 (variable Y5) no alcanza el precio-productor del m3 de agua sugerido de $0.744 (en pesos constantes de 2010 los $0.646/m señalados por Godínez-Montoya), lo cual demuestra improductividad económica del cultivo del alfalfa GE, mientras que el alfalfa BT con sus $0.92 muestra mayor eficiencia económica por m3.

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Cuadro 2: Indicadores de eficiencia física (Y1 y Y2), económica (Y3 a Y6) y social (Y7 aY11) del agua de riego en Alfalfa forrajera irrigada por Gravedad en el sector Ejidal versus Alfalfa irrigada por Bombeo en el Distrito de Riego DR017, Comarca Lagunera a nivel de agregación Ejido más Pequeña Propiedad. Cifras en pesos nominales de 2010. Variable económica Alfalfa GE Alfalfa BT 3 Y1 = m de agua por kilogramo 0.375 0.215 Y2 = kilogramos/m3 de agua 2.66 4.66 3 Y3 = m de agua por $1 de ingreso bruto 1.019 0.583 Y4 =Ingreso bruto/ m3 de agua 0.98 1.71 Y5 =Utilidad bruta/ m3 de agua 0.56 0.92 3 Y6 = m de agua por $1 de utilidad bruta 1.770 1.088 Y7 = Utilidad bruta por m3/Precio del m3 de agua al productor 4.17 2.04 Y8 = Empleos generados por cada 100,000 m3 de agua 0.29 0.43 Y9 = Horas de trabajo invertidas por tonelada 2.55 2.13 Y10 = Ganancia a nivel regional por trabajador 191,628 213,971 Y11 = Ganancia / hora invertida de trabajo 83.2 92.9 Fuente: Elaboración propia, con base en los Cuadros 1y 2

Para producir $1 de ingreso bruto, en el DR-017, en el cultivo de alfalfa GE, se demandaron 1.019m³, a la vez que el alfalfa forrajera demandó 0.583m3 de agua (Cuadro 2), mientras que el organismo público encargado de abastecer del líquido a los hogares de Torreón, Coahuila, México, utilizó solamente 0.104 m³ para producir ese mismo $1 de ingreso bruto, por tanto, el alfalfa GE demandó 980% mas agua y el alfalfa forrajera 560.57% más agua que el organismo público encargado del suministro de agua a los habitantes de Torreón, Coahuila para producir $1 de ingreso bruto. Lo que ubicó a ambos cultivos forrajeros como ineficientes en el uso del agua desde el punto de vista económico, en el rubro de generación de ingreso por unidad de volumen de agua. Se determinó que mientras que el cultivo de alfalfa GE, fue capaz de producir una ganancia bruta de $0.56/m³ de agua, el alfalfa forrajera BT, con sus $0.92 de ganancia/m3, fue superior, es decir, productivo en relación a la alfalfa BT en esa forma de medir la eficiencia del uso del agua subterránea (Cuadro 2). Desde otro ángulo, mediante la obtención de la inversa de las anteriores cifras, se encontró que producir $1 de ganancia bruta, requirió de 1,770litros en alfalfa GE y 1,088 litros en el alfalfa forrajera (los indicadores del Cuadro 2 fueron 1.770 y 1.088metros cúbicos por $1 de utilidad). Eficiencia social del agua subterránea usada en el riego por bombeo en alfalfa forrajera GE La primer variable social del agua subterránea usada en el riego, la variable Y7, determinada mediante el cociente que divide a la utilidad bruta/m3 de agua lograda por el productor entre el precio/m3 de agua que el productor agrícola pagó por ese mismo m3 de agua extraída del subsuelo. El Cuadro 2 muestra los índices de la variable Y7, de forma tal que en el caso del cultivo de alfalfa GE, el indicador fue igual a 4.17 y en alfalfa forrajera BT fue igual a 2.04, lo que indica que el productor agrícola de alfalfa GE en la Comarca Lagunera que irriga por bombeo, obtuvo una ganancia privada 4.17 veces lo que pagó por el recurso social agua, mientras que el productor de alfalfa forrajera BT, multiplicó por 2.04 cada $1 erogado en el pago del agua con la que irriga su alfalfar. Ambos productores, al estar utilizando un recurso perteneciente a toda la sociedad, están multiplicando su riqueza, mas de 2 veces, y, dado el

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carácter altamente estratégico del recurso natural (el agua), lleva a plantear la interrogante de si no debiera la sociedad tasarles el recurso agua a un mayor monto, independientemente de obligarles por ley, a que ese recurso, el agua subterránea, debiera ser utilizado a estándares altos de eficiencia, estándares “altos” fijados por la sociedad en su propio interés. La principal variable social del uso del agua subterránea en el riego, está dada por la cantidad de empleos generados por cada 100,000m³ de agua irrigada, evaluada por la variable Y8, muestra que existió una mayor eficiencia social del agua subterránea en el cultivo de alfalfa GE, toda vez que cada 100,000m³ de agua extraída del subsuelo generaron 0.29 empleos permanentes, mientras que en caso del alfalfa forrajera BT la unidad considerada de agua subterránea generó 0.43 empleos, es decir; el alfalfa GE analizado creó 0.68veces menos empleo que el alfalfa forrajera BT al usar ese mismo volumen de agua, con ello entonces, es que se demuestra que, socialmente, el uso del agua subterránea es 0.68 veces menos productiva en el cultivo del alfalfa forrajera GE producido en la Comarca Lagunera que en el cultivo de alfalfa forrajera BT. Lo anterior, implicaría qué, si el objetivo fuese la multiplicación del empleo conjugado con un ahorro de agua, los tomadores de decisiones, aquellos que administran el agua en el país, debieran restringir el uso del agua en los alfalfares GE y ampliarlo en el cultivo de alfalfa BT. El Cuadro 2, en el caso de la variable Y9, que evalúa la productividad del trabajo en suelos irrigados con aguas subterráneas, muestra que en el cultivo de alfalfa GE fue menos productivo el trabajo invertido que en el alfalfa BT, toda vez que el primero requirió invertir 2.55 horas de trabajo para producir una tonelada, mientras que en el segundo se requirió de 2.13 horas de trabajo para obtener una tonelada de producto físico, lo anterior, aunado a lo ya señalado del Cuadro 1, que alude a que una jornada de trabajo produjo $665.4 de ganancia bruta en alfalfa GE y $743 en alfalfa forrajera BT, señalan, que socialmente, el cultivo del alfalfa GE, es en relación al alfalfa forrajera BT, es altamente improductivo, no así el alfalfa BT, que resultó productivo socialmente hablando para el rubro de productividad del trabajo en suelos irrigados con aguas subterráneas. La variable Y10, que mide otro aspecto de la productividad del trabajo en suelos irrigados con aguas subterráneas, el que evalúa el nivel de ganancia/trabajador en cada cultivo, determinó que existió una mayor productividad social en el cultivo de alfalfa BT respecto del alfalfa forrajera GE, ya que mientras que en alfalfa BT, cada trabajador, generó a nivel regional, una derrama económica, apropiada por el productor bajo la forma de ganancia bruta privada, igual a $213,971, el trabajador agrícola adscrito a la producción de alfalfa forrajera GE le allegó ganancias al dueño del predio por un monto de $191,628, es decir; el trabajador del alfalfa BT produjo al dueño de ese predio, una ganancia 11.65% mayor a la que el trabajador adscrito al alfalfar GE produjo al dueño del predio (Cuadro 2). La variable Y11, que mide la ganancia bruta por hora invertida de trabajo, mostró que el cultivo de alfalfa forrajera BT fue más eficiente que en el cultivo de alfalfa GE, ya que, la ganancia bruta obtenida por hora invertida de trabajo, resultó igual a $83.2 en alfalfa GE y $92.9 en alfalfa BT, es decir; que una hora de trabajo en alfalfa BT reditúa 11.65% más de ganancia que esa misma hora redituaría si se invirtiese en el cultivo de alfalfa GE (Cuadro 2). CONCLUSIONES A nivel de La Comarca Lagunera, en términos macroeconómicos, el análisis del uso de los recursos suelo, agua y capital y los resultados obtenidos del uso de esos recursos, se determinó que el cultivo de alfalfa GE, fue menos eficiente que el alfalfa BT promedio en La Laguna, ya que, utilizando 89.2% menos tierra,

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91.5% menos capital y 85% menos agua que la Alfalfa BT, produjo 90.2% menos ganancia a nivel regional y 89.2% menos empleos que la Alfalfa BT en el DR-017, ello, muestra que el cultivo de alfalfa GE, tuvo una menor eficiencia social macroeconómica en el uso de los recursos tierra, agua y capital en relación al alfalfa BT. LITERATURA CITADA Agüero V., E. 2012. Productividad del agua subterránea para riego en Chile (Capsicum annum) del sector Ejidal versus Nogal (Carya illinoensis) en el DR-017, Comarca Lagunera. Tesis. Unidad Regional Universitaria de Zonas Áridas, Universidad Autónoma Chapingo. Bermejillo, Durango, México. Astori D. 1984. Enfoque crítico de los modelos de contabilidad social. 5ª edición. Siglo veintiuno editores. México. Godínez-Montoya, L; J. A. García-Salazar; M. Fortis-Hernández; J. S. Mora-Flores; M. A. Martínez- Damián; R. Valdivi-Alcalá; J. Hernández-Martínez. 2007. Valor económico del agua en el sector agrícola de La Comarca Lagunera. TERRA Latinoamericana. 25 (1): 51-99. Godoy AC, Perez GA, Torres ECA, Hermosillo IJ, Reyes JL. 2003. Uso de agua, producción de forraje y relaciones hídricas en alfalfa con riego por goteo subsuperficial. Agrociencia 37(2):107-115. SAGARPA, 1990-2010. Delegación de la Región Lagunera Coahuila Durango. Anuario Estadístico de la Producción Agropecuaria. Cd. Lerdo, Dgo. Salazar-Sosa E, Trejo Escareño HI, Vázquez - Vázquez C, López Martínez JD. 2007. Producción de maíz bajo riego por cintilla, con aplicación de estiércol bovino. Phyton 76:169-185. SIAP. 2009. Servicio de Información Agroalimentaría y Pesquera. SAGARPA-SIAP. www.siap.gob.mx Vazquez-Vazquez, C, García-Hernandez JL, Murillo-Amador B, Orona-Castillo I, Zuñiga-Tarango R, Rueda-Puente EO, Preciado-Rangel P. 2010. Rendimiento y valor nutritivo de forraje de alfalfa (Medicago sativa L.) con diferentes dosis de estiércol bovino. Rev Mex cienc Pecu 1(4):363-372.

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Manejo del estiércol: Indicador de sustentabilidad ambiental en unidades de lechería familiar del municipio de Maravatío, Michoacán.* Luis Manuel Chávez Pérez1, Valentín Efrén Espinosa Ortiz1, Luis Arturo García Hernández2, Francisco Alejandro Alonso Pesado1 Introducción. Las excretas del ganado domestico se han utilizado como abono de las tierras agrícolas desde la antigüedad. Por años se ha reconocido sus bondades como fuente de nutrimento para las plantas y como mejorador de las condiciones fisicoquímicas del suelo. Sin embargo, en el siglo pasado los científicos agrícolas y ambientales llamaron la atención sobre las consecuencias negativas del uso de los abonos orgánicos, por los efectos sobre la calidad de elementos del ambiente, principalmente del agua (contaminación por los nitratos lixiviados) y del aire (emisiones de gases y olores) (Taiganides 1992). Más recientemente, con la creciente evidencia científica y la internalización social de que el calentamiento global y el cambio climático son una realidad, con impactos para todos los países del planeta, se ha puesto atención al papel de las excretas (estiércoles) derivados de la producción pecuaria tienen en la generación de gases de efecto invernadero, particularmente de metano y del óxido nitroso. Como consecuencia, tanto las organizaciones internacionales relacionadas con la promoción de medidas de mitigación de las emisiones de gases de efecto invernadero, como los países por iniciativa propia, han desarrollado políticas y programas para reducir las emisiones de gases, particularmente de CO2 y de NH4. Una de las primeras medidas tomadas para la reducción de las emisiones de metano a la atmósfera, derivadas de los estiércoles y otros residuos orgánicos, fue la quema controlada de este gas. Recientemente, se ha puesto mayor atención a medidas de manejo que reducen las emisiones (Smith et al., 2008), con énfasis en aquellas prácticas que generan a la vez alguna utilidad, como es la producción de biogás, bioenergía y biofertilizantes. Berra y Finster (2003) ejemplifican en el siguiente cuadro, cómo las actividades agrícolas y más específicamente las ganaderas, contribuyen a la emisión de gases de efecto invernadero (Cuadro 1).

Cuadro 1. Potencial de calentamiento global de los principales gases de efecto invernadero. * Se agradece al PAPITT IN301010 E IN308613 por el financiamiento otorgado. 1 2

FMVZ-UNAM. e-mail: [email protected], [email protected] UAM-Xochimilco.

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FUENTE

1990

GANADERÍA 27.0 Fermentación entérica 15.0 Tratamiento del estiércol 0.6 Estiércol de animales en pastoreo 10.5 Fijación de nitrógeno por pasturas 0.6 Residuos de pasturas 0.3 AGRICULTURA 2.9 Arroz 0.1 Quema de residuos 0.1 Fertilizantes comerciales 0.2 Cultivos fijadores de N 1.4 Enterramiento de residuos agrícolas 1.1 TOTAL 30.0 Fuente: Adaptado de IPCC, 1996.

1994

1997

27.8 15.7 0.7 10.9 0.3 0.2 3.7 0.2 0.1 0.8 1.3 1.3 31.5

26.3 14.8 0.6 9.8 0.8 0.3 5.2 0.3 0.1 1.1 2.0 1.7 31.4

El sector pecuario es el de crecimiento más rápido en el mundo en comparación con otros sectores agrícolas. Es el medio de subsistencia de 1.300 millones de personas y supone el 40% de la producción agrícola mundial. Para muchos campesinos en los países en desarrollo, el ganado es también una fuente de energía como fuerza de tiro y una fuente esencial de fertilizante orgánico para las cosechas. Pero este rápido desarrollo tiene un precio elevado para el medio ambiente: el sector ganadero es responsable del 9% del CO2 procedente de las actividades humanas, pero produce un porcentaje mucho más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. El informe de la FAO (2006) explica que la ganadería utiliza el 30% de la superficie terrestre del planeta y ocupa un 33% de toda la superficie cultivable, destinada a producir forraje. La tala de bosques para crear pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en Latinoamérica, donde el 70% de los bosques que han desaparecido en el Amazonas se han dedicado a pastizales. Para contrarrestar la contaminación provocada por el ganado, la FAO propone, entre otras medidas, controlar los accesos y eliminar los obstáculos a la movilidad en los pastos comunales; incrementar la eficiencia de la producción ganadera y de la agricultura forrajera; y mejorar la eficacia de los sistemas de riego. En México, la ganadería es la tercera fuente más importante de emisiones de CH4, y las principales medidas de mitigación aplicables a esta actividad se refieren a un manejo sustentable de las tierras de pastoreo y al manejo de productos derivados de la fermentación entérica y de las excretas de animales (INE-SEMARNAT, 2009). Si bien existe literatura enfocada al estudio de las actividades agropecuarias, son menos los trabajos en donde se aborda el tema del manejo de las excretas, como un primer acercamiento a la toma de decisiones encaminadas a reducir los efectos que la ganadería genera al ambiente. El municipio de Maravatío, en el estado de Michoacán, se caracteriza por ser una zona con una actividad ganadera importante. Es por eso que el objetivo de este trabajo consistió en identificar el manejo que se le da al estiércol proveniente de unidades de lechería familiar, con la finalidad de tener elementos que conlleven a una mejor toma de decisiones.

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Desarrollo del tema. El presente estudio se realizó en el municipio de Maravatío, que forma parte del estado de Michoacán, en la región centro-occidente de la República Mexicana. Pertenece al distrito de Desarrollo Rural 094 Zitácuaro. Es considerado un municipio de mediana marginación y por lo tanto es prioritario en los programas de desarrollo rural (Cruz, 2006; Jiménez, 2007). Geográficamente se localiza al noreste del estado de Michoacán, en las coordenadas 19º54’ de latitud norte y 100º27’ de longitud oeste, a una altura de 2,020 metros sobre el nivel del mar. Su clima es templado con temperaturas que oscilan de 14.1º a 29.9 ºC, con lluvias en verano y una precipitación pluvial anual de 897.7 milímetros. Tiene una superficie de 691.55 km cuadrados y representa el 1.19% de la superficie total del estado. En la región se observan dos tipos fundamentales de relieve. La parte central la ocupa el extenso Valle de Maravatío. Las cadenas montañosas entre sí forman el eje neovolcánico, bordean el valle de Maravatío y lo cercan por varios puntos. Los suelos son arcillo-arenosos y arcillosos, de colores gris y pardo claro, su uso es primordialmente agrícola y en menor proporción ganadera y forestal. Limita al norte con el estado de Guanajuato y Epitacio Huerta, al este con Contepec y Tlalpujahua, al sur con Senguio, Irimbo e Hidalgo, y al Oeste con Zinapécuaro. La distancia a la capital del estado es de 91 km. En el contexto de uso del suelo principalmente es agrícola y en menor proporción la actividad ganadera y forestal. De acuerdo al INEGI (2003) la superficie era utilizada para la agricultura aunque para 2009 solo se utilizaba el 50.62%, y la zona urbana correspondía al 3.50% de la superficie municipal. El uso potencial de la tierra se puede ver en el Cuadro 2. De forma general se observa que el uso agrícola es del 57.13% y el uso pecuario es de 51.13%.

Concepto Uso Agrícola Uso Pecuario

Cuadro 2. Uso potencial de la tierra. Clase Mecanizada continua No aptas para la agricultura Para el desarrollo de praderas cultivadas Para el ganado caprino No aptas para uso pecuario

% Superficie municipal 57.13 42.87 51.13 38.88 3.99

Ha = Hectáreas. Fuente: INEGI, 2003. INEGI, 2009a; Anuario estadístico de Michoacán de Ocampo 2009b

La agricultura es la principal actividad en el sector primario en el municipio. El maíz es el principal cultivo con una superficie cultivada de 17,683 has, de las cuales 6,250 son de riego y 11,433 son de temporal. La ganadería es la segunda actividad dentro del sector primario. La agricultura y la ganadería representan el 65% de la actividad económica. En producción de leche cuenta con varias cuencas lecheras localizadas en el valle de Maravatío, sobresaliendo las comunidades de Campo Hermoso, Santa Elena y Casa Blanca (H. Ayuntamiento de Maravatío 2008). La elección del área de estudio se definió por tres aspectos: 1) por el predominio de unidades de tipo familiar, ya que el 80% del inventario de bovinos de leche se desarrollan en unidades de tipo familiar (SAGARPA 2006); 2) por la importancia como productor y abastecedor de leche a centros de consumo gracias a la interconexión y cercanía con ciudades como: México, Toluca, Querétaro y Morelia; y 3) porque los productores se encuentran integrados a un Grupo Ganadero de Validación y Transferencia de Tecnología (GGAVATT). 663

Se evaluaron 15 unidades de lechería familiar pertenecientes a 5 localidades de Maravatío (cuadro 3). El estudio se realizó de enero a junio de 2012. La información se obtuvo mediante cuestionarios, entrevistas semiestructuradas y observación participante.

Productor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Cuadro 3. Productores y sus correspondientes localidades. Localidad Total vacas Vacas ordeño Vacas secas Campo Hermoso 8 4 4 Campo Hermoso 9 7 2 Campo Hermoso 14 11 3 Campo Hermoso 8 6 2 Colonia Maravatío 6 5 1 Colonia Maravatío 9 6 3 Colonia Maravatío 16 15 2 Colonia Maravatío 7 5 2 Casa Blanca 6 5 1 Casa Blanca 9 7 2 Casa Blanca 3 1 2 Poblado de Dolores 8 6 2 Poblado de Dolores 6 4 2 Poblado de Dolores 14 12 2 Santa Elena 20 12 8

Ha 1 7 14 2 7 10 13 5 14 8 7 14 5 25 0

Fuente: Elaboración propia, con base a la información del Proyecto PAPIIT IN301010 e IN308613.

Con la elaboración del cuestionario y la entrevista semiestructurada, se obtuvo información que permitió conocer datos generales de las unidades de producción, estructura de las mismas y manejo general que se le da a las excretas. Las visitas se realizaron cada mes, acompañando a cada uno de los productores y validando la información obtenida. Se obtuvieron un total de 90 visitas durante todo el periodo de estudio. Algunos puntos importantes que se consideraron dentro de las entrevistas fueron las siguientes: a) Destino del estiércol una vez hecha la limpieza del corral. b) Se realiza algún manejo en específico. c) Porqué realiza este manejo. d) Qué beneficios cree que se obtenga al realizar esta actividad. e) Cantidad y periodicidad de aplicación de estiércol en terrenos de cultivo. Esto con la finalidad de conocer la cantidad exacta o una aproximación a ello (Ton/ha). A nivel local, regional y mundial, se ha generado una creciente preocupación por el manejo y disposición de los grandes volúmenes de residuos animales que se generan en los sistemas de producción y que llegan a ser una amenaza importante por el impacto sobre el medio ambiente. De acuerdo con la normatividad de la Comunidad Europea presentado en el reglamento CE (834/2007), la cantidad total de estiércol ganadero, para la protección de las aguas contra la contaminación producida por nitratos utilizados en la agricultura, extendida en la explotación no podrá exceder de 170 kg de nitrógeno anuales por hectárea de superficie agrícola empleada. Por ello, y para hacer la evaluación de este indicador, se calculó la cantidad de nitrógeno liberado en una hectárea, para determinar el porcentaje de productores que cumplen con el reglamento europeo.

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Por años, el estiércol bovino ha sido reconocido como una excelente fuente de nutrientes para las plantas, en él se encuentran muchos de los elementos requeridos para el crecimiento de las mismas. Además, la aplicación de estiércol a suelos ácidos tiene un efecto inmediato sobre el pH. Con este indicador se pretende conocer el impacto del uso de fertilizantes orgánicos en los sistemas, debido a que los productores aplican fertilizantes químicos y fertilizantes orgánicos (estiércol). El estiércol cobra un papel importante debido a su uso como abono natural para las tierras de cultivo, lo que para los sistemas de estudio representa un menor gasto en la adquisición de abono para las tierras, es más barato que el fertilizante inorgánico. El manejo y uso del estiércol incrementa las necesidades de mano de obra debido a que es necesario sacarlo del establo de forma semilíquida en remolques y trasladarlo a las parcelas, donde se descarga y se aplica regándolo con una pala sobre la superficie de cultivo. La cantidad que se incorpora a los cultivos se desconoce, ellos no pesan la cantidad ni dejan el mismo tiempo acumulado antes de aplicarlo en los cultivos. Se eligió el Reglamento CE 889/2008, puesto que esta legislación contempla aspectos como el bienestar animal e impacto ambiental de una manera precisa, designando comités de investigación, enfocados a ellos. Estableciendo que la agricultura ecológica, requiere una vinculación de la tierra con la producción ganadera, de forma que el estiércol generado en el sistema de producción, se emplee para alimentar la producción de cultivos. En relación a ello, de los 5 títulos que componen el Reglamento, se eligió el Título II, Capítulo 1 y 2 (producción vegetal y producción Ganadera, respectivamente), artículo 3, apartado 2, el cual, dictamina lo siguiente -“La cantidad total de estiércol ganadero, extendida en la explotación no podrá exceder de 170 kg de nitrógeno anuales (N/anual) por hectárea de superficie agrícola empleada. Este reglamento se aplicará al empleo de estiércol de granja, estiércol compostado, excremento líquido de animales y excremento sólido de animales incluida la gallinaza”. De acuerdo a lo anterior, se procedió a hacer una comparación respecto a lo marcado en el reglamento y la composición del hato ganadero dando como resultado, el porcentaje de productores que cumplían o no con lo información en el documento. Figura 2. Porcentaje de cumplimiento de la carga animal por hectárea. 3%

CUMPLE NO CUMPLE 97%

Como se puede apreciar en la Figura 1, las vacas representan más de la mitad de los hatos, es por ello que el impacto ambiental de éstas tiene mayor repercusión ya que permanecen en el sistema familiar durante mucho más tiempo. Como lo señala la Figura 2, el 97% de los productores posee el número adecuado de animales y hectáreas para mantener un aporte igual o menor a 170 kg de N/ha/año. Sin 665

embargo este escenario aparente podría generar una sobresaturación de N debido al empleo desmedido de urea en combinación con otros fertilizantes. Además, dentro del sistema familiar, es común encontrar otras especies productivas (guajolotes, gallinas, cerdos, ovinos, caprinos) que son mantenidas en la misma superficie, que al igual que los animales de producción de leche, incorporan el estiércol producido a las tierras de cultivo junto con el estiércol bovino, sin consideraciones previa alguna. Otra manera de conocer el contenido de estiércol, es emplear el método aplicado en la investigación de Villa (2008), quien menciona que la cantidad de estiércol que se aplica en las tierras se puede estimar con base en el número de animales por unidad productiva, considerando que el promedio de producción de estiércol fresco de una vaca adulta es de 50 kg/día o bien de 8 kg/día de estiércol seco. En este caso, para estimar la cantidad se tomó en cuenta que el estiércol recolectado en las unidades de producción se aplica en las parcelas cada semana o cada 15 días, por lo que aquellos productores con los que no se cuenta la cantidad de estiércol se realiza la operación tomando en cuenta que produce 8 kg/día de estiércol seco. Después compararlo con el requerimiento determinado en el artículo 7 “Utilización de estiércoles”, empleado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). En dicho documento, refiere que el contenido total de nutrimentos en el estiércol es muy variable y depende de varios factores (edad del animal, eficiencia digestiva, alimentación y manejo del estiércol). También se menciona, que en el primer año de la aplicación solamente se libera por descomposición parte del contenido total de nutrimentos; la diferencia queda en forma de residual para los siguientes años de cultivo (ver Cuadro 4). Cuadro 4. Tasa de descomposición de estiércoles comúnmente utilizados en la agricultura. Estiércol Año después de su aplicación Primero Segundo Tercero Cuarto Vacuno 0.35 0.15 0.10 0.05 Gallinaza 0.90 0.10 0.05 0 Porqueraza 0.65 0.30 0.10 0 Equino 0.30 0.15 0.10 0.05 Caprino 0.32 0.18 0.10 0.05 Fuente: SAGARPA, artículo 7. Utilización de estiércoles.

Estas relaciones de descomposición indican, que el estiércol de bovino al primer año se descompone en un 35%, el residual del primer año se descompone en un 15% en el segundo año, el residual del segundo se descompone en un 10% en el tercer año y el residual del tercer año en un 5% en el cuarto año. Para conocer la cantidad de nitrógeno que se libera en el suelo, con la aplicación de estiércol de bovino (estiércol utilizado en las unidades de producción estudiadas) por hectárea, en el Cuadro 5 se presenta la cantidad de N/anual que se adiciona al suelo con diferentes dosis de estiércol por hectárea, y determinando la cantidad que no exceda a lo permitido por el Reglamento Europeo el cual es 170 kg/N/ha. Estas cantidades mostradas son, sin suponer aplicaciones anteriores u otras características como las de manejo del estiércol u otras consideraciones antes mencionadas.

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Cuadro 5. Dosificación del estiércol a través del tiempo recomendada por SAGARPA. Estiércol vacuno Kilogramos de nitrógeno liberados Dosis, Ton/ha 1er año 2o año 3er año 4o año 2.0 10.5 2.9 1.6 0.7 5.0 26.2 7.3 4.1 1.8 10.0 52.5 14.6 8.3 3.6 30.0 157.5 43.9 24.9 11.2 32.0 168 46.8 26.5 11.9 32.35* 169.8 47.3 26.8 12.1 32.4 170.1 47.4 26.9 12.1 32.5 170.6 47.5 26.9 12.1 40.0 210.0 58.5 33.5 14.5 * La información resaltada, es la cantidad máxima de estiércol para aplicar en las tierras de cultivo de acuerdo a lo permitido por el Reglamento europeo. Fuente: SAGARPA, artículo 7. Utilización de estiércoles

Realizando la comparación, se determinó que solo hubo cuatro productores que pasan el nivel permitido de acuerdo a la conversión propuesta por la SAGARPA (ver Cuadro 6), estos productores son el 3, 7, 8 y 12, aunque los demás productores no pasan del límite, no se está considerando la cantidad de otros fertilizantes (como urea, amonio, nitrato) aplicados en las parcelas. Cuadro 6. Cantidad aproximada de estiércol empleado en las parcelas de cultivo. Productor 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Número de vacas promedio por hato

Cantidad de estiércol (Ton/año)

9 11 21 9 7 11 12 21 7 6 8 12 3 13 10

26.26 32.10 61.29 26.26 20.43 32.10 35.02 46.69 20.42 14.59 23.35 35.02 8.75 23.34 29.18

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Excedente o faltante 6.09 0.25 - 28.94 6.09 11.92 0.25 - 2.67 - 14.34 11.93 17.76 9.00 - 2.67 23.60 9.01 3.17

Figura 3. Porcentaje de productores que cumplen el requerimiento de estiércol.

SI CUMPLE

NO CUMPLE 33%

67%

El estiércol es una excelente fuente de nutrientes. Los suelos que regularmente reciben estiércol, requieren menos fertilizante químico, tienen mayor contenido de materia orgánica, experimentan menor escorrentía y erosión y además presentan mejores condiciones físicas y biológicas que aquellos que no lo reciben. Méndez y colaboradores (2000) establecen que las unidades de producción familiar son una fuente importante de contaminación de mantos freáticos debido al manejo que se les da a las excretas (emisión de dióxido de carbono, metano y amonio). De acuerdo a lo establecido por el Reglamento Europeo CE 889/2008, el 66.7% de los productores cumplen con el requerimiento establecido de 170 kg de Nitrógeno/ha, cuatro productores rebasan el límite permitido, esto es sin considerar otros animales solo se tomaron en cuenta vacas en ordeño, vacas secas y vaquillas. El manejo del estiércol, hace más inestable al sistema desde el punto de vista ecológico, al igual que el uso desmedido de agroquímicos y la afectación del recurso suelo, rompiendo de manera gradual el equilibrio. Como menciona Villa (2002), el problema radica en que los productores aún no han dimensionado con claridad el impacto de sus estrategias de manejo. El manejo y aplicación del estiércol para uso agrícola, también representa una tarea pendiente. De acuerdo a Brunett (2004), quien menciona que los estudios de sistemas campesinos con características similares a los estudiados (maíz-leche) existe un manejo deficiente del estiércol tanto en su desecación como en el almacenamiento y que están contaminando mantos acuíferos y el aire. En otras cosas, se requiere realizar estudios más detallados sobre el impacto de las prácticas de manejo de fertilizantes y del estiércol en recursos como el agua y el aire, y sobre la salud de los consumidores. Además de los factores ya mencionados, es necesario resalta la importancia en el sistema la producción de forrajes, el cual actúa como un eslabón y estabilizador del sistema, debido a que representa un insumo indispensable para mantener niveles de producción de leche estables. Por eso, se pone de relieve la necesidad de desarrollar y utilizar indicadores indirectos razonablemente precisos de importancia en las características de los sistemas de cultivo, tales como la fertilidad del suelo, balance de nutrientes y la erosión, escorrentía y lixiviación. Tales indicadores permitirían en un futuro a los productores, desarrollar e implementar mejores estrategias de manejo de la tierra sin tener

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que recurrir a los análisis de laboratorio y les permitan evaluar la sustentabilidad de diferentes sistemas agrícolas. Conclusiones La actual intensificación agropecuaria, hasta este momento no ha impactado aun gravemente al medio ambiente, de acuerdo al valor del indicador utilizado en este estudio, como manejo del estiércol, aunque se necesitan más indicadores que midan los diferentes recursos naturales (agua, suelo y aire), que permitan entender cómo evoluciona el estado (capacidades y propiedades) de los recursos naturales bajo determinados sistemas de manejo, particularmente para una agricultura sustentable. Literatura citada AWMS GHG Mtigation project. Mx05-b-02, Sonora, México (2005). UNFCCC. Clean Development Mechanism Project Design Document. Disponible en: http://cdm.unfccc.int/Projects/registered.html Berra, G. y Finster. L. (2003). “La ganadería argentina y la emisión de gases efecto invernadero”. Revista Idia 21, 212-215. Casas C y Mor I 1993 Análisis de las legislaciones sobre los residuales ganaderos. La Caixa, Barcelona, España. Comisión Europea. 2003. Estiércoles, nitrógeno y cargas ganaderas. Criterios para la valoración del contenido de nitrógeno de los estiércoles según la Unión Europea. Centro de Técnicas Agrarias. Informaciones técnicas 123. Cruz T. J. A. 2006. Características socioeconómicas de los productores lecheros en el sistema familiar entre productores GGAVATT y no GGAVATT, en la comunidad de Dolores, municipio de Maravatío, Michoacán. Tesis de licenciatura. FMVZ, UNAM. FAO. Sala de prensa. La ganadería amenaza el medio ambiente. 2006. Disponible en: http://www.fao.org/newsroom/es/news/2006/1000448/ INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía). 2003. Cuaderno estadístico municipal. Maravatío, Michoacán de Ocampo. Consultado en Septiembre, 2009.En:http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/biblioteca/default.asp?accio n=2&upc=702825000496&seccionB=bd INE-SEMARNAT. 2006. Inventario Nacional de Emisiones de Gases de Efecto Invernadero. 1999-2002- pp. 258. H Ayuntamiento de Maravatío de Ocampo 2007 Principales sectores, productos y servicios. (En línea) consultado 12 junio de http://maravatio.gob.mx Jiménez J. R. A. 2005. Determinación del costo de producción de un litro de leche cruda en productores GGAVATT en una comunidad de Maravatío. Tesis de licenciatura. FMVZ. UNAM. Meeus-Verdinne K y Destain J P 1993 Contaminación de los suelos por los desechos de la cría de ganado. En residuos ganaderos. Aedos. Barcelona España. pp. 26-38 Mellado B M 1994 Producción de leche sistemas intensivos y de doble propósito. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Coahuila, México. Méndez, V., Nordhausen, R., Villalobos, C. y Castellanos. S. (2000). Informe legislativo sobre la asistencia a la 11era. Conferencia de las partes de la convención marco sobre el cambio climático

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LOS ACTORES SOCIALES DE LA GANADERÍA M3

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LA MUJER LECHERA. ROL FEMENINO EN LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN LECHERA DE PEQUEÑA ESCALA EN ACULCO, ESTADO DE MÉXICO. Mónica Elizama Ruiz-Torres1, Carlos Arriaga-Jordán1, Francisco Herrera-Tapia1 y Francisco Ernesto Martínez-Castañeda1. Introducción El objetivo del presente trabajo fue indagar el rol de la mujer al interior de la familia, así como la importancia de sus labores productivas con las cuales contribuye a la economía de los sistemas de producción lechera de pequeña escala en el noroeste del Estado de México. Los datos aquí presentados se clasificaron en tres apartados. En el primero se muestra el rol femenino dentro de los sistemas de producción de leche, destacando dos funciones principales de la mujer dentro de las familias, es decir, la mujer como proveedora de alimentos y la mujer como mano de obra indispensable dentro de las labores agropecuarias. El segundo apartado muestra el proceso de feminización que el sector lechero. Finalmente se presentan unas breves conclusiones. Los datos presentados fueron obtenidos de 30 productores lecheros cooperantes en dos delegaciones del municipio de Aculco, Estado de México: El Tixhiñú y La Concepción Ejido, que representan el 14.70% de los productores de la región y cuya principal actividad económica es la producción de leche. El trabajo de campo fue realizado de enero a junio de 2013. El método utilizado fue el etnográfico, el cual, se basa en la observación directa de las prácticas socioculturales de los grupos humanos, los escenarios y los actores en un periodo de tiempos específicos. Se realizaron entrevistas a profundidad con las autoridades de ambas localidades, las cuales a su vez permitieron contactar a productores y productoras de la zona para que fueran entrevistados, por lo que el muestreo realizado fue por bola de nieve. La unidad de análisis fueron mujeres casadas cuyas ocupaciones se limitan a dos categorías: aquellas que son amas de casa y aquellas que se hacen cargo o colaboran en más de un 80% con la manutención del sistema productivo. Rol femenino en los sistemas de producción lechera En el Estado de México la forma básica de organización social es la familia, y es a partir de esta que se realiza una división del trabajo correlacionada con el género. Así, tradicionalmente se ha ubicado a las mujeres como las hacedoras del trabajo doméstico. Sin embargo, diversas investigaciones como la de Brígida García y Orlandina de Oliveira (2004) han dado muestra que este grupo está cada vez más involucrado con las actividades productivas. Pese a la creciente incorporación de la mujer en las labores económicas extradomésticas, la percepción de los actores, sitúa a la casa como el escenario productivo de las mujeres: “Las actividades que realiza mi marido están de la puerta para afuera, y yo me hago cargo de las cosas de aquí dentro de la casa”. Sra. Alicia, 60 años, El Tixhiñú, Estado de México.

1

ICAR-Universidad Autónoma del Estado de México.

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“Mi mujer no me ayuda con las vacas, su trabajo está en la casa”. Sr. Andrés, 52 años, El Tixhiñú, Estado de México. “No dejamos a mi mamá ordeñar porque es un trabajo muy pesado”. Juan, 32 años, La Concepción Ejido, Estado de México. “Si me gusta trabajar en el campo pero es que no hay de otra, además con mis vacas me entretengo en el día”. Sra. Juana, 39 años, La Concepción Ejido, Estado de México. La realidad dista de estas percepciones, puesto que el rol femenino debe ser visto en dos aspectos principalmente:  Como proveedora de alimentos, donde se vislumbra una clara estrategia de combate al hambre por parte de las actoras.  Como mano de obra indispensable en las labores agrícolas y pecuarias. La Mujer como proveedora de alimentos: El cuidado y mantenimiento del hogar han sido actividades por excelencia femeninas, dentro de estas, el dar de comer, sea quizás la esencial. Para Jorge Vieyra et al., (2004) la mujer posee un papel decisivo como proveedora y productora de alimentos, lo que se traduce en un bagaje de conocimientos y capacidad de decisión sobre especies y ecosistemas locales. El equilibrio de la dieta familiar es una función y un reto para las amas de casa quienes, como administradoras de los recursos del hogar, participan activamente en el combate al hambre en el sector rural, con el desarrollo de estrategias femeninas como el almacenamiento e intercambio de animales. La cría de animales en pequeñas cantidades (traspatio) se define como la actividad desarrollada por la unidad doméstica que consiste en la crianza de diversas especies animales en los patios de las casas, principalmente llevada a cabo en zonas rurales, y cuya principal característica radica en la utilización pocos insumos y mano de obra familiar. Los animales que pueden corresponder a esta categoría en la zona de estudio son principalmente aves, borregos, cerdos y conejos, y pueden ser vistos a su vez como una “alacena viva” y provee a las familias de carne y huevo principalmente. El intercambio de los animales de traspatio y de otros productos agrícolas obtenidos en la milpa, como maíz, flores de calabaza, chilacayotes, elotes, entre otros, permite a las mujeres renovar el menú diario de su casa y afrontar de esta forma los incrementos en los precios de la canasta básica de alimentos. La venta de dichos animales representa un ingreso extra en las familias, y les permite tener disponibilidad de efectivo para periodos específicos como el inicio de ciclos escolares y fiestas como XV años, graduaciones, bodas, bautizos, entre otros. La administración de estos recursos es realizada por aquellos que detentan la posesión del animal y en la mayoría de los casos son las mujeres las poseedoras de estos. La contribución de la ganadería familiar a la seguridad alimentaria de las familias obedecerá, en la mayoría de casos, a que puedan recibir de manera oportuna los servicios de sanidad animal y veterinarios, asistencia técnica y otros apoyos para garantizar la sustentabilidad de sus sistemas de producción (FAO, 2013). Para que una política de desarrollo sea efectiva deberá interrelacionar el conocimiento técnico de los sistemas productivos junto con el tradicional que los habitantes, y en especial el sector femenino posee, además se deberán buscar estrategias de incorporación de las mujeres hacia la toma de decisiones de los sistemas productivos, debido a que son ellas las responsables 674

de la administración de los recursos en el hogar; por lo que se apoya la visión de Espinoza Cortés (2006) quien propone que para eliminar el hambre y la desnutrición es necesario reducir la pobreza y las iniquidades sociales que golpean más a la mujer, responsable de garantizar el acceso a los alimentos. Pequeñas inversiones a los sistemas de producción manejados por sectores femeninos se traducirían en mejores condiciones de vida y de alimentación para las familias rurales puesto que el ingreso generado por mujeres es invertido generalmente en la canasta básica de alimentos y en gastos de la casa. La Mujer como mano de obra dentro de las labores agrícolas y pecuarias: Dentro de las actividades agrícolas el rol femenino está claramente definido. En el ciclo agrícola son las mujeres las encargadas de la selección de semilla a partir de la cosecha anterior y el desgranado del olote; la selección se realiza con base en las siguientes características:  Granos más grandes  Olote más delgado  La mazorca no debe contener gusanos de ningún tipo ni estar podridos  Las hileras de los granos deben ser parejas La cosecha de elotes de agosto a septiembre y la recolecta de alimentos como flores de calabaza, chilacayotes y algunos hongos comestibles, son actividades realizadas por mujeres, puesto que estos son utilizados para el consumo familiar. Debido a las constantes visitas y trabajo de las mujeres en las milpas, el proceso de deshierbe también es su responsabilidad puesto que tan pronto sale maleza hay que retirarla de la planta. En el sector pecuario, las mujeres proveen a los sistemas de producción de mano de obra para la limpieza de los corrales y el aseo de los instrumentos de la ordeña como botes y mantas para el colado de la leche. Así mismo, en caso de enfermedad o ausencia temporal del productor, son las encargadas de la ordeña y de darle de comer a los animales conjuntamente con los hijos mayores. Feminización del sector lechero en Aculco. En los últimos años en el ámbito mundial se ha observado un incremento del porcentaje de mujeres al frente de las economías familiares, ya que al menos un tercio de las familias dependen de las mujeres quienes en circunstancias particulares asumen totalmente la responsabilidad del sustento familiar (Espinoza Cortés, 2006). A este fenómeno se le conoce con el nombre de feminización. De acuerdo con los datos de INEGI (2013), en México existen 57, 481,307 mujeres, que representa el 51.16 % de la población, de las cuales, el 14.51 % (8, 340,537) se encuentra trabajando (datos al primer trimestre de 2013). Esta feminización del campo laboral no es exclusiva de los sectores urbanos, en zonas rurales de nuestro país cada vez son más las familias que tienen al frente de las actividades productivas una presencia femenina. En los sistemas de producción de leche en pequeña escala analizados, un 36.36% con respecto al total de las unidades familiares evaluadas poseen jefatura femenina (Figura 1).

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Figura 1. Total de productores clasificados por género

Fuente: Trabajo de Campo.

Esta jefatura femenina en los casos analizados, tiene como características principales el hecho de que son las mujeres quienes realizan más del 80% del trabajo requerido para que el sistema productivo funcione, es decir, limpian el corral, realizan las dos ordeñas diarias, hacen el corte de pradera para dar de comer a los animales, supervisan el riego, toman decisiones sobre compra-venta de vacas en producción, administran el dinero ganado por la venta de la leche; todas ellas acciones consideradas socialmente como “masculinas”. La jefatura femenina suele presentarse bajo condiciones específicas (Figura 2);  El marido posee un trabajo asalariado que le impide ocuparse del cuidado y ordeña de animales.  Presencia de enfermedades crónico - degenerativas en el marido, algún condicionante que lo imposibilite para el trabajo productivo.  Migración del marido e hijos mayores, principalmente a los Estados Unidos de América.  El número de vacas es superior a 30, por lo que el marido no se da abasto en la hora de la ordeña. Figura 2. Condiciones de la jefatura femenina

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Fuente: Trabajo de Campo.

La jefatura femenina, sobre todo en el caso de las productoras con maridos asalariados o migrantes, es una condición temporal que terminará tan pronto los varones regresen a la comunidad y retomen las actividades pecuarias. Conclusiones.  Dentro de los sistemas de producción de leche en pequeña escala existe una división del trabajo correlacionada con el género.  Sociedades con sistemas de producción de leche en pequeña escala producen dos roles femeninos, mismos que expresan en forma de mano de obra familiar y como proveedora de alimentos.  Las mujeres cubren el 20% de la mano de obra dentro del sistema de producción de leche en pequeña escala y sus actividades se circunscriben al apoyo en la limpieza de corral y el aseo de los instrumentos para la ordeña.  Las mujeres proveen de alimentosa a la familia y son las encargadas del cuidado de la milpa, la selección de la semilla, la crianza e intercambio de animales de corral, principalmente aves, así como la administración de los recursos disponibles en casa.  El sector femenino participa activamente con la limpieza del corral y el lavado de los instrumentos de ordeña; sin embargo en el 36% de los casos analizados existe una jefatura femenina caracterizada por la intervención de las mujeres en más del 80% de las actividades ganaderas, tales como ordeña, corte de pradera, alimentación de ganado, entre otras.  La jefatura femenina en los sistemas de producción de leche de pequeña escala surge bajo condiciones sociales específicas, tales como migración, enfermedad y presencia de trabajos asalariados del marido. Agradecimientos. -A los productores de las dos delegaciones municipales de Aculco, Estado de México, por su entera disposición y colaboración hacia los investigadores del ICAR, UAEMex. -Este trabajo de investigación forma parte del proyecto “Evaluación de la sustentabilidad de sistemas de producción de leche en pequeña escala” con clave UAEM 1935/2011C Bibliografía. -INEGI 2010, Censo de Población y Vivienda 2010. En www.inegi.org.mx consultado el 21 de mayo de 2013. -Espinoza Cortés, Luz María y Silvia Diez- Urdanivia Coria (2006). Notas sobre la contribución de la mujer a la seguridad alimentaria de la unidad doméstica campesina, en Revista Nueva Antropología , vol.XX, núm. 66, julio 2006, México, Asociación Nueva Antropología A.C., pág. 11-31. Consultado en REDALyC en www.redalyc.org el 22 de mayo de 2013. -FAO (2013). Producción Pecuaria Familiar, en www.rlc.fao.org consultado el 28 de mayo de 2013.

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-García, Brígida y Orlandina de Oliveira (2004). Trabajo extradoméstico femenino y relaciones de género: una nueva mirada, en Estudios Demográficos y Urbanos, núm.55, enero- abril, México, El Colegio de México, pág. 145-180. -Torres, Graciela F.(2004). Mujer campesina y trabajo. Su rol en la actividad productiva y reproductiva de los Valles de Calchaquíes, en Revista Andes, núm. 15, Argentina, Universidad Nacional de Salta. Consultado en REDALyC en www.redalyc.org el 22 de mayo de 2013. -Vyeira, Jorge, et.al (2004). La participación de la mujer en la producción de traspatio y sus beneficios tangibles e intangibles en Cuadernos de Desarrollo Rural, núm. 53, segundo semestre 2004, Colombia, Pontificia Universidad Javeriana, p.p.9-23. Consultado en REDALyC en el 28 de mayo de 2013. www.redalyc.org

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ESTUDIOS DE GÉNERO EN LAS SOCIEDADES RURALES Y URBANAS DE LOS ENTORNOS PRODUCTIVOS DE LA CIUDAD DE MÉXICO José Cortés Zorrilla1, Hermenegildo Losada Custardoy1, Juan Manuel Vargas Romero1, Ignacio López Celis1 Introducción Los enfoques de género en los sistemas productivos agrícolas o pecuarios que se ubican en el entorno de la zona metropolitana de la Ciudad de México, abordan una metodología desfasada en la mayoría de los investigadores en vista de que el trabajo que desempeñan las mujeres se considera como una continuación de las labores domésticas. Nuestros estudios de género han mostrado que la participación de la mujer, además de las actividades domésticas, incluye actividades particulares e importantes en el sector productivo. La gama de funciones integra: fuerza de trabajo físico, mantenimiento del traspatio, alimentación de animales mayores y otros. Esta forma de contribuir en la integración del salario familiar es parte de las estrategias de vida de los productores vinculada al binomio actividad primaria- empleo urbano fijo que rige las relaciones en que la familia campesina se integra a los ámbitos urbanos y que nosotros señalamos en este congreso, como calidad de vida. Bajo este contexto y de acuerdo a las investigaciones realizadas se conoce que la participación de las mujeres se da en tres contextos: (a) como futura empresaria independiente, (b) responsable del control total de la producción y por último (c) como auxiliar en las labores productivas todas ellas por supuesto sumadas a las labores domésticas y el cuidado de los hijos. Otro punto importante que debe mencionarse dada la ausencia del hombre, algunas mujeres se ven en la necesidad de buscar otro tipo de alternativas que les ayude a generar un ingreso extra sin abandonar sus otras actividades, por ello se encuentran laborando como obreras temporales, en el sector servicios, etc. Los sistemas de producción de traspatio que incluyen cerdos, conejos, aves así como los de leche en las diferentes zonas de la Ciudad de México mantienen características adaptadas a las condiciones que les impone la ciudad. Nuestra investigación ha demostrado que estos sistemas incrementan la diversidad biológica de los espacios mientras que sus objetivos incluyen una gama amplia de funciones que van desde el autoconsumo, la obtención de recursos económicos, ayudas de emergencia, generación de empleo, transformación de la basura, mantenimiento del paisaje y otros. El objetivo del presente trabajo fue el de evaluar la participación de los diferentes miembros de la familia nuclear en la toma de decisiones para el mantenimiento y productividad de los sistemas de traspatio. Metodología Un procedimiento de entrevistas estructuradas fue aplicado a diferente número de productores del oriente de la Ciudad de México. Los productores fueron identificados por la presencia de animales en sus patios, por informantes y/o vecinos. Las encuestas incluyeron preguntas cerradas y abiertas y se puso especial énfasis en caracterizar los participantes de la familia en la toma de decisiones y en el mantenimiento de los animales en su conjunto. Los resultados obtenidos fueron expresados como frecuencias.

Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

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Resultados y discusión De manera similar a lo que sucede en las empresas familiares del tipo comercial, como las tiendas de abarrotes y otras, la participación de los integrantes de la familia en los sistemas de producción animal es directa, bajo un binomio en el cual, uno de los sujetos: hombres o mujeres, tienen como medio de subsistencia integrarse al mercado laboral asalariado, lo que induce a la ausencia temporal o permanente de los hombres principalmente, mientras que el segundo nivel incluye a las mujeres, los niños y los ancianos que quedan a cargo de manera total o parcial a las unidades de producción, laborando en el trabajo agrícola o pecuario y realizando las actividades domésticas tradicionales provocando con ello transformaciones en las relaciones de género. El desarrollo de una tercera estrategia se basa en la búsqueda de alternativas de auxilio para mejorar sus ingresos económicos, sin abandonar el hogar, ya sea como obrera en el mercado laboral, empleada doméstica (temporal) o como futura empresaria de un sistema de producción de traspatio agrícola y/o pecuario, ubicado dentro del terreno de la casa habitación. Nuestros resultados han reportado sin embargo un papel diferencial en la intervención de los miembros de la familia en la toma de decisiones. Para sistemas complejos como la producción de leche, es el jefe de familia quien las desarrolla mientras que en los traspatios son las mujeres. El papel de la mujer, los niños y los ancianos en los sistemas de producción de la ciudad y su incorporación a formas de vida sustentable se discute en función de la necesidad de cambiar la forma de pensamiento en todos los participantes involucrados en los diferentes sistemas de producción con responsabilidades y derechos equitativos, que garanticen la habilitación de una nueva forma de cohesión comunitaria, por una parte así como de su reconocimiento por las entidades gubernamentales de auxilio que otorguen los beneficios económicos a los sujetos. Agradecimientos Los autores agradecen a las autoridades de la UAM-I por las facilidades otorgadas y a los productores de las zonas chinamperas y de terraza por la cooperación que hizo posible el presente estudio. Este trabajo fue parcialmente patrocinado a través del proyecto “Sistemas de producción de montaña como parte importante del paisaje sustentable en la zona boscosa del Ajusco” Aprobado por el Consejo Divisional de CBS. UAM-I. Bibliografía Canabal, B.C., P. Torres y G. Burela. (1992). La ciudad y sus chinampas. Ed. UAM-Xochimilco. México. Gómez,R. (1986). Zootecnia lechera concreta. Ed. C.E.C.S.A. México. Losada, H., J. Cortés, D. Grande, I. Vasconcelos, M. Arias, R. Soriano y J. Rivera. (1992). Grupo de investigación en sistemas de producción animal. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p.8. Martínez, G.A. (1983). Introducción al SAS. Ed. Colegio de Posgraduados. Centro de Estadística y Cálculo. México. Parra, V.M.R. y Q. López. (1992). La utilidad del enfoque de sistemas para la investigación de la ganadería. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p. 50. Parnell, K. (1967). The chinampas of Mexico. in: Soil Science, 5 (2,1 y 3). p.34 Rojas, T.R. (1983). La agricultura chinampera. Compilación histórica. Universidad Autónoma de Chapingo. Colección Cuadernos Universitarios. México.

680

Romanini, C. (1976). Ecotécnicas para el trópico húmedo. Con especial referencia a México y América Latina. Centro de Ecodesarrollo y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. México.

681

MESAS DE TRABAJO 5

683

DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE M5

685

Rentabilidad de sistemas de producción integrales de carne de cordero en diferentes zonas productoras de ovinos en el estado de Hidalgo José Antonio Espinosa García1, Alejandra Vélez Izquierdo, Lino de la Cruz Colín, y Francisca Cervantes Arista. Introducción En México en los últimos 10 años la producción ovina se ha incrementado casi el doble al pasar de 30 mil a 55 mil ton, en cambio el inventario ha crecido sólo el 17% al pasar de 6 a 7 millones de cabezas, lo cual indica que el incremento en la producción se basó en mejoras en los rendimientos por cabeza (SIACON, 2012). El Estado de México e Hidalgo aportan el 25% de la producción nacional, lo que habla de la importancia de la actividad ovina en estos estados, sustentada principalmente en la tradición de la producción de ovinos, elaboración y consumo de barbacoa, el aprovechamiento de los rastrojos de los cultivos de cebada y avena, y con el precio del cordero en pie más alto en el país (CNG, 2012). Este auge de la ovinocultura ha propiciado la introducción de nuevas opciones de razas como la Hampshire, Suffolk, Dorset, Texel, Katahdin y Charollais, con características genéticas para el doble propósito: terminales y maternas que aportan más producción de leche, menor estacionalidad, mayor prolificidad y rusticidad, pero se desconoce su comportamiento productivo y económico. El contexto presentado previamente de la producción de ovinos y particularmente en el estado de Hidalgo, muestran el potencial que puede representar el uso de nuevas opciones de corderos cruzados considerando el manejo integral de los recursos de cada región ganadera del estado, que permita evaluar el potencial productivo y económico de producir corderos cruzados, así como también diseñar políticas de apoyo a la producción ovina en el estado de Hidalgo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es evaluar el potencial económico de producir corderos cruzados considerando las características agroecológicas de las diferentes regiones ganaderas, y con en base en ello diseñar políticas de apoyo a la producción ovina en el estado de Hidalgo. Metodología Para alcanzar este objetivo se establecieron tres módulos integrales con productores cooperantes en cada una de las regiones con predominio de un sistema de producción específico: 1) Módulo Valle del Mezquital, sistema estabulado; integrado por 128 ovejas de pelo de la raza Katahdin x Pelibuey, que se empadraron en forma equitativa con sementales de las razas Charollais, Texel y Hampshire, las ovejas fueron sometidas a un protocolo de sincronización de calores mediante la colocación de esponjas intravaginales, para ser empadradas por monta natural inducida e inseminación artificial intrauterina. Como en este módulo se evaluaron las cruzas Charollais, Texel y Hampshire. 2) Módulo Región Cebadera, sistema semi estabulado; integrado por 57 ovejas comerciales Dorset, que se empadraron en forma equitativa con sementales de las razas Suffolk, Texel y Hampshire, las ovejas fueron sometidas a un protocolo de sincronización de calores mediante la colocación de esponjas intravaginales, para ser empadradas por monta natural inducida e

1

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

687

inseminación artificial intrauterina. Como en este módulo se evaluaron las cruzas Suffolk, Texel y Hampshire. 3) Módulo Valle de Tulancingo, sistema de pastoreo; integrado por 80 borregas Criollas cara negra, que se empadraron en forma equitativa con sementales de las razas Charollais, Texel y Dorset, las ovejas fueron sometidas a un protocolo de sincronización de calores mediante la colocación de esponjas intravaginales, para ser empadradas por monta natural inducida. En este módulo se evaluaron las cruzas Charollais, Texel y Dorset. En cada uno de los módulos se establecieron registros económicos, utilizando formatos que permitieron registrar información de los activos de cada módulo, los costos de producción y los ingresos obtenidos, como se muestra a continuación. Variable Activos Costos de producción (compra de insumos para operación) Ingresos

Concepto a registrar Inversión inicial Compras y venta de activos Mano de obra (temporal y permanente) Alimentación Salud animal Otros costos Venta de productos y subproductos generados

Momento de registro Al inicio de registro Cada mes

Cada mes

El registro de la información la realizó el dueño de cada módulo con apoyo de un prestador de servicios profesionales pecuarios que dio seguimiento técnico al módulo. Para evaluar la rentabilidad se requirió integrar la información en forma electrónica de un ciclo productivo, que considero desde el inicio del empadre hasta la finalización y venta de los corderos, para ello se capturó la información registrada mensualmente en los formatos respectivos en una hoja de EXCEL, con el fin de facilitar la estimación de los indicadores económicos. A partir de la información capturada se estimaron las inversiones y los costos de producción de los tres módulos, así como los parámetros productivos y los ingresos generados. Posteriormente se definió un método de estimación de la Rentabilidad, por ser un sistema que requiere una inversión inicial se decidió utilizar la metodología de evaluación de proyectos de tipo agrícola a largo plazo (Guitinguer, 1986) y para ello se determinaron tres matrices: de inversión, de costos de producción y de ingreso (González y Wood, 2006). El análisis de inversión se complementó con un análisis de ingreso-costo unitario de producción y con un análisis de punto de equilibrio aplicando la metodología de análisis de ingreso (Espinosa, et. al. 2010). Para estimar la rentabilidad de los módulos se clasificaron los costos totales de producción en costos variables: alimentación, salud animal, mano de obra y mantenimiento; y costos fijos: depreciación y administración. Con esta clasificación se estimaron los siguientes indicadores de desempeño económico: i) Total de kg de carne producidos por vientre (KgCarne/vientre) = total de kg de carne vendidos entre el número de vientres. ii) Costo de producción de un kg de carne (CUP) = suma de los costos de alimento, mano de obra, medicamentos, otros costos variables y costos fijos entre el total de kg producidos. iii) Rentabilidad = (ingresos totales - costos totales) / costos totales).

688

iv) v)

Utilidad por kg de carne de cordero producido (U$xKgCarne) = precio de venta – CUP. Punto de equilibrio se estimó dividiendo los costos fijo totales entre el margen de contribución, siendo este último la diferencia entre el precio del producto menos el costo variable unitario.

Resultados Inversiones de los módulos Como cada cruza contó con sus propios corrale Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias s, se contabilizó la inversión por separado, la cual se presenta en los Cuadros 1, 2 y 3, para los módulos Valle del Mezquital, Región Cebadera y Valle de Tulancingo respectivamente, en donde se observó que el módulo establecido en el Valle del Mezquital presento valores totales de los activos mayores a los $90,000.00 y hasta 101,000.00 para la cruza Charollais en comparación con el módulo de la Región Cebadera y el del Valle del Tulancingo.

Concepto Sementales Hembras Comederos Bebederos Carretilla Total Activo $

Cuadro 1. Inversiones en el Módulo del Valle del Mezquital. Charollais Texel Hampshire Valor Valor Valor Valor Valor Cantidad Cantidad Cantidad Unitari Unitario Total Unitario Total o 2 15,000 30000 2 10,000 20000 2 10,000 44 1,500 66000 44 1,500 66000 40 1,500 1 2000 2000 1 2000 2000 1 2000 4 600 2400 4 600 2400 4 600 600 101000

90400

Valor Total 20000 60000 2000 2400 84400

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos capturados por el dueño de módulo.

Cuadro 2. Inversiones en el Módulo de la Región Cebadera. Suffolk Concepto Sementales Hembras Comederos Bebederos Carretilla Total Activo $

Valor Cantidad Unitari o 2 15,000 19 1,500 1 2000 4 600

Texel Valor Total 30000 28500 2000 2400 600 52900

Hampshire

Cantidad

Valor Valor Unitario Total

Cantidad

Valor Valor Unitario Total

2 19 1 4

10,000 1,500 2000 600

2 19 1 4

10,000 1,500 2000 600

20000 28500 2000 2400 42900

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos capturados por el dueño de módulo.

689

20000 28500 2000 2400 42900

Cuadro 3. Inversiones en el Módulo del Valle de Tulancingo Dorset

Texel Charolais Valor Valor Valor Cantidad Cantidad Cantidad Total Unitario Total Sementales 2 30000 2 15,000 30000 2 Hembras 27 40500 27 1,500 40500 26 Comederos 1 2000 1 2000 2000 1 Bebederos 4 2400 4 600 2400 4 Carretilla 600 600 Total Activo $ 64900 64900 Fuente: Elaboración propia a partir de los datos capturados por el dueño de módulo. Concepto

Valor Unitario 15,000 1,500 2000 600

Valor Unitario 15,000 1,500 2000 600

Valor Total 30000 39000 2000 2400 600 63400

Costos, Ingreso, Rentabilidad y Punto de Equilibrio de los módulos En el Cuadro 4, se presentan los indicadores de desempeño económico del Módulo del Valle del Mezquital, en el cual se observa que la cruza Hampshire fue la que mejor se comportó económicamente. En el Cuadro 5, se presentan los indicadores de desempeño económico del Módulo Región Cebadera, en el cual se observa que las tres cruzas evaluadas tuvieron un comportamiento económico similar. En el Cuadro 6, se presentan los indicadores de desempeño económico del Módulo del valle de Tulancingo, en el cual se observa que la cruza Dorset fue la que mejor se comportó económicamente, dado que presentó los menores costos de producción y por lo tanto es la cruza con mayor rentabilidad. Cuadro 4. Indicadores de desempeño Económico del Valle del Mezquital, Hidalgo. CONCEPTO Charollais Texel Hampshire INGRESOS POR PRODUCTOS VENDIDOS 71965 70892 69227 COSTOS VARIABLES Mano de obra 8097.8 7270.6 7180.8 Insumos Alimenticios 30282.5 29487.2 26491.2 Insumos alimenticios de corderos 17978.1 13612.8 13758.5 Medicamentos 3591.9 2759.8 1659.7 Total de costos variables (CV) 59950.2 53130.3 49090.1 COSTOS FIJOS Depreciación 8167.3 7334 6834 Administración 2159 2126.8 2076.8 Total de costos fijos 10326.3 9460.7 8910.8 COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN (CT) 70276.5 62591.1 58000.9 UTILIDAD DEL MÓDULO 1688.5 8300.9 11226.1 INVERSIÓN TOTAL 101000 90400 84400 RENTABILIDAD SOBRE CV (%) 0.03 0.16 0.23 RENTABILIDAD SOBRE CT (%) 0.02 0.13 0.19 RENTABILIDAD SOBRE INVERSIÓN (%) 0.02 0.09 0.13 Producción de carne (kg) 1945 1916 1871 Costo unitario de producción 36.13 32.67 31 PUNTO DE EQUILIBRIO Costos variables por unidad 30.82 27.73 26.24 Margen de contribución 6.18 9.27 10.76 Punto de equilibrio (en unidades) 1671.65 1020.56 827.94 Fuente: Elaboración propia a partir de los datos capturados por el dueño de módulo.

690

Promedio 70694.7 7516.4 28753.6 15116.5 2670.5 54056.9 7445.1 2120.9 9565.9 63622.8 7071.8 91933.3 0.14 0.11 0.08 1910.7 33.3 28.3 8.7 1173.4

Cuadro 5. Indicadores de desempeño Económico del Módulo Región Cebadera. CONCEPTO

Suffolk

Texel

Hampshire

Promedio

INGRESOS POR PRODUCTOS VENDIDOS

28316.1

28101.5

25596.6

27338.1

Mano de obra

8447.7

7549.5

7773.3

7923.5

Insumos Alimenticios

10017.6

10818.8

8774.3

9870.2

Insumos alimenticios de corderos

2559.5

3119.4

2387.7

2688.9

Medicamentos

355.6

431.7

542

443.1

21380.3

21919.4

19477.4

20925.7

Depreciación

4209

4209

4209

4209.0

Administración

849.5

843

767.9

820.1

Total de costos fijos

5058.5

5052

4976.9

5029.1

COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN (CT)

26438.8

26971.5

24454.3

25954.9

UTILIDAD DEL MÓDULO

1877.3

1130

1142.3

1383.2

INVERSIÓN TOTAL

52900

52900

52900

52900.0

RENTABILIDAD SOBRE CV (%)

0.09

0.05

0.06

0.07

RENTABILIDAD SOBRE CT (%)

0.07

0.04

0.05

0.05

RENTABILIDAD SOBRE INVERSIÓN (%)

0.04

0.02

0.02

0.03

Producción de carne (kg)

765.3

759.5

691.8

738.9

Costo unitario de producción

34.55

35.51

35.35

35.1

Costos variables por unidad

27.94

28.86

28.15

28.3

Margen de contribución

9.06

8.14

8.85

8.7

Punto de equilibrio (en unidades)

558.16

620.67

562.66

580.5

COSTOS VARIABLES

Total de costos variables (CV) COSTOS FIJOS

PUNTO DE EQUILIBRIO

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos capturados por el dueño de módulo.

Los resultados muestran que la cruzas del módulo del Valle del Mezquital presentaron los mayores promedios de Kilogramos de Carne por vientre, con 44.8 kg, siendo la cruza de Hampshire la mejor, sin embargo también fueron las cruzas con los costos de producción más altos. En cambio las cruzas del módulo del Valle de Tulancingo presentaron los valores promedio mas bajos de Kilogramos de carne por vientre de apenas 27.8 kg, pero también se observa que el módulo con los mejores promedios de indicadores económicos (Cuadro 6), siendo la cruza de Dorset con Criollas la mejor. Finalmente las cruzas con el menor desempeño económico fueron las de la Región Cebadera. Con respecto al punto de equilibrio, indica el nivel de producción en el que los costos e ingresos del módulo se igualan y el productor no obtiene pérdidas y ni ganancias, en todo los módulos se obtuvieron valores por debajo del total de kilogramos de carne producidos, aunque al analizar este indicador se observa que la cruza que mejor se comporto fue la Hampshire.

691

Cuadro 6. Indicadores de desempeño Económico del Módulo Valle de Tulancingo. CONCEPTO

Dorset

Texel

Charolais

promedio

INGRESOS POR PRODUCTOS VENDIDOS

30029.2

27975.7

24294.2

27433.0

Mano de obra

6363.3

6363.3

6363.3

6363.3

Insumos Alimenticios

9121.5

7717.5

6802.2

7880.4

Insumos alimenticios de corderos

1676.6

1651.9

1275.9

1534.8

Medicamentos

236.3

242.3

284

254.2

17397.7

15975

14725.3

16032.7

Depreciación

5209

5209

5209

5209.0

Administración

900.9

839.3

728.8

823.0

Total de costos fijos

6109.9

6048.3

5937.8

6032.0

COSTOS TOTALES DE PRODUCCIÓN (CT)

23507.5

22023.2

20663.1

22064.6

UTILIDAD DEL MÓDULO

6521.7

5952.5

3631.1

5368.4

INVERSIÓN TOTAL

64900

64900

64900

64900.0

RENTABILIDAD SOBRE CV (%)

0.37

0.37

0.25

0.33

RENTABILIDAD SOBRE CT (%)

0.28

0.27

0.18

0.24

RENTABILIDAD SOBRE INVERSIÓN (%)

0.1

0.09

0.06

0.08

Producción de carne (kg)

765.3

759.5

691.8

738.9

Costo unitario de producción

34.55

35.51

35.35

35.1

Costos variables por unidad

27.94

28.86

28.15

28.3

Margen de contribución

9.06

8.14

8.85

8.7

Punto de equilibrio (en unidades)

558.16

620.67

562.66

580.5

COSTOS VARIABLES

Total de costos variables (CV) COSTOS FIJOS

PUNTO DE EQUILIBRIO

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos capturados por el dueño de módulo.

Utilidad por kilogramo de carne Producido Mientras que la rentabilidad es un indicador que mide las ganancias de una actividad económica en términos relativos y por tanto permite compararlo con una tasa de interés (Alonso et. al., 2002). En cambio la utilidad por kilogramo producido, se obtiene al restarle el costo unitario de producción al precio de venta y permite ubicar cuál es la ganancia que el productor obtiene por cada unidad de producto que genera, por lo tanto conocer este dato es de gran valor para un productor, porque le indicará si puede vivir de la actividad que realiza, también le indica el grado de liquidez y que tanto puede invertir (Aguilar, 2006), tomando en cuenta lo anterior, estimar la utilidad de cada cruzamiento, apoyará la toma de decisiones. El comportamiento de la utilidad se presenta en la Figura 1, se observa que el módulo que mayores ganancias obtuvo fue del Valle de Tulancingo, que corresponde al sistema de producción de pastoreo, aunque como se mencionó anteriormente, también fue la que presentó la menor productividad.

692

Figura 1. Costo unitario de producción, precio de venta y utilidad de los módulos evaluados en el estado de Hidalgo.

Conclusiones  Se concluye que los sistemas de producción extensivos son los mas rentables, aunque también son los de menor productividad.  En el análisis económico en el módulo del Valle del Mezquital el genotipo de Katahdin x Hampshire fue el de mejor comportamiento económico y por lo tanto la cruza con mayor rentabilidad.  Para los indicadores de desempeño económico del Módulo de la región cebadera, se observo que los tres genotipos evaluados tuvieron un comportamiento económico similar.  Con respecto a los indicadores de desempeño económico del Módulo del Valle de Tulancingo, se encontró que el genotipo de Hampshire x Dorset fue el que mejor se comportó económicamente, dado que presentó los menores costos de producción y por lo tanto es la cruza con mayor rentabilidad.  El comportamiento económico de los diferentes genotipos evaluados, proporciona elementos para la toma de decisiones, en donde se pudiera recomendar, incorporar a las unidades de producción cruzas de Hampshire y Dorset para incentivar la producción y el ingreso del productor, dados los resultados económicos obtenidos. Agradecimientos Se agradece al Fondo Mixto del estado de Hidalgo del CONACYT, el financiamiento para el desarrollo de este trabajo. También se agradece a los productores, propietarios de los módulos, su disposición para proporcionar la información y las facilidades otorgadas al proyecto. Literatura Citada Aguilar VA. 2006. Tratado para administrar los agronegocios. 6ª ed. LIMUSA, México, D.F. 436 p. Alonso PA, Aymamí NG, Carranza VJA, Dávalos FJL, Espinosa OV, Gómez GL, López DCA, Loza CVA, Márquez LH, Meléndez GJR, Reyes CJI, Rivera GE, Sánchez MJM, Velázquez CBL, Velázquez PPM. 2002. Administración pecuaria. Bovinos. UNAM. México, D.F. 321 p.

693

CNG (Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas). 2012. Información Económica Pecuaria No. 19. México, DF. Espinosa G. J.A.; González O., T.A.; Luna E., A.A.; Cuevas R. V., Moctezuma L. G.; Góngora G., S.F.; Jolalpa B. J.L.; Vélez I. A. 2010. “Administración de ranchos pecuarios con base en el uso de registros técnicos y económicos”. INIFAP-CENID Microbiología. Libro Técnico Núm. 2. México, D. F., México. 218p. Gittinger JP. 1982. Análisis de proyectos agrícolas. Instituto de Desarrollo Económico (IDE). Banco Mundial. Tecnos, Madrid, España. González E. A. y Wood S. 2006. Impactos económicos de tecnologías para el campo mexicano. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Libro científico núm. 1. 411 pp. SIACON. 2012. Base de datos. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Consulta 15 de junio de 2012.

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DISEÑO DE UN EMPADRE CONTROLADO PARA SISTEMAS CAMPESINOS DE OVINOS EN CONTEPEC Y EPITACIO HUERTA MICHOACAN. Israel Sánchez Espinoza1, Guillermo Salas Razo, Mauricio Perea Peña, Juan Pablo Flores Padilla, Fernando Ochoa Ambriz. Introducción Los sistemas de producción campesina de ovinos en México son sistemas de producción que se asientan en lugares de marginación, de igual forma son complementarios a la agricultura, siendo una actividad secundaria. La ovinocultura se considerad una fuente de ahorro en los sistemas campesinos, teniendo poca innovación tecnológica y el productor produce en base a cantidad, las técnicas aplicadas son tradicionales y el momento de la producción se rige por la biología de los mismos animales. Teniendo temporadas de apareamiento a lo largo del año dando como resultado partos dispersos. Un flujo irregular en la cantidad de partos y en las fechas en la que se han de realizar trae como consecuente una mala organización, a su vez el alimento escasea de acuerdo a las condiciones medio ambientales a lo largo del año, obligando al propietario a complementar la alimentación del ganado con la compra de alimento. Dada las características de los sistemas, el ingreso familiar depende en mayor parte a la producción de granos y a la venta de la mano de obra, lo cual le permite una flexibilidad económica. Por lo tanto la agricultura es la principal actividad económica, dependiendo del medio ambiente para la producción de granos que es el cultivo común en estos sistemas los cuales se basan principalmente en monocultivos de granos en temporadas específicas que responden al ciclo de las lluvias, con técnicas heredadas de generaciones y poca o nula mecanización. Utilizando los esquilmos resultantes como alimento para rumiantes, al igual que el pastoreo en praderas comunales o terrenos no aptos para la agricultura, siendo estos alimentos de baja calidad alimenticia. Y dada la relación que tiene con la agricultura, cuando se logran producciones bajas o pérdidas totales de los cultivos se ve afectado en el inventario ganadero. Tras la visita a los Municipios de Contepec y Epitacio Huerta se apreció las condiciones en las que se desarrolla la ovinocultura en esa región y se observó el potencial que tiene la región para aprovechar los recursos existentes y así optimizar su producción, viéndose reflejado en una organización en la actividad. Siendo el empadre controlado una técnica fácil de aplicar. El objetivo del trabajo fue diseñar un programa de empadre controlado para ovinos apropiado a los sistemas de producción campesina de Contepec y Epitacio Huerta, Michoacán. Desarrollo El trabajo se realizó con productores de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, Michoacán. Contepec se localiza al noroeste del Estado en las coordenadas 19º57’ de latitud norte y 100º10’ de longitud oeste, a una altura de 2,490 metros sobre el nivel del mar, su distancia a la capital del Estado es de 126 km, representa el 0.68 por ciento de la superficie del Estado. Su clima es templado con lluvias en verano, tiene una precipitación pluvial de 1,168.0 milímetros y temperaturas que oscilan de 8.6 a 22.4ºC. Epitacio Huerta se localiza en las coordenadas 20º08’ de latitud norte y 100º17’ de longitud oeste, a una altura de 2,490 metros sobre el nivel del mar, representa el 0.72% de la superficie del Estado, su 1

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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distancia a la capital del Estado es de 154 kms, teniendo una precipitación pluvial anual de 1,075.3 milímetros y temperaturas que oscilan de 9.4º a 23.3º centígrados. La colindancia de los dos municipios son: al norte con el Estado de Querétaro, al este con el Estado de México y el Estado de Querétaro al sur con Tlalpujahua y Maravatío y al oeste con Maravatío. Se diseñó una encuesta que considera 8 apartados: 1. Datos generales: dicho apartado tiene la finalidad de obtener el nombre del productor, localidad, años de experiencia y las actividades económicas que realiza aparte de la ovinocultura. 2. Estructura familiar: pretende describir la edad de los integrantes de la familia y sus años de estudio. 3. Recursos: describe las posesiones con las que cuenta el sistema de producción campesina como es la tenencia de la tierra, maquinaria, la disposición del agua. 4. Insumos: detalla las necesidades de compra o maquila de recursos para la producción. 5. Prácticas: habituales de la producción, relata las actividades que se llevan a cabo en el sistema de producción campesino. 6. Dinámica de la producción: describe la forma en la que la producción se lleva a cabo a lo largo del año en relación a partos, momentos de empadre, destetes y comportamiento del mercado. 7. Logística: es acerca del lugar de procedencia de algunos insumos y el lugar de venta de otros. 8. Gestiones: que describen el acceso de los productores a créditos, programas gubernamentales o privados. La encuesta se validó con personas con conocimientos de los sistemas de producción campesina al igual que con personas que tuvieran conocimiento acerca de la producción ovina, estos individuos fueron alumnos y profesores del Instituto de investigaciones Agropecuarias y Forestales pertenecientes a la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Una vez valida la encuesta se probó con un pequeño grupo de productores (6), para observar dificultades que pudiesen surgir en campo y corregirlas. La forma en la que se eligió a las personas a encuestar fue mediante un productor de referencia, con los productores se tuvo una plática acerca del objetivo de la investigación, seleccionando y trabajando con las personas que tuviesen el interés de participar. La encuesta se aplicó directamente al productor en el sistema de producción. Se obtuvieron un total de 45 encuestas, creando una base de datos en el programa SPSS 15.0 para Windows ®. En el mismo programa se realizó el análisis mediante estadísticas descriptivas y frecuencias. Además de un análisis de conglomerados. Caracterizando el sistema campesino en los municipios de Contepec y Epitacio Huerta, teniendo como resultados indicadores reproductivos y productivos. Así mismo teniendo un punto de comparación con los parámetros establecidos por la literatura. Se realizó un taller con los productores en el cual se validaron de los indicadores obtenidos. Para el diseño del programa de empadre controlado se seleccionaron los componentes de recursos, dentro de ellos los reactivos de recursos agrícolas, del componente de dinámica de la producción se seleccionaron los reactivos: inventario, mayor demanda. Los resultados de la encuesta se dividen en apartados anteriormente mencionados siendo los más sobresalientes los siguientes:

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El 28.9% de las productores encuestadas pertenecen al municipio de Contepec, el 71.1% restante pertenecen a productores de Epitacio Huerta. Están distribuidas en 16 comunidades de los 2 municipios. Los productores encuestados en promedio tuvieron una experiencia de 15 ±10.8 años en la producción de borregos habiendo un máximo de 50 años y un mínimo de 1 año de experiencia. En comparación con otros estados se difiere (Tabla 1). Tabla 1. Comparación con otros estados Lugar Edad promedio Escolaridad Promedio del productor Promedio superficie Edo. México 45.1 6.4 5.2 Ha Puebla 45.1 4.8 7.5 Ha Tlaxcala 58.6 No disponible 6.3 Ha Epitacio Huerta 36 a 50 años 4.9 8.5 Ha y Contepec *Elaboración propia.

de

Tamaño rebaño 24 63.7 48.6 62.7

de

Fuente Martínez et al 2011 Vázquez et al. 2009 Reyes et al. 2011 Elaboración propia

Demostrando parámetros similares en el tamaño promedio del rebaño Epitacio huerta y Contepec con puebla al igual que en la escolaridad. Demostrando que las personas que se dedican a esta actividad tuviesen la educación básica truncada, siendo que cursaron la primaria o no la terminaron. El tamaño y la posibilidad de crecimiento del rebaño está determinada por la capacidad de la unidad de producción campesina de ovinos para producir el alimento que demandan los animales (Martínez et al., 2011). Solamente para 4.4% de los productores la actividad principal es la producción de borregos, para el 95.6% de los productores esta actividad es secundaria o terciaria, para estos productores las actividades se comportan de la siguiente manera:  El 46.6% Se dedica a la agricultura y al comercio o jornalero  El 33.3% Se dedica a la agricultura  El 15.5% Se desempeña como comerciante o jornalero Esto coincidiendo con lo mencionado por Nucio et al. (2001) y Reyes et al. (2011), en el cual describen a la ovinocultura como una actividad económica secundaria y complementaria a la producción agrícola. Y estando ligada al cultivo de cereales, dependiendo de los granos como de los subproductos de cultivo. En relación a los corrales, solo el 28.9% de las unidades de producción posen un corral específico para el semental, el 71.1% restante mantiene al macho con las hembras durante todo el año. Siendo esto un empadre continúo. La mano de obra involucrada en los sistemas de producción campesina ovina el 75.6% es atendida por 1 a 2 personas. El 91.1% de las unidades de producción recurren a la atención de un técnico eventualmente ya sea Médico Veterinario y solo el 11.1% recurre a la asesoría especializada. La mano de obra empleada responde a actividades realizadas por integrantes de la familia como es característico de los sistemas campesinos, permitiéndoles una flexibilidad económica, al reducir en esos gastos. Por la asesoría técnica, comúnmente se lleva acabo cuando los animales se encuentran enfermos o posen dificultades para quedar gestantes, y la asesoría técnica es por medio de la participación en programas de asesoría por parte de instituciones gubernamentales.

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De la tenencia de la tierras, de temporal solo el 48.9 % de los productores poseen tierras que van desde 1 hectárea hasta las 45 hectáreas. En el caso de las tierras de riego, 47.8% de los productores tienen desde 1 hectárea hasta un máximo de 22. Y los productores que rentan tierras son 28.9% de 1 a 20 hectáreas. Sin embargo el tamaño del rebaño en los municipios de Epitacio Huerta y Contepec es alto en comparación con los otros estados de Tlaxcala y de México (Tabla 1), siendo que lo destinado para la producción de borregos de las tierras que se posen no es suficiente creando la necesidad de comprar alimento en temporadas de escasez (tabla 2), que coincide con la época de engorda que es de abril a mayo, retrasando el crecimiento de los borregos engordados. Tabla 2 Adquisición de los insumos por las unidades de producción Insumo % Maíz 51.1 Avena 37.8 Alfalfa 42.2 Rastrojo 37.8 Minerales 97.8 Medicamentos 97.8 Concentrados 55.6 Prácticas habituales Las prácticas habituales dentro de la unidad de producción son las siguientes (tabla 3): Tabla 3 Prácticas Habituales dentro de los sistemas de producción campesina ovina Practicas % Medicina y prevención Vacunación 93.3 Desparasitación 100% Alimentación y suplementación Ensilajes 33.3% Establecimiento de praderas 51.1% Formulación de dietas 28.9% Vitaminas 93.3% Administraciones de minerales 97.8 Manejo Sistema de identificación 51.1% Registros 20% Definición de cruzas 24.4% Empadre controlado 20% Destetes tempranos 11.1% Engorda intensiva 2.2% Otras practicas Elaboración de composta 4.4% Elaboración de Barbacoa 2.2% Elaboración Propia*

Los sistemas de producción realizan en su mayoría las actividades que se refieren a la medicina y prevención, esto con asesoría de un técnico que se lleve a cabo en la farmacia Veterinaria. En relación a la alimentación y suplementación, se denota la poca implementación de prácticas que promueven el aprovechamiento de los recursos como lo es el ensilaje establecimiento de forrajes. En cuestiones de

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manejo se carecen de registros en el 80% de las producciones, al igual un 80% no controla el apareamiento siendo este continuo, al igual que los destetes se realizan en un criterio variable del productor (ya sea peso, edad o necesidad de venta). Y los productores (97.8%) no se involucran en prácticas que le den un valor agregado en su producto, y el 95.6% no compostea las excreta El inventario de las unidades campesinas ovinas es el siguiente (Tabla 4 y Tabla 5). Tabla 4.inventario de Hembras Rango % Menor a 10 19.5 De 11 a 30 hembras 46.4 De 31 a 60 hembras 12.1 De 61 a 100 hembras 19.5 100 a 290 hembras 12.2

Tabla 5. Inventario de Sementales Rango % Ningún semental 4.9 1 semental 58.9 2 sementales 19.5 3 sementales 9.8 Más de 3 7.3

En relación a la dinámica de producción los meses en la que se presentan más partos son Noviembre (22.5%) Diciembre (45.1%) y Enero (11.3%), los meses en los que la frecuencia de partos disminuye son: Marzo (26.5%), Abril (39.7%) y Mayo (16.2%). El 77.8% de los productores indican que el destete se realiza a una edad del cordero de 61 a 90 días, los meses en que se realiza el destete son: Febrero (22.8%), Marzo (43.9%), Abril (8.8%) y Mayo (10.5%). El 20% aplica un empadre controlado. El 80% tiene un empadre continuo y consideran que los meses en los que se lleva a cabo la monta natural es en los meses de: Mayo (29.5%) Junio (27.9%), Julio con (21.3%). El 78.9% de los partos son en el trimestre de Noviembre a Enero, y el 86% de las unidades campesinas ovinas destetan en el periodo de Febrero a Mayo. El 70% de las unidades campesinas ovinas inician la engorda en Junio hasta los meses de NoviembreEnero (Grafica 1) Grafico 1 Dinámica de la producción, momento de empadre y de venta 55 45 35 25 15

Vent

5

Más partos

Menos partos

Destete

Momento de empadre (natural)

El sistema de empadre empleado por los sistemas de producción de Contepec y Epitacio Huerta es continuo y es el comúnmente empleado en la ovinocultura se basa en el mantenimiento del macho con

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las hembras durante todo el año, provocando una dispersión de partos y la imposibilidad de mantener lotes homogéneos (Ugalde Sangies, 2002) En los sistemas de Contepec y Epitacio Huerta a pesar que el empadre es continuo se tienen bien definida la época de pariciones que es en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero con un 78.9% de concentración de partos en estos tres meses, esto obedeciendo a un amento de disponibilidad de alimento en la temporada de lluvias donde se lleva acabo el empadre. En una investigación realizada por Reyes et al. (2011) en el estado de Tlaxcala, determino que la población estudiada realiza un empadre continuo originando partos en todo el año, concentrándose en el invierno (43.9%) y otoño (28.2%) atribuyendo esto a la mayor cantidad de borregas de lana, las cuales presentan una estacionalidad y a la calidad del alimento. De igual forma Vázquez et al. (2009) en Puebla describe que el empadre es continuo y existe una marcada temporada de partos entre las borregas que va de Diciembre a Mayo. Siendo Puebla y Tlaxcala estados que pertenecen a la región centro de México donde se tienen la mayor producción de ovinos, marca una similitud en la forma de producción de borregos en las cuestiones de empadre y presencia de los partos con el sistema de producción campesina de ovinos de los municipios de Contepec y Epitacio Huerta. Existiendo una oportunidad de mercado para los borregos engordados en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero ya que la producción de borregos en los estados de Puebla y Tlaxcala es disminuida en esos meses (Acero, 2012) El sistema de empadre propuesto se adecua principalmente a la época de mayor demanda del producto. En dicho sistema de empadre se tiene como objetivo que la borrega para una vez al año, disminuyendo la intensidad de la producción y el desgaste fisiológico de la borrega, aumentando la posibilidad de parto de mellizos con un mayor peso al nacimiento y al destete, que se verá reflejado en un ingreso mayor al productor, al disminuir los días de alimentación en el periodo de engorda. De Lucas et al. (2009) comparo un sistema anual y un sistema intensivo de partos cada 8 meses, en el caso del sistema anual las hembras recuperaron su condición corporal totalmente antes de iniciar el siguiente empadre, mientras que las hembras del sistema intensivo llegaron al siguiente empadre con una condición corporal de 2.5 o menor. En el caso del sistema intensivo se tuvo una fertilidad global de 85%, esto logrado con técnicas como efecto macho y flushing antes y después del empadre. Sin embargo el sistema anual presento una fertilidad hasta del 89%. La comparación del sistema anual y el intensivo de cada 8 meses demostraron una superioridad del sistema intensivo en relación a corderos destetados, siendo que el sistema intensivo pario 3 veces en 2 años, contra 2 partos que tuvo el sistema anual en ese periodo, pero en cuestiones de fertilidad y prolificidad el sistema anual es superior. Tras el análisis de los reactivos (recursos agrícolas, inventario, trimestre de demanda, mayor demanda.) se determina que no se pueden agrupar los productores mediante un análisis de conglomerados, debido a que los grupos tienen un coeficiente de variación del 75% o más; decidiendo agrupar a los productores de acuerdo al momento de la venta del producto ya sea borrego engordado o cordero recién destetado. Surgiendo tres grupos con las siguientes características (tabla 6):

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Tabla 6. Formulación de grupos de acuerdo al trimestre de venta Grupo

No. de unidades de producción 33 (73% de la población)

Trimestre de venta

B

9 (20% de la población)

Marzo, Abril y Mayo.

15

C

3 (7% de la población)

Junio, Julio y Agosto.

11.2

A

Noviembre, Diciembre y Enero.

Relación de borregos / hectárea 9.7

Finalidad (Integrantes) 24 borrego engordado 9 cordero Destetes 8 borrego engordado 1 cordero Destetes 2 borrego engordado 1 cordero Destetes

La mayor demanda del producto se lleva a cabo en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero, se tomara como modelo las características de este grupo para el diseño del empadre controlado. Teniendo consideraciones para la aplicación en las otras épocas de demanda. Propuesta de empadre La propuesta tiene como objetivo obtener un parto por año, porque las condiciones de alimentación, infraestructura y mano de obra no permitirían la aplicación de sistemas de empadre que tuvieran por objetivo obtener un número mayor por borrega al año. De igual manera para los sistemas de producción campesina ovina que tengan características que permitan obtener diversas épocas de empadre se le recomendara el sistema de empadre que se adecue a sus características. Consideraciones antes del empadre Se descartaran las hembras con más de 7 partos, o que demostraran la falta de piezas dentales que dificultaran su alimentación. El rebaño se encontrara separado entre hembras y machos, en lo posible, prefiriendo que las hembras primerizas no tengan contacto físico con el macho hasta el momento del empadre. Antes de someter borregas al empadre, se tendrá que revisar condición corporal, buscando que el primer grupo esté compuesto por ovejas con una condición corporal de 3 a 4. Las ovejas que estén por debajo del 3 serán parte del segundo grupo para que haya un aumento corporal, pudiéndose utilizar el Flushing como auxiliar. Las ovejas deberán estar desparasitadas con anterioridad al empadre. El empadre tendrá una duración de 30 días. En los cuales se recomendaría que al observar a una borrega fuera montada por el macho fuera apartada del grupo para aumentar las posibilidades de que el macho sirviera todas las hembras. Dado que el inventario promedio de hembras de las unidades de producción campesina de ovinos, un solo semental tiene la capacidad de servir a los dos grupos en una relación de 1 semental por 20 hembras. En el caso que la unidad de producción contara con 2 sementales o más, al término del empadre introducir el segundo semental como celador. El sistema de empadre En el mes de Noviembre las hembras serán seleccionas y divididas en dos 2 grupos, “A” y “B”, la selección será mediante un examen de condición corporal las borregas que tengan una condición de 3 a 4 pertenecerán al grupo “A” y las borregas con una condición corporal menor a 3 serán a signadas al grupo “B”, si existiera el caso de que una hembra presentara una condición corporal superior a 4, esta se someterá a una restricción de alimento. El grupo “A” en el mes de Diciembre será sometido a un empadre controlado con una duración de 30 días, en cambio el grupo “B” en las cuales se encuentran

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borregas con una condición corporal menor a 3 serán sometidas a un Flushing durante el mes de diciembre, para aumentar su condición corporal. A partir del mes de Enero hasta el mes de Mayo las borregas del grupo “A” estarán en gestación, esperando que hubiese repeticiones de celo en el siguiente mes después del empadre o repeticiones tempranas, las hembras repetidoras se clasificaran en 2, las repetidoras por primera vez y las repetidoras frecuentes, en el caso de estas últimas se recomendara la venta. En el caso del grupo “B” en el mes de Enero, iniciara el empadre controlado con una duración de 30 días, a este grupo se le sumaran las borregas repetidoras por primera vez del grupo “A”. En el mes de Febrero hasta Junio las hembras del grupo “B” estarán en gestación. En Marzo se deben de identificar a las hembras del grupo “A” que presenten una repetición tardía y pasaran a integrar un tercer grupo de empadre “C”, junto con las hembras que presenten una repetición temprana y la repetición tardía del grupo “B” este nuevo grupo se someterá a un empadre controlado en el mes de Julio. Con respecto a Junio iniciarían los partos del grupo “A” durando 2 quincenas, iniciando la lactación de este grupo en la segunda quincena de junio extendiéndose hasta fin de agosto. En el caso del grupo “B” los partos serán en el mes de Julio, coincidiendo con el empadre del grupo “C”. La lactación del grupo “B” se iniciara en la segunda quincena de Julio a Septiembre. Teniendo en cuenta que el final de la lactación es por medio del destete, este se llevara a cabo en los últimos días de la segunda quincena de Agosto en el grupo “A”, en el grupo “B” se llevara a cabo a finales de Septiembre. Pasando los corderos a engorda. Y las hembras se reincorporándose al rebaño previamente una selección donde se desecharan las hembras con 7 partos en adelante, teniendo las borregas del grupo “A” 3 meses para recuperar la condición corporal para el siguiente ciclo productivo que iniciaría en Noviembre con la selección de acuerdo a la condición corporal, y el grupo “B” tendrá 2 meses para aumentar su condición corporal antes de la selección para la formación de los grupos A y B. El grupo “C” que estará conformado por las borregas de repetición tardía del grupo “A” tanto como repetidoras tempranas y tardías del grupo “B” pero desechando una repetidora que fuera repetidora del grupo “A” El empadre se llevándose a acabo en todo el mes de Julio, estando gestantes desde Agosto a finales de Diciembre. Teniendo que estar las borregas amamantando en la segunda quincena de enero, borrega que no pariera será vendida, tras repetir 2 veces seguidas. Llevándose a cabo el destete en los últimos días del mes de Marzo. Reincorporándose las hembras del grupo “C” al mismo a la siguiente época de empadre que será en Julio teniendo 3 meses para recuperar la condición corporal. El objetivo del sistema de empadre propuesto es para que las épocas de demanda coincida con la época de finalización de engorda del borrego y se describe a continuación: Los corderos del grupo “A” y “B” estarían indicados para la repoblación del rebaño, esta selección de las hembras o machos dependerá del productor tanto el número y las características, en el caso de ser seleccionados en el momento del destete que sería a finales de Agosto para el grupo “A” y Septiembre para el grupo “B” pasarían una selección de acuerdo al peso, si es mayor a 25 kg al momento de selección de los grupos “A” y “B” se incorporaran a uno de estos grupos, si fuera menor a 25 kg se empadraran en el grupo “B” si alcanzara el peso y cumpliera con la condición corporal de 3 a 4 en el momento de empare que será en el Enero, si no cumpliera con dichas características, se deberá de engordar y vender.

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Para los corderos destinados a la engorda, del grupo “A” dicha engorda empezara en septiembre y finalizando con la venta en la primera quincena de Diciembre. En el caso del grupo “B” la engorda iniciara en Octubre teniendo a la venta los borregos en la primera quincena de Enero de siguiente año. Siendo el trimestre de Noviembre, Diciembre y Enero las épocas con mayor demanda y mayor precio del borrego engordado en relación a todo el año, y en menor grado la otra época de demanda sobresaliente es el mes de Junio. El grupo “C” será destetado en los primeros días de la segunda quincena y estando a la venta en la a partir de la segunda quincena de Junio. En el caso del grupo “C” no se seleccionaran remplazos Conclusión El trabajo propone un diseño de empadre controlado que responde a las condiciones de los sistemas campesinos de producción ovina, cuyo propósito es el aprovechamiento racional de los recursos alimenticios, favoreciendo la producción de borrego al destete y en pie durante las temporadas del año en las que el precio representa una ventaja para el productor. Teniendo las consideraciones anteriores se determina que es factible la aplicación de una propuesta del sistema de empadre controlado en la región de Contepec y Epitacio Huerta, ya que para su aplicación es una cuestión de orden más que una inversión monetaria importante. Viéndose reflejada en una organización de la producción y una inversión menor en costos alimentación y lotes a la venta homogéneos en edad y peso. Bibliografía Acero C. M., (2012). La Innovación en la empresa ovina con visión de mercado. Memorias de IV congreso internacional del borrego: Retos de la ovinocultura actual. 1y 2 de agosto Pachuca Hgo De Lucas T. J; Zarco Q. L.A: Gonzales P. E. Tortora P. J: Vázquez P. C;( 2009.) Evaluación biológica de dos sistemas de apareamiento en ovinos de raza Columbia en producción intensiva, Veterinaria México, No. 002, enero Disponible en http://www.ejournal.unam.mx/rvm/vol4002/RVM040000201.pdf Martínez G. S., Macías C. H., Moreno F. L. A, Zepeda G. J., Espinoza M. M E., Figueroa M. R., Ruiz F. M. (2011) Análisis económico en la producción de ovinos en Nayarit, México. Abanico Veterinario 1 (1): 1-6 Disponible en http://www.sisupe.org/abanicoveterinario/files/abanicovetart6.pdf (consultado el 19/11/2011) Nuncio, G., Nahed, J., Díaz, B., Escobedo, F., Salvatierra, B. (2001). Caracterización de los sistemas de producción ovina en el estado de Tabasco. Agrociencia 35 (4):469-477. Reyes G.R.J. Vargas L.S. Zaragoza R. J. L. Bustamante G. A. Ramírez B. E. Guerrero R. J. D. Hernández Z. J. S. (2011) Evaluación territorial de los sistemas de producción ovina en la región nor-poniente de Tlaxcala. Revista Mexicana Ciencia Pecuaria 2 (1) pp 53-68. Vázquez Martínez, I; Vargas López, S; Zaragoza Ramírez, JL; Bustamante González, A; Calderón Sánchez, F; Rojas Álvarez, J; Casiano Ventura, MA. (2009). Tipología de explotaciones ovinas en la sierra norte del estado de Puebla, México. Técnica Pecuaria México 47(4):357-369. Ugalde, R. P. J; Sangines G. J. R. (2002) Respuesta al efecto macho de primalas Pelibuey en condiciones de pastoreo y suplementación en el trópico. Técnica Pecuaria, numero 40(3). Pp 309-317

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Comparación económica del uso de dos técnicas para sincronización en ovejas (esponjas y cidr) en una empresa de tipo extensivo, con base en simulación monte carlo Héctor Eduardo Martínez Fuentes1, Pavel Vivaldi Vera García, Arni Xochitemol Hernández. INTRODUCCION Según datos relativamente recientes, el inventario nacional se ha ido incrementando, pasando de 5.8 a 8.1 millones de cabezas de 1990 al año 2010 respectivamente. La producción ovina se encuentra muy regionalizada, siendo el Estado de México, Hidalgo, Veracruz, Puebla y Jalisco los principales productores, pero en cuanto a número de cabezas ovinas también destacan San Luis Potosí y Oaxaca, además de los mencionados anteriormente. (SAGARPA, 2010; Cuellar, 2012) Nuestro país también cuenta con subregiones o cuencas, de las cuales se puede mencionar:  La Cuenca del Golfo.- formada por Tamaulipas, Veracruz y Tabasco.  La Cuenca de Jalisco, Michoacán y Guanajuato.  Y la Cuenca del norte del país, que todavía no figura estadísticamente en los inventarios oficiales, sin embargo se conoce que es una zona en crecimiento con sistemas sobre todo de tipo empresarial. En cuanto a las importaciones, estas han ido a la baja, pasando de 40,000 a 10,000 toneladas del año 2000 al año 2011, respectivamente. Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos son los principales países de quienes importa México. (SAGARPA, 2012) Cabe destacar que el precio de la carne ovina es más elevado que la de bovinos y de cerdo, esto se debe en gran medida a que hasta el año 2004 se importaba más carne que la que se producía en el país. (Arteaga, 2011; Cuellar, 2012) Aunque las estadísticas indican, en términos generales, que la ovinocultura en nuestro país se ha ido recuperando, todavía queda mucho por hacer para tratar de incrementar el número de cabezas por rebaño, ya que más de la mitad de las unidades de producción en nuestro país cuentan con menos de 35 vientres. (Arteaga, 2011; Cuellar, 2012) Los ovinos son una especie de reproducción estacional, lo cual es una limitante para todo aquel productor que tenga la intención de incrementar su rebaño y llevar sus unidades de producción al siguiente nivel. Otro inconveniente es que a partir del año 2011 se han reducido los subsidios para la adquisición de vientres. Esto aunado al hecho de que los sistemas de producción en nuestro país se concentran sobre todo en productores de tipo extensivo, nos lleva a quienes estamos inmersos en la producción ovina, ya sea como profesionistas o investigadores a tratar de aplicar los conocimientos y las herramientas necesarias para ayudar a los productores a mejorar las condiciones de sus unidades de producción. Una manera de ayudar a los productores es el uso de tecnologías reproductivas para incrementar y mejorar los rebaños, teniendo la capacidad de tener abasto durante parte o todo el año, aun cuando se trata de una especie estacional. Para llevar a cabo el manejo reproductivo de las ovejas existen varias alternativas para sincronizar o inducir los ciclos estrales. Dos alternativas comunes en campo son el uso de esponjas vaginales y el dispositivo de liberación controlada interna (CIDR). Tanto las esponjas como los CIDR tienen el mismo efecto fisiológicamente hablando, ambos buscan simular una etapa del ciclo estral: el diestro, etapa en la 1

Universidad Nacional Autónoma de México.

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cual hay progesterona producida por el cuerpo lúteo, el cual se formó luego de la ovulación. La progesterona no evita que haya oleadas foliculares pero si evita que estas lleguen a ovular al atrofiar los folículos dominantes y, de esta manera, ayuda al mantenimiento de la gestación temprana, si es que la hubiera, y si no comenzará un nuevo ciclo. El diestro puede durar de 7 a los 12 días. (Evans, 1990) La diferencia entre las esponjas y los CIDR son los principios activos, mientras las esponjas contienen un progestágeno que puede ser acetato de medroxiprogesterona (MAP) o acetato de fluorogestona (FGA), en dosis de 65 mg y 20 mg respectivamente, los CIDR contienen progesterona natural en una concentración de 1.9 g. Esto ha originado estudios comparativos entre ambas tecnologías, ya que al parecer la fertilidad se incrementa de un 5% a un 10% al utilizar CIDR, sin embargo, también se eleva el costo. (Trejo 2008) Una ventaja de la sincronización de los ciclos estrales es llevar a cabo mejores manejos reproductivos como programar empadres, diagnósticos de gestación, partos y con esto incrementar la fertilidad, disminuir mortalidades y en general, realizar una mejor planeación de las unidades de producción e incrementar los ingresos al tener la posibilidad de programar las ventas de los corderos. El objetivo del trabajo es hacer un modelo de simulación que pueda ser aplicado en todo tipo de producciones (en particular de tipo extensivo) para conocer el posible beneficio económico del uso de las tecnologías reproductivas dentro de las unidades de producción. Se realizó un modelo de simulación Montecarlo en Microsoft Excel para comparar el beneficio económico del uso de dos tecnologías reproductivas para la sincronización (esponjas vaginales y CIDR) en una empresa de tipo extensivo, en la cual el empadre es continuo, lo que significa que no hacen ningún tipo de manejo reproductivo, DESARROLLO DE TEMA Los modelos de simulación son una de las técnicas más utilizadas en la economía de la producción animal, sobre todo cuando el análisis se hace a escala de unidad de producción o de región. Los modelos permiten simular el comportamiento de una empresa ante distintas circunstancias. Con el objetivo de saber el posible beneficio económico del empleo de esponjas vaginales y/o CIDR dentro de una producción de tipo extensivo, se diseñó un modelo de simulación Montecarlo en Microsoft Excel. La simulación Monte Carlo agrupa a una serie de procedimientos que permiten analizar el comportamiento de sistemas que dependen de variables aleatorias. El método se basa en generar números aleatorios con distribuciones de probabilidad acordes con el comportamiento de las variables estudiadas, por lo que permite simular el comportamiento de un hato, incluyendo la probabilidad de ocurrencia de los eventos que lo determinan. Se podría decir que es una sofisticación de un desarrollo de hato. Para realizar la simulación, obtuvimos parámetros (Cuadro 1) tanto de la unidad de producción a evaluar, la cual se encuentra ubicada en el municipio de Temascaltepec, Edo. de México, así como de la literatura (Trejo, 2008; FMVZ, 2003; Hafez, 2003) y otras empresas en donde se hace uso de dichas tecnologías. Los parámetros obtenidos pueden verse en el Cuadro 1.

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Cuadro 1. Parámetros a considerar para la simulación Parámetro Fertilidad Prolificidad Mortalidad predestete Mortalidad postdestete Peso de finalización Precio por kg

Escenario base 40 % 120 % 15 % 8% 41.2 $ 30

Uso de esponja 70 % 135 % 8% 8% 43.5 $ 30

Uso de CIDR 75 % 135 % 8% 8% 43.5 $ 30

Se elaboró el modelo de simulación con ayuda de Visual Basic© para Excel. Se simuló un rebaño con 100 vientres, de ciclo completo y con fin zootécnico de producción de cordero para abasto. Posteriormente se realizó un escenario base sin sincronizar ninguna oveja, el segundo escenario consistió en simular la sincronización de las 100 ovejas con esponjas y en el tercer escenario se sincronizaron las 100 ovejas con CIDR El modelo también incluyó los costos de alimentación y del uso de las técnicas reproductivas. (Cuadro 2) En el modelo se incluyen para el análisis económico sólo los costos e ingresos que se ven afectados por el uso de la tecnología, esto con base en técnica de presupuestos parciales (Castle 1987). Cuadro 2. Costos a considerar para la simulación etapa costo productiva alimentación si pario y lactó 391 no gx 320 si se muere cria engorda

373 360

media engorda

180

esponjas costo de sincronización

CIDR 70

100

Se realizaron 3 escenarios, para cada escenario se realizaron 5 corridas de 1000 simulaciones cada una. Un primer escenario consistió en comparar entre sí las dos tecnologías reproductivas, en la cual se sincronizó un 50% con esponjas y otro 50% con CIDR y se obtuvieron los promedios y las utilidades. (Figura 1). El segundo escenario comparó el no sincronizar, como se hace actualmente en la mayoría de las producciones, con la sincronización con esponjas. (Figura 2) Por último, el tercer escenario consistió en comparar el no sincronizar contra la sincronización con CIDR. (Figura 3)

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Figura 1. Comparación entre las dos tecnologías reproductivas sincron con Sincr con esponjas CIDR % Fertilidad 70% 75% Prolificidad 35% Mort. predestete 8% Mort. Postdestete 8% Peso finalizacion 41.20 Desv. estandar 2.50 Precio por KG $ 30.00 $ % hembras sincro 50% No. hembras sincro50.00 sincr borrega $ 70.00 $

gx con gx con CIDR esponjas 34 38 corderos nacidos 48 cord. Finaliza 40 muertos 8 peso prom 43.7127198 ingresos 52,611.95 costo sincron$ 5,000.00 utilidad $47,611.95 costo alimentacion $33,714.00 utilidad final $13,897.95

35% 8% 8% 43.50 2.50 30.00

100.00

Sincronizad Identificacionas con CIDR Gx 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18 1 19 1

Gemelar 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0

cordero 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0

cordero 2 1 1 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0

Simulacion

48 41 7 42.3281383 $51,460.97 $ 3,500.00 $47,960.97 $33,962.00 $13,998.97

Promedios

Dest. CorderoDest. 1 corderoFinalizado 2 1 Finalizado 2 Peso cord 1 Peso cord 2 Ingreso 1 Ingreso 2 Ingreso total 1 0 1 0 42.2312675 1266.93803 0 1266.93803 1 0 1 0 38.5181838 1155.54552 0 1155.54552 1 0 1 0 46.1463267 1384.3898 0 1384.3898 1 0 1 0 42.4746085 1274.23826 0 1274.23826 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 43.2352906 1297.05872 0 1297.05872 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 42.0150836 1260.45251 0 1260.45251 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 42.9858699 46.6955245 1289.5761 1400.86574 2690.44183 1 0 1 0 44.0642858 1321.92858 0 1321.92858 1 1 0 1 40.4209767 0 1212.6293 1212.6293 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 47.3977326 45.7148127 1421.93198 1371.44438 2793.37636 1 1 1 1 43.6552292 43.1535718 1309.65687 1294.60715 2604.26403 1 1 1 1 42.0981884 45.2455345 1262.94565 1357.36603 2620.31169 1 0 1 0 47.1573149 1414.71945 0 1414.71945 1 0 1 0 41.9025737 1257.07721 0 1257.07721 0 0 0 0 0 0 0

Figura 2. Comparativo entre el uso de esponjas y sin sincronizar sin Sincr con sincronizar esponjas % Fertilidad 40% 70% Prolificidad 20% Mort. predestete 15% Mort. Postdestete 8% Peso finalizacion 41.20 Desv. estandar 2.50 Precio por KG $ 30.00 $ % hembras sincro 50% No. hembras sincro50.00 sincr borrega $ $

Sincronizad Identificacionas con CIDR Gx 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 1

gx con esponjas

corderos nacidos 43 23 cord. Finaliza 35 13 muertos 8 10 peso prom 43.5142189 42.7338531 ingresos 46,254.71 $16,371.63 costo sincron$ 3,500.00 $ utilidad $42,754.71 $16,371.63 costo alimentacion $31,533.00 $22,299.00 utilidad final $11,221.71 -$ 5,927.37

35% 8% 8% 43.50 2.50 30.00

70.00

Gemelar 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0

gx sin sincronizar 37 19

cordero 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0

cordero 2 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 0

0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0

Simulacion

Promedios

Dest. CorderoDest. 1 corderoFinalizado 2 1 Finalizado 2 Peso cord 1 Peso cord 2 Ingreso 1 Ingreso 2 Ingreso total 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 44.5100763 1335.30229 0 1335.30229 1 0 1 0 41.3729165 1241.18749 0 1241.18749 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 47.2463407 1417.39022 0 1417.39022 1 0 1 0 44.3032484 1329.09745 0 1329.09745 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 47.1959938 42.9315864 1415.87981 1287.94759 2703.82741 1 0 1 0 49.0141754 1470.42526 0 1470.42526 0 0 0 0 0 0 0

708

Figura 3. Comparación entre el uso de CIDR y sin sincronizar sin Sincr con sincronizar CIDR % Fertilidad 40% 75% Prolificidad 20% Mort. predestete 15% Mort. Postdestete 8% Peso finalizacion 41.20 Desv. estandar 2.50 Precio por KG $ 30.00 $ % hembras sincro 50% No. hembras sincro50.00 sincr borrega $ $

Sincronizad Identificacionas con CIDR Gx 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 1 10 1 11 1 12 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18 1 19 1 20 1 21 1 22 1

gx sin gx con CIDR sincronizar 42 19 corderos nacidos 54 22 cord. Finaliza 48 15 muertos 6 7 peso prom 43.2929209 43.8162029 ingresos 62,586.85 $18,830.45 costo sincron$ 5,000.00 $ utilidad $57,586.85 $18,830.45 costo alimentacion $36,766.00 $23,055.00 utilidad final $20,820.85 -$ 4,224.55

35% 8% 8% 43.50 2.50 30.00

100.00

Gemelar 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1

cordero 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0

cordero 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1

0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 1 1 0

Simulacion

Promedios

Dest. CorderoDest. 1 corderoFinalizado 2 1 Finalizado 2 Peso cord 1 Peso cord 2 Ingreso 1 Ingreso 2 Ingreso total 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 42.7145626 1281.43688 0 1281.43688 1 0 1 0 41.2560667 1237.682 0 1237.682 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 42.4620341 1273.86102 0 1273.86102 1 0 1 0 39.9163438 1197.49031 0 1197.49031 1 0 1 0 41.5584879 1246.75464 0 1246.75464 1 1 1 1 42.5116611 44.391776 1275.34983 1331.75328 2607.10311 1 0 1 0 47.2122423 1416.36727 0 1416.36727 1 0 1 0 41.7588914 1252.76674 0 1252.76674 1 0 1 0 43.9910186 1319.73056 0 1319.73056 1 0 1 0 44.9568849 1348.70655 0 1348.70655 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 45.3367453 45.7444991 1360.10236 1372.33497 2732.43733 1 0 1 0 43.5867348 1307.60204 0 1307.60204 1 0 1 0 41.5780991 1247.34297 0 1247.34297 1 0 1 0 43.5222573 1305.66772 0 1305.66772 1 1 1 1 46.2243885 44.231679 1386.73165 1326.95037 2713.68202 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 41.6583456 40.0317148 1249.75037 1200.95145 2450.70181 1 1 1 1 43.4931525 47.2145231 1304.79457 1416.43569 2721.23027 1 0 1 0 45.838315 1375.14945 0 1375.14945

Los resultados de cada estado posible del sistema se almacenan en una hoja de Excel y a partir de ellos se calculan sus promedios. Para verificar la consistencia del modelo se tomaron los promedio de las 5 corridas para comparar entre los tres escenarios. (Figura 4)

709

Figura 4. Tabla de promedios con los resultados de cada escenario

$1,049.62 $1,046.24 $1,051.90 $1,047.18 $1,047.94

$20.47 $20.49 $20.43 $20.49 $20.48

$33,677.67 $33,438.89 $33,854.41 $33,512.70 $33,584.11

$336.78 $334.39 $338.54 $335.13 $335.84

59.83% 59.89% 59.90% 59.86% 60.02%

11.05% 10.88% 10.97% 10.93% 11.00%

5.48% 5.36% 5.60% 5.38% 5.50%

2905.60 2915.34 2911.99 2909.44 2919.38

42.85 42.86 42.86 42.86 42.85

$871.68 $874.60 $873.60 $872.83 $875.82

$22.56 $22.49 $22.53 $22.52 $22.48

$22,378.02 $22,600.95 $22,497.39 $22,475.96 $22,657.60

$223.78 $226.01 $224.97 $224.76 $226.58

61.35% 61.58% 61.29% 61.26%

10.87% 10.89% 10.77% 10.86%

5.45% 5.52% 5.52% 5.46%

2989.83 2987.02 2986.27 2982.49

42.88 42.88 42.87 42.86

$896.95 $896.11 $895.88 $894.75

$22.46 $22.47 $22.48 $22.49

$23,194.15 $23,107.71 $23,105.73 $23,029.10

$231.94 $231.08 $231.06 $230.29

61.51%

10.89%

5.47%

2989.02

42.86

$896.71

$22.47

$23,148.08

$231.48

CI

43.51 43.50 43.50 43.50 43.50

VS

3498.73 3487.46 3506.34 3490.61 3493.13

ja

3.97% 4.01% 3.93% 4.01% 3.90%

on

7.99% 8.14% 7.90% 8.13% 7.99%

es p

67.63% 67.37% 67.50% 67.31% 67.37%

DR

Utilidad/ borrega

cro es niza po r nj V S as

Utilidad total

sin

Costo KG

sin

KG Peso prom Ingreso/ producidos cordero borrega

cro ni CI zar V DR S

Mort. post destete

sin

Mort. destete

sin

Fertilidad

Los parámetros iniciales nos indicaban una fertilidad aparente del 40%. En las simulaciones los porcentajes de fertilidad se elevan, sin embargo no llegan a los porcentajes esperados (esponjas 65-70 %, CIDR 70-75%) ya que en la simulación se hacían comparaciones entre hembras sincronizadas y no sincronizadas dentro del mismo rebaño, por lo que el hecho de no sincronizar nos provoca que baje la fertilidad general del rebaño. Es decir que si todo el rebaño fuera sincronizado, los porcentajes de fertilidad estarían dentro del porcentaje esperado fluctuando muy poco de simulación a simulación. Las mortalidades, los kilos producidos, peso promedio e ingreso por borrega se ven afectados por las hembras que no fueron sincronizadas, ya que toma los valores del rebaño sin sincronizar. Lo mismo pasa con las utilidades, las cuales se incrementan al sincronizar al 100 % del rebaño. En la práctica, existen otros factores que pueden influir para bien o para mal como la mano de obra, los costos de alimentación, los tratamientos y la medicina preventiva, los costos fijos como las instalaciones y en este caso el precio entre laboratorios de las tecnologías utilizadas. CONCLUSIONES Los resultados muestran que la empresa evaluada opera con pérdidas y que estas se pueden revertir con la sincronización de las ovejas con esponjas o con CIDR. Los CIDR mostraron mejores resultados económicos que las esponjas. Cabe señalar que estos resultados son estimaciones basadas en los resultados de otros experimentos y están sujetas a alcanzar, con el uso de las tecnologías reproductivas, los parámetros que se muestran en el Cuadro 1. Una de los problemas a los que frecuentemente se enfrentan los MVZ es el rechazo de los productores a gasto en sus empresas por no tener claro cuál será el beneficio económico de dicho gasto. Los modelos de simulación permiten calcular estos beneficios y deben servir al MVZ como argumento para demostrar la rentabilidad de la aplicación de tecnologías en las empresas. En este caso, el modelo demuestra que la

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sincronización de las borregas más que un gasto debe considerarse como una inversión rentable, bajo las condiciones del alcance del modelo. La comparación de los dos métodos de sincronización muestra que aunque el CIDR en general tiene un costo más elevado, el hecho de que incremente de un 5% a un 10% la fertilidad se traduce finalmente en mayores utilidades por hembra. Bibliografía Cuellar Ordaz J, A; Tortora Pérez J; et al. (2012) La Producción Ovina Mexicana (particularidades y complejidades), 1ª ed., edit. Ariadna. SAGARPA. Evans, G; Salomon, S; Maxwell; (1990) Inseminación artificial de ovejas y cabras, 1ª ed., edit Acribia S.A., Zaragoza, España Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. (2003) crecimiento predestete de corderos en sistemas intensivos de pastoreo y manejo reproductivo en el altiplano central de mexico. Veterinaria Mexico, 34 (3). Hafez, E.S.E.; Hafez, B; (2003) Reproducción e inseminación artificial en animales, 7ª ed., edit. Mc Graw Hill-Interamericana, México SAGARPA. Agronoticias América Latina y el Caribe “Balance positivo de la producción agropecuaria en México durante los últimos años,” [en línea]. 23 de Febrero del 2012, [ Junio 2013]. Disponible http://www.fao.org/agronoticias/agroen la Web: noticias/detalle/es/?dyna_fef%5Buid%5D=123919 SAGARPA. Progarma Nacional Pecuario 2007- 2012, [en línea] 2012, [Junio 2013]. Disponible en la Web:http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Programa%20Nacional%20Pe cuario/Attachments/1/PNP260907.pdf Trejo Gonzalez, A. (2008). Fortalecimiento del sistema producto ovino: Reproducción. “Inducción y sincronización de celos por medios hormonales de ovejas,” [en línea] 2008. [Junio 2013]. Disponible en la Web: http://www.asmexcriadoresdeovinos.org/sistema/pdf/reproduccion/induccionysincronizacion decelos.pdf

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Gestión de redes de innovación y conocimiento en la cadena ovinos de Villa Victoria, Estado de México Torres Espejel Benjamín1, Espejel García Anastacio2, Barrera Rodríguez Ariadna I.3 Introducción En los últimos años el tema de desarrollo de capacidades y extensionismo rural ha cobrado gran relevancia en México debido principalmente al bajo impacto mostrado en la competitividad del sector; en el año 2011 la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE) concluye, después de una evaluación del sistema de extensionismo en México y recomienda lo siguiente, (a) la necesidad de una definición clara de los objetivos y la población beneficiaria; (b) la necesidad de coordinar la política de innovación en el ámbito federal; (c) la descentralización y el cofinanciamiento que involucre a los niveles federal, estatal y local, con una clara identificación de las funciones y responsabilidades en todos los ámbitos; (d) la calidad del servicio y el control de calidad en la forma de supervisión y evaluación; (e) la rendición de cuentas con mayor participación de los agricultores; (f) las reformas al financiamiento para la investigación; (g) la consolidación de la transferencia de tecnología, y (h) el fortalecimiento de vínculos institucionales en todo el sistema de innovación (OCDE, 2011). Si bien se mostró un bajo desempeño del sistema de extensionismo, asistencia técnica y capacitación actual, también se mostró que hay evidencias de experiencias implementadas a nivel nacional y estatal en donde se promueven las redes de conocimiento e innovación con el propósito de fortalecer la competitividad de los sistemas producto. La gestión de redes de innovación y conocimiento se constituyen como una metodología orientada al fortalecimiento de las cadenas agroalimentarias a través del diseño de estrategias e innovaciones validadas entre los actores del sistema de producción. El referente es la documentación de experiencias con bases de datos de cada una de las unidades de producción, la fase intermedia es la utilización de esa información para la toma de decisiones y la final es la generación y difusión del conocimiento. La interacción entre el conocimiento tácito y explícito favorece el desarrollo y apropiación de innovaciones en un marco de racionamiento conducente a un proceso de generación de espacios de conocimiento a partir de la identificación, utilización, promoción y fortalecimiento de las relaciones entre los actores de los sistemas productivos. Así, el uso de los vínculos para el desarrollo colectivo, es decir, el desarrollo de redes de innovación, se constituye en una competencia social, más que como una lógica de operación. A partir de estas innovaciones en el ámbito del desarrollo de capacidades ha tomado fuerza el desarrollo rural con enfoque territorial, ya que las redes tienen acotación territorial (Sepúlveda, 2008; Echeverri y Echeverri, 2009; Echeverri y Sotomayor, 2010) bajo esta nueva visión los actores definen el espacio y las reglas bajo las cuales interactúan y esto determina el nivel de desarrollo que un determinado territorio puede alcanzar. Cada uno de los actores que interactúan en el territorio tienen conocimiento tácito y formal propios de cada individuo y que son relevantes para su producción y sobrevivencia (Sepúlveda, 2008). En 2010 se implementó en el Estado de México la Estrategia de Corredores de Desarrollo Rural (CODERS). Una estrategia con esta visión integral del desarrollo rural, que tiene como propósito integrar Universidad Autónoma Chapingo Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 3 Instituto para la Gestión de la Innovación y el Desarrollo S.C. 1 2

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un equipo multidisciplinario de técnicos (agencia) encargado de desarrollar capacidades en los productores de distintas cadenas productivas prioritarias en el territorio, en temas de producción, comercialización, organización de productores, valor agregado y desarrollo humano. El presente estudio tuvó como objetivo evaluar la formación de redes de innovación y conocimiento generadas entre los productores de ovinos de Villa Victoria y los actores involucrados en la estrategia CODER, así como sus efectos en la adopción de innovaciones como consecuencia de la intervención de la agencia (equipo técnico multidisciplinario) durante su estrategia de intervención en 2012. Materiales y métodos La estrategia CODER benefició a 60 ovinocultores del municipio de Villa Victoria, Estado de México, que cuentan con más de 30 vientres y un promedio de tres hectáreas de superficie sembrada. El primer paso fue realizar un diagnóstico participativo, mediante una lluvia de ideas y una análisis causa-efecto se priorizaron los problemas a atender. Se elaboró y aplicó una encuesta línea base, que consiste en una serie de preguntas y cuestionamientos que dan muestra de la realidad de los productores, dicha encuesta se aplica por segunda vez al finalizar la intervención por parte de la agencia, el comparativo permitió medir los resultados y el impacto de las acciones de capacitación y asesoría técnica en términos de desarrollo de capacidades de los beneficiarios. Posteriormente se realizó un análisis de redes mediante el uso del paquete especializado para redes sociales UCINET 6 (Borgatti et al., 2002) a fin de mapear la red de actores, y definir su papel. El análisis permite analizar la red social, técnica y de comercialización de los ovinocultores, esta información permite integrar un plan de intervención en atención a los problemas identificados y a las necesidades reales de los beneficiarios. Se calcularon indicadores de adopción de innovaciones (INAI), inicio y final, mediante la siguiente fórmula: Inai = ∑( i / j) * 100 ………… (1) Dónde, i: Innovaciones realizadas por productor; y j: Máximo número de innovaciones adoptadas por el productor (Muñoz et al., 2007). El análisis comparativo del INAI permitió valorar el nivel de contribución de la acciones de la agencia en términos de desarrollo de capacidades en los ovinocultores. Resultados y Discusión Derivado del diagnóstico participativo y de la aplicación de la Encuesta Línea Base (ELB) se identificaron los problemas de la cadena ovinos en Villa Victoria. Para la definición de la problemática se empleó el método de Marco Lógico, se construyó el árbol de problemas, definiendo los “bajos Ingresos derivados de la actividad ovina de los productores beneficiarios del CODER ovino de Villa Victoria” como problema central, y se priorizaron las causas principales (Cuadro 1) y se definieron las causas secundarias. En función de los problemas se definió el plan de intervención.

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Cuadro 4. Problemas identificados en el diagnóstico participativo en el CODER ovinos Problemas identificados por el grupo Alto Medio Bajo 1.Elevados costos de alimentos 53 8 2 2. Dependencia por alimentos no producidos en la UPP 41 15 7 3. Escasa disponibilidad de alimento especializado 37 11 14 4. Alta incidencia de enfermedades 30 21 12 5.Alta incidencia del clima en la alimentación 29 26 8 6.Alta incidencia del clima en parámetros productivos y reproductivos 29 27 7 7.Desconocimiento de enfermedades 24 20 19 8.Falta de infraestructura y equipo adecuado 23 27 13 9.Escasa disponibilidad de servicios veterinarios y medicamentos 18 22 21 10.Falta de eventos de capacitación 17 18 28 11.Falta de Asistencia Técnica especializada 16 18 29 12.Hacinamiento en corrales 15 31 17 13.Desconocimiento en el manejo del rebaño 14 26 23 14.Poco abastecimiento a la demanda del mercado 12 39 11 15.Manejo reproductivo para escalonar la producción 11 36 15 Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB, 2012. A partir de la definición del árbol de problemas se formula el árbol de objetivo que consiste en transformar todos los problemas causa y efecto en su forma positiva, de tal forma que se consideran objetivos de distinta jerarquía (Figura 1). En las medida en que se logren los objetivos de más baja jerarquía se estará contribuyendo a la realización de los objetivos de más alto nivel, Contribuir a mejorar los ingresos derivados de la actividad ovinos de los productores que conforman el corredor ovinos de Villa Victoria, y con ello se dará solución al problema central identificado como resultado del diagnóstico.

715

Figura 1. Árbol de objetivos de la estrategia de intervención de CODER ovino MEJORAR MEJORAR EL NIVEL DE REDUCIR LOS RENTABILIDAD DE LA INVOLUCRAMIENTO DE LOS PRODUCCIÓN ACTIVIDAD OVINA PRODUCTORES EN LA ACTIVIDAD

COSTOS

DE

INCREMENTAR LA INTEGRACIÓN A MERCADOS DAR VALOR AGREGADO MAS RENTABLES

CONTRIBUIR A MEJORAR LOS INGRESOS DERIVADOS DE LA ACTIVIDAD OVINA, DE LOS PRODUCTORES QUE CONFORMAN EL CORREDOR OVINO DE VILLA VICTORIA

INCREMENTAR NIVELES PRODUCCION

VINCULACIÓN MEJORAR LOS NIVELES DE MEJORAR LA ORGANIZACIÓN MERCADOS DE DE DESARROLLO HUMANO PARA LA PRODUCCIÓN OVINA VALOR

ELEVAR LOS NIVELES MEJORAR EL NIVEL PRODUCTIVOS ORGANIZACIÓN PARA PRODUCCIÓN

DISMINUIR MEJORAR LA CALIDAD DESCONFIANZA DEL ALIMENTO PRODUCTORES

DISMINUIR PROBLEMAS SANITARIOS

INCREMENTAR ADOPCIÓN INNOVACIONES ALTO IMPACTO

LOS

LA DE DE

DISMINUIR LAS ALTAS TASAS DE MORTALIDAD

DE

CON TRANSFORMACIÓN DE LA MAYOR CARNE DE OVINO

LOGRAR LA COMPRENSIÓN DE DE DAR VALOR AGREGADO DEL DIVERSIFICACIÓN LOS PROGRAMAS DE LA PRODUCTO PRODUCTO GOBIERNO

DEL

ACCEDER A LA MEJORAR LA VINCULACIÓN CREAR UNA ORGANIZACIÓN CONOCIMIENTO PARA LOS LOS DEL PRODUCTOR CON FORMAL PROCESOS DE MERCADOS MAS TRANSFORMACIÓN ATRACTIVOS

PROMOVER LA DISMINUIR ORGANIZACIÓN PARA INTERMEDIARISMO COMPRAS Y VENTAS EN COMÚN

EL

ACCEDER A DIVERSAS FUENTES DE FINANCIAMIENTO

MEJORAR EL CONOCIMIENTO DE FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA MEJORAR LA PRODUCCIÓN OVINA

Fuente: Elaboración propia con información de ELB y ELF, 2012.

Para el análisis de gestión de redes de innovación y conocimiento se emplearon las encuestas de línea base inicial y final (ELB y ELF) a fin de mostrar el avance mediante el uso de las redes de innovación técnica, comercial y social (Cuadro 2). Dentro del análisis de redes sociales, la red de innovación cobra mayor importancia, dado que expresan las fuentes de información del productor para innovar y aprender. Los resultados sugieren un incremento considerable y mayor comunicación entre los productores siendo la fuente de innovación más importante la agencia INNSERP, sin embargo, se incorporan varios productores referidos que no están dentro del grupo de productores del corredor, lo cual expresa un incremento de la red de innovación y la red de conocimiento.

716

Cuadro 2. Comparación de las redes técnica y comercial de la ELB y ELF Al iniciar el servicio % Al finalizar el servicio % no recibe 11.1 No recibe 9.7 un productor 33.3 un productor 25.8 Red Técnica innserp 11.1 innserp 45.2 otro (familiar, etc.) 44.4 otro (familiar, etc.) 21.0 distribuidor distribuidor (veterinaria) 81.0 (veterinaria) 71.0 Red Comercial innserp 1.6 innserp 4.8 otro (productor, etc.) 17.5 otro (productor, etc.) 24.2

Avance % -1.4 -7.5 34.1 -23.5 -10.0 3.3 6.7

Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB y ELF, 2012.

Al inicio del servicio el 11.1% de los productores manifestaron no recibir asistencia técnica, el 33.3% manifestó que aprendía por imitación de otro productor, 44.1% aprendía de sus familiares y solamente un 11% aprendía de algún agente técnico en esta caso la agencia, al final del. En la red comercial el principal agente proveedor de insumos son las farmacias veterinarias (81%) y normalmente venden su producción a otro productor que es intermediario o acopiador (17.5%), Al finalizar el servicio, los porcentajes se incrementaron con lo cual se muestra un avance significativo en el desarrollo de capacidades por parte de la agencia, y de implementación de las innovaciones por parte de los beneficiarios (Figura 2). Figura 2. Comparativo entre fuentes de innovación y aprendizaje entre ELB y ELF 90

81.0

80

71.0

70

%

60

ELF 45.2

50 40

20

ELB

33.3 25.8

30 11.19.7

44.4

24.2 17.5

21.0 11.1 4.8

10

1.6

0 No recibe

un productor

innserp

otro (familiar, etc.)

Red Técnica

distribuidor (veterinaria)

innserp

otro (productor, etc.)

Red Comercial

Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB y ELF, 2012.

En cuanto a la red social se avanzó significativamente durante el 2012 ya que al inicio no había comunicación entre los mismos integrantes del CODER, por lo cual el flujo de información era mínimo al grado de conformarse pequeños grupos de productores.

717

Figura 3. Comparativo de la Red de social entre ELB y ELF Red social de la Encuesta de Línea Final

Densidad: 1.33 %; desviación estándar: 0.14; Nodos: 99; Relaciones: 80. P: Productor atendido; PRe: Productor referido; F: Familia; AC: Ama de casa; INNSERP: equipo técnico

Red social de la Encuesta de Línea Base

Densidad: 0.82 %; desviación estándar: 0.09; Nodos: 112; Relaciones: 61. P: Productor atendido; PRe: Productor referido.

Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB y ELF, 2012.

Los productores son el eje estratégico para detonar los procesos de desarrollo y estos son agentes sociales por naturaleza y las actividades agropecuarias están ligadas a las actividades familiares por lo que cualquier desequilibrio en alguno de estos dos componentes afecta a la unidad de producción. Los resultados comparativos de la red social sugieren que se incrementó la comunicación entre los productores del corredor, pasando de una densidad de 0.82 % a 1.33 %, y se diversificaron las fuentes de

718

información tras la intervención de INNSERP (Figura 3), en buena parte este avance se explica por poner al productor y al desarrollo humano como motor de desarrollo más allá de los modelos productivistas pasados, en donde el foco era la producción, la rentabilidad, dejando de lado al ser humano. Durante la intervención de la agencia se trabajaron 34 innovaciones4.En la ELB se mostraron 7 innovaciones con nula adopción, 7 con una adopción menor al 10% y solo 6 mayores al 50%. Mientras que en la ELF se adoptaron las 34 innovaciones en diferentes proporciones, y se logró que 13 de ellas superaran el 50% de adopción y solo 5 tienen en una adopción menor al 10%, mientras que 6 sobrepasan el 80% y 2 de ellas alcanzan el 100% de adopción (Figura 4).

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

ELF

34

33

32

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

9

10

8

7

6

5

4

3

2

ELB

*1

% de productores

Figura 4. Tasa de Adopción de Innovación del CODER ovinos

Tipo de innovación

Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB y ELF, 2012.

La adopción de innovaciones se agrupa en 6 áreas de intervención: Nutrición, Sanidad y Prevención, Manejo, Mercado y Organización, Administración, y Genética y Reproducción. Se registró un incremento del Índice de Adopción de Innovación (INAI) resultado de las apropiación de las innovaciones por parte de los ovinocultores, mediante las actividades de capacitación y asistencia técnica impartida por el equipo técnico de la agencia. El INAI de las áreas de administración y manejo presentan un INAI del 50 %. Entre las actividades de manejo se implementaron la disminución del tiempo del destete a tres meses, disminuir el periodo de engorda a un máximo de tres meses, y el mantenimiento de la condición corporal durante la época de estiaje en el rebaño. Mientras que en el área de genética y reproducción sólo en 20.5 % debido a que el impacto de las acciones que se implementan son de mediano y largo plazo.

1 Mezcla mineral para ovinos. 2 Dieta del último tercio de la gestación. 3 Dieta de engorda de corderos. 4 Creep Feeding. 5 Flushing. 6 Agua de calidad ad libitum. 7 Participación en campaña contra brucelosis. 8 Calendario de desparasitación externa. 9 Calendario de desparasitación interna. 10 Calendario de vacunación. 11 Vitaminación. 12 Botiquín básico. 13 Identificación del ganado con aretes u otro tipo. 14 Desteta sus corderos en el momento oportuno. 15 Lotifica a los animales de acuerdo a su etapa fisiológica. 16 Vende en canal o cortes. 17 Vende la piel curtida, fresca. 18 Compras en común (insumos, píe de cría, maquinaria). 19 Ventas en común. 20 La UPP cuenta con organigrama o división de tareas. 21 Venta directa y/o identificación de nichos de mercado. 22 Identificación de mercados. 23Lleva registros contables. 24 Desarrolla bitácoras técnicas productivas. 25 Desarrolla bitácoras reproductivas. 26 Asiste a eventos de capacitación. 27 A recibido servicios de asistencia técnica. 28 Diagnóstico de gestación. 29 Selección del ganado. 30 Empadre controlado. 31 Preparación del semental para el empadre. 32 Inseminación artificial. 33 Sincronización de celos. 34 Programa de Mejoramiento Genético. 4

719

Figura 5. Índice de Adopción de Innovación (INAI) inicial y final por área de innovación NUTRICION

GENETICA Y REPRODUCION

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

ADMINISTRACION

SANIDAD Y PREVENCION

MANEJO

MERCADO/ORGANIZACIÓN ELF ELB Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB y ELF, 2012.

