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POD y PAC
El control del helado Tras describir los ingredientes fundamentales del helado en artículos anteriores, Carlos Arribas se enfrenta al análisis de una receta. Y lo hace partiendo de dos parámetros que sirven para controlar el dulzor y el punto de congelación, y por tanto la calidad final del producto. Son lo que se conoce como POD y PAC.
¿Qué es el POD? Es el dulzor relativo de un helado. El POD de un helado no es una ciencia exacta, ya que se utilizan valores referenciales. El dulzor de los ingredientes del helado se valora en función de una comparación con el azúcar común (sacarosa). ¿Por qué y para qué calculamos el POD en un helado? Es importante que todos nuestros helados expuestos mantengan una misma línea de dulzor. Y para corregir ese parámetro sin modificar ningún otro, es necesario conocer ese índice o valor que conocemos como POD. No existe un valor ideal, ya que cada zona tiene unas preferencias de dulzor.
Hay que tener en cuenta que no todos los sabores tienen que tener el mismo dulzor, no será igual un chocolate amargo que un dulce de leche o una leche merengada
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Para analizar una receta necesitamos conocer los valores de los diferentes ingredientes empleados en el helado. Para ello utilizaremos tablas de composición de alimentos como éstas. COMPOSICION APROXIMADA DE ALIMENTOS LECHE Y NATA LECHE ENTERA 3,5% LECHE SEMIDESNATADA LECHE DESNATADA LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA ENTERA LECHE CONDENSADA MAGRA LECHE EN POLVO ENTERA LECHE EN POLVO SEMIDESNATADA LECHE EN POLVO DESCREMADA SUERO EN POLVO NATA 35% MANTEQUILLA MANTEQUILLA ANHIDRIDA YOGUR ENTERO YOGUR SEMIDESNATADO YOGUR DESNATADO AZUCARES Y DULCIFICANTES SACAROSA DEXTROSA FRUCTOSA AZUCAR INVERTIDO 70% JARABE DE GLUCOSA 42 DE JARABE DE GLUCOSA 62 DE JARABE DE GLUCOSA 74 DE GLUCOSA DESHIDRATADA 28 DE GLUCOSA DESHIDRATADA 38 DE MALTODEXTRINA 18 DE MIEL LACTOSA
AZUCAR
GRASA 3,5 1,8 0 7,5 9 0 26 13 0
43 52
35 84 99 3,5 1,8 0 AZUCAR 100 92 100 70 80 80 80 95 95 95 80
GRASA
PROT
PROT 3,3 3,3 3,3 6,6 8,5 9,88 26,35 31,1 35,5 33 2,2
LACTOSA 4,8 4,8 4,8 9,2 12,34 14,39 38,37 45,31 51,7 64 3,2
OT. SOL. 0,9 0,9 0,9 1,8 2,31 2,7 7,2 8,5 9,7 0 0,6
3,3 3,3 3,3
4,8 4,8 4,8
0,9 0,9 0,9
LACTOSA
OT. SOL.
SOL. TOT 100 92 100 70 80 80 80 95 95 95 80
PAC -0,64 -1,22 -1,22 -1,22 -0,5 -0,75 -0,9 -0,32 -0,39 0,21 -1,22 -0,64
SOL. TOT 12,5 10,8 9 25,1 75,15 78,97 97,92 97,91 96,9 97 41 84 99 12,5 10,8 9 POD 1 0,7 1,7 1,25 0,4 0,6 0,8 0,2 0,3 0,15 1,25 0,15
Este dulzor siempre es relativo, ya que según los ingredientes del
los exponer en una misma vitrina con la misma dureza o textura.
helado puede variar el resultado. Los ácidos, amargos, etc. variarán
También lo necesitamos para corregir la temperatura de servicio de
el resultado final.
un helado sin modificar ningún otro parámetro. Finalmente, cono-
También hay que tener en cuenta que no todos los sabores tienen
cer el PAC nos permitirá elaborar nuestros helados para cada situa-
que tener el mismo dulzor, no será igual un chocolate amargo que
ción, ya sea para servir desde una vitrina o desde un armario con-
un dulce de leche o una leche merengada.
gelador.
¿Qué es el PAC?
Características del PAC
Hablamos de la temperatura de servicio de un helado, que no es
• No existe un valor ideal de PAC, ya que cada zona tiene unas
igual a la temperatura de la vitrina. El PAC de un helado no es una
referencias de temperatura de servicio.
ciencia exacta, ya que se calcula en base a la proporción de los
• Sólo los ingredientes solubles influyen en el descenso o el aumen-
azúcares disueltos en el helado, pero los demás ingredientes tam-
to del punto de congelación.
bién pueden influir en el cálculo.
• Para el control del POD y el PAC debemos conocer las características de los azúcares disponibles en la heladería.
