de cebada de seis carreras para compensar el gran porcentaje de adjuntos (1) que suelen utilizar en sus mezclas de grano (arroz, maíz, etc.) El exceso de proteína se ve compensando con el poder diastático superior. Las maltas de cebada europeas proceden típicamente de cebada de dos carreras y tienen un nivel de proteínas de entre un 8 y un 10%. Las maltas británicas tradicionales son convertidas más completamente y uniformemente y por tanto se pueden macerar con más facilidad que las maltas tradicionales alemanas. Las maltas elaboradas a partir de cebada americana tienen un contenido significativamente más alto de proteína que cualquiera de sus homólogas europeas (de dos carreras típicamente 10-12% de proteína; de seis carreras un 1113% de proteínas), pero sus almidones son, generalmente, tan completamente convertidos como en las maltas tradicionales británicas.
La estandarización de las medidas: Las cifras de análisis de los lotes están estandarizadas en base a los estándares de la “Sociedad Americana de Químicos de Elaboración de Cerveza” (ASBC) o de la “European Brewing Convention” (EBC). Todo y que estas maceraciones estándar se hacen bajo unas condiciones de laboratorio muy eficientes que dan rendimientos más altos que los que comúnmente consigue cualquier fabricante de cerveza, las cifras proporcionan una herramienta útil en la predicción del carácter de la malta y su rendimiento, incluso a través de los lotes y para hacer comparaciones entre las maltas. Por ejemplo, los análisis de lote se dan sobre una “base seca” (dry basis), es decir, los parámetros enumerados en el análisis se ajustan para dar valores como si la malta se hubiese secado hasta el 0% de humedad. Esta convención facilita las comparaciones entre los lotes y elimina la necesidad de ajustar para variar los porcentajes de humedad.
Color: (EBC, Lovibond, SRM) El color de la malta varia de un lote a otro, y la gama de colores de un tipo de malta varia ampliamente de un malteador a otro. Desde el punto de vista del malteador, tener una escala propia de colores da una ventaja porque así, el cambio de maltas y de proveedores sea más difícil; una cervecería que se plantease un cambio de proveedor tendría que hacer serios ajustes en su programa de maceración. Hasta cierto punto, esta diversidad también puede beneficiar a los fabricantes de cerveza, porque parece ofrecer más opciones. En los Estados Unidos, el color se expresa en términos del Standard Research Method (SRM) basados por el ASBC sobre los grados Lovibond, un método más antiguo de la medición visual en el que se basa el SRM (las dos medidas son esencialmente equivalentes). En los análisis en la mayor parte de Europa el color puede ser medido de acuerdo con un método visual desarrollado por el European Brewing Convention (expresado en unidades EBC). La fórmula de conversión es ºEBC = (SRM x 1.97) Esta conversión era mucho más complicada hace 10 años pero la equivalencia se ha simplificado (véase este artículo: http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2010/02/el-color-de-la-cervesa.html)
Contenido en humedad (%MC o MC): La malta, cuanto más próxima se encuentre de una humedad del 1.5% MC, menos se arriesga a que enmohezca y menos pierde sabor y aroma con el tiempo (o sea, mejor se conserva) Por esta razón, las maltas de color no debería nunca de contener más del 4% MC. El límite superior del contenido de humedad aceptable en cualquier malta es del 6%. El contenido en humedad generalmente refleja la calidad propia del malteado, una malta con un contenido en humedad alto puede ser por mal malteo o por mal secado en el horno. Las maltas para Ales británicas tienen el contenido en humedad más bajo de las maltas base, seguido de las Munich, Vienna, Pilsner y las maltas Lager. Las maltas Caramel captan más humedad durante el secado que otras maltas y, por tanto, las maltas Caramel son notablemente gomosas por naturaleza y, en general, tienen los contenidos en humedad más altos de las maltas (3,5 – 6% MC), aúnque se prefieren valores más bajos El cervecero ha de tener en cuenta el contenido en humedad de cada lote y calcular el potencial de extracto real de cada lote o sufrir las consecuencias de la variación de color del mosto, la densidad y en el gusto de la cerveza.
Medidas de rendimiento de la extracción Extracto DBFG. (dry basis fine frind) DBFG es el acrónimo del rendimiento de extracción en seco, con molienda fina. Se determina mediante una maceración de laboratorio. Como se ha dicho anteriormente, las medidas se ajustan para un contenido uniforme de un 0% de humedad. El porcentaje de extracto de molienda fina indica el máximo rendimiento soluble posible para una malta concreta. Cuanto más grande sea el extracto de DBFG, más solube es el material y menos cáscara y proteína hay. Cualquier malta base que no dé, por lo menos, el 78% de extracto DBFG es deficiente.