El área de organización y mercado muestran un INAI de 20 %, la agencia buscó vincular a los productores a canales de comercialización con mayor valor agregado, para lo cual la agencia desarrolló talleres para sensibilizar sobre la importancia de la organización. Cabe destacar que el diagnóstico inicial mostró que el capital social del grupo de productores era bajo debido al alto grado de individualismo, por los que las acciones de la agencia tuvieron como objetivo hacerlos transitar de la etapa de conocer hasta el nivel de asociación, tomando en consideración el proceso evolutivo de la confianza de Rovere (1999). El área de sanidad y prevención registró un INAI del 60 %, representando la innovación con mayor adopción por parte de los ovinocultores. Conclusiones La estrategia de CODER ovino en Villa Victoria logró articular la red de conocimiento e innovación de los ovinocultores, apoyados por la agencia (equipo de técnicos multidisciplinario), generando un mayor nivel de relacionamiento entre los actores involucrados, y por ende un mayor flujo de información. De igual forma, se logró incrementar los índices de adopción de innovaciones de las seis áreas de intervención en el corredor, mediante la capacitación y asesoría técnica dirigida al desarrollo de capacidades en los productores. El incremento del índice de adopción de innovaciones fue resultado de la correcta identificación de las problemática de los productores, y su priorización. Derivado de esta información se definieron las líneas de acción estratégicas para dar solución a los problemas identificados, superando modelos pasados en donde se intenta solucionar todos los problemas en un mismo ciclo. La implementación de estrategias de este tipo implica servicios y financiamiento de por lo menos tres años para poder mostrar evidencias de resultados e impactos que se reflejen en mejoras de los niveles de bienestar de los productores.

720

Por lo tanto, la estrategia de intervención fue focalizada de tal forma que se atendieron las demandas de los productores, y en la medida en que se dio solución, los productores tuvieron una mejor actitud al cambio a la adopción de innovaciones y a organizarse, a tal grado que se creó una sociedad de producción rural que actualmente está en funcionamiento. Las acciones realizadas y las innovaciones implementadas tuvieron como propósito contribuir a incrementar los ingresos percibidos por la actividad económica para los ovinocultores, lo cual debe ser un resultado en el corto plazo derivado de la implementación de esta estrategia. Literatura Citada Borgatti S.P., Everett M.G. y Freeman L.C. 2002. Ucinet for Windows: Software for Social Network Analysis. Harvard, M.A.: Analytic Technologies. Echeverri P. R. y Echeverri A.M.P. 2009. El Enfoque territorial redefine el desarrollo rural. Seminario Institucionalidad Agropecuaria y Rural. FAO. Santiago, Chile. 31 p. Echeverri, R. y Sotomayor O. 2010. Estrategias de gestión territorial en las políticas públicas de Iberoamérica Santiago de Chile: Grupo Inter-Agencial de Desarrollo Rural. Muñoz R.M, Aguilar A.J., Altamirano C.R., Rendón M.R., y Espejel G.A. 2007. Innovación- Motor de la competitividad agroalimentaria. Políticas y estrategias para que en México ocurra. UACh – Fundación Produce Michoacán. OCDE. 2011. Análisis del extensionismo agrícola en México. IICA. SAGARPA. Francia. 72 pp. Rovere, R. M. (1999). Redes en salud: un nuevo paradigma para el abordaje de las organizaciones y la comunidad. Argentina: Secretaría de Salud Pública/AMR, Instituto Lazarte. Sepúlveda S. 2008. Metodología para estimar el nivel de desarrollo sostenible de territorios, BIOGRAMA, IICA, Costa Rica. 132 p.

721

GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL

M3

723

Caracterización socioeconómica y productiva de cunicultores en el centro del estado de Puebla Guillermina Martínez-Trejo1, Miguel Paul Conde Hinojosa2. Introducción La cunicultura en México es considerada una actividad importante en algunas regiones del país, y se desarrolla en casi toda la república; a pesar de esto, es una actividad principalmente de tipo familiar, ésta se encuentra poco desarrollada. En el estado de Puebla, la cunicultura tiene un avance extenso, en cuanto al manejo de las granjas y el consumo de la carne de conejo, sin embargo todavía presentan ciertas limitaciones para el buen desarrollo de estas como la falta de asesoría técnica especializada, debido a que en la mayoría de los casos los productores no cuentan con el apoyo para llevar a cabo una producción programada y rentable. La producción de conejo en México representa una opción para el desarrollo de las zonas rurales. La cunicultura es una actividad, relativamente sencilla debido a las características biológicas propias de la especie (tamaño pequeño, alta prolificidad, rápido crecimiento, edad temprana al sacrificio, etc.). El conejo es un recurso que aún no se ha explotado al máximo y por lo tanto posee oportunidades para su producción. La cunicultura ha sufrido cambios interesantes durante los últimos años, derivados de la búsqueda constante de la mejora de la productividad. En México la producción de carne de conejo ha tenido un desarrollo limitado, la disponibilidad variable de la carne de conejo en el mercado a través de las estaciones y años, en calidad y cantidad, y la escasa difusión al consumidor sobre las bondades nutricionales de la carne de conejo y otros factores no han permitido que este producto sea un alimento con alto consumo per cápita. La necesidad de hacer y mantener rentables los sistemas de producción cunícola, requiere de un uso eficiente de los recursos con que cuentan estas empresas. Un punto importante para lograrlo, es establecer los mecanismos que permitan dar seguimiento y evaluar los componentes que integran el sistema. La cunicultura debe ser una actividad rentable en donde el productor obtenga un producto que le proporcione bienestar económico, para obtener esto; el productor deberá aplicar una metodología actualizada de producción, tanto en instalaciones como en el manejo adecuado de las unidades de producción. Lo que lo llevará hacia una cunicultura empresarial (Alianza para el campo, 2013). La cunicultura en el país ha enfrentado una serie de problemas que han frenado su desarrollo debido posiblemente a la poca importancia que se le da a esta especie, por lo que es importante conocer y caracterizar las granjas cunícolas. Por lo mencionado anteriormente, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el sistema de producción cunícola existente en el centro del estado de Puebla. Antecedentes de la cunicultura en México En México, el conejo se consume desde la época prehispánica, sin embargo la especie, tal como se le conoce fue introducida en el país por los españoles. La actividad se desarrolló en sistemas de traspatio y la producción se destinaba para autoconsumo; no existen estadísticas sobre el volumen de producción ni sobre el consumo de la especie, no la encontramos considerada dentro de las especies pecuarias de importancia económica, por lo que no se contempla en los censos ganaderos que realiza el INEGI, por tal motivo se desconoce el volumen de producción del conejo en el país. 1 2

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias-CEVAMEX. Colegio de Postgraduados-Campus Montecillo.

725

En 1973, el gobierno federal inició un programa de fomento a la producción de conejo que planteó un crecimiento en pié de cría de 113,000 cabezas en 1972 a 1,159,000 en 1983; con un cambio en el consumo per cápita anual de 6.53 a 43.05g. A finales de 1988 se declaró una epizootia en conejos que se denominó “enfermedad X”, por lo que se realizó una campaña sanitaria de cuarentena, inspección, sacrificio, desinfección y sobre vigilancia. Diagnosticada la enfermedad vírica hemorrágica (VHD), el país se sumerge en un letargo productivo y en un rechazo social de la carne de conejo (Mendoza, 2001). Desde que se declaró libre al país de la enfermedad hemorrágica viral del conejo (1995) a la fecha, ha existido un cambio importante en la producción. La cunicultura mexicana se encuentra en una etapa realmente interesante; se observa un cierto interés que provoca el cambio a nuevas y productivas tecnologías (Roca, 1998). Olivares et al. (2009) menciona que es necesario producir conejo de mejor calidad (mayor compactación de la canal, más magro, etcétera) y homogeneidad; para esto es necesario mejorar los aspectos técnicos que presentan deficiencias, y llevar un control de los parámetros productivos y reproductivos de los semovientes, que permita seleccionar animales con las características deseadas. Características generales de la cunicultura en Puebla En el estado de Puebla la cunicultura está desde hace tiempo arraigada, ya que es uno de los estados que más la ha impulsado, con la reciente creación del Sistema Producto Conejo de Puebla se ha dado promoción a la especie. A partir del año 2004 al conejo se le considera una especie ganadera, es la razón por la cual en los censos ganaderos no se incluía, por ello no se cuenta con un padrón de productores y un inventario de vientres en producción a nivel nacional y estatal (ANCUM, 2013; CNSPC, 2013). En julio de 2006 se estimaban cerca de 173 productores con aproximadamente 3,060 vientres en producción, las cuales producían 105,753 toneladas de carne de conejo al año. Actualmente se tienen identificados aproximadamente 200 productores en 27 municipios del estado, con un inventario aproximadamente de 4,800 vientres, los cuales aportan una producción aproximada de 193 toneladas anuales. En el estado de Puebla se tienen identificados 10 grupos de productores, de los cuales solo 6 están constituidos legalmente. La producción de conejo cuenta con un mercado seguro aun dependiente de intermediarios, dicha producción contribuye a las necesidades de la demanda del mercado interno, regional y de la Ciudad de México (ANCUM, 2013; CNSPC, 2013). Sistemas de producción en México El tipo de producción del que se tiene conocimiento es, de tipo Tecnificado, Semitecnificado y Traspatio, rural o de autoabastecimiento. El primer grupo de productores corresponde dentro de la tipología de la FAO a aquellos que cuentan con un grado de tecnificación medio alto y alto siendo muy reducido este tipo de productores en México (Lebas et al., 1997). Mendoza (2001), clasifica los sistemas de producción en tres tipos, que se describen a continuación: 1.- Producción tradicional o traspatio  En esta clasificación se tienen aproximadamente el 90% de la población total de conejos del país, se orienta básicamente al autoconsumo y a la venta de los excedentes de producción a través de intermediarios o de manera directa al consumidor. Los productores son de bajos ingresos y lo toman como una actividad secundaria o complementaria, no como un negocio; la mano de obra es familiar (mujeres, niños, ancianos) por lo que no se considera el pago de esta. Las instalaciones son muy 726

rudimentarias, no hay inversión, y la tecnología utilizada es pobre, los animales se encuentran en ambiente natural, por lo que se nota una baja productividad especialmente en zonas calurosas; la alimentación de los conejos es a base de subproductos agrícolas o de desechos como pan, tortilla, etc. 2.- Producción semi-empresarial Aproximadamente 5% de la población se encuentra en este sistema que se caracteriza por tener un manejo semi-intensivo en la producción y en la nutrición del conejar, dando alimento concentrado o mixto con forraje de buena calidad; tiene un manejo sanitario regular y su comercialización se realiza mayormente a través de intermediarios o clientes específicos como restaurantes, fondas y carnicerías. De manera esporádica vende directamente al consumidor. El alojamiento presenta cierta inversión con naves construidas o acondicionamiento de naves de otras especies, además dentro del equipo usado se cuenta con jaulas individuales. 3.- Producción empresarial En este sistema se encuentra el 5% restante de la población nacional de conejos. Existen diferentes formas de realizar el manejo de estas granjas, pero se caracterizan por la utilización de la tecnología existente para la realización de la cunicultura. Cuentan con naves con ambiente controlado (inductores y extractores de aire), la alimentación es única y exclusivamente con concentrado. La comercialización se destina a restaurantes y centros comerciales de una manera directa. Materiales y métodos El área donde se llevó a cabo el presente trabajo consta de un clima templado subhúmedo, su temperatura media anual es de 17.5°C y la precipitación media es de 1 270 mm anuales (García, 1988). Para obtener la información en las unidades de producción, se realizó la aplicación de un cuestionario a 30 propietarios de las granjas de conejo afiliadas al Sistema Producto Cunícola estatal que se encuentran en la región centro del estado de Puebla. Así mismo se realizaron visitas a cada granja una vez al mes durante el periodo del 1 de Octubre de 2010 al 30 de Marzo de 2011. Las granjas se encuentran distribuidas en los municipios de: Acatzingo, Atlixco, Cholula, Atzompa, Huejotzingo y Puebla. Se construyó una base de datos con la información obtenida a través de la aplicación del cuestionario, se diseñó una hoja electrónica con el paquete Office Excel (Microsoft®) para analizar la información, y así mostrar la interpretación de la misma a través de frecuencias y variables descriptivas. Resultados y discusión Aspectos socioeconómicos La edad promedio de sus integrantes es de 42 años, el 100% de los integrantes sabe leer y escribir. En la figura 1, se puede observar que el grado de preparatoria es el predominante dentro del grupo de productores con un 52% esto explica que sea un grupo abierto a la innovación y el aprendizaje, cada productor en promedio tiene 2 integrantes de familia que dependen de él. El 100% de los productores es dueño del terreno donde desempeña las actividades relacionadas con la cunicultura, todos los productores tienen como finalidad el proveer carne de conejo al mercado local (vecinos) y acopiador.

Figura 1. Grado de escolaridad de los productores.

727

60%

52%

50% 40% 30% 20%

21% 13%

13%

10% 0% Primaria

Secundaria

Preparatoria

Universidad

Fuente: Elaboración propia con datos de 30 unidades de producción cunícula de la región centro del estado de Puebla.

El 100% de los productores realiza otra actividad económica además de la cunicultura, para todos los productores la cunicultura representa menos del 50% de sus ingresos. Se encontró que solo 2 productores cuentan con trabajador y el mismo número de productores está afiliado a alguna asociación ganadera. Información general de las unidades de producción El 100% de los productores es dueño del terreno donde desempeña las actividades que conlleva la actividad cunícula. En la figura 2, se observa el inventario total de animales con los que cuentan los 30 productores. El 100% de las naves que tienen los productores es de tipo adaptada, lo que quiere decir que en algún otro momento se dedicaron a otra actividad ganadera y las instalaciones usadas anteriormente ahora las retomaron para introducir los conejos. El 100% del agua utilizada para consumo por los animales en las granjas es potable. Figura 2. Inventario total de animales. 2122

2198

810

Hembras

118

119

Machos

H. De Reemplazo

32 M. De Animales en Reemplazo engorda

Gazapos Lactantes

Fuente: Elaboración propia con datos de 30 unidades de producción cunícula de la región centro del estado de Puebla.

728

Prácticas de manejo El 63% de los productores ya cuentan con algún tipo de identificación para sus animales, el más empleado es la numeración de las jaulas. El 93% de los productores coloca una cama en los nidos poco antes del parto de las hembras, ya que entienden la importancia de este actividad en sus granjas, los materiales usados para cama son paja, viruta y/o pasto seco, en general los productores retiran el nido a los 34 días de edad al mismo momento en el que destetan a los conejos, 36% de los productores no maneja una producción escalonada lo que no permite tener una producción homogénea a lo largo del año. Ningún productor cuenta con un programa de selección, aunque el 16% de los productores realizan selección de animales en sus granjas y como criterios de selección más empleados son los pesos y el tamaño de las camadas. Manejo reproductivo y alimenticio El manejo del empadre en este tipo de granjas es continuo por las características de la especie, solo el 46% de los productores realiza diagnóstico de gestación. En cuanto a alimentación el 63% de los productores proporciona solamente alimento balanceado el resto de los productores maneja una alimentación de tipo mixta al incluir forraje en la dieta de los animales. Sanidad Las enfermedades que comúnmente se presentan en las granjas en general son: diarreas, neumonías y sarna, en México no existe ninguna vacuna para esta especie y solo el 13% de los productores ha desparasitado alguna vez a su pie de cría. Las practicas más usadas en cuanto a bioseguridad son: lavar las jaulas; flameado de jaulas y colocación de tapetes sanitarios. Comercialización Un 85% de la producción se comercializa en pie o en canal y el restante 15% se vende ya sea como mascota o transformado en subproductos como lo son el jamón, el chorizo o hamburguesas. Los precios para el conejo en pie oscilan de 22 a 26 pesos por kilogramo y en canal desde 55 hasta 70 pesos por kilogramo, para el caso de los subproductos el precio es de aproximadamente 120 pesos por kilogramo. Conclusiones De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que la producción de carne de conejo en México es una opción para mejorar el ingreso de los productores, así como la calidad de alimentación de las familias. Esta actividad es rentable pero se requiere reforzar algunos aspectos de la cadena productiva, (alimentación, sanidad, genética y comercialización). El acompañamiento técnico es básico para lograr el fortalecimiento productivo de las granjas, por lo que es necesario contar con el apoyo de las instancias gubernamentales a través de los prestadores de servicios profesionales. De acuerdo con la revisión de literatura planteada, los cunicultores en el centro de Puebla, se encuentran en la transición de una cunicultura de tipo familiar a una semi-empresarial. Literatura citada Alianza para el Campo, Fundación Produce Tlaxcala y Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas Campus Puebla. 2003. Programa Estratégico para el Desarrollo de la Cunicultura en México: Producción, Transformación y Comercialización del Conejo. FPT, CP, Tlaxcala, Tlax.

729

ANCUM,

2013. Situación actual e la cunicultura en México. http://www.ancum.org.mx/cuniculturamex.html. Consultada en Julio de 2013. CNSPC (Comité Nacional del Sistema Producto Cunícola). 2013. Antecedentes. http://www.cunicultura.org.mx/antecedentes.php. Consultada en Julio de 2013. García, E. 1988. Modificaciones al Sistema de Clasificación Climática de Kôppen. Ed. Talleres Offset, Larios. México, DF. 217 p. Lebas, F.P.R. Coudert y H. Rouvier. 1997. The rabbit; husbandry, health and production. FAO. Mendoza, A.M. 2001. Situación y perspectivas de la cunicultura en México. In: Memorias del primer Ciclo de Conferencias en Cunicultura Empresarial. Chapingo, México. Olivares, P.M., Gómez, C. A., Schwentesius R. R. y Carrera, Ch., B. 2009. Alternativas para la producción y mercadeo para la carne de conejo en Tlaxcala, México. Región y Sociedad. Vol. XXI. No. 46. Roca, T. 1998. Construcción y ambiente. IN: Curso de perfeccionamiento a la cunicultura industrial. EXTRONA, Barcelona, España. 307 p.

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La producción de huevo en sistemas campesinos para combatir la pobreza alimentaria en el estado de Hidalgo María de la Encarnación Cano Basave1. INTRODUCCIÓN A nivel internacional uno de los objetivos de Desarrollo del Milenio es erradicar la pobreza extrema y el hambre para el 2015. Esta fecha está muy cerca y este objetivo tendrá que posponerse pues aún no se ha logrado abatirla además tal parece que en algunos países aún siguen aumentando el número de pobres. En México, esto no es excepción, así se tienen regiones contrastantes por su enorme riqueza en recursos (naturales, humanos e intelectuales etc.), pero a la vez una desgastada y precaria situación por qué el 40% de la población vive en líneas de pobreza reconocidas por autoridades nacionales e internacionales. (Casais, 2007 pag. 11) A pesar que es un hecho que existe la pobreza aún surgen varias preguntas en cómo combatirla. Algunos de estos cuestionamientos son: ¿Cómo enfrentar la pobreza en el medio rural? ¿Por qué es importante seguir manteniendo los sectores de subsistencia si tal pareciera que no cuentan con la capacidad productiva adecuada? ¿El desarrollo de territorios podrá mitigar la pobreza del campesino? ¿La avicultura rural puede ser una alternativa para mitigarla? Elizalde (Elizalde, 2003:14) menciona que “el desarrollo local aparece como una nueva forma de mirar y actuar desde el territorio, en este nuevo contexto de globalización. Si bien esto es importante, el desarrollo de capacidades locales es un factor clave para involucrar a la población en el desarrollo de sistemas productivos locales al generar un cambio en la forma de hacer las cosas. En la primera fase del desarrollo de capacidades es necesario identificar el grado de cohesión que tiene la comunidad para determinar el éxito que se puede lograr trabajando de manera conjunta. Posteriormente se deberán identificar cuáles son sus necesidades y que fortalezas tienen para lograr sus objetivos. Además se requiere aprovechar su saber empírico y sus experiencias pasadas para concretar sus proyectos productivos. Nada debe ser impuesto sino primeramente los campesinos deben reconocer que son seres humanos con capacidades extraordinarias para influir en su desarrollo social y económico. Por otra parte, se propone el desarrollo de sistemas productivos locales mediante la producción de huevo para disminuir la pobreza alimentaria en las comunidades de Hidalgo. Lo anterior se puede lograr pues en la región se tienen muchos pastizales donde el campesino no requiere invertir recursos adicionales sino aprovechar los recursos naturales con los que cuenta y así darles de comer a sus gallinas verdolagas u otras plantas de la región para obtener huevos reforzados con Omega 3. El Estado de Hidalgo y su potencial de desarrollo social mediante la producción avícola rural Hidalgo es el octavo estado más pobre en la República Mexicana. Según datos de la CONEVAL en el 2008 el 23.9% de la población se mantenía en pobreza alimentaria, para 2010 esa cifra se elevó a 29%. Año con año varios hidalguenses emigran a otras ciudades y a otros países en busca de mejores oportunidades. Hidalgo ocupa el 5º lugar de emigración internacional a nivel nacional. De acuerdo al censo del 2000, 27 personas de cada mil emigraron hacia los Estados Unidos de América. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) los pobladores que trabajan en actividades 1

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agropecuarias en Hidalgo tienen un ingreso mensual promedio de 4 mil 500 pesos y más del 75 por ciento no sabe leer ni escribir. En cuanto a las viviendas de los productores agropecuarios hidalguenses, de cada 100, 80 tienen agua entubada, sólo 31 cuentan con drenaje conectado a la red pública y 93 tienen energía eléctrica. El 99 por ciento nacieron en la entidad. Debido a lo anterior, Hidalgo es una región con amplias posibilidades de desarrollo y donde los proyectos productivos en zonas rurales tendrían un impacto significativo en el bienestar de toda la población pues no sólo representaría fuentes de ocupación para la población rural sino además contribuiría a generar alimentos de alta calidad en el sector rural y urbano. Es un hecho que un factor importante para que se incrementara la pobreza alimentaria fue el alza en los alimentos pero esto demuestra a su vez que el campesinado mexicano es menos autosuficiente para generar sus propia comida lo que encarece su canasta básica pues debe destinar parte de su ingreso para comprar lo que antes producía. La avicultura en el Estado representa una oportunidad en el desarrollo de comunidades sobre todo en las regiones marginadas pues afianza la pertenencia a su comunidad, genera fuentes de empleo en los sectores vulnerables, ofrece proteína de alta calidad, abate la pobreza alimentaria y genera una fuente de ingreso adicional por la venta de los excedentes. Para recalcar la importancia de la avicultura en cifras en Hidalgo de acuerdo al censo avícola 2012 existen 141,166 predios en comunidades rurales con 1,770,712 de aves de traspatio. Cabe mencionar que en la categoría de granjas especializadas censadas durante el 2012 en postura existen 80,000 aves. Tan sólo en el 2011 según cifras de la SAGARPA Hidalgo se produjeron 4,156 toneladas de huevo donde la mayor parte de la producción se obtiene del sector de subsistencia. A continuación se describe uno de los 84 municipios con los que cuenta el Estado y se hace referencia específicamente a la comunidad de San Pablo El grande. DESARROLLO DEL TEMA Tenango de Doria El municipio se ubica a 20°20’08’’ de latitud norte y 98°13’36’’ de longitud oeste del meridiano de Greenwich, está ubicado a 1,680 metros sobre el nivel del mar (msnm) y a 103 km. de distancia de la capital del estado. Tenango de Doria se encuentra ubicado en la Sierra Madre Oriental y tiene una superficie de 210.70 kilómetros cuadrados. La precipitación media anual en el municipio es de 1,952 mm. La temperatura promedio mensual en Tenango de Doria oscila entre los 14°C. en los meses más fríos y los 19.5°C para el mes de mayo que tiene las temperaturas más altas. El suelo es de tipo semidesértico, rico en materia orgánica y nutrientes. La situación social y avícola en la comunidad de San Pablo el grande El presente trabajo se llevó a cabo en la comunidad de San Pablo El Grande, una de las 58 localidades con la que cuenta el municipio de Tenango de Doria. Se realizaron 50 encuestas en el mes de octubre del 2012 a los pobladores de la comunidad que tenían aves para conocer aspectos técnicos, económicos y socioculturales que contribuyeran a determinar las potencialidades de producción en la zona y la factibilidad de disminuir la pobreza alimentaria. También se aplicó un cuestionario llamado “Instruments of the social capital assessment tool” para determinar qué tan fuerte o débil es la cohesión social en la comunidad y así identificar el capital social con el que se cuenta en la zona. En la fase de la investigación se recabó información técnica sobre las especies que se encuentran en la región, el inventario animal de las 50 viviendas, los insumos que se utilizan en la producción avícola así

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como el tipo de instalaciones que manejan, el alimento que les dan de comer a las aves, si se enferman y si utilizan vacunas o medicamentos. También se registró información sobre el principal responsable del cuidado de las aves, parámetros productivos de las parvadas así como el principal destino de huevo y carne de pollo. CARACTERISTICAS DE LA COMUNIDAD La comunidad de San Pablo el Grande tiene más de 20 años de existencia y de acuerdo a datos del Censo de Población y Vivienda 2010(INEGI, 2010) cuenta con más de 281 viviendas. De estas viviendas, 45 tienen piso de tierra y cerca de 29 tienen una sola habitación. 166 de todas las viviendas tienen instalaciones sanitarias, 167 están conectadas al servicio público y 188 tienen acceso a la luz eléctrica. En los últimos tres años el número de pobladores de la comunidad se ha mantenido constante. Durante 2005 se tuvo una población de 1055 habitantes mientras que para el 2010 fue de 1053 personas lo que representa el 6.1% de la población total del municipio de Tenango de Doria. De este número 486 son hombres y 567 mujeres. En el año 2010 existían 242 hogares en la localidad de San Pablo el grande. 675 viven en hogares indígenas lo que representa el 64%. El 27% de la población de más de 5 años de edad habla un idioma indígena, el 25% es bilingüe (español y su idioma indígena). Las principales actividades económicas que desempeñan los varones en la comunidad son la agricultura y los oficios (vaqueros, carpinteros, panaderos, albañiles) que normalmente aprenden en otras regiones a donde comúnmente migran como la Ciudad de México. Por su parte, las mujeres participan en las labores del hogar o realizando bordados (tenangos) los cuales les sirven como fuente de ingresos. En los últimos tres años la disponibilidad de empleo se ha mantenido constante. La estructura económica permite a 1 vivienda tener una computadora, a 17 tener una lavadora y 142 tienen una televisión. Las vías de comunicación para llegar a la comunidad es por carretera hasta Tenango y posteriormente terracería hasta San Pablo El grande. La comunidad se localiza a 1.5 horas del municipio de Tenango de Doria. Existen cuatro servicios de transporte público en la mañana los cuales salen a partir de las 6:00 hrs. y posteriormente a las 7, 7:30 y 8:30 hrs. El costo del pasaje es de $20 pesos por persona. La calidad de las viviendas en los últimos tres años ha mejorado por las remesas que reciben los habitantes. Sin embargo, aún se acostumbra cocinar con leña la cual recolectan de los árboles que se caen. A pesar que han recibido apoyo de estufas ecológicas, la mayor parte de la población, se rehúsa a usarlas por falta de costumbre. Un factor que influye en que no las utilicen es que dentro de sus usos y costumbres está el encender el fogón, el cual les sirve para secar la madera que recolectan. La confianza en la zona es una parte muy importante para el desarrollo pues aún se cree en la palabra, sobre todo las generaciones más grandes siguen confiando uno al otro. Todavía en la comunidad se preocupan por el bienestar colectivo. Un ejemplo de esto es que las mujeres apoyan a barrer las calles principales una vez a la semana y los hombres colaboran en la faena. Sin embargo, en los últimos tres años el nivel de confianza ha disminuido. Agricultura y Ganadería Las principales actividades agropecuarias son el cultivo de maíz y frijol para autoconsumo, la producción de ganado bovino para pie de cría y las mulas para cargar leña. Cuando llegan a tener un excedente en su producción venden sus productos en la comunidad o en zonas vecinas principalmente. Sin embargo, se enfrentan a problemas de transporte pues el costo es alto por la poca producción que llevan para

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comercializar además que existe un exceso de oferta pues todos tienen el mismo producto. Ninguno transforma y ninguno se diferencia del otro en lo que ofrece y produce. Una ventaja es que los productores reciben asistencia técnica la cual es proporcionada por la Dirección General de Ganadería del Gobierno del Estado. Por otra parte en el área de comercialización aún falta mucho por hacer pues todavía no se desarrolla ningún tipo de cooperativa o algún tipo de crédito o financiamiento que les permita incrementar a los productores su capital de trabajo. El único apoyo que llegan a recibir es el Programa de Apoyo directo al Campo (PROCAMPO) o el Programa de Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola (PROGAN). En los últimos tres años la producción y la productividad se han visto afectadas pues cada vez siembran menos y ahora dependen de compras del exterior. Comúnmente los domingos los habitantes de San Pablo El grande van a Tenango a surtirse de maíz, frijol y llegan a comprar pollos de granja que vienen de Guadalajara. Área Técnica En octubre del 2012 se censaron en total 219 habitantes en la comunidad de San Pablo el grande, el promedio de personas por familia fue de 4.38. El 94% de las personas entrevistadas fueron mujeres las cuales en promedio tienen 47.7 años, siendo la edad más joven de 23 años y la mayor de 78 años. La comunidad se encuentra catalogada como muy alta marginación y se beneficia de los programas de Oportunidades del Gobierno Federal. El 92% de los entrevistados se dedican a la agricultura y el 8% a la venta de bordados (tenangos). El 72% de los entrevistados tienen algún tipo de cultivo donde el maíz es el más importante y lo utilizan principalmente para autoconsumo, alimento para sus aves y en algunos casos lo venden. Además se siembra frijol pero debido a que existe erosión de la tierra por los usos y costumbres que se dan en la agricultura la mayoría de los suelos tienen diversos grados de erosión, lo que merma sus rendimientos. La ganadería que existe en la zona es principalmente para el autoconsumo y de las familias entrevistadas estas sólo tuvieron aves. El principal encargado del cuidado de las aves es la mujer. En total se censaron 1018 aves de las cuales el 54.91% fueron pollitos, 30.55% gallinas, 11.39% gallos, 2.85% guajolotes. El 98% de los entrevistados consumen huevo por lo menos dos veces a la semana. De este porcentaje el 84% de la población lo obtiene de su misma producción, el 12% lo utiliza para empollar y únicamente el 4% genera una fuente de ingresos adicional por la venta del huevo. En la comunidad venden el “huevo de rancho” a $1.5 o $2 pesos la pieza. Alimentación de las aves A pesar de los bajos rendimientos que obtiene la población por sus cosechas el maíz es el principal insumo que utilizan para alimentar a sus aves aunque estas también se alimentan de insectos, hierbas y otro tipo de plantas que obtienen en los terrenos. Las mujeres de la comunidad ofrecen a sus aves en promedio 2.14 kilos de maíz diarios los cuales avientan al piso pues sólo el 2% utiliza un comedero. Además únicamente el 6% les complementa su dieta con algún alimento balanceado principalmente para darles de comer a los pollitos. Origen de las aves El 72% de los encuestados compra sus aves y sólo el 28% las han recibido a través de algún apoyo gubernamental. El 50% de los entrevistados mencionaron que compran sus aves con los vecinos y el precio que pagan por cada gallina finalizada son aproximadamente $80 pesos.

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Alojamiento Sólo el 36% encierra a sus gallinas durante la noche en un gallinero. El 94.4% construye sus gallineros de madera y el 100% tiene sus pisos de tierra. Los techos de los gallineros son en un 83.3% de lámina de cartón, los demás los fabrican de bolsas de plástico y lámina galvanizada, sólo uno de los gallineros no cuenta con techo. Por otra parte, el 94.4% utiliza nidos para sus gallinas. El 46% son de cartón, el 29% utiliza cajas de madera para hacer los nidos y los demás emplean costales, hierba u otros materiales. Producción Las gallinas empiezan a poner sus huevos a los siete meses y en promedio cada gallina pone 2 huevos a la semana. En promedio cada familia obtiene 11 huevos a la semana. El 44% de los entrevistados mencionó que antes producía más huevo y las principales causas de disminución en la producción fue por muerte de sus aves. En la comunidad una gallina llega a incubar 11 huevos en promedio. La postura de las aves dura en promedio 20 días. El 90% de los entrevistados mencionó que sus aves tienen un periodo de descanso y que este dura 3 meses en promedio. Cada gallina tiene en promedio 8 pollitos de los cuales sobrevive el 62%. El 68% de los habitantes de la comunidad sacrifican sus aves para autoconsumo, el 8% por necesidad y sólo el 2% comercializan la carne de sus gallinas. En la región se sacrifica a las aves a los siete meses en promedio. Manejo sanitario En general existe poca aplicación de métodos de medicina preventiva, los que se reducen a algunas desparasitaciones y vacunas. La falta de medicina preventiva ocasiona que la mayoría de las aves se enfermen pues el 82% de los entrevistados señaló que en algún momento sus aves habían enfermado principalmente de diarreas y estornudos. El 62% no acostumbra dar algún medicamento a las aves y el 98% no lleva a sus aves al veterinario. Las vacunas que se aplican son principalmente Triple Aviar y New Castle. El 54% de los entrevistados si ha vacunado a sus aves. Consideraciones De acuerdo al Plan de Desarrollo del Municipio de Tenango de Doria 2012-2016 la producción de huevo disminuyó drásticamente en tan sólo 12 años, del año 2000 al 2005 disminuyó de 61 a 31 toneladas y para el año 2009 disminuye 6 toneladas más respecto al año 2005. Por su parte, la producción de carne de ave representa un problema muy importante en el municipio de Tenango de Doria, debido a que disminuye de manera catastrófica de 148 toneladas en el año 2000 a solamente 9 toneladas en el año 2005 y un ligero incremento para el 2009 obteniendo 18 toneladas. Por lo tanto, se propone mejorar el sistema tradicional de producción de huevo de manera gradual. La primera fase consiste en una capacitación durante 18 meses en aspectos técnicos donde mediante talleres y cursos prácticos se les enseñe a la población como establecer gallineros que les permitan encerrar a sus aves y hacer más fácil el manejo. Tener un corral donde puedan pastorear las aves y aprovechar las plantas de la región como las verdolagas y los quelites, entre otras. Estas plantas deben secarse para darlas a las aves como alimento y así obtener huevos enriquecidos con Omega 3 lo que contribuirá a nutrir a la población que de manera ordinaria ya consume el huevo. Dar mejores cuidados en etapas tempranas a sus pollitos para reducir las mortalidades y preparar alimento con insumos locales. En el cuadro 1 se propone un paquete tecnológico para la región donde se asistan por lo menos 20 granjas para que sea rentable el proyecto. Cabe mencionar que cada ave requiere de un metro cuadrado de espacio en promedio.

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Cuadro 1. Paquete tecnológico para la región de Tenango de Doria COMPONENTE UNIDAD DE MEDIDA COSTO UNITARIO Gallinas y Gallo 12 gallinas y 1 gallo $80 pesos cada uno alimento 117 kgs $5 bebedero 1 $60 comedero 1 $120 Malla hexagonal 15 m $29 Lámina galvanizada 6 láminas $120 Capacitación y asesoría técnica 8 $200 Monitoreo y seguimiento en campo 6 $140 Vacunas 75 1 Total

COSTO TOTAL $1040 $585 $60 $120 $435 $720 $1600 $840 $75 $5475

Fuente: Elaboración propia de acuerdo a necesidades de la región 2012.

En el aspecto social es indispensable la organización y el desarrollo de capacidades de la población para que los proyectos productivos tengan éxito. En la región las mujeres pueden crear una pequeña cooperativa donde se promueva la capacitación y asesoría en cuestiones técnicas, educativas y comerciales. Al final del día son ellas el motor de cambio de su comunidad y al mismo tiempo actores principales de la producción avícola que contribuye a favorecer la rentabilidad y competitividad en su familia. Lo importante es que sean las mismas mujeres organizadas las que marquen la pauta de que quieren lograr en el mediano y largo plazo pues sólo así se podrá tener éxito y mejoras en el bienestar de sus familias. Por la parte ecológica se propone el uso de la gallinaza para mejorar las condiciones actuales del suelo y generar lombricompostas para mejorar los suelos erosionados. Además las lombrices pueden servir como alimento a las aves. Según estudios en comunidades rurales se ha visto un incremento en la producción de huevo en un 66% con respecto a la alimentación tradicional al suplementar a las aves con lombrices, (Garcia, 1978). Conclusión La pobreza alimentaria en ciertas regiones aún afecta a la población hidalguense. Pese a que existen varios programas sociales a nivel federal y estatal para mitigarla, la estadística refleja otra situación. Es necesario buscar fuentes de proteína y alimentos enriquecidos que puedan llegar a la población a precios accesibles o detonar un desarrollo endógeno de las mismas comunidades para que a través de sus propios recursos puedan crear proyectos productivos alimentarios que en verdad les beneficien. El campesino tiene muchas fortalezas pues es quien conoce a la perfección el lugar donde habita, los recursos con los que cuenta y sobretodo quien puede revertir con el desarrollo de sus capacidades las necesidades que padece. Una vez que el campesino aprovecha sus recursos de manera sustentable puede transformar su sistema productivo local y así generar ingresos que le permitan mejorar su calidad de vida. Pues sólo de esta manera se puede lograr mejorar su producción con la finalidad de obtener huevo enriquecido para autoconsumo y posteriormente poder comercializar su excedente. Es menester un acompañamiento en el proceso y una vinculación entre los principales actores para poder reforzar la cadena productiva local.

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La comunidad integrada por campesinos juega el papel más importante en el proceso pues ellos son los sujetos sobre los cuales recaerá el proyecto. De esta manera se propone trabajar con la gente y sacar provecho de sus conocimientos empíricos, de su saber vernáculo y de su propia identidad que como campesinos han logrado mantener a lo largo de los años. Literatura citada Departamento de Asuntos Económicos y Sociales (DAES). 2010. Naciones Unidas. 5 de febrero de 2010. Tomado de http://www.un.org/es/development/desa/news/social/world-social-situation2010.shtml “El problema de la pobreza en Hidalgo tiene más de 80 años: SEDESOL”. Milenio Diario (30 de julio de 2011). Consultado el 14 de noviembre de 2012. Elizalde Hevia Antonio, Planeación Estratégica Territorial y Políticas Públicas para el desarrollo local, Colombia, 2003 Fundación Produce Puebla. Mejoran comunidades alimentación con proyecto Huevo de Rancho. Milenio Diario. 06 de noviembre del 2012. Tomado de http://puebla.milenio.com/cdb/doc/ noticias2011/9b85ea4db728a25d1c38cb92912c837c García, G.F. (1978) Utilización de la lombriz roja (Helodrilus Foetidus) como sustrato parcial de proteína en la alimentación de gallinas ponedoras. Tesis de licenciatura. UACH; Chapingo, México. (78 p.) Hérnandez Moreno María del Carmen. Crisis Alimentaria y Avicultura, un punto de inflexión. La Jornada del Campo. 17 diciembre 2011. P.12-13. “Hidalgo, entre las 10 entidades más pobres de México”. El Universal (11 de abril de 2010). Consultado el 14 de noviembre de 2012. INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010. Hidalgo. 2010 Pogge Thomas (2005). World Poverty and Humans Rights. Ethics and Internacional affairs. Volume 19, Issue 1, pages 1–7, March 2005. Roldán Nayeli (2009). Programas contra pobreza incumplen objetivos: Coneval. 21 Septiembre 2009. Unión Nacional de Avicultores. Consumo de huevo y carne de ave. 2011. Tomado dehttp://www.una.org.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=188&Itemid=146 consultado el 10 de noviembre del 2012. http://www.nuestro-mexico.com/Hidalgo/Tenango-de-Doria/San-Pablo-el-Grande/ http://intranet.ehidalgo.gob.mx/siieh/Planes%20Muicipales/TENANGO%20DE%20DORIA%20PDF1.pdf

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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CUNICOLA DE AUTOCONSUMO EN EL MUNICIPIO DE ATOTONILCO DE TULA, HIDALGO. Martínez Xochitl11, J. Rivera1, J. Herrera G. Licea1, A. Murillo1, F. Torres1 y I. Almaraz1 INTRODUCCIÓN El hombre ha criado animales desde tiempos históricos; La domesticación de plantas dio paso a la agricultura y esta dio paso al sedentarismo de la humanidad, lo que permitió llevar a cabo la domesticación de especies animales que por sus características morfológicas se criaron con el propósito principal de obtener alimentos para los seres humanos, además de otros productos (como pieles o pelo). Con el tiempo la actividad pecuaria se ha ido especializando con el objetivo de mejorar su eficiencia para poder satisfacer las necesidades alimentarias de una población en crecimiento. Específicamente a los animales domésticos se les conoce como ganado; subdividido a la vez en ganado mayor (equinos, Bovinos), Ganado menor (ovinos, caprinos, porcinos) y el llamado microganado termino que se ha empleado en los últimos años, haciendo referencia para los animales de talla pequeña en la cual encontramos conejos, cuyos, abejas, etc. Estas explotaciones se han ido integrando a la economía, ya que se han convertido en importantes fuentes de ingresos y de alimentos en países donde se ha fomentado la producción y el consumo de los productos de estos animales. En el caso de los conejos su crianza se lleva acabo principalmente para la obtención de su carne como alimento; siento de gran importancia en Europa y Asia. Como ya se había mencionado la producción de animales domésticos, es importante para la obtención de alimentos con el motivo principal de proporcionar proteínas de origen animal esenciales en la nutrición humana. Ventajas de la crianza El conejo es un animal herbívoro con una eficiente capacidad para digerir alimentos fibrosos, es decir alimentos con grandes cantidades de celulosa, lográndolo a través de una flora microbiana en el tracto digestivo y por la práctica de la cecotrofia. Por otro lado estos animales requieran pequeños volúmenes de alimento y cuentan con una eficiente conversión alimenticia de 2.5-3.5 kg de alimento por 1 kg de carne. Al ser animales de talla pequeña su confinamiento no requiere de grandes espacios, requieren de menor fuerza de trabajo, facilidad de sacrificio y procesamiento; además de tener una alta proliferación y tiempo de gestación corto. Estas características permiten que la crianza del conejo se pueda llevar a cabo en forma tradicional, es decir, en traspatio, tanto en el medio rural como en el urbano; e incluso llegar a explotarlo de manera industrial. Por lo anterior podemos decir que la cunicultura representa una alternativa para hacer frente a la demanda de alimentos, específicamente para la obtención de carne con un alto valor nutricional, por lo que se considera importante promover la cunicultura a nivel tradicional con propósitos sociales y nutrimentales a través de proyectos que vayan dirigidos a la población desprotegida de nuestro país.

Depto de Biol. De la Reproducción, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina 09340 México, D.F. E-mail: [email protected] 1

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Historia La aparición de estos pequeños mamíferos se remontan desde la era Cenozoica aproximadamente hace cincuenta millones de años sobre el continente asiático, posteriormente este migro hacia el continente americano hace 11 millones de años, a través del estrecho de Bering y posteriormente hacia el continente Europeo hace 7 millones de años. Las dos familias predominantes eran la Ochotonidae que no prospero con el tiempo y Leporidae que prospero y se distribuyo ampliamente, de esta ultima descienden los conejos y las liebres. Durante la llamada Era del hilo estos mamífero se vieron forzados a desplazarse al sur de Europa y norte de Africa; posteriormente al llegar los fenicios a estos territorios aproximadamente hacia el año 1100 a. C. descubrieron las grandes poblaciones de conejos, específicamente sobre las Costas de áfrica y la Península Ibérica, en este último territorio al llegar los romanos (400 a.C) y percatarse de su presencia denominaron a la región Shaphania o Hispania palabra de la cual deriva España que significa “tierra abundante de conejos”. Esta denominación se dio al traducir Shaphania como “conejo”, término que Martin Lutero tradujo incorrectamente, puesto que el término Shephania se referían al llamado “Perrito de los acantilados” según los fenicios. Se presume que los romanos dieron el primer paso para la domesticación del conejo, empleando leporarias, que eran jardines con especies vegetales que servían de alimento para liebres (especie silvestre) y que posteriormente fueron cercados para el confinamiento y cría de grandes poblaciones de conejos (especie domesticada). El conejo domesticado en el continente Europeo es el perteneciente al del género Oryctolagus y la especie cuniculus. Actualmente la crianza de conejo se sigue considerando como una actividad de importancia económica para países europeos, pero también para países de otros continentes. Para 2011 la FAO reporta que dentro de los tres principales países productores de carne de conejo encontramos a China con 684,961 toneladas, Venezuela con 270,000 toneladas e Italia con 255,021 toneladas (Fig. 1). Historia a nivel nacional Dentro de la cosmovisión de las culturas prehispánicas desde las florecientes en Horizonte del Preclásico hasta las florecientes en el Histórico; el conejo tenía una connotación mágica y religiosa, prueba de esto que en la cultura Azteca (1250-1521 d.C) Tochtli el conejo náhuatl, símbolo de la fertilidad y de las grandes cosechas, constituyendo el octavo signo de los veinte que aparecen en el centro de su calendario. En la cultura Maya del Horizonte Clásico existía un vínculo estrecho entre el conejo y la luna, representado en vasos en los cuales estaban grabados la Diosa de la Luna y en su regazo un conejo (Martínez et al, 2006). A pesar de que el conejo era un animal al que se le trataba con respeto por su connotación religiosa, también constituida como una fuente de alimento. El conejo silvestre que existía en México desde ese entonces es el perteneciente al género Sylvilagus spp. El cual intento ser domesticado por los Olmecas según vestigios de domesticación encontrados en ruinas de Cacaxtla. En el Valle de México era común el Zacatuche mejor conocido como Teporingo o conejo de los volcanes, considerado como el conejo autóctono de la cordillera volcánica. No fue hasta la época de la Conquista y Colonial que los Españoles introdujeron el conejo europeo u Oryctolagus cuniculus comenzando la domesticación y la posterior producción de conejo a nivel tradicional. Poco a poco fue alcanzando cierta importancia económica que decayó hacia la Guerra de Independencia que se extendió durante el siglo XIX. Hacia las décadas de los años 20 y 30 la producción de pelo de angora para exportación alcanzo

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cierta relevancia económica, sin embargo esta se vio afectada durante la Segunda Guerra Mundial y que con el tiempo perdió importancia, dejando de producirse. En 1965 se crea la primera asociación ganadera especializada con el propósito de impulsar la producción cunícola, por sus esfuerzos la Dirección General de Avicultura y Especies Menores de la Secretaria de Agricultura y Ganadería del Gobierno Federal inicio un programa nacional para el fomento de la cunicultura se implementaron programas de tipo social con el objetivo de mejorar las condiciones de vida y alimentarias de la gente desprotegida. En 1973 se construye el Centro Nacional de Cunicultores en Irapuato, Guanajuato, con el objetivo de fomentar el consumo de carne de conejo y para general productores de alta calidad genético para bastecer de pie de cría. En esta misma década (70´s) la Secretaria de Agricultura y Ganadería desarrollo e instrumento un programa para promover la producción y consumo de conejo, así como para mejorar las condiciones de vida y alimentaria de la gente desprotegida, proporcionando a las familias de bajos recursos de las zonas rurales paquetes familiares, los cuales consistían cuatro reproductores jóvenes (un macho y tres hembras), asesoramiento técnico y un equipo básico para su alojamiento y reproducción; con el fin de obtener crías para su consumo (carne); después de un año de haber obtenido el paquete la familia beneficiada tenía que reponer con animales jóvenes para beneficiar a otra familia. El programa no tubo los resultados esperados, este fue decayendo por cuestiones técnicas, económicas, etc. Hacia los ochentas se siguió intentando promover la producción cunícola, cuando se presentó la enfermedad hemorrágica de los conejos (1989), esta situación obligo a tomar medidas drásticas, erradicando la población animal de 15 estados afectados (Morelos, Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Querétaro, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potosí, México, Hidalgo, Distrito Federal, Veracruz, Guerrero, Coahuila y Nuevo León), mediante campañas de erradicación coordinada por SINESA. La enfermedad fue oficialmente erradicada el 14 de enero de 1993, México ha sido el único país que logro la erradicación total en poco tiempo. Debido a este suceso el consumo de la carne de conejo disminuyo considerablemente, sin embargo se comenzó de nueva cuenta a impulsar la producción cunícola por medio de la indemnización a los productores afectados. A partir de los años ochenta se han creado asociaciones y centros especializados en cunicultura con el propósito de fomentar la crianza y el consumo de carne de conejo, así como del aprovechamiento de subproductos derivados del conejo:  En 1986 el Dr. Raymundo Rodríguez de Lara, funda “CONEJOS” Centro de investigación Científica del Estado de México A.C. (COCICEMAC) en Texcoco.  En 1998, el MVZ Ricardo Muñoz Tavera y la M en C. Magdalena Zamora impulsan la constitución de la Asociación Nacional de Cunicultores de México. La Dra. Magdalena Zamora promueve la integración social y siete encuentros nacionales de cunicultores.  En 1998 el Dr. Carlos Becerril promueve el primer congreso de cunicultura de las Américas.  En 2001 la SAGARPA reconoce a la cunicultura como actividad ganadera, susceptible de recibir los apoyos oficiales.  En 2003, se constituye el Comité Nacional Sistema Producto Cunícola, ANCUM es el eslabón con mayor importancia central.  En 2004 se realiza en Puebla el 8° Congreso mundial de la Asociación Científica Mundial de Cunicultura

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Principales razas Las razas cárnicas medianas más utilizadas en la República Mexicana son: Nueva Zelanda blanco y satinado, California, Azteca negro, Chinchilla y Mariposa principalmente. Pero también existe la presencia de otras razas de importancia pero con menos desarrollo tecnológico como lo son las razas de pelo, piel, ornato y gigantes de carne (Ruso Grande, Rex, Belier, Angora, Gigante Flandes, Holandés y Azul de Viena. La elección de la raza depende del propósito del sistema, es decir, del principal producto que se quiera obtener y comercializar, ya sea carne, piel o pelo. Su selección tiene múltiples criterios como lo son: color de la capa, tamaño corporal (razas pequeñas, medianas o grandes), etc. Aunque existe también el criterio de seleccionar animales de carne que satisfacen el propósito de producción de piel y carne (razas de doble propósito) como lo son las razas Azteca negro, Nueva Zelanda (blanco y satinado) y California. La finalidad de este trabajo es caracterizar la situación actual de los productores de conejo en el municipio de Atotonilco de Tula, Hidalgo Con el objetivo de promover y/o fomentar la producción de conejos para autoconsumo y de esta manera proveer el consumo de proteína de buena calidad para los productores. OBJETIVOS Hacer un diagnóstico del sistema de producción de conejos de traspatio en el Municipio de Atotonilco de Tula, Hgo.  ¿Cuál es la estructura física de los productores (jaulas, comederos y bebederos)?  ¿Existen asesorias técnicas externas?  ¿Cómo se asignan las tareas familiares hacia los conejos?  ¿Cómo están integrados los subsistemas de producción (social, técnico y económico)?  ¿En términos sociales es sustentable la actividad cunícola?  ¿En términos técnicos es sustentable la actividad cunícola?  ¿En términos económicos es sustentable la actividad cunícola? METODOLOGÍA Se realizó una serie de encuestas, las cuales se aplicaron a once productores de traspatio del Municipio de Atotonilco de Tula, Hidalgo, la cual está conformada por preguntas abiertas, cerradas y opcionales. Previo al trabajo en extenso se probaron las encuestas antes de hacerlas extensivas a los productores. Los productores fueron localizados por observación directa y por recomendación de los propios productores. RESULTADOS ASPECTOS SOCIALES El 54.5% demostró que ha nacido en el Edo. Mex, el 18.2 en el DF, mientras que 27.3 han nacido en otro lugar. Un 36.4% solo estudiaron entre 1-3; el 27.3% han estudiado durante 4-6 años; 18.2% estudiaron de 7-9 años y el 18.2% tienen más de 12 años de estudios. Nos demuestra que el 90.9% cuentan con una propiedad privada. El 30% muestra que cuentan de 1 a 2 cuartos; del mismo modo 30% con 3 cuartos; el 10% con 4 cuartos al igual que con 5 y el 20% con 6 cuartos. El 63.6% cuentan de 1-3 integrantes; el 27.3% de 3-6; y el 9.1% con más de 7 integrantes en la

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familia. Observamos que los once cuentan con agua, electricidad, drenaje y pavimento y solo 4 cuentan con teléfono. El 100% demuestra que no pertenecen a ninguna sociedad de productores. Casi el 50% de los productores indica que pediría un apoyo económico y el otro 40% pide que se le apoye en infraestructura. El 100% muestra que no reciben asistencia técnica por ningún tipo de medio. El 60% dijo no conocer ninguna institución cunicola

Frecuencia de Productores

Figura 1. Frecuencia del fin zootécnico de los productores.

12 10 8 6 4 2 0

Fin Zootecnico

Observamos que 7 de 11 le dan un fin zootécnico para carne; 2 de 11 para su venta; el 11 de 11 para el autoconsumo y el 0 de 11 lo utiliza para la reproducción y producción de pieles.

% de Productores

Figura 2. Porcentaje del futuro de la cunicultura que le ven los productores. 60 50 40 30 20 10 0

Futuro de la Cunicultura

Obtuvimos que el 54.6% comento que es buena; el 9.1% ha dicho que es excelente; un 27.3% respondió que es deseable; y un 9.1% omitió su comentario.

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Figura 3. Porcentaje del tiempo que se dedican a la cunicultura los productores. 30

% de Productores

25 20 15

10 5 0 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 >10

Tiempo que se ha dedicado a la Cunicultura

Del total reporto que el 9.1% se dedica a la cunicultura entre 1, 2, 3, 6, 9 años, y más de 10 años, así obteniendo un total del 54.6%; mientras que el 18.2 llevan 2 años con la cunicultura; y el 27.3% lleva 8 años con la reproducción de conejos. ASPECTOS ECONOMICOS 9 de 11 realiza sus ventas en la casa; 9% lo vende en mercados; 90% los utiliza para autoconsumo; 36% lo vente en restaurantes y lo consume; 18% lo hace a través de intermediarios; 9% los vende en ferias. Obtuvimos que 18% compra sus animales por medio de intermediarios; 4%5 a través de vecinos y 36% por intercambio. Figura 4. Productores que indican la compra de pie de cría

Casi el 60% dijo conseguir su pie de cría entre vecinos

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Figura 5. Porcentaje de costo por bulto que compran los productores.

% de Productores

6

5 4 3 2 1

0 $260 por bulto.

$280 por bulto

$270 por bulto.

$285 por bulto

Costo de Alimento

Del total obtuvimos que al 36.4% lo compra a un precio de $260; al 45.5% se lo financean a $280; y al 9.1% lo adquiere a $270; mientras que también el 9.1% lo compra a un precio de $285%. Casi el 20% dijo vender sus animales de 2.200kg ASPECTOS TÉCNICOS Descripción de las instalaciones El 100% de los productores cuentan con suelo de concreto en sus instalaciones. Del total de los productores el 27% reporta que cuentan con paredes de concreto, el 36% con paredes de tabique, 27% paredes hechas con madera y el 9% no cuenta con paredes. Del total de los productores el 27% reportan que cuentan con techo de concreto, el 64% con techo de lámina y el 9% no cuentan con techo. Aquí los precios difieren pero el total de los productores indica que tiene un costo de más de $ 10,000. Número de animales por unidad de producción Del total de productores el 27% reporta que tienen de una a dos hembras, el 55% de tres a cuatro y el 18% de siete a ocho. Del total de productores reportaron que el 9% tienen de uno a dos vientres, 9% de tres a cuatro, 18% de cinco a seis, 9% de siete a ocho, 27% de nueve a diez y 27% más de diez vientres. El total de los productores índico que sus vientres los utiliza 4 veces por año. Del total de productores el 64% reporta que tienen de uno a dos sementales y el 36% que tienen de tres a cuatro sementales. El 60% de los productores menciona que cambia su semental cada dos años. El 100% de los productores reportan tener más de diez animales en desarrollo en su unidad de producción. El 100% de los productores reporto tener más de diez gazapos en su unidad de producción. El 78% de los productores reporto tener de uno a diez conejos de la raza California. Del total de productores el 18% reporta tener entre uno a diez conejos de la raza Rex. El 100% de los productores reporto tener entre uno y diez conejos de la raza Nueva Zelanda. Del total de productores el 81% reporta tener de uno a diez híbridos y el 9% entre veinte y treinta híbridos. El 91% de los productores reporto tener de un promedio de uno a diez conejos criollos. Como podemos observar las razas utilizadas son la California, Rex, Nueva Zelanda, Híbridos y Criollos. Siendo las de mayor importancia los de Nueva Zelanda, Criollos e Híbridos ya que más del 80% de los productores los utiliza en sus unidades de producción. Casi el 60% de los productores dijo que a los 5 meses de edad se destetan los gazapos. El 80% de los productores mencionó que si colocan nidos a los 28 días. Aquí la

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mayoría de los productores revisa la vulva para identificar a las hembras en calor y otros productores dijeron que no la revisan. Casi el 60% indico tener 4 partos x año y el 40% indico tener 3 partos. Alimentación Del total de productores el 73% reporta que los hombres participan en la venta de conejo, el 91%en las labores de limpieza y el 27% en el hogar. Del total de productores el 73% reporta que las mujeres participan en la venta de los conejos, el 82% que participan en las labores de limpieza y 64% en el hogar. Del total de productores el 9% reporta que los niños participan en la venta de los conejos, 18% en las labores de limpieza y el 27% en el hogar. Enfermedades Figura 6. Porcentaje de las enfermedades más comunes en las producciones de los productores.

% de Productores

80 60

40 20 0 Respiratorios

Digestivos

Enfermedades

El 63.6% nos demuestra que las enfermedades más comunes son las respiratorias, mientras que el 36.4% son digestivas.

Frecuencia de Productores

Figura 7. Frecuencia de productores de cómo hacen para prevenir las enfermedades en su producción cunicola. 12 10 8 6 4 2 0

Tipo de Prevención

De los 11, cuatro han dicho que su tipo de prevención es el manejo; mientras que 10 de 11 comento que solo es necesaria la prevención

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CONCLUSIÓN Para el cumplimiento de los objetivos se trabajó con datos obtenidos de encuestas compuestas mediante una parte Social, Económica y Reproductiva, de la zona del Municipio de Atotonilco de Tula Hidalgo, estos datos correspondían al total de un grupo de 11 familias que se dedican a la reproducción de conejo para producción de carne para autoconsumo. Por lo que estos resultados no pueden generalizarse al total de la población de familias que practica la producción de alimentos para autoconsumo, de las cuales se carece de infraestructura. Se pudo observar que en general, las familias entrevistadas participan en esta actividad, debido a su situación de vulnerabilidad social, adoptaban una estrategia de vida centrada en el “día a día”, donde las urgencias inmediatas limitaban una proyección a futuro. Sus oportunidades y capacidades para mejorar su estándar de vida eran pocas o restringidas, lo que dificultaba su progreso. Si bien en un principio se consideró al conejo como un animal apropiado para este tipo de práctica, al ver los resultados se genera cierta incertidumbre, ya que del estudio realizado sobre 11 familias, sólo el 54.6 % del total han comentado que el futuro de la cunicultura es buena y así obteniendo que continuaran con la crianza, a diferencia del otro 27.3% respondió que es deseable y el 9.1% ha dicho que tiene un futuro excelente la cría de conejo y por último el 9.1% a omitido su comentario ya que no habían tenido éxito con su reproducción. Desde nuestro punto de vista, el conejo es un animal adecuado para el autoabastecimiento familiar. Decimos esto, ya que se observó que aquellas familias que presentaban un compromiso con esta actividad obtenían buenos resultados. Cuando hablamos de compromiso nos referimos a una predisposición de los integrantes de la familia a contribuir con las tareas y adquirir nuevas técnicas para el manejo, y a una integración de condiciones básicas y favorables para la crianza del conejo, como son instalaciones adecuadas, disponibilidad de agua y alimento, buenas condiciones sanitarias, entre otras. Por estas razones, podemos decir que los cuidados y el manejo requeridos por los conejos están al alcance de las familias con este perfil. Un caso frecuente fue el porcentaje enfermedades mas comunes entre los conejos, las cuales fueron las respiratorias con un 63.6%, dada por falta de instalaciones adecuadas, por adversidades climáticas, por accidentes. Por lo tanto podemos decir que el manejo de la reproducción de conejos de productores de traspatio, es una ayuda tanto en la alimentación de la familia o bien dicho para su autoconsumo, además de ser una fuente de ingresos la cual mejora la economía de la familia. Los beneficios de la explotación del traspatio se manifiestan no solo en familia, sino que puede tener influencia en la localidad y en la región. Se deben integrar las actividades del traspatio para que se logre un equilibrio entre el sistema de producción, el medio ambiente, la economía y la familia, para alcanzar una mayor productividad, por lo que la cría de conejo en el traspatio para producir carne conlleva ventajas como: Fácil manejo y muy dóciles, requieren poco espacio y Alta capacidad reproductiva. Agradecimientos. Los autores agradecen a las autoridades de la UAM las facilidades otorgadas para la realización del presente estudio así como a los productores de conejo en el municipio de Atotonilco de Tula Hidalgo por la información suministrada.

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Referencias Martínez C. M. Cunicultura. División Educación Continua. UNAM. FMVZ. Segunda edición. México. 2004. Págs. 13 - 17 Martínez C. M. et al. Introducción a la zootecnia. UNAM. FMVZ. Primera edición. México. 2006. Págs. 369-400 Asociación Nacional de Cunicultores de México, A.C. http://www.ancum.org.mx/ Gay G. J. Enfermedad Hemorrágica Viral de los Conejos, su erradicación en México. 2004.

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GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M5

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Análisis de la cadena productiva de los quesos artesanales de Chipilo, Puebla Fernando Cervantes Escoto1; Alfredo Cesín Vargas2. Introducción La población de Chipilo, es una comunidad constituida por inmigrantes de origen italiano, que al llegar a México recibieron seis hectáreas de tierra por familia, sin embargo, éstas eran infértiles, lo cual no les permitía dedicarse de manera prolífera a la agricultura; aunado esto a su poca sociabilidad con las comunidades aledañas, les permitió desarrollar la ganadería y conjuntamente la elaboración de productos lácteos y cárnicos que poco a poco adquirieron fama por su calidad en la Ciudad de Puebla y sus alrededores. El conocimiento tanto de la ganadería, como de la elaboración de quesos fue adquirido por herencia familiar desde Italia, de ese modo fue pasando de generación en generación, teniendo sus respectivos cambios por la influencia de la cultura mexicana. De igual modo, han recibido algunos cursos de las universidades que se encuentran en los alrededores, también de personas provenientes directamente de Italia, quienes los han capacitado en el perfeccionamiento de sus técnicas. Estos colonos en su bagaje traían el conocimiento para elaborar el “schek” (queso fresco, en dialecto Veneto), un queso casero y que fue el único que se incorporó a su gastronomía en su nueva patria. Se cree que el schek es el antecesor de los quesos que ahora se producen en la población de Chipilo. En este trabajo se estudió la cadena agroindustrial de estos quesos artesanales, que son considerados junto con otros muchos, patrimonio cultural intangible de nuestro país, con el objetivo de caracterizarla. Desarrollo del tema Se aplicaron encuestas a productores de leche, queseros y comercializadores, mientras que a los intermediarios (acopiadores), a los representantes de las intituciones gubernamentales, y a los líderes de las organizaciones de productores, se les realizó una entrevista abierta siguiendo un guión con preguntas predefinidas. Resultados Los Productores de Leche. Chávez (2005) estima que el volumen de producción en la comunidad es de aproximadamente 94,000 L, distribuida en 333 establos. Estos ganaderos se han dedicado prácticamente toda la vida a esta actividad, la edad promedio es entre cuarenta y cinco y sesenta y cinco años, en general presentan niveles de escolaridad bajos. Son dueños de sus fincas en un 99% de los casos, el tamaño del hato es muy heterogéneo, ya que varía con una población que va desde dos vacas hasta otros que tienen más de ciento cincuenta. El tipo de ganadería que se practica en la comunidad es un 10% intensiva, que cuenta con un terreno dedicado exclusivamente para el ganado y un 90% de traspatio o familiar; es en éste caso donde existe competencia por el espacio ya que los animales se encuentran compartiendo el mismo sitio con la familia y están limitados precisamente por ésta área lo cual hace que en éstas condiciones los hatos sean pequeños (Cervantes et al., 2007). 1 2

CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo UAER, Universidad Nacional Autónoma de México

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El tamaño de las fincas va desde pocos metros cuadrados hasta una hectárea de terreno dedicada a la producción de leche; y en algunos casos también a la producción de pollos, becerros, conejos o cerdos. La raza utilizada es Holstein y las novillas para reemplazo se obtienen de la misma finca por inseminación artificial, en pocos casos utilizan la monta natural. La producción media varía entre 20 y 24 L/vaca por día. La producción de leche es acopiada por recolectores que la llevan a los queseros de las comunidades aledañas como: San Pedro Tonanzintla o Atlixco, otra parte la comercializan “caliente” directamente los lecheros, y una pequeña fracción es para autoconsumo. Cabe resaltar que no la venden a las queserías de Chipilo y en muy pocas ocasiones se queda en la comunidad, los queseros producen su propia leche o compran en otros poblados cercanos como Atlixco. El tipo de ordeña que se utiliza es mecánica. No se cuenta con tanques de almacenamiento ni enfriamiento, debido a que los volúmenes de leche por productor son muy pequeños. La alimentación del ganado se compone en algunos casos de suplementos nutricionales combinados con forrajes, esto se aplica de acuerdo al criterio del encargado y en otros casos sólo se alimentan de forrajes. La producción por finca ha decrecido, y los productores coinciden que se debe a los bajos precios que reciben por litro de leche, así como a los altos costos de producción. Lo que provoca que se dediquen a esta actividad más por vocación, herencia familiar, tradición, y porque es lo único que saben hacer, más que por negocio, ya que obtienen márgenes de ganancia muy pequeños. Los recolectores de leche. Los recolectores de leche provienen de zonas aledañas, como San Pedro Tonanzintla o Atlixco, el acopio se lleva a cabo en la mayoría de las ocasiones, una vez al día, en general, por las mañanas, recolectando la leche de las dos ordeñas (la de ese día y la de la tarde anterior). La relación con ellos es muy informal, ya que no existe ninguna clase de contrato, además de que estos vínculos no duran mucho tiempo, en algunos casos puede ser solo unos pocos meses, otros como máximo dos años, debido a que suelen existir inconformidades, pues los recolectores tienden a ser impuntuales en la recolección y pago de la leche. El lacticinio acopiado suele dirigirse en un 80% a las queserías de pueblos aledaños, mientras que el otro 20% se comercializa como leche fluida. Los queseros. En Chipilo existen ocho queserías, las cuales procesan en total aproximadamente 8,500 L por día, éstas no son muy antigüas, pues en promedio tienen 20 años funcionando, sin embargo, la elaboración del queso es una actividad que se realiza prácticamente desde que se formó esta comunidad, siendo el conocimiento una herencia que ha pasado de generación en generación, y que también se ha ido combinando con las técnicas de producción de queso mexicanas. Los dueños son originarios de la comunidad, todos de ascendencia italiana. No cuentan con registros ante Hacienda pero si son visitados regularmente por la Secretaría de Salud. La edad de los queseros va de cuarenta y tres a sesenta y nueve años, en general la mayoría son personas de edad avanzada, y con baja escolaridad lo que puede explicar su falta de visión, ya que todos se manifestaron en contra de organizarse como sistema producto porque no ven ventajas en la organización, e identifican como competencia fuerte y negativa a las otras queserías. La mayoría inició en la actividad porque ya tenían conocimientos previos en la elaboración de éstos productos, y existian excedentes de producción lechera o veían buen negocio en la actividad.

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En algunas miniplantas se comparte la propiedad con los hijos, y destaca de manera interesante que éstos tienen estudios universitarios, sin embargo la actividad les ha atraído más que sus propios estudios por lo cual se han especializado en el negocio a tal grado que de manera gradual van sustituyendo a sus padres. El proceso de Elaboración del Queso. En Chipilo se elaboran los siguientes quesos: Fresco, Botanero, Oreado y Envinado. Se estima que diariamente se destinan poco más de 2300 L para producir queso fresco y 995 L para botanero, la producción de los tipos oreado y envinado es mucho más pequeña, así como su demanda. La mayoría de la leche se destina principalmente a queso fresco y botanero. A continuación se relacionan los grandes pasos para la obtención de estos quesos de Chipilo. Ajuste de temperatura La temperatura del lacticinio constituye uno de los factores clave para el cuajado enzimático; éste se puede llevar a cabo entre 15 y 50°C (Villegas, 2012). La temperatura óptima es del orden de 40 a 42°C, pero en la práctica quesera raramente se llega a las 40°C; lo normal es cuajar entre 28 y 35°C; esto tiene su fundamento en el efecto que esta variable ejerce sobre la velocidad de cuajado y sobre las propiedades texturales (reológicas) del gel, lo que se traduce en una mejor o peor “trabajabilidad” en los pasos siguientes del proceso. En el caso del queso fresco de Chipilo la temperatura de la leche cruda se debe elevar a 38°C. Cuajado La coagulación por vía enzimática se realiza incorporando “un cuajo” a la leche ya preparada, a la temperatura pertinente para la actuación de la enzima. Por cuajo puede entenderse una solución salinaácida o en polvo “apastillado”, que contiene el principio activo, es decir, la enzima diluida. El cuajado implica actuar sobre la fase de las micelas de caseína, desestabilizarlas y permitir que interactúen para formar la matriz o red de fosfocaseinado de calcio, la cual constituye la estructura básica del queso (Villegas, 2012). Tras su incorporación, el cuajo se deja un tiempo que va de 30 a 45 minutos, hasta que la leche se transforme en un gel, debido a la interacción entre las caseínas, o entre las micelas caseínicas más o menos modificadas. Cortado del gel El corte del coágulo es un punto crucial en el proceso de deshidratación de la leche durante su transformación en queso y por lo tanto en la concentración de la materia seca útil (proteína y grasa butírica), en un material que al evolucionar durante y después del proceso en tina dará origen a un queso más o menos madurado. Éste punto se determina empíricamente. Reposo Después de cortar el gel en partículas que en lo posible deberán tener el mismo tamaño, éste liberará el suero y aumentará su densidad sedimentandose en la tina, a éste proceso se le conoce como sinéresis y empieza con el cortado del gel, y en algunos casos puede terminar hasta el consumo del queso. Trabajo y tratamiento del grano Se trata de separar los cubos de gel que intentan reagruparse, mediante trabajo mecánico suave, la intención es que se pueda liberar aún más suero y tener una mejor cohesión. Desuerado Para éste tipo de quesos se realiza empíricamente cuando se considera que el grano está en el punto adecuado para obtener cierta consistencia y textura.

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Salado El queso fresco es la base para la elaboración de los quesos oreado y envinado, puesto que los quesos Chipilo no soportan temperatura ni humedad relativa muy elevadas no es necesario un salado excesivo como medio de conservación, se acostumbra salar al gusto aproximadamente a una concentración del 2%. Este proceso cumple al menos, con dos grandes propósitos:  Impartir cualidades de sabor, que lo hacen atractivo sensorialmente.  Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables, y seleccionar la microflora específica para orientar la maduración (Villegas, 2012). Moldeado La operación de moldeado cumple varios objetivos en la hechura del queso:  Impartir forma a la cuajada, con base en las propiedades de cohesividad de la pasta.  Permitir el prensado, no en todos los quesos, pero sí en buen número de aquellos que son de pasta semidura y dura.  Contribuir a la imagen del producto, con base en su forma típica, la cual se va consolidando poco a poco entre los consumidores (Villegas, 2012). En este caso el queso no se prensa o mejor dicho se autoprensa únicamente por gravedad y el proceso se realiza en moldes de plástico. Autoprensado En esta etapa del proceso no se aplica trabajo mecánico, después del moldeo únicamente se deja que por propio peso se vaya compactando hasta adquirir una textura firme y la forma del molde, ésta etapa puede durar entre 12 y 24 horas dependiendo de la demanda del producto. Desmoldado Se realiza manualmente al voltear el recipiente que contiene al queso. Empaque Se realiza en bolsas de polipropileno sin ninguna etiqueta o distintivo con el fin de conservar la imagen natural y tradicional. Con el queso botanero el proceso básico es el mismo que para el queso fresco, pero con la adición de otros ingredientes, la cual se realiza en la etapa de salado, la proporción es al gusto y se pueden hacer combinaciones entre: chile jalapeño, chile chipotle, pimiento morrón, jamón o epazote. Los ingredientes de tipo hortaliza llevan un acondicionamiento de curado en vinagre o pueden agregarse crudos. El queso oreado y el envinado o “embriago”, van juntos, ya que una vez que se obtiene el queso oreado se sumerge en vino tinto por 2 días y en este proceso el producto adquiere una tonalidad rojiza en la superficie. El vino se compra a granel en la región. Infraestructura y equipo de la quesería. Las paredes y pisos están hechos de concreto y revocado, cubiertos con pintura hepóxica, sólo en uno de los casos cuenta con azulejo. Los techos son de lámina y cemento. Para la producción cuentan con tinas, moldes de acero inoxidable y plástico, éstos fueron adquiridos en su mayoría en el Distrito Federal o en la ciudad de Puebla. En el equipo de proceso se consideran descremadoras, homogeneizadoras y cámaras de refrigeración. Sólo uno de los establecimientos cuenta con descremadora, la cual fue traída de Italia, los queseros restantes acuden a las descremadoras que hay en Chipilo para obtener la crema que venden. Ninguno de ellos cuenta con homogeneizadora. En cuanto a cámaras de refrigeración se

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encontró que sólo una de las queserías cuenta con ella, la cual es de reciente creación, los demás queseros utilizan refrigeradores comerciales para la conservación de sus productos. Utilidad Económica. Para calcular la utilidad que estarían obteniendo por tipo de queso se tomó un precio de la leche de $5 por litro, aunque esto se cumple sólo para aquellos procesadores que compran el lacticinio y no para los que lo producen en sus establos. Para el segundo caso el valor agregado es un poco mayor debido a que ellos suprimen un eslabón de la cadena que es el acopiador o recolector. Existe una utilidad bruta por kilo de queso de entre nueve y veintitrés pesos para el fresco, de entre quince y treinta para el botanero, de entre veinticinco y ochenta y cinco para el oreado y de entre ochenta y ocho y ciento sesenta pesos para el envinado. La ganancia por kilogramo de quesos es atractiva, más para los quesos madurados, sin embargo el volumen de venta de éstos es muy pequeño, lo que no les permite vivir de su producción. La comercialización del queso (Los comerciantes). De las ocho queserías, siete cuentan con tienda propia a donde llegan directamente los clientes, tanto intermediarios como minoristas, solo una utiliza como medio de distribución un mayorista, que es una tienda en Puebla, la cual no es de su propiedad pero la surten constantemente. Dentro de Chipilo la demanda del queso es poca, debido a que la comunidad es pequeña y a que además de las queserías mencionadas, existen por lo menos otros cuatro queseros cuyo volumen manejado es muy bajo y en gran medida son casí de autoconsumo. El turismo se presenta principalmente en temporada vacacional, y es un mercado muy pequeño, pocos turistas llegan a la zona, puesto que la única atracción es precisamente la fama en la producción de lácteos, mientras que comunidades como Cholula o San Pedro Tonanzintla además de los lácteos presentan otras atracciones como el estilo colonial y zonas arqueológicas. Todas las tiendas expendedoras además de ofrecer lácteos tiene otros productos como pastas, galletas, pan, embutidos, conservas y otros derivados como flan o arroz con leche. Se abastecen de su propia producción, y no compran a otras queserías, con excepción de una que lo hace cuando no tiene producto suficiente. No existen grandes variaciones en la demanda a lo largo del año, y se cuida mantener los precios en la medida de lo posible. Los controles de calidad únicamente son la higiene en el proceso y visual durante el almacenamiento. Las Instituciones Presentes. Cabe resaltar que la percepción de los productores encuestados es que por parte de las instituciones no hay apoyos, y la acciones para favorecerlos son nulas. Muchos de ellos atribuyen su actual situación a las políticas del gobierno mexicano en cuanto a favorecer las importaciones de leche y queso, lo cual provoca que los precios que se les pagan bajen, y también a la falta de apoyo de los programas de SAGARPA en su comunidad. Menos del 20% de los ganaderos recibe apoyo de PROCAMPO, y no conocen ningún otro tipo de programa, ni asistencia técnica de alguna otra institución. Mencionan que cada año, o dos, acude personal de SAGARPA a realizar pruebas de detección de brucelosis y tuberculosis para su control en el ganado. Relaciones horizontales entre ganaderos. Los lecheros mencionan que intercambian información entre ellos sobre manejo técnico en la producción, la relación puede calificarse como buena. Sobresale en estas acciones la Asociación Ganadera Local de Chipilo A.C., que existe desde hace más de veinte años, en la cual se encuentran

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inscritos cerca de 100 productores de leche, que representan el 30% del total. Entre las funciones que desarrolla esta institución están las siguientes: Tramitar apoyos del gobierno federal y estatal, expedir guías de movilización, otorgar constancias de ganaderos, funciona como organismo certificador zoosanitario, y también les ayuda conseguir mejores precios de insumos y alimento para la actividad lechera. El resto de los ganaderos no se encuentran asociados y la interacción entre ellos consiste únicamente en el intercambio verbal de información técnica, sobre todo con sus familiares y vecinos cercanos. Relaciones horizontales entre queseros. Estas relaciones son consideradas por ellos mismos, como inexistentes, porque no hay intercambio de información. Así también, las encuestas revelaron que sólo un quesero veía ventajas en estar asociados y unificarse como sector, que curiosamente es la quesería donde el dueño tiene el más alto nivel de escolaridad. También señalaron que la idea de compartir conocimientos era algo impensable debido a que guardan mucho recelo en su forma de trabajar. La población de Chipilo se caracteriza por estar muy orgullosa de su ascendencia italiana, lo cual podría ser la razón por la cual no acostumbran interactuar de manera importante con los pobladores de otras comunidades, esto puede ser la causa de que se haya desarrollado un desmedido sentido de protección a la familia, y la proliferación de envidias para con otros vecinos no importando que sean también orihundos de Chipilo. Relaciones horizontales entre comercializadores. A excepción de una, todas las queserías tienen su propia tienda para vender sus productos a ellas llegan los consumidores minoristas, y los compradores mayoristas que distribuyen en la región. Entre ellas la relación es prácticamente inexistente, no tienen actividad conjunta y se limitan a distribuir; únicamente cuando no cuentan con suficiente producto mandan a los clientes a otras tiendas cercanas para que se puedan abastecer, y sólo una mencionó que cuando le falta producto lo ha llegado a comprar en otra tienda de la comunidad. Relaciones verticales entre ganaderos y queseros. Las queserías reciben la leche caliente y bronca para proceso. De las cuales cuatro procesan únicamente la leche que ellos producen en sus establos, dos trabajan con leche que proviene de comunidades cercanas, una con leche de su establo complementada con leche de la región, pero no de Chipilo, y la última, que es la más grande en cuanto a volumen procesado, recibe leche de siete establos de Chipilo complementada con la propia. En los casos en los que el quesero no es su propio proveedor, las relaciones son malas, y no existe intercambio de información técnica entre ganaderos y queseros. Relaciones verticales entre queseros y comercializadores. En éste aspecto no hay mucho que decir, puesto que la mayoría de las queserías se encargan de realizar la distribución de su producto, ya sea mediante sus tiendas expendedoras o con la venta al mayoreo. En este último caso las relaciones pueden calificarse como méramente comerciales y puntuales.

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Elementos para el análisis FODA. FORTALEZAS  En los casos en que los queseros son sus propios proveedores, la materia prima está siempre disponible.  Los productores cuentan con el saber-hacer para la elaboración de sus productos, adquirido de generación en generación, y éstos tienen buena calidad y reputación.  Los quesos no pierden su calidad organoléptica, ya que son elaborados con leche cruda.  Los quesos de Chipilo son elaborados con leche fluida, entera, de una forma muy natural, por lo que la gente los prefiere por su valor nutritivo.  La mayoría de los queseros de Chipilo han integrado en una sola empresa y familia la producción de leche, la transformación en queso y su comercialización.  En los tres principales eslabones de la cadena (ganaderos, queseros y comercializadores) se cuenta con mano de obra de tipo familiar, que normalmente no tiene un sueldo fijo.  Los quesos frescos y botaneros son accesibles y altamente demandados.  Las nuevas generaciones que se quedarán a cargo de las queserías cuentan con mayor nivel de estudios, que posiblemente se refleje en una mayor visión empresarial, lo cual podría permitir su crecimiento y organización. DEBILIDADES  Los pocos lecheros de Chipilo que proveen a las queserias no cuentan con un contrato formal, lo que los expone a incumplimientos en el pago, recoger la leche a deshoras, lo que facilita su alteración, o que incluso los queseros no la reciban.  No existe una organización entre queseros, lo cual hace difícil su crecimiento, e incluso su permanencia.  La visión de los queseros no contempla la mejora de sus procesos, ni avanzar hacia nuevos mercados, sólo la subsistencia.  No hay comunicación entre queseros, incluso existe un recelo muy grande entre ellos, lo cual hace muy difícil lograr que se puedan organizar.  Las tierras de la comunidad son infértiles lo que hace poco posible la producción y abastecimiento de forrajes para los ganaderos, esto provoca que el suministro venga de otras zonas aledañas, aumentando los costos de producción.  Al no tener una marca o distintivo que diferencie sus productos, éstos corren el riesgo de ser suplantados por queseros de otras comunidades, al mismo tiempo no aprovechan la fama de su tradición quesera, esto ocurre principalmente en la distribución por medio de mayoristas, ya que no lo utilizan para exigir un mejor precio.  Los pobladores de Chipilo no tienen la conciencia de que sus “Quesos Chipilo” tienen ciertas particularidades, y no los identifican como propios de su comunidad, los ven más bien como quesos iguales a los de otros lugares.  Los ganaderos no tienen una organización económica formal, por lo tanto no pueden aprovechar economías de escala en la compra de insumos y alimentos.

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OPORTUNIDADES  Existe fama en la región sobre la calidad de los Quesos Chipilo, que puede ser aprovechada para expandir su mercado.  Los quesos oreado y envinado pueden dirigirse a un mercado de tipo gourmet que pague mayor precio y se incrementen los volúmenes de producción y venta.  La cultura de los chipileños es muy rica, y diferente a lo que se ve normalmente en nuestro país, sus costumbres son una mezcla entre Italia y México, ellos pueden aprovechar esto para convertirlo en un punto de desarrollo tendiendo a ser una comunidad más turística, y así promover lo que se produce en la localidad.

AMENAZAS  El aumento de la importación de quesos frescos pone en peligro la producción de los artesanales de Chipilo y otras partes del país, puesto que al venir sin aranceles, y con un precio bajo, son más accesibles para la población.  Los insumos aumentan de precio, mientras que la leche al productor no, esto hace que poco a poco vayan quedando hatos más pequeños, y por ende, menor producción total, poniendo en riesgo la producción de queso.  El marco normativo mexicano contempla que la leche destinada para elaboración de cualquier tipo de queso debe tener un tratamiento térmico previo, esto es contrario a la preservación de la tradición mexicana, puesto que este proceso provoca la pérdida de los sabores característicos de cada queso. Pero si éste aspecto no se cumple la mayoría de los quesos artesanales mexicanos y entre ellos los de Chipilo, estarían incumpliendo la norma.  Los quesos envinado y oreado han tenido una disminución en su demanda, lo que ha causado que se produzcan en bajos volúmenes y esto amenaza su existencia.

Conclusiones  Los queseros de Chipilo tienen una visión muy individualista, lo que les impide aprovechar nuevas oportunidades de mercado para su crecimiento.  Existe una escasa visión empresarial por parte de los ganaderos e industrializadores: falta visión de largo plazo, así como proyectos de crecimiento y deseos de buscar nuevos mercados.  Los costos de producción para la lechería son muy altos, e impiden un mayor ingreso para los ganaderos, y al mismo tiempo afectan (reducen) la rentabilidad de toda la cadena.  Los magros ingresos provocan un paulatino abandono de la ganadería, lo que a la larga se verá reflejado en problemas de abasto para los queseros. Literatura citada. CERVANTES, E. F., A. VILLEGAS, A. CESÍN, A. ESPINOZA. (2008). Los Quesos Mexicanos Genuinos.Patrimonio cultural que debe rescatarse. Editorial Mundi-Prensa. México. 186 PP. CHÁVEZ, R., R. (2005).Impacto de la globalización y la apertura comercial sobre el abandono de la producción de leche: el caso de Chipilo, Puebla. Tesis profesional División de Ciencias Económico-Administrativas, Universidad Autónoma Chapingo, México.135 PP. VILLEGAS, D., A. (2012). Tecnología Quesera. 2° edición Trillas, México. 404 PP.

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LA CALIDAD DEL QUESO GUAJE DE TANQUIÁN DE ESCOBEDO, SAN LUIS POTOSÍ Guillermina Hernández Rodríguez1, Arturo Hernández Montes1, Armando Santos Moreno1, Alberto Rodríguez Carmona1 y Abraham Z. Villegas de Gante1 INTRODUCCIÓN El queso Guaje es elaborado con leche de vacas de doble propósito y presenta la apariencia de una pera o bien de un guaje (fruto seco obtenido de la planta cucurbitácea). El queso está formado de una corteza externa de pasta hilada, torneada manualmente para formar un guaje, el cual se rellena con un requesón grasoso, separado de la superficie del suero, obtenido un día anterior después de haberlo hervido y enfriado. Al requesón cremoso se le puede adicionar jamón, salchicha o chiles. Este queso se produce, por pocos queseros, en la Región Huasteca Potosina (Noreste de México) principalmente en el municipio de Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí. El queso se consume fresco o bien refrigerado, dentro de los primeros ocho días de elaboración. Con la finalidad de mantener y mejorar la calidad de los quesos artesanales y ante la apertura de nuevos mercados se requiere del conocimiento de los mismos y su proceso de elaboración. Algunos estudios de quesos tradicionales han sido reportados en los últimos años (Barron et al. 2005; Casalta et al. 2001; Coda et al. 2006; De Oca-Flores et al. 2009; Di Cagno et al. 2003; Hernández-Morales et al. 2010; Milci et al. 2005 Pinho et al. 2004; Pisano et al. 2006; Roseiro et al. 2003; Van Hekken et al. 2006; Ziino et al. 2005) con la finalidad de mejorar la calidad de pequeñas y medianas queserías artesanales, las cuales emplean la leche que venden los pequeños ganaderos, como una opción adicional a su actividad económica. De acuerdo a Peri (2006) la calidad de los alimentos se puede dividir en dos partes: una que contiene los requerimientos del producto como un alimento que nos involucra como consumidores (de seguridad, propios de la materia prima, nutricionales, sensoriales, los relacionados al contexto de producción y los étnicos) y la otra parte que incluye los requerimientos de un producto visto como objeto de mercado involucrándonos como clientes, tales como los de garantía (trazabilidad y certificación), los del sistema del empaque/producto (estéticos y funcionales; de información y la conveniencia) y los requerimientos del sistema producto/mercado (disponibilidad y precio). Todos ellos hacen que el alimento sea adecuado para su consumo, por parte del consumidor o cliente. La caracterización de los quesos artesanales, en particular la del queso Guaje, permitirá generar un perfil general de sus características de calidad nutricional y de inocuidad lo cual ayudaría a establecer y definir los atributos que lo hacen único y permitiría preservarlo. La imagen artesanal y de autenticidad de los quesos artesanales ofrece una oportunidad de mercado dirigida a nichos de consumidores que buscan tipicidad, tradición y lo artesanal. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente al queso Guaje. MATERIALES Y MÉTODOS Selección de queserías Se eligió el municipio de Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí, por ser un área de producción delimitada. Empleando un muestreo dirigido se seleccionaron cuatro queserías, las cuales cumplieron con los siguientes requisitos: prestigio de las queserías (reconocimiento local de la población hacía la quesería), antigüedad mínima de cinco años, capacidad mínima de procesamiento de 200 L d-1 y

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producción de queso durante todo el año. El estudio se realizó en abril del 2012, durante la época de estiaje. Material muestreado De cada una de las cuatro queserías se adquirieron seis piezas de queso, del mismo lote de leche, de aproximadamente un kg. Los quesos fueron trasladados vía terrestre, en un recipiente térmico a 6° C aproximadamente, de Tanquián a las instalaciones de la Universidad Autónoma Chapingo. El trayecto duró aproximadamente 12 horas. El análisis microbiológico, de tres unidades de queso, se realizó en las siguientes 24 horas, otras tres piezas de queso fueron envasadas en bolsas Ziplok ™ y almacenadas en un congelador a -18 °C durante 20 días, para después realizar los análisis bromatológicos. A cada queso se le midió el peso del forro y del relleno para expresarlos en porcentaje. Todos los análisis se realizaron en laboratorios de la Universidad Autónoma Chapingo. Análisis fisicoquímicos A la pasta hilada del forro del queso y al relleno de requesón cremoso se le cuantificaron proteína (método 935; AOAC, 1995), humedad (método 926.08; AOAC, 1995), acidez titulable (método 920.124; AOAC, 1995), cloruro de sodio, (método 935.43; AOAC, 1995), calcio (método 991.25; AOAC, 1995) y contenido de grasa por el método de Gerber-Van Gulik (Ramos, 1976). El pH se midió con un potenciómetro Hanna HI 98230 (Hanna Instruments, Italia) empleando un electrodo de penetración calibrado en soluciones amortiguadoras de pH 4 y 7 (Sigma de México, México). La actividad acuosa (Aw) de los quesos se midió a 25 °C en un medidor de Aw Aqualab (Decagon, WA, USA). Análisis microbiológico del queso Se cuantificaron bacterias mesófilas y coliformes totales con el método de recuento en placas, a partir de una serie de diluciones decimales con tres mediciones repetidas para cada pieza de queso. Se pesaron 25 g de muestra de queso con 225 g de agua peptonada al 1 % y se licuaron, durante un minuto, a alta velocidad en una licuadora estéril. Agua peptonada estéril al 1 % fue usada para preparar diluciones 10-2, 10-3,10-4, 10-5 y 10-6 las cuales fueron inoculadas en medios estériles. Las bacteria mesófilicas totales fueron enumeradas en Agar de cuenta en plato (APC; JT Baker, Phillisburg, NJ, USA) despúes de ser incubadas a 36 °C por 48 h y los coliformes totales en agar bilis-rojo violeta (ABRV; JT Baker) a 36 °C por 48 h. Adicionalmente, coliformes fecales y Escherichia coli fueron cuantificados empleando el número más probable (NMP), se emplearon diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 y los tubos fueron incubados a 36 °C durante 48 h. Resultados El proceso de elaboración del Queso Guaje La figura 1 muestra el diagrama de bloques para elaborar el Queso Guaje. La leche es bajada a través de manguera de plástico la cual se llena primeramente con leche y es vaciada a los tambos de plástico de 120 a 200 litros, para cuajado, que tienen una tela o ésta se coloca en el extremo de la manguera para colar la leche. Los mismos recipientes donde se transporta la leche, pueden servir para cuajar. Algunas queserías usan dióxido de titanio para blanquear el queso; se mezcla con agua agregándolo a la leche, con agitación. Para la acidificación de la leche se utiliza suero ácido, fermentado hasta tres días, a temperatura ambiente. Para el cuajado de la leche se utiliza cuajo comercial de ternera con fuerza de 1 a 10 000 en la cantidad se incorpora y agita; se deja reposar de 10 a 20 minutos, para que coagule. Una vez formado el gel, se toma un pedazo de aproximadamente 5 gramos y se coloca en una coladera y se

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sumerge en agua caliente casi hirviendo, amasándose y estirando, hasta que la consistencia sea elástica, indicando que ya está lista para fundir. Después de que la cuajada tiene el punto para fundir, se corta con un agitador o una pala de madera de manera brusca y para formar “granos” pequeños de aproximadamente uno o dos centímetros, y se dejan reposar por unos minutos. El suero se separa colocando una bolsa de rafia encima y por medio de una cubeta se retira. La cuajada desuerada se coloca en una coladera de plástico grande o en una mesa y se deja desuerar, ayudando con cortes con cuchillo o con la mano. La cuajada escurrida se pasa a agua caliente (75 °C) (1 kg de cuajada por 2-6 L de agua), la cual se sigue calentando por unos 25 minutos; se agrega sal fina en proporción de 15 a 75 gramos por cada kilogramo de pasta y se agita y se calienta. Ya la cuajada en la “salmuera” formada, se sigue calentando, y con una pala de madera se va estirando, haciéndola delgada con la ayuda de la mano o un cuchillo; se sigue agitando y estirando hasta lograr “el punto” que consiste en formar una especie de sábana con la pasta fundida. Una vez llegado al punto de la pasta, se retira de la salmuera, por medio de unas palanganas de plástico, se pone en la mesa. Se pesan porciones de pasta fundida para elaborar las piezas de queso cuyo peso varía de 250 gramos a un kilogramo. La pasta se estira sobre un trozo de madera o recipiente (v.g. un vaso), hacia abajo; ya hecho un hueco, éste se puede rellenar con chile seco molido; y la crema de queso se estira para formar el “guaje”. Las piezas de quesos guaje son introducidas en salmuera con 18 a 25% de sal y ahí reposan de dos a tres horas. Después de la salmuera, los quesos se sumergen en un recipiente con agua donde se dejan reposar de 15 a 30 minutos. Las piezas se introducen en bolsas de plástico, con la parte más gruesa de la pieza hacia el fondo, después la bolsa se anuda en la parte superior. Después de separarse la pasta fundida del queso, el suero caliente de la tina se sigue calentando, sin agitar, con el fuego que queda en la hornilla o fogón; se calienta a fuego lento por 15 a 30 minutos. Después de que el suero reposa unas 24 horas, se enfría y se separa en la superficie una “crema de queso”, una nata (crema de flotación), enriquecida con algo de requesón. Se separa esta crema con un recipiente y se pasa a una palangana, usándose este material para relleno del queso guaje.

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Figura 2. Diagrama general para el proceso del

Calidad Fisicoquímica La información bromatológica sobre la composición del Queso Guaje (Queso Guaje pasta hilada y relleno) es mostrada en el cuadro 1. La pasta hilada contribuye con el 70 % del queso y el relleno con el restante 30%. La pasta hilada por su contenido de grasa (12.52%) y el % porcentaje de grasa en extracto seco (GES) de 24.17 %, se puede considerar como un queso semigraso; y por su contenido de humedad (48.22%) y la humedad sin materia grasa (% HSMG) de 55.12%, se trata de un queso semiblando. Por otro lado, el relleno con un contenido de grasa (38.39%) y el %GES de 80.92%, permite considerar al queso como uno rico en grasa; con un contenido de humedad del 52.56% y con un %HSMG de 85.31%, se trata de un queso blando. Cuadro 1. Análisis proximal del queso Guaje Humedad Grasa Proteína Cenizas (%) (%) (%) (%) Pasta hilada 48.22 ± 2.99 12.52 ± 2.83 34.13 ± 3.32 4.27 ± 0.44 Relleno 52.56 ± 5.34 38.39 ± 6.82 5.40 ± 1.62 3.75 ± 0.67

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NaCl (%) 3.91 ± 0.83 3.40 ± 0.72

Ca2+ (%) 0.35 ± 0.04 0.23 ± 0.12

Calidad Microbiológica En el cuadros 2 se presentan los resultados del análisis microbiológico del producto también del pH y la actividad de agua (aw). Las unidades formadoras colonias (UFC) de mesófilos del queso están en el orden de 3.28 ciclos logarítmicos (en base log10), los coliformes totales están presentes en una cantidad de 2.06 ciclos logarítmicos y el número más probable de coliformes fecales es 350.4 por gramo de queso; el pH del queso (pasta hilada), es de 5.51 con una actividad acuosa de 0.959. A pesar de que a la cuajada se le da un tratamiento térmico para texturizar la pasta, es evidente la contaminación de la pasta con coliformes fecales, lo cual denota oportunidades para mejorar la inocuidad del queso. Una etapa crítica en la contaminación del queso podría ser el mantenimiento del queso en la salmuera, la cual puede contaminarlos. En el relleno las unidades formadoras de colonias de mesófilos están en el orden de 5.02 ciclos logaritmos, los coliformes totales están presentes en una cantidad de 3.73 ciclos logaritmos y el número más probable de coliformes fecales es 20.34; el pH del relleno es de 5.18 con una actividad acuosa de 0.958. El Queso Guaje, por su contenido de microorganismos coliformes totales (< 100 UFC/g), no cumple con la NOM-243-SSA1-2010. Cuadro 2. Microbiología, potencial de hidrogeno y actividad acuosa del queso Guaje Mesófilos Coliformes Coliformes log10 (UFC)/g totales fecales pH aw log10 (UFC)/g NMP/g Pasta hilada 3.28 ± 1.06 2.06 ± 0.86 350.4 ± 470.82 5.51 ± 0.126 0.959 ± 0.025 Relleno 5.02 ± 1.47 3.73 ± 1.77 20.34 ± 34.49 5.18 ± 0.356 0.958 ± 0.036 Conclusiones El Queso Guaje, uno más de la familia de los quesos de pasta hilada (filata) mexicanos, resulta muy atractivo para los consumidores debido, por principio a su aspecto, su forma y estructura, una parte de pasta hilada con un núcleo, relleno con una mezcla crema/requesón que llaman “crema de queso”; además por sus propiedades sensoriales y funcionales para preparación de platillos. Su fama es local, pero gradualmente se extiende a otros estados presentando un gran potencial comercial. Sin embargo, su desarrollo implicaría, por principio, la asociación de los queseros en una entidad colectiva registrada oficialmente y el apoyo de diferentes actores institucionales y privados. BIBLIOGRAFÍA AOAC (1995) Official Methods of Analysis, 15th edn. Washington,DC: Association of Analytical Chemists International. Barron L J R, Redondo Y, Flanagan C E, Pérez-Elortondo F J, Albisu M, Na´jera A I, de Renobales M and Fernández-García E (2005) Comparison of the volatile composition and sensory characteristics of Spanish PDO cheeses manufactured from ewes’ raw milk and animal rennet. International Dairy Journal 15 371–382. Casalta E, Noël Y, Le Bars D, Carré C, Achilleos C and Maroselli M X (2001) Caractérisation du fromage Bastelicaccia. Lait 81 529–546.

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CARACTERIZACIÓN SOCIOTÉCNICA DEL QUESO ASADERO DE AGUASCALIENTES. Sofía Irene Salas Sánchez1, Abraham Villegas de Gante1, Armando Santos Moreno1, Arturo Hernández Montes1. 1. Introducción La caracterización de los quesos no es una actividad nueva, pero que es cada vez más frecuente (Castañeda, 2002), en especial por las presiones que se ejercen sobre la noción de denominación de origen. La caracterización, además de considerar al producto mismo, tiene que incluir los procesos sociotécnicos que generan al producto, en consecuencia se debe obtener el máximo de información posible a cerca del sistema agroindustrial de producción, de la materia prima y los procesos de elaboración. El Asadero es un queso mexicano fresco de pasta hilada (filata); un punto esencial para elaborar un queso de esta familia es obtener una pasta semi-descalcificada a partir de leche cuajada enzimáticamente, que por calor y trabajo mecánico pueda plastificarse y estirarse (Lawrance et al, 1987). Según Kosikowski (1977), es necesario llevar al “caseinato dicálcico” (caseinas αs, β y κ asociadas con la concentración normal de calcio micelar, o coloidal) de la leche dulce (fresca), a “caseinato y paracaseinato monocálcico” en la pasta adecuada para que “hile” un queso. Esto, en la práctica, puede lograrse por acidificación de la leche mediante métodos como la inoculación de cultivo iniciador, el desarrollo de flora nativa o por acidificación directa con ácidos orgánicos como el láctico, el acético o el cítrico (Villegas, 2004). En el Queso Asadero de Aguascalientes la práctica de acidificación más común es la propiciada por flora acidoláctica nativa, sin ser un punto crítico en el proceso de elaboración ya que a la cuajada semiacidificada, se le adiciona citrato de sodio. Como varios quesos artesanales mexicanos genuinos, el Queso Asadero de Aguascalientes, no ha sido objeto de estudio en cuanto a su calidad integral (en sus componentes composicionales, sensoriales, microbiológicas, texturales, etc.), en todo caso se puede hacer referencia de algún queso de la misma familia, los de pasta filata, como el Oaxaca, de hecho, el proyecto que se desarrolló se orientó a generar información básica sobre el Queso Asadero de Aguascalientes, el cual no parece ser un queso de pasta filata típico acidificado por vía fermentativa. El Queso Asadero de Aguascalientes tiene unas seis décadas de existencia, pero ante la carencia de estudios académicos sobre su naturaleza y calidad, resulta impostergable empezar a generar información sobre el tema, dada también la relevancia socioeconómica de este producto en la quesería artesanal de ese Estado. Como objeto de estudio, este queso es particularmente interesante por el empleo de sales fundentes en su elaboración. El presente estudio tuvo como objetivo, caracterizar al sistema agroalindustrial (SAI) del Queso Asadero de Aguascalientes, al proceso de fabricación, la calidad de la leche empleada y la calidad integral (fisicoquímico, microbiológico y sensorial) del producto, esto en dos épocas del año, lluvias y secas.

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Universidad Autónoma Chapingo

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2 Metodología 2.1 Ubicación del área de estudio y muestreo Se eligió el municipio de Aguascalientes, por ser el lugar donde se concentra el mayor número de queserías, así como volumen de producción. Esta investigación se realizó en dos épocas del año: durante la época de lluvias (septiembre, 2012) y de estiaje (abril, 2013). Se consideró un muestreo dirigido para seleccionar cuatro queserías, que se identificaron como A, B, C y D; éstas fueron elegidas por cubrir aspectos como volumen de producción, elaboración de Queso Asadero durante todo el año, reputación en el mercado y disponibilidad para participar en la investigación. 2.2 Caracterización del Sistema Agroindustrial Se realizó la exploración del sistema agroindustrial mediante la metodología propuesta por Villegas et al. (2010), que consiste, en términos generales, en explorar la estructura y la dinámica de la cadena agroindustrial con base en información captada por trabajo de campo, en los eslabones primario, secundario y terciario del sistema y los agentes de soporte, entre ellos los institucionales. La identificación y descripción de los actores de la cadena agroindustrial se determinó a través de entrevistas abiertas y encuestas estructuradas y validadas en campo; aplicadas a los ganaderos y los queseros, que son también los comercializadores de la cadena. Se obtuvo también información relacionada con los agentes de soporte para poder efectuar una descripción del sistema. El estudio del sistema de producción lechero se realizó de manera observacional; se visitaron las unidades de producción primaria y se presenció la rutina de ordeña, almacenamiento y recolección de leche, con el objetivo de describir las características operacionales. 2.3 Caracterización de la leche usada para la elaboración de queso Los análisis que se efectuaron en materia prima fueron, en primer lugar, los conteos de bacterias mesófilas aerobias y de células somáticas, y posteriormente los fisicoquímicos (pH, acidez titulable, sólidos no grasos, grasa, proteína y densidad), ambos con tres mediciones repetidas. Se determinaron, la cuenta total de bacterias mesófilas aerobias log10 (UFC*mL-1) de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994 (con modificación en Placa Petrifilm®); el Conteo de Células Somáticas (CCS*mL-1) de acuerdo al Método Rápido con PortaSCC®; el pH, con un potenciómetro (HI 98128 Hanna Instruments, Italia) calibrado con buffers de pH 4 y 7 (Sigma, México); acidez titulable (método 947.05; AOAC, 1995); y sólidos no grasos (SNG), grasa, proteína y densidad con un analizador de leche Ekomilk-M (Bultheth 2000 Ltd., Bulgaria). 2.4 Proceso tecnológico En las queserías, se llevó a cabo la observación de los pasos que se siguen en la fabricación del queso, desde la recepción de leche hasta el empacado del queso. Se investigaron los siguientes parámetros de fabricación en cada quesería: volumen de leche procesada, edad de la leche, temperatura de cuajado, tipo y dosis de cuajo, tiempo de cuajado, tiempo de desuerado, cantidades de citrato de sodio y cloruro de sodio, tipo y tiempo de malaxado, tipos de moldeado, medidas y peso de los quesos obtenidos y temperatura de refrigeración. Con tal información se elaboró un diagrama de bloques general del proceso de producción del queso. 2.5 Análisis químico proximal y fisicoquímico del queso El pH del queso se midió con un potenciómetro de penetración Hanna HI 98230 (Hanna Instruments, Italia) calibrado con buffers de pH 4 y 7 (Sigma de México). El contenido de grasa del queso se determinó por el método Gerber-Van Gulik, la acidez titulable (método 920.124; AOAC, 1995), la humedad (método 926.08; AOAC, 1995), el contenido de cenizas (método 935.42; AOAC, 1995), la proteína

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(método 935; AOAC, 1995), el contenido de Sodio (método 935.43; AOAC, 1995), y el contenido de Calcio (método 991.25; AOAC, 1995), y aw con un medidor de actividad de agua Aqualab (Decagon, WA, EE.UU) a 25 °C. 2.5 Análisis microbiológico del queso Se muestrearon, pasta después del proceso de malaxado y piezas de queso, en ambas épocas de estudio (lluvias septiembre 2012 y estiaje abril 2013) de manera aleatoria De las 4 queserías. Las bacterias mesófilas aerobias totales se enumeraron en Agar Nutritivo (BDBioxon®, Becton Dickinson de México S.A de C.V., México), los coliformes totales en Agar Bilis Rojo-Violeta (BDBioxon®, Becton Dickinson de México S.A de C.V., México) y los coliformes fecales en Caldo Lauril Sulfato con MUG (BBL, Becton, Dickinson and Company, EUA.). 3 Resultados 3.1 Sistema Agroindustrial Existe gran cantidad de intermediarios entre el eslabón primario y el secundario para que la leche llegue a las queserías, son conocidos localmente como “ruteros”; se les considera como agente articuladores clave entre la agroindustria y los productores, ampliamente aceptados por cumplir una función de desarrollo rural al atenuar la conflictiva social de pequeños productores al brindar un servicio de acopio incluso a los productores más pequeños, a menudo muy alejados de las queserías; en algunos casos tanto la producción de leche como la elaboración de quesos se realiza por los miembros de una sola familia, lo cual es considerado como una integración vertical. La cadena de comercialización suele ser corta, ya que los queseros cuentan con transporte para distribuir a mayoristas locales que se encuentran a corta distancia debido a la densidad de población de la ciudad de Aguascalientes y por el hecho de las queserías se ubican en distintos puntos de ésta; por otra parte, algunos queseros también envían el producto por paquetería a mayoristas de otros lugares de la República Mexicana. En la mayoría de los casos, los queseros cuentan con locales comerciales anexos a las queserías donde venden al consumidor final; para las demás queserías aún sin contar con un local para ese fin, un punto de venta del producto es en las queserías en sí, , en donde los habitantes locales, se abastecen de queso. Estas acciones en el tercer eslabón de la cadena agroindustrial dan como resultado que la mayor parte de las utilidades se queden en las queserías, lo cual es fundamental para la rentabilidad de la agroindustria quesera de Aguascalientes. 3.2 Perfil de los queseros En el cuadro 1 se muestran las principales características de las queserías estudiadas (n = 4), éstas en general presentan alta heterogeneidad, principalmente en el número de proveedores y volumen de procesamiento diario.

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Cuadro 1. Características de las queserías que producen Queso Asadero de Aguascalientes. Característica Intervalo Edad (años) de los propietarios 43 - 64 Escolaridad de los propietarios Primaria - Licenciatura Experiencia (Años) 18 - 30 Número de empleados 2-5 Número de proveedores de leche 2 - 15 Precio de leche adquirida ($ L-1)) 4.5 - 5 Precio del queso ($ kg-1) 53 - 74 Presentaciones del queso (kg) 0.5 y 1 Volumen procesado (L dia-1) 1200 – 5000 N=4

Fuente: Elaboración propia.

3.3 Análisis de la leche 3.3.1 Análisis fisicoquímico De acuerdo a lo estipulado por la NMX-F-700-COFOCALEC-2004, la leche con las especificaciones fisicoquímicas; se clasifican como clase A tanto por el contenido de grasa butírica (cuadro 2) como por el de proteína total, y sobrepasa los porcentajes mínimos de SNG (83 g L-1) y de densidad (1.0295 g ml-1 a 15 °C). El pH está dentro del intervalo de una leche de vaca sana (6.6 a 6.7) de acuerdo a Tamime, 2009. Cuadro 2. Propiedades fisicoquímicas de la leche cruda con la que se elabora el Queso Asadero de Aguascalientes. Grasa (%) Proteína (%) SNG (%) Densidad pH 3.41 ± 0.14 3.26 ± 0.06 8.48 ± 0.18 1.0309 ± 0.0007 6.61 ± 0.16 SNG = Sólidos no grasos Fuente: Elaboración propia con datos experimentales

3.3.2 Análisis sanitario En el cuadro 3 se observa que la cuenta de mesófilos aerobios totales en leche cruda con la que se elabora el queso asadero, es alta y no alcanza ni la clase 4 (600 000 a 1200 000 UFC mL-1) de acuerdo a la NMX-F-700-COFOCALEC-2004; sin embargo de acuerdo a la misma norma, la leche se considera de clase 1 en el conteo de células somáticas. La acidez como ácido láctico, no cumple con lo estipulado en la norma (1.3 a 1.6 g L-1). La alta acidez en este caso, se debe a que la leche que se recibe en la quesería para la elaboración de Queso Asadero es del ordeño vespertino del día anterior y es conservada por el productor primario, generalmente a temperatura ambiente. De los tres parámetros sanitarios estudiados (acidez, células somáticas y mesófilos aerobios totales) la leche sólo cumple con la especificación de células somáticas de cuerdo a la NMX-F-700-COFOCALEC2004.

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Cuadro 3. Propiedades sanitarias en leche cruda usada para la elaboración de Queso Asadero de Aguascalientes. Mesófilos (log10UFCg-1) 8.01 ± 0.93

aerobios

Conteo de Células somáticas Acidez titulable1 (CCS mL-1) (mg mL-1) 344000 ± 310850.18 19.13 ± 2.77 1 mg de ácido láctico mL-1 de leche Fuente: Elaboración propia con datos experimentales totales

3.4 Proceso tecnológico El Asadero es un queso fresco de pasta hilada (filata); este tipo de quesos tienen como característica principal el que durante el proceso de fabricación, la pasta pasa por un proceso de calentamiento y amasado (malaxado) simultáneo (Figura 1), con el objetivo de aumentar la plastificación y en su caso, el hilado. La etapa del proceso de mayor importancia es la de amasado con aumento de temperatura, ya que es en la que se logran las características texturales del producto final. Según Gunasekaran & Mehmet (2003), se entiende por textura el conjunto de atributos reológicos y estructurales de un producto, percibidos mecánica, táctil, visual y sonoramente. Entre los atributos de mayor interés se pueden mencionar elasticidad, plasticidad, fundibilidad, y fibrosidad en la presentación de bola. En el queso asadero de Aguascalientes la práctica de acidificación más común es la propiciada por flora acidoláctica nativa, sin ser un punto crítico en el proceso de elaboración ya que a la cuajada, semiacidificada, se le adiciona citrato de sodio (C6H5O7. 3Na) que eleva el pH entre 5.5 y 6.8 sin perder las propiedades termoplásticas características de una pasta “filata” que según Kosikowski (1977), se adquieren en un rango de 5.1 a 5.3. Esto se logra debido a que el citrato descalcifica la pasta al actuar como agente secuestrante del calcio y el sodio desplaza al calcio. Figura 1. Diagrama general para la elaboración de Queso Asadero de Aguascalientes.

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3.5 Análisis del queso 3.5.1 Análisis fisicoquímico De acuerdo con la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, el queso Asadero de Aguascalientes (Cuadro 4) se clasifica como un producto blando (porcentaje de humead sin materia grasa (%HSMG) entre 54 a 63 %) y semigraso (25 a 45 % de grasa). Además, cumple con la especificación mínima de proteína (10 %) y la máxima de humedad (80 %). El contenido de sodio es mayor al de calcio y el primero proviene tanto de la sal como del citrato de sodio utilizados como insumos en el proceso de elaboración. El pH de la pasta es alto (Cuadro 2) cercano a la neutralidad y puede deberse a que la acción de bacterias lácticas es baja por tener una baja acidificación antes del proceso de cuajado La adición de citrato de sodio en el proceso de malaxado para obtener la textura característica del queso, puede ser la causa de una retención de humedad que se refleja en actividad de agua (aw) alta. Cuadro 4. Propiedades composicionales y fisicoquímicas del Queso Asadero de Aguascalientes. Propiedad Valor Humedad (%) 51.24 ± 4.26 Grasa (%) 28.02 ± 6.07 Proteína (%) 21.20 ± 1.52 Cenizas (%) 4.38 ± 0.35 Sodio (%) 0.78 ± 0.11 Calcio (%) 0.61 ± 0.10 aw 0.975 ± 0.007 pH 6.48 ± 0.45 aw: actividad de agua. Fuente: Elaboración propia con datos experimentales.

3.5.2 Análisis microbiológico El conteo de mesófilos aerobios totales del queso (cuadro 5) se encontró en el orden de 6.26 ciclos logarítmicos (base 10), el mismo conteo pero en la pasta después del malaxado y antes del moldeado fue de 4.05 ciclos, lo cual indica que en las etapas posteriores ocurre una recontaminación o desarrollo de microorganismos; lo mismo sucedió para el conteo de coliformes totales que aumentó de 1.6 a 4670.4 UFCg-1 esto puede deberse a factores como, el contacto con: recipientes en los que se transporta la pasta hacia el área de moldeado, mesas de moldeado, cuchillos moldes, balanzas, charolas; el personal; y el aire de la quesería. El promedio de coliformes totales en el queso, 4670 UFCg-1 (con gran desviación estándar que indica alta heterogeneidad entre queserías), no cumple con la NOM-243-SSA1-2010 que establece el límite en < 100 UFCg-1. Pero a pesar de contener coliformes totales no se detectaron coliformes fecales y en este aspecto si cumple con la misma norma que establece el límite en 100 UFCg-1 de Escherichia coli para quesos frescos.

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Cuadro 5. Microbiología del Queso Asadero de Aguascalientes.

Queso Pasta antes del moldeado

Mesófilos aerobios totales Coliformes totales (log10UFCg-1) (UFCg-1) 6.26 ± 1.53 4670.4 ± 15926.5 4.05 ± 1.6 1.67 ± 4.7 Fuente: Elaboración propia con datos experimentales

Coliformes fecales (NMPg-1) <3 <3

4. Conclusiones Un factor de preservación del SAI leche – queso Asadero de Aguascalientes, es el reconocimiento y la demanda del producto dentro de la zona urbana de Aguascalientes, lo cual garantiza la comercialización accesible para el tercer eslabón de la cadena. De acuerdo a la norma NMX-F-700-COFOCALEC-2004 la leche, materia prima del queso Asadero de Aguascalientes, cumple con las especificaciones fisicoquímicas, pero no con las sanitarias. La diversidad entre los procedimientos (cantidad de citrato de sodio, tiempo de malaxado, acidez de la leche que entra a proceso, etc.) en las queserías visitadas, es el reflejo de la variabilidad que caracteriza a los quesos artesanales. El nivel tecnológico de la elaboración del queso asadero con leche cruda, se considera como semiartesanal, debido a que se han incorporado innovaciones tecnológicas como el uso de, citrato de sodio, malaxadora, enfriamiento de leche (quesería A) y almacenamiento en refrigeración. El proceso de malaxado disminuye la carga microbiana de la leche, sin embargo se contamina en las etapas subsiguientes. El queso asadero, de las queserías muestreadas, presentó muy baja a nula cantidad de microorganismos coliformes fecales, lo que se podría asociar a la inocuidad del producto, aunque no se hayan cuantificado presuntos patógenos. El Queso Asadero de Aguascalientes, es diferenciable de otros asaderos que se elaboran en otros lugares de México; entre otros aspectos, por la inclusión del citrato de sodio. Algunas queserías, requieren reconversión productiva (v.g. Buenas Prácticas de Manufactura) ante la necesidad de mejorar la calidad sanitaria de sus productos, lo cual requiere la participación de agentes institucionales para fomentar la incorporación de dichas innovaciones. 5. Literatura Citada AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (15th Edn.), Assoc. Agricult. Chemists Washington, D.C. Estados Unidos de América. Castañeda, R. (2002). La reología en la tipificación y la caracterización de quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana. 20 (26): 48- 53. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. (2005) NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema producto leche-alimentos-lácteos-queso y queso de suero-denominaciones, especificaciones y métodos de prueba. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. (2004). NMX-F-700-COFOCALEC2004. Sistema producto leche-Alimento lácteo leche cruda de vaca- Especificaciones físicoquímicas y sanitarias y métodos de prueba. Gunasekaran, S., y Mehmet A. M., 2003. Cheese rheology and texture. CRC press. Estados Unidos de América.

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El queso de hoja de Veracruz producto identitario en riesgo de desaparecer1 Adriana Bastidas Correa2. Alfredo Cesín Vargas3. Introducción En México existen alrededor de 40 quesos genuinos, todos ellos con especificidades en sus usos, maneras de elaboración, formas y sabores, características que les dan identidad y otorgan, a cada uno de ellos, el sello propio de un territorio que permanece en el tiempo, gracias a queseros y consumidores, que generación tras generación han elaborado e incluido los quesos mexicanos en su gastronomía. Entre estos quesos se cuenta el queso de hoja de Veracruz, con una alta apreciación por parte de los consumidores locales, pero a su vez con un número bajo de queseros dedicados a su producción y una baja probabilidad de relevo generacional, aspectos importantes que hacen incierta la producción futura de este queso. Si bien, originalmente, su producción involucraba a pequeños ganaderos, que transformaban los excedentes de leche estacional, y a, aproximadamente, veinte queseros, según datos suministrados por los queseros activos, actualmente el queso de hoja de Veracruz es elaborado únicamente en tres queserías, que de forma artesanal procesan, en promedio, 2,000 L por día destinando 25% de la leche que acopian a la producción del queso de hoja. Otros problemas que enfrenta la producción del queso, son la deficiente calidad sanitaria de la leche del trópico, a pesar de los esfuerzos que se están realizando por mejorarla, la estacionalidad de la producción, lo que implica variaciones bruscas de precio que repercuten en el valor de venta del queso, y un aumento en la capacidad instalada ociosa debido a una disminución en la cantidad de leche procesada en las queserías que continúan funcionando. Con el objetivo de conocer la manera en que funciona la cadena agroalimentaria de este alimento identitario, y la problemática que enfrenta, se realizó una investigación en el municipio de Tlalixcoyan, único lugar en se produce el queso de hoja de Veracruz, como punto de partida al planteamiento de estrategias, que permitan mitigar la problemática y potenciar las oportunidades identificadas. Metodología general En el trabajo realizado se describen las particularidades de la cadena productiva que se fueron construyendo históricamente, básicamente con los siguientes actores: ganaderos lecheros, queseros, comercializadores, consumidores e instituciones de apoyo. Para la obtención de la información se aplicaron cuestionarios estructurados, sin un muestreo probabilístico, a los actores de los diferentes eslabones de la cadena y entrevistas semiestructuradas a informantes clave relacionados con alguna de las actividades relacionadas con la quesería en Tlalixcoyan. Lo anterior permitió detectar la zona de producción, la que fue recorrida, y encontrar los elementos medulares para la elaboración de un análisis de la situación de la cadena agroalimentaria.

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Este capítulo se realizó en el marco del “Subproyecto. Programa de Desarrollo en la Integración y Agregación de Valor en los Eslabones de la Cadena Productiva: Caso Quesos Mexicanos Genuinos”; que forma parte del proyecto “Mejoramiento de la Productividad, Competitividad y Sustentabilidad de la Cadena Productiva de Leche de Bovino en México” con financiamiento de los fondos sectoriales SAGARPA- CONACYT. 2 UCM, Universidad de la Ciénega del Estado de Michoacán de Ocampo 3 UAER, Coordinación de Humanidades, UNAM.

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Las variables presentes en el cuestionario dirigido a ganaderos lecheros están relacionadas, además de las socioeconómicas básicas, con el manejo de ganado (alimentación, reproducción, ordeño, sanidad, tecnología), y la comercialización del producto; el destinado a los queseros con la tecnología que emplea, el proceso de producción y los problemas que tiene para comercializar su producto; en el caso del cuestionario que respondieron los comercializadores interesó conocer la manera en que se relaciona con sus proveedores de queso, los principales problemas que tiene en el manejo del producto y su opinión sobre las preferencias del consumidor acerca del queso. Finalmente, con el propósito de identificar los factores positivos y negativos que tienen incidencia en la cadena productiva, se recurrió a las herramientas de matriz DOFA. El queso de hoja de Veracruz El también llamado queso jarocho de hoja, se diferencia visualmente por su envoltura en hoja de platanillo, también llamada localmente hoja de queso, la que influye en su sabor y en su conservación. Es un queso fresco, de textura suave, color blanco y versátil en su uso, considerando que se consume como botana o se incorpora en diferentes alimentos regionales, en trozo, rayado o fundido, una manera particular en que su consumo es altamente apreciado es asado sobre un comal dentro de la misma hoja en que es empacado. Su elaboración y embalaje es dispendiosa, especialmente en lo referente a la preparación de las hojas de platanillo, que son silvestres y son recolectadas por jóvenes de la localidad, se preparan cordeles y moldes, lo que da inicio al proceso y sus actividades: recibo y filtrado de la leche, cuajado, quiebre de la cuajada; escurrido, salado, amasado y moldeado. Estas actividades se realizan durante la mañana, dejando en la tarde los quesos ya moldeados en un lugar fresco hasta las horas de la madrugada del día siguiente, cuando se les retira el aro y son envueltos en las hojas y empaquetados en docenas, colocándolos en cajas plásticas para su transporte. Finalmente, los quesos son puestos en el mercado, al día siguiente de su elaboración, contando con un reconocimiento regional por parte de consumidores y comercializadores de las ciudades Orizaba y Córdoba, quienes identifican como sitio de origen y producción al municipio de Tlalixcoyan. Lugar de producción Tlalixcoyan, único lugar de producción, se ubica en la zona centro montañosa del estado de Veracruz, a una distancia de 125 Km por carretera de la capital de la entidad en dirección sureste, presenta dos tipos de relieve: el 4% corresponde a zonas semiplanas y el 96% restante a zonas planas. Su clima es cálido con una temperatura media anual de 25.8°C; su precipitación pluvial media anual es de 1,302.2 milímetros, presentando un periodo de sequía de seis meses al año (INAFED, 2010), cuenta con una población de 37,037 habitantes, los que habitan en 10,917 hogares de acuerdo con el Censo Nacional de Población y Vivienda de 2010. La historia del queso Los implementos de labranza y las jaras “garrochas”, instrumentos que los agricultores utilizaban para arriar el ganado y para la siembra, dan origen al gentilicio Jarocho, el cual es utilizado para nombrar a los veracruzanos, pero también a productos vinculados con ese estado, principalmente los más emblemáticos o con fuerte contenido cultural, como es el caso del queso jarocho de hoja (INAFED, 2010). La producción de este queso se remonta a principios del siglo XX, de acuerdo con los productores entrevistados, quienes mencionan que en esa época ya se producía el queso de hoja por ganaderos que

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vivían en los ranchos diseminados en las zonas rurales del municipio de Tlalixcoyan. En sus orígenes, el queso se moldeaba en aros elaborados con la hoja de una palma conocida localmente como “cardon” y, posteriormente, envueltos en la hoja y empacados en docenas, y después eran colocados en huacales para su transporte, en lomo de burro, hasta la cabecera municipal, donde se comercializaba. Años después, con la construcción de la carretera a Córdoba-Tlalixcoyan, y el establecimiento de la ruta entre las dos poblaciones con un pequeño camión de redilas que hacia viajes periódicos entre las dos poblaciones, que transportaba personas y mercancías, el queso se llevaba, de las rancherías a Tlalixcoyan, a lomo de bestia, y se entregaba a un comercializador que lo transportaba en el camión a Córdoba donde era puesto en el mercado. En este nuevo escenario, la producción de queso de hoja se desplazó de las zonas rurales a la cabecera municipal como consecuencia de la migración intramunicipal de los queseros y sus familias, lo anterior como una estrategia para agilizar la comercialización de los derivados lácteos que elaboraban facilitando su envío a Córdoba, ciudad que para ese tiempo ya se había convertido en importante consumidor y centro de distribución del queso a diversas poblaciones de la región. Los más recientes cambios que ha tenido el sistema de producción del queso han sido motivados por las exigencias emanadas de las normas sanitarias, y por la búsqueda de variantes en el proceso de producción que incrementen la eficiencia y mejoren la rentabilidad de la quesería. Dichos cambios derivaron en la modernización del equipo y en la adecuación del espacio destinado a la elaboración de los productos. Las pailas, cazos, mesas y batidores de madera, fueron substituidos por implementos de acero inoxidable y lámina galvanizada, y en el caso de los moldes es frecuente que se utilicen los de PVC, generalmente hechos por el mismo quesero quien adquiere los tubos de este material que se comercializan en las ferreterías y los corta a la medida que requiere. Por otro lado, debido a las presiones de los inspectores de la SSA, se cambió el uso del cuajo de “cuerito” o cuajo natural a cuajo líquido. El otro cambio consistió en la mudanza del lugar de producción, de la cocina a sitios construidos exprofeso para la producción de derivados lácteos, generalmente anexo a la vivienda. La cadena productiva La producción del queso de hoja de Veracruz, involucra actividades agrícolas, materias primas autóctonas, prácticas artesanales y gustos de consumo que hacen parte de la cultura y el paisaje regional, donde intervienen lecheros, queseros, comercializadores, transportistas, entre otros. La estructura y dinámica de este conjunto de actores, sus acciones, relaciones, transformaciones y productos es lo que se conoce como cadena productiva (Van der Heyden y Camacho, 2004) y que se documentará a continuación: Los productores de leche El estado de Veracruz ocupó, entre el año 2010-2012, el sexto lugar entre los mayores productores de leche del país, con una participación en la producción del 6,7% y un volumen de producción anual para 2011 de 723,106 miles de litros (SIAP, 2012), aunque en la última década la cantidad de leche ordeñada creció moderadamente, incrementándose, únicamente, en 8.66% con respecto al año 2000. La gran mayoría de la leche que se ordeña en el estado proviene de ganado de doble propósito, siendo su problemática la misma desde hace varios años; y esta relacionada con aspectos productivos, reproductivos, climáticos, de disponibilidad de forraje, genéticos, de manejo, de alimentación, sanitarios,

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y económicos; de conservación, transformación y comercialización de los productos; de asistencia técnica, financiamiento y organización de los productores (Osorio del M., 2010). En el municipio de Tlalixcoyan es el sistema predomínate, generalmente los bovinos son de algún tipo de cebú, aunque, en el caso de las ganaderías para las que la venta de leche se ha convertido en un ingreso importante, la cruza de cebú con suizo es cada vez más frecuente, buscando incrementar la productividad. El ganado vive en potreros y se alimenta de pastos nativos y/o inducidos, la suplementación es una práctica que está siendo cada vez más frecuente, principalmente para las vacas que se ordeñan. Como una estrategia para obtener ingresos periódicos por la venta de leche, y por la demanda de los queseros por el producto durante todo el año, los ganaderos han implementado, las cruzas con raza lechera y la suplementación con alimentos balanceados o subproductos industriales, como estrategias para romper la estacionalidad tradicional del sistema de producción. Respecto a la suplementación, los queseros se quejan de que cuando a las vacas se les da melaza de caña la leche se “adelgaza”, disminuye la proporción de sólidos totales, y no es la más apropiada para la elaboración de queso. A pesar de lo anterior los rendimientos siguen siendo bajos, el periodo de lactancia corto y la ordeña se realiza, generalmente, de manera manual y solamente una vez al día. Uno de los problemas que enfrentan los ganaderos lecheros y los queseros, aunque en épocas distintas, son las variaciones bruscas en el precio de la leche, la cual en temporadas de lluvias es abundante y barata y en secas escasa y cara, la anterior motiva a los dos actores a establecer lazos comerciales permanentes para que cuando se encuentran en la estación en que comercialmente están en desventaja cuenten con el apoyo del otro, sabiendo que será recompensado en la situación inversa. En la última temporada, 2011-2012, el precio por litro de leche pagado al ganadero en tiempo de secas fue de 5.7 pesos y en aguas 4.20. Normalmente los ganaderos que tienen explotaciones de doble propósito son los que poseen hatos pequeños y medianos, debido a que son los que pueden manejar una ordeña demandante de tiempo y los que más requieren el ingreso extra que representa la venta de leche. El hato promedio de los ganaderos que proveen del insumo a los queseros que elaboran el queso de hoja es de 15 vientres. En otro sentido, prácticamente todos los ganaderos son miembros activos de alguna asociación ganadera, generalmente la de Tlalixcoyan, de las que obtienen, entre otros servicios, la guía sanitaria necesaria para el transporte de los animales, y en las que adquieren algunos insumos para su explotación. Los queseros La importancia de la actividad quesera en la región Sotavento del estado de Veracruz, en la que se ubica el municipio de Tlalixcoyan, se refleja en las cifras de la venta de leche, siendo el 59% de la producción de leche adquirida por los queseros, además de que el 12% es transformada por los mismos ganaderos en queso (Gallardo, F., 2010). La producción de queso en esta región es realizada por algunos ganaderos que aprovechan los excedentes de producción, en particular el queso de hoja de Veracruz es producido únicamente por tres queserías ubicadas en el municipio de Tlalixcoyan, número que a decir de los mismos queseros, era mayor y se ha reducido en los últimos años, principalmente por lo dispendioso de la elaboración del queso de hoja, siendo una actividad que demanda mucho trabajo y que su retribución monetaria es inadecuada, lo que ha generado el abandono de la actividad por otros queseros, los que prefirieron dedicarse a la producción de otro tipo de quesos como el de hebra y jarocho.

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A esta disminución del número de queseros, se suma la reducción en los niveles de producción de las queserías, por ejemplo, uno de los entrevistados llego a procesar 6,000 lts. por día, actualmente transforma 2,000, de los cuales el 25% destina a la elaboración de queso de hoja. La unidad de producción del queso de hoja para la venta es en tiras de 12 quesos cada una, entre los tres queseros producen, en promedio, 85 docenas de quesos por día (35, 30 y 20 docenas por productor), estos queseros además del queso de hoja elaboran queso jarocho, de hebra y crema. Estas tres queserías, presentan particularidades comunes, los queseros tienen vínculos familiares entre sí y han llevado a cabo la actividad por años, cada una de éstas queserías cuenta con un quesero líder, que es apoyado generalmente por su familia y por empleados que intervienen en diferentes actividades, en promedio en cada quesería trabajan cinco personas. En términos generales, las queserías son independientes y se pueden clasificar como empresas familiares, están dadas de alta en la Secretaria de Hacienda y Crédito Público (SHCP), y han recibido en algún momento capacitación o apoyo para la producción de este queso. Cuentan con pequeñas plantas de procesamiento anexas a la vivienda, entre su infraestructura cuentan con tinas de acero inoxidable y tanques de concreto para el depósito de agua, la que es utilizada para la limpieza de las instalaciones y del equipo. Actualmente, se presenta un aumento en la capacidad instalada ociosa debido a una disminución en la cantidad de leche procesada en las queserías que continúan funcionando. Lo anterior a pesar de ser un producto con gran aceptación en la zona en que se comercializa. Es importante mencionar que la recolección de leche es realizada por empleados de los queseros, los cuales la transportan en motocicletas y/o vehículos cuyos gastos son cubiertos por este último, por lo tanto, este eslabón de la cadena no lo cumplen actores independientes y la relación de proveeduría de leche se realiza directamente entre queseros y ganaderos. Los comercializadores Particularmente este queso tiene una área de comercialización relativamente pequeña y bien definida, cuyo centro es la ciudad de Córdoba, específicamente en el Mercado Revolución, a partir del cual se abastece a las queserías ubicadas en los mercados Melchor de Ocampo en el municipio de Orizaba, Tres de Agosto de Fortín, Lic. Rafael Murillo en Córdoba y al Mercado Hidalgo de Veracruz. Ocasionalmente, el queso también se distribuye en Río Blanco y Ciudad Mendoza, poblaciones relativamente cercanas a los principales puntos de consumo, también esporádicamente se envía queso a las ciudades de Puebla y México. Su comercialización se realiza en piezas circulares entre 300 y 400 gramos, peso que varía dependiendo del desuerado que ocurre entre el tiempo de transporte y la venta al consumidor final. La venta al mayoreo se hace en tiras de doce unidades, envueltas en hojas adicionales y amarradas con filamentos extraídos de la hoja de palma de “marrachao”. Si bien es recomendable mantener el queso en refrigeración, este se exhibe para su venta al aire libre por períodos no mayores a un día, los comercializadores reportan que el queso tiene buena aceptación, terminando de venderse en el transcurso de la mañana. La demanda por el producto se incrementa en el mes de diciembre, en el que acuden a las poblaciones en las que se comercializa el queso visitantes que tienen su origen esos lugares y migraron para radicar en otras partes del país o en Estados Unidos, en ese mes el precio del queso aumenta como consecuencia de la mayor demanda y de la escasez de leche estacional característica del trópico mexicano.

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En julio de 2012 el precio al menudeo variaba entre 170 y 180 pesos la docena, y de 15 a 17 pesos la pieza, el mayorista lo comercializa a 150 la docena, quien lo adquiere del quesero o intermediario a 140 pesos la docena. Los agentes comerciales identificados en este eslabón de la cadena son: - Quesero: Se presenta una relación quesero – mayorista y quesero – minorista, donde el producto es transportado diariamente por el quesero hasta el mercado de Córdoba, la distribución se realiza directamente en el vehículo hasta terminar la carga, parte de la cual se encuentra comprometida al ser encargada al quesero por los distribuidores. Tanto el quesero como los distribuidores conocen el lugar y la rutina de distribución, realizando una transacción ágil. - Mayorista: Ubicados en las queserías del mercado Revolución de Córdoba realizan ventas al mayoreo a otros mercados locales y regionales. Estos cuentan en su portafolio de productos con diferentes quesos de la región y estados vecinos como queso jarocho a granel, queso de hebra, queso panela, entre otros. Se identificó otro tipo de mayorista que utiliza un esquema comercial idéntico al quesero, este adquiere el queso en la zona de producción y distribuye directamente a distribuidores ubicados en el mercado de Córdoba. A su vez el intermediario sirve de fletero a uno de los productores que por encargo solicita la distribución de su queso a los comercializadores con quienes tiene compromiso de venta. - Minorista fijo: Realizan la distribución en queserías, adquieren el producto directamente del quesero y/o mayorista. La distribución la hacen al consumidor final en piezas completas y están ubicados principalmente en los mercados y queserías. - Vendedor Ambulante: Se identificó un grupo de vendedores itinerantes, que distribuyen el queso por las diferentes colonias de la ciudad y localidades vecinas, en los tianguis y en lugares estratégicos para el turismo como es el caso del puerto de Veracruz. Los vendedores adquieren el producto directamente del fletero o mayoristas de los mercados, y trabajan de forma independiente o conformando grupos. El principal competidor del queso de hoja de Veracruz es el queso jarocho a granel, el cual es producido en piezas de 4 a 5 kg, y es comercializado a granel a razón de $48/kg o su equivalente en el caso de ventas fraccionarias, se empaca en bolsa plástica y contiene mayor cantidad de sal para facilitar su conservación. Los consumidores El mayor número de consumidores del queso de hoja de Veracruz radica en la región de las Montañas del estado de Veracruz, principalmente en los municipios de Córdoba, Orizaba y Fortín, siendo los habitantes del primero los que tienen mayor tradición en el consumo. Se percibe un empoderamiento del producto por los consumidores, quienes lo reconocen como autóctono y lo incorporan cotidianamente en su alimentación. Las instituciones de apoyo En el municipio de Tlalixcoyan funciona uno de los diez centros de acopio que tiene LICONSA en el estado, esta empresa ha implementado algunos programas de fomento a la ganadería, principalmente orientados para estimular el incremento en la producción de leche. Por su parte la SSA fomentó la mejora de los espacios para la elaboración del queso, instando (en algunos casos mediante multas) a los productores a pintar y forrar con azulejo las paredes, cambiar los moldes y el tipo de cuajo, de natural a químico, que se usa en la elaboración del queso.

