PENERAPAN HACCP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI FASILITAS YANKES Yohanes Kristianto Lektor Kepala bidang Ilmu Teknologi Pangan dan Gizi
MATERI WORKSHOP DAN TEMU ALUMNI AKADEMI GIZI SURABAYA Surabaya, 21 November 2015
POKOK BAHASAN • Konsep HACCP • Program prasyarat implementasi HACCP
• Pembuatan SSOP • Pembuatan rancangan HACCP (HACCP plan) generic • Pengantar HACCP berbasis pendekatan proses
HACCP • Hazard Analysis and Critical Control Point • Sistem keamanan pangan yg dilakukan dengan mengidentifikasi, mengevaluasi, & mengontrol bahaya yg signifikan bagi keamanan pangan • Sistem diadopsi oleh BSN dari standard CAC/RCP 1-1969 Code of Practice-General Principles of Food Hygiene, dg nama Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (SNI 014852-1998) - ABTK
MENGAPA MENGGUNAKAN HACCP? • Kelemahan inspeksi & end product testing (system tradisional): • Kurang memperhatikan kondisi proses pengolahan • Hasil tes perlu waktu • Dipengaruhi lingkungan sekitar (kegaduhan, aktifitas, dll) • Kemampuan pengamatan karyawan berbeda
• HACCP telah terbukti efektif sbg system pengendalian mutu yg bersifat
preventif
• Pengendalian bahaya pada makanan menjamin system keamanan pangan dilakukan secara efektif & mampu menurunkan ketergantungan pada Yohanes, metode tradisional 4/32
ALGORITMA PENERAPAN HACCP • Sebelum penerapan, cek hygiene sanitasi/GMP (program pra-syarat) • Belum memenuhi standard perbaiki
• Sudah baik jawab “Apakah memang perlu “HACCP” • Ya pilih HACCP generic atau proses approach • Tidak pertahankan GMP
• Perbaikan hygiene sanitasi • Fokus pada komponen utama • Pembentukan budaya higiene
PROGRAM PRA-SYARAT HACCP 1.
2.
3.
Implementasi GMP (GHP); Premises (lokasi , bangunan), sistem penerimaan, penyimpanan, transportasi, peralatan, karyawan, sanitasi & pengendalian pest, recall, program prasyarat operasional Hasil tes air, produk makanan, kesehatan karyawan memadai SSOP
JANGAN MULAI IMPLEMENTASI HACCP JIKA SANITASI MASIH KURANG
KUNCI POKOK SSOP 1. Keamanan air 2. Keadaan & kebersihan permukaan yg kontak dg BM (meja, peralatan, kaos tangan, penutup makanan) 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Pencucian tangan, sanitasi, & fasilitas toilet 5. Perlindungan makanan, kemasan, permukaan yg kontak dengan BM dari pencemar fisik, kimia, biologi 6. Labeling, penyimpanan, penggunaan bahan yg dpt menimbulkan keracunan 7. Kontrol kesehatan karyawan 8. Pengendalian pes
SSOP FUNGSI • mengendalikan potensi bahaya yg berhubungan dengan lingkungan prosessing & personil • Potensi bahaya yang melekat pada produk dikendalikan melalui rancangan HACCP
KOMPONEN 1. Purpose 2. Instructions 3. Monitoring 4. Corrective actions 5. Record keeping 6. Verification
LOGIC SEQUENCE FOR HACCP APPLICATION (CODEX) 1.Assemble HACCP team 2.Describe product 3.Identify intended use 4.Construct flow diagram 5.On-site confirmation of flow diagram 6.List all potential hazards, conduct a hazard analsisis, consider control measure (P1) 7.Determine CCPs (P2) 8.Establish Critical Limits for each CCP (P3) 9.Establish a monitoring system for each CCP (P4) 10.Establish corrective actions (P5) 11.Establish verification procedures (P6) 12.Establish documentation & record keeping (P7)
PEMBENTUKAN TIM HACCP 1. Melibatkan karyawan dari semua tahapan produksi 2. Anggota tim kompeten dalam hal keamanan pangan
HAZARDS ANALYSIS BIOLOGIS
FISIK: staples, potongan
kayu/gelas, plastik, kerikil,
KIMIA: bh non-edible dlm
produksi, residu pestisida, logam berat, bahan berbahaya yg digunakan sbg BTP
Critical Control Point Tahap dalam proses produksi dimana pengendalian bahaya adalah esensial untuk mencegah/mengurangi bahaya sampai pada tingkat yg dapat diterima
Penerimaan Penggorengan Pengukusan Perebusan Holding time
Q1: Do control PM(s) exist?