Extracto DBCG. (dry nasis coarse grind) Considerando que el DBFG es una medida de la calidad propia del grano, el DBCG (rendimiento de extracción en seco con molienda gruesa) da una mejor indicación del grado de modificación del almidón originado durante el malteo, y se aproxima más al molido introducido en la sala de cocción. El DBCG indica al cervecero hacia qué rendimiento puede dirigirse (ver tabla de rangos aceptables) En realidad, las cervecerías no son tan eficientes como los equipos de laboratorio, de manera que los valores DBCG han de ser reducidos entre un 5 y un 15% para reflejar los rendimientos reales que podemos esperar obtener en una sala de cocción concreta. La eficiencia de la sala de cocción (de extracción del mosto) se puede calcular con la formula siguiente: Extracción = (DBCG – MC – 0,002) x eficiencia (2) Por ejemplo, usando datos normales (habituales),: (0.715 - 0.035 - 0.002)*0.90 = 0.6102 = 61,02% Estas cifras nos indican que la extracción que se puede esperar de una instalación que suele dar una eficiencia de un 90%, con una indicación de laboratorio (DBCG) de 0,715 y una humedad de 0,035 será de 61.02% Para conseguir las unidades más conocidas: °P = (DBCG - MC - 0.002)*eficiencia*11.486 o S.G. = 1+[(DBCG - MC – 0.002)*eficiencia*46.214/1000] o S.G. = 1000+[(DBCG - MC – 0.002)*eficiencia*46.214] Con el ejemplo precedente: (0.715 - 0.035 – 0.002)*0.90*11,486 = 7,00°P o bien 1+[(0.715 - 0.035 – 0.002)*0.90*46,214/1000]= 1,028 kg/L o bien 1000+[(0.715 - 0.035 – 0.002)*0.90*46,214]= 1028 g/L Somos conscientes de que estas medidas no pertenecen exactamente al capítulo sobre la malta porque se aplican más a los datos que conciernen a la maceración. Con todo, su presencia aquí se justifica porque nos indican las características técnicas que puede presentar la malta.
HWE Se trata de una medida analítica ejecutada en laboratorio. El HWE se consigue midiendo primero el extracto (SG) del mosto con una cantidad conocida de malta (o de otro material), que se ha molido a una medida concreta, a una temperatura concreta y que se ha macerado durante un tiempo concreto. El mosto se filtra y la densidad se calcula y así se puede calcular el HWE. Este método se usa tanto por la ASBC (3), el EBC (4) como por el IOB(5), cada uno con sus propias especificaciones. Las unidades de esta medida son los litros por grados por kilo para una molienda de 7M o 2M.
Una HWE de una malta Lager de dos carreras ha de tener típicamente 300 o más en 2M y 295 en 7M.
Diferencia de moliendas (% FG/CG). La diferencia de molienda fina/gruesa (FG/CG) indica la modificación de la malta. Los fabricantes de malta a menudo la utilizan en lugar del valor DBCG; o bien se puede calcular fácilmente a partir del otro, si el valor DBFG se encuentra a disposición. Una malta vítrea (o vitrosa), que solo se añade para un ciclo de maceración que incluye una etapa proteínica, tendrá una diferencia de FG/CG de 01.08 a 02.02%, mientras que una malta harinosa y bien modificada, muy adecuada para una maceración en infusión tendrá una diferencia FG/CG de 0.5 a 1.0%
Extracto en agua fría (CWE). Las malterías británicas pocas veces dan valores de FG/CG; en cambio suelen expresar los valores CWE. El CWE es la cantidad de extracto que es soluble en agua fría (20ºC), y este valor tiene alguna relación con la diferencia de FG/CG como indicador de la modificación de la malta. Un extracto en agua fría CWE de 19 a 23% indica que la malta es aceptable para una maceración en infusión. Valores más bajos indican la necesidad de establecer etapas a bajas temperaturas.
Otras medidas (DLFU, Hartong, VZº45) Los malteadores de la Europa Continental a menudo dan el valor FG/CG como DLFU o dan un valor Hartong o VZ45º. Igual que el valor CWE, el VZ45º da medidas de extracción a baja temperatura, pero a una temperatura más caliente (45º en lugar de 20ºC), medida que tiene en cuenta una cierta acción de las enzimas. La escala correspondiente es, aproximadamente, dos veces tan larga como la de CWE.
La conversión del almidón: El Poder diastático (°Lintner, IOB,ºWK). El poder diastático (DP) expresa la fuerza de los enzimas reductores de almidones en la malta y se mide en grados Lintner (ºL), a veces también IOB o equivalencia de maltosa .25. El poder diastático, considerado conjuntamente con el grado harinoso/vítero; el DP puede ser tan bajo como 35 a 40 para una malta inglesa bien modificada y baja en proteínas. También puede presentar un valor de 100 para una malta Lager Europea y 125 o más para maltas americanas de 2 carreras altas en proteínas. Las maltas de seis carreras pueden tener asociaciones de desarrollo tan altas como de 160. Estas maltas últimas tienen más proteínas, y por tanto más enzimas para reducir mucho más que sus propios almidones, mientras que las maltas británicas tienen junto para convertir su propio almidón en condiciones normales de maceración por infusión.