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Las relaciones horizontales entre actores Los vínculos familiares de los queseros, y su bajo número, facilitan las relaciones de cooperación entre ellos, lo que se manifiesta, por ejemplo, en el envió el queso en el mismo vehículo compartiendo los costos del flete, y el intercambio de información de manera informal. Sin embargo, se percibe una tendencia a la individualidad, considerando que no cuentan con relaciones de negocios estrechas que les permita optimizar sus recursos y disminuir sus costos de producción, en término de adquisición de insumos o aprovechamiento de la capacidad instalada. Las relaciones verticales entre actores La cadena productiva del queso de hoja es básica, el quesero tiene un eslabón hacia atrás que es el ganadero lechero, con una relación comercial directa, la cual es considerada por los queseros como buena e identificando que el momento de mayor conflicto es cuando, por razones de calidad, determina que el producto que adquiere no cumple con la calidad que requiere y, después de un par de advertencias, decide no continuar comprando la leche. Si bien, algunos de estos ganaderos entregan directamente la leche en la quesería, generalmente son ruteros empleados por el quesero quienes realizan la labor de recolección en vehículos propiedad de éste. Es común que las labores del acopiador no se limiten a la recolección de la leche y, después de entregarla en la quesería, colabore en la elaboración del queso. Uno de los problemas que enfrentan los ganaderos lecheros y los queseros, aunque en épocas distintas, son las variaciones bruscas en el precio de la leche, la cual en temporadas de lluvias es abundante y barata y en secas escasa y cara, la anterior motiva a los dos actores a establecer lazos comerciales permanentes para que cuando se encuentran en la estación en que comercialmente están en desventaja cuenten con el apoyo del otro, sabiendo que será recompensado en la situación inversa. En la última temporada, 2011-2012, el precio por litro de leche pagado al ganadero en tiempo de secas fue de 5.7 pesos y en aguas 4.20. Hacia adelante, la relación es igualmente directa con los comercializadores y generalmente es añeja, el queso lo envían con un transportista todos los días, y dos o tres veces por semana el quesero acompaña al transportista con el objeto de levantar pedidos (aunque estos también se los hacen mediante teléfono), cobrar y verificar que no haya problemas con la comercialización de su producto. La distribución se hace desde el mercado de Córdoba y ahí hay comerciantes que venden el queso al mayoreo y al menudeo, generalmente en expendios establecidos en el mercado municipal, también hay revendedores que adquieren el producto en la camioneta y realizan ventas al menudeo de manera itinerante, ya sea en los diferentes tianguis de la región o en las colonias de Córdoba ofreciéndolo en las casas de los consumidores, último eslabón de la cadena. Como actor transversal, están las instituciones de apoyo donde se percibe una débil relación con los otros actores de la cadena, si bien, han tenido presencia en la región, realizando controles sanitarios y en ocasiones capacitaciones, se requiere que estás aumenten y orienten sus esfuerzos a fortalecer la producción del queso de hoja de Veracruz, conservando las características tradicionales, y que le dan una gran aceptación en el mercado y un reconocimiento de los consumidores como el mejor queso local. Finalmente, estas relaciones derivan en una serie de variables que al ser identificadas, se convierten en insumos para una futura planeación y que se sintetizan en la siguiente matriz como fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (cuadro 1).

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Cuadro 1. Matriz DOFA Fortalezas - Mayor valor agregado a la leche. - Producto altamente posicionado entre los habitantes de la región. - Mercado seguro. - Centro de distribución del producto bien establecido desde hace décadas. - Leche de ganado de doble propósito con alta proporción de solidos totales. Debilidades - Escasez de leche en temporadas de secas. - Altas fluctuaciones en el precio del queso, debido a leche cara en secas y barata en aguas. - Ausencia de relevo generacional. - Se depende de la suplementación para poder ordeñar las vacas en secas. - Se elabora solamente en un municipio.

Oportunidades - Se elabora y comercializa en una zona altamente turística. - Buenas vías de comunicación. - Alimento incorporado a la gastronomía de la región en que se comercializa.

Amenazas - Pocos productores elaboran el queso, tiene riesgo de desaparición. - Relevo generacional limitado. - Presencia de quesos baratos en el mercado. - Cambio de la ganadería lechera a la producción de caña. - Deficiente calidad sanitaria de la leche. - Reducción de los niveles de producción de las queserías.

Conclusiones El queso de hoja que se elabora en el municipio de Tlalixcoyan, Veracruz es un alimento importante y altamente valorado en la zona en que se produce y consume, incorporándose a diferentes platillos de la gastronomía local. La reducción de queseros, la disminución en los volúmenes de producción, la ausencia de relevo generacional para la elaboración del queso, el cambio de la actividad ganadera a la siembra de caña, la deficiencia en la calidad sanitaria de la leche del trópico y la estacionalidad de la producción con fuertes variaciones en el precio son algunos de los problemas que enfrenta la producción del queso de hoja. Este queso paso de ser un producto estacional, que se elaboraba exclusivamente en temporada de aguas, a producirse durante todo el año, teniendo su pico en la demanda en el mes de diciembre, por dos razones principales, forma parte de alimentos que se consumen en la región como parte de las fiestas decembrinas y por la visita de migrantes originarios de la región que visitan a sus familiares. Aunque es de notar que en ninguna época del año el queso tiene problemas de comercialización. Cuando deja de elaborarse un producto, desaparece, y paulatinamente se pierde el saber hacer que va aparejado con él, la fortaleza que tiene el queso de hoja es su aceptación entre un grupo importante de consumidores que los demandan cotidianamente, pero, por otra parte, la reducción a únicamente tres productores importantes del queso lo ponen en peligro de extinción. Literatura Citada Cervantes E. Fernando., Villegas de G. Abraham., Cesín V. Alfredo. y Espinoza O. Angélica. Los quesos mexicanos genuinos. Universidad Autónoma Chapingo, CIESTAAM, Universidad Autónoma del Estado de México, Mundi-prensa. México, 2008.

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Gallardo L., Felipe, et al. Estudio y análisis del mercado de los productos del sistema bovinos doble propósito en el estado de Veracruz. FUNPROVER, Fundación Produce Veracruz, Colegio de Postgraduados. Veracruz, 2010. Gobierno del estado de Veracruz. 2010. Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México.: http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM30veracruz/index.html. Consultada julio15 de 2012. INAFED Instituto para el Federalismo y el Desarrollo Municipal. SEGOB Secretaría de Gobernación 2010. http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM30veracruz/index.html. Consultada julio 7 de 2012. LACTODATA. Información sobre el sector lechero. Boletín junio de 2013. http://www.lactodata.com/lactodata/docs/ind/lacto_ind_prod.pdf. Consultada agosto 5 de 2013. Osorio del M., Alberto. Producción de leche en la zona alta de Veracruz. Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz. FUNPROVER, Fundación Produce Veracruz, Universidad Veracruzana. Xalapa, 2010. SAGARPA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. SIAP, Sistema de información agroalimentaria y pesquera. Boletín de leche, octubre–diciembre de 2012. http://www.siap.gob.mx/opt/estadistica/Derivada/BoletinLeche/Bolet_%20LecheOctDic_2012.pdf, consultada agosto 5 de 2013. Van der Heyden, Damien y Camacho.,Patricia. (Coordinadores). Guía metodológica para el levantamiento de cadenas productivas. Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo Agrícola (CICDA), SNV, INTERCOOPERATION. Lima, junio de 2004.

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LA FORMACIÓN DE PROFESIONALES PARA LA PRODUCCIÓN

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LA AGENCIA UNIVERSITARIA DE DESARROLLO, UNA ESTRATEGIA SUSTENTABLE EN LA FORMACION DE PROFESIONALES PARA LA PRODUCCION GANADERA Jorge Luis Ruiz Rojas1, Salvador Vega y León2, Rey Gutiérrez Tolentino2, Orlando López Báez1, Sandra Isabel Ramírez González1, Alfredo Castellanos Coutiño1, Alberto Manzur Cruz1. Introducción En el campo Mexicano observamos diversos problemas como pobreza, marginación, creciente destrucción de los recursos naturales, bajos rendimientos en la producción agropecuaria etc; En México hay más de 54 millones de pobres, 20 millones se encuentran en condiciones de pobreza alimentaria, más de 40 millones tienen algún grado de desnutrición, la obesidad y el sobrepeso afectan al 70% de los mayores de 15 años y según cifras oficiales, este problema le cuesta al país en su sistema médico más de 40 000 millones de pesos anualmente; lo anterior significa que la pobreza alimentaria es con mucho, el problema socioeconómico más importante del país. La compra al exterior de alimentos supera el 54% de consumo nacional, 33% de las necesidades del maíz son importadas (más de 9 millones de toneladas); 65% de trigo; 75% de arroz y 95% de soya; a esto le agregamos que del 2008 a la fecha la importación de carne de bovino aumento 440%; la de aves 280%, la de cerdo 210%; la de huevo 50%; 85% de maíz y 44% la de sorgo. Este complejo panorama nacional se agudiza cuando nos percatamos que no hay reservas nacionales suficientes para hacer frente a contingencias de gran magnitud como la actual, pues se carece de un plan estratégico para la producción y abastos de alimentos (Covantes, 2011). El panorama anterior plantea un problema muy serio que debe atenderse También encontramos problemas ambientales como el calentamiento global, la contaminación del agua, la erosión de la tierra y la destrucción creciente de los recursos naturales. Covantes et al., (2012) menciona que la erosión es un problema grave en México, donde el 60% del territorio está afectado por la degradación del suelo y el 70% de las 1.15 millones de explotaciones ganaderas sufren el mismo problema por el pastoreo excesivo. En lo que respecta a nuestro estado, hemos sido por generaciones, uno de los más pobres y marginados del país, pese a la gran biodiversidad y riqueza natural que poseemos. En la entidad existen graves desequilibrios sociales, económicos y ambientales que nos afectan a todos al sector productivo. Chiapas es un Estado agropecuario, ya que el 52% de la población vive en zonas rurales (INEGI, 2010). La agricultura y la ganadería es su principal actividad socioeconómica, cuenta con 760 mil unidades de producción rural (agrícolas, ganaderas y forestales) las cuales abarcan una extensión aproximada de 2 000 000 de has, en las que trabajan alrededor de medio millón de personas. Respecto a los cultivos básicos los más importantes son el maíz, el café, frijol, cacao, soya y frutas, con muy bajos rendimientos (Paz, 2006). Ante este panorama, a las Instituciones de Educación Superior a través de la formación de profesionales les corresponde relacionarse con los diversos actores y proponer alternativas que coadyuven a resolver esta problemática. La Universidad Autónoma de Chiapas busca vincularse con las dependencias académicas, de investigación y con los diversos sectores productivos de la entidad, para que manera conjunta se discutan y propongan diversas alternativas a fin de lograr un mejor desarrollo de la sociedad en la que vivimos, la cual cada día enfrenta nuevos y más complejos retos.

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Universidad Autónoma de Chiapas Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco.

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Las Universidades tienen como premisa fundamental la de crear, difundir e impulsar diversos mecanismos que conlleven a desarrollar programas de vinculación con su entorno social, a fin de establecer nexos entre las necesidades sociales y económicas de la población, principalmente la más pobre y vulnerable, con la Educación Superior. De esta manera se retroalimentan los planes y programas de estudios y se forman técnicos y profesionistas mejor preparados que coadyuven a resolver problemas reales que acontecen en el entorno. La vinculación la podemos definir como el conjunto de prácticas y procesos planeados, sistematizados y continuamente evaluados, donde los elementos académicos y administrativos de la Universidad, se relacionan internamente entre unos y otros; y externamente con otras instituciones, organizaciones de productores, grupos sociales o empresas. La vinculación es además, una estrategia educativa para integrar conocimientos aprendidos en las aulas y acción al confrontarlos con la realidad (praxis); es además, un mecanismo que nos permite conocer, evaluar y prever conflictos entre lo académico, lo social y lo productivo (Estrada, 1996). Actualmente, en el proceso de modernización educativa uno de los referentes más importantes lo constituye la vinculación con los sectores productivo y social, en el cual el alumno se confronta con problemas reales y propone alternativas de solución. La vinculación es esencial en un Sistema de Enseñanza Modular como el que se lleva en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y en un Sistema de Enseñanza basado en Competencias como los que se llevan en las Facultades de Agronomía y Agrícolas de la Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH). La oferta educativa que tiene una institución, las prioridades que definen sus proyectos de desarrollo, el quehacer investigativo que realice, la formación y actualización de su planta académica, tiene como referente indispensable la vinculación existente entre la universidad y el proyecto de desarrollo nacional pero sobre todo estatal, lo cual se concretiza en los municipios y las comunidades a través del establecimiento de convenios multi e interinstitucionales. La movilidad y el dinamismo de los sectores productivo y social, obliga a las Instituciones de Educación Superior a reflexionar permanentemente sobre la oferta educativa, la investigación y la extensión, con el fin de mantenerse vinculada con su entorno, para legitimar su existencia y alcanzar su finalidad principal: favorecer el desarrollo de su comunidad en sus diversos contextos: Nacional, Estatal y Local. De esta manera, es importante que el alumno conozca su entorno social y el de la producción agropecuaria que tiene el Estado de Chiapas, para que entienda su problemática y evalúe las mejores alternativas de desarrollo posible, permitiendo que participe en la solución de los problemas del campo e incida en el incremento de la producción de alimentos de calidad de los que nuestro país tiene un enorme déficit. En este contexto, la UNACH creo las Unidades de Vinculación Docente (UVD), a la cuales se les concibió como “instrumentos flexibles que permiten adaptar los contenidos temáticos de los planes de estudios a la solución de la problemática de desarrollo económicos, social y cultural, las cuales no sustituyen o modifican el currículo sino más bien lo enriquecen. Son procesos que al mismo tiempo que tienen impacto en los fenómenos sociales, tienen efectos positivos en lo académico, dinamizando las funciones sustantivas de la universidad” (Estrada, 1996). Son fundamentalmente, herramientas académicas, en las que se promueven valores, equidad de género y respeto al entorno. Con la experiencia adquirida en las UVD a través de varios años de ejecución y habiéndose formado equipos de trabajo con una amplia capacidad para generar propuestas tecnológicas y alianzas estratégicas enfocadas a contribuir al desarrollo agropecuario sustentable, se propuso en el 2010 la creación y puesta en marcha de una nueva figura: las Agencias Universitarias de Desarrollo (AUDES) Agropecuarias: la de leche orgánica y la del

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cacao-chocolate. Por lo anterior el principal Objetivo de este trabajo es el de proponer al modelo AUDES como una estrategia curricular exitosa en la formación de profesionales para la producción ganadera sustentable. La Ganadería en Chiapas. La producción pecuaria es considerada la segunda actividad económica en importancia del estado, dedicándose a esta 2.8 millones de hectáreas, siendo la de mayor relevancia la cría del ganado bovino de doble propósito, el cual cuenta con una población mayor de 3 000 000 de cabezas y producen alrededor de 100 000 toneladas de carne, más de 300 millones de litros de leche al año y 253 000 becerros a destete (SAGARPA, 2011). En este contexto, la mayor generación de ingresos sigue basándose en actividades relacionadas con el sector agropecuario, en la explotación de recursos naturales y en las divisas que se reciben del extranjero, de trabajadores que en su mayoría emigraron del campo ( Paz, 2006). Lo anterior demuestra la importancia económica y social que tienen para la entidad las actividades relacionadas con el sector agropecuario. Por otro lado, en la entidad se dedican alrededor de 2 300 has a la ganadería bovina orgánica de doble propósito. En los municipios de Tecpatán Y Mezcalapa se encuentran 80 ranchos con 2 300 has y 3 500 cabezas de bovinos, de los cuales aproximadamente 1000 son vacas en ordeña que generan un volumen total entre 4 y 5 000 litros diarios de leche. En el 2010, con el acompañamiento y asesoria de la AUDES, el Grupo de Productores de Leche Orgánica “La Pomarroza”, del ejido Emiliano Zapata, obtuvo el certificado orgánico. A principios del año 2012 el Grupo Productores de Leche Orgánica Malpaso también obtuvo el ceritificado organico convirtiéndose así, en los principales grupos de productores de leche orgánica en México (Ruiz-Rojas,2011). En el país y en el estado, una gran cantidad de recursos federales y estatales que van al campo se canalizan a través de los Organismos No Gubernamentales llamados Comités Estatales de los Sistemas Producto, los cuales se relacionan directamente con las cadenas productivas de los diversos cultivos. En Chiapas existen 20 Sistemas Producto, 14 agrícolas y seis pecuarios; de estos, resaltan por la actividad que desarrollan, impacto ambiental e importancia económica y social el sistema producto cacao, café, bovinos leche y el sistema producto bovinos carne. El Cacao. Para México el cacao, más que un producto alimenticio, representa tradición, un gran legado históricocultural que se debe preservar, una fuente de riquezas naturales y generador de empleos y sustento económico principal para más de 50 mil familias; la producción de cacao en México está concentrada principalmente en los estados de Tabasco y Chiapas; sin embargo, la superficie dedicada a este cultivo así como la producción anual se han venido reduciendo. El sector cacaotero en México presenta serias dificultades; en el 2002 se reportaron 83,174 ha de cacao con una producción de 46,194 ton de cacao seco; en el 2008, apenas se produjeron 27,549 ton y se reporta una superficie de 61,092 ha. Según estimaciones de la FAO la producción de cacao mexicana decrece a una tasa promedio del 0.5% anual. El rendimiento promedio por ha se estima en 300 kg. Esta disminución progresiva de la producción ha generado una crisis, afectando directamente a más de 50,000 familias, aumentando con ello la pobreza en estas comunidades, de por sí ya deprimidas; así

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como la migración de sus pobladores; ha generado además, el deterioro ambiental por el derribo de las plantaciones, así como el desabasto de la industria chocolatera mexicana lo que obliga a importar semilla de cacao de otros países (Ramírez, 2008). Creación de las AUDES En respuesta a las demandas que plantea el campo, la UNACH ha venido generando diversas propuestas innovadoras, enfocando sus acciones principalmente hacia el acompañamiento y gestión, en beneficio de los productores del campo. Fue así que la UNACH en 1996 creo a las Unidades de Vinculación Docente (UVD); sin embargo, considerando la experiencia y liderazgo adquirido en investigación, generación de conocimientos y capacitad de implementar programas de transferencia de tecnología, la UNACH promovió una serie de actividades con el objetivo de integrar e impulsar una figura relativamente nueva en el ámbito universitario nacional, las Agencias Universitarias de Desarrollo (AUDES). Para su implementación se realizaron diversos foros y talleres de análisis, discusión y enriquecimiento de la propuesta inicial planteada por un grupo de docentes universitarios, donde participaron integrantes de los diversos Sistema Producto, organizaciones de Productores, Fundación Produce Chiapas, Secretaria del Campo, SAGARPA y funcionarios, investigadores y alumnos de la UNACH. De esta manera y considerando la experiencia adquirida, se crearon la Agencia Universitaria para el Desarrollo del Cacao-Chocolate y la Agencia Universitaria de Desarrollo para la Producción de Leche Orgánica, dos productos de gran importancia económica y social para la entidad. Las AUDES se conciben como entidades de Docencia, Investigación, Innovación, Capacitación, Producción y Servicios cuyo principal objetivo es el Desarrollo Científico y Tecnológico, orientado a la generación, difusión y aprovechamiento de conocimientos, innovaciones y nuevos productos; están integradas por profesionales y estudiantes de Licenciatura, Maestría y Doctorado capacitados, con formación multidisciplinaria, con experiencia en la producción, procesamiento y/o desarrollo sustentable, estrechamente relacionados con el sector rural al cual se capacita, acompaña y apoya a fin de coadyuvar conjuntamente a mejorar la competitividad de las cadenas agroalimentarias del Estado de Chiapas. Los objetivos Estratégicos que pretenden las AUDES son: 1. Situarse como un modelo en la vanguardia del conocimiento, tecnología e innovación en las cadenas agroalimentarias. 2. Impulsar una base productiva organizada altamente competitiva con visión social. 3. Promover valor agregado a los productos agropecuarios, a través de la obtención del certificado orgánico en la producción y procesamiento de la materia prima y derivados. 4. Generar las bases para la creación de un entorno favorable a la inversión basado en la innovación de las cadenas agroalimentarias. 5. Promover una mayor difusión y transferencia al campo de la ciencia, la tecnología y la innovación. 6. Atender las necesidades de asesoría, capacitación y servicios a los productores, procesadores y consumidores. 7. Con una visión sustentable, capacitar y/o Formar Técnicos, Profesionistas y Posgraduados altamente preparados para coadyuvar a resolver los problemas que afronta la ganadería y la agricultura en nuestra entidad.

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EL Ambito de las AUDES. Las AUDES se sustentan en las principales funciones de la Universidad: Docencia, Investigación y Extensión; está orientada al desarrollo sustentable de las cadenas agroalimentarias, atendiendo a las necesidades de formación, capacitación, tecnología, producción y servicios a productores, procesadores y consumidores. Sus herramientas y actores participantes los podemos observar en la Figura 1. Figura 1. Herramientas y principales participantes en las AUDES Agropecuarias. Universidad Autónoma de Chiapas

Dirección General de Investigación y Posgrado

Herramientas

• Proyectos de: • Investigación. • Extensión. • Productivos. • Servicios. • Unidades de Vinculación Docente. • Gestión de la Innovación •Convenios de colaboración.

Consorcio de Ciencias Agropecuarias

Agencia Universitaria para el Desarrollo e innovación tecnológica de la Cadena Cacaochocolate / Leche orgánica

Dirección General de Extensión Universitaria

Actores Universitarios: • Docentes. • Investigadores. • Extensionistas. • Estudiantes.

En la Docencia, el personal de las AUDES participa en los programas de licenciaturas y posgrado del Consorcio de Ciencias Agropecuarias: la Maestría en Ciencias en Producción Agropecuaria Tropical, las Especialidades de Plantaciones Agroindustriales tropicales, Producción Orgánica Agropecuaria Sustentable y la de Sanidad Vegetal. Al mismo tiempo la AUDES constituyen un espacio para que los estudiantes de estos programas desarrollen trabajos prácticos, estancias profesionales y de investigación para obtener la tesis. Los resultados de los trabajos de investigación, desarrollo tecnológico e innovación obtenidos, han permitido la vinculación con la sociedad en dos sentidos. El primero, a través de la generación y divulgación del conocimiento mediante la participación en eventos académicos y de investigación, la publicación de artículos técnicos y científicos, libros y material de difusión. En otro sentido, se establecen vínculos con el sector productivo e industrial que permiten aprovechar los resultados y las innovaciones a través de la comercialización de tecnología, la gestión de la propiedad industrial (patentes, marcas, diseños, variedades de plantas, etc.), proyectos productivos y de servicios. Respecto al ámbito de las AUDES, lo podemos observar en la siguiente Figura.

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Figura 2. Ámbito de la AUDES AGROPECUARIAS. UNIVERSIDAD

SOCIEDAD

Plan de Desarrollo Institucional 2018 UNACH

Consorcio de Ciencias Agropecuarias Cuerpos Académicos

Lombricultur a para la producción de abono y lombriz

Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación

Organización de campesinos

AUDES CACAO-CHOCOLATE LECHE ORGANICA

Vinculación con sector Productivo, Industrial, empresarial

C r í a d e

Agricultura La sin producción agroquímicos de aves deComercialización de tecnología Gestión de la propiedad intelectual traspatio con (patentes, marcas, variedades, etc.) mujeres Proyectos empresariales, Servicios Divulgación del Conocimiento, Tecnología e Innovaciones

Transferencia y Aprovechamiento de Innovaciones NEGOCIOS

SOCIEDAD

DOCENCIA Licenciaturas Especialidades Maestrías en Ciencias, Doctorados

g a n a d o

l e c h e r Cooperación o

El Concepto de Innovación en las AUDES Agropecuarias La AUDES hace suyo el concepto de Innovación definido por la Organización para la y el Desarrollo Económico (OCDE, 2009) como un proceso complejo que lleva las ideas al mercado en forma c de productos nuevos o mejorados, de tecnologías o de servicios. De acuerdo con este organismo, la r investigación científica, el desarrollo tecnológico y la innovación son precursores esenciales de la i o competitividad y el crecimiento económico de una empresa y también de un país. l De esta manera las AUDES Agropecuarias, integran la Innovación como elemento estratégico para el l desarrollo de sus funciones, pretendiendo así combinar el desarrollo científico y tecnológico, o con el dominio, la generación, difusión y aprovechamiento de conocimientos, tecnologías innovadoras y productos, con el fin de coadyuvar a la mejora de la competitividad de las cadenas agroalimentarias en el estado de Chiapas, impactando en la consolidación de los Cuerpos Académicos Universitarios y en el aseguramiento de la calidad de los programas educativos de Licenciatura y Posgrado. El Enfoque Ecosistémico de las AUDES Agropecuarias El enfoque ecosistémico es una estrategia para el manejo agroecológico de los recursos naturales (la tierra, el agua y los recursos vivos) con los componentes tecnológicos que promueve la conservación y el desarrollo sustentable. Se basa en la aplicación de tecnologías y prácticas adecuadas, centradas en niveles de organización biológica, que abarcan la estructura, los componentes, los procesos, las funciones y las interacciones esenciales tanto al interior como en el entorno del agroecosistema. El

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concepto se centra fundamentalmente en los beneficios económicos, sociales y ambientales que pueden obtenerse de los sistemas agropecuarios; vincula también la importancia de la conservación y la utilización sostenible de estos elementos a la consecución de beneficios económicos a mediano y largo plazo. Bajo este enfoque, las AUDES Cacao-Chocolate y Leche orgánica, proponen impulsar el desarrollo de la producción orgánica dado que los principios de este tipo de agricultura promueven el enfoque ecosistémico, al mismo tiempo que permite dar valor agregado a la materia prima. Resultados Dentro de los principales logros que se ha tenido con la AUDES Agropecuarias ha sido la integración de alianzas de cooperación con los actores de las cadenas productivas, iniciando con las Asociaciones de Productores tanto del Estado de Chiapas como de Tabasco, Participación en los Sistema Producto cacao, leche orgánica y carne orgánica, convenios con Instituciones financieras e industriales, de esta manera se ha podido eslabonar a los principales actores de las cadenas, siendo la AUDES un interlocutor importante para poner en contacto y buscar los mecanismos de concertación a fin de mejorar la producción, comercialización y transformación de la materia prima. Se han organizado 25 talleres participativos, foros de intercambio de experiencias y cursos nacionales e internacionales de capacitación a productores, técnicos y estudiantes sobre mejores estrategias para la producción y procesamiento de la materia prima. Se han apoyado a los procesos organizativos de tres SPR y una asociación ganadera. Así mismo se realizó la caracterización socioeconómica y productiva de los agremiados a estas asociaciones, información de vital importancia para la puesta en marcha de proyectos de desarrollo para estas comunidades rurales. Se han llevado a cabo nueve diferentes Unidades de Vinculación Docente con estudiantes de la licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia e Ingeniería en Agronomía, contribuyendo así la formación de recursos humanos enfocados a la producción sustentable en comunidades rurales. Se han desarrollado proyectos de investigación financiados por Fundación Produce Chiapas, Fondos mixtos CONACyT, Banchiapas, Inca-Rural, Secretaria del Campo, SAGARPA etc. con impacto en la generación de tecnologías para el mejoramiento de la producción; resultado de lo anterior, se cuentan con tres registros de patente de productos desarrollados para el combate de plagas y enfermedades del cacao. a nombre de la UNACH, En cuanto a la formación de recursos humanos, se han concluido 23 tesis de licenciatura, 3 tesis de maestría y se está desarrollando una tesis de doctorado. Respecto a la producción científica se han presentado 37 ponencias en congresos regionales, estatales e internacionales, se han publicado artículos en revistas indizadas y arbitradas de investigación y de extensión (en inglés, italiano alemán y español), se han escrito cuatro libros, 7 capítulos de libro, 5 manuales y diversos documentos de extensión También se tienen convenios de colaboración con la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco, la Universidad Autónoma Chapingo y el Colegio de la Frontera Sur Dentro de los Sistemas producto en Chiapas, las AUDES de la UNACH participan en la vocalía orgánica del Sistema Producto Bovinos Leche y del Sistema Producto Bovinos Carne. Dentro de los varios cientos de Grupos Ganaderos de Validación y Transferencia de Tecnología (GGAVAT) que existen en el país solo tres son orgánicos, los cuales se formaron y están acompañados por las AUDES. En el 2010 se certifico el primer grupo social a nivel nacional de productores de leche orgánica y a principios del 2012 el segundo

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grupo, con lo cual Chiapas se ubica como el líder nacional en este rubro. Actualmente se está construyendo en la población de Raudales Malpaso, la primer planta procesadora de lácteos orgánicos del país, del sector social. El logro más grande quizás es que se ha creado conciencia entre los estudiantes y los productores de la región de la importancia que tiene cuidar y conservar el agua, la tierra, los animales y las personas que participan en la producción de alimentos sanos, frescos, de calidad, producidos amigablemente con el medio ambiente. Conclusiones. Las AUDES han permitido a la UNACH vincularse eficazmente con el entorno productivo, creando lazos de cooperación y de interlocución, proponiendo respuestas efectivas a los problemas reales que afrontan la agricultura y la ganadería de la entidad. Son un modelo integral de interacción alumnomaestro-productor-instituciones que logra articular a los principales actores que intervienen en las cadenas productivas del sector agropecuario. Las AUDES pretenden posicionarse como un ejemplo de la importancia que tiene la universidad con su entorno social, a través de la cual se formen profesionales que impulsen estrategias sustentables de desarrollo; constituyéndose así, en una herramienta para la vinculación y generación de innovaciones de trascendencia para el campo que busca por un lado, disminuir el impacto ambiental provocado por la agricultura y la ganadería convencional y por otro lado, ayudar a combatir la desnutrición, la pobreza, la marginación y la emigración de la población rural, el sector más desprotegido de Chiapas. Estos son los grandes retos que la población y las diversas dependencias oficiales, los gobiernos e instituciones académicas deberemos de afrontar de manera conjunta; al respecto, la UNACH, a través de sus diversas instancias, como las AUDES, tienen la oportunidad de contribuir a que estos objetivos se logren. Literatura citada. Covantes T. L., Dorantes D. y Guzmán J. (2012). Documentos Básicos. Frente Parlamentario contra el Hambre: Capítulo México. LXI Legislatura, Cámara de Diputados. Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria. Senado de la República, LXI Legislatura. México D.F. pp 82-85 Covantes T. L. (2011). Exposición de Motivos. Memorias del Seminario. La Transformación del Sistema Alimentario Mexicano para Garantizar el Derecho a la Alimentación. Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria. México D.F. pp 80-81 Estrada A.A.R. (1996). Elementos conceptuales y metodológicos de las Unidades de Vinculación Docente. Catálogo de las Unidades de Vinculación Docente. Universidad Autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutierrez Chiapas, México. pp:10-16. OCDE ( 2009). Banco Mundial. Informe sobre el Desarrollo Mundial: Agricultura para el Desarrollo. Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento/Banco Mundial. Washington D.C. USA. Paz G S. (2006). Informes de Evaluación Estatal. Programa Fomento Ganadero Chiapas. Universidad Autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México. pp: 29-37 Ramírez G. S. I. (2008). La moniliasis un desafió para lograr la sostenibilidad del sistema cacao en México. Tecnología en Marcha. Instituto Tecnológico de Costa Rica. San José Costa Rica. pp: 52-57

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Ruiz - Rojas J. L, Sánchez M. B. y Nahed T. J. (2011). La producción agropecuaria orgánica en el Estado de Chiapas. Documento interno. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Chiapas. México. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México. pp:11-15. SAGARPA. (2011). Inventario Ganadero. Delegación Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México.

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Factores que inciden en el índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias del subsistema CECYTEM. Juventino Cipriano Ixta1, Mauricio Perea Peña1, Juan Pablo Flores Padilla1, Guillermo Salas Razo1. I. Introducción. El presente trabajo se originó por la inquietud generada al estimar el bajo índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias del Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Michoacán (CECYTEM) plantel 15 de Álvaro Obregón. Para el análisis y comprensión de esta problemática se realizó un taller participativo de autoevaluación Institucional con docentes, administrativo y autoridades de dicho plantel, se levantó una encuesta de satisfacción escolar a los alumnos y se llevaron a jóvenes de esta carrera a visitar instalaciones de Instituciones de educación superior de la región para incidir en su motivación escolar. Es importante resaltar que el plantel 15 del CECYTEM, se localiza en Singuio municipio de Álvaro Obregón Michoacán, zona agropecuaria considerada como cuenca lechera; sin embargo, la mayor parte de estas unidades de producción son de lechería familiar con niveles tecnológicos bajos, infraestructura insuficiente, nula asesoría profesional, sin la integración de valor agregado a la leche bronca y con una desarticulación hacia los mercados regionales para colocar su producto. Aún peor la leche bronca que ahí se produce, está siendo desplazada gradualmente del mercado regional por productos lácteos industrializados, esto ha traído un marcado abandono del campo reportándose un decremento en ganaderos. Además el 93.3% de productores prefieren por tradición destinar la leche bronca a la venta del intermediario; situación crítica además, pues en la mayoría de las veces éste es quien establece el precio de compra de la leche (Oseguera, 2007). En la región se está dejando de producir leche, condenándose cada vez más a la dependencia alimentaria y con ello al desempleo, razón suficiente para que jóvenes no se intereses más en el campo michoacano y al desertar del plantel educativo busquen como alternativa el sueño americano con sus conocidas consecuencias sociales. Este trabajo busca identificar los factores determinantes que inciden en el bajo índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias del plantel 15 del CECYTEM. I.I Justificación. Al evaluar el índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias del CECYTEM plantel 15 Álvaro Obregón en dos generaciones de jóvenes, se ha podido estimar los siguientes porcentajes: 50% generación 2010-2013 y 44.3% generación 2011-2014; se estima entonces un índice de eficiencia terminal inferior al 50%, 15.62 puntos porcentuales menor a la media nacional. El número total de alumnos que ingresaron al inicio de cada generación señalada fueron 124 y se estima terminaran de manera regular 58. Esta problemática preocupa y pone en prioridad la búsqueda de estrategias incluyentes para la generación y ejecución de verdaderas políticas educativas con objetividad en la eficiencia terminal. El principal componente de la eficiencia terminal, es el número de alumnos que logran egresar en tiempo y forma en este caso, de la educación media superior. En febrero de 2012, México ha aprobado la extensión de obligatoriedad del nivel medio superior; esta decisión se enmarca en el reconocimiento de que la conclusión de este tipo educativo constituye el umbral necesario para estar fuera de la pobreza; 1

Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

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según la CEPAL (2010), quienes no concluyen la educación media superior quedan expuestos a un alto grado de vulnerabilidad social, pues sus ingresos laborales tenderán a ser bajos y tendrán un elevado riesgo de transformarse en personas excluidas del desarrollo (INEE, 2011). Sin embargo, la deserción como principal componente de la eficiencia terminal, es un fenómeno multifactorial y complejo, que no puede ser resuelto por políticas que atiendan parcialmente el problema, ni reducir toda la solución a la intervención presupuestal del Estado (SEP, 2012). Mediante esta investigación se busca identificar los principales factores que favorecen el bajo índice de eficiencia terminal, así como el grado de su interacción, al presentase en los alumnos y alumnas que cursan la carrera técnica de agroindustrias del CECYTEM plantel 15 Álvaro Obregón; por lo tanto se integrará la realización de un taller participativo de autoevaluación a las autoridades, administrativos y docentes de dicha Institución educativa, donde se obtengan resultados que permita un acercamiento al fenómeno, más allá de las apreciaciones y de las intuiciones que sobre su manifestación se hayan construido desde la escuela como foco del problema o desde las instancias de definición de las políticas educativas. Los resultados del trabajo desde la perspectiva del personal administrativo, docente y autoridades del plantel acerca de su desempeño laboral, rendimiento académico de los jóvenes y grado de inserción laboral del egresado, permitirá indagar con mayor precisión en la naturaleza del fenómeno. Posteriormente se podrán articular acciones posibles que mejoren la gestión escolar, pertinencia en la calidad de la enseñanza y la vinculación del plantel con el sector productivo; para que el alumno desarrolle competencias necesarias para la vida personal, social y laboral, evitando el abandono escolar y sean capaces de incorporarse al desarrollo de la agroindustria alimentaría, coadyuvando así al desarrollo socioeconómico de su región y país. I.II La eficiencia terminal en la educación media superior. La educación es uno de los factores que más influye en el avance y progreso de personas y sociedades. Además de proveer conocimientos, la educación enriquece la cultura, el espíritu, los valores y todo aquello que nos caracteriza como seres humanos. (Narro, 2012). A nivel mundial existe acuerdo en torno a que la educación debe responder a las necesidades e intereses de los jóvenes, a fin de asegurar el desarrollo pleno de sus capacidades, su integración en el mundo del trabajo y su participación en la vida activa como ciudadanos responsables (INEE, 2011). En el Sistema Educativo Nacional, se han puesto en marcha un gran número de programas, reformas y políticas educativas con propósito de sumar esfuerzos y lograr una educación de calidad. Sin embargo, para que la educación responda a las necesidades e intereses de los jóvenes, garantizando calidad, cobertura y equidad educativa, es necesario realizar esfuerzos articulados tanto de autoridades federales, estatales, planteles educativos y padres de familia. Con el propósito de lograr parte de este objetivo, recientemente el Estado mexicano se comprometió a la universalización de la cobertura del servicio educativo Medio Superior, estableciendo su obligatoriedad. No obstante, es importante considerar que el ejercicio de este derecho educativo no se garantiza sólo asegurando la igualdad en las oportunidades de ingreso al sistema escolar, sino que su realización plena implica también el logro efectivo de los aprendizajes, que determina el currículo nacional, por parte de todos los estudiantes (INEE, 2011). En este ámbito, diversos estudios sostienen que el problema de la insuficiente escolarización en los países de Latinoamérica se refiere, más que a la cuestión de la cobertura, a la limitada capacidad de los sistemas educativos para garantizar que el alumno pueda permanecer en la

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escuela (SEP, 2012). Esto conduce a la reflexión de, disminuir anticipadamente los problemas en bajo desempeño académico, reprobación y deserción escolar de este nivel educativo, antes del compromiso de establecer la obligatoriedad de la misma, ya que se corre el riesgo de generar jóvenes con calidad educativa precaria. En este dilema y en base a políticas educativas del Estado que han tenido como propósito modernizar y elevar la calidad escolar en sus distintos niveles, paralelamente también se ha prestado atención a la necesidad de evaluar el desempeño de los distintos programas, lo que ha llevado a la definición de procedimientos determinados para la obtención de los apoyos, la rendición de cuentas y la presentación de informes de avance, incluyendo el establecimiento de indicadores pertinentes (Cuéllar, 2006). Entre las políticas del nivel media superior se encuentran las enfocadas a elevar el indicador de la eficiencia terminal, entendiéndose ésta como el número de alumnos que terminan un nivel educativo de manera regular (dentro del tiempo establecido) y el porcentaje de alumnos que lo culminan extemporáneamente; y en términos operacionales se le define como “la relación porcentual entre los egresados de un nivel educativo dado y el número de estudiantes que ingresaron al primer grado de este nivel educativo en número de años antes (Cuéllar, 2006). De manera general, con el esquema actual no es posible controlar la trayectoria de cada estudiante individual a lo largo del programa. Para el año 2012, en el nivel medio superior el índice de eficiencia terminal fue de 65.62% y 70.82% como menta estimada para el 2013. Las cifras por sexo revelan que los hombres están más expuestos que las mujeres a abandonar la escuela en cualquiera de los niveles o tipos educativos: 16.7% en hombres y 13.2% en mujeres. En educación media superior, las escuelas privadas es donde es mayor el riesgo de abandono escolar, con 16.2%, a diferencia de las públicas con 14.7%( (INEE, 2012). En diversas ocasiones un estudiante no deserta atendiendo sólo a una causa, sino a un conjunto de causas que merman su determinación para continuar estudiando. Ciertas causas están relacionadas, por lo que es necesario visualizarlas en conjunto. Analizar las causas y su correlación permitirá desarrollar políticas públicas con mayor impacto en la reducción de la deserción (Landero, 2012). El Programa Sectorial de Educación 2007-2012 (PSE) reconoce que nuestro país ha tenido avances importantes en términos de cobertura y de reducción de desigualdades, pero también admite la necesidad de atender los problemas de reprobación, deserción y bajo aprovechamiento de los alumnos de educación básica y media superior, afín de que desarrollen plenamente las habilidades que les permitan resolver problemas con creatividad y eficacia, y estar mejor preparados para los desafíos que les presentan la vida y la inserción en el mercado laboral (INEE, 2011). Desde una perspectiva local orientada a ampliar la cobertura educativa y el desarrollo socioeconómico en el Estado de Michoacán de Ocampo, el 25 de noviembre de 1991 se crea el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Michoacán (CECYTEM), el cual está enfocado a impartir e impulsar la educación media superior tecnológica en la entidad, propiciando su mayor calidad y vinculación con el aparato productivo y las necesidades regionales. Así mismo, dentro de este subsistema educativo pero del año 2004, se creó el plantel 15 de Álvaro Obregón, ofertando tres carreras técnicas; para el objeto de este trabajo solo se abordará la carrera técnica de agroindustrias, brindando dos posibilidades a sus egresados: integrarse al ámbito productivo de sus localidades y/o continuar con sus estudios de nivel superior. De acuerdo al objetivo de esta carrera, egresan individuos capaces de incorporarse al desarrollo agroindustrial con visión propositiva, creativa y de interacción con

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la sociedad y su entorno, a fin de sumarse a las pequeñas y grandes industrias alimentarías, coadyuvando así al desarrollo socioeconómico de la región y país (Mireles, 2010). I.III Objetivo Caracterizar los factores que inciden en el índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias del CECYTEM plantel 15 Álvaro Obregón en Michoacán, los cuales impactan a jóvenes estudiantes en la continuidad de sus estudios de nivel superior y/o insertarse a empresas agroalimentarias de la región, así como a generar su propia empresa procesadora de productos pecuarios. II. Material y método. El trabajo se realizó dentro del sistema académico del plantel 15 “Álvaro Obregón”, dependiente del Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Michoacán, subsistema comprendido en la Educación Media Superior. Dicho plantel educativo se ubicado en la localidad de Singuio municipio de Álvaro Obregón, Michoacán. Existe la opción de cursar la carrera técnica profesional en soporte y mantenimiento de equipo de cómputo, técnico profesional en ventas y técnico en agroindustrias. Se ha elegido trabajar con la carrera de agroindustrias por la alta deserción escolar detectada durante una experiencia como docente del ciclo escolar 2011-2012. El trabajo se desarrolló durante el semestre escolar enero a junio 2013. Primeramente se realizó un taller participativo con autoridades (Director y Coordinadores), personal administrativo (departamento de vinculación, trabajo social y planeación) y docentes de la academia de agroindustrias. Donde se presentó, ajustó y validó la problemática de eficiencia terminal inicialmente identificada. El enfoque del taller fue la autoevaluación Institucional, en la determinación de los elementos que favorecen el índice de eficiencia terminal en agroindustrias de dicha Institución Educativa. Los temas en autoevaluación fueron:  Plan de estudios de la carrera técnica en agroindustrias: analizar el objetivo de la carrera, perfil del egresado, misión, visión y valores.  Infraestructura del plantel: analizar las instalaciones del laboratorio de usos múltiples y taller de alimentos.  Convenios de trabajo interinstitucional: analizar los convenios ya establecidos e identificar espacios posibles a convenir y sobre todo conocer el impacto en el desarrollo agroalimentario que se puede generar mediante los jóvenes egresados con éste perfil.  Índice de eficiencia terminal: analizar los datos estadísticos en eficiencia terminal a nivel estatal y local del subsistema CECYTEM. En una segunda etapa de este taller participativo, se tenía contemplado el tema de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA), enfocado al desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de la carrera técnica de agroindustrias; sin embargo, esta no se realizó debido a la cancelación de convocatoria al taller en más de dos ocasiones, principalmente por integrantes del sindicato, manifestando que tenían otras actividades que se llevan dentro de la misma Institución. Esto es preocupante, ya que pone de manifiesto la poca sensibilización a la problemática y dar más prioridad de atención a asuntos sindicalistas.

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Posteriormente se aplicó una encuesta de 39 preguntas con opción de respuesta serradas, a alumnos inscritos a la carrera técnica de agroindustrias del plantel, con el propósito de analizar el nivel de satisfacción institucional. Finalmente se desarrollaron visitas guiadas a alumnos de segundo semestre de agroindustrias a centros de investigación de nivel superior: Instituto Tecnológico del Valle de Morelia, Posta Zootécnica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y al Centro Multidisciplinario de Biotecnología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, con el objetivo de generar un mejor desempeño académico y observar la motivación generada. II.I Resultados y discusión. Como resultado del taller participativo se logró describir los factores que causan el bajo índice de eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias; siendo multifactoriales, en el alumno: bajos recursos económicos, desorientación vocacional, desmotivación escolar y múltiples problemas familiares que finalmente ingieren en la reprobación y deserción escolar; en el plantel: mínima vinculación social, déficit de infraestructura y de recursos económicos tanto del plantel como del subsistema; en el taller participativo además se observó una falta de sensibilización del sector administrativo y docente hacía la problemática identificada. Los resultados de la encuesta es que se realizó al 88% del total de los alumnos de segundo, cuarto y sexto semestre de la carrera técnica de agroindustrias, el 40% de estos fueron hombres y 60% mujeres; el 79% tienen de 15 a 17 años y el 21% restante de 18 a 22 años de edad: a) alumnos total encuestados 112. b) El 83% mencionó que eligió la carrera técnica de agroindustrias por que le “gusta”. Sin embargo, no se realiza en el plantel alguna plática o taller formal sobre orientación vocacional con el objeto de que menos jóvenes ingresen a especialidades que realmente no les llame la atención y como consecuencia obtengan un bajo rendimiento escolar. c) No hay un seguimiento puntual sobre la ocupación de los egresados, por lo que se desconoce el porcentaje de egresados que logran trabajar están en áreas relacionados a la agroindustria y cuantos continúan estudiando; ya que de acuerdo a la encuesta la mayoría dice que seguirá estudiando. Ver grafica 1. Grafica1. ¿Seguirás estudiando, buscaras trabajo o que harás? 65%

70% 60% 50% 40%

27%

30% 20% 10%

1%

6%

1%

0% a) Buscar suerte en b) los Estado Unidos de Norte América.

No tengo idea.

c) Casarme.

d) Seguiré estudiando e) Buscaré trabajo. la licenciatura.

Fuente: Elaboración propia, 2013.

799

d) Así mismo el 49% de los jóvenes no tienen idea de donde estudiar su nivel superior y/o trabajar al egresar de agroindustrias, y tan solo el 12% de los jóvenes dice saber con claridad donde trabajar, sin embargo pocos mencionan la industria agroalimentaria como una opción de empleo; resalta la deficiencia en el trabajando de la Institución educativa sobre la orientación vocacional a los jóvenes y no darle a conocer la importancia que tiene el cursar la carrera técnica de agroindustria para emplearse o autoemplearse en la región agropecuaria de Álvaro Obregón para participar en el desarrollo socioeconómico de la misma. e) Se puede percibir una preocupación de jóvenes de segundo semestre cuando manifiestan el poco y nada tener las herramientas para contribuir al desarrollo socioeconómico de su región, razón posible para que se desenganches a continuar estudiando y se origine la deserción escolar mayor al 50% en el primer año del nivel medio superior. Ver grafica 2. Grafica 2. ¿Consideras tener las herramientas suficientes para contribuir al desarrollo socioeconómico de tu región? 51%

60 40

44% 47%

44%

50%

28% 16%

20

9%

3% 0%

4%

3%

0 No sé

Nada 2do semestre

Poco 4to semestre

Mucho

6to semestre

Fuente: Elaboración propia, 2013.

f)

El 74% de los jóvenes de segundo semestre manifestó que hasta el momento en la Institución, no les han programado prácticas en el sector agropecuario, como un eje primordial al aprendizaje de nuevos conocimientos y desarrollo de habilidades al insertarse a la problemática real de sus comunidades. Esto resulta irónico cuando los productores lecheros de la región se encuentra enfrascados en una producción deficiente. Ver grafica 3. Grafica 3. ¿Realizas prácticas frecuentemente en el sector agropecuario de tu región? 100% 50%

74% 53%55%

44%45% 15%

6%

0% 0%

5% 3% 0%

0% no sé

nada

2do semestre

poco

4to semestre

mucho

6to semestre

Fuente: Elaboración propia, 2013.

g) El 78% de los jóvenes considero que el rendimiento escolar sería mucho mejor al implementárseles prácticas pecuarias; esta respuesta fue más marcada en alumnos de cuarto y sexto semestre. Ver grafica 4.

800

Grafica 4. ¿Consideras que mejoraría el rendimiento académico al implementársele prácticas pecuarias en el sector agropecuario? 100%

78%

91% 88%

50% 6% 0% 8%

2% 0% 0%

No sé

Nada

14% 10%

3%

0%

2do semestre

Poco

4to semestre

Mucho

6to semestre

Fuente: Elaboración propia, 2013

h) El 85% manifestó que de él mismo depende lograr el termino de sus estudios; por lo que consideran a la situación económica como una segunda razón de deserción escolar, este dato es contrario a como se manifiesta en la actual encuesta nacional de deserción de la educación media superior. Ver grafica 5. Grafica 5. ¿De qué consideras que dependa que logres terminar los estudios en el CECYTEM? 100%

85%

80% 60% 40% 11%

20%

4%

0% a)

Mi economía

b) Mis maestros.

c)

De mí.

Fuente: Elaboración propia, 2013

i)

Los alumnos de primer semestre consideran que la razón principal por la que dejarían la escuela es por desmotivación escolar, mientras que los de cuarto y sexto semestre por tener que trabajar. Ver grafica 6. Grafica 6. Razón por la que dejarías la escuela. 52

60 43

48 38

40 22 20

35

30

19

13

0 Desmotivación escolar. 2do semestre

Tener que trabajar. 4to semestre

Problemas familiares. 6to semestre

Fuente: Elaboración propia, 2013

801

En el resultado de las visitas guiadas, los alumnos mediante una encuesta, manifestaron que dicho evento les fue muy significante, ya que aprendieron información nueva, así también, la mayoría de ellos se visualizó en el desarrollo profesional y de trabajo empresarial; finamente todos coincidieron en la propuesta de sugerir cotidianamente este tipo de acciones. III. Conclusiones.  Claramente se han descrito los principales factores causantes de la baja eficiencia terminal de la carrera técnica de agroindustrias, sin embargo, se han dejado fuera aquellos que a nivel nacional son considerados como factores escolares, que según estudios reportados estos representa hasta un 37%.  Se percibe la necesidad de impartir de manea pertinente talleres dirigido a jóvenes de primer hasta sexto semestre, donde se plasme la importancia de la agroindustria para el desarrollo económico de la región de Álvaro Obregón, así como ver la rama de la industria alimentaria como una fuente de empleo y/o autoempleo que demanda jóvenes con conocimientos en el procesamiento de productos del campo.  Es necesario también iniciar con la búsqueda de vinculación hacia el sector ganadero de la región para que los jóvenes, aun siendo originarios de esas comunidades, se motiven al poner en acción el conocimiento generado en las aulas y al enfrentarse a resolver problemas o satisfacer necesidades de mejora en la ganadería, logrando sustancialmente, el desarrollo de los pequeños productores.  Contar con una Educación Media Superior en todo su potencial será cada vez más un requisito para que los jóvenes logren obtener un empleo razonablemente bien pagado y que les ofrezca posibilidades de desarrollo laboral. En términos generales, la competitividad de México depende en buena medida del adecuado desarrollo de este nivel educativo.  Finalmente se recomienda el diseño de un plan de mejora que organice estrategias, compromisos y acciones a seguir en el alcance del objetivo institucional. IV. Literatura citada CECYTEM. Plan Institucional de Desarrollo 2009-2012. Documento de Trabajo. Agosto de 2009. Michoacán. Cuéllar Saavedra, Óscar; Bolívar Espinoza, Augusto G. ¿Cómo estimar la eficiencia terminal en la educación superior? Notas sobre su estatuto teórico. Revista de la Educación Superior Vol. XXXV (3), No. 139, Julio-Septiembre de 2006, pp. 7-27. ISSN: 0185-2760. http://www.cecytemichoacan.edu.mx/intranet/wpcontent/uploads/PLANEACION/MARCOJURIDICO/Sist ema%20Nacional%20de%20Bachillerato.pdf INEE. La Educación media superior en México. Informe 2010-2011. INEE. Panorama Educativo de México. Indicadores del Sistema Educativo Nacional 2012. Juárez-Valdéz Ma. L. El plan de acción tutoral: una herramienta para elevar la calidad educativa CECYTEM, Plantel 12 Morelia. Tesis. UMSNH, Facultad de Contaduría y Ciencias Administrativas, División de Estudio de Posgrado. Morelia, Michoacán, México. 2008. Landero Gutiérrez, José F. J. Mayo de 2012. Deserción en la educación media superior en México. Suma x la educación. Mayo de 2012. 802

Mireles Vega, J M; Saucedo Cardoza M E. SEP. Reforma Integral de la Educación Media Superior en México. Plan de estudios de la carrera técnico en agroindustrias. México, noviembre 2010. Narro Robles, José; Martuscelli Quintana, Jaime y Barzana García, Eduardo (Coord.).(2012) Plan de diez años para desarrollar el Sistema Educativo Nacional. [En línea]. México: Dirección General de Publicaciones y Fomento Editorial, UNAM Oseguera Pérez R. S. Tesis. Análisis de la cadena de comercialización de la leche cruda en Álvaro Obregón y Tarimbaro, Michoacán. 09 de octubre del 2007. Reforma integral de la educación media superior en México. La Creación de un Sistema Nacional de Bachillerato en un marco de diversidad. Subsecretaría de Educación Media Superior de la Secretaría de Educación Pública de México. Enero de 2008. SEP. SEMS. Consejo para la Evaluación de la Educación del Tipo Medio Superior A.C. Reporte de la Encuesta Nacional de Deserción en la Educación Media Superior. México, D.F. 2012.

803

Factores que determinan el incremento del capital humano del extensionista pecuario en Sinaloa Cuevas Reyes Venancio1, Espejel García Anastacio1. Introducción Los trabajos empíricos sobre los factores que indicen en la elección del individuo (o su familia) en demandar educación universitaria datan desde los años 1970s. Un primer trabajo que analiza la matrícula universitaria para Estados Unidos se encuentra en Corazzini et al., (1972). Años después, Willis y Rosen (1979) analizan nuevamente la demanda de educación en Estados Unidos, estos autores concluyen que las decisiones educativas están relacionadas con las ganancias esperadas. Otros factores que inciden en las decisiones educativas de los individuos están relacionados con características personales, incluidas el género (Rice, 1987; Albert, 2000). Trabajos relacionados con factores de origen social (situación con respecto de los padres, la educación de los padres, características de la familia), señalan que el stock de capital humano de los padres puede ser una aproximación del grado de habilidad de los hijos (Leibowitz, 1974), o también que, la educación del padre influye en la educación de los hijos (Lillard y Willis, 1994; Gang y Zimmerman, 1999). Respecto a las características de la familia, el análisis se ha centrado en la posición que ocupa el individuo entre sus hermanos en el hogar; si es hijo único la restricción financiera para acceder a educación será menor (Hanushek, 1992). Mungaray y Ramírez (2007) en un estudio empírico realizado en microempresas en México encontraron que la escolaridad formal e informal y la experiencia en la administración del negocio favorecen la productividad de las microempresas. Así, todos estos estudios han confirmado que el capital humano incide en mejores rentas futuras y mayor productividad para la empresa (Becker, 1964; Tan y Batra, 1995; Coulombe et al., 2004; Mungaray y Ramírez, 2007; Solís et al., 2009). En el sector agropecuario en México, de acuerdo a la SAGARPA, dentro del componente de desarrollo de capacidades y extensionismo rural existía para julio de 2012 un registro de 25 mil prestadores de servicio profesional acreditados, que prestan servicios orientados al desarrollo de capacidades, mediante servicio de asistencia técnica y capacitación, clasificados en 16 redes especializadas para servicios agrícolas, pecuarios, de acuacultura, pesca, desarrollo rural y empresarial (SAGARPA, 2012). Sin embargo, existen pocos estudios relacionados con los factores que inciden en la búsqueda de mayor capacitación formal de los profesionales del sector agropecuario y de la calidad de este servicio. Es decir, existe poca información sobre qué factores inciden para que los profesionistas decidan continuar con estudios y mejorar su capital humano, sobre todo, en los profesionistas que participan como extensionistas en el sector agropecuario en México, donde la movilidad del personal es muy alta, dado que existen condiciones poco favorables para su permanencia (Flores, 1993; FAO, 2005; Cuevas, 2013). En la actualidad Sinaloa cuenta con amplia experiencia en el trabajo con grupos organizados y en la generación, validación y transferencia de tecnología pecuaria (COFUPRO, 2011), además de resultados relevantes para los productores (Martínez et al., 2004). Sin embargo, en más de una década de haber sido implementado el servicio de extensión para ganaderos en Sinaloa (un promedio de 50 extensionistas y una cobertura de 1500 productores), únicamente se ha cubierto el 3% del total de beneficiaros potenciales (50 mil ganaderos) (Cuevas, 2013). Ante esto, es necesaria la búsqueda de alternativas al modelo de extensión y estudios sobre la forma de eficientizar los recursos involucrados, uno de ellos sin 1

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

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duda lo constituye el recurso humano que otorga la extensión pecuaria. El objetivo fundamental de este trabajo consiste en determinar, mediante un modelo “probit2”, cuáles son los principales factores que influyen en la mejora del capital humano formal de los extensionistas pecuarios en Sinaloa. Datos y enfoque de análisis Los datos del estudio corresponden a 192 unidades de producción pecuaria del sistema de doble propósito que participaron en el Programa Soporte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) durante el ciclo 2010-2011 en Sinaloa. Para seleccionar a los técnicos a entrevistar, se utilizó un muestreo estratificado aplicado a un universo de 49 agentes técnicos o prestadores de servicio profesional pecuario (PSPP). El tamaño de muestra se calculó mediante la siguiente fórmula (Lohr, 2000): (1) En donde n=tamaño de muestra, N el total de prestadores de servicio profesional pecuario (PSPP) que tuvieron a su cargo unidades de producción pecuarias de doble propósito, Z valor de la distribución normal estándar para un nivel de significancia del 5%= 1.96, S2p es la varianza ponderada de la variable edad de la población (agentes técnicos), µ media de la variable de interés, y d es la precisión igual a 10%. El tamaño de muestra fue de 18 PSPP al cual se le agregó un 20% de no respuesta. En total fueron realizadas 22 encuestas a PSPP. En el análisis final de la información de las unidades de producción pecuarias se consideró un total de 17 encuestas (las encuestas eliminadas fueron principalmente por problemas de falta de información en los formatos capturados y/o en los datos productivos). Para analizar los factores que incidían en que un PSPP tuviese mayor capital humano (estudios de posgrado y/o especialidad), se ajustó un modelo probit”, pues la variable disponible es “si el extensionista (o PSPP) cuenta con más capital humano formal (estudios de especialidad o posgrado)”. Como regresores, se consideraron variables de carácter socio-demográfico y económico (Wayne y Young, 2003) tales como, la edad del PSPP, años de experiencia en el trabajo de extensión, así como los relacionados con nivel de recursos productivos (número de empleados permanentes, número de vacas totales) (Galindo, 2001; Rehman et al., 2007; Defranceso et al., 2008) y uso promedio de innovaciones tecnológicas utilizados en la unidad productiva pecuaria (Cuevas et al., 2013). El modelo econométrico utilizado para la determinación de los factores que inciden en el mejoramiento del capital humano pecuario es el modelo “probit”. Los modelos de elección discreta binaria, como el “probit”, se caracterizan porque la variable endógena Y toma dos únicos valores; 0 y 1, que corresponden con cada una de las dos alternativas posibles sobre las que el sujeto ha de decidir. En este caso, la variable endógena Yi representa la disponibilidad de mayor capital humano formal por parte de los extensionistas pecuarios en Sinaloa, de manera que: Yi= 1 si el extensionista cuenta con más capital humano formal (estudios de especialidad o posgrado), Yi= 0 en caso contrario. Utilizando como función de distribución la correspondiente a una normal estándar, se estimó un modelo “probit” a partir de una ecuación de distribución de la normal (2)

El objetivo de este tipo de modelos reside en explicar el comportamiento de una variable dicotómica dependiente (Y) en función de un grupo de variables explicativas (el vector X) con el objetivo de hallar la probabilidad de ocurrencia de algún evento o no.

2

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La estimación del modelo se lleva a cabo mediante el método de máxima verosimilitud, que proporciona estimadores consistentes y asintóticamente eficientes. Para contrastar la significancia individual de cada parámetro (y, en consecuencia, de la variable explicativa correspondiente) se emplea el test de Wald, cuyo estadístico, z, sigue una distribución normal tipificada. En cuanto a la evaluación de la bondad global de los ajustes, el habitual coeficiente de determinación R2 no resulta válido en este tipo de modelos. En su lugar, se opta por otras alternativas, como el R2 de McFadden, el estadístico LR o razón de verosimilitud. Efectos marginales Los resultados de la estimación que incluyen los efectos marginales se presentan en el Cuadro 1. A nivel global, la mayoría de variables son significativas pero con efectos marginales pequeños. El valor del chi2 se utilizó para el contraste de la significación global del modelo (prueba de chi2); su hipótesis nula es que todos los coeficientes de la ecuación, excepto la constante, son nulos. El valor crítico de la tabla es 30.85 y la probabilidad asociada es menor a 0.05 por lo que se rechaza la hipótesis nula, siendo de esta manera el modelo global estadísticamente significativo (Cuadro 1). Cuadro 1. Resultados de la estimación del modelo para medir los factores que inciden en la obtención de mayor capital humano pecuario en Sinaloa Variable Coeficiente Estadístico Wald Probabilidad Efectos marginales EdadTec 0.193 5.324 0.00001*** 0.058 ExpExtTec -0.246 -5.067 0.00001*** -0.074 Famme18 -0.092 -1.016 0.30936 -0.028 EmpleadProd 0.126 0.634 0.52610 0.038 Innovato 0.034 2.457 0.01399** 0.010 VacasTot 0.009 1.851 0.06416* 0.002 const -8.692 -4.700 0.00001*** Observaciones 192 2 chi (2) 30.85 Prob > chi2 0.00 Log-verosimilitud -71.33 2 Pseudo R 0.43 ML(-2LL) 111.37 Nota: *** Significancia al 99%, ** Significancia al 95% y * Significancia al 90% Fuente: Elaboración propia a partir de la estimación del modelo.

Las variables estadísticamente significativas fueron: la edad del técnico (EdadTec), los años de experiencia en el trabajo de extensión del extensionista pecuario (ExpExtTec), el número de innovaciones totales (Innovato) y el número de vacas totales con las que cuenta la unidad productiva pecuaria (VacasTot). Finalmente, el número de casos correctamente predichos fue de 149 (77.6%) (Cuadro 1). Variables asociadas al extensionista pecuario La “Edad” del técnico pecuario resultó significativa al momento de contar con un mayor nivel de capital humano. La relación es creciente, de tal modo que por cada año de edad del “técnico”, la probabilidad de que se capacite crece un 5.8%. Es decir, la probabilidad de que el técnico decida mejorar su nivel de

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capital humano a través de estudios de postgrado (especialidad o maestría) aumenta a medida que se incrementa su edad y disminuye en 7.4% conforme tiene más años de experiencia en extensión. El efecto marginal condicional de la edad del técnico sobre la probabilidad de tener mayor capital humano nos muestra que el técnico al llegar a los 50 años de edad, disminuye el interés por realizar una capacitación formal (obtener mayor capital humano a través de estudios de posgrado o especialización). En cierto sentido, estos resultados no son demasiado sorprendentes y están recogiendo el hecho de que los agentes de extensión con más experiencia son menos propensos a tener un título de posgrado. Estudios realizados sobre la calidad docente de los profesores indican que los factores observables asociados a la efectividad en los aprendizajes de los alumnos son: los años de experiencia, los grados académicos y la formación especializada en un área, la certificación para ejercer la profesión y los resultados en tests académicos (Wayne y Youngs, 2003; Jepsen, 2005; Goldhaber y Anthony, 2007). Sin embargo, estos elementos no pueden ser aplicados e interpretados de la misma manera, dado que el trabajo de extensión no consiste únicamente en la “enseñanza y capacitación al productor”. Aunque es una parte fundamental, la enseñanza y explicación de las innovaciones y recursos que se requieren para implementarla en las unidades de producción pecuarios, al respecto, Pannell (2006) señala que los extensionistas deben dedicar tiempo con los productores para determinar si una innovación es adoptable, a través de procesos de enseñanza y educación sobre la tecnología. Por tanto, resulta interesante conocer que tanto la experiencia como los grados académicos inciden en la calidad del docente con sus alumnos. La “calidad” o eficiencia de un técnico con mayor capital humano formal solo se verá reflejada en mayor uso de innovaciones tecnológicas, pero más importante, en mejores indicadores técnicos y productivos de las especies pecuarias que se atiendan. Una posible explicación de por qué la experiencia del trabajo de extensión aparece con signo negativo, puede deberse a que posiblemente conforme pasa el tiempo, el extensionista pecuario aumenta su conocimiento informal (o tácito) (Boateng, 2006) y su nivel de capital social con los diversos actores que lo rodean y por ello ya no deseen capacitarse formalmente. Aunado a ello, es posible que incida el hecho que los posgrados (maestrías y doctorados) tienen la restricción de la edad para ser sujetos de becas económicas. Por otro lado, los técnicos jóvenes, posiblemente ven la obtención de mayor conocimiento formal, como un mecanismo de estabilidad, y posible fuente de mejores opciones futuras. Variables de contexto Por el lado de la demanda (productor agropecuario), diversos estudios han encontrado que la educación más formal del productor se asocia con una mayor propensión a buscar información sobre nuevas tecnologías (Wozniak 1993; Dorfman 1996; Popp et al., 1999). A nivel micro, estudios econométricos indican que la capacitación en la empresa tiene un efecto positivo y significativo en la productividad total de factores (Bartel y Lichtenberg, 1987; Tan y Batra, 1995). En este estudio, se identificó que el uso de innovaciones tecnológicas resulta significativo al momento de contar con un mayor nivel de capital humano, es decir, la relación es creciente y positiva, de tal modo que por cada innovación que implemente el productor agropecuario, la probabilidad de que el prestador de servicios profesionales pecuarios se capacite formalmente crece un 1.0%. Lo anterior parece indicar que productores más capacitados y con mayor nivel de recursos requieren o demandan un extensionista con mayor nivel de conocimiento formal. Al respecto, Solís et al. (2009) en un estudio realizado sobre la eficiencia técnica entre los campesinos que participan en programas de

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manejo de recursos naturales en Centroamérica, encontraron una relación positiva entre la productividad y el capital humano del productor (medido en años de escolaridad) y la extensión agrícola. En el mismo sentido, dentro de las variables de escala de la unidad productiva (Galindo, 2001), se identificó que la probabilidad de contar con un extensionista pecuario con mayor nivel de capital humano se incrementa en 0.29% cuando el total de vientres del rancho aumenta. Conclusiones Los resultados obtenidos de la modelización llevada a cabo han revelado que entre los factores que resultan más decisivos en el incremento del capital humano formal del extensionista pecuario en Sinaloa se encuentran: la edad del técnico, la experiencia en el trabajo de extensión, y el nivel de recursos del rancho, específicamente, el número total de vacas y las innovaciones implementadas. Resulta importante señalar que la edad del técnico incide de forma positiva en un mayor incremento del capital humano formal, es decir, a mayor edad mayor capital humano formal; sin embargo, la experiencia en años realizando trabajo de extensión presenta una relación negativa. Es decir, el técnico pecuario una vez cumple 50 años de edad disminuye su interés por realizar estudios de posgrado o especialidad para obtener mayor capital humano formal, otorgando un peso mayor a la experiencia obtenida. Estos resultados no son demasiado sorprendentes y están recogiendo el hecho de que los agentes de extensión con más experiencia son menos propensos a tener un título de posgrado. Así, los resultados muestran evidencia en dos vertientes; por un lado la necesidad de buscar mecanismos de cambio generacional del extensionista pecuario en Sinaloa, y por otro lado, que el productor pecuario con mayor nivel de recursos demanda un extensionista más capacitado. Se recomienda por tanto la elaboración de programas que permitan el desarrollo de capacidades de los agentes de extensión, puesto que el capital humano es un elemento importante para el desarrollo de las unidades productivas pecuarias del sistema de doble propósito en Sinaloa y por otro lado, los resultados parecen indicar que los productores con mayor cantidad de recursos realizan un uso más intensivo del recurso humano provisto por el agente técnico pecuario. Ante esto, resulta de gran importancia la elaboración de estudios que evalúen el impacto del capital humano en la productividad de los ranchos ganaderos en Sinaloa. Literatura citada Albert, C. 2000. Higher education demand in Spain; the influence of labour market signal and family background. Higher education. 40(2): 147-162. Bartel, A. y F. R. Lichtenberg (1987), "The comparative advantage of educated workers in implementing new technology", The Review of Economics and Statistics, Vol. 6, N° 1, pp. 1-11. Becker, Gary. S., 1964. Human capital: A theoretical an Empirical Analysis, with Special Reference to Education. Chicago, University of Chicago Press. Boateng, W. 2006. Knowledge management working tool for agricultural extension practice: the case of Ghana. Knowledge Manegement for Development Journal. 2(3):19-29. Corazzini, A., Dugan, D. y Grabowski, H. 1972. Determinants and Distributional aspect of enrollment in U.S. Higher Education. Journal of Human resources 7(1); 39-59. Coulombe Serge, Jean-François Tremblay and Sylvie Marchan. 2004. Literacy scores, human capital and growth across fourteen OECD countries. Statistics Canada - Human Resources and Skill Development Canada. http://www.nald.ca/library/research/oecd/oecd.pdf

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Perfil de puestos en una procesadora de leche en el Municipio de Maravatío Michoacán, México Valentín Efrén Espinosa Ortiz1, Gabriela Díaz Castillo1, Randy Alexis Jiménez Jiménez1, Gretel Iliana Gil González1, Luis Arturo García Hernández2, Enrique López Vargas3 Introducción En los últimos años México ha ido incrementando tanto el consumo como la producción de productos como de derivados lácteos, para el 2009 México produjo 268,571 toneladas de queso entre las cuales destaca principalmente el queso fresco con un 20%, seguido por el queso amarillo (16.5%) y el queso panela (13%), otro producto de importancia que produce es la crema con 20,884 toneladas producidas en ese mismo año (LACTODATA, 2011). Dada la gran cantidad de importaciones de productos y derivados lácteos que enfrenta nuestro país y con ella la enorme competencia que esto representa para grandes y pequeños productores, la Universidad Autónoma de Chapingo indica que para que los productores puedan mantenerse dentro de la actividad lechera han tenido que recurrir a diversas metodologías como (UACh, 1991): 1. Darle un valor agregado para poder diversificar el producto que ofertan y con esto poder venderlo a un mayor precio directamente al consumidor. 2. La adulteración del producto principalmente con la sustitución de grasa butírica por grasa vegetal lo cual reduce hasta en un 30% el costo de producción. Otra manera es la adición de agua en leche ó un exceso de descremado en la producción de quesos. 3. La venta directa al consumidor, es decir no utilizar intermediarios y ofertar el producto litreado y a domicilio obteniendo así mejores ingresos. 4. Incorporarse a cooperativas ó en su defecto incursionar en negocios sobre la misma línea de trabajo como la venta de alimento para ganado, equipo para ordeña ó hasta productos veterinarios entre otros. En muchas ocasiones algunos de los productores se ven en la necesidad de vender el producto con un valor agregado, es decir deciden procesar la leche para transformarla de manera artesanal en quesos, mantequilla, yogurth ó dulces con la finalidad de adquirir un ingreso mayor por el producto (Bennholdt, 1988). En este sentido, un grupo de productores ubicados en el Municipio de Maravatío Michoacán y constituidos como Sociedad de Producción Rural S.P.R. de R.L. de C.V., iniciaron actividades en una planta procesadora de leche. La idea de formar este grupo fue crear una Planta Procesadora de Derivados Lácteos, donde en un futuro está sea capaz de recibir la totalidad de producción láctea de los socios, así el entrego de su producto aún en el tiempo de “crisis de leche” como ellos le llaman que es cuando a la mayoría de los productores, los ¨boteros¨ u otros intermediarios les dejan su leche, esta crisis abarca desde abril (después de semana santa) hasta principios de septiembre de cada año. Su mayor temor era fracasar como muchas procesadoras lo habían hecho en el municipio durante varios años y todo por una mala comunicación entre los socios y una deficiente o nula administración, no es UNAM-FMVZ, Departamento de Economía Administración y Desarrollo Rural. Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco. 3 Sociedad de Producción Rural ¨Casa Blanca¨ Maravatío Michoacán. Trabajo financiado por UNAM-PAPIIT IN308613.

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hasta este momento que empiezan a pensar en la posibilidad de emprender la empresa con bases administrativas para lo cual comienza la búsqueda de asesoramiento al respecto. Por lo anterior el grupo solicitó el apoyo al grupo de académicos de la FMVZ-UNAM para la Elaboración de perfiles de puesto para los diferentes empleados de la planta con la intención de realizar una adecuada selección de su personal y asegurarse de que este sea el ideal para llevar una buena administración, control y manejo de medidas básicas de higiene e inocuidad dentro y fuera de la planta procesadora. Desarrollo del Tema Ubicación geográfica Maravatío de Ocampo pertenece al estado de Michoacán, se localiza al noreste del estado entre los paralelos 19°46’ y 19°58’ de latitud norte y los meridianos 100°12’ y 100°38’ de longitud oeste, limita al norte con el estado de Guanajuato y Epitacio Huerta, al este con Contepec y Tlalpujahua, al sur con Senguio, Irimbo e Hidalgo y al oeste con Zinapécuaro y el estado de Guanajuato. La distancia a la capital del estado es de 91 km y se puede ingresar al municipio por la carretera federal 126 MoreliaAtlacomulco-México y por la autopista de occidente México-Morelia-Guadalajara. Se encuentra a una altura de 2,020 metros sobre el nivel del mar y cuenta con una superficie total de 691.55 kilómetros cuadrados divididas en 136 localidades, representando así el 1.19% del estado (Todo enciclopedia, 2012; Maravatío Michoacán 2012). Hasta el 2010, Michoacán se encontraba en el lugar 12 de producción a nivel nacional con un promedio de 331,038 miles de litros, es decir el 3.1% de la producción nacional, mientras que solo Maravatío en el 2009 tuvo una producción de 4, 924 miles de litros, es decir el 1.48% de la producción del 2010 en todo el estado (SAGARPA, 2011). La localidad donde actualmente se encuentra localizada la empresa es considerada como zona de alta marginalidad siendo esta una de las razones primordiales por las que la SPR decidió emprender ahí el proyecto, ya que los programas de gobierno dentro de sus reglas de operación dan prioridad a las zonas con alta y muy alta marginación otorgándoles apoyos económicos hasta del 75%. Otra ventaja de la planta es la cercanía con el centro de Maravatío el cual se encuentra a dos kilómetros de distancia y es su principal mercado para la venta del queso. Además de tener facilidades de pago del terreno que ofreció el propietario (quién también es socio), así como el tamaño del mismo, la escrituración inmediata y la adquisición de los servicios básicos requeridos como son luz, agua y drenaje. Previo a la elaboración del Perfil de Puestos¨ se realizaron visitas previas a la estancia de campo con la finalidad de conocer a los integrantes de la SPR. Así mismo se pudo conocer la manera de organización y trabajo entre ellos y como realizan la toma de decisiones y sobre todo las instalaciones de la planta, lo anterior ofreció una visión del entorno. Se ofreció apoyo administrativo y logístico dentro de la Procesadora de Lácteos, estas actividades se fueron elaborando conforme se presentaron las necesidades de los socios y de la empresa así como con los acuerdos que ellos tomaban en las juntas mensuales de la Asamblea General. Posteriormente y ya conociendo el proceso y la cantidad de producción y productos se detectaron las necesidades del recurso humano que requería la planta acorde al proceso de producción y a las características propias de la empresa.

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Contexto de la planta procesadora A pesar de conocer la problemática y particularmente la estructura de la empresa procesadora el 20 de febrero del 2012, la Asamblea General de la SPR conformada por 32 socios, decide por mayoría iniciar la actividad en la Planta Procesadora de Lácteos pues de acuerdo a la mayor parte de los socios se aproximaba una de las mejores fechas de venta de queso “la cuaresma” y con ella la “Semana Santa” por lo que los socios pensaron que era una oportunidad de darse a conocer. Sin embargo la mesa directiva de la SPR así como el equipo de trabajo de la UNAM no estuvo de acuerdo con esta decisión pues se argumentó que no se contaba con las condiciones adecuadas para que la empresa comenzará a trabajar, es decir: equipo necesario para procesar (tinas de acero inoxidable, refrigerador, moldes, etc.), en ese momento se carecía del servicio de red de agua potable, no se había establecido un proceso para la elaboración del o los productos y/o derivados, se desconocía quién elaboraría el o los productos, se desconocía la calidad de la leche que entregarían los productores y tampoco se había establecido un precio de venta, ni los costos de producción y tampoco se disponía de un estudio de mercado con la finalidad de saber qué es lo que el consumidor prefiere y con ello darse una idea de donde poder vender u ofertar el producto y las características del mismo que ellos produjeran. A pesar de lo anterior la asamblea por mayoría, decidió continuar con los planes e iniciar actividades en la fecha antes mencionada, iniciando actividades con una producción diaria promedio de 30 kg de quesos diarios recibiendo 300 litros de leche al día. La leche que recibia la planta provenía de 4 productores socios de la SPR y que viven relativamente cerca de la planta. Una vez revisado el proceso de producción y venta de los diferentes productos elaborados en la planta procesadora se sugirio la elaboración de un manual de procedimientos como guía práctica, es decir que en el momento que un nuevo empleado que tenga los conocimientos ingrese a la planta y pueda apoyarse de este manual para hacer sus actividades. Este debe ser claro, ordenado, sistemático y sencillo (SRE, 2004). Dicho Manual no se describe en el presente trabajo. Para la elaboración del Perfil de Puestos el grupo de la UNAM junto con el Comité Directivo de la SPR realizó un diagnóstico del procedimiento y detectaron las siguientes condiciones de trabajo en la planta: Durante los primeros meses de trabajo se observó que los socios entraban y hacían lo que querían dentro de la misma, impidiendo así el desenvolvimiento del encargado de producción no llevaba ninguna clase de registro ni de lo que producía y mucho menos de lo que se vendía por lo que se hizo la propuesta de unos formatos de registros para las diferentes actividades realizadas con la finalidad de que se anotara todo y que las cuentas salieran mucho más claras. Se hizó incapié en la permanencia de un lugar limpio que dejara satisfechos tanto a socios como a clientes, Además se sugirió el uso de bata, cubre bocas, cofias y botas de hule durante el proceso de productivo. Al ver que el encargado de producción no podía con todo el trabajo, la mesa directiva así como los socios se dieron cuenta que era necesaria la contratación de otra persona que se dedicará únicamente a las ventas sin embargo los resultados obtenidos no fueron los esperados y los socios tuvieron que vender el producto con una cuota mensual de 5kg por semana por cada socio con la finalidad de sacar el producto aún fresco y evitar las temidas pérdidas.

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Sabedores de que el perfil de puesto es una herramienta que ayuda a definir de forma clara y sencilla las tareas que debe realizar la persona que aspira al puesto, es uno de los documentos más importantes para la toma de decisiones en el momento de contratar a una nueva persona, por lo que se tuvo que haber elaborado mucho antes de la apertura de la planta, sin embargo, por la premura de abrir no se contemplaron factores como el perfil de puesto, el estudio de mercado y los costos de producción (SRE, 2004). A pesar de lo anterior la elaboración de los perfiles propuestos fueron más sencillos de elaborar una vez teniendo el manual de procedimientos ya que fué más fácil saber qué es lo que se buscaba. Finalmente y después de conocer todas las actividades y procesos que había dentro de la empresa se decidió elaborar 4 perfiles de puestos: 1.) Encargado de producción 2.) Encargado de ventas 3.) Ayudante en general 4.) Administrador En ellos se contempló el horario de trabajo según lo que se observó que se estaba manejando durante la estancia y el tiempo promedio que requería cada uno de los empleados para cumplir con sus funciones, así como las actividades que cada uno debe realizar en su área aclarando si en algún momento tiene que interactuar o no con algún empleado de otra área, además de mencionar los estudios y experiencia mínima requerida para el puesto según las necesidades de la empresa. Perfil del puesto: ENCARGADO DE PRODUCCIÓN Puesto: Gerente de producción Horario de trabajo: De lunes a sábado de 8 de la mañana a 4 de la tarde. Disponibilidad de tiempo. Responsabilidades del puesto: a) Recepción de la leche de 8:00 a 9:00 am, junto con el responsable de ventas para que se contabilice la cantidad de litros que ingresa cada productor a la planta. b) El gerente de producción debe determinar la calidad de la leche que se recibe en la planta a través de las características organolépticas y físicoquímicas y programar los muestreos bacteriológicos. c)Debe elaborar y presentar ante la asamblea general un Manual de Procedimiento para cada uno de los quesos y/o derivados lácteos que la SPR decida procesar, con la finalidad de estandarizar las características y calidad del producto, el manual incluirá un procedimiento sistemático para la evaluación del producto, tanto organoléptico como bromatológico y bacteriológico. Así mismo el manual contempla las medidas que debe observar la gente que trabaja en producción (vestimenta) y el manejo que se le dará al material y equipo que se utilice en esa área. d) El gerente de producción se encarga del procesamiento de la leche, para la elaboración de queso ranchero y Oaxaca, así como otro derivados lácteos (acorde al manual de procedimientos), siendo este último elaborado dos veces a la semana con la finalidad de que el producto no se rezague a la venta. e) Es responsable de que una vez procesado el producto este sea debidamente pesado, empaquetado y etiquetado según lo requiera, se debe registrar la totalidad de producto terminado y entregar el producto junto con una copia del registro al encargado de ventas. f) Al finalizar el proceso de elaboración, se debe lavar perfectamente las áreas de trabajo. g) Resposable de acomodar el equipo utilizado durante el proceso de la elaboración de los quesos. h) Diariamente debe llenar los respectivos registros de producción (libro diario, captura electrónica y otros que se requieran). i) Responsable de dar cumplimiento a la normatividad exigida por la SSA y la SAGARPA.

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No tiene la facultad de tomar la decisión de tirar o desechar un producto, la decisión será tomada directamente por el administrador. Requisitos mínimos del aspirante al puesto: Tener conocimientos previos sobre el manejo del equipo necesario para la elaboración de los diferentes quesos (en especial ranchero y Oaxaca), así como crema, requesón, yogurt, etc.; es importante contar con la fuerza necesaria para realizar el proceso por sí solo, así como la habilidad para medir la leche y moldear los quesos. Conocer, llevar a cabo y exigir la normatividad que exige la secretaría de salubridad para el manejo de leche y producción de derivados lácteos. Tiene que ser una persona con capacidad de: a) Tomar decisiones ante cualquier adversidad, b) Organización, c) Trabajo en equipo, además debe ser responsable, con deseos de superación, limpia en su persona y en su área de trabajo. Estudios mínimos: Técnico en elaboración de quesos, MVZ, Técnico agropecuario ó IQA (ingeniero químico en alimentos) ó su equivalente en experiencia. Experiencia: Por lo menos 1 año trabajando en la elaboración de derivados y/o subproductos lácteos. A quién reporta: Debe entregar un informe semanal al responsable de ventas y un informe mensual detallado a la Asamblea General. Así mismo si requiere algún equipo o material deberá informarlo a la Asamblea General. Número de personas a cargo: 0 Evaluación del desempeño: La Comisión de administración realizará una evaluación cuantitativa de los informes presentados por el gerente de producción, confrontándolos con las responsabilidades y los resultados que entregue, sin embargo la última palabra la tendrá la Asamblea General y tomará la decisión con el reporte mensual que el gerente de producción entregue ante esta. Perfil del puesto para ENCARGADO DE VENTAS: Gerente de ventas Horario de trabajo: De lunes a sábado de 8 de la mañana a 4 de la tarde. Disponibilidad de tiempo. Responsabilidades del puesto: a) Recepción y registro de la leche junto con el encargado de producción. b) Recepción del producto terminado por el área de producción, este debe estar cerrado y el responsable de ventas debe inventariarlo en su respectiva área. c) Inventariar el producto y establecer un programa de rotación de inventarios para reducir los riesgos de caducidad de producto en planta y que este se quede almacenado. d) Incrementar la venta de los diversos productos elaborados en la procesadora mediante la búsqueda de estrategias de mercadotecnia. e) Vender el producto dentro del área del expendio de la procesadora, repartir a los diferentes vendedores o puntos de venta donde se entregue el producto, así como buscar y/o fijar una ruta de venta. f) Tener actualizados los teléfonos y direcciones de los clientes más frecuentes para estar al pendiente de si se les ofrece más producto para entregar. g) Realizar de acuerdo a las necesidades del mercado, diversas propuestas sobe la actualización de la presentación del producto. h) Generar propuestas para la comercialización de los diversos productos con base a las necesidades del mercado. i) Llevar un control de inventarios con las respectivas entradas y salidas de los diferentes productos. j) Llenar los respectivos registros (libro diario, captura electrónica y otros que se requieran). k) Mantener limpias las áreas de trabajo. l) Su responsabilidad es abrir y cerrar el expendio a

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las horas establecidas. ll) Antes de llevar a cabo cualquiera de las propuestas deberán ser previamente aprobadas por la Asamblea General. Requisitos mínimos del aspirante al puesto a) Tener conocimientos generales de contabilidad y mercadotecnia, liderazgo, carisma y facilidad de palabra para poder interactuar con los clientes y las personas a su cargo. b) Capacidad de planear, organizar y coordinar los planes de ruta de los vendedores. 3) Deberá ser una persona responsable, amable, honesto, limpio en su persona y su área de trabajo. Estudios mínimos: Contador, Administrador, técnico administrativo ó su equivalente en experiencia. Experiencia: Mínimo 1 año. A quién reporta: Debe entregar un informe semanal a la comisión de administración y un informe mensual detallado a la Asamblea General. Así mismo si se presentará algún problema con la cadena fría deberá ser reportado inmediatamente. Personas a cargo: Los vendedores Evaluación del desempeño: La Comisión de administración realizará una evaluación mensual según los resultados que entregue cada semana, sin embargo la última palabra la tendrá la Asamblea General y tomará la decisión con el reporte mensual que el gerente de ventas entregue ante esta. Perfil de puesto para ayudante de ventas Puesto: Ayudante ventas Horario de trabajo: De lunes a sábado de 8 de la mañana a 4 de la tarde. Disponibilidad de tiempo. Responsabilidades del puesto: a) Mantener limpia e impecable su área de trabajo e implementos de los mismos, así como la fachada, calle de la procesadora y el área de administración. b) Realizar la venta de mostrador. c) Llevar un registro de las ventas e información de las personas que realizan las compras con el fin de llevar un control de los clientes. d) Levantar pedidos de los diversos productos que los clientes demandan y garantizar la entrega correspondiente en tiempo y forma. Requisitos mínimos del aspirante al puesto Buena presentación, honesta, responsable, facilidad de palabra, sociable, con carisma. Estudios mínimos: Secundaria ó el equivalente (leer, escribir y hacer cuentas) Experiencia: Mínimo 6 meses A quién reporta: Al encargado de ventas Personas a cargo: 0 Evaluación del desempeño: Será evaluado por el responsable de ventas basándose en un formato previamente elaborado y aprobado por la Asamblea General. Perfil de puestos para Adminstrador Puesto: Administrador Horario de trabajo: Lunes a viernes de 8-17 hrs. Sábado 8-14 hrs. Responsabilidades del puesto: a) Su función dentro de la procesadora es supervisar el correcto cumplimiento de las actividades del personal, siempre con la disposición de motivar a todos los empleados.b) Debe comprar y pagar todo lo que se haya aprobado dentro de la asamblea general mensual. c) Además será el encargado de pagar los

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sueldos de todo el personal y el pago de la leche a los productores. d) Debe que llevar un registro diario de lo que se vendió y de lo que está en el almacén. e) Supervizar que el producto tenga una buena presentación en el expéndio. f) Proponer los objetivos y metas a cumplir a corto, mediano y largo plazo. g) Informar a la Asamblea general de todas las actividades y situación en la procesadora. Requisitos mínimos del aspirante al puesto: a) Debe tener conocimientos generales de administración. b) Habilidad para la elaboración rápida de cuentas. c) Conocimientos del manejo de la computadora y los programas Excel, Word y Powert Point. d) Conocimientos de mercadotecnia de preferencia en la misma rama. e) Deseable, conocimientos mínimos de elaboración de productos lácteos. f) Tiene que ser una persona amable, responsable y honesta y con la facilidad de gestionar al personal a su cargo. Escolaridad: Licenciatura o carrera técnica o preparatoria Experiencia: Por lo menos 3 año en manejo administrativo A quién reporta: IMPORTANTE entregar un informe mensual detallado de los ingresos y egresos a la Asamblea General. Número de personas a cargo: Encargado de producción, encargado de ventas y ayudante en general Evaluación del desempeño: Será evaluado por la Asamblea General por medio del reporte mensual que entregue tanto del gerente de producción como el de ventas, así como de los pagos y compras que realizó en ese periodo. Conclusiones Los perfiles de puestos que se elaboraron contienen todas las actividades que tiene que realizar cada uno de los empleados que aspiren al puesto, así como las habilidades deseadas para cubrir el puesto, cabe destacar que muchos si no es que todos los perfiles que se elaboraron tienen expectativas muy altas, es decir demandan de una persona de tiempo completo para la obtención del puesto. Esto dificulta mucho a la SPR el conseguir a la persona ideal pues las condiciones económicas en la que se encuentra actualmente no permiten contratar a una persona tan preparada pues no tendrían con que pagar el sueldo. A pesar de tener los perfiles de puesto para la cantidad mínima de empleados que se recomienda que requiera la empresa no es posible contratar a las 4 personas para las que se realizaron los perfiles con ese nivel de producción. Actualmente en Maravatío, Michoacán los pequeños productores lecheros se enfrentan con el hecho de que solo producir leche cruda y venderla no les es conveniente, ya que la mayor parte del tiempo no tiene un mercado seguro para su leche. Sin embargo, no se planifico adecuadamente y se evidencio el desconocimiento que en la ejecución del proceso administrativo son entre otras las causas que llevaron al deficiente funcionamiento de la empresa. No se aplicó desde un inicio la estructura de organización de la Planta Procesadora por lo tanto, no existió claridad en las actividades y funciones de los socios con respecto a la planta procesadora, ya que desde un inicio la mayor parte de los socios no se hicieron responsables.

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Con la elaboración del perfil de puestos, un manual de procedimientos y una adecuada ejecución de estos, la planta procesadora podra tener mayores posibilidades de éxito en beneficio de sus socios y de la región. Literatura Citada Bennholdt-Thomsen, Veronika. Campesino: entre producción y subsistencia en el mercado. UNAM, Centro Regional de Investigaciones multidisciplinarias. México, 1988. SAGARPA. Boletín de leche Julio-Septiembre de 2011. Revisado el 8 de febrero a las 20:21 hrs, disponible en: http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/ComercioEx terior/Estudios/BoletinLeche/Leche-Sep11.pdf Secretaria de Relaciones Exteriores. Guía técnica para la elaboración de Manuales de Procedimientos. Junio 2004. Revisado el 27 de Agosto a las 17:00 hrs, disponible en: http://www.uv.mx/personal/fcastaneda/files/2010/10/guia_elab_manu_proc.pdf Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE). Maravatío Michoacán.. Revisado el 6 de febrero a las 21:38 hrs, disponible en: http://portal2.sre.gob.mx/enlace/images/STORIES/locales/docspdf/micho/pmaravatio.pdf LACTODATA. Comité nacional del sistema producto bovinos de leche. Avance de producción, índices, indicadores, Octubre 2011. Revisado el 17 de Agosto a las 16:00 hrs, disponible en: http://www.lactodata.com/lactodata/docs/ind/lacto_ind_prod.pdf Todo enciclopedia de los Municipios de México Michoacán Maravatío. Revisado el 6 de febrero a las 21:00, disponible en: http://www.elocal.gob.mx/work/templates/enciclo/michoacan/mpios/16050a.htm Universidad Autónoma de Chapingo. Problemática tendencias y alternativas de la agroindustria mexicana. CIESTAAM, primera edición 1991.

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AMBIENTAL M3

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LA LOMBRIZ DE TIERRA COMO BIOINDICADOR DE SUSTENTABILIDAD AMBIENTAL EN ESTUDIOS DE SUELO Y PRÁCTICAS DE CULTIVO EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN PEQUEÑA ESCALA Belen Archundia Velarde1, Alma S. Velázquez Rodríguez2, Ernesto Sánchez Vera1 y Carlos Manuel Arriaga Jordán1 Introducción

En décadas recientes, la producción ganadera ha crecido con rapidez, particularmente en el mundo en desarrollo; ejerciendo una presión sobre los recursos naturales que cuando hay pastoreo excesivo, pueden producir compactación y erosión de los suelos (FAO, 2012). A nivel mundial los sistemas de producción de leche en pequeña escala son considerados como un instrumento para reducir la pobreza y beneficiar al medio donde se implementan (Mc Demontt et al., 2010). La producción de leche en pequeña escala es uno de los sistemas presentes en México y que ha persistido con el transcurso del tiempo, destacando su capacidad para generar ingresos a corto plazo y de manera continua, a pesar de que se tienen factores adversos para la producción; entre los que destacan los altos costos de producción y las difíciles condiciones agro-ecológicas donde muchos se encuentran establecidos (Arriaga – Jordán et al., 2001). Según la Hemme et al. (2007), los sistemas de producción de leche en pequeña escala es una de las principales actividades agropecuarias que se realizan en México y aportan entre el 30% (García-Muñiz et al., 2007) y el 37% de la producción nacional de leche (Hemme et al., 2007). El suelo es un componente esencial de los sistemas de producción de leche a pequeña escala (SPLPE) y los ecosistemas terrestres sin embargo, también es un recurso frágil y no renovable, se degrada fácilmente y su regeneración es lenta, difícil y costosa (FAO, 2012). Para fortalecer los sistemas agropecuarios sustentables se requiere de conocimiento fundamental de los diversos componentes que lo integran y que pueden ser determinantes en la funcionalidad de los mismos. Gran parte de la productividad de los cultivos está determinada por la fertilidad del suelo (Barea, 1991), por lo que es necesario realizar una evaluación para determinar su estado y conocer la calidad del suelo en el que se desarrollan los sistemas. A los imperativos de aumentar la producción y productividad agropecuaria y brindar oportunidades de vida digna en el medio rural, se incluye actualmente el que los sistemas de producción deben ser sostenibles en lo económico, en lo social y en lo ambiental. Con relación a esto último, existe la necesidad del desarrollo de indicadores biológicos que permitan la evaluación del impacto que las prácticas agropecuarias ejercen sobre el ambiente. Los indicadores edáficos frecuentemente están poco integrados, ya que evalúan los procesos de manera aislada sin recordar que el suelo es un componente central de los agro-ecosistemas, por lo que es preciso definir su estado para evaluar la sustentabilidad del mismo (Astier – Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad del Estado de México (UAEM), 50000 Toluca, Estado de México 2 Facultad de Ciencias, Universidad del Estado de México (UAEM), 50000 Toluca, Estado de México 1

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Calderón et al., 2002).Los indicadores de calidad del suelo son variables que sirven para evaluar la condición del suelo o procesos que ocurren en él (SQI, 1996), representan el estado y son útiles para tener una idea más clara acerca de los cambios y tendencias de las condiciones actuales del suelo, específicamente en un determinado periodo de tiempo (Dumanski et al., 2008). Según Adriaanse (1993) los indicadores son herramientas de análisis que permiten simplificar, cuantificar y comunicar fenómenos complejos y pueden ser propiedades físicas, químicas y biológicas, o procesos que ocurren en el suelo (SQI, 1996). Las funciones principales a evaluar de los indicadores deben permitir (Hünnemeyer et al., 1997; Astier et al., 2000): • Analizar la situación actual e identificar los puntos críticos con respecto al desarrollo sustentable. • Analizar los posibles impactos antes de una intervención. • Monitorear los impactos de las actividades antrópicas. • Ayudar a determinar si el uso del recurso sustentable. En el marco de la agricultura sostenible, hay un gran interés por los bioindicadores o indicadores biológicos del suelo así como su relación con la sustentabilidad ambiental. Un bioindicador consiste en una especie vegetal, hongo o animal; o formado por un grupo de especies o agrupación vegetal cuya presencia y estado brinda información sobre ciertas características ecológicas, es decir físico-químicas, climáticas, biológicas o funcionales), del medio ambiente, o sobre el impacto de ciertas prácticas de manejo en el medio. Generalmente son especies que permiten deducir alguna característica del medio en el que se encuentra; y se utilizan como indicadores de la calidad del hábitat; como detectores de presencia, concentración o efecto de la contaminación; o como detectores de cambios o alteraciones en el medio. Tienen varias maneras de manifestarse como puede ser simplemente mediante su presencia o ausencia. Otra forma es mediante malformaciones o mediante la abundancia del indicador, teniendo como mayor ventaja, que continuamente están en su hábitat, cosa que un equipo de medición no hace, por lo que si en algún instante, por muy corto que sea, tiene lugar algún hecho que pueda afectar al medio ambiente, los indicadores biológicos lo detectarán, mientras que probablemente los equipos de análisis no estarían operativos y no lo detectarían; además de que los bioindicadores deben permitir evaluar la calidad del suelo de manera muy útil, rápida, fiable y económica. Por tal motivo los bioindicadores se han vuelto cada vez más importantes para desarrollar investigaciones de calidad de suelo, destacándose sobre los otros indicadores, especialmente cuando se quiere medir si un sistema es sustentable ya que el bioindicador se refleja en la estabilidad del ecosistema, a través de un largo periodo de tiempo y no solo forma puntual. Por lo tanto, los bioindicadores han aumentado su aceptación como herramienta de medición de calidad del suelo y la sustentabilidad del mismo. Estas características las cumple la lombriz de tierra, por lo cual se ha elegido como bioindicador para este trabajo que propone evaluar su presencia bajo las prácticas de manejo dentro de sistemas de producción de leche a pequeña escala en el noroeste del Estado de México. En México existen alrededor de 129 especies de lombrices de tierra descritas taxonómicamente (BritoVega et al., 2006) siendo un indicador biológico de calidad de suelo altamente utilizado y reconocido por

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ser un factor de transformación e incorporación de materia orgánica dentro del suelo (Chen et al., 2000), y por participar en la formación de agregados y en el movimiento de partículas, lo cual influye en la macroporosidad, aeración, infiltración, retención del suelo y fertilidad del mismo (Langmaak et al., 2002) Existe el interés por evaluar a la lombriz de tierra como un indicador biológico de la sustentabilidad agroecológica, particularmente en cuanto al suelo; resaltando su eficiencia e importancia; que pueda complementar los indicadores del método IDEA (Indicateurs de Durabilité de Exploitations Agricoles– Indicadores de Sustentabilidad en Fincas) desarrollado en Francia y que ha sido aplicado dentro del proyecto al que este trabajo pertenece en la evaluación de la sustentabilidad de sistemas de producción de leche en pequeña escala. El método está estructurado con base en 16 objetivos, agrupados para formar las tres escalas de la sustentabilidad (la escala Agro-ecológica, Socio-territorial y Económica). Cada una de las escalas está dividida entre tres o cuatro componentes, para un total de 10 componentes, a su vez compuestos por 42 indicadores El valor de sustentabilidad de una explotación agropecuaria va a estar dado por el puntaje mínimo o factor limitante de las tres escalas (Vilain et al., 2008; Zahm et al., 2008). Por tal motivo este trabajo tiene como objetivo conocer el efecto de las prácticas de manejo en tres usos de suelo, sobre la densidad y diversidad de lombriz de tierra como bioindicador de calidad de suelo y su eficiencia como indicador biológico de sustentabilidad ambiental. Desarrollo de la Investigación

Localización El trabajo se llevó a cabo en el Municipio de Aculco ubicado en el noreste del Estado de México con una altitud de 2440 msnm y considerada como una zona de clima semifrío, sub húmedo con lluvias en verano, sin estación invernal bien definida. La temperatura media anual es de 13.2 º C teniendo las más bajas por los meses de noviembre a febrero y que llegan a ser menos cero, ocasionando heladas. Su precipitación pluvial promedio anual es entre 700 y 800 milímetros. La evaluación consistió en el análisis físico, químico y biológico de los suelos utilizados para praderas de corte con más de 10 años, cultivo de maíz con más de 10 años de cultivo consecutivo, y suelo sin modificación (zonas testigos) ubicados dentro de uniddes de producción de leche (UPL) en pequeña escala durante la época de secas que comprende desde el mes de diciembre hasta marzo. La condición del suelo presenta cuatro variedades técnicas:  Litosol relieve de rocas a poca profundidad con pastizales y matorrales.  Feozem, las tierras oscuras de formación volcánica, para vegetación de bosques de clima templado, susceptibles de erosión.  Vertizol, son los suelos arcillosos, duros fértiles y muy productivos.  Planozol, en estos suelos se contemplan los pequeños valles. La superficie total del municipio de Aculco es de 46,570 hectáreas, de las cuales el 45% se destina a la agricultura; el 20.92% es de uso pecuario; el 19.48% al forestal. (Enciclopedia de los Municipios de México, 2010). Selección de las unidades de producción de leche (UPL) Se trabajó en 10 Unidades de Producción de Leche (UPL) que han venido particpando en los proeyctso al que este trabajo pertenece (Alfonso-Ávila et al., 2012: Fadul-Pacheco et al., 2013).

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Se realizaron visitas a los productores, durante la temporada de secas, Febrero-Marzo-Abril del 2013, aplicando encuestas y recolectando la información de las prácticas de manejo del suelo y percepción sobre la lombriz de tierra por productor. También se seleccionaron los tres puntos de muestreo por productor: Pradera de Corte, Cultivo de Maíz y Zona Testigo para la toma de muestras de suelo y de lombriz de tierra.

Cuadro 5. Características de las Unidades de producción de leche por uso de suelo Especificaciones Extensión Edad Riego Abono Orgánico Agroquímicos Tipo de Suelo Textura Superficie del Terreno

Pradera 1 ha 30 años Aspersores Estiércol

Cultivo de Maíz 1 ha 20 años Punta de Riego Ninguno Formula 18-46, Urea y Ninguna Hierbamina Vertizol Vertizol Franco Areno-Arcilloso Franco Areno-Arcilloso Irregular a excepción Irregular a excepción de de dos UPL regulares dos UPL regulares

Zona Testigo Sin especificar 50 años Temporal Ninguno Ninguno Vertizol Franco Areno-Arcilloso Irregular a excepción de dos UPL regulares

Muestreo de suelos Para cada UPL se identificaron tres usos de suelo: Pradera Cultivada, Cultivo de Maíz y Zona Testigo. El área de muestreo en las distintas zonas se considera irregular, por lo tanto heterogéneo, por lo que se optó por utilizar el Método Estratificado, donde se tomaron 4 muestras compuestas (mezcla de 10 muestras simples) aproximadamente 2 kg de suelo, a una profundidad de 0 a 30 cm, tomadas con un barreno de cilindro cerrado o una pala recta. Siguiendo el método de muestreo aleatorio estratificado, en zigzag, con una distancia entre puntos de 5 a 20 metros, dependiendo del tamaño, que se utiliza comúnmente en poblaciones heterogéneas. (Reyes Reyes et al., 2009). Preservación y transporte de la muestra Las muestras se depositan en bolsas de plástico tal cual son tomadas en campo, previamente identificadas, y transportadas, para evitar cualquier pérdida. Las muestras para los análisis fisicoquímicos son secadas a la sombra, se obtiene 1 kg de muestra representativa por el método del cuarteo y se tamiza con un tamiz de 2mm de diámetro; asados en la NOM-021-RECNAT 2000, para su posterior análisis en el laboratorio del ICAR. Cuadro 2. Pruebas físico químicas de laboratorio Análisis Temperatura Textura Humedad Densidad Aparente pH Materia Orgánica Nitrógeno

Método Termómetro de Campo Bouyoucos Gravimetría Probeta Potenciómetro Walkley y Black Kjeldahl

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(NOM-021-RECNAT 2000) Parámetros biológicos Muestreo y extracción de las lombrices de tierra Se utilizó el Método de Anderson e Ingram (1989), que consistió en establecer un punto de muestreo al azar cada 5 a 20 m, para la excavación de un monolito de 25x25x30 cm (lado x lado x profundidad), con tres repeticiones. Posteriormente cada capa se revisó manualmente realizando la colecta de las lombrices de tierra en frascos de vidrio que contenían una solución de formol al 4% (Brito-Vega et al., 2006). Análisis Estadístico La densidad de lombrices por m2 se analizó aplicando una prueba estadística no paramétrica de KruskalWallis en virtud de que la variable número de lombrices/ m2 no se distribuye normalmente. De existir diferencias significativas, se procedió a la comparación de medianas mediante la prueba de MannWhitney (Ramírez Guzmán y López Tirado, 1993). A las variables fisicoquímicas se les realizó un análisis de varianza mediante el procedimiento de Modelo Lineal General mediante el paquete estadístico MINITAB 14. Resultados Densidad de lombrices de tierra Las lombrices de tierra son cada vez más reconocidos como fundamentales "ingenieros ecológicos," importantes impulsores del suelo labrado y la fertilidad en la granja. Debido a su papel clave en la mejora de la fertilidad del suelo, las lombrices de tierra son también reconocidas como los principales indicadores de la sustentabilidad y la salud del suelo en la granja. Algunos autores consideran que la densidad de lombriz de tierra apropiada, es entre 100 y 500 individuos por metro cuadrado y pueden alcanzar hasta los 2,000 individuos en prados templados (Domínguez et al., 2009). Cuadro 3. Densidad del bioindicador (lombriz de tierra) Pradera Densidad de Lombriz de Mediana Tier|ra ind./m2 17.5 a

Maíz Testigo RCI Mediana RIC Mediana b 22.5 1.00 6.25 0.50 b RIC = Rango intercuartil a,b P<0.05 con la prueba de Mann Withney.

RIC 0.1579

P 0.0000

Los resultados arrojan un alto conteo de lombrices en suelos con pradera de corte y utilización de estiércol como abono orgánico, en comparación con los suelos utilizados para el cultivo de maíz y fertilizantes sintéticos y otros agroquímicos de manera constante, se contrastan contra las propiedades físico-químicas y la presencia de suelos testigo sin prácticas de manejo agronómico, Los resultados están de acuerdo con Brito-Vega (2006), quien indica que el laboreo agrícola tiende con el paso del tiempo a disminuir la población de lombrices de tierra en un sistema convencional; mientras que un el sistema de labranza de conservación, la población tiende a mantenerse o a incrementarse por las mejores condiciones físico-químicas del suelo, por la calidad de residuos orgánicos que dejan en la superficie, y por el contenido de carbono orgánico y nitrógeno total.

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Cuadro 4. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos para las Muestras de Suelo por UPL (Pradera, Cultivo de Maíz y Testigo) Variables Densidad Humedad pH NT %MO %CO

Unidades Kg/cm3 % pH % % %

Pradera 0.95616667 0.04256175 5.89725 0.22677084 0.84086888 0.487743

Maíz 1.090083333 0.033218575 4.798583333 0.074820858 0.569233759 0.330181995

Testigo 0.815667 0.042707 5.925633 0.262802 1.062104 0.61607

EEM 0.0111*** 0.0011*** 0.0408*** 0.0057*** 0.0175*** 0.0101***

En el Cuadro 4 se puede observar que las condiciones actuales de los SPLPE, son pobres en Materia Orgánica, Nitrógeno Total y Carbono Orgánico, con pH ácidos, motivos por los cuales, se atribuye la baja o nula presencia de la lombriz de tierra; ya que la materia orgánica y otros nutrientes del suelo son la fuente de alimento de las lombrices. CONCLUSIONES El abono orgánico permite sostener temperaturas moderadas del suelo y conservar la humedad, además de proporcionar residuos vegetales, que conforman un ambiente ideal para la reproducción de la lombriz de tierra, por lo que en las praderas de corte en las cuales se sigue este manejo, presentan mayor densidad de lombriz de tierra, con muy baja presencia en el cultivo de maíz y sorprendentemente, también un número de individuos de lombriz de tierra muy bajo en los terrénos testigos. Los resultados obtenidos apuntan a la lombriz de tierra como un bioindicador útil de calidad de suelo. AGRADECIMIENTOS Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo, y a sus familias, por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio; su colaboración fue fundamental para este trabajo. Este trabajo se realiza gracias al financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México en el proyecto clave 129449 CB-2009. Igualmente se agradece al CONACYT por la beca para estudios de posgrado de Belen Archundia Velarde. Al personal del ICAR, en particular a las T.L. Laura Edith Martínez Contreras y Ma. de Lourdes Maya Salazar por su apoyo y colaboración en el trabajo de laboratorio. Igualmente al equipo de investigación de los proyectos sobre sistemas de producción de leche en pequeña escala, en particular a Paola E. Pincay Figueroa, Noelia C. Caicedo Coello, José Trinidad Pedraza Beltrán, José Manuel Nieto Rea, y a Mitsi Becerril Gil por su apoyo en el trabajo de campo y recolección de las muestras de suelo y lombrices. BIBLIOGRAFÍA Adriaanse, A. 1993. Environmental Policy Performance Indicators. A Study on the Development of Indicators for Environmental Policy in the Netherlands. Sdu Uitgeverij Koninginnergrach, The Netherlands.

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Problemática ambiental. Recursos naturales y ganadería extensiva en la Sierra Occidental de Jalisco, México. Victor Manuel Sánchez Bernal1, Pedro Figueroa Bautista1, Victor Manuel Villalvazo López1, Ulises Cruz Valera1. Introducción. La situación de los bosques y selvas en el mundo es precaria y difícil, ya que cada año se pierden miles de hectáreas por factores como: el crecimiento de la frontera agrícola, la tala inmoderada, el crecimiento de la población, la ganadería no controlada, los incendios forestales y las inundaciones. Se calcula que la tasa mundial de pérdida de bosque y selva ascienden a más de 16.1 millones de ha por año de vegetación natural, de las cuales 15.2 millones se encuentran en zonas tropicales (FAO, 1999). En México hubo una pérdida anual de 678 000 ha de cobertura forestal de 1980 a 1990 (FAO, 1995) y de 631 000 ha por año para 1990 a 2000 (FAO, 2002); aunque Masera (1996), señala una pérdida anual de 615 000 ha, de las cuales alrededor de 470 000 son de selva tropical (Dhameja, 2000). Actualmente sólo quedan alrededor de 21 millones de ha de estos bosques con vegetación primaria, ya que el resto corresponde a zonas con vegetación perturbada (SARH, 1994). Entre los principales agentes de perturbación de los ecosistemas en México se encuentran las actividades agropecuarias, la tala inmoderada y los incendios naturales e inducidos. Éstos son eventos que han provocado un alto decremento de la cobertura forestal (Masera, 2001), principalmente la de bosques templados (INEGI-UNAM, 2001). La importancia de estudiar el uso y manejo que los grupos indígenas y campesinos que dan a los recursos naturales radica en documentar el conocimiento tradicional para: 1) la creación de programas de desarrollo dirigidos a las culturas locales y ecosistemas regionales, 2) revelar tecnologías eficientes desde el punto de vista ecológico y social, 3) obtener información sobre los procesos ecológicos que pueden ser aprovechados en la utilización, manejo y conservación de los recursos naturales y 4) evaluar el impacto de las distintas formas de manejo en los ecosistemas reorientarlas, cuando sea el caso (Toledo & Argueta 1993; Alcorn 1993). Además, el conocimiento tradicional que las culturas campesinas e indígenas tienen acerca del uso y manejo de los recursos naturales es fundamental para respaldar los derechos de las comunidades y la sostenibilidad de los ecosistemas involucrados, sobre todo en los países en desarrollo (Toledo et al. 2003). Sin embargo, en nuestro país, las políticas ambientales implementadas, tratando de conservar los recursos naturales han enfatizado una ideologización, una simplificación y reduccionismo y una visión mecánica de la interdisciplinariedad. Esta complejidad se refleja en la sobrexplotación de los ecosistemas y sus recursos naturales, e incide de forma directa en las poblaciones rurales porque en la medida que los recursos naturales se agotan, las posibilidades de sobrevivencia de la población rural disminuyen. Ante esta situación, existe la necesidad de investigar sobre la importancia que tienen los recursos naturales para las unidades domésticas en el medio rural a nivel local-regional. Aunque, el aprovechamiento de algunos recursos naturales, observa alguna categoría de manejo. No obstante, la población rural, continua aprovechándolos sin tomar en cuenta su estatus legal y poblacional, diferencia

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Departamento de Ecología y Recursos Naturales. Centro Universitario de la Costa Sur (CUCsur). Universidad de Guadalajara

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que viene generando una disyuntiva entre las instituciones que regulan el aprovechamiento de los recursos naturales sin lograr las metas propuestas para lograr su conservación. El estudio se desarrolló en la Región Bahía de Banderas, tomando como estudio de caso la recolección de aves de la familia de los psitácidos: pericos, loros y guacamayas en las comunidades de San Isidro y San Pablo, poblaciones que integran el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco, pero por su ubicación fisiográfica, colindan con el estado de Nayarit. El impulso socioeconómico y político de la región fue a través de la minería y la ganadería, ya que el siglo XVl se encontraron vetas de oro y plata, y para 1644 era en su totalidad una región realenga. Posteriormente, durante la depresión minera se implementó la Reforma Agraria, conformándose los ejidos. Sin embargo, esta política propició la entrada de comuneros de otros estados, además del narcotráfico, lo cual ocasionó severas consecuencias sociales, políticas, económicas, ambientales y culturales; reflejándose en una sobreexplotación de los diversos ecosistemas, afectando las formas de organización social para acceder a los recursos naturales. Así mismo, esta región en 1998, se propone para decretarse como un área protegida con la categoría de Reserva de Biosfera. No obstante, su riqueza en biodiversidad, no refleja la pobreza y marginación en la que viven 12 mil habitantes. Además, si consideramos que las políticas ambientales tratando de administrar los recursos naturales, se siguen aplicando desde una perspectiva bilógica con una marcada ideologización, una simplificación y reduccionismo y una visión mecánica de la interdisciplinariedad, lo cual no permite construir puentes hacia otras disciplinas, considerando que la sobreexplotación de los recursos naturales es solo un asunto técnico. La anterior problemática mencionada, así como la falta de estudios científicos sobre recolectores de recursos naturales, entre estos, recolectores de aves canoras y de ornato en el medio rural, fue lo que llevó a proponer conocer y analizar el manejo social que las unidades domésticas realizan con los recursos naturales tomando como vinculo a los psitácidos, debido a su popularidad como aves de compañía. Este estudio se desarrolló en selva mediana subcaducifolia, ecosistema que se distribuye tan solo en 12 de los 124 municipios del estado de Jalisco. Esta consideración, además de los antecedentes de que existen recolectores de guacamaya en la región Bahía de Banderas, especie de ave en peligro de extinción. Aunque el municipio de San Sebastián del Oeste, conformado por 84 poblaciones, solo en dos comunidades que colindan con el estado de Nayarit y próximas al rio Ameca, San Isidro y San Pablo, las familias recolectan tres especies de psitácidos, actividad que es estacional. Desarrollo del tema. El municipio de San Sebastián del Oeste, forma parte de la Región Sierra Occidental. Poco estudiada esta región, en 1988 se gestiona para decretarse Reserva de Biosfera, una de las más extensas del país, con 350 mil hectáreas en el Occidente de México. La región se encuentra en una zona de transición biogeográfica entre América del Norte y América Central, motivo por el cual posee una riqueza de especies y ecosistemas. Los municipios que integran esta área protegida son: San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Cabo Corrientes y Puerto Vallarta, pertenecientes al estado de Jalisco. El límite norte es el río Ameca, y al este, La Laguna de Juanacatlán del municipio de Mascota. No obstante, el municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco se considera una región con ecosistemas únicos, un alto número de endemismos y una riqueza mayor en biodiversidad que la Sierra de Manantlán, además de un periodo de bonanza generado por sus betas de oro y plata. Sin embargo, de acuerdo a INEGI (2005) estas

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bondades contradicen con la pobreza y marginación en la que vive su población. Además, por su topografía abrupta, la mayoría de su población practica una agricultura de subsistencia, San Sebastián del Oeste, se encuentra entre las coordenadas 20°39'45" y 21°02'30" de latitud norte y 104°35'00" y 105°05' de longitud oeste, con una altura de 1,500 msnm. Limita al Norte con el Estado de Nayarit, al Sur con los municipios de Puerto Vallarta y Mascota. Al Este con Guachinango al Oeste con el Estado de Nayarit y Puerto Vallarta. Es un alto relieve natural que encierra la Bahía de Banderas por el Centro y Sur. Su notable diversidad, además de la captación de lluvias costeras genera un importante hábitat para un sin fin de formas de vida. La precipitación pluvial es moderada y estacional 850 a 1200 mm., al año. De acuerdo a Gerhard 1996 la región quedó casi desierta hasta finales del siglo XVl, cuando se encontraron yacimientos mineros y para 1644 era en su totalidad una región realenga. En lo que ha propiedad se refiere, 42,427 ha son privadas, 42,789 ha son ejidales y 34.360 ha son comunales. El municipio de San Sebastián del Oeste, está integrado por 84 localidades y de acuerdo al Censo Nacional de Población Total del INEGI, 2000, viven 6,577 habitantes del los cuales 3,311 son hombres y 3,266 mujeres. De las 84 localidades que conforman el municipio de San Sebastián del Oeste, las que cuentan con mayor población son: San Felipe de Hijar 1,265, Santiago de Pinos 719, San Sebastián del Oeste 568, La Tortuga 319, El Carrizo 306, Amatanejo 287, Cofradía de Camotlán 283, El Pueblito San Pablo 255 y La Haciendita de San Isidro 251 (Cuadro 1). Cuadro 1. Poblaciones con mayor número de habitantes del municipio de San Sebastián del Oeste. Nombre de la población

Número de habitantes

San Felipe de Hijar 1,265 Santiago de Pinos 719 San Sebastián del Oeste (cabecera municipal) 568 La Tortuga 319 El Carrizo 306 Amatanejo 287 Cofradía de Camotlán 283 El Pueblito San Pablo 255 La Haciendita de San Isidro 251 Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

Por sus particularidades fisiográficas, la región, favoreció el desarrollo de selva mediana subcaducifolia, ecosistema que se ha ido fragmentando con fines agropecuarios a 171, 333 hectáreas, efecto que ha incidido en el desarrollo rural, ya que las actividades productivas se reducen en la medida que los recursos naturales se agotan. De acuerdo a los resultados del Inventario Forestal del Estado de Jalisco (SARH, 1994; PRODEFO, 1999), reporta una extensión de 114 930 hectáreas de selva mediana que representan el 1.4% de la superficie total del Estado. La selva mediana subcaducifolia, en la región, tiene una larga historia de perturbación humana, ya que proporcionó a los agricultores sus cultivos básicos; maíz, frijol, calabaza, y chile. No obstante, las políticas de desarrollo han fomentado la ganadería extensiva y la agricultura comercial, actividades que han incidido en la fragmentación de este ecosistema. Sin embargo, una de las actividades de importancia en el desarrollo económico fue la explotación minera, la cual se realizó de forma sistemática durante 300 años, y en los últimos años se ha reactivado. Con la bonanza minera el desarrollo económico de la región

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fue de gran importancia que Puerto Vallarta, conocido anteriormente como las Peñas, perteneció administrativamente al municipio de San Sebastián del Oeste, además de acuñar su propia moneda. No obstante, la actividad minera fue fragmentando el hábitat, ya que el proceso de separación del oro y la plata requirió de grandes volúmenes de madera. Así mismo, en la selva mediana subcaducifolia se viene practicando la ganadería extensiva e intensiva de libre ramoneo durante varios siglos. De acuerdo a los resultados del ordenamiento ecológico de la región, existe una tendencia hacia el cambio del uso del suelo por actividades ganaderas, tanto en selvas bajas como medianas (Instituto de Ecología, 1995). No obstante, en el trascurso del último siglo, a partir de la segunda guerra mundial, la selva espinosa de las planicies costeras del Pacífico, desde Sonora hasta Nayarit, fue erradicada casi por completo par dar paso al cultivo de frutales y hortalizas de riego, con el propósito de abastecer la demanda de un mercado internacional. Se trabajó en dos comunidades: San Isidro y San Pablo, comunidades que pertenecen al municipio de San Sebastián del Oeste, Jalisco. Además porque esta región de acuerdo a la distribución de selva mediana subcaducifolia dentro del Estado de Jalisco, el municipio de San Sebastián del Oeste posee una superficie de 12 001.68 hectáreas. Y también porque en la comunidad de San Isidro existió una de las haciendas de beneficio de importancia la cual contaba con ranchos ganaderos y tierras de temporal y riego. Posteriormente con la implementación de la Reforma Agraria se conformaron núcleos ejidales concéntricos al casco de la Exhacienda. Sin embargo, para la comunidad de San Pablo el proceso de conformación agraria fue diferente a la comunidad de San Isidro; por ejemplo, en la población de San Pablo, la tenencia de la tierra fue propiedad privada, y más tarde ejidal. No obstante, existen fuertes conflictos sobre el manejo social de recursos naturales en la región, debido al rezago en la resolución agraria y deslinde entre ejidos, así mismo por diferencias entre comuneros y paracaidistas que llegaron de otros estados de la República Mexicana invadiendo tierras de cultivo, agostaderos y recursos naturales en general. La metodología aplicada en este trabajo fue la combinación de varias técnicas: observación directa, observación participante, entrevistas informales mínimamente estructuradas, entrevistas formales, historias de vida y un diagnóstico rural participante. Además, para identificar a las familias que se dedicaran a la recolección de aves, psitácidos; cotorras, pericos y guacamayas se aplicó un censo que permitió tipificar e identificar a 13 familias de San Isidro y 14 de San Pablo. Posteriormente, estas 27 familias identificaron y consideraron 10 criterios que inciden para recolectar aves, así como otros recursos naturales (Cuadro 2).

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Cuadro 2. Instrumentos aplicados en el trabajo de campo en San Sebastián del Oeste. INSTRUMENTO

Observación directa

Observación participante

Entrevista informales

Entrevistas formales

Historias de vida

Diagnóstico participativo

rural

A QUIEN SE APLICÓ

QUE INFORMACIÓN SE BUSCÓ

Se aplicó a hombres y mujeres o responsables de la unidad doméstica. Dedicados o no a la recolección de recursos no maderables.

Un sondeo y acercamiento con las unidades domésticas que se dedicaron y se dediquen a recolectar recurso no maderable y recursos naturales en general. Así mismo de identificar informantes clave. Obtener información sobre la precepción del manejo social de recursos naturales: suelo, bosque, agua, y recursos no maderables.

A productores que participaron en asambleas ejidales, y realizaran alguna actividad productiva. A maestros de primaria, telesecundaria, cronistas y personas que hayan vivido en alguna de las comunidades estudiadas. Se aplicaron a personas que observaron poca disposición para hablar sobre el tema. Así mismo a personas que llegaron a vivir de otros lugares. A Familias de productores que recolectaron y recolectan alguna especie de ave. Personas de la cabecera municipal que tienen como mascota alguna especie de fauna silvestre. A las familias que representaran a cuatro generaciones: 90, 70, 50 y 30 años.

Obtener diferentes puntos de vista que permitieran conocer un panorama general del manejo social de recursos y contar con elementos para triangular la información. Obtener información sobre formas de aprovechamiento: captura, crianza y comercialización. Sitios de captura y redes sociales de acopio y comercialización.

Complementar e integrar el manejo social, tomando en cuenta que este manejo social conlleva a un proceso histórico que es dinámico. Grupo de mujeres y niños. Obtener puntos de vista sobre el manejo social del recurso natural e identificar otros problemas sobre organización social. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

Además se realizó una tipología o clasificación de las familias recolectoras y no recolectoras, tomando en cuenta las variables que tuvieran mayor incidencia para capturar, criar y comercializar psitácidos y otros recursos. Esta tipología consideró las siguientes variables: 1. Tipo de tenencia de tierra: comunal, ejidal, avecindado, pequeña propiedad y propiedad privada 2. La edad y el género; 3. El número de integrantes por familia; 4. El tipo de agricultura: de temporal o de riego; 5. Actividades productivas; actividades pecuarias y ganadería de traspatio 6. Los integrantes de las familias que han emigrado: dentro o fuera del país; 7. La recolección de productos no maderables y otros recursos; 8. El tipo de trabajo: comerciante, agricultor de raya, trabajo fuera de la comunidad; 9. El medio y formas de transporte: camioneta, caballos, mulas o burros; y 10. La experiencia y el conocimiento del medio físico y biológico: caminos, veredas y parajes; conocimiento sobre la biología de las especies de fauna y flora silvestre y otros recursos (Cuadro 3).

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Cuadro 3. Variables que inciden en la recolección de recursos naturales en San Sebastián del Oeste, Jalisco-Nayarit, México. VARIABLE NOMBRE DE LA VARIABLE SUBDIVISIÓN DE LA VARIABLE 1 Tenencia de la tierra Avecindado Comunero Ejidal Propiedad privada Pequeña propiedad. 2 Edad y genero 3 Número de integrantes por familia 4 Tipo de agricultura De temporal y de riego, de ladera, semiplano o lomerío. 5 Ganadería Ganado mayor vacuno. Ganado de traspatio. Poco o no cuenta con ganado bovino. 6 Migración Estados Unidos. Otros estados Dentro del estado de Jalisco Dentro de la región. 7 Recolección de productos no maderables Fauna silvestre en general, plantas medicinales, forrajes, alimento, frutos etc. 8 Tipo de trabajo o actividad Comerciante Agricultor Trabajo de raya. 9 Medios de transporte Vehículo Caballo Otros 10 Conocimiento del medio físico: veredas, caminos y parajes) y biología de especies de fauna y flora. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

Estudio de caso la comunidad de San Isidro. Esta tipología se realizó tomando en cuenta al total de 59 familias que conforman la comunidad de San Isidro. De estas 59 familias, se hizo una subdivisión, tomando en cuenta la similitud entre familias de acuerdo a la práctica de las actividades productivas y aspectos socioeconómicos, formas de tenencia de la tierra, además de incluir actividades no productivas, de esta primera depuración obtuvimos un total de 22 familias. Estas 22 familias fueron el modelo para integrar e incluir al resto de las familias que observaran alguna característica parecidas, ejemplo elementos socioeconómicos, su precepción y actividades productivas (Cuadro 4).

836

Cuadro 4. Tipología de unidades domésticas de acuerdo a la percepción, actividades productivas y socioeconómicas. GRUPOS

NÚMERO DE FAMILIAS

1. Comunero de edad madura del pueblito y a la vez ejidatarios de la comunidad de San Felipe de Hijar. Siembran en las tierras de la Hacienda de San Isidro de riego y de temporal. Muy bien tienen animalitos 2. Comunero de edad adulta que siembran su labor. Tienen 7 hijos jóvenes, pero ninguno en Estados Unidos. 3. Comunero joven del Pueblito San Pablo, con dos hijos. Siembra a medias: maíz-frijol, trabaja de raya. Su mujer se emplea lavando ajeno, macheteando y tumbando coamiles, ningún hijo en Estados Unidos. 4. Comunero joven ingresado en el Pueblito San Pablo. Siembra en tierras de la Exhacienda de San Isidro, tiene poco ganado. Su esposa procesa y vede derivados de la leche. Cuenta con una camioneta doble rodado. No tiene hijos en Estados Unidos. 5. Familias integradas por mujeres y hombre viudos de edad madura y jóvenes. 6. Familias de ejidatarios que cultivan maíz, frijol y guinea. Además su esposa vende cena, y ningún hijo en Estado Unidos. 7. Familias de avecindados maduros, ingresados en la comunidad de San Isidro. Cultivan maíz, frijol y calabaza criolla para autoconsumo en tierras prestadas. Tienen dos hijos en Estados Unidos. 8. Familia de comuneros del Pueblito San Pablo de edad madura, con cuatro hijos. Siembra maíz de secas en tierras de riego que disputa el Mayor. Tiene dos hijos en Estados Unidos. 9. Ejidatario adulto mayor que vive con su esposa. Siembra solo maíz de temporal en coamil. Cuenta con casa propia y no tiene hijos en Estados Unidos 10. Familia joven que pertenece al grupo de la ampliación, tiene dos hijos jóvenes. Siembran maíz y frijol en terrenos prestados. Posee 15 cabezas de ganado bovino, crían puercos. Tienen casa propia, y no tienen hijos en Estados Unidos. 11. Familia joven que heredó las tierras de su papá, tienen 3 hijos. Si embargo, la familia vive en la cabecera municipal. Cuenta con casa propia en San Isidro, pero la renta al maestro de la primaria. No tiene hijos en Estados Unidos. 12. Familia conformada por adultos mayores. Tiene terreno Federal y pequeña propiedad. Renta sus tierras porque esta enfermo y sus hijos viven fuera. Su esposa asiste a personas que llegan de fuera y hacen pan para vender y para autoconsumo. Siembran en un pequeño bajío pepino, rábano, y calabaza criolla para regalar y para el gasto o consumo familiar. 13. Familia que pertenece al grupo de la ampliación, de edad madura, con cinco hijos jóvenes. Tiene un cargo político. Siembra maíz de temporal en terrenos prestados. Cuenta con 40 cabezas de ganado bovino. Tiene 3 hijos en Estados Unidos. 14. Familia joven, avecindado e ingresado, con cuatro hijos. Siembran de temporal en terrenos prestados. Tienen 4 cabezas de ganado. En ocasiones recibe apoyo económico de sus hermanos que viven y trabajan en E.U. 15. Familia de ejidatario joven, con 6 hijos. Familia encargado de las tierras de dos ejidatarios en donde siembra de aguas y de riego. Tienen un cabeza de ganado bovino y tres bestias de carga. Recolectan pescado, chacales de río y pollos de guacamaya. Viven en una casa de costeras de madera con techo de cartón. No tienen ningún hijo en Estados Unidos. 16. Familia de avecindados jóvenes, con una niña. Casi no siembra y no tiene ganado. Muele el maíz con olote y lo vende como pastura. Recolecta chacales, pescado, pericos y pollos de guacamaya. 17. Familia de ejidatarios jóvenes, con un hijo. Siembran maíz de temporal. Cuenta con 35 cabezas de ganado bovino y no tiene hijos en Estados Unidos. 18. Familia de adultos mayores que viven en ranchos aledaños al poblado de San Isidro.

837

4 familias 2 familias 1 familia

9 familias

6 familias

1 familia

3 familias 6 familias 3 familias

1 familia

4 familias

3 familias

1 familia

1 familia

3 familias

2 familias 2 familias

Llegaron de otro municipio. Cultivan maíz y guinea. Tienen diez cabezas de ganado bovino y no tienen hijos en Estados Unidos. 19. Familia de comuneros jóvenes con un hijo. Viven y se emplean en la única tienda que existe en el poblado. Siembra con su padre y además se hace cargo del ganado. Entre él y sus hermanos muy bien tienen ganado. No tienen hijos en Estados Unidos. 20. Familia de comuneros medieros del Pueblito San Pablo de edad madura. Tiene cuatro hijos jóvenes. Dueño de la única tienda establecida. Siembra maíz, frijol y guinea. Cuenta con algo de ganado. Compra y vende ganado. Cuenta con una camioneta de tres toneladas y dos vehículos más de pequeño rodado. En una camioneta doble cabina hace servicio de transporte público una o dos veces por semana. Cada semana mata y vende carne de res y de puerco y sus derivados. Tiene un hijo en Estados Unidos. 21. Familia de ejidatario maduro, con dos hijas. Siembra maíz de temporal y guinea. Muy bien tiene ganado. Recolectan: chacales, pescado, camote de cerro, pericos y pollos de guacamaya. Compra y vede chacales en la cabecera municipal y el municipio de Mascota, Jalisco. 22. Familia de avecindados adultos. Siembra maíz de temporal. Cuenta con 8 cabezas de ganado bovino. Casa propia y no tiene hijos en Estados Unidos. TOTAL Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

1 familia

1 familia

1 familia

1 familia 59 FAMILIAS

Esta tipología permitió identificar y conocer las diferentes necesidades de cada una de las familias, respondiendo por consiguientes a la implementación de diferentes estrategias: formas de relación social, organización para aprovechar y usar los recursos naturales de manera desigual, estrategias que se deciden a nivel de familia nuclear y extensa. Para la captura, crianza y comercialización de las tres especies de aves, psitácidos: cotorras, pericos y guacamayas, las familias responden con estrategias diferentes. Sin embargo, la captura de las dos especies mayores: perico guayabero (Amazona finschi) y guacamaya verde (Ara militaris), las estrategias de las familias consisten en asociarse con un productor de edad madura, ejidatario que tenga conocimiento de la biología de las especies; y del medio físico: veredas, atajos, sitios o parajes donde localizar los árboles y las cavidades para anidar. En cambio, para trepar a capar un nido de guacamaya o perico guayabero (Amazona finschi) es necesario escalar una altura de 15 a 20 metros por lo que se necesita una persona joven y delgada, y generalmente son comuneros o avecindados que llegaron de otras regiones, por lo tanto no poseen tierras para cultivar. En cambio, el proceso de crianza es el de mayor importancia, debido a que es la fase de socialización y aprendizaje para que los pollos aprendan s comer solos. No obstante, si la familia no cuenta con suficiente mano de obra para llevar a cabo esta actividad, buscan nodrizas que por lo regular son mujeres adultas. La fase de comercialización, la realizan los hombres por encargo, que después de haber recolectado la cantidad de aves solicitada, y como una estrategia para no ser delatados, fijan un sitio o paraje fuera del ámbito de la comunidad para entregar el recurso. No existe un patrón que explique cual variable incide para depender en mayor porcentaje de los recursos naturales. No obstante, se consideró como punto de referencia las 10 variables obtenidas a través de la percepción, las actividades productivas y la situación socioeconómica de cada familia que incide en la subordinación de los recursos no maderable. Estas 10 variables con su respectiva subclasificación, además de las tipologías obtenidas del total de familias de San Isidro y San Pablo permitió obtener información con los atributos y el perfil de cada una de las familias.