¿Por qué y para qué calculamos el PAC en un helado?
• Constituyen la principal fuente de sólidos.
Es necesario conocer el PAC de todos nuestros helados para poder-
• Controlan el punto de fusión y congelación del helado.
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TABLA PARA EL CALCULO DEL POD y EL PAC TIPOS DE AZUCARES
PAC
POD
PESO MOLECULAR
SACAROSA
-0,64
1
342
AZUCAR INVERTIDO
-1,22
1,25
180
FRUCTOSA
-1,22
1,7
180
DEXTROSA
-1,22
0,7
180
JARABE DE GLCOSA 42 DE
-0,5
0,4
730
JARABE DE GLUCOSA 62 DE
-0,75
0,6
450
JARABE DE GLUCOSA 74 DE
-0,9
0,8
420
GLUCOSA DESHIDRATADA 28 DE
-0,32
0,2
1000
GLUCOSA DESHIDRATADA 38 DE
-0,39
0,3
950
MALTODEXTRINA
0,21
0,15
1050
LACTOSA
-0,64
0,15
342
SORBITOL
-1,22
0,5
182
ALCOHOL
-4,75
0
46
SAL
-3,75
0
68
• Mejoran la capacidad del batido del mix.
Tiene las mismas propiedades que la glucosa. Se utiliza en helados
• Controlan la viscosidad del mix.
con alcohol por su bajo poder anticongelante.
• Dan cuerpo y textura al helado. • Resaltan los sabores.
Dextrosa: También conocida como D-Glucosa, es el azúcar obteni-
• Evitan la formación de cristales de hielo en el helado.
do por la hidrólisis completa del almidón. Produce un efecto refres-
• Evitan la cristalización de la lactosa.
cante muy pronunciado en boca y realza el sabor de las frutas. Tiene gran poder para reducir el punto de congelación.
Los azúcares del helado
Su mejor aplicación es en los helados muy grasos.
Sacarosa o azúcar común: Se obtiene del refinamiento de la remolacha o la caña de azúcar. La sacarosa es un disacárido compues-
Azúcar invertido: Se llama invertido por el cambio en el sentido de
to por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el azúcar por
la unión molecular. Y nunca está completada la inversión, por lo
excelencia en el helado.
que hay que conocer en la medida de lo posible su grado de inver-
Si se utiliza sola en el helado, éste tenderá a cristalizar.
sión.
Es el azúcar que más deberíamos utilizar por ser el más reconocible
La parte invertida es una mezcla a partes iguales de glucosa y fruc-
por los clientes.
tosa y el resto es sacarosa. Tiene un efecto similar al de la fructosa pero es totalmente incrista-
Glucosa: Se encuentra en la uva, miel y el jarabe de maíz. Se obtie-
lizable.
ne por la hidrólisis del almidón de maíz.
Mejora la textura, inhibe la cristalización de la lactosa y evita la for-
Se clasifica según su grado de hidrólisis (baja 30-38 DE, y alta más de
mación de cristales de hielo.
58 DE). La glucosa se utiliza para obtener un helado de mejor consistencia
Fructosa: Es el azúcar de las frutas, también llamada levulosa, de
y textura, y evitar el peligro de cristalización.
alto poder edulcorante, obtenida por la isomerización de la dextrosa.
Maltodextrina: Se denomina así a la glucosa de baja D.E., menos de
Aporta dulzor y realza los sabores naturales. Tiene gran poder de
18 D.E.
reducción del punto de congelación. No es la solución para los helados sin azúcar.
120
CARLOS ARRIBAS
COMPOSICION APROXIMADA DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS VARIAS HUEVO ENTERO YEMA DE HUEVO CLARA DE HUEVO VINO DULCE LICOR DULCE CAFÉ SOLUBLE MARGARINA COCO REFINADO MANTECA DE CACAO CACAO POLVO 10-12 CACAO POLVO 22-24 PASTA DE CACAO COBERTURA NEGRA 71% COBERTURA LECHE COBERTURA BLANCA ALMENDRA ANACARDO AVELLANA CASTAÑA CACAHUETE COCO GIRASOL PIPA NUEZ NUEZ DE MACADAMIA NUEZ DE PECAN PISTACHO ESTABILIZANTES EMULSIONANTES
AZUCAR
GRASA 11,2 32
PROT 13 16,1 11,1
LACTOSA
OT. SOL. 1,4 1,9 1,3
SOL. TOT 25,6 50 12,4
95
84 72 44 29 8,3 0,79 40,2 53,8 33,2 53,1 46,7 18,6 44,4 33,1 24,5 24,8 42,5
95 84 100 100 95 95 99 100 100 100 94,3 96 94,8 55 94,8 55,1 93,4 95,6 97,5 96,8 94,1
100
100
(20) (30)
29 40,5 40,21
84 100 100 11 23 55 42 35 39 54,1 42,2 61,6 1,9 48,1 36,5 49 62,5 73 72 51,6
6,2 10
10 10
121
Lactosa: Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
las empresas que hayan hecho el estudio, pero todas coincidirán
una de galactosa que encontramos en la leche. Es el único azúcar
en que los que son más dulces que la sacarosa siempre serán más
de origen animal.
dulces y viceversa.