Terminología en la Europa continental. La unidad de medida del poder diastático del EBC son los ºWK (unidades de Windisch-Kolbach) El valor de ºWK se puede convertir en ºLintner con la fórmula ºL = (ºWK + 16) / 3.5 Y al revés, los grados Lintner se pueden convertir en grados Windisch-Kolbach de la forma siguiente: ºWK = (ºL*3.5) - 16
Tiempo de conversión (minutos). El tiempo de conversión se puede dar al mismo tiempo o en lugar del poder diastático. Las maltas base como el Pale, Mild, Lager, Pils, Vienna y Munich claros deberían convertir los almidones en azúcares en menos de 10 minutos. Las maltas americanas de 2 y 6 carreras, ricas en enzimas, lo tendrían que hacer en 5 minutos
Contenido en proteínas (%). Como que las proteínas están hechas de compuestos a base de nitrógeno, como aminoácidos, los fabricantes de malta utilizan valores de proteína y nitrógeno de manera intercambiable, cada 1% de nitrógeno es igual a 6,25% de proteína. Si la hoja del análisis proporciona proteína total o nitrógeno total (NT), la cifra representa toda la materia nitrogenada en la malta, incluyendo formas insolubles. Para las cervezas todo malta, los valores de proteína superior al 12% (1.9% NT) indican que la cerveza puede ser turbia o presentar hasta problemas de filtraje. Las maltas Lager europeas y las Ale británicas se encuentran normalmente por debajo del 10% de proteína. Una de las razones principales por la que los cerveceros prefieren esta maltas en cervezas todo malta es porque sus niveles de proteína son adecuados para la formación de la cabeza de espuma, el cuerpo y para una fermentación sana, pero lo bastante bajos para presentar menos coagulaciones en frío. Cuando se utilizan cereales adjuntos i/o adjunciones, se requieren maltas de proteína de más de un 10% para conseguir una corona aceptable, un buen cuerpo y una buena nutrición para la levadura.
La proteína (%SP) o nitrógeno (%TSN) solubles: La cantidad de proteína o de nitrógeno en forma soluble, expresado como un porcentaje del peso de la malta. Sea la que sea la unidad usada, los parámetros SP o TSN se utilizan para calcular la relación de nitrógeno soluble.
Relación de nitrógeno soluble (%SNR). Esta relación (también expresada como S/T (soluble/total), SN/TN (nitrógeno soluble/nitrógeno total) o Índice Kolbach) se calcula dividiendo el nitrógeno o proteína soluble por el nitrógeno o proteína total. El SNR es un indicador importante de la modificación de la malta. Cuanto mas grande sea el número, más estará modificada en mayor medida la malta. Las maltas destinadas a la maceración por infusión han de tener una SNR de 36 a 42%, o hasta un 45% para una cerveza de cuerpo ligero. En un porcentaje muy superior al 45% SNR la cerveza será floja. Para maltas Lager tradicionales un 30-33% indica una modificación baja o insuficiente, y un 37-40% indica un exceso de modificación. Los cerveceros pueden adaptar las aportaciones de proteínas y ajustar los valores en exceso de SNR mediante el establecimiento o el alargamiento de las etapas a bajas temperaturas. En el caso contrario, los valores SNR por defecto podrán ser corregidos con etapas más cortas o nulas a baja temperatura.
Características físicas: Harinoso (%) o harinosidad. Por convención, la malta se clasifica según el porcentaje del lote que es harinoso, medio vítreo (puntas vidriosas) y vítreo. Los granos harinosos son aquellos en los que el endosperma no es más del 25% vítreo (duro). El endosperma de las maltas consideradas medio vítreas lo son entre el 25 y el 75%, y cuando el endosperma de los granos es vítreo en más del 75% se dice que es simplemente vítreo. Un cervecero quiere saber si una malta se molerá con más o menos facilidad y hasta qué punto el endosperma es accesible o no por las enzimas de la maceración. Cuando mejor es el malteo, más alto es el porcentaje de granos harinosos. Las maltas vidriosas dan menos extracto que las maltas harinosas porque no se pueden moler bien y no se hidrolizan fácilmente en un programa típico de maceración. Cualquier malta destinada a la producción de cerveza debería ser harinosa al menos en un 90%. En el caso de una maceración por infusión, esta proporción debería subir hasta el 95%.