838

El grupo de familias con atributos específicos y una mayor probabilidad para obtener recursos no maderables, observan las siguientes características: el tipo de tenencia de la tierra, el número de integrantes por familia, la recolección de productos forestales no maderables y el medio de transporte ya que esta región carece de servicio de transporte público. Se identificaron 5 familias con atributos para depender en mayor porcentaje de recursos naturales, no obstante, aunque cada familia cuenta con atributos particulares, denota que no contar con algún familiar en Estados Unidos incide para generar mayor dependencia hacia los recursos no maderables (Cuadro 5). Cuadro 5. Atributos de las familias con probabilidad alta para aprovechar recursos naturales. FAMILIA CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS NÚMERO DE FAMILIA DE CUERDO A LA TIPOLOGIA 1 Comunero de edad adulta que siembra su labor. Tiene 2 7 hijos jóvenes, y ninguno se encuentra en Estados Unidos. 2 Familia joven de ejidatarios, con 6 hijos. Esta 15 encargado de las tierras de dos ejidatarios, en donde siembra de aguas y de secas 3 Familia de avecindados jóvenes, con una hija 16 pequeña. Casi no siembra y no tiene ganado. Muele maíz con olote el cual vende como pastura. Recolecta: chacales, pescado, pericos y pollos de guacamaya. 4 Familia representada por ejidatario maduro, tienen 21 dos hijas pequeñas. Siembra maíz de temporal y guinea. Muy bien tiene ganado. Recolecta: pescado, chacales, camote de cerro, pollos de pericos y guacamaya. Compra vende chacales para llevar a vender a la cabecera municipal y el municipio de mascota. No tiene hijos en Estados Unidos. 5 Familia de avecindados adultos. Siembran maíz de 22 temporal. Cuenta con 8 vaquitas. Casas propia y no tienen hijos en Estados Unidos. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

Los factores y las características del grupo de familias con un perfil medio para aprovechar recursos no maderables son los siguientes: ser ejidatario, el género, el número de hijos por familia, y que además los hijos radiquen fuera de la región (Cuadro 6).

Cuadro 6. Perfil de familias con probabilidad media para aprovechar recursos no maderables

839

POTENCIAL

Medio

SUBDIVICIÓN DEL TIPO DE VARIABLE Tenencia de la tierra (1) Ejidatario, avecindado y comunero Tipo de agricultura que Agricultura de practica (4) temporal, riego, ladera, semiplano o coamil. Actividad pecuaria (5) Ganadería de traspatio: crianza de gallinas y cerdos, no tienen animales domésticos o son pocos Recolección de recursos no 1. Recolección de maderables (7) aves; 2. Recolección de chacales y peces; 3. Cacería de subsistencia Tipo de trabajo o actividad 1. Comerciante; 2. (8) Agricultor; y 3. Trabaja de raya Medio de transporte (9) Contar con camioneta o caballos. Edad y género (2)

Medio Medio

Número de hijos (3) Migración (6)

Medio

Percepción (10)

Medio

Medio

Medio

Medio

Medio

Medio

TIPO DE VARIABLE

CARACTERISTICAS DE LA UNIDAD DOMÉSTICA Ejidatarios.

Siembran solo de temporal en espacios semiplanos, lomeríos, o ciénegas. Cuentan con ganadería de traspatio: gallinas y cerdos.

Recolecta aves: psitácidos y otras especies de fauna silvestre.

Es agricultor

Tiene entre 1 y 4 caballos.

1. Captura de aves: solo hombres de 40 a 50 años: 2. Crianza de aves, mujeres de 12 a 20 años. Entre 5 y 8 hijos. 1.Local, 2.Municipal, Un hijo o dos fuera. 3.Estatal, y 4 E.U Conocimiento del Hombres y mujeres entre medio físico y de los 20 y 60 años. recursos naturales: veredas, caminos y parajes.

Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

Sin embargo, las características que presentaron las once familias con atributos medios para recolectar recursos no maderables son los siguientes: la mayoría de familias son comuneros y avecindados y no tienen hijos en Estados Unidos (Cuadro 7).

840

Cuadro 7. Atributos de las familias con probabilidad media para aprovechar recursos no maderables. CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS

NÚMERO DE FAMILIA DE CUERDO A LA TIPOLOGIA

1. Comunero de la comunidad de El Pueblito San Pablo, joven con dos hijos. Siembra a medias; maíz y frijol. Trabaja de raya. Su esposa se emplea lavando ajeno, macheteando y tumbando coamiles. Ningún hijo en Estado Unidos 2. Comunero joven ingresado en San Pablo. Siembra en tierras del mayor y tiene poco ganado. Su esposa vende productos derivados de la leche. Cuenta con una camioneta doble rodado. Ningún hijo en Estados Unidos. 3. Familia de ejidatarios maduros que siembran maíz-frijol y guinea. Cuenta con mucho ganado. Su esposa vende cena y no tiene ningún hijo en Estado Unidos. 4. Familias de comuneros del Pueblito San Pablo de edad madura, con 4 hijos. Siembra maíz de secas en unas tierritas que pelea en mayor. Dos hijos en Estados Unidos. 5. Familia joven que pertenece al grupo de la ampliación, tienen dos hijos jóvenes. Siembran maíz y frijol en terrenos prestados. Cuenta con 15 reces, además crían puercos. Tienen casa propia y no cuentan con hijos en E.U. 6. Familia joven con tres hijos, su papá le heredó sus tierras. La familia vive en la cabecera municipal. . Tienen casa propia en San Isidro la cual renta. No tienen hijos en Estados Unidos. 7. Familia que pertenece al grupo de la ampliación de edad madura. Tienen 5 hijos jóvenes. Cuenta con un puesto político. Siembran maíz de temporal en terrenos prestados. Cuenta con 40 reces. Tiene 3 hijos en Estados Unidos. 8. Familia de avecindados jóvenes, además de estar ingresados. Cuentan con 4 hijos. Siembran de temporal en terrenos prestados. Tienen 4 vacas. Ocasionalmente reciben apoyo económico de sus hermanos que trabajan en Estados Unidos. 9. Familia de ejidatarios jóvenes con un hijo. Siembran maíz de temporal. Tienen aproximadamente como 35 reces. No tienen ningún hijo en Estados Unidos. 10. Familia de comuneros jóvenes con un hijo. Viven y se emplea en la única tienda del poblado que es propiedad de su padre. Siembra en terrenos de su padre además de cuidar el ganado. Entre él y su hermano muy bien tienen ganado, no tienen hijos en Estados Unidos. 11. Familia de comuneros medieros del Pueblito San Pablo de edad madura con 4 hijos jóvenes. Dueños de la única tienda establecida. Siembran: maíz, frijol y guinea. Tiene algo de ganado. Además compra y vende ganado. Cuenta con una camioneta de tres toneladas y dos vehículos de menor tamaño. Ofrece el servicio de transporte público una o dos veces por semana, en una camioneta doble cabina. Cada semana mata y vende carne de res y puerco, así como sus derivados. Tiene un hijo en los Estados Unidos. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

3

4

6 8

10

11

13

14

17 19

20

En cambio el grupo de familias con un perfil bajo para recolectar recursos no maderables observa las siguientes características: propietario de tierras, comerciantes, mayores de 60 años, tienen menos de 5 hijos, y además los hijos han emigrado (Cuadro 8).

841

Cuadro 8. Perfil de las familias con una probabilidad baja para aprovechar recursos naturales. POTENCIAL

TIPO DE VARIABLE

SUBDIVICIÓN DEL TIPO DE VARIABLE

CARACTERISTICAS DE LA UNIDAD DOMÉSTICA

Bajo

Tenencia de la tierra (1)

Productor propietario de tierras.

Bajo

Tipo de agricultura que practica (4) Actividad pecuaria (5)

Propiedad privada, Ejidatario, avecindado y comunero Agricultura de temporal, riego, ladera, semiplano o coamil. Ganadería de traspatio: crianza de gallinas y cerdos. No cuenta con animales domésticos o son pocos 1. Recolección de aves; 2. Recolección de chacales y peces; 3. Cacería de subsistencia 1. Comerciante; 2. Agricultor; y 3. Trabaja de raya Contar con camioneta o caballos.

Bajo

Bajo

Recolección de recursos no maderables (7)

Bajo

Tipo de trabajo o actividad (8) Medio de transporte (9) Edad y género (2) Número de hijos (3) Migración (6) Percepción (10)

Bajo Bajo Bajo Bajo Bajo

1.Local, 2.Municipal, 3.Estatal, y 4 E.U Conocimiento del medio físico y de los recursos naturales: veredas, caminos y parajes.

Posee tierras de riego. Posee con un buen número de cabezas de ganado bovino. Recolectan esporádicamente recursos no maderables. Son comerciantes. No cuentan con bestias de carga. Tienen hijos menores de 5 años. Todos los hijos han emigrado. Hombres y mujeres mayores de 60 años.

Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006. Se obtuvieron un total de 6 familias con atributos bajos para obtener recursos no maderables y las características que identifican a este grupo son: productores y mujeres que viven solos, tienden a diversificar sus actividades productivas y no productivas y además viven dispersos en ranchos aledaños a la comunidad de San Isidro y San Pablo (Cuadro 9). Cuadro 9. Atributos de las familias con probabilidad baja para aprovechar recursos naturales. FAMILIA

CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS

1

Comunero de la comunidad del Pueblito San Pablo y además ejidatario de la comunidad de San Felipe de Hijar, de edad madura. Siembran en tierras del Mayor y muy bien tiene animalitos, además de criar gallinas y puercos. Su esposa procesa la leche y vende sus derivados. Tienen un huerto de naranjas, toronjas y nances los cuales venden por la calle. Así mismo, tiene cuatro hijos en Estados Unidos. Familias de mujeres y hombres viudos solos de edad adulta. Familias de avecindados adultos e ingresados en la comunidad de San Isidro. Siembran maíz, frijol, calabaza criolla en tierras prestadas. Cuenta con dos hijos en Estados Unidos.

2 3

4 5

6

NÚMERO DE FAMILIA DE CUERDO A LA TIPOLOGIA

Ejidatario adulto mayor que vive con su esposa. Siembra solo maíz de de temporal en coamiles. Tienen casa propia y no hijos en Estados Unidos. Familia de adultos mayores que viven en ranchos aledaños a la población de San Isidro que además llegaron de otro municipio. Siembran maíz y guinea. Tienen 10 reces y ningún hijo en Estados Unidos. Familias que viven cerca del rio Ameca. Siembran maíz y frijol de temporal en tierras prestadas y no cuentan con hijos en Estados Unidos.

Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

842

1

5 7

9 18

12

Estudio de caso la comunidad del Pueblito San Pablo. La siguiente tipología se elaboró tomando en cuenta a 66 familias que conforman la comunidad del Pueblito San Pablo. Posteriormente, se hizo una subdivisión tomando en cuenta las siguientes características: su percepción, actividades productivas y socioeconómicas. De esta depuración obtuvimos 28 familias, las cuales fueron el modelo para integrar a las 66 familias que conforman la población de San Pablo (Cuadro 10). Cuadro 10. Tipología de familias considerando la percepción, las actividades productivas y aspectos socioeconómicos. GRUPOS

NÚMERO DE FAMILIAS

1. Familias de avecindados jóvenes que llegaron a vivir al Pueblito San Pablo, de ranchos aledaños. Estos ranchos por encontrarse próximos al río Ameca, una de las principales actividades que realizan las familias es la recolección de chacales y pescado además de otros productos. 2. Grupo de mujeres y hombres viudos, madres solteras y hombres solos mayores de 80 años. 3. Familias de avecindados jóvenes que no tienen tierras y tampoco siembran. Llegaron de la población de Rincón de López, Colima, México. Sin embargo, pasan una temporada en la comunidad de San Pablo y otra en el Rincón de López, Colima. 4. Familias de ejidatarios jóvenes que por su situación legal les impide salir a emplearse fuera de la región. 5. Familias representadas por mujeres viudas, `pero que tienen un empleo remunerado. 6. Familias de ejidatarios de edad madura que poseen mucho ganado y tierras. Además de ser las familias con más arraigo en la región. 7. Familias de ejidatarios que emigraron a los Estados Unidos 8. Familias de ejidatarios que desempeñan un puesto político y que además siembra. Así mismo, sus esposas desempeñan una actividad económica extra retributiva. 9. Avecindados adultos que viven en ranchos aledaños a la comunidad de San Pablo. 10. Familias de ejidatarios jóvenes que poseen ganado y tierras para cultivar dentro del mismo ejido. Así mismo, siembran en tierras del ejido de San Isidro. Desempeñan otras actividades extras a la agricultura y la ganadería. Cuentan con vehículo propio. 11. Familias de ejidatarios maduros casados con mujeres jóvenes. En este caso la mujer percibe un salario por colaborar con alguna institución gubernamental. 12. Familias representadas por mujeres ya que sus esposos emigraron a los Estados Unidos. Generalmente, estas mujeres con sus hijos viven en casa de sus suegros y reciben económico de los mismos asó como de otros familiares. 13. Familias representadas por parejas jóvenes con poco ganado. Siembran maíz y frijol de aguas y de secas. Tienen hijos jóvenes. 14. Familias de ejidatarios maduros que cuentan con tierras de aguas y de secas, muy bien tienen ganado. No reciben apoyo económico de sus hijos que viene en Estados Unidos. 15. Familia de ejidatarios de edad madura que siembran maíz y frijol con yunta. 16. Familias de avecindados jóvenes no ingresados. 17. Familias de ejidatarios que siembran maíz de aguas y de secas, no cuentan con ganado y trabajan ajeno. 18. Familia que salieron a vivir a otros estados de la Republica Mexicana. 19. Familias de avecindados maduros que siembran de temporal en terrenos prestados. Tienen poco ganado y durante la temporada de secas se emplean como jornaleros en San Juan de Abajo, Nayarit. 20. Familias de ejidatarios que por temporadas trabajan en Estados Unidos y que sus esposas desempeñan una actividad económica que apoya a la economía familiar. 21. Familias de avecindados de edad madura que no siembran. Desempeñan trabajos de albañilería y como sacristán de la iglesia. 22. Familia de ejidatarios viejos que cuentan con bastante ganado, tierras y un estatus político. Además desempeñan otras actividades extras a la agricultura y la ganadería y son propietarios de un vehículo. 23. Familias de ejidatarios que siembran maíz de temporal, poseen ganado y trabajan ajeno. Compran utensilios de barro y de plástico en Ixtlán del Río, Nayarit, los cuales venden en la región.

843

5 familias 15 familias 1 familia 3 familias 1 familia 1 familia 2 familias 1 familia 2 familias 8 familias 2 familias 3 familias

5 familias 2 familias 1 familia 1 familia 1 familias 2 familias 1 familia 1 familia 1 familia 2 familias 1 familia

24. Familias de ejidatarios que siembran maíz y frijol de temporal; tienen muchito ganado y cuentan con 7 hijos jóvenes. 25. Familias de avecindados adultos mayores que no siembran, pero que cuentan con una buena solvencia económica. 26. Familias de avecindados jóvenes que siembran en tierras de sus padres y que además trabajan ajeno en donde los llamen. 27. Familias de avecindados que trabajan cuidando ganado, sembrando maíz-frijol y guinea a productores que por problemas legales tuvieron que emigrar a Hermosillo, Sonora. Sin embargo, ahora regresaron y están comprando los terrenos del ejido. 28. Familias de ejidatarios adultos que poseen muchas tierras y ganado. Siembran maíz de aguas y de secas y tienen hijos en Estados Unidos. TOTAL

1 familia 1 familia 1 familia 1 familia

1 familia 66 Familias

Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006. Tomando como referencia la tipología de 28 familias, resultado de las 66 familias que conforman la comunidad de San Pablo, se realizó la clasificación final tomando en cuenta: la percepción, actividades productivas y socioeconómicas. De este total, obtuvimos las características de las familias con una probabilidad alta, media y baja para recolectar recursos no maderables. Se identificaron 6 unidades domésticas con atributos altos para recolectar recursos no maderables. Las particularidades que identifican a estas unidades domésticas son: familias conformadas por parejas jóvenes que carecen de tierra para cultivar; familias que llegaron de otros estados del país y familias que por asuntos legales no se pueden emplear fuera de la región (Cuadro 11). Cuadro 11. Atributos de las familias con probabilidad alta para aprovechar recursos naturales. FAMILIA

CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS

1

Familias de avecindados jóvenes que llegaron a vivir a la comunidad de San Pablo de ranchos aledaños. Una de las principales actividades productivas que desempeñan estas familias es la recolección de chacales y pescado ya que los ranchos están próximos al río Ameca. Familias de avecindados jóvenes que no poseen tierras y no siembran. Llegaron de Rincón de López, Colima a trabajar como motosierristas. Pasan temporadas en una y otra región. Familias de ejidatarios jóvenes que por su situación legal les impide emplearse fuera de la región. Familias representadas por parejas jóvenes. Cuentan con poco ganado. Siembran Maíz y frijol de aguas y de secas y tienen hijos jóvenes. Familias de avecindados jóvenes no ingresados. Familias de avecindados jóvenes que siembran en terrenos de sus padres y trabajan ajeno en donde los llamen. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

2

3 4

5 6

NÚMERO DE FAMILIA DE CUERDO A LA TIPOLOGIA

1

3 4

13 16 26

Se identificaron 11 unidades domésticas con probabilidad media para recolectar recursos no maderables. Las características que identifican a estas familias son las siguientes: familias de ejidatarios, no obstante que algunas de estas familias se encuentran en Estados Unidos (Cuadro 12).

844

Cuadro 12. Atributos de las familias con probabilidad media para aprovechar recursos naturales. FAMILIA

CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS

1

Familias de ejidatarios que desempeñan un cargo político. Siembran maíz y frijol. Además sus esposas desarrollan una actividad económica extra al hogar. Familia de avecindados adultos que viven en ranchos aledaños al Pueblito San Pablo. Familia de ejidatarios jóvenes que poseen ganado y cultivan en tierras del propio ejido, y del ejido de San Isidro. Desempeñan otras actividades extras a la agricultura y a la ganadería. Cuentan con vehículo propio. Familias de ejidatarios maduros casados con mujeres jóvenes. En este caso, sus esposas son empleadas de una institución gubernamental y reciben un salario. Familias representadas por mujeres, ya que sus parejas emigraron a los Estados Unidos. Sin embargo, estas mujeres y sus hijos viven en casa de sus suegros, de los cuales reciben apoyo económico al igual de otros familiares. Familias de ejidatarios que siembran maíz de temporal y de riego, no cuentan con ganado y trabajan ajeno. Familias de avecindados maduros que siembran de temporal en terrenos presados. Tienen poco ganado y además durante la temporada de secas se emplean como jornaleros en San Juan de Abajo, Nayarit. Familias de ejidatarios que por temporadas trabajan en Estados Unidos. Las esposas de estos ejidatarios desarrollan una actividad económica extra al hogar para apoyo al sistema económico familiar. Familias de ejidatarios viejos que cuentan con bastante ganado, además de tierras y un estatus político. Así mismo, desempeñan otras actividades extras a la agricultura y a la ganadería y son propietarios de vehículos. Familias de ejidatarios que siembran maíz de temporal, y cuentan con ganado. Trabajan ajeno y compran utensilios de barro, plástico y madera en Ixtlán del Río, Nayarit y las venden en la región. Familias de ejidatarios que siembran maíz y frijol de temporal. Además cuentan con mucho ganado y tiene hijos jóvenes. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

2 3

4

5

6 7

8

9

10

11

NÚMERO DE FAMILIA DE CUERDO A LA TIPOLOGIA 8 9

10

11

12

17

19

20

22

23 24

Entre las principales características que observan estas unidades domésticas son: familias conformadas por adultos mayores, mujeres y hombres viudos que cuentan con una solvencia económica (Cuadro 13).

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Cuadro 13. Atributos de las familias con probabilidad baja para aprovechar recursos naturales. FAMILIA

CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS

NÚMERO DE FAMILIA DE CUERDO A LA TIPOLOGIA

1

Grupo de familias representadas por mujeres y hombres viudos, madres solteras, y hombres mayores de 80 años que viven solos. Familias representadas por mujeres viudas que tienen un empleo remunerado. Familias de ejidatarios maduros que cuentan con mucho ganado y tierras. Además de ser las familias con más arraigo en la región. Familias de ejidatarios que emigraron a los Estados Unidos. Familias de ejidatarios que tienen tierras de riego y secas, además muy bien tienen ganado. No reciben apoyo económico de sus hijos que viven en Estados Unidos. Familias de ejidatarios maduros que siembran maíz y frijol con yunta. Familias que salieron a vivir a otros Estados de la República Mexicana. Familias de avecindados de edad madura que no siembran. Desempeñan trabajos de albañilería y se emplea como sacristán de la iglesia. Familia de avecindados adultos mayores que no siembran, pero cuentan con una buena solvencia económica. Familias de avecindados que trabajan cuidando ganado ajeno. Siembran maíz, frijol y guinea a personas que por problemas legales emigraron a otros estados de la República Mexicana. No obstante, algunas de estas familias regresaron a la comunidad y están comprando la mayoría de los terrenos del ejido. Familias de ejidatarios adultos que poseen muchas tierras, y algo de ganado. Siembran maíz de aguas y de secas y tienen hijos en Estados Unidos. Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

2

2 3 4 5

6 7 8

9 10

11

5 6 7 14 15 18

21 25 23

28

Las actividades productivas, la percepción, la situación socioeconómica y cultural de las familias de San Isidro y San Pablo han llevado a los productores a implementar una serie de estrategias que les ha permitido sobrevivir. Aunque, el surgimiento a la comunidad de San Isidro ocurre con la bonanza de la Hacienda de beneficio, sin embargo el incremento de la población surge con la implementación de la Reforma Agraria a través del ejido. No obstante, que las tierras de riego no se distribuyeron equitativamente entre los campesinos que conformaron el ejido. Posteriormente, y más tarde con la entrada del narcotráfico, las tierras que legalmente fueron reconocidas por la Reforma Agraria, son invadidas por comuneros de la región y de otros estados de la República Mexicana. Motivo por el cual los ejidatarios dejaron de cultivar sus tierras que legalmente habían recibido, lo anterior genera fuertes conflictos que aun prevalecen. Aunado a ello, recientemente un militar retirado, disputa el casco de la hacienda y las tierras de riego, argumentando ser nieto del último dueño de la finca (Cuadro 14).

846

Cuadro 14. Tipología y estrategias implementadas por las familias de la comunidad de San Isidro. Características socioeconómicas

Capital social y cultural

Estrategias implementadas

Casas de adobe y madera, con un solo cuarto. Techos en su mayoría de lámina de asbesto. Una alta incidencia de familias que llegaron a vivir de otros ranchos de la región y de otros estados. Las familias en su mayoría cocinan con leña y pocos con gas. Algunas familias tienen huertos de traspatio, donde tienen plantas medicinales y para la comida, pocos crían animales de traspatio. No todas las casas cuentan con WC, aquellas familias que cuentan con este servicio tienen fosa séptica.

Las generaciones pasadas no cuentan con primaria concluida y alguno no saben leer.

Rentan tierras para poder cultivar y trabajan de raya. Siembran en tierras prestadas; maíz, frijol y calabaza criolla para autoconsumo.

Recientemente egresó la primera generación de Telesecundaria. Sin embargo, muy pocos siguen estudiando.

Renta de tierras por dinero, en especie o a bajo costo a fin de que les dejen el apoyo de PROCAMPO Y Crédito a la Palabra.

Para continuar estudiando el bachillerato o una carrera técnica, es necesario salir a la cabecera municipal, el municipio de Mascota, Puerto Vallarta, Jalisco o al Estado de Nayarit. San Isidro tiene una clínica que pertenece a la Secretaría de Salubridad, la cual atiende en médico residente que viene de Guadalajara, y es apoyado por una enfermera que mensualmente asisten a dar consulta. Poca participación de la población para asistir a los actos civiles y religiosos.

Productores que se quedan como encargados de las tierras de ejidatarios que pasan temporadas den Estados Unidos.

La mayoría de las familias que fundaron el ejido San Isidro llegaron del rancho la Cuesta, los cuales fueron trabajadores de la hacienda.

Las casas de los ranchos son de costeras de madera y piedra. No cuentan con letrina y defecan al aire libre. Cuentan con una tienda DICONSA., y una semifija que se instala y desarma diariamente. No tienen una plaza principal, por lo que el centro de reunión solo de los productores se hace debajo de un árbol de mango. Solo la calle principal esta empedrada, el resto de la población son veredas de tierra.

La mayoría de las casas cuentan con luz eléctrica, no asía las rancherías. La comunicación entre estas rancherías con San Isidro y San Pablo es por medio de caballos a través de brechas o veredas. Legalmente la comunidad de San Isidro cuenta con 5 hectáreas de riego. Estas 5 hectáreas de tierras de riego están distribuidas entre 5 ejidatarios de manera desproporcional.

Existe poca disponibilidad de las autoridades del ejido para gestionar y solucionar los problemas operativos y administrativos.

Una alta incidencia en la desintegración de las familias debido al alcoholismo, consumo y cultivo de enervantes.

San Isidro no logra la cohesión de sus habitantes debido a las diferencias en la tenencia de la tierra con los habitantes de la comunidad de San Pablo, principalmente por las tierras de riego. Dentro del ejido de San Isidro, los comuneros ingresados al ejido de San Pablo siembran las tierras de riego, así como las de yunta al igual que algunos ejidatarios. Sin embargo, estos viven en la comunidad de San Pablo.

Las mujeres reciben apoyo de programa de OPORTUNIDADES. En cambio los hombres de PROCAMPO y Crédito a la Palabra.

Siembran en tierras que son disputadas por comuneros de San Pablo y por un familiar del último dueño de la hacienda. Cultivan en coamil maíz de temporal y de riego. Venden frijol de la temporada. Productores que siembran donde les renten, presten o vallan a medias.

Muelen maíz con olote el cual venden como pastura o forraje. Siembran en yuntas y terrenos prestados solo agricultura de temporal. Algunas mujeres se emplean macheteando y tumbando coamiles. Lavan ajeno, son responsables del molino de nixtamal, encargadas de la clínica de salud, venden botanas y paletas de hielo, de igual manera crían animales de traspatio. Las mujeres venden comida, construyen hornos de abobe, preparan y venden pan así como dulces de leche. Los propietarios de vehículos hacen viajes especiales a donde solicite la población. Venden carne de res y puerco cada 8 días. Compra venta de ganado al interior y exterior de la comunidad.

Algunas familias se dedican a la pesca con atarraya. Además recolectan chacales que venden entre la misma población de la región. También recolectan pollos de aves de psitácidos y otros recursos no maderables. Existe un trueque o intercambio de recursos entre las familias de la región. Principalmente, durante el periodo de revisión de trampas para recolectar chacales las familias veden fruta de la estación.

Solo cuentan con una brecha incipiente que comunica con la cabecera municipal y otra con poblaciones pertenecientes al estado de Nayarit. Sin embargo, durante el temporal de lluvias quedan incomunicados.

Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

En cambio, la tenencia de la tierra en la comunidad del Pueblito de San Pablo es propiedad privada. No obstante, con la entrada del narcotráfico a través de la implementación de la Misión de Aguamilpa, las tierras fueron expropiadas e invadidas por comuneros de otros estados, expulsando a sus dueños. Sin

847

embargo, no solo se invaden las tierras del ejido San Pablo sino además ingresaron a 23 poblaciones de la región. Incluyendo también las únicas tierras de riego del ejido San Isidro así como aquellas tierras que se encuentran en proceso de ampliación de ambos ejidos. Aunque puede haber semejanzas en las estrategias observadas en las dos comunidades estudiadas. En San Isidro las familias tienden a diversificar e intensificar la recolección de recursos no maderables, además de una mayor emigración de las familias. Mientras que en la comunidad de San Pablo se ha centralizado el poder para decidir sobre el manejo social del bosque, las tierras de temporal y de riego. Prácticamente la recolección de recursos no maderables han quedado para aquellas familias que viven en rancherías próximas al rio Ameca, o aledañas a San Isidro y San Pablo. A diferencia de San Isidro, la población de San Pablo funge como centro de acopio de recursos no maderables. Además se observa menos emigración de las familias, pero una mayor desintegración de familias por conflictos agrarios y por estar involucrados en asuntos ilícitos (Cuadro 15). Cuadro 15. Tipología u estrategias implementadas por las familias de la región de San Pablo. Características socioeconómicas

Capital social y cultural

Estrategias implementadas

Casas de adobe y madera, con un solo cuarto. Techos de teja, asbesto y cartón.

Las generaciones pasadas no cuentan con primaria concluida y alguno no saben leer. Recientemente egresó la primera generación de Telesecundaria. Sin embargo, muy pocos cuentan con un nivel mayor de estudio. Para continuar estudiando el bachillerato o una carrera técnica, es necesario salir a la cabecera municipal, el municipio de Mascota, Puerto Vallarta, Jalisco o al Estado de Nayarit. La población cuenta con una clínica de la Secretaría de Salubridad la cual atiende un médico residente que viene de Guadalajara, y es apoyado por una enfermera que mensualmente asisten a dar consulta y vive en la cabecera del municipio. Poca participación de la población para asistir a los actos cívicos y religiosos. Cuentan con una enfermera y partera tradicional además de ser una líder nato. Con frecuencia atiende enfermos y parturientas de las dos comunidades de estudio. Poca participación de la población a los actos civiles y religiosos.

Rentan tierras de riego y de temporal, reciben pago con dinero o en especie.

Las familias en su mayoría cocinan con leña y pocos con gas. Algunas familias tienen huertos con árboles frutales y crían animales de traspatio. La mayoría de las familias cuentan con WC. No obstante que el drenaje descarga un una laguna de oxidación, próxima al poblad, emitiendo fuertes olores.

La mayoría de las familias que fundaron el ejido San Isidro llegaron del rancho la Cuesta, los cuales fueron trabajadores de la hacienda.

Las casas de los ranchos son de costeras de madera y piedra. No cuentan con letrina y defecan al aire libre. Las familias que viven en las rancherías próximas a los principales ríos o arroyos, tienden a diversificar sus actividades productivas.

Cuentan con una tienda DICONSA, además de dos tiendas particulares.

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Siembran de temporal en yuntas y terrenos prestados.

Cultivan frijol de temporal y de riego. En el temporal de lluvias siembran maíz, calabaza criolla, guinea y jamaica.

Siembran pastura, cuidan ganado y dan mantenimiento a algunos ranchos. Temporalmente emigran a poblaciones de Nayarit o Puerto Vallarta para emplearse como jornaleros.

Productores que siembran donde les renten, presten o vallan a medias. Durante la temporada de la pizca, algunas familias se emplean trasladando el maíz de las parcelas a los vehículos o a las casas, recibiendo paga en especie. Las familias que viven en los ranchos; crían borregos, chivos, caballos, ganado bovino, y puercos. De igual manera recolectan; chacales, fauna silvestre, pollos de aves de psitácidos.

La mayoría de las casas cuentan con luz eléctrica, no así las rancherías. La comunicación entre las rancherías con San Pablo y San Isidro es caminando, a caballos o por camioneta a través de veredas y brechas. Las mujeres reciben apoyo del programa OPORTUNIDADES. En cambio los hombres de PROCAMPO y Crédito a la Palabra.

La toma de agua potable de la comunidad no está cercada, y con frecuencia, la tubería que distribuye el agua a las casas habitación, se tapa debido a la caída de hojas de los arboles. Así mismo, el ganado y los cerdos utilizan la toma como abrevadero.

Solo cuentan con una brecha incipiente que comunica con la cabecera municipal y otra con poblaciones pertenecientes al estado de Nayarit. Sin embargo, durante el temporal de lluvias quedan incomunicados.

Existe poca disponibilidad y disponibilidad de las autoridades para solucionar los problemas operativos y administrativos del municipio.

Compra venta de ganado. Además de sacrificar cerdos y ganado bovino para vender la carne, chicharrones y manteca.

Las mujeres en la comunidad de San Pablo tienen mayor disposición para organizarse y dar solución a los problemas operativos y administrativos que en la comunidad de San Isidro. Se presenta una alta incidencia en la desintegración de las familias por el alto grado de alcoholismo, el cultivo y consumo de enervantes.

Algunas familias realizan especiales en sus vehículos.

Alta incidencia de familias que han emigrado a otros estados del país y a Estados Unidos. Los productores no ingresados al ejido San Pablo, deben registrarse y pagar una cuota al ejido, de lo contrario no reciben apoyos.

viajes

Compra y venta de loza de barro, utensilios de plástico, prensas para elaborar tortillas. Las mujeres atienden a trabajadores de la región así como a trabajadores externos. Cosen ropa ajena. Elaboran pan, queso, requesón para venta. Venden huevo de las gallinas. Preparan y venden cena. Distribuyen y veden medicamentos, productos fuller, y omnilife. Lavan y tortean ajeno, fabrican adobe, teja y macetas de barro. Compra venta de recursos no maderables dentro de le región. Recolección de recurso no maderable para vender a intermediarios internos y externos.

Fuente. Victor Sánchez Bernal. 2006.

Conclusiones. La minería y la sobreexplotación del bosque con fines agrícolas y ganaderos han generado poco valor e importancia a la recolección de recursos no maderables. Anteriormente, algunas actividades de recolección, se realizaban para satisfacer las necesidades básicas de las familias y eran actividades selectivas y estacionales. Actualmente, algunas de estas actividades pasaron de selectivas a generalistas, esto es, se realizan durante todo el año, no respetando su estatus poblacional. La minería, la ganadería intensiva y extensiva, el narcotráfico y recientemente el ecoturismo son actividades impuestas por actores externos. Estas actividades han incidido de manera negativa en la organización social de las familias a nivel local-regional, principalmente afecta la cohesión social y los procesos de empoderamiento de la población, debilitando la capacidad local y regional para proponer un manejo social, acorde al contexto regional y que además de aprovechar, también conserve los recursos naturales. Bibliografía. Alcorn JB (1993) Los procesos como recursos: la ideología agrícola tradicional del manejo de los recursos entre los boras y huastecos y sus implicaciones para la investigación. En: Leff E, Carabias J (eds.). Cultura y manejo sustentable de los recursos naturales. UNAM-CIIH-MA Porrúa, DF. 786 pp.

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Brown, DF (2005) The Chontal - Maya of Tabasco. Chapter 6. En: Sandstrom AR, Garc´ıa Valencia EH (eds) Native peoples of the gulf coast of Mexico. University of Arizona Press, Tucson. 336 pp. Dhameja, S. K. 2000. Environmental engineering and management. S. K. Cataría and Sons Publishers. New Delhi, India. 385 p. FAO. 1995. Forest resources assessment 1990. Tropical countries. FAO Forestry Paper 112. Rome, Italy. 112 p. FAO. 1999. La situación de los bosques y selvas en el mundo. Roma, Italia. 176 p. FAO. 2002. Global forest resources assessment 2000. Main report. FAO Forestry Paper 140. Rome, Italy. 512 p. INEGI-UNAM. 2001. Inventario Nacional Forestal 2000. INEGI-UNAM. México, D.F. 322 p. Masera, O. R. 2001. Deforestación y degradación forestal en México. Departamento de Ecología campus Morelia. UNAM. Morelia, México. 13 p. SARH (Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos). 1994. Inventario Forestal Periódico. Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, Subsecretaría Forestal y de Fauna Silvestre. 81 p. Toledo VM, Argueta, V (1993) Naturaleza, producción y cultura en una región indígena de México: las lecciones de Pátzcuaro. En: Leff E, Carabias J (eds.) Cultura y manejo sustentable de los recursos naturales. UNAM-CIIH-MA Porrúa, DF. 786 pp. Toledo VM, Ortiz-Espejel B, Cort´es L, Moguel P, Ordo˜nez MJ (2003) The multiple use of tropical forests by indigenous peoples in Mexico: a case of adaptive management. Conservation Ecology 7(3): 1-17

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Aspectos económicos y función de la ganadería ovina itinerante en áreas protegidas. Implicaciones para la conservación ambiental. Gustavo Maldonado Ferrucho1; Sergio Franco Maass1; Gabino Nava Bernal1 y Anastacio García Martínez1 INTRODUCCIÓN En México, la creación de áreas naturales protegidas y parques nacionales en zonas con población que detenta derechos ancestrales respecto a la tenencia y uso de la tierra y en zonas habitadas por poblaciones rurales que dependen de los recursos naturales para establecer y mantener sus formas de vida, ha conducido a perpetuar el conflicto entre la producción agropecuaria y la conservación de ecosistemas de gran importancia por su biodiversidad y por las funciones ambientales que desempeñan y ha mantenido el aprovechamiento extractivo o no licito de los recursos naturales allí presentes. Esta circunstancia ha limitado el reconocimiento de formas de producción agropecuaria y el establecimiento de estrategias productivas basadas en el aprovechamiento y uso de recursos naturales que puedan conducir a la articulación de la forma de tenencia ejidal al sistema socioeconómico, de manera que la conjunción producción - conservación contribuyera al desarrollo de las poblaciones residentes en áreas naturales protegidas (Edouard, 2010). Una de las formas de producción agropecuaria asociada a zonas marginales con baja disponibilidad de recursos, incertidumbre en el comportamiento de las condiciones climáticas o condiciones de restricción de uso es el pastoreo extensivo, el cual, involucra a nivel mundial cerca de 200 millones de habitantes rurales pobres que en el caso de economías de zonas de África y Asia central puede representar hasta el 20% del producto interno bruto. En el caso de México, la ganadería de rumiantes menores se localiza al centro y sureste del país, se realiza en zonas marginales, áreas de tenencia comunal y áreas de régimen especial con bajo o nulo uso de insumos y tecnología, cuyos datos sobre producción generalmente se integran a nivel de entidad municipal por lo que resulta incierta la estimación sobre población animal o productividad. Por otra parte, en la actividad pastoril la permanencia y continuidad se asocian a la capacidad de adaptación de los productores a la variación en las condiciones climáticas, las condiciones de mercado y las decisiones políticas a través del uso flexible del espacio, el ajuste en las prácticas de manejo animal y la apropiación de productos directos: crías, carne, pieles, lana, abono; e indirectos: reserva de alimento, provisión de efectivo, reserva financiera y de capital, medio de transacción y de transporte (Blench, 2001). De esta manera, la actividad pastoril extensiva se asocia también al desarrollo y a la construcción de medios de vida, tradiciones y relaciones sociales (Noss y Castillo, 2007), que en el caso de México, podrían constituir una oportunidad para sus habitantes si se logra la compatibilidad entre los propósitos de protección, conservación ecológica, provisión de servicios ambientales y la intención de mejorar y potenciar los modos de vida rural de las poblaciones involucradas (Figueroa y Sánchez-Cordero, 2008). El presente trabajo se desarrollo con el fin de identificar los elementos de percepción acerca de los beneficios derivados de la actividad pastoril ovina y la forma de valoración que realizan los pastores de ovinos en un área protegida del valle central de México, asumiendo que la actividad de pastoreo puede ser parte de la estrategia de manejo y conservación de recursos, lo cual, implica acercarse al conocimiento de la función, la valoración, limitantes y ventajas que representa la actividad para la población inscrita en el área protegida. DESARROLLO DEL TEMA: 1

Universidad Autónoma del Estado de México

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El Parque Nacional Nevado de Toluca (PNNT), fue decretado el 25 de enero de 1936 con el objetivo de protección del bosque templado y de las funciones ambientales que se derivan del mismo. Con una extensión estimada de 54.000 ha, está delimitado por la cota de altitud de 3000 msnm, se localiza entre los 18°57´y 19°13´ de latitud norte y los 99°37´ y 99°58´ de longitud oeste, y se ubica al suroeste del Estado de México. El área seleccionada para el estudio comprendió las localidades de la Puerta, Loma Alta, La Peñuela y Agua Blanca, las cuales, son representativas de las formas de uso de los recursos en el municipio de Zinacantepec, en un área de 18.578 ha. La investigación tiene carácter exploratorio. Para la misma, se identificaron pastores de las tres localidades a partir de visitas con integrantes de las Juntas Ejidales y con los Delegados Municipales. La información sobre el manejo local de los rebaños, los componentes de costos y fuentes de ingresos de la actividad pastoril se obtuvo inicialmente por medio de encuestas y se ratificó a través de talleres participativos. Para establecer la función de la actividad pastoril se realizaron entrevistas semi estructuradas que fueron grabadas y procesadas posteriormente. No se incluyeron productores con un número de animales en el rebaño inferior a diez, adoptando el criterio del tamaño de núcleo productivo asignado a usuarios del Programa de Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola (SAGARPA, 2008). El análisis de los datos tuvo un carácter descriptivo y cualitativo. Primero se tabularon e identificaron frecuencias y relaciones entre los factores mencionados en los talleres de análisis DOFA. Los costos del rebaño mencionados en las encuestas fueron tabulados, luego de lo cual, se elaboraron tablas de contingencia y de frecuencia empleando el programa SPSS 15.0. Estos valores se analizaron junto con los factores de valoración de la actividad mencionados por los pastores durante los talleres de costo beneficio. En el caso de las entrevistas sobre la función del sistema pastoril, el procesamiento incluyó establecer la frecuencia de las menciones, identificar las menciones comunes y hacer inferencia sobre su significación. La proporción de productores participantes en las encuestas fue de un 65% hombres y 35 % mujeres, con una edad promedio de 55 + 11 con mayor proporción entre los 45 y 60 años (50%). El nivel de escolaridad varío desde cero (12.5%) hasta preparatoria (2.5%) con predominio de la primaria incompleta (67.5%). Entre tanto, en los siete talleres realizados para la identificación de debilidades, fortalezas y amenazas (DOFA), se involucraron un total de 62 personas, con participación de un 60% mujeres y un 40% hombres, mientras en los talleres sobre factores de costo solo se contó con 27 personas y en las entrevistas con 11 personas. La mayor participación ocurrió en Loma Alta, que incluye Raíces, seguida por La Peñuela, Agua Blanca y la menor en la Localidad de La Puerta. Análisis DOFA de la actividad pastoril ovina En los siete talleres se obtuvo un total de 170 menciones, de las cuales el 29.4% corresponden a debilidades, el 25.3% a oportunidades, el 27.65% a fortalezas y el 17.65% a amenazas como se indica en el cuadro 1. La pérdida de crías, la falta de conocimiento y la falta de asistencia veterinaria fueron las debilidades de mayor frecuencia, seguidas por la exigencia de cuidado de los animales, las enfermedades y la corta duración de los programas de apoyo. Con baja frecuencia aparecen la exigencia de tiempo para el pastoreo de los ovinos y que la ejecución del mismo está a cargo de personas mayores. Las fortalezas de la producción ovina incluyen su ejecución como actividad familiar, la no limitación de la misma por parte de autoridades locales, como el Comisariado Ejidal, seguidos por el saber o conocimiento local, la tradición y el bajo costo. Entre las oportunidades se destaca la actividad pastoril como forma de trabajo y como fuente de ingresos familiares, junto con la consideración de la barbacoa como producto preferido en las festividades, para el cual, se menciona una tendencia a mejora en el

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precio. Como amenazas están el deterioro del bosque, causado por la tala, la exclusión de áreas destinadas a reforestación, lo cual, es visto como reducción del área y de la disponibilidad de pastos para los animales. Con baja frecuencia aparecen percepciones de amenazas de tipo ambiental, como la menor ocurrencia de lluvias, el aumento de la duración de las épocas secas y debilidades de tipo social, como la ocurrencia de conflictos y la falta de comunicación. Por otra parte, para superar las limitaciones encontradas o aprovechar las oportunidades descritas, los participantes mencionan el mejorar la relación con la Junta Ejidal para la gestión de programas y apoyos para los pastores; la negociación con los programas de reforestación para mantener zonas de pastoreo en el bosque; la asesoría y asistencia para el manejo de los animales; la mejora en el manejo del rebaño y de las áreas de pastoreo; la producción de animales para la barbacoa con el fin de aprovechar los precios y la mejora de la comunicación y los acuerdos con los pastores para el uso de las zonas de bosque y para mantener las zonas de pastoreo entre las áreas de cultivo. Cuadro 1. Análisis DOFA de la producción ovina en tres localidades del Parque Nacional nevado de Toluca. Categoría Debilidades

Factores Exigen Cuidado Exigente en tiempo Se encarga a personas mayores Ocurrencia de enfermedades Perdida de crías Hay poca comunicación Poco se hacen acuerdos Falta de conocimiento No se siguen recomendaciones No se hacen anotaciones Los apoyos duran poco Los pastores son individualistas

Subtotal Oportunidades Precio estable o tiende a subir Hay preferencia por la barbacoa Hay demanda de borregos Se usan en festividades Es una forma de ocupación Hay programas de apoyo Es una manera de trabajo Posibilidad de ingreso familiar Subtotal Fortalezas Rebaño es disponibilidad de $ Medio de respaldo Bajo Costo Es actividad familiar Los pastores saben y conocen El ejido no limita los rebaños Se empieza con poca inversión Producción de pastura de avena Existe tradición Subtotal Amenazas Cercado para reforestar

LA-1 LA-2 LP-1 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 8 10 10 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 6 8 7 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 7 7 7 x x

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LP-2 AB-1 AB-2 RZ x x x

x

x

3 x x x x x x x x 8 x x x x x x x x x 9

x x x x

x x

x

x x x x

x x

x x

8

6

x x

x x 4 x x x x x

5 x

x

x x x x 4 x x x x x x x 7

x 5 x x x x x x 6 x x x x x 5 x

Total 5 3 3 5 7 3 1 7 5 3 5 3 50 5 3 5 7 4 5 7 7 43 5 6 3 7 5 7 4 5 5 47 4

%

29.40

25.30

27.65

Menos lluvia y épocas más secas Escases de pastura Falta de coordinación en entidades Mal uso de los recursos Reducción de áreas de besanas Urbanización Deterioro del bosque (Tala) Falta asistencia veterinaria

x x

x

x x

x x

x

x

3 1 2 2 2 2 7 7 30 170

x x x x x x x x x x x x x x x x x Subtotal 7 5 4 3 4 3 4 17.65 Total menciones / Localidad 28 30 28 23 21 20 20 % menciones /Taller 16.4 17.6 16.4 13.5 12.3 11.7 11.7 Participantes por Localidad 8 9 12 9 7 6 11 62 % Participación / taller 12.9 14.5 19.3 14.5 11.3 9.6 17.7 L.A.= Loma Alta; L.P.= La Peñuela; A.B.= Agua Blanca; RZ= Raíces. Fuente: Datos de campo.

Componentes y estructura de costos de la actividad pastoril ovina Se encontraron tres categorías de factores con valores bien definidos, la primera corresponde al costo del rebaño, que podría asimilarse al valor del capital invertido, exceptuando las crías, que son consideradas como el producto de la actividad. La segunda corresponde al costo de la alimentación suplementaria requerida durante la época de escases de pastos, en tanto que la tercera, comprende los costos de manejo (control de enfermedades, suplemento mineral, instalaciones, herramientas) que se asimilan a costos de operación de la actividad pastoril, como aparece en el cuadro 2. Aunque fueron identificados como indispensables para el desarrollo de la actividad, el tiempo y fuerza de trabajo, así como, a la tierra, el agua y el forraje no se les asigna un costo aduciendo a su connotación de bienes comunales. La valoración del jornal ocurre cuando se acude a una persona externa al núcleo familiar para el manejo del rebaño, con un valor que alcanza los $ 160.00, mientras el valor del salario mínimo de acuerdo con la norma oficial para 2010 era de 54.47 pesos (SAT, 2012). Una vez establecidos los factores de costo y tomando en cuenta el tamaño del rebaño, se elaboró una estructura de costos para la actividad pastoril con base en el tamaño promedio del rebaño, en la cual, el valor de los animales alcanzó una participación del 89.92% mientras el costo de suplementación alimenticia fue inferior al 7% y los costos de operación solo llegan a cerca del 3%, como se indica en el cuadro 3.

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Cuadro 2. Componentes de costos para la producción ovina en el PNNT. (Valores en $Mx 2010) Componente Animales

Descripción

Agua Blanca (6)1 800 - 1200 4000 300-400 700 800

La Peñuela (12)

Loma Alta (9) 1000 6000 400-500 500-800 700-850

Encuesta (40) Media ± d.e.

H-Vientre 1000 1630 ± 165 Reproductor 3000 -5000 4230 ± 2030 Crías 400-600 500 ± 250 Hembras < 1 año 700-1000 1140 ± 115 Hembras descarte 700-1000 750 ± 200 Forraje Suplemento: avena, caña de maíz.2 500 – 1200 1600-2000 1400-2000 4270 ± 1250 Maíz - grano ND3 ND ND ND Residuos de cosecha NV4 NV NV NV Forraje pastoreo UC5 UC UC UC Salud Animal Vacunas y Antiparasitarios 1000 600 400 500 ± 300 Consulta veterinario6 500 400 400 500±300 Suplemento Sal 25 kg/3mes 400 300 200 200 ± 50 Esquila $ 10 - 30 c/u 500 250 300 300 ± 100 Instalaciones Corral-mantenimiento 500 1000 400 500 ± 200 Herramientas Pala, azadón, carretilla 300 1000 ND 200 ± 100 Trabajo Familiar ND ND ND ND Terrenos Comunal UC UC UC UC Agua Comunal UC UC ND NV Jornal6 Pastor $ /día 180 140 160 NV 1 = n= numero de observaciones; 2= suministro de forraje en pacas ($Mx 30/paca) durante 2 a 4 meses; 3ND= no determinado; 4NV= no valorado; 5UC= uso común; 6 = costo de emergencias en época reproductiva. Fuente: Datos de campo.

Las crías, que se obtienen una vez por año constituyen la única fuente de ingresos para los pastores. La cantidad de crías en el rebaño tipo se estimó como la mitad de las hembras reproductivas, asumiendo una concepción del 100%, pero teniendo en cuenta el 50% de supervivencia de las mismas. Sobre esta base, los ingresos representan un 10% de la inversión total. La cantidad de crías destinadas a la venta depende de la ocurrencia de machos y hembras. Si la mayoría de partos producen machos, todos se destinan a la venta; también depende del interés por incrementar el rebaño, en cuyo caso se dejan las hembras y la proporción de animales para la venta disminuye. Esta decisión puede conducir a no contar con ingresos provenientes del rebaño aunque conlleva al incremento de su valor en la expectativa de incrementar el número de crías en ciclos de producción a futuro. También, puede ocurrir que el ingreso provenga de la venta de hembras que presentan problemas reproductivos, aunque los animales son castigados en el precio a nivel de mercado. Generalmente los animales adultos o los animales que se descartan son empleados para el autoconsumo o para aportar en celebraciones siendo parte de la red de intercambio familiar. La generación de subproductos del rebaño no representa ingresos directos. El estiércol es aprovechado para abonar las parcelas de cultivo (milpas) por un 70% de los productores, mientras el restante no ejecuta ningún manejo ni le asigna ningún valor. La lana producto de la esquila anual es descartada debido a que se considera de baja calidad y prácticamente no tiene valor comercial ($Mx 1.0/ kg).

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Cuadro 3. Costos e ingresos anuales estimados para un rebaño tipo de 35 animales con base en el valor promedio para cada componente ($Mx -2010). COSTOS Descripción Cantidad Valor Total % del promedio costo total Rebaño Reproductor 1 4.230 4.230 7.09 Hembras 24 1.630 39.120 65.62 Hembras - reemplazo 9 1.140 10.260 12.71 Suplementación Pacas de forraje1 64 62.5 4.000 6.71 Suplemento mineral 1 200 200 0.33 Salud Animal Vacuna1 500 500 0.83 Antiparasitario Asistencia técnica 1 500 500 0.83 Esquila 1 300 300 0.50 Instalaciones Mantenimiento 1 500 500 0.83 Costo total 59.610 100.00 2 INGRESOS Crías 3-4 meses 12 500 6.000 10.06 1

Se asume un suministro de 2.5 pacas por día, durante un periodo de 2 a 3 meses a un costo promedio de $25. 2 Estimado como el 50% de las hembras presentes en el rebaño. Fuente: Datos de campo.

Función de la actividad pastoril ovina A partir de las entrevistas, de un total de 77 menciones en las cuatro localidades, se identificaron 27 formas comunes de describir el papel que desempeña la actividad pastoril en la forma de vida local, las cuales, fueron clasificadas en ocho funciones como aparece en el cuadro 4. Las funciones mencionadas con mayor frecuencia fueron el ahorro, la generación de ingresos familiares y como una forma de ocupación o de trabajo. Luego están la función de autoconsumo, la financiación de otras actividades productivas y como forma de inversión y respaldo. Por otra parte, se identificaron funciones con una connotación territorial, como el ocupar y utilizar las áreas del ejido y como quehacer para quienes no pueden optar o ser considerados para un trabajo o un empleo, debido a la edad o a la temporalidad de los trabajos fuera de la localidad. La mayor debilidad de la ganadería de ovinos en el PNNT es la pérdida de crías, relacionado con el alto grado de incertidumbre originado por las condiciones biofísicas en las que ocurre este tipo de producción (Góngora et al., 2010). Resolver esta limitación exigiría el desarrollo de instancias de apoyo o de asistencia técnica adecuadas a una dinámica de producción multifuncional basada en el uso de recursos forrajeros propios, prácticamente sin recurrir a insumos externos donde la eficiencia económica no es prioritaria y se expresa en la producción de crías, lo cual además, constituye parte de la cultura, del conocimiento y la experiencia local.

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Cuadro 4. Descripción de la función de la actividad pastoril en cuatro localidades del PNNT. Localidad Función Descripción LA. LPñ. AB. LP. Total Trabajo Son una manera de trabajar, de tener x x x ocupación Oficio que enseñaron los padres x x x Uno de los trabajos que se tiene en la familia x x x x Muy demandante en tiempo, pero es un apoyo x x 12 Consumo Se aprovechan animales que no producen x x x Es una base para festividades o celebraciones x x x Se utilizan como aporte o como presente x Se venden borregos para comprar la despensa x x x 10 Ingreso El ingreso en sí es solo una vez por año x x x x familiar Cuando no se venden crías, no hay ingreso x x No es seguro, se pierden muchas crías x x x Los ingresos son anuales y ocasionales x x x x 13 Inversión En prestamos sobre respaldo con animales x x Si hay, para no gastar, se compra un borrego x x De lo que queda de un cultivo se compran x x borregos 6 Financiación Rebaño es un capital para financiar los cultivos x x x Venta de animales para mejorar la vivienda x x Los borregos son garantía en caso de deudas x x Se vende un animal para sostener el rebaño x x x 10 Ahorro El rebaño es como una alcancía x x x x Los animales son un recurso de primera mano x x x x Respaldo en caso de necesidades medicas x x x x Apoyo en caso de calamidad familiar x x x x 16 Seguro Rebaño es un respaldo en caso de pérdidas x x 2 Otros Forma de ocupar y aprovechar terreno del x x ejido Ocupación para quienes no pueden trabajar x x x x Ocupación temporal mientras se encuentra x x trabajo 8 Total 22 24 16 15 77 LA= Loma Alta; LPñ= La Peñuela; AB= Agua Blanca; LP= La Puerta. Fuente: Datos de campo.

Las fortalezas corresponden a la disponibilidad de espacios de pastoreo de carácter colectivo y costo nulo y a la capacidad de trabajo familiar, factores de relativa alta disponibilidad y bajo costo de oportunidad (Kosgey et al., 2008), los cuales, se valorizan al incorporarse a la actividad pastoril y posibilitan el conformar un capital representado por los animales del rebaño. Las amenazas correspondieron a la reducción de zonas de servidumbre entre las áreas de cultivo, a la variación ambiental, la ejecución de programas de reforestación y el deterioro del bosque, todos los cuales se relacionan con el riesgo de disminución del área disponible para el pastoreo. La ganadería ovina del PNNT se orienta básicamente a ser un medio de ahorro y un mecanismo de atención de las urgencias que puedan presentarse a nivel familiar, por lo cual, no aparece un panorama definido en cuanto a las

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oportunidades, salvo la expectativa que podría derivarse de la percepción sobre la estabilidad de precio de los animales transformados en barbacoa y su demanda permanente durante las festividades. La proporción del valor del rebaño indicaría que el costo de la actividad pastoril es relativamente alto, sin embargo, tal valoración generalmente corresponde a la acumulación de valor resultante de la tasa efectiva de reproducción de los animales en diferentes etapas o ciclos, dependiente a la vez, de la forma como los productores atienden la ocurrencia de situaciones de contingencia sin recurrir a la venta o aprovechamiento de los animales, más no a la inversión de un capital, de manera que el ahorro que los mismos representan podría considerarse como un mecanismo de creación de capital o patrimonio. Se podría asumir un valor de los animales en función del periodo reproductivo útil o efectivo, con lo cual el valor de la inversión anual a emplear para el ejercicio resulta inferior y la proporción de los ingresos probablemente se incrementaría; sin embargo, no se dispone de información que permita aplicar un criterio al respecto y no es una condición que sea tomada en cuenta para establecer su costo. Dado que no se asigna un valor a la tierra, al forraje colectado por los animales durante las jornadas de pastoreo ni al trabajo de los pastores, los dos primeros podrían asumirse como factores de costo ambiental de la actividad pastoril, mientras el tercero tendría una connotación social si se considera como una transferencia de valor hacia la sociedad en general. La estimación del valor de esta transferencia podría representar una proporción alrededor del 33% del costo de la actividad, calculado sobre valor del salario mínimo, que para los años 2009 a 2011 varió entre 51.95 y 56.7 pesos mexicanos. (SAT, 2012). Esta circunstancia es similar a lo reportado para sistemas semi extensivos de ovinos en el sur del Estado de México, donde no se consideran los costos de la tierra como factor de producción debido a la condición de tenencia comunal, ni los costos de la mano de obra, dado el escaso tiempo de dedicación o por tratarse de mano de obra familiar (Rebollar et al., 2010). Para el pastor en el caso del PNNT, el valor de la tierra, del forraje y de su propio trabajo se traduce en el valor de las crías, de allí la importancia de disminuir el riesgo de pérdida de las mismas. De acuerdo con las menciones sobre la función de la actividad pastoril, la tenencia y crianza de animales ovinos constituye un instrumento de acumulación de valor y básicamente de ahorro, ligado a la existencia de valores familiares o sociales (Sánchez y Nava 2009), a través del cual se afronta la demanda de efectivo para atender necesidades inmediatas o situaciones de urgencia pero también es un mecanismo de respuesta frente a la ausencia de fuentes de financiación local y un factor de renta del capital o tasa de interés, pues a veces la tasa de reproducción del rebaño supera la tasa de interés bancario y los animales son una fuente inmediata de efectivo. Es de resaltar la falta de menciones sobre la ubicación de las áreas empleadas para el pastoreo dentro del PNNT, en tanto que aparece la ventaja de contar con áreas comunales sin restricción para el pastoreo por parte de las autoridades ejidales, lo cual, indicaría la percepción de un espacio relativamente propio, un territorio donde como ejidatario se recurre al derecho de uso y se ejecuta una actividad licita que contribuye, tanto a mantener lazos o vínculos familiares y sociales, como a responder a las necesidades inmediatas (Persha et al., 2010), mientras el área protegida al parecer resulta ajena, posiblemente debido al desconocimiento sobre su creación o funcionamiento y a que ésta no representa beneficios, siendo considerada como una amenaza para el acceso a los recursos (Durand y Jiménez, 2010). Respecto a las implicaciones, dada la condición extractiva y de subsistencia de la actividad pastoril, puede asumirse que se trata de una forma de uso que tiende a reducirse a la condición de manejo de los ovinos como animales de traspatio, lo cual puede significar la pérdida de un elemento que ha permitido ejercer la condición de ejidatario y refleja la existencia del territorio donde, aunque de

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forma subjetiva, se mantiene la relación con el medio natural y la actividad agropecuaria o la ocupación se asocia a significados sociales o culturales pues no solo permite el acceso, la permanencia sobre un espacio, sino que tiene importancia en el modo de vida local al cumplir con una serie de funciones más allá de lo económico, como la articulación social y la respuesta a necesidades que no provee el sistema económico ni el mercado. Por otra parte, si se asume la connotación territorial derivada de la característica ejidal de buena parte de las áreas protegidas en México (García-Frapolli et al., 2009), la producción pastoril ovina en el PNNT representa una oportunidad para la inclusión de mejoras de tipo técnico asociadas a la solución de limitantes productivas junto con la inclusión de prácticas de manejo ambiental, protección y recuperación de recursos, lo cual, puede aportar al fortalecimiento de los espacios de interacción y a involucrar la población en la construcción de estrategias conjuntas de uso, conservación y valoración que podrían enriquecer la forma de vida local (Cortina-Villar et al., 2012). En el mismo sentido, la atención a las limitaciones de los medios de vida local puede ser un elemento que genere motivación, conocimiento, apropiación y cooperación para abordar los componentes de conservación ambiental y un dinamizador del cambio de actitud frente a la condición del Parque Nacional. Conclusiones El análisis del desempeño económico y la función de la actividad pastoril ovina en un área como el PNNT, muestra la relevancia de enfocar las interacciones y los posibles factores de orden social que conducen a la expresión de las características de una estrategia productiva. Así, se identifica la importancia de la condición ejidal y la tenencia comunal de un factor productivo como la tierra, junto con el aprovechamiento y valorización de la capacidad de trabajo familiar para la generación de valor y la construcción de un capital que es aplicado en función de la búsqueda de beneficios que se encuentran por encima de la ganancia económica y que contribuyen al mantenimiento de la condición familiar, al ejercicio comunal del trabajo, que pueden ser también una manifestación de la colaboración y de la solidaridad, con lo cual, se hace evidente la factibilidad de articular una actividad productiva a la solución directa de limitantes y a la generación de bienestar a nivel familiar o local. Se infiere también, la existencia de una noción de territorio en el desarrollo de la actividad pastoril, a partir de lo cual, se plantea la posibilidad de incorporar cambios técnicos que conduzcan a mejorar el desempeño del rebaño, ligados a medidas de conservación del medio ambiente, asumiendo que la generación de respuestas a las limitantes expresadas por los pastores puede contribuir a su motivación respecto a la conservación ambiental. De otro lado, si bien se aborda la actividad pastoril, el planteamiento propuesto deja abierta la posibilidad de extrapolación hacia actividades similares, de carácter colectivo y con características poli funcionales en muchas de las áreas naturales protegidas de México, con lo cual, se emprende el desafío de construir un escenario de compatibilidad entre sociedad y naturaleza a partir de las características, las funciones y las potencialidades de las formas de apropiación y uso de los recursos. Literatura citada Blench, R. 2001. “You can’t go home again” Pastoralism in the new millennium. Pastoral development network-ODI. Consultado10-01-2012 en: http://www.odi.org.uk/work/projects/pdn/eps.pdf

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Cortina-Villar, S., Plascencia-Vargas, H., Vaca, R., Schroth, G., Zepeda, Y., Soto-Pinto, L., Nahed-Toral, J. 2012. Resolving the conflict between ecosystem protection and land use in protected areas of the Sierra Madre de Chiapas, Mexico. Environmental Management, 49: 649-662. Durand, L., Jiménez, J. 2010.Sobre áreas naturales protegidas y la construcción de no-lugares. Notas para México. Revista Líder, Vol. 16: 59-72. Edouard, F. 2010. Gobernanza en la tenencia de la tierra y recursos naturales en América Central. FAO – Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Documento sobre la tenencia de la tierra No 18. Consultado 10-11-2011 en: http://www.fao.org/docrep/013/al934s/al934s00.pdf Figueroa, F., Sánchez-Cordero, V. 2008. Effectiveness of natural protected areas to prevent land use and land cover change in Mexico. Biodiversity Conservation 17:3223–3240. García-Frapolli, E., Ramos-Fernández, G., Galicia, E., Serrano, A. 2009. The complex reality of biodiversity conservation through Natural Protected Area policy: Three cases from the Yucatan Peninsula, Mexico. Land Use Policy 26: 715–722. Góngora, P.R.D., S.F. Góngora G., M.A. Magaña M., Lara P.E. 2010. Caracterización técnica y socioeconómica de la producción ovina en el estado de Yucatán, México. Agronomía Meso americana 21 (1): 131-144. Kosgey, I., Rowlands , G., Van Arendonk, J., Baker, R.L. 2008. Small ruminant production in smallholder and pastoral/extensive farming systems in Kenya. Small Ruminant Research 77: 11-24. Noss, A.J., Castillo, O. 2007. The Kaa-Iya del Gran Chaco National Park, Bolivia. In: Protected areas and human livelihoods. Redford, K.H., Fearn, E. (Eds). Wildlife Conservation Society. Working paper No 32: 76-84. Persha, L., Fischer, H., Chhatre, A., Agrawal, A. Benson, C. 2010. Biodiversity conservation and livelihoods in human-dominated landscapes: Forest commons in South Asia. Biological Conservation, 143: 2918–2925. Rebollar, S., González, F., García, A., Albarran, B. 2010. Aspectos económicos de la producción de ovinos bajo dos sistemas de producción en el sur del Estado de México. En: Los grandes retos para la ganadería: hambre, pobreza y crisis ambiental. Cavalloti, B., Marcof, C., Ramírez, B. (Coordinadores). Universidad Autónoma de Chapingo. p: 319-331 SAGARPA. 2008. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Programa de Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola PROGAN 2008. Consultado 03-03-2010 en: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Programas/Lists/PROGAN/Attachments/1/lin_progan. pdf Sánchez, V. E. y Nava B. Y. 2009. Estudio de la contribución de los animales en las estrategias de los modos de vida en comunidades pobres bajo un marco conceptual de funciones de bienes. En: Reyes, R.G. (Compilador) Acercamientos conceptuales y metodológicos para el estudio de la realidad agropecuaria y rural de México. Universidad Autónoma del estado de México, México. pp. 187-238. SAT. 2012. Servicio de Administración Tributaria. Cuadro histórico de los salarios mínimos (1982-2012). Diario Oficial de la Federación. Consultado 10-09-2012 en: http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/asistencia_contribuyente/informacion_frecuente/salari os_minimos/

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IMPLICACIONES AMBIENTALES Y COSTO DEL RECURSO AGUA EN UN SISTEMA DE RECIRCULACIÓN ACUÍCOLA PARA TRUCHA ARCOÍRIS. Sandra Almazán-Corral1, María Isabel Ortíz-Rivera2, Francisco Ernesto Martínez-Castañeda2, Iván GallegoAlarcón1, Daury García-Pulido3. Introducción En México la producción de trucha fue de 10,486 toneladas en 2011, de los cuales el Estado de México produjo 3,786 toneladas, es decir, el 36% del total nacional (Conapesca-Sagarpa, 2011). Por su ubicación geográfica, temperatura y cantidad de agua, el estado presenta características idóneas para el cultivo de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) y se posiciona como líder nacional en producción. Recientemente, la acuicultura se ha enfrentado con desafíos ante el crecimiento poblacional (Chaves et al., 1999) y la demanda del recurso agua. El uso de agua para las actividades acuícolas en México ocupa el octavo lugar de prelación (DOF, 2012), generando que su disponibilidad para las granjas acuícolas sea limitada y con escasa o nulas posibilidades de un incremento en el caudal aprovechable para esta actividad (Gallego et al., 2007), por lo que la eficiente utilización y aprovechamiento del recurso en dichas actividades productivas se vuelve un imperativo. La tecnología de los Sistemas de Recirculación Acuícola (SRA) busca intensificar las operaciones de producción y disminuir el impacto ambiental, en términos de uso de agua y desechos de producción en de las Unidades de Producción Acuícolas (Zhang et al., 2011). La tecnología está basada en estándares que buscan determinar la “mejor viabilidad tecnológica” o “mejores prácticas de manejo” que sean económicamente factibles y que protejan al ambiente (Fornshell, 2002), En este sentido, las producción Trutícola (UPT), son un sistema que se puede utilizar con esta tecnología. Además, las tecnologías de producción acuícola se constituyen por la interacción de diversos factores entre ellos la disponibilidad de recursos e insumos (Cervantes, 2010) y que los insumos deben ser rentables con respecto a las salidas obtenidas (González et al., 2004). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar las implicaciones ambientales y el costo del recurso agua en los Sistemas de Recirculación de Agua en cultivos trutícolas en el Estado de México. Ubicación de las granjas en el Estado de México La ubicación de las unidades productivas en el estado está concentrada en tres cuencas correspondiente a 15.68% dentro de la cuenca del Panuco, 21.61% a la cuenca del Alto Lerma y el 60.15% a la cuenca del Balsas. Gallego et al., (2007/) presentan una regionalización (Figura 1) de las zonas trutícolas del estado.

Figura 1. Localización de las unidades productivas por cuenca y Regiones de producción trutícola del Estado de México CIRB-UAEMEX ICAR-UAEMEX 3 CIRA-UAEMEX. 1 2

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Fuente: Gallego et al., (2007)

La región 1 está ubicada en la microcuenca de Valle de Bravo – Amanalco de Becerra, La región 2 está la ubicada entre los municipios de Valle del Carbón, Nicolás Romero, Isidro Fabela y Jilotzingo, La región 3 de producción, se encuentra en el sur del estado, principalmente en el municipio de Malinalco La región 4, es la ubicada en el municipio de Ocoyoacac. Las granjas no están ubicadas sobre los ríos principales del estado, lo que indica que la fuente principal de agua de las unidades productivas proviene de manantiales, arroyos o escurrideros destacando que casi la mitad de las granjas se ubican en manantiales y sólo el 10.14% toman el agua de algún río. Uso de agua El uso de agua en acuicultura puede ser clasificado en uso o consumo total (Boyd, 2005). El uso total de agua se refiere a la suma de todas las entradas (precipitación, escorrentía, filtración y adiciones de manejo) para la producción. El cuadro 1 resume uso de agua y su variación en base a varía el método de cultivo usado, la intensificación de la producción, frecuencia de drenado y cantidad de intercambio de agua empleado (Boyd et al., 2007).

Cuadro 1. Uso total de agua en diferentes sistemas de producción acuícola Sistemas

Uso de agua (m3/t)

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Agua requerida (L/kg)

Cultivo de tiburón de agua salobre Semi-intensivo (5% intercambio de agua diariamente) Intensivo (10% intercambio de agua diariamente)

50 – 100

50, 000 – 100, 000

20 - 40 20,000 - 40,000

Trucha de corriente rápida No aireado 85 – 120 85, 000 - 120,000 Aireado mecánicamente 16 - 42 16,000 - 42,000 Tilapia nilótica (SA) 21 21, 000 Bagre (SA) 3-5 3, 000 – 5, 000 Trucha Arcoíris (SA) 210 210, 000 Camarón (SA) 11-21.34 11, 000 – 21, 340 Tilapia nilótica (SRA) 0.1 100 Bagre (SRA) 0.01 10 Trucha Arcoíris (SRA) 0.1 100 Camarón (SRA) 0.1 100 SA = Sistemas abiertos; SRA = Sistemas de recirculación acuícola. Fuente: Modificado de Boyd et al., 2007 y Phillips et al., 1991.

Con lo que respecta a los Sistemas de recirculación acuícola (SRA) el agua circula a través de un sistema de tratamiento continuo y solamente una pequeña parte del agua es reemplazada diariamente. Sin embargo, hay resistencia en su utilización debido al requerimiento de más capital que los sistemas acuícolas convencionales requieren y depende de una mayor productividad por unidad de volumen para que se justifique la rentabilidad de la unidad de producción. Por otro lado la cantidad de agua utilizada en un SRA es cuando más, el 10% de la utilizada en sistemas tradicionales (sistemas abiertos), dando auge para existir en lugares con poca disponibilidad del recurso antes mencionado y al ser cultivos intensivos requieren menor espacio para producir la misma cantidad de peces (García, 2008). Otro dato importante es que en el Estado de México del flujo de agua que se utiliza para la actividad acuícola, un 35.48% de las granjas utiliza entre 0.5 a 20.0L/s, un 10% utiliza de 21.0 a 40.0L/s y un 5.07% de 41 a 60L/s. Con lo que respecta a los primeros flujos permiten realizar la actividad, sin embargo no son suficientes para que se produzcan cantidades que permitan llegar a una economía de escala en una granja por si sola. Un dato alarmante es que el 40.08% de los productores desconocen el flujo de agua que entra a sus granjas, impidiendo que la actividad tenga control y a la vez carece de una técnica adecuada para el cultivo de trucha, es decir el cultivo se realiza a prueba y error, sin conocer el costo de producción y por ende el margen de ganancia en la unidad de producción (Gallego et al., 2007). Metodología Se utilizaron dos Sistemas de Recirculación Acuícola (SRA) para la producción de trucha arcoíris en el Estado de México. El primer sistema en condiciones comerciales de producción (SRA1) con un volumen de 27 m3; y el segundo, un sistema prototipo (SRA2) con 12 m 3. Se sembraron 3 000 truchas en el SRA1 y 650 en el SRA2, con un peso promedio inicial de 10.96 g y 26.70 g, con una talla al inicio de 10.08 cm y 13.42 cm, respectivamente. Se cuantificó la cantidad de agua utilizada por cada kilogramo de trucha producida en ambos sistemas de acuerdo a la fórmula propuesta por Boyd et al. (2005) que hacen referencia al índice de uso de agua

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(IUA) que en acuicultura puede ser clasificado como uso total de agua o consumo de agua. El uso total de agua es la suma de todas las entradas para la producción. IUA = UA/P Donde: IUA= Índice de uso de agua o uso total de agua (m3/kg) UA = Uso de agua (m3) P = Producción (kg) Posteriormente se determinaron los costos de producción acuícola con la fórmula general de costos: CT= CF+CV CT: Costos totales CF: Costos fijos o de estructura CV: Costos variables o de ejercicio Los costos fijos considerados en el experimento fueron: mano de obra, análisis de nitrógeno amoniacal total (NAT), luz, infraestructura, equipo de medición y uso de agua. Para determinar el costo de la mano de obra se consideró el tiempo necesario para operar cada uno de los sistemas que fue de una hora diaria con un costo promedio de $15 por día, contemplando los siete días a la semana. El análisis de NAT se utilizó el costo de los reactivos cada vez que se hizo el análisis en el estanque (una vez por mes). La luz se determinó con el consumo registrado con medidor Certificado para todo el período de producción. Posteriormente, se hizo la conversión en pesos usando la tarifa específica para uso acuícola que establece en la Comisión Federal de Electricidad, la cual, por cada 100kWh usados el costo de cada kWh es de 2.163. En el caso de la infraestructura se realizó la depreciación contemplando una vida útil de 40 años con un valor actual de $117, 000.00 para el SRA1 y un valor residual de $23, 400.00. En el caso del SRA2 el valor actual fue de $48, 000.00 y un valor residual de $9, 600.00. Para contemplar el precio del equipo utilizado para ambos sistemas de recirculación acuícola (SRA1 y SRA2) el valor total fue de $40, 392.33 y un valor residual de $5, 739.23 y una vida útil de 20 años. El cálculo del costo del uso de agua por cada mil metros cúbicos de agua utilizada en ambos sistemas de recirculación se realizó con el precio pagado para uso acuícola ($3.3479/mil m 3) de acuerdo con lo establecido en la Ley Federal de Derechos. Para efectos de comparación se utilizaron los equivalentes en metros cúbicos utilizados y el costo de los sistemas abiertos (SA) de producción de trucha, que en el Estado de México corresponden al 100% de la tecnología utilizada para la producción. Para tal efecto se utilizó como consumo de agua 210 m 3/kg (210 000 L/kg) y un costo por el uso de agua de $0.70/kg. Los costos variables que se consideraron fue el precio de los juveniles, alimento (consumido durante el periodo y la mano de obra. Posteriormente se calculó el índice de relación de beneficio-costo (B/C) como un análisis de la relación que existe entre los costos y beneficios asociados a un proyecto de inversión. Resultados y discusión Los días de producción para el SRA1 fueron de 189 y 143 días para el SRA2.

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Los resultados sobre el uso y costo de agua se resumen en la Cuadro 2. En el SRA1 se utilizaron 102.06 m3 de agua (102 060 L) con un costo de agua de $0.34 obteniendo una biomasa de 800.24 kg en siete meses, lo que significó un índice de uso de agua (IUA) de 0.097 m3/kg que es equivalente a 97.45 L/kg y un costo por uso de agua de $0.0004/kg. En lo que se refiere al SRA2, se usaron 34.32 m3 (34 320 L) con un costo por el recurso de $0.11, obteniendo una biomasa de 199.75 kg en cinco meses, lo que significó un índice de uso de agua (IUA) de 0.167m3/kg que es equivalente a 167.31 L/kg con un costo de $0.0005/kg. En SA1 equivalente a un SRA1 se utilizan 168 050.4 m3 (168 050 400 L) y en el SA2 equivalente al SRA2 se utilizan 41 947.5 m3 (41 947 500 L). El costo por la utilización de agua fue de $562.61 para el SA1 y de $140.44 para el SA2, necesarios para producir una biomasa de 800.24 kg en el SA1 y 199.75 kg en el SA2. Si bien el impacto monetario por la utilización de agua pareciera no relevante, 34 centavos para producir una biomasa de 800.24 kg en SRA1 contra $562.62 en SA1, es un ahorro en m3 de agua importante, ya que el SRA1 utiliza 102.06 m3 (102 600 L) para producir 800.24 kg de biomasa, mientras que su equivalente el SA1 utiliza 168 050.4 m3 (168 050 400 L), es decir, 168 000.4 m3 menos, equivalente a 152 tinacos de agua de uso casero (1 100 L) o equivalente a 182 días de consumo de consumo de una familia de cuatro personas (UNAM, 2012). De forma similar sucede para el SRA2 y su equivalente SA2 que suma poco menos de 34.32 m 3 (34 320 L) contra 41 947.5 m3 (41 947 500 L). El ahorro en agua por este sistema es equivalente a 46 tinacos de 1 100 L o 38 días de consumo de agua de una familia. La diferencia en el consumo del recurso agua para producir un kg de biomasa es importante, con un ahorro de 168 veces menos agua en el SRA1 en comparación con el SA1. Cuadro 2. Parámetros calculados para ambos sistemas Uso de agua (m3) Índice de uso de agua (IUA) (m3/kg) Índice de uso de agua (IUA) (L/kg) Biomasa (kg) Densidad (kg/m3) Días de experimento (d) Costo de agua anual ($)

SRA1 102.06 0.097

SRA 2 34.32 0.167

97.45

167.31

800.24 29.64 189 0.66 0.34 0.00042

199.75 16.65 143 0.29 0.11 0.00055

Costo de agua en el ciclo ($) Costo de agua por cada kg de trucha producido ($/kg) SRA1 = Sistemas de recirculación acuícola 1 y SRA2 = Sistemas de recirculación acuícola 2

El cálculo de costos de ambos sistemas de recirculación acuícola (SRA1 y SRA2) se presentan en el Cuadro 3. En los costos de producción contemplados a lo largo del experimento, el costo de mayor impacto en el SRA1 fue la alimentación, con un monto de $16,411.25 que en porcentaje representó el 51.86% del total de los costos de producción. Para el SRA2, el costo fue de $2,857.19 para el mismo rubro, es decir, 25% del total. Bureau (2006) menciona que en la truticultura, refiriéndose a sistemas convencionales, la

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alimentación es el factor que genera un mayor costo operativo, sin embargo, para el caso del sistema prototipo (SRA2), la alimentación no fue el principal costo, fue la luz que representó el 31% del total. El costo de este insumo se debió a que se utilizó un equipo de bombeo de 750 W de potencia, muy superior a la potencia necesaria para el SRA2. El SRA1 utiliza un equipo d bombeo de 750 W. De esta forma es necesario definir correctamente el equipo y sistemas adecuados (Roque d’orbcastel et al., 2009) con el objetivo de que si se mejora el consumo de este insumo se puede mejorar la eficiencia del sistema de recirculación acuícola. Cuadro 3. Análisis de costos para el SRA 1 y SRA2 Costos

SRA 1 $

Costos fijos Mano de obra Análisis de NAT Luz Infraestructura Equipo de medición Uso de agua Total

2, 835.00 631.04 4, 642.43 1, 211.67 897.18 0.34 10, 217.66

8.96 1.99 14.67 3.83 2.84 0.00 32.29

2, 145.0 394.40 3, 512.52 376.09 678.82 0.11 7, 106.95

18.63 3.43 30.51 3.27 5.90 0.00 61.73

4, 536.00 16, 411.25 480.00

14.33 51.86 1.52

1, 308.45 2, 857.19 240.00

11.37 24.82 2.08

21, 427.25

67.71

4, 405.64

38.27

Costos variables Juveniles Alimento Mano de obra a la venta Total

Porcentaje con respecto al total (%)

SRA 2 $

Porcentaje con respecto al total (%)

Costos totales 31, 644.91 100 11, 512.6 100 SRA1 = Sistemas de recirculación acuícola 1 y SRA2 = Sistemas de recirculación acuícola 2

Los análisis de NAT, infraestructura, equipo de medición, uso de agua y mano de obra para la venta que fue a pie de granja, no superaron en conjunto el 6% del costo total de producción. Con respecto a la mano de obra y juveniles se reporta un porcentaje del 8.96 y 14,33% para el SRA1, para el SRA2 de 18.63% y 11.37%, coincidiendo con Karemm et al., (2009) que reportan que los costos de alimento, mano de obra y organismos son factores significantes en la eficiencia de asignación de recursos. La relación B/C del SRA1 que es un sistema en condiciones de producción fue mayor (1.52%) con respecto al SRA2 (1.04%) siendo un sistema prototipo (Cuadro 4), sin embargo, ambos sistemas presentan una relación B/C positivo indicando que ambos son rentables. Al respecto Merinero et al., (2005) reportan que el beneficio total aumenta con el volumen de producción. Un dato importante a destacar, es que los costos fijos del SRA1 fueron de 32% mientras que los mismos costos del SRA2 fueron de 62%. La explicación a esta diferencia es razonable al partir de que el SRA2 es un prototipo y está en periodo de prueba y ajuste, mientras que el SRA1 trabaja en condiciones comerciales. A pesar de esta diferencia, es importante también resaltar, que el prototipo, el SRA1, está trabajando con una B/C de 1.04 y no opera en pérdidas. 866

Cuadro 4. Costo total, costo por kg de trucha, ganancias e ingresos SRA 1 SRA 2 Costo total ($) 31, 644.91 11, 512.6 Ingreso total ($) 48,014.15 11,985.12 Ganancia neta ($) 16,369.24 472.53 Relación B/C (%) 1.52 1.04 Costo por kilogramo de trucha ($) 39.54 57.63 SRA1 = Sistemas de recirculación acuícola 1 y SRA2 = Sistemas de recirculación acuícola 2

Conclusiones El uso total de agua (IUA) para la producción de un kilogramo de trucha arcoíris fue de 97.45 L/kg para el SRA1 y de 167.31 L/kg para el SRA2. El costo de agua para producir un kg de trucha fue de $0.00042 para el SRA1 y $0.00055 para el SRA2. El ahorro de agua del SRA1 en relación con su equivalente SA fue de 168 000.4 m 3 y de 34.32 m3 en el SRA2 en relación con su equivalente SA2. Literatura citada Bureau, D. P., (2006) “Rendered products in fish aquaculture feeds”. Fish Nutrition Research Laboratory. Department of Animal and Poultry Science. University of Guelph. 180-194 pp. Cervantes Z.I.2010.” Clasificación de unidades de producción trutícola con base en su nivel tecnólogico”. Tesis de maestría. Maestría y doctorado en ciencias agropecuarias y recursos naturales. UAEM. México. 57pp. Chaves, P. A. Sutherland, R.M., Laird, L.M, (1999) "An economic and technical evaluation of integrating hydroponics in a recirculation fish production system" Aquaculture Economics and Management 3: 83-91. Cobo A., González L.D., Iglesias A. V., Ledesma F., Luna S. L., Martínez F.J., Hernández A.M., Fernández P.J., Ruesga S.M., Somohano F.., Trespalacios G. J. A., (1999) La acuicultura: Biología, regulación, fomento, nuevas tendencias y estrategia comercial. Tomo II Economía y gestión. Grupo Mundi- Prensa. España. 373 pp. Comisión nacional de acuacultura y pesca (Conapesca) y Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). 2011. Anuario estadístico de acuacultura y pesca.Enlínea:www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/anuario_estadistico_de_acuacultura_ y_pesca_2011 [Consultado en línea: 28 de mayo de 2013 16: 22 hrs] Diario Oficial de la Federación. 2012. Ley de Aguas Nacionales. En línea: http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/16.pdf [Consultado en línea: 28 de mayo de 2013 16: 42 hrs] Fornshell G. 2002. Rainbow Trout — Challenges and Solutions. Reviews in Fisheries Science. 10:545-557 Gallego A.I., Carrillo R., García P.D., Sasso L., Guerrero J., García M.D., Díaz D.C., Fall C., Burrola A.C., White O.L., Manjarrez S.J., Zepeda G.C., Aguilar M.X., Legorreta B.G., Sanchez R.A., (2007) Programa Maestro, Sistema producto trucha del Estado de México. UAEM. México. 135 pp. García G. I. 2007. “Diagnóstico de la producción trutícola en el Estado de México”. Tesis de licenciatura. Facultad de Ciencias. UAEM. México. 92 pp. 867

García P.D. 2008. “Evaluación de un sistema prototipo integral de cultivo de trucha con tratamiento y reciclado del efluente”. Tesis Doctoral. Centro Interamericano en Recursos del Agua. UAEM. México. 110 pp. González, E., Cárcaba (2004) “Efficiency improvement through learning” International Journal of Technology Management 27:628-638. Kareem, R.O., Aromolaran, A.B., Dipeolu, A.O., (2009) "Economic efficiency of fish farming in Ogun state, Nigeria" Aquaculture Economics & Management 13:39-52. Merinero, S., Martínez, S., Tómas, A., Jover, M., (2005) ”Análisis económico de alternativas de producción de Dorada en jaulas marinas en el litroral Mediterraneo español” AquaTIC 23:1-29. Phillips M. J., M. C. M. Beveridge, y R. M. Clarke (1991) “Impact of aquaculture on water resources”. Aquaculture and water quality. 568-591. Roque d’orbcastel, E., Blancheton, J.P., Belaud A., (2009) “Water quality and rainbow trout performance in a Danish Model Farm recirculating system: comparison with a flow through system”. Aquacultural Engineering 40:135–143. UNAM. 2012. Con acciones sencillas, posible reducir consumo de agua en hogares de la Ciudad de México. Boletín UNAM-DGCS-477. Zhang, S.Y., Li, G., Wu, H.B., Liu, X.G., Yao, Y.H., Tao, L., Liu, H., (2011) "An integrated recirculating aquaculture system (RAS) for land-based fish farming: The effects on water quality and fish production” Aquacultural Engineering 45:93-102.

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NUEVA RURALIDAD Y SU IMPACTO EN LA GANADERÍA M1

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La Pluriactividad y su efecto en la ganadería de traspatio y el manejo del maíz en San Nicolás de los Ranchos, Puebla-México José Luis López González1, Miguel Ángel Damián Huato1, Felipe Álvarez Gaxiola1, Omar Romero Arenas, Benito Ramírez Valverde1 y María de Jesús San Germán-Jarquin1. Introducción En México las políticas de apertura de las economías y la liberalización de los mercados agropecuarios, han incrementado los niveles de pobreza y marginación. En Puebla la pobreza aumento de 8.4% en 2008 a 11.3% en 2010, y la carencia alimentaria paso de 27.1% (1531.8 número de personas) en 2008 a 27.4% (1589.5 número de personas) en 2010 (CONEVAL 2012). El trasfondo de esta situación es que se han polarizado las posibilidades de desarrollo en el campo. Por una parte, la crisis de las actividades productivas tradicionales y, por otra, la modernización de las explotaciones agropecuarias orientada a la exportación, que ha dado lugar al surgimiento de nuevos actores rurales (Echanove y Steffen 2005). Lo anterior modifica las estrategias de supervivencia de las familias campesinas, para Sacco y Velleda (2007:158), la diversificación de actividades o pluriactividad es “un fenómeno asociado fundamentalmente a la agricultura familiar y forma parte de las estrategias de supervivencia adoptadas por los pequeños agricultores y campesinos”. Tales estrategias se han desarrollado mediante la combinación de diversas actividades (agrícolas y no agrícolas) que pueden ser realizadas dentro o fuera de las unidades de producción (o dentro o fuera de la comunidad donde radica el productor).De este modo, la aparición de la pluriactividad tiende a estar acompañada a un proceso social de mercantilización, que se refiere a la inserción creciente de individuo y familias, en formas de interacción en las que predominan los cambios mercantiles (Ploeg 1992). Es cierto que la pluriactividad puede resultar una eficaz estrategia de sobrevivencia para mejorar el ingreso de los hogares rurales; así lo han demostrado diversos autores que han estudiado este fenómeno (Vernimmen et al., 2002; De Grammont, 2006.; De Janvry y Sadoulet, 2004). Sin embargo, otros estudios (Anseeuw y Laurent, 2007; Deininger y Olinto, 2004) han señalado que los hogares que han diversificado sus ingresos, han reducido la renta agrícola y su dependencia de la agricultura es más baja que la de la peor de los hogares subordinados a las actividades agrícolas. Esto sugiere que la pluriactividad puede ocasionar que el productor, al abandonar (temporal o definitivamente) o descuidar el cuidado de animales de traspatio y la siembra de plantas, reduzca su especialización en los mismos (Damián: 2004). Para Sánchez et al. (2004) el manejo de un cultivo es un conjunto de prácticas agronómicas que se cumplen sucesivamente desde la siembra, la cosecha y comercialización. Por otra parte, el campesino tradicional en Puebla tienen como característica común la presencia del traspatio (pedazo de terreno adyacente a la casa habitación, donde se cultivan hortalizas, frutales, hierbas de olor y plantas medicinales, flores, además de la crianza de ganadería). La ganadería de traspatio en Puebla es un sistema caracterizado por la crianza de un conjunto de animales como aves, equinos, vacunos, cerdos, caprinos, ovinos y bovinos, criados en el traspatio o solar, principalmente del medio rural, zonas suburbanas y zonas marginadas (Gutiérrez et al., 2007; Castaños, 2009). En esta actividad el uso de insumos es bajo, y la mano de obra es aportada por miembros de la familia (Rejon et al., 1996). La importancia de la ganadería para las familias campesinas radica principalmente en que los 1

Colegio de Postgraduados Campus Puebla

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productos obtenidos pueden ser destinados para el autoconsumo y la venta en caso de necesidad económica asegurando en parte, la sobrevivencia de la familia (Rejon et al., 1996; Gutiérrez et al., 2007). De igual forma juega un papel importante en el manejo de los cultivos, debido a que las razas de ganado mayor (vacuno y equino) son empleados como tracción animal en actividades agrícolas; también importantes como generadores de estiércol utilizado como fuente importante de materia orgánica y nutrientes para el suelo agrícola, contribuyendo en la conservación y mejoramiento de los mismos (Cruz, 2003; Simpson, 1991; Castaños, 2009). Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es analizar el impacto que tiene la pluriactividad en la ganadería de traspatio y el manejo del maíz en el municipio de San Nicolás de los Ranchos, PueblaMéxico. Métodos y técnicas de investigación Región de estudio San Nicolás de los Ranchos se localiza en la parte Centro-Este del estado de Puebla (Figura 1). Figura 1. Ubicación geográfica del municipio de San Nicolás de los Ranchos, Puebla, México.

Fuente: INEGI 2010 elaborado por Kenia Cuatecontzi Morales, 2011.

En San Nicolás de los Ranchos la tasa de crecimiento poblacional de 2000 a 2005 ha sido del -0.5%, los habitantes menores de 15 años de edad representan el 34.6% de la población, mientras que el 55.1% de los habitantes se encuentran entre esta edad y los 64 años, el 78.2% de los habitantes residen en localidades de más de 2,500 habitantes y el 1.4% de la población mayor de 5 años es hablante de alguna lengua indígena, y tiene un grado medio de marginalidad (INEGI, 2010). En el municipio imperan dos climas: el frío en las zonas más elevadas del volcán Popocatépetl y el semifrío subhúmedo con lluvias en verano en el Valle de Puebla. Posee dos grupos de suelos imperando el Regosol que en ocasiones presenta fase gravosa (fragmento de roca o tepetate de menos de 7.5 centímetros de diámetro en el suelo), y el litosol localizado sobre todo en la cumbre de los volcanes y una pequeña zona al sureste (INEGI, 2010). Se siembran 2, 301 hectáreas y el maíz ocupa 64% de esta área (SIAP, 2010).

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Técnicas de investigación En este trabajo se emplearon las siguientes técnicas de investigación: Conocimiento IN SITU de la realidad Esta técnica permitió obtener información de primera mano, la observación se centró en la familia campesina y la relación de la ganadería con el traspatio, así como del manejo del cultivo de maíz. La encuesta Consistió en un cuestionario mediante el cual se recolectó y sistematizó la mayor parte de los datos analizados en la investigación. A cada productor de una muestra representativa se aplicó el cuestionario con 125 preguntas de tipo cerrado, la información recolectada abarcó indicadores demográficos, económicos, agronómicos, de estructura agraria y ganadera. Tamaño de la muestra Para determinar el tamaño de muestra se utilizó la Ecuación 1 (Gómez, 1977:43): n= -----------------

N Z2/2 S2

(Ecuación 1)

Nd2 + Z2/2 S2

Dónde: n= Tamaño de la muestra. N= 538 productores. d= Precisión: 44 kg. Z/2= 1.96= Valor de la tabla de la distribución normal estándar considerando =0.05 (Confiabilidad= 95%). S= 192 Kg desviación estándar del rendimiento estimada con datos preliminares. La muestra resultante fue de 77 agricultores. La selección de las unidades de muestreo (productores) se realizó al azar una a una y sin remplazo. Estimación de la producción de estiércol Para calcular la cantidad de estiércol seco producido al año según el tipo de animal en la zona de estudio se empleó la ecuación que se presenta a continuación (Chávez, 2007) donde se tomó en cuenta el número de animales (NA), el peso vivo promedio por animal (PVP) y la producción de estiércol con base en el porcentaje de peso vivo (PE), Cuadro 1, expresada de la siguiente manera: E= (NA) (PVP) (PE)/100 (Ecuación 2) Cuadro 1. Peso vivo promedio, porcentaje de peso vivo y porcentaje de humedad para estimar la producción de estiércol por tipo de animal. Vacuno Caballo Acémila Asno Cabra Cerdo Gallina Guajolote Peso kg 450 400 400 300 45 90 1.5 2 % de peso vivo* 5 5 5 5 3 2 4.5 4.5 %de humedad 36 25 25 25 18 20 30 30 Fuente: Porcentaje de peso vivo (Chávez et al., 2007), Porcentaje de Humedad (Trinidad Santos, 2010), * Corresponde a porcentaje de estiércol producido en función de su peso corporal.

Posteriormente fue restado el porcentaje de humedad del estiércol de acuerdo al tipo de ganado basándose en los datos de estiércoles en México publicados por Trinidad (2010) (tabla 1) considerando que el productor solo aprovecha aproximadamente un 60% del total del estiércol producido al día

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(cuando el animal se encuentra en el corral), al resultado le fue descontado el porcentaje de estiércol que no es contabilizado debido a que es tirado en el camino, en campo, o cualquier otro lugar donde haya permanecido el animal durante el día. Para hacer el cálculo anual se multiplico por 365. Finalmente se dividió la cantidad resultante entre 1000 para transformar de kilogramos a toneladas (Turijan, 2011). La tipología de productores Se clasificaron en Primarios y Secundarios según la actividad económica que efectuaron. Los primeros, además de sembrar maíz, realizaron otras actividades de las ramas económicas del sector primario; los segundos ejecutaron otras actividades de los sectores secundario y terciario. La Pluriactividad en San Nicolás de los Ranchos, Puebla-México Datos de la encuesta indican que los productores de maíz de San Nicolás de los Ranchos tienen una edad promedio de 55 años, que muestra una población madura; sus familias se componen de 6 integrantes en promedio y sus gastos mensuales per cápita se encuentran alrededor de 30 dólares. Por otra parte la escolaridad con la que cuentan los productores de maíz es de 4.3 grados de escolaridad. Del total de productores encuestados el 18% son mujeres y el 82% hombres, por otra parte se encontró que el 48% tiene propiedad ejidal, un 1% es comunal y el 51% es pequeña propiedad. Es importante precisar que los productores de maíz del municipio de San Nicolás de los Ranchos son pluriactivos ya que el 90% de los productores encuestados, además de cultivar maíz, realiza otra actividad diferente, como por ejemplo: jornalero (32%), ganadero (20%), comerciante (17%), albañil (10%) y servidor público (5%) y otras actividades (6%), mientras que solo el (10%) se dedicó a sembrar maíz. La ejecución de actividades agrícolas y no agrícolas han sido estrategias básicas de sobrevivencia de las familias campesinas (De Grammont, 2006). Los campesinos del municipio establecen distintas actividades para poder sobrevivir, entre las que se destaca la ganadería de traspatio. La Pluriactividad y su efecto en la ganadería de traspatio La ganadería de traspatio es una acción desarrollada por la Unidad Domestica (UD)2, que reside en la crianza de diversas especies animales en los traspatios de las casas, mayormente en zonas rurales, en las que se utilizan insumos del agroecosistema3 y la mano de obra es aportada principalmente por la UD, es de resaltar que parte de los productos obtenidos son destinados al autoconsumo. En el cuadro 2 se muestra el tamaño de traspatios por tipos de productores; Primarios (51) y Secundarios (26), donde se observa que son más pequeños los traspatios de los productores Secundarios. En general se observa que los productores dedicados a la agricultura y actividades relacionadas con el sector agropecuario mantienen una mayor diversidad vegetal y animal. Como lo señala Kondo (2003) para el campesino la diversidad se constituye en una estrategia de sobrevivencia. Y es que la diversidad vegetal en los traspatios, promueven los lazos de unión entre las vecinas al intercambiar las plantas, además la diversidad vegetal cumple también significativas funciones agroecológicas, dado que atraen insectos benéficos al sistema, lo que disminuye el ataque de plagas y enfermedades. Por su parte la diversidad animal es importante para las familias campesinas principalmente por que los productos obtenidos pueden ser destinados para el autoconsumo y la venta en caso de necesidad económica asegurando en 2

El concepto de unidad doméstica, de acuerdo con De Olivera y Salles (1989) (citado por Ramírez y Méndez, 2007), señala a una organización estructurada a partir de redes de relaciones sociales establecidas entre individuos unidos o no por lazos de parentesco, que comparten una residencia y organizan en común la reproducción cotidiana. 3 Agroecosistema es un sistema funcional de relaciones complementarias entre los órganos vivos y su medio ambiente, delimitado por fronteras más bien arbitrarias y que en el espacio y el tiempo se orientan a mantenerse en un equilibrio dinámico, el agroecosistema se crea por la manipulación humana con el propósito de establecer la producción agrícola” (Gliessman, 1990:8).

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parte, la sobrevivencia de la familia, además el uso animal en las prácticas agrícolas juega un papel sumamente importante, el barbecho, rastreo, surcado, primera, segunda y tercera labor son las actividades donde participa el ganado mayor (vacas, caballos y acémilas); Como se aprecia en el Cuadro 2, las vacas, burros y caballos son de uso común en la región, esto se debe a la estrecha relación que existe entre la milpa4y los animales de traspatio. Ya que la actividad principal es la agricultura, y estos animales son utilizados en actividades relacionadas con la siembra de maíz, pero también sirven como animales de carga. Cuadro 2. Número de productores, tamaño de traspatio, diversidad de especies vegetales y animales en promedio por tipo de productores en San Nicolás de los Ranchos Puebla-México. Primarios Secundarios Número %* Número % Productores de maíz 51 66 26 34 Área traspatio (M2) 486 62 297 38 Diversidad de especies vegetales 82 71 34 29 Número total de individuos vegetales 3065 85 532 15 Diversidad de especies animales 9 60 6 40 Número total de animales 1422 81 331 19 Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2010, *el % esta respecto al total. Indicadores

Es importante resaltar que los productores Primarios tienen mayor número de ganado (1,422), que los productores Secundarios (331) esto podría explicarse debido a que los animales requieren tiempo para cuidarlos y alimentarlos, el cual, es insuficiente en el caso de los productores Secundarios, dado que realizan otras actividades no agrícolas, mientras que los productores Primarios señalaron que el cuidar los animales los relaja y tranquiliza. En el cuadro 3 se muestra el tipo de ganado que tiene cada productor sobresale que tiene una mayor diversidad animal los productores dedicados a actividades agrícolas. Criar cerdos (Sus scrofa ssp) genera ingresos por su venta en canal o en pie de cría, además de que no requiere gastos adicionales ya que en su mayoría son alimentados del desperdicio o sobras de cocina y cosecha. Asimismo los ovinos (Ovis aries), caprinos (Capra hircus), las gallinas (Gallus gallus) y pavos (Meleagris gallopavo) forman parte de la dieta de los productores, siendo el alimento principal de fiestas, las cuales son de gran importancia en estas comunidades, dado que es a través de este tipo de eventos que la familia campesina como unidad social, mantiene y consolida redes y relaciones con otros campesinos. Distintos autores clásicos5 han explicado que porcentajes importantes de la producción se destina a mantener las relaciones sociales, sean estas religiosas, políticas o de parentesco.

4La

milpa deriva del náhuatl, mil-pa, que significa “hacia el campo”. Basado en los antiguos métodos agrícolas de mayas, zapotecas y otros pueblos mesoamericanos, la milpa produce de forma conjunta maíz (Zea mays), frijol (Phaseolus vulgaris L.,), calabaza (Cucurbita pepo L) y otros cultivos que son complementarios tanto nutricional como ecológicamente (The Milpa Project, 2009). 5 Véase a Eric Wolf y Sevilla Guzmán.

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Cuadro 3. Tipo de ganado y número de cabezas de ganado por tipo de productores en los traspatios de San Nicolás de los Ranchos Puebla-México. Primarios Secundarios Número %* Número % Vacas (Boss taurus) 96 94 6 6 Caballos (Equus caballus) 50 78 14 22 Burros y Acémilas (Equus asinus) 51 86 8 14 Cerdos (Sus scrota) 126 81 29 19 Gallinas (Gallus gallus) 365 70 160 30 Guajolotes (Meleagris gallipavo) 229 72 88 28 Ovino/Caprino (Ovis aries / Capra hircus) 505 95 26 5 Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2010 *el % esta respecto al total. Indicadores

En el cuadro 4 se muestra el uso de ganado para tracción como se observa los principales tipos de animales empleados para tracción son caballos y acémilas. Cruz (2003) señala que son las especies de vacuno, y equino, los que tienen mayor participación en México en este tipo de actividades. Cuadro 4. Uso de ganado para tracción y por tipo de animal que emplean en las actividades agrícolas para la producción de maíz en San Nicolás de los Ranchos Puebla-México.

Primarios Vacuno Equino 12 39 0 44 0 44 0 31

Practica agrícola Surcado Primera Labor Segunda Labor Tercera Labor

Secundarios Vacuno 3 0 0 7

Equino 23 25 25 19

Fuente: elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2010

De acuerdo con los cálculos realizados para estimar la cantidad de estiércol seco producido al año por los animales de traspatio, se observó que el estiércol con mayor volumen es el de origen vacuno con 6 toneladas para los Primarios y de 3 para los Secundarios en promedio anual (Figura 2). Por su parte, Trinidad (2010) reportó que a nivel nacional en el periodo 1970-1998, el ganado bovino fue el generó un mayor volumen de producción anual de estiércol, lo que coincide en lo encontrado por Turijan (2011) en San José Chiapa, Puebla, México. Figura 2. Estimación de toneladas promedio de estiércol seco producido al año por tipo de animal en San Nicolás de los Ranchos Puebla. Primarios

Secundarios

6 3

Vacas

3

2

Caballos

4

3

2

Burros y Acémilas

1

0.4

Cerdos

Ovino/Caprino

Fuente: elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2010

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3

El estiércol generado por la ganadería de traspatio constituye un fertilizante inocuo y efectivo si se maneja debidamente, ya que aporta elementos esenciales para los cultivos, libera nutrimentos en forma gradual que favorece su disponibilidad para el desarrollo del cultivo, mejoran la estructura del suelo, porosidad, aireación y capacidad para la retención y capacidad para la retención del agua, forman complejos orgánicos con los nutrimentos manteniendo a estos disponibles para las plantas, entre otras características que contribuyen en el incremento de los rendimientos del cultivo del maíz, así como otros cultivos (Bautista, 2007; Trinidad, 2010). Es importante precisar el conocimiento aplicado al uso y conservación del ganado el cual es de resaltar que fue común en los Primarios y carente en los Secundarios; por ejemplo: la separación del ganado para evitar contagio y enfermedades, el cuidado de darles de beber agua limpia y de que no tomen aguas sucias, el lavado de los corrales para eliminar en lo posible las garrapatas, también se cuida que los animales no pasten muy de mañana para evitar el roció y con ello problemas de timpanismo, se evitan cambios bruscos en la alimentación del ganado para evitar se empachen, los campesinos conocen a la perfección la existencia de mayores necesidades nutritivas de los animales en gestación o en lactancia, también tiene en cuenta los problemas de juntar el ganado existente con el ganado que acaban de comprar o adquirir es decir se conoce las aptitudes y adaptaciones de cada raza. En general se puede concluir que los campesinos tienen un amplio conocimiento en zootecnia el cual han adquirido por el diario vivir en el campo y su relación con sus animales. Posiblemente dedicarse a otras actividades no relacionadas con la agricultura ni la ganadería dificulte la generación y transferencia de conocimiento para el cuidado de los animales. La Pluriactividad y su efecto en el manejo del maíz En el municipio de San Nicolás de los Ranchos coexisten dos modelos tecnológicos para el manejo de maíz, el primero creado por instituciones, y el segundo creado por los conocimientos campesinos. El creado por las instituciones, consiste en el uso de agroquímicos, métodos de cultivo e insumos modernos y tierras irrigadas, mientras que el creado por los campesinos, consiste en conservación de suelos, asociación de cultivos, uso de semilla criolla, estiércol y rotación de cultivos, prácticas que el campesino adapta de acuerdo a su necesidad, además de estar condicionado, por el acceso a los factores de la producción. El uso de tecnología creado y promovido por las instituciones fue distinto para cada tipo de productor (Cuadro 5). Los componentes tecnológicos más utilizados fueron fertilizante, tractor y herbicida; las menos usadas son los híbridos e insecticidas.

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Cuadro 5. Uso de tecnología formal por tipo de los productor de maíz del municipio San Nicolás de los Ranchos, Puebla. Primarios Secundarios Prom. municipal Componente tecnológico Núm. %* Núm. %* Núm. %* Barbecho con tractor 48 94 21 80 69 90 Rastreo con tractor 34 67 11 42 45 58 Surcado con tractor 8 16 7 27 14 18 Primera labor con tractor 5 10 3 12 8 10 Semilla Mejorada 0 0 1 4 1 1 Herbicida 24 47 19 73 43 56 Fertilizante 45 88 25 96 70 91 Insecticida 13 25 4 15 17 22 Fuente: elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2010. * El porcentaje se encuentra en relación al número de productores de cada tipo.

En el Cuadro 6 se muestra el uso común de la tecnología generada por los campesinos que se genera y se mejora con el eminente conocimiento y práctica del campesino, destacando la semilla criolla y el uso de estiércol. El predominio actual de las tecnologías campesinas en el manejo del maíz se explica porque está inserta en una cosmovisión rural fundada en una triple relación: sociedad-naturaleza-sistema productivo, de donde se han originado saberes, tecnologías, mitos, rituales y formas particulares de convivencia social. Sin embargo, su persistencia se debe a que promueven distintas interacciones que mejoran el manejo del maíz y su productividad (Damián, 2010). Es de notar que esta tecnología es más común entre los Primarios que entre los Secundarios. Las tecnologías basadas en los conocimientos campesinos aumentan los rendimientos por hectárea debido a que promueven interacciones agroecológicas las cuales mejoran la productividad de los recursos escasos empleados para el manejo agroecológico del maíz (Altieri y Nicholls, 2000). Cuadro 6. Uso de tecnología informal por tipo de los productor de maíz del municipio San Nicolás de los Ranchos, Puebla. Primarios Secundarios Prom. municipal Componente tecnológico Ren. Ren. Núm. %* Núm. %* Núm. %* Ren. Semilla criolla 51 100 1567 25 96 914 76 99 1351 1511 8 937 28 55 31 36 47 1383 Policultivos 1631 3 900 29 57 12 32 42 1562 Rotación. cultivos 1455 14 917 32 63 54 46 56 1291 Conservación de suelos 1728 7 1085 46 39 76 27 56 1631 Uso de Estiércol Fuente: elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2010. * El porcentaje se encuentra en relación al número de productores de cada tipo, (Num = Numero), (Ren. = Rendimiento), (Prom. = Promedio).

Datos de la encuesta muestran, que los rendimientos promedio general de los productores Primarios (1,866 Kg ha1) son mayores que el de los productores Secundarios (1017 Kg ha1). Posiblemente la pluriactividad está afectando el empleo de tecnologías, las cuales son sumamente importantes para mejorar el manejo de maíz e incrementar los rendimientos ah sí lo han demostrado estudios realizados por Damián (2004). Es decir que las personas dedicadas a la agricultura se especializan e innovan en el

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manejo de maíz adquiriendo y trasfiriendo conocimientos. Dedicarse a actividades no relacionadas con la agricultura ocasiona perdida de especialización en el manejo de maíz de temporal, lo cual conlleva una baja apropiación de tecnología provocando bajos rendimientos obtenidos por hectárea. Nadal y Wise (2005) señalan que la prolongada interrupción de la siembra de maíz por miembros de la familia, por dedicarse a otras actividades no relacionadas con la agricultura, probablemente dificulte la trasmisión del conocimiento. Conclusiones Con respecto al traspatio se halló que los productores Primarios poseen traspatios de mayor tamaño que los Secundarios (486 M2 y 297 M2 en promedio, respectivamente) y tuvieron un mayor número de ganado: 69 vacunos, 505 caprinos y ovinos, 594 aves, 126 cerdos y 50 equinos. Estas cifras para los Secundarios fueron: 35 vacunos, 26 caprinos y ovinos, 168 aves, 29 cerdos y 14 equinos. También se encontró una potente relación entre el ganado mayor de traspatio y el maíz, ya que los primeros proporcionan abono y fuerza de tracción para el manejo del maíz y éste provee forraje y granos al ganado. En cuanto al manejo del maíz se encontró que; los agroquímicos más utilizados son el fertilizante y el herbicida; que los maiceros, sobre todo los Primarios, aplican algunas prácticas agroecológicas tales como la conservación de suelos, la asociación y rotación de cultivos, el uso de semilla criolla y la aplicación de estiércol, estimándose que el estiércol con mayor volumen es el de origen vacuno con 6 toneladas en promedio anual para los Primarios y de 3 para los Secundarios. En general se halló que la pluriactividad resulta eficaz como estrategia de sobrevivencia para mejorar el ingreso de los hogares rurales, sin embargo, posiblemente su efecto en la ganadería de traspatio y manejo de maíz ocasiona bajos rendimientos por la perdida en la transmisión y especialización de conocimientos campesinos relacionados con el manejo de maíz y el cuidado de los animales de traspatio. Literatura Citada Altieri, M., y Clara I. Nicholls. 2000. Agroecología: Teoría y práctica para una agricultura sustentable, Programa de Naciones Unidas sobre Medio Ambiente, primera edición, México, pp. 13-44. Anseeuw, W. and Laurent, C. (2007). Occupational paths towards commercial agriculture: The key roles of farm. Journal of Arid Environments, ww.elsevier.com/locate/jaridenv, Paris, Francia, p. 2. Bautista, T. G. U.; Ibarra, M.C.; Mandujano, C. H.; Leopoldo Medina, S. L. y Yamasaki, M. A. 2007 Diseño y ejecución participativa de acciones sanitarias en sistemas de producción animal en las comunidades Ixcan y Loma Bonita, Municipio de Ocosingo, Chiapas. Universidad Autónoma de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 7 pp. Castaños. M. C. M. 2009. Materia orgánica. Manual agroecológico para productores y extensionistas rurales. Universidad Autónoma de Chapingo. 9-442 pp. Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social, 2012, www.coneval.gob.mx/.Cruz, L. A. 2003. La fuerza de tracción animal en el medio rural mexicano: en Arriaga, J. C,; Castelan, o.; Velázquez, B. L. (compiladores). 2003. Investigación de animales de trabajo para el desarrollo rural, Universidad Autónoma del estado de México. Editorial CIGOME: UAEM. 31-42pp. Damián Huato, Miguel Ángel; Benito Ramírez Valverde; Abel Gil Muñoz, Nicolás Gutiérrez Rangel, Agustin Aragón García, Ricardo Mendoza Romero, Juan Carlos Paredes Sánchez, Tania Damián Jiménez y Ángel Almazán Juárez. (2004). Apropiación de tecnología agrícola. Características

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ESPECIES CONSUMIDAS POR CAPRINOS EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL EN ROSARIO, TLAXCALA Juan Manuel Vargas Romero1, José Cortés Zorrilla1, Hermenegildo Losada Custardoy, Francisco Olvera Ramírez1 Introducción Los cambios constantes y las directrices en la situación económica mundial que en poco o nada favorecen a México, obligan a replantear los sistemas de producción caprina y utilizar materias primas económicas. La caprinocultura mexicana requiere de tecnologías que permitan mejorar las variables productivas sin deterioro del ecosistema. La nutrición, estado fisiológico y la inclusión de algunos alimentos, son factores determinantes en la composición y calidad de los productos agropecuarios. El presente estudio tuvo como objetivo determinar las especies consumidas preferentemente por los caprinos en tres rebaños distintos de la comunidad En todas las etapas de la historia humana aparece la mujer realizando amplias actividades en todos los campos de trabajo existentes aún en los más pesados y difíciles. La mujer ha trabajado la tierra, cuidado del ganado, sufriendo la esclavitud, viviendo la servidumbre; ha sido artesana y posteriormente obrera (Vieyra, et al, 2004), además de las actividades que cumple dentro del hogar, que pocas veces son reconocidas y nos remuneradas económicamente. Por añadidura, las mujeres desempeñan un papel fundamental en las empresas hogareñas de producción animal, (Fig. 1) pero también en los sistemas de producción animal a gran escala, pastoreo, limpieza de establos y ordeño. (Dixie, E. 2010) En todos los tipos de producción animal, la mujer ejerce un papel sumamenteimportante en la elaboración, sobre todo de productos lácteos, y suele encargarse también de su comercialización. Las mujeres producen entre el 60 y el 80 por ciento de los alimentos de los países en desarrollo y la mitad de los de todo el mundo. No obstante, solo recientemente se empezó a reconocer su papel clave como productoras y suministradoras de alimentos y su decisiva contribución a la seguridad alimentaria del hogar. (Massey, 1994) Los estudios de la FAO confirman que la mujer, pilar de la agricultura de pequeña escala, del trabajo campesino y de la cotidiana subsistencia familiar, tiene mayores dificultades que el hombre a la hora de acceder a recursos como la tierra y el crédito y los insumos y servicios que aumentan la productividad (FAO, 1999). Metodología Se aplicaron encuestas en la población de El Rosario Municipio de Tlaxco, Tlaxcala, a mujeres productoras de traspatio, localizadas por un contacto de la comunidad. Principalmente se analizó el papel de la mujer como productora cooperante en el hogar, distintas labores desempeñadas (alimentación de animales, limpieza, pastoreo, venta de carne o subproductos, etc.) y como se siente al participar en la producción. Se realizó el recorrido del pastoreo analizando la duración del mismo y la distancia recorrida.

Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

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El presente trabajo realizado en la comunidad El Rosario, Municipio de Tlaxco, Tlaxcala, tiene como intención conocer a fondo la participación activa de las mujeres de esta comunidad en los sistemas de producción animal y como le ha ayudado desempeñar diversos papeles dentro de la sociedad y que satisfacciones han adquirido al desempeñar esta labor. Resultados y discusión El Rosario está situada a 2725 metros de altitud sobre el nivel del mar, sus coordenadas geográficas son: norte 14° 39´ 59.5”, oeste 98° 13´ 49.7”. El Rosario tiene 1.934 habitantes. 986 (50.98%) son hombres y 948 (49.02%) son mujeres, la población mayor de 18 años es de 999, para alojar a sus habitantes El Rosario cuenta con 410 viviendas.(INEGI, 2000)

La población económicamente activa en la localidad de El Rosario es de 471 (24.35% de la población total). Esta comunidad es un claro ejemplo de la importante actividad que lleva a cabo la mujer tanto con las labores domésticas, como su desempeño en el cuidado y manutención de las producciones animales que se tienen en casa. Sus responsabilidades son variadas en el hogar de acuerdo a las producciones que se tengan, en muchos de los casos podemos encontrarla como la cabeza en la estructura de la producción con actividades como la administración, la alimentación, limpieza, se involucra en la venta de subproductos como la leche, queso, así como, aves de corral. (Zamudio., et al, 2004) Todo esto para ayudar con el sustento del hogar de una forma importante, podemos encontrar mujeres que realizan estas actividades mientras el jefe de familia se encuentra trabajando en alguna otra actividad económica dividida en tres sectores repartidos de la siguiente manera: Sector Primario: 183 (39.10%) Agricultura, Explotación forestal, Ganadería, Minería, Pesca. Sector Secundario: 192 (41.03) Construcción, Electricidad, gas y agua, Industria Manufacturera. Sector Terciario: 93 (19.87%) Comercio, Servicios, Transportes. La mujer es sumamente importante en la vida social, como en la educación de los hijos, se involucra directa ó indirectamente en las actividades del campo, puede a llegar a ser una parte fundamental en las producciones animales que se tienen en casa.(FAO, 2003)

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Resultados y discusión En la comunidad del Rosario, se crían y producen distintas especies animales, de un total de 635 animales pertenecientes a las familias encuestadas, las aves de corral, tales como gallinas, gallos y guajolotes que ocupan el 41% de la población total, el 16% conejos, el 1% cerdos, 19% borregos, 11% Chivos y 12% Bovinos de leche. (Fig.3) Figura 3. Porcentaje de especies animales producidas por las mujeres del Rosario Bovinos de leche 12% Chivos 11%

Aves de corral 41% Borregos 19% Conejos 16%

Cerdos 1%

La mayor parte de las productoras mencionó preferir aves de corral debido a la facilidad que tiene para criarlas ya que pueden mantenerlas sin corral durante el día. La forma en que los alimentan varía de acuerdo a la especie, los animales de mayor tamaño (vacas, cabras y borregos) requieren más alimento, por lo que en ocasiones se les dificulta conseguir el alimento y varía el tipo de alimentación la mayoría prefiere pastorearlos; el 55% de productores pastorea una vez al día, el 11% dos veces por día y el 34% no pastorean. A pesar de practicar el pastoreo, el 100% de productores afirmó que también alimenta con forraje a sus animales y el 78% además les proporciona alimento comercial. En general toda la familia participa de las actividades relacionadas con la producción animal de traspatio, pero en su mayoría las mujeres son las que más intervienen en esta actividad, por lo que juegan un papel muy importante en la producción, realizando labores tales como alimentación, limpieza, pastoreo, curaciones y comercio de animales y subproductos. El 100% de las mujeres productoras alimentan a los animales dos veces al día, El 72% limpian los corrales de los animales por lo menos una vez al día, el 28% pastorean a sus animales, 56% participan activamente en la venta de animales y subproductos y el 11% curan ellas mismas a los animales. (Fig. 4) Además de la producción animal las mujeres del Rosario como en todas las comunidades tienen diversas obligaciones en el hogar, principalmente el cuidado de la familia, administrar los recursos, educar a los hijos y la limpieza de su vivienda, sin embargo la mayoría de ellas dijo gozar el tiempo que dedica a sus animales, ya que es un momento para distraerse de las actividades domésticas y es “un rato para salir de la cocina” como lo mencionaron y proporciona beneficios económicos al vender subproductos como la leche, para tener dinero e invertirlo en comida, útiles escolares y demás gastos emergentes, además de que les ayuda a sentirse útiles, activas y se distraen de los problemas del diario vivir.

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Figura 4. Participación de los integrantes de la familia en la producción. 100% 80% 60% 40% 20% 0% Alimentación Esposa

Limpieza Esposo

Pastoreo Hijos

Nietos

Comercio

Curaciones

Veterinario

El 61% participa activamente en la venta de subproductos como leche, huevo y animales de talla pequeña, lo que les ha ayudado a socializar al conocer más personas y han aprendido a hacer negocios justos con los compradores. El 39% no participa debido a que el esposo se encarga de esa tarea y ellas sólo producen. La mayoría afirma garantizar la calidad de sus animales como saludables y de mejor sabor debido al tipo de alimentación y cuidados que les han dado, se sienten alagadas cuando alguien admira a sus animales ya que logran ver el resultado de su trabajo, sintiéndose satisfechas y estimuladas a seguir produciendo, con la seguridad de que han sabido darle la atención necesaria. El contacto con la gente de la comunidad y la misma familia les ha demostrado que han logrado múltiples beneficios entre ellos la convivencia con los que participan en la producción, ya que toman tiempo para platicar cuando desempeñan las labores, se conocen más y pueden aprender a trabajar en equipo, lo que resulta eficiente, al repartir las tareas y hacer las actividades más rápido, además de los valores que se enseñan en la familia, aprenden a ser responsables, organizados, la forma de cuidar a los animales y valorar el trabajo en el hogar. Como se mostró en la Fig.4, una parte de las productoras encuestadas también participan en el pastoreo, en el desarrollo de este proyecto también se tomó el recorrido del pastoreo con una de las productoras, tomando en cuenta factores como distancia recorrida, altitud del punto inicial al final y tiempo del recorrido (Fig. 5)

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Figura 5. Recorrido del pastoreo realizado por una productora del Rosario N 19°40’31’’ W 98 13’ 11’’

Altura 2835msm

PASTOREO N 19°40’28’’ W 98 13’ 21’’

N 19°40’24’’ W 98 13’ 15’’

N 19°40’21’’ W 98 13’ 48’’ Altura 2725ms m N 19°39’59’’ W 98 13’ 49’’

Distancia del recorrido 2428.1 m

PUNTO DE PARTIDA

Generalmente este recorrido lo realiza una persona diariamente, con un horario de 8am – 1pm, pastoreando de 10- 20 animales, partiendo de una altura inicial de 2725 msnm, llegando a 2835 msnm, recorriendo una distancia de 2.428km, lo que la productora mencionó “Toma mucho tiempo y es un gran esfuerzo” pero también dijo que es un momento para disfrutar la naturaleza, hacer ejercicio y ver otra forma en que puede alimentar a sus animales, además de que en ocasiones aprovecha el tiempo de pastoreo para realizar otras actividades como barbechar sus tierras, juntar leña y llevar abono, por lo que se deduce que a pesar de que esta actividad requiere mucho tiempo en realidad es una actividad que disfrutan. Si bien es verdad que es una gran inversión de tiempo llevar a cabo el recorrido con los animales, las mujeres pertenecientes a esta comunidad organizan de tal manera su tiempo que les permite realizar todas sus actividades tanto dentro como fuera del hogar y sienten gran satisfacción al ver a su ganado en buenas condiciones y saludables. El Rosario, Tlaxcala durante su recorrido por los montes aledaños a la comunidad durante febrero. Con el uso de un GPS, se encontró que el pastoreo se realizó de las 8:00 h a las 12:30 h, tiempo en el que sale el rebaño con el pastor hacia las zonas de pastoreo del monte, el promedio de la distancia recorrida fue de 2.3 km; y por observación y colecta directa se encontraron las siguientes especies como las preferidas

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en el consumo de los animales estudiados: Baccharis concava, Prunus capuli, Quercus rugosa, Buddleja microphylla, Festuca myrus, Cupressus distica, Rubus sp, Persea palustris, Ipomea decasperma y Pinus montezumae. La existencia de leguminosas en la dieta de estos rebaños promueve que la producción de leche y la cría de los cabritos se desarrollen favorablemente, a pesar de que el tiempo de pastoreo es restringido y que no reciben el apoyo de ningún otro alimento durante el día. Conclusión Las mujeres del Rosario, Tlaxcala han sido además de parte esencial del cuidado del hogar y la familia, cooperadoras importantes en los sistemas de producción animal, tienen diversas actividades dentro del mismo y a pesar de esto organizan el tiempo de manera que cubren todas sus responsabilidades, encontrando enorme satisfacción de los resultados obtenidos y a pesar de ser un trabajo pesado y demandante de mucho tiempo, ellas disfrutan esta labor, afirman que sus animales son saludables y poseen carne de buena calidad, a la que otras familias no tienen acceso tan fácilmente, además de promover valores y responsabilidades a los integrantes de su familia, especialmente a sus hijos, aprendiendo a ser organizados y reconocer el valor del trabajo. Referencias Dixie, E., Producción agropecuaria, mujeres de manos fuertes. América Latina en Movimiento, 8[3] 2010 http://alainet.org/active/38483&lang=es FAO., 2003, Plan de género sobre género y desarrollo. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y3969S/y3969s04.htm FAO, 1999, FAO Focus: La mujer y la seguridad alimentaria sostenible. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. http://www.fao.org/focus/s/women/Sustin-s.htm INEGI. Tlaxcala. XII Censo General de Población y Vivienda 2000. Massey, D., Space, Place and Gender, 1a edición, Polity Press, Cambridge, UK, 1994 Vieyra, J., et al. Mujeres en la producción traspatio y sus beneficios tangibles e intangibles, Cuadernos de Desarrollo Rural, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá Colombia. (53), pp. 9-23, 2004. Zamudio, B., Alberti, M., Manzo, F., Sánchez, M., La participación de las mujeres en los sistemas de traspatio de producción lechera en la Cuidad de México, Cuadernos de Desarrollo Rural, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá Colombia. (51), pp. 37-60, 2004.

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MERCADOS EN LA ACTIVACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PECUARIA DE LA CIUDAD DE MÉXICO José Cortés Zorrilla1,, Hermenegildo Losada Custardoy1, Juan Manuel Vargas Romero1 Introducción La necesidad de buscar espacios de recreo y paisajes para los habitantes de la Zona Metropolitana de la Ciudad de México, ha incorporado nuevas funciones en el análisis de la agricultura urbana, dentro de los que se encuentran los que hemos caracterizado como los mercados locales y los corredores turísticos. A la fecha, los mercados locales y los corredores turísticos de mayor importancia para el esparcimiento de los habitantes de la Ciudad de México, están localizados hacia el sur y el oriente vinculados a las zonas boscosas de la sierra del Ajusco, los volcanes y Texcoco. Investigaciones llevadas a cabo por nuestro grupo han demostrado que los corredores turísticos, expenden una amplia gama de comidas con productos animales producidos en diferentes formas de producción que incluyen los traspatios que son vendidos y/o comprados en los mercados locales próximos. El modelo formado por: consumidorcorredor turístico-mercado local-traspatio ha mostrado tener repercusiones importantes para el fomento de especies animales particulares, como es el caso del conejo cuya disponibilidad se vio fuertemente restringida en el pasado por el sabor de la carne vinculado al concepto náhuatl del xoquiac. La necesidad de incorporar estos elementos en los programas de fomento animal locales se discute como un mecanismo idóneo para la introducción de especies animales restringidas por características culturales similares, que haría posible mejorar el nivel de vida de los productores dentro de una propuesta de agricultura urbana sustentable. La presencia de los mercados en México, forma parte de una tradición cultural que se remonta a la época prehispánica donde la ausencia de estructuras políticoadministrativas tales como el concepto de pueblo, propició que el punto de reunión para el intercambio de productos y conocimientos estuviera conformado por el mercado (Acosta, León Portilla, Chapman y Cardos 1975). Dicha tradición fue reforzada durante la colonia por la tradición hispanoárabe así como por la introducción de una gama amplia de especies vegetales nuevas, animales domésticos, herramientas y un sistema de cuantificación particular, que se ha mantenido hasta nuestros días (Romero, 1990). Los mercados de Mixiuhca y Morelos, situados al oriente de la ciudad de México, constituyen un ejemplo fehaciente de la cultura animalera de su región de influencia. Algunas observaciones preliminares realizadas por nosotros, demostraron la afluencia de una amplia variedad de especies animales así como alimentos, medicinas, jaulas, etc. que de manera directa evidencian el potencial para su estudio como un indicador del espacio agropecuario local. El objetivo del presente trabajo fue hacer una caracterización de los animales y enseres que se expenden en los mercados de Mixiuhca y Morelos como indicadores del espacio agropecuario de influencia. Materiales y métodos El procedimiento que se llevó a cabo estuvo basado en la captura de información mediante un esquema de visitas y entrevistas directas con vendedores de los mercados de Mixiuhca y Morelos. Se seleccionaron diferentes días de la semana, con la finalidad de ampliar la cobertura informática. Con el Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

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objetivo de reducir el espacio de muestreo e incrementar la eficacia de la información capturada, se utilizó la estructura física del mercado que incluye la mayoría de los vendedores de negocios pequeños, identificados como intermediario en pequeña escala asociados a los centros de producción (Losada, Soriano, Rivera, Cortés, Zavaleta y Rámos 1993). La información obtenida fue clasificada de acuerdo con un sistema convencional con características antropocéntricas de uso, que posibilitó detectar los objetivos pre-establecidos (Torres, Villers y Argueta 1982). El espacio pecuario de influencia del mercado se integró siguiendo un modelo arbitrario de interrelación geopolítica. El trabajo de campo tuvo una duración aproximada de dos semanas y la colecta de información se hizo por visitas periódicas, que permitiera detectar algunos parámetros de estacionalidad. Resultados y discusión La información reportada en el presente trabajo permitió corroborar que los mercados de Mixuca y de Morelos, similar a lo acontecido con otros mercados de zonas rurales, mantiene una estructura donde los vendedores en pequeña escala participan en la venta mayoritaria de animales, mientras que los alimentos, implementos, jaulas, etc se localizó con los negocios grandes. El universo de animales detectados fue de 25 que estuvieron agrupadas dentro de diez conjuntos preestablecidos (tabla 1). Como sería de esperarse, el mayor número de especies animales correspondió a los reptiles. La presencia de alimentos, jaulas e implementos fue así mismo persistente, a pesar de que por razones obvias, el número de éstos se mantuvo en niveles inferiores al de las especies animales. Los productos para adornos ocuparon los lugares inferiores. La variación reportada para la estacionalidad fue mínima, supeditada a la presencia de algunas especies de animales (aves) y productos a través del año. La definición de zonas de influencia, medida a través del sitio reportado de producción, conjuntó la presencia de tres áreas de afluencia: una primaria que pudiéramos caracterizar como región central que incluyó un 60% de los productos, y dos más con carácter secundario que rebasaron los límites geográficos del D.F.

Como fue señalado anteriormente, la predominancia de animales locales sobre los importados o exóticos, fue una clara evidencia de la actividad primaria de la zona, es decir, la producción animal

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practicada en el área bajo los esquemas convencionales de producción (Rojas 1990). Un aspecto relevante a destacar en ambos mercados fue la presencia de tecnología asociada a la reproducción de animales, destinado a satisfacer las necesidades de pequeños productores de la metrópoli, lo cual se puede considerar como el ejemplo patente de un sistema de producción generado a través de las necesidades culturales del área. En este mismo orden de ideas, la presencia de una compleja red tecnológica de vendedores de aves canoras y ornato y los implementos para su tenencia, es un segundo eje mplo de sistema productivo relacionado a las necesidades culturales, más que a las productivas. La venta restringida de algunos productos disponibles en la zona o en su defecto, su ausencia en el mercado tal como sucedió con las especies animales mayores así como diversos productos derivados de las zonas boscosas de la entidad, pudiera introducir un elemento de variación en el uso del mercado como indicador de los sistemas regionales. Contrario a lo esperado para otras regiones urbanas del país, la estacionalidad en la diversidad de animales mostró un patrón diferencial de conducta vinculado a los factores medioambientales en que los sistemas de producción se llevan a cabo así como de los patrones culturales de la zona. La delimitación de las áreas de afluencia de productos a los mercados de Mixiuhca y Morelos, mostró una clara tendencia de interaccionar el medio ambiente del entorno con la evolución histórica del centro social y sus formas de relación. Como sería de esperarse, la presencia dominante de una región de influencia, fue patente por la diversidad de animales proveniente de las delegaciones vecinas, es decir: Iztacalco, Iztapalapa. La llegada de animales provenientes de áreas con climas similares a los de la zona (García 1973) y por consiguiente con una oferta de productos para una demanda creada (Eder 1975), permitió la incorporación de animales de estados vecinos del Distrito Federal. (Pérez 1990). Agradecimientos Los autores agradecen a las autoridades de la UAM las facilidades otorgadas para la realización del presente estudio así como a los vendedores de los mercados de Mixiuhca y Morelos por la información suministrada. Referencias Acosta, M., León Portilla, M., Chapman, A., y Cardos, A. (1975). El comercio en el México prehispánico. Instituto Mexicano de Comercio Exterior. Serie: Historia del Comercio Exterior de México 1. Eder, H. M. (1975). Los mercados como reflejo de la actividad económica y la cultura regional de la costa de Oaxaca. En: Mercados de Oaxaca. M. Diskin y S. Cook (comp). SEP/INI. México. García, E. (1973).Modificaciones al sistema de clasificación climática de Köpen. México. UNAM. Losada, H., R. Soriano, J. Rivera, J. Cortés, P. Zavaleta y G. Rámos. (1993). Propuesta metodológica para el uso del mercado de Xochimilco como indicador del espacio agropecuario. Memorias. Primer Seminario Internacional de Investigación en Xochimilco. En Prensa. México. Rojas, T. (1990).La agricultura en tierras mexicanas desde sus orígenes hasta nuestros días.Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Grijalvo. México. Romero, A. (1990). La agricultura en la época colonial. En: La agricultura en tierras mexicanas desde sus orígenes hasta nuestros días. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Grijalbo. México. Sánchez, L. (1975). Memoria 1878'1982. Comisión Coordinadora para el Desarrollo Agropecuario del Distrito Federal. Departamento del Distrito Federal, México.