Modify step, process or product
Is control at this step necessary for safety? Not a CCP
Q2: Is the step specifically designed to eliminate or reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?
Q3: Could contamination with identified hazard(s) occur in excess of acceptable level(s) or could these increase to unacceptable level? Not a CCP
Q4: Will a subsequent step eliminate identified hazard(s) or reduce likely occurrence to an acceptable level? Not a CCP
CCP
BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT) KRITERIA YANG MEMBEDAKAN TINGKAT PENERIMAAN
Values of : pH, aw, temperature, time
Maximum residue limits
Maximum levels (of contaminants)
Limits in microbiological criteria
Level of cleanliness
Levels of chlorine, overpressure etc.
TINDAKAN KOREKSI (CORRECTIVE ACTIONS) Corrective actions should ensure that only safe products
reach the consumer Actions to be taken when the results of monitoring at the
CCP indicate a loss of control
VERIFICATION PROCEDURES
The application of methods, procedures, tests and other
evaluations in addition to monitoring, to determine compliance with the HACCP plan
Verification procedures are intended to check the
effectiveness of the HACCP system
ESTABLISH RECORD KEEPING & DOCUMENTATION
Records of monitoring
Records of verification
Records of deviations and corrective actions
Records of modifications to the HACCP plan
Minutes of HACCP study meetings, decisions
made and their reasons
CONTOH PARAMETER CCP:
Penerimaan bahan, penyimpanan di chiller, pemasakan, holding
Batas kritis:
Penerimaan bahan segar dingin maks 5oC, beku -8oC, chiller 0 – 5oC
Tindakan koreksi:
5 – 8oC cek/perbaiki chiller > 8oC perbaiki chiller & cek produk
Monitoring: cek suhu chiller tiap shift Rekaman: Formulir suhu chiller
JENIS RANCANGAN HACCP PARAMETER HISTORY DASAR JENIS INDUSTRI
GENERIK Awal (1960-an) Resep tunggal Jumlah resep sedikit, pergantian resep jarang, industri pabrikan
PENDEKATAN PROSES 1995-an Resep dikelompokkan Jumlah resep sangat banyak, eg.
foodservice (institusi, resto, retail)
DASAR PENGELOMPOKAN MENU
Process 2:
CONTOH PENGELOMPOKAN
PROSES 1 Salad Ikan dikonsumsi mentah Sayur mentah Tiram dan kerang disajikan mentah Salad tuna Cole slaw Daging sandwich potong Keju potong
PROSES 2 Ayam goreng Ikan panggang Tiram goreng Hamburger Sayur panas Telur masak
PROSES 3 Soup Saus daging Saus Makanan panggang porsi besar Sambal Telur gulung
MISKONSEPSI TENTANG HACCP • Pelaksanaan HACCP baik tapi GMP buruk, ie. Menerapkan HACCP tanpa melakukan GMP lebih dulu • Aplikasi HACCP cukup dg penyusunan rancangan (HACCP plan), ie. menerapkan HACCP tetapi tidak punya “monitoring record”
• Penyusunan rancangan dimulai dr analisis bahaya (Langkah 6) • Makin banyak CCP makin bagus • HACCP = “Hard And Complicated Confusing Paperwork”
LATIHAN
Lakukan pengkajian tentang kesiapan program prasyarat HACCP di tempat Saudara bertugas Buatlah satu prosedur operasional sanitasi (SSOP) Buatlah satu rancangan HACCP untuk satu menu (HACCP generik). Pilih menu yang prosesnya tidak terlalu komplek atau terlalu sederhana