Es el peor azúcar que tenemos en el helado, por su baja solubilidad,
Algunas tablas compararán el dulzor de los azúcares dándole a la
ya que con un valor superior al 6% de lactosa relativa, ésta se
sacarosa un valor 100 y otras como la nuestra un valor 1. En cada
puede cristalizar aportando una sensación de aspereza desagrada-
situación nos dará valores que tendremos que comparar con el
ble.
resto de nuestros helados.
No se puede evitar siempre que haya leche en el helado, pero podemos controlar la cantidad. Hay que tener en cuenta que está
Para el PAC podemos encontrar también diferentes tipos de tablas,
presente en un 52% en la leche en polvo desnatada.
pero todas ellas irán relacionadas con el peso molecular, a menor peso molecular mayor poder anticongelante. De esa manera
Miel: Es el azúcar natural elaborado por las abejas a partir del néc-
podemos observar que la dextrosa con un peso molecular de 180,
tar de las flores y otras exudaciones de las plantas.
tiene prácticamente el doble de poder anticongelante que la
La miel es una mezcla de dextrosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Su
sacarosa con un peso molecular de 342. Y el alcohol y la sal seis o
composición aproximada es: 50% dextrosa, 45% fructosa, 3% saca-
siete veces la sacarosa.
rosa y 2% maltosa.
De esa manera, si nos encontramos con algún ingrediente nuevo
Su limitación en el uso sólo está condicionada por su sabor. Con
“soluble”, podríamos calcular el PAC que nos afectará, por compa-
más de un 2% se aprecia su sabor característico en el helado.
ración.
Cálculo del PAC y el POD
Por otra parte, cuando hacemos los cálculos de PAC, lo hacemos
Utilizaremos una tabla de referencia.
sobre la cantidad total que tenemos en la receta. Pero si tenemos
En concreto para el POD, tomaremos como referencia esta tabla
en cuenta que lo único que se congela y por lo tanto lo único que
que hace una comparación relativa de los dulzores de los diferen-
cambia el punto de congelación es el agua, variará y mucho la
tes azúcares utilizados en la heladería.
proporción de agua contenida en la receta.
Tablas como ésta se confeccionan haciendo una cata entre
No será lo mismo un 10% de sacarosa en un 68% de agua que en un
muchas personas y pidiéndoles que comparen la proporción de
58%. La misma cantidad tendrá más incidencia. Por lo que para cal-
azúcar que más se le asemeje al dulzor de la sacarosa.
cular valores más reales deberíamos calcular el PAC relativo a la
Podemos encontrar diversas tablas comparativas de dulzor según
proporción de agua.
La lactosa es el peor azúcar que tenemos en el helado, por su baja solubilidad.
122
CARLOS ARRIBAS
COMPOSICION APROXIMADA DE ALIMENTOS FRUTA EN GENERAL ACEITUNA AGUACATE ALBARICOQUE ARANDANO CEREZA CIRUELA CHIRIMOYA DATIL SECO FRAMBUESA FRESA GROSELLA NEGRA GROSELLA ROJA HIGO KIWI LIMA LIMON ZUMO MANDARINA ZUMO MANGO MANZANA MARACUJA MELOCOTON MELON MEMBRILLO MORA NARANJA ZUMO PAPAYA PERA PIÑA PLATANO POMELO ZUMO SANDIA UVA
AZUCAR 1,7 0,4 8,5 6,2 13,3 10,2 13,4 65,1 4,8 5,5 6,7 4,8 12,9 9,3 1,9 3,2 10,1 12,5 11,8 9,5 8,9 12,4 7,3 6,2 8 2,3 12,4 12,4 20,8 7,4 7,7 15,6
GRASA 13,9 23,5
PROT
LACTOSA
OT. SOL. 9,6 8,1 6,5 6,4 3,9 6,1 12,5 14,7 10,7 5 12 10,7 6,9 6,9 2,9 1,8 3,2 5,5 2,9 2,8 3,6 0,6 9,6 9,1 6,3 9,8 3,3 2,3 5,3 3,6 0,9 3,3
SOL. TOT 25,2 32 15 12,6 17,2 16,3 25,9 79,8 15,5 10,5 18,7 15,5 19,8 16,2 4,8 5 13,3 18 14,7 12,3 12,5 13 16,9 15,3 14,3 12,1 15,7 14,7 26,1 11 8,6 18,9
P.H.