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Torres, L., Villers, L. y Argueta, A. (1982). Los mercados como instrumento en estudios etnobotánicos. Instituto Nacional de Antropología e Historia. Memorias del Simposio de Etnobotánica. México. 222 pp

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MESAS DE TRABAJO 6

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DESARROLLO Y TECNOLOGÍAS PARA UNA PRODUCCIÓN SUSTENTABLE

M6

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La adopción de innovaciones tecnológicas en la caprinocultura lechera en Libres, Puebla Anabell G. Díaz Espinosa1, Manrrubio Muñoz Rodríguez, V. Horacio Santoyo Cortés. Introducción En México la producción de leche de cabra mantuvo una tendencia a la alza durante el periodo comprendido entre los años 2000 a 2007 llegando a una producción anual de casi 170 mil litros de leche, a partir de entonces la tendencia es a la baja, manteniéndose temporalmente estable en poco más de 161 mil litros de leche, (SIACON, 2011). Coahuila es el estado con mayor producción, 55,000 t, seguido por Durango con poco más de 30,000 t y por Guanajuato con alrededor de 20,000 t, Puebla ocupa el lugar número 13 con una producción de 1, 818 t en el 2010. El valor de la producción de la leche de cabra a nivel nacional mostró una tendencia ascendente en el periodo de 2000 al 2008 alcanzando un poco más de 0.8 millones de pesos. En Puebla la tendencia es contraria a lo que pasa a nivel nacional, manteniendo una tendencia a la alza, con una tasa media de crecimiento anual de esta actividad de casi 3.5% (SIACON, 2011), aunque con altibajos, consecuencia de problema sanitarios. En nuestro país, los sistemas de producción de carne y leche de cabra han sido, tradicionalmente, una manera de utilizar los recursos naturales de baja productividad, como son los agostaderos de las regiones áridas y semi-áridas, además más de trescientas mil familias tienen en la caprinocultura una de sus principales actividades En ese sentido el gobierno mexicano ha impulsado proyectos de cría de pequeñas especies, entre ellas cabras y ovejas (Ovis orientalis aries), en los estados de Hidalgo, Estado de México, Guerrero y Puebla, los resultados no han sido los esperados, pues según Guerrero (2010), aunque los productos caprinos tienen en general un alto valor al llegar al consumidor final, esto no se manifiesta en los ingresos, ni el nivel de vida de los productores primarios. Por su parte Martínez et al. (2011) reporta pobres indicadores productivos, rebaños con tendencia a la baja y una insuficiente adopción de innovaciones en la ovinocultura del Estado de México. Mejorar esta situación requiere de la implementación de procesos de intervención que fomenten la difusión y adopción de innovaciones, para que en el mediano plazo los productores pueden participar en más eslabones de la cadena de valor agregado, adapten sus procesos a las exigencias del mercado moderno y formen asociaciones para la comercialización de sus productos. Este proceso es definido por Muñoz et al. (2007) como gestión de la innovación en el sector agroalimentario, según este autor este proceso está orientado a organizar y dirigir los recursos disponibles con el objetivo de aumentar la creación de nuevos conocimientos y generar ideas que permitan generar riqueza, ya sea a través de la obtención de nuevos productos, procesos y servicios o mejoras a los ya existentes Objetivos El objetivo del presente trabajo fue analizar la dinámica de adopción de innovaciones tecnológicas en la caprinocultura lechera en Libres, Puebla, a través del cálculo de indicadores de adopción de las técnicas y procesos necesarios para lograr un sistema de producción sostenible, para identificar los retos y oportunidades en la gestión de la innovación de esta actividad productiva. 1

CIESTAAM-UACh

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Materiales y métodos Esta investigación se llevó a cabo en ocho localidades del municipio de Libres en el estado de Puebla, municipio ubicado en la región de Ciudad Serdán en el centro norte del estado, colinda al norte con los municipios de Ocotepec, Cuyoaco e Ixtacamaxtitlán, al oriente con Oriental y Tepeyahualco, y al Poniente y sur con el estado de Tlaxcala. En cuanto a su extensión, el municipio tiene una superficie de 304,89 km² (INEGI, 2012), esta región se caracteriza por su vocación en la producción de leche y quesos de cabra. La información se recolectó mediante un censo a los 88 productores que fueron atendidos por los prestadores de servicios profesionales (PSP) contratados por la Secretaría de Desarrollo Rural del estado durante el ejercicio 2008 en el marco del programa Soporte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) durante noviembre y diciembre del año 2009. Para ello se diseñó un instrumento de colecta de datos relacionados con:  Atributos de los productores y de la unidad de producción: Se consideraron las variables edad, escolaridad, tamaño del rebaño, superficie, años de experiencia e importancia relativa de la actividad.  Dinámica de innovación: En este apartado se registraron cada una de las innovaciones implementadas en las unidades de producción (UP), este registro estuvo basado en un catálogo de buenas prácticas o innovaciones.  Indicadores productivos. Se registraron datos relacionado con tasas de parición, mortalidad, litros por cabra al día, número días de ordeña al año, entre otros.  Indicadores económicos: Para este rubro se registraron datos relacionados con la estructura de ingresos y costos de la UP. Con base en los datos obtenidos se llevaron a cabos los siguientes procedimientos: Clasificación de productores. Con el objetivo de formar grupos homogéneos que permitieran diferenciar las acciones estratégicas de acuerdo a las capacidades técnicas e infraestructura con las que cuentan los productores, se utilizó el método estadístico conocido como análisis de conglomerados o clúster cuyo objetivo es ordenar objetos (personas, cosas, animales, plantas, variables, etc.) en grupos, de forma que el grado de asociación/similitud entre miembros del mismo clúster sea más fuerte que el grado de asociación/similitud entre miembros de diferentes clusters (Pardo, 2002). Cálculo de indicadores de innovación. Se midió el índice de adopción de innovaciones (INAI), entendido como el cociente del número de prácticas o innovaciones que se realizan en la UP entre el total de prácticas o innovaciones evaluadas y la tasa de adopción de innovaciones (TAI) que es el cociente del número de productores que adoptan una innovación entre el total de productores entrevistados, para estos cálculos se consideraron 17 innovaciones agrupadas en cuatro categorías (Cuadro 1) de acuerdo al método propuesto por Aguilar et al (2011).

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Cuadro 6. Catálogo de innovaciones para la producción de leche de cabra Categoría Administración Manejo Nutrición Sanidad

Prácticas o procesos 1. Identificación de animales, 2. Registros productivos, 3. Registros económicos, 4. Registro de pesaje al nacer, 5. Registro de pesaje al destete, 6. Registro de pesajes de la leche. 7. Lotificación del rebaño, 8. Tipo de encierro, 9. Método reproductivo 10. Aplicación de selenio, 11. Sistema de alimentación, 12. Uso de suplementos alimenticios, 13. Uso de sales minerales 14. Desinfección de ombligos, 15. Aplicación de vacunas, 16. Programa de desparasitación, 17. Pruebas de laboratorio Fuente: Elaboración propia

Estimación de los parámetros técnico-productivos. Se calculó el porcentaje de mortalidad de crías y adultos, la prolificidad, tasa de pariciones, rendimiento de leche y días de ordeño por cabra. Estimación de ingresos y egresos. La estimación de ingresos y egresos derivados de la implementación de innovaciones técnicas en el proceso productivo, se calculó con base en lo propuesto por Espinosa et al., (2011). Para obtener los costos de alimentación, suplementación, vacunas y desparasitaciones y los ingresos por la venta de leche, queso, cabritos y animales de desecho se entrevistaron a profundidad a tres productores con los mejores indicadores de adopción de innovaciones, con el propósito de tener información lo más cercana a la realidad. Para el cálculo de los indicadores técnicos y económicos se usaron datos provenientes de las UP ubicadas en el estrato alto, pues mostraron una mayor disponibilidad para compartir información y resultó ser las más apropiada para su análisis. Análisis de la información. Una vez recolectados los datos, se procedió a su captura en una hoja electrónica para su posterior análisis estadístico, usando para ello software especializado, ocupando las siguientes técnicas estadísticas: análisis de conglomerados, análisis de varianza y regresiones simples. Resultados y discusión Perfil de los productores El 80% de los entrevistados fueron hombres, cuya edad osciló entre los 31 y 81 años, en promedio cuentan con 53 años de edad, mientras que las mujeres están entre los 29 y 77 años. En la misma región de estudio Serrano (2011) reporta porcentajes muy similares, según esta autora el 82% de los responsables de los rebaños son hombres y el promedio de edad de todos los entrevistados fue de 44 años. En lo que respecta al nivel de educación formal, en general, los productores dedicados a la actividad caprina tienen una escolaridad baja, pues el 63% concluyó apenas la primaria, el 17% la secundaria y sólo el 7% alcanzó el nivel medio. El 13% de los productores no cuentan con educación formal. La investigación reveló que la caprinocultura es relativamente importante en la región, pues en el 25% de los productores entrevistados representa más del 30% de sus ingresos, sin embargo, para el 75% de los productores esta actividad complementa a los ingresos provenientes de otras actividades productivas, tales como: venta de excedentes de cosechas, trabajo como jornaleros y remesas, lo anterior en diferentes grados para cada productor. La poca importancia relativa de la producción de leche de cabra en la región limita las inversiones que los productores deben hacer para la mejora de sus procesos, dificulta la adopción de innovaciones y los procesos organizacionales. 899

En síntesis los productores entrevistados tienen una baja escolaridad y son de edad avanzada, y para la mayoría de ellos la caprinocultura representa un mínimo porcentaje de sus ingresos. Estas características han contribuido al lento crecimiento y desarrollo de la caprinocultura en la región, pues los productores con este perfil tienen pocos incentivos para invertir tiempo y dinero en la mejora de sus sistemas de producción. Estructura de las UPR En lo referente a las unidades de producción, en promedio los caprinocultores poseen 5.2 ha destinadas a la agricultura, aunque la heterogeneidad en el tamaño de la superficie por productor es amplia pues van desde 1 hasta 16.5 ha. El tipo de tenencia de la tierra es ejidal cultivada bajo el régimen de temporal (Serrano, 2010). El 57% de los productores entrevistados siembran maíz, obteniendo un rendimiento promedio de 1 t ha1, el 25% siembra frijol con un rendimiento de 0.8 t.ha-1, el resto de los productores cultivan alfalfa, avena y haba. La avena es utilizada como complemento para la alimentación de las cabras. De acuerdo con Serrano (2010), los productores venden el 10% de su producción, el resto es para autoconsumo y alimento para sus animales. En lo que respecta a la estructura del rebaño, en promedio las UP tienen 15 cabras en ordeño, siete cabras de dos a tres años, que están a punto de entrar a la etapa de reemplazo, siete cabras entre uno y dos años, cuatro cabras de reemplazo, cinco cabritos y un chivo para finalizar, este último se destina a la venta. La raza de predominante en la región es la Alpina con el 58% de la población total, seguida por la Saanen con 24%, la cabras criollas ocupan el tercer lugar con el 13%, también se encuentra la raza Nubia con un 2%. De acuerdo con el COLPOS (2005), los productores están empleando la razas adecuadas a las condiciones climáticas de la región, pues esta organización de investigación recomienda tener rebaños con prevalencia de raza Saanen pues son altamente productoras de leche (hasta 900 kg por lactación), es una raza sensible a la radiación solar desarrollándose mejor en climas fríos. Además Sánchez et al. (2006) demostraron que las razas criollas en algunas ocasiones pueden superar a las razas mejoradas en la producción de leche debido a su capacidad de adaptación a climas adversos. La infraestructura y equipo con la que cuentan los productores se caracterizan por tener un corral de encierro construido con madera y otros materiales de la región, techo de lámina y con divisiones para lotificar el rebaño, el drenaje es deficiente y los bebederos y comederos son rústicos, para el abastecimiento de agua se hace uso de cubetas o botes y no cuentan con sistema de calefacción que reduzca los cambios bruscos de temperatura en los corrales. Las condiciones de higiene son insuficientes en la mayoría de los corrales visitados. En general, aunque los recursos con los que cuentan los productores son precarios, son suficientes para implementar la estrategia de intervención, pues la superficie promedio con la que cuentan les permite abastecer con forraje a sus rebaños, que en promedio están formados con 41 cabras, las razas son de buen potencial lechero y adecuadas a las condiciones climáticas de la región, además si bien la infraestructura es rústica, esta cumple con su propósito en términos generales. La parte más débil de los recursos disponibles se observa en la carencia de sementales en la mayoría de las UP incrementando el riesgo de enfermedades de transmisión sexual. Dinámica de la innovación

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La categoría con un mayor índice de adopción de innovaciones (INAI) es la sanidad, con alrededor del 80% de adopción de las prácticas recomendadas, esto puede explicarse por las campañas constantes de prevención y vacunación que hace el Comité Estatal de Sanidad Animal y la necesidad de reducir las pérdidas económicas por muertes derivadas de enfermedades, (Figura 1). Figura 2. Índice de adopción de innovaciones por categoría

Fuente: Elaboración propia

La siguiente categoría con un mayor INAI es nutrición, debido a que los productores reconocen la importancia de complementar la alimentación de los rebaños con sales minerales y selenio, sin embargo es necesario fomentar con mayor intensidad las prácticas y procesos de esta categoría pues de una correcta alimentación dependen el incremento en los rendimientos y la calidad de la leche. Las categorías de administración y manejo presentan los INAI más bajos, reflejando la baja cultura de registro de datos y las limitadas capacidades técnicas para el manejo de los rebaños. En resumen, los productores adoptan en promedio 60% de las técnicas y procesos propios de la actividad Martínez et al. (2011) realizaron un estudio similar al presente para medir la adopción de innovaciones en la ovinocultura en el Estado de México, estos autores reportan valores de INAI bajos en las categorías manejo y administración, el mayor avance se presenta en los aspectos relacionados con el manejo sanitario del rebaño; sin embargo las prácticas se centran fundamentalmente en la implementación de calendarios de desparasitación y vacunación, dejando de lado el control de enfermedades como la brucelosis. Los autores explican que esto se debe a que el gasto público se ha focalizado en la adquisición de activos dejando de lado el desarrollo de capacidades técnicas y organizativas. De acuerdo a su nivel de adopción de innovaciones y usando la técnica de análisis de conglomerados se agruparon a los productores en tres estratos, Cuadro 2. Cuadro 2. Número de UP, INAI y tamaño de los rebaños por estrato Estrato n INAI Promedio Tamaño Promedio Alto 29 0.65a 61a Medio 41 0.60b 36b Bajo 18 0.45c 20c Global 88 60.0 41 Literales diferentes en la misma columna indican diferencia estadísticamente significativa (P<0.05) de acuerdo a la prueba de Scheffé. Fuente: Elaboración propia

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La descripción de cada sustrato se detalla a continuación y gráficamente los resultados se pueden observar en la Figura 2. Estrato bajo Los productores ubicados en el estrato bajo en general realizan un menor número de prácticas que el resto de los productores con un INAI promedio de 0.45, sin en embargo, prácticas como la aplicación de Selenio, la proporción de sales, desinfección de ombligos al nacer y la desparasitación son prácticas adoptadas por la mayoría de ellos. El número de cabras por productor en promedio en este grupo es de veinte. Estrato medio Las prácticas que distinguen a los productores ubicados en el estrato medio de los ubicados en el estrato bajo son la suplementación alimenticia, la vacunación de sus rebaños y la realización de pruebas de laboratorio. Este grupo de productores tiene en promedio un INAI igual a 0.60 y 36 cabras por productor. Estrato alto Los productores del estrato alto tienen en promedio un INAI igual a 0.65 y 65 cabras por productor, las prácticas que los diferencian de los estratos medio y bajo son: lotificación de sus rebaños, control de empadres y elaboración de dietas de acuerdo con la edad y estado fisiológico de los animales. Otra diferencia del estrato alto con respecto al resto es la suplementación, haciendo posible tener mejores parámetros productivos. Es importante señalar que aunque los productores indican que llevan a cabo la mayoría de las innovaciones, su inadecuada ejecución se refleja en los indicadores productivos (Cuadro 3). Figura 2. Tasa de adopción de innovaciones para cada estrato

Fuente: Elaboración propia

Indicadores técnicos y económicos Los indicadores técnicos y económicos que se presentan a continuación corresponden al estrato alto, porque fueron las UP que estaban mejor documentados y los productores mostraron disponibilidad para compartirla. Dado que las brechas de innovación entre las UP pertenecientes a este estrato son las más pequeñas, se espera que los impactos en los indicadores de adopción de innovaciones, sean mayores en relación con los otros estratos.

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En lo que respecta a los parámetros técnico-productivos, los resultados indican que las tasas de mortalidad y de parición, el bajo rendimiento de leche y el corto periodo de lactancia son deficientes y representan áreas de oportunidad importantes en los esquemas de asistencia técnica, (Cuadro 3). Cuadro 7. Parámetros técnico productivo promedio de las unidades de producción Parámetro Valor Tasa de parición (%) 80 Prolificidad (crías/cabra parida)* 1.2 Mortalidad al destete (%)* 30 Tasa de mortalidad adultos (%)* 15 Tasa de desecho de hembras (%)* 15 Número de partos/año/cabra 1 Producción diaria de leche (L)* 1.8 Días en ordeña* 150 * Parámetros fuera del rango de referencia de acuerdo con Mena (2005). Fuente: Elaboración propia con datos de la ELB

Referencia1 80-90 1.5 5 <5 18– 20 1 2.0-2.5 270 – 300

La producción de leche de cabra genera $48,120 de ingresos anuales promedio por productor ubicado en el estrato alto, derivados de la venta de leche de cabra, elaboración de queso o la venta de cabritos y animales de desecho, el monto desglosado de los ingresos se muestra en el Cuadro 4. Cuadro 8. Estructura de ingresos anuales por productor del estrato alto Ingreso estimado Conceptos Comentarios ($) Venta de leche 19,602 Considerando el 55% de la producción anual de leche y un precio de $5.5 por litro. (Producción promedio día 1.8 lt y 180 días de lactancia y ordeñando 54 cabras, 90% del total) Venta de queso 20,736 Con el 40% de la producción de la leche en un año, considerando un rendimiento de 1.5 por pieza de queso (230 g) cuyo precio de venta es $ 12 en promedio. Venta de cabritos 3,000 La venta de 10 cabritos en promedio a un precio de $ 300. Venta de animales de 3,000 Venta de 5 cabras de desecho (15% del rebaño) con un desecho (a razón de peso promedio de 40 kg. $600.00). Autoconsumo 1,782 Corresponde al 5% de la producción de leche Total 48,120 Fuente: Elaboración propia

En lo que respecta a los egresos, los conceptos relacionados con la nutrición y la sanidad tiene un costo anual de por productor del estrato alto de $ 34,868, en el Cuadro 5 se detallan los rubros considerados en el análisis.

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Cuadro 9. Estimación de la estructura de costos directos anuales por productor de estrato alto Concepto Costo estimado ($) Comentarios Forraje y suplementos 31,510 Adquisición de alimento balanceado comercial y pacas de zacate Sales minerales 2,154 Vacunas y desparasitantes 1,204 Total 34,868 Fuente: Elaboración propia

Con base en los ingresos y egresos de las UP analizadas, se estima que el margen de ganancias bruto de la cría de cabras lecheras en esta región, es igual de $13,252. Estos recursos deben cubrir otros gastos como mano de obra, combustibles, re-emplazo de herramientas, etc. que una vez descontados nos muestran la utilidad que obtiene un productor ubicado en el estrato alto de esta actividad productiva. Esta utilidad es mínima, aun tratándose del estrato más alto, lo que muestra una de las causas del retiro de algunos productores o en el mejor de los casos, el lento crecimiento y desarrollo de esta actividad. Conclusiones La caprinocultura lecherea se encuentra en situación vulnerable pues las UP tiene una productividad baja, como consecuencia de una inadecuada e insuficiente adopción de innovaciones tecnológicas, que se refleja en los parámetros técnicos por debajo de lo recomendado, esta situación incrementa la probabilidad de abandono de esta actividad. Revertir esta tendencia requiere de la implementación procesos que impulsen la adopción de innovaciones en las unidades de producción. Contrariamente a lo que se cree, la gestión de la innovación debe focalizarse en la gestión del conocimiento y no en el financiamiento de activos, por tal motivo la estrategia de intervención debe estar basada en la gestión tecnológica y de la red de conocimientos, a través de asistencia técnica focalizada, especializada y profesional. En el diseño de la estrategia se debe considerar la construcción de una línea base, establecer metas factibles e indicadores de impacto, lo que permitirá contar con elementos para la rendición de cuentas de los recursos invertidos ante los tomadores de decisiones, productores y comunidad tecnológica. Literatura citada Aguilar A., J., R. Rendón M., M. Muñoz R., J. R. Altamirano C. y H. V. Santoyo C. 2011. Agencias para la gestión de la innovación en territorios rurales. En: Del Roble Pensado Leglise Mario 2011. Territorio y ambiente: aproximaciones metodológicas. Edit. Siglo XXI-IPN. pp :79-98. COLPOS. 2005. Cabras. Manual del participante. Secretaría de la Reforma Agraria-COLPOS. Espinosa, J. A., A. González, A. Luna, V. Cuevas, G. Moctezuma, S. Góngora, JL. Jolalpa, A. Velázquez 2011. Manual de administración de ranchos pecuarios con base a uso de registros técnicos y económicos. México, Instituto Nacional de Investigaciones, Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Guerrero, C. María M. 2010. Caprinocultura en México, una estrategia de Desarrollo. RUDICS. 1(1), Número 1. UNAM.

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Martínez, G. EG., Muñoz, R. M., García, M. J. G., Santoyo, C, V. H., Altamirano, C. JR., y Romero, M. C. 2011. El fomento de la ovinocultura familiar en México mediante subsidios en activos: lecciones aprendidas. Agronomía Mesoamericana, 22(2), 367-377. Muñoz, R. M.; R. Rendón M; J. Aguilar A.; J. R. Altamirano C. y J. A. Zarazúa. 2007. Metodología para la gestión de redes territoriales de innovación: aplicaciones en el ámbito rural. Fundación Produce Michoacán A.C. y Universidad Autónoma Chapingo. México. Pardo, A., y Ruiz, M. Á. 2002. SPSS 11: Guía para el análisis de datos. Madrid: McGraw-Hill. Serrano Ojeda, M. L. 2010. Análisis del sistema de producción de cabras con fines lecheros en la región de Libres, Puebla.Colegio de Postgraduados. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la SAGARPA. Disponible en: www.siap.gob.mx/

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Rendimiento de la canal y características fisico-quimicas de la carne del cabrito lechal, de la raza Alpino Frances, sacrificado a los 10-12 Kg. de peso vivo en Ciudad Juárez, Chihuahua, México. Ezequiel Rubio Tabarez1, Gwendolyne Peraza Mercado2., Anel Martín del Campo Velazco3, Claudia Aracely Olivares Mendoza3., Ana Paulina Contreras Dolz4 y Antonio Ramírez Alemán5. Introducción Entre los países del Continente Americano, México es el que presenta el mayor inventario de ganado caprino (Merlos, et al., 2008), la producción de estos animales se desarrolla principalmente en sectores de ecosistemas áridos. Este tipo de clima y suelo han favorecido el desarrollo de una caprinocultura muy característica entre regiones, basada en el pastoreo diurno y el encierro nocturno, cuyo principal objetivo es la producción de carne. Los últimos años se a trabajado en el país sobre el desarrollo de ganado caprino con vocación doble propósito (carne-leche). En estos sistemas de transición la ordeña de la cabra se realiza después del destete, por venta de cabritos y la recría de animales para incrementar el número de vientres o venta de pie de cría, primalas y sementales (Arbiza y De Lucas, 2001). En estos sistemas, donde se intenta maximizar la producción láctea, el cabrito se comercializa para su sacrificio a edades tempranas (cabrito lechal). Ya que la demanda de este tipo de animal se centra principalmente en cabritos de no más de 12 kg de peso vivo y menos de mes y medio de edad (Ricarte, et al., 2005). Desde los años ochentas en el estado de Chihuahua se desarrolla la caprinocultura con vocación lechera, con razas definidas o con tendencia a definirlas para este fin, en sistemas de producción interesantes basado en el pastoreo diurno y encierro nocturno (en pastos nativos, combinados con praderas irrigadas), con suplementación en corral en base a concentrados para ganado lechero (Rubio et al., 2011). En las regiones en las que se esta desarrollando la explotación de caprinos lecheros, la venta de cabritos a edades tempranas puede representar un ingreso económico muy importante. Es por ello necesario la realización de estudios con la finalidad de conocer sobre los posibles rendimientos y las características fisico-quimicas de la carne y así poder colocar en el mercado canales que reúnan las características que este demanda. Cuando los cabritos son sacrificados a edades tempranas es común tomar en cuenta la deposición de la grasa perirrenal para la evaluación de la calidad de la canal. En México actualmente existen tres diferentes formas de calificación, de las cuales dos son utilizadas para la evaluación de canales de caprino y la tercera forma se realiza en canales de ovinos. a) La primera forma de calificación se realiza en la región de la Laguna, y ella toma en cuenta criterios como la edad de los animales, el peso vivo, peso de la canal y la grasa perirrenal. Esta clasificación no utiliza criterios uniformes, ni evalúa la calidad de la carne, por lo que este procedimiento sólo ayuda a hacer una clasificación que aplica para ámbito comercial.

Académico del Departamento de ciencias Veterinarias del ICB de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, [email protected] Tel. 688 18 01 Ext. 1667. 2 Académica del departamento de Ciencias Químicas del ICB de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez [email protected] 3 Estudiantes del Programa de Ciencias Veterinaria de la UACJ (Datos preliminares de la tesis de licenciatura de las alumnas de la licenciatura de Médico Veterinario Zootecnista. Anel Martín del campo Velazco, Claudia Aracely Olivares Mendoza) 4 Estudiante de licenciatura en Ciencias Químicas. 5 Técnico especialista en el sacrificio de pequeños rumiantes 1

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b) En San Luis Potosí, además de considerar los criterios de evaluación anteriores incluye el tipo de alimentación y la grasa como componente de calidad de la canal, pero tampoco establece grados de calidad en la carne (Arbiza, 1986). c) La tercera forma de clasificación que es la “Española” para ovinos, utiliza el grado de deposición grasa sobre la superficie del riñón para distinguir grados de la calidad en una canal, sin embargo se diferencia de las anteriores, ésta establece 4 grados de calidad: 1 o Excelente, 2o Buena 3º Regular y 4º Pobre, independientemente de peso o edad de sacrificio. (ColomerRocher, 1979). Es por ello que la finalidad de este estudio fue conocer las características y rendimientos de la canal, composición y propiedades fisico-quimicas de la carne observada en el músculo Bíceps Femoralis de los cabritos, con el fin de analizar posibles mercados potenciales para el fomento de la crianza de los cabritos machos como un recurso para lograr el capital tan necesario en los momentos de crisis económicas y de los altos precios de los insumos para la producción Láctea (forrajes y concentrados) en el estado de Chihuahua. Materiales y Métodos. El ensayo se realizo en la unidad de rumiantes del Departamento de Ciencias Veterinarias en el Instituto de Ciencias Biomédicas, de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ). Ubicado a 31º 44' LN y una altitud de 1, 135 msnm. Con una precipitación media anual de 230 mm. Y una temperatura media anual de 16.5º C con una oscilación térmica de 14.5º C (Álvarez, 1980). Con la finalidad de evaluar el rendimiento de la canal y las características fisico-quimicas de la carne, 10 cabritos de la raza Alpino Frances fueron utilizados. Los animales fueron sacrificados por el método del degüello, acorde a la norma aprobada en México (NOM-033-ZOO-1995) a los 10-12 Kilogramos de peso vivo, y una edad de 35±5 días de edad. Una vez sacrificados los cabritos, se retiraron la cabeza, miembros anteriores y posteriores (a nivel carpo y tarso respectivamente), la piel y las vísceras; permaneciendo en su sitio los riñones y la grasa perirrenal (Colomer-Rocher, 1987). Para la determinación el peso vivo (PV), peso vivo vacío (PVV), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV) y las medidas de la canal, peso de la canal caliente (PCC) y fría (PCF), despojos (D), sangre, piel, cabeza, patas, viseras rojas (VR) y viseras verdes (VV). Se midió el KPH, y las características de la carne a partir de los músculos Bíceps Femoralis Izquierdo y derecho, a los cuales se les realizaron análisis proximales para determinar la composición fisico-química de este músculo con el fin de informar sobre el valor nutrimental de la carne de cabrito. Posteriormente, las canales se refrigeraron durante 24 h a 4º C para determinar el peso de la canal fría (PCF). Para el estadístico de prueba. Se realizo una prueba de medias para muestras independientes. Resultados y discusión. El peso vivo de los cabritos fue de 10.93kg (+/-.300kg), peso similar a los cabritos criollos 11.46 (+/-1,41) y Anglo Nubio 10,45 (+/-0,68) reportado por Bonvillani., et al 2005. El peso vivo vacío de los cabritos Alpino Frances resulto de 9.83kg (+/-.270kg), peso canal caliente 5.53kg (+/-.180kg) resultando intermedio pero sin diferencia estadística con el cabrito criollo 5,67 (+/-0,92) y Anglo Nubio 5,33 (+/-0,40), peso canal fría 5.17kg (+/-.190kg). El rendimiento comercial resulto del 56.28 %, superior al cabrito criollo 49,34 (+/-2.51%) y Anglo Nubio 51,02 (+/-1,59%). Con un rendimiento verdadero 59.71% del Alpino Frances del presente estudio (Tabla 1). Los pesos de los músculos femoral derecho 82.9 gr. e izquierdo 82.6 gr. Las medidas de la canal fueron: Dorso 49 cm. Frontal 48.25 cm. Tarso 18.5 cm. Cadera

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34.4 cm. Fondo 23.55 cm. Y la grasa subcutánea .28 cm. Las características fisicoquímicas de la carne del músculo Bíceps Femoralis en porcentajes fueron: Humedad 74.810±0.183 %, proteína 17.031±0.396 %, grasa 2.400±0.777 y cenizas 1.979±0.127 %. El pH de la carne resulto de 5.64063 a 5.574 de las 0 a las 168 horas. Similar a lo reportado por Bonvillani., et al. 2005, en criollo 5,74 y Anglo Nubio de 5.73. Así como los reportados por Ricarte. 2005. En criollo 5,95±0,49 y su cruza con Boer 5,66±0,16 (p> 0,05). Tabla No 1. Rendimientos de la Canal. Componentes de la Canal Porcentajes % Rendimiento de la canal 56.28% Despojos 22.93% Vísceras verdes 9.68% Vísceras rojas 6.49% Grasa mesentérica 1.7% Vísceras blancas .33% Total 99.97% Las características de la carne para los valores obtenidos fueron constantes L (luminosidad) 49.17109, similares a los cabritos Anglo Nubio pero diferentes a los criollos L 42,05 (Bonvillani., et al 2005). En cuanto a los valores de a* (rojez) 13.89945 y b* (amarillez) 6.06176 en las canales del Cabrito Alpino Frances, resulto mas clara y menos amarilla que las canales de los cabritos estudiados por bonvillani., et al y Ricarte., et al, ambos estudios reportados en el año 2005, estas diferencias Probablemente debido a la menor edad al sacrificio del cabrito Alpino Frances, ya que los cabritos del presente ensayo tuvieron acceso continuo a la leche de sus madres durante su crianza y el peso de sacrificio se alcanzo a los 35±5 días de edad (p< 0,05). Conclusión Los valores observados en el presente ensayo nos permiten sugerir que la crianza de cabritos machos de la raza Alpino Frances es posible realizarse con el fin de la comercialización a edades tempranas con el peso requerido por el mercado demandante de animales con estas características, generando ingresos económicos adicionales a la actividad principal tan necesarios hoy en día, para dinamizar la actividad lechera, la cual enfrenta problemas de liquides debido al incremento en los precios de los insumos (forrajes y concentrados). Obteniéndose en los cabritos así desarrollados canales superiores en calidad para el mercado que los lechales tradicionalmente producidos, ya que la calidad de la canal esta influida fuertemente por la alimentación y la edad de los cabritos al sacrificio.

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Tabla No 2. Componentes del Animal en Media, Desviación Estándar y Coeficiente de Variación. Componentes del animal Peso vivo Peso vivo vacío Peso canal caliente Peso canal fría Músculo Femoral Izquierdo Fem. Derecho Medidas de la canal en centímetros. dorso frontal tarso cadera fondo grasa subcutánea

Media kg 10.93 9.83 5.53 4.19

Desviación estándar .96 .86 .58 .63

Coeficiente de variación 8.8 8.8 10.5 12.1

.082 .082

.11 .17

13.7 21.3

49cm 48cm 18cm 34cm 23cm .28cm

3 4 1 8 8 .1

6.1 9.9 9.0 24.7 34.7 36.8

Fuentes de Información Álvarez, G. A.: Boletín metereológico del estado de Chihuahua, México, Dirección de Geografía y Meteorología/ S. A. R. H./ Gobierno del Estado/ U. G. R. Ch., 1980, pp. 301. Arbiza A S.: Producción de Caprinos, AGT EDITOR S.A. México, 1986, pp. 459-472. Arbiza y de Lucas. La leche caprina y su producción, México, Editores mexicanos unidos, 2001. pp. 35 Bonvillani A., Morandini M, Petryna A., Freire V., Grivel, D., Grigioni, G. e Irurueta. 2005. Comparación de la canal y de la carne de cabritos criollos y anglo nubian. 28° Congreso Argentino de Producción Animal. Rev. Arg. Prod. Anim. pp. 362-363. Colomer-Rocher F.: La clasificación de las canales ovinas y bovinas. Su posible homologación, Departamento de Producción Animal/ I.N.I.A., 1979. 20° Congreso Argentino de Producción Animal. pp. 2,3 Colomer-Rocher F.: Morand-Fehr P., Kirton AH., Standard Methods and Procedures for Goat Carcass Evaluation, Jointing and Tissue Separation. Livest. Prod. Sci. 1987. Proceedings of the Nutrition Society of Australia pp. 25 Merlos-Brito Mayra I., Martínez-Rojero Rubén D., Torres-Hernández Glafiro., Mastache-Lagunas Ángel A., Gallegos-Sánchez Jaime. 2008. Evaluación de características productivas en cabritos Boer x local, Nubia x local y locales en el trópico seco de Guerrero, México. Vet. Méx., 39 (3) pp. 324 Ricarte, Armando; Vera, Tomas; Domingo, Ernesto; Díaz, Raúl; González, Florencia; Quinteros, Javier; Carduza, Fernando; Irurueta, Martin y Grigioni, Gabriela. 2005. Características de la canal y de la carne de cabritos criollos y sus cruzas x Boer, bajo pastoreo extensivo, en los llanos de la rioja, Argentina. INTA EEA: (1) La Rioja; (2) Bariloche; (3) Catamarca; (4) CNIA-Instituto de Tecnología de Alimentos, INTA EEA Castelar, [email protected] Rubio Tabarez Ezequiel, Antonio Ramírez Alemán y Eduardo Pérez Eguia. 2011. Estrategias reproductivas en caprinos lecheros para el norte de México, Morelia Michoacán, 3er. Congreso Internacional y 12do. Congreso Nacional de Investigación Socioeconómica y Ambiental de la Producción Pecuaria, pp. 94.

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USO DE CALENDARIOS ESTACIONALES EN EL USO DE LA GOMA DE MESQUITE (Prosopis laevigata) COMO UNA ALTERNATIVA DEL MANEJ0 RACIONAL DE LOS RECUSOS NATURALES EN EL EJIDO LOS LLANOS DE LA ANGOSTURA, SAN LUIS POTOSI, MEXICO Alfredo Nicolas1, J. Rivera1; I. Almaraz1, G. Licea1, A. Murillo1, J. Herrera1 y F. Cruz-Sosa1 Introducción. México presenta una gran variedad de vegetación y fauna, en él pueden encontrarse extensiones territoriales donde casi no se presenta vegetación, como sucede en las zonas áridas y semiáridas. México tiene una gran diversidad de climas: los cálidos-subhúmedos cubren el 23% del territorio nacional; los secos el 28%; los muy secos 21%, y los templados-subhúmedos el 21% de la superficie. El árbol del mezquite ha sido de gran utilidad, desde tiempos remotos, para los habitantes de las regiones áridas de nuestro país, quienes han encontrado en esta planta múltiples beneficios. De entre la vegetación propia de la zona sobresale el mezquite (Prosopis leavigata), el cual ha estado ligado a las culturas del desierto en México desde épocas precolombinas. En el ejido de llanos de la Angostura su vegetación natural incluye el árbol de mezquite, de donde se obtiene un exudado (goma de mezquite) que entre sus usos tradicionales y potencial industrial tiene la capacidad de ser potencialmente un sustituto de la goma arábiga. Materiales y métodos. Se hicieron visitas periódicas durante la época de secas, lluvias e invierno en un período de 2 años. La metodología empleada consistió en métodos participativos, calendarios estaciónales y recorridos de campo. Resultados y discusión. Los ejidatarios siembran maíz, sorgo escobero, sábila, recolecta de leña, madera y alfalfa. Además de la cría de borregos, cabras, caballos y aves de traspatio. Ocasionalmente reportaron emplearse como obreros, comerciantes y labores agrícolas. La colecta de leña se realiza durante todo el año, la preparación de la tierra para la siembra de sorgo escobero y maíz es durante los meses de marzo y abril, la siembra en mayo-junio y la cosecha del grano en noviembre-diciembre. En el caso del sorgo escobero la producción de escobas es durante todo el año y parte del restrojo y grano puede ir a la alimentación del ganado. El uso del árbol de mesquite tiene varios destinos dependiendo de la época del año. Así se tiene que la recolecta de vaina es de abril a junio; la recolecta de goma durante la estación seca (octubre a mayo), la recolecta de leña durante todo el año. La vaina de mezquite se emplea básicamente en la alimentación animal. Las aves de traspatio son principalmente para autoconsumo. Durante los últimos años el intercalado la siembra de la planta de sábila viene a ser otro elemento dentro de la biodiversidad de especies vegetales propias del clima. Como una manera de conservación de especies y manejo sustentable de ecosistemas frágiles es necesario ampliar el fólder de oportunidades de la gente local con la finalidad de hacer uso racional de sus recursos pues aparte de dar sustento a los integrantes del ejido actúa como proveedor de servicios ecológicos. Introducción México presenta una gran variedad de vegetación y fauna, en él pueden encontrarse extensiones territoriales donde casi no se presenta vegetación, como sucede en las zonas áridas y semiáridas. México tiene una gran diversidad de climas: los cálidos-subhúmedos cubren el 23% del territorio nacional; los secos el 28%; los muy secos 21%, y los templados-subhúmedos el 21% de la superficie. El árbol del mezquite ha sido de gran utilidad, desde tiempos remotos, para los habitantes de las regiones áridas de Depto de Biol. De la Reproducción, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina 09340 México, D.F. E-mail: [email protected] 1

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nuestro país, quienes han encontrado en esta planta múltiples beneficios. De entre la vegetación propia de la zona sobresale el mezquite (Prosopis leavigata), el cual ha estado ligado a las culturas del desierto en México desde épocas precolombinas. En el ejido de llanos de la Angostura su vegetación natural incluye el árbol de mezquite, de donde se obtiene un exudado (goma de mezquite) que entre sus usos tradicionales y potencial industrial tiene la capacidad de ser potencialmente un sustituto de la goma arábiga. El ejido de Llanos de la angostura que se encuentra en el Municipio de Río Verde en el estado de San Luís Potosí. Se localiza a los 1073 metros sobre el nivel del mar con una posición de N 22° 11´ 25.4´´ y W 09958´55.3´´, tiene una extención de 5000 héctareas (INEGI 2002). El clima que predomina en Rioverde es semiseco. tienen una temperatura media anual entre 20° C y 22° C, temperatura media del mes más frío menor de 18° C, precipitación total anual 300 a 600 mm, lluvias en verano, porcentaje de precipitación invernal entre 5 y 10.2 mm y su invierno es fresco. Figura 1. Localización del municipio de Río verde en el estado de San Luís Potosí.

El árbol de mezquite (Prosopis spp.), es originario de zonas áridas y semiáridas disperso en el mundo entero, pudiendo soportar aridez y alturas extremas. El mezquite es un arbusto o árbol espinoso de hasta 10 m de altura; su sistema radical puede alcanzar más de 50 m de profundidad y hasta 15 m en sus laterales; los tallos son de corteza oscura y ramas con abundantes espinas axilares o terminales. Las flores son de color amarillo verdoso, agrupadas en racimos, miden de 4 a 10 mm. El fruto es una vaina de color paja o rojizo violáceo; alargado, recto o arqueado y espiralado en algunos casos, de 10 a 30 cm de longitud, puede ser plano o cilíndrico en la madurez y contiene de 12 a 20 semillas (INIFAP). El mezquite es un árbol que pertenece a la familia Leguminosae, subfamilia Mimosoideae y género Prosopis. Debido a su resistencia a condiciones extremas de calor y bajo requerimiento de agua, el mezquite se encuentra en gran parte de las regiones áridas, las que alcanzan ya una tercera parte de la superficie terrestre.

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Este tipo de condiciones climáticas limitan el desarrollo de las comunidades que se pueden encontrar habitando en ellas, pues es difícil obtener una productividad primaria. Es justamente el aprovechamiento de este árbol el cual se ha considerado una alternativa de desarrollo para estas comunidades, pudiéndose servir para fines agropecuarios y forestales. La madera de mezquite es fuerte y durable, buena para la fabricación de muebles, puertas, ventanas, pisos, objetos decorativos, artesanías y excelente como leña y carbón. Otros beneficios de las poblaciones de mezquite es su aporte como fuente de forraje para el ganado doméstico y fauna silvestre; las flores son eventuales productoras de polen y néctar para la producción de miel y cera en las explotaciones apícolas. Desde el punto de vista ecológico, los mezquitales son importantes en la estructura y funcionamiento de los ecosistemas, son el hábitat para una buena cantidad de fauna silvestre y mejoran la estética del paisaje. Además es un excelente fijador del suelo y por tanto controla la erosión; fija nitrógeno por tanto mejora la fertilidad del suelo (López Y.). La planta excreta una goma de uso medicinal e industrial, la cual puede sustituir a la goma arábiga obtenida del género Acacia, usada comúnmente en la industria alimenticia y fármacos. Las gomas son exudados liberados cuando el árbol es herido en su corteza o en sus ramas. Se diferencian dos tipos de gomas de mezquite, una blanca que se usa principalmente en la medicina tradicional. La otra es oscura, rígida, quebradiza y astringente, esto por su elevado contenido de taninos (López Y.). Foto 1. Goma de mezquite en su estado natural y recolección en el ejido de llanos de la Angostura San Luis Potosí

A través del tiempo la explotación del árbol de mezquite se ha realizado de una manera irracional, esto debido al desconocimiento de todo su potencial. Es sabido en la actualidad que el mezquite tiene un enorme potencial tanto económico como ecológico, ya sea desde lo maderable, pecuario, medicinal o el aprovechamiento de su goma. Este potencial puede ser principalmente benefico para los campesinos de las zonas áridas del país. Para esto y tratando de revertir los daños ya hechos se debe de llegar a una explotación racional de estos recursos naturales (mezquite), tratando de llegar a un manejo sustentable y racional. Para llegar a este objetivo sedebe de trabajar de manera conjunta entre campesinos, técnicos, investigadores y gobierno principalmente, aplicando las herramientas necesarias para tales casos. El empleo de los calendarios estacionales son una útil herramienta que sirve para analizar la distribución de la actividades de mujeres y hombres de los diferentes grupos socioeconómicos dan al uso de sus recursos naturales a lo largo del año. Ello permite detectar los periodos de mayor actividad sobre todo a

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los periodos de mayor actividad agrícola, pecuaria o forestal. El calendario estacional considera el vocabulario usado por los campesinos así como las variaciones climáticas que pudieran tener las distribuciones espaciales de los cultivos o actividades forestales. Identifica claramente también las actividades productivas y reproductivas que desempeñan las mujeres y los hombres en el núcleo familiar así como la determinación de los periodos del año de mayor intensidad de trabajo pueden ayudar a identificar iniciativas que orienten una mejor división del trabajo con los miembros del hogar en relación con la época del año. También son un importante instrumento para identificar posibles cambios en los patrones de trabajo de los integrantes del grupo familiar a lo largo del año así como evidenciar la estacionalidad de recursos. Material y Método Con la finalidad de conocer el manejo de los recursos naturales de los campesinos del ejido mencionado respecto a la obtención de goma de los mezquites, así como el total de actividades que tiene el ejido a lo largo del año, se hicieron visitas periódicas durante la época de secas, lluvias e invierno en un período de 3 años. La metodología empleada consistió en métodos participativos, utilización de cuestionarios para la obtención de los calendarios estaciónales y recorridos de campo. Resultados y Discusión El trabajo realizado consistió en la elaboración de un mapa de uso de los recursos naturales, en el cual la goma de mezquite es una de las opciones que tienen en el aprovechamiento de capital natural. Así tenemos que por ejemplo a disponibilidad de goma de mezquite esta estrechamente relacionado con la temporada del año, su disposición es casi nula durante los meses de lluvias (julio, agosto y septiembre). Su recolección es artesanal, es decir que se va colectado gota por gota, en cada uno de los árboles medianamente maduros. Si bien la producción de goma es reconocida por su gran potencial para aprovechamiento el ejido, también es cierto que sus habitantes no apuestan a una solo actividad. A lo largo del año ellos diversifican su producción con cultivos básicos como el sorgo y el maíz (temporal). Como se muestra en la tabla 1 las actividades esta regidas por la época del año así tenemos que la preparación de la tierra inicia en marzo y abril, la siembra en los meses de mayo. El caso del sorgo es doble propósito el grano de la cosecha es utilizado para los animales y otra parte es para hacer escobas. La producción de leña es durante todo el año. En contraste con la producción de miel que es estacional y solo se da durante los meses de marzo y abril.

Foto 2. Recolección de goma de mezquite en su estado natural y en el ejido de llanos de la Angostura San Luis Potosí

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Tabla 1. Principales actividades agrícolas en el municipio de Llanos de la Angostura en Río verde San Luís Potosí. Árbol de mezquite Carbón Floración Vaina Consumo de madera y leña Producción de goma Sorgo Preparación del terreno Siembra Cosecha grano Cosecha rastrojo Siembra Maíz Preparación del terreno Siembra Cosecha grano Cosecha rastrojo Siembra Cultivo de alfalfa Producción de escobas

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Conclusiones El aprovechamiento del árbol de mezquite tiene varios destinos dependiendo de la época del año. Así se tiene que la recolecta de vaina es de abril a junio; la recolecta de leña durante todo el año. La vaina de mezquite se emplea básicamente en la alimentación animal. Durante los últimos años la siembra de sábila viene a ser otro ingrediente de sus actividades. la recolecta de goma durante la estación seca (octubre a mayo). El potencial del mezquite y por ende la producción/colecta de goma de mezquite radica en que la mayoría de los árboles son jóvenes pues su edad oscila entre los 50 y 60 años siendo que pueden alcanzar su mejor producción a los 100 años (Vernon y col., 2000) con una longevidad de hasta 200 años.

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Como una manera de conservación de especies y manejo sustentable de ecosistemas frágiles es necesario ampliar las oportunidades de la gente local con la finalidad de hacer uso racional de sus recursos pues aparte de dar sustento a los integrantes del ejido actúa como proveedor de servicios ecológicos. La promoción de actividades alternativas como apicultura y crianza de pequeños rumiantes deberán ser considerados como actividades alternativas. Además de planear estrategias en el manejo de los pastizales y estrategias de alimentación para animales en pastoreo. Agradecimientos. Los autores agradecen a las autoridades de la UAM las facilidades otorgadas para la realización del presente estudio así como a los campesinos del ejido Llanos de la Angostura en San Luis Potosí por la información suministrada. Referencias INEGI. 2002. Síntesis de Información Geográfica del Estado de San Luís Potosí. Vernon-Carter E.J., C.I. Beristain and Pedroza-Isalas. 2000. Mesquite gum (Prosopis gum). 217-238. In: Novel macromolecules in food systems. Edited by D. Doxastakis and V. Kiosseoglou. ELSEVIER. Meza Sanches R. y Osuna leal E. 2003. Estudio Dasometrico Del Mezquite en la Zona de las Pocitas, B.C.S. Folleto Cientifico N. 3. INIFAP López franco Y., Goycoolea, Valdes M., Calderon A. 2006. Goma de Mezquite: Una Alternativa de Uso Industrial. pp. 183-189. Interciencia.

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GANADERÍA, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y POBREZA RURAL M4

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EL COMBATE A LA POBREZA EN REGIONES INDÍGENAS: ESTUDIO DE DOS LOCALIDADES DE LA MONTAÑA DE GUERRERO Miguel Ángel Casiano Ventura1, Felipe Embris Bernal1, Ramón Núñez Tovar1, Samuel Vargas López1 I. Introducción Uno de los principales problemas de México ha sido la desaceleración del crecimiento económico en los últimos 25 años, en donde se destacan varios factores que han incidido en los desequilibrios de la economía nacional. La inversión pública ha descendido y esta reducción ha impactado en la formación de capital humano y en el interés público, lo que ha estado provocando un lento crecimiento y desarrollo de las comunidades indígenas y no indígenas donde la pobreza es la variable para medir el crecimiento y desarrollo de los países (Boltvinik, 2003). La mitad de los 6 mil millones de habitantes del planeta viven por debajo del umbral de la pobreza (dos dólares diarios). Los 20 países más ricos tienen una renta per cápita 37 veces superior a los 20 países más pobres del mundo. El banco mundial estima que en 1900 el 66% de la población mundial vivía con ingresos inferiores a 1 dólar al día (dólar actualizado), mientras que en 1950 era el 55% y actualmente es el 20% de la población mundial (Beti, 2007). El Pronasol fue el principal programa del gobierno de Carlos Salinas para aliviar la pobreza y su presupuesto creció rápidamente en ese periodo de 0.2 a 0.6% del producto interno bruto (PIB) entre 1988 y 1994. Uno de los elementos más notorios del programa fue su mecanismo de asignación impulsado por la demanda, que se basaba en la participación organizada de las comunidades locales y pasaba por encima de las administraciones de los gobiernos locales; sin embargo, eso también limitó la eficacia del programa para lograr los objetivos y su transparencia (Scott, 2004). El combate a la pobreza en México es un tema prioritario de la agenda del Gobierno Federal. Para contribuir a tan importante labor la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), dentro de su marco programático incluyó “el Programa de Organización Productiva para Mujeres Indígenas (POPMI), el cual se origina en el Fondo Indígena de la Secretaría de Desarrollo Social en 2002 y transferido un año después, a la CDI. Es un programa dirigido a las mujeres de los pueblos indígenas, enfocado a atender la desigualdad entre hombre y mujeres a partir del impulso de actividades organizadas (Boltvinik, 2001). Con el POPMI, las mujeres tienen la posibilidad de acceder en un futuro a otras fuentes de apoyo y abrir espacios de reflexión respecto a su condición social y autoestima, destinando recursos económicos en apoyo a proyectos agrícolas, pecuarios y de servicios, con el propósito de mejorar las condiciones socioeconómicas de las familias indígenas. Este programa se implementó en la Región Montaña de Guerrero y ha permanecido en operación con diversos grupos indígenas, en donde se han gestado proyectos productivos importantes. El presente trabajo de investigación rescata la experiencia en dos localidades de la Montaña de Guerrero, Oztocingo del municipio de Copanatoyac y La Soledad del municipio de Malinaltepec, que son localidades con pobreza extrema. Dado el carácter de la investigación, la cual se basó en un estudio de caso, en donde los recursos van destinados a grupos de mujeres indígenas que no han sido apoyadas por

1 Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Km 125.5 Carretera Federal México-Puebla, Santiago Momoxpan, San Pedro Cholula, Puebla, México. 72760. [email protected], [email protected]. Tel. 01 (222) 2851442, 2851445, Ext.2021.

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programas como el Procampo y Alianza para el Campo, fue de especial interés para analizar el impacto que ha tenido el programa -POPMI en ambas localidades-. II. Metodología Revisión de bases de datos y procesos del POPMI En esta etapa se revisaron las bases de datos de los proyectos financiados por el POPMI desde el 2006 al 2008. En los procesos realizados por el POPMI se obtuvo registró de la información de cómo las mujeres acceden a los proyectos, y de sus habilidades y destrezas que las mujeres adquieren cuando participan. Caracterización del beneficio de los proyectos del POPMI Para la realización del trabajo se seleccionaron las localidades de Oztoncingo y La Soledad pertenecientes a los municipios de alta marginación y escaso desarrollo humano, como Copanatoyac y Malinaltepec. En estas comunidades se tienen cinco grupos beneficiados por el POPMI y se considera que al menos dos de ellos son casos exitosos. La selección de los grupos se basó en la observación de su dinámica de desarrollo en cuanto a la integración del grupo, la responsabilidad y compromiso, el cumplimiento de las tareas asignadas, la organización de los grupos, la comprobación de las adquisiciones de los insumos, cambio de actitud, el progreso en el conocimiento sobre la actividad, el cumplimiento de las reglas de operación del programa y en la honestidad de las mujeres. Para el registro de la información en los grupos de mujeres beneficiarias de los proyectos del POPMI se utilizaron diferentes técnicas de estudio. a) Observación directa. Se realizaron recorridos por la zona de influencia de las dos localidades de estudio. Se estableció contacto con las autoridades agrarias, representantes de grupos, y asesores que han tenido relación directa con los grupos. Se asistió a las asambleas ordinarias y extraordinarias de los grupos de mujeres organizadas. Se visitó a cada una de las representantes de los grupos para plantearles el objetivo e importancia del trabajo. b) Entrevistas estructuradas. Se elaboró una guía de entrevista para captar información procedente de las mujeres organizadas (socias de los grupos de trabajo); así como, a técnicos y funcionarios de instituciones (CDI, CCDI-Tlapa). Así mismo, se realizaron Talleres-Participativos con los grupos de mujeres beneficiadas, en la que se buscó las características organizativas, reglamento interno, gestión y fortalecimiento comunitario; así como, el número de empleo remunerado en la localidad y su arraigo. El diseño de la entrevista y cuestionario se incluyen preguntas abiertas, cerradas y de opción múltiple. La selección de los grupos beneficiados con en el POPMI se verificó con el responsable del programa del CCDI de Tlapa y mediante la información proporcionada por la autoridad local, se realizaron las entrevistas a los grupos. Para el presente estudio, se consideraron 24 personas: 8 en Oztocingo y 16 en La Soledad; en su totalidad son mujeres de los grupos de trabajo del POPMI. Análisis de la información Con las bases de datos de los proyectos del POPMI se construyeron figuras del tipo de proyectos que se han financiado, el monto de recursos invertido y la cantidad de beneficiarias. Con los procesos realizados en el POPMI para otorgar los financiamientos y la participación de las mujeres se construyeron figuras para describir los pasos seguidos y los aprendizajes que adquieren las mujeres al participar en los mismos. Con la información registrada en los cuestionarios para conocer los beneficios de los proyectos

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otorgados por el POPMI a las mujeres se codificaron en hoja de cálculo Excel, para elaborar gráficas y cuadros. Las variables cuantitativas y cualitativas se analizaron con el paquete estadístico SPSS y se obtuvieron las estadísticas descriptivas. III. El combate a la pobreza en regiones indígenas Los aportes de los proyectos POPMI en la mejora del bienestar de las familias de las comunidades indígenas están relacionados con el proceso de aprendizaje que las mujeres desarrollan desde el planteamiento de la idea del proyecto hasta la implementación del mismo. En la Figura 1 se presentan los pasos que el POPMI y las mujeres siguen para participar en los proyectos. El proceso se inicia con la difusión del POPMI a nivel de la comunidad, donde se hace la invitación a las autoridades y a las mujeres para que conozcan los apoyos que ofrece el programa. Cuando las mujeres se muestran convencidas de tener interés por participar se forman los grupos de trabajo y en los cuales se discute la idea de proyecto. La elaboración de la solicitud del proyecto es determinante para la participación en el programa y es una etapa que se desarrolla dentro de la comunidad. Esta es una etapa importante porque las mujeres tienen que hacer uso de sus capacidades organizativas para juntar al menos 8 mujeres y con esto asumir el liderazgo del grupo por alguna de ellas (Castaños, 1987). Figura 1. Proceso de diseño y ejecución de los proyectos en el POPMI en la Montaña de Guerrero.

Fuente: Trabajo de campo, 2011.

Cuando la solicitud se turna a la CDI se inicia la etapa de gestión externa del proyecto, donde las mujeres tienen que estar en constante contacto con el personal del POPMI para conocer los avances de la solicitud. Una vez llevada la solicitud a la CDI el personal técnico de la institución elabora el perfil del proyecto y se da copia del mismo al grupo de mujeres. El tiempo para la gestión del proyecto es de tres a cinco meses. 921

Un aspecto importante en la gestión del proyecto es cuando se avisa a las mujeres para recibir el cheque de su financiamiento, el cual es entregado en un acto público y transmitido en toda la región por la estación de radio XEZV “La voz de la Montaña”. Durante la etapa de gestión externa las mujeres adquieren habilidades para tratar con personal de las instituciones, que no hablan su lengua algunas veces, y para esto se tienen que trasladar hasta la ciudad de Tlapa. La implementación del proyecto inicia con la apertura de una cuenta en banco por las mujeres, en la cual se depositan los recursos del proyecto y se irán retirando dependiendo de la programación de los gastos. Durante la implementación del proyecto el POPMI contempla una partida para gastos de asesoría y el acompañamiento de un técnico, con lo cual se espera que el proyecto sea establecido de acuerdo con los lineamientos planteados. Para los gastos del proyecto se cuenta con la asesoría y vigilancia del personal del POPMI de la CDI, lo cual favorece que las mujeres aprendan a gastar de acuerdo a lo programado y cumplan con las metas establecidas (CDI, 2008). Cuando el proyecto es realizado de acuerdo a la programación de gastos y con los lineamientos técnicos se llega al finiquito del mismo. El concluir la implementación del proyecto en forma satisfactoria y el asistir a los eventos de capacitación promovidos por el POPMI para las mujeres participantes en los proyectos, les da la posibilidad de poder participar en un segundo financiamiento. Cambios en el rol de las mujeres participantes en el POPMI El ser representante de un grupo de mujeres es aparentemente una decisión sencilla, pero para las mujeres significa un cambio en el rol de sus actividades (Figura 2). Este cambio es mayor cuando la distancia entre las comunidades y el centro Coordinador son mayores. Un primer cambio en el rol de las mujeres es el delegar la atención de la familia en otro miembro, lo cual es decisivo para el inicio de procesos participativos que le demanden un mayor tiempo fuera de la casa. También, cuando sólo se desplazan las representantes el aporte económico del resto del grupo para las salidas es fundamental en la consolidación de la organización. Figura 2. Cambio en rol de las mujeres representantes de los grupos que participan en el POPMI en la Montaña de Guerrero

Fuente: Trabajo de campo, 2011.

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Finalmente, uno de los aportes más grandes en las participantes en los proyectos del POPMI son las habilidades y destrezas para gestionar proyectos y quizá lo más importante es el adquirir el hábito para estar actualizada y con esto poder tener un mejor desempeño como líderes de las comunidades. Beneficios del Programa POPMI El POPMI es uno de los programas estratégicos adoptados por el gobierno federal a través de la CDI para disminuir la pobreza en la Región de la Montaña, y en especial en las dos localidades de estudio Oztocingo y La Soledad, y en concordancia con su estatuto orgánico, los resultados son esperanzadores para los grupos, tales como el aumento de su ingreso mensual, continuación de la educación de sus hijos (compra de útiles escolares), diversificación de su alimentación, cambio de actitud y aumento de la autoestima. Esto es importante, ya que el 80% es considerado en los momentos importantes de los proyectos, y el 90% es considerado para alguna toma de decisión sobre el proyecto que manejan. Hay un sentir general, el 100% de las mujeres entrevistadas contestaron que POPMI les trajo beneficios y bienestar (Niño, 1995). Al preguntarles por el acarreo del agua y leña, las mujeres responden “eso les toca a los hijos y al marido”, la segunda pregunta obligada ¿en qué momento se reúnen y establecen acuerdos para la gestión y operación de los proyectos?, la respuesta “si cuando los hijos están en la escuela, la tercera pregunta ¿el apoyo otorgado por el programa fue suficiente para la operación del proyecto? “si, nada más que se ajustó a lo que nosotras conocíamos” en este sentido se constató que no existen en la elaboración de los expedientes técnicos un estudio a profundidad la incorporación de nuevas alternativas para la producción y menos aún para la comercialización, pues solamente se contempla lo mínimo necesario para solventar la problemática, en ese momento no se prevé un crecimiento técnicotecnológico en los proyectos, un ejemplo de ello se puede apreciar con los grupos beneficiados con la cría y engorda de cerdos y granja porcina en donde es la misma actividad pero con distinto nombre, desarrollándose en el traspatio de las beneficiadas, no se observa un manejo de excretas mucho menos su aprovechamiento para las generación de biogás o abono orgánico, tampoco existe un seguimiento al proyecto “solamente vinieron cuando nos entregaron el recurso” y “cuando vinieron a verificar lo que compramos”, una molestia generada para las familias cercanas y propias beneficiadas es la referida a la propagación de moscas y un fuerte olor propio de las excretas de los cerdos. En opinión general de los cinco grupos: apoyo bueno, falta de seguimiento y evaluación, nos dieron solamente lo que nosotras pedimos, nos hace falta más capacitación, que nos ayuden con el reglamento interno y queremos más mercado. Para los productos obtenidos, el grupo de “Tonalxochiltl” de la localidad de Oztocingo, produce principalmente flor de gladiola, aunque empiezan a producir otros cultivos como el nardo y el frijol con riego rodado. El grupo de “Las Palomas” cría pollos criollos, de los que obtienen carne y huevo. El 85% de la producción de los dos grupos se destina al mercado local, incluyendo el mercado de Tlapa, Gro., y sólo el 15% se destina propiamente al autoconsumo. En el destino de la producción, en el caso del grupo de “Las Palomas” parte de su producción se destina a la cocina económica de la localidad (Figura 3). Antes del establecimiento de estos proyectos, en La Soledad no había quien vendiera comida a los visitantes, como los médicos, enfermeras, ingenieros de obras, etc.

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Por otra parte, el 80% opinaron que la producción se consume en la localidad debido a que los precios son bajos, y el 20% dijeron que los productos derivados de los proyectos (gladiolas, pollos criollos y huevo) se venden bien porque son limpios y únicos en su localidad. Figura 3. Cocina económica y consumo de la producción

Fuente: Trabajo de campo, 2011.

Las mujeres entrevistadas manifestaron en su totalidad que los proyectos productivos les trajeron beneficios y cambios en su bienestar. El 45% apreciaron los proyectos por el hecho de que obtuvieron trabajo e ingreso, 15% porque hubo identidad en el grupo de trabajo, 15% porque hubo cambio familiar, 10% porque se diversificó la alimentación de la familia y aprendió el cuidado de los animales, 10% porque adquirió conocimiento y obtuvo ingresos, y el 5% porque aprendió cómo criar animales. Respecto al mejoramiento de ingreso económico: el rango porcentual va del 5 al 30%. Sin embargo, el 65% consideró que este mejoramiento sólo fue de 5%, 25% opinó que un 10% y el resto, entre 20 y 30% (Figura 4). Si bien es cierto que el mayor porcentaje corresponde al 5%, se destaca que las socias han llegado a repartir utilidades en los últimos años, como es el caso del grupo “Tonaxochilt”, que en 2007 se repartieron $8,375.00 pesos para cada socia.

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Figura 4. Mejoramiento del ingreso económico

Fuente: Trabajo de campo, 2011.

Los proyectos productivos derivados del Programa POPMI, traen beneficios colaterales a las mujeres beneficiarias, tales como la educación e ingreso para la familia. En este caso, el 80% contestó que el ingreso mejoró la educación de sus hijos y el 20% que no. De las que contestaron afirmativamente, el 65% dijo que ese ingreso les permitió adquirir útiles escolares y uniformes y el 15% porque les permitió adquirir alimentos para sus hijos; mientras que las que mencionaron que no se beneficiaron fue debido a que sus hijas se casaron y ya no estudiaron, o porque son de edad avanzada y ya no estudian. Es importante mencionar que la localidad de “La Soledad” se benefició de forma tangible con la introducción de los proyectos productivos. Era frecuente encontrar que anteriormente no había dónde adquirir o comprar comida dadas las carencias de disponibilidad de alimentos. Pero esto cambió para esta localidad, 11 de 12 mujeres señalaron que los habitantes de la localidad y los visitantes, pueden comprar alimentos ya elaborados en la cocina económica; mientras que para la localidad de Oztocingo, 4 dijeron que mejoraron en la organización, condiciones de vida y educación; las demás opinaron que se enseña a otras mujeres para iniciar la misma actividad, que mejoraron los conocimientos para bien de la productividad, y que pueden contratar mano de obra, también. Cabe mencionar que los comisarios de las localidades son informados de los proyectos que se llevan a cabo. Además, el 35% opinó que son visitadas cuando se les requiere, autoriza documentos (30%) e informa a la comunidad de lo que realizan las mujeres (30%), y sólo una dijo que el comisario no participa.

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IV. Conclusiones a) La pertinencia del POPMI, radica principalmente en que atiende a la población que comparte las peores condiciones de vida, como son las mujeres de la localidad de la Soledad y Oztocingo. b) Se considera que el programa ha contribuido a resolver problemas para el cual fue creado, mejorando las condiciones de vida de la mujer indígena de las comunidades de estudio con el establecimiento de proyectos productivos que generan empleo e ingresos. c) Con los proyectos apoyados por el POPMI las mujeres se han integrado a los procesos de producción a la comercialización. d) El empoderamiento de los grupos y de las mujeres indígenas en lo individual son los principales logros del Proyecto POPMI en la Montaña de Guerrero. V. Literatura citada Beti Gorostizaga, D. A., 2007. Escuela Superior de Negocios y Tecnologías. México. Boltvinik, J., 2001. Multidimensional y generosos o unidimensional y avaro. México, D.F. Ponencia presentada en el Symposium Internacional de Pobreza: Conceptos y metodología. Boltvinik Kalinka, J., 2003. Conceptos y medición de la pobreza. Texto leído al recibir el doctorado honoris causa otorgado por el Colegio de Postgraduados. Castaños, M., 1987. Organización campesina: la estrategia truncada. México, UACH. 200 p. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas., 2008. Guía para las instancias ejecutoras sobre la operación del programa organización productiva para mujeres indígenas en http//www.cdi.gob.mx/index. Niño Velázquez, E., 1995. Asociación y organización campesina. Sus relaciones con el Estado. Ponencia presentada en la Reunión México-Estados Unidos sobre Fortalecimiento de las Ligas entre Políticos, Investigadores y Campesinos, Pátzcuaro, Michoacán. Scott, J., 2004. La descentralización, el gasto social y la pobreza en México, Gestión y Política Pública. Volumen XIII, Número 3, II semestre. pp. 785-831, México.

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LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA: RECURSO RESIGNIFICADO PARA LAS FAMILIAS RURALES Guillermo Gómez Espinoza1, Rosa Elena Riaño Marín1. Introducción Para las personas dedicadas a la producción agropecuaria es un reto obtener los satisfactores básicos para sus familias a partir de los frutos de su actividad así como generar una mejora en su calidad de vida. Esto a razón de que influenciadas por circuitos productivos y de mercado, la subsistencia de las familias rurales depende de la integración de factores como medios de producción, tierra, fuerza de trabajo familiar, aunadas a conocimientos, capacidades, fuentes de financiamiento, capacitación y adopción de tecnologías apropiadas. El presente estudio indaga en grupos domésticos, ubicados en la región del altiplano central en el norte del Estado de México y el Distrito Federal, sobre las estrategias para establecer, mantener o incrementar sus unidades agrícolas y ganaderas. Este trabajo muestra casos de unidades productivas familiares que después de estar en niveles de producción promedio han alcanzado un mayor grado de desarrollo y continúan en crecimiento. Los hallazgos evidencian actitudes y acciones que han favorecido su desarrollo. Dichos aspectos son relevantes para las instituciones vinculadas el sector rural ya que su comprensión permitirá dirigir los recursos financieros y humanos, generalmente escasos, para provocar respuestas que favorezcan una mayor sustentabilidad de las unidades productivas agropecuarias. La unidad productiva agropecuaria familiar es aquella que emplea básicamente mano de obra del propietario o poseedor y su familia inmediata (esposa, hijos y demás integrantes del grupo doméstico), generalmente de subsistencia y cuya producción debiera ser suficiente para satisfacer las necesidades básicas de la familia. Los casos que aquí se presentan ejemplifican una de las características de las unidades productivas agropecuarias familiares que es su diversidad. Método y área de estudio Mediante la convivencia con personas relacionadas a la producción agropecuaria de la región del altiplano central en el norte del Estado de México y el Distrito Federal, y como resultado de la participación y encuentro en diversos foros, se identificaron unidades productivas familiares que se consideraron en desarrollo y crecimiento. La investigación se abordó desde referentes cualitativos y mediante la voz de quienes participaron, se valorizó la subjetividad y el significado de su experiencia. Se interactúo con integrantes de cuatro grupos domésticos. Por medio de entrevistas abiertas y observación participante se conocieron e identificaron acciones y actitudes que han favorecido la permanencia y desarrollo de sus unidades productivas agropecuarias. Se indaga sobre aspectos que pudiesen haber influido para fortalecerles, favoreciendo la adopción de tecnología y apoyar su crecimiento. Los aspectos explorados incluyeron: información general de las unidades productivas, antecedentes y motivaciones para el desarrollo, actividades agropecuarias, activos, capacitación, mejoras tecnológicas, apoyos externos institucionales, problemáticas y expectativas. El estudio analiza una situación específica, y como señala Schwandt (2000:193) para comprender e interpretar una situación específica se debe captar como un todo la complejidad de los contextos 1

Facultad Medicina Veterinaria y Zootecnia UNAM.

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institucionales, las prácticas, las intenciones, las creencias, las formas de vida y el lenguaje, entre otros. Con lo anterior, se integró la información obtenida, lo que permitió un mejor análisis y comprensión (Pole y Lampard, 2002). Interpretando sus percepciones y experiencias, esta técnica dio la oportunidad de integrar en contexto las voces de las personas relacionadas a las unidades productivas agropecuarias. Resultados A continuación se presenta la descripción de las cuatro unidades agropecuarias familiares ubicadas en el altiplano central mexicano. Caso 1. De cordero a barbacoa La unidad productiva se localiza en San Andrés Timilpan, Estado de México la cual se dedica a la producción agrícola y a la ovinocultura. El propietario antes de dedicarse por tiempo completo a la actividad agropecuaria estuvo trabajando en Estados Unidos de donde regresó e invirtió sus ahorros en la adquisición de ganado ovino. Posteriormente trabajó como obrero, pagaba para que pastorearan sus borregos o compraba forraje y alimento. Bajo este sistema destinaba buena parte de su sueldo para mantener su rebaño por lo que decidió dejar su trabajo para dedicarse por tiempo completo a la producción de ovinos. Para mantener a su rebaño rentó terrenos donde siembra avena y maíz, a la cosecha obtiene grano de maíz, rastrojo y heno de avena. También rentó una superficie para pastoreo, incrementó su hato y para entonces ya contaba con 60 hembras de pie de cría de las que engordaba los corderos y los vendía. Dada su producción y la opción de mejorar sus ingresos decide sacrificar sus animales para elaborar y vender barbacoa los domingos. En la actualidad su principal fuente de ingreso proviene de la venta de este producto. Considera que su rebaño ha mejorado sustancialmente por la aplicación de técnicas como buenas prácticas de alimentación y sanidad que lo mantienen en buenas condiciones de productividad. Utilizando cercos electrificados aprovecha más eficientemente sus áreas de pastoreo mediante pastoreo racional. Complementa al pastoreo principalmente con grano de maíz, principalmente en momentos críticos como en borregas previo al parto, durante dos meses de lactancia así como a los corderos en engorda. Una tecnología que reconoce ha sido importante para el desarrollo de su rebaño es la inducción del celo en las borregas en el período de anestro. Esta tecnología ha permitido obtener tres partos en dos años; sin embargo, esta técnica solo la utiliza cuando tiene suficiente disponibilidad de grano de maíz para complementar. La mayoría de las tecnologías adoptadas las conoció por su asistencia a eventos de capacitación. Vincularse con otras personas dedicadas a la producción ovina, compartir sus experiencias y adoptar prácticas de otros ovinocultores, han sido factores importantes para mejorar su actividad. Entre las prácticas que ha adoptado y compartido están la importancia de mantener en buena condición corporal al ganado, alimentación suficiente y oportuna, desparasitación planeada, instalaciones apropiadas (por ejemplo: corrales bien cubiertos pero ventilados), así como el procesamiento de carne de borrego para producir barbacoa y su comercialización. La inducción al celo mediante hormonales, la adoptó de

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técnicos del INIFAP, mientras que mejoras como el pastoreo y alternativas en el uso de los forrajes de personal académico del CEIEPASP2. A mediano y largo plazo proyecta incrementar el número de vientres para lo cual planea continuar con la producción de avena para henificar, establecer praderas de riego, continuar con la producción de maíz para ensilar y una parte dedicarla a la producción de grano. En el aspecto reproductivo planea continuar con la inducción del celo y realizar diagnóstico de gestación mediante ultrasonido. Proyecta fortalecer la comercialización de su producción de borregos en barbacoa. Dos problemas importantes para mejorar su actividad son la falta de recursos para incrementar su pie de cría, así como condiciones climatológicas variables e impredecibles que afectan su producción de maíz limitando con ello la disponibilidad de grano suficiente para la alimentación complementaria de su rebaño. Considera que para que las condiciones del campo mejorasen se requiere: a) brindar asesoría de acuerdo a las necesidades de cada productor; b) la organización de los productores en grupos, que le permitan acceder a servicios, asesoría, financiamiento, compra de insumos y comercialización; c) apoyar con recursos de acuerdo a un proyecto personal; d) indagar en la responsabilidad de quien recibirá recursos a fondo perdido, ya que su falta implica no hacer buen uso del apoyo, y e) tener alternativas de producción ante las variaciones climáticas (heladas tardías y tempranas y período corto de lluvias). Finalmente considera como fortaleza su atracción hacia las actividades agropecuarias alentado también porque estas le permiten estar cerca de su familia. Caso 2. Desde jitomates hasta conejos Ubicado en Damaté, Chapa de Mota, Estado de México, la unidad productiva cuenta con 4,000 m2 donde se localizan dos invernaderos con un total de 360 m2, realiza siembras a cielo abierto y en el área pecuaria se dedica a la producción de conejos, gallinas y ovinos. Al inicio, el productor contaba con ovinos y bovinos en pastoreo y apoyaba su alimentación con la producción agrícola de maíz y avena. Entonces su principal ingreso procedía de su trabajo como albañil en la ciudad de México o en poblaciones cercanas. En la actualidad un objetivo para mantener y desarrollar su unidad productiva agropecuaria es autoemplearse y generar empleos para su familia en particular para una de sus hijas. Esta unidad productiva se fortaleció a partir de un apoyo gubernamental otorgado por el programa “Comunidad Diferente” del DIF, que consistió en dotar a la familia de una parvada de gallinas, posteriormente recibieron otro apoyo de semillas para producir hortalizas a cielo abierto con la asesoría pertinente, en estos proyectos la familia recibió los apoyos a nombre del grupo por acuerdo de los demás integrantes. En ambos proyectos obtuvieron buenos resultados por lo cual la misma institución les apoyó con un primer invernadero para el cultivo de hortalizas y posteriormente uno más; fue así que lograron otros apoyos como un calentador solar para agua. La familia destaca que los beneficios gubernamentales recibidos fueron resultado de haberse agrupado con familiares y vecinos. Los programas del DIF al dar seguimiento a los proyectos otorgados, en un principio con visitas frecuentes y después más esporádicas, así como asesoramiento oportuno y apropiado han jugado un papel fundamental para el éxito y consecución de sus proyectos. Posteriormente recibieron un apoyo de SEDESOL para la producción de conejos el cual fue acompañado por capacitación de prestadores de servicio social del CEIEPASP, así iniciaron una pequeña granja. Recibieron además talleres para la transformación de sus productos: elaboración de verduras en Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Agrosilvopastoril dependiente de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM. 2

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salmuera, frutas en conserva, dulces de leche y embutidos de conejo. Debido a los buenos resultados en sus proyectos, la familia continúa diversificándose hacia otros rubros productivos tales como la producción de nopales y de frutales especialmente zarzamora y durazno. También, aunque en menor escala, continúan con la producción de huevo de gallina, pollo de engorda y la cría de ovinos. Adicionalmente con el fin de producir el abono para la producción de hortalizas han integrado la producción de humus con lombriz de tierra a partir de desechos hortícolas y de excremento de conejo y borrego. Sus producciones agrícolas y pecuarias en marcha, así como las capacitaciones que han recibido los han motivado a dedicar mayor tiempo e inversiones a las mismas. En invernadero cultivan principalmente jitomate y pepino de febrero a noviembre, mientras que en otoño-invierno cultivan diversas especies adaptadas al frío. Cuentan con frutales y planean dedicar un área al cultivo de pastos para apoyar la alimentación de los ovinos y conejos. Para continuar con sus proyectos, incrementando la superficie de invernadero identifican como una limitante la falta de recursos económicos suficientes. Esta unidad productiva agropecuaria demanda constante mano de obra y para realizar los trabajos se han integrado al lado del padre y la madre, su hija y dos hijos, estos dos actualmente cursan el nivel medio superior y superior. Su proyecto agropecuario es de gran relevancia ya que mayoritariamente los ingresos de la familia provienen del mismo. La comercialización de sus productos la hace directamente algún integrante de la familia a puerta de casa en comunidades cercanas. De esta forma venden su producción de hortalizas, principalmente de jitomate, además de una gran variedad de ellas: rábano, lechuga, calabacita, brócoli, acelga, tomate, chilacayote, nopales, así como la producción de frutales, huevo, carne de pollo y de conejo. Con la finalidad de ofrecer un mayor número de productos a sus clientes su proyecto a largo plazo contempla continuar con la producción de humus de lombriz para reducir los costos de fertilización y encaminar su producción a requerir un mínimo de insumos y reducir el riesgo de plagas. Pretenden acercarse a una producción de tipo orgánico. Contar con diferentes opciones agropecuarias les ofrece una variedad de productos a comercializar lo cual les asegura ingresos. Esto lo consideran importante ya que la diversificación les permite amortiguar vaivenes del mercado o pérdidas por condiciones climatológicas. El haber recibido capacitación en áreas como horticultura, cunicultura y elaboración de conservas y embutidos, les motiva a dar valor agregado a su producción de frutas, hortalizas y carne de conejo. Desde su perspectiva para que las condiciones del campo mejoren se debe: a) asegurar interés y responsabilidad de quienes reciban recursos de programas, b) contar con asesoría oportuna y adecuada, c) organizar grupos para acceder a diversos apoyos económicos y asesorías, y d) identificar el mercado que ofrezca la oportunidad de desplazar los productos. A las instituciones les sugiere que atiendan las necesidades de cada productor y analicen su potencial real, para así reducir la posibilidad de entregar recursos que terminan por venderse o que son desaprovechados o descuidados haciéndolos improductivos. Consideran una fortaleza de su unidad de producción agropecuaria el apoyo de instituciones que les han brindado asesoría, infraestructura y financiamiento sobre todo para sus inversiones iniciales, principalmente el DIF, pero también SEDESOL, y el personal académico y de servicio social del CEIEPASP. Su deseo es continuar viviendo en su localidad donde han generado fuentes de empleo y de ingresos, esto les da seguridad económica y arraigo. Las motivaciones para continuar en su proyecto es el gusto

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por las actividades agropecuarias, el deseo de estar con su familia sin tener que migar, así como haber identificado mercados para sus diversas producciones agrícolas y pecuarias. Caso 3. Agua y verduras Antes de trabajar en la producción de hortalizas, la familia residía en el Distrito Federal donde el esposo era empleado y la esposa ama de casa; ante la pérdida del empleo vivieron una crisis económica que les llevó a plantearse alternativas. Como motivaciones tenían generar recursos para garantizar la educación de sus hijos, y vivir en un ambiente cercano a la naturaleza. Entre sus inquietudes surgió un proyecto para la producción de hortalizas en hidroponía, del cual el jefe de familia había leído en su adolescencia. Por ello en 1987 compran un terreno en Ventey, Chapa de Mota, y se trasladan a vivir a la cabecera municipal. Pero a pesar de las dudas sobre la estabilidad del empleo el Sr. Rafael continúo trabajando en el D.F. hasta el año 2010. Sin conocer mucho de agricultura sus intereses por la horticultura los llevaron a visitar a la Universidad Autónoma Chapingo para entrevistar a estudiantes sobre aspectos relacionados. Así, fueron construyendo una idea, encontraron y al apoyo de un estudiante quien estuvo dispuesto a elaborar el proyecto de cultivo hidropónico. Una gran limitante era la falta de agua, por lo cual se decidieron por un sistema de almacenamiento de agua de lluvia para el que construyeron cisternas con ferrocemento. Otro problema que afrontaron fue la falta de electricidad el cual solventaron con la instalación de sistema de fotoceldas y generación con motor de gasolina. Posteriormente buscaron apoyo financiero y lo consiguieron con una Unión de Crédito. Previo a la solicitud de apoyo, hicieron ensayos para demostrar que era factible el cultivo de hortalizas. El financiamiento les fue otorgado cuando ya habían sembrado jitomate. Siguiendo las recomendaciones técnicas recibidas atendieron al cultivo y la cosecha fue exitosa. En el cultivo quien participaba más intensamente era la Sra. Consuelo, los hijos también cooperaban. Por la crisis y devaluaciones el crédito recibido generó intereses altos y para pagarlo se obligaron a vender activos como su departamento en el D.F. haciendo también ajustes importantes en su economía; fue un período difícil, apenas compensado por las primeras cosechas. Para desarrollar su cultivo hidropónico recibieron capacitación y posteriormente tomaron cursos en diversas instancias. Una fuente importante de información fue la revisión de literatura de donde aún hoy obtienen conocimientos para introducir nuevos cultivos, o para la resolución de problemas. A la fecha cuentan con 2,400 m2 de invernadero y 1,400,000 l de cisternas para captación de agua. Han cultivado principalmente jitomate pero también han incursionado con otras hortalizas como pimiento morrón, verdolaga, acelga, espinaca, rábano, lechuga, chile manzano, berenjena, sandía, cebolla y en algún momento experimentaron con el cultivo de avena y flores. Encontrar mercado para su producción de hortalizas hidropónicas fue difícil al principio ya que había desconfianza hacia el producto por ser local. Sin embargo logran la aceptación de los consumidores, en la actualidad colocan sus productos en tiendas de abarrotes, tianguis y mercados locales. Han intentado introducir sus productos en tiendas departamentales pero los precios son inferiores y las condiciones de compra no se ajustan a su sistema de producción. Por su proyecto productivo han alcanzado logros para el grupo doméstico tales como la adquisición de una casa y educación para sus hijos, inculcándoles valores. Además les ha proporcionado la satisfacción de los logros obtenidos, saberse capaces de realizar un proyecto, capacidad de sobreponerse a dificultades, así como alcanzar buenos resultados productivos y en comercialización. Su actual situación

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les motiva a trabajar y continuar capacitándose para aplicar nuevas tecnologías a los cultivos. Pero no toda la historia es de éxito ya que han tenido obstáculos que pudieron limitar su actividad como la inexperiencia en actividades agrícolas por su origen citadino, haber afrontado un crédito con tasas de interés muy altas, inexperiencia en la venta de productos agrícolas, así como carencia de servicios como agua, electricidad y caminos. El aumento de la producción les obligó a la contratación de personal, aunque les ha sido difícil apoyarse en trabajadores debido a experiencias negativas como abusos e irresponsabilidades. Debido a ello han considerado ajustar su actividad hasta donde su capacidad de mano de obra familiar se los permite. Quienes integran la unidad de producción consideran que sus fortalezas son la responsabilidad con su trabajo y los compromisos adquiridos, perseverancia, búsqueda de conocimiento, orden, y la identificación y cuidado de su mercado. Para optimizar los recursos de instituciones financiadoras gubernamentales sugieren apoyar a cada productor, de acuerdo a las condiciones propias, realizando un diagnóstico conjunto; dar apoyos financieros bien dirigidos y seguimiento técnico a los proyectos acompañando y capacitando a quienes fueron beneficiados a lo largo de todo el proceso productivo. Para mejorar sus condiciones de producción y lograr un mayor desarrollo, exhortan a otros productores a identificar sus recursos y buscar soluciones viables a sus condiciones, conocer el mercado e identificar sus puntos de oportunidad, buscar alternativas de producción, apoyarse con fuentes de financiamiento así como a asesorarse y capacitarse. Caso 4. Apostando a lo verde En el ejido San Nicolás Totolapan, en la delegación La Magdalena Contreras, D.F. se localiza una unidad de producción orgánica, ubicada a 2,600 msnm, en una región montañosa. La unidad también tiene desde hace años un taller de tejido donde elaboran y comercializan ropa, esta actividad ha financiado en parte la infraestructura con la que actualmente cuenta. Inicialmente cultivaban, con apoyo de agroquímicos, principalmente fertilizantes y herbicidas, pero observaron cierta saturación del suelo, manifiesto por el daño a plantas nativas y las necesidades crecientes de fertilizante, por lo que tomaron conciencia de las prácticas inadecuadas e iniciaron la búsqueda de alternativas. Les apoyaron técnicos de instituciones como la SRA, SAGARPA y principalmente de SEDEREC3, de quienes recibieron asesoría y financiamiento para desarrollar infraestructura para la producción orgánica. Así conformaron la Sociedad Cooperativa “Huerto Orgánico Paraíso Los Cedros” en la que participan 8 socios, todos familiares. Uno de los socios quien más activamente participa en la unidad productiva, de profesión arquitecto, trabajó como encargado de obra y refiere que tenía un ingreso mayor al que ahora percibe, dedicado a la actividad agrícola, pero allí no tenía las satisfacciones de ahora como estar en un ambiente agradable, conviviendo con la naturaleza, cerca de la familia, obteniendo y comercializando productos de alta calidad e incrementando un capital propio. La empresa familiar se comprometió con los principios de agricultura orgánica utilizando camas biointensivas, el no uso de agroquímicos, aplicación de humus obtenido a partir de compostas y mezclas líquidas de diversas substancias que aportan nutrientes al suelo como el bocashi; además introdujeron el control de insectos con productos naturales. Actualmente cuentan con ollas para almacenamiento de

3

Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades dependiente del gobierno del D.F.

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agua con una capacidad total de 100 m3 y con una pequeña granja de conejos que son alimentados con forrajes obtenidos en la misma granja. Al inicio solo producían jitomate pero los clientes preguntaban por otros productos por ello diversificaron. Actualmente cuentan con dos invernaderos con una superficie de 1,260 m2 donde cultivan principalmente jitomate y gran diversidad de especies en forma alterna y en asociación como lechuga, chícharo, arúgula, cebolla, cilantro, paletaria, yerbabuena, verdolaga, ruda y ajenjo. A cielo abierto cultivan especies como tomate verde, calabaza, chícharo, chilacayote, calabaza de guía y alcachofa. También cultivan frutales como manzano, ciruelo, peral, durazno, tejocote y capulín. La comercialización la hacen en mercados locales donde confluyen otros productores locales con tendencia a la producción orgánica y también abastecen una tienda orgánica. Las tecnologías que consideran de mayor beneficio en sus prácticas de agricultura orgánica son captación y almacenamiento de agua, invernadero, cultivos mixtos, acolchado, riego por goteo y producción de humus con lombricomposta. Además, el grupo ha logrado un buen grado de organización en la cooperativa; variedad en la producción, productos atractivos al mercado con buenos precios, y logrado una sensibilización y motivación hacia aspectos ambientales y sociales. Con el sistema de producción orgánico, han incrementado un capital para la familia y tienen grandes satisfacciones con los logros obtenidos. Consideran fortalezas haber identificado el daño provocado por prácticas agrícolas inadecuadas, sus intercambios de experiencias con otros agricultores, la asesoría y acompañamiento de técnicos principalmente de la SEDEREC, así como el grado de organización alcanzado. Al momento tienen certificación orgánica participativa y está en proceso la de CERTIMEX. Con la agricultura orgánica consideran beneficiar la conservación de la diversidad de su microrregión y mejorar la fertilidad del suelo. Lo anterior les ha motivado a participar en una agrupación que pretende activar invernaderos abandonados. Entre sus proyectos está incrementar la superficie de invernadero, construir infraestructura para selección y empaque del producto, almacenamiento de agua, cuarto frío, así como un aula de capacitación. También proyectan procesar productos para darles valor agregado e integrar aves y borregos, ser más eficientes, ampliar su mercado e implementar el agroturismo. Entre los problemas que afrontan están las tuzas que dañan cultivos y tuberías, vecinos que roban, condiciones de clima adverso y crecimiento de la zona urbana. Es de notarse que no hay interés por sus vecinos para imitar estas formas de producción. Sobre las instituciones de apoyo al sector, refieren que es importante evitar programas que condicionen a los productores al paternalismo gubernamental, se debe ofrecer asesoría oportuna y dirigida la que puede motivar a los productores a invertir en la producción agropecuaria. Discusión En las cuatro unidades productivas agropecuarias se reconocen ciertas constantes como motivación de un líder en el grupo doméstico que reconoce y aspira a mejoras que incrementen los ingresos y la calidad de vida de su familia. Como resultado de utilizar favorablemente sus recursos y medios de producción, han llegado a garantizar su subsistencia en aspectos como: generación de empleos, incremento en los ingresos, producción de alimentos variados y de mejor calidad, mejoras en la vivienda, mayor convivencia e integración familiar, educación para hijos e hijas, y han adquirido mayores conocimientos

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de su área de trabajo y mercados. Para la atención de cultivos y animales utilizan mayoritariamente la mano de obra familiar. Arriaga-Jordán et al (2002) diserta sobre como los sistemas productivos juegan un papel importante en la vida de las familias rurales, ya que ofrecen ingresos diarios y permiten la generación de empleos de tiempo completo lo que favorece el arraigo en las comunidades. El nivel educativo de los productores jefe de familia es diverso: uno primaria trunca, dos bachillerato y otro licenciatura. Indistintamente un aspecto relevante para el desarrollo de sus actividades, ya sea agrícola o pecuaria, es su actitud y apertura a aprender. La Teoría de Acción Razonada (TRA) propuesta por Ajzen y Fishbein (1980) puede ayudar a explicar esta actitud. Esta teoría es un modelo general de las relaciones entre actitudes, convicciones, presión social, intenciones y conducta donde la información que promueve una acción es de tipo cognitivo, afectivo y conductual. En los cuatro casos son evidentes los productos de las capacitaciones y las asesorías técnicas (acciones) que son el resultado de una búsqueda de información (cognitiva), sensaciones de apego, bienestar y logros (afectivo) y su actitud hacia la mejora de sus unidades productivas (conductual). En su búsqueda por capacitación y asistencia técnica han tenido o tienen contacto con instituciones de educación o gubernamentales. Además, todas han sido beneficiadas por programas gubernamentales cuyos recursos han aprovechado eficientemente, son conscientes de los beneficios de la asistencia y capacitación, apoyándose en ello para incorporar innovaciones a sus procesos de producción. Al mismo tiempo están motivados a continuar realizando mejoras en los diversos aspectos que les impactan y están dispuestos a compartir sus experiencias. En todos los casos han diversificado sus actividades agropecuarias; la variedad de sus producciones les da ventajas. Un factor para su éxito es la comercialización de sus productos procurado una relación cercana al consumidor final asegurando mercado para sus productos tradicionales o han incursionado en productos nuevos y orgánicos. El mosaico humano, cultural, técnico y socioeconómico en que practican sus labores agropecuarias conforma un conjunto de nichos de oportunidad en esta región del altiplano. Finalmente, todas las unidades productivas crecen simultáneamente en sus diferentes áreas de desarrollo: organización, capacitación, financiera y comercialización. Castaños (2008) argumenta que la capacitación, la asistencia técnica, la organización y el financiamiento, son indispensables para el desarrollo de los productores de bajos ingresos. Ello muestra la necesidad de obtener los apoyos pertinentes que les son necesarios a lo largo de todo su proceso de crecimiento. Conclusiones Como lo muestran las experiencias de estas familias rurales, y con ellas sus unidades productivas agropecuarias, optimizan sus recursos y aprovechan oportunidades para garantizar su permanencia. Entre sus condiciones comunes se encuentran: motivación y decisión para realizar un determinado proyecto; una institución de apoyo en la fase inicial de la adopción o transformación que ha acompañado en la implementación del modelo productivo y en su caso con financiamiento; el deseo de superación a través del aprendizaje. La actividad agropecuaria representa un ingreso importante del ingreso familiar, el aprecio por la actividad agropecuaria y por la vida en el campo les representa la oportunidad de tener mejor calidad de vida. Otras características comunes son, que las unidades productivas familiares tienden a la diversificación; cuentan con canales de comercialización apropiados; los ingresos obtenidos generan mayor motivación; y tienen planes de mejora o crecimiento. Clave para su establecimiento, desarrollo y crecimiento ha sido la presencia de un liderazgo pero también lo ha sido la integración de otros integrantes del grupo

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doméstico. Problemáticas comunes son la necesidad de recursos propios para seguir invirtiendo y en segundo lugar la necesidad de mano de obra ya sea familiar o contratada. Se concluye que cuando los apoyos –financieros, de capacitación y asesoría– contribuyen a la elaboración e implementación de proyectos que responden a los interés de las personas dedicadas a la producción agropecuaria, se logran resultados de éxito. Literatura citada Ajzen, I. and Fishbein, M. 1980. Understanding attitudes and predicting social behavior. Prentice-Hall, Upper Saddle River, NJ. Arriaga-Jordán C.M., Albarrán-Portillo, B., Espinosa-Ortega, A. García-Martínez, A., Castelán-Ortega, O.A. On-farm comparison feeding strategies based on forages for small-scale dairy production systems in the highlands of central Mexico. Expl Agric. 38,375-388. Castaños, C.M. 2008. Desarrollo rural alternative campesina. Studio Lithográfico, México. Pole, C.J. and Lampard, R. 2002. Practical social investigation: qualitative and quantitative methods in social research. Harlow, Prentice Hall. Schwandt, T.A. 2000. Three Epistemological Stances for Qualitative Inquiry. Interpretivism, Hermeneutics, and Social Constructionism. In Handbook of Qualitative Research (Eds. Denzin, N.K. and Lincoln, Y.S.), pp. 189-213. USA, Sage Publications.

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LA PRODUCCIÓN DE OVINOS EN EL ESTADO DE MÉXICO. EL CASO DEL MUNICIPIO DE ACAMBAY. LA OPINIÓN DE LOS OVINOCULTORES Y LAS AUTORIDADES LOCALES EN RELACIÓN A SU PROBLEMÁTICA Y CÓMO SOLUCIONARLA. Judith Reyes Molina1 INTRODUCCIÓN Tradicionalmente en el medio rural la explotación de ganado menor ha sido desarrollada por productores marginados, de escasos recursos económicos, que difícilmente tienen acceso a asistencia técnica, innovaciones tecnológicas y subsidios económicos gubernamentales a la producción. Pese a este problemática, ha sido más fuerte el deseo de superación de los habitantes de las localidades rurales y es por ello que han impulsado y desarrollado la producción de ganado ovino en sistemas extensivos o bien en rebaños de traspatio, es cierto que los índices de producción son bajos pero constituyen un elemento benéfico en la economía del productor de escasos recursos, pues los ovinos se convierten en un medio de ahorro y en una fuente de ingresos complementaria para satisfacer las necesidades básicas de su familia De hecho en el caso particular del Estado de México, tenemos que una de las especies animales domésticas mas dispersas en el territorio estatal es la especie ovina pues su producción resulta económicamente redituable, esto debido a que los pequeños rumiantes tienen un ciclo de vida muy corto (aproximadamente cinco o seis meses) lo cual permite que el retorno del capital invertido se dé en un lapso temporal breve, además de que al realizar esta actividad productiva el ovinocultor tiene la certeza de que recuperará el recurso destinado y además en opinión de algunos productores entrevistados podría decirse que por cada peso invertido se tiene la posibilidad de recobrar el doble. Otra de las ventajas con las que cuenta el ovinocultor en comparación con los ganaderos que se dedican a la producción de otras especies como es el caso del ganado mayor y las aves de corral, es que el precio pagado por el ovino desde hace varias décadas se encuentra a la alza y cuando se presenta alguna fluctuación es mínima y, aún hay más, el mercado nacional de carne ovina no ha sido satisfecho en su totalidad y la demanda de este producto continúa incrementándose, por lo cual el potencial económico de esta actividad es muy amplio. Considerando los planteamientos anteriores, se decidió realizar una investigación referente a la función que desempeña la producción de ovinos dentro de la ganadería familiar y el impacto de dicha actividad en la economía de los habitantes del medio rural en el municipio de Acambay, Estado de México. El análisis realizado comprende a los cuatros principales municipios productores de ovinos en la entidad a saber Temoaya, Acambay. Jocotitlan e Ixtlahuaca, pero en el presente estudio se expone únicamente los resultados obtenidos en el municipio de Acambay. La delimitación espacial del objeto de estudio comprende 9 localidades del municipio de Acambay, Estado de México, donde se producen ovinos, a razón de que es el sitio idóneo para identificar y comprender la lógica de funcionamiento y problemática de la ganadería ovina familiar en la región. El enfoque metodológico que se utilizará para abordar el objeto de estudio será cualitativo, de tipo descriptivo-explicativo y de corte analítico-critico.

1

Tesista licenciatura, Departamento de Sociología Rural, UACh. Dirección de tesis a cargo de Elvira Mazcorro Velarde, profesora investigadora del Departamento de Sociología Rural, UACh.

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Debido al abordaje teórico-práctico que se dará a la investigación, el objetivo general y propósito de la misma es: definir la problemática de la ovinocultura local para desarrollar en conjunto con autoridades locales (de las 9 comunidades de estudio, pertenecientes al municipio de Acambay), una propuesta de fomento a la producción de ovinos criollos en unidades de producción familiar, con la finalidad de contribuir en la seguridad alimentaria de los habitantes del municipio. Para recabar la información pertinente y fidedigna sobre el proceso de producción de ovinos criollos en el municipio y todo lo que dicha actividad implica, se considera pertinente utilizar como técnicas e instrumentos de acopio de información la investigación documental, observación directa, observación participante, aplicación de cuestionarios a sujetos de estudio y aplicación de entrevistas semiestructuradas a posibles informantes. MUNICIPIO DE ACAMBAY Cambay o Cabaye es un vocablo que proviene del otomí y tiene como significado “Peñascos de Dios”, pues se deriva de los términos okha (Dios) y mbaye (Peña), y es de dicha conjugación de donde surge el nombre que identifica actualmente al municipio de Acambay (Plan de desarrollo municipal, 2012) Medio físico El municipio de Acambay se localiza en la sección noroccidental del Estado de México, teniendo como coordenadas geográficas 19º 57’18” de latitud norte y 99º50’47” de longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich a una altura de 2,552 msnm. Figura 1. Ubicación del municipio de Acambay en la región V del Estado de México

Fuente: Enciclopedia de municipios y delegaciones de México, 2012

El territorio municipal posee una superficie correspondiente al 2.2% de la extensión territorial del Estado de México, abarcando un perímetro total de 492.13 km2; se conforma por 69 localidades agrupadas en 9 zonas de acuerdo a la regionalización geográfica.

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Cuadro 1. Regionalización de las localidades que conforman el municipio de Acambay ZONA I 1. Los sauces 2. Las mangas 3. Los toriles 4. El capulín 5. Gandó 6. La loma 7. Loma del fresno ZONA IV 1. Hondigá 2. San Pedro de los metates 3. La laguna 4. Loma de San Ángel 5. San José Boctó 6. La Soledad 7. Pueblo nuevo barrio I 8. Pueblo nuevo barrio II 9. Barrio de Guadalupe 10. El pedregal de Tixmadejé 11. Doxtejé barrio I 12. La providencia 13. Cerrito de Tixmadejé

ZONA VII 1. Dongú puerto 2. Ganzdá 3. Dateje 4. Loma linda 5. Boviní 6. Barrancas 7. Las pomas 8. Golondrinas 9. La huerta 10. Buenavista

ZONA II 1. San Francisco Shaxní ejido 2. San Francisco Shaxní centro 3. Agostadero 4. Los charcos 5. Loma de en medio 6. Rincón de Juandó 7. Puentecillas 8. Juandó ZONA V 1. Botidí 2. Esdoca 3. Esdoca barrio I 4. Dongú barrio I 5. Dongú barrio ii 6. Dongú centro 7. Detiña 8. Tixmadejé chiquito 9. Tixmadejé barrio II 10. Tixmadejé grande 11. Doxtejé centro 12. Doxtejé barrio II 13. Botí 14. La teresa 15. La nopalera ZONA VIII 1. La estancia sector I 2. La estancia sector II 3. La estancia chica 4. Chantejé 5. La venta 6. San Juanico sector I 7. Madó sector II 8. Santa María las arenas II 9. Las trojes 10. Las arenas 11. Los pilares

ZONA III 1. La florida 2. Detiña ejido 3. El ermitaño 4. La palma 5. Muytejé 6. Ejido de Tixmadejé 7. Cañada del gallo 8. Conejeras ZONA VI 1. Deshpe 2. Boshindó 3. Pathé 4. San Ildefonso 5. Endeje 6. Boshí grande 7. La cumbre 8. Huamango 9. Cabecera municipal 10. La caridad

ZONA IX 1. Agua limpia 2. Boshí chiquito 3. San Juanico sector II 4. La manga 5. San Antonio las palmas 6. Madó sector I 7. Santa María las arenas 8. San Nicolás

Fuente: Elaboración propia con datos de Plan de Desarrollo Municipal, 2012 IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE LA OVINOCULTURA EN ACAMBAY PERSPECTIVA DE LOS OVINOCULTORES Con la finalidad de conocer la lógica de funcionamiento y la importancia económica de la ganadería ovina desarrollada por los habitantes del municipio de Acambay, se elaboró un cuestionario dirigido a productores de ovinos de la región, el cual consta de 21 preguntas (abiertas y de opción múltiple) divididas en tres secciones generales: estructura de la ganadería familiar, producción ovina en la ganadería familiar y problemática que enfrentan los ovinocultores. A continuación se exponen los resultados obtenidos:

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I. FUENTES DE INGRESO DEL PRODUCTOR Las opciones que se manejaron fueron: agricultura, ganadería, oficio (jornalero “peón”, albañil”, obrero, chofer, etc.), comercio y remesas. Se cuestionó también el aporte económico semanal de dicha actividad. Cuadro 2. Principales actividades generadoras de ingresos en el municipio de Acambay Actividad

No. de encuestados que optaron por la actividad 1 7

Agricultura Ganadería Oficio (jornalero “peón”, albañil, obrero, chofer) Comercio (Venta de alimentos, vestido y 7 calzado, abarrotes, etc.) Remesas 3 Total de encuestados 18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

Aporte económico (semanal) $800 $750-$1500 $500-$1000 $750-$1000

Aunque son actividades económicas distintas, el aporte monetario oscila en un rango de $500 a $1000 semanales. Los productores manifestaron que dicha cantidad de recursos permite satisfacer parcialmente las necesidades de la familia. II. ESTRUCTURA DE LA GANADERÍA FAMILIAR Las principales especies domésticas que se producen en las unidades familiares son aves de corral como pollos y guajolotes, conejos, ovinos, caprinos, porcinos bovinos y animales de carga (caballos, asnos y mulas). En general predomina la crianza de aves pues prácticamente en todas las unidades productivas encuestadas se dispone de dichos animales los cuales llegan a alcanzar hasta 60 cabezas por familia y tiene como objetivo de producción tanto para autoconsumo como su venta. En el caso de los ovinos tenemos que en las unidades familiares el rebaño se encuentra conformado por un mínimo de 5 cabezas y un máximo de 30. Dichos animales son destinados en su totalidad a la venta. Cabe mencionar que la crianza de los ovinos se realiza en asociación con caprinos. Sin duda otra de las especies más importantes en el municipio de Acambay son los animales de carga los cuales son utilizados principalmente como medio de tracción en la agricultura, pues la ganadería es complementaria a la actividad agrícola.

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Cuadro 3. Ganadería familiar Especie

No. de encuestados que optaron por dicha especie 17

Número cabezas especie (rangos) 8-60

7

2-27

Ovinos (borregos) Caprinos (chivos)

18 4

5-30 2-5

Porcinos (cerdos)

8

1-10

Animales de carga y transporte (caballos, burros, mulas) Bovinos (vacas, toros, becerros, novillos) PRODUCTORES ENCUESTADOS

13

1-5

1

6

Aves de corral (pollos, guajolotes) Conejos

de por

Destino: autoconsumo venta

Observaciones o

Autoconsumo venta Autoconsumo venta Venta Venta

y

Autoconsumo venta Autoconsumo

y

La especie avícola predomina en las unidades productivas

y

Se crían en conjunto con los ovinos

También se utilizan como medio de tracción en la agricultura y esparcimiento

18 Fuente: Elaboración propia, trabajo de campo

III CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA CONFORMAR LA PRODUCCIÓN PECUARIA FAMILIAR Se manejaron las siguientes opciones: bajo costo de adquisición de los animales, bajo costo de manutención, alta productividad y otros. La mayor parte de los productores encuestados expresó que el factor que determina la conformación de su producción pecuaria familiar es el bajo costo de manutención de los animales, pues argumentan que el alimento proporcionado en la dieta del ganado se genera en la misma unidad productiva mediante la agricultura (forrajes y esquilmos agrícolas). Otro de los criterios más importantes es la alta productividad de las especies explotadas en la unidad familiar; esto se logra debido al alto índice de reproducción y un ciclo biológico corto en los animales. Cuadro 4. Criterios de selección para conformar producción pecuaria familiar Criterio

No. de encuestados que optaron por tal criterio

Observaciones

Bajo costo de adquisición Se pueden alimentar con forrajes, esquilmos agrícolas y desechos alimenticios que se generan en la misma unidad productiva Algunas de las especies tienen un ciclo biológico muy corto y se reproducen rápidamente (aves de corral y conejos)  Medio de ahorro  Sustento económico  Emplear a los integrantes de la familia

Bajo costo de manutención

8

Alta productividad

6

Otro

4

TOTAL DE ENCUESTADOS

18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

941

IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN OVINA EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN FAMILIAR Del total de productores entrevistados, 16 expresaron que para ellos la crianza y explotación de ovinos es una actividad productiva muy importante, mientras que 2 de ellos mencionaron que la actividad tiene el mismo grado de importancia que las otras actividades que realizan. Algunos productores consideran que la importancia de la explotación de ovinos en las unidades de producción familiar se debe a que dicha actividad es una inversión de recursos redituable; otros consideran que resulta una vía de ingresos adicionales. Cuadro 5. Importancia de la cría de ovinos en la ganadería familiar Razones por las cuales se No. de encuestados que Observaciones considera importante la cría de enunciaron tal opción ovinos en la producción pecuaria familiar Inversión de recursos económicos 8 Equivale a medio de ahorro y ganancias Fuente de ingresos 8 Vía de ingresos adicionales complementarios Medio de solución a problemas 2 económicos de improviso TOTAL DE ENCUESTADOS 18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

ADQUISICIÓN DE OVINOS De los 18 productores de ovinos entrevistados, 16 expresaron que la adquisición de las cabezas del ganado fue a través de la compra y únicamente 2 mencionaron que los ovinos con los que disponen fueron adquiridos a través de apoyo gubernamental en especie (ovinos en pie)

Vía de adquisición Compra Apoyo gubernamental TOTAL DE ENCUESTADOS

Cuadro 6. Adquisición de ovinos No. de encuestados que enunciaron tal opción 16 2 18

Observaciones Paquete de ovinos

Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

PARTICIPACIÓN ACTIVA DE FAMILIARES EN LA PRODUCCIÓN OVINA Los productores cuestionados (18) indicaron que los integrantes de la familia que participan en la cría (cuidado y pastoreo) de los ovinos son:  Esposa, cuyas edades oscilan de los 22 hasta los 67 años  Esposo , el rango de edades es de 40 a 72 años  Hijos. Son los infantes (3 a 9 años) y adolescentes (11 a 17 años) los principales encargados de proporcionar la alimentación a los ovinos de la familia Los productores encuestados mencionaron tales alternativas de forma conjunta, por lo cual la cantidad de individuos que optaron por alguna de las opciones no se expresa en términos numéricos.

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CONTRATACIÓN DE PERSONAL Ninguno de los productores encuestados requiere de los servicios de personal que le ayude en la crianza de los ovinos, pues el rebaño puede ser atendido completamente por los miembros de la familia. Cuadro 7. Contratación de personal Contrata algún trabajador que lo apoye en el cuidado de los ovinos Si

No. de encuestados que optaron por tal alternativa 0

No

18

TOTAL DE ENCUESTADOS

Observaciones

No requieren contratar mano de obra asalariada para el cuidado de sus ovinos debido a que la cantidad de animales con que disponen puede ser atendida completamente por los integrantes de la familia

18

Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia PROCESO DE PRODUCCIÓN DE OVINOS ADQUISICIÓN DE PIE DE CRÍA La mayor parte de los productores produce en la unidad familiar el pie de cría ovino del cual dispone y para asegurar la producción recurren a la selección y conservación de los mejores ejemplares. Cuadro 8. Adquisición de pie de cría Adquisición de pie de cría Producción en el hogar Compra TOTAL DE ENCUESTADOS

No. de encuestados que optaron por tal alternativa 16 2 18

Observaciones Se seleccionan y conservan mejores crías

Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia DIETA PROPORCIONADA A LOS OVINOS Las principales formas de alimentación de los ovinos y productos utilizados en la misma, que mencionaron los 18 productores encuestados, son: forraje, avena en verde, alimento balanceado y pastoreo diurno Cuadro 9. Dieta proporcionada a los ovinos Alimentación proporcionada a ovinos Forraje Avena en verde Alimento balanceado Pastoreo diurno TOTAL DE ENCUESTADOS

No. de encuestados que enunciaron tal opción 10 5 2 1 18

Observaciones Se obtiene tras la cosecha de maíz

Lapso de 8 horas Todos los productores complementan la alimentación de los ovinos con pastoreo diurno (4-8 horas) Fuente: Trabajo de campo Elaboración propia

943

CUADRO DE ENFERMEDADES OVINAS Los productores encuestados expresaron que las principales enfermedades que presentan sus ovinos son: gabarro, complicaciones respiratorias (tos y moquillo) y ceguera. Cuadro 10 Enfermedades de los ovinos Enfermedades que presentan No. de encuestados que Observaciones los ovinos enunciaron tal opción Gabarro 4 Enfermedades respiratorias 6 Tos, moquillo Ceguera 3 No presentan enfermedades 5 TOTAL DE ENCUESTADOS 18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia COMBATE DE ENFERMEDADES OVINAS Para combatir el gabarro los productores de ovinos que notaron afectados a sus animales realizaron el lavado de la pezuña, el recorte de la misma y la desinfección del área dañada. Para hacer frente a las enfermedades respiratorias, los productores propietarios de dichos animales acudieron con el médico veterinario para que les recomendara los antibióticos correspondientes que posteriormente inyectaron para contrarrestar la enfermedad Para revertir el daño, los productores de ovinos que notaron ceguera en su ganado, procedieron a verter en él o los ojos del animal un polvo obtenido del carbón vegetal o bien de la teja utilizada para techar las casas. I.PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS OBTENIDOS DE LOS OVINOS Los principales productos que se obtienen de los ovinos son carne, piel, lana y abono orgánico. Todos los productores encuestados mencionaron que utilizan el abono orgánico (estiércol) producido por los ovinos para fertilizar sus parcelas. La lana solo es aprovechada por 4 de los productores entrevistados mismos que obtienen solo $2/kg. Únicamente un productor aprovecha tanto la carne como la piel del ovino esto debido a que elabora y comercializa barbacoa. Cuadro 11. Productos derivados de los ovinos Producto derivado del ovino, aprovechado por la familia Carne

No. de encuestados que optó por tal alternativa 1

Piel

1

Lana

4

Abono Orgánico

18

TOTAL DE ENCUESTADOS

18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

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Observaciones La actividad económica principal del productor es la elaboración y comercialización de barbacoa Se recibe un monto de $35-$40 /pieza (mismo productor de barbacoa) La fibra se destina para la venta ($2/kg) y se evita que el ovino sea hospedero de parásitos Fertilizar su parcela (la totalidad de productores aprovecha el producto)

VÍAS DE COMERCIALIZACIÓN Los productores expresaron quienes son los sujetos con los cuales comercializan su producción ovina. Se generaron únicamente tres opciones como respuesta: a productores de barbacoa, a intermediario y no vende sus ovinos. Cuadro 12. Vías de comercialización ovina Persona a quien vende sus ovinos Productores de barbacoa Persona intermediaria

No. de encuestados que enunciaron tal opción 14 3

Observaciones

No vende

1

TOTAL DE ENCUESTADOS

18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

Acude a la plaza de ganado de San Bernabé, Ixtlahuaca, Estado de México a ofertar los ovinos de los productores, una vez realizada la venta entrega el monto económico correspondiente al productor Los utiliza como materia prima esencial en la elaboración del platillo que oferta (barbacoa)

FORMAS DE VENTA La principal forma de comercialización de ovinos en el municipio es la venta por kilogramo, el precio pagado al productor oscila entre $25 y $27. El valor del ovino se determina por su peso en pie. Pocos productores recurren a la venta de ovinos por cabeza pues se subestima el peso y calidad del animal. El precio promedio es de $1000/ovino Cuadro 13. Forma de venta de los ovinos Forma de venta de los ovinos

Por kilogramo Por pieza “a bulto” TOTAL DE ENCUESTADOS

No. de encuestados que optó por tal alternativa

Observaciones

Precio pagado por kilogramo oscila entre los $25$27. El peso del ovino en pie determina su valor económico 4 $1000 /ovino Uno de los productores no comercializa sus ovinos 18 pues los destina a la elaboración de barbacoa Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia 13

DESTINO DE RECURSOS OBTENIDOS El destino de los recursos obtenidos a partir de la comercialización de ovinos se orientó fundamentalmente a: complementar gasto familiar, adquirir nuevos ejemplares ovinos y manutención de la familia.

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Cuadro 14. Destino de recursos obtenidos por la venta de ovinos Destino de los recursos obtenidos por la venta de ovinos Completar gasto familiar

No. de encuestados que enunció tal opción 12

Adquirir nuevos ejemplares Manutención de la familia

5 1

TOTAL DE ENCUESTADOS

Observaciones Su principal actividad económica no genera recursos suficientes para satisfacer íntegramente las necesidades de la familia. Renovación del hato Productor de barbacoa (principal actividad económica)

18 Fuente: Trabajo de campo. Elaboración propia

PROBLEMÁTICA QUE ENFRENTAN LOS OVINOCULTORES EN EL MUNICIPIO DE ACAMBAY Los ovinocultores que fueron encuestados en el municipio de Acambay expresaron que los principales problemas a los que se enfrentan como productores de ovinos son: falta de recursos económicos para mejorar e incrementar la producción ovina, desconocen la causa y la forma de contrarrestar algunas enfermedades que presentan los ovinos y el precio pagado por ovino es bajo Cuadro 15. Problemática de la ovinocultura local Principales problemas que enfrenta el productor de ovinos Falta de recursos económicos para mejorar e incrementar la producción

No. de encuestados que enunciaron tal opción 9

Desconocimiento de enfermedades que atacan a sus ovinos

6

Precio del ovino es bajo TOTAL DE ENCUESTADOS

Observaciones Mejorar condiciones en que se realiza la explotación del ganado e incrementar hato Citaron pérdida de peso, caída de lana, mortalidad al nacimiento, muerte repentina

3 18 Fuente: Elaboración propia. Trabajo de campo.

SOLUCIONES A LA PROBLEMÁTICA LOCAL Una vez que se indagó sobre la problemática que aqueja a los productores de ovinos, se les preguntó sobre las soluciones que ellos consideran convenientes para remediar el problema. Los productores de ovinos encuestados piensan que la solución a sus problemas radica en las siguientes acciones:  Gestionar recursos ante el gobierno municipal para aumentar la producción Los productores de ovinos que no disponen de capital suficiente para mejorar e incrementar su producción, creen conveniente solicitar recursos económicos ante el gobierno municipal o persuadirlo para que impulse proyectos productivos enfocados al subsector ovino a fin de rescatar el potencial que tiene la actividad  Recibir capacitación y asesoría técnica Los productores que mencionaron que el problema que más les perjudica es el desconocimiento de algunas enfermedades de las cuales su ganado es víctima, consideran pertinente el hecho de poder capacitarse y además contar con asesoría técnica permanente para tener los conocimientos suficientes y continuar desarrollando la producción de ovinos

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 Buscar un mejor mercado para comercializar los ovinos Por su parte los productores que expresaron su inconformidad por el bajo precio al que tienen que comercializar sus ovinos, piensan que la solución a su problema radica en encontrar un buen mercado en donde ofertar su ganado para que la venta de los mismos resulte bien remunerada ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES La totalidad de productores entrevistados, expresó estar consciente de que si ellos se organizan resultaría más fácil hacer frente a la problemática que los aqueja. Los productores de ovinos que carecen de recursos suficientes para mejorar e incrementar su producción indicaron que al organizarse pueden hacerse notar ante las autoridades municipales y así ser beneficiarios en el corto plazo de proyectos impulsados por el gobierno de la zona. Por su parte los productores que requieren de capacitación y asesoría técnica consideran que al conformarse como organización pudieran contratar los servicios de un ingeniero agrónomo conocedor de la producción de ovinos; en conjunto podrán distribuir los gastos y así remunerar el trabajo del capacitador. Finalmente los productores que se consideran afectados por el bajo precio de venta de los ovinos creen que si se organizan podrían indagar en distintos puntos de venta sobre los precios que pagan por el ganado en cuestión y optar por el que les convenga. Una vez que hayan encontrado un buen mercado, podrían comercializar sus ovinos y para trasladar sus animales al nuevo mercado sería razonable que distribuyeran entre los beneficiarios los gastos de transporte, de esta manera no verán afectados sus costos de producción. 1. SUBSIDIOS GUBERNAMENTALES A LA PRODUCCIÓN OVINA Únicamente 4 de los 18 productores encuestados contaron en algún momento con apoyos gubernamentales destinados a mejorar la producción ovina; dos de ellos recibieron recursos en efectivo para adquirir ganado mientras que los otros recibieron los ovinos en pie PERSPECTIVA DE AUTORIDADES MUNICIPALES Sobre la importancia económica de la ovinocultura La producción de ovinos en el municipio de Acambay es una actividad económica importante pues aunque no es la fuente de ingresos primordial de los productores, se considera como una vía de recursos económicos complementaria a actividades como la agricultura y el comercio que ellos realizan. Además en los últimos años se ha convertido en un medio de inversión para los acambayenses, pues las remesas enviadas por los migrantes son utilizadas por la población local para la adquisición de ejemplares ovinos. Problemática local que enfrenta la ovinocultura En general existe un desconocimiento por parte de los productores en cuanto al manejo técnico de estos animales, tales como alimentación y cuidados que se deben brindar al ganado ovino para obtener niveles de producción altos. A nivel municipal aunque existe una organización de ovinocultores todavía predomina un alto grado de desorganización entre los mismos. Soluciones para enfrentar dicha problemática El H. Ayuntamiento ha emprendido distintas campañas de asesoría técnica dirigida a los ovinocultores, esto con el apoyo de médicos veterinarios. Actualmente se cuenta con 3 veterinarios laborando para la Comisión de Desarrollo Social, Agropecuario y Forestal y que están al servicio de los ovinocultores del

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municipio; cuando tienen demasiado trabajo y les impide asistir a la localidad del productor les resuelven sus dudas vía telefónica. Además por medio de los delegados representantes de las localidades que conforman el municipio se está promoviendo la organización de los productores a fin de convertirse en beneficiarios de programas o proyectos productivos. Principales iniciativas de fomento a la producción ovina En el año 2009 se entregaron paquetes de ovinos, conformados por 4 vientres y 1 semental, a los productores que comprobaron disponer del espacio necesario en su domicilio familiar para la crianza del ganado. En el 2010 se apoyó a los ovinocultores, que contaran al menos con 10 ovinos, con recursos económicos para la adquisición de medicamento y alimento concentrado para complementar la dieta ofrecida al animal. Cabe mencionar que dichos programas implementados cuentan con seguimiento por parte de las autoridades municipales, el cual consiste en que a los 3 meses de entregado el apoyo, ya sea en especie o efectivo, se visita al productor para corroborar el buen uso de los recursos que le fueron asignados para aumentar su producción. El problema es que este beneficio es esporádico y llega a un reducido número de productores. CONCLUSIONES En los últimos años la producción de ovinos en el municipio de Acambay se ha ido generalizando, debido a que los productores se han percatado del potencial de la ovinocultura como actividad económica, pues la venta de ovinos genera ingresos adicionales que permiten satisfacer las necesidades de la familia. Existe un notable contraste entre las versiones del ovinocultor acambayense y las autoridades municipales pues los productores argumentan que el apoyo gubernamental de fomento a la producción ovina ha sido otorgado de forma esporádica, mientras que los representantes indican que su grupo de trabajo ha brindado un respaldo total para el desarrollo de la ovinocultura. Es necesario fomentar iniciativas, programas y proyectos de producción que permitan aumentar la producción ovina municipal. Uno de los principales problemas que afectan la producción ovina en el municipio de Acambay es el hecho de que la explotación y comercialización de dicho ganado se realiza de forma individual pues los productores no cuentan con ninguna asociación u organización local que les permita obtener mayores beneficios de la actividad. Pese a que en la capital del Estado de México se encuentra la sede de la Asociación de Ovinocultores del Valle de Toluca, los productores acambayenses desconocen la existencia de dicho organismo. Sin embargo son conscientes de que la organización es una de las principales vías de acceso a recursos y apoyos gubernamentales. BIBLIOGRAFÍA Enciclopedia de municipios y delegaciones de México, 2012 Plan de Desarrollo Municipal de Acambay (2012). Trabajo de campo realizado durante el lapso de mayo-octubre de 2012 en zona de estudio.

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La cadena productiva de esquilmos agrícolas como forraje en la región de El Bajío, México. Mercedes Borja Bravo1, Luis Reyes Muro1; José Antonio Espinosa García1 y Alejandra Vélez Izquierdo1. Introducción El Bajío es una región geográfica y cultural ubicada en el occidente de México y comprende el territorio no montañoso del estado de Guanajuato, las llanuras situadas al oeste de la ciudad de Querétaro, los valles de Morelia y la Piedad en Michoacán, y las llanuras orientales de Jalisco; históricamente, se ha caracterizado por su desarrollo en la actividad agrícola (Cárdenas, 1999 y Pineda, 2005), principalmente en la producción de granos. Según el INEGI (2009) la superficie destinada a la agricultura es de 1.3 millones de hectáreas, lo que equivale al 8.2% de la superficie agrícola del país. Los principales granos que se producen en El Bajío son maíz, sorgo, trigo y cebada. Durante el periodo 2008-2011, se obtuvo una producción promedio de 1.87 millones de toneladas de maíz, 1.53 de sorgo, 753 mil toneladas de trigo y 257 mil toneladas de cebada (SIAP-SAGARPA, 2011). Derivado de la actividad agrícola, esta región aporta anualmente un volumen importante de esquilmos agrícolas. Estos son considerados como un subproducto agrícola y se les denomina así a los residuos de hojas y tallos que quedan sobre el terreno después de cosechar el grano o semilla (SAGARPA, 2009). La producción de esquilmos está asociada directamente con la producción de granos, por lo que a medida que aumenta la cantidad producida de granos para satisfacer la demanda alimenticia de la población, incrementa la disponibilidad de estos residuos (Macedo, 2000). La producción de esquilmos representa el 50% del total de la materia seca producida en la producción agrícola, por lo que por cada kilo de grano, se obtiene un kilogramo de residuo (Macedo 2000 y Muñoz, 2011), aunque dicho rendimiento está condicionado a diversos factores como son: el tipo de suelo, clima, manejo agronómico, disponibilidad de agua y las variedades sembradas (Ramírez, 1999 y Luna, 2010). Los esquilmos agrícolas tienen una gran importancia en la ganadería, al ser una de las principales fuentes de forraje para los rumiantes. Es por ello que, la actividad ganadera se encuentra estrechamente ligada a la agricultura, donde el aprovechamiento de los residuos de cosecha permite sostener parte del hato nacional sobre todo en la época de escases de forraje verde. Al respecto, Macedo (2000) señala que el 85% del rastrojo de maíz producido en México se utiliza para la alimentación de animales y de este el 32% se realiza bajo pastoreo. En El Bajío se estima una producción anual de esquilmos de aproximadamente 3.35 millones de toneladas derivados de la producción de maíz, sorgo, trigo y cebada. Parte de esta producción es empleada para alimentar el inventario ganadero de la región: 16 mil cabezas de ganado bovino, 38.5 mil caprinos y 5 mil ovinos (INEGI, 2007). Considerando los requerimientos de materia seca por unidad animal (Gasque, 2008 y Galaviz et al. 2011) y las equivalencias por unidad animal (INIFAP, 2010), se estimó un consumo aparente anual de la región de El Bajío de 1.45 millones de toneladas de esquilmos. Por lo tanto, El Bajío es una región superavitaria en la producción de esquilmos y proveedora de este producto a otras regiones del país. La comercialización y uso de los esquilmos agrícolas representa una parte adicional en los ingresos de los productores; por un lado, la venta de estos residuos es un complemento en los ingresos obtenidos por el cultivo (Claverán, 2000); mientras que, su uso como insumo alimenticio en la ganadería permite a la 1

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

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unidad de producción transformarlos en productos útiles (leche, carne, pieles, lana, etc.) que contribuyen a la alimentación de la familia, generan ingresos por la venta de estos productos derivados y empleos rurales (Fuentes et al., 2001). La existencia de un mercado de los esquilmos agrícolas es evidente; sin embargo, los estudios en México sobre la importancia económica de estos, ha sido un tema limitado al ser considerados como parte de los cultivos principales de los que se derivan y no como un producto independiente que tiene una oferta y demanda. Este mercado involucra actores económicos que interactúan y se relacionan entre sí desde la producción primaria hasta la adquisición final. El enfoque de cadena productiva permite identificar y analizar de forma sistémica las relaciones entre los actores involucrados en el proceso que sigue un producto (ASOCAM, 2005). Cada grupo de actores constituye y conceptualiza un eslabón, en el que a su vez, puede estar conformado por una diversidad de actores, que se diferencian por diversos criterios (Cuevas, 2011). Bajo este análisis, se pueden determinar los factores críticos que se presentan en los eslabones de la cadena y que afectan su desarrollo, sostenibilidad y competitividad. Este trabajo tiene como objetivos analizar la estructura y funcionamiento de la cadena productiva de esquilmos agrícolas en El Bajío de México e identificar factores críticos para generar recomendaciones que mejoren la coordinación entre los actores y los eslabones que la integran. Área de estudio y determinación de la muestra El área de estudio estuvo integrada por 26 municipios del estado de Guanajuato, 17 del estado de Michoacán, 20 en el estado de Jalisco y 4 del estado de Querétaro (Figura 1). Para determinar la estructura y funcionamiento de la cadena productiva de esquilmos se aplicó la metodología empleada por Lundy et al (2004) y Cuevas et al (2007) que consistió en identificar los eslabones de la cadena productiva y los diferentes actores que participan en ella. Para obtener información sobre las variables de estudio se diseñó y aplicó un cuestionario con preguntas abiertas y cerradas a: productores de maíz, sorgo, trigo y cebada; intermediarios (acopiadores y distribuidores) y ganaderos (bovinos, caprinos y ovinos). Las encuestas fueron aplicadas durante los meses de octubre a diciembre de 2012 en los 67 municipios que integran el área de estudio.

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Figura 1. Región de estudio El Bajío de México

Fuente: Elaboración propia con información obtenida del Sistema Estatal y Municipal de Bases de Datos (SIMBAD). INEGI (2009).

Para determinar la muestra a productores agrícolas se utilizó muestreo simple aleatorio basado en el padrón de productores del Programa PROCAMPO (ASERCA, 2010), correspondiente a los diferentes municipios del área de estudio. Aplicando la siguiente formula se obtuvo para un nivel de confiabilidad de 95%, una muestra de 880 productores agrícolas a encuestar (Huato et al., 2010): 𝒏=

𝑵𝒁𝟐∝⁄ 𝑺𝟐𝒏 𝟐

…………………………………….. 1

𝑵𝒅𝟐 +𝒁𝟐∝⁄ 𝑺𝟐𝒏 𝟐

Donde: n = tamaño de muestra. N = Tamaño de la población (102,192 unidades de producción de maíz). d = Precisión (15.4) estimado con información de rendimiento de maíz. 𝑍∝2⁄ = valor de Z en la tabla de distribución normal estándar para confiabilidad del 95%. 2

𝑆𝑛2 = 236.5 estimada con rendimiento de maíz para cada municipio. Se aplicaron 95 encuestas a intermediarios y 200 a ganaderos, la cantidad de encuestados fue determinada por el grupo de investigación, dado que no se contaba con un padrón de intermediarios y ganaderos de la región. La información recabada fue capturada y procesada en una base de datos con información de cada uno de los actores. Para su análisis se emplearon métodos tabulares y gráficos, así como métodos estadísticos descriptivos (medias, desviación típica y rango), esto mediante el programa SPSS (Statistical Package for Social Sciences) versión 11.0.

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Cadena productiva de esquilmos agrícolas en El Bajío. Una cadena productiva es la integración de los agentes y actividades económicas que intervienen en un proceso productivo, desde la actividad primaria hasta la oferta al consumidor final, incorporando todos los procesos intermedios (transformación) que sean necesarios, para su comercialización en mercados internos y externos (Gereffi, 2001 y SAGARPA, 2003). La cadena productiva de esquilmos agrícolas de El Bajío está integrada por seis eslabones: 1) proveedores de insumos, 2) productores, 3) acopiadores, 4) transformación, 5) distribuidores y 6) compradores finales (Figura 2). A continuación se describen los eslabones de la cadena productiva de rastrojos en El Bajío. Figura 2. Cadena productiva de esquilmos agrícolas en El Bajío de México.

Fuente: Elaboración propia con datos del proyecto “Análisis del mercado de rastrojo como forraje en el Bajío”, 2012.

Proveedores de insumos: son todos los proveedores de semillas, fertilizantes, maquinaria agrícola y asistencia técnica que cubren las necesidades de los productores agrícolas de maíz, sorgo, cebada y trigo durante el ciclo agrícola del cultivo. Estos se ubican en la región, principalmente en los municipios de Guanajuato. Productores: entre las características de los productores de maíz, sorgo, trigo y cebada entrevistados, se puede distinguir que son personas con una edad promedio de 56 años, el 96% son hombres y en su mayoría cuentan con educación primaria (53%). Se distinguen dos tipos de productores a partir de las características de sus unidades de producción: productores agrícolas (58%) y productores agropecuarios (42%); esta característica marca el uso de los esquilmos entre los productores, ya que los productores agropecuarios manifiestan emplearlos como forraje en la producción pecuaria, mientras que los agrícolas los venden para cubrir parte de los costos de producción. Más de 50% de los productores poseen tractor, rastra, sembradora y cultivadora; más del 20%, multiarado, remolque, fumigadora, fertilizadora, maquinaria de agricultura de conservación; sin embargo, más del 80%, no dispone de trilladora, empacadora, ni cosechadora de forraje y cereales.

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El maíz y sorgo, son cultivos que se siembran durante el ciclo P-V por lo que la cosecha se efectúa en los meses de octubre a diciembre estos meses son en los que se registra la máxima producción de rastrojo de maíz y pata de sorgo. El trigo y la cebada son cultivos que se siembran en el ciclo O-I, por lo que la cosecha del grano se realiza en el mes de abril y mayo; los meses de mayo a junio se observa la mayor cantidad de producción de las pajas derivadas de estos cultivos. Intermediarios: son los agentes económicos dentro de la cadena productiva que se encargan de la comercialización del producto. Se consideran como la parte los agentes de unión entre los productores y los consumidores finales de un producto o servicio. Como resultado de la encuesta aplicada a intermediarios de esquilmos como forraje en la región de El Bajío, se obtuvo información necesaria para la caracterización de estos actores dentro de la cadena productiva. El 42% de los encuestados se ubican en el estado de Guanajuato, mientras que, 38% se encuentran en Jalisco, 15% en Michoacán y 5% en Querétaro. El 91% son hombres y 9% son mujeres. La edad promedio de los intermediarios es de 45 años, sin embargo, el 33% se ubica en un rango de entre 31 a 40 años y el 24% entre los 41 y 50 años. Entre los diferentes intermediarios que se distinguen están: Acopiadores: el 22% de los intermediarios encuestados correspondió a acopiadores, de los cuales el 53% se ubican en el estado de Guanajuato, suelen ser de la región y foráneos. Estos intermediarios se caracterizan por comercializar los esquilmos de manera regional y estatal. La mayoría de los acopiadores compran los esquilmos en pie, posteriormente se encargan del corte y empaque y tienen la capacidad de transpórtalos a otras partes al interior y exterior de El Bajío; existe evidencia de que los acopiadores compran los esquilmos empacados por los productores. Entre los acopiadores se encuentran los centros de acopio, organizaciones de productores agrícolas y pecuarios y acopiadores individuales, estos últimos no tienen figura jurídica o establecimiento fijo y también fungen como corredores comerciales. Se tiene evidencia de que algunos de los acopiadores son foráneos, principalmente de los estados de México, Tlaxcala e Hidalgo; estos acopiadores aparte de empacar los esquilmos, los transportan y venden en los estados de donde provienen. Otros estados donde también son transportados los esquilmos de El Bajío son: Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas, Jalisco, la región de La Laguna, Chihuahua y Coahuila. Distribuidores: este eslabón se compone por los actores que son encargados de hacer llegar los esquilmos al comprador final, entre estos se distinguen a las forrajeras y distribuidoras de alimentos balanceados, otras formas son los tianguis y mercados regionales y las centrales de abasto y mercados a nivel nacional. Las forrajeras y las distribuidoras de alimentos balanceados son los establecimientos de abasto al interior de El Bajío. De acuerdo con los datos obtenidos, hay productores agrícolas que empacan los esquilmos y los venden directamente a las forrajeras locales y distribuidoras. Este tipo de establecimientos también son abastecidos por los centros de acopio y las organizaciones de productores agrícolas y pecuarios. Los tianguis y mercados son otra vía para la distribución de esquilmos; los acopiadores movilizan los esquilmos a estos sitios, ubicados en diferentes estados del país. A este tipo de mercados acuden los compradores finales y revendedores minoristas; o bien, los acopiadores venden directamente el producto a los productores pecuarios de diferentes partes del país. Transformación: dentro de la estructura de la cadena productiva de esquilmos, el proceso de transformación consiste en el empaque de estos. Existen diversas formas de empacar la más común es en pacas chicas de 25 kilos, esto por ser las más comerciales y preferentes por los distribuidores. Otras

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presentaciones son en pacas grandes con un peso aproximado de entre 400 y 500 kilos y en rollo de 150 a 300 kilos, este tipo de empacado se realiza en los municipios pertenecientes de Guanajuato y Michoacán. En el caso del rastrojo de maíz, también se comercializa molido, principalmente en los municipios de Jalisco donde se ocupa para la preparación de alimentos balanceados para el ganado. Comprador final: los productores pecuarios son los principales demandantes de esquilmos en El Bajío. Del estudio realizado se identifican dos tipos de ganaderos, los que sólo se dedican a las actividades pecuarias y los agricultores que también son ganaderos. Para caracterizarlos, por un lado se aplicaron 200 encuestas a los ganaderos y de la encuesta a agricultores se extrajeron los que son agricultores ganaderos que suman la cantidad de 370 productores; por lo tanto, suman 570 en total. De acuerdo con la muestra aplicada para caracterizar a los ganaderos de El Bajío, Guanajuato es el estado que cuenta con más productores, seguido de Jalisco, Michoacán y Querétaro. En todos los estados la mayor proporción son hombres, con escolaridad predominante de primaria; la edad promedio es de 50 años. Los sistemas estabulados y semi-estabulado son importantes en los estados de Guanajuato, Jalisco y Querétaro, mientras que el sistema de pastoreo es más usual en Michoacán. Los ganaderos del sistema estabulado son los que demandan mayor cantidad de esquilmos, lo que indica que el tipo de sistema de producción pecuario es de importancia en el consumo de estos. El consumo de rastrojo por animal que es una variable que permite ver la demanda de rastrojos. Se observa que Guanajuato es el estado con mayor valor promedio, dando 8.5 kg, 0.8 kg y 0.6 kg de rastrojo por día a bovinos, ovinos y caprinos respectivamente, esta situación se pudiera explicar por la disponibilidad de este insumo pecuario en el estado. En cambio, el estado que proporciona menor cantidad de rastrojo por animal es Querétaro para bovinos y Michoacán para el caso de ovinos y cabras. Existen otros compradores que son las empresas de champiñones que compran paja como sustrato para su producción. Los esquilmos también son empleados como insumo para la elaboración de materiales para la construcción (adobes), artesanías y como cama para animales. Precios de los esquilmos Como se mencionó anteriormente, existe una temporalidad en la producción de los esquilmos, por lo que la disponibilidad de producto que exista en el mercado influirá en los precios. Otro factor que también se asocia con las fluctuaciones precio son los cambios de la demanda a corto plazo, aunado a la velocidad de respuesta que puedan tener los consumidores. Por último un tercer factor que puede intervenir en el precio, es la disponibilidad en el mercado de los productos competitivos. Los mayores precios de los esquilmos se registran en los meses de octubre a diciembre y mayo, los que coinciden con los meses posteriores a la cosecha en el ciclo P-V y O-I. A diferencia de otros productos, los esquilmos observan mayor precio en los meses de mayor producción, esto responde a que en estos meses existe escases de las otras fuentes de forraje asociada a la temporada de invierno, por lo que la demanda tiende a reaccionar con una tendencia creciente ante la necesidad de satisfacer los requerimientos alimenticios del ganado. Adicionalmente, los esquilmos tienen la capacidad de permanecer almacenados hasta 9 meses en promedio. Los productores agrícolas venden los esquilmos en pie; de acuerdo a la información obtenida, el precio de una hectárea de esquilmos es pagada al productor oscila entre los $200 a $450. En promedio, de una hectárea de esquilmos se obtienen 165 pacas chicas o 10 pacas grandes. Dada la diversidad en el empacado de los residuos de cosecha, los precios pagados son diferentes. En promedio una paca chica tiene un precio de venta por el productor de $9.7, el precio varía para el tipo de

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residuo, por ejemplo el más alto es para el rastrojo de maíz que en promedio es de $11.6. Las pacas grandes de rastrojo de maíz y sorgo tienen un precio de venta por el productor de hasta $350 y la de paja de trigo y cebada de $150. Por último, el precio del rollo oscila entre los $150 y $180. El precio promedio que pagan los compradores finales por una paca chica es de $22.4, pero estas pueden alcanzar precios de hasta $35, por una paca grande el precio es de $500 y por un rollo $300. La diferencia entre los precios de venta de los productores y los consumidores representa el margen de comercialización, los cuales se observan en el Cuadro 1. Cuadro 1. Márgenes de comercialización de las diferentes presentaciones de esquilmos agrícolas en El Bajío de México. Producto Precios de venta del productor Precios de venta del comprador Margen de comercialización ($/paca) % Paca Chica 9.7 22.4 130.9 Paca Grande 250 500 100.0 Rollo 165 300 81.8 Fuente: Elaboración propia con datos del proyecto “Análisis del mercado de rastrojo como forraje en el Bajío”, 2012.

El margen de comercialización entre el precio de venta del productor y el precio de venta al comprador final en pacas chicas es de 131%, mientras que el de pacas grandes y rollo es de 100 y 82%, respectivamente. Este margen contempla los costos de transporte, almacenamiento y la ganancia del intermediario, por lo cual es variable de acuerdo a la distancia y otros factores considerados en la logística de la movilización y almacenamiento. Factores críticos de la cadena productiva de esquilmos agrícolas en El Bajío de México Los factores críticos que se detectaron en la cadena productiva de esquilmos son los siguientes: 1. Poca participación de los productores en el proceso de transformación ante la falta de maquinaria especializada para el corte y empacado de los esquilmos, lo que limita la agregación de valor y el acceso al mercado. 2. Los productores de El Bajío conciben a los esquilmos como un producto sin valor comercial o desechos, lo que provoca que al venderlos en pie el pago por estos sea bajo y los intermediarios sean los beneficiados en la comercialización. 3. Falta de organización de los productores para la comercialización de esquilmos agrícolas, el acceso a financiamiento para la adquisición de maquinaria especializada para el proceso de transformación, infraestructura para el almacenamiento de los esquilmos y transporte para la movilización del producto. 4. Existe desarticulación del eslabón primario con los otros eslabones de la cadena, lo que provoca que los actores que participan en la comercialización obtengan mayores márgenes de ganancia en un menor periodo de tiempo. 5. Altos márgenes de comercialización entre los precios de venta de los productores y los precios al consumidor, lo que vislumbra la inequidad en la cadena productiva.

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Conclusión La cadena productiva de esquilmos en El Bajío está integrada por seis eslabones: proveedores de insumos, productores, acopiadores, transformación, distribuidores y compradores finales. Los factores críticos que se observan en la cadena es la existencia de una baja participación de los productores de esquilmos en la comercialización, asociado con la falta de maquinaria especializada para el corte y empacado y la organización para la comercialización, esta carencia es aprovechada por los acopiadores quienes son los que dan el valor agregado al producto y se ven beneficiados al obtener altos márgenes de comercialización. Para lograr equidad en los márgenes de comercialización es indispensable que los productores se integren en el proceso de transformación, así mismo, cambiar su visión en cuanto a que los esquilmos son un producto sin valor económico; esto les permitirá mejorar su participación en el mercado y sus ingresos derivados de la venta de esquilmos. Literatura Citada ASERCA, 2010. Padrón de beneficiarios PROCAMPO: Primavera-verano 2010. Disponible en: http://www.aserca.gob.mx/artman/publish/article_2186.asp. Consultada en agosto de 2012. ASOCAM, 2005. ¿Cómo hacer análisis de cadenas? Metodologías y casos. Quito, Ecuador. Cárdenas García, Efraín, 1999. El Bajío en el clásico. El Colegio de Michoacán, A. C. México. 17-97 p. Claverán Alonso, Ramón, 2000. Panorámica de la labranza de conservación en México y América Latina. In: Simposium Internacional sobre labranza de conservación. Comité del Programa de recursos naturales del consorcio Mesoamericano de Agricultura Internacional. México. Disponible en: http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&ved=0CCo QFjAA&url=http%3A%2F%2Fagecon.okstate.edu%2Fisct%2Flabranza%2Falonso%2Flabsimes.do c&ei=MY_2UaT6NYfq9ASArICoBQ&usg=AFQjCNHALhWYHbcsu4g_jzq84_W5nl00gg. Consultada en agosto de 2012. Cuevas Reyes, Venancio; Espinosa García, José Antonio; Flores Mendiola, Adriana Beatriz; Romero Santillán, Fernando; Vélez Izquierdo, Alejandra; Jolalpa Barrera, José Luis y Vázquez Gómez, Raymundo, 2007. Diagnóstico de la cadena productiva de leche de vaca en el estado de Hidalgo. Tec Pecu Méx. 45(1): 25-40. Cuevas Reyes, Venancio, 2011. Análisis del enfoque de cadenas productivas en México. Revista textual: Análisis del medio rural Latinoamericano. Disponible en: http://www.chapingo.mx/.../12c07ec2cdf5abe44b25507953adaeeb.pdf. Consultada en abril de 2013. Damián Huato, A. A; Ramírez Valverde, B.; Aragón García, A.; Huerta Lara, M.; Sangerman Jarquin, D.M. y Romero Arenas, O., 2010. Manejo del maíz en el estado de Tlaxcala, México: entre lo convencional y lo agroecológico. Revista Latinoamericana de Recursos Naturales. 6(2): 67-76. Fuentes, Jesús; Magaña, Calixtro; Suárez, Lorenzo; Peña, Rodolfo; Rodríguez, Sergio y Ortiz de la Rosa, Benjamín, 2001. Análisis químico y digestibilidad “in vitro” de rastrojo de maíz (Zea mays L.). Revista Agronomía Mesoamericana. 12(2):189-192. Galaviz Rodríguez, J. Reyes; Zaragoza Ramírez, José Luis y Corona Jiménez, Victoria, 2011. Alimentación para ovinos de la región nor-poniente de Tlaxcala. Folleto Técnico No. 46. INIFAP. 20 p. Disponible en:

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GANADERÍA Y DESARROLLO TERRITORIAL M6

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El diseño de una ruta agroalimentaria como estrategia de revalorización del Queso de Poro de Balancán, Región de Origen M.C. América Lina Patiño Delgado1, Fernando Cervantes Escoto1. Introducción El queso de Poro es un queso mexicano genuino, que se elabora en la región de Los Ríos, en el estado de Tabasco, principalmente en el Municipio de Balancán. Es elaborado a base de leche cruda y se caracteriza por ser de un tipo de pasta blanda, prensada y muy ácida. Se elabora bajo un proceso artesanal que tiene una duración de siete días, y puede almacenarse hasta tres meses, tiempo durante el cual se desarrolla un proceso de maduración que le aporta características únicas de sabor y aroma. Este queso es considerado inigualable ya que las características climático-productivas de la región donde se elabora, le confieren propiedades organolépticas que no se pueden encontrar en ningún otro queso. Estas características ligadas a su territorio de origen lo convierten en patrimonio cultural, el queso de Poro está presente en el imaginario de los pobladores de la región de los Ríos, es por eso que todo aquel oriundo de ésta región que tiene que emigrar a otras ciudades, disfruta su consumo, el queso de Poro es muy valorado por este segmento de población; sin embargo, a nivel local se prefieren otro tipos de quesos de menor precio y de mayor versatilidad en la preparación de alimentos. El Sistema Agroindustrial del queso de Poro enfrenta la misma problemática que la quesería artesanal de México, aunque en diferentes proporciones, entre los principales problemas destacan los siguientes: a) la competencia desleal de parte de otros productores queseros que no siguen las reglas de uso; b) una normatividad que concibe a la pasteurización como único medio de garantía de inocuidad (NOM-243SSA1-2010); c) el mercado de los quesos artesanales es restringido a consumidores locales/regionales, d) desarticulación al interior del sector quesero así como con otros sectores e) pérdida del saber-hacer a través del cual se ha transmitido la tradición de la elaboración del queso de generación en generación, lo cual representa un riesgo para los quesos artesanales ya que podrían desaparecer, muchos quesos se han perdido de la memoria histórica (Cervantes et al, 2008) y f), desconocimiento de las propiedades de los quesos genuinos artesanales por parte del consumidor, características que van desde las nutricionales, organolépticas, hasta el valor identitario ligado a un territorio de origen, esto es, una insuficiente valorización de los quesos genuinos que causa a su vez un insuficiente valor comercial. La profundidad histórica de los alimentos ligados al territorio, es un aspecto que puede ser valorizado mediante su incorporación a la actividad turística. Se trata de un proceso de revalorización patrimonial que teje una compleja red de relaciones entre el proceso productivo, la comercialización y el consumo, esto refiere a hablar no únicamente de alimentos sino de productos agroalimentarios. (Thomé, 2012). Esta investigación se orientó bajo esta perspectiva de lograr la revalorización de los alimentos identitarios de un territorio, mediante la alternativa de considerarlos como recursos turísticos, es por eso que el objetivo principal es indagar la posibilidad de diseñar una Ruta Agroalimentaria que integre como protagonista central al queso de Poro de Balancán, Región de OrigenM.C, como parte de una estrategia de revalorización de dicho queso, mediante la caracterización y el análisis de los elementos turísticos y productivos que permitan proponer un modelo de implementación. 1

CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo

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Uno de los rasgos distintivos en los entornos rurales más deprimidos, es el despliegue de una serie de estrategias económicas no agropecuarias que sirven para enfrentar la desestructuración productiva del campo frente a las asimetrías neoliberales y las presiones del mundo global. Una de las actividades que destaca como una forma de actividad económica no agropecuaria es el turismo, el cual tiene la ventaja de retener a los habitantes en el espacio rural, pues supone una ampliación del arsenal productivo del campo y no induce al éxodo rural en la búsqueda de empleo e ingresos. De acuerdo con lo anterior, el turismo en áreas rurales implica la integración de las actividades rurales tradicionales, más otras nuevas en la presentación de un producto turístico vinculado con un territorio que se convierte en destino de viajes. Dentro de las actividades productivas del medio rural latinoamericano, se ha propuesto al turismo como un paliativo a las crisis económicas del sector rural y como respuesta a las demandas de ocio de las grandes urbes. En muchos casos, se percibe esta estrategia como una forma de innovación en el tejido productivo latinoamericano, pero los orígenes de la actividad se remontan tiempo atrás en el continente Europeo, (Thomé, 2012). Las Rutas Agroalimentarias son una de las principales modalidades de turismo en espacios rurales, basadas en el reconocimiento de los productos agroalimentarios locales característicos de una región, constituyéndose en un recurso turístico al interaccionar con los atractivos naturales y culturales propios del lugar. Lo que se espera que sea el elemento común de este tipo de turismo, es que los servicios sean prestados por la familia del productor agropecuario o del empresario y que su desarrollo tienda por el rescate y conservación del patrimonio natural, cultural y arquitectónico del mundo rural. (Blanco y Riveros, 2004). La característica de las Rutas Agroalimentarias es la participación de los productores rurales y la población local, pretenden una mejora en su estilo de vida, incrementan sus ingresos y generan empleos en la localidad sin tener que emigrar. El turismo agroalimentario es una matriz generadora de nuevos productos derivados de los usos alternativos del alimento que sirve de tema a un destino determinado. Lo anterior se basa en una estrategia de diversificación de los productos básicos para generar una oferta novedosa dirigida a turistas dispuestos a probar cosas diferentes y con deseos de vivir experiencias nuevas. (Thomé, 2012). En México, el Turismo Rural ha tenido un importante crecimiento a partir de su incorporación en 2005 como estrategia de la política sectorial del turismo, sin embargo, el principal tipo de turismo rural fomentado por las instancias gubernamentales ha sido el ecoturismo y el turismo de aventura. Desarrollo del tema Para delimitar el área de estudio se exploró el sureste de Tabasco, específicamente los municipios de Emiliano Zapata, Balancán y Tenosique que conforman la subregión de los Ríos, donde se encuentra el sistema ganadero que da origen a la producción de queso de Poro y se identificó el área más representativa de producción del queso, el Municipio de Balancán; así como la ubicación de los sitios turísticos más relevantes de la región, dentro de los Municipios de Balancán y Tenosique, los que están ubicados al nororiente del Estado de Tabasco a 196 km y 231 km respectivamente de la ciudad de Villahermosa. La extensión territorial del Municipio de Balancán es de 3,626.10 kms2. La altitud de la cabecera municipal es de 30 msnm. Y en el resto del municipio varía desde 10 hasta 50 msnm. El municipio se

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encuentra regado por los ríos Usumacinta y San Pedro Mártir, corren otros ríos y hay 48 lagunas, que junto con 8 arroyos y 3 estanques, conforman una superficie de 18,600 has. de agua. La extensión territorial del municipio de Tenosique es de 2,098.10 km2. El clima de los dos municipios es similar, cálido-húmedo con abundantes lluvias en verano; tiene una temperatura media anual de 32ºC, y la mínima absoluta alcanza los 20ºC. El régimen de precipitaciones se caracteriza por un total de caída de agua de 1,500 mm. La humedad relativa se estima en un máximo de 90%.(INEGI, 2010) De las actividades económicas desarrolladas, la ganadería representa el sector más importante dentro de la economía local, y se practica de manera extensiva. El Municipio de Balancán es el segundo municipio, después de Huimanguillo en producción de leche a nivel estatal, con una producción anual de 17,405 miles de litros en el año 2007. En cuanto a la industria, ésta ha sido poco desarrollada, sin embargo la actividad más importante en este ramo es la fabricación de quesos y otros productos lácteos, ligados a la tradición ganadera. También se fabrican dulces, conservas y embutidos (Torres, 2009). Se realizó un censo de queserías y se encontró que de 28 queserías identificadas 16 se han dedicado a la producción de queso de poro y que se concentran principalmente en el municipio de Balancán. Se pudo identificar el perfil de 14 queserías, de las que en el momento del estudio sólo 11 se encontraban produciendo queso de poro. Esta caracterización se realizó durante el período de la última semana del mes de marzo de 2013. Cabe mencionar que éste es un período en el que la producción de leche empieza a ser escasa, algunas queserías tienen dificultad para conseguir la materia prima y por tal motivo algunas de ellas se encontraban fuera de funcionamiento. Cuadro 1. Queserías estudiadas productoras de queso de Poro No.

Quesería

1 2 3 4 5 6 7 8

3 Hermanos 4 Hermanos Don Chato El Achotal El Bejucal El Tigre El Tío Rodo San José San Marquitos San Pedro Usumacinta

9 10 11

No No No Si No No Si No

Volumen de leche-Poro (lt/día) 300 730 100 57 200 450 100 200

Volumen de producciónPoro (kg/día) 28 66 8 5.4 18 40 9.5 18

Rendimiento queso de Poro (lt/kg) 10.7 11.0 12.5 10.5 11.1 11.2 10.5 11.1

200

No

736

60

12.2

75 30

Si No

30 35 µ=28.9

11.6 11.1 µ=11.2

Ubicación (municipio)

Antigüedad (años)

Tamaño (m2)

Ordeña

Balancán Balancán Balancán Balancán Balancán Balancán Tenosique Balancán

15 31 3 7 45 65 23 5

98 96 96 20 70 110 60 72

Balancán

13

Balancán Balancán

25 11

350 390 µ=328.4 Fuente: Elaboración propia

Posterior a ello, de acuerdo a la metodología de Blanco (2007), se describieron y clasificaron los recursos turísticos de la zona estudiada a manera de conformar un inventario de atractivos, así mismo se analizó la oferta local de servicios turísticos, incluyendo a emprendedores del turismo rural.

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Cuadro 2. Clasificación de atractivos turísticos. Tipo de atractivo Atractivos naturales

Sitios arqueológicos

Atractivos culturales

Balancán Reserva ecológica Cascadas de Reforma Cascadas El Encanto Santuario de La Garza Río San Pedro Playa de Vicente Guerrero Playa de Multé Zona arqueológica Moral-Reforma Zona arqueológica Tiradero Museo Doctor José Gómez Pánaco Feria de semana Santa Torneo de pesca deportiva Iglesia del señor de Tila

Municipio Balancán

Tenosique

Tenosique Cañón del Río Usumacinta “Boca del Cerro” Cenotes Ya Ax Ha y Aktunha “Tepezcuintle” UMA de venado, pecari y tepezcuintle Río San Pedro Martir “El Tortuguero” Laguna de San Marcos “Na Choj” Cueva del tigre Museo y zona arqueológica Maya Pomoná Zona arqueológica de San Claudio Zona Arqueológica de Santo Tomás Museo Dr. Miguel Gómez Ventura Fiesta del “Pocho” Torneo internacional de pesca deportiva “Robalo de oro” Carnaval

Cuadro 3. Emprendedores de turismo rural en Balancán y Tenosique Turismo Rural (ecoturismo) Ejido Reforma Actividades: Nado en cascadas y río, pernocta en cabañas El Encanto Actividades: Nado en cascadas y balneario natural Sociedad Cooperativa de Servicios Ecoturísticos del Río San Pedro Actividades: Paseo en lancha, recorrido al santuario de la Garza y balneario natural, pernocta en cabañas Ejido Niños Héroes Actividades: Senderismo, espeleología, pernocta en cabañas Cooperativa Tres Champas Actividades: Senderismo, nado en balneario natural, recorrido a Piedras Negras, observación de flora y fauna, pernocta en cabañas. Ejido Santo Tomás Actividades: Rapel y senderismo, visita a cuevas y cenotes Balneario Tepezcuintle Actividades Nado en alberca, observación de venados, pecarí, tepezcuintle y aves diversas Agua y cielo Actividades: Senderismo, observación de aves Balnearios Tutullija, Tutulija y Tutuyija Actividades: Nado en balneario natural, campamento Proveedora de bienes y servicios turísticos “La Palma” Actividades: Paseo en lancha, pesca deportiva, observación de flora y fauna Fuente: Elaboración propia

Mediante la metodología utilizada también fue posible hacer un inventario de la oferta de servicios turísticos en los municipios donde se realizó la investigación. Se encontró que hay un total de 17 hoteles de los que 5 se ubican en el municipio de Balancán y el resto en Tenosique, con un total de 319

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habitaciones que tienen una capacidad para alojar a 733 huéspedes. En general las instalaciones son antigüas, 11 de los hoteles iniciaron actividades hace 10 años o más y cinco de estos tienen 20 años o más de antigüedad. Ninguno de los hoteles ha accedido a una clasificación hotelera y los servicios que ofrece son mínimos, 8 de ellos ofrecen servicio de internet inalámbrico, 14 hoteles ofrecen servicio de cable, 13 cuentan con aire acondicionado y solo un hotel cuenta con alberca y restaurant. Los huéspedes que arriban provienen principalmente de la región sureste y la principal motivación del viaje es por cuestiones de trabajo y comercio con un 80% contra un 20% que viajan por el motivo de vacaciones. En cuanto a los expendios de alimentos se encontró que en Balancán hay 6 y en Tenosique hay 10, de los cuales un 50% son de reciente apertura, entre 1 y 7 años de antigüedad. La mayoría sirven platillos típicos de la región, 3 de ellos son de comida rápida, y 1 de comida internacional. Únicamente 2 restaurantes manifiestan emplear queso de Poro en sus platillos, la razón principal por la que dicen no usarlo es debido a que los comensales únicamente lo piden como botana y ocasionalmente acompañando platillos, pero no hay platillos que sean elaborados a base del queso de Poro. Finalmente 9 de los restaurantes manifiestan interés por formar parte del itinerario de la Ruta del Queso en caso de que ésta llegara a concretarse, y que además están dispuestos a innovar con platillos elaborados a base de queso o bien acompañar sus platillos tradicionales con este queso. Los turistas también fueron sujetos de estudio con la finalidad de identificar su perfil, la colecta de la información se hizo mediante la aplicación de cuestionarios con preguntas de opción múltiple en su mayoría. Las entrevistas a los turistas se hicieron durante el período de Semana Santa, del 25 al 30 de marzo de 2013 en el municipio de Balancán en las zonas turísticas conocidas como “Cascadas de Reforma”, “Cascadas El Encanto” y en “Playa Vicente Guerrero”. Para la obtención de la información se aplicaron 103 entrevistas personales a visitantes de los sitios anteriormente mencionados, todos mayores de edad. El rango de edades va de los 18 a los 66 años. A partir de esta estudio, se concluye que existen tres segmentos que visitan los atractivos de Balancán, residentes de la región, el visitante que es originario de Balancán pero que reside actualmente en otra parte y turistas que van de paso a otros sitios turísticos. Cuadro 4. Segmentación de la demanda turística en el municipio de Balancán, Tabasco Segmento Perfil Residentes Representan el 48.54%, provienen del mismo municipio de Balancán o de municipios aledaños (Tenosique, Jonuta y Emiliano Zapata), su estancia es de un día, sin pernocta en Balancán Visitante originario Representan el 45.63%, provienen de otras regiones de Tabasco o algún estado aledaño a Tabasco, son originarios de la región o tienen familiares en la región. Su estancia en la región es de 3 a 7 días, asisten de 1 a 2 días a visitar los atractivos del municipio de Balancán. Visitante de paso Representan el 5.83%, provienen de estados alejados al estado de Tabasco como Puebla, Estado de México, D.F., etc., que en su recorrido hacia algún sitio turístico, deciden conocer los atractivos de Balancán, generalmente no pernoctan. Fuente: Elaboración propia

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El principal motivo del viaje de los turistas es de vacaciones y en segundo lugar la visita a familiares, la frecuencia de visita promedio es de una vez al año, principalmente durante la temporada de vacaciones de Semana Santa. El gasto promedio por persona durante el viaje es de $332.60 por día y la disposición a pagar promedio es de $466.69 por día. El 68% de los visitantes ya conocían el queso de Poro y el 71.8% de los turistas están interesados en conocer la Ruta del Queso de Poro, a un 43.7% le gustaría visitar algunas queserías donde se elabora el queso de Poro, un 35% se interesa en conocer cómo se ordeña la leche mediante visitas a establos, a un 51.5% les gustaría hacer degustaciones de quesos, a un 41.7% le gustaría degustar platillos elaborados con queso de Poro, un 24.3% se interesan por la artesanía local, y un 28.2% se inclinan por la visita a un museo del queso. Aquellos interesados en la Ruta del queso de Poro han manifestado una disposición de pago promedio de $397.85 por un día de recorrido, incluyendo transporte y una comida. De acuerdo a estadísticas del propio Ayuntamiento de Balancán6, solamente en el sitio turístico “Cascadas de Reforma” hubo una afluencia de 2,135 personas durante el período en que se realizó la investigación, de las que casi la mitad (48.2%) son de diversos poblados del mismo municipio, de la subregión de los Ríos fueron 67.1% (incluye a los municipios de Balancán, Tenosique, Jonuta y Emiliano Zapata), el 27.8% de los visitantes provenían de otros Municipios de Tabasco y Estados del sureste y el 4.6% son turistas provenientes de Estados más alejados (Guanajuato, Nuevo León, D.F., etc). El 0.5% restante es representados por turistas provenientes de Guatemala. Finalmente se integraron todos los resultados obtenidos para evaluar la posibilidad de trazar la Ruta del Queso de Poro. Conclusiones Existe una gran diversidad de atractivos existentes en la zona de estudio, sin embargo, la estacionalidad de la demanda turística no asegura, que una propuesta de Ruta turística en la zona tenga la suficiente afluencia de parte de turistas, por lo que en un primer momento es conveniente trabajar previamente algunos aspectos que puedan ir perfilando a futuro la consolidación de una propuesta de Ruta Turística, algunas de las acciones que se proponen son las siguientes: Consolidar el Festival del queso artesanal: Este año se llevó a cabo este festival durante los días 20 y 21 de julio en Tenosique, fue de gran éxito al conjuntar a más de 5,000 visitantes de diferentes sitios del sureste mexicano principalmente y a más de 40 productores de quesos artesanales, además de varios artesanos de la región. Con este evento se abre una importante oportunidad de promover el interés en el queso de Poro por parte de nuevos consumidores así como entre actores políticos que impulsen el reconocimiento oficial de los quesos artesanales. Circuito turístico piloto: Incursionar en el establecimiento de un circuito turístico que parta de la ciudad de Palenque hacia Tenosique haciendo paradas obligatorias en los puntos siguientes: Sitio arqueológico de Pomoná, Arena Hidalgo (a orilla de carretera está establecido un clúster de tiendas donde se vende el queso de Poro y otros quesos artesanales de la región así como otros alimentos locales como dulces, panes y tostadas), Boca del Cerro Cañón del Usumacinta (parador turístico donde se puede disfrutar del paisaje, se puede viajar en lancha, hay comida típica y servicio de guía) y finalmente la Finca Los Álvarez (a la orilla del Río Usumacinta donde se produce queso de Poro y otros tipos de quesos).

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Además de estas dos acciones concretas se sugiere lo siguiente: La conformación y consolidación del grupo que desarrolle la estrategia de la Ruta del Queso de Poro. Promoción y consulta de la Ruta turística con la población local Promover que los restaurantes de la región ofrezcan en sus platillos el queso de Poro Diseño de nuevos platillos elaborados con queso de Poro Propiciar la coordinación con los diferentes niveles de gobierno e instituciones relacionadas, para el impulso de la estrategia de ruta turística. Mejora de la infraestructura turística existente Desarrollo y profesionalización de los prestadores de servicios turísticos, principalmente a emprendedores del turismo rural Promover el queso de Poro en destinos turísticos ya consolidados como Palenque, San Cristóbal de las Casas, entre otros. Literatura Citada Blanco Murillo, Marvin, 2007. Guía para la elaboración del plan de desarrollo turístico de un territorio. Documento producido en el marco del convenio de colaboración entre el IICA Costa Rica y el Programa de Desarrollo Agroindustrial (PRODAR). San José, Costa Rica. Blanco Murillo, Marvin. y Riveros S., Hernando, 2004. Memoria Congreso internacional Agroindustria Rural y Territorio-ARTE-, Toluca, México 1-4 diciembre 2004 Cervantes Escoto, Fernando, Villegas de Gante, Abraham, Cesín Vargas, Alfredo y Espinoza Ortega, Angélica, 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos –Patrimonio cultural que debe rescatarse-. Mundi-Prensa. México. INEGI, 2010. Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos. Consultado en línea el 19 de agosto de 2012. http://www.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/datos-geograficos/30/30001.pdf Thomé Ortíz, Humberto, 2012. Un Grano de Sal: Aportaciones del Turismo Agroalimentario al Desarrollo Rural. El caso de la Sal Prehispánica de Zapotitlán Salinas, Puebla, México. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Edo. de México. Torres de la Cruz, Juan Antonio, 2009. Caracterización del proceso sociotécnico para la elaboración del queso de Poro de la Región de los Ríos (Balancán y Tenosique), Tabasco. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Edo. de México.

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Características del queso artesanal de Tepalcatepec, Michoacán producido bajo un sistema silvopastoril intensivo Raquel Martínez Loperena1, Octavio Alonso Castelán Ortega2. Introducción En México, el sistema de producción artesanal de derivados lácteos, procesa 51% de la leche producida y la destina principalmente para elaborar quesos además de yogurt, crema y mantequilla (Gallardo, 2004). Por otro lado existe una demanda importante de los quesos artesanales ya que existe un sector de la población que considera que los quesos artesanales son sinónimo de buena calidad al estar elaborados únicamente con leche de vaca sin aditivos o adulterantes. Además, sus características organolépticas están asociadas a la gastronomía mexicana (Chombo, 2002). Sin embargo, la producción de queso artesanal tiene la problemática de la deficiente calidad sanitaria con la que se produce la leche, esto a su vez afecta directamente la calidad sanitaria de los quesos, vida de anaquel y la principal, es el riesgo de salud pública que representa su consumo (FDA, 2005; PROFECO, 2005 y Rizo,2002). Dicha situación amenaza su permanencia en el mercado (Barkin, 2001, Solís et al., 2009). El queso Tepeque (QT) de la Tierra Caliente de Michoacán no escapa a esta situación, el cual al igual que otros quesos artesanales enfrenta la misma problemática. El QT es un queso artesanal de mediana humedad, de pasta firme, semi-graso, de corteza con el entramado del molde en que se prensa (tela de yute), elaborado con leche de vaca sin pasteurizar y sin adición de cultivos lácticos, coagulada con cuajo natural o enzimas especificas y salado con sal de mar en grano, el cual se consume oreado o madurado (Castelán et al., 2012). Recientemente, el QT se ha empezado a producir con leche proveniente de vacas alimentadas en sistemas silvopastoriles intensivos (SSPi), los cuales se caracterizan por la asociación de un pasto tropical y una leguminosa arbórea como la Leucaena leucocephala sembrada a altas densidades (40 a 70,000 plantas ha-1) por lo que se especula que, el cambio en el sistema de alimentación del ganado, al transitar de un sistema tradicional basado en el uso de pastos tropicales en monocultivo, concentrados comerciales y esquilmos agrícolas, a un sistema silvopastoril intensivo necesariamente traerá cambios en la composición de la leche, los cuales, podrían influir en las características de los quesos. No obstante, en el proceso de elaboración de estos quesos, no existe una metodología estandarizada entre los artesanos queseros y sobre todo no existe la suficiente higiene en el manejo de la leche; por ende, la calidad de leche empleada en la elaboración de quesos puede ser deficiente (Márquez y García 2007). Tanto en México como en Latinoamérica se han realizado diversos estudios para evaluar la calidad microbiológica de los quesos producidos artesanalmente (Cristóbal y Maurtua 2003, Schöbitz et al., 2001, Miró y Ríos 1999), los cuales han reportado presencia de flora microbiana indeseable como consecuencia de la higiene deficiente y procesos no estandarizados. Por ende, para promover la permanencia de los quesos artesanales como el queso Tepeque y evitar su extinción es fundamental emplear prácticas de manufactura adecuadas y conocer las características finales del producto, lo cual se logra después de una comprensiva e integrada caracterización de los perfiles químicos, microbiológicos y sensoriales (Alvarado et al., 2007). La implementación de la norma oficial mexicana NOM-243-SSA-2010 enfatiza la necesidad de avanzar en esta dirección. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio es describir las características del queso Tepeque de la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en términos de sus características 1 2

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México.

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físico-químicas y microbiológicas (en diferentes épocas del año y etapas de maduración), y documentar los cambios atribuibles a la implementación de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) para la alimentación del ganado. Materiales y Métodos El estudio se realizó en el municipio de Tepalcatepec, Michoacán a 19°11'23'' Norte y 102°50'43'' Oeste, a una altura de 388 msnm, tiene una temperatura anual promedio de 24°C, su rango de precipitación es de 600-1100mm. El clima es cálido sub-húmedo con lluvias en verano (INEGI, 2009). El estudio se llevó a cabo a lo largo de un año, el cual se dividió, con fines de comparación, en dos períodos. El primer período comprendió la época de lluvias (P1), mientras que el segundo a la época de secas (P2). Durante los dos periodos se tomaron muestras de leche y queso de 15 productores, 7 de ellos emplean el sistema de de producción silvopastoril intensivo (SSPi) y 8 practican el sistema tradicional de producción de leche. Debido a que el QT se clasifica como un queso maduro se tomaron muestras del queso en dos etapas de su proceso de maduración: oreado-maduro (< de 5 meses) y añejo (> 6 meses). Las muestras de queso y leche se colocaron en bolsas de plástico estériles y de cierre hermético, se almacenaron a una temperatura de 4°C y posteriormente se transportaron al laboratorio para su análisis químico y microbiológico. Para cada muestra de leche se determinó el contenido de grasa, proteína, lactosa, densidad, sólidos no grasos (SNG) y agua adicionada con un equipo de tecnología ultrasónica (LactiCheck TM), el pH se midió con un potenciómetro Orion M520A, EUA. Para el caso de las muestras de queso el contenido de humedad fue determinado por el método 948.12 de la AOAC (2005), el contenido de grasa fue determinado por extracto etéreo con el método Soxhlet basado en método Goldfish (Normex, 2004). El contenido de proteína fue determinado por el método Kjeldhal (AOAC 920.123) para nitrógeno, donde se multiplicó el porcentaje de nitrógeno obtenido por el factor 6.38 para obtener el contenido de proteína en queso. El contenido de cenizas se determinó por incineración de la muestra a 550 oC por 4 hrs (AOAC 935.42). El pH se midió por medio de un potenciómetro Orion M520A, EUA con una dilución homogenizada 9:1 de queso. El contenido de cloruros (NaCl) por el método Volhard (SCFI, 1981). Todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Para el análisis sanitario se realizó la cuenta de coliformes totales en placa según los procedimientos de la NOM-113-SSA1-1994, el contenido de hongos y levaduras de acuerdo con la NOM-111-SSA1-1994. Para microorganismos patógenos, pruebas presuntivas de Salmonella según la NOM-114-SSA1-1994; Staphylococcus por la NOM-115-SSA1-1994, coliformes fecales por la NMX-F-308-1992 y Listeria monocytogenes según la NOM-143-SSA1-1995, para las de muestras de leche y queso. Análisis de resultados Para analizar el efecto del tipo de sistema de producción sobre las características de la leche y los quesos se utilizó un diseño completamente al azar, el cual fue analizado por un análisis de varianza empleando el comando de modelo lineal general del paquete estadístico Minitab v.14., donde se encontraron diferencias significativas se utilizó la prueba de Tukey con probabilidad de P<0.05. Yijk= µ+ ρk+αi+δik Donde: Yijk = Variables respuesta fisicoquímicas µ= Media general de cada parámetro

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ρk = Efecto debido al sistema de alimentación (k=1, 2, 3) αi = Efecto debido a la época del año. δik = Error residual Resultados y discusión No hubo diferencias significativas (P>0.05) por época del año para los parámetros físico-químicos en la leche como se muestran en el Cuadro 1. Esto puede deberse a la inclusión del SSPi dado que este permite que en la época de estiaje exista una mayor disponibilidad de materia seca y de mejor calidad para la alimentación del ganado, lo cual permite que la composición de la leche no tenga variaciones importantes a lo largo del año. También se observa que los valores de grasa, proteína, lactosa y SNG se encuentran dentro de los valores normales para el ganado lechero en México (Bernal et al., 2007), de hecho la leche producida en los sistemas estudiados puede ser clasificada como leche clase A (la más alta) según la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, la cual se caracteriza por tener >32 g de grasa de leche/L y más de 31 g de proteína /L de leche. Cuadro 1. Características fisicoquímicas de la leche de vaca del municipio de Tepalcatepec por época del año Época del año pH Grasa (%) SNG (%) Densidad (g/cm3) Agua agregada (%) Proteína (%) Lactosa (%) Secas N/D 3.7 8.9 1.0314 0.0 3.2 4.9 de N/D 0.5 0.4 0.002 0.0 0.26 0.0 Lluvias 6.4 3.7 8.7 1.0306 0.0 3.3 4.7 de 0.16 0.4 0.2 0.001 0.0 0.10 0.10 P<0.05 NS NS NS NS NS NS SNG=sólidos no grasos, NS= no significativo, P>0.05. de=desviación estándar, N/D= No se determino

En el Cuadro 2 se observa que la composición de la leche entre el SSPi y el sistema de alimentación tradicional es muy similar, con excepción del contenido de grasa, el cual fue significativamente mayor en el SSPi (P<0.05). El contenido de SNG fue menor en el SSPi (P<0.05) en comparación con el sistema tradicional. El mayor contenido de grasa en la leche del SSPi se puede explicar debido a que la dieta del ganado en este sistema se compone de una mezcla de gramíneas y leguminosas de buena calidad, con alto contenido de fibra digestible que al ser degradada en el rumen producen una fermentación de tipo acética. Está bien establecido que el acetato es uno de los precursores más importantes para la formación de la grasa de la leche en la glándula mamaria, pues hasta un 40% del acetato en sangre es tomado por la glándula para su metabolismo, de este hasta un 30% es oxidado y el resto es incorporado a los ácidos grasos C4 a C16 de la grasa de la leche (Moran 2005). La fibra en los forrajes es responsable de la producción de hasta 50% de la grasa de la leche, principalmente a partir de los subproductos de la fermentación como el acetato y el butirato (Chamberlain and Wilkinson 1996). Es importante notar que no se observaron diferencias significativas para el pH entre sistemas (P>0.05), el cual se encuentra en niveles normales para una leche recién ordeñada.

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Cuadro 2. Características fisicoquímicas de la leche de vaca producida en el sistema tradicional y en un sistema silvopastoril intensivo. Densidad Agua Proteína Lactosa (%) (g/cm3) agregada (%) (%) Tradicional 6.30 a 3.4 a 8.92 a 1.0293a 0.0 3.01 a 4.09 a de 0.36 0.58 0.33 0.0067 0.0 0.13 0.20 Silvopastoril 6.39 a 3.7 b 8.66 b 1.0302 a 0.0 3.06 a 4.15 a de 0.08 0.62 0.20 0.0007 0.0 0.15 0.18 a,b = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05), de= Desviación estándar. SNG= sólidos no grasos Sistema

pH

Grasa (%)

SNG (%)

Para el caso de las características físico-químicas del queso oreado por época de año, se observa que hubo diferencias significativas (p<0.05) en el contenido de proteína, grasa y humedad (Cuadro 3). El contenido de proteína es mayor en la época de secas mientras que el contenido de grasa es mayor en la época de lluvias. De acuerdo con Peláez et al. (2003) la estacionalidad tiene una marcada influencia en el contenido de extracto seco (proteína y grasa) y contenido de agua, en donde en época de secas existe mayor contenido de proteína y menor contenido de humedad. Lo cual contrasta con este estudio pues el contenido de humedad fue mayor en época de secas, esto debido probablemente a las condiciones ambientales presentes durante esta época y a las prácticas de manufactura llevadas a cabo por los queseros, las cuales no son constantes pues se ajustan en función de la calidad de la leche, además de que de acuerdo con Verdier et al. (2001), las variaciones en la dieta de las vacas observadas en diferentes regiones y aún explotaciones, así como las atribuidas a diferentes épocas del año producen cambios en la composición de la leche y esta a su vez afecta la composición del queso, su textura, pH y contenidos de grasa y proteína. Esto podría explicar las diferencias encontradas en este estudio pues los quesos no provienen de un mismo quesero y la leche de un mismo rancho, por lo tanto es difícil esperar un comportamiento homogéneo como lo demuestran las desviaciones estándar relativamente grandes observadas en los contenidos de grasa y proteína. Cuadro 3. Características físico-químicas de queso Tepeque oreado por época del año Época Proteína (%) Grasa (%) Na Cl (%) Humedad (%) Cenizas (%) pH Secas 22.3 a 22.5 a 3.7 a 51.2 a 5.5 a 6.1 a de 3.0 3.7 0.6 3.7 1.7 0.4 Lluvias 17.5 b 28.5 b 4.0 a 37.3 b 6.6 a 6.3 a de 3.6 9.4 0.8 7.0 1.1 0.8 a,b = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05), de= Desviación estándar.

Con respecto al sistema de producción en el que se basa la alimentación del ganado lechero se observó que este no influyó en las características químicas del QT. En el Cuadro 4 se puede observar que no hay diferencia significativa (p<0.05) en las características de los quesos producidos bajo sistema tradicional o silvopastoril intensivo. También se observa que los niveles de grasa y proteína se encuentran dentro de los valores esperados para este tipo de queso.

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Cuadro 4. Características Químicas de Queso Tepeque oreado por tipo de Sistema Grasa Na Cl Humedad Cenizas (%) (%) (%) (%) Tradicional 20,3 a 26,4 a 3,8 a 43,9 a 6,2 a 3,7 8,5 0,8 9,8 1,5 Silvopastoril 18,0 a 21,8 a 3,1 a 42,8 a 4,5 a 5,3 5,9 1,9 6,7 2,0 ab = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05). Sistema

Proteína (%)

pH 6,1 a 0,6 6,4 a 0,9

Se observó que durante la etapa de maduración del queso se llevan a cabo cambios en su composición química. El Cuadro 5 muestra que el contenido de proteína no presentó un cambio significativo (P>0.05), sin embargo en el contenido de grasa si hay un incremento significativo (P<0.05) entre el queso oreado y el madurado, esto probablemente debido a que los sólidos del queso tienden a concentrarse a medida que éste va perdiendo agua, de la misma manera sucedió con la concentración de NaCl y minerales. Estos cambios pueden ser relevantes para las características del queso pues según Lawlor et al. (2001) la grasa y la humedad juegan un papel importante en la textura del queso. Cuadro 5. Diferencias del Queso Tepeque por grado de maduración Grado de maduración Proteína%) Grasa (%) Na Cl (%) Humedad (%) Minerales (%) pH Queso Oreado 19,2a 26,0 a 3,8 a 45,1 a 5,9 a 6,3 a Queso Madurado 23,1a 39,0 b 5,3 b 26,1 b 9,6 b 5,5 b DEA 5.5 9.2 1.1 9.8 2.9 0.5 a,b = columnas con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05) . n1=11, n2= 4. DEA= Desviación Estándar agrupada.

Por otro lado, se observo que las características químicas del QT en términos de su contenido de grasa y humedad (Cuadro 5) son superiores a las reportadas para otros quesos maduros de México, por ejemplo Hernández-Morales et al. (2010) reportan para el Queso Añejo de México un contenido promedio de humedad de 35.63%, 5.5% de cenizas, 28.68% de grasa, 28.71% de proteína, 2.35% de NaCl. De igual manera el QT compite favorablemente con quesos que se elaboran en otros países, ya que su composición es similar los quesos Appenzeller, Dubliner, Emmental, Gabriel, Gruyere, Old Ámsterdam, Raclette, los cuales tienen valores que van de los 5.1 a 6.8 para pH, la humedad de estos quesos va desde los 27.5 a 40.5 g/100g de queso, la cantidad de sal está entre los 0.4 a los 2.8 g/100 g de queso, la cantidad de grasa está entre 26.8 a 34.5 g/100 g de queso, la proteína varía de 22 a 27.1 g/100g de queso (Lawlor et al., 2002). En el Cuadro 6 se presentan los resultados para la calidad sanitaria de la leche por periodos, el conteo de hongos y levaduras, mesófilos aerobios y Staphyloccocus aureus fueron significativamente mayores (P<0.05) en el periodo de secas con respecto a la época de lluvias. Esta situación puede estar asociada a una deficiente limpieza de los utensilios empleados durante la ordeña y el posterior manejo de la leche dentro y fuera de la granja. Los resultados indican que es preciso tener especial cuidado en las prácticas higiénicas durante la época de estiaje debido a que, aun cuando no se encuentran las condiciones climáticas más favorables para el crecimiento de microorganismos, es quizá cuando el productor tiene menor cuidado en la higiene. En ambos casos los conteos de bacterias están varias veces por arriba de lo permitido que es de hasta 10,000 ufc bacterianas (SSA, 2010). Por el contrario, el conteo de coliformes

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totales más alto (P<0.05) se observó en la época de lluvias durante meses de julio y agosto, cuando se registra un incremento en la precipitación pluvial, lo cual favorece una mayor contaminación fecal de la leche pues al ser la heces más liquidas ensucian fácilmente la ubre o bien pequeñas gotas o aerosoles brincan en la leche al momento de la ordeña, en particular cuando la ordeña es manual, similares resultados fueron reportados por Montville y Matthews (2001). Cuadro 6. Características Sanitarias de la leche producida en diferentes épocas del año en el valle de Tepalcatepec Coliformes Hongos y Mesófilos Células Presuntiva Staphylococcus Totales Levaduras aerobios Somáticas/ Listeria spp aureus (ufc/ml) (ufc/ml) (ufc/ml) ml Secas 6,35a 8,63 a 8,68 a 201 000a P 7,93 a b b b a Lluvia 8,61 7,10 7,82 194 000 P 5,72 b ab = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05). ufc= unidad formadora de colonias, datos transformados en Log10. P=presencia de Listeria spp. Época del año

En el Cuadro 7 se muestra el estado sanitario en el que se encuentran el queso Tepeque en su estilo oreado, en todas las variables analizadas se excedió el límite permitido por las normas mexicanas (SSA, 2010) esto puede ser consecuencia de la deficiente calidad de la leche. En el conteo de bacterias patógenas hubo presencia de Listeria spp. y Salmonella spp. en la época de estiaje y una considerable contaminación por Staphylococcus aureus en las dos épocas de año lo que sugiere que el ganado lechero puede estar enfermo de mastitis (Saran y Chaffer, 2000). Cuadro 7. Características sanitarias del queso Tepeque en su etapa de queso oreado según la época del año Época Coliformes Hongos y Mesófilos Presuntiva Staphyloccocus Salmonella del año Totales (ufc/ml) Levaduras (ufc/ml) aerobios (ufc/ml) Listeria aureus Secas 5,82 a 7,66 a 7,93 a P 7,96 a P de 0,54 0,73 0,66 0,62 Lluvias 8,19 b 7,70 a 7,68 a A 7,77 a A de 0,93 0,94 1,05 0,61 ab = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05). de= Desviación estándar. ufc= unidad formadora de colonias, datos transformados a Log10. P=Presente, A=Ausente.

Caso contrario se observo en los quesos madurados que presentaron conteos inferiores a los quesos oreados esto se debe a que estos tienen menos humedad disponible para ser utilizada por los microorganismos para sus procesos metabólicos y a que el pH del queso disminuye considerablemente, como se muestra en el Cuadro 5. Ambos factores crean condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano, pero aun así los conteos son altos y exceden lo establecido por la normatividad.

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Cuadro 8. Características microbiológicas del Queso Tepeque madurado Época del año Coliformes Totales (ufc/ml) Hongos y Levaduras (ufc/ml) Mesófilos aerobios (ufc/ml) Secas 4,99 a 6,22 a 6,11 a de 1,96 1,67 1,62 Lluvias 6,66 a 6,42 a 6,13 a de 1,18 2,48 0,81 a, b = columnas con letras distintas son significativamente diferentes (p<0.05). de= Desviación estándar. ufc= unidad formadora de colonias, datos transformados a Log10.

Conclusiones Los resultados obtenidos sugieren que el queso Tepeque es un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, está elaborado con leche de buena calidad. En el mismo sentido el queso elaborado con leche proveniente de un sistema silvopastoril intensivo presenta características adecuadas, las cuales son similares al del queso elaborado en un sistema tradicional, no apreciándose efectos negativos en ninguno de los parámetros evaluados. Finalmente, observó que la calidad sanitaria de la leche y el queso es deficiente, aunque el proceso de maduración atenúa este problema, por lo que el consumo de queso madurado y añejado es recomendado por sobre el queso oreado. Bibliografía AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.USA. AOAC International. Barkin, D. 2001. La nueva ruralidad y la globalización En: Pérez, E. y Farra, Ma. (eds.) La Nueva Ruralidad en América Latina. Maestría en Desarrollo Rural; Vol. II, pp. 21-31 Bernal M. R, Rojas G. A., Vázquez F. C., Espinoza O. A., Castelán-Ortega. (2007) Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas campesinos del Estado de México. Veterinaria México. 38(4): 395-407. Castelán-Ortega O.A., Solís-Méndez A. D., Martínez-Loperena R., Solorio J., Estrada-Flores J.G. y AvilésNova F. 2012. Características del queso Tepalcatepec de la Tierra Caliente de Michoacán: un queso producido en un sistema silvopastoril intensivo. IV Congreso Internacional sobre Sistemas Silvopastoriles Intensivos. Morelia , Valle de Apatzingan y Tepalcatepec, Michoacan. Chamberlain, A.T. y Wilkinson, J. M. 1996. Feeding the dairy cow. UK: Chalcombe Publication. Chombo, M.P. 2002. La denominación de origen del queso Cotija. Acompañamiento tecnológico para la certificación y revaloración de productos artesanales. Memorias del Seminario Internacional: Nuevas Tendencias en el Análisis Socioeconómico de la Lechería en el contexto de la Globalización, CICA -UAEM, CIESTAAM - UACh y UAM - Unidad Xochimilco. COFOCALEC, 2004, Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Sistema Producto Leche. Alimentos lácteos. Leche cruda de vaca. Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias y métodos de prueba. Guadalajara, México. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados. Cristóbal, R., y Maurtua, D. 2003. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima – Perú y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Revista Panamericana de Salud Pública. 14(3): 158-64.

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“ANÁLISIS DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO DE LOS LÁCTEOS: PRODUCCIÓN INFORMAL DE QUESOS. REGIÓN DE LOS RÍOS, CHILE” 1,2 Coper, Susana3 y Adriano Rovira3. INTRODUCCIÓN En tiempos de globalización y de cambio tecnológico, las nuevas modalidades de producción resultan en inversiones "desterritorializadas" (de Mattos, 1991) que tienden cada vez más a: i. incorporar nuevas pautas tecnológicas que “implican la incorporación del conocimiento en bienes de capital e insumos adaptados, en general, a escalas mayores de producción" (Geymonat y Wehbe, 1999); y a ii) generar una menor intensidad de las interacciones del medio (rural) con las economías locales más cercanas, de forma que “…se reduce el alcance local de las interdependencias técnicas y de mercado generadas por la actividad primaria y los ingresos de la base agropecuaria regional se reciclan cada vez menos a este nivel” (Gorenstein, 2000). Ello redefine los eslabonamientos y los impactos locales de los sistemas productivos. Las formas que presenta este proceso en el territorio tienen relación con la especificidad de situaciones y características espaciales, repercutiendo en aspectos organizacionales, en las posibilidades de inserción en mercados, en migraciones rural-urbanas, etc. En especial, impacta en el desarrollo de las Agro Industrias Rurales (AIR), cuya concentración espacial puede ser asimilada a un Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL), una forma particular de Sistema Productivo Localizado y de cluster (Boucher, 2005). Los estudios disponibles en Chile sobre el sector lácteo, y especialmente sobre la cadena del queso se concentran habitualmente en antecedentes tecnológicos sobre la producción; manejo higiénico e inocuidad; conservación de productos, asi como estudios económicos (costos de producción, estudios de mercado para la introducción de nuevos productos o acceso a nuevos nichos, etc.). Sin embargo, no se ha ahondado en aspectos socioeconómicos de la producción, y especialmente, en las interdependencias técnicas y de mercado generadas por la actividad primaria y los ingresos asociados a la base agropecuaria regional. Especificamente, en la Región de los Ríos se identifica como oportunidad de desarrollo de pequeños productores la demanda no satisfecha por quesos de tipo tradicional tanto en el mercado nacional como en el mercado local/regional. El trabajo corresponde a un estudio exploratorio y descriptivo. En este caso, la aplicación del enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados contempla la aplicación de metodologías que permiten obtener una perspectiva holística de la cadena productiva del queso para luego analizar si, en el sentido de Boucher y Muchnik (1995), se combinan los saberes tácitos específicos del territorio (“saber hacer y tecnologías locales”), con saberes genéricos y codificados; y si la proximidad territorial fomenta relaciones de confianza entre los actores del sistema, dando lugar a acciones colectivas con impacto en el territorio y en la competitividad del sistema. Para ello, luego del análisis de la bibliografía disponible y 1

Eje temático: Ganadería y desarrollo territorial. Comprende los artículos relativos al impacto de la producción ganadera en el desarrollo territorial ó el desarrollo territorial en la ganadería, el rescate de productos tradicionales, la identificación y denominación de origen de productos ganaderos. 2 La presente comunicación corresponde a un capítulo de una investigación conjunta entre la Universidad Autónoma del Estado de México y Universidad Austral de Chile que, a partir de la aplicación del enfoque de los Sistemas Agroalimentarios Localizados, plantea estudiar los sistemas de los lácteos de la Región Oriente del Estado de México y de la Región de los Ríos, Chile, respectivamente. 3 Universidad Austral de Chile

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de información secundaria disponible, se describe la estructura de la cadena de los quesos y para comprender las dinámicas colectivas, se construye el mapa de actores que participan de la cadena productiva, sus relaciones, complementado con un análisis de puntos críticos de la cadena desde la óptica de la competitividad. Para ello se realizaron entrevistas directas con actores directa o indirectamente vinculados con actores relevantes relacionados con el sector quesero para identificación y análisis de brechas y desafíos de competitividad, así como una encuesta a productores informales de queso artesanal. El objetivo general es la descripción y análisis de las características sociales, tecnológicas y territoriales de la producción de queso artesanal por productores informales del Sistema Agroalimentario Localizado de la leche y sus derivados en la Región de Los Ríos, Chile. Los objetivos específicos se resumen en: diagnóstico de la cadena del queso artesanal del SIAL lácteo de la Región de Los Ríos4; análisis de la identidad del producto queso artesanal y descripción del “saber hacer” y de su transmisión de los productores informales - como patrimonio técnico - y su relación con hábitos de consumo del consumidor5 y con la innovación; análisis de la presencia de relaciones de confianza, de mecanismos de coordinación horizontal y vertical, así como de acciones colectivas, y revisión de algunos aspectos relacionados con la calidad de los productos. Finalmente se realizan propuestas de dinamización a la luz del impacto socioeconómico y territorial del SIAL DESARROLLO Por sus condiciones climáticas y de suelo, la Región de Los Ríos es una zona lechera por excelencia6.La recepción industrial de leche a lo largo de un año normal ha presentado un comportamiento similar durante los últimos diez años, observándose que entre los meses de octubre a enero existe un aumento considerable del volumen de leche recibida en las plantas lecheras de la Región. El sistema Agroalimentario Localizado de la Leche de la Región de Los Ríos está conformado por unidades de producción primaria, agroindustria transformadora, transporte y comercialización. Sin embargo, faltan algunos eslabones relacionados con algunos servicios de apoyo. La cadena productiva del queso presenta eslabonamientos productivos hacia atrás o adelante (relaciones productivas y comerciales entre abastecedores y comerciantes), y algunos elementos propios de redes. La Región de los Ríos7 cuenta con 6 plantas lecheras en la industria láctea mayor, las que presentan diferencias en volumen y tipo de productos exportados8. En especial, cabe resaltar que del total de volumen de leche procesada por la industria en la región de los Ríos, desde el año 2008 más del 99% de la leche procesada es adquirida a pequeños productores. 4

Se identifican y describen los actores del territorio, los recursos y los llamados “activos específicos”; se describen las características tecnológicas, sociales y territoriales de los productores de queso artesanal 5 Especificidad de la materia prima en relación con las condiciones locales. 6 En la Región de Los Ríos se recepciona, junto con la Región de Los Lagos, aproximadamente un 76% del total nacional de la leche (ODEPA, 2012). partir de las estadísticas disponibles algunos antecedentes: Con una producción de 3.120 litros por hectárea, se estima un potencial de 10.000 litros por hectárea. 7 La Región de Los Ríos sumaba al año 2007 un total de 4.530 productores, con un total de 91.277 bovinos (14,5% del inventario regional). 8 La cooperativa Colún recibe el mayor volumen de leche en la Región en los últimos 10 años, representando en 2012 el 76% del total de leche entregada en planta (487.283.000 litros),y es la principal empresa exportadora de la Región, tanto por su volumen como por el mayor número de productos exportados5. La planta de Prolesur ubicada en la comuna de Los Lagos, ocupa el segundo lugar en nivel de recepción. Tres de las plantas lecheras (Colún, Prolesur y Lácteos Del Sur) exportan un total de nueve productos lácteos, siendo los principales queso gouda y del tipo gouda, leche en polvo, lacto suero, y mantequilla. A pesar de ello el único producto que todas exportan corresponde a queso gouda y del tipo gouda.

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Por otra parte, el principal producto que es procesado por la industria láctea menor69 corresponde al queso, cuya producción ha mantenido una fuerte tendencia al aumento (en 2010 la industria láctea menor regional aportó el 23,6% del total de producción de queso de la industria). Al analizar el impacto de la actividad quesera en las regiones de Los Ríos y de Los Lagos, Fantuzzi (2012) señala que “del total de ingresos por ventas recibidos por los productores, un 72% queda en manos de los proveedores de insumos…y alrededor de un 60% de los insumos utilizados para la producción lechera están asociados al desarrollo de industrias locales”… mientras “un 10% de los ingresos percibidos queda en manos de la mano de obra a través de las remuneraciones”. Los pequeños productores individuales de leche se identifican según tamaño de predio, número de vacas, litros entregados y por la calidad de la leche10. Venden su producción a las grandes industrias productoras de lácteos. Enfrentan importantes barreras a la entrada al mercado, definidas por exigencias sanitarias, tecnológicas y pecuniarias, así como también existen importantes barreras de salida, que en casos tienen que ver con la estrecha relación de los productores con el territorio. La Región no cuenta actualmente con suficiente mano de obra especializada (por ejemplo, hay escasez de ordeñadores), y desinterés por parte de los habitantes rurales en participar en estas labores, mientras las nuevas generaciones suelen no estar interesadas en participar en las actividades agropecuarias que sus antepasados, y ante situaciones desventajosas, optan por migrar. Estos productores de leche entregan la leche a las plantas en forma individual. En caso de no ser capaces de cumplir con las exigencias de las industrias, entregan su leche a Centros de Acopio11. Ésta es históricamente una de las experiencias más comunes en asociatividad entre los pequeños lecheros de la Región, con resultados disímiles: mientras sucumben algunos, sobreviven otros acopios exitosos9 Por otra parte, los productores de leche están obligados a incorporar las exigencias del mercado e innovaciones para poder permanecer en el mercado. En casos, acceden a información tecnológica y de mercado mediando las empresas lácteas. Asimismo, cuentan con servicios y apoyo gubernamental para capacitación, y acceden de forma desigual a las TICs y financiamiento. Entre estos productores existe rivalidad en términos de posibilidad de vender su producción a las plantas y acceder a un buen precio. La competencia se da en función de su localización, calidad de la leche, calidad de la mano de obra, acceso a tecnología y a asesoría tecnológica, a asistencia en gestión, y a recursos financieros, etc. Cuentan con baja capacidad de negociación, y la actividad tiene, para los más pequeños, baja rentabilidad. En cuanto a los precios de la leche, en general, no existe certidumbre en el mediano plazo con respecto del precio que habrá de percibir el productor de manera de generar los incentivos correctos para incrementar la inversión en el área. Asimismo, en la Región en el territorio ha permeado la preocupación, transmitida y apoyada también por la política pública, de la imprescindible necesidad de agregar valor a los recursos primarios. Fantuzzi (2013) concluye que “la dinámica presente en la industria lechera chilena determina que no se generen los incentivos necesarios para mantener un nivel de inversión en fertilizantes e infraestructura y

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Incluye aquellas plantas procesadores que no son consideradas por ODEPA (grandes volúmenes) y que presentan una producción anual superior a 20.000 litros de leche. 10 Catastro para el Análisis de la competitividad de los pequeños productores queseros de la Región de Los Rios (UACh, 2011) (incluyó los productores formales e informales). 11 En la Región de Los Ríos, 23 centros de acopio reúnen el 82,2% del mercado comprador (INDAP, Región de Los Ríos).

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maquinaria que permita reducir los costos medios de producción y por tanto incrementar la competitividad en el mediano y largo plazo (de los productores)”. En tal sentido, en la Región de Los Ríos se evidencia importante el aporte en términos de ingresos complementarios a los de las actividades agrícolas que puede hacer la producción de queso tradicional llevada a cabo por las queserías rurales informales. Éstas se pueden definir como miniplantas queseras; generalmente son de carácter familiar. Su producción suele ser informal, vinculada a estrategias de subsistencia; los ingresos generados son complementarios a otras actividades formales o informales de algunos miembros de las familias, las que hasta el momento no han tenido el suficiente interés por parte de la política de fomento en torno a mejorar sus condiciones de producción, apoyar su fortalecimiento o incluso, promover su formalización. Del trabajo de campo - entrevistas a 30 pequeños productores de queso artesanal - , se desprende que estas miniplantas queseras son emprendimientos orientados mayoritariamente al mercado de quesos local/regional. Una vez hecha la distinción entre productores formales e informales de queso12, en el caso de éstos últimos, se confirma que en general se trata de emprendimientos familiares de productores que en la Región de Los Ríos producen la variedad “queso de campo” (o “queso mantecoso”). No se observa especificidad alguna ni en las técnicas ni en el producto asociables al territorio13de la Región, sino más son propias del sur chileno, bajo el nombre genérico de “Quesos del Sur”, sin contar con una identidad asociable a un “saber-hacer local” propio del territorio de la Región de Los Ríos14, sinoocupando saberes genéricos y codificados. Entre las razones por las que un productor de leche le deja de vender a una planta figuran:  En algunos casos el fenómeno se explica porque el precio de compra de la leche por parte de la planta es muy bajo, de forma que “no sale a cuenta entregar leche” y que “en alguna quesería pagan mejor por la producción de quesos”.  En otros casos el motivo de optar por la producción de quesos radica en que se requiere un mínimo de litros de leche para que el camión de acopio pase a recoger para llevar a una planta. Si el productor tiene pocos animales necesitará asociarse con vecinos para vender la leche en conjunto. Ello crea una dependencia mutua entre productores vecinos en términos de lograr/mantener un mínimo de producción.  Para producir quesos los productores no requieren de un tanque de refrigeración de leche, puesto que ésta se utiliza a medida que se extrae, y facilita su almacenamiento y comercialización (es más fácil y económico almacenar o transportar un kilo de queso que 10 litros de leche).  En general los productores de queso artesanal tienen que cumplir con exigencias menores respecto de la calidad de la leche que lo que es exigido a las plantas industriales. Es un hecho que casi ningún productor lleva controles de calidad microbiológica o química. Con respecto a la cantidad de sólidos, los productores son conscientes de que a más sólidos el rendimiento por 12 Se llama productores formales a aquéllos que cuentan con “iniciación de actividades” en el Servicio de impuestos Internos, y cumplen con los requisitos exigidos por la Autoridad Sanitaria (e.d.cuentan con Resolución Sanitaria). 13 En este trabajo la noción de territorio se refiere a “un espacio construido socialmente, marcado en términos culturales y regulado institucionalmente” (Boucher, 2006), de forma que (el territorio) es potencialmente un actor estratégico, un factor de ensamblaje y de competitividad de las actividades productivas locales (Muchnik, 2006). 14 El conocimiento sobre elaboración de queso proviene de la familia. La mayoría de los productores manifestó haber aprendido observando a sus padres o abuelos.

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litro de leche es mayor - lo que pueden medir cuando compran leche - pero, debido a que en general elaboran la leche de sus propios animales, no hay una preocupación de obtener leche con mayor cantidad de sólidos. Una excepción son los casos de quienes están buscando mejorar su producción, lo que hacen a través de mejorar las praderas o las razas de los animales. La elaboración de quesos es parte de una cadena que busca aprovechar al máximo los pocos recursos que tienen en la agricultura familiar campesina. Los productores valoran los recursos locales como la calidad de la tierra, el agua y el clima. Con respecto al tipo de ganado utilizado, en general corresponde a ganado de “doble propósito” (tanto de carne como de leche) como frisón negro (overo negro) o clavel (overo colorado), porque son las razas más fáciles de obtener en la Región, así como también son razas rústicas que se adaptan bien a las condiciones climáticas. La mayoría de los productores inicia con bovinos para producir terneros y venderlos como carne. Como son razas doble propósito, en las épocas donde hay más pastos las vacas producen más leche que la que los terneros utilizan, generándose un excedente de leche que ellos aprovechan para la elaboración de quesos. Pero, al no ser razas especializadas en producción de leche, la cantidad de ésta no es muy elevada, y su contenido de sólidos tampoco es el mejor. Por otra parte, los pequeños productores no desean introducir genética lechera en sus campos, aún cuando podrían hacerlo ya que los terneros de razas lecheras o queseras Jersey son baratos, de fácil acceso. Como para los productores también son una fuente importante de ingreso los terneros, el introducir una raza quesera les implicaría perder este ingreso, puesto que por ejemplo el valor de un novillo Clavel es muy superior a uno Jersey (los que además cuesta mucho engordar, y tienen menos carne). Entonces, solo aquellos productores que buscan concentrarse en la producción de quesos se favorecerían de un cambio a una raza quesera. Sin embargo, para ello también deben contar con los recursos que requiere una mayor producción de quesos máquinas de ordeña, queserías, mayor cantidad de praderas para los animales, etc. -, lo que para muchos es difícil acceder o no es lo que buscan. La modalidad de producción depende del tipo de cuajo del que dispongan los productores. El proceso en sí es relativamente similar entre productores, y se puede resumir como sigue en el seguimiento de los siguientes pasos:  Recepción de la leche, ya sea recién ordeñada o comprada a algún productor cercano.  La mayoría de los productores entrevistados no realiza un control estricto de la temperatura de la leche, aún cuando están conscientes que la cuajada es más eficiente a la temperatura temperada.  Quienes usan leche de sus propios animales realizan la cuajada a la misma temperatura a la que llega la leche, mientras que los que la reciben de fuera, la entibian.  En términos generales es posible afirmar que en la totalidad de los casos observados, la elección del proveedor de materia prima se explica generalmente por la cercanía de su localización. En el caso de la cuajada de la leche es realizada con distintos tipos de cuajo, según decisión del productor. La mayor parte de los productores entrevistados usa el cuajo en polvo que venden en farmacias, ya que es de más fácil acceso, porque no conocen otro

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producto, no saben dónde conseguir otro, o bien un producto alternativo es más caro. Además, varios productores mencionan que es más difícil que cuaje.  Algunos productores compran cuajo líquido en Santiago o Temuco, mencionando como principales ventajas que cuaja mucho mejor -independiente de la temperatura de la leche-, y que la cantidad a utilizar es estandarizada, por lo que les resulta más cómodo y eficiente.  Otros productores utilizan como cuajo la llamada “manzanilla”, la que es elaborada por ellos mismos a partir del abomaso de los terneros - también llamado cuajar -, que corresponde al estómago glandular de éstos15. La razón por la que ya casi no se usa la manzanilla, radica en las complicaciones de su uso, puesto que requiere de una preparación previa ya desde el verano (cuando hay terneros que sacrificar), para toda la temporada. Además, la manzanilla es un cuajo muy poco homogéneo, siendo cada vez diferente por lo que requiere de cantidades diferentes para elaborar los quesos, lo que también complica el proceso.  Luego de obtener el cuajo, se separa del suero, se lava y se le adiciona sal por fuera. Algunos productores le agregan la sal directamente, mientras que otros lo hacen en forma de salmuera, puesto que opinan que el resultado es mejor16.  En la maduración de los quesos también se pueden apreciar diferencias entre los productores, puesto que algunos se preocupan de hacerlo con la habitación temperada y con corriente de aire, mientras que otros no tienen acceso a la infraestructura que les permita las condiciones más adecuadas, o simplemente no están tan conscientes de ello. En general para la mayoría esto genera una diferencia en el tiempo de demoran en madurarlos, pero también algunos saben que la textura y el sabor del queso varía según la forma de maduración.  No son claras las diferencias entre los quesos hechos con manzanilla y aquéllos con cuajo industrial. En cuanto al volumen de producción, la mayoría produce un volumen mensual menor a 300 kilos. Este nivel de producción no es estable durante el año, viéndose disminuida en los meses de invierno y aumentada un poco en verano gracias a la mayor producción de leche. Se pueden identificar tres clases de productores: i. Productores con bajo número de vacunos y dificultad de vender su leche a la industria ya sea por el bajo volumen de producción, incumplimiento de requisitos de calidad, lejanía geográfica del mercado, etc., razones por las que optan por agregar valor y producir una baja escala de queso para generar así un ingreso. Corresponden a un tipo de economía de autoabastecimiento. En términos generales estos productores no cuentan con un número mayor a 10 vacas lecheras de doble propósito (leche y carne), a las que extraen su leche en su mayoría en forma manual. La 15

Para ello los productores limpian el estómago y luego lo dejan secar varios días hasta que esté bien seco. Luego lo colocan en una olla y le agregan leche temperada para que cuaje, agregando ají (probablemente para acidificar). El líquido que queda de este primer cuajo es la manzanilla, la que usan para elaborar los quesos. Este proceso (según explicación de la productora señora Rosa Uribe) es ligeramente diferente a la descripción en bibliografía especializada del macerado del cuajar seco con agua, líquido que, una vez colado, se utiliza como cuajo. 16 Un caso particular es un productor que procede a cocer los quesos mediante un lavado con agua hirviendo (media hora), método que aprendió de un ingeniero agrónomo, mencionando que “suponía tendría el mismo efecto sobre las bacterias que la pasteurización. Aunque es probable que tenga algún efecto en la reducción de la carga microbiológica de los quesos, no siendo equivalente a la pasteurización.

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técnica productiva es artesanal, y no cuentan con un lugar adecuado exclusivamente para la elaboración de queso ni implementos especializados. Adquieren escasamente materia prima especializada, casi exclusivamente cuajo en polvo en la localidad más cercana a su domicilio. No producen más de 2 kilos diarios, y el tiempo de maduración está fuertemente influenciado por la demanda, la que presiona a la entrega de los quesos en un estado más fresco que un mínimo requerido para su maduración (30 días). La venta se efectúa en el lugar de producción -el propio hogar- . La mayor venta de quesos frescos se lleva a cabo en la temporada estival. ii. Productores con más de 10 vacas lecheras, con extracción mecánica de la leche. El mayor volumen de litros de leche dedicados a la transformación a queso se asocian a mayores requerimientos de espacio para la elaboración, lo que les ha impulsado a habilitar un lugar con mejores condiciones para el proceso de elaboración. Utilizan cuajo líquido, el cual facilita la dosificación según la cantidad de litros de leche, asegurando mejores resultados en el producto final. Este tipo de productor complementa el conocimiento familiar acerca de la producción con capacitación. La comercialización se realiza en zonas alejadas del hogar, en las capitales de las comunas más cercanas. Finalmente, la visión con que enfrentan la producción no es aprovechar los excedentes de la leche logrados por utilización de animales de doble propósito (leche y carne), sino que estos productores visualizan un negocio familiar que genera un ingreso relevante, por lo que existe mayor dedicación, lo que incluye comercializar en otras zonas de la Región. Este tipo de productores se presenta un mayor interés en la futura formalización de su actividad. iii. Un tercer tipo de productores de queso complementan el volumen de leche que obtienen de sus propias vacas lecheras con la compra leche para la producción de queso, con lo que logran aumentar el volumen de producción y diversificar destinos de venta fuera del lugar de producción, accediendo a otras comunas. Producen queso todo el año; han integrado el uso de maquinaria para la extracción de leche; tienen su propio semental y reemplazan su ganado con las crías. El interés por aumentar el volumen de ventas, los lleva a utilizar cuajo líquido, que permite un mayor control y calidad de queso. El espacio dedicado para la producción varía según los estándares de calidad que pretenden obtener para su queso. En relación al tiempo de maduración, los productores en su mayoría no poseen un control establecido de los tiempos, ya que según la demanda de quesos y las características que de ellos exigen, el tiempo de maduración puede aumentar o disminuir. Se trata por tanto de productores de queso especializados, con mayor dedicación a la actividad, lo cual es coherente con sus intenciones de formalización a futuro. Sin embargo, en su mayoría estos productores no efectúan un control de la leche que adquieren, “confiando” en sus proveedores en aspectos de calidad por cuanto han podido producir buenos quesos con tal materia prima. Respecto a los desechos, el suero suele ser aún utilizado para la alimentación de cerdos. En cuanto a las condiciones de trabajo, de la encuesta se desprende que la mayoría de los productores declara que posee sala de elaboración de quesos, que utiliza ropa adecuada para trabajar y deja madurar el queso Las razones de la informalidad varían caso a caso, existiendo similitudes según situaciones de cada localidad, y diferencias entre productores individuales. Por ejemplo, en el caso de la comuna de Futrono, donde los diversos productores de la zona cuentan con cantidad de materia prima y un mercado

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interesante – que se explica por la afluencia de gran cantidad de turistas – junto con una reducida competencia, existe la aspiración a producir mejor y formalizarse17. Más cerca de Valdivia, existen productores con baja productividad - no tienen terreno para producir más - , quienes también estiman que la formalización no vale la pena, además de ser un proceso muy costoso. En algunos casos no hay interés ni siquiera en aumentar su producción, puesto que la producción de quesos es secundaria a la cría de terneros, y las inversiones se orientan a la crianza. A pesar de ello, se observa interés en mejorar las condiciones de producción, sea con capacitación, o con mejoras puntuales en sus herramientas o espacios de trabajo, de forma que, aunque no cumplan con los requisitos sanitarios, si representarían una mejora en comparación con la situación actual (por ejemplo, contar con una sala especial para elaborar quesos, aún si no es de los materiales que se exigen para la resolución sanitaria). En cuanto a la confianza en otros agentes y en la disposición a la asociatividad, su postura es muy diferente según el tamaño de las explotaciones, existiendo mayor desconfianza especialmente en el caso de los muy pequeños productores. Finalmente, los encuestados no señalan desconfiar de las entidades públicas de fomento productivo con que interactúan. CONCLUSIONES Del trabajo desarrollado se concluye que la aplicación de los enfoques de cadena productiva18 y SIAL facilitan estudiar la “forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada” y la forma en que “el medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber hacer, ... sus redes de relaciones se combinan en un territorio…” (Cirad-SAR 1996; Muchnik y Sautier, 1998, citados por Muchnik, 2006).En este sentido – a diferencia de los conceptos de aglomeración, cluster o sistema de producción local SPL el enfoque SIAL se centra en la interacción de los agentes productivos, en fenómenos de articulación espacial y con el medioambiente, etc. (Muchnik, 2006). La organización y funcionamiento de la cadena productiva en el territorio constituye un elemento significativo para comprender la estructura y las dinámicas colectivas. A ello contribuye conocer el mapa de actores que participan de la cadena productiva y las relaciones entre los actores, verificar la existencia de mecanismos de coordinación - horizontal ó vertical- , las articulaciones hacia atrás y adelante, así como las acciones colectivas existentes. En específico en relación a las queserías rurales informales de la Región de Los Ríos,  Son emprendimientos familiares de productores que en su mayoría se apoyan en el saber hacer transmitido de generación en generación; producen queso todo el año; no compran leche a otro productor para la elaboración de queso; ocupan saberes genéricos y codificados y llevan a cabo procesos de innovación. Integran el uso de maquinaria para la extracción de leche; tienen su propio semental y reemplazan su ganado con las crías. 17

Por ejemplo, uno de los productores invierte sus ganancias en la educación de sus hijos, pero a futuro ve como una posibilidad concreta la formalización de su negocio. Otro caso es el de productores de la localidad de Cadillal, donde los productores carecen de un volumen de producción suficiente como para cubrir la demanda, por lo que no ven en la formalización una ganancia. Su prioridad es mejorar sus praderas para poder producir más, pero su situación topográfica significa una gran dificultad. A pesar de los problemas citados, existe interés de mejorar sus procesos dentro de la informalidad, contar con mejores condiciones higiénicas y de trabajo, variando entre individuos el nivel de la preocupación e interés. 18 Cadena productiva definida como un sistema de actividades económicas (primarias, manufactureras, logísticas, de distribución y comercialización, servicios, etc.) que establecen entre sí relaciones derivadas de la pertenencia a un mismo proceso productivo, y que conduce a la producción de un determinado producto final. A la cadena confluyen distintos sectores, mientras a la vez una misma actividad económica se compone de diversas cadenas.

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Valoran los recursos locales como la calidad de la tierra, el agua y el clima. En cambio, tienen dificultades en relacionarse con la institucionalidad pública, con sus competidores o con el mercado Es relevante su rol en términos de la conservación de los conocimientos y tradiciones sobre la producción de quesos, si bien en este caso no se ha podido identificar un sello territorial propio de la Región de Los Ríos, ya que no se puede hablar de un saber específico de la zona que diferencie el proceso y el producto de otros territorios. Ello dificulta que el territorio sirva como factor de ensamblaje de la producción de queso con, por ejemplo, actividades como el turismo. Cuentan con ventajas en términos de costos de producción, menores costos de transporte, pudiendo además poder evitar los costos que representa la intermediación. Tienen significación a nivel de la economía regional, ya que no sólo aportan al desarrollo local por su participación en los mercados locales, su contribución a la “seguridad alimentaria” y a valorizar los recursos agroalimentarios locales, siendo generalmente el valor agregado retenido por los productores campesinos, mejorando por tanto los ingresos de las economías familiares; aporte a la creación de una cantidad considerable de (auto)empleos en las zonas rurales; etc. sino también por su rol social, asociado a la creación y reproducción de relaciones de confianza, etc., entre otras. Los pequeños productores enfrentan altos costos de transacción de insumos, de servicios técnicos y financieros: tienen acceso insuficiente a la información, escaso acceso a las TICs ni acceden a asistencia técnica, capacitación e instrumentos de fomento, a transferencia tecnológica e innovación, etc. Por otra parte, carecen de conocimiento acerca de “gestión”, carecen de promoción y es inexistente la “marca regional”. Ello se potencia negativamente por la falta de mano de obra especializada, la falta de capacidad o interés por gestionar patrimonio tradicional, escasa difusión y conocimiento de exigencias de calidad (local, nacional e internacional); escasa regulación y fiscalización de ferias de pequeños productores agrícolas locales. La proximidad territorial fomenta relaciones de confianza entre los actores del sistema, de forma que se generen acciones colectivas con impacto en el territorio y en la competitividad del sistema. Sin embargo, estos productores de queso no compran insumos en conjunto, ni suelen ser miembros de alguna organización; se relacionan comercialmente con los compradores, sin mayor confianza. La baja competitividad de la producción de queso artesanal se explica en buena medida por una serie de elementos que obstaculizan el desarrollo de ésta en el territorio regional. Las causas y brechas de competitividad que presentan los productores queseros informales en la Región, se pueden resumir en los siguientes aspectos recabados en el trabajo de campo (entrevistas y encuestas): El predominio de la concentración de ventas de pocos productos perecederos de origen primario y de carácter estacional que intentan ser vendidos por canales de comercialización deficientes. Los productores no cuentan con una estrategia competitiva. En relación a estándares de calidad, la mayoría afirmo tener alguna noción de ello, especialmente, de limpieza y presentación. Sin embargo, los productores de queso a pequeña escala no aplican mecanismos de control de calidad, producto del limitado conocimiento. Hay

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coincidencia de opiniones entre expertos y autoridades de salud respecto a los riesgos en salud pública asociados a la producción local de quesos no pasteurizados. Su mercado se distribuye tanto en el área rural como urbana. Un destino de la producción es el autoconsumo. acorde a su tipo de instalación; ocupan saberes genéricos y codificados e identifican formas de aprendizaje colectivo que permiten llevar a cabo procesos de innovación. Según los antecedentes recabados en terreno, las diferencias entre productores permiten identificar aquéllos con potencial de producción futura – como actividad complementaria a su actividad agropecuaria -, de los que no tienen intenciones de crecer o formalizarse. El paso que debiera seguir es asegurar el apoyo organizado para mejorar sus instalaciones actuales, capacitar en administración básica de su negocio, así como asesorías en tecnología productiva y control de calidad. Existe un grupo menor de productores interesado en formalizarse, que ven a futuro en los quesos su principal fuente de sustento y una gran oportunidad de negocio, por lo que están dispuestos a invertir en aumentar su producción y cumplir con todos los requisitos, resolución sanitaria, etc. Por otra parte una mayoría, por no contar con recursos, no ven como una posibilidad el formalizarse, o más bien, perciben que no vale la pena el esfuerzo, considerando los costos que tiene el proceso.

LITERATURA CITADA Boucher, F. (2006) El sistema Agroalimentario Localizado de los productos lácteos de Cajamarca: una nueva perspectiva para la agroindustria rural. En Agroindustria Rural y Territorio. Tomo II. Editado por CICA, CIRAD IICA, Toluca, México. Boucher, F y Requier-Desjordins, D. (2005): La Concentración de las Queserías Rurales de Cajamarca: Retos y Dificultades de una Estrategia Colectiva de Activación Vinculada a la Calidad. Agroalimentaria. N°. 21. Caracas. Venezuela. Fantuzzi J. (2013)/ Aproleche Osorno, Impacto de la Industria Lechera en la Región de Los Ríos y Los Lagos”. Osorno. Chile. de Mattos, C. (1991) Modernización, reestructuración productiva y gestión territorial en Chile, 1973-90. Estudios Territoriales, N° 37. Madrid. España Geymonat, A. & Wehbe, M., (1999). "La nueva visión del desarrollo regional: articulación productiva y coordinación institucional. Una primera aproximación aplicada al caso del sector primario en el Sur Cordobés", en Barbeito et.all. (Compiladores). Globalización y políticas de desarrollo territorial. Universidad Nacional de Río Cuarto, IDER Fac. de Cs Económicas, Río Cuarto. Argentina. Gorenstein S. (2000) Rasgos territoriales en los cambios del sistema agroalimentario pampeano (Argentina) EURE (Santiago).V.26 N°.78 Santiago. Chile. Muchnik, J. (2006). Identidad territorial y calidad de los alimentos: Procesos de calificación y competencia de los consumidores. Agroalimentaria. N° 22. Caracas. Venezuela.

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Calidad multidimensional con arraigo territorial de los quesos de Poxtla, Ayapango, Estado de México María Zamira Tapia Rodríguez1, Enrique Espinosa Ayala1, Ofelia Márquez Molina1, Minerva Hidalgo Milpa1. Pedro Abel Hernández García1. Introducción El ser humano a lo largo de la historia en todas las culturas ha mantenido a la calidad, la mejora continua y la perfección como ideales trascendentales. En todos los ámbitos históricos y culturales como el artístico, económico, tecnológico o científico manifiestan ciertamente un afán de preocupación y ocupación ante este concepto. El hombre en su esencia ha buscado la mejora continua en sus quehaceres existenciales, teniendo como resultado los adelantos de la civilización y la cultura en todas sus manifestaciones. La calidad es resultado de un proceso largo o continuo que requiere de tiempo y esfuerzo; dicho proceso inicia con la conciencia de la necesidad de cambio y se desarrolla por medio de un proceso de educación continua (Münch y Salazar, 2012). La cultura de calidad está encaminada a un objetivo primordial, la satisfacción de las necesidades reales de los clientes o consumidores, estas necesidades estarán basadas en gustos, preferencias, vivencias y recuerdos que crean una gama de posibilidades a satisfacer. En este contexto la calidad no radica en las empresas u organizaciones sino en los individuos, quienes requieren poseer y compartir de una serie de valores tales como lealtad, amor por el trabajo, disciplina, compañerismo, iniciativa, responsabilidad y compromiso. Ante la amplia gama de conceptos sobre calidad, considerando hacia donde se encuentra enfocada la concepción, se puede declarar que la calidad es una percepción social otorgada por la cultura de la población hacia el producto (bien o servicio) consumido, implicando diversos y dispersos aspectos para su construcción. Si bien la calidad se le atribuye al producto en específico, los actores o individuos que intervienen en dicho producto forman parte de esa calidad, así como el comportamiento de ellos ante la manufactura del mismo. Se habla de calidad de los alimentos o de la alimentación cuando aterrizamos en su naturaleza; de los elementos que caracterizan ese objeto de estudio, para ello se relaciona con su semejante, necesita de un punto de apoyo. La actividad agropecuaria en la zona sur oriente del Estado de México ha disminuido en los últimos 20 años, sin embargo, sigue siendo una actividad de la que depende el 28% de la población. En cuanto a la tenencia de la tierra, en su mayoría pertenece a la propiedad privada con un 98% aproximadamente. En el municipio de Amecameca predomina el sistema familiar de pequeña escala, reportado por Espinosa (2009). Las comunidades de San Francisco Zentlalpan, Amecameca Cabecera Municipal y Santa Isabel Chalma, son las más representativas, aportando cerca del 90% de la producción anual de la zona, dando un total de 14,000 litros diarios de leche. El destino de esta producción son las agroindustrias localizadas en la localidad de Poxtla, Ayapango, Municipio contiguo de Amecameca. Son alrededor de 200 productores de leche los que obtienen como fuente primaria sus recursos por la venta de su producto a las agroindustrias, que a su vez dan empleo a más de un centenar de trabajadores. El objetivo de este estudio es asentar las características que ofrecen los quesos de Poxtla, analizando para ello la calidad desde distintas perspectivas, construir la conceptualización de Calidad a través de los 1

Centro Universitario UAEM Amecameca. Universidad Autónoma del Estado de México.

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distintos actores de la cadena. Con especulación en si son o no productos con identidad territorial, conectando de esta manera al consumidor y al producto con un arraigo de identificación territorial. Metodología El presente estudio se realizó en la zona sur oriente del Estado de México, en la localidad de Poxtla dentro del Municipio de Ayapango. En el territorio de estudio, se ubican 19 queserías, de las cuales siete participaron en este trabajo, localizadas en un espacio no mayor a 2km cuadrados. Mediante entrevistas semi estructuradas a los actores de la cadena del queso, a través de determinantes sociales, económicos, técnicos y sanitarios se obtuvieron elementos necesarios para analizar el panorama que profundiza la situación actual de la agroindustria quesera en dicho territorio, así mismo se logró conceptualizar la calidad de acuerdo a las perspectivas de estos actores. De igual manera se realizaron encuestas a consumidores de queso, mediante preguntas que abordaron distintos aspectos referentes a: lugar de procedencia, tipo de queso comprado y cantidades, sus gustos y preferencias por el lugar, así como la percepción de calidad hacia los productos elaborados en la zona. Con el fin de recabar información tanto cualitativa como cualitativa se realizaron pruebas físico químicas a la materia prima que ingresaba a las queserías, las muestras fueron tomadas de manera individual a cada una de las unidades de producción de leche, de a través del analizador de leche MILKOSCOPE Julie C2, el cual reconoce seis parámetros: grasa, lactosa, proteína, densidad, sólidos no grasos y agua agregada. En base a las especificaciones establecidas en la norma mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004 del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados. Se analizó la conceptualización de calidad de productos lácteos entre los actores que intervienen en la cadena de valor de la agroindustria rural quesera de Poxtla, Ayapango, Estado de México. Mediante enfoques sociales, tecnológicos, económicos y sanitarios, se realizaron entrevistas semi estructuradas a los actores de la cadena del queso. Calidad Entre las definiciones de calidad más particulares destacan las siguientes: Para Deming la calidad es el “Grado predecible de cumplimiento de requisitos y de costo satisfactorio del mercado”. Para Ishikawa es “desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto que sea el más económico, útil y siempre satisfactorio para el consumidor”. “Un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo y mejoramiento de calidad realizados por las diversas áreas de la organización para la satisfacción plena del cliente”. Mientras que para Juran es la “Adecuación de un producto o servicio al uso”. Una acepción más simple es la propuesta por Crosby: “Cumplir con los requisitos”. Para Taguchi un “Articulo de calidad es aquel que actúa conforme a las funciones pretendidas sin variabilidad y que causan poca o ninguna perdida y efectos colaterales incluyendo el costo de utilización”. Finalmente para Feigenbaum: “Resultante de las características del producto y/o servicio a través de las cuales se satisfacen las necesidades del cliente” (Horowitz, 1993, Gitlow, 1991, Albrecht, 1992, Münch y Salazar, 2012). De acuerdo al producto o servicio ofrecido es la inclusión de criterios de calidad, en el caso de los productos agroalimentarios, en específico de los productos lácteos, por ser de origen animal, dicho criterios son más exigentes y estrictos con repercusión en el funcionamiento de las cadenas agroindustriales no solo a nivel internacional sino también nacional (Cervantes et al, 2001). Alrededor de

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todas las definiciones de calidad antes mencionadas, se tiene en cuenta la responsabilidad de los individuos que están detrás del producto así como la cadena que los representa, es por ello que con efecto para este estudio, se pretende conceptualizar y analizar la calidad dentro de una perspectiva multidimensional, al aceptar la calidad como una construcción social, es decir colectiva y localizada, en constante negociación y rara vez definida de una vez por todas. En México, la agroindustria lechera es el primordial canal de comercialización de la producción nacional y el procesamiento es para el envasado de leche pasteurizada y Ultra pasteurizada (UHT), de igual medida se elaboran productos lácteos como quesos, yogures, mantequilla, crema y leches industrializadas como la leche en polvo, evaporada y condensada (Álvarez et al., 2007). El desarrollo de la agroindustria láctea contribuyó al avance de la producción primaria, sobre todo en la década de 1990, con la aprobación y apertura comercial que experimentó el país con el Tratado de Libre Comercio con América del Norte, con el proceso de globalización durante esa década el mercado nacional se inundó de productos importados (Álvarez et al., 2007, Cervantes et al., 2001). A partir de ello, la inclusión de criterios de calidad ha ofrecido una revuelta en la alineación de las cadenas agroindustriales, sobre todo las de tipo trasnacional, que han adoptado las normas internacionales haciéndolas valer en el plano nacional. Ante esta situación la agroindustria empezó a tomar medidas de calidad hacia los productores primarios, quienes se vieron en la necesidad de acelerar la adquisición de innovaciones tecnológicas en cada uno de sus segmentos, promoviendo que se normalizaran, estandarizaran y estabilizaran los productos intermedios (leche fría, bacilos, forrajes, semen, etc.) favoreciendo la obtención de productos según las necesidades de los consumidores en cuanto a gusto, inocuidad, presentación, conservación y precio (Cervantes et al., 2001). Cabe hacer mención que además de los cambios derivados de la política comercial con respecto a la calidad, el consumidor ha asumido un rol más dinámico y es quien determina la calidad de algún producto, por tal motivo es de suma importancia entender el comportamiento del consumidor para establecer el concepto de calidad de algún producto. Se entiende al comportamiento del consumidor como aquella conducta que el comprador realiza al buscar, comprar, utilizar, evaluar y desechar los productos y servicios que consideran satisfacer sus gustos y necesidades. Así mismo se apunta en la forma en que los individuos toman decisiones para gastar sus recursos disponibles, tales como tiempo, dinero y esfuerzo, en artículos relacionados con el consumo. Eso incluye responder a las incógnitas de lo qué, por qué, cuando, donde con qué frecuencia y uso de lo que compran, así como su evaluación e influencia para compras futuras y su desecho (Schiffman y Kanuk, 2005). Arraigo territorial Identidad territorial de un producto, según Haundry de Sourcy se define como: todos aquellos bienes, servicios información e imágenes propias de un territorio. La identidad es una cualidad que le da autenticidad y de insuperable características, diferente e incomparable. La identidad es subjetiva, es una cualidad cultural que hace que las personas o los bienes se reconozcan como particulares. (citado por Ortega y Cesín, 2012)

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Más que la identidad son los procesos de identificación los que constituyen nuestro objeto de investigación, es decir las maneras en que los hombres en sociedad integran la alimentación como componente en la construcción de sus identidades. La identidad de un individuo está constituida por el conjunto de referencias que hacen que esa persona sea reconocida como tal, sin confusión con otra. Dichas referencias identitarias son el fruto de una construcción social y simbolizan dos niveles de relaciones, las referencias sociales (idioma, lugar de origen, religión), que definen la pertenencia del individuo a una comunidad, y las referencias individuales (nombre, apellido, oficio), que permiten diferenciar los individuos entre ellos. Las referencias identitarias son las« bases sensibles y memoriales sobre las cuales se construyen nuestras diversas maneras de habitar el mundo según diversas modalidades de relación a sí mismo y al otro» (Ortigues, 1989 citado por Muchnik, 2006). Los alimentos constituyen, en ese sentido, una referencia identitaria esencial. Localidad de Poxtla En la localidad de Poxtla, en el Municipio de Ayapango, Gabriel Ramos Millán, al sur Oriente el Estado de México, se ubican concentradas alrededor de diecinueve queserías rurales, identificadas por los consumidores por la elaboración de quesos de manera artesanal, la materia prima proviene de los municipios aledaños. Siendo la materia prima un ingrediente altamente nutritivo, tanto para consumo humano, animal y como medio de cultivo bacteriano, es que por ello la importancia en la rapidez de transformación así como en el manejo post ordeño. (Villegas, 2010; Tapia, 2010; Santos, 2007) Los productos elaborados en las agroindustrias, en orden de producción, son: el queso tipo Oaxaca con el 55-60%, Panela (o fresco) con el 23%, Ranchero y Botanero con el 15%, en menor medida de producción y de manera esporádica ya que no del diario procesan estos productos se encuentran el queso Provolone, Tipo Cotija, Manchego, Cincho con cerca del 7% de la producción, así mismo estos tipos de queso son elaborados bajo pedido especial para eventos, amigos y/o familiares. Los subproductos lácteos que manufacturan se encuentran; la crema, la nata, yogurt, mantequilla, requesón, diversos productos de repostería como gelatinas, pay, panes, pasteles, tamales de nata, dulces de leche, fruta con crema, flanes, etc. (Tapia, 2012) Resultados Definir calidad resulta complejo debido, entre otros factores, a los constantes cambios de las necesidades de los consumidores, estas necesidades cambiantes se encuentran eslabonadas a nuevos hábitos y valores de los individuos, que exigen a las empresas la búsqueda de vínculos de sus productos tradicionales con el lugar de origen, elaboración artesanal, el turismo rural, la gastronomía y la salud, entre otros.Si bien se menciona que la calidad tiene asociada una notable complejidad debido, entre otros factores, a los constantes cambios de las necesidades de los consumidores. Estas necesidades cambiantes se encuentran eslabonadas a nuevos hábitos y valores de los individuos, que exigen a los empresarios la búsqueda de vínculos de sus productos tradicionales con el lugar de origen, elaboración artesanal, el turismo rural, la gastronomía, la salud, entre otros. Por otro lado Muchnik (2004) menciona que la calidad es una variable compuesta, ya que pueden existir distintos tipos de calidades dentro de un mismo producto como: calidad higiénica, que garantiza a través de las certificaciones correspondientes que el producto está exento de contaminación; calidad nutricional, referida sobre todo a los nutrientes contenidos en el alimento y su impacto sobre la salud (vitaminas, oligoelementos, lípidos); calidad

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organoléptica, referida a la identificación sensorial del alimento (sabor, textura, aroma); calidad simbólica, referida al valor cultural e identitaria. Podríamos incluir una «calidad medioambiental», referida al impacto del producto sobre el medio y, en ciertos casos, una calidad de uso, referida a la facilidad de utilización del producto (envases y formas de uso). En cuanto a la calidad físico química de la leche se refiere al cumplimiento de los parámetros establecidos por las Normas, siendo que contemplan un rango de variación, para ello clasifican a la leche según el contenido de estos parámetros. Los contenidos nutrimentales varían dependiendo de cada mamífero, para el caso específico de la leche de vaca existen distintos factores, tales como la raza, la alimentación, el estado propio del animal (fisiológico y sanitario), condiciones higiénicas del establo y área de ordeña. En el Cuadro 1 se muestra una comparación de la leche como insumo de las AIR contra las especificaciones según la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, en promedio se observa que para el parámetro de grasa, el insumo logra una tipificación Clase A, mientras que para proteína no llega a Clase C, lo anterior pudiera explicarse a una desbalanceada dieta otorgada a los animales, sin embargo al analizar Agua Agregada, demuestra un promedio de 13 litros de adulteración por cada 100 litros de leche, viéndose afectada de manera directa y proporcional las demás determinantes físico químicas, incluyendo la proteína. Cabe mencionar que las muestras analizadas fueron de manera periódica y sin previo aviso hacia las UPL, resaltando un registro constante en los análisis el 20% de las UPL no adulteran con ningún tipo de sustancia la leche que entregan a las queserías. Existiendo únicamente un contrato verbal y de confianza entre las UPL y las AIR, al notar este tipo de situaciones, los queseros notifican al productor sobre el problema en cuestión y se les advierte de una amonestación si el problema persiste, condición que cambia durante los siguientes días pero al poco tiempo reinciden en el engaño. Cuadro 1: Calidad fisicoquímica de la leche como insumo de las queserías comparada con las especificaciones de la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Grasa g/L COFOCALE C

Clase A 32

Leche p/AIR

34.4

≥

Prot g/L

Lact g/L

SNF g/L

Den g/ml

≥ 31

43 a 50

83 min

1,0295 min

Agua agregada L/100 leche no aplica

27.4

40.9

73.6

1.026

13.22

Fuente: Elaboración propia

A pesar que las medidas de control y análisis rápidos para la leche que las AIR realizan a las UPL son de manera esporádica y con tecnología obsoleta pero funcional, con un lactodensímetro (o pesa leche), se encuentra un rango de adulteración entre el 5 hasta el 50% en el menor de los casos, sin embargo incurre la falta de lealtad y honestidad por parte de los productores de leche hacia los queseros. Este escenario no se justifica pero se deduce debido a que para la gran mayoría de las UPL la única y/o principal fuente de ingresos es la venta de la leche fluida, sumado al contexto nacional del incremento de precio de los insumos para el ganado (granos, forraje y concentrado de proteína) y con ello se eleva el costo de producción por litro de leche aunado a la derogada solicitud al incremento de precio de venta

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de ésta, por lo que buscan, deslealmente, aumentar en cierta medida el ingreso por la venta de su producción. La Calidad es una variable compuesta, en realidad se podría decir que hay muchas calidades, en cuanto a productos alimenticios se refiere. En el ámbito mundial, el grado de exigencia de los consumidores respecto de los productos alimenticios ha ido aumentado y diversificándose, en virtud del incremento de la información disponible y ante la oferta de un sinnúmero de productos. Aunque la demanda de estos productos con atributos de valor diferenciadores pueda corresponder a un número pequeño de personas en los países en vías de desarrollo, es una marcada tendencia que se observa en forma creciente en los mercados de países más desarrollados como los de la Unión Europea, Japón y Estados Unidos de América. Se obtuvo la conceptualización de Calidad con enfoque multidimensional en los diferentes actores de la cadena productiva de la agroindustria rural quesera, siendo que para fines de este trabajo la calidad se define como: “el resultado de un proceso con percepción social para satisfacer un gusto, una necesidad o deseo cultural con la expectativa de un algo más “satisfactorio”. Así mismo se apreció la manera que el consumidor percibe la calidad de los quesos de Poxtla es mediante el sabor, la atención y lo artesanal de la elaboración de éstos, así como la imagen que relacionan con los productos, los volcanes Popocatépetl e Iztlacihualt, el campo y la naturaleza. Se propone actividades que implican acción colectiva de los involucrados en la cadena productiva para mostrar beneficios a estos actores así como en los productos. La calidad, en cualquiera de sus dimensiones, aporta un componente sólido para la competitividad del producto sobre los análogos de otras marcas comerciales legalmente constituidas, siendo los atributos diferenciados los que atrae a los consumidores para su elección. Las actividades realizadas en torno a la cadena productiva queso, dentro de la zona de Amecameca, impacta económicamente de manera considerable, basado casi en su totalidad a la elaboración de quesos en la localidad de Poxtla, con derramas económicas por parte de la venta de estos productos así como por parte del turismo rural que se muestra los fines de semana. Es complicado hablar de calidad de los alimentos, del gusto o preferencias de los consumidores y más aún para las poblaciones que no llegan a satisfacer las necesidades alimenticias básicas. Lo que se debe plantear es el principio que la calidad no es un lujo, sino un derecho al que todas las personas deberían poder acceder. Conclusiones Se concluye que los consumidores de quesos de Poxtla, aprecian ciertos atributos de los productos de la zona, más por el sabor, la manera en que se elaboran, la relación con el campo y la naturaleza sin que se consideren cuestiones de normatividad e inocuidad. A pesar que la concepción de calidad difiere en cierta medida en cada eslabón de la cadena productiva, no por ello, desenfoca en la idea de los consumidores. El concepto de calidad es muy amplio y es mero aspecto social, en este caso con arraigo territorial, emocional y satisfacción inmediata respecto a los consumidores. Quienes mostraron tener características de consumidores cuyo nicho de mercado son los productos con sello de calidad para productos diferenciados agroalimentarios.

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La calidad, en cualquiera de sus dimensiones, aporta un componente sólido para la competitividad del producto sobre los análogos de otras marcas comerciales legalmente constituidas, siendo los atributos diferenciados los que atrae a los consumidores para su elección. Por último, los consumidores satisfacen sus gustos y preferencias en la adquisición del producto final. Literatura citada. Albrecht, Karl (1992). La excelencia en el servicio. Edit. Norma Álvarez, M. A., Cervantes, E. F. y Espinoza O, A. (2007). En Agroindustria rural y territorio. Tomo II. Nuevas tendencias en el análisis de la lechería. Coordinadores: Álvarez, M. A., Boucher, F., Cervantes, E. F. y Espinosa O. A. Universidad Autónoma del Estado de México Cervantes, E. F., Santoyo, C. H. y Álvarez, M. A. (2001). Gestión de la calidad y desarrollo desigual en la cadena de lácteos en los Altos de Jalisco. En Problemas del Desarrollo, Vol. 32, núm. 127. IIEcUNAM. México. Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados AC. Norma Mexicana NMX-F-700COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche- Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. Espinosa, A. E. (2009). La competitividad del Sistema Agroalimentario Localizado productor de quesos tradicionales Tesis de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales. Universidad Autónoma del Estado de México. Gitlow, Howard (1991). Planificando para la calidad, la productividad y una posición competitiva, Edit. Ventura Horowitz Jacques, (1993). La calidad en el servicio a la conquista del cliente, Edit. Mc-Graw-Hill, México Muchnik, J. (2004). Identidad territorial de los alimentos: alimentar el cuerpo humano y el cuerpo social. Congreso Internacional Agroindustria rural y territorio. Toluca Muchnik, José. (2006). Identidad territorial y calidad de los alimentos: procesos de calificación y competencias de los consumidores. Agroalimentaria No. 22 Münch y Salazar (2012). Más allá de la excelencia y la Calidad. Trillas. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. Ortega, A. Y.F., y Cesín, V. F. (2012). Productos pecuarios identitarios y su vinculación con el turismo en Yecapixtla, Morelos. En Ganadería y alimentación: alternativas frente a la crisis ambiental y el cambio social. Vol 1. Coordinadores: Cavallotti, V. B. A., Ramírez, V. B. y Marcof, A. C. F. Ed. Universidad Autónoma Chapingo, México. Santos, M.A., (2007). Leche y sus derivados. Universidad Autónoma Chapingo. Trillas Schiffman y Kanuk. (2005). Comportamiento del consumidor. Pearson Prentice Hall. Octava Edición Tapia, R. M.Z., (2010). Indicadores para la evaluación de la sustentabilidad en agroecosistemas de producción de leche de San Francisco Zentlalpan, Municipio de Amecameca de Juárez, Estado de México. Tesis de Licenciatura. Médico Veterinario Zootecnista. CU Amecameca. Universidad Autónoma del Estado de México. Tapia, R. M.Z., (2012). Caracterización de las industrias queseras, relaciones y efecto sobre la calidad de sus productos, en la localidad de Poxtla,, Ayapango, Estado de México. En Ganadería y

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alimentación: alternativas frente a la crisis ambiental y el cambio social. Vol 1. Coordinadores: Cavallotti, V. B. A., Ramírez, V. B. y Marcof, A. C. F. Ed. Universidad Autónoma Chapingo, México. Villegas, de G, A., Santos, M, A. (2010). Calidad de leche cruda. Universidad Autónoma Chapingo. Trillas.

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INOCUIDAD ALIMENTARIA M1

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EVALUACIÓN Y FOMENTO DE LA CALIDAD DE LECHE EN EXPLOTACIONES LECHERAS DEL VALLE DEL MEZQUITAL HIDALGO. Jorge Vargas Monter1, Samuel Vargas López2, Marina Álvarez Cisneros3, Alejandro Rodríguez Ortega1, Alejandro Ventura Maza1, Francisco Lara Viveros1 y Rafael Nieto Aquino1. Universidad Politécnica de Francisco I. Madero, Colegio de Postgraduados campus Puebla y el Consejo para el fomento de la calidad de leche y derivados lácteos A. C. Introducción En México la clasificación de calidad de la leche está definida por la composición fisicoquímica (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) y su condición microbiológica (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) según la norma de composición de leche cruda NMX-F-700-COFOCALEC 2004 y la NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene. La calidad es un concepto integral, infiere la higiene y el saneamiento del proceso de producción de leche, define su utilización para el consumo humano, determina su proceso de industrialización, condiciona los canales de comercialización y representa un indicador para esquemas de compensación a precios. Sin embargo la calidad de la leche no solo es garante de mejores precios del producto, es consecuencia de buenas prácticas de manejo que repercuten en la aplicación de protocolos de prevención de problemas zoosanitarios que favorecen los incrementos de producción y el ahorro en tratamientos farmacológicos de altos costos. La carga bacteriana alta en leche afecta su calidad, la de sus derivados y además representa un riesgo en la salud del consumidor. Las bacterias que con mayor frecuencia causan esta infección se encuentran Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae y Escherichia coli (Bradley 2002), Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni y Mycobacterium tuberculosis (Jayarao et al., 2006 y Barbano et al., 2006). Por otro lado, altos conteos de células somáticas (CCS) producen lipolisis y proteólisis de la leche, ocasionando sabores rancios o picantes, afectan la calidad de la caseína y el rendimiento quesero (Norman et al., 2000). La disminución de células somáticas se relaciona con bajos incides de mastitis en las vacas y con incrementos en la producción de leche (Ma et al., 2000). La raza del ganado, el clima, la dieta la ausencia del control de moscas; hacinamiento; malas prácticas de ordeño; estación climática caliente; y malas condiciones de mantenimiento, son factores que inciden sobre la composición fisicoquímica y microbiológica de la leche. El estado de Hidalgo en el año 2010 se produjo 419,273 miles de litros, representando el 3.9 % del total nacional. La producción se realiza en tres principales cuencas; Tizayuca, Valle del Mezquital y Tulancingo, en sistemas de producción identificados como de subsistencia, en crecimiento y orientados al mercado acorde a su nivel de tecnificación (Cervantes et al., 2013). El 56 % de la producción se destina para la producción de queso el 41 % se pasteuriza y solo el 3 % se comercializa como leche bronca (Cuevas et al., 2007). Los productores con alta tecnología especializados reciben pagos y bonificaciones por la calidad por ser integrales en la comercialización; manejar la cadena de frío y procesar en plantas derivados lácteos de marca propias. Los sistemas de subsistencia y en desarrollo, por su tecnología se encuentran en un esquema de comercialización informal en donde la calidad del producto no es condicionante de castigo o premio, debido a que participan diversos actores, el recolector a pie de establo, el acopio en termos colectivos y las plantas de quesos artesanales (Vargas et al., 2009). En este contexto el principal

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reto que enfrenta el sector productivo lechero es el mejoramiento de la producción y la calidad sanitaria de la leche cruda. El fomento a la calidad y los bajos costos de producción generaran competitividad y supervivencia en el mercado. El aseguramiento de la calidad de leche en explotaciones lecheras familiares en el estado de Hidalgo requiere de la aplicación de un esquema sistemático de evaluación y monitoreo para hacer más eficiente el hato, mejorar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Por ello el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche en explotaciones de lechería familiar en el valle del Mezquital Hidalgo y fomentar a través de asistencia técnica el cumplimiento de la normas NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene y la NMX-F-700-COFOCALEC 2004 de leche cruda. La calidad de leche en explotaciones lecheras La investigación se realizó de Mayo a Noviembre del año 2012 en siete explotaciones lecheras; con productores de la sociedad de Producción Lechera Chicavasco, S. de R.L. de C.V y productores de Mañutzi S.P.R. DE R.L. en el marco del proyecto de “Fortalecimiento de los procesos de producción y obtención de leche de vaca a través de un programa integral de desarrollo basado en la asistencia técnica y capacitación especializada para explotaciones lecheras de Hidalgo” del consejo de fomento a la calidad de leche y sus derivados (COFOCALEC A.C.). El área de estudio se localiza en el municipio de Actopan Hidalgo, en la región del Valle del Mezquital en estado de Hidalgo. El clima es templado semiseco (Cw0), con lluvias en verano, precipitación media anual de 475 mm, y temperatura media anual de 18 °C (García, 2004). La altitud promedio de 1900 msnm con 20° 14' 30” de latitud norte y 99°, 85', 16” de longitud Oeste. La topografía de la región es plana, el suelo es clasificado como vertísol. La agricultura es de riego con aguas residuales. Los cultivos principales son la alfalfa y el maíz, los cuales favorecen el desarrollo de la ganadería (Vargas et al., 2009). Se realizó diagnostico de inspección y evaluación en siete explotaciones lecheras con formato de evaluación de buenas prácticas de producción e higiene del organismo regulador de la calidad de leche (COFOCALEC) apegado a la Norma NMX-F-730-COFOCALEC 2008. El formato de inspección evaluó 134 especificaciones correspondientes a 10 categorías denominadas: generalidades, ganado, corrales, área de ordeña equipo de ordeño, rutina de ordeña, limpieza y sanitización, manejo de leche, personal y control documental. La escala de evaluación se expreso en satisfactorio y no satisfactorio. Fomento de buenas prácticas de higiene y producción de leche El seguimiento se realizó por 7 meses a través de asistencia técnica para fomentar el cumplimiento de la NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene y la NMX-F-700-COFOCALEC 2004 de leche cruda. Se realizaron tres visitas a cada explotación por mes. La primera fue capacitación al productor y elaboración de plan de acción de mejora. En la segunda se determino prueba de California Mastitis test (CMT) y en la última se recolecto muestra de leche para análisis en laboratorio. Capacitación a productores. Se realizó capacitación de precisión en aspectos técnicos requeridos para atender las especificicaciones no satisfactorias del proceso de inspección. En conjunto con el productor se seleccionaron las categorías y especificaciones que no cumplieron el nivel de satisfacción en la evaluación de buenas prácticas de producción e higiene. El criterio de selección de las especificaciones, fue qué demandara bajo costo y rápido cumplimiento. Para las especificaciones seleccionadas se elaboro

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un plan de acciones de mejora por mes. Al término del estudio se estimo los porcentajes de niveles de satisfacción alcanzados de las especificaciones y categorías sobre las que se realizó el trabajo. Estimación de mastitis subclínica por prueba de California Mastitis test (CMT). Se realizó mensualmente, detección de mastitis subclínica, se muestreó al 100% de los animales en producción, mediante la prueba de california para mastitis (CMT). Se utilizó la paleta de 4 pozos, donde se coloco los primeros chorros de leche de cada cuarto y se adiciono una cantidad similar de reactivo comercial de sodio aniónico activo alkil aril sulfato como indicador (Ávila et al., 2007). En la reacción, la aglutinación de grumos y formación de gel en cada pozo de la paleta se consideró como positivo. El porcentaje de incidencia se determino acorde al número de cuartos positivos en relación al total de cuartos analizados. Recolección y análisis de leche. La recolección y procesamiento de muestras se efectuó en un período de 7 meses continuos. Las muestras de leche fueron recolectadas en el establo, directamente del recipiente de colecta y manejo de leche, usando cucharon de acero inoxidable esterilizado. La muestra, se resguardo en vial y hielera a 4 °C para su envió inmediato a laboratorio regional de COFOCALEC en Lagos de Moreno Jalisco. La composición fisicoquímica de la leche se determino con equipo Milkoscan, se analizó grasa, proteína, lactosa y sólidos totales. La medición de unidades formadoras de colonias y el conteo de células somáticas fueron realizadas por citometría con equipo bactoscan, fossomatic, y combifoss, según las metodologías internacionales de referencia para medición de bacterias mesófilas aerobias en leche y para células somáticas (AOAC, 2005). Análisis de la información. Los datos fueron tabulados y sometidos a estadística descriptiva. Se estimo el porcentaje de especificaciones cumplidas de acuerdo a las normas de calidad y se determino el porcentaje de incidencia de mastitis subclínica. Se calculo análisis de varianza y el efecto del mes sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de calidad de leche (SAS, 2004). También se calculo prueba de tukey para la comparación de medias. Evaluación de buenas prácticas de producción e higiene explotaciones lecheras En el diagnostico de inspección y evaluación de la explotaciones se encontraron 413 especificaciones que no cumplieron el nivel de satisfacción (Cuadro 1). Por explotación se encontraron en promedio 59 especificaciones no satisfactorias. Cuadro 1. Número y promedio de especificaciones no satisfactorias y su representación porcentual por categoría en las explotaciones lecheras del Valle del Mezquital Hidalgo. Categoría A) Generalidades B) Ganado C) Corrales D) Área de ordeño E) Equipo de ordeño F) Rutina de ordeño G) Limpieza y sanitización H) Manejo de la leche I) Personal J) Control de proceso Total

n 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

Especificaciones (número) 80 22 31 29 40 48 47 25 55 36 413 n, número de observaciones.

1001

Media 11.4 3.1 4.4 4.1 5.7 6.9 6.7 3.6 7.9 5.1 59.0

Porcentaje 19.3 5.3 7.5 7 9.7 11.6 11.4 6 13.3 8.7 100

Las especificaciones no cumplidas correspondieron a la categorías; generalidades (19.3 %), personal (13.8 %), Equipo de ordeño (13.8 %), rutina de ordeño (11.6 %), limpieza y sanitización (11.4 %), control de procesos (8.7 %) y corrales (7.5 %). Asesoría y capacitación a productores de leche La capacitación se oriento a atender 413 especificaciones no satisfactorias. Se realizó un programa de capacitación para el periodo de estudio (Cuadro 2). Cuadro 2. Temáticas de capacitación a productores de explotaciones lecheras del Valle del Mezquital Hidalgo. Mes Tema de capacitación 1 Rutina de ordeña. 2 Buenas prácticas e higiene. 3 Mantenimiento de infraestructura y equipos. 4 Desinfección y sanitización de equipos de ordeño. 5 Prevención de células somáticas y control integral de plagas y fauna nociva. 6 Prueba de california para control de mastitis y control documental. Las temáticas se orientaron a factores intrínsecos del sistema de producción que afectan la calidad de la leche en las categorías de; personal, rutina de ordeño, el área y equipo de ordeño, sanitización y desinfección de los equipos (Granda y Almanza, 2005). El emprendimiento de acciones de mejora se realizó en las categorías y especificaciones que requirieron baja inversión y se atendieran en corto plazo, como consecuencia de la voluntad de mejora de cada productor. En este sentido el uso de componentes y la realización de técnicas de manejo fueron propuestas por el asesor de acuerdo a las necesidades, los recursos y la disposición de los productores al cambio (Espinoza et al., 2009). El asesoramiento técnico alcanzo que el 60.5 % de las especificaciones atendidas lograran el nivel de satisfacción según la NMX-F-730-COFOCALEC 2008. Las temáticas de capacitación se evidencian en los niveles porcentuales alcanzados en las categorías con mayor respuesta; rutina de ordeño, generalidades, personal, control de proceso, equipo de ordeño y corrales (Cuadro 3). Cuadro 3. Evaluación final de especificaciones atendidas en las explotaciones lecheras del Valle del Mezquital Hidalgo según la NMX-F-730-COFOCALEC 2008. Categoría A) Generalidades B) Ganado C) Corrales D) Área de ordeño E) Equipo de ordeño F) Rutina de ordeño G) Limpieza y sanitización H) Manejo de la leche I) Personal J) Control de proceso Total

No satisfactorio ( Porcentaje) 9.4 1.8 1.9 3.4 3.3 1.3 7.3 3.8 4.7 2.6 39.5

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Satisfactorio (Porcentaje) 9.4 3.4 5.6 3.3 6.5 10.0 3.6 3.3 8.8 6.6 60.5

Las especificaciones no satisfactorias representaron el 39.5 %, las categorías que se abordaron en este nivel son; generalidades, limpieza y sanitización, personal, manejo de leche y área de ordeño. Las condiciones del lugar de ordeño, la manipulación y la recolección del producto influyen directamente tanto en la calidad higiénica y sanitaria de la leche (Romero et al., 2013). El implementar buenas prácticas ganaderas en una producción lechera promueve el mejoramiento de la calidad de la leche, y propicia la sostenibilidad y la rentabilidad de la explotación, al reducir el impacto económico del rechazo del producto, los bajos precios y los altos costos de asistencia y medicamentos veterinarios (Ramos et al., 2006). Mastitis subclínica La incidencia de mastitis fue descendente (p<0.05), como resultado de aplicación de bunas practicas de producción e higiene, al inicio del estudio la incidencia en los establos fue de 42.5 % y al termino del estudio se promedio en 14.4 % (Cuadro 4). El avance es similar al reportado en Colombia después de la implementación de buenas prácticas de manejo donde se redujo en 19 % la presentación de mastitis subclínica (Romero et al., 2013). Cuadro 4. Incidencia de Mastitis subclínica en explotaciones lecheras del valle del Mezquital Hidalgo. Mes n Porcentaje 1 7 42.5a 2 7 29.6ab 3 7 27.7ab 4 7 25.9ab 5 7 21.7ab 6 7 14.4b n, número de observaciones; ab Medias en la misma hilera con distinta literal son diferentes (p<0.05).

La mastitis representa el 38% de todos los casos de enfermedad en ganado lechero, produce una tasa anual de desecho de 7%, mientras que el 1% de las vacas enfermas de mastitis mueren y la prevalencia de mastitis subclínica en explotaciones de lechería familiar es de 30 a 50 % (Guzmán et al., 2008; Hawari y AlDabbas, 2008; Pastor y Bedolla, 2008; Pech et al., 2007). Las diferencias entre estudios se atribuye al las practicas de producción, a la raza de los animales y las condiciones agroecológicas. Calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche La composición de la leche está influenciada por la raza, la edad, el clima, el plano nutricional, la variabilidad individual, la época de la lactancia y la velocidad del ordeño. Los componentes fisicoquímicos de la leche mejoraron durante el estudio; el porcentaje de grasa paso de 33 a 36 g/l, la proteína paso de 28 a 37 g/l y la lactosa se mantuvo en 45 g/ml. La calidad de leche de las explotaciones se clasifica en clase A para aspectos fisicoquímicos. Se encontraron valores con altas carga de bacteria mesófilas y están fuera de rango de la clase máxima permisible que es la 4 con un rango de 750 mil a un millón de células somáticas por mililitro (Cuadro 5). El número de células somáticas encontrado en el presente estudio se debe a deficiencias en la práctica de ordeño y a la falta de higiene en el área de ordeño así como a la presencia de mastitis

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subclínica en el hato. Un bajo conteo de células somáticas en leche se asocia a mayores porcentajes de proteína y de grasa, menos casos de mastitis clínica, mayor producción de queso, y más calidad y estabilidad de los productos lácteos (Ávila et al., 2007). Cuadro 5. Indicadores de calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche en explotaciones del Valle del Mezquital Hidalgo. Mes 1 2 3 4 5 6 7

n

Proteína (g/l) Grasa (g/l)

Lactosa Sólidos Células somáticas Bacterias Mesófilas (g/l) (g/l) CS/ML anaerobias UFC/ML 7 28c 33.1ab 44a 105c 1 124, 500a 744, 000b c b a bc a 7 27.9 30.5 45 109 1 151, 000 2 680, 000ab bc ab a ab a 7 29.8 33.9 47 119 906, 400 1 105, 000b bc ab a ab a 7 30.6 32.5 47 118 825, 700 1 288, 000b bc ab a ab a 7 31.1 34.1 45 119 790, 400 5 542,000a 7 32.8ba 36.5a 45a 123a 1 127, 700a 423, 000b 7 36.3a 33.7ab 46a 125a 782, 200a 1 407, 000b n, número de observaciones; abc Medias en la misma hilera con distinta literal son diferentes (p<0.05).

Según la NMX-F-700-COFOCALEC la leche de las explotaciones por la carga de bacterias se clasifica en clase 4 con un rango mayor a 600 mil UFC/ml. Una leche recién ordeñada de vacas sanas contiene aproximadamente 15 mil UFC/ml sin embargo cuando el proceso de ordeño, manipulación y almacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puede aumentar hasta varios millones por mililitro de leche, Schlimme y Buchheim (2006). Pantoja et al., (2009), encontraron que los recuentos de UFC en leche cruda no son por factores climáticos, sino no por efectos de la explotación. Conclusiones Se concluye que la calidad de leche es multifactorial y debe ser basada en las a las normas de producción NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene y la NMX-F-700-COFOCALEC 2004 de leche cruda. La rutina de ordeño, el equipo de ordeño, el lavado y sanitizado de los equipos son puntos críticos para la obtención de leche de calidad. La evaluación de la calidad de leche acompañada de asistencia técnica de precisión y la implementación de acciones de mejora por parte del productor disminuyen gradualmente la mastitis subclínica. En general las explotaciones evaluadas cumplen la NMX-F-700-COFOCALEC y la leche se clasifica en clase A para aspectos fisicoquímicos y en clase 4 para aspectos microbiológicos. Literatura citada AOAC. 2005. Handbook Of Official Analytical Methods Of Analysis. Association Of Official Analytical Chemists. Official Analytical Method. 2005; 993.32 Ávila T. S., Lazcano P. R., Navarro H. J. 2007. Confianza en la determinación de células somáticas en leche de vaca mediante la aplicación de las pruebas para mastitis: CMT, WMT, CMCS, Fossomatic y DCC. Bovinotecnia. Boletín técnico virtual de FMVZ. (13) 39. Barbano, D. M., Ma, Y., y Santos, M. V. 2006. Influence of raw milk quality on fluid milk shelf life. Journal of Dairy Science, 89 (Suplemento): E15– E19. Bradley, A. 2002. Bovine mastitis an evolving disease. Vet. J. 164:116-126. Cervantes, E. F., Cesín, V. A., y Mamani O. I. 2013. La calidad estándar de la leche en el estado de Hidalgo,

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CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS Y DETECCIÓN DE ANTIBIÓTICOS COMO INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD EN LECHE DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN A PEQUEÑA ESCALA Josefa Irene Arzaluz Reyes1, Angélica Espinoza Ortega1, Rey Gutiérrez Tolentino2, Fernando Vicente Mainar3 y Carlos Manuel Arriaga Jordán1 Introducción La FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura), establece que la leche es el producto de la secreción mamaria, obtenido por uno o varios ordeños, sin adición o sustracción alguna; Según Salud Pública, la leche es el producto integral del ordeño completo de vacas sanas, sin contenido de calostro (Reyes et al., 2010); Este alimento representa la principal fuente de ingresos de los ganaderos del Noroeste del Estado de México, ya que alrededor del 30 % de la leche nacional la aportan los sistemas campesinos (Bernal et al., 2007), considerados también sistemas en pequeña escala. De acuerdo a los organismos internacionales, la leche y sus derivados pertenecen al grupo de alimentos de mayor riesgo en salud pública, no solo por tratarse de un alimento básico y de amplio consumo, sino por su susceptibilidad para transmitir enfermedades debido a la presencia de microrganismos, así como el contenido de contaminantes tales como medicamentos veterinarios, hormonas, plaguicidas y antibióticos (Máttar et al., 2009). La cantidad de antibióticos presentes en leche, depende del tipo de preparado (componente activo y vehículo), dosis, forma de aplicación, producción de leche del animal tratado, tipo y grado de afección mamaria; así como el tiempo que media entre el tratamiento y el ordeño, resultando necesario para ello el implementar programas de control sanitario, utilizar medicamentos aprobados, identificar los medicamentos utilizados en la finca, identificar los animales tratados y registrar de manera precisa los tratamientos. La presencia de inhibidores en leche es responsabilidad del ganadero, por lo que resulta probable que estos proveedores entreguen leches con antibióticos como consecuencia de un mal manejo en la finca (Máttar et al., 2009). Entre las principales causas de residuos de antibióticos están el no respetar los tiempos de retiro de los medicamentos, ordeño de vacas que han presentado aborto o con períodos secos muy cortos, uso de medicamentos no aprobados, carencia de registros de medicación, sobredosificación de medicamentos, aplicación de medicamentos sin recomendación del Médico Veterinario, mezcla con leches contaminadas, descarte de leche solamente del cuarto mamario tratado; es decir, el uso indiscriminado de antibióticos para el tratamiento de enfermedades infecciosas en el ganado provoca la aparición de dichos compuestos en la leche, lo que se traduce en un problema tanto para la industria lechera como para los consumidores debido a la escasez de inocuidad alimentaria. Cabe mencionar que, dentro del hato lechero, la infección que demanda mayor suministro de antibióticos es la mastitis, debido a que los antibióticos de uso intramamario son de fácil aplicación y generalmente baratos, no se hace la consulta respectiva al médico veterinario, constituyéndose en la principal causa de aparición de residuos de antibióticos en la leche. Al ganadero le es muy difícil eliminar Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Instituto Literario # 100, Col. Centro, C.P. 50000 Toluca, Estado de México, México. 2 Universidad Autónoma Metropolitana – Unidad Xochicmilco, Calzada del Hueso 1100, Coyoacán, CP. 04960, Distrito Federal, México. 3 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), Carretera a Oviedo s/n, 33300 Villaviciosa, Asturias, España 1

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leche producida por vacas con tratamiento por mastitis, pues le representa pérdida económica, por ello incurre en la práctica inadecuada de comercializarla derivándola a la industria de leche fluida pasteurizada o esterilizada y a los mercados como leche cruda o en mezcla con leches de buena calidad, para que no sea posible detectarla y que sus deficiencias pasen desapercibidas. La importancia de la detección de antibióticos en leche radica en que, además de ser un producto básico en la canasta familiar, es fuente de ingresos de los ganaderos de Aculco, por lo que es necesario implementar medidas como la educación a los ganaderos y estrictos programas de vigilancia y control para contener este problema, ya que su presencia es considerada ilegal y representa repercusiones dentro de su procesamiento. Además del problema de salud pública, afecta a los ganaderos que no podrán vender sus productos a ciertas industrias lácteas, ya que en ellas se establecen medidas fitosanitarias para poder dar pasó a la recepción de leche. Por tal razón se planteó como objetivo principal detectar la presencia de antibióticos β-lactámicos y tetraciclinas en leche cruda y de manera especifica el Analizar leche cruda para detectar la presencia de antibióticos β-lactámicos y tetraciclinas, así como la cantidad de residuos existentes, Conocer cuáles son las enfermedades predominantes y el tipo de antibiótico más utilizado dentro de los SPLPE y Obtener la CCS presentes por hato como un indicador de salud de ubre. Desarrollo de la investigación Descripción del área de estudio La recolección de muestras se realizó en el municipio de Aculco (Figura 1), perteneciente a la región de Jilotepec, integrado por siete municipios. Figura 1. Ubicación del municipio de Aculco

Aculco se ubica en la parte noroccidental del Estado de México en los límites del estado de Querétaro. La cabecera municipal se ubica geográficamente entre los paralelos 20° 06" de latitud norte y los 99° 50" de

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longitud oeste del Meridiano de Greenwich. La altitud de la cabecera del municipio alcanza 2,440 msnm. Colinda al norte con el estado de Querétaro y el municipio de Polotitlán; al sur con los municipios de Acambay y Timilpan; al este con el municipio de Jilotepec y al oeste con el estado de Querétaro. El trabajo de laboratorio, se llevó a cabo en el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México. Tamaño y distribución de la muestra El estudió se realizó en dos localidades del municipio de Aculco: La Concepción Ejido y el Thixiñu, tomando 13 unidades de producción de leche en pequeña escala para la realización del muestreo y obteniendo 52 muestras de leche cruda. La obtención de muestras fue a partir del término de la ordeña vespertina entre las 5:30 y 6:00 p.m. en la localidad de el Thixiñu y al termino de la ordeña matutina entre las 6:00 y 7:00 a.m. en la localidad de La Concepción Ejido para obtener una muestra representativa por hato de cada unidad de producción, colectando 250 ml de leche en recipientes estériles e identificándolos con el nombre del productor cooperante, realizando al mismo tiempo una encuesta para obtener información acerca del manejo del hato. Posteriormente los recipientes fueron trasladados en una hielera con hielo, para su conservación y transporte hacia el laboratorio del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México distante 90 km aproximadamente. Pruebas en laboratorio A las muestras de leche se les realizó la prueba estándar Delvotest® SP, el cual es un método microbiológico basado en el crecimiento del Bacillus stearothermophilus (var. Calidolactis) en ausencia de β-lactámicos y es visualmente clasificado dentro de tres categorías: negativa, errónea, y positiva, comparado con los colores del positivo y negativo de muestras estándares. Además del conteo de células somáticas (CCS) a través de un contador infrarrojo De Laval (DCC). Resultados y Discusión El rango de CCS por hato en el primer muestreo fue de 11,000 células/ml a 1’635,000 células/ml, para el segundo muestreo el rango fue de 33,000 células/ml a 2’313,000 células/ml, para el tercer muestreo el rango fue de 133,000 células/ml a 1’892,000 células/ml, mientras que para el cuarto muestreo el rango fue de 200,000 células/ml a 2’421,000 células/ml (Cuadro 1). De acuerdo a lo anterior, podemos observar que cinco unidades de producción obtuvieron leche de bajo CCS (38%) y 8 un alto CCS (62%) representando estos últimos hatos con problemas de mastitis; ya que cuando el CCS es más de un millón/ml, se considera que los productores no aplican buenas prácticas de ordeño. Caso contrario de los productores con menor CCS (< 400,000 /ml), quienes realizan limpieza de ubre, lavado de manos y desinfectado (“sellado”) de pezones.

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Cuadro 1. Resultados de Conteo de Células Somáticas (CCS)/Hato UNIDAD DE PRODUCCIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 PROMEDIO

MAYO CCS/HATO ('OOO) 11 33 37 195 365 741 747 401 1320 659 305 143 400 342 818 1166 63 66 980 2313 235 530 287 268 1635 1074 554 610

JUNIO 1892 791 648 1686 1582 197 271 646 133 524 1150 186 604 793

1702 808 750 1565 1640 265 432 770 200 2421 1348 365 1647 1070

PROMEDIO 909.5 457.8 626.0 1099.8 1300.3 227.5 361.3 850.0 115.5 1559.5 815.8 276.5 1240.0 757

El CCS se vio afectado por la época de muestreo, con un incremento del 19% en el conteo promedio en el cuarto muestreo con relación al primero. Los hatos con bajo CCS tendieron a permanecer así en los muestreos, y de igual manera los que presentaron un CCS alto. Cuatro Unidades de Producción (31%) mostró un CCS promedio por debajo de las 400,000 células somáticas/ml indicando leche de buena calidad y un adecuado control de mastitis. El 38% tiene CCS mayores a 400,000 CS/ml pero menores a 1’000,000 CS/ml por lo que se consideran niveles medios con regulares prácticas de ordeño y medidas para el control de mastitis. Al igual que con las unidades de producción que obtienen leche de buena calidad, 31% de unidades presenta CSS superiores a 1’000,000 CS/ml indicando prácticas de ordeño deficientes al igual que un mal o nulo control de la mastitis bovina. En cuanto a la presencia de antibióticos (Figura 2), de las 52 muestras analizadas, se encontraron 3 casos positivos en el primer y segundo muestreo, los cuales representan un 23 %; mientras que para los últimos dos muestreos se encontraron 2 casos que representan un 15 %. Por lo tanto, 10 muestras de las 52 que conformaron los cuatro muestreos (19.2%) resultaron positivos. Las muestras con resultados positivos a antibióticos fueron aquellos que presentaron altos CCS o un incremento en el CCS en el último muestreo indicando el tratamiento de la mastitis sin observar los tiempos de retiro de la leche recomendado. Figura 2. Porcentaje de presencia de antibióticos

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Estos resultados están de acuerdo a los presentados por Gutiérrez Tolentino et al. (2005) quienes reportan que existe presencia de antibióticos aún en marcas industriales de leche pasteurizada, debido a que no se considera el tiempo de retiro, descuido y altas dosis aplicadas a animales en producción; por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos es importante destacar que la leche producida dentro de los sistemas de producción a pequeña escala es más propensa a contener residuos ya que se comercializa cruda y no se le realizan pruebas para asegurar su calidad y que esté libre de antibióticos y otros contaminandtes antes de llegar a las queserías, destino principal de la leche de estos sistemas de producción, y al consumidor final. Los resultados en este estudio con 19 % de casos positivos a antibióticos en leche cruda son ligeramente inferiores a los obtenidos por Máttar et al. (2009) en donde se encontró un porcentaje de positividad del 21 al 28 % y similares a los obtenidos por Camacho Díaz et al. (2010) donde se presentó un 18.6 % de presencia en leche cruda comercializada en el estado de Guerrero, en el sur de México. Estos resultados similares tanto para leche industrializada, proveniente de sistemas especializados de producción generalmente en gran escala, así como de sistemas en pequeña escala indican que independientemente de la escala los productores no cuentan con asesoría adecuada en cuanto a la aplicación de medicamentos, o no existe una preocupación ética por parte de los productores con relación al uso racional de antibióticos, por lo que su uso se realiza de manera indiscriminada. Así mismo de acuerdo con lo encontrado en el conteo de células somáticas se concuerda con lo descrito por Hernández Reyes y Bedolla Cedeño (2008) quienes mencionan que la calidad de la leche debe ser prioridad de todo establecimiento lechero, no sólo desde el punto de vista económico sino también para asegurar que el consumidor final recibe un producto seguro, nutritivo y de calidad incuestionable, por lo que el conteo de células debe controlarse porque perjudica tanto la producción como la calidad de la leche. CONCLUSIONES Se presenta un amplio rango de valores en el conteo de células somáticas entre las diferentes unidades de producción, mostrando que La variación en CCS entre hatos provenientes de sistemas de producción en pequeña escala, de forma que poco menos de la tercera parte de las unidades de producción muestreadas tienen CSS que indican una buena calidad de leche y por lo tanto buenas prácticas de ordeño y de control de mastitis, pero en el otro extremo se ubica el mismo porcentaje de unidades de producción con CSS por arriba del límite establecido como aceptable, indicando malas prácticas de ordeño y de control de mastitis. Estos resultados son alentadores pues indican que es factible lograr que los productores de leche en pequeña escala adopten mejores prácticas de ordeño y de control de mastitis, siendo significativo el número de productores que ya lo practica y obtiene leche con CSS aceptables. Igualmente alentador es que la gran mayoría de las muestras no presenta residuos de antibióticos. Estos resultados refuerzan lo expresado anteriormente, e indican la posibilidad de obtener leche de buena calidad sanitaria en estos sistemas con bajos CCS y sin residuos antibióticos, representando una importante área de mejora para estos sistemas. Es fundamental que los productores de estos sistemas en pequeña escala mejoren sus prácticas de ordeño y de control de mastitis siguiendo las pautas desarrolladas por sus propios pares que obtienen

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leche con bajos CSS y libres de antibióticos; pudiendo organizarse de tal manera que vendan su producto conjuntamente a la industria láctea, pudiendo obtener mejores ingresos. Los programas de capacitación y asistencia técnica deben enfatizar el manejo adecuado de los hatos, motivar la adopción de buenas prácticas de ordeño, el control de mastitis, y el respeto a los períodos de supresión cuando requieran del uso de antibióticos, para lo cual deben de estar informados sobre las causas que genera el entregar una leche con altos CSS o con presencia de antibióticos y otros contaminantes, no solo a nivel de las agroindustrias, sino a nivel humano ya que la presencia de estos inhibidores es un riesgo hacia la salud humana. Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Nuestra gratitud para la T.L. Laura Edith Contreras Martínez y la T.L. Ma. Lourdes Maya Salazar del laboratorio del ICAR por su apoyo en la realización de este trabajo. También nuestro agradecimiento al equipo de trabajo del ICAR, por su compañerismo y apoyo en el trabajo de campo y laboratorio. Este trabajo pertenece al proyecto conjunto entre el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España y el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), que se realiza gracias al financiamiento de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo de España a través del proyecto clave AECID 11-CAP21526. Se agradece igualmente al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México por la beca para los estudios de Posgrado de Josefa Irena Arzaluz Reyes. Literatura citada Bailón Pérez, Maria Isabel, 2009. Uso de técnicas separativas miniaturizadas como alternativa a la determinación de antibióticos betaláctamicos en fármacos, aguas y alimentos. Tesis Doctoral. Universidad de Granada. Bernal Martínez L., Rojas Garduño M.A., Vázquez Fontes C., Espinoza-Ortega A., Estrada Flores J. y Castelán Ortega A. 2007. Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas campesinos de dos regiones del Estado de México. Veterinaria México, 38 (4): 395407. Camacho Díaz LM., Cipriano Salazar M, Cruz Lagunas B., Gutiérrez Segura I., Hernández Ruiz P.E., Peñaloza Cortés I., Nambo Martínez O. 2010. Residuos de antibióticos en leche cruda comercializada en Tierra Caliente de Guerrero, México. REDVET – Revista Electrónica Veterinaria, 11 (2): 1-11. COFOCALEC 2006. Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Sistema producto leche- Alimento lácteo leche cruda de vaca- Especificaciones físico-químicas y sanitarias y métodos de prueba. México (DF): Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados. FAO 2010. Status of and Prospects for Smallholder Milk Production – A Global Perspective, by T. Hemme and J. Otte. Rome.