3,5 3 4
3,5 3,5
5 3 2,4 2,3 3,2 5 4,1 3 3,5
3,2 3,5 3,5 4,3 3,5 5 3 4 3,3
Podemos plantear la siguiente regla de tres: Si tenemos un PAC RELATIVO al cien por cien de la receta, ¿cuánto será si lo calculáramos sobre el agua contenida en la receta? PAC RELATIVO: 100% PAC ABSOLUTO: AGUA CONTENIDA EN LA RECETA (100% - SOLIDOS TOTALES) LO QUE QUEDA:
PAC RELATIVO X AGUA CONTENIDA (100%-SOLIDOS TOTALES) PAC ABSOLUTO = 100
123
Como hemos visto hasta ahora, calcularemos los totales de los elementos contenidos en el helado para poder conocer las características y en consecuencia poder tomar las decisiones para cambiar los parámetros que no son de nuestra conveniencia, o para corregir los defectos o los valores que no son de nuestro agrado. Nos referimos a la falta o el exceso de grasa, de dulzor, del punto de congelación, etc. Como ya he explicado en artículos anteriores, estos valores nos informan de la clase de helado que elaboramos y en consecuencia podremos mejorar la calidad o incluso rentabilizar el helado sin bajar lo más mínimo su calidad. En algunas ocasiones nos encontramos con heladeros que afirman la necesidad de poner un mínimo de algún tipo de azúcar o un máximo, siendo todo ello un mito basado en la experiencia de prueba – error, sin ninguna base científica. Podríamos de esa manera elaborar helados con un solo azúcar, siempre y cuando no superemos los límites de solubilidad del mismo. Es posible también asegurar que cada azúcar tiene propiedades de las que nos debemos aprovechar. Veamos un ejemplo de cómo calcular la composición de una receta simple.
EJEMPLO DE TABLA BASE PARA CALCULO DE PORCENTAJES, PAC y POD INGREDIENTES
LECHE
AZúCAR
NATA 35%
CANT.
1000
350
200
ESTABILIZANTE EMULSIONANTE
10
%
AZUCARES
=
1560
PROTEINAS
LACTOSA
OTROS
SOLIDOS
SOLIDOS
TOTALES
1000X100 1560
64,10X3,5 100
64,10X3,3 100
64,10X4,8 100
64,10X0,9 100
64,10%
2,24
2,12
3,08
0,58
=
=
350X100 1560
22,44X100 100
22,44%
22,44
=
=
=
=
=
12,82X35 100
12,82X2,2 100
12,82X3,2 100
12,82X0,6 100
12,82%
4,49
0,28
0,41
0,08
=
=
=
=
=
10X100 1560
0,64X100 100
0,64%
0,64
=
=
=
100
2,24+4,49
22,44
=
6,73
2,12+0,28
=
2,4
3,08+0,41
=
3,49
PAC
2,24+2,12 3,08X +3,08+0,58 (-0,64)
=
8,02
=
POD 3,08 X0,15
=
-1,97
0,46
22,44 X(-0,64)
22,44 X1
-14,36
22,44
0,41 4,49+0,28 +0,41+0,08 X(-0,64)
0,41 X0,15
22,44
200X100 1560
1000+350 64.10+22.44 +200+10 +12.82+0.64 TOTALES
GRASAS
=
5,26
=
=
=
-0,26
=
0,06
0,64
0,58+0,08 +0,64
8,02+22,44 +5,26+0,64
(-1,97) +(-14,36) +(-0,26)
0,46 +22,44 +0,06
1,3
36,35
-16,59
22,96
=
=
=
PAC ABSOLUTO (16,59) X(100-36,35) 100
=
-10,56ºC
124
=
CARLOS ARRIBAS
DEFECTOS EN EL HELADO CRISTALES
- pocos sólidos totales
ARENOSO
- demasiados sólidos totales
GRUMOS
- demasiada grasa no emulsionada
MUY FACIL DE DERRETIRSE
-
FRIO
- demasiada agua - demasiado azúcar - estabilizantes y proteínas no totalmente disueltas
COCIDO
- uso excesivo de leche condensada - ciclo de pasterización alta no adecuado
SABOR SOSO
- poca pasta o fruta - poco azúcar - pocos sólidos de leche
SE ROMPE EN TROCITOS
- pocos sólidos totales - demasiado aire
PESADO, MOJADO
- poco incremento del volumen - demasiado azúcar
ASPERO (cristales grandes y deformes)
ARENOSO
poco o nada espeso helado mal equilibrado pocas proteínas, no bien hidratadas demasiado azúcar estabilizante no totalmente disuelto
- poco neutro - maduración demasiado breve - congelación demasiado lenta - lactosa que se cristaliza - hay que disminuir los sólidos de la leche - hay que sustituir una parte de azúcar por dextrosa
125