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Gutiérrez Tolentino R., Noa Pérez M., Díaz González G., Vega y León S., González López M. y Prado Flores G. 2005. Determination of the presence of 10 antimicrobial residues in Mexican pasteurized milk. Interciencia. 30 (5): 291-294 Hernández Reyes J.M. y Bedolla Cedeño J.L.C. 2008. Importancia del conteo de células somáticas en la calidad de la leche. Revista Electrónica de Veterinaria. 9 (9): 1-34. Reyes González G., Molina Sánchez B. y Coca Vázquez R. 2010. Calidad de la leche cruda. Primer Foro sobre Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz. Máttar S., Calderón A., Sotelo D., Sierra M., Tordecilla G. 2009. Detección de antibióticos en leche: un problema de salud pública. Rev. Salud pública, 11 (4): 579-590. Molina M.P., Berruga M.I. y Molina A. 2010. La presencia de residuos de antibióticos en la leche de oveja: Medidas de Control y Métodos de Detección. Instituto de Ciencia y Tecnología Animal, 2: 13-22.

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Aislamiento y Caracterización de Staphylococcus aureus en Sistemas de Producción de Leche a Pequeña Escala Tania Berenice Salgado Ruiz1, Angélica Espinoza Ortega1, Ángel Roberto Martínez Campos1, Ana Rodríguez González2, Fernando Vicente Mainar3 y Carlos M. Arriaga Jordán1 Introducción Los sistemas de producción de leche en pequeña escala pueden ser una opción para mejorar la vida de las familias productoras y sus comunidades (Espinoza-Ortega et al., 2007). Sin embargo, un gran reto que enfrentan estos sistemas es la inocuidad de la leche y los productos lácteos que producen en aras de su permanencia ante las exigencias de una sociedad cada vez más consciente de su salud. Las buenas prácticas de ordeño son el primer paso para lograr una leche sin contaminantes que perjudiquen la salud de los consumidores; además de ser fundamentales en un programa de control de mastitis, la principal enfermedad de las vacas lecheras, y de gran importancia puesto que varios los organismos que causan mastitis también pueden afectar a la salud humana, siendo uno de ellos la bacteria Staphylococcus aureus. En reconocimiento a esa capacidad de los sistemas de producción de leche en pequeña escala para impulsar el desarrollo rural, se lleva a cabo el proyecto de investigación conjunto ““Producción de leche a ‘pequeña escala’ como elemento potenciador del desarrollo económico del altiplano central de México”, que se desarrolla entre el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) por España, y el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM); financiado por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID). Entre sus objetivos propone mejorar la calidad de la leche en composición química y calidad microbiológica a través de mejoras en las prácticas de ordeño. Como un primer paso, el objetivo del presente trabajo fue el aislamiento e identificación de Staphylococcus aureus (S. aureus), como uno de los principales agentes infecciosos que provoca casos severos de mastitis en vacas de producción lechera y que puede ser dañino para la salud humana. Es una bacteria de difícil tratamiento clínico y con reportes de una elevada resistencia a antimicrobianos. Además de los riesgos a la salud de las vacas de ordeña, existe el riesgo de contaminación de los productos lácteos con esta bacteria, de forma que las vacas infectadas pueden ser un canal de contaminación del producto lácteo, además de que existe también la posibilidad de que los ordeñadores sean portadores sanos pero transmisores de la enfermedad dentro de su mismo hato lechero. El término Staphylococcus, que da nombre al género de los agentes infecciosos aquí tratados, fue definido por Ogston en 1880 (staphyle =racimo y kokkos =granos). Este género pertenece al Phylum 2 del dominio Bacteria; clase Bacilli; Orden Bacillales; y Familia Staphylococcaceae. Comprende bacterias Gram positivas, no esporuladas (Boone, 2011). Algunas especies actúan de manera nosocomial u oportunista provocando un amplio espectro de cuadros infecciosos y toxicogénicos. En el caso del S. aureus, éste es una bacteria patógena tanto para humanos como para animales (Jørgensen, 2005). Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), Instituto Literario # 100, Col. Centro, 50000 Toluca (Estado de México) México. 2 Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), Paseo Río Linares s/n. 33300 Villaviciosa, Principado de Asturias ESPAÑA. 3 Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), Carretera a Oviedo s/n, 33300 Villaviciosa (Asturias) España. 1

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Por un lado, el S. aureus produce una amplia variedad de exoproteínas que contribuyen a su capacidad para colonizar y causar enfermedades en huéspedes mamíferos (Dinges, 2000). Por otro, los estafilococos son bacterias aeróbicas presentes en el medio ambiente y en la flora de humanos y animales (Arteaga Bonilla y Arteaga Michel, 2005). El S. aureus es también capaz de producir enterotoxinas responsables de intoxicación alimentaria estafilocócica, una de las causas más comunes de gastroenteritis en todo el mundo (Dinges, 2000), son causa común de infecciones piógenas en piel y otros padecimientos en humanos (Arteaga Bonilla y Arteaga Michel, 2005). La intoxicación alimentaria estafilocócica se asocia con la ingestión de enterotoxinas, las cuales han llegado a ser aisladas de leche proveniente de vacas con mastitis subclínica. Las enterotoxinas estafilocócicas (SEs) son producidas por cepas muy específicas; sin embargo son capaces de sintetizar más de un serotipo de enterotoxinas. Actualmente se diferencian por su actividad serológica en SEA, SEB, SEC1, SEC2, SEC3, SED y SEE. La enterotoxina del serotipo SEA es la que con más frecuencia aparece en los brotes de intoxicación alimentaria y le siguen en orden decreciente las de los serotipos SEC1, SEB, SED y SEE (Bécquer Lombard et al., 1996). Las siete enterotoxinas que se reconocen por sus principales formas antigénicas (A, B, C, D, E, G, y H), han sido designadas de acuerdo con la nomenclatura SE y se les ha asignado una letra según el orden de su descubrimiento (Bohach, 2006). Se llega a reportar que el 95% de las intoxicaciones alimentarias se deben a las enterotoxinas SEA y SEE, mientras que las enterotoxinas SEB y SEC son causantes del 50% de los casos de Choque Tóxico (Arteaga Bonilla y Arteaga Michel, 2005). El S. aureus es también una bacteria patógena capaz de desarrollar biopelículas que conducen a la infección nosocomial y a la contaminación cruzada de los alimentos (Tang, 2013). Los biofilms o biopelículas se encuentran en ecosistemas naturales y artificiales (Barcat, 2005) y se definen como comunidades de microorganismos que crecen embebidos en una matriz de exopolisacáridos, adheridos a una superficie inerte o a un tejido vivo (Lasa, 2005). Las biopelículas son la forma de vida bacteriana más común en la naturaleza. Después de la unión inicial de las células a una superficie, comienzan a multiplicarse y secretan una matriz coherente de sustancias poliméricas extracelulares en la que las bacterias se envuelven siendo resistentes a desinfectantes y antimicrobianos; por lo que son un grave problema en muchos sectores de la industria alimentaria (Gutiérrez, 2012); porque las biopelículas les permiten sobrevivir incluso después de una limpieza de equipos y utensilios (Brooks, 2008). Esta protección evita que la desinfección se lleve a cabo de manera eficiente. Algunas variantes que surgen durante el crecimiento del biofilm de bacterias patógenas pueden poseer características relevantes para la comprensión y el manejo de la enfermedad bacteriana (Savage, 2013). En el caso de Staphylococcus, persiste la participación de proteínas de superficie (AtlE, Bap, Esp) (Cucarella, 2001). Las regiones icaA, icaD, presentes en S. aureus (Heilmann, 1996), participan en la etapa de adhesión intercelular de la formación de biopelículas; y la implicación de la región ICA en patogénesis estafilocócica ha sido demostrada en varios modelos animales (McKenney, 1999). La difusión de los perfiles de sensibilidad antibiótica es una práctica recomendada para mejorar la prescripción de antibióticos y controlar la aparición y diseminación de resistencias (Martín Salas, 2006); ya que existe la posibilidad de que la resistencia antibiótica se deba al uso inadecuado de los antimicrobianos. Hasta el momento la resistencia antibiótica ha sido supuesta en base a diagnósticos realizados sin estudios bacteriológicos previos y bajo criterios de medicación de animales; por lo cual, la evaluación de la presencia de S. aureus en leche proveniente de vacas en producción de SPLPE a través

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del aislamiento y la identificación de S. aureus procedente de las manos de los ordeñadores permite encontrar los factores de virulencia potencialmente involucrados, que permitan establecer medidas de control a través de buenas prácticas de ordeña que permitirá alcanzar la inocuidad alimentaria. Algunos factores que se encuentran considerados para lograrlo son la identificación de los genes de producción de enterotoxinas, los genes asociados a la formación de biopelículas o biofilms y la sensibilidad a los antibióticos de uso común en salud animal. El conocimiento de cada uno de estos factores contribuye a la búsqueda de soluciones en las unidades de producción de leche. Cepas bacterianas, medios, condiciones de crecimiento y pruebas Las cepas se cultivaron en agar Baird Parker (BP) con yema de huevo telurito a 37°C, durante 24-48 horas; también se utilizó cultivo infusión cerebro corazón (BHI), caldo de triptona y soya (TSB) en incubadora con agitación a 37°C. Como controles positivos para aislamiento y confirmación de S. aureus, por Reacción en Cadena de la Polimerasa, o PCR por sus siglas en inglés, se utilizaron las cepas Sa9 (García, 2007) y S. aureus de la colección española CECT 5191. También se utilizaron controles negativos S. epidermidis y control de medio para cada una de las pruebas bioquímicas (actividad de DNAsa, ensayo de Coagulasa positiva, fermentación de Manitol, Agar Sal y Manitol). Para la evaluación de las enterotoxinas se utilizaron las cepas control de la colección española CECT4465 para seg, seh, sei (Omoe, 2002), CECT976 para sea y sed, CECT5192 para see, CECT5191 para seb y sec (Karsten Becker, 1998). Para la identificación de biofilms icaA e icaD se utilizaron como cepas control de la colección americana ATCC15981 (Vasudevan, 2003), para el caso de la región bap se utilizó el control de cepa V329 (Cucarella et al., 2004). Las cepas bacterianas se almacenaron a -80°C en TSB suplementado con glicerol (20% [vol / vol] de concentración final). Diseño de la muestra La zona de Muestreo se llevó a cabo en el Municipio de Aculco, en el Estado de México, la selección de unidades de producción de leche (UPL) fue en base al consentimiento de los productores. Una de las primeras condiciones del diseño de la muestra fue que la ordeña que se realiza habitualmente fuera a mano. En el diseño de la muestra, las visitas se efectuaron del 12 de noviembre de 2012 al 14 de enero de 2013. El muestreo se realizó por intención y con la participación de 12 productores en total, considerando por cada finca de 3 a 5 vacas en producción la mayoría de raza holstein, en la ordeña matutina y sin considerar ni el período de lactación ni la edad de las vacas obteniendo 57 muestras de leche en total. Es de notar que antes de tomar la muestra de leche, se permitió que el ordeñador diera masaje y limpiará la ubre tal que lo acostumbra. Después se usó una torunda con alcohol por el esfínter de la teta, se combinó la leche de las cuatro tetas en el mismo frasco, y se tomaron los primeros chorros de leche para aumentar la probabilidad de encontrar la bacteria estudiada. Cada muestra fue de 20ml y se colocó en frascos estériles. Las muestras fueron trasladadas de manera que permanecieran aisladas de la luz y se mantuvieron en hielo. Al terminar el muestreo correspondiente, se tomó un frotis de mano con un hisopo estéril al ordeñador. El hisopo con la muestra se colocó en un tubo de ensayo de cristal también estéril, con tapa de rosca y contenía caldo nutritivo que actuó como medio de cultivo. De esta manera, el crecimiento de S. aureus fue estimulado dentro un medio de cultivo bajo las mejores condiciones posibles (al usar este medio de cultivo, se recomienda subcultivar la muestra o la cepa en otros medios sólidos y complementar con pruebas bioquímicas). El traslado fue bajo las mismas condiciones de frío y aisladas de la luz solar. Análisis microbiológico

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Se hicieron diluciones con solución de ringer, estas diluciones fueron seriadas de 100 a 10-5, posteriormente, 0,1 ml de suspensión de la muestra se extendió sobre Baird-Parker (BP) agar suplementado con yema de huevo telurito, realizando siembra en superficie con azas de drigalsky con forma de L. Las placas fueron incubadas a 37ºC durante 24h. Se realizó el conteo de colonias correspondientes a cada una de las placas. Se efectúo una selección de colonias, para el aislamiento e identificación de S. aureus. Las colonias se aislaron por subcultivos repetidos y en seguida, se realizó la siembra en agar Sal y manitol. Como prueba preliminar, los aislados se ensayaron para la actividad DNasa, coagulasa con plasma de conejo y fermentación de manitol. La susceptibilidad antimicrobiana se determinó mediante el método de difusión en disco y las concentraciones especificadas por el CLSI (CLSI, 2010) utilizando discos de Trimetoprim-sulfametoxazol 25 ug, Rifampicina 5 ug, Ciprofloxacina 5 ug, Oxacilina 5 ug, Estreptomicina 10 ug, Quinupristina-dalfopristina 15 ug, Vancomicina 5 ug, Eritromicina 15 ug y Enrofloxacina 5 ug. Manipulación de ADN Se utilizó SDS al 25% que es un detergente capaz de disolver lípidos de membrana y de desnaturalizar proteínas, adicionando hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido sódico 50mm. El SDS actúa debilitando la pared celular para liberar el contenido de la célula y también ayuda en la desnaturalización de las proteínas y del ADN. Así las dos hebras de ADN (cromosomal y plasmidial) se separan y el agua de USB (uso comercial) actúa como una solución amortiguadora del pH hasta conseguir la lisis alcalina. Las PCR se realizaron en un termociclador (MyCycler™ Thermal Cycler 170-9701) usando un PureTaq Ready-ToGo (GE Healthcare). La secuenciación de 23S rRNA y nuc se confirmó mediante electroforesis en gel de agarosa al 2%. Los geles se tiñeron con bromuro de etidio (0.5µg/ml) y la visualización se realizó en el transiluminador bajo luz Ultra Violeta (UV). Se obtuvieron 102 cepas positivas a S. aureus y se consideró tomar el 40% de éstas para realizar la prueba de RAPD-PCR y así analizar su variabilidad. El análisis de variabilidad se realizó por medio de un gel de agarosa al 2% utilizando 80ml medidos con tubo falcón, en cubetas de 10x15ml y un marcador de 500pb. La electroforesis corrió a 100V durante 60 minutos, en Tris-acetato-EDTA (TAE) y se llevó al bromuro de etidio (0.5µg/ml) durante 30 minutos. El total de los geles se llevaron al transiluminador. En el caso de RAPD-PCR la interpretación de cada gel se trabajó con la ayuda del programa “GENTOOL”. Para esta prueba se trabajó con sólo 43 cepas. Las bandas fueron escaneadas y analizadas utilizando coeficiente de Pearson, se considero el 90% de similitud. Con esta última prueba, se obtuvo la variabilidad de las cepas por lo que se trabajaron con 38 cepas, descartando cinco de ellas que se mostraban similares entre algunas de las seleccionadas, probando en éstas 38 la presencia de las enterotoxinas sea(127pb), seb (477pb), sec(271pb), sed(319pb), see (178pb), seg(287pb), seh(213pb) y sei(454pb) y evaluando la presencia de las regiones de biofilm icaA (1315bp), icaD (381pb) y bap (971pb). También se utilizaron marcadores de 500pb, se preparo en gel de agarosa al 2%, electroforesis con 100V durante 60 minutos, se llevo a teñir en Bromuro de etidio (0.5µg/ml) para finalmente realizar la visualización en el transilimunador con luz UV. Resultados La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra presente en las vacas seleccionadas de las unidades de producción evaluadas, ya que en 10 de las 12 UPL evaluadas la bacteria está presente. Esto representa un 83% de presencia de S. aureus en la muestra evaluada. También se encontró que de las manos de 9 de los 12 ordeñadores tuvieron la presencia de S. aureus. Esto es un 75% de presencia de S. aureus en las

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manos de los ordeñadores participantes en el estudio. Se observó que la variabilidad de las cepas entre las UPL es alta. No se encontró una relación entre las cepas que provienen de las muestras de leche y las cepas obtenidas de las manos de ordeñadores. Se presentan enterotoxinas sea (47.3%), seb (2.6%), sec (2.6%), seg (55.26%), sei (34.2%). De manera detallada se encontró que de la enterotoxina seg, el 21% corresponde a las muestras de manos, en tanto a sei el 23% correspondió a las manos, 6% de sea corresponde a manos. Del resto de las enterotoxinas no se encontró presencia en las muestras de las manos.

Número de cepas

Figura 1. Presencia de Enterotoxinas 25 20 15 10 5 0 seg

Fuente Elaboración propia, 2013

seh

sei

seb

sea

sed

see

sec

Enterotoxinas

Con relación a la presencia de biofilm icaA, icaD y bap, se encontró que todas las cepas estudiadas son portadoras de los genes icaA e icaD, responsables de la formación de biofilms de naturaleza polisacarídica. El gen bap, responsable de la síntesis de una proteína de la superficie bacteriana implicada en la formación de biofilms, se detectó en el 31.5% de las 38 cepas analizadas. El estudio demuestra que las cepas seleccionadas de acuerdo con su diferente perfil RAPD-PCR (38) tienen alta sensibilidad antibiótica; ya que solo un caso muestra resistencia a estreptomicina 10 µg (UPL 4 la cepa 97) y en otro caso, la resistencia es intermedia a eritromicina 15 µg (UPL 2, cepa 29b). Fuera de ese reporte, todas las cepas estudiadas fueron sensibles a los antibióticos evaluados.

Número de cepas

Figura 2. Presencia de Biofilm 40 30 20 10 0 icaA

icaD

bap

Biofilm Fuente Elaboración propia, 2013

Conclusiones El estudio ha demostrado que las deficiencias en las prácticas de manejo e higiene utilizadas en las unidades de producción permiten de Staphylococcus aureus, objeto de este estudio; lo cual, además de ser un problema es también un indicador sobre la posibilidad de encontrar otros microorganismos

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dañinos para la salud del consumidor y para la salud y bienestar del hato lechero. Se sabe que la presencia de bacterias que alteran la salud de la ubre provocan deficiencias en la producción por lo que a largo plazo los productores se ven afectados económicamente, incluso sin darse cuenta de la problemática. Los problemas para la salud humana están reflejados en el hecho de que más de la mitad de las cepas producían enterotoxinas, aunque es alentador que solo dos vacas presentaron cepas productoras de enterotoxinas SEB y SEC las enterotoxinas más patógenas, lo cual pudiera ser riesgoso para la salud de los consumidores; aunque según algunos estudios enfocados a la problemática de las enterotoxinas, indican que requieren de mecanismos mediados por el sistema inmune de los organismos que infectan para causar enfermedad. Por otro lado, la capacidad del desarrollo del biofilm por parte de los Staphylococcus aureus puede hacer costoso la eliminación de infecciones a través de la desinfección. No obstante, un punto alentador es la sensibilidad de las cepas a los antibióticos evaluados, lo cual indica el potencial de un programa de control de mastitis mediante buenas prácticas de ordeño y el uso racional de antibióticos y otras medidas para reducir la presencia de bacterias como el Staphylococcus aureus. De cualquier forma, estos hallazgos resaltan la importancia de la higiene en las UPL. Toda práctica de higiene es en beneficio de la producción y de los animales pero sobre todo de la salud pública en general. Los alimentos producidos con leche contaminada también pueden ser afectados. En el caso de Aculco donde se llevó a cabo el trabajo, la gran mayoría de la leche producida por los sistemas de producción de leche en pequeña escala se utiliza para la elaboración de quesos tradicionales, generalmente hecho de leche cruda, el queso es un producto que puede significar un riesgo de intoxicación alimentaria por estafilococos. La presencia de biofilms también puede incrementar la tasa de colonización de utensilios, y la perseverancia de esta bacteria u otras en el entorno alimentario. Las cepas aisladas de las manos de los ordeñadores indica el gran riesgo que existe para la salud de hato y de la propia familia productora. El hecho de que en dos UPL no se aisló Staphylococcus aureus indica la posibilidad de lograr hatos libres de éstas infecciones, trabajando de manera cercana en la implementación de buenas prácticas de ordeño y el control de la mastitis sub-clínica. Agradecimientos Los autores expresan su agradecimiento a los productores participantes en este trabajo por su disponibilidad y amabilidad para ser parte de este estudio. Nuestra gratitud para la T.L. Laura Edith Contreras Martínez y la T.L. Ma. Lourdes Maya Salazar del laboratorio del ICAR por su apoyo en la realización de este trabajo; e igualmente nuestro agradecimiento para el personal del Instituto de Productos Lácteos de Asturias por el apoyo en la caracterización molecular de las cepas de Staphylococcus aureus, en especial a Roxana Calvo. También nuestro agradecimiento al equipo de trabajo del ICAR, por su compañerismo y apoyo en el trabajo de campo y laboratorio, en particular a Paola E. Pincay Figueroa, Noelia C. Caicedo Coello, José Trinidad Pedraza Beltrán, José Manuel Nieto Rea, Anahí Peralta Cruz y a Mitsi Becerril Gil. A los. Este trabajo pertenece al proyecto conjunto entre el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) del Principado de Asturias, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas

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(CSIC) de España y el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), que se realiza gracias al financiamiento de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo de España a través del proyecto clave AECID 11-CAP2-1526. Se agradece igualmente al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México por la beca para los estudios de Posgrado de Tania Berenice Salgado Ruiz. Referencias Arteaga Bonilla, R. y Arteaga Michel, R.,2005, Infecciones estafilocócicas. Revista de la Sociedad Boliviana de Pediatría , 44 (3), 178-180. Barcat, Juan Antonio, 2005, Biofilms. Medicina (B. Aires), 65 (4), 369-372. Becker, Karsten, 1998, Rapid and Specific Detection of Toxigenic Staphylococcus aureus: Use of Two Multiplex PCR Enzyme Immunoassays for Amplification and Hybridization of Staphylococcal Enterotoxin Genes, Exfoliative Toxin Genes, and Toxic Shock Syndrome Toxin 1 Gene. Journal of Clinical Microbiology, 36 (9), 2548-2553. Bécquer Lombard A., 1996, Importancia de la detección de enterotoxinas estafilocócicas. Revista Cubana Alimentos y Nutrición, 10 (2). http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol10_2_96/ali12296.htm. Consultada en junio del 2013. Bohach, 1997, Staphylococcal Enterotoxins B and C. Preparative Biochemistry and Biotechnology, 27 (23), 79-110. Boone David R., 2011, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (Vol. 3) The Firmicutes. SpringerVerlag, p. 292. Brooks, Jhon D., 2008, Biofilms in the food industry: problems and potential solutions. International Journal of Food Science y Technology, 43 (12), 2163–2176. Cucarella Carme, 2001, Bap Staphylococcus aureus surface protein involved in biofilm formation. Journal of Bacteriology, 183 (9), 2888-2896. Cucarella Carme, 2004, Role of biofilm-associated protein bap in the pathogenesis of bovine Staphylococcus aureus. Infection and Immunity, 72 (4). 2177-2185. Dinges, M. Martín, 2000, Exotoxins of Staphylococcus. Clinical Microbiology Reviews, 13, 16-34. García, P, 2007, Biocontrol of Staphylococcus aureus in curd manufacturing processes using bacteriophages. International Dairy Journal, 17 (10), 1232-1239. Gutiérrez D, 2012, Incidence of Staphylococcus aureus and analysis of associated bacterial communities on food industry surfaces. American Society for Microbiology, 78 (24), 8547– 8554. Heilmann Christine, 1996, Molecular basis of intercellular adhesion in the biofilm-forming Staphylococcus epidermidis. Molecular Microbiology, 20 (5), 1083-1091. I. Lasa, J. L., 2005, Biofilms bacterianos e infección. Anales del sistema sanitario de Navarra , 28 (2), 163175. Jørgensen, H. J., 2005, Genetic Variation among Staphylococcus aureus Strains from Norwegian Bulk Milk. Applied and Environmental Microbiology , 71 (12), 8352–8361. Martín Salas, C., 2006. Etiología y sensibilidad antibiótica de las infecciones extrahospitalarias más frecuentes. Anales del sistema sanitario de Navarra, 29 (1), 27-36. McKenney D, 1999, Broadly protective vaccine for Staphylococcus aureus based on an in vivo-expressed antigen. Science (New York, N.Y.), 284 (5419), 1523-1527.

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TRANSPORTE DE LECHE CRUDA, UN FACTOR CRÍTICO SOBRE LA CALIDAD EN LA CADENA LECHEQUESOS TRADICIONALES Minerva Hidalgo Milpa1, Ernesto Sánchez Vera1, Julieta Estrada Flores1, Angélica Espinoza Ortega1. Introducción Actualmente la cadena de producción y distribución de alimentos es cada vez más larga, en la mayoría de los casos el alimento llega al consumidor después de recorrer diversas modificaciones y transformaciones, por ello, el establecimiento de la calidad involucra a todos los actores de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor (Linck et al., 2006; Covarrubias et al., 2003), destacando que la cadena de leche no es la excepción. La producción de leche y su transformación a queso es el resultado de la participación de actores que conforman la cadena de producción y se encuentra estructurada por la intervención social de los mismos, quienes ante la apertura comercial buscan la oportunidad de insertarse en el mercado con la implementación de estrategias que den mayor valor a los productos y eficiencia para alcanzar mejores niveles de competitividad, con la premisa de mayor participación del productor, intermediario y transformador en el concepto de la calidad y con mayor control sobre el abasto de materia prima. La calidad en los alimentos elaborados de manera tradicional En los últimos diez años se ha establecido un debate con respecto a la inocuidad de los productos tradicionales debido a los procesos de elaboración de estos, esta controversia y el interés de consumirlos los convierte en un nicho de estudio relevante, siendo la calidad un elemento importante debido a que es una variable que se construye colectivamente, por otro lado, el proceso de globalización ha establecido que los productos se rijan por normas específicas para el alimentos en cuestión y para la zona donde se produce, no dejando de lado las características vinculadas a la gestión de los recursos territoriales físicos (clima, tierra, variedades o razas, etc.) o inmateriales (tradiciones, cultura, “saberes locales” etc.) (Muchnik, 2006 y Pomeón et al., 2007). Tradicionalmente, el concepto de calidad alimentaria era identificado como la seguridad para el consumidor y englobaba fundamentalmente los aspectos higiénicos-sanitarios y nutritivos de los alimentos, actualmente no todos coinciden con este concepto, principalmente en defensa de alimentos tradicionales. La actual apreciación de la calidad se analiza no sólo con base en una apreciación nutrimental sino también de tipo simbólico (Cantarelli, 2000), además de esos factores, existen otros de tipo económico, social y tecnológico. La producción de leche con una calidad aceptable es extremadamente compleja debido a su alta susceptibilidad a la manipulación, interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados. Las medidas concernientes a la vigilancia y control deben cubrir de manera adecuada cada etapa relacionada a los procesos de manufactura, almacenaje y distribución del alimento, ya que cada una puede convertirse en fuente de contaminación para el alimento (Ruegg et al., 2005). En México existe una gran variedad de quesos tradicionales y cuyas cadenas productivas constituyen un objeto de estudio relevante en todos los aspectos de calidad mencionados, pero para poder evolucionar a los aspectos más recientes de su concepto y de su construcción, se debe de partir del diagnóstico de lo

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Instituto en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR). Universidad Autónoma del Estado de México.

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más básico de la cadena, los eslabones que la componen y la calidad de la materia prima, para el caso de la leche tiene tintes especiales dada su carácter altamente perecedero. El objetivo del trabajo fue analizar la calidad de fisicoquímica y bacteriológica de la leche durante el transporte de la unidad de producción a la industria quesera, e identificar los factores que favorecen el deterioro (temperatura). Se analizó el papel de cada actor social de la cadena en la percepción de la calidad. Metodología El estudio se realizó en el altiplano central mexicano, en el municipio de Aculco, Estado de México, localizado a 20° 06’ de latitud norte y 99° 50’ de longitud oeste, a una altitud de 2,250 msnm, cuenta con 552.5 km2. Presenta una temperatura mínima de 12°C, una máxima de 24°C y promedio de 18°C. El clima de este municipio es templado subhúmedo (Aw). En este lugar se encuentran concentradas agroindustrias rurales procesadoras de lácteos las cuales tienen relaciones hacia atrás con unidades de producción de leche y recolectores que abastecen a estas de la materia prima (leche), las relaciones hacia delante son con comercializadores de queso y con el consumidor final (Espinoza et al., 2007, Espinosa 2009 y Castañeda 2009). En la zona existen queserías de tipo tradicional, que cuentan con un saber hacer y una tradición propia de la zona, los quesos producidos son Oaxaca, manchego, molido y panela, además de subproductos como crema, mantequilla, nata y requesón, los cuales han sido ampliamente estudiados en sus procesos y microbiología (Vázquez, 2008; Castro et al., 2008; León, 2008). La cadena leche-queso está conformada por 37 queserías, 62 recolectores y 269 unidades de producción de leche (UPL) (Castañeda et al., 2009). Para efectos del trabajo se tomó como marco muestral a los 62 recolectores de la zona y se determinó el tamaño de muestra mediante la siguiente fórmula (Daniel, 2005): Npq 𝑛= N d2 + p q Donde: n : Tamaño de muestra N : Población (62 recolectores) p : Probabilidad de éxito (0.63) (queserías que compran a recolectores) q : Probabilidad de fracaso (1-p) d : Precisión(0.1) El tamaño de muestra fue de 16 recolectores, mediante los cuales se pudo establecer la comunicación con UPL y queseros estableciendo un muestreo no probabilístico por conveniencia. Trabajo de campo. Se aplicó una encuesta semiestructurada a cada actor que integra la cadena, para obtener información sobre la percepción del concepto de calidad (leche-queso), manejo de la leche, precio, y las exigencias de calidad. Se realizaron salidas con los recolectores de leche donde se observó y registró el tiempo de los recorridos, características del transporte y recipientes, y se contrastó con lo establecido por la Norma Mexicana Zoosanitaria 024. Además de volumen de leche y número de productores y queserías con quienes trabaja.

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Toma de muestra. Se colectaron muestras de leche al inicio y final de trayecto (por duplicado por bote) y se midió la temperatura de la leche. Las muestras se transportaron para su posterior análisis en el laboratorio en un lapso menor a 24 horas mediante lo establecido en la NOM-109-SSA1-1994. Análisis de laboratorio. Fisicoquímico: Se determinó grasa (g/kg), proteína (g/kg), sólidos no grasos (SNG) tomando como parámetro a la NMX-F-700-COFOCALEC-2004; acidez (°Dornic) expresada en g de ácido láctico por 100 ml de leche y pH que se obtuvo con potenciómetro (Orión, Modelo 520 A). Microbiológico: Se determinaron mesófilos aerobios de acuerdo a la NOM -092-SSA1-1994 y coliformes totales de acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994. Análisis de resultados Para el establecimiento de la percepción del concepto de calidad (leche – queso) primero se analizó la información obtenida en los cuestionario mediante la elaboración de una matriz. Posteriormente se contrastó lo observado en los recorridos, con lo obtenido en el laboratorio y la percepción de los diferentes eslabones de la cadena. Para analizar el efecto del incremento de temperatura de la leche, se agrupó a los recolectores en cuartiles tomando como base el cambio en la temperatura y el tiempo del recorrido, esto para establecer las características de manejo del recolector, esta variable complementó la información obtenida con los cuestionarios y permitió establecer el papel del intermediario en la calidad. Las variables que se tomaron en cuenta fueron: control de la calidad por cada actor, exigencia de calidad, papel o participación de cada uno en la mejora de esta, qué papel juega la normatividad y las instancias oficiales en cumplimiento de la calidad y finalmente la problemática a nivel de toda la cadena. Para los resultados de laboratorio se utilizó estadística descriptiva en densidad, acidez, proteína, grasa, sólidos totales, agua agregada en leche y pH, y se compararon con lo establecido por la NMX-F-700COFOCALEC-2004. Para muestra inicial y final se utilizó la prueba t pareada, con un nivel de significancia (α=0.05), en caso de existir diferencias estadísticamente significativas se realizó la prueba de Tukey (p<0.05). Los resultados de mesófilos aerobios y coliformes totales se compararon con la norma NOM 092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994. Resultados y discusión Características de la recolección de leche en sistemas tradicionales. Los recolectores transportan leche de UPL que no cuentan con tanques de enfriamiento y se encuentran alejadas de las queserías (entre 4 y 20 km de la quesería), El transporte se realiza en vehículos pick up sin cubierta, la leche es depositada en botes de plástico con capacidad de 220 L, la recolección inicia entre las 6 y 7 de la mañana y tiene una duración de 3 a 8 hrs. En esta zona al igual que lo mencionado por Espinoza et al. (2007) y Cesín et al. (2007), la función del recolector es fundamental al ser el vínculo entre las UPL y las queserías. Debido a que la actividad como tal prevalece por una fuerte dependencia de los productores, para llevar su leche a grandes distancias. La red de carreteras y caminos en su mayoría son de terracería y en algunos casos improvisados por lo cual en época de lluvias se dificulta el paso de los vehículos, ante ello los productores tienen que desplazarse a los caminos cercanos afectando aún más la calidad del producto. Al respecto la FAO (2002) menciona que la carencia de infraestructura vial y comercial en los países en desarrollo es un factor que

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afecta a las agroindustrias rurales. Si bien se menciona que existen grandes distancias entre la quesería y las UPL, el intermediario juega dos roles importantes tanto positivos como negativos; uno es la conexión positiva dada por este, entre la quesería y el productor; y la segunda como proveedor de insumos para los productores, y dentro de las negativas la falta de relaciones sociales y de negocios directamente entre productor y el quesero, además de la ausencia en la participación de los tres actores en un programa de calidad de leche. Si bien los roles negativos generan ausencias y poca participación e interacción en la generación de un mejor producto, los roles positivos también son importantes en la conveniencia participativa del recolector, para aquellos productores que se encuentran lejos y no pueden accesar a los insumos, recordemos que las relaciones sociales son de contacto y comunicación y si bien existen relaciones de conveniencia entre el productor y el recolector, estas relaciones no alcanzan a llegar a la agroindustria por lo tanto, no se puede exigir sin conocer, como lo comentan los queseros donde el 100% desconocen a sus productores de leche. Concepción del termino calidad de leche en la cadena leche-quesos. En época de secas se presenta escasez de leche y por lo tanto se incrementa la competencia entre los recolectores por acumular un mayor volumen; es entonces cuando el productor tiene capacidad de elección. Los factores que establece para la venta están relacionados con el precio, quien pague más acopia más litros y productores. En época de lluvias sucede lo opuesto, al existir mayor oferta de leche el precio es menor, aquí se establece en el 87% de los recolectores una competencia por precio. Aunque existe cooperación entre ellos, ya que el 75% se prestan leche, es decir; de una camioneta a otra se trasladan leche. Por su parte los queseros, quienes son los que establecen el precio, exigen el volumen a los recolectores sin importar el cómo lo logren, de hecho la relación recolector y productor en el 100% es informal debido a que no existe un contrato para la compra y venta de leche, y ante esto la relación quesero y productor no existe, de hecho no tienen ningún contacto con los productores de la materia prima. Una exigencia hacia los productores de leche es una mejora en la calidad del producto, como es la no adulteración con agua y la ausencia de material extraño, sin embargo al no tener otras exigencias la leche presenta deficiencias en la calidad tal como lo establecen las normatividades mexicanas como son: los altos conteos bacterianos, la temperatura por encima de los 8°C, así como la presencia de inhibidores, en la zona de estudio no se observó en ningún punto de la cadena que se aplique el control de calidad, inclusive por las instancias oficiales que regulan la normatividad. Al respecto, para establecer la calidad de un alimento no solo es necesario los aspectos técnicos de inocuidad y seguridad, se debe considerar el contexto social y cultural presente en una zona para dar un “calidad distintiva” a este tipo de productos, al respecto Apeddinni et al. (2003) mencionan que la calidad debe ir más allá de los aspectos nutritivos del producto, ya que la calidad de un alimento no es la misma para todos y se construye de acuerdo a la problemática de un lugar. Por lo tanto su concepto debe hacerse exclusivo del producto o subproducto de la zona, dejando la responsabilidad regulatoria a las instancias oficiales locales. Sin embargo los aspectos sanitarios no deben dejarse de lado. A nivel de legislación mexicana y las instancias oficiales, en este caso el Instituto de Salud del Estado de México (ISEM), mencionan que para la mejora de la calidad sanitaria se debe mejorar de la infraestructura de la agroindustria quesera, las actividades que ellos realizan principalmente son: visitas de verificación de las instalaciones, equipos y se observan las prácticas de higiene del personal para

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vigilar aquellos factores que funcionan como vehículos de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración. Pero no contempla ningún aspecto relacionado con la preservación de la leche durante su producción y transporte, Los queseros mencionan que durante la inspección, ISEM nunca consideran la calidad de la leche y únicamente se observa la infraestructura, como un aspecto ‘técnico’ (suficientes nutrientes: calorías y proteínas)y como es de esperarse tampoco considera a la materia prima en los eslabones anteriores. Al respecto esta instancia menciona que esta labor esta fuera de su alcance debido a la falta de información sobre los productores. El establecimiento de un concepto a nivel local para un producto alimenticio necesitaría instituir grupo u organizaciones regulatorias que establezcan mediante un diagnóstico durante toda la cadena productiva cuales son las características del producto y así establecer la calidad especifica con que cuenta, aunque a nivel nacional según datos de la FAO (2002) no existen sellos de calidad para comercializar productos locales, solo a partir del 2001 y para algunos productos se cuenta con la marca oficial de calidad: México, Calidad Suprema ,este esquema fue creado con el propósito de apoyar el ingreso de los productos mexicanos a nuevos mercados y consolidar su presencia en aquellos en los que ya se comercializan. Evaluación fisicoquímica y bacteriológica de la leche Las variables fisicoquímicas cumplieron con lo establecido por la normatividad mexicana para leche cruda (NMX-F-700-COFOCALEC-2004), la cual establece tres categorías: Clase A (proteína >31gL-1, grasa >32g L -1) Clase B (proteína 20 a 30.9gL-1, grasa <31 gL-1) y Clase C (proteína 28 a 29.9gL-1, grasa <30gL1). Todas las muestras analizadas obtuvieron la Clase A, situación que también se ha reportado en otros trabajos (Bernal et al., 2007). Donde a nivel de UPL el productor percibe la calidad y el rendimiento de la leche de manera empírica a la cantidad de grasa y proteína, aunque se menciona que la principal exigencia establecida por el recolector es la no adulteración con agua, lo cual se encuentra relacionado con lo obtenido en laboratorio, ya que la leche producida en la zona cumple con lo exigido aunque para los productores existe un total desconocimiento sobre lo pide la normatividad. Cuadro 1. Análisis fisicoquímicos globales de leche cruda de muestra inicial y final. Parámetro Normatividad Muestra Muestra Diferencia p Máximo Inicial Final Grasa (g/kg) 20-30 35.9 35.5 -0.40 0.57 Proteína (g/kg) 30 30.9 30.3 -0.60 0.07 Densidad (g/kg) 30 30.3 29.8 -2.20 0.58 Acidez (°Dornic) 1.4 2.06 2.11 0.05 0.41 pH 5 6.46 6.40 -0.06 0.44 SNG (g/kg) 80 88.8 88.5 -0.30 0.39

NS NS NS NS NS NS

Fuente: trabajo de campo y NMX-F-700-COFOCALEC-2004

Al realizar la prueba de t pareada, no se encontraron diferencias estadísticas significativas (p>0.05) entre la muestra inicial y final de leche, indicando que no hubo deterioro debido al transporte (Cuadro 1). El incremento de la acidez se debe a que la leche es colocada fuera de la UPL y permanece por varias horas a temperatura ambiente, lo cual acelera el proceso multiplicación bacteriana y acelera la acidificación, a pesar de que el recolector observa esta actividad, no muestra exigencia al productor,

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dado que a su vez a él no le exige el quesero y a su vez las instancias oficiales no lo regulan, y si bien no fue parte de este estudio, tampoco hay una exigencia por parte del consumidor. La acidez encontrada fue superior a lo establecido por la normatividad mexicana, Nhuch (2008) establece que valores superiores a 1.4 °D indica que la leche ha sufrido un deterioro, que se explica por la falta de una cadena de frío (Chombo, 1999), es por ello que en diversos trabajos realizados en México bajo sistemas similares en la búsqueda de la mejora de la calidad, principalmente sobre el establecimiento de una cadena de frío y una mayor competencia de sus productos, decidieron unirse pequeños productores y organizarse por un bien común, principalmente en la negociación y en el mejoramiento de las condiciones de producción de leche, logrando establecer productos de calidad competitivos, es decir la confianza y la organización les permitió mejorar sus productos, además de plantearse si realmente sus productos podrían competir con aquellos producidos por empresas nacionales o de otra manera cubrir y organizarse con estas empresas para obtener mayor mercado en demanda de su producción (Cervantes et al.,2001;Covarrubias et al., 2003). Evaluación microbiológica Se identificó presencia de coliformes y mesófilos sobrepasando lo permitido, lo cual era evidente si se relaciona con los resultados de acidez, (Bernal et al., 2007; Bernal et al., 2004) ya que esta refleja la falta de higiene durante el proceso de obtención y almacenamiento lo que enriquece la flora microbiana y acelera el proceso de acidificación. A pesar de que la acidez es una variable que indica deterioro de la leche, paradójicamente los queseros de la zona prefieren leche ácida, de manera específica para la elaboración del queso Oaxaca, dado que acelera el proceso de cuajado y por lo tanto el tiempo del proceso es menor, aunque también reconocen las implicaciones de un queso elaborado con estas características pues mencionan que tiene menor vida de anaquel. El número de ufc/ml indican que la condición sanitaria de la leche es deficiente, de acuerdo con Calderón (2007), la determinación de mesófilos aerobios y coliformes totales permite la detección de prácticas higiénicas deficientes de la materia prima, por su parte Ruegg (2005) en estudios donde se analizó la calidad de la leche en sistemas intensivos y tradicionales en la elaboración de quesos, menciona que las razones son diversas destacando las condiciones del producto al inicio de la recolección, las condiciones de almacenamiento y recolección del producto, la falta de una cadena de frío, el excesivo tiempo de recolección y el no utilizar recipientes adecuados para transportar la leche, que mencionado por autores mexicanos (Espinoza et al., 2007; Chombo, 1999; Cesín et al., 2007) este tipo de sistemas cuenta con ciertas desventajas de tipo tecnológico, ya que no cuentan con la infraestructura y asesoría para mejorar la calidad de la leche. Por otro lado en el estado de Jalisco, Chombo (1999) reporta que el enfriamiento de la leche ha beneficiado a las grandes industrias ubicadas en la región de Los Altos de Jalisco, ya que les permitió ampliar el margen de tiempo para transportar, comercializar o transformar la leche que compran. El resultado se traduce en un beneficio múltiple, con un impacto final positivo sobre la calidad sanitaria de la leche que llega a las agroindustrias y por consecuencia al consumidor. Con los resultados anteriores pareciera que el recolector no tiene ningún efecto en la calidad de la leche, por lo que se decidió incorporar la variable temperatura de la leche al análisis (Cuadro 2). Los resultados muestran que en todos los casos analizados hubo un incremento de temperatura mayor a 5°C, lo cual supera lo establecido por la NOM-024-ZOO-1995. Al agrupar a los recolectores en cuartiles de acuerdo al cambio en la temperatura se observan claras diferencias en manejo.

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Cuadro 2. Análisis de temperatura de leche cruda de muestra inicial y final y su relación con las características de manejo durante su transporte.

Cuartil 1 Cuartil 2 Cuartil 3 Cuartil 4

Temp. Inicial (°C) 10 13 12 13

Diferencia Temp. (°C) 2 3 6 11

Tiempo transporte Volumen (minutos) (Litros) 177 682 200 635 259 1195 434 1707 Fuente: Trabajo de campo

No. De UPL 14 22 33 65

Volumen Productor 78 58 37 26

Los recolectores del cuartil 1, tienen un menor tiempo en la recolección de leche, esto se explica porque además compran leche a un menor número de productores quienes además entregan un volumen mayor, consideran la producción de leche como su principal actividad, por tal motivo realizan mejores prácticas de ordeño y almacenamiento de la leche lo cual se ve reflejado en la menor temperatura de entrega (Cervantes et al., 2001). El cuartil tres y cuatro muestran el mayor incremento de temperatura en la leche (6 y 11°C respectivamente), en ambos casos, recolectan leche ordeñada en la tarde anterior y leche recién ordeñada, es decir, mezclan leche fría y caliente, además recolectan a un mayor número de unidades de producción y el recorrido implica mayor tiempo, además de que las UPL no consideran la actividad lechera como su principal fuente de ingreso por tal motivo las prácticas de ordeño y almacenamiento son deficientes, además de que al tomar las muestras y al realizar los cuestionarios pudimos darnos cuenta que muchos productores no conocen bien al recolector, no hay relaciones de confianza al contrario ya que por lo general aquellos que entregaban de 2 a 6 litros depositaban la leche sobre la carretera para que el recolector no fuera a su casa. Un factor importante que afecta la temperatura de la leche es el material que se utiliza para almacenarla, el 100% de los recolectores usa botes de plástico, Ruegg (2005) menciona que este tipo de material favorece el aumento de temperatura ya que el plástico no es un aislante, sino conserva el calor provocando que la temperatura de la leche se incremente conforme aumenta la temperatura ambiente, La normatividad establece que la leche debe transportarse en botes de boca ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina galvanizada o cualquier otro material no poroso que permita su fácil lavado y desinfección, antes y después de cada entrega del producto, Considerando lo anterior, solo un recolector realiza el lavado de los botes una vez a la semana con agua corriente, observándose durante el estudio acumulación de suero en el fondo del recipiente y pequeños trozos de leche seca en el cuello del bote, es por ello que las condiciones de recolección son rudimentarias y los requisitos normativos establecidos están muy lejos de cumplirse por este tipo de sistemas. A pesar de la problemática presente en la zona de estudio referente a la mala calidad sanitaria de la leche, la responsabilidad no sólo se debe atribuir a un actor de la cadena, sino a todos en su conjunto además de las instancias oficiales encargadas de la aplicación de las Normas. Cabe mencionar que existe otro factor que afecta a este tipo se sistemas y es que las Normas fueron elaborada para productos estandarizados mientras que los productos tradicionales no se consideraron y dado su saber hacer difícilmente cumplen con la legislación.

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Conclusiones La leche transportada en la zona de estudio cumplió con lo establecido por la legislación mexicana en las variables fisicoquímicas a excepción de la acidez la cual es un indicador indirecto de contaminación bacteriana. Por otro lado la leche presentó elevados conteos de mesófilos aerobios y coliformes, no cumplió con lo establecido por la legislación mexicana, la leche desde el momento en que fue recolectada presentó elevados conteos bacterianos, siendo las prácticas del recolector elementos que contribuyeron con el deterioro del producto, lo cual puede afectar al producto final debido a que el destino final es la elaboración de quesos frescos tradicionales “sin pasteurizar”. Bibliografía Appendinni K., Garcia B y de la Tejera B. 2003. Seguridad alimentaria y ‘calidad’ de los alimentos: ¿una estrategia campesina? Revista Europea de Estudios Latinoamericanos y del Caribe: 75 65-85 Bernal M., Rojas M, Rosales A, Vázquez C, Espinoza A, y Castelán O. 2004. Diagnóstico de la calidad sanitaria de leche bronca en sistemas campesinos del Estado de México. Memorias del Congreso Internacional Agroindustria Rural y Territorio. Diciembre 1-4 (Toluca, Estado de México), Universidad Autónoma del Estado de México: 97-98 Bernal M.., Rojas G, Vázquez F, Espinoza O, Estrada F y Castelán O. 2007. Assessment of the physicochemical chemical quality of raw Milk produced in smallholder dairy systems in two regions of the State México. Vet Mex; 38 397-407 Calderón R.A., Rodríguez V, and Vélez S. 2007. Evaluación de la calidad de leches en cuatro procesadoras de quesos el municipio de Montería, Colombia. Rev. MVZ Córdoba; 12 912-920 Cantarelli, F. (2000): El Observatorio Internacional para la Valorización de los Alimentos Tradicionales de los Países Mediterráneos de la Unión Europea. Agroalimentaria, No. 10 pp. 45-51 Castañeda-Martínez T., Boucher F, Sánchez-Vera E, and Espinoza-Ortega A. 2008. La concentración de agroindustrias rurales de producción de quesos en el Noroeste del Estado de México: Un estudio de caracterización. Revista de Estudios Sociales. Vol. XVII, No. 34. 75-109 Castro, C. G. y Delgado, Z. C. (2008) Análisis Fisicoquímico y Bacteriológico del Queso Molido elaborado en el Municipio de Aculco, estado de México. Tesis de licenciatura. Facultad de medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, México pp.37-53 Cervantes E.F., Santoyo C, and Álvarez M. 2001. Lechería Familiar. Factores de éxito para el negocio. Plaza y Valdés, S. A. de C. V. México D. F. Cesín V.A., Aliphat F, Ramirez V, Herrera H, and Martinez C. 2007. Family milk and cheese production. A study in three communities in the municipality of Fetlatlahuca in the State of Tlaxcala, México. Téc Pecu Méx; 45 61-76 Chombo M. 1999. El reto que sobre la calidad enfrentan los productores de la leche en Jalisco y Michoacán, como consecuencia de la apertura comercial. En Dinámica del Sistema Lechero Mexicano en el Marco Regional y Global (coordinadores Borrego E. et. al.) México, Plaza y Valdez, UNAM, UAM Covarrubias L.D., Mora F. 2003. Competitiveness and comparative advantages of milk production systems in Jalisco State México. Agrociencia; 37 85-94 Daniel, W. (2005). Bioestadística. 4° Edición, Editorial Limusa, Madrid, España.

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Caracterización de la microflora nativa del queso Oaxaca tradicional. Gabriela Castro Castillo1. Ángel Roberto Martínez Campos1, Francisco Ernesto Martínez Castañeda1 y Angélica Espinoza Ortega1. I. Introducción En la elaboración de queso, la fermentación de la leche ocurre principalmente por cultivos iniciadores que son añadidos deliberadamente o forman parte de la microbiota seleccionada naturalmente por las condiciones del proceso (Boylston et al. 2004), situación observada en la mayoría de los quesos artesanales; apreciados por su tipicidad y características organolépticas, generalmente atribuidas a la actividad metabólica de la microbiota autóctona presente en la leche cruda utilizada en su elaboración (Topisirovic et al. 2006). El proceso artesanal de quesos se caracteriza por la transformación de la leche en queso mediante procedimientos rústicos que utiliza como materia prima leche entera de vaca sin pasteurizar (Reimer et al. 2005). Estos quesos son considerados como riesgo para la salud del consumidor debido a su pobre calidad bacteriana (Rodríguez, et al. 2009), no obstante diversos estudios a nivel mundial han demostrado que no toda la flora presente en estos productos es patógena, diversos microorganismos poseen características y propiedades deseadas como las bacterias ácido lácticas (BAL), al grado de ser reconocidas por la FDA (Food and Drug Administration) por su actividad biopreservante, antimicrobiana, y con efectos benéficos en la salud del humana (Molenaar and Van Hylckama, 2010). Para el caso mexicano, poco se ha trabajado en los quesos tradidionales del país, por lo que es una amplia área de investigación. El queso Oaxaca es uno de los quesos tradicionales mexicanos de gran importancia y mayor consumo en el país (Villegas, 2004), es un queso fresco, ligeramente ácido, de pasta blanda hilada y se caracteriza por ser elaborado con leche cruda de vaca, sin la adición de cultivos iniciadores y el amasado de la cuajada en agua caliente para formar las grandes hebras típicas de este producto que se entrelazan para hacer una bola de queso (M. De Oca-Flores et al. 2009; Villanueva-Carvajal et al. 2012), dada su importancia y potencial es necesario el rescate e identificación de su microflora nativa. El objetivo de la investigación fue caracterizar la microflora nativa (Coliformes totales, Bacterias ácido lácticas (BAL), levaduras y Staphylococcus) presente en tres fases de elaboración del queso Oaxaca tradicional: leche, cuajada y queso. II. Desarrollo del tema Características de la zona de producción La zona noroeste del Estado de México integrada por los municipios de Aculco, Polotitlán, Soyaniquilpan y Jilotepec, es considerada una de las más productivas de leche, aproximadamente el 82% de la producción se destina para la elaboración de quesos frescos tradicionales, crema y requesón (Espinoza et al. 2002), ubicándola en una zona de estudio importante. En el municipio de Aculco se concentra la mayor parte de queserías tradicionales y cuenta con un prestigio reconocido por parte de los consumidores, como productor de quesos frescos elaborados con 100% leche cruda de vaca y sin la adición de productos ajenos como extensores (Espinosa, 2009). El queso que más se produce es el 1

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales. Universidad Autónoma del Estado de México.

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Oaxaca con un 67% del volumen de leche empleada, ya que es la variedad preferida por los consumidores debido a que es empleado para elaborar quesadillas o quesos fundidos, que acompañan grandes platillos típicos mexicanos (Villegas, 2003). Estudios previos en la zona de estudio revelan mala calidad de la leche, que se explica por una razón importante, los queseros prefieren leche ácida la cual presenta elevados conteos bacterianos, debido a que la elevada acidez facilita la elaboración del queso oaxaca, además de elevados conteos de Coliformes observando que la carga bacteriana se mantiene constante durante todo el proceso de elaboración hasta el queso terminado, siendo interesante el estudio y caracterización de la microbiota nativa presente en el producto analizado. Queso Oaxaca tradicional El nombre del queso se liga el estado de Oaxaca que es su lugar de origen, aunque en dicho Estado se conoce como “quesillo”, es uno de los quesos que goza de mayor prestigio entre los consumidores en México y se elabora en varios estados de la república como Hidalgo, Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Querétaro y Oaxaca. Se produce a partir de leche de ganado estabulado Holstein y sus cruzas (Cervantes et al. 2008). Es un queso blanco, fresco y al igual que el Mozzarella pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada (filata, en italiano) debido a que durante su elaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos” y se presenta típicamente en forma de “bolas” ó “madejas” de diferentes tamaños que pueden ser desde algunos gramos hasta cinco kilogramos (Villegas, 2004). El proceso artesanal del queso en la zona de estudio se caracteriza por el empleo de leche cruda de vaca, utensilios rústicos, no cuentan con la tecnología adecuada para llevar a cabo un control estricto de los parámetros del proceso, un entorno rural, saber-hacer y conocimientos tradicionales entre otros; desafortunadamente es asociado por una gran parte de la población y de las autoridades, con lo sucio y no garantes de inocuidad (Cervantes et al. 2006); dado que el queso se elabora con leche cruda de vaca. Su proceso de elaboración es sin la adición de cultivos iniciadores, la leche se deja acidificar naturalmente o se añade leche ácida del día anterior antes de cuajarla, la cuajada se corta manualmente y se deja acidificar, posteriormente es amasada en agua caliente a 60°C y estirada para formar largas hebras de paredes lisas brillantes que se entrelazan para hacer una bola de queso. Su elaboración requiere mucha destreza, ya que es necesario controlar la acidez de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra”, y el amasado de la pasta, características artesanales valiosas del proceso de elaboración. Metodología Se analizaron 26 muestras para cada fase (leche, cuajada y queso), recolectadas de queserías tradicionales ubicadas en Aculco, Estado de México, las muestras fueron transportadas bajo condiciones de refrigeración (NOM-109-SSA1-1994). Se midió el pH de las muestras potenciómetro, (AOAC 981.12) el análisis se realizó por triplicado. Se determinaron coliformes totales en Agar Rojo Bilis Violeta, (ARVB) incubando a 35ºC por 24 h., Bacterias Ácido Lácticas (BAL), a través de cuenta directa con medio Agar Man Rogosa Sharpe (MRS) incubando a 35ºC durante 48 h, levaduras, a través de cuenta directa en medio Agar Papa Dextrosa, (PDA) incubando a 28°C durante 72h y Staphylococcus por extensión en Agar Baird Parker enriquecido

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con emulsión de yema de huevo con telurito de potasio, incubados a 35ºC durante 48h (NOM-243-SSA12010). Cada análisis microbiológico se realizó por duplicado. Se aislaron y purificaron colonias representativas para cada grupo microbiano y se sometieron a pruebas fenotípicas, los datos fueron transformados a log10 UFC/ml o g y analizados mediante un análisis de varianza, las diferencias estadísticas se analizaron mediante la prueba de Tukey (P < 0.05) utilizando el paquete estadístico SAS V.9. Resultados Los valores promedio de pH se muestran en la Figura 1 y los resultados son similares a los obtenidos por otros autores para este mismo producto: 6.4 para leche y 5.3 para queso (Villanueva–Carvajal et al. 2012), quienes reportan que el pH bajo de la leche representa una ventaja en la rapidez del proceso de elaboración del queso, aunque esto represente un riesgo en salud pública. El pH es un factor que está íntimamente relacionado con el crecimiento de microorganismos, el desarrollo de la flora láctica, actividad enzimática e inhibición de microorganismos causantes de defectos o productores de infecciones o intoxicaciones alimentarias; por lo que entre más bajo sea su valor menor probabilidades habrá de encontrar especies patógenas en el producto, considerando reportes en donde a pH ácidos por debajo de 5 se encuentra sólo microflora benéfica. La leche constituye un excelente sustrato para la proliferación de microorganismos debido a su alto contenido de nutrientes, aunado a su pH ideal para el desarrollo de bacterias (6.6.-6.8), destacando la importancia del manejo adecuado y refrigeración de la leche destinada a quesería con la finalidad de obtener un producto de calidad aceptable. Figura 1.Valores promedio de pH de las muestras analizadas

pH

6.8 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0

5.6

leche

cuajada

5.3

queso

Fuente: Elaboración propia

Los valores promedio de coliformes totales fueron de 9.7x108 UFC/ml, para leche, 3.6x109 UFC/g en cuajada y 6.5x109 UFC/g en queso; superando ampliamente las 1000 UFC/ml permitidas por la NMX-F700-COFOCALEC-2004 para leche y las 100 UFC/g para queso (NOM-243-SSA1-2010), los valores se encontraron en el nivel reportado por otros autores para leche cruda destinada a la elaboración de quesos frescos tradicionales, en la zona de estudio (Vázquez et al. 2009). Su presencia en la cuajada se debe a que en ésta fase se expone directamente al medio ambiente a una temperatura entre 35 y 37 ºC y que resulta óptima para el crecimiento bacteriano, finalmente la existencia de coliformes totales en las muestras de queso, no implica necesariamente presencia de materia fecal en el alimento o presencia de

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patógenos entéricos, indica más bien contaminación post-proceso térmico como pueden ser fallas en la refrigeración, a la manipulación directa y empleo de utensilios rústicos en el proceso de elaboración, en conclusión, por las deficientes prácticas de fabricación en la quesería (Cristóbal y Maurtua, 2003). Las BAL fueron de 3,5x109 UFC/ml en leche, 1x1010 UFC/g en cuajada y para queso 2.3x1010 UFC/g, En cuajada, se observa el incremento de un orden logarítmico con respecto a la leche, es importante resaltar éste resultado ya que es similar a los datos reportados en quesos donde se adiciona un cultivo iniciador en la leche. Es precisamente por ésta capacidad que en las dos últimas décadas las BAL han recibido mucha atención. Debido a su importancia comercial las investigaciones se enfocan en aislar nuevas cepas con el fin de estudiar sus potencialidades al producir diferencias significativas en la calidad de los quesos (Centeno et al. 1996) dada su capacidad inhibitoria basada en la generación de productos metabólicos mediante mecanismos inespecíficos (ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo) o específicos como es el caso de las bacteriocinas. La normatividad no exige parámetros para este grupo microbiano debido a que es considerado como microorganismos benéficos en los lácteos. Los valores de levaduras fueron de 6x109 UFC/ml en leche, cuajada con 3.1x1010 UFC/g y 6,5x1010 UFC/g para queso. La ocurrencia de levaduras en productos lácteos artesanales es frecuentemente alta, dado que están presentes en el ambiente agropecuario, pudiendo encontrarse en leche y ambiente de elaboración quesero, de acuerdo a los estudios de los puntos críticos en quesería de Sandrou y Arvanitoyannis, (2000), su incidencia es más común y se considera un problema recurrente en quesos madurados o almacenados demasiado tiempo en refrigeración, algunos autores consideran que las levaduras no producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), pero pueden causar deterioro en el producto. La presencia de este grupo microbiano en el queso, pudo deberse a la posible contaminación del queso por el ambiente debido al calor húmedo en la quesería durante la producción, ya que las levaduras presentan su mayor crecimiento a temperaturas entre 20ºC y 30ºC en un ambiente húmedo, además el queso brinda un medio ácido que permite su desarrollo (Lopandica et al. 2006) Los Staphylococcus fueron el recuento más bajo de los grupos analizados, con 1.5x109 UFC/ml, 7.4x108 UFC/g y 3.1x109 UFC/g, para leche, cuajada y queso respectivamente. Sin embargo estos resultados indican serias fallas sanitarias durante la recolección de la leche, debido a las malas prácticas de manipulación en el ordeño de los proveedores de leche a la quesería, aunado a una refrigeración inadecuada o falta de ella inmediatamente después que se ha obtenido la misma (Sampaio y Nader, 2000). Los valores obtenidos son superiores a 1,6x105 UFC/g de Staphylococcus, reportado por Sengül (2006), en su caracterización del queso turco Civil, estos valores indican un riesgo en el consumidor debido a intoxicaciones por la toxina estafilocócica. Los recuentos microbianos de coliformes totales, bacterias lácticas, levaduras y Staphylococcus analizados en leche, cuajada y queso, se muestran en el Cuadro 1. Todos los recuentos superan los límites máximos establecidos por la normatividad (NOM-243-SSA1-2010), se observó diferencia (P<0.05) para leche y queso con respecto al número de bacterias coliformes totales, bacterias lácticas y levaduras, Staphylococcus no se presentó diferencia entre las fases analizadas.

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Cuadro 1. Recuentos microbianos del queso Oaxaca tradicional. Grupo microbiano Coliformes Bacterias lácticas Levaduras Staphylococcus

Leche

Cuajada

Queso

(Log10ufc/g) 8.3±0.8b 8.9±0.7b 9.0±0.9b 8.6±0.6a

8.8±0.8ab 9.4±0.7a 9.5±0.9ab 8.5±0.5a

9.0±0.9a 9.8±0.8a 9.9±0.9a 9.0±0.7a

NOM-243-SSA1-2010

2 NE 2.7 3

Valores con letras diferentes en la misma fila, indican diferencias (P<0.05) Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos.

Se aislaron y purificaron 43 cepas de bacterias lácticas, 38 de coliformes, 24 de levaduras y 16 de Staphylococcus obtenidas del total de muestras analizadas (Cuadro 2), la mayoría de las cepas fueron aisladas de las muestras de queso Oaxaca, posteriormente de cuajada y en menor número de la fase de leche. Cuadro 2. Cepas aisladas en las fases analizadas. Grupo microbiano Coliformes Bacterias lácticas Levaduras Staphylococcus

Cepas aisladas 38 43 24 16

Leche 10 7 5 3

Cuajada 9 9 5 4

Queso 19 27 14 9

Fuente: Elaboración propia.

De acuerdo a la caracterización fenotípica se encontró que las bacterias lácticas fueron colonias blancas, Gram positivas, catalasa negativas, de las 43 cepas aisladas, el 72.1% (n=31) pertenece al género Lactococcus y 27.9% (n=12) a Lactobacillus de acuerdo a los perfiles bioquímicos realizados, resultados similares a los obtenidos por Alvarado y col. (2007) en la caracterización del queso venezolano andino artesanal, que es un queso fresco elaborado con leche cruda de vaca, estos géneros son los más reportados en quesos y son de gran importancia al jugar un papel crucial en la disminución de pH, producción de ácido láctico y otros compuestos que poseen actividad antimicrobiana relevante contra patógenos y son reconocidos como cultivos iniciadores. La presencia de E. coli fue del 10.53% (n=4) del total de las 38 cepas pertenecientes a coliformes, resultados inferiores a los reportados en queso artesanal de Corrientes, Argentina donde E. coli se detectó en el 80% de los quesos, siendo fundamental determinar la variedad de serotipos toxigénicos por sus implicaciones conocidas en la salud (Saad et al. 2001). La presencia de Staphylococcus aureus coagulasa (+) representó el 37.5% (n=6) de las 16 cepas aisladas, valores inferiores a los reportados por Sampaio y Nader, (2000) donde la presencia fue del 53.4% en queso frescal implicando la posible presencia de enterotoxina estafilocócica, capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. La presencia de estafilococos coagulasa negativos en el queso evaluado, coincide con los resultados obtenidos por Lemus y col. (2008) quienes reportan predominio de estafilococos coagulasa negativos (67.7%) sobre los coagulasa positiva (32.2%).

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La presencia de Staphylococcus en queso Oaxaca elaborado artesanalmente, evidencía contaminación post-elaboración proveniente del contacto con la piel, la boca o fosas nasales de quienes manipulan el queso; material, equipo de trabajo y la leche. Dentro del grupo de levaduras analizadas, se observó la presencia predominante del género Rhodotorula, de acuerdo a las características fenotípicas encontradas: colonias redondas, convexas, brillantes, de color salmón y con formación de blastosporas. Resultados que concuerdan con el trabajo de Guamàn-Burneo y Carvajal-Barriga quienes señalan que estas características de levaduras rosadas o rojas pertenecen al género Rhodotorula, de gran importancia en la industria y farmacéutica por los pigmentos carotenoides presentes que le confieren colores característicos a las colonias y protección contra efectos dañinos de la radiación UV. Esta levadura posee una amplia distribución en la naturaleza y presenta una asombrosa capacidad de adaptarse a ambientes extremos; es contaminante en el ambiente quesero como lo sugieren estudios en microambientes de quesería. Finalmente, es importante evaluar que tanto la presencia de grupos microbianos no deseados podría ser en realidad un problema a nivel epidemiológico para este tipo de quesos elaborados con leche cruda. No obstante, cabe aclarar que la sola presencia de coliformes o levaduras no asegura la presencia de patógenos, pero que entre mayor sea su conteo, mayor probabilidad habrá de encontrar especies de importancia en salud pública destacando la importancia de caracterizar las poblaciones microbianas del queso mediante técnicas moleculares que permitan llegar a la identificación con mayor rapidez y certeza. III. Conclusiones  La microflora del queso Oaxaca se observaron coliformes totales específicamente la presencia de E. coli, bacterias lácticas, del género Lactococcus y Lactobacillus, y S. aureus coagulasa (+) con mayor incidencia en las muestras de queso y dentro del grupo de levaduras destacó el género Rhodotorula.  No se observó efecto del pH sobre las poblaciones microbianas no deseadas.  Es importante realizar estudios de identificación de especie, para determinar si existen microorganismos que pudieran provocar alguna enfermedad de origen alimentario; por otra parte es imprescindible implementar un plan de control y monitoreo en toda la cadena de elaboración de queso Oaxaca, a fin de eliminar focos de contaminación para la obtención de un producto artesanal de mejor calidad. IV. Literatura citada Alvarado, R. C; Zarack, C. R., Otoniel, R. J., Guerrero, C. B., y López, C. G. 2007. Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias ácido lácticas de un queso venezolano ahumado andino artesanal. Su uso como cultivo iniciador. Rev Cient.17: 301-308. Association of Official Analytical Chemists. (AOAC). 1990. Official Methods of Analysis: 981.12 15th ed. Arlington, VA. Boylston, T.D., Vinderola, C.G., Ghoddusi, H.B., Reinheimer, J.A., 2004. Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal 14,375–387. Centeno, J; Cepeda, A. and Rodríguez-Otero, J. L. 1996. Lactic acid bacteria isolated from Arzu´ a cows’ milk cheese. Int Dairy J. 6: 65–78.

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AMBIENTAL M4

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Percepciones Indígenas sobre el Cambio Climático en la Sierra Tarahumara Heriberto Aranda Gutiérre1z, Nicolás Callejas Juárez1, Mario Edgar Esparza1, Jaime Jurado Arredondo1, Salvador Balderrama Castañeda1, Isabel Guzmán Ibarra1 y Rigoberto Marín Uribe1. Introducción De acuerdo con el Instituto Nacional de Ecología (2012), cambio climático se refiere a cualquier cambio en el clima a largo plazo, ya sea por causas naturales o como resultado de la actividad humana; en tanto que el cambio estructural, se refiere a la modificación de las relaciones al interior del sistema sin que desaparezca e impacta las formas de vida de un conjunto importante de personas. Tal fenómeno amenaza al mundo entero, pero los países en desarrollo son los más vulnerables. Según las estimaciones, entre 75 a 80% soportarán el costo de los daños provocados por la variación del clima (Banco Mundial, 2010, UNFCCC, 2007). México se ubica entre los países con mayor vulnerabilidad, ya que 15 % de su territorio, 68.2 % de su población y 71 % de su PIB se encuentran altamente expuestos al riesgo de impactos adversos directos del cambio climático (PECC, 2009); los bosques de coníferas y encinos serían los ecosistemas de México más afectados por el cambio climático (Villers et al, 2010). Las actividades productivas primarias manifestarán efectos negativos, así sea el aprovechamiento forestal, la ganadería e incluso la agricultura, particularmente la de temporal (Conde et al, 2006). La disponibilidad de agua tenderá a agravarse, por la competencia entre el uso agrícola de riego y las necesidades de las poblaciones urbanas. En el 2007, la región hidrológico-administrativa VI, donde se ubica el estado de Chihuahua, la disponibilidad de agua era de 1,144 m3/hab, la más baja en el país (CNA, 2010), cerca del umbral de 1,000 m3/hab que las Naciones Unidas (PNUMA) utiliza para distinguir la escasez de agua entre países. La reacción al fenómeno se ha instaurado en la política nacional al convertirse en rubros fundamentales del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, así como los planes correspondientes de estados y municipios. Los pobladores más vulnerables viven en su mayoría, en municipios pobres, rurales, conformados por grandes poblaciones indígenas, con mayor número de viviendas con piso de tierra y hogares encabezados por mujeres. Monterroso et al. (2011), encontraron con modelos de cambio climático, que un 63.1% de la superficie cultivada de maíz en México podría disminuir de 3 a 4.3%. Se prevé que la disminución de la productividad agrícola del maíz de temporal resultará en mayor desnutrición infantil (+ 4-8%), particularmente en áreas rurales de Chihuahua y Yucatán Banco Mundial (2013). Como resultado, es factible que se incremente la tasa migratoria en los países menos desarrollados (Barnett y Webber, 2009). Shuaizhang et al. (2009) encontraron que 10% de reducción en la producción de cultivos en México resultaría en 2% adicional de personas buscando emigrar a los Estados Unidos. Frank et al. (2010), exploraron la percepción y la motivación de los productores de café en Chiapas; encontraron evidencias de que la identidad social puede jugar un papel importante en la percepción de los riesgos climáticos, así como en su motivación y adaptación. Existe un consenso creciente entre académicos, de que el éxito en las estrategias para involucrar a las poblaciones vulnerables al cambio climático, dependerá en gran medida de la percepción de los individuos de lo que es legítimo y justo (Colfer, 2011). Por lo tanto, se tendría que dedicar mayor esfuerzo al conocimiento de opiniones, 1

Universidad Autónoma de Chihuahua.

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preferencias y metas de los grupos marginados, para la incorporación de esta información a las políticas, leyes y reglamentos. En caso de las etnias del noroeste de México, como la Rarámuri, la vulnerabilidad a los efectos del cambio climático se hace aún más compleja por el estado de inequidad social que ha rodeado su existencia a partir de la conquista. Según Loera-González (2012), el pueblo Rarámuri carece de capacidad política y gestión efectiva para equilibrar las relaciones de poder desiguales con los mestizos y la sociedad del país en general. A diferencia de los mestizos, quienes dependen de opciones de mercado de bienes y servicios, para estos pueblos indígenas las estrategias hacia el bienestar son: primero, el acceso a la agricultura de subsistencia y segundo, la participación en los mercados. La conservación de la biodiversidad ha sido el rol histórico de los pueblos indígenas. Esto lo destaca Sobrevila (2008) al señalar que aquellos territorios bajo posesión legal de los indígenas, en países como Brasil, Colombia y Nicaragua, están en mejor condición que las tierras adyacentes. La autora agrega que "...aunque los pueblos indígenas constituyen solamente el 4% de la población mundial, representan 95% de la diversidad del mundo". La atención a los grupos indígenas desde la perspectiva de su cultura y valores, continúa siendo una prioridad para alcanzar un desarrollo sustentable, donde el desarrollo económico sea equitativo, como quedó definido en el Informe Bruntland (UN, 1987) y en el Capítulo 26 de la Agenda 21 de la Cumbre de Río 1992. Bajo este marco de referencia, el Cuerpo Académico UACH-CA-7, participó en el verano del 2012 en el proyecto "Impactos del cambio climático y cambios en la estructura socioeconómica de la agricultura tradicional, ganadería, y estilos de vida sostenibles con las comunidades indígenas de la Sierra Tarahumara", el cual formó parte de una colaboración en investigación, entre la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua y los Laboratorios de Investigación de Nativos Americanos de la Universidad de Montana. Debido al perfil de sus integrantes y de la línea de investigación que se cultiva, Economía Agropecuaria y Desarrollo Rural Sustentable, el componente social quedó a cargo del Cuerpo Académico UACH-CA-7 Modelos Econométricos aplicados a la Producción Animal y Medio Ambiente. Este se llevó a cabo de manera complementaria bajo la idea de explorar la percepción de los residentes en la Sierra de Chihuahua, sobre los impactos del cambio climático y los cambios en la estructura socio-económica en la agricultura rural, la etnobotánica, la ganadería y uso sostenible del agua, tierra y recursos naturales dentro de las comunidades indígenas. El objetivo fue explorar el conocimiento empírico de los indígenas Chihuahuenses sobre el cambio climático, percepción sobre los impactos en las estructuras socioeconómicas de las comunidades, la disponibilidad de recursos naturales y los cambios en la cría y manejo de especies domésticas; para detectar la ocurrencia de la migración y el valor que otorgan a los recursos naturales. Desarrollo del Tema Las percepciones se desprenden de las representaciones sociales, entendidas como una construcción colectiva de significados, las cuales permiten explicar un fenómeno sociocultural; son construcciones simbólicas que se crean continuamente en el curso de las interacciones sociales, no son estáticas ni determinan inexorablemente las representaciones individuales. Son maneras específicas de entender y comunicar la realidad e influyen a la vez que son influidas por las personas a través de sus interacciones (Álvaro, 1995, González, 2012). A partir de las representaciones sociales se hizo posible incorporar una

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diversidad de ideas en las que se aprecia la interacción dinámica de las diversas percepciones, que a la vez que se van acomodando y cobrando significado actual, también van desplazando otras; riqueza que diferencia a los estudios tradicionales que parten de la concepción de información y sujetos estáticos. Esta forma de acercarse a la realidad permite el acopio de una cantidad ingente de información, cuya organización y estructura proporciona una base teórico-metodológica de gran poder explicativo al objeto de estudio. De acuerdo con esta estrategia teórico-metodológica, las dimensiones de análisis que se sugieren de las representaciones sociales son: la información, el campo de la representación y la actitud; las cuales se cuidaron en los diversos instrumentos empleados, para la obtención de la información. Se partió de encontrar las similitudes y diferencias en sus percepciones sobre el tema; enseguida, se buscó la conexión entre estas, para conocer sus concepciones y preocupaciones por un “deber ser” del cambio climático. En este grupo social, se hizo evidente la frecuencia de la preocupación sobre el cambio climático, la importancia en su vida misma y la valoración; es decir, conocer el núcleo central de la representación, a través de su papel protagónico en la búsqueda de soluciones. Esto se concretó mediante técnicas de exploración como la observación directa, la consulta documental y la aplicación, durante la primera semana del mes de julio del año 2012, de una entrevista semi-estructurada. La entrevista constó de 28 preguntas orientadas a explorar su conocimiento y percepción sobre los impactos del cambio climático en la disponibilidad de los recursos naturales y las prácticas de manejo de los animales domésticos, enfocada a detectar diferencias en transectos históricos de vida (Aranda, 2012). La aplicación se llevó a cabo con el apoyo de cuatro estudiantes de grupos étnicos, dos de origen Rarámuri, una Tepehuana y uno Mestizo. Se entrevistaron residentes mayores de 50 años (nueve hombres y tres mujeres), en los municipios de Bocoyna, Guachochi, Madera y Guadalupe y Calvo. Cuadro 1. Perfil de los entrevistados Caso/Localidad/Municipio

Origen Sexo Edad étnico C1. Sisoguichi, Municipio de Bocoyna, Rarámuri Masculino 60 C2. San Ignacio de Arareko, Municipio de Bocoyna Rarámuri Masculino 62 C3. Sisoguichi Municipio de Bocoyna Rarámuri Masculino 83 C4. Choguita, Municipio de Bocoyna Rarámuri Masculino 55 C5. San Ignacio de Arareko, Municipio de Bocoyna Rarámuri Masculino 83 C6. Sisoguichi Municipio de Bocoyna Rarámuri Masculino 54 C7. Bocoyna, Municipio de Bocoyna Rarámuri Masculino 75 C8. Jesús García, Municipio Madera Rarámuri Masculino 97 C9. Llano Grande Municipio de Guadalupe y Calvo Tepehuano Masculino 70 C10. Rejogochi municipio de Guachochi Rarámuri Femenino 71 C11. Rejogochi municipio de Guachochi Rarámuri Femenino 66 C12. Rejogochi municipio de Guachochi Rarámuri Femenino 69 Fuente: Elaboración propia, 2013

Años de residir en el área 60 62 83 55 83 54 75 97 70 71 66 69

La información obtenida fue procesada con el apoyo del software Atlas.Ti© que permite extraer, categorizar e inter-vincular segmentos de datos desde una gran variedad y volumen de documentos Friese (2012).

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El software facilitó el descubrir patrones de recurrencia, así como la conformación de las categorías de análisis con base en la identificación y análisis de los “episodios verbales” relacionados con las convergencias y divergencias sobre las percepciones y creencias respecto de los impactos en las estructuras socioeconómicas de las comunidades, la disponibilidad de recursos naturales y los cambios ocurridos en la cría y manejo de especies domésticas; así como detectar la presencia de la migración. A partir del análisis y procesamiento de la información se integró el siguiente mapa categorial que fundamenta los principales campos y núcleos centrales de la representación: cambio climático, cría y manejo de especies domésticas, recursos naturales (agua y vegetación), que en este trabajo se aborda como parte de los resultados de investigación; elementos esquematizados en la siguiente figura. Figura 1. Mapa Categorial

El esquema muestra cómo las comunidades indígenas con su concepción del mundo y de la vida construyen su filosofía anclada en el folklore caracterizado por sus tradiciones, religión y festividades, y entendido como el reflejo de las condiciones de vida cultural del pueblo; mientras que el sentido común constituye la explicación de su hábitat, su economía y su espacio ecológico. De acuerdo con Gramsci (1975), la relación entre folklore y «sentido común» constituye el folklore filosófico. Esta concepción del mundo no sólo no elaborada y no sistemática, porque el pueblo por definición no puede tener concepciones elaboradas y sistemáticas. Con ese capital cultural construyen sus representaciones sociales sobre el cambio climático y su impacto en la estructura socioeconómica que afecta sus recursos naturales y la explotación de las especies domésticas, que en conjunto propician los fenómenos de migración característicos de la región indígena. Resultados y discusión La respuesta "de acuerdo" es la que predomina en la percepción de los entrevistados. La percepción por sexo de los entrevistados, los hombres respondieron afirmativamente a la pregunta si consideraban que ha cambiado el clima:

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"Sí, bastante las; cabañuelas eran muy exactas para predecir el año; hacía mucho frio y ahora casi no; sí ha cambiado, está muy raro que no quiere llover; sí ha cambiado mucho; creo que en aquellos años nevó creo bastante; desde que tengo uso de razón el clima a cambiado mucho; completamente oiga". Por su parte, las mujeres respondieron: "Sí, porque se cosechaba mucho maíz y ahora ya no se da; Sí porque antes llovía más que ahora y más nieve también. Si, ha cambiado, ya no hay casi comida". En la percepción por localidades, se encontró similitud, que afirman, en ser espectadores de cambios climáticos relacionados con variables meteorológicas, ambiente físico y humano, a través de los siguientes testimonios2): “Temporadas, ríos, estaciones, plantas y animales, todo cambió (32-35), casi no hay nieve no hace tanto frio (9), ahora todo está cambiado (8), las lluvias y la nieve, porque ya ahorita aquí ya no conocemos la nieve (9), la nieve duraba 3 o 4 días para derretirse (10), antes llovía mucho en tiempo de lluvias (13) y pues que no llueve, ni nieva (7)”. Como puede apreciarse en estos testimonios, los indígenas son los que menos han propiciado externalidades negativas y si absorber las externalidades negativas ambientales. Aun cuando los conceptos de cambio climático no son del todo familiares a los grupos, se percibió una gran sensibilidad en sus efectos, visto a través del deterioro ambiental. Los testimonios dan cuenta de un pasado lejano del cual “saben” de una biodiversidad que se escapa de sus manos, sin entender a profundidad las principales causas, han comenzado a sentir el impacto en su hábitat. “antes llovía,… no conocemos la nieve… dan cuenta del antes y después. Estos pueblos indígenas son quienes han evidenciado las consecuencias del cambio climático, como parte de la población más vulnerable de países en desarrollo. Acercarse a conocer de su propia voz, la percepción que tienen del cambio climático, dan cuenta de la forma como dicho cambio ha impactado en sus tradiciones, costumbres y actividades cotidianas. El siguiente testimonio, describe un contexto que nos asoma a la reflexión y a ubicar estos efectos del cambio climático: ….al despertar, ibas de la casa a la “labor”, cargando honrosamente un preciado bulto, que contenía, el “lonche” que la mamá, había preparado… el avanzar se hacía entre saludos y buenos deseos para el día, de los vecinos,… el camino entre árboles, era una invitación a la vida plena, un aroma que cautivaba a sentirte agradecido de todo eso, de estar ahí, de ser parte de eso, si acaso, la distracción de una ardilla que se cruzaba, o el canto de un gallo… el recorrido culminaba al colgar de una rama alta el lonche para evitar que se llenara de hormiguitas y sedientos por el viaje, beber agua cristalina del arroyo.. la faena comenzaba… Este testimonio, da cuenta de una vida en completa armonía con la naturaleza, respeto e identidad hacia la misma, que en un trayecto de cinco décadas evidencia un escenario poco halagüeño, que ha sido trastocado por un indefinido asistencialismo que ha obligado a abdicar de la identidad e independencia del indígena, con un deterioro que impacta y lesiona en todos los ámbitos, y en esencia, en lo personal y en lo ambiental.

2

la cifra entre paréntesis es código de control de la entrevista.

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Los indígenas, en un pleno respeto por la naturaleza, han sido espectadores del deterioro que se inició con la deforestación, como primera causa en la disponibilidad de agua y sus efectos en las personas, animales domésticos y especies silvestres. Son sensibles y dan cuenta del efecto de las aguas superficiales y profundas, sobre todo, en su calidad. Las respuestas proporcionadas, son coincidentes en cuanto a la disminución del recurso en ríos, arroyos, lagunas, manantiales secos y de la mayor profundidad del agua para extraerla de pozos. Arroyos lagunas y manantiales secos, ahora está a mayor profundidad el agua, ha disminuido mucho ir por ella, es cada vez más lejos (64-67), casi dejo de correr el rio ahora (13), pues hay mucha resequedad y los pozos donde había ya están secos (15), antes había agua por todos lados (16), muchas semillas ni nacieron por la sequía (42). Los moradores de esta región serrana, perciben que la tierra se está comportando “rara”, “diferente”, dan cuenta de ello, a partir de su sensibilidad y aceptación de esa realidad. No hay culpables, no se vuelve la mirada hacia la tala de bosques, a la explotación, al cambio de uso del suelo; son “receptores pasivos” de estas circunstancias. De ahí la importancia de este acercamiento, con el propósito de abrir espacios que permita repensar y recrear la forma como se ha dado la relación entre el ser humano y la naturaleza en el periodo analizado y cuantificar el enorme salto que hemos dado en cuanto a progreso y avance tecnológico; sin embargo, es tiempo de cuantificar su impacto y la forma como está impactando en cada lugar y región del planeta. Cómo lo vive este grupo de indígenas. El efecto del cambio climático se percibe a través de la variación del clima y agua, mientras su efecto en la disminución del bosque, las actividades agrícolas y de la cría de ganado. Las respuestas evidencian una realidad sentida del cambio climático y el impacto que ha dejado en la crianza de animales, disponibilidad de alimentos, cambios culturales, tenencia de la tierra, condiciones del mercado y disponibilidad de otros productos o fuentes abasto, como se aprecia en los siguientes testimonios: Las especies medianas y las chicas, sobre todo los que comen grano (84, 99), no pues nomas eso tenían (68), ya aquí ya no se crían (21), gallinas ya casi no hay también es muy raro ya ver alguien que tenga cóconos, el que tenga patos ya es muy raro (25), pues las vacas que tenían algunos, en el monte (22), ya no hay aves de corral, es muy raro el que llega a tener una granjita (84,85) y fíjese que los años han estado tan malos que ya tiene uno que vender (100,101). El efecto del cambio climático, en algo cotidiano como es la cría de animales, pudo apreciarse como una actividad disminuida. Efecto que se evidencia en un grupo minoritario pero cuyo efecto es global. Nos sitúa en un foco de atención en el impacto cultural de los procesos civilizatorios, cuyo espíritu capitalista se impone en un renovado proceso neocolonial (Padilla, 2012): Esta actividad se ha dejado sobre todo en los 90’s, con el inicio de una etapa de sequía muy fuerte en el estado, sí, todos tienen menos y los que tenían menos, nada (100-101), Si, tenemos muy pocos animales (98,99), por la falta de pastura. (31), pues sí (39), ya no hay, porque no hay pozos (31), es raro el que pueda tener un tronquito de caballos (110) y en la actualidad están saliendo ya casi todos de las vacas, por la razón que no costean (138). Como muestra Padilla (2012) a principios del siglo XX la riqueza de estos bosques y selvas parecía verdaderamente inagotable, sin embargo, conforme la demanda de productos silvícolas tanto maderables como no maderables aumentó en forma desmedida, no existe riqueza natural en el mundo que soporte un mercado insaciable e irracional.

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Las apreciaciones del cambio climático son coincidentes con los propósitos de la Cumbre de Estocolmo, cuya declaración final, expresó los derechos ambientales de la humanidad, desencadenando a nivel internacional una propuesta de educación ambiental; sin embargo, para estos pueblos indígenas forman parte de un discurso excluyente. Finalmente, la actitud de estos moradores, continua positiva, arraigada a la tierra, entusiastas y colaboradores. Algunas de estas comunidades son caracterizadas como de alta marginación y rezago social, algunas, han sido intervenidas en menor o mayor grado: sin embargo, todas, evidencian disponibilidad para sumarse a estrategias de solución, en el sentido de rescatar sus recursos naturales, entendidos estos como agua, plantas, fauna. Su percepción y valoración a estos recursos es alta, su vida y su principal actividad giran en torno a ellos: La gente rarámuri siempre ha otorgado un valor alto no monetario a estos recursos, son lo único que tenemos para vivir sin ellos no se puede hacer nada se están acabando (113), si, la otra es el como para vivir (118), es la vida, eso todo y teniendo todo eso no hay escases de nada (39) y pues tiene mucho valor porque de ahí es de donde podemos vivir nosotros (50), pues sí mucho porque si se va él nos vamos con él (39), importantísimo porque aparte de ser una fuente de trabajo verdad, pues entendemos que el bosque es el pulmón no (174,175) y no pos es lo principal, si no hay bosque no hay lluvia (153,154). Conclusiones La tendencia de las respuestas revela que los entrevistados poseen un conocimiento de tradiciones ancestrales que representan la base de su “sobrevivencia” sus saberes propios, derivados de siglos de contacto y entendimiento sobre los impactos del cambio climático y de estos en la estructura socioeconómica de las comunidades indígenas, en las prácticas relacionadas con la producción animal así como en los problemas asociados con la disminución de la disponibilidad principalmente del agua y otros recursos naturales. Causas y factores asociados al cambio y aspectos relacionados con el futuro son menos comprendidos. La percepción de un cambio climático está centrado en la pérdida de biodiversidad a través del cambio en la cantidad de lluvia, la disminución de especies vegetales y de especies animales. El cambio de las actividades productivas obedece a una disminución de los recursos naturales la migración de jóvenes. La realidad en esta región permitió visualizar la forma como procesos civilizatorios pueden convertirse en mecanismos depredadores y con ello, dejar abierta la reflexión, sobre el sentido y significado que habrá de acompañarse necesariamente al aprendizaje que deja la educación ambiental. De ahí la importancia de este acercamiento con ellos, con el propósito de abrir espacios que permitan repensar y recrear la forma como se ha dado esta relación entre el ser humano y la naturaleza en el periodo analizado, todo ello posibilita pensar, el enorme salto dado en cuanto a progreso y avance tecnológico, pero es tiempo de analizar el impacto de dicho progreso y la forma como este progreso está impactando en cada rincón del planeta. Cómo lo vive este grupo humano. En la articulación de las creencias y percepciones sobre el cambio climático con el conocimiento de las concepciones y preocupaciones al respecto, así como en su conexión con el imaginario social de este grupo étnico, con anclaje en un “deber ser” del comportamiento climático tradicional, permite acercarse a la objetivación de estas creencias en los campos de representación social, que evidencian la importancia y el impacto del clima en su vida cotidiana y la valoración, como núcleo central de la

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representación, que otorgan a su participación en la solución de un problema que escapa a sus posibilidades de explicación pero que se vive en las representaciones sociales construidas por el folklore y el sentido común que inciden en las concepciones sobre su mundo y vida cotidianos. Agradecimientos. A todas las personas, comunidades, organizaciones e instituciones cuyo concurso hizo posible esta experiencia. Se agradece el interés y apoyo que las autoridades de la Universidad Autónoma de Chihuahua y de la Facultad de Zootecnia y Ecología, brindaron para realizar este trabajo.. Por supuesto que brindamos un agradecimiento especial a las personas entrevistadas así como al interés de los estudiantes, Jesús Genaro Gardea Palma, Timoteo Valenzuela Loera, Mario Zamarrón Pacheco, Irma Chávez Cruz y Alejandrina Chaparro Chaparro, por aceptar y participar como entrevistadores y documentadores. Literatura Citada Álvaro J. L. 1995. Psicología social: perspectivas teóricas y metodológicas, Ciudad de México: Siglo XXI Aranda G. H. 2012. Programa de Experiencias de Investigación Internacionales, Informe de VERANO 2012. Facultad de Zootecnia y Ecología, UACH. Reporte Final. Chihuahua México. 7p. Banco Mundial. 2010. Desarrollo y cambio climático. Panorama General, Un nuevo clima para el desarrollo. 40p. Banco Mundial. 2013. Las dimensiones sociales del cambio climático en México. 70p. Barnett, J. y Webber, M. 2009. Accommodating migration to promote adaptation to climate change. Commission on Climate Change and Development. www.ccdcommission.org. 61p. Calleros A., J.C. 2012. Los efectos del cambio climático sobre la migración internacional: análisis de la evidencia en el caso mexicano. Diálogos Migrantes, 8:67-78 CNA. 2010. Atlas digital del agua. http://www.conagua.gob.mx/atlas/ciclo12.html. Consultado el 31 de julio, 2013. Colfer, C.J.P. 2012. Marginalized forest peoples' perceptions of the legitimacy of governance: an exploration. World Development, 39(12): 2147-2164. Conde, C., Ferrer, R. y Orozco, S. 2006. Climate change and climate variability on rainfed agricultural activities and possible adaptation measures. A Mexican case study. Atmosfera 19(3):181-194. Frank, E.H. Eakin y D. Lopez-Carr. 2011. Social identity. perception and motivation in adaptation to climate change in the coffee sector of Chiapas, Mexico. Global environmental change. 21:6676. Friese, S. 2012. ATLAS.ti 7. Guía Rápida. Computación Cualitativa Consultores. México. 6p. González, G.E.J 2012. La representación social del cambio climático. Una revisión internacional. Revista Mexicana de Investigación Educativa, Octubre-Diciembre, 1035-1062. Gramsci, Antonio (1975) Observaciones sobre el folklore, en: Quaderni del carcere, Nº 27, § 1, Einaudi, Roma. Instituto Nacional de Ecología. Por qué nos preocupa el cambio climático. En: http://cambio_climatico.ine.gob.mx/materialpublicaciones/cuadriptico.pdf, Consultado el 31 de julio, 2013. Loera-Gonzalez, J. 2012. Wellbeing Dimensions and Interethnic Determinants. The Case of the Raramuri People in Northern Mexico. Ethnopolitics Papers No. 14. 31p. Disponible en:

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Evaluación de la inclusión de extracto de Yucca schidigera en la dieta de cerdos y su efecto en la producción de gases Verónica Espinosa Muñoz1, J. Alonso Gallardo Miranda2, Adelfa del C. García Contreras2, José G. Herrera Haro3, Adolfo G. Álvarez Macias2 y Carmen Fajardo Ortiz4 Introducción El sector ganadero representa una fuente importante de contaminación ambiental (FAO, 2013), por generar desechos, olores, plagas, mineralización del suelo y producción de gases que contribuyen al deterioro progresivo del ambiente (Canh et al., 1998; Mackie et al., 1998; Sutton et al., 1999; Miller y Varel, 2003). Se estima que la ganaderia contribuye con un 8 a 11% de gases efecto invernadero (O'Mara, 2011). El bióxido de carbono, oxido nitroso y metano son gases efecto invernadero, los cuales afectan el ambiente de forma global y ocasionan cambios climáticos (Dinuccio et al., 2008). El amoniaco está relacionado con la emisión indirecta de oxido nitroso (Philippe et al., 2009). Los principales gases que se originan en las unidades de producción porcinas son amoníaco, sulfuro de hidrogeno, bióxido de carbono y metano (Done y Burch, 2000; Murphy y Cargill, 2004; Nicks et al. 2004). Además de la repercusión que tienen los gases en la contaminación atmosférica también tienen efectos negativos en la salud animal al influir en la calidad del aire en las instalaciones porcinas (Murphy y Cargill, 2004; Smith et al., 2004). En la búsqueda de alternativas para disminuir estos efectos negativos se han generado cambios en los sistemas de producción, en el manejo de estiércol, desarrollo de estrategias nutricionales, así como la utilización de aditivos, los cuales se emplean en la alimentación animal con la intención de solucionar uno o más problemas. Entre los diferentes tipos de aditivos se incluyen preparaciones bacterioenzimáticas, inhibidores de ureasas, agentes enmascarantes, absorbentes y extractos de plantas como Yucca schidigera (McCrory y Hobbs, 2001). La Yucca schidigera es una planta que crece en el desierto, de Baja California México y el suroeste de Estados Unidos. Su nombre común es Mojave yuca, el nombre especifico es Yucca schidigera, y pertenece a la familia Lillaceae. Esta planta tiene una gran variedad de usos, se emplea en medicina naturista, industria refresquera, cosmética, en fabricación de vacunas, así también en la alimentación humana y animal, en esta ultima principalmente en dietas para aves y cerdos, para disminuir la concentración de gases y olores provenientes de los desechos animales, además del efecto para mejorar el rendimiento productivo (Oleszek et al., 2001; Duffy et al., 2001). Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar la adición de extracto de Yucca schidigera en la dieta de cerdos en etapa de crecimiento y engorda, y su efecto en la concentración de gases (amoniaco, bióxido de carbono y metano) en el ambiente de las casetas y en excretas porcinas. Metodología Se utilizaron 30 cerdos de la línea York x Landrace x Pietrain (Y L P). La etapa de crecimiento se inició con cerdos con un peso promedio de 40,1 ± 3,4 kg. Dichos cerdos se mantuvieron durante 5 semanas en esta etapa, para posteriormente iniciar la de engorda, con estos cerdos a un peso vivo de 67 ± 4,8 kg. Cada Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. 3 Colegio de Posgraduados, Campus Montecillo. 4 Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. 1 2

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etapa incluyó una semana de adaptación al sistema de alimentación, manejo y alojamiento. Se probaron tres tratamientos, con cinco repeticiones cada uno; cada repetición consistió de 2 cerdos (una hembra y un macho). Los cerdos fueron alojados en casetas de 75 m2, con jaulas elevadas de 2,5 x 1,5 m. Las jaulas se colocaron en tres casetas tipo invernadero; la estructura de las casetas era tubular con cubierta de lona y piso de cemento. A los cerdos alojados en las jaulas se les suministraba diariamente alimento ad libitum, con base al tratamiento asignado. Los tratamientos fueron: Tratamiento 1 (T1), Dieta testigo (sorgo-soya) con 17,95% de proteína cruda (PC) para la etapa de crecimiento y 14,57% de proteína para la etapa de engorda; Tratamiento 2 (T2), Dieta testigo + adición de 120 g de De-Odorase por tonelada de alimento; Tratamiento 3 (T3), Dieta testigo + 120 g de Amoprem por tonelada de alimento. La dieta suministrada se calculó con base a los requerimientos nutricionales de la etapa de crecimiento y engorda utilizando las tablas del NRC (1998). Determinación de gases en ambiente Se midió la concentración de gases en el ambiente de las casetas con una bomba manual Kiw-Draw (487500 de MSA) la cual utiliza tubos detectores de gas (MSA AVER), determinándose amoniaco (5085845), bióxido de carbono (5085-817) y metano (655789). Se estableció un protocolo que consistió en fijar el horario de las 6:00 am para medir la concentración de gases en las casetas, siguiendo siempre el mismo orden, iniciando con amoniaco, bióxido de carbono y finalmente metano, para realizar la medición de gases, previamente las cortinas se cerraban y la nave se sellaba totalmente. El muestreo se realizaba al centro de la nave y a la altura de la cabeza de los cerdos. Determinación de gases en excretas Las excretas producidas se colectaban diariamente en charolas colocadas debajo de las jaulas, se homogenizaban por tratamiento y de esta mezcla se colectaba por triplicado 500 g de excretas, las cuales eran almacenadas en cámaras cerradas de plástico con capacidad de 4 litros, tapa con tubo de vidrio y septa para la toma de muestras de gas del espacio de cabeza. Las cámaras se mantuvieron a temperatura ambiente y se colectaron 3 ml del gas producido a 24, 48 y 72 hora después del almacenamiento de las excretas. Las muestras de gas se guardaban en tubos ungates (con tapón y septa) previamente llenados con solución salina saturada (pH 2), para su posterior análisis en el laboratorio de aguas residuales de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. La concentración de bióxido de carbono y metano fue analizada en un cromatógrafo Gow Mac serie 550 con detector de conductividad térmica y columna Carbosphere 80/100, el gas acarreador fue helio a flujo de 25mL/min, la temperatura del inyector fue 170 °C, temperatura de columna 140 °C y 190 °C la temperatura del detector. De los tubos con las muestras de gas, se tomaron 100 μl de aire para inyectarlo al cromatógrafo.

Análisis estadístico Se realizaron análisis de varianza para las variables en estudio con base en un diseño completamente al azar, con tres tratamientos y cinco repeticiones por tratamiento. Se utilizaron los procedimientos GLM y LSMEANS del programa SAS (Statistical Analysis System, 1998). Las comparaciones de medias se realizaron con la prueba de Tukey (Steel et al., 1997).

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Resultados y discusión Concentración de gases en ambiente La producción de amoniaco en la etapa de crecimiento se muestra en el Cuadro 1, donde se puede observar que las concentraciones fueron estadísticamente iguales entre tratamientos (p>0.05), sin embargo, numéricamente los niveles fueron mayores en un 9.5% para T1 al compararse con los tratamientos con Yucca schidigera. En contraste, el efecto en la producción de gases en la etapa de engorda al adicionar extracto de Yucca schidigera mostró que para amoniaco existieron diferencias (p<0.05) entre tratamientos (Cuadro 1). Aunque se observó que hubo 3.25 ppm mas de amoniaco en T3 que en T1. Cuadro 1. Medias de concentración de gases en casetas porcinas tipo invernadero en etapa de crecimiento y engorda. T1 T2 T3 Gas Testigo (dieta Testigo + De- Testigo + EEM estándar) Odorase Amoprem Crecimiento Amoniaco (ppm) 2.41a 2.20a 2.34a 0.20 a a Bióxido de carbono (%) 0.44 0.46 0.34b 0.02 Engorda Amoniaco (ppm) 5.71b 5.22b 8.96a 1.14 a a Bióxido de carbono (%) 0.59 0.56 0.52a 0.03 a,b,c

Medias con distinta literal en hilera son estadísticamente diferentes (p<0.05). EEM: Error estándar de la media.

El amoniaco obtenido en las dos etapas evaluadas fue bajo y se encuentran dentro de los límites máximos permitidos para instalaciones porcinas, Murphy y Cargill (2004) recomiendan un rango de 3 a 20 ppm de amoniaco. Las concentraciones de amoniaco registradas en este estudio fueron más bajas que las reportadas por otros autores, los cuales realizaron investigaciones en instalaciones convencionales. Colina et al. (2001) al adicionar extracto de Yucca schidigera a través del producto comercial DeOdorase, y medir con tubos de difusión obtuvieron 8.3 ppm de amoniaco en cerdos en la etapa de destete; los autores refieren que la concentración obtenida es baja, debido al peso vivo de los lechones y las condiciones de ventilación consideradas como buenas. Cuando se compararon los datos obtenidos en este trabajo, con los de estos autores solo en la etapa de engorda se alcanzó una concentración de 8.96 ppm de amoniaco, la cual fue mayor en un 7.95%, que los reportados por Colina et al. (2001). Sin embargo debe considerarse que el estudio se realizo con animales más pequeños (etapa de destete) y no en cerdos en crecimiento y engorda. Cole y Tuck (1995) realizaron un estudio con cerdos en crecimiento registrando concentraciones de amoniaco de 30 ppm para su tratamiento testigo y 19.6 ppm en el tratamiento al cual adicionaron De-Odorase obteniendo una reducción de 10.4 ppm de amoniaco. Ninguna de las concentraciones obtenidas en este trabajo en la etapa de crecimiento fue mayor a las obtenidas por Cole y Tuck (1995), aunque en la etapa de engorda, la mayor concentración obtenida,

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equivale al 45.7% de lo reportado por los autores anteriores cuando utilizaron extracto de Yucca. Sutton et al., (1999) refieren que la emisión de amoniaco se suprimió en un 55% en excretas, y que los resultados en la reducción de la concentración de amoniaco pueden estar influenciados por la forma y fuente del extracto. La mayoría de los autores coinciden en que muchos de los efectos beneficios de la Yucca schidigera se atribuyen a la actividad para ligar el amoniaco, esto por el efecto de las saponinas, convirtiendo a los gases en compuestos inocuos (Duffy y Brooks, 1998; Duffy et al., 2001; Oleszek et al., 2001; Ilsley et al., 2003; Kaya et al., 2003). Aunque, Wilson et al. (1998) refieren que el extracto de Yucca schidigera contiene una glicofracción, que es la que tiene la capacidad de ligar amoniaco. Sin embargo en este trabajo no se observo el efecto mencionado y la producción de gas no disminuyo. El extracto de Yucca schidigera es adicionado en el alimento o directamente en las excretas, existen autores que reportan la disminución de la emisión de amoniaco, como Amont, et al. (1995) quienes obtuvieron una disminución del 26% de amoniaco en instalaciones porcinas. Aunque los efectos no fueron obtenidos con las dosis recomendadas. Panetta et al. (2004) reportan un valor similar en la disminución de amoniaco. Amon et al. (1997) obtuvo una reducción de amoniaco del 50%, al incluir DeOdorase en la dieta de gallinas. En el mismo sentido Chepete et al. (2012) evaluaron el extracto de Yucca schidigera adicionando en la dieta de gallinas, con dosis de 0, 50, 100 y 200 ppm de Yucca en polvo, cuando compararon los resultados obtenidos en el tratamiento con la dosis de 100 ppm observaron una disminución significativa de 44 y 28% de emisión de amoniaco durante el primer y segundo día de almacenamiento de las excretas. Para los tratamientos con dosis de 50 y 200 ppm de Yucca en la dieta no se obtuvieron disminuciones en la emisión de amoniaco, por lo que los autores consideran que la adicción de 100 ppm de Yucca en el alimento, junto con la remoción frecuente de excretas (1 a 2 días) favorece la reducción de la concentración de amoniaco. En equinos, Warren y Codner (2012) reportaron 0.22 ppm de niveles de amoniaco en la dieta testigo y 0.16 ppm de amoniaco en la dieta adicionada con Yucca schidigera, teniendo una disminución de 0.06 ppm. Sin embargo, también existen autores que refieren que no existió ningún efecto por la utilización de Yucca. Ndegwa et al. (2008) describe que el extracto de Yucca tiene una limitada capacidad de ligar amoniaco. Johnston et al. (1981) no obtuvo ninguna reducción de la emisión de amoniaco cuando utilizó Yucca en la dieta de aves. Resultados similares fueron obtenidos por Martínez et al. (1997) y por Andersson en 1994, al no existir ninguna disminución de la emisión de amoniaco en el estiércol. Bióxido de carbono. Con respecto a la producción de bióxido de carbono (CO2) en etapa de crecimiento, T1 y T2 fueron similares (p>0.05) pero superiores a T3 (p<0.05) teniendo una reducción en T3 del 10% al compararse con T1 (Cuadro 1). Sin embargo para la etapa de engorda no existieron diferencias (p>0.05) entre los tratamientos (Cuadro 1). La concentración máxima permitida de bióxido de carbono en alojamientos porcinos es de 3,000 ppm o en base porcentual los valores son 0.35 - 0.45%. Los datos obtenidos en la etapa de crecimiento se encuentran dentro de este rango, sin embargo para la etapa de engorda los resultados fueron mayores en un 31% en T1, 24% en T2 y para T3 15.5% más que el rango recomendado. En alojamientos con sistema de ventilación natural se han reportado entre 1,430 y 3,050 ppm de CO2 (van´t Klosther y Heitlager, 1994; Jacobson et al., 1996), al comparar los datos obtenidos en este trabajo con los de los autores anteriores, solo en T3 existió una concentración similar en la etapa de crecimiento y en la etapa de engorda la concentración fue superior en los tres tratamientos, en T1 hubo

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2850 ppm, en T2 2550 ppm y en T3 2150 ppm mas de CO2 que lo reportado por los autores. Sin embargo, Madrid et al. (2010) reportaron valores de 1281 ppm de CO2 en casetas de cerdos en engorda con sistemas de ventilación natural. Metano. No se registraron concentraciones de metano en el ambiente de las casetas en ninguna de las dos etapas productivas, lo cual se debe a que el gas se genera por la degradación de materia orgánica bajo condiciones anaerobias (Steed y Hashimoto, 1994; Moller et al., 2004; Osada et al., 2011). Existen reportes que indican que en las casetas porcinas el metano se detecta en pequeñas cantidades, sin embargo en fosas y biodigestores se emite en grandes cantidades (Sharpe y Harper, 1999; Nicks et al., 2004; Babot, 2005). Factores como, variación de temperatura, humedad, ventilación, manejo de excretas y sistema de alojamiento en los cuales son criados los cerdos puede incrementar o disminuir la concentración y emisión de los gases, por lo cual, es importante mencionar que la remoción de excretas se realizaba diariamente por la mañana, situación que no permitía que las excretas se acumularan y que existieran condiciones propicias para la generación de metano, debido a que las casetas eran ventiladas de forma manual en función de la temperatura que predominaba en ellas y a los requerimientos establecidos para las etapas productivas evaluadas. Al registrarse pequeñas concentraciones de los gases evaluados en las casetas que alojaban a los cerdos, no se tuvieron problemas de salud o comportamiento en los cerdos utilizados en el presente trabajo. Determinación de gases en excretas La determinación de bióxido de carbono y metano por cromatografía se realizó a 24, 48 y 72 horas después del almacenamiento de las excretas (Cuadro 2), observándose que la adición de extracto de Yucca schidigera en la dieta para cerdos en crecimiento no afectó significativamente la concentración de bióxido de carbono y metano en excretas (p>0.05). Cuadro 2. Medias de concentración de gases, mediante la técnica de cromatografía de gases, en excretas de cerdos en etapa de crecimiento. Gas (ppm)

T1 Testigo estándar)

(dieta

T2 Testigo + Odorase

De-

T3 Testigo Amoprem

+

EEM

Bióxido de carbono 24 horas 1.77a 1.27a 2.31a 0.43 a a 48 horas 2.99 2.47 2.61a 0.32 72 horas 3.10a 2.80a 3.12a 0.58 Metano 24 horas 0.14a 0.18a 0.17a 0.03 a a 48 horas 0.17 0.18 0.19a 0.15 72 horas 0.16a 0.23a 0.21a 0.02 a,b,c Medias con distinta literal en hilera son estadísticamente diferentes (p<0.05). EEM: Error estándar de la media.

Existió un incremento en la producción de bióxido de carbono en el horario de 24 a 48 horas, el cual fue de 68% en T1, del 99% en T2 y del 12.9% en T3. De 48 a 72 horas la concentración de bióxido de carbono aumentó el 3.7% en T1, 13% en T2 y 19.5% en T3, a pesar de lo indicado en la literatura, la producción de gas se siguió generando y no disminuyo, al respecto los reportes indican que al adicionar Yucca schidigera los gases dejan de generarse por el efecto residual que tiene la Yucca al estar presente en las

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excretas. Duffy y Brooks (1998) mencionan que se disminuye la producción de amoniaco proveniente de las excretas aun después de 36 y 48 horas, por lo que el extracto de Yucca es ampliamente utilizado en lagunas de fermentación. Sin embargo, los resultados obtenidos en este trabajo no muestran este efecto en ninguna de las dos etapas productivas. Los resultados de la etapa de engorda se muestran en el Cuadro 3, donde se observa que sólo existieron diferencias (p<0.05) en la cantidad de bióxido de carbono producido a las 24 horas después del almacenamiento de las excretas. En general, la concentración de bióxido de carbono en excretas, en los diferentes horarios fue mayor en T1, seguido por T3 y finalmente T2. Existió una menor concentración de CO2 en los tratamientos con Yucca schidigera cuando se compararon con T1, en el muestreo realizado a las 24 horas de almacenamiento, teniendo una disminución de 0.49 y de 0.38 ppm en T2 y T3 respectivamente; a 48 horas fue de 0.58 ppm en T2 y 0.2 ppm en T3 y a 72 horas después del almacenamiento de excretas, la disminución de la concentración obtenida en T2 fue de 0.52 ppm, y en T3 fue de 0.36 ppm. Observándose una tendencia contraria a la presentada en la etapa de crecimiento, al disminuirse la producción de gases en los tratamientos en los cuales se les adicionó extracto de Yucca schidigera, lo cual podría sugerir que el extracto puede ser eficiente en animales de mayor edad. Aunque, al igual que en la etapa de crecimiento no se observo que existiera un efecto residual en las excretas. Le et al. (2009), reporta valores de 2183 ppm de bióxido de carbono en heces de cerdos en engorda alimentados con dietas con 12% de proteína cruda y 1907 ppm de CO2 en heces de cerdos con dietas con 15% de proteína. Cuadro 3. Medias de concentración de gases, mediante la técnica de cromatografía de gases, en excretas de cerdos en etapa de engorda. Gas (ppm)

T1 Testigo estándar)

(dieta

T2 Testigo + Odorase

De-

T3 Testigo Amoprem

+

EEM

Bióxido de carbono 24 horas 0.95a 0.46b 0.57ba 0.13 a a 48 horas 1.53 0.95 1.33a 0.16 72 horas 1.63a 1.11a 1.27a 0.19 Metano 24 horas 0.11a 0.10a 0.09a 0.07 48 horas 0.16a 0.15a 0.15a 0.02 72 horas 0.16a 0.16a 0.15a 0.01 a,b,c Medias con distinta literal en hilera son estadísticamente diferentes (p<0.05). EEM: Error estándar de la media.

Metano. La concentración de metano en la etapa de crecimiento para los diferentes horarios, tuvo una tendencia a ser menor en el tratamiento testigo y no en los tratamientos a los cuales se les adicionó extracto de Yucca schidigera (p>0.05). Sólo en T3 a 48 horas, es donde se obtuvo una disminución de 0.02 ppm. Lo anterior indica que el extracto de Yucca schidigera no influyó en la disminución de la producción de metano en los tratamientos a los cuales se les adicionó el producto. El incremento de la producción de metano en el horario de 24 a 48 horas fue del 21% en T1, en T2 no se incrementó y en T3 el aumento fue de 11.76%. De 48 a 72 horas la producción de metano aumentó 5.88% en T1, 27% en T2 y 10.50% en T3.

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Para la etapa de engorda, el incremento de la concentración de metano de 24 a 48 horas fue de un 45% en T1, 50% en T2 y de 66.7% en T3. La producción de 48 a 72 horas en T1 y T3 no mostró un incremento manteniéndose en la misma concentración y sólo en T2 aumento 6.7%. Le et al. (2009) reportan valores de 239 ppm de metano en heces de cerdos alimentados con 12% de proteína y 325 ppm de metano en heces de cerdos en engorda con dietas con 15% de proteína cruda, valores que fueron altos al compararlos con los datos obtenidos en este trabajo. Conclusiones La concentración de amoniaco, bióxido de carbono y metano no fueron disminuidos por la adición de Yucca en la dieta, además de no observarse efecto residual del extracto en las excretas, lo que ocasionó que la generación de gases continuara durante su almacenamiento. La concentración de gases en las casetas tipo invernadero utilizadas en este estudio, fue baja al compararse con instalaciones convencionales. Literatura citada Amon, M. Dobeic, M. Misselbrook, T.H. 1995. A farm scale study on the use of De-Odorase for reducing odour and ammonia emissions from intensive fattening piggeries. Bioresource Technology. 51:163-169. Amon, M. Dobeic, M. Phillips, V.R. Sneath, R.S. Misselbrook, T.H. Pain, B.F. 1997. A farm scale study on the use of clinoptilolite zeolite and De-Odorase for reducing odour and ammonia emissions from broiler houses. Bioresource Technology. 61:229-237. Andersson, M. 1994. Performance of additives in reducing ammonia emissions from cow slurry. Swedish University of Agricultural Sciences department of Agriculture Biosystems and Technology. Report No 93. Babot, D. 2005. Necesidades ambientales. Suis. 16:48-55. Canh, T.T. Aarnink, A.J.A. Schutte, J.B. Sutton, D.J. Langhout, A. Verstegen, M.W.A. 1998. Dietary protein affects nitrogen excretion and ammonia emission from slurry of growing - finishing pigs. Livestock Production Science. 56 181-191. Chepete, H.J. Xin, H. Mendes, L.B. Li, H. Bailey, T.B. 2012. Ammonia emission and performance of laying hens as affected by different dosages of Yucca schidigera in the diet. The journal of applied poultry research. Cole, D.J.A. Tuck, K. 1995. Using yucca to improve pig performance while reducing ammonia. Biotechnology in the feed industry proceedings of Alltech´s 14th annual symposium. pp. 421425. Colina, J.J. Lewis, A.J. Miller, P.S. Fischer, R.L. 2001. Dietary manipulation to reduce aerial ammonia concentrations in nursery pig facilities. J. Anim. Sci. 79:3096-3103. Dinuccio, E. Berg, W. Balsari, P. 2008. Gaseous emission from the storage of untreated slurries and the fractions obtained after mechanical separation. Atmospheric Environment. 42:2448-2459. Duffy, C. Brooks, P. 1998. Using Yucca schidigera in pig diets: effects on nitrogen metabolism. Biotechnology in the feed industry proceedings of Alltech´s 14th eleventh annual symposium. pp. 61-71.

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EQUIDAD Y CAPACIDAD DE CARGA DE UN ECOSISTEMA DE TUNA NOPALERA (Opuntia megacantha) Hermenegildo Losada Custardoy1, Juan Manuel Vargas Romero1, José Cortés Zorrilla1, Francisco Olvera Ramírez1 Introducción La tuna es una fruta que está cobrando importancia a nivel mundial con el acceso de países como Italia, Sudáfrica, Israel y otros, a los mercados internacionales. En México las nopaleras cultivadas ocupan 230 mil ha de las cuales, 67,000 ha se destinan a la producción de tuna con un rendimiento estimado de 400 mil toneladas de fruto al año (INEGI 2009). Uno de los nichos productores de tuna se puede encontrar en el Valle de México, en el cual el fruto (Opuntia megacantha) ha sido objeto de selección desde la época precuauhtemista, lo que ha permitido crear una tuna comercial de color verde blanco de 8-16 cm y demanda elevada para el consumo en la población urbana de la zona metropolitana de la Ciudad de México. Esta situación ha hecho posible que la región de San Juan Teotihuacan, al norte de la Ciudad, con amplias zonas áridas y suelos pobres, se constituya como el centro ecológico de mayor productividad. De manera similar a lo que ha sido reportado para el cultivo de nopal-verdura en el sureste de la ciudad (Losada et al 1996), una característica importante del cultivo de tuna es el uso restringido de insumos externos, que lo hacen idóneo para las ofertas de sustentabilidad demandadas por los ámbitos urbanos. La distribución de los beneficios que el cultivo ejerce en la población que lo maneja y la capacidad que tiene el ecosistema tunero para mantener a la comunidad constituyen indicadores de equidad y capacidad de carga económica de interés para evaluar el universo económico del cultivo. El objetivo del presente trabajo fue el de estudiar el universo del cultivo de la tuna y su impacto económico en dos pueblos del valle de Teotihuacán y evaluar su potencial para incorporarse a una oferta sustentable. Metodología El procedimiento utilizado fue el de obtener información directa de 100 productores de tuna a través de una encuesta semi-estructurada bajo un enfoque diseñado para conocer las características del cultivo y el entorno económico en que la producción se lleva a cabo. Antes de ser aplicado en extenso el cuestionario fue probado en campo y posteriormente adecuado. En ausencia de fuentes estadísticas confiables que permitieran conocer el número de productores en el área, la metodología utilizada fue la de aplicar la matriz a productores identificados de poseer cultivos de tuna. Las huertas fueron detectadas por observación directa o por informantes en los pueblos de Nopaltepec y San Martín de las pirámides. Una vez obtenida la información se procedió a hacer un gross margin análisis y proveer una medida de equidad y capacidad de carga mediante la determinación de la distribución de las ganancias en las comunidades a partir de la venta de la tuna.

Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

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Resultados Características de la zona de estudio La región tunera de Teotihuacan está localizada en un amplio valle de 523 km2 al noroeste del antiguo lago de Texcoco y de la ciudad de México, de los cuales el 8% (42 km2) pertenece a áreas urbanas, 50% (261 km2) se consideran superficies dedicadas a la agricultura permanente, 21% (110 km2) contiene magueyales asociados con otros cultivos y el 21% restante (110 km2) está cubierto con arbustos y pastizales naturales. La región tunera incluye una zona de 12,000 has sembradas principalmente de nopal tunero de la variedad Alfayuca (Opuntia amiclaea), y en menor proporción de la morada (Opuntia violacea) y xoconostle (Opuntia matudae) distribuidas en los municipios de Acolman, Otumba, Temascalapa, Axapusco, Teotihuacan, Nopaltepec y San Martín de las pirámides. El área cuenta con grandes extensiones de llanuras y amplias zonas de lomeríos y cerros con elevaciones en el rango de los 2200 y 2400 msnm. Los recursos acuíferos son limitados a la presencia de un río que atraviesa el municipio de San Juan Teotihuacan (río San Juan), arroyos intermitentes y estacionales y pozos cuyo manto freático se localiza a una profundidad en el rango de los 185 y los 250 m. Los suelos de la región presentan una gama amplia de tipos, que incluye tepetate y caliza con capas de poco grosor, basáltico andésítico con altos contenidos de hierro, magnesio, calcio y sodio y Feozem con tierra de color pardo, rica en materia orgánica (Chalenguer 1998). Los climas preponderantes de la región son el seco estepario y el templado semi-seco, con una temperatura media anual de 16 grados C, máxima de 33 grados C y mínima de 2 grados C. La precipitación pluvial es baja en el rango de los 400 a los 600 mm/año, distribuidas en un régimen de verano entre mayo y septiembre y heladas en el invierno. La flora de la región es predominantemente xerófila que incluye una gama amplia de especies cactáceas y otras. En los cerros se reporta vegetación de bosque con la presencia de abetos, oyamel, cedro, pino, aile y encino (INEGI 2009). Caracterización del entorno social productivo de tuna Tecnología para el establecimiento y producción del nopal tunero A diferencia de los cultivos típicos de la zona, el nopal tunero, es una planta que se maneja bajo un régimen de huerta. Su presencia no es competitiva con otros cultivos de la zona: maíz, cebada, trigo y frijol, sino complementario de las actividades agrícolas del área, por lo que su siembra se lleva a cabo básicamente en laderas de cerros o en tierras planas no aptas para los cultivos convencionales. La tenencia de la tierra es básicamente ejidal (95%) y una minoría de individuos reportó manejarla bajo un régimen de propiedad privada (5%). El tamaño de la huerta en los pueblos estudiados (figura 1) muestra un rango de variación de 1 a 20 hectáreas, con predominancia de 1 a 3 hectáreas en la mayor parte de los propietarios. La variedad de tuna que se produce es alfayuca (Opuntia amiclaea) de color blanca y en los últimos años se ha incrementado la producción de tuna morada (Variedad rojo liso) y xoconostle (Opuntia matudae). La mayoría de los productores (64%) tiene huertas con una superficie de 1 a 3 ha en contraste con un 23% de ellos que cuentan con superficies de 4 a 8 ha mientras que un valor inferior (9%) presenta superficies de 12 a 20 has. El nopal tunero es una planta que se cultiva en la comunidad por mucho tiempo con una variación reportada de los 4 a los 20 años que de manera directa evidencia la familiaridad y productividad del cultivo en contraste con los anuales de la zona.

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La edad de vida productiva de las huerta de nopal tunero, muestra una variación entre los 20 y los 60 años por lo cual ha sido seleccionada como un cultivo idóneo para las condiciones climáticas y ambientales de la zona. Las distancias de siembra de las nopaleras (tabla 1) varían entre los 4x4, 5x5 y los 6 x6 metros entre plantas y entre zurcos que da como resultado la presencia de diferente número de plantas Tabla 1. Distancia entre plantas y entre zurcos y numero de plantas por Ha de superficie en el cultivo del nopal de los pueblos estudiados. Distancia/ plantas 5 4 6

No/ plantas por Ha 250,000 160,000 360,000

% de productores 45 51 4

Distancia entre zurcos

No/ plantas por Ha

% de productores

3 4 5 6

90,000 160,000 250,000 360,000

2.3 41.8 51.2 4.7

Manejo de la huerta para la producción El ciclo de producción en la huerta de nopal establecido inicia en el mes de marzo una vez que la presencia de heladas deja de ser amenazante. Está caracterizado por la producción de nopal tierno (apto para el consumo humano) que se deja crecer y posteriormente se poda. La altura a la que se podan los nopales mostró una variación de 1.30 a 2.5 metros. Como se puede observar, el rango de variación entre productores mostró preferencias diferentes desde alturas menores al 1.5 mts hasta los 3 mts a pesar de que la mayoría de los propietarios optó por el rango de 1.5 a 2.0 mts, que facilita la recolección de las tunas. La temporada de podas reportada por los productores de tuna mostró un efecto marcado de presentarse durante el período comprendido entre los meses de febrero, marzo y abril a pesar de que otros productores reportaron podas durante los meses de noviembre y diciembre. Las pencas resultantes se apilan a un lado del cultivo para que se degraden e incorporen al suelo y en menor proporción son utilizadas para hacer cercas vivas que delimitan las huertas. Pasada esta época da inicio la floración que constituye la futura tuna que toma forma durante el período comprendido entre los meses de abril y julio. Durante este tiempo se llevan a cabo labores de fertilización y fumigación. Fertilización y fumigación de las huertas de nopal tunero Las plantas de nopal tunero son fertilizadas con abonos químicos, dentro de los cuales, los preferidos fueron el triple 17 ( 17% de N,P,K) y la urea como fuente de N. La utilización de este tipo de fertilizante fue recomendada por otros compañeros productores, vecinos, personal del municipio, agrónomos y otros individuos. La temporada del año en la cual se utiliza el fertilizante inorgánico, no siguió una temporada fija sinó que se llevó a cabo durante 9 meses del año. La época del año en la que se fertilizan con fuentes inorgánicas triple 17 (N,P,K) y nitrógeno inorgánico las huertas incluye la mayor parte del año como se puede ver en la tabla 2.

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Tabla 2. Epoca del año en la cual se fertilizan con fuentes inorgánicas las nopaleras en los pueblos del estudio. Mes meses de fertilización con abono inorganico % de productores E 3 F 13 M 20 A 8 M 0 J 13 J 0 A 0 S 8 O 26 N 3 D 15 La excreta de vaca utilizada como fuente de materia orgánica es utilizada por todos los productores, la cual proveniente de la cuenca lechera vecina de Tizayuca a 30 km al poniente del estado de Hidalgo. El abono es gratuito y el precio que se paga es el del transporte. La dosis aplicada depende de la disponibilidad de excreta y la edad de la nopalera y está en el rango de los 15 a los 60 kg de excreta seca por planta, que nos da un estimado de 500 toneladas por hectárea. Esta fertilización se lleva a cabo una o dos veces/año, antes del inicio de la temporada de lluvias, en los meses de febrero, marzo y abril, tal y como observarse en la tabla 3. Tabla 3. Temporada del año en la cual se abonan con excreta de vaca las plantas de nopal tunero. Mes meses de fertilización con abono orgánico % de productores E 9.3 F 60.5 M 27.9 A 9.3 M 0 J 2.3 J 0 A 0 S 2.3 O 7 N 2.3 D 2.3 Manejo de las plagas y enfermedades. El nopal es muy susceptible a plagas y enfermedades y los productores vigilan de manera permanente este aspecto para evitar afectar la cosecha de tuna. Producción de tuna

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La producción de tuna inicia en marzo y aumenta en abril para incrementarse de manera significativa durante el mes de junio mientras que en septiembre, octubre y noviembre la producción declina. El volumen medio de rendimiento/ha es de de 10 a 15 toneladas de tuna, con una variación que va de las 100 a las 1000 cajas de 25 kgs/ha. Manejo de las tunas para su cosecha y venta La temporada de cosecha tiene una elevada demanda de mano de obra ya que las tunas, antes de su venta y una vez cortadas tienen que ser desespinadas o desguatadas tal y como se presenta en la tabla 4. Tabla 4. Temporada de desespinado de las tunas en los pueblos del estudio. Mes o meses de desespinado % de productores E 0 F 0 M 0 A 29 M 0 J 29 J 0 A 0 S 29 O 11 N 2 D 0 Un aspecto importante de notar es que las desespinadoras mecánicas no son aceptadas por los productores ya que resultan lentas en contraste con un individuo experto que puede limpiar hasta 20 cajas/día. La desespinada se realiza en forma tradicional a través de poner las tunas en una cama de paja en el suelo y se limpian con escobas de vara y posteriormente se empacan en cajas de madera de 25 kgs de capacidad. El corte de la fruta se lleva a cabo en las primeras horas del día para aprovechar la humedad (rocío) del fruto. El empaque de la tuna (tabla 5) se hace de diferentes maneras entre las que destacan la selección de las frutas por su tamaño, grosor de la cáscara y color en tunas de primera y de segunda, por capas, a granel, escalonada y otras. Tabla 5. Formas de empaque de la tuna de los productores de la fruta en la region de san Juan Teotihuacan. Venta de la tuna Percentaje Frecuencia Empacada 25.6 11 Seleccionada 1a y 2a 48.8 21 Por capas 7 3 Granel 2.3 1 Menudeo 2.3 1 Escalona 2.3 1 En cajas 4.7 2 Sin contestar 7 1

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La comercialización de la tuna constituye el gran problema de los productores, ya que la mayor parte de la fruta se vende en tres tianguis que se establecen en la región a la cual acuden los intermediarios o coyotes que la compran a un precio bajo y posteriormente la venden en la central de abastos de la Ciudad de México o las envían a otros estados. Los coyotes sobre la base de la oferta y la demanda fijan el precio. Algunos productores con experiencia logran introducirse en las tiendas de autoservicio de la Ciudad o la transportan ellos mismos a las ciudades de Guadalajara, Puebla e incluso a Tijuana. La posibilidad de exportar la tuna en la actualidad es muy baja. A principios de la década de los ochenta se formó la “unión de tuneros de Teotihuacan” que aglutinó a mas de 700 tuneros de la zona que logró exportar tuna a la ciudad de los Angeles en USA, sin embargo por problemas de corrupción la sociedad quebró y sus adeudos forman parte de la cartera vencida del campo. Los problemas mas importantes a los que se enfrentan los productores de tuna de la zona muestran un rango amplio de causas. Manejo poscosecha Una vez que la temporada de producción de tuna finaliza, la nopalera se limpia de malezas o en su defecto, se permite la entrada de borregos del área para utilizar los pastos presentes durante los meses de Octubre a Diciembre en un sistema agropastoril. El manejo que se dá al desyerbe muestra un marcado efecto temporal (tabla 6) Tabla 6. Temporada del desyerbe de las huertas de tuna en la zona del estudio. Meses de desyerbe % de productores E 9.3 F 11.6 M 7 A 7 M 0 J 2.3 J 0 A 0 S 2.3 O 34.9 N 34.9 D 4.7 La vida productiva de la nopalera muestra un rango de variación que va de los 20 a los 60 años, por lo cual se considera un cultivo perenne (tabla 7).

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Tabla 7. Vida productiva de la nopalera reportada por los productores en la zona del estudio. Vida productiva de la nopalera % de productores 20 años 17.1 25 años 0 30 años 14.6 35 años 26.8 40 años 24.4 45 años 0 50 años 7.3 55 años 0 60 años 9.8 Análisis de margen económico bruto. Los resultados del análisis económico bruto se presentan en la tabla 8. Tabla 8. Análisis del margen económico bruto del cultivo de nopal tunero en el área de San Juan Teotihuacan. Gastos y utilidades por hectárea de Dls Dls Dls tuna/año Rublos Egresos Ingresos Utilidades Herramientas 224 1920 5381.5 Desyerbe 185 Poda 62 Fertilización 63 Fumigación (plagas) 78 Cosecha 369 Flete 205 Escobas 5 Paja 58 Guantes 10 Costo de caja 3 Total 1061 1920 859 La media en el tamaño de la media de parcela fue de 4.33 hectáreas y la superficie sembrada de nopal tunero fue de 2.8. La producción promedio por hectárea fue de aproximadamente 12.8 toneladas por hectárea, lo que representa una producción de 400 cajas por hectárea, las cuales fueron vendidas en promedio en U$ 3.75 C/U. Haciendo un total de U$ 1,920.00 por cada hectárea sembrada, por lo que cada productor en promedio tuvo de su parcela anualmente un ingreso bruto de 5,376 dólares en producto promedio. En la región hay 15,000 hectáreas sembrada de nopal tunero lo que genera un capital para la zona de U$ 28, 800,000 , que beneficia directamente a 5, 537 familias aproximadamente. El 44.7% (U$ 12,672,000) de estas utilidades se distribuye inicialmente en los en la población, por concepto de insumos y mano de obra.

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Discusión La región de San Juan Teotihuacán forma parte de la geografía del valle de México, con una extensión aproximada de 523 km2. En el espacio del área de magueyes y vegetación natural, ha sido adaptado un sistema agrícola para la producción de tuna destinada al consumo humano. La tuna nopalera o nochtli (opuntia megacantha) es una de las frutas producidas por cactáceas del género Opuntia de los ecosistemas áridos y semiáridos. La forma de producción de huerto de tuna se inició en México hace 4500 años con la domesticación del maíz, frijol, calabaza y otros cultivos (Mac Neish et al 1970). Conjuntamente el hombre comenzó a seleccionar plantas útiles de su entorno para sembrarlas en las cercanías de la casa habitación, con el objetivo de mejorarlas, lo cual propició el manejo de una serie de plantas a nivel de huerto familiar. Actualmente los huertos se distribuyen en todo el medio rural del país, pero en los que tienen nopal tunero como su principal componente se localizan en la Mesa central y en la del norte. Con el incremento en la demanda de tuna algunos productores han cambiado su forma de producción hacia el de plantación, no obstante este no es el caso del presente trabajo. Como fue señalado antes, el establecimiento del huerto familiar de tuna se lleva a cabo mediante el sembrado de pencas de nopal de la zona mientras que el uso de insumos externos está referido al tipo de fertilizante utilizado (triple 17) utilizado poco en contraste con el uso extensivo de los plaguicidas (foley). Por lo demás, los insumos utilizados fueron locales y además durante la temporada de cosecha del fruto (período junio-octubre) demanda una gran cantidad de mano de obra, ya que la mayor parte del trabajo se realiza en forma manual mientras que el uso de maquinaria para desespinar es reciente. De acuerdo con los datos reportados en el presente trabajo (ver figura 9) el rendimiento promedio de tuna obtenido fue de 13 toneladas/ha, lo cual contrasta con valores reportados de 20 y 25 toneladas/ha de países como Italia, Israel, Colombia y USA. Una diferencia entre ambos rendimientos estuvo relacionado con la forma de cultivo, en nuestro trabajo fue de huerto familiar con uso restringido de insumos externos mientras que en los países mencionados, la forma de cultivo es de plantación con uso extensivo de insumos. Reducción el los rendimientos ha sido reportado de suceder en cultivos mantenidos en producciones orgánicas y en aquellos otros que se acercan a las condiciones de sustentabilidad como es el caso del cultivo de nopal tunero (Nobel 1988). Agradecimientos Los autores agradecen a los productores de tuna por la información suministrada que hizo factible el presente trabajo. A las autoridades de la UAM por las facilidades otorgadas. Bibliografía Chalenguer Antony 1998 Utilización y conservación de los ecosistemas terrestres de México: Pasado, presente y futuro México UNAM Instituto de Biología. 1998 INEGI. Geografía y Estadística del Estado de México 2009 http://portal2.edomex.gob.mx/edomex/estado/geografiayestadistica/hidrografia/index.htm Losada H, Vieyra J, Soriano R, Bennett R, Cortés J and Zavaleta P 2001 Assessing the sustainability of a terraced agroecosystem for production of nopal vegetable (Opuntia ficus-indica) in metropolitan Mexico City. American Journal of Alternative Agriculture 16(3): 98-105

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ACTIVIDAD PECUARIA, MODOS DE VIDA Y TRANSFORMACIÓN DEL PAISAJE EN EL PARQUE NACIONAL NEVADO DE TOLUCA DESDE INICIOS DEL SIGLO XX: PROPUESTA TEÓRICO-METODOLÓGICA PARA UN ANÁLISIS INTEGRADO Laura Ximena Estévez Moreno1, Gabino Nava Bernal1 y Ernesto Sánchez Vera1. Introducción A medida que las presiones de la población sobre las áreas naturales protegidas (AP) aumentan, se hace más necesario plantear estrategias de manejo que viabilicen la conservación de los bienes y servicios ecosistémicos que estas proveen, así como los medios de vida de la población que depende de ellas. Tal es el reto que actualmente enfrenta el Parque Nacional Nevado de Toluca (PNNT) en su proceso de cambio de la figura de conservación, de Parque Nacional, a Área de Conservación de Flora y Fauna. La presente ponencia tiene como objetivo presentar la propuesta teórico-metodológica de una investigación que busca a comprender la estructura, funcionamiento y evolución tecnológica de la actividad pecuaria que se realiza en el PNNT, su articulación dentro de los modos de vida de la población que habita este espacio y su papel en la transformación del paisaje del AP, desde inicios del siglo XX hasta la actualidad. En cuanto al enfoque teórico-conceptual, la propuesta resulta novedosa en la medida en que entiende los sistemas de producción pecuaria, las unidades de producción agropecuarias que forman parte de los modos de vida de los hogares y el PNNT, como parte de sistemas socioecológicos, que interactúan y se retroalimentan a diferentes escalas en un proceso constante de coevolución y adaptación. Involucrará el enfoque de los Modos de Vida Sostenibles para comprender la forma en que los sistemas pecuarios se han integrado en las estrategias de subsistencia de los hogares. Los efectos de la actividad pecuaria sobre el PNNT se analizarán desde la óptica de la transformación de las coberturas del paisaje, entendido este como expresión histórica de las relaciones socioecológicas que allí ocurren. La aproximación interdisciplinaria empleada para abordar este objeto de estudio, reconoce la naturaleza compleja de los sistemas socioecológicos, y permitirá la integración de diferentes metodologías para la captura y análisis de datos cualitativos y cuantitativos. La actividad humana en las áreas protegidas, y la problemática del PNNT La presencia de seres humanos en las AP es una constante a lo largo del planeta (Wittemyer et al. 2008). En México, la mayor parte de las AP ya eran habitadas y aprovechadas legalmente antes de su declaratoria, y según Bezaury-Creel y Gutiérrez (2009), de las cerca de 900 AP existentes bajo diferentes categorías de conservación y decretadas hasta agosto de 2008, 279 tenían asentamientos humanos, siendo además utilizadas por ejidos y comunidades que cuentan con porciones de su superficie de uso común dentro de ellas. La presencia humana y su deterioro ecosistémico asociado, han sido una realidad en el PNNT desde su declaración en 1936. La función ecológica de esta AP, que ocupa 53,988 Ha en el Edo. de México, se ha dificultado porque el decreto de creación no fue ejecutado (Candeau y Franco 2007). Así, entre 1926 y 1958 la reforma agraria viabilizó a la distribución de las tierras; a finales del siglo XX, el 59% del territorio del PNNT pertenecía a ejidos y el 29% eran propiedades privadas (Candeau y Franco 2007), y está habitado actualmente por más de 10,255 personas (CONANP 2013). Además de su belleza escénica, esta AP aporta a la cuenca de los ríos Lerma y Balsas y es estratégica para la provisión 1

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de agua a la ciudad de Toluca, y parte del Valle de México y del Estado de Guerrero. Cuenta con múltiples ecosistemas forestales, con los dos lagos más altos del continente y es refugio de numerosas especies de flora y fauna, incluyendo endemismos. Pero pese a su importancia ecológica, el PNNT es objeto de fuertes presiones y procesos de deterioro como la desaparición de bosques, la disminución de la biodiversidad, el deterioro de las fuentes hídricas, la presencia de cárcavas y erosión, el aumento en la incidencia de plagas e incendios, y la contaminación (CONANP 2013). Esto se relaciona entre otros factores, con cambios de uso del suelo de vocación forestal a usos ganaderos, agrícolas, mineros y urbanos. Respecto a la actividad pecuaria el PNNT cuenta con cerca de 191,000 cabezas de ganado ovino, bovino, equino y caprino. La ganadería se practica en zonas de vegetación arbórea y pastizales de baja productividad, y sus impactos incluyen la quema de pastos, la erosión y afectación de la vegetación natural y las posibilidades de recuperación forestal por forrajeo y pisoteo, los incendios forestales, y la extracción de leña y madera para la preparación de barbacoa. (CONANP 2013). El deterioro del PNNT ha sido progresivo pese a los esfuerzos de conservación, en parte por restricciones propias de la figura de conservación de esta AP. Ante tal situación, se ha venido trabajando en la modificación de la declaratoria de este Parque Nacional para establecerlo bajo la categoría de Área de Protección de la Flora y la Fauna. La recategorización, que fue concedida en el mes de junio de 2013 de acuerdo con el Portal del Gobierno del Edo. México, abre nuevas puertas para el uso sostenible del AP, ya que viabilizará la construcción de planes de manejo de los bienes y servicios ecosistémicos que provee, incluyendo los vinculados a las actividades pecuarias. Planteamiento general del estudio Teniendo en cuenta a lo anterior, el estudio aquí descrito se ha planteado como problema de investigación la comprensión de las características y la evolución tecnológica de la actividad pecuaria que se realiza dentro de las AP, en este caso, del PNNT; la forma como se articula a lo largo del tiempo a los modos de vida de la población que habita estos espacios, y el papel que tiene en la transformación del paisaje de los mismos. En ese sentido, busca responder las siguientes preguntas: ¿Qué tipos de sistemas de producción existen dentro del PNNT, y cómo ha sido su evolución tecnológica y su apropiación de recursos del AP desde inicios del siglo XX hasta la actualidad?; ¿Cómo la actividad pecuaria se articula a los modos de vida de los hogares que habitan el PNNT, y cómo ésta ha cambiado a lo largo del tiempo?, ¿Qué papel ha jugado la actividad pecuaria y su evolución histórica, en los procesos de transformación del paisaje en el PNNT?. El objeto de estudio, al integrar sistemas pecuarios, unidades/sistemas de producción agropecuaria, hogares, paisajes rurales en AP, y sus relaciones en escalas espaciales y temporales (Ver figura 1), es un fenómeno complejo y requiere de un abordaje interdisciplinario que retome múltiples herramientas y métodos cualitativos y cuantitativos, y que, de acuerdo con la revisión de literatura, no ha sido realizado de manera integrada. Esto se debe en primer lugar, a que el PNNT y sus subsistemas son sistemas socioecológicos, cuya naturaleza exige para su comprensión, de la integración de múltiples disciplinas tanto de las ciencias naturales como de las sociales (Pretty 2011). Siguiendo a Walker et al. (2006) estos sistemas deben estudiarse en situaciones del mundo real, en las que las variables no pueden ser fuertemente controladas ni manipuladas de forma independiente, la réplica es difícil o imposible y las personas son reticentes a someterse ellas mismas y a sus modos de vida, a manipulaciones experimentales. Tales condiciones coinciden con los elementos básicos que soportan la aplicación del método del estudio de

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caso, cuyo uso en la comprensión de sistemas socioecológicos ha sido fundamental para la construcción teórica y conceptualización de los mismos. Para la comprensión de estos sistemas socioecológicos, un primer nivel de análisis serán los sistemas de producción pecuaria, que requiere de la aplicación de conceptos y metodologías provenientes de la agroecología (Gliessman 2002) y el análisis de los modos de vida de los hogares, requiere contemplar aspectos económicos, institucionales, sociales y ecológicos (DFID, 1999). La evolución tecnológica de la actividad pecuaria y del uso de recursos naturales del PNNT que soportan su funcionamiento, así como su relación con los modos de vida de la población y la transformación del AP desde inicios siglo XX darán cuenta de la dinámica del sistema socioecológico. Para estudiar estos aspectos, se aprovecharán la conceptualización y herramientas de la ecología del paisaje y la historia ambiental. Ambas han surgido dentro de una amplia variedad de disciplinas que abordan las intersecciones entre los diferentes componentes de estos sistemas, ayudando a plantear puentes entre las ciencias naturales y sociales, combinando teorías, supuestos, métodos y aplicaciones (Pretty 2011). Marco teórico y conceptual Sistemas socioecológicos: Aunque aún no se puede hablar de una teoría de sistemas socioecológicos madura, el creciente cuerpo teórico en relación el tema está en crecimiento y emerge de la combinación de diferentes plataformas disciplinares y principalmente de la teoría de la complejidad (Cumming 2011a). El interés en su aplicación ha crecido con el reconocimiento de que los ecosistemas prioritarios para su protección, están embebidos en diferentes niveles de organización social (Halliday y Glaser 2011). Así ocurre el PNNT, que puede entenderse en su conjunto como un sistema socio-ecológico, dentro de cuyos componentes se incluyen los sistemas de producción pecuaria, las unidades de producción agropecuaria y los hogares, así como sus múltiples interacciones internas y con otros elementos a lo largo del tiempo. Los sistemas socio-ecológicos se conciben como sistemas completamente integrados de seres humanos y naturaleza, en constante coevolución e interdependencia histórica, donde es casi imposible distinguir lo que es natural de lo que no lo es (Folke et al. 2007; Halliday y Glasser 2011; Cumming 2011b). Están compuestos por unidades biogeofísicas, junto con sus actores e instituciones asociados, están delimitados por fronteras espaciales o funcionales y son complejos y adaptativos (Glaser et al. 2008), condiciones que les confieren atributos particulares. Así, en estos sistemas el cambio no es continuo y gradual ni es consistentemente caótico, existen múltiples equilibrios, están en continuo movimiento, tienen múltiples futuros que son inciertos e impredecibles y sus atributos espaciales no son uniformes y varían a lo largo de las escalas (Holling & Gunderson (2002).

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Figura 1. Mapa conceptual del objeto de estudio Subsistemas pecuarios

Forman parte de Forman parte del Unidades de producción agropecuaria

Paisaje

Forman parte de las estrategias de los modos de vida de los Es la expresión física del

Hogares rurales

Aprovechan activos provistos por el

Sistema socio-ecológico PNNT

Favorecen la conservación/deterioro del

Fuente: Elaboración propia.

Los sistemas socioecológicos no son simplemente “sistemas sociales más sistemas ecológicos”; sino que exhiben un rango de propiedades emergentes únicas, sus componentes claves son los humanos, otros organismos y un grupo de componentes esenciales de mantenimiento o servicios ecosistémicos, y las relaciones claves son aquellas que vinculan los dos sistemas. Pueden ser descritos a partir de los componentes que los constituyen y sus relaciones, pero también a partir de sus propiedades emergentes, que surgen de la combinación de los componentes del sistema y sus relaciones (Cumming 2011a). Los tipos y dimensiones de las escalas involucradas en las interacciones hombre – naturaleza, son centrales para las aproximaciones a los sistemas socioecológicos. Siguiendo a Liu (2009), en estos sistemas existen múltiples escalas organizacionales, espaciales y temporales, y no solo hay diferencias entre escalas, sino que también se observan diferentes interacciones a lo largo de las mismas. Así, muchas propiedades visibles a gran escala emergen de interacciones de actores a escala local, obedeciendo al concepto de propiedades emergentes, y las interacciones locales están a menudo conformadas por estos contextos y patrones mayores. El enfoque de modos de vida: Los hogares rurales mantienen una relación muy estrecha con los ecosistemas para su supervivencia, los transforman, viven y dependen de ellos, y tal relación resulta y determina la conformación y características de sistemas socio-ecológicos (Ávila-Foucat et al. 2012). Siguiendo la conceptualización de Chambers y Conway (1992) y Ellis (2000), los modos de vida de los individuos, hogares o comunidades, comprenden los activos, actividades y el acceso a estos, los cuales determinan en conjunto la forma en que individuos u hogares se ganan la vida. Los activos son las existencias de capitales que pueden ser utilizadas directa o indirectamente para generar los medios de supervivencia de los hogares o para sostener su bienestar (Ellis 2000), y se agrupan en las categorías capital natural, físico, humano, social y financiero (DFID 1999). No existe una única categoría de activos que por sí misma baste para alcanzar los múltiples objetivos que persiguen los pueblos. Por esto, estos alimentan y combinan activos aunque su capacidad real para el logro de sus objetivos depende de su acceso a los activos, acceso definido por las reglas, normas y relaciones sociales que determinan su habilidad diferencial para poseer, controlar o hacer uso de los recursos (Ellis 2000, DFID 1999). 1076

El contexto de vulnerabilidad encuadra el entorno externo en el que subsisten los pueblos, y comprende las tendencias críticas, los choques y la temporalidad de variables, sobre los cuales los pueblos tienen un control limitado o inexistente, pero que afectan sus medios de vida. La disponibilidad de activos y las estrategias empleadas por los pueblos determinan la adaptabilidad que tengan para superar un contexto de vulnerabilidad negativo o aprovechar las ventajas de uno positivo (DFID 1999). Las estrategias son la combinación de actividades y decisiones que los pueblos realizan/toman para lograr sus objetivos. En los hogares rurales, éstas cambian a lo largo del tiempo y se materializan a través de actividades, basadas o no en los recursos naturales. Esta construcción del portafolio de activos y actividades se entiende como la diversificación de los modos de vida (Ellis 2000), y su existencia se verifica en países como México, donde los hogares rurales tienen por característica fundamental la diversificación del ingreso, al punto que en promedio las actividades desarrolladas fuera del predio generan más de la mitad de los ingresos de los hogares agrícolas en el sector ejidal (De Janvry y Sadoulet 2004). Los logros en materia de modos de vida en un momento dado, resultan de las estrategias y actividades que los hogares implementen y de su acceso a activos, influyendo y siendo influenciados por el contexto de vulnerabilidad. Lo anterior deja ver el carácter dinámico que subyace a la creación de modos de vida, e impone un reto frente al objetivo de favorecer su sostenibilidad. Con tal fin, la aplicación de este enfoque en investigación debe comenzarse con el análisis de los cambios en los modos de vida en el pasado y el futuro. Siguiendo a Scoones (2009) esto requiere necesariamente del estudio histórico tanto en su dinámica de corto plazo como en el largo plazo, y debe responder cómo emergen los cambios en las estrategias empleadas por las personas y cuál es su impacto en su sustenibilidad. Los sistemas de producción pecuaria: Los hogares rurales son los entes reguladores de los sistemas de producción pecuaria, los cuales están inmersos como componentes/subsistemas de sistemas/unidades de producción agropecuaria, y cumplen papeles particulares dentro de los modos de vida de los hogares. Retomando a Forero (2002) y a Hart (1985), los sistemas de producción agropecuaria son unidades espaciales, continuas o discontinuas en el espacio, medibles, en las que se adelantan actividades productivas agropecuarias, forestales y/o agroindustriales. Están reguladas por individuos que toman decisiones, intercambian factores de producción y actúan en el mercado y en el entorno físico con un grado de autonomía condicionado por el ambiente que los rodea. Cabe aclarar que los sistemas de producción agropecuaria operan como sistemas socioecológicos (Holling y Gunderson 2002), pero a su vez, tanto ellos como sus subsistemas o componentes, o incluso los conjuntos de estos sistemas dentro de una región pueden ser entendidos y analizados como agroecosistemas (Gliessman 2002). Son espacios social e históricamente construidos, y tienen una expresión espacial, que se manifiesta en los paisajes rurales dentro de los cuales están inmersos. El paisaje y su transformación: Las relaciones históricas entre los humanos y el ambiente, como las que se estudiarán en el presente trabajo, pueden leerse en el paisaje, que es una expresión física de los sistemas socioecológicos. Un paisaje es una entidad espaciotemporal integrada, cuya expresión morfológica y funcional se debe a las relaciones que se dan entre sus componentes, los factores formadores, sobre un espacio y durante un tiempo determinado (Etter 1990). Las actividades humanas son factores formadores especialmente relevantes para los paisajes rurales, que pueden ser estudiados por la ecología del paisaje a partir de su composición, estructura, funcionamiento y su temporalidad. Esta última se refiere a la alteración en las tres características anteriores a través del tiempo, es decir, la variación en sus patrones espaciales y funcionales (Etter 1990; Farina 2000), y la actividad antrópica, y

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específicamente la pecuaria, puede ser un factor determinante de dicha transformación. En casos como el del PNNT, las formas en que el hombre usa la tierra determinan el patrón y los procesos del paisaje, de tal manera que el cambio regional del mismo, y con esto, el cambio en su estructura a lo largo del tiempo, están relacionados con las decisiones de los dueños de la tierra. El análisis de la estructura de los paisajes así como de los procesos de transformación en el tiempo, puede ser abordado a través de una característica indicadora, la cobertura vegetal, que es uno de los componentes que más rápido cambia frente a una perturbación (Etter 1994). Debido a que las coberturas terrestres contemporáneas son modificadas en su mayoría por el uso humano, el entendimiento del cambio en el uso de la tierra es esencial para entender el cambio de cobertura. El uso de la tierra o del suelo, hace referencia a los distintos propósitos humanos con los que se aprovecha la cobertura vegetal, y cuyo cambio a lo largo del tiempo, vinculado directamente a la evolución de las sociedades humanas, puede incidir o no en el cambio en las coberturas del paisaje. Metodología La propuesta metodológica de esta investigación consiste en la realización de un estudio de caso múltiple, que se abordará en 3 etapas sucesivas. Retomando a Stake (1995) y a Gillham (2000) un “caso” puede definirse como una unidad funcional compleja, espaciotemporalmente definida, que debe ser entendida o estudiada en su contexto natural con una multitud de métodos y que existe aquí y ahora. Aunque trabajar con estudios de caso limita la posibilidad de hacer generalizaciones estadísticas sobre la totalidad del área protegida, como lo señala Stake (1995) permitirá hacer un análisis profundo de cada caso capturando su complejidad, captar tanto elementos comunes como aspectos únicos, y plantear generalizaciones analíticas o teóricas sobre el problema de estudio. Retomando lo anterior, cada caso corresponderá a una localidad del PNNT. Esto incluye tanto a los hogares que la conforman, como a los agroecosistemas dentro del PNNT que bajo diferentes formas de uso del suelo están vinculados a sus modos de vida. Las interacciones hombre – sistema biofísico en cada localidad, es decir, en cada caso, tienen una expresión espacial como paisajes rurales con características particulares, y que corresponden a su vez a porciones del paisaje del área protegida. Cada caso será definido como un sistema socioecológico, demarcado espacial y funcionalmente por los criterios básicos ya señalados. De acuerdo con CONANP (2013) en el PNNT existen 18 localidades distribuidas en 4 municipios, y en todas ellas se realiza alguna actividad agropecuaria. En una primera instancia se seleccionarán las localidades como casos de estudio, teniendo en cuenta como criterios principales: 1. Manejo de la actividad pecuaria dentro de la estrategia de modos de vida de los hogares. 2. Evidencia de procesos de deforestación o cambio en los usos del suelo en las inmediaciones de la comunidad. 3. Tipos de actividades pecuarias realizadas. Tal información se obtendrá mediante la revisión de estudios previos del AP y se complementará con la consulta de información estadística y documental adicional sobre la zona de estudio y a expertos con trayectoria de trabajo en el área. A los criterios anteriores, en una segunda instancia se sumarán otros adicionales que, aunque no obedecen directamente al interés por responder las preguntas de investigación de este estudio, son indispensables para viabilizar su realización. Esto son la disponibilidad e interés de la comunidad para apoyar este estudio, las posibilidades de acceso a la zona y la disponibilidad de sensores remotos que cubran el área de influencia de la localidad a trabajar.

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Etapa 1. Caracterización actual de los sistemas de producción pecuarios y su papel dentro de los modos de vida de los hogares del PNNT: Para cada uno de los casos se realizará una descripción general en sus principales aspectos socioeconómicos, institucionales y productivos, mediante talleres de Diagnóstico Rural Participativo, aplicando herramientas como el perfil de grupo y el diagrama de Venn (Geilfus 2002), así como entrevistas semiestructuradas a actores clave de la región. Esta información se complementará y triangulará con la consulta de fuentes documentales. Para la caracterización de los sistemas pecuarios, así como la definición de la articulación de esta actividad a los modos de vida de la población, se creará de un instrumento de captura de datos tipo encuesta, que se diseñará con base en la consulta de información secundaria y se validará en campo mediante visitas de observación en el área de estudio, entrevistas a expertos locales y ejercicios piloto. La unidad de análisis para la aplicación de la encuesta será el hogar y se buscará abarcar una muestra representativa de estas unidades. El objetivo de la encuesta será capturar información sobre tres aspectos: 1) Las características de las variables más determinantes de la composición, estructura y funcionamiento de los sistemas de producción pecuarios manejados en la unidad de producción del hogar, así como de sus principales entradas, salidas y flujos; 2) El uso de recursos naturales (suelo, agua y biodiversidad) del PNNT implicados en el funcionamiento de las actividades pecuarias y 3) el papel de las actividades pecuarias en las estrategias de los modos de vida de la población. Las variables relacionadas con la actividad pecuaria se emplearán en la caracterización y posterior tipificación de los sistemas de producción pecuaria, y a su vez, serán clasificadas como activos de los diferentes capitales dentro del análisis de los modos de vida de los hogares. Procesada la información del instrumento, los datos se analizarán inicialmente mediante estadística descriptiva, y dependiendo del número de hogares encuestados dentro de cada caso, se hará una tipificación en tres niveles: 1) de los sistemas de producción pecuaria; 2) de los hogares, según sus estrategias de los modos de vida, y 3) se hará una tipificación integrada. Para esto, se emplearán dos técnicas de estadística multivariada, un análisis de correspondencias múltiples, seguido de un análisis de conglomerados (Hair et al. 1998), que finalmente permitirán clasificar cada sistema/hogar según sus características, dentro de conglomerados con atributos comunes. Etapa 2. Evolución de la producción pecuaria en el Parque Nacional Nevado de Toluca durante el s. XX y de su articulación a los modos de vida de la población: El análisis histórico se realizará a nivel de cada caso de estudio, pero parte de la información se recopilará a nivel del PNNT e incluso a nivel regional. Para cada caso se hará una reconstrucción general de la memoria histórica sobre la evolución tecnológica de los sistemas pecuarios. Se acudirá a herramientas de Diagnóstico Rural Participativo como la línea del tiempo y a la elaboración de cartografía social, así como a entrevistas a profundidad a actores clave de la localidad. También se harán entrevistas a actores clave y a grupos focales, que permitan entender la evolución de los modos de vida de la comunidad y los principales factores que han influenciado su transformación (si la hubiera) a lo largo del tiempo. Adicionalmente, se seleccionarán algunos de los hogares entrevistados a modo de estudios de caso, para analizar mediante entrevistas a profundidad a los miembros del hogar e historias de vida, la evolución de sus modos de vida y de la actividad pecuaria. Los criterios a emplear para tal selección provendrán de la tipificación realizada en la etapa anterior, que se complementarán con otros como su antigüedad en la zona y su disponibilidad para atender este trabajo. Todo lo anterior se complementará triangulará con la revisión de información estadística, cartográfica y documental, tanto de cada localidad en particular, como de la totalidad del PNNT e incluso de la región. Esta información dará luces sobre la evolución de

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las poblaciones humana y animal, eventos migratorios, políticas agropecuarias de impacto en la ganadería, fenómenos ambientales y económicos regionales, etc. Etapa 3. La transformación del paisaje del Parque Nacional Nevado de Toluca desde los inicios del siglo XX: Las principales tendencias en la transformación del paisaje se describirán y analizarán de forma independiente para cada uno de los casos, mediante la realización de un análisis multitemporal. Para cada caso se tomarán como puntos de referencia 3 momentos, desde inicios del siglo XX hasta la actualidad, que se definirán según exista disponibilidad de sensores remotos (imágenes de satélite y/o fotografías) para las áreas de estudio. En el programa Arcgis 10 se elaborarán mapas de cobertura, proceso que incluye la ortorectificación de las imágenes y/o fotografías aéreas; la identificación y delimitación preliminar de coberturas; la verificación de unidades de cobertura mediante la observación directa en campo y consulta a actores claves. Con base en cada uno de los mapas se caracterizará la estructura general del paisaje utilizando métricas básicas usando la extensión “Spatial statistics tools”. Posteriormente se superpondrán los mapas de coberturas obtenidos para cada uno de los periodos establecidos, y se identificarán las zonas transformadas entre un periodo y otro, así como el tipo de cambios ocurridos y los principales agentes de cambio. Lo anterior permitirá comparar la estructura del paisaje en diferentes momentos y observar los principales patrones de cambio en sus coberturas. Finalmente, el anterior análisis y su relación con la evolución de la actividad pecuaria y los modos de vida de la población, se realizará mediante la triangulación de los resultados del procesamiento de información cartográfica y la información actual e histórica recogida para cada uno de los casos de estudio durante las fases 1 y 2 de la presente investigación. El análisis se integrará a la luz de la teoría de los sistemas socioecológicos, buscando identificar los elementos de la relación entre la evolución de la actividad pecuaria, los modos de vida de la población y la transformación del paisaje del PNNT que son comunes a los diferentes casos estudiados, así como sus particularidades. Literatura citada Avila-Foucat, V.S.; Pérez-Campuzano, E. y Álvarez, N. 2012. Diversification and rural livelihood resilience: the case of wildlife hunting income for ranchers in Mexico. ISEE2012 conference. Ecological económicas and Rio+20: Chalenges and Contributions for a Green Economy. [En línea] < http://www.isecoeco.org/conferences/isee2012/pdf/812.pdf > [Consulta en Julio 2013]. Bezaury-Creel, J. y Gutiérrez C., D. 2009. Áreas naturales protegidas y desarrollo social en México. En: Capital Natural de México, vol. II: Estado de conservación y tendencias de cambio. México: Conabio, pp. 385-431. Candeau D., R. y Franco M., S. 2007. Dinámica y condiciones de vida de la población del Parque Nacional Nevado de Toluca (PNNT) en la generación de presión a los ecosistemas circundantes y de impactos ambientales a través de un sistema de información geográfica. En: Investigaciones Geográficas, No. 62, pp. 44-68 Chambers, R. y Conway, G. 1992. Sustainable rural livelihoods: Practical concepts for the 21st century. IDS Discussion paper 296. Brighton: IDS. 29 p. Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas - CONANP. 2013. Estudio Previo Justificativo para la modificación de la declaratoria del Área Natural Protegida Parque Nacional Nevado de Toluca, ubicada en el estado de México. Toluca: CONANP, Parque Nacional Nevado de Toluca, Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales. 123 pp.

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Efecto del polietilenglicol sobre la fermentación ruminal in vitro en seis especies de arvenses nativas con potencial forrajero Beatriz Matías González1. Octavio A. Castelán Ortega2. Manuel González Ronquillo.2 Julieta G. Estrada Flores.1 Introducción Aproximadamente el 75 % de México es zona montañosa, los sistemas de producción en pequeña escala son la principal forma de producción agrícola es estas áreas (Chavez-Mejía et al., 2001), los sistemas de producción maíz-ganado en pequeña escala, en los cuales el ganado lechero es el predominante y es la principal forma de agricultura en el centro de México (Arriaga et al., 1997; Castelán et al., 2003). La alimentación del ganado se basa en los residuos de cosecha asociados con algunas plantas conocidas como arvenses. Aunque las arvenses son la principal fuente de forraje para el ganado durante la estación de lluvias (Junio a Octubre) en la mayor parte del centro de México, la información generada sobre estas especies aún es muy limitada. En un sistema agrícola la producción de arvenses es de 3 a 4 ton de materia seca por hectárea, las cuales son proporcionadas al ganado para su alimentación (Castelán, 1999). Las arvenses son usadas por los productores como una forma de manejo eficiente de recursos naturales, con la integración del ganado y los cultivos se tiene un sistema agropecuario más sustentable. Las arvenses son una fuente importante de alimento para humanos e incrementan la biodiversidad de los sistemas. Vibrans (1998) reportó que éstas cubren el 46.8% de los campos de maíz. Estas plantas tienen una gran dispersión y están adaptadas a sobrevivir en hábitats perturbados. Aunque la importancia de las arvenses en los sistemas locales es limitada, se conoce poco sobre su composición nutricional y sobre las características de degradación. Durante los últimos años las investigaciones en nutrición de rumiantes han promovido el uso de plantas forrajeras nativas, silvestres o cultivadas como suplemento por su contenido de proteína (Pinto-Ruiz et al., 2009); sin embargo, estos pueden contener metabolitos secundarios (MSec.) con importancia antimicrobial, ya que pueden modificar la fermentación ruminal y aumentar la eficiencia de la utilización de los forrajes (Greathead, 2003), entre estos compuestos se encuentran los taninos (Makkar et al., 2007). Los taninos condensados, a altas concentraciones afectan a los rumiantes; mientras que, a bajas concentraciones los benefician (Torres-Acosta et al., 2008). Un efecto positivo sucede cuando el tanino protege a la proteína vegetal (complejo tanino-proteína) de la degradación microbiana en rumen, para posteriormente romperse en el abomaso, dándose así una absorción de nitrógeno en el intestino (Givens et al., 2000) y tienen un efecto antihelmíntico (Salem et al., 2012) y antitimpánico (Torres-Acosta et al., 2008). Aún no es claro el efecto de los taninos sobre la fermentación ruminal, Clausen et al. (1990) menciona que los taninos condensados de diferentes especies vegetales poseen propiedades físicas y químicas que marcan variaciones en cuanto a un posible efecto en los rumiantes. Las arvenses presentan taninos que cumplen funciones no esenciales en ellas. El objetivo de éste trabajo fue evaluar el efecto del polietilenglicol en la fermentación ruminal in vitro en seis especies de arvenses.

Selección de las especies taníferas 1 2

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales- Universidad Autónoma del Estado de México FMVZ-Universidad Autónoma del Estado de México.

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Se eligieron seis especies taníferas, C. bipinnatus, T. lucida, C. sulphureus, T. erecta, M. diplotricha y M. divaricatum provenientes del valle de Toluca (las primeras dos especies) y de Tejupilco (el resto). Todas las especies fueron elegidas por sus altas concentraciones de taninos condensados y por ser ampliamente consumidas por el ganado. Cada ejemplar se colocó en una secadora a 30ºC/72 h, se molieron en un molino Willey a 1mm y se almacenaron individualmente en bolsas de plástico. Se tomaron tres muestras representativas, y de cada muestra, se tomaron tres submuestras para posteriores análisis. Determinación de metabolitos secundarios y composición química Las especies taníferas se evaluaron para obtener el contenido de fenoles totales (FT), taninos no fenólicos (TNF) y taninos totales (TT), este último utilizando Polyvinyl polypyrrolidone (PVPP). Todos los análisis se realizaron por el método Folin-Ciocalteu (Makkar, 2003b). El contenido de FT y TNF fue expresado como el equivalente de ácido tánico con la respectiva curva de calibración, la cantidad de TT se obtuvo por diferencia entre FT y TNF. Además, se determinó el contenido de taninos condensados (TC) y taninos condensados ligados a la fibra (TCLF) por el ensayo de Butanol-HCI/Fe3+ (Makkar et al., 2007). La cantidad de TC y TCLF se calculó por medio de un valor constante y el factor de dilución utilizado. De las especies taníferas y la dieta se determinó el contenido de N, por el método Kjeldhal (Digestor BÜCHI B435 y Destilador BÜCHI 323) multiplicado por 6.25 para expresarlo en proteína cruda (PC) (AOAC, 1990), fibra detergente neutro (NDF) y fibra detergente ácido (ADF) (Van Soest, 1991), extracto etéreo (NMX-F-615-NORMEX-2004), cenizas por incineración (550ºC/3 h) y energía metabolizable (EM, MJ/kg MS) a las 24 h de fermentación utilizando la técnica de producción de gas in vitro (Menke y Steingass, 1988). Efecto del Polyethylene glycol (PEG) sobre la fermentación ruminal Se evaluó el efecto de los taninos sobre la fermentación ruminal para cada especie tanífera de manera individual. Se utilizó polyethylene glycol (PEG-6000) como bloqueador de taninos y se evaluaron dos tratamientos (+PEG, -PEG). Se aplicó la técnica de producción de gas in vitro propuesta por Menke y Steingass (1988), modificada por Nagadi et al. (2000a y 2000b), utilizando una dilución 1:2 (líquido ruminal/solución buffer). El líquido ruminal se colectó de dos bovinos fistulados (550 kg PV) a las 0800 h antes de ser alimentados, su dieta consistió en 60% de forraje (avena, 40% y alfalfa, 20%) y 40% concentrado (maíz, 68%; melaza, 10%; urea, 2% y canola, 20%). Se utilizaron jeringas de vidrio de 1000 ml graduadas, a cada jeringa se le pesó 0.500 g MS de cada especie tanífera más 1 g de PEG (+PEG) o 0 g de PEG (-PEG), y se le agregaron 50 ml de la solución buffer/líquido ruminal. Las jeringas se incubaron a 39ºC en un baño de agua. Se colocaron tres replicas por tratamiento para cada especie y las lecturas se efectuaron a 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 12, 24, 36, 48, 72 y 96 h de incubación. Finalizado el periodo de incubación, se empleó la técnica de Pell y Schofield (1993), para determinar la digestibilidad de la materia seca (dMS), materia orgánica (dMO) y la digestibilidad de la fibra detergente neutro (dNDF). La energía metabolizable ((EM) MJ/kg MS)) se determinó con la siguiente ecuación (Steingass, 1983): EM: 3.16+0.0695GP + 0.000730GP2 + 0.00732XP + 0.02052XL (1)

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Donde: GP: producción de gas a las 24 horas (ml gas/200 mg MS/ 24 h), XP: proteína cruda de la muestra (g/kg MS), XL: extracto etéreo de la muestra (g/kg MS). La cinética de la fermentación ruminal en ambos experimentos se estimó a partir del ajuste de la producción de gas propuesto por Jessop y Herrero (1996). PG=a x (1-exp (-ca+t)) + b x (1-exp (-cb x (t-lag))) x (t>lag) x -1 (2) Donde: PG: es la producción acumulada de gas (ml gas/g MS), a: es la producción de gas a partir de la fermentación (ml gas/g MS) de la fracción soluble de los carbohidratos, b: es la producción potencial de gas (ml gas/g MS) a partir de la fracción insoluble pero potencialmente degradable, ca: es la tasa de fermentación (ml gas/g MS) de la fracción a, cb: la tasa de fermentación (ml gas/g MS) de la fracción b y lag: es el tiempo en horas (ml gas/g MS) antes de iniciar la fermentación de la NDF. El ajuste de la producción de gas se realizó con el programa Grafit v3 (1992). Diseño experimental Se evaluó el efecto del polietilenglicol (PEG) sobre la fermentación ruminal donde los tratamientos fueron + PEG y – PEG para cada especie tanífera (bloques) con tres repeticiones. Se utilizó el siguiente modelo estadístico lineal general: Yij = m + ti + bj + eij (3) Donde: Yij: Respuesta en la unidad experimental con el tratamiento, m: Media general, ti: Efecto del tratamiento (i=1,2), bj: Efecto del bloque (j=1, …6) eij: Error residual. Cuando se observaron diferencias significativas (P<0.05) se aplicó una prueba de comparación de medias de Tukey (Minitab V14, 2000). Contenido de metabolitos secundarios y composición química C. sulphureus fue la especie que presentó la más alta concentración de fenoles totales, taninos totales, taninos condensados y taninos ligados a la fibra; mientras que, T. erecta y T. lucida presentaron valores importantes únicamente para fenoles totales y taninos condensados. Por otra parte, C. bippinatus, M. diplotricha y M. divaricatum fueron especies con limitada concentración de fenoles y taninos totales (Cuadro 1). Cuadro 1. Contenido de metabolitos secundarios por especie tanífera. FT TNF TT TC g/ kg MS C. sulphureus 142.2 4.4 137.9 111.4 C. bippinatus 36.7 1.3 35.5 12.6 T. lucida 68.1 2.3 65.8 0.6 T. erecta 89.4 2.2 87.2 2.5 M. diplotricha 19.7 1.9 17.8 5.2 M. divaricatum 39 2.1 36.9 1.2

TCF 10.9 3.6 1.1 1.8 7.8 0.6

FT: fenoles totales, TNF: taninos no fenólicos, TT: taninos totales, TC: taninos condensados, TCF: taninos condensados ligados a la fibra. Fuente: Elaboración propia

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C. sulphureus, C. bippinatus y T. erecta presentaron las mejores características nutritivas, ya que, aportan una cantidad importante de proteína, además de limitadas cantidades de carbohidratos solubles (Cuadro 2). M. diplotricha también es una fuente importante de proteína; sin embargo, la cantidad de fibra de esta especie fue mayor a 510 g. La especie que presentó una baja calidad nutritiva fue T. lucida, pues es deficiente en proteína. La dieta base y M. divaricatum presentaron valores de proteína y fibras adecuados para los forrajes. El extracto etéreo en la dieta base y las especies va de 10 a 30 g, y la cantidad de cenizas de 60 a 110 g. Cuadro 2. Composición química de las seis especies taníferas y la dieta base. PC NDF ADF g/kg MS Dieta base 106.13 444.69 195.24 C. sulphureus 137.51 335.39 266.74 C. bippinatus 137.36 455.26 317.25 T. lucida 85.06 426.59 296.40 T. erecta 117.76 244.63 174.32 M. diplotricha 167.68 513.37 346.80 M. divaricatum 111.83 397.25 293.28 PC: proteína cruda, NDF: fibra detergente neutro, ADF: fibra etéreo, Cenizas.

EE

CENIZAS

13.28 68.80 12.09 88.80 24.38 87.80 15.17 72.65 10.52 100.81 20.83 63.77 32.81 107.08 detergente acido, EE: extracto

Fuente: Elaboración propia

Se observó un efecto positivo a las 24 h de fermentación en C. sulphureus, T. lucida y M. divaricatum (Cuadro 3) al incrementar la PG; C. Sulphureus y M. divaricatum fueron las especies en las que se incrementó la PG. Las especies restantes no respondieron favorablemente a la inclusión de PEG. T. lucida tuvó una tasa de fermentación (ca) de esta fracción de 0.5, y en las demás especies se observaron ca menores a 0.5 (Cuadro 3). En la fracción b T. lucida, T. erecta y C. sulphureus presentaron una mejor disponibilidad de carbohidratos estructurales, teniendo las últimas dos especies una cb de 0.07, y el resto de las especies una cb menor a este valor. En la mayoría de las especies el tiempo Lag fluctuó, en C. sulphureus y M. divaricatum disminuyó y en C. bippinatus, M. diplotricha y T. lucida se incrementó. En ninguno de los parámetros de fermentación se observaron diferencias (P>0.05) entre tratamientos ni entre especies. La adición de PEG mostró un incremento en todos los parámetros de la cinética de fermentación; según Makkar (2003a), la adición de PEG disminuye la inhibición microbiana y reduce los efectos antinutritivos (Khazaal et al., 1996) mitigando los efectos adversos de los compuestos secundarios sobre la fermentación ruminal incrementando la disponibilidad y degradabilidad de los nutrientes. Makkar (2003a) también menciona que los distintos PEG (2000, 3000, 4000, 6000 y 35,000) actúan bajo ciertas condiciones, o que los TC tienen efectos inhibitorios sobre la digestión de la celulosa, y no sólo se debe a la inactivación de enzimas extracelulares, sino también pudiera haber una interferencia en la adhesión de las bacterias sobre la celulosa (Ferme et al., 2004). En algunos estudios se ha mostrado que la adición de taninos al forraje no modifica la fermentación ruminal, dMS, dMO y NDF; estas variaciones podrían ser causadas por diferentes tipos de taninos (hidrolizables, condensados) y su origen (Cieslak et al., 2012).

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Cuadro 3: Efecto del PEG por tratamiento y especie sobre la cinética de fermentación ruminal In vitro. Parámetros de fermentación Digestibilidades In vitro de los Especie tanífera (mlgas/g MS) substratos (g/kg MS) y EM (MJ /kg MS) a ca b Cb Lag dMS dMO dNDF EM Tratamiento PEG (-) 39 0.3 78.9 0.04 3.2 535 460 359.5 7.8a PEG (+) 57 0.16 67 0.056 2.8 537.8 468.7 453 8.5b P 0.199 0.326 0.447 0.387 0.675 0.879 0.675 0.058 0.040 EEM 12.4 0.14 14.3 0.01 0.77 16.4 18.7 38 0.25 Especie tanifera C. sulphureus C. bippinatus T. lucida T. erecta M. diplotricha M. divaricatum P EEM

35.3 66.8 39.8 47.7 45.7 53.4 0.748 8.8

0.12 0.16 0.51 0.17 0.25 0.24 0.710 0.1

81.2 75 86.1 94.4 67.1 34.1 0.340 10.1

0.07 0.04 0.03 0.07 0.04 0.04 0.572 0.009

5.1 2.9 2.7 2.6 2.8 2 0.401 0.6

408.3a 463.2ad 591b 738.4c 524.8db 493.3ab 0.001 11.6

337.9a 389.7af 534bcde 618.7cd 489.5df 417.5aef 0.002 13

486.2edf 428.6edf 288.3d 580.3fe 352.9df 302d 0.037 27

7.9ac 9.1a 7.1cd 9.2a 8.1ade 7.3ce 0.019 0.2

a: Tasa de fermentación a las 4 horas de fermentación, ca: Tasa de fermentación de la fracción a, b: producción potencial de gas, cb: Tasa de fermentación de la fracción b, lag: Fase antes de iniciar la fermentación de la NDF, dMS: digestibilidad de la materia seca, dMO: digestibilidad de la materia orgánica, dNDF: digestibilidad de la fibra detergente neutro, EM: energía metabolizable, abcdef: diferentes literales en las columnas indican diferencias significativas, (P <0.05). EEM: Error estandar de la media. Fuente: Elaboración propia

Conclusiones La adición de PEG a las especies de arvenses taníferas demostró el efecto negativo que los taninos condensados tienen sobre la fermentación ruminal. Los niveles de inclusión alto y medio afectaron los parámetros de la cinética de fermentación y la dNDF, dMS y dMO, lo cual indica que si el ganado consume especies de arvenses con altos contenidos en taninos puede disminuir el aprovechamiento del forraje y traducirse en una disminución en la producción de leche y por lo tanto habrá pérdidas para el productor. Mientras que un nivel de inclusión bajo benefició moderadamente las variables evaluadas, por lo que, a bajas concentraciones los taninos sugieren efectos benéficos en los rumiantes. Literatura Citada Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. AOAC, Arlington, VA, USA. Arriaga-Jordán. C., Espinoza-Ortega, A., Castelán-Ortega, O.A., Rojo G, H., Valdés M, J. L. y AlbarránPortillo, B.,1997. Resultados de investigación participativa rural en el mejoramiento de sistemas de producción de leche en pequeña escala en el Estado de México. En: Investigación

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NUEVA RURALIDAD Y SU IMPACTO EN LA GANADERÍA M2

1091

CALIDAD DE VIDA EN ZONAS RURALES DEL ÁREA METROPOLITANA DE LA CIUDAD DE MÉXICO José Cortés Zorrilla1, Hermenegildo Losada Custardoy1, Juan Manuel Vargas Romero1, Francisco Olvera Ramírez1 Introducción Calidad de vida es un concepto referido a las estrategias de vida de los productores agrícolas establecidos para mejorar el consumo de alimentos de la familia y generar ingresos extras. En la zona metropolitana de la Ciudad de México la forma de generar ingresos se lleva a cabo mediante una combinación de las actividades agropecuarias con la oferta de empleo en la ciudad que integran: (1) actividad agrícola en pequeñas parcelas y empleo fijo, (2) actividad pecuaria de traspatio supeditada a la oferta de empleo, (3) actividad agrícola permanente de elevada diversidad y venta de productos en los mercados locales, (4) actividad pecuaria de baja diversidad y venta de productos y subproductos (5) actividad agrícola de baja diversidad y venta de productos directa en los grandes mercados. En todos los casos identificados la familia en su conjunto contribuye de forma diferencial en las actividades y por consiguiente en la generación de los ingresos. Las estrategias de vida adoptadas por los productores se establecen a partir de sus vínculos con la tradición oral heredada de la familia y los recursos económicos disponibles, lo cual los acerca en gran medida a la propuesta de sustentabilidad para la Ciudad de México, en la que la diversidad se constituye como un elemento central que anule el mono-empleo deteriorante. Las diferencias reportadas en la topografía de la zona de bosques, el clima y el uso de los recursos, ha propiciado la presencia de regiones definidas: la producción de terraza de las zonas altas y los valles, con un manejo de temporal. El área de terrazas en Milpa Alta, situada al sureste de la ciudad de México, constituye un espacio geográfico en el que una serie de factores físicos ( clima,suelo ), bióticos ( vegetación ), socio económicos (grupos sociales, relaciones económicas) y culturales ( cultura) son homogéneos. Un análisis detallado de la producción agropecuaria regional permite, sin embargo, detectar la persistencia de formas de producción, cuya referencia inmediata, estará determinada por lo que ha sido caracterizado por diferentes investigadores como modelos productivos (Arriaga, 1992:78 ; Parra, 1992:50). En este sentido, es claro que las diferencias reportadas en la topografía de la zona, el clima y posiblemente el uso de los recursos, ha propiciado la presencia de una región la producción de terraza de las zonas altas y los valles, con un manejo de temporal. Como parte de un trabajo de investigación, enfocada al estudio del sector agropecuario en la región de Xochimilco, se consideró importante desarrollar una investigación que permitiera conocer los entornos socioeconómicos y tecnológicos en que la producción del modelo de terrazas. Metodología Se basó en la consulta de cartografía de la región (INEGI, 1992 ), observaciones directas a través de recorridos y por último un procedimiento de encuesta directa a productores (Kish, 1972:143), que permitiera detectar los procesos productivos y algunas características de los entornos tecnológicos y socioeconómicos de la producción en el modelo de terraza (Rojas, 1983:48 ). Se decidio aplicar el Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

1093

cuestionario al azar. En total se levantaron para la zona de terraza, 185 encuestas distribuidas en los pueblos de: Santa Ana Tlacotenco, San Bartolo Xicomulco, San Pedro Atocpan y San Salvador Cuauhtenco (Delegación Milpa Alta) y San Francisco Tlalnepantla (Delegación de Xochimilco, Figura 1). Los resultados obtenidos fueron analizados en un paquete estadístico SAS (Martínez, 1983:164) y los valores fueron expresados como porcentaje de las frecuencias y medidas de tendencia central de acuerdo a los procedimientos convencionales (Daniels, 1984). Resultados Clima y topografía La altitud sobre el nivel del mar para la zona baja fué de 2300m mientras que para la zona de terrazas dicho valor aumementó en un rango de 250 a 450 msnm, reportandose incrementos de 50 mtó entre los pueblos de Santa Ana Tlacotenco (2550m) y San Bartolo Xicomulco (2600m),de 100 m para San Francisco Tlalnepant la ( 2700m) y de 150 msnm para San Salvador Cuauhtenco (2750m, figura 2). I Entorno social de la producción. Familia campesina. El tamaño promedio de la familia, el número de trabajadores, edad promedio y tiempo destinado al trabajo en los modelos de terraza se presentan en la tabla 1. Tabla 1. Tamaño de familia, número de trabajadores, edad y tiempo dedicado a labores agrícolas (hrs/día) en el modelo de producción de la región de Xochimilco. Tamaño medio de la familia 5.901 DE1.41

No colaboradores promedio 1.971 D.E.1.04

Edad media colaboradores 30.81 D.E.18.00

hrs de trabajo 4.31 D.E.2.62

Como se puede observar, el tamaño medio de la familia fue similar al de otros modelos como el de chinampa con. No obstante que las diferencias reportadas para la edad entre ambos modelos fueron reducidas, la media observada para el trabajador de terrazas fue menos. La casa y servicios. Los materiales de construcción de la casa habitación fueron el tabique y el concreto en un 88% para terraza. En comparación, la utilización de madera y lámina de cartón fueron otros de los materiales utilizados en la zona de terraza (11%). El uso de adobe en combinación con piedra y teja estuvieron presentes en la zona de terrrazas ( 14%). La presencia de servicios (de la casa) fué patente a pesar de existir algunas tendencias diferenciales ( drenaje principal mente). En este sentido, la casa-habitación para la terraza, las medias reportadas fueron de 94, 22 y 78% en el mismo orden. Tenencia de la tierra y tamaño de la parcela El tipo de propiedad predominante fué la privada (92%), y solo un porcentaje minoritario de propietarios reportó contar con tierras ejidales en el modelo mientras que algunos productores de terraza mantuvieron un sistema de aparcería o renta de tierras (figuras. 3 y 4.)

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En promedio, la superficie de la parcela fué mayor en la zona de terraza (6953 ± 7017m2) en contraste con los valores reportados para la zona chinampera por ejemplo ( 4024 ± 2270.5 m2) lo que de manera directa reflejó la demanda en el uso de agua para riego y posiblemente la intensificación del trabajo. Las tendencias reportadas (tabla 2) mostraron, sin embargo, una gran variabilidad. Tabla 2. Superficie promedio de la parcela o chinampa en la región de Xochimilco. PUEBLO SUPERFICIE D.E. San Francisco Tlaltenco 3051.72 ± 2538.9 San Luis Tlaxialtemalco 3600.00 ± 5431.7 San Gregorio Atlapulco 535.50 ± 244.3 Andrés Mixquic 6960.00 ± 5512.3 Tláhuac 5986.40 ± 8036.0 Promedio del modelo 4024.70 ± 2270.05 Modelo de terraza Pueblos Superficie D.E. San Francisco Tlanepantla 16875.00 ±9980.4 San Bartolo Xicomulco 2166.70 ± 3094.7 Santa Ana Tlacotenco 1818.80 ± 3137.9 San Salvador Cuauhtenco 9533.30 ± 3459.0 Promedio del modelo 6953.50 ± 7017.0 Actividades económicas y escolaridad. Las actividades económicas de los productores en el modelo de terraza, presentaron un pérfil de actividad homogéneo y en mayor interacción con el sector rural. El nivel de escolaridad predominante de los productores fueron los estudios de primaria (78% para terraza respectivamente) con una clara tendencia en la mayoría de los productores de las zonas altas de contar con estudios del primer nivel( primaria) incompletos. Niveles superiores de estudios (secundaria, bachillerato y educación superior) estuvieron presentes en los dos modelos en un porcentaje reducido Tabla 3. Actividades de los productores agropecuarios de las zonas altas en la región de Xochimilco Actividad Porcentaje Agricultor, 58.3 Asalariado, 27.8 Jornalero, 8.3 Pastor,% 5.6 Organización de productores. Con excepción de una sociedad de apicultores y nopaleros, las sociedades de inexistentes en el modelo de terraza.

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productores fueron

II Entorno tecnológico. Distribución de los sistemas. Los sistemas de producción presentes en cada región mostraron una asociación ambiental. En decir, en el modelo de terraza se detectó la presencia extensiva de gramíneas (maíz y avena principalmente), leguminosas (fríjol y haba), nopal-verdu ra, amaranto, pastos naturales e introducidos (rye grass), forrajes de corte (ebo y alfalfa), animales de trabajo y transporte (caballos, mulas y burros), ovinos, huerto familiar (plantas medicinas, condimenticias y frutos), animales de traspatio (aves, cerdos y conejos) y abejas (tabla 4). Tabla 4. Distribución de los sistemas de producción en la región de terrazas de Xochimilco. Terraza Maíz Avena Frijol Haba Nopal verdura Amaranto Pastos nativos eintroducidos Ebo Alfalfa Animales Ovinos Animales de traspatio cerdos Abejas Diversidad agrícola y ganadera Los cultivos detectados en el modelo mostraron una clara tendencia de especialización. La diversidad fué notoria en lo referente al de zonas altas, a pesar de que en este caso fué significativamente menor. Como era de esperarse, el cultivo predominate fué el maíz solo o asociado con frijol, calabaza y en menor proporción haba. Se reportaron así mismo de manera importante los cultivos de nopal-verdura, alfalfa, avena, ebo y frutales (tabla 5). Tabla 5. Cultivos y asociaciones presentados en los modelos de terraza de diferentes pueblos. Pueblo Asociación Tláhuac Maíz y legumbres. San Francisco Tlaltenco Maíz. Santa Ana Tlacotenco Nopal y maíz-calabaza. San Bartolo Xicomulco Maíz y nopal. San Francisco Tlalnepantla frijol-calabaza, ebo, avena, alfalfa y frutales. San Salvador Cuauhtenco Maíz-frijol-calabaza, haba y ebo. Por lo que se refiere a la producción animal, fue detectada la presencia de ganadería de traspatio en la casa habitación, integrados por cerdos, aves y conejos. La inclusión de bovinos lecheros en la zona de terraza

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asociados a los ani males del traspatio demarcó un efecto diferencial. En este sentido, en el modelo de terrazas, la diversidad animal fué mayor ya que incluyó animales de trabajo, ovinos y abejas. Mano de obra. El modelo de terrazas de producción utilizó un porcentaje eleva do de mano de obra asalariada (39%), como una posible respuesta a las dificultades existentes en la zona alta para utilizar maquinaría. El 96% de mano de obra no asalariada utilizada en el modelo de terraza fué un claro reflejo de la intervención de la familia en estas labores y de una mayor interdependencia de los miembros de las comunidades en las tareas agrícolas y pecuarias Tecnología de la producción. Los instrumentos de labranza y tipo de tracción utilizados en las actividades agrícolas de cada modelo estudiado se señalan en la tabla 6. El tipo de tracción utilizada para las labores de cultivo fue diverso en función de las diferencias topográficas. Mientras que la labor manual fue prioritaria en el modelo de la terraza. La utilización de maquinaria fue similar para ambos casos (31% chinampa y 37% terraza), y la utilización de animales de tiro fué de primordial importancia en las zonas altas (60%). Esto se refleja de manera directa en el tipo de instrumentos y herramientas de trabajo que utilizaron los agricultores de ambos agrosistemas (ver tabla 6). Tabla No. 6 Instrumentos de labranza y tipo de tracción utilizados en los agrosistemas de terraza en la región de Xochimilco Labor Tracción e instrumentos Barbecho: Yunta de caballos o mulas, y tractor con arado grande. Cruza: Yunta de caballos o mulas y tractor con arado de discos grandes Rastra: Yunta de caballos o mulas, ramas, arado pequeño y rastra. Siembra: Tapapie y yunta de caballos o mulas. Cosecha: Pichador y cuchillo. Insumos La semilla para el agrosistema de zonas altas, el 70% de los productores reportaron utilizarlas de su parcela y el 30% restante la adquirió. Los criterios de selección utilizados por los agricultores fueron referidos al grano (belleza, mejor, madura, color blanco, grano grande, lleno, entero y normal, delgada, limpia.) y/o al fruto ( grande, frondoso, olote delgado y otros). El tipo de fertilizante utilizado fue preferentemente el organico,(estiércol de vaca y ovino, hojas de encino y rastrojo de maíz) con valores de uso del 65% en la terraza (estiércol de bovinos y equinos) en comparación con un 35% de preferencia hacia los fertilizantes inorgánicos. En este sentido, en la zona hubo una clara tendencia de mayor variedad de productos sintéticos( sulfatos de amonio, calcio y potasio, urea, triple 17, y cal) y menor en las zonas altas (urea y triple 17). Las tendencias reportadas para insecticidas fueron similares a las observadas para los fertilizantes, con la inclusión de cuatro productos, reportados para la zona de terraza. El uso de insumos en los sistemas de producción animal fué parcial caracterizado por la utilización preponderante de razas especializadas en la producción en bovinos productores de leche, cerdos, ovino , 1097

abejas y en menor grado en aves , conejos y animales de carga o transporte , a pesar de que la mayoría de los manejos correspondió al reportado para los sistemas tradicion ales. La utilización de medicinas específicas para animales, técnicos, vacunas, inseminación artificial y alimentos comerc iales fueron mínimos, mientras que la disponibilidad de créditos bancarios fué nula. III Entorno económico. Ingresos de la producción. El aporte económico de la producción al gasto familiar se presenta en la tabla 7. Comercialización Los lugares de venta del campesino terrazas fueron el mercado (62%), acopiador (23%) y en un 15% al consumidor. Así mismo, la práctica de vender al consumidor fué elevada en el agrosistema de zonas altas (67%), mientras que la venta en el mercado repre sentó un valor menor (30%) . En esta zona el trueque fué reporta do en un 3% de los productores. La forma de venta de los produc tos mostró una gama amplia de variedades que incluyeron: el costal, cuartillo, kilo, pieza, manojo, ciento, monton, caja, rollo y canasto. El autoconsumo derivado de la producción reportó contituirse como una práctica usual para el maíz indistintamente del modelo de producción (media de 70.5% para terraza respectivamente). Para el resto de los sistemas, los valores observados fueron diferentes dependiendo del producto. En este sentido, se encontró un valor medio de 10% para hortalizas y verduras, 20% para leche,subproductos y carne de cerdo e incrementos significativos para el caso de huevos y carne de aves (40%) y miel (62%). Tabla 7. Aporte de la producción agropecuaria al ingreso familiar % de Aporte 10-50 51-100 % de familias 33.3 66.7 Discusión. Los resultados obtenidos en el presente trabajo confirmaron la hipótesis de la presencia de sistemas de producción en asociación directa con la topografía de la zona. A pesar de que las diferencias reportadas en altitud entre las zonas bajas y altas fueron únicamente de 450 msnm, es claro que los cambios en el clima, suelo y disponibilidad de recursos, propiciaron la presencia de formas específicas de producción, con la agricultura ubicada como un eje regional. El acoplamiento del productor dentro de cada región quedó de manifiesto en el uso y manejo de los recursos naturales y por consiguiente en sus formas de expresión. No obstante que el entorno social fué semejante, resultó claro, que las formas de organización y el uso de insumos presentaron una mayor influencia tecnológica para la zona de terrazas (Parnell, 1967:34). Para el modelo de producción de terraza, el sistema reportado estuvo basado en una agricultura de temporal productora de cereales, leguminosas y nopal-verdura de cíclos vegetativos largos e incluso perennes (nopal-verdura) y con menores demandas de mano de obra e insumos (Romanini, 1976:122). Esta característica permitió la localización de ovinos productores de carne , animales de trabajo y abejas en las zonas de terraza, mostraron un acomodo ambiental a procesos productivos estacionales y por consiguiente de largo plazo, lo que permitió una utilización adecuada de pastos nativos, introducidos, subproductos de cosecha (rastrojo de maíz) y la flora melífera.

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A diferencia de otros modelos productivos del país, la proximidad con la metrópoli pudiera considerarse como un factor capaz de introducir modificaciones sustanciales en los entornos productivos de los modelos terraza ( Sánchez, 1982:96). Sin embargo, dicha sugerencia no necesariamente fué evidente en las condiciones en que el presente estudio se llevó a cabo. A pesar de que los servicios de la casa incluyeron la presencia de electricidad, agua y drenaje en una proporción elevada de productores, la persistencia de formas de producción agrícola y ganadera, instrumentos de labranza, tracción animal y esquemas de comercialización particulares, denotaron la sobrevivencia de las técnicas tradicionales. Esta situación quedó de manifiesto así mismo, en la diversidad de los sistemas productivos reportados, lo que de manera directa reflejó la presencia de un esquema de producción agropecuaria balanceado en concordancia con la disponibilidad de recursos naturales. Agradecimientos Los autores agradecen a las autoridades de la UAM-I por las facilidades otorgadas y a los productores de las zonas chinamperas y de terraza por la cooperación que hizo posible el presente estudio. Este trabajo fue parcialmente patrocinado a través del proyecto “Sistemas de producción de montaña como parte importante del paisaje sustentable en la zona boscosa del Ajusco” Aprobado por el Consejo Divisional de CBS. UAM-I. Bibliografía INEGI (1992).Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco. Cuadernos de información básica delegacional. Ed. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). México. Arriaga J.C., D.J.C. González, C.E. González, C.F. Nava y L. G. Velázquez. (1992). Consideraciones sobre la metodología usada en o1o- el proyecto: Generación de técnicas y tecnologías apropiadas para los sistemas de producción campesinos de San Felipe del Progreso. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p.1 Canabal, B.C., P. Torres y G. Burela. (1992). La ciudad y sus chinampas. Ed. UAM-Xochimilco. México. Gómez,R. (1986). Zootecnia lechera concreta. Ed. C.E.C.S.A. México. Kish, L. (1972). Muestreo de encuestas. Ed. Trillas. México. Losada, H., J. Cortés, D. Grande, I. Vasconcelos, M. Arias, R. Soriano y J. Rivera. (1992). Grupo de investigación en sistemas de producción animal. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p.8. Martínez, G.A. (1983). Introducción al SAS. Ed. Colegio de Posgraduados. Centro de Estadística y Cálculo. México. Parra, V.M.R. y Q. López. (1992). La utilidad del enfoque de sistemas para la investigación de la ganadería. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p. 50. Parnell, K. (1967). The chinampas of Mexico. in: Soil Science, 5 (2,1 y 3). p.34 Rojas, T.R. (1983). La agricultura chinampera. Compilación histórica. Universidad Autónoma de Chapingo. Colección Cuadernos Universitarios. México. Romanini, C. (1976). Ecotécnicas para el trópico húmedo. Con especial referencia a México y América Latina. Centro de Ecodesarrollo y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. México. Sánchez, J.A. (1982). Memoria. Departamento del Distrito Federal. Comisión Coordinadora para el Desarrollo Agropecuario del Distrito Federal. México.

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SISTEMAS SILVOPASTORALES EN LOS BOSQUES DE LA CIUDAD DE MÉXICO Hermenegildo Losada Custardoy1, Juan Manuel Vargas Romero, José Cortés Zorrilla1, Lorena Luna Rodríguez 1 Introducción Las diferencias reportadas en la topografía de la zona de bosques, el clima y el uso de los recursos, ha propiciado la presencia de regiones definidas: la producción de terraza de las zonas altas y los valles, con un manejo de temporal. El área de terrazas en Milpa Alta, situada al sureste de la ciudad de México, constituye un espacio geográfico en el que una serie de factores físicos ( clima,suelo ), bióticos ( vegetación ), socio económicos (grupos sociales, relaciones económicas) y culturales ( cultura) son homogéneos. Un análisis detallado de la producción agropecuaria regional permite, sin embargo, detectar la persistencia de formas de producción, cuya referencia inmediata, estará determinada por lo que ha sido caracterizado por diferentes investigadores como modelos productivos (Arriaga, 1992:78 ; Parra, 1992:50). En este sentido, es claro que las diferencias reportadas en la topografía de la zona, el clima y posiblemente el uso de los recursos, ha propiciado la presencia de una región la producción de terraza de las zonas altas y los valles, con un manejo de temporal. Como parte de un trabajo de investigación, enfocada al estudio del sector agropecuario en la región de Xochimilco, se consideró importante desarrollar una investigación que permitiera conocer los entornos socioeconómicos y tecnológicos en que la producción del modelo de terrazas. Metodología Se basó en la consulta de cartografía de la región (INEGI, 1992 ), observaciones directas a través de recorridos y por último un procedimiento de encuesta directa a productores (Kish, 1972:143), que permitiera detectar los procesos productivos y algunas características de los entornos tecnológicos y socioeconómicos de la producción en el modelo de terraza (Rojas, 1983:48 ). Se decidio aplicar el cuestionario al azar. En total se levantaron para la zona de terraza, 185 encuestas distribuidas en los pueblos de: Santa Ana Tlacotenco, San Bartolo Xicomulco, San Pedro Atocpan y San Salvador Cuauhtenco (Delegación Milpa Alta) y San Francisco Tlalnepantla (Delegación de Xochimilco, Figura 1). Los resultados obtenidos fueron analizados en un paquete estadístico SAS (Martínez, 1983:164) y los valores fueron expresados como porcentaje de las frecuencias y medidas de tendencia central de acuerdo a los procedimientos convencionales (Daniels, 1984). Resultados Clima y topografía La altitud sobre el nivel del mar para la zona baja fué de 2300m mientras que para la zona de terrazas dicho valor aumementó en un rango de 250 a 450 msnm, reportandose incrementos de 50 mtó entre los

Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

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pueblos de Santa Ana Tlacotenco (2550m) y San Bartolo Xicomulco (2600m),de 100 m para San Francisco Tlalnepant la ( 2700m) y de 150 msnm para San Salvador Cuauhtenco (2750m, figura 2). I Entorno social de la producción. Familia campesina. El tamaño promedio de la familia, el número de trabajadores, edad promedio y tiempo destinado al trabajo en los modelos de terraza se presentan en la tabla 1. Tabla 1. Tamaño de familia, número de trabajadores, edad y tiempo dedicado a labores agrícolas (hrs/día) en el modelo de producción de la región de Xochimilco. Tamaño medio de No colaboradores} Edad media hrs de la familia promedio colaboradores trabajo 5.901 1.971 30.81 4.31 DE1.41 D.E.1.04 D.E.18.00 D.E.2.62 Como se puede observar, el tamaño medio de la familia fue similar al de otros modelos como el de chinampa con. No obstante que las diferencias reportadas para la edad entre ambos modelos fueron reducidas, la media observada para el trabajador de terrazas fue menos. La casa y servicios. Los materiales de construcción de la casa habitación fueron el tabique y el concreto en un 88% para terraza. En comparación, la utilización de madera y lámina de cartón fueron otros de los materiales utilizados en la zona de terraza (11%). El uso de adobe en combinación con piedra y teja estuvieron presentes en la zona de terrrazas ( 14%). La presencia de servicios (de la casa) fué patente a pesar de existir algunas tendencias diferenciales ( drenaje principal mente). En este sentido, la casa-habitación para la terraza, las medias reportadas fueron de 94, 22 y 78% en el mismo orden. Tenencia de la tierra y tamaño de la parcela El tipo de propiedad predominante fué la privada (92%), y solo un porcentaje minoritario de propietarios reportó contar con tierras ejidales en el modelo mientras que algunos productores de terraza mantuvieron un sistema de aparcería o renta de tierras (figuras. 3 y 4.) En promedio, la superficie de la parcela fué mayor en la zona de terraza (6953 ± 7017m2) en contraste con los valores reportados para la zona chinampera por ejemplo ( 4024 ± 2270.5 m2) lo que de manera directa reflejó la demanda en el uso de agua para riego y posiblemente la intensificación del trabajo. Las tendencias reportadas (tabla 2) mostraron, sin embargo, una gran variabilidad.

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Tabla 2. Superficie promedio de la parcela o chinampa en la región de Xochimilco. PUEBLO SUPERFICIE D.E. San Francisco Tlaltenco 3051.72 ± 2538.9 San Luis Tlaxialtemalco 3600.00 ± 5431.7 San Gregorio Atlapulco 535.50 ± 244.3 Andrés Mixquic 6960.00 ± 5512.3 Tláhuac 5986.40 ± 8036.0 Promedio del modelo 4024.70 ± 2270.05 Modelo de terraza Pueblos Superficie D.E. San Francisco Tlanepantla 16875.00 ±9980.4 San Bartolo Xicomulco 2166.70 ± 3094.7 Santa Ana Tlacotenco 1818.80 ± 3137.9 San Salvador Cuauhtenco 9533.30 ± 3459.0 Promedio del modelo 6953.50 ± 7017.0 Actividades económicas y escolaridad. Las actividades económicas de los productores en el modelo de terraza, presentaron un pérfil de actividad homogéneo y en mayor interacción con el sector rural. El nivel de escolaridad predominante de los productores fueron los estudios de primaria (78% para terraza respectivamente) con una clara tendencia en la mayoría de los productores de las zonas altas de contar con estudios del primer nivel ( primaria) incompletos. Niveles superiores de estudios (secundaria, bachillerato y educación superior) estuvieron presentes en los dos modelos en un porcentaje reducido. Tabla 3. Actividades de los productores agropecuarios de las zonas altas en la región de Xochimilco Actividad Porcentaje Agricultor, 58.3 Asalariado, 27.8 Jornalero, 8.3 Pastor,% 5.6 Organización de productores. Con excepción de una sociedad de apicultores y nopaleros,las sociedades de inexistentes en el modelo de terraza.

productores fueron

II Entorno tecnológico. Distribución de los sistemas. Los sistemas de producción presentes en cada región mostraron una asociación ambiental. En decir, en el modelo de terraza se detectó la presencia extensiva de gramíneas (maíz y avena principalmente), leguminosas (fríjol y haba), nopal-verdu ra, amaranto, pastos naturales e introducidos (rye grass), forrajes de corte (ebo y alfalfa), animales de trabajo y transporte (caballos, mulas y burros), ovinos, huerto familiar (plantas medicinas, condimenticias y frutos) , animales de traspatio (aves, cerdos y conejos) y abejas (tabla 4).

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Tabla 4. Distribución de los sistemas de producción en la región de terrazas de Xochimilco. Terraza Maíz Avena Frijol Haba Nopal verdura Amaranto Pastos nativos eintroducidos Ebo Alfalfa Animales Ovinos Animales de traspatio cerdos Abejas Diversidad agrícola y ganadera Los cultivos detectados en el modelo mostraron una clara tendencia de especialización. La diversidad fué notoria en lo referente al de zonas altas, a pesar de que en este caso fué significativamente menor. Como era de esperarse, el cultivo predominate fué el maíz solo o asociado con frijol, calabaza y en menor proporción haba. Se reportaron así mismo de manera importante los cultivos de nopal-verdura, alfalfa, avena, ebo y frutales (tabla 5). Tabla 5. Cultivos y asociaciones presentados en los modelos de terraza de diferentes pueblos. Pueblo Asociación Tláhuac Maíz y legumbres. San Francisco Tlaltenco Maíz. Santa Ana Tlacotenco Nopal y maíz-calabaza. San Bartolo Xicomulco Maíz y nopal. San Francisco Tlalnepantla frijol-calabaza, ebo, avena, alfalfa y frutales. San Salvador Cuauhtenco Maíz-frijol-calabaza, haba y ebo. Por lo que se refiere a la producción animal, fue detectada la presencia de ganadería de traspatio en la casa habitación, integrados por cerdos, aves y conejos. La inclusión de bovinos lecheros en la zona de terraza asociados a los ani males del traspatio demarcó un efecto diferencial. En este sentido, en el modelo de terrazas, la diversidad animal fué mayor ya que incluyó animales de trabajo, ovinos y abejas. Mano de obra. El modelo de terrazas de producción utilizó un porcentaje eleva do de mano de obra asalariada (39%), como una posible respuesta a las dificultades existentes en la zona alta para utilizar maquinaría. El 96% de mano de obra no asalariada utilizada en el modelo de terraza fué un claro reflejo de la intervención de la familia en

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estas labores y de una mayor interdependencia de los miembros de las comunidades en las tareas agrícolas y pecuarias Tecnología de la producción. Los instrumentos de labranza y tipo de tracción utilizados en las actividades agrícolas de cada modelo estudiado se señalan en la tabla 6. El tipo de tracción utilizada para las labores de cultivo fue diverso en función de las diferencias topográficas. Mientras que la labor manual fue prioritaria en el modelo de la terraza. La utilización de maquinaria fue similar para ambos casos (31% chinampa y 37% terraza), y la utilización de animales de tiro fué de primordial importancia en las zonas altas (60%). Esto se refleja de manera directa en el tipo de instrumentos y herramientas de trabajo que utilizaron los agricultores de ambos agrosistemas (ver tabla 6). Tabla No. 6 Instrumentos de labranza y tipo de tracción utilizados en los agrosistemas de terraza en la región de Xochimilco Labor Tracción e instrumentos Barbecho: Yunta de caballos o mulas, y tractor con arado grande. Cruza: Yunta de caballos o mulas y tractor con arado de discos grandes Rastra: Yunta de caballos o mulas, ramas, arado pequeño y rastra. Siembra: Tapapie y yunta de caballos o mulas. Cosecha: Pichador y cuchillo. Insumos La semilla para el agrosistema de zonas altas, el 70% de los productores reportaron utilizarlas de su parcela y el 30% restante la adquirió. Los criterios de selección utilizados por los agricultores fueron referidos al grano (belleza, mejor, madura, color blanco, grano grande, lleno, entero y normal, delgada, limpia.) y/o al fruto ( grande, frondoso, olote delgado y otros). El tipo de fertilizante utilizado fue preferentemente el organico,(estiércol de vaca y ovino, hojas de encino y rastrojo de maíz) con valores de uso del 65% en la terraza (estiércol de bovinos y equinos) en comparación con un 35% de preferencia hacia los fertilizantes inorgánicos. En este sentido, en la zona hubo una clara tendencia de mayor variedad de productos sintéticos( sulfatos de amonio, calcio y potasio, urea, triple 17, y cal) y menor en las zonas altas (urea y triple 17). Las tendencias reportadas para insecticidas fueron similares a las observadas para los fertilizantes, con la inclusión de cuatro productos, reportados para la zona de terraza. El uso de insumos en los sistemas de producción animal fué parcial caracterizado por la utilización preponderante de razas especializadas en la producción en bovinos productores de leche, cerdos, ovino, abejas y en menor grado en aves , conejos y animales de carga o transporte , a pesar de que la mayoría de los manejos correspondió al reportado para los sistemas tradicion ales. La utilización de medicinas específicas para animales, técnicos, vacunas, inseminación artificial y alimentos comerc iales fueron mínimos, mientras que la disponibilidad de créditos bancarios fué nula. III Entorno económico. Ingresos de la producción. El aporte económico de la producción al gasto familiar se presenta en la tabla 7. Comercialización

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Los lugares de venta del campesino terrazas fueron el mercado (62%), acopiador (23%) y en un 15% al consumidor. Así mismo, la práctica de vender al consumidor fué elevada en el agrosistema de zonas altas (67%), mientras que la venta en el mercado repre sentó un valor menor (30%) . En esta zona el trueque fué reporta do en un 3% de los productores. La forma de venta de los produc tos mostró una gama amplia de variedades que incluyeron: el costal, cuartillo, kilo, pieza, manojo, ciento, monton, caja, rollo y canasto. El autoconsumo derivado de la producción reportó contituirse como una práctica usual para el maíz indistintamente del modelo de producción (media de 70.5% para terraza respectivamente). Para el resto de los sistemas, los valores observados fueron diferentes dependiendo del producto. En este sentido, se encontró un valor medio de 10% para hortalizas y verduras, 20% para leche,subproductos y carne de cerdo e incrementos significativos para el caso de huevos y carne de aves (40%) y miel (62%). Tabla 7. Aporte de la producción agropecuaria al ingreso familiar % de Aporte 10-50 51-100 % de familias 33.3 66.7 Discusión Los resultados obtenidos en el presente trabajo confirmaron la hipótesis de la presencia de sistemas de producción en asociación directa con la topografía de la zona. A pesar de que las diferencias reportadas en altitud entre las zonas bajas y altas fueron únicamente de 450 msnm, es claro que los cambios en el clima, suelo y disponibilidad de recursos, propiciaron la presencia de formas específicas de producción, con la agricultura ubicada como un eje regional. El acoplamiento del productor dentro de cada región quedó de manifiesto en el uso y manejo de los recursos naturales y por consiguiente en sus formas de expresión. No obstante que el entorno social fué semejante, resultó claro, que las formas de organización y el uso de insumos presentaron una mayor influencia tecnológica para la zona de terrazas (Parnell, 1967:34). Para el modelo de producción de terraza, el sistema reportado estuvo basado en una agricultura de temporal productora de cereales, leguminosas y nopal-verdura de cíclos vegetativos largos e incluso perennes (nopal-verdura) y con menores demandas de mano de obra e insumos (Romanini, 1976:122). Esta característica permitió la localización de ovinos productores de carne , animales de trabajo y abejas en las zonas de terraza, mostraron un acomodo ambiental a procesos productivos estacionales y por consiguiente de largo plazo, lo que permitió una utilización adecuada de pastos nativos, introducidos, subproductos de cosecha (rastrojo de maíz) y la flora melífera. A diferencia de otros modelos productivos del país, la proximidad con la metrópoli pudiera considerarse como un factor capaz de introducir modificaciones sustanciales en los entornos productivos de los modelos terraza ( Sánchez, 1982:96). Sin embargo, dicha sugerencia no necesariamente fué evidente en las condiciones en que el presente estudio se llevó a cabo. A pesar de que los servicios de la casa incluyeron la presencia de electricidad, agua y drenaje en una proporción elevada de productores, la persistencia de formas de producción agrícola y ganadera, instrumentos de labranza, tracción animal y esquemas de comercialización particulares, denotaron la sobrevivencia de las técnicas tradicionales. Esta situación quedó de manifiesto así mismo, en la diversidad de los sistemas productivos reportados, lo que de manera directa reflejó la presencia de un esquema de producción agropecuaria balanceado en concordancia con la disponibilidad de recursos naturales.

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Agradecimientos Los autores agradecen a las autoridades de la UAM-I por las facilidades otorgadas y a los productores de las zonas chinamperas y de terraza por la cooperación que hizo posible el presente estudio. Este trabajo fue parcialmente patrocinado a través del proyecto “Sistemas de producción de montaña como parte importante del paisaje sustentable en la zona boscosa del Ajusco” Aprobado por el Consejo Divisional de CBS. UAM-I. Bibliografía INEGI (1992).Milpa Alta, Tláhuac y Xochimilco. Cuadernos de información básica delegacional. Ed. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). México. Arriaga J.C., D.J.C. González, C.E. González, C.F. Nava y L. G. Velázquez. (1992). Consideraciones sobre la metodología usada en o1o- el proyecto: Generación de técnicas y tecnologías apropiadas para los sistemas de producción campesinos de San Felipe del Progreso. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p.1 Canabal, B.C., P. Torres y G. Burela. (1992). La ciudad y sus chinampas. Ed. UAM-Xochimilco. México. Gómez,R. (1986). Zootecnia lechera concreta. Ed. C.E.C.S.A. México. Kish, L. (1972). Muestreo de encuestas. Ed. Trillas. México. Losada, H., J. Cortés, D. Grande, I. Vasconcelos, M. Arias, R. Soriano y J. Rivera. (1992). Grupo de investigación en sistemas de producción animal. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p.8. Martínez, G.A. (1983). Introducción al SAS. Ed. Colegio de Posgraduados. Centro de Estadística y Cálculo. México. Parra, V.M.R. y Q. López. (1992). La utilidad del enfoque de sistemas para la investigación de la ganadería. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. Memorias. p. 50. Parnell, K. (1967). The chinampas of Mexico. in: Soil Science, 5 (2,1 y 3). p.34 Rojas, T.R. (1983). La agricultura chinampera. Compilación histórica. Universidad Autónoma de Chapingo. Colección Cuadernos Universitarios. México. Romanini, C. (1976). Ecotécnicas para el trópico húmedo. Con especial referencia a México y América Latina. Centro de Ecodesarrollo y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. México. Sánchez, J.A. (1982). Memoria. Departamento del Distrito Federal. Comisión Coordinadora para el Desarrollo Agropecuario del Distrito Federal. México.

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DIVERSIDAD EN LOS SISTEMAS DE PEQUEÑA ESCALA DE PRODUCCIÓN LECHERA EN LA CIUDAD DE MÉXICO Juan Manuel Vargas Romero1, Hermenegildo Losada Custardoy1, José Cortés Zorrilla1, Lorena Luna Rodríguez1 Introducción La producción de leche en la zona Metropolitana de la Ciudad de México constituye formas ideales para la agricultura urbana por el uso restringido de insumos externos y por su comportamiento como sistemas cerrados de uso de nutrientes cuyos insumos y desechos se articulan perfectamente con otros sistemas urbanos. A la fecha existe una gama amplia de formas de producción adaptadas a los entornos sociales, tecnológicos, ambientales y culturales en los que se desarrollan. Las formas de producción frecuentes que han sido detectadas por nosotros incluyen: (1) producción de leche en base a desperdicios de mercados, (2) producción de leche en base de alfalfa y alimento comercial, (3) producción de leche en base de pasto cortado y desperdicios de alimentos, (4) producción de leche en pastoreo permanente de chinampa, (5) producción de leche en pastoreo caminante, y (6) producción de leche en base de nopal y otros productos agrícolas. Abastecer alimentos a la población de las grandes ciudades ha sido uno de los problemas de mayor importancia en las sociedades urbanas, ya que el sistema debe garantizar la disponibilidad de benefactores a los mercados locales que permitan al consumidor tener acceso a los productos buscados. Un factor extra que se suma a esta compleja red de distribución es el relacionado a los productos perecederos, cuya vida útil en el mercado es de unos cuantos días, lo que determina la necesidad de buscar formas idóneas para su distribución, conservación y accesibilidad en los mercados. En este sentido, la leche de ganado bovino o subproductos son los alimentos perecederos que mayor importancia recibe en los mercados de las grandes urbes, ya que cuenta con una demanda elevada en todos los estratos de la población por el suministro de nutrientes básicos para el desarrollo de la sociedad (proteína principalmente) y por estar constituida como un componente cultural en la mayoría de las idiosincrasias a nivel mundial (Peel and Tribe 1983). La oferta de leche al área metropolitana de la ciudad de México y los lugares de producción constituyen el criterio fundamental que conforma su región productiva o de influencia. En este sentido, la cuenca lechera que abastece a la Ciudad de México está localizada en la región geográfica de la Mesa Central con una extensión de 1970 km de largo. Una segunda cuenca lechera que supuestamente debería de abastecer a la Ciudad de México es la de Tizayuca cuyos resultados son nulos. En el Distrito Federal, existe una cuenca lechera, sin embargo su producción abastece solo necesidades locales. La delegación Xochimilco se encuentra al sur de la Ciudad de México y cuenta con zonas que son consideradas de tipo rural, una de ellas es conocida como “zona chinampera”, cuya actividad predominante es la agricultura bajo sistemas intensivos para la producción de maíz, hortalizas, verduras, flores y plantas de ornato, de gran demanda en la ciudad de México (Cabrero, 1980:33). Este sistema agrícola es de gran eficiencia, sin embargo la demarcación ha sido afectada por la contaminación y como consecuencia la Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Departamento de Biología de la Reproducción. Área de Sistemas de Producción Agropecuarios. Avenida Michoacán y la Purísima, Col. Vicentina. México D.F. CP 09340. [email protected] 1

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disminución de los índices de productividad, lo que ha ocasionado que los productores opten por abandonar esta actividad primaria (Canabal, 1992:98). Este proceso de migración campesina propició la reaparición de la vegetación clímax y algunas especies adaptadas como el pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum) de comportamiento agresivo y alta rusticidad (Rojas, 1988:78 ). Uno de los sistemas de uso remedial que los pobladores de la zona han desarrollado, es el de producción de leche bajo dos manejos específicos: directamente en la chinampa o en las comunidades urbanas de la rivera (Losada, 1992: 273). La producción animal permanecía inalterada hasta que se hizo palpable el desarrollo urbano de la Ciudad de México, manteniendo el sistema productivo tradicional que había probado estar adaptado a las condiciones socioeconómicas de la zona, sin embargo, el programa gubernamental "Rescate Ecológico de Xochimilco" determinó reubicar el ganado lechero de la zona chinampera en la denominada “Cuenca lechera de Xochimilco” que supone mejoras en las variables productivas y organización gremial, esta cuenca lechera se localiza entre Canal de Chalco y Canal de Japón, colonia ejidos de Xochimilco, entre los límites de Iztapalapa y Tláhuac. El área incluye una superficie total de tres hectáreas, donde se ubican 44 establos de 400 m2 cada uno, que comenzaron su funcionamiento en 1993, 11 años después de la primera propuesta formal por parte del gobierno. El objetivo fue determinar las condiciones de producción dentro de la cuenca lechera de Xochimilco y analizar la problemática de la posible integración de los productores de leche. Metodología Este trabajo integró dos partes: una que constó de entrevistas directas con los productores de leche del área, que permitiera caracterizar su sistema de producción y conocer su opinión sobre la cuenca; y una segunda metodología que constó de un programa de visitas al plan lechero en el que se incluyeron entrevistas con los productores y directivos. El total de cuestionarios levantados fue de 20 lo cual se consideró representativo para un muestreo que permitiera detectar la problemática (Kish, 1972:246). Los resultados obtenidos fueron expresados en medidas de tendencia central y porcentaje de frecuencias. Resultados Se definió el sistema de producción lechera, con las siguientes características: Instalaciones.- Los establos están interconectados por pares, con la finalidad de aumentar la eficiencia y utilización de las construcciones. En la línea colindante esta construida una estructura metálica que soporta un techo de dos aguas de lámina de asbesto, con una altura de 4 m, esta protege un pasillo intermedio de 3 m de ancho, que funciona para ambos establos (1.5 m por cada uno) como una bodega para almacenar alimento y herramientas propias del ramo, además funciona como comedero de 1.2 m. de alto por 0.6 m de ancho y 30 m de largo que debería dar acceso a un total de 30 vacas, lo que representa un metro de comedero y echadero por animal. El piso de los echaderos es de concreto y tiene una dimensión de 4 m a partir del comedero. Para el resto del establo, el piso es de tierra (3 m). Un bebedero con capacidad similar a la del comedero y un largo de cuatro metros, esta ubicado en la parte externa del corral. El piso del pasillo es de concreto. La periferia de los establos esta cercada con tela de malla ciclónica. Semovientes.- El número promedio de animales en el hato estuvo integrado por 20 bovinos de los cuales el 70% fueron vacas en producción y el resto animales en crecimiento. La raza predominante fue Holstein, con una tendencia manifiesta a la obtención de animales seleccionados.

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Alimentación.- Los principales componentes de la dieta estuvieron formados por pasto kikuyo, alfalfa achicalada, rastrojo de maíz y alimento balanceado (Tabla 1). Tabla 1. Ingredientes utilizados en la alimentación del hato lechero en la cuenca lechera de Xochimilco D.F. INGREDIENTE PORCENTAJE DE ESTABLOS QUE LOS EMPLEAN Alfalfa achicalada, 64 Pasto (kikuyo), 64 Rastrojo de maíz, 55 Alimento balanceado, 36 Masa de maíz, 27 Tortilla dura, 18 Pasta de coco, 9 Salvado de trigo, 9 Paja de avena, 9 Maíz molido, 9 Bagazo de cervecería, 9 Reproducción.- La detección de calores se realiza en forma visual (100%) a través del análisis de la vulva y por la monta entre las vacas. El sistema de empadre reportado en un 90% de los casos fue a través de inseminación artificial y el resto por monta directa. De acuerdo con la opinión de los productores la decisión de inseminar a los animales se lleva a cabo para: mejorar la raza, ahorrar espacio y reducir los costos. En cuanto a los nacimientos, los becerros machos son vendidos a los tres días de edad para el sacrificio en tanto que las hembras son criadas a base de leche, para ser utilizadas para el remplazo. Ordeña.- La ordeña es de manera manual (90%) y la producción de leche vaca-1 día-1 reportada por los productores fue de 15 litros (DS +3.56). El secado de las vacas se realiza a los 7 meses de gestación. Enfermedades.- La presencia de enfermedades estuvo limitada al gabarro (80%) asociado a la humedad del área, mastitis (15%) y neumonías (5%). El tratamiento del gabarro se lleva a cabo con el auxilio de "pateros" (personas especialistas en limpieza de cascos) mientras que para la mastitis y otras enfermedades se utilizan medicamentos a juicio del productor. Comercialización.- La comercialización de la leche se lleva a cabo en forma directa (70%), por intermediario (13%) y en la industria artesanal (7%). Aparte un 8% de la leche se utiliza para la alimentación de las terneras y un 2% es destinado al autoconsumo. La industria artesanal del área esta desarrollada básicamente para la elaboración de queso, mantequilla y crema. En forma colateral, la producción de carne derivada de la venta de becerros y animales de desecho representa una vía alterna de comercialización. De acuerdo con los comentarios de los encuestados, muchos productores se resisten a ubicar sus animales en la mencionada estructura, de acuerdo a sus respuestas, el problema debe a dos principales causas: Deficiencias estructurales y Limitaciones funcionales del diseño. Deficiencias estructurales.- Se refiere a los defectos de la estructura física que integran las construcciones de la cuenca, estas incluyen: a) El espacio vital en los echaderos es de 4 m2, en forma de rectángulo de 1 X 4 m., lo que no es conveniente.

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b) La superficie disponible de sombra en el echadero es de 0.5 m, lo que impide que el cuerpo del animal se proteja del sol en su totalidad. c) El piso de concreto disponible en los echaderos es de 3 m y carece de canal para el desagüe. d) El ancho del pasillo intermedio es de 1.5 m , que solo permite el paso de una carretilla, que dificulta y limita el trabajo manual de los trabajadores. e) Las instalaciones carecen de alojamiento extra para los becerros, almacenaje de alimento e implementos diversos. f) El área no cuenta con barreras físicas para proteger a los animales. Limitaciones funcionales del diseño. Muchos de los problemas que existían en la zona chinampera continúan y han aparecido algunos nuevos, de esta problemática se destacan: a) La disponibilidad de forrajes se convierte en un factor limitante, al no existir terrenos de siembra, el transporte que antes se hacía en trajinera, ahora se hace en vehículos automotores. b) La comercialización es afectada por la pérdida de apoyo de su mercado local. c) El procesamiento de la leche (queso, crema y mantequilla) se reduce al no contar con las instalaciones necesarias para esta transformación y al encontrarse lejos de las casas habitación de los dueños, que fungían como talleres lácteos, la consecuencia inevitable es el alza de los costos de producción al sumar el flete de la leche fluida. d) La ausencia de barreras físicas incrementa las enfermedades respiratorias en los animales en crecimiento principalmente. e) Los pisos de tierra propician encharcamientos y aumenta la prevalencia de gabarro. Conclusiones La problemática a la que se enfrentan los productores de leche de la zona chinampera para reubicarse en la cuenca lechera, es un ejemplo de lo que algunos investigadores denominan "eficientismo", pensamiento que surge a finales de los años treinta como un producto de la "revolución verde" que pretende producir en el escritorio en un esquema vertical, que no toma en cuenta al productor y resulta en abortos tecnológicos (Raju, 202: 55), al respecto, existen varios ejemplos en el territorio nacional, como la cuenca lechera de Tizayuca, Hidalgo, que debería estar abasteciendo en la actualidad a gran parte de la Ciudad de México, sin embargo no ha sido posible por las grandes contradicciones que existen desde el planteamiento mismo del problema (Losada, 2000:485). La cuenca lechera de Xochimilco mantiene la característica de los planes de desarrollo de su tipo, que son adecuados por los propios productores respecto a la planificación y estrategia original, para proveer de funcionalidad a las labores cotidianas. Esto resulta evidente, al observar que el área de sombreadero fue ampliada con materiales que contrastan con los utilizados originalmente, la construcción de bodega para alimento con puerta y acceso restringido; ampliación del piso de cemento y construcción de un sistema de canaletas para el desagüe. Además, actualmente se utilizan establos completos para la recría, en lugar de albergar a vacas en producción. Los problemas considerados como funcionales continúan vigentes e incluso tienden a agravarse, en vista de las pretensiones de las autoridades de intervenir directamente para la solución de ellos. Se ha propuesto una planta de pasteurización y envase de la leche, lo cual convertiría a los productores en "cautivos" de la planta industrial, disminuyendo las ganancias económicas y agregando al esquema productivo un nuevo integrante: “El intermediario” como un elemento beneficiado del sistema.

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Las dificultades del proyecto en cuestión comenzaron desde el mismo planteamiento, al pretender establecer un esquema productivo completamente diferente al originario que se basaba en la tenencia de animales cerca de la casa habitación (Losada, 2006:156) Es necesario que al planear nuevas alternativas de producción que pretendan solucionar problemas ecológicos o poblacionales, las autoridades se apoyen en técnicos especialistas que diseñen el esquema productivo que cumpla con los requisitos mínimos de las Buenas Prácticas de Producción y que sean consideradas las opiniones de los productores involucrados para ofrecer como incentivo, la solución de sus problemas productivos actuales. Agradecimientos Este trabajo fue parcialmente patrocinado a través del proyecto “Sistemas de producción de montaña como parte importante del paisaje sustentable en la zona boscosa del Ajusco” Aprobado por el Consejo Divisional de CBS. UAM-I. Bibliografía Cabrero T. 1980. Entre chinampas y bosques. Instituto de Investigaciones Antropológicas. UNAM. México. 96 pp. Canabal B, Torres-Lima P y Burela G. 1982. La ciudad y sus chinampas. Colección Ensayos. UAM. México. 177pp. Kish, L. 1975. Muestreo de encuestas. Trillas, México. 739 pp. Losada H, Cortés J y Grande D. 1992. Sistemas tradicionales de producción de leche en el sureste de la ciudad. I. Región de Xochimilco. Memorias. Segundo Seminario Nacional sobre Sistemas de Producción Animal en México. UACh. México. 280 pp. Losada H, Cortés J, Rivera J, Losada T. 2006. La tradición de tener animales en los pueblos originarios de Iztapalapa. Iztapalapa (27) 208 pp. Losada H, Bennett, Cortés J, Vieyra J. 2000. The historical development of the México City supply system: local and global contradictions. Habitat International (24) 485-500 pp. Peel, L. And D.E. Tribe. 1983. Domestication, conservation and use of animal resources. World Animal Science, A.1. Elsevier. Pp 249-251 Raju D. 2002. The green revolution and poverty: a theorical and empirical examination of the relation between technology and society. Geoforum (33) 55-72 pp. Rojas T. 1988. Las siembras de ayer: La agricultura indígena del siglo XVI. SEP/CIESAS.México. 230 pp.

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MESAS DE TRABAJO 7

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INOCUIDAD ALIMENTARIA M2

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DETERMINACIÓN DE CLORHIDRATO DE CLENBUTEROL EN SUERO SANGUÍNEO DE BOVINOS PARA ABASTO DEL ESTADO DE GUERRERO, MÉXICO. Benjamín Valladares Carranza1, Valente Velázquez Ordoñez1, Eduardo Posadas Manzano2, Silvia Denisse Peña Betancourt3, José Luís Zamora Espinosa1, Cesar Ortega Santana1, Uxua Alonso Fresan1. INTRODUCCIÓN. La modernización y tecnificación en la ganadería bovina ha venido a dar cambios importantes en la última década, donde se han aumentado los niveles de eficiencia en las áreas de producción en el país. La utilización de herramientas productivas, el crecimiento de la investigación y desarrollo, ha sido de gran importancia para los productores (Villanueva, 2004). La FAO estimo que para el 2002 la producción de carne bovina fue de 57.88 millones de toneladas, donde México participo con un total de 1.45 millones de toneladas para el mismo año, ocupando así México el 7º lugar en la producción de carne bovina (Ruiz et al., 2004). Mientras que para el 2003 la producción de carne bovina alcanzo 1.49 millones de toneladas, dando un aumento del 2% con respecto a la producción del año anterior, manteniéndose con ello con una participación del 31% en la producción total cárnica en el país (Gallardo et al., 2004). En la producción de carne es importante considerar la inocuidad alimentaria, los alimentos de origen agropecuarios deben de estar garantizando la alimentación de los consumidores. Considerando que en la actualidad muchos de los productores hacen uso inadecuado de sustancias que aplicadas o adicionas dentro de la alimentación de las especies de productivas, que tienen como finalidad mejorar los parámetros productivos, dejando a un lado el aspecto de inocuidad, lo que ha repercutido en problemas de salud pública (Ruiz et al., 2004). En México se han detectado desde 2002 hasta la fecha, brotes de intoxicación por clorhidrato de clenbuterol (CCL) en diversos estados del país, y aun cuando las autoridades sanitarias estatales y federal han llevado a cabo acciones encaminadas a su control, resulta necesario armonizar procedimientos aplicados y consolidar acciones para disminuir el uso de esta sustancia (Martínez y Morales, 2009; Ruiz et al., 2004). El CCL sustancia β-agonista (actúa mediante la retención de compuestos nitrogenados, desvían la energía y de las reservas de grasa del animal hacia la síntesis proteica para la incorporación muscular), que se utiliza para la alimentación del ganado de engorda, lo que incrementa la masa muscular de los animales, disminuyendo la grasa y teniendo un canal con más carne magra (Martínez y Morales, 2009). En medicina humana el clenbuterol es usado para tratar enfermedades de tipo asmático, las dosis médicas habituales para seres humanos rondan entre los 40 o 60 microgramos al día, nunca deben exceder de 150 microgramos (Rayere S.A., Farmacéuticos, 2002). Por otra parte, el consumo de productos cárnicos o vísceras contaminadas con CCL produce intoxicación en diferentes grados en el humano. Puede generar un efecto tóxico caracterizado por hipertensión, taquicardia, necrosis de miocardio, tremor muscular, dolor de cabeza, mareo, náusea, fiebre y escalofrío. Se estima que puede causar serias reacciones en personas sensibles, mujeres gestantes y especialmente en personas con padecimientos del corazón. En sobredosis agudas y extremas, no derivadas de la ingesta de productos con residuos, sino producto de una sobredosis accidental por productos farmacéuticos de la línea CIESA-FMVZ-UAEMéx. FMVZ-UNAM 3 UAM-Xochimilco 1 2

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humana que contienen clenbuterol, se acentúa la taquicardia, el adormecimiento de las extremidades, el nerviosismo, los temblores y puede haber necrosis del miocardio por disminución de la perfusión generada por el acortamiento de la diástole, etapa en la que se lleva a cabo la irrigación del miocardio por las coronarias (Sumano et al., 2002). La inclusión de sustancias como el CCL en la dieta de los bovinos destinados a carne ha generado a los productores importantes ganancias económicas, dejando a un lado los problemas en salud pública y salud animal, esto requiere que especialistas del sector salud y gubernamental, trabajen para salvaguardar la salud colectiva. La SAGARPA a nivel federal y estatal debe mantener operativos de vigilancia sanitaria, para la erradicación y control en el uso de esta sustancia. En el estado de Guerrero, el delegado de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) reportó que de los 39 rastros que hay en esa entidad, solamente 5 rastros municipales están certificados y el resto no reúnen las condiciones de higiene, lo cual pone en riesgo la salud de quienes consumen carne. Las inapropiadas condiciones de higiene, control y supervisión propicia a que exista un alto riesgo a la comercialización de carne contaminada con clenbuterol (SAGARPA, 2009). Por lo que el objetivo del presente trabajo fue únicamente de interés académico para determinar los niveles de CCL en muestras de suero sanguíneo de bovinos para abasto sacrificados en rastros del Estado de Guerrero, dando un panorama de la situación que existe en el comercio de carne contaminada en este estado, y orientar a los interesados a poner atención en este aspecto tan importante que es la inocuidad-alimentación y en la salud pública. MÉTODO. La determinación de los lugares de muestreo se realizó con base a la factibilidad técnica y acceso a los rastros en los que se va a realizar el muestreo, además de considerar la representatividad para la obtención de las muestras requeridas. La obtención de las muestras se realizó al azar de acuerdo a las diferentes fechas planteadas para la toma de éstas para obtener al final: 37 de Acapulco, 34 de Arcelia, 30 de Chilpancingo, 53 de José Azueta, 44 de Pungarabato y de Iguala 32 muestras. Para la obtención de las muestras de suero sanguíneo, éstas se colectaron al momento del degüello de los bovinos, se identificaron y trasladaron al laboratorio en un termo con refrigerantes en gel congelado. Para el transporte, las muestras se colocaron en una caja de unicel, que permitía conservar la muestra a temperatura de refrigeración o congelación. Las muestras debían acompañarse de refrigerantes o hielo seco que se colocaba alrededor de las muestras a efecto de que se conservaran en buenas condiciones durante el transporte. En el laboratorio se obtuvo el suero sanguíneo de cada una de las muestras las cuales fueron trasvasadas a un vial (se recomendaba que cuando el suero sanguíneo estuviera ligeramente hemolizado, centrifugar a 4000 G a 4 °C por 10 minutos), conservando su identificación de origen iniciado en el rastro. Se procedió a su congelación (-4 ºC) hasta el momento de realizar el análisis, a través de la prueba de ELISA utilizando 20 μL directamente en el Kit comercial. Los datos obtenidos se analizaron por estadística no paramétrica, reportando los valores a través de cuadros y graficas (Wayne, 2000).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Para el presente estudio se colectaron muestras de suero sanguíneo de bovinos sacrificados en los rastros localizados en el estado de Guerrero, de los municipios de Azueta (53), Pungarabato (44), Acapulco (37), Arcelia (34), Iguala (32) y Chilpancingo (30). Se determinaron los residuos de Clorhidrato de Clenbuterol en suero sanguíneo de 230 muestras de bovinos, de las cuales 58 fueron positivas, que representaron un 25,22% del total de las muestras colectadas (Cuadro 4). Es importante considerar que en el estado de Guerrero existen 58 asociaciones ganaderas y una infraestructura de 39 rastros municipales en donde es factible si hubiera interés por parte de las autoridades estatales como federales el realizar muestreos periódicos con el fin de controlar y minimizar el uso de CCL (INEGI, 2007). Cuadro 4. Número de muestras de suero sanguíneo de bovinos positivos a CCL de acuerdo al rastro de origen en el estado de Guerrero, México. Muestras positivas Muestras negativas Municipio No. % No. % Total Acapulco 11 29,73% 26 70,27% 37 Arcelia 1 2,94% 33 97,06% 34 Chilpancingo 20 66,67% 10 33,33% 30 Azueta 8 15,09% 45 84,91% 53 Pungarabato 3 6,82% 41 93,18% 44 Iguala 15 46,88% 17 53,13% 32 Total 58 25,22% 172 74,78% 230 Fuente: Información directa.

El porcentaje de muestras positivas (25,22%) a CCL en este estudio es similar a lo reportado en el Estado de México, por Zaragoza y Pedraza (2005), que reportaron un 26,2% y refieren que la producción, afluencia y mercado de la carne de bovino es de gran relevancia, dado que abastece a un número importante de consumidores, tanto del Distrito Federal como del Estado de México. Para el caso del estado de Guerrero se considera que la producción de ganado bovino de carne y el abasto es en particular para su población, salvo los lugares que tienen colindancia con éste y en donde se puede comercializar el producto, como es el estado de Michoacán, Oaxaca, Morelos, Puebla y el mismo Estado de México (Suárez y López, 1996; Gallardo et al., 2004). Con respecto a los rastros con mayor porcentaje de positividad, fue el ubicado en el municipio de Chilpancingo (66,67%), Iguala (46,88%), Acapulco (29,73%) y Azueta (15,09%) (Cuadro 4). La ubicación de los lugares con los mayores porcentajes resultan estratégicos para el consumo-comercialización de los productos cárnicos de bovinos, así mismo la territoriedad y los sistemas de producción de los mismos se deben valorar para minimizar el uso de sustancias prohibidas en la alimentación del ganado (INEGI, 2007). El porcentaje de muestras positivas obtenido refleja que en los sistemas de producción bovina del estado de Guerrero se mantiene en forma indistinta, aunque no existen reportes de casos positivos detectados en el ganado en pie, ni reportes de casos en humanos de intoxicación por productos de origen bovino contaminados con CCL. El efecto del CCL, así como su re agonista de cuidado, ya que desde el reporte de su uso en las especies productivas, como: bovinos, aves y cerdos, se siguen registrando en algunas entidades del país casos de intoxicación alimentaria tras el

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consumo de productos de origen animal (hígado de res), en el que al analizarlo se han demostrado niveles importantes de CCL, y de enero a marzo de 2002 se notificaron 122 casos en humanos (Sumano et al., 2002; Martínez y Morales, 2009). La cinética del CCL, así como los lugares de depósito que son de interés para valorar su efecto residual, son: hígado, riñón, suero sanguíneo, orina, pelo, ojo (cornea) y el propio alimento; se considera que la vida media a dosis no controladas y por un periodo de tiempo no establecido se puede mantener de la siguiente forma, para hígado de 30-60 días; en riñón de 30-45; en músculo de 20-30 días; en suero sanguíneo de 4-6; en orina de 15-20 días y en cornea y pelo es permanente, esto último por la afinidad y la particularidad con respecto a sus moléculas de cloro; lo que a la vez lo hacen resistente incluso a altas temperaturas (Sumano et al., 2002). La detección en suero sanguíneo de acuerdo a su cinética, se mantiene en relación a los límites de saturación que la partícula realiza hacia los principales lugares de depósito, el hígado, como principal lugar de biotransformación de los productos que ingresan a cada uno de los organismos es para la mayoría de los casos el más saturado de todas las sustancias que ingresan. Por lo que a la vez como producto comestible en la alimentación del hombre, resulta ser un elemento con alto riesgo para que se presente una intoxicación (Mersmann, 1998; Ramos et al., 2009). En el periodo de 2002 a 2006, en México se registraron 192 brotes de intoxicación por CCL, con un total de 1,300 casos; sin que hasta el momento se informen defunciones; los casos por estado fueron: Jalisco (625 casos), Distrito Federal (326 casos), Guanajuato (144 casos), Nayarit (45 casos), e Hidalgo (43 casos). En donde el reporte de la signología, fue: mareos, vomito, aumento de la sudoración, boca seca, calambres musculares, dolor de cabeza, insomnio, dolor de pecho, aumento en la frecuencia respiratoria y cardiaca con fibrilación y taquicardia, dentro de un periodo de tiempo de 30 minutos a seis horas después de la ingesta de hígado de res, referido en el 70% de los casos (Martínez y Morales, 2009; Ruiz et al., 2004). De acuerdo a la cinética del CCL, este presenta una curva acumulativa en plasma, con valores crecientes a lo largo del tratamiento alcanzando valores máximos a partir de los 10 días posteriores al inicio del mismo y con un descenso de las concentraciones al eliminar este, que lo hacen indetectable en plasma a las 72 horas después de su retiro. Esta cinética coincide con lo reportado por otros autores, que al de su administración, mostrando una pauta de eliminación tricompartimental (Pulce et al., 1991; Elliot et al., 1995; Sumano et al., 2002). Con los valores máximos y mínimos detectados a través de la prueba de ELISA (Ensayo inmunoenzimatico), de acuerdo a los lugares de obtención de las muestras denotan que las concentraciones más altas son de los sueros sanguíneos de bovinos procedentes de Acapulco, Chilpancingo, Azueta e Iguala con 8100 ppt, sin embargo con valores de 5622,2 y 3608,4 en origen de Pungarabato y Arcelia, respectivamente; lo que demuestra el uso del CCL en la alimentación de los bovinos en los corrales de engorda. De acuerdo a Sumano y col. (2002), esta práctica se registra debido a que si hubiera un tiempo de retiro 30-40 días antes del sacrificio de los animales, esto perjudicaría a los productores, pues mermaría de sobremanera el volumen muscular obtenido de manera artificial. Sin duda que las investigaciones de residuos tóxicos en los tejidos animales, es un tema complejo que deben afrontar las autoridades sanitarias para asegurar la salud de los consumidores y considerarse como un problema de atención por los servicios de salud pública de nuestro país; estas autoridades a su

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vez deben trabajar en la educación de los consumidores, concientizándolos en el tema de la calidad de la carne, fomentar la calidad e inocuidad y la seguridad de los alimentos, promoviendo la trazabilidad, la certificación zoosanitaria, el etiquetado y la información al consumidor (Martínez y Morales, 2009). crecimiento en producción animal intensiva ha dado excelentes resultados en la Unión Europea por la aplicación del programa de monitoreo de residuos. La estrategia global para el control incluye la vigilancia en los animales en pie a través de la colección de orina, alimento y agua que consumen en el corral de engorda; y a nivel de rastro tejidos comestibles como músculo e hígado. A nivel nacional los medios de comunicación y diversos diarios de circulación siguen informando y evidenciando que a través de las tareas de la Secretaria de Salud y de SAGARPA se han detectado casos de canales contaminadas con CCL, así como de casos de intoxicación a causa de esta sustancia (casos que son reportados); de tal manera que dichos organismos exhortan a la ciudadanía a reportar el uso de esta sustancia, debido a que sigue siendo un riesgo contra la salud colectiva; de la misma forma el trabajo en conjunto a través de la sensibilización a productores y organizaciones ganaderas podrá limitar el uso de esta sustancia en las diferentes especies para abasto. De manera general el uso en la producción pecuaria de las especies para abasto (bovinos, ovinos, cerdos y aves) seguirá representando un riesgo importante para el humano, por lo que es imperante el que las autoridades se mantengan perfectamente informados de las implicaciones y daños que ocasiona tanto en la salud animal y en la salud humana, y de los elementos que se disponen para el diagnóstico oportuno y la limitación del daño a la ciudadanía, además de las implicaciones que pudiera contraer en el comercio nacional o internacional, si México sigue utilizando clandestinamente esta sustancia (Ramos et al., 2009;Vallejos et al., 2007). Es importante considerar que para efectos tanto de salud animal como humana, en estudio realizado por Blanco y col. (2002), han demostrado que la administración de CCL causa una disminución en la función reproductiva en cerdos, cuando observaron efectos cuantificables y morfológicos sobre las células de Leydig en sementales. Por otra parte, la administración de clenbuterol puede también afectar la respuesta inmune, ya sea por acción directa sobre leucocitos o a través de una modulación de la producción de citoquinas. Malinowski y col. (2004), también han reportado que mientras que el clenbuterol por sí solo no altera la función inmune, el efecto combinado de la administración crónica de esta sustancia y el entrenamiento en caballos, resultó en una función inmune alterada, con un descenso en el número de células asesinas naturales y de CD8+. En materia de producción de productos inocuos es necesario trabajar con los productores bien organizados a fin de que puedan certificarse acreditando sus productos libre e inocuos de todas aquellas sustancia que representan un riesgo importante en materia de salud; lo que a su vez les permitirá que al producir dicho producto, estos aseguren un valor agregado para su producto al momento de comercializarlo. LITERATURA CITADA Blanco A, Flores-Acuña F, Roldan Villalobos R, Monterde JG. (2002): Testicular damage from anabolic treatments with the beta (2)-adrenergic agonist clenbuterol in pigs: alight and electrón microscope study. Vet. J.. 163: 292-298.

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Reducción de riesgos de contaminación en un rastro de Michoacán mediante el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Juan Manuel Díaz Maldonado1, Juan Pablo Flores Padilla1, Mauricio Perea Peña1, Guillermo Salas Razo1, Isaías de Jesús Díaz Maldonado2, Encarnación Ernesto Bobadilla Soto1. INTRODUCCIÓN La incidencia de enfermedades ocasionadas por bacterias, virus y parásitos, es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos agropecuarios y pesqueros. No obstante, la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por no tener capacitación adecuada para la manipulación higiénica sanitaria, aunado a ello, por el empleo de materia prima contaminada, o malas prácticas higiénicas (Oroquieta y Gnes 2011). Sin olvidar en todo momento la trazabilidad de los productos (Díaz et al., 2006). González y Rojas (2005) mencionan que las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada con microorganismos patógenos afectando la salud del consumidor. La carne puede contaminarse, en el proceso de matanza, aún en rastros higiénicos, es posible que pueda ocurrir una contaminación con las manos de los operarios y cuchillos contaminados por algún riesgo físico, químico o microbiológico. Después del sacrificio, el proceso de faenado teóricamente es un proceso estéril; pero al desarrollarse en un ambiente altamente nutritivo con disponibilidad de agua y pH cercano a la neutralidad favorece la replicación de un gran número de microorganismos, algunos de ellos patógenos (Hurtado, 2010). Para Díaz et al. (2009) la inocuidad de los alimentos es el resultado de diversos factores, entre los que se incluye el cumplimiento de los requisitos legales y la aplicación de programas de aseguramiento y autocontrol, fundados en un sistema de reducción de riesgos de contaminación (SRRC), basado en la primicia de este autor, se encuentra, que en nuestro país, la reglamentación sanitaria con respecto al establecimiento de los rastros, se encuentra estipulado en la Ley Federal de Salud Animal (LFSA, 2007), la cual, en el titulo segundo, capítulo II, articulo 18, fracción IV señala en su contexto general, que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) conocido como (HACCP) por sus siglas en ingles, es un sistema de reducción de riesgos de contaminación que se aplica en la producción primaria, en los establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF), dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal. Dicho sistema permite identificar y prevenir peligros y riesgos de contaminación de tipo biológico, químico o físico, que pueden afectar la integridad de los bienes de origen animal y/o a la salud pública (Díaz, 2011). En un estudio realizado por la Secretaria de Salud en el 2003, se aplicaron encuestas epidemiológicas en 306 rastros y mataderos localizados en diversos municipios de todos los Estados de la República, a excepción del Distrito Federal. Entre los resultados mencionan que en su mayoría los mataderos cuentan con una deficiencia en cuanto a cumplimiento sanitario para el proceso, de igual manera, aunque generalmente en menos proporción, los resultados también evidencian malas prácticas en rastros las cuales son: 19.0% no se realiza inspección antemortem, en el 62.9% no se lleva a cabo el bañado de los animales antes del sacrificio, el 23.0% de los rastros emplean carros específicos para el transporte de las vísceras de la línea de matanza a la sala de revisión, el 77.9% no refrigeran las vísceras y en el 87.6% no 1 2

Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo Escuela de Enfermería y Salud Pública, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

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hay planta de luz en funcionamiento (Signorini et al., 2006). En base a este estudio, la COFEPRIS en el 2006 menciona que Michoacán, se encuentra en un estatus sanitarios de alto riesgo, en cuanto al proceso sanitario de la carne. Sofos, (2008); COFEPRIS (2006); Favila (2011) mencionan que los patógenos más comunes asociados al consumo de carne fresca se encuentran Salmonella, Cryptosporidium parvum, Campylobacter, Clostridium sp, E. coli enterohemorrágica, Yersinia enterocolitica y otros patógenos entéricos. Signori et al. (2006) estima que el costo total por padecimiento relacionado al consumo de carne contaminada es superior a los $ 2,648 millones MN, por año. Debido a esto es importante reconocer que Organismos Internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), menciona la necesidad de aplicar el Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. En este sentido se menciona que el origen del APPCC como método data de 1960 y se desarrolló científicamente en la administración espacial y de aeronáutica de los Estados Unidos de Norte América, así mismo, fue el instrumento que permitió llevar alimentos sin riesgos de contaminación al espacio exterior (Pillsbury, 1973; Stevenson, 2003). Para aplicar el APPCC, se deben cumplir prerrequisitos los cuales ayudan a disminuir los posibles factores de riegos dentro de estos (Bernard et al., 2008), menciona que los “programas prerrequisitos”, se aceptan como el termino correcto para describir una serie de programas que son necesarios para establecer la plataforma de los sistemas basados en APPCC y para proporcionar un apoyo continuo a este, algunos de los prerrequisitos que se mencionan son instalaciones; personal; equipo de producción; control de materias primas; saneamiento; monitoreo ambiental; control de químicos; control de plagas; programa de manejo de alérgenos; control de vidrio; recepción, almacenamiento y distribución; trazabilidad y retiro de producto; controles de calidad y producción; documentación; capacitación; verificación. Aunado a estos se recomiendan 5 requisitos previos a la aplicación del APPCC los cuales se basan en buscar la reducción de riesgos de contaminación que pueden afectar de manera directa la Salud Pública (Díaz, 2006). En México, la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) informa que en el 2007 existían 1,151 rastros dedicados al sacrificio animal, de éstos sólo el 8.0% son rastros TIF que implementan el sistema APPCC como requisito indispensable. En Michoacán, existen 107 rastros de los cuales el 91.0% son municipales que carecen de la aplicación metodológica del APPCC y la creación de un método de comprobación basado en la LFSA (2007), Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC). De acuerdo con los datos de gasto anual por enfermedades causadas por consumo de carne contaminada, y utilizando la población del 2005 la cual, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) era de 100,638,078, se encontró que el gasto por persona fue de $26.4 pesos, si se toma en cuenta que en el estado de Michoacán en ese año la población era de 3,899,911 personas, encontramos un gasto de $102,957,650.00 en el estado, si se considera el gasto de aplicación del APPCC en el rastro de estudio, el cual fue de $320,000.00 se encuentra que dividiendo entre la población del 2005 el costo de inversión por persona es de 0.08 centavos. Debido a lo anterior, se ve afectada la salud pública de la región y la economía del consumidor, al consumir carne que no garantiza la inocuidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar e instrumentar un Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación mediante el método del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control, en un rastro municipal del estado de Michoacán.

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MATERIALES Y METODOS El trabajo se realizó en un rastro municipal del estado de Michoacán, el cual tiene una infraestructura de más de 20 años, las instalaciones se conforman de cinco corrales para la recepción de bovinos, seis corrales para la recepción de cerdos y un corral para la recepción de ovicaprinos. Este tiene instalaciones de mampostería, las paredes recubiertas con mosaico blanco y el piso es antiderrapante; dos cámaras de refrigeración y tapetes sanitarios a la entrada del área de faenado. El área de bovinos lo conforma varias sierras para el corte de la carne y cuernos, una mesa de inspección y una mesa de lavado de vísceras perchas para colgado de estas. La zona de cerdos incluye una mesa de inspección sanitaria; una tina de 2000 litros para el proceso de depilado en cerdos, una peladora, una mesa para dar un terminado de depilado, una mesa para lavado de vísceras y perchas para colgado de estas mismas. Para la desinfección se tienen ocho desinfectantes de agua caliente, la cual se suministra desde una caldera de 20,000 litros de agua. El trabajo se desarrolló en 180 días bajo la metodología del APPCC, se realizó la inspección en base a la guía de evaluación elaborada por la Comisión Nacional de Sanidad Agropecuaria, Dirección General de Sanidad Animal, Departamento de Establecimientos Tipo Inspección Federal y Rastros, la cual consta de 16 Puntos identificados de la siguiente manera: 1) área de desembarque, 2) área para el lavado y desinfección de vehículos, 3) corrales de recepción para cada especie, 4) Corrales para animales enfermos o sospechosos, 5) Baño antemortem, 6) antecámara de escurrimiento y secado, 7) área de sacrifico, 8) área de desangrado, 9) área de lavado e inspección de cabezas, 10) área de descuerado, 11) área de evisceración, 12) área de lavado de vísceras, 13) área de corte de canales, 14) Oficina para MVZ oficial o aprobado, 15) área de carga del producto terminado, 16) planta de rendimiento, la cual se aplicó por medio de la observación, los datos obtenidos se analizaron en una hoja de Microsoft Office Excel 2007©, para expresar los datos en porcentaje. Como prerrequisitos se incorporó al proceso del rastro, el manual de buenas prácticas de sanidad en rastros municipales. Se aplicaron las NOM-251-SSA1-2004 y la NOM-009-ZOO-1994, las cuales hablan del proceso sanitario de la carne, aplicando cada punto dentro del proceso, así como al personal. Se inició con pre-requisitos y posteriormente a ello, se aplicaron los 5 puntos previos al APPCC los cuales constan de: 1) la formación del equipo HACCP; 2) describir el alimento y su distribución; 3) describir el uso y los consumidores previstos del alimento; 4) desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso; 5) verificar el diagrama de flujo, posterior a esto se aplicaron los 7 principios: 1) realizar análisis de peligros (Tabla de Rankin Cualitativo); 2) determinar los puntos críticos de control (árbol de decisiones); 3) establecer un límite o límites críticos; 4) establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC; 5) establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado; 6) establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente; 7) establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El rastro, cuenta con 60 empleados, los cuales se encuentran distribuidos de la siguiente manera 30 en el área de faenado; 1 MVZ; 11 cargadores; 4 pesadores; 3 encargados de área; 4 mantenimiento; 1 sellador de cerdos; 6 administrativos. En la primera evaluación se encuentra una deficiente infraestructura y la

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carencia de capacitación sobre el proceso sanitario de la carne. Se determinó el estado actual del sistema a evaluar, en base a la evaluación de conformidad elaborada por la Comisión Nacional de Sanidad Agropecuaria, Dirección General de Sanidad Animal y departamento de establecimientos Tipo Inspección Federal y rastros, esto como parte de prerrequisitos para poder determinar las áreas de mayor atención en la instrumentación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. En la primer evaluación, la cual denotó que el rastro tenia únicamente un grado de cumplimento del 33.0% en la evaluación global, lo que incluye deficiencia en pre-requisitos y proceso sanitario de la carne, por tal motivo, se puede causar un daño directo a la Salud Pública (Figura 1). La FAO (2007) menciona que los establecimientos de sacrifico, tienen la responsabilidad de producir carne que sea inocua e idónea conforme a los requisitos sobre higiene de la carne, ya que debido a la usencia de estas características se siguen encontrando agentes patógenos como Salmonella, Cryptosporidium parvum, Campylobacter, Clostridium sp, E. coli enterohemorrágica (incluyendo el serotipo O157H7), Yersinia enterocolitica. Aunado a ello y bajo el método utilizado se identifican áreas de riesgo directo, por ejemplo: de forma individual el área de sacrificio únicamente cumplió con un 46.3% del área de faenado, en este aspecto la FAO y OMS en el (2004), mencionan que todo animal a sacrificio presenta un riesgos de contaminación en la piel y en las vísceras, por lo tanto, el riesgo directo a la población se puede contabilizar en un 50.0%. Las malas prácticas higiénicas causan perdidas innecesarias, además la carne producida bajo tales condiciones se deteriora rápidamente a causa de la carga bacteriana y podría causar una intoxicación alimentaria. Después de 7 evaluaciones realizadas, en base al presupuesto para dar cumplimiento a las observaciones, se noto una mejora considerable de hasta un 88.0% de cumplimiento, con lo cual, se demuestra que se estuvieron realizando mejoras continuas en cuanto a las observaciones realizadas. Estas modificaciones entran dentro del apartado de prerrequisitos, las cuales fueron aplicación del manual de buenas prácticas el cual conforma los prerrequisitos mencionados con anterioridad y actualización conforme a las Normas Oficiales Mexicanas. Dentro de las 7 evaluaciones se encuentra, que entre la primera y la última evaluación se tiene una mejora del 50% (Figura 2). Figura 1. Primera evaluación global de conformidad a lo establecido en la Guía de Evaluación para Rastros Registrados Cumple

Figura 2. Última evaluación global de conformidad a lo establecido en la Guía de Evaluación para Rastros Registrados

No cumple

Cumple

No cumple

12%

33% 67%

88%

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Dentro de las áreas que tuvieron una evaluación nula, se encuentran el área para lavado y desinfección de vehículos, corrales de animales enfermos y sospechosos; baño antemortem; ante cámara de secado y escurrimiento; área de lavado de vísceras; área de corte de canales; oficina para el MVZ oficial o aprobado; planta de rendimiento (Figura 3). El no cumplimiento en las áreas mencionadas favorece el crecimiento microbiano y afecta el periodo de conservación de la carne, al mismo tiempo, las hormonas liberadas por el estrés se distribuyen por todo el cuerpo mediante la circulación afectando la calidad de la carne. Autores como Rosmini et al. (2006), Woltersdorf y Troeger, (1988) atribuyen esto al estrés, al manejo agresivo al sacrifico y al aturdimiento. Dantzer, (1981), Troeger y Woltersdorf (1989), mencionan que la carga, el transporte, la descarga, el alojamiento en corrales y el propio proceso de matanza provocan una alteración en la homeostasis de los animales que se traduce en unan disminución de la calidad de la carne. La FAO y la OMS (2004), dictaminan que en algunas de las especies, se pueden perforar los órganos como vísceras, vejiga urinaria, vesícula biliar o útero, generando una contaminación de la carne. Además hay prácticas que recomiendan la FAO y OMS, dentro de las cuales mencionan que se deben proporcionar instalaciones adecuadas para que los trabajadores hagan su trabajo higiénicamente. Rosmini et al. (2006) menciona que la sierra y cuchillos deben ser esterilizados en agua caliente (82º C) entre canales para evitar contaminaciones directas. Sin embargo en este rastro no se desempeñan estas actividades. En la NOM008-ZOO-1994 se menciona que el MVZ deberá tener una oficina independiente de por lo menos 8 m 2 para guardar enseres para la inspección, un baño y regadera y dispositivos para lavarse. El “Manual de Buenas Prácticas de la Secretaria de Salud (1999)”, comenta que en el área de producto terminado debe evitarse encharcamientos y acumulado de basura, además deberá contar con procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización para evitar en lo posible los peligros de contaminación. La NOM-008ZOO-1994, menciona que todos los establecimientos contaran con planta de rendimiento u horno incinerador, para la disposición de productos decomisados o no comestibles, en caso de no contar con estas, se requiere que el material se deposite en recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado para productos no comestibles, mismo que deberá remitirse diariamente a una planta de rendimiento, sin embargo esta fue un área que inicio su mejoramiento desde cero, hasta cumplir el 100% debido a que se elaboró un convenio con una planta de rendimiento, la cual recogía cada semana los productos. Figura 3. Partes que cumplen con un porcentaje mayor a cero de la evaluación Área de carga del producto terminado Área de evisceración Área de descuerado Área de lavado e inspeccion de cabezas Área de desangrado Área de sacrifico Corrales de recepcion para cada especie Área de desembarque 0

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40

60

80

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Los rubros de la evaluación que dieron cumplimiento a esta, de la cual se puede resaltar como primer punto al área de descuerado, el cual es el único rubro que cumple con el 100% en cuanto a la evaluación, pero a pesar de eso es un punto de contaminación. Rosmini et al, (2006) menciona que el descuerado es una de las áreas donde puede generarse contaminación física, y biológica del proceso. Cabe resaltar que la primer parte del trabajo se ubica dentro del área de prerrequisitos, los cuales son de suma importancia debido a que ayudan a disminuir los factores de contaminación y proporciona las condiciones adecuadas para la aplicación del APPCC. Bernard et al. (2008) menciona que los “programas prerrequisitos”, se aceptan como el termino correcto para describir una serie de programas que son necesarios para establecer la plataforma de los sistemas basados en APPCC. Se determina que la falta de inversión para el mantenimiento continuo así como, actividades de saneamiento básico del rastro, deberá ser contemplada y evaluada para inversiones posteriores. Con estas actividades de mejora se estará en posibilidades de cumplir con Normas, Leyes y acuerdos emanados por la Federación, Estado y Municipio. Posteriormente al realizar las evaluaciones se procedió al desarrollo de las cinco etapas previas al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Dentro de las reuniones se evaluó continuamente, al personal y se determinó el equipo APPCC, siguiendo las indicaciones de Stevenson (2003) el cual menciona que el equipo APPCC se debe formar con personas que posean experiencia y conocimiento específico sobre el producto y el proceso, por lo anterior, éste se considera un equipo multidisciplinario debido a que pretende asegurar la inocuidad de los alimentos evitando la contaminación física, química y microbiológica. Se sugiere el auxilio de especialistas externos, con conocimiento de los peligros asociados al producto y al proceso. Para formar el equipo APPCC se requirió personal de la planta y gente especializada relacionada al proceso. El equipo se conformó de un laboratorista, un especialista en SRRC, dos médico veterinario zootecnista para determinar patologías, un médico por parte de la secretaria de salud para determinación de agentes contaminantes, los cuales son externos a la planta. La otra parte del equipo formado comprende un coordinador, un responsable de la documentación, un responsable de la validación, un responsable de la revisión de proceso, un secretario, los cuales fueron personal de la planta, que tiene conocimiento de los procesos de esta misma. Una vez formado el equipo se informó sobre el alcance de aplicación de estudio y el plan APPCC. Una vez formado el equipo, realizó una descripción del producto, en el cual se encontró según el equipo que la carne es el tejido muscular animal, el cual se consume como alimento, esta proporciona proteínas al hombre. Los ingredientes que se utilizan en este caso son animales vivos y agua, el agua se utiliza únicamente cuando se baña el animal y se lava la canal para remover la sangre y el aserrín de hueso, la cual puede causar daños a la salud si está contaminada, la carne es roja en el caso de la res y rosa en el caso de cerdos, contiene grasa, tejido conectivo, dentro de las propiedades físicas y químicas se encontró que debido a su contenido proteico una vez expuesta al exterior tiene una acelerada velocidad de alteración, debido a su humedad y pH, la vida útil prevista es una semana, las formas de almacenar la carne es en una cámara de refrigeración para dar el proceso de maduración o si es requerido por el propietario la carne sale sin refrigerar del establecimiento, en algunos caso se distribuye en camionetas sin tapas y cuando la empresa las distribuye es en un vehículo cerrado.

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En la lista de intención de uso, se encontró que el producto se vende principalmente en carnicerías las cuales venden al consumidor final que son personas de todas las edades, en algunos casos entregan a restaurantes, asilos, orfanatos, hospitales y taquerías. Al elaborar el diagrama de flujo se encontraron los diferentes procesos del área de faenado, los cuales son recepción del animal, insensibilización, desangrado, descabezado y despatado, descuerado, limpieza de cabeza, evisceración, lavado de vísceras, división de la canal, lavado e inspección. Al verificar el diagrama in situ se encontró que no se estaban realizando inspecciones dentro del proceso por parte del médico veterinario. Una vez concluidos estos 5 requisitos previos al APPCC se procedió a la aplicación de los siete principios, iniciando, por elaborar el análisis de peligros en el cual se identificaron los peligros físicos, químicos y biológicos. Esta actividad se realizó en base a los indicado por Oroquieta y Gnes, (2011), lo cual consistió en identificar los posibles peligros asociados al proceso de sacrificio en todas sus fases, considerando la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y severidad. Utilizando la tabla de Ranking Cualitativo Avalada por la FAO, la entidad canadiense de agricultura y alimentos de Canadá y por el servicio nacional de productos pesqueros de los Estados Unidos. Se encontró que los principales peligros son: madera, piedras, estiércol, hueso, agentes biológicos del tipo zoonotico (tuberculosis, Brucella, Taenia, Ascaris), líquido ruminal, líquido intestinal, lubricantes de maquinaria, fragmentos de metal. Una vez determinados los peligros se determinaron los puntos críticos de control, el cual según el CODEX (2003) en esta etapa se aplica un control y se trata de eliminar peligros para la inocuidad de la carne y reducirlo a un nivel aceptable. Además este punto fue elaborado mediante un árbol de decisiones el cual ayudo a encontrar los puntos críticos de control (Díaz, 2011, FAO, OMS, CODEX, 2003). En lo que se encontró que los principales PCC son, el área de descuerado y eviscerado. Al establecer los límites críticos, Cuadro 1, los cuales son indicativos para asegurar que el punto crítico de control no sufra desviaciones, se encontraron en los primeros muestreos desvíos, como animales con medicamento, implantes hormonales, lesiones de tuberculosis, en especial los animales procedentes de Jalisco. El número de casos encontrados abarca el periodo de investigación. Cuadro 1.- Límites máximos permisibles en base a las NOM-034-SSA1-1993 y NOM-194-SSA1-2004 NOM-034-SSA1-1993 6. Disposiciones sanitarias 6.3. No presentar algunas de las siguientes anormalidades 7. Especificaciones sanitarias 7.1. Fisicoquímicas NOM-194-SSA1-2004 6. Especificaciones 6.10.1. Parásitos

Agentes patógenos

Límites máximos

Casos encontrados

Olor, color o sabor anormal Zonas necróticas Quemaduras por congelación

Ausente

10 animales 5 animales

pH

6.5 a 6.8

Cisticerco Cisticerco bovis Cysticercus cellulosae Trematodos

Ausente

Cestodos y nematodos 6.10.3

Exento de materia extraña

1131

Ausente

30 animales con 5.0

0 1 0 Fasciola Hepática 400 en tiempo de lluvias Ascaris 10 Taeni 1000 200 Alambre en

6.10.5 Contaminantes

Clembuterol

Ausente

estomago 2

Para la vigilancia y monitoreo de cada Punto crítico de control, se diseñaron formatos los cuales consisten en anotar las desviaciones en las cuales se observó continuamente que en tiempo de lluvia el área de descuerado, presentaba contaminación de hasta el 80.0% de las canales debido a los escurrimientos de la piel hacia la carne y la mala posición de la piel para retirarla, en el área de evisceración los días lunes y jueves que son los días que tienen mayor número de animales sacrificados la ruptura de intestino delgado, vejiga urinaria, útero y vesícula biliar fue del 75.0%, debido a que el encargado de esa área no realizaba el proceso adecuado, este proceso de monitoreo es continuo. Dentro de las acciones correctivas que se aplicaron fue el lavado de las partes afectadas para evitar que la contaminación se esparciera, el retiro de las partes afectadas de la canal así como su decomiso, en el caso de encontrar abscesos o lesiones de enfermedades se procede a retirarlos de la canal y si era necesario se mandan a laboratorio para un diagnóstico de la patología y determinar si es apta para consumo o fue decomisada. Para establecer los procedimientos de verificación, fueron bajo las directrices del CODEX aplicando métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan APPCC , en el cual se aplicaron las pruebas de laboratorio de las NOM-194-SSA12004, menciona en su apartado 8 los tipos de pruebas que se deben realizar para agentes patógenos en carne, la NOM-034-SSA1-1993, en su apartado 9 menciona las pruebas para carne, estas con la finalidad de comprobar la efectividad del APPCC. Con estas actividades se creó la carpeta para la comprobación del SRRC marcado en la ley. Conclusiones Se aplicó y desarrollo el APPCC en base a su metodología, al aplicar los prerrequisitos se encontró una deficiencia en cuanto al cumplimiento del manejo sanitario de la carne. En el transcurso de este trabajo se encontró que el personal en un principio no quiso aceptar la aplicación de este método debido a la inercia desarrollada a lo largo de los años. Un aspecto importante al aplicar los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación, es el beneficio en pro de la salud pública, a este se le atribuyen ventajas para evitar enfermedades de transmisión alimentaria, causadas por bacterias como salmonella, E.coli., campylobacter; enfermedades zoonoticas como brucella, tuberculosis entre otras; enfermedades parasitarias como sistisercosis, ascary lumbricoide, toxoplasma gondi y enfermedades degenerativas como encefalopatía espongiforme bovina, variable de creutzfeldt-jakob, scrapie, por mencionar algunas. Los peligros identificados en presente trabajo comprenden físicos, químicos y microbiológicos por lo cual se considera de suma importancia que cada uno de los rastros municipales de nuestro país desarrolle los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación bajo metodología APPCC para evitar en lo posible la contaminación en los alimentos. La inversión por instrumentar este tipo de sistemas traerá consigo una disminución en costos por gastos médicos generados por el consumo de carne contaminada, en la población del estado de Michoacán. El rastro cuanta con más de 20 años operando, y no ha contado con inversión de modernización y actualización en base a los procesos sanitarios, Normas Oficiales Mexicanas y políticas públicas. Estas últimas deben estar encaminadas a prevenir enfermedades

